Recife / 2014

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

DISCIPLINA: Tcnica Diettica II
Prof.Fbia Moura Gurgel
professora@fabiamoura.com

Aula 03 :
Cardpio self - service. / Cardpio Institucional
Self - service


(ingls: servio prprio, ou de si, voc mesmo) ou
Autosservio.

uma manifestao do setor tercirio (servios).

caracterizado pela prtica de servios de estabelecimentos
comerciais no efetuados pelos empregados, mas sim, pelo
prprio cliente ou consumidor.
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
SELF-SERVICE
cliente escolhe/ serve sua preparao
reduo de tempo de servio, maior variedade de opes;

pblico alvo-caracterstico convenincia e praticidade, pouco
tempo e menor custo.
Pagamento com ticket e vale-refeio.
Fcil acesso e estacionamento. Boa localizao.
O custo de acordo com as quantidade de opes, podendo ser
de baixo custo ou no.

CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Crescimento em todo o pas, especialmente em grandes centros urbanos.
SELF-SERVICE


No sinnimo de baixo custo, comida caseira ou cardpio
simples.

Tudo depende do pblico, dos recursos disponveis e do padro
de cardpio ( baixo, mdio ou alto custo)
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
A prestao de servios self - service encontrado
frequentemente em:

Balana - preo por quilo
Preo fixo
Restaurantes
Self - service
preo fixo
Buffet
cardpio de acordo com per capitas
padro de cardpio depende dos
recursos disponveis
Refeitrios
institucionais
(coletividade sadia)
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Restaurantes self-service
1. Simples - autosservio
Preo nico por prato
Apresentao de pratos quentes e frios em balces, onde o cliente pega seu prato e
serve-se.
Dirige-se ao caixa para ser anotado consumo
Grande risco de fracasso devido ao desperdcio nos pratos.
Algumas vezes as carnes so porcionadas e os demais itens so livres.
2. Por quilo
O cliente escolhe apenas o que pretende consumir, mdia de 420g a 450g
Gasta na medida de suas condies financeiras.
Desvantagem: quantidade consumida pode no cobrir os custos com os pratos
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
O preo do quilo deve prev uma quantidade de venda diria, custos totais com a produo,
custo com as sobras. No esquecer dos impostos.
O planejamento do cardpio deve levar em considerao as vendas dirias.

Self-service por quilo
O cliente escolhe o que comer
Velocidade no atendimento
Giro rpido do cliente nas cadeiras
Refeio relativamente balanceada, devido a diversidade
O alimento est exposto para escolha
Cardpio varia diariamente
Preos convidativos
A forma de atendimento elimina a necessidade de garons
Qualidade dos produtos oferecidos
Este mercado veio para ficar, ido de encontro as necessidades do
consumidor


CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Conhecimento do cardpio do concorrente
Mo-de-obra disponvel
Tempo de preparao das receitas
Custo da matria-prima
Consumo per capita
Produtos da poca
Harmonia das cores
Perfil dos consumidos e hbitos
Vida til dos pratos na distribuio
Histrico das receitas e seus desempenhos de venda
Utilizao das sobras
Processo de compras, fator de correo
Rotao do cardpio
Variedade de coco
Matemtica culinria
Noes bsicas de nutrio
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Planejamento do cardpio
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Planejamento do cardpio
Geralmente os self-service possuem poucos funcionrios, por isso, deve existir um
cuidadoso planejamento de atividades, evitando falta de itens ou atrasos no atendimentos
Quanto mais organizado e racionalizado o servio, menos funcionrios so necessrios.
(cozinha, pesagem ,servio de bebidas e limpeza)
Devem ser pesquisados os horrios de maior demanda e os itens mais procurados.
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Planejamento do cardpio
Muita ateno deve
ser dada escolha
dos balces de
distribuio
Planejamento do cardpio
Objetivo
Estabelecer parmetros que contribuiro para a montagem do cardpio
propriamente dito, objetivando atender as necessidades dos clientes.

Critrios considerados na elaborao de cardpios
Perfil da clientela faixa etria, sexo majoritrio
Escolaridade
Poder aquisitivo classe social, faixa de ganho da categoria
Tipo de trabalho exercido pelos usurios braal, intelectual
Estao do ano
Produtos da poca
Fatores de produo
Critrios de lucratividade e marketing. ( preo de custo, de venda, carga tributria)
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Pblico- alvo
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Faixa etria %
De 15 a 25 anos
De 25 1 35 anos
De 35 a 45 anos
De 45 a ... anos
Sexo %
Masculino
Feminino
Classe %
Estudantes
Executivos/empresrios
Funcionrios/escritrios
Pblico em geral/pedestres
Operrios braais
Avaliao da concorrncia
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Nome:
Endereo:
Distncia Aprox: N. de cadeiras: Ocupao: %
Horrio da visita: Dia da semana:
Produtos apresentados descrio dos pratos
Saladas Pratos quentes Outros
Avaliao dos produtos Saladas Pratos quentes
Bom Regular Ruim Bom Regular Ruim
Apresentao
Variedades
Sabores
Elaborao do cardpio
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Determinar o pblico da regio
Determinar a clientela em potencial
Descobrir os seus hbitos alimentares, visitando os concorrentes
Determinar o nmero de clientes para atender
Estabelecer o nmero de opes quentes e frias
Estimar um custo limite para a montagem das rampas, verificando despesas
gerais, margem de lucro e preo de venda
Determinar a quantidade a ser produzida atravs do per capita mdio
Ratear a quantia total de quilos pelo nmero de opes de pratos.
Elaborao do cardpio
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Considerar o nmero de opes para cada tipo de alimento e sua classificao em grupos.
Variedade
Equilbrio de cores
Famlia de alimentos
Sequencia progressiva de custo
Produtos da poca
Facilidade de abastecimento

Consideraes importantes
Quanto maior for o nmero de opes, mais difcil ser elaborar o cardpio
Maior diversificao dos itens para compra
Mais mo-de-obra empregada
Maior espao para armazenamento
Deve haver uma mesclagem de itens mais caros e outros mais baratos para no impactar
no custo.
Considerar sazonalidade, variedade de cortes e mtodos de coco, apresentao dos
pratos
Nunca esquecer da temperatura ideal de manuteno ( frios / quentes)
Distribuio de pratos
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Tipos de
alimentos que
compem o buffet
Participao
em grs. na
composio
do prato
Participao
em % de cada
tipo de
alimento
Participao
em quilos a
serem
produzidos
p/o buffet
Margem de
contribuio em
R$ de custo p/
cada tipo de de
alimento a ser
produz.
Saladas
(8 opes)
120 g 27% 44,00 kg R$ 175,00
Guarnies
(6 opes)
180 g 40% 65,00 kg R$ 259,00
Carnes
(2 opes)
150 g 33% 53,00 kg R$ 214,00
Total 162,00 kg R$ 648,00
Compras
Criar uma poltica de compras adaptada para a necessidade do restaurante ( pedido /
entrega)
Comprar somente a quantidade estabelecida pelo controle de estoque
Efetuar Cadastro de no mnimo 2 fornecedores
Verificar prazos, descontos e qualidade
Pesquisar e no comprar sem concorrncia
Evitar compras extras e de ltima hora
Evitar produtos fora de poca
Produtos de alto custo (pesquisar bastante, comparar nacionais e importados)
Calcular perdas e desperdcios
Efetuar registros e controles
Padronizar receitas - facilitam as compras


CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Balces frios
Aps as 13h30min no reabastecer o balco, pois poder haver desperdcio
Manter as travessas ou cubas apresentveis mesmo em momentos de picos
No enfeitar demais as saladas
No aproveitar as saladas da vspera e no preparar com muita antecedncia
Diversificar o cardpio para atrair o cliente
Ficar atento para as saladas que no giram muito, renove as receitas
Preservar sempre a qualidade
Atualizar-se sobre novos produtos
Balancear o cardpio com produtos caros e baratos
Ousar em novos sabores e no exagerar nos temperos
Balces quentes
Sequncia de montagem e abastecimento
Arroz
Feijo
Pratos de salgados
Pratos com legumes
Pratos com batatas
Pratos com massas
Pratos com carne de frango ou peixe
Pratos com carne bovina

Pratos que devero ser repetidos diariamente so o feijo e arroz
Cuidar da apresentao dos pratos durante todo o expediente
Corrigir o ressecamento dos molhos com leite, gua ou mais molho
Produzir pratos pesados como parmegiana, lasanha, empades
Vender os salgadinho, pois eles pesam e so de baixo custo
Colocar cremes
Abusar de pratos base de queijo e molho de tomate
Sempre manter os balces de distribuio limpos

Cuidados na distribuio controle de qualidade
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL

Self-service entre os restaurantes mais procurados pelos
brasileiros
Muitos casos de DTA (doenas transmitidas por alimentos)
Qualidade de uma refeio:
qualidade da matria-prima
higiene de utenslios e manipuladores
monitoramento do binmio tempo X temperatura durante
armazenamento, preparo e distribuio
Faixa crtica de perigo (entre 10 C e 60C)
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Distribuio
Etapa onde os alimentos esto expostos para o consumo imediato, porm sob controle de
tempo e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana e protegidos de novas
contaminaes, devendo serem seguidas as seguintes condutas e critrios para distribuio de
alimentos quentes e frios:
Alimentos quentes:
Podem ficar na distribuio ou espera a 65C ou mais por no mximo 12 h ou a 60C por no
mximo 6 h ou abaixo de 60C por 3 h.
Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
Alimentos frios:
Usar balces frios para controle de temperatura.
Devem ser distribudos no mximo a 10C por at 4 horas.
Quando a temperatura estiver entre 10C e 21C, s podem permanecer na distribuio por 2
horas.
Alimentos frios que ultrapassarem os critrios de tempo e temperatura estabelecidos devem
ser desprezados.
Cuidados na distribuio
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
De acordo com s legislaes vigentes ( RDC216 e Portaria CVS6/99)

A rea de consumao ou refeitrio deve ter as mesmas caractersticas das reas
de preparo dos alimentos.
Podem permanecer no refeitrio os equipamentos para distribuio de alimentos,
como o balco trmico, balco refrigerado, refresqueiras, bebedouros, utenslios
de mesa, geladeira para bebidas.
O balco trmico deve estar limpo, com gua tratada e limpa trocada diariamente,
mantido a temperatura de 80 a 90C. Estufa ou pass-trough limpos mantidos
temperatura de 65C. Balco frio, regulado de modo a manter os alimentos no
mximo a 10C.
Cuidado com ornamentos e plantas para no propiciar contaminao dos
alimentos.
As plantas no devem ser adubadas com o adubo orgnico e no devem estar
entre o fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balces de distribuio.
No refeitrio permitida a existncia de ventiladores de teto ou cho, desde que o
fluxo de ar no incida diretamente sobre os ornamentos, as plantas e os alimentos.
Cuidados na distribuio
Itens dos cardpios
CARDPIO DE SELF-SERVICE E INSTITUCIONAL
Opes de:

guarnies (Arroz e Feijo)
guarnies (vegetais cozidos, purs)
massas
Carnes (Peixes, Frango, Boi, Porco)
molhos para acompanhamento
saladas cruas com folhas, saladas cozidas, saladas com massa
Sopas, torradas, pastas e pats
sobremesas ( diet, light, frutas, doces)
sucos