1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

ASIGNATURA: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

TRABAJO : PRACTICA N 1 FORMAS DE DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS


ESCUELA : AGROINDUSTRIA

CICLO : VI

DOCENTE : DR. ANIBAL QUINTEROS GARCIA

ALUMNO : DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

FECHA DE PRESENTACIN: 11-09-14




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INDICE





Caratula. 1
ndice.... 2
Introduccin... 3
Revisin bibliogrfica.. 4
Factores externos causantes del deterioro .. 5
Causas y consecuencias 6
Recomendaciones 7
Materiales y mtodos 8
Resultados 9
Discusiones ... 10
Conclusiones. 12
Cuestionario.. 13
Bibliografa. 16




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FORMAS DE DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION:
El deterioro de los alimentos comprende las alteraciones internas y externas que sufren
los alimentos. Estas alteraciones hacen que el alimento no sea apto para consumo
humano.
Un alimento alterado est modificado en sus caractersticas organolpticas (aspecto,
consistencia, olor, sabor, textura, etc.) que pueden no ser admitidos por el consumidor, si
se encuentran en la etapa de ser percibidos por los sentidos.
Al elegir los alimentos que consumimos, adems de tener en cuenta el aporte nutricional,
buscamos que no nos haga dao, es decir, que sea inocuo.
Cuando hay presencia de organismos vivos, sustancias qumicas, minerales u orgnicas
extraas a su composicin normal, el alimento est contaminado.
Esto puede producirse en cualquier momento de la cadena alimentaria; desde su
cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida
en la cocina.
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y manipulacin. Y en esta prctica veremos los tipos de
deterioro que son:
Deterioro Fsico:
Deterioro Qumico y Bioqumico.
Deterioro Microbiolgico.
Deterioro por Senescencia


OBJETIVOS:


IDENTIFICAR LAS FORMAS DE DETERIORO, EN LOS DIVERSOS TIPOS DE
ALIMENTOS.



DETERMINAR LOS FACTORES QUE INFLUYEN Y OCACIONAN EL
DETERIORO DE LOS ALIEMENTOS.


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REVISION BIBLIOGRAFICA:
TIPOS DE DETERIORO:
Deterioro Fsico:
Se produce inicialmente por prdida de agua por evaporacin
observndose arrugamiento o contraccin del producto en su
superficie; se presenta tambin prdida de peso y de textura.
Estn comprendidos en este tipo de deterioro, los daos
mecnicos y fsicos con rotura de tejidos.


Deterioro Qumico y Bioqumico.
Se debe a las reacciones qumicas de oxidacin, oscurecimiento
no enzimtico, pardeamiento enzimtico, etc.
En carnes se da el rigor mortis y el proceso de respiracin en
vegetales.
Todos estos procesos producen prdidas en la calidad nutritiva
(prdida de cidos grasos esenciales, protenas y vitaminas) y
consecuentemente prdida en la calidad organolptica o
sensorial (variacin del aroma, sabor, textura, apariencia general)

Deterioro Microbiolgico.
Se genera por la presencia de microorganismos que producen
fermentacin y putrefaccin de los productos con la consecuente
formacin de toxinas.
El producto deteriorado no solo ha perdido la calidad nutritiva y
organolptica sino que se ha convertido en un alimento
toxico/infeccioso para la salud, entonces constituye un alimento
peligroso para la salud.



Deterioro por Senescencia

Se trata sin duda de un proceso natural de duracin variable pero
caractersticamente homognea para cada especie, sobre el cual
influyen muchos factores condicionantes propios del individuo -
genticos, y tambin ambientales, circunstanciales, etc. Este
proceso est ligado al paso del tiempo y consiste en un
progresivo incremento de la vulnerabilidad y disminucin de la
viabilidad del organismo, asociados con una creciente dificultad
en las posibilidades de adaptacin y una mayor susceptibilidad
de contraer enfermedades, los que eventualmente lo conducen a
la muerte.
Norma rojas-web (http://es.slideshare.net/alimentosnorma/principales-causas-de-deterioro-de-los
alimentos)
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FACTORES EXTERNOS CAUSANTES DEL DETERIORO:
El tiempo en que un alimento se deteriora depende fundamentalmente de los factores
externos a los que est expuesto:
Temperatura.
Humedad relativa
Oxgeno.
Luz.
Esfuerzos mecnicos.
Microorganismos.
Insectos.
Deterioro y actividad del agua (aw):
Sabemos que con relacin a otros tipos de deterioro, cada alimento tiene una humedad
que posibilita la mxima retencin de las caractersticas qumicas, fsicas y
organolpticas, propiedades importantes en los alimentos que garantizan la calidad,
sanidad, valor nutritivo e higiene.
La relacin entre contenido de agua del alimento y los fenmenos de deterioro ha hecho
pensar en una nueva forma de evaluar la humedad, pero se da el caso que muchas veces
est muy ligado al substrato alimenticio mientras que otras veces est libre y ms
dispuesta a tomar parte en ciertas reacciones qumicas o ser aprovechadas por lo M.O.
Como consecuencia de esta necesidad aparece el trmino actividad de agua del
alimento, que se define como el agua disponible para la hidratacin, y queda expresada
como la relacin entre el vapor del agua contenida en el alimento y el vapor del agua
pura y libre a la misma T.
La aw fija los requerimientos de agua de muchos procesos qumicos, fisicoqumicos y
biolgicos de importancia, as por ejemplo: se considera el valor aw= 0.86 como el mnimo
necesario para el desarrollo de ciertos hongos, este valor regir para todos los alimentos
sin excepcin.
La curva que relaciona directamente la humedad y la aw se conoce tambin como
ISOTERMA DE ADSORCION.
Tcnicas de conservacin de alimentos:
La congelacin: Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varan entre
0C a 4C.
La desecacin o deshidratacin: Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del
calor
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El concentrado del azcar: Consiste en agregar azcar a preparados de frutas, evitando
la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en contacto con el oxgeno del aire.
El encurtido: Vara dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado. Consiste en
colocar el alimento previamente en una solucin de agua con vinagre.
Aditivos qumicos: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como
cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y para cambiar las
caractersticas fsicas de los alimentos.
La salacin o adicin de sal: Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar
los grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como antisptico cuando se
emplea en determinadas proporciones.

LAS CAUSAS:
Se distinguen tres factores principales que, por su influencia, han sido determinantes en
este cambio en la nutricin.
Ciencia y tecnologa. Aunque han aportado mucho al mejoramiento de la conservacin de
alimentos, tienen un lado negativo: poner al alcance de todos alimentos que son muchas
veces escasos de nutrientes. En su afn por hacernos la vida ms fcil y obtener mayor
cantidad de alimentos, stos se vuelven ms "artificiales" cada vez.
Mercadotecnia. Pone a nuestro alcance alimentos muy baratos y rpidos. Nos
"bombardea" con anuncios publicitarios e ideas (muchas veces falsas, no siempre) de
alimentos que segn se nos dice son buenos o altos en su valor nutricional, cuando en
realidad lo que buscan es "enganchar" al pblico para que los compre en aras de la
economa de la empresa.
Estilo de vida. En esta sociedad actual las personas llevamos un ritmo de vida muy
apresurado que muchas veces no nos ocupamos como deberamos en lo que comemos.
Las personas pasan cada vez menos tiempo en la cocina y prefieren comprar la comida.
Nos parece fcil dar un billete a los nios para que compren lo que les plazca, por
supuesto ser algo buena al paladar pero, por lo comn, que no aporta nada bueno.
LAS CONSECUENCIAS:
El deterioro en la alimentacin actual ha incrementado el nmero de enfermedades
relacionadas con los alimentos y ha propiciado el surgimiento de otras que antes no
existan.
Algunas de las enfermedades y padecimientos que tienen que ver con este dao son la
desnutricin, el sobre peso y la obesidad.
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Desnutricin: condicin causada por la falta de nutrientes requeridos para una dieta
saludable. Se produce por una alimentacin insuficiente y/o desequilibrada o por un
estado patolgico (mala absorcin, estrs catablico).
Sobrepeso: Peso superior al que es saludable de acuerdo con la estatura.
Obesidad: Aumento patolgico de la grasa del cuerpo, determinando un peso muy
superior al normal.
Adems, de una manera indirecta, han aparecido la anorexia y la bulimia.
Consumir un alimento deteriorado puede desencadenar un aserie de patologas en
nuestro organismo, y son las que se analizarn a detalle en los artculos siguientes.
LAS RECOMENDACIONES:
Es imposible cambiar la situacin actual en que vivimos, pero podemos y debemos hacer
lo que est a nuestro alcance para evitar el consumo de alimentos deteriorados. Tenemos
que:
Consumir la mayor cantidad de alimentos naturales. Es preferible ingerir alimentos que no
han sido alterados.
Tener cuidado con los alimentos industrializados que consumimos: revisar si el producto
est en buen estado, las fechas de caducidad, el tiempo que tiene de haber sido
conservado.
No excedernos en la ingestin de alimentos enlatados, refrescos o conservados. El
exceso nunca es bueno en nada.
El deterioro de los alimentos es una realidad que nos afecta a todos, por eso hay que
tener cuidado con lo que comemos, pues como dice el bien conocido refrn: "t eres lo
que comes".
Norbil Rojas web (http://es.scribd.com/doc/225369217/Deterioro-de-Los-Alimentos)
Pardeamiento no enzimtico. Reaccin de Maillard
Reacciones complejas que en determinadas condiciones, los azcares reductores
reaccionen con las protenas produciendo pigmentos de color pardo oscuro y cambios en
el olor y sabor de los alimentos. En algunos casos es deseable (caf, t, frituras) y en
otros indeseables como los colores oscuros que se desarrollan en el almacenamiento.
Cmo se da la Reaccin de Maillard?
1. Paso inicial: No hay produccin de color.
2. Paso intermedio: Aparicin de colores amarillos y produccin de olores desagradables.
3. Paso final. Formacin de pigmentos pardos.
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En el paso intermedio lo ms grave no es la produccin de olores desagradables, sino
que estos pueden resultar potencialmente txicos las premelanoidinas.
Enranciamiento de Lpidos
Aceites y grasas susceptibles a reacciones de deterioro que reducen el valor nutritivo del
alimento y forman compuestos voltiles que producen olores y sabores desagradables
Ricardo Rodrguez web (http://es.slideshare.net/arrodriguezz/a-qumica-de-alimentos-
introd?next_slideshow=1)


MATERIALES Y MTODOS:
Este trabajo fue planeado una semana antes que se d la prctica, exactamente durante
7 das, los alimentos citados por el profesor y dados a cada grupo fueron llevados a
refrigerar y otros puesto un lugar a temperatura ambiente. Para lograr el objetivo que el
profesor tena planeado. Y ver en la prctica los resultados deseados.
En la casa lo que se hizo fue cortar el queso en mi caso. Y separarlos en un plato uno
llevado a refrigerar y otro a mi cuarto a temperatura ambiente, igual se hizo con la
beterraga.


Balanza
Cuchillo
Quesos
Beterraga
Refrigeradora
Envases
Caf
Galleta
Cereal
Maracuy
Pltano
Chicharrn





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RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Resultados:
A continuacin le presento el cuadro de lo que se pudo ver en el laboratorio con respecto
de cada alimento ya sea refrigerado o puesto a temperatura ambiente.
MUESTRA
(alimentos)
Tipos de Deterioro
Fsico
Qumico o
bioqumico
Microbiolgico
Caf atomizado
Alteracin de la
textura
no no Cambio de color
Alteracin de
pigmentos
Chicharrn
Alteracin de la
textura
Oxidacin de lpidos

Degradacin proteica
Maracuy
Prdida de turgencia
Degradacin de
pigmentos
no Prdida de Humedad
Cambio de aroma y
sabor
Pltanos
Prdida de color
Pardeamiento
enzimtico
no
Ablandamiento de
textura
Envejecimiento

Degradacin de
pigmentos
Galletas
Prdida de crocancia
no no
Ganancia de agua
Cereales
Cambio de color
no no
Ganancia de agua
Betarraga
Textura (blando)
no no
Desecacin
Queso Desecacin
Enranciamiento
(protenas, lpidos)
Crecimiento de
mohos, bacterias.
Fermentacin

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Con respecto a los alimentos que a continuacin se presenta, el cual fueron pesados al
inicio y durante la prctica con la finalidad de ver si gano o perdi agua.

Estos clculos fueron realizados con la siguiente formula:

DISCUCIONES:

Con respecto al caf atomizado por ser un producto de
empaque, ya su temperatura es la ideal para que no
sufra ningn cambio y llegue en ptimas condiciones al
consumidor, pero en el caso del destapado y dejado a
la intemperie sufri cambios fsicos logrando tener
13.5% de humedad, indicndonos que el ambiente en
el que estuvo hizo que sufra cambios en cuanto a su
textura, color, olor y sabor.
El chicharon, a comparacin de el que estuvo en
paquete se volvi como pegajoso sea tuvo cambios
en su estructura ya que el otro es ms crocante
sufriendo cambios fsicos y qumicos, de este ltimo se
perdi nutrientes protenas. Y gano un 8.9% de
humedad.

Alimentos Peso Inicial Peso Final
Humedad
ganada (gr
H20)
% Humedad
ganada
Caf 18.8568 21.3931 2.5363 13.5
Chicharrn 45.2003 49.2131 4.0128 8.9
Galleta 26.2923 28.5749 2.2826 8.7
Cereal 21.4602 23.1416 1.6814 7.8
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En el caso de la maracuy se puede apreciar que entre
uno y el otro existen cambios radicales, por las prdidas
fsicas que tubo, ah se puede apreciar el cambio de
color, el arrugamiento que tienen uno frente del otro por
la prdida de agua, la degradacin de pigmentos es un
claro ejemplo de perdida qumicas y bioqumicas que
tiene, por factores de temperatura, etc.
En el pltano manzano el que mantiene su color verde
estuvo en la refrigeradora, caso opuesto sucede con los
dos pltanos de temperatura ambiente, se puede
apreciar el pardeamiento enzimtico la textura se hizo
ms blanda, el color negro puede ser causa de golpes
que tuvo en el transcurso de su cosecha o en el
transporte.
En las galletas solo se pueden apreciar las perdidas
fsicas que tuvo, ya que perdi la crocancia, con
respecto a los pesos se puede verificar que gano
humedad. Es por eso se le toca con un ablandamiento
moderado ya que por clculos se obtuvo 8.7% de
humedad.
En los cereales se pudo ver el cambio de color por la
ganancia de agua, perdi la crocantes, se volvi dura.
Se calcul que gano 7.8% de humedad. Y si seguro lo
dejamos pasar ms tiempo se ara como una roca.

En el queso entre uno y otro no hubo mucha diferencia,
se puede pensar que el guardado a temperatura
ambiente estuvo muy bien conservado, pero
claramente se podra haber observado las tres
perdidas bien detalladas, la desecacin, el
Enranciamiento como en la perdida de protena y
lpidos. La presencia de microorganismos como mohos
hongos, y un olor caracterstico a fermentado.
En el caso de la beterraga se puede notar que hubo
prdida de agua y tiene una textura muy blanda
producto del ambiente en el que estuvo.


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CONCLUCIONES:
En conclusin se puede decir que si un alimento se encuentra en un
lugar propicio, con las caractersticas que el producto se merece no
ser afectado por lo tanto ser saludable consumirlo ya que contara
con todas sus propiedades organolpticas y los micronutrientes que
lo caracterizan.
Se cumplieron los objetivos de la prctica es decir el alumno
comprendi que un alimento en condiciones psimas, ser invadido
por todos los factores de deterioro que a mediano y corto tiempo
ser una perdida, ya sea econmica y si lo consumes no ser nada
bueno para tu salud.


CUESTIONARIO:
1) En San Martin se pierde por las inadecuadas prcticas de postcosecha entre el 30
y40% de los productos situacin que se presenta por la inadecuada cosecha de
los productos, la falta de seleccin y clasificacin de los productos, las condiciones
inadecuadas de empaque, transporte y almacenamiento. Esta situacin ocurre por
el desconocimiento de las prcticas de pre cosecha y postcosecha que permitan
que el producto permanezca vivo, conservando sus caractersticas propias por un
mayor tiempo. Los productores mal informados y por la falta de conocimiento de
su manejo y del mercado, ven limitadas las posibilidades de mejorar nuestro nivel
de ingresos.
Muchos campesinos cosechan los productos y desperdician la posibilidad de ingresos por,
la no utilizacin de las herramientas que evitan daar o maltratar los productos; la no
clasificacin disminuye la posibilidad de aumentar sus ingresos teniendo en cuenta que el
tapado o empaquetado de los productos hace que los intermediarios, paguen a un menor
precio para ellos posteriormente realizar esta prctica. Con el empaque tambin tienen
algunas dificultades ya que la utilizacin de empaques inadecuados desmerita la calidad
del producto. Como vemos son varias las prcticas que debemos cambiar; esperamos
que esta prctica logre generar actitudes de cambio que nos permitan disminuir el costo a
los consumidores y aumentar su satisfaccin y aumentar el nivel de ingresos de los
productores.


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Con respecto a las prdidas de post-cosecha en frutas y hortalizas debemos tener
cuidado, ya que se ha podido apreciar en la forma como traen los productos desde
el lugar de cosecha. Lo traen todo tipo y variedad en un solo camin, ocasionando
que si un lote esta malogrado, el resto por consiguiente empieza a malograr.

Al momento de desembarcar estas frutas y/o hortalizas muchos de ellos lo tiran al
suelo, teniendo perdidas por golpes.







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El ambiente en el que se coloca estos frutas y hortalizas funcionan como factor
primordial de contaminaciones y de prdidas en gran rango








Transporte inadecuado















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2) cmo determinar el Deterioro de los Alimentos?
El deterioro o alteracin de los alimentos comprende todo cambio que los convierte
en inadecuados para el consumo. A menudo es difcil sealar si un alimento est
realmente alterado ya que varan las opiniones acerca de cundo un alimento es apto
para el consumo o no. Todos los alimentos presentan diferentes grados de deterioro
durante su almacenamiento. Estas alteraciones pueden incluir prdidas de las
caractersticas organolpticas deseables (color, textura, sabor y aroma), del valor
nutritivo, de su estado higinico y de su aspecto agradable.
TIPOS DE DETERIORO Los alimentos sufren alteraciones fsicas, qumicas y
biolgicas. Los componentes orgnicos e inorgnicos que componen el alimento y que
son altamente sensibles, as como el equilibrio entre ellos y las estructuras y que
contribuyen a la textura y consistencia de los productos no procesados y
manufacturados son afectados casi por cualquier variable del ambiente. El calor, el
fro, la luz y otras radiaciones, el oxgeno, la humedad, la sequedad, las enzimas
propias del alimento, los microorganismos y las plagas, los contaminantes industriales,
algunos alimentos en presencia de otros y el tiempo, todos ellos afectan
negativamente a los alimentos
3) Que hacer para evitar
deterioro:
Contra la luz
Recipientes opacos.
Evitando su exposicin a la luz
Contra las temperaturas
extremas
Termostatando los almacenes.
Aislantes trmicos.
Materiales malos conductores del
calor.
Contra los agentes mecnicos
Recipientes resistentes a ellos.
Correcta manipulacin de los
alimentos.



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4) CAUSAS DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Los principales factores causantes de la alteracin de los alimentos son:
(a) El crecimiento y la actividad del microorganismo, principalmente de bacterias,
levaduras y mohos;
(b) la actividad enzimtica y otras reacciones qumicas del propio alimento;
(c) la infestacin por plagas, principalmente insectos parsitos y roedores;
(d) su almacenamiento a temperaturas inapropiadas;
(e) la ganancia o prdida de la humedad;
(f) las reacciones con el oxgeno;
(g) la luz;
(h) el abuso fsico; e
(i) el tiempo.

A menudo estos factores no actan aisladamente. Las bacterias, los insectos y la luz,
por ejemplo, pueden actuar simultneamente para deteriorar un alimento en el campo
o en un almacn. Igualmente, el calor, la humedad y el aire, afectan a la vez la
multiplicacin y la actividad de las bacterias, as como la actividad qumica de las
propias enzimas del alimento.
BIBLIOGRAFIA:
Carlos Coronado, online (http://es.scribd.com/doc/56009273/Deterioro-de-Los-Alimentos)
Norma Rojas, online (http://es.slideshare.net/alimentosnorma/principales-causas-de-
deterioro-de-los-alimentos)
Patricia Rangel, online (http://es.slideshare.net/Carpediem1004/deterioro-de-alimentos-
5482128)
Renzo Ismael, online (http://es.slideshare.net/RENZOIAA/deterioro-de-los-alimentos)
SHAFIUR RAHMAN M. (2003). Manual de conservacin de los alimentos.Editorial Acribia,
Zaragoza.
Sidonia Martnez, online (http://webs.uvigo.es/sidonia/Tema%202.pdf)


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