Dae PDF Manualrefrigerios2

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NDICE

PRESENTACIN 1
ALIMENTACIN CORRECTA 3
IMPORTANCIA DEL REFRIGERIO ESCOLAR 5
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL PREESCOLAR 7
SUGERENCIA DE REFRIGERIO DEL PREESCOLAR 9
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL ESCOLAR 12
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL ADOLESCENTE 15
DISTRIBUCIN ENERGTICA PARA ESCOLARES Y ADOLESCENTES 17
ALIMENTOS QUE SE DEBEN EXPENDER EN LAS TIENDAS ESCOLARES 21
o Guisados 23
o Frutas y verduras 70
o Postres 90
o Bebidas 118
SUGERENCIAS DE MENS PARA ESCOLARES Y ADOLESCENTES 122
ALIMENTOS QUE NO SE DEBEN EXPENDER EN LAS TIENDAS ESCOLARES 126
o Colorantes artificiales 127
o Aditivos que se deben evitar 129
o Alimentos light
o Bebidas energetizantes
o Recomendaciones al elegir alimentos
130
130
131
MANEJO HIGINICO DE ALIMENTOS 132
o Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) 133
o Vehculos de transmisin de enfermedades 136
o Higiene alimentaria 142
o Caractersticas que deben tener los alimentos para saber si
estn en ptimas condiciones para el consumo humano
145
o Instalaciones de la tienda escolar 147
o Higiene en tiendas escolares fijas y semifijas 149
o Higiene en tiendas escolares mviles 149
SUGERENCIAS
GLOSARIO
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
153
153
156
158
o Formato de verificacin para establecimientos de consumo
escolar
159
o Frutas de temporada 164
o Verduras de temporada 165

DOCUMENTO DE
TRABAJO

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Elaboraron:
SARA ALICIA HERNNDEZ LABASTIDA
MARICELA RAMREZ OLA
ALEJANDRA MARINA NIETO FLORES

Revisin tcnica:

BRISA ITZEL MIRANDA R.
MARA DEL CARMEN SNCHEZ A.

Redaccin y correccin de estilo:

BLANCA LEONOR OCAMPO BOBADILLA
DELFINA CAREAGA BECERRA

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PRESENTACIN

En los ltimos aos se ha observado un incremento en los ndices de malnutricin y
deficiencia en los hbitos de alimentacin saludables en la poblacin mexicana como lo
describe la Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006, la cual compara los datos
obtenidos de 1999 a 2006, encontrando que la obesidad aument mientras que la
desnutricin crnica descendi en el pas. Especficamente, la prevalencia nacional de
desnutricin en escolares de cinco a 11 aos de edad fue de 10.4% en hombres y 9.5%
para mujeres, mientras que la prevalencia de sobrepeso y obesidad se aproxim a 26%
para ambos sexos (26.8% en nias y 25.9% en nios). Por otro lado, se observ que en
adolescentes de 12 a 17 aos de edad la prevalencia de baja estatura y bajo peso fue de
12.3% en mujeres y para los hombres fue de 9.4%, mientras que de sobrepeso y obesidad
fue de 32.5% en mujeres y 31.2% en varones.
1

En el Estado de Mxico, durante el ciclo escolar 20072008 se detectaron 73 791 casos
de malnutricin en alumnos de educacin primaria
2
. Por lo que se considera que durante
la etapa escolar las necesidades alimenticias de los alumnos se incrementan debido al
crecimiento y aumento de la actividad fsica. Si el alumno no recibe los nutrimentos que
necesita, su crecimiento y desarrollo se vern afectados, estarn propensos a sufrir
enfermedades infecciosas, desnutricin, anemia, obesidad, entre otras, lo que puede traer
consigo prdida de atencin y agotamiento fsico, que les impedir aprender con mayor
eficacia
3
.
Por ello, su dieta debe estar constituida por alimentos que aporten energa, protenas,
hidratos de carbono, grasas y las vitaminas y minerales que requieren para realizar sus
actividades diarias y para mantenerse en buen estado de salud
4
, ya que el aumento en el
ndice de malnutricin se debe principalmente al consumo de alimentos que aportan
demasiada energa, bajos en fibra, sin aporte de nutrimentos, al aumento de bebidas

1
Levy T, Shamah, et al. Resultados de Nutricin de la ENSANUT 2006. Cuernavaca, Mxico: Instituto Nacional de Salud Pblica. 2007. pp
25- 61.
2
Departamento de Apoyo a la Educacin, Informe Anual del Programa de Salud Integral del Escolar, 2007 2008, Estado de Mxico.
3
Ka Goldberg. Alimentacin no significa nutricin. Revista Colegio Mexicano de Obesidad y Nutricin. Volumen 1 Nmero 1, julio
agosto. Mxico: 2006. p. 22.
4
Desarrollo Integral de la Familia Estado de Mxico. Manual cmo mejorar en la escuela la alimentacin de nias, nios y las y los
adolescentes. 1 ed. 1997. p. 42
DOCUMENTO DE
TRABAJO

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azucaradas, a una escasa actividad fsica asociada a la urbanizacin, al crecimiento
econmico, a los cambios en la tecnologa, estilos de vida, de recreacin, herencia y el
metabolismo de cada persona.
Uno de los principales problemas que se han observado en el mbito escolar es que los
nios no desayunan, lo cual afecta su desempeo en la escuela, pues se sienten cansados,
desganados y con poco inters durante las clases, repercutiendo en su desarrollo
intelectual. Adems, estarn en riesgo de sufrir malnutricin y diversas enfermedades
crnico-degenerativas.
El desayuno que es la primera comida del da, ayuda a los nios a pensar con rapidez, a
prestar atencin y a comunicarse en forma apropiada con su entorno. Por esto, se puede
considerar que el desayuno es un hbito que llega a condicionar el estado fsico y psquico
de las personas de todas las edades, asunto que tiene especial relevancia en los infantes.
Aunado a esto, si el alumno no ingiere alimentos despus de toda una noche de ayuno, los
valores de glucosa descienden peligrosamente; como resultado, los primeros sntomas son
un perodo de letargo caracterizado por decaimiento, falta de concentracin, mal humor
que influye negativamente en el rendimiento fsico e intelectual del alumno.

Por lo anterior, se presenta la siguiente gua de alimentacin para escolares y
adolescentes, con la finalidad de contribuir en la mejora de su alimentacin y nutricin. El
presente documento es de utilidad para los directivos, supervisores, coordinadores,
docentes de grupo, docentes de apoyo, padres de familia y concesionarios de los
establecimientos de consumo escolar, ya que ofrece gran variedad de platillos y
sugerencias de alimentos ideales para los escolares.

El documento considera los siguientes apartados: fundamento legal; alimentacin ideal;
requerimientos energticos del preescolar, escolar y adolescente; importancia del
refrigerio escolar; ejemplos de refrigerios y manejo higinico de alimentos.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

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ALIMENTACIN CORRECTA
El Plato del Bien Comer invita a una alimentacin correcta, adecuada y completa, clasifica
a los alimentos en tres grupos, eliminando el de los azcares y las grasas, debido a que
estos alimentos ya se encuentran incluidos en otros grupos y su consumo debe ser en
mnimas cantidades
5
; mismo que sugiere combinar y variar los alimentos considerando
que la alimentacin tendr automticamente una composicin apropiada.

Figura 1. Plato del Bien Comer
Grupos de alimentos:
1. Verduras y frutas: aportan principalmente agua, fibra, vitaminas y minerales.
Verduras: Acelgas, betabel, brcoli, calabaza, chayote, chile poblano, coliflor, elote,
espinacas, flor de calabaza, huauzontles, jitomate, nopales, quelites, tomate,
zanahoria, etctera.
Frutas: chabacano, chicozapote, ciruela, durazno, guayaba, lima, mamey, mandarina,
manzana, meln, naranja, papaya, pltano, pera, toronja, zapote, etctera.

5
Hctor Bourges Rodrguez. Los alimentos y la dieta. Casanueva E. et al. Nutriologa Mdica. 2 ed. Panamericana. Mxico; 2001. p.
505.
DOCUMENTO DE
TRABAJO

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2. Cereales: aportan principalmente energa. Productos de maz (tortilla, tlacoyos,
tamal, atole, peneques) productos de trigo (pasta, tortilla, pan, galletas, pasteles),
avena, amaranto, arroz, cebada, tubrculos (papa, camote, yuca, etctera).
3. Leguminosas y alimentos de origen animal: aportan principalmente
protenas, hierro, grasas y vitaminas.
Leguminosas: alverjn, frijol, garbanzo, haba, lenteja, soya, etctera.
Alimentos de origen animal: huevo, pescado, pollo, pavo, carne de res, puerco,
vsceras, leche, queso, yogurt, etctera.
6

Para estructurar una alimentacin adecuada es necesario poner en prctica algunas reglas:
Incluir al menos un alimento de cada grupo en las tres comidas del da.
Ingerir la mayor variedad posible de alimentos.
Comer de acuerdo con sus necesidades y condiciones, ni de ms ni de menos.
Consumir lo menos posible azcar, sal, grasas y aceites.
Evitar empanizar, capear o frer, preferir platillos hervidos, al vapor o asados.
Cada uno de los grupos tiene la misma importancia, ya que proporcionan distintas
sustancias que son igualmente indispensables para el mantenimiento de las
funciones del cuerpo.
Asimismo, dentro de cada grupo, ningn alimento es ms importante o mejor que
otro, por lo que se recomienda que su consumo sea variado tanto en comida
diaria como en los diferentes das de la semana.
Los azcares (azcar, miel, mermelada, ate, chocolates, dulces, harinas, etctera.),
los aceites y las grasas (mantequilla, margarina, mayonesa, manteca, etctera.), se
deben consumir con moderacin.

6
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-1999. Cuadernos de Nutricin. Vol. 25. No.1. Enero/febrero 2002. pp. 29-44
DOCUMENTO DE
TRABAJO

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IMPORTANCIA DEL REFRIGERIO ESCOLAR
Para que el nio tenga el rendimiento acadmico esperado necesita de un desayuno
suficiente y adecuado, ya que una persona con hambre tiene dificultad para concentrarse,
tiende a ser lenta y a desarrollar menor actividad fsica, de la misma manera, su ritmo de
crecimiento se ve alterado; para completar ste se debe tener un alimento pequeo entre
el desayuno y la comida que sirva para mantenerse alerta, apto y obtener un mayor
rendimiento.
7

Por lo tanto, las recomendaciones para preparar refrigerios escolares son las siguientes:
Tanto el desayuno como el refrigerio son importantes, el segundo no suple al
primero.
El nmero de refrigerios debe ser variado cada da, as se evita el aburrimiento y
rechazo por parte del nio.
Debe ser planeado, de acuerdo con sus gustos y preferencias, considerando
siempre lo saludable.
Conviene combinar siempre los tres grupos de alimentos que se presentan en el
Plato del Bien Comer (figura 1).
Preparar platillos diferentes para las celebraciones, de esta forma los nios se
familiarizarn con su herencia cultural.
Promover el consumo de alimentos regionales.
La preparacin casera de los refrigerios escolares, considerando los aspectos de la
regin, clima y temporada es ms barata en comparacin con los alimentos
industrializados, ya que estos ltimos son caros y con un menor aporte de
nutrimentos.
Restringir los dulces, chiclosos, pastelillos industrializados, bebidas gaseosas y
azucaradas, as como botanas saladas comerciales.
Es conveniente contar con una lista de 12 a 16 alimentos, que beneficien a la vez la
salud del nio y la economa familiar (lista de refrigerios).

7
Ab Prez Lizaur y Ll Marvn. Manual de dietas normales y teraputicas. 5 ed. La prensa mdica mexicana. Mxico; 2000. p. 54
DOCUMENTO DE
TRABAJO

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Es importante considerar que el nio come lo que encuentra a su alcance, por lo
que si le colocamos dulces y platillos industrializados, eso es lo que comer, por lo
tanto, se sugiere la exposicin de alimentos sanos, preparados higinicamente y
agradables a sus sentidos.
Se debe considerar que el nio se encuentra en una etapa importante de
desarrollo, en la que los sentidos juegan un papel fundamental, por ejemplo, el
sentido de la vista se utiliza para la aceptacin de nuevos alimentos; con respecto
al sentido del gusto, el nio tiene preferencia por los sabores sencillos y poco
condimentados. Por lo tanto, se sugiere preparar platillos sencillos, sin mezclar
muchos sabores pero llenos de color para que el nio se interese en saborearlos.
8

8
Se Rosell. Refrigerios Escolares. Cuadernos de Nutricin. Vol. 26. No. 5. Septiembre/octubre 2003. pp.234-235

DOCUMENTO DE
TRABAJO

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REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL PREESCOLAR
En las etapas preescolar y escolar el fomento de hbitos de alimentacin es fundamental
para contribuir a la formacin de una conducta alimentaria favorable para el individuo.

La etapa preescolar comprende desde el primer ao de vida hasta los seis aos, en los que
su organismo se dedica simplemente a aumentar su masa corporal. Entre los tres y los
seis aos de edad los incrementos anuales en el peso y la estatura son de alrededor de
dos kilogramos y seis centmetros respectivamente. Esta disminucin en el crecimiento
tiene como consecuencia la merma del apetito, que se observa con frecuencia en los nios
de esta edad.
9

La cantidad de energa que se recomienda en el preescolar de tres a cinco aos es de
aproximadamente 90 kilocaloras por kilogramo de peso, es decir, entre 1 260 y 1 620
kilocaloras al da distribuidas en cinco tiempos de comida.

Tabla I. Aporte energtico que requiere un preescolar segn su edad
Edad (aos) Aporte energtico (kcal/kg) Kcal/da
3 90 1260
4 90 1440
5 90 1620
Fuente: CASANUEVA E, 2001
De acuerdo con lo anterior, se establece que la recomendacin energtica para nios en
edad preescolar de tres a cinco aos es de 1 260 a 1 620 kilocaloras al da, por lo que se
sugiere un aporte alimentario promedio de 1 440 kilocaloras al da. Siendo la distribucin
la siguiente:

9
M Plazas. Nutricin del Prescolar y el Escolar en: Casanueva E, et.al. Nutriologa Mdica. 2 ed. Panamericana. Mxico; 2001. p. 59

DOCUMENTO DE
TRABAJO

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Tabla II. Distribucin energtica de tiempos de comida para preescolar
Tiempo de comida Aporte de energa (kcal) Porcentaje %
Desayuno 300 21
Refrigerio 1 200 14
Comida 440 30
Refrigerio 2 200 14
Cena 300 21
Total 1 440 100
Fuente: elaboracin propia
El consumo de los requerimientos nutricionales del preescolar durante un da se cubre a
travs del consumo de las siguientes porciones de alimentos:

Fig. 2. Porciones al da que debe consumir el preescolar.
Debido a que en las escuelas de preescolar no existen establecimientos de consumo
escolar, se presenta una lista de 95 alimentos que pueden sugerir los docentes como
refrigerio escolar, considerando que dichos alimentos cumplen con las caractersticas de
una alimentacin completa y econmica.

PREESCOLAR PREESCOLAR PREESCOLAR PREESCOLAR
2-4
porciones
por da
3-4
porciones
por da
5-8
porciones
por da
1
porcin
diaria
2-4
porciones
por
semana
DOCUMENTO DE
TRABAJO

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EJEMPLOS DE REFRIGERIO ESCOLAR
1. Arroz con huevo cocido.
2. Arroz con leche (reducido en grasa).
3. Ate con queso panela.
4. Avena con leche (reducida en grasa)
y galletas maras.
5. Barra de alegra.
6. Barra de arroz.
7. Barra de granola.
8. Bollo de bistec con espinacas y
aguacate.
9. Brcoli hervido con queso panela.
10. Calabacitas a la mexicana.
11. Calabacitas cocidas con queso panela
12. Camote hervido con miel o
mermelada.
13. Caa en cubitos con limn.
14. Chayotes hervidos con queso panela
en cubitos.
15. Ciruelas sin hueso.
16. Coctel de frutas con yogurt.
17. Dulce de capuln.
18. Dulce de tamarindo.
19. Duraznos en almbar natural.
20. Duraznos frescos.
21. Enfrijoladas sin crema.
22. Ensalada de atn (sin mayonesa) con
galletas habaneras (saladas).
23. Ensalada de betabel.
24. Ensalada de manzana con nueces.
25. Ensalada de verduras con queso
panela.
26. Ensalada de zanahoria con pasas.
27. Ensalada de verduras con pollo
deshebrado (sin crema o mayonesa)
con galletas habaneras.
28. Espinacas hervidas.
29. Fresas con yogurt.
30. Fruta picada con amaranto y miel.
31. Galletas Maras con cajeta.
32. Gazpachos (mango y jcama picados
en jugo de naranja).
33. Gelatina de agua.
34. Gelatina de leche.
35. Gelatina con frutas o zanahoria.
36. Granos de elote con chile piqun,
limn y queso panela.
37. Guayabas en trozos con chile piqun.
38. Hamburguesa (con jamn de pavo y
sin queso amarillo).
39. Higos.
40. Huaraches de frijoles con nopales.
41. Jicaletas (rebanada de jcama con
limn y sal).
42. Jcama rallada con limn y chile
piqun.
43. Kiwi en rebanadas.
44. Mamey con yogurt.
45. Mandarina en gajos.
46. Mango picado.
47. Manzana.
48. Manzana cocida con canela.
49. Manzana cubierta con dulce de
tamarindo.
50. Mazapn.
51. Meln picado con yogurt.
52. Molletes (pan blanco con frijoles y
queso panela gratinado).
53. Naranja en gajos.
54. Palanqueta de cacahuate.
55. Palomitas naturales caseras.
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 10 -
56. Papaya picada.
57. Papaya picada con jugo de naranja.
58. Pastel de pollo.
59. Pastel de atn.
60. Pepinos rebanados con sal y limn.
61. Peras.
62. Pico de pia con mango.
63. Pia en trozos con chile piqun.
64. Pltanos con yogurt.
65. Pltanos machos con mermelada
66. Postre de avena con leche y pasas.
67. Quesadillas de espinacas con queso
panela.
68. Salpicn de pollo.
69. Sanda picada con chile piqun.
70. Sndwich de aguacate con queso
panela.
71. Sndwich de atn con germen de
trigo o alfalfa.
72. Sndwich de atn con queso panela.
73. Sndwich de cajeta.
74. Sndwich de mermelada.
75. Sndwich de pollo con jitomate y
lechuga.
76. Sincronizadas (con tortilla de harina
integral, jamn de pavo y queso
panela).
77. Sincronizadas de frijoles con queso
panela.
78. Sopes (al comal) de pollo.
79. Tacos suaves de guisado.
80. Torta de frijoles con queso panela.
81. Torta de huevo a la mexicana.
82. Torta de huevo con ejotes.
83. Torta de queso panela con ate.
84. Tostadas (horneadas) de pollo con
lechuga y queso panela.
85. Tostadas (horneadas) de requesn y
aguacate.
86. Tostadas (horneadas) de guisado.
87. Tostadas (horneadas) de salpicn de
res.
88. Tunas.
89. Uvas.
90. Yogurt con cereal.
91. Yogurt con fruta al gusto.
92. Yogurt lquido con palitos de pan.
93. Yogurt para beber con galletas
Maras.
94. Zanahoria cocida con sal y limn.
95. Zapote con naranja o limn.

Es importante que el docente fomente en los padres de familia variar los alimentos y
proporcionar la cantidad que su hijo consuma, combinar los refrigerios puede ser una
opcin para que el preescolar no presente aburrimiento, por ejemplo: medio sndwich de
pollo con lechuga y jitomate, y una tuna, ensalada de verduras con pollo deshebrado (sin
crema o mayonesa) con galletas saladas en una ocasin y en la prxima con totopos o en
sndwich, de tal forma que sea diferente la presentacin, tratando de evitar la repeticin
del alimento en por lo menos dos semanas. Para seleccionar el refrigerio es importante
considerar los alimentos de temporada, la regin, el clima y las preferencias del nio.

- 11 -
Ejemplo de refrigerio escolar para cuatro semanas:

Nota: ningn platillo se repite

Sndwich de pollo con jitomate y lechuga.
Jcama con sal y limn.
Mandarina en gajos y un mazapn.
Ensalada de verduras con pollo deshebrado (sin crema o mayonesa) con
galletas habaneras (saladas).
Papaya picada con yogurt.

Camote (con una cucharadita de miel o mermelada).
Zapote con jugo de naranja.
Molletes (pan blanco con frijoles y queso panela).
Pera y una barra de alegra.
2 tostadas (horneadas) de pollo a la mexicana.

Pepinos rallados con sal y limn.
Arroz con leche con pasas.
Gazpacho (mango, pia, jcama picados con jugo de naranja).
1/2 torta de huevo a la mexicana.
Gelatina y uvas.

Zanahoria rallada y una palanqueta de cacahuate.
Sndwich de queso panela con aguacate.
Quesadillas.
Sndwich de cajeta.
Caa en cubitos con limn.

- 12 -
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL ESCOLAR

El cuidado de la alimentacin de los nios, en cuanto a calidad y cantidad debe ser un
asunto primordial, stas afectan el crecimiento, desarrollo y calidad de vida del individuo;
si en la edad escolar se forman hbitos de alimentacin correctos, en la edad adulta se
vern reflejados al encontrarse plenamente sanos. Por lo que es importante, hacer
hincapi en la prevencin y promocin de la salud de cada individuo para solucionar el
problema de la malnutricin, sea desnutricin u obesidad, por lo tanto, el cuidado deber
ser constante y obligatorio.
10

El perodo que va de los seis a los diez u once aos de edad se considera edad escolar;

cuyo evento central es el ingreso a la escuela. A esta edad el nio cambia el ambiente cotidiano,
dejando fuera a las personas que hasta entonces forman parte de su familia y de su mundo. Con su
ingreso a la escuela el nio ampla ms su contacto con la sociedad y se inserta en el estudio, mismo
que a partir de ese momento se establece como actividad fundamental de la etapa. El nio se
enfrenta a un ambiente nuevo, donde debe aprender de sus profesores y lograr la aceptacin de un
grupo, ya que es precisamente en la escuela donde aprender y adquirir las herramientas que le
ayudarn a desenvolverse en el mundo adulto.
11

Durante esta etapa el escolar presenta un aumento de peso y estatura, sus cambios
corporales se llevan a cabo de manera gradual y constante, se almacena energa para
ocuparla en el segundo brote de crecimiento variando de manera significativa sus ndices
de desarrollo; por ejemplo, las nias van teniendo mayores incrementos que los hombres
en el peso y la estatura conforme aumenta la edad; ocurre un brote de crecimiento entre
los seis y nueve aos, que se debe a un aumento de grasa y a los once aos se presenta la
velocidad mxima de crecimiento en ellas; por otro lado, en los varones el
almacenamiento de grasa se da entre los siete y doce aos y la velocidad mxima de
crecimiento ocurre alrededor de los trece aos.
12

10
M. Plazas. op. cit. p. 58
11
Monografas.com. Etapa escolar. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos55/edad-escolar/edad-escolar.shtml Consultado
el 3 de Mayo de 2009.
12
M. Plazas. op. cit. p. 62

- 13 -
De acuerdo a las caractersticas del crecimiento y desarrollo del nio en etapa escolar se
deriva la importancia de cubrir con los requerimientos nutricionales, logrando as una
imagen corporal aceptable. Las recomendaciones de nutrimentos se deben utilizar como
una gua para disear un men equilibrado acorde con las necesidades del nio.

En la etapa escolar las recomendaciones energticas varan entre 50 y 80 kcal por
kilogramo de peso; es decir, deber consumir entre 1 600 y 2 250 kilocaloras al da
respectivamente.
13
Por ejemplo, un nio de seis aos requiere 84 kilocaloras por cada
kilogramo de peso; si el nio pesa 20 kilogramos requiere 1 640 kilocaloras al da. Como
se observa en la tabla III conforme aumenta la edad disminuye el requerimiento de energa
por kilogramo, a los seis aos requiere aproximadamente 84 kilocaloras y alrededor de
los 11 o 12 requiere 50 kilocaloras por kilogramo de peso.

Tabla III. Aporte energtico que requiere el escolar segn su edad
Edad (aos) Aporte energtico(kcal/kg)
6 84
7 80
8 74
9 68
10 66
11 50
12 50
Fuente: CASANUEVA E, 2001
Cabe mencionar que las necesidades de energa varan de un nio a otro, de acuerdo con
su propio ritmo de crecimiento, actividad fsica y tamao corporal. Para la edad escolar
de seis a 12 aos de edad es de 1 600 a 2 000 kilocaloras al da. De acuerdo con esta
recomendacin energtica para nios escolares, se sugiere considerar un consumo
promedio de 1 800 kilocaloras al da. El requerimiento energtico se cubre si el escolar
consume las siguientes porciones de alimento de acuerdo al Plato del Bien Comer al da:

13
op. cit. p. 63.

- 14 -

Figura 3. Porciones al da que debe consumir el escolar.

ESCOLAR ESCOLAR ESCOLAR ESCOLAR
2 - 4
porciones al
da
3 a 4
porciones al
da
6-8
porciones
al da
1 porcin
diaria
3-4
porciones
al da

- 15 -
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL ADOLESCENTE

La adolescencia (del latn "adolescere": crecer, desarrollarse) se define como la etapa
comprendida entre los 12 y los 18 aos de edad, donde ocurre la transicin entre el
infante o nio de edad escolar y el adulto. Esta transicin de cuerpo y mente, proviene de
s mismo y de su entorno, logrando que los cambios fisiolgicos que se producen en el
individuo lo hagan llegar a la edad adulta. La adolescencia es un fenmeno biolgico,
cultural y social, en la que se desarrolla la habilidad para reproducirse y una maduracin
emocional e intelectual.
14

A diferencia del escolar, el adolescente requiere un incremento de nutrimentos debido a
que se encuentra en desarrollo acelerado, pues en esta etapa ocurre el segundo brote de
crecimiento. El adolescente presenta cambios corporales importantes, es decir, existe una
diferencia entre las necesidades nutricionales para el hombre y para la mujer.
15

stas se deben calcular en relacin con la estatura y no por peso ni edad cronolgica
como se muestra en la siguiente tabla:

Tabla IV. Aporte de energa para adolescente
Edad (aos) Energa (kcal/cm de estatura)
Mujeres 11 - 14 14
15 - 18 13.5
Hombres 11 - 14 16
15 - 18 17
Fuente: E. Casanueva, 2001

14
Wikipedia. Adolescencia. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Adolescente Consultado el 3 de Mayo de 2009.
15
Mariana Ascencio Garca. Nutricin para el Adolescente.: Editores de textos Mexicanos. Mxico; 2005. p. 31.

- 16 -
Por ejemplo: un adolescente varn de 15 aos de edad que mide 176 centmetros de
estatura y pesa 66 kilogramos, requiere 2 992 kilocaloras al da.

De acuerdo con la recomendacin energtica se sugiere considerar un promedio de 2 500
kilocaloras, debido a que los adolescentes requieren alrededor de 2 000 a 2 200
kilocaloras al da para mujeres, y de 2 500 a 3 000 kilocaloras al da para hombres.
16

Como se explic con anterioridad, las porciones o cantidades que se sugieren en El Plato
del Bien Comer, deben consumirse a lo largo del da; sin embargo, el refrigerio sigue
siendo un tiempo de comida importante para el adolescente. Los requerimientos antes
mencionados se cubren con el consumo de las siguientes porciones por grupos de
alimentos:

Fig. 4. Porciones al da que debe consumir el adolescente.

16
Esther Casanueva y Mait Morales. Nutricin del Adolescente en: Casanueva E., et.al. Nutriologa Mdica. 2 ed. Panamericana.
Mxico; 2001. p. 91.

ADOLESCENTE ADOLESCENTE ADOLESCENTE ADOLESCENTE
4 - 5
porciones
al da
5 - 6
porciones al
da
8-12
porciones
por da 2
porciones
al da
4
porciones
al da

- 17 -
DISTRIBUCIN ENERGTICA DIARIA PARA ESCOLAR Y ADOLESCENTE

Como se mencion anteriormente, la alimentacin ideal es aquella que es variada,
equilibrada, adecuada, armoniosa, completa, accesible y disponible, debiendo cubrir la
ingestin diaria de nutrimentos (hidratos de carbono, protena y lpidos) de un individuo
en cualquier etapa de la vida, por lo tanto, es necesario distribuirlos de manera correcta.

Tabla V. Distribucin adecuada de nutrimentos
Nutrimento Porcentaje (%)
Hidratos de carbono 55 75
Protena 10 15
Lpidos 25 30
Total 100

Es importante mencionar que el aporte energtico durante el da se debe distribuir en
cinco tiempos de comida. Para el escolar la distribucin es la siguiente:

Tabla VI. Distribucin energtica de tiempos de comida para el escolar
Desayuno 400 22.2
Refrigerio 1 200 a 300 (250 kcal) 11 - 16.6 (14%)
Comida 500 27.6
Refrigerio 2 200 a 300 (250 kcal) 11 - 16.6 (14%)
Cena 400 22.2
Total 1800 100
Para un adolescente el aporte energtico es el siguiente:

- 18 -
Tabla VII. Distribucin energtica de tiempos de comida para el adolescente
Desayuno 484 22
Refrigerio 1 396 18
Comida 616 28
Refrigerio 2 220 10
Cena
484 22
Total 2 200 100

Un nio en edad escolar requiere alrededor de 1 800 kcal y un adolescente
aproximadamente 2 200 kcal, por lo tanto su distribucin de energa es la siguiente:

Tabla VIII. Distribucin energtica
Aporte de energa (kcal) Aporte de energa (kcal)
Tiempo de comida Escolar Adolescente
Desayuno 400
484
Refrigerio 1 250
396
Comida 500
616
Refrigerio 2 250
220
Cena 400 484
Total 1 800
2 200

De lo anterior se concluye que un refrigerio debe consistir en el consumo de alimentos
de buena calidad nutricional e higinica, que aporten alrededor de 250 kilocaloras en el
caso del escolar y 396 kilocaloras para el adolescente.

- 19 -
Requerimiento de hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son la principal fuente de energa en forma de glucosa y sirven
como reserva energtica para el organismo. El requerimiento debe representar de 55 a
75% del requerimiento energtico total, y se recomienda el consumo de hidratos de
carbono complejos as como la disminucin en la ingestin de hidratos de carbono simples
(azcares, pasteles, helados, dulces, bebidas gaseosas, jugos embotellados, etctera.),
porque los primeros son ricos en fibra y ayudan en la formacin y eliminacin de las heces
fecales.

Requerimiento de protena

Las protenas forman estructuras como msculos, el sistema inmunitario, las enzimas
digestivas, las hormonas, el cabello, anticuerpos, etctera.; tambin proveen de energa al
cuerpo humano, aunque no es su funcin principal. El requerimiento de protena de un
escolar de seis aos es de 24 gramos al da
17
, para los nios de siete a 10 aos es de 28
gramos al da
18
, para los nios de 11 y 12 aos de edad la recomendacin es de 0.28
gramos por centmetro de estatura.
19
En el caso de los adolescentes la cantidad de
protena aumenta, siendo la recomendacin de consumo la siguiente:

Tabla IX. Recomendacin proteca
Edad Hombre (g/cm) Mujer (g/cm)
11 14 0.28 0.29
15 18 0.33 0.26
Fuente: CASANUEVA E. 2001
Para evitar un exceso en el consumo de protena, se sugieren refrigerios con moderada
cantidad de sta.

17
M Plazas. op.cit. p. 59.
18
bidem. p. 62.
19
Esther Casanueva y Mait Morales. op.cit. p. 91

- 20 -

Requerimiento de lpidos

Los lpidos son la principal reserva de energa del organismo y forman el tejido adiposo. La
recomendacin de lpidos para un nio en edad escolar y adolescente es de 25 a 30% de la
ingesta calrica total; por lo tanto, se sugieren refrigerios preparados con poca cantidad
de grasa.

Requerimientos de lquidos

La ingestin de lquidos que se recomienda es de 1.5 mililitros de lquido por kilocalora
ingerida,
20
es decir, si el nio consume 1 800 kilocaloras deber consumir 2 700 ml de
lquido. Por lo tanto, se recomienda que el consumo diario de agua sea de seis a ocho
vasos (2 000 mililitros), el resto de lquido se consume en los alimentos. Para un
adolescente el consumo diario de lquido recomendado es de 2 500 ml a 3 000 ml, por lo
que se sugiere el consumo mnimo de ocho vasos de agua.

20
M Plazas. op.cit. p. 60

- 21 -
ALIMENTOS QUE SE DEBEN EXPENDER EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE
CONSUMO ESCOLAR
Con la finalidad de contribuir a la mejora de la alimentacin del escolar, as como prevenir
enfermedades crnico-degenerativas como diabetes mellitus, hipertensin, dislipidemias,
cncer, obesidad, infartos al miocardio, hiperuricemia, etctera., y sus complicaciones en
esta poblacin, se presentan sugerencias de platillos nutritivos que pueden ofrecerse
como refrigerios en los establecimientos de consumo escolar del nivel bsico de
educacin.

De acuerdo a los lineamientos para el expendio de alimentos y bebidas en los
establecimientos de consumo escolar de los planteles de educacin bsica y normal del
subsistema educativo estatal, para conformar el refrigerio escolar saludable, se
recomienda el consumo diario de la siguiente categora de alimentos:
1. Verduras y frutas.
2. Agua simple potable a libre demanda.
3. Alimentos preparados.

A continuacin se presenta un recetario de platillos nutritivos y equilibrados, que
permiten cubrir las necesidades nutricionales de nios y adolescentes; en los anexos se
encuentran dos listas que el concesionario puede utilizar como gua de frutas y verduras
de temporada, que lo ayudar a identificar los meses en que se encuentran bajos los
costos.

Este recetario es la oportunidad para contribuir a una mejora en la salud del alumno,
proponiendo alimentos equilibrados, de gran sabor y bajo costo.
Muchas de las recetas estn elaborados con soya, que como se sabe es un alimento con
grandes propiedades como son:

- 22 -

Alto valor proteico a la dieta.
Vida de anaquel mayor a seis meses.
Presentacin cmoda y fcil de almacenar.
Excelente alternativa en guisos.
Adaptacin a tipos de comida regional, naturales o a base de carnes.
Respeta el sazn.
Instrucciones sencillas y usos ilimitados.
Una bolsa de 330 gramos rinde hasta un kilo de producto.

Adems de que es muy fcil de conseguir, ya que est a la venta en cualquier tienda donde
vendan semillas; y para su elaboracin slo se requiere hidratarla de la siguiente manera:
Se hierven dos litros de agua, y se agrega la soya, se deja remojar durante 45 minutos,
pasado este tiempo se escurre y se exprime con un lienzo; y est lista para prepararse.

Todas las recetas estn calculadas a 10 porciones, de esta manera se facilita el clculo
para su elaboracin. Adems el recetario se divide en tres secciones, las cuales son
guisados, frutas y verduras y postres.

- 23 -

Alimentos preparados

Los alimentos preparados son la combinacin de dos o ms grupos de alimentos que
contribuyen con la principal fuente de energa y macronutrimentos del refrigerio escolar.
A continuacin se presentan algunos platillos que se pueden considerar alimentos
preparados.

Albndigas de pollo o res.
Arroz con huevo cocido.
Bistec con verduras.
Bolitas de frijol.
Caldo de camarn.
Ceviche de soya.
Ceviche de verduras.
Chilaquiles.
Chile macho con soya.
Consom de pollo.
Crepas saladas.
Dobladitas de sardina.
Enchiladas con pollo.
Enfrijoladas.
Esquites.
Fritos de zanahoria.
Gorditas de haba o frijol.
Hamburguesa de soya.
Huaraches.
Molletes.
Nopales a la pastorcita.

- 24 -
Nopales con queso y soya.
Nopales navegantes.
Pastel de carne de soya.
Pepeto (chilacayote).
Picadillo de pollo o res.
Picadillo de soya.
Pollo con rajas y elote.
Pollo en salsa de chipotle.
Pozole.
Quelites al vapor con queso.
Rollos de jamn y queso.
Rollo de carne de soya.
Salpicn de pollo o de res.
Sincronizadas.
Sopes.
Tacos al pastor de soya.
Tacos suaves.
Tacos de zanahoria.
Tinga.
Torta o sndwich.
Tortas de atn.
Tortas de pltano.
Tortas de pollo con espinacas o zanahoria.
Tostadas de atn.

- 25 -

Albndigas de pollo o res (10 porciones)
Ingredientes:

1 Kilogramo de carne
molida de res o pollo
1 taza de avena
4 huevos
6 jitomates
Chiles chipotles al gusto
1/2 cebolla
4 cucharaditas de aceite
Ajo
Sal
Pimienta
Perejil al gusto

Procedimiento:
Mezcle la carne con la avena y el huevo, con esta mezcla forme las albndigas.
Lave y licue los jitomates con los chiles, la cebolla y el ajo.
Fra la salsa y sazone con sal y pimienta. Agregue agua y perejil lavado, desinfectado y
picado finamente. Deje hervir.
Aada las albndigas en el caldillo y deje hervir hasta que se cuezan. Srvanse con tortilla.
Cantidad o porcin a ofrecer 1 taco blando

Aporte nutricional de una porcin
Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena (g)
Lpidos o
grasas (g)
Tortilla 1 pieza 70 15 2 0
Carne molida de res 50 grs. 110 0 14 6
Avena 10 grs. 9 2 0 0
Jitomate 1/2 25 4 2 0
Total 214 21 18 6

Porcentaje de refrigerio
Escolar Adolescente
13.3 9.7

- 26 -
Arroz con huevo cocido (10 porciones)

Ingredientes:

10 huevos cocidos y pelados
400 gramos de arroz
3 zanahorias en cubos pequeos
3 tazas de chcharos cocidos
1 litro de caldo de pollo
1/2 cebolla
Ajo al gusto
50 mililitros de aceite
Procedimiento:
Remoje el arroz en agua caliente por dos horas como mnimo, enjuguelo y djelo
escurrir. En una sartn agregue aceite y djelo calentar. Agregue el arroz y fralo a fuego
lento sin dejar de mover, cuando tome un color dorado agregue la cebolla y el ajo picado,
saznelo un poco (no dejar quemar). Inmediatamente despus agregue el caldo de pollo y
las verduras previamente lavadas y desinfectadas. Tape y deje cocer a fuego lento hasta
que el agua se evapore. Sirva caliente acompaado de un huevo cocido.
Tip: para poder frer el arroz con poco aceite es indispensable frerlo en flama baja y
mover constantemente.

Cantidad o porcin a ofrecer taza de arroz con 1 huevo


Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Arroz 40 gramos 70 15 2 0
Huevo 1 pieza 100 0 7 8
Verduras 25 4 2 0
Aceite 1 cucharadita 22.5 0 0 2.5
Total 240 19 11 10.5

Escolar Adolescente
13.5 9.8

27
Bistec con verduras (10 porciones)

800 gramos de bistec de res cortado
en tiras
6 zanahorias cortadas en tiras
taza de chcharos
6 calabazas cortada en tiras
kilogramo de jitomate
lata pequea de chile en chipotle
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
4 cucharadas de aceite
Agua clorada, hervida o
desinfectada (la necesaria)

Procedimiento:
Cueza las verduras al vapor con un poco de sal. Licue el jitomate, el chile, la cebolla y el
ajo. En una sartn caliente con aceite sofra la carne hasta que suelte el jugo, agregue el
caldillo de jitomate y deje sazonar con sal por unos minutos. Casi al final agregue las
verduras revolviendo despacio para que stas no se despedacen. Sirva caliente.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 taco escolar
2 tacos adolescente


Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Bistec 80 gramos 80 4 14 2
Verduras taza 25 4 4 0
Tortillas 2 piezas 140 30 4 0
Total 245 38 22 2

Escolar Adolescente
15.1 11

NOTA: la cantidad de caloras para el refrigerio del escolar es la mitad de lo sealado
en la tabla anterior.

- 28 -
Bolitas de frijol (10 porciones)

Ingredientes:

5 tazas de frijoles cocidos, molidos y secos
1 taza de aceite
1 taza de cebolla picada
150 gramos de soya texturizada previamente hidratada
1/2 taza de epazote picado
400 gramos de queso panela rallado y sal al gusto

Procedimiento:
Fra la cebolla en una sartn, aada los frijoles hasta que se sequen, una vez que se enfren
se mezcla con el epazote, el queso y la soya (hidratada y exprimida). Forme bolitas y
fralas en poco aceite. Las puede acompaar de una ensalada de lechuga.

Cantidad o porcin a ofrecer 2 bolitas

Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Frijo cocido taza 60 10 4 0
Queso panela 40 gramos 55 0 7 3
Soya 1/3 taza 60 10 4 0
Aceite 1 cucharadita 45 0 0 5
Total 220 20 15 8

Escolar Adolescente
13.7 10

- 29 -
Caldo de camarn (10 porciones)
Ingredientes:
kilogramo de camarn
deshidratado, pelado y limpio.
5 jitomates
chile de rbol al gusto
de cebolla
2 dientes de ajo mediano
5 calabazas picadas en cubos
5 zanahorias picadas en cubos
kilogramo de chcharos
hierbas de olor
sal al gusto
Procedimiento:
Lave y licue el jitomate, cebolla, chile y ajo, para formar un pur.
Previamente en una olla mediana ponga a calentar el aceite, agregue el pur colado,
sazonando por tres minutos. Agregue los dems ingredientes y agua suficiente, hasta que
hierva. Sirva con galletas saladas.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 taza y 5 galletas saladas
Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Camarn deshidratado 20 gramos 80 0 14 2
Jitomate 1 pieza 25 4 2 0
Verduras cocidas 1 taza 25 4 2 0
Galletas saladas 5 piezas 70 15 2 0
Total 222.5 23 20 4.5

Escolar Adolescente
13.8 10

- 30 -
Ceviche de soya (10 porciones)

Ingredientes:

250 gramos de soya texturizada
previamente hidratada
2 latas de atn en agua
250 gramos de jitomate finamente
picado
1 taza de cebolla finamente picada
chiles verdes al gusto finamente
picados

1 taza de cilantro finamente
picado
kilogramo de limones (jugo)
200 gramos de pur de tomate
sal al gusto
1 kilogramo de aguacate
cortado en cuadritos

Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes con cuidado en un recipiente. El atn es para darle el sabor
de pescado al ceviche. Sirva en tostadas o en vasos con galletas saladas.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 taza y 5 galletas saladas

Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Soya 35 gramos 120 20 8 1
Atn 1/3 de lata 41.2 0 5.2 2
Jitomate 1 pieza 12.5 2 1 0
Aguacate 1/3 de pieza 45 0 0 5
Pure de tomate 2 cucharaditas 4 1 0 0
Total 222.7 23 14.2 8

Escolar Adolescente
13.8 10

- 31 -
Ceviche de verduras (10 porciones)

Ingredientes:

500 gramos de zanahoria
4 pepinos finamente picados
4 jitomates medianos finamente
picados
1 taza de cilantro lavado y desinfectado
finamente picado
3 aguacates cortados en cuadritos
kilogramo de limones (jugo)
Chiles picados al gusto
1 jugo de tomate

Procedimiento:

En un recipiente mezcle todos los ingredientes, sirva en vasos, con galletas saladas o
tostadas.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 taza


Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Pepino 2 tazas 25 4 2 0
Zanahoria taza 25 4 2 0
Aguacate 1/3 pieza 45 0 0 5
Pur de tomate 2 cucharadas 4 1 0 0
Total 124 13 6 5

Escolar Adolescente
7.7 5.6

- 32 -
Chilaquiles (10 porciones)

Ingredientes:
1 kilogramo de tortillas
1 kilogramo de tomate
chile serrano al gusto
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
1 pechuga de pollo sin piel
Lechuga limpia y desinfectada
Una ramita de cilantro
Queso panela rayado

Procedimiento:
Licue el tomate verde previamente hervido con el chile, la cebolla, el cilantro y el ajo.
Sazone la salsa con el aceite y agregue sal al gusto.
Corte las tortillas en cuatro partes y hornelas o deshidrtelas por dos minutos en el
horno de microondas o en el comal.
En un recipiente grande coloque las tortillas y la salsa de tomate, agregue el pollo
previamente cocido y deshebrado, decore con lechuga (limpia y desinfectada) y queso.

Cantidad o porcin a ofrecer taza para escolar
1taza para adolescente

Aporte nutricional de una porcin para adolescente

Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Tortilla 2 piezas 140 30 4 0
Pollo deshebrado 40 gramos 55 0 7 3
Salsa de tomate 1 taza 25 4 2 0
Total 242.5 34 13 5.5

Escolar Adolescente
11.2 11

NOTA: la cantidad de caloras para el refrigerio del escolar es la mitad de lo sealado en la tabla
anterior.

- 33 -
Chile macho con soya (10 porciones)

Ingredientes:
350 gramos de soya hidratada
200 gramos carne molida de res
150 gramos de chile pasilla
1/4 kilogramo de zanahorias
1/4 kilogramo de chcharos
2 ajos
3 jitomates
Cebolla
Sal al gusto
Epazote

Procedimiento:
Remoje el chile en agua caliente hasta que se ablande, mulalo con ajo, cebolla y los
jitomates. Pique las zanahorias en cuadritos pequeos y cuzalas con los chcharos. En una
cacerola, fra la carne molida y agregue la soya previamente hidratada. Cuando ya est
cocida, agregue el chile perfectamente colado, la sal, el epazote, las zanahorias y los
chcharos. Se puede acompaar con arroz y frijoles segn sea el gusto.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 taco

Aporte nutrimental
Alimento Cantidad Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Soya 20 96 16 6.4 1
Carne molida de
res
15 gramos 27.5 0 3.5 1.5
Aceite cucharadita 22 0 0 2.5
Tortillas 1 pieza 70 15 2 0
Total 228.5 33 12.9 5

Escolar Adolescente
14.2 10.3

- 34 -

Consom de pollo (10 porciones)

Ingredientes:

2 pechugas de pollo
4 alitas de pollo
8 higaditos de pollo bien
limpios
8 mollejas de pollo bien limpias
1 lata pequea de chiles
chilpotles
taza de chayotes, zanahorias
y chcharos
cebolla
2 dientes de ajo
3 jitomates
Sal al gusto

Procedimiento:
Cueza el pollo y las verduras con agua, cebolla, ajo, sal y una rama de cilantro. Cueza
aparte las mollejas y los hgados. Deshebre el pollo y agrguelo al caldo. Pique las mollejas
e hgados en cuadros pequeos y agrguelos al caldo. Sirva bien caliente.
Tip: si desea que pique un poco, muela el jitomate con chipotle, un pedazo de cebolla y
un diente de ajo, agregue al caldo y deje hervir un poco ms.

Cantidad o porcin a ofrecer 1taza con 1 tortilla


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Pollo 30 gramos 40 0 7 2
Higados y mollejas 30 gramos 55 0 7 3
Verduras cocidas tza 12.5 2 1 0
Total 177.5 17 17 5

Escolar Adolescente
11 11.2

- 35 -
Crepas saladas
Ingredientes:

2 tortillas de harina integral
taza de espinacas cocidas o calabacitas cocidas o flores de
calabaza cocidas u hongos
Caldillo de jitomate sazonado
Queso panela rallado
cebolla

Procedimiento:

Cueza las verdura a utilizar para rellenar las crepas. En una sartn previamente engrasada,
dore la cebolla finamente picada y agregue las verduras. Sazone con sal. Caliente las
tortillas de harina, rellnelas con las verduras y doble en tres partes. Al servir agregue el
caldillo de jitomate caliente y si desea puede decorarlas con queso rallado.
Tip: tambin puede colocar junto con el relleno de verduras un poco de queso panela
para aumentar su sabor.

Cantidad o porcin a ofrecer 2 piezas


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Tortilla integral 2 piezas 140 30 4 0
Espinaca o flor de calabaza taza 25 4 2 0
Total 165 34 6 0

Escolar Adolescente
10.3 7.5

- 36 -
Dobladitas de sardina (10 porciones)

Ingredientes:

3 latas grandes de sardinas en
tomate
cebolla finamente picada
2 chiles verdes picados (al gusto)
2 jitomates sin semilla finamente
picados
10 tortillas de maz

Procedimiento:

Quite el esqueleto de las sardinas, coloque la carne en un tazn y machaque lo ms
finamente posible. Aada la cebolla, el chile y el jitomate, y mezcle. Caliente las tortillas y
rellnelas con la preparacin. Dblelas (si es necesario, atrelas con un palillo).
Sirva de inmediato.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 pieza para escolar
2 piezas para adolescente

Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Sardina 40 gramos 25 4 2 0
Tortilla de maz 2 piezas 140 30 4 0
Aceite, 2 cucharaditas 90 0 0 10
cebolla, chile y jitomate 25 4 2 0
Total 280 38 8 10

Escolar Adolescente
8.7 12.7

anterior.

- 37 -
Enchiladas con pollo

Ingredientes:
2 tortillas
30 gramos de pollo deshebrado y
cocido
1 taza de salsa verde (chile serrano,
cebolla, aceite, sal, ajo, cilantro,
tomate)

taza de verduras cocidas y picadas
(zanahoria y ejotes)
1 cucharada de queso panela rallado
Lechuga picada
Sal al gusto

Procedimiento:
Lave y cueza el pollo con un pedazo de cebolla, un diente de ajo, sal y unas ramitas de
perejil. Lave los tomates, chiles y cuzalos en poca agua. Licue los tomates y chiles
cocidos, con la cebolla, el ajo y cilantro hasta formar la salsa. Fra sta en una sartn con
un chorro de aceite, agregue el caldo del pollo cocido y sazone con sal. Rellene las
tortillas calientes con la verdura cocida (zanahorias y ejotes) y enrllelas. Al servir
adicione la salsa caliente, el pollo deshebrado, la lechuga y el queso.

Cantidad o porcin a ofrecer 2 enchiladas

Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Pollo deshebrado 30 gramos 55 0 7 3
Verduras y salsa 1 taza 25 4 2 0
Queso panela 1 cucharada 14 0 2 1
Total 234 34 15 4

Escolar Adolescente
14.6 10.6

- 38 -
Enfrijoladas

Ingredientes:

2 tortillas
taza de frijoles cocidos
10 gramos de queso fresco
jitomate
Chile serrano al gusto
Cebolla
Ajo
Epazote
Sal al gusto
1/2 cucharadas de aceite

Procedimiento:
Limpie, lave y cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla, ajo y sal. Ya cocidos lcuelos
para formar un pur de frijoles. Lave el epazote, el jitomate y los chiles. Licelos junto
con ajo y cebolla. Fra esta salsa en poco aceite. Aada el pur de frijoles, agua (de
preferencia caldillo de pollo), una rama de epazote y deje hervir. Sazone con sal al gusto.
Caliente las tortillas solamente y enrllelas, coloque encima el caldillo de frijoles caliente.
Decore con queso rallado.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Frijoles taza 60 10 4 1
Queso panela 1 Cucharada 14 0 2 1
Total 214 40 10 2

Escolar Adolescente
11.8 9.7

- 39 -
Esquites (10 porciones)

Ingredientes:

1 cebollas
4 ramas de epazote
15 elotes
Sal al gusto
Limn al gusto
Chile piqun en polvo al gusto
1 cucharadita de mayonesa reducida
en grasa

Procedimiento:
Desgrane los elotes y hirvalos con cebolla y epazote hasta que estn casi cocidos.
En una sartn caliente un poco de aceite, fra el resto de la cebolla picada, el epazote
picado y los granos de elote escurridos; sazone con sal. Para la manera tradicional, sirva
los esquites en un vaso, agregue limn, mayonesa reducida en grasa y chile piqun en
polvo.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Elotes desgranados 1 taza 140 30 4 0
Aceite y mayonesa 1 cucharadita 45 0 0 5
Total 185 30 4 5

Escolar Adolescente
11.5 8.4

- 40 -
Fritos de zanahoria (10 porciones)

Ingredientes:

1 kilogramos de zanahorias peladas
1/2 cebolla finamente picada
3 huevos
1/2 taza de harina
1 taza de semillas de ajonjol
10 hojas de lechuga romana, lavadas y desinfectadas
Sal y pimienta al gusto
Aceite vegetal

Procedimiento:

Cueza las zanahorias durante 15 minutos o hasta que estn suaves y escrralas.
Colquelas en un tazn y machquelas para hacer un pur. Agregue la cebolla, el huevo, el
harina y el ajonjol. Sazone con sal y pimienta al gusto. Tome porciones y forme tortitas.
En una sartn dore las tortitas ligeramente, escrralas sobre toallas absorbentes. Sirva con
las hojas de lechuga.

Cantidad o porcin a ofrecer 3 tortitas

Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Zanahoria y lechuga 1 taza 50 8 4 0
Harina 5 gramos 5 4 0.5 0
Ajonjol 12 gramos 70 3 3 5
Total 170 15 7.5 10

Escolar Adolescente
10.6 7.7

- 41 -
Gorditas de haba o frijol (10 porciones)
Ingredientes:
1 kilogramo de masa de maz
4 tazas de haba cocida o frijol refrito

Procedimiento:

Limpie, lave y cueza los frijoles en suficiente agua, agregue cebolla y sal. Posteriormente
lcuelos. Si prepara habas cuzalas y machquelas, saznelas con un poco de sal. Amase la
masa con poca agua y sal. Forme las gorditas, cuzalas en el comal (para que no se pegue
puede auxiliarse de un poco de aceite) y rellene de haba cocida o frijoles refritos. Puede
agregarse al relleno nopales sazonados.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 pieza para escolar
2 piezas para adolescente

Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Masa 90 gramos 140 30 4 0
Habas o frijoles taza 120 20 8 1
Total 305 50 12 6

Escolar Adolescente
9.3 13.8

anterior.

- 42 -
Hamburguesas de soya (10 porciones)
Ingredientes:

250 gramos de soya rehidratada
250 gramos de carne molida
4 huevos
Cilantro, cebolla y ajo picado

4 zanahorias cocidas y picadas
Aceite vegetal
Pimienta al gusto
Organo al gusto

Procedimiento:

En un recipiente coloque la soya exprimida, la carne, los huevos y la verdura (cilantro,
cebolla, zanahoria) y mezcle todos los ingredientes. Agregue sal y si se desea un poco de
salsa inglesa. Haga bolitas con la masa y luego achtelas para obtener las hamburguesas (el
grosor de las hamburguesas depende del gusto personal). Fralas en poco aceite hasta que
estn de color caf medio oscuro. Finalmente, escrralas sobre toallas de papel
absorbente para quitar el exceso de grasa. Colquela en pan para hamburguesas y
preprelas con mayonesa reducida en grasa, lechuga y jitomate.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 hamburguesa


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Preparado de carne 80 gramos 70 4 9 3
Pan para hamburguesa 1 pieza 140 30 4 0
Mayonesa cucharadita 22.5 0 0 2.5
Aceite cucharadita 22.5 0 0 2.5
Total 255 34 13 8

Escolar Adolescente
15.9 11.5

- 43 -
Huaraches (10 porciones)

Ingredientes:

2 1/2 kilogramos de masa de maz
10 tazas de nopales cocidos
2 tazas de frijoles refritos
20 cucharadas de queso rallado
Cebolla
Cilantro
Salsa al gusto

Procedimiento:

Amase la masa con poca agua y sal, forme tostadas grandes y delgadas, cuzalas y djelas
dorar en el comal. Una vez que estn listas coloque los frijoles, los nopales, las verduras y
el queso.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Masa 1 pieza 70 15 2 0
Frijoles taza 60 10 4 .5
Carne de res 20 gramos 36.6 0 2 1
Total 236.6 29 10 6.5

Escolar Adolescente
14.7 10.0

- 44 -
Molletes (10 porciones)

Ingredientes:

5 bolillos sin migajn
150 gramos de queso panela rallado o requesn
2 taza de frijoles refritos
2 taza de salsa pico de gallo (jitomate, cebolla, chiles verdes y sal)

Procedimiento:

Rebane el pan y quite el migajn, unte los frijoles refritos en el pan, adicione el queso.
Caliente. Si desea srvalos con salsa.

Cantidad o porcin a ofrecer 1pieza

Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Bolillo sin migajn pieza 70 15 2 0
Frijoles taza 60 10 4 1
Pico de gallo taza 25 4 2 0
Total 195 29 15 2

Escolar Adolescente
12.1 8.8

- 45 -
Nopales a la pastorcita (10 porciones)

Ingredientes:

16 nopales
6 jitomates
4 chiles serranos (opcional)
1/2 cebolla
Sal al gusto
Cilantro

Procedimiento:

Lave y corte los nopales en cuadritos, cuzalos en poca agua a partir del primer hervor y
escrralos. Lave y pique los jitomates y los chiles. Corte la cebolla en rodajas. Lave, pique
y desinfecte el cilantro. Acitrone la cebolla y agregue los nopales. Aada el resto de las
verduras y sazone con sal. Cocine unos minutos ms. Srvase con tortillas.

Cantidad o porcin a ofrecer 2 tacos


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Nopales cocidos 1 taza 25 4 2 0
Jitomate pieza 12.5 2 1 0
Total 177.5 36 7 0

Escolar Adolescente
11 8

- 46 -
Nopales con queso y soya (10 porciones)

Ingredientes:
350 gramos de soya
kilogramo de nopales
picados en cuadritos y cocidos
500 gramos de queso frescal
250 gramos de chile pasilla
Ajo
Cebolla
Sal al gusto

Procedimiento:
Lave y cueza los nopales en agua con un poco de sal. Aparte, lave y ponga a remojar el
chile pasilla y mulalo con el ajo y cebolla. En una sartn previamente calentada con aceite,
fra un poco la soya, agregue el chile molido perfectamente colado, coloque el queso en
trocitos y por ltimo los nopales, agregue sal al gusto.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Queso frescal 30 gramos 40 0 7 1
Nopales taza 12 2 1 2
Total 182 27 14 4

Escolar Adolescente
11.3 8.2

47
Nopales navegantes
Ingredientes:
14 nopales tiernos
10 huevos
3 tazas de caldo de pollo
3 jitomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 ramas de cilantro
100 gramos de chile poblano

Procedimiento:

Limpie, corte en cuadros y cueza los nopales en agua hirviendo con un ajo, sal y cebolla.
Cuando estn blandos retrelos del fuego; escrralos y enjuguelos con agua desinfectada.
Desvene y limpie los chiles, pngalos a hervir con los jitomates.
Licue los chiles, el jitomate, un ajo y cebolla. Cuele la mezcla.
En una sartn caliente el aceite y fra el caldillo hasta que se sazone. Aada los nopales, el
cilantro y el caldo. Hierva de 15 a 20 minutos a fuego medio.
Baje la flama y agregue uno a uno los huevos para que se cuezan enteros. Mover despacio
para no despedazarlos. Sirva caliente.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Caldillo de jitomate taza 25 4 2 0
Huevo 1 pieza 75 0 7 5
Tortilla taza 70 15 2 0
Nopales taza 12 2 1 2
Total 182 21 12 7

Escolar Adolescente
11.3 8.2

- 48 -
Pastel de carne de soya (10 porciones)

Ingredientes:

100 gramos de carne molida de res
1/2 kilogramo de chcharos cocidos
200 gramos de zanahorias cocidas y
cortadas en cuadritos
1 bolillo en pedacitos remojados en 1
taza de leche
3 huevos
1 cucharada de mostaza
1/2 cucharada cafetera de pimienta
molida
1/2 cebolla
1 diente de ajo picado finamente
Sal al gusto

Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes y coloque esta mezcla en refractarios o moldes previamente
engrasados con margarina y harina o con aceite y pan molido. Ponga en el horno
previamente calentado a 250 C, durante media hora o hasta que se introduzca un cuchillo
en el pastel y salga limpio. Para que dore un poco de arriba se puede colocar pan molido.
Sirva fro y acompaado de ensalada.

Cantidad o porcin a ofrecer 2 rebanadas pequeas


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Carne de res y soya 160 170 2 16 6
Verdura 1 taza 25 4 2 0
Total 195 6 18 6

Escolar Adolescente
12.1 8.8

- 49 -
Pepeto (chilacayote) (10 porciones)

Ingredientes:

kilogramo de chilacayotes
3 elotes
Chiles manzanos
kilogramo de habas frescas
Epazote
400 gramos de costilla de res.
Ajos
Cebolla
Sal al gusto

Procedimiento:
Cueza la carne en una cacerola con el ajo y la cebolla.
Pique el chilacayote, desgrane los elotes y pele las habas, agrguelos con la carne, el
epazote y sal al gusto, puede agregar chiles manzanos enteros.
Sirva acompaado de pan blanco.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Chilacayotes 150 gramos 25 4 2 0
Elote, habas taza 50 8 4 0
Costilla de res 40 gramos 55 0 7 3
Total 200 27 15 3

Escolar Adolescente
12.5 9

- 50 -
Picadillo de pollo o res (10 porciones)
Ingredientes:

400 gramos de pechuga de pollo
molida o carne molida de res
taza de zanahoria picada en cubos
pequeos
taza de chcharo limpio

6 jitomates
Cebolla
Aceite
Ajo
Sal al gusto
Procedimiento:
Lave las zanahorias y los chcharos. Corte las zanahorias en cubos pequeos. Cueza las
verduras con un poco de sal. Lave el jitomate y licue con la cebolla y el ajo para obtener
pur de jitomate. Fra en una sartn un poco de cebolla y ajo picado finamente, agregue la
carne y cueza por unos minutos. Posteriormente, agregue la verdura y el pur de jitomate
y mezcle, agregue agua si es necesario, sazone con sal hasta que todo est cocido. Se
puede servir como tostadas de picadillo.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 tostada

Aporte nutricional de una porcin.
Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Carne molida 40 gramos 55 0 7 3
Total 202.5 15 16 8.5

Escolar Adolescente
12.6 9.1

- 51 -
Picadillo de soya (10 porciones)

Ingredientes:

300 gramos de soya hidratada y bien
escurrida
200 gramos de carne de res molida
1/4 de cebolla
1 taza de zanahorias cocidas y
cortadas en cuadritos
Pur de jitomate
Aceite
1 ajo molido
1 cucharadita de pimienta
Sal al gusto

Procedimiento:
Ponga a calentar el aceite y acitrone la cebolla picada, posteriormente adicione el ajo
molido con una cucharadita de pimienta. Agregue la carne, deje cocer un poco; enseguida
agregue la zanahoria, los chcharos y el pur de jitomate, sazone, agregue la soya y mezcle.
Deje en el fuego otros minutos y agregue la sal.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Carne de res 20 gramos 37 0 5 2
Verdura taza 25 4 2 0
Jitomate 50 gramos 12.5 2 1 0
Total 189.5 21 10 7

Escolar Adolescente
11.8 8.5

52
Pollo con rajas y elote
Ingredientes:

2 pechugas de pollo
4 elotes tiernos
4 chiles poblanos
1 barra de margarina
2 latas de leche evaporada
1 cebolla
2 diente de ajo

Procedimiento:
Cueza las pechugas con de cebolla y los dientes de ajo. Desmenuzarla. Cueza los granos
de elote con agua y sal. Escurrir. Desvene y pique en rajas los chiles poblanos. En una
sartn, caliente la margarina con dos cucharaditas de aceite y sofra la cebolla con el chile
poblano. Agregue los granos de elote, el pollo y la leche evaporada. Deje sazonar con un
poco de sal. Servir caliente.


Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Pollo cocido 40 gramos 55 0 7 3
Aceite y mantequilla cucharadita 22.5 0 0 2.5
Elotes desgranados taza 35 7.5 1 0
Chile poblano pieza 12.5 2 1 0
Leche evaporada taza 47.5 6 4.5 1
Total 242.5 30.5 15.5 6.5

Escolar Adolescente
15.1 11


53

Pollo en salsa de chilpotle
Ingredientes:

2 pechugas de pollo
1 lata de leche evaporada
1 lata pequea de chiles chipotle
2 cucharadas de fcula de maz
2 tazas de zanahoria cortadas en
cubos
1 cubos de caldo de pollo
cebolla
2 dientes de ajo
2 tazas de agua clorada, hervida o
desinfectada

Procedimiento:
Cueza las pechugas con de cebolla y un diente de ajo. Desmenuzarla. Cueza en agua o
al vapor las zanahorias. Licue el diente de ajo con de cebolla, la leche evaporada, el chile
chilpotle, la fcula de maz y los cubos de caldo de pollo. En una sartn, caliente el aceite y
sazone la salsa previamente licuada. Agregue el pollo y la zanahoria, deje sazonar. Sirva
caliente.
Tip: El chile chilpotle sirve para darle sabor, agregue la cantidad que desee.


Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Zanahoria taza 12.5 2 1 0
Leche evaporada 1/8 taza 23.7 4 3 1
Total 231.2 36 15 4

Escolar Adolescente
14.4 10.5

- 54 -
Pozole (10 porciones)

Ingredientes:

1 kilogramo de maz
pozolero
2 pechugas de pollo sin piel
3 alas de pollo
150 gramos de chile guajillo
3 dientes de ajo
cebolla
Organo y sal al gusto
Procedimiento:
Cueza el pollo con media cebolla, 2 dientes de ajos y sal. Ya cocido el pollo deshbrelo y
agrguelo al caldo. Muela en la licuadora los chiles ya hidratados con un ajo y de
cebolla. Agregue el maz hervido. Agregue el pur colado al caldo de pollo, agregue sal y
organo al gusto y dejar sazonar. Sirva el pozole con rbanos, lechuga, organo y cebolla.

Tip: si se desea cambiar un poco el pozole, se puede sustituir el maz pozolero por trigo,
el cual se tiene que lavar y cocer con agua hasta que est suave. ste lo puede encontrar
donde venden semillas en el mercado y su sabor es delicioso.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 taza y 1 tostada

Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Grano de maz taza 140 30 4 0
Tostadas 2 piezas 70 15 2 0
Total 250 45 13 1

Escolar Adolescente
11.2 11.3

55
Quelites al vapor con queso (10 porciones)

Ingredientes:
1 kilogramo de quelites
1 pieza de cebolla
400 gramos de queso panela
Sal al gusto

Procedimiento:

Limpie, lave y desinfecte los quelites. Deje escurrir. Fra en una sartn la cebolla fileteada,
cuando est transparente agregue los quelites con un poco de sal, baje la flama y cubra
con una tapa para dejarlos sudar y que se cuezan. Agregue el queso panela. Sirva caliente.
Puede servirlos con tostada o como tacos blandos.
Tip: en lugar de usar quelites se pueden utilizar espinacas o flores de calabaza.

Cantidad o porcin a ofrecer 1taco blando

Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Quelites 100 gramos 25 4 2 0
Queso 40 gramos 55 0 7 3
Total 195 19 11 8

Escolar Adolescente
12.1 8.8

56
Rollos de jamn y queso (10 porciones)

Ingredientes:

20 rebanadas de jamn de pavo
600 gramos de queso panela o frescal
1 taza de verduras cocidas al vapor con sal

Procedimiento:
Coloque el queso en las rebanadas de jamn y enrolle sosteniendo con un palillo.
Sirva dos rollitos con verduras cocidas.

Cantidad o porcin a ofrecer 2 rollitos y 1 taza de verduras


Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Jamn de pavo 2 rebanadas 55 0 7 3
Verduras cocidas 1 taza 25 4 2 0
Total 153 4 18 7

Escolar Adolescente
9.5 6.9

57
Rollo de carne de soya
Ingredientes:

400 gramos de carne molida de res
2 tazas de soya texturizada
3 huevos crudos
1 taza de pan molido
1 taza de chcharos o ejotes cocidos
2 huevos cocidos cortados en
cuartos
4 zanahorias cocidas y partidas en
rajas
3 ramitas de perejil finamente
picado
lata pequea de chile chilpotle
Papel aluminio
Pimienta y sal

Procedimiento:
Rehidrate la soya y exprmala. Mezcle perfectamente con los huevos crudos, la carne
molida, el pan molido, sal y pimienta. Sobre una servilleta o papel aluminio previamente
humedecido y con ayuda de un rodillo extienda la carne, barnice con el chile chipotle,
coloque las verduras, el huevo y espolvore el perejil. Se enrolla en forma de nio
envuelto y se forra con papel aluminio. Cueza en agua hirviendo u hornelo a 250C hasta
que est cocido. Ofrecer acompaado de una ensalada.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 rebanada


Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Carne mlida 40 gramos 55 0 7 3
Soya texturizada 1/3 taza 120 20 8 1
Huevo pieza 33 0 7 5
Total 233 24 24 9

Escolar Adolescente
14.5 10.5

- 58 -
Salpicn de pollo o res (10 porciones)
Ingredientes:
lechuga pequea fileteada
kilogramo de aguacate
250 gramos de queso panela rallado
2 pechugas de pollo deshebrado o
un kilo de carne de res
deshebrada
10 cucharaditas de aceite de olivo o
maz
Limones al gusto
Cebolla en rodajas
Ajo y sal al gusto
Procedimiento:
Lave el pollo y hirvalo con ajo, cebolla y una rama de cilantro. Pique, lave y desinfecte la
lechuga durante 15 minutos. Deje escurrir, sin volver a enjuagar. En un recipiente
deshebre la pechuga de pollo y agregue la lechuga junto con el jitomate, la cebolla y el
aguacate, mezcle. Posteriormente agregue el aceite, el jugo de los limones y un poco de
sal. Se puede servir como tostada, torta o sndwich de salpicn.
Tip: si se desea, en lugar del aceite con el limn, se le puede agregar un poco de vinagre
procurando que no amargue el guisado.

Cantidad o porcin a ofrecer 1taza

Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Carne 30 gramos 40 0 7 1
Aguacate 1/3 pieza 45 0 0 5
Jitomate pieza 12 2 1 0
Aceite de olivo 1 cucharadita 45 0 0 5
Lechuga 1 taza 8 2 1 0
Total 190 4 16 12

Escolar Adolescente
11.8 8.6

- 59 -
Sincronizadas (10 porciones)

Ingredientes:
20 tortillas de harina integral
20 rebanadas de jamn de pavo
20 rebanadas de queso panela
Ensalada pico de gallo (jitomate, chile, cebolla picados con limn)

Procedimiento:
Caliente las tortillas de harina, coloque el jamn de pavo y el queso, doble las tortillas.
Sirva un par de sincronizadas con alguna ensalada o verduras cocidas.

Tip: si se desea, se puede suplir el jamn por hongos o espinacas cocidas.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 sincronizada escolar
2 sincronizadas adolescente

Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Jamn de pavo 2 rebanadas 55 0 7 3
Total 269 30 20 7

Escolar Adolescente
8.3 12.2

anterior.

- 60 -
Sopes
Ingredientes:
1 kilogramo de masa
400 gramos de carne de res o
pollo
1 tazas de frijol
500 gramos de tomate
4 piezas de chile serrano
2 piezas de lechuga
10 piezas de rbano
1 pieza de cebolla
Aceite el necesario
Ajo
Sal al gusto
Procedimiento:
Lave y cueza la carne en suficiente agua, agregue cebolla y sal. Deshbrela. Limpie, lave y
cueza los frijoles en suficiente agua, agregue cebolla, ajo y sal. Lcuelos y saznelos con un
poco de aceite, cebolla y sal. Lave los tomates y los chiles, prepare una salsa junto con la
cebolla, el ajo y la sal. Lave y pique la lechuga y los rbanos. Desinfctelos por 15 minutos
y escrralos. Pique finamente la cebolla restante. Amase la masa con poca agua y sal.
Forme los sopes, cuzalos en el comal utilizando un poco de aceite para que no se peguen
y pellizque las orillas. Agregue los frijoles y el pollo deshebrado. Sirva un par de sopes
decorados con la lechuga, los rbanos, la cebolla y la salsa.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 pieza escolar
2 piezas adolescente

Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Sopes (masa) 90 gramos 140 30 4 0
Frijoles 1/8 taza 30 5 2 0
Carne de res 30 gramos 55 0 7 3
Total 295 39 15 8

Escolar Adolescente
9.1 13.4

anterior.

- 61 -
Tacos al pastor con soya (10 porciones)
Ingredientes:
2 tazas de soya
kilo de bistec de res picado en
pedacitos
1 kilo de cebolla en rodajas delgadas
Pia picada al gusto
Sal al gusto
20 tortillas
Cilantro desinfectado y finamente
picado.
Cebolla finamente picada
1 litro de aceite

Procedimiento:
Remoje la soya una noche antes y escurra perfectamente. Acitrone la cebolla en una
cacerola hasta que tenga un color transparente, agregue la carne, cuando ya se haya
cocido y antes de que se seque agregue la soya y sal al gusto, mueva constantemente
evitando que se pegue a la cazuela, por ltimo, agregue la pia al gusto. Sirva los tacos
acompaados con salsa, cebolla picada y el cilantro, previamente lavado y desinfectado. La
racin equivale a dos tacos.
Tip: se puede usar si se desea una lata de pia en almbar, agregar sin el almbar.
Cantidad o porcin a ofrecer 1 taco escolar
2 tacos adolescente

Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Bistec de res 40 gramos 40 0 7 1
Pia picada taza 20 4 0 0
Total 305 44 15 6

Escolar Adolescente
9.5 13.8

Nota: la cantidad de caloras para el refrigerio del escolar es la mitad de lo sealado en la tabla
anterior.

- 62 -
Tacos suaves

Ingredientes:

2 tortillas de maz
40 gramos de carne de res, pollo, o cualquier guisado
Lechuga lavada y desinfectada
Zanahoria rayada

Procedimiento:
Coloque el guisado en la tortilla caliente. Se puede usar cualquier guisado para rellenar los
tacos.


Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Carne 40 gramos 55 0 7 3
Verdura 25 4 2 0
Total 220 34 13 3

Escolar Adolescente
13.7 10

- 63 -
Tacos de zanahoria (10 porciones)
Ingredientes:
500 gramos de zanahoria rallada
barra de margarina
1 cucharadita de aceite
20 tortillas
taza de cebolla finamente picada
Sal al gusto

Procedimiento:
Derrita la margarina con el aceite en una cacerola a fuego lento. Acitrone la cebolla y la
zanahoria rallada. Agregue la soya y sal al gusto. Retire del fuego y deje enfriar. Prepare los
taquitos colocndoles una raja de queso y deje que se enfren. Sirva con salsa verde.



Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Mantequilla cucharada 22.5 0 0 2.5
Soya texturizada 1/3 taza 60 10 4 1
Cebolla 2 cucharaditas 0 0 0 0
Total 232.5 29 15 6.5

Escolar Adolescente
14.5 10.5

- 64 -
Tinga (10 porciones)

Ingredientes:

2 pechugas de pollo
kilogramo de tomate
2 cebollas medianas

Procedimiento:
Lave, pique el jitomate, la cebolla y el tomate. En una olla coloque el aceite y calintelo sin
que se queme. Agregue la cebolla picada en rodajas y acitrone. Agregue el tomate y el
jitomate, fra por unos minutos. Agregue el pollo previamente cocido y deshebrado,
incorpore los dems ingredientes y sazone con sal. Sirva caliente acompaado de una
salsa.

Tip: se pueden preparar tostadas, tortas o tacos blandos de este guisado.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Pollo pechuga 55 0 7 3
Verdura 1 taza 25 4 2 0
Total 242.5 34 13 7.5

Escolar Adolescente
15 11

- 65 -
Torta o sndwich (1 porcin)

Ingredientes:
1 bolillo integral sin migajn o pan
blanco sin migajn o 2 rebanadas
de pan integral
cucharadita de mayonesa baja en
grasa
cucharadita de mostaza
taza de frijoles
40 gramos queso panela
jitomate
Lechuga o espinacas picada y
desinfectada

Procedimiento:

Rebane el pan, unte la mayonesa, la mostaza y los frijoles. Coloque el queso,
posteriormente coloque la lechuga, el jitomate y el aguacate.

Tip: se puede rellenar de jamn, pollo o algn guisado, lo importante es que se ofrezca
algo ms como las vitaminas de las verduras.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 torta o 1 sndwich

Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Pan integral 2 piezas 140 30 4 0
Mayonesa cucharadita 22 0 0 2
Frijoles 1 cucharadita 15 2 1 0
Queso blanco 40 gramos 55 0 7 3
Total 244 34 13 5

Escolar Adolescente
13.5 11

- 66 -
Tortas de atn (10 porciones)
Ingredientes:
6 huevos
taza de cebolla picada
finamente
2 tazas de hojuelas de maz
trituradas
5 cucharaditas de perejil, lavado,
desinfectado y picado finamente
Sal al gusto
Pimienta

Procedimiento:

En un tazn mezcle los huevos, seguido del atn, la cebolla, el perejil, las hojuelas de maz
molidas, pimienta y sal. Coloque en una sartn aceite, calintelo y agregue unas cucharadas
de esta mezcla para formar las tortas. Srvase acompaado de ensalada.

Tip: puede suprimir de la receta las hojuelas de maz, si es que no se cuenta con ellas.

Cantidad o porcin a ofrecer 2 tortas

Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Atn en agua 50 gramos 110 0 14 6
Cebolla picada 1 cucharadita 0 0 0 0
Lechuga 2 tazas 25 4 2 0
Perejil 1 cucharadita 0 0 0 0
Total 175 4 16 11

Escolar Adolescente
15.3 11.1

- 67 -
Tortas de pltano (10 porciones)

Ingredientes:
4 piezas de pltanos machos
1 taza de frijoles cocidos y refritos

Procedimiento:
Ponga a cocer los pltanos en una cacerola a bao Mara. Machquelos para hacer una
pasta. Forme una tortita con esta pasta y rellnelas con queso y una cucharadita de
frijoles. Enharine la torta ya preparada y frala con una cucharadita de aceite en una sartn
a flama baja.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Pltano macho pieza 60 15 0 0
Frijoles cocidos taza 120 20 8 1
Total 235 35 15 4

Escolar Adolescente
14.6 10.6

- 68 -
Tortas de pollo con espinacas o zanahoria (10 porciones)

Ingredientes:
kilo de pechuga de pollo sin piel
2 tazas de espinacas cocidas o de
zanahoria en cubos pequeos
4 huevos
6 jitomates
4 chiles serranos
1 pieza de cebolla
Ajo
Sal
Pimienta al gusto

Procedimiento:
Lave y desinfecte las espinacas o zanahorias, pique en cuadros pequeos y cueza al vapor.
Lave y cueza la pechuga con la mitad de la cebolla, ajo y sal en suficiente agua. En un
recipiente coloque la pechuga deshebrada con las espinacas y el huevo y revuelva
perfectamente. Forme las tortitas con una cuchara y cuzalas en una sartn por ambos
lados, utilice el aceite para evitar que se peguen. Lave los jitomates y los chiles; lcuelos
con la cebolla restante y el ajo. Cueza la salsa con un chorrito de aceite, caldo de pollo y
sazone con sal y pimienta; adale agua y deje hervir. Bae las tortitas con salsa. Srvalas
con tortilla.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 taco con una torta escolar
2 tacos cada uno con una torta adolescente

Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Total 277 32 19 9

Escolar Adolescente
8.6 12.5

anterior.
DOCUMENTO DE
TRABAJO

69
Tostadas de atn (10 porciones)
Ingredientes:
20 tostadas de maz
11 cucharaditas de mayonesa reducida en grasa
3 tazas de verduras picadas y cocidas (zanahoria, papa y chcharo)

Procedimiento:
Mezcle el atn escurrido con las verduras cocidas y la mayonesa. Sirva sobre las tostadas
Tip: se puede servir el atn en un plato y acompaarlo con galletas saladas, o bien hacer
sndwiches.

Cantidad o porcin a ofrecer 2 tostadas o 1 sndwich


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Tostadas 2 piezas 140 30 4 0
Atn lata 40 0 7 1
Mayonesa 1 cucharadita 22.5 0 0 2.5
Verduras picadas taza 12.5 2 1 0
Total 215 32 12 3.5

Escolar Adolescente
13.4 9.7

DOCUMENTO DE
TRABAJO

70
Frutas y verduras
De acuerdo con lo establecido en el Anexo 2 del listado bsico de alimentos y bebidas, las
frutas y verduras deben ser parte esencial del refrigerio escolar junto con las
preparaciones de alimentos. En el caso de la verdura por su bajo contenido energtico (25
Kcal) su consumo debe ser a libre demanda. Las frutas deben ofrecerse en forma natural y
considerando como medida una taza o una pieza mediana, stas aportan 60 Kcal. A
continuacin se presentan algunas ensaladas que se pueden usar como fruta o verdura por
su bajo contenido de energa, stas son:

Ensalada de coliflor y brcoli.
Ensalada de germen.
Ensalada de lechuga y jitomate.
Ensalada de zanahoria y naranja.
Germinados.
Jicaletas.
Pico de pia o mango.
Zanahoria rallada con limn y sal.
Algunas ensaladas que estn elaboradas con ms de dos gupos de alimentos, se pueden
utilizar como sustituto de alimento preparado, stas son:

Coctel de frutas con amaranto.
Ensalada de ctricos con betabel.
Ensalada de germinado de alfalfa.
Ensalada de pollo con fruta.
Ensalada de pollo con pia, manzana y brcoli.
Ensalada de pollo.
Ensalada de zanahoria y pia.
Ensalada dulce de coco.
Ensalada rusa morada.
Gazpacho.
Manzana con trigo.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

71
Coctel de frutas con amaranto (10 porciones)

Ingredientes:
3 tazas de meln en cubos
3 tazas de papaya en cubos
2 tazas de fresas lavadas,
desinfectadas y escurridas
5 manzanas en cubos
5 pltanos picados
150 gramos de amaranto o de avena
cruda
5 tazas de yogurt natural
10 cucharaditas de miel o mermelada

Procedimiento:
En una ensaladera mezclar todas las frutas. Al servir colocar la fruta y encima taza de
yogurt, una cucharita de miel o mermelada y una cucharadita de amaranto o de avena.

Tip: se puede emplear cualquier tipo de fruta.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Fruta 1 taza 60 15 0 0
Amaranto o avena 1 cucharadita 35 7.5 1 0
Miel o mermelada 1 cucharadita 20 5 0 0
Yogurt 125 ml 75 6 4 4
Total 190 33.5 5 4

Escolar Adolescente
10.5 7.6

DOCUMENTO DE
TRABAJO

72
Ensalada de ctricos con betabel (10 porciones)

Ingredientes:
4 betabeles medianos
5 cucharaditas de azcar
5 naranjas en gajos
5 mandarinas en gajos
ADEREZO DE MANZANA:
1 taza de pur de manzana

Preparacin:
Cueza el betabel con agua y cuatro cucharaditas de azcar hasta que est suave y escurra.
En una ensaladera mezcle el betabel, con los gajos de naranja y mandarina.
Sirva con el aderezo encima.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Betabel taza 25 4 2 0
Naranja y mandarina 1 taza 60 15 0 0
Azucar cucharada 40 10 0 0
Yogurt 50 ml 50 4 3 3
Pure de manzana 25 ml 30 12.5 0 0
Total 205 44 5 3

Escolar Adolescente
11 8

DOCUMENTO DE
TRABAJO

73
Ensalada de coliflor y brcoli (10 porciones)

Ingredientes:

5 tazas de coliflor
5 tazas de brcoli
4 cucharaditas de margarina
1 cucharadita de aceite
Sal al gusto

Procedimiento:
Lave y cueza el brcoli y la coliflor en poca agua. Escrralos.
En una sartn caliente coloque la margarina y el aceite, sofra las verduras y saznelas con
sal.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Brocoli taza 12.5 2 1 0
Coliflor taza 12.5 2 1 0
Aceite y
margarina

cucharadita
22.5 0 0 5
Total 47.5 4 2 5

Escolar Adolescente
3 2

DOCUMENTO DE
TRABAJO

74
Ensalada de germen (10 porciones)

Ingredientes:
6 tazas de germen
1 pechuga de pollo sin piel
3 jcamas
4 tallos de apio lavado y picado
finamente
1 trozo de cebolla
1 diente de ajo
Salsa de soya

Procedimiento:
Cueza las pechugas con agua, sal, cebolla y ajo. Escrralas y prtalas en trozos.
Lave y pele la jcama; crtela en cubos. Cueza al vapor el apio picado y la jcama, durante
unos quince minutos; tienen que quedar con consistencia firme. Coloque todos los
ingredientes en la ensaladera y aderece con salsa de soya al gusto. Se toma fra o caliente.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Verduras 1 taza 25 4 2 0
Total 65 4 9 3

Escolar Adolescente
3.6 2.6

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 75 -
Ensalada de germinado de alfalfa (10 porciones)

Ingredientes:
3 tazas de zanahoria cocida y finamente picada
1 taza de cebolla picada
kilogramo de germinado de alfalfa
3 limones (jugo)
mayonesa reducida en grasa
Sal al gusto

Procedimiento:
Coloque todos los ingredientes en una ensaladera y mezcle cuidadosamente. Sirva en
hojas de lechuga o en tostadas. Puede utilizarse como relleno de jitomates o con galletas
saladas.

Cantidad o porcin a ofrecer 2/3 de taza


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Germinado taza 25 4 2 0
Chcharos 1
cucharadita
25 4 2 0
Mayonesa 1
cucharadita
45 0 0 5
Total 120 12 6 5

Escolar Adolescente
6.60 4.80

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 76 -
Ensalada de lechuga y jitomate (10 porciones)

Ingredientes:

8 tazas de lechuga, lavada, picada, desinfectada y escurrida
8 piezas de jitomate
5 limones (jugo)
Sal al gusto

Procedimiento:
Lave, pique y desinfecte la lechuga. Lave, quite las semillas y rebane los jitomates en rajas.
Lave y exprima los limones. Mezcle la lechuga con los jitomates, el jugo de limn y la sal.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Lechuga 2/3 taza 25 2 1 0
Jugo de limon cucharadita 0 0 0 0
Total 50 4 2 0

Escolar Adolescente
3 2

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 77 -
Ensalada de pollo con frutas (10 porciones)
Ingredientes:
500 gramos de pollo sin piel
6 piezas de betabel
1 lechuga
6 naranjas
6 manzanas
2 tazas de pia en trozos
4 ramas de apio
200 gramos de nuez
12 cucharadas de yogurt natural.
pieza de cebolla
Sal
Ajo
Vinagre

Procedimiento:
Lave y cueza el pollo en suficiente agua con cebolla, ajo y sal. Deshbrela. Lave y cueza los
betabeles en poca agua a partir del primer hervor, quteles la cscara y crtelos en
cuadritos. Lave, desinfecte y pique finamente la lechuga. Lave, quite la cscara y desgaje las
naranjas. Lave y corte las manzanas en cuadritos. Lave y pique el apio. Limpie y pique
finamente las nueces. Mezcle todos los ingredientes.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Manzana pieza 30 7 0 0
Pia taza 30 7 0 0
Naranja pieza 30 7 0 0
Nuez picada 3 piezas 70 3 3 5
Total 239 28 12 6

Escolar Adolescente
13.27 9.56

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 78 -
Ensalada de pollo con pia, manzana y brcoli (10 porciones)

Ingredientes:

500 gramos de pollo (pechuga)
3 tazas de pia
1 lechuga
6 manzanas
4 tazas de brcoli cocido
Limn
Sal al gusto
Cebolla
Ajo

Procedimiento:
Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla, ajo y sal. Deshbrela. Pique la pia
en trozos pequeos. Lave, desinfecte y pique finamente la lechuga. Lave, quite la cscara y
corte las manzanas en cuadritos. Lave y cueza el brcoli. Mezcle los ingredientes. Sirva
fra.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Manzana y pia 1 taza 60 15 0 0
Brocolli taza 25 4 0 2
Total 150 23 7 5

Escolar Adolescente
8.33 6

DOCUMENTO DE
TRABAJO

79
Ensalada de pollo (10 porciones)

Ingredientes:
2 pechugas de pollo sin piel
8 zanahorias cortadas en cuadritos
1 taza de chcharos
4 ramas de apio picado
3/4 pieza de cebolla
taza de mayonesa baja en grasa
taza de leche
4 cucharadas soperas de jugo de
limn
2 cucharadas soperas de mostaza
lechuga lavada, picada,
desinfectada y escurrida
Sal y pimienta

Procedimiento:
Lave la pechuga de pollo y cuzala en agua con sal, ajo y de cebolla. Crtela en
cuadritos. Cueza las zanahorias y chcharos. Pique las zanahorias. Cuando enfren un poco
el pollo, la zanahoria y los chcharos, mzclelos con el apio, la cebolla, la mayonesa, la
leche, la lechuga, el limn y la mostaza. Sirva la ensalada fra.

Cantidad o porcin a ofrecer 2/3 taza

Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Verdura 2/3 taza 25 4 2 0
Mayonesa 1
cucharadita
45 0 0 5
Total 150 4 16 7

Escolar Adolescente
8.3 6

DOCUMENTO DE
TRABAJO

80
Ensalada de zanahoria y naranja (10 porciones)

Ingredientes:

5 naranjas
10 zanahorias medianas, peladas y
ralladas
5 cucharadas de jugo de limn
4 cucharadas de aceite vegetal
5 cucharadas de cebolla picada
finamente
1/4 cucharadita de pimienta
1/8 de cucharadita de comino molido
2 cucharaditas de perejil picado

Procedimiento:
Pelar y desgajar las naranjas. Mezclar en una ensaladera con la zanahoria. En un recipiente
pequeo mezcle el jugo de limn, el aceite, la cebolla, la pimienta y el comino. Baar con
esta mezcla la zanahoria con las naranjas. Espolvoree pimienta y perejil antes de servir.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Fruta taza 30 7.5 0 0
Verdura taza 12.5 2 1 0
Aceite
cucharadita
22.5 0 0 5
Total 65 9.5 1 5

Escolar Adolescente
3.6 2.6

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 81 -
Ensalada de zanahoria y pia (10 porciones)

Ingredientes:

800 gramos de zanahoria
500 mililitros de yogurt natural
2 tazas de pia
Pasas o nueces al gusto

Procedimiento:
Lave la zanahoria con jabn bajo el chorro de agua y desinfctala. Plela y ryela.
En un recipiente hondo coloque la zanahoria y agregue el yogurt y la pia.
Decore con las pasas o la nuez picada.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Yogurt 4 cucharadas 37 15 2 2
Pia 1/3 taza 30 5 0 0
Pasas 20 gramos 30 5 2 0
Total 122 29 6 2

Escolar Adolescente
7 5

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 82 -
Ensalada dulce con coco (10 porciones)

Ingredientes:

5 naranjas en gajos sin semillas
5 toronjas o mandarinas en gajos sin semillas
1 taza de coco rallado
1 taza de jugo de naranja

Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes. Refrigere hasta el momento de servir.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Naranja 1 taza 60 15 0 0
Toronja 1 taza 60 15 0 0
Coco rallado 1 cucharadita 30 7.5 0 0
Total 150 37.5 0 0

Escolar Adolescente
8.3 6.0

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 83 -
Ensalada rusa morada (10 porciones)

Ingredientes:

2 betabeles
2 tazas de zanahorias
1 tazas de chcharos
taza de cebolla picada finamente
taza de apio picado
1 tazas de mayonesa baja en grasa
taza de yogurt natural

Procedimiento:
Hierva las verduras en suficiente agua con sal hasta que estn suaves, o cocerlas al vapor.
Una vez que las verduras estn cocidas y tibias, crtelas en cubos pequeos, colquelas en
un tazn grande junto con el apio y la cebolla.
Agregue la mayonesa y el yogurt; mezcle todo bien.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Betabel taza 25 4 2 0
Chcaros 3 cucharadas 25 4 2 0
Yogurt 4 cucharadas 50 4 3 3
Mayonesa 2 cucharaditas 45 0 0 5
Total 157 14 8 8

Escolar Adolescente
9.0 6.0

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 84 -
Gazpachos (10 porciones)

Ingredientes:

5 tazas de mango picado
5 tazas de jcama picada
2 tazas de jugo de naranja
10 cucharadas de queso aejo o
cotija
Cilantro picado
Cebolla picada
Chile en polvo (si se desea que pique)

Procedimiento:
Lave la fruta y la verdura y pquela en cuadritos.
Lave las naranjas y exprmalas.
Mezcle la fruta, la verdura y el jugo de naranja.
Lave y desinfecte el cilantro, pquelo; adalo junto con el queso y la cebolla.

Tip: si se desea no agregue la cebolla y el chile.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Jicama picada 1 taza 50 8 4 0
Mango Picado 1 taza 60 15 0 0
Queso aejo 1 cucharada 25 0 2 2
Jugo de naranja taza 30 7 1 0
Total 165 30 7 2

Escolar Adolescente
9.0 7.0

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 85 -
Germinados (1 porcin)

En casa se pueden obtener los germinados.

Ingredientes:
1 trasto amplio
3 cucharadas de semilla bien lavada (lenteja, soya, alfalfa, garbanzo, etctera.)
Agua la suficiente

Procedimiento:
Limpie las semillas de basura, tierra o semillas rotas. Vace las semillas en el trasto y
djelas remojando por 24 horas. Escurra el agua cubriendo el recipiente con un cuadro de
gasa y una liga. Depostela en un lugar obscuro donde no le de la luz. Humecte las semillas
tres veces al da, remojndolas por unos minutos y escurra nuevamente. Repita el ltimo
paso de dos a tres das, hasta que el filamento alcance aproximadamente de 1 a 1.5
centmetros de largo y la semilla suelte la cscara.

Nota: los germinados se pueden adquirir fcilmente en mercados o centros comerciales,
y se pueden usar como ensalada o en lugar de lechuga en sndwiches y tortas.


Aporte nutricional
Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Germinado taza 25 4 2 0
Total 25 4 2 0

Escolar Adolescente
1.40 1.0

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 86 -
Jicaletas (1 porcin)

Ingredientes:

jcama grande rebanada
Chile piqun en polvo al gusto

Procedimiento:
Lave y pele las jcamas, rebnelas en rodajas grandes, colquelas en palitos de paleta y
espolvorelas de chile piqun.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 rebanada


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Jicama rebanada pieza 50 30 4 0
Total 50 30 4 0

Escolar Adolescente
2.70 2

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 87 -
Manzana con trigo (10 porciones)

Ingredientes:

10 manzanas
200 gramos de trigo
10 cucharadas de miel

Procedimiento:
Escoja el trigo para evitar que tenga piedras. Enjuague y hierva con agua hasta que est
blando. Lave con agua y jabn las manzanas y pquelas con cscara en trozos pequeos.
Mezcle la manzana con el yogurt, el trigo y la miel.
Tip: el trigo lo puede adquirir en las tiendas donde venden semillas.


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Manzana 1 pieza 60 15 0 0
Trigo 1 cucharada 35 7.5 1 0
Yogurt taza 37.2 3 2.3 2
Miel cucharada 10 2.5 0 0
Total 142.5 28 3.3 2

Escolar Adolescente
7.9 6.5

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 88 -
Pico de pia o mango (10 porciones)

Ingredientes:

5 tazas de pia picada o
5 tazas de mango picado
5 tazas de zanahoria cocida y picada
Chiles en escabeche picados
Limn
Sal

Procedimiento:
Lave y pique la fruta en trozos pequeos.
Lave, cueza y pique las zanahorias.
Mezcle la fruta y la verdura con el jugo del limn, los chiles en vinagre y muy poca sal.
Tip: se puede cambiar los chiles en vinagre por chile piqun.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Fruta taza 30 8 0 0
Total 55 12 2 0

Escolar Adolescente
3.0 2.0

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 89 -
Zanahoria rallada con limn y sal (10 porciones)

Ingredientes:

10 tazas de zanahorias ralladas.
Limn
Chile piqun
Sal al gusto

Procedimiento:
Lave, desinfecte y raye las zanahorias y aada el limn, la sal y el chile piqun.

Tip: Si se desea, en lugar de la jcama, se puede emplear zanahoria, jicama, betabel o
pepino.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Zanahoria 1 taza 50 8 4 0
Chile piquen 1 cucharada 0 0 0 0
Total 50 8 4 0

Escolar Adolescente
3.0 2.0

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 90 -
Postres
Se podrn ofrecer una sola vez a la semana, cumpliendo con el aporte de energa menor a
140 kcal y se ofrece en sustitucin al alimento preparado (el cual contiene ms de dos
grupos de alimentos). Por ejemplo:
Amaranto (Alegra).
Arroz con leche.
Ate con queso panela.
Avena con leche y pasas.
Camote al horno.
Cereales con yogurt.
Dulces de frutas.
Dulces de leche.
Dulce de tamarindo.
Galletas de fibra.
Gelatinas de leche.
Gelatinas de sabores (agua).
Gelatina de cajeta.
Gelatina de sanda.
Higos en almbar natural.
Manzanas al horno.
Manzanas caramelizadas.
Manzanas cubiertas de chamoy y tamarindo.
Mazapn tradicional.
Merengues.
Nubes de palomitas.
Palanqueta.
Palomitas de maz naturales.
Pastel de zanahoria.
Tamarindo azucarado.
Tarta de frutas rojas.
Yogurt.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 91 -
Alegra (10 porciones)

Ingredientes:

1 panocha de piloncillo
5 tazas de semillas de amaranto

Procedimiento:
Corte en trozos el piloncillo, agrguele una taza de agua y hierva hasta que se forme una
miel espesa. Retire del fuego. Deje enfriar ligeramente y vierta el amaranto. Revuelva.
Vace la mezcla sobre un molde forrado con papel encerado. Deje secar unas horas.
Desmolde.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 barra pequea


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Piloncillo 1 cucharada 40 10 0 0
Amaranto taza 70 15 2 0
Total 110 25 2 0

Escolar Adolescente
6.0 5.0

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 92 -
Arroz con leche (10 porciones)

Ingredientes:

300 gramos de arroz
1 litro de leche reducida en grasa (descremada)
1 taza de azcar
2 rajas de canela
Pasitas al gusto

Procedimiento:
Remoje el arroz en agua caliente mnimo por dos horas, djelo escurrir. En una olla
coloque la leche junto con media taza de agua, la canela y el azcar a calentar. Cuando
est caliente la leche agregue el arroz y cuzalo a flama baja sin dejar de mover de vez en
cuando para evitar que se pegue. Deje enfriar y srvalo a temperatura ambiente, decore
con las pasas.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Arroz 30 gramos 105 22 3 0
Azucar 10 gramos 20 5 0 0
Leche 60 ml 24 3 2.5 .5
Total 149 30 5.5 .5

Escolar Adolescente
8.2 6.7

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 93 -
Ate con queso panela (10 porciones)

Ingredientes:

450 gramos de ate de cualquier sabor

Procedimiento:

Sirva una rebanada de ate con una rebanada de queso panela.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 rebanada de ate
1 rebanada de queso panela


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Ate 25.2 gramos 60 15 0 0
Total 100 15 14 2

Escolar Adolescente
5.5 4.5

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 94 -
Avena con leche y pasas (10 porciones)

Ingredientes:

2 tazas de avena
5 tazas de leche reducida en grasa (descremada)
1 tazas de azcar
2 rajas de canela
2 tazas de agua hervida o clorada

Procedimiento:
Coloque a calentar la leche con el azcar y la canela, cuando empiece a hervir baje la flama
y agregue la avena.
Deje cocer por 5 minutos, si desea que espese ms djela ms tiempo. Sirva tibia, se
puede acompaar de trozos de manzana canela en polvo y pasas.



Aporte nutrimental
Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Avena 1/3 taza 70 15 2 0
Leche 100 ml 27 1 1.5 1
Total 137 26 3.5 1

Escolar Adolescente
7.6 6.2

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 95 -
Camote al horno (10 porciones)
Ingredientes:
10 camotes chicos
10 cucharaditas de margarina
10 cucharadas de azcar

Procedimiento:
Lave y cueza los camotes en agua hirviendo, haga un corte a lo largo y pngales una
cucharadita de margarina. Hornelos a fuego bajo hasta que se doren. Al servir espolvoree
una cucharadita de azcar.
Cantidad o porcin a ofrecer 1 camote


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Camote 1 pieza 70 15 2 0
Margarina cucharada 25 0 0 2.5
Miel de maiz 1 cucharada 40 10 0 0
Total 135 25 2 2.5

Escolar Adolescente
7.5 6.1

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 96 -
Cereal y yogurt (10 porciones)

Ingredientes:

2 tazas de granola

Procedimiento:
Coloque en un tazn yogurt natural y decore con un cuarto de taza de granola.
Nota: si se desea se puede sustituir la granola por avena natural o amaranto y un poco de
miel.

Cantidad o porcin a ofrecer taza


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Yogurt taza 75 6 4 4
Granola 20 gramos 23.3 5 0 0
Total 98.3 11 4 4

Escolar Adolescente
5.4 4.4

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 97 -
Dulce de manzana (10 porciones)

Ingredientes:

10 manzanas de tamao mediano
2 rajas de canela
Agua purificada
20 cucharadas de azcar

Procedimiento:
Lave las manzanas, quteles el corazn y prtalas en cuatro piezas. No quite la cscara.
Coloque en una olla el agua, el azcar y la canela. Cuando est caliente agregue la manzana
y baje la flama. Djelas cocer por alrededor de seis minutos o cuando la manzanas estn
suaves. Si desea en lugar de manzana se puede cocer otra fruta como pera, tejocote,
guayaba, entre otras.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 pieza mediana


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Azuca 10 gramos 80 20 0 0
Total 140 35 0 0

Escolar Adolescente
7.7 5.6

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 98 -
Dulce de leche (10 porciones)

Ingredientes:

3 tazas de azcar
2 cucharadas soperas de miel de maz
2 cucharadas soperas de esencia de vainilla
50 gramos de margarina
cucharada de bicarbonato

Procedimiento:
En un cazo ponga a fuego alto todos los ingredientes, menos el bicarbonato; cuando suelte
el primer hervor, aada este, baje la flama y contine hirviendo sin dejar de mover hasta
que se vea el fondo del caso. Retire del fuego y deje entibiar lo suficiente para poder
formar las barras con la mano. Si prefiere hacer macarrones coloque la pasta en un
embudo de papel y presione.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 barra pequea


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Leche taza 37.5 3 2 1
Total 97.5 18 2 1

Escolar Adolescente
5.4 3.9

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 99 -
Dulce de tamarindo (10 porciones)

Ingredientes:

1 kilogramos de pulpa de tamarindo (tamarindo pelado y sin semilla)
1 kilogramos de azcar
Chile piqun al gusto
Agua hervida o clorada (la necesaria)
Sal al gusto

Procedimiento:

Coloque los tamarindos en una cacerola con un poco de agua a fuego lento y machquelos
hasta que estos suelten su pulpa, si se van secando agregue agua poco a poco, ya que
estn hirviendo se dejan 20 minutos aproximadamente a que se cuezan y se les agrega
azcar, se siguen moviendo con una palita para que no se peguen una vez que se observa
el fondo de la cacerola se retiran del fuego. Se dejan enfriar un poco y se agrega el chile
piqun al gusto y la sal, se revuelve correctamente y se deja enfriar.
Se cortan cuadros de celofn de 10 cm. x 10 cm. y se preparan los rollitos de dulce de
tamarindo.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 bola pequea


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Tamarindo 20
gramos
60 15 0 0
Azucar 20
gramos
40 10 0 0
Total 100 25 0 0

Escolar Adolescente
5.5 4.0

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 100 -
Galletas de fibra (10 porciones)

Ingredientes:

1 taza de germen de trigo
1 taza de avena
1 taza de salvado
1 taza de amaranto
1 taza de harina
1 taza de aceite

Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes. Coloque cucharadas de la mezcla sobre una charola
enharinada. Hornee durante unos 20 minutos.

Cantidad o porcin a ofrecer 2 galletas pequeas

Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Germen de trigo 10 gramos 17.5 3.5 .5 0
Avena 10 gramos 17.5 3.5 .5 0
Salvado 10 gramos 17.5 3.5 .5 0
Amaranto 10 gramos 17.5 3.5 .5 0
Harina 10 gramos 17.5 3.5 .5 0
Aceite 10 ml 45 0 0 5
Total 132.5 17.5 2.5 5

Escolar Adolescente
7.5 5.3

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 101 -
Gelatina de leche (10 porciones)

Ingredientes:

2 sobres de gelatina de sabor (de leche) y marca de su preferencia
2 litros de leche descremada (reducida en grasas)

Procedimiento:
Caliente la leche, vierta los sobres de gelatina y mezcle hasta que se disuelvan por
completo, vierta en moldes y deje enfriar o refrigere.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Gelatina de leche 1 taza 120 30 0 0
Total 120 30 0 0

Escolar Adolescente
6.6 4.8

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 102 -
Gelatinas de sabores (agua) (10 porciones)

Ingredientes:

2 sobres de gelatina del sabor y marca de su preferencia
2 litros de agua

Procedimiento:
Vace los sobres de gelatina en el agua hirviendo, mezcle hasta que se disuelva por
completo, vierta en moldes y refrigere.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Gelatina 1 taza 120 30 0 0
Total 120 30 0 0

Escolar Adolescente
6.6 4.8

ALIMENTO CANTIDAD ENERGA
(KCAL)
HIDRATOS DE
CARBONO (g)
PROTENA
(g.)
LPIDOS O
GRASAS (g.)
Gelatina 1 taza 120 30 0 0
TOTAL 120 30 0 0
APORTE NUTRIMENTAL

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 103 -
Gelatina de cajeta (10 porciones)

Ingredientes:
1 frasco mediano de cajeta
1 raja de canela
1 cscara de naranja
4 cucharadas soperas de grenetina
taza de nuez picada

Procedimiento:
Hierva a fuego medio la leche con la raja de canela y la cscara de naranja durante unos
diez minutos. Aada tres cuartas partes de la cajeta y mezcle bien. Disuelva la grenetina en
media taza de agua caliente, agrguela a la mezcla y revuelva. Retire del fuego y cuele
sobre un molde engrasado. Refrigere y deje cuajar. Ya cuajada desmldela sumergiendo el
molde en agua caliente y volte la gelatina sobre un platn. Agregue el resto de la cajeta
en media taza de leche tibia, mezcle con la nuez picada y bae la gelatina al momento de
servir.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Cajeta 16 ml 40 10 0 0
Leche taza 75 6 4 2
Nuez 5 gramos 23 1 1 1.6
Total 138 17 5 3.6

Escolar Adolescente
7.6 6.3

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 104 -
Gelatina de sanda (10 porciones)

Ingredientes:

2 tazas de agua
2 tazas de pulpa de sanda
300 gramos de azcar refinada
jugo de dos limones
30 gramos de grenetina

Procedimiento:
Licue la pulpa de la sanda y reserve; aparte, en una taza de agua, hidrate la grenetina.
Caliente el resto del agua con el azcar y vierta la grenetina; mezcle vigorosamente para
que se disuelva. Deje enfriar un poco y aada la pulpa que licu, as como el jugo de limn.
Mezcle y vierta al molde; refrigere un par de horas, corte en cuadros y sirva.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Sandia taza 15 4 0 0
Total 55 14 0 0

Escolar Adolescente
3.0 2.0

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 105 -
Higos en almbar natural (10 porciones)

Ingredientes:

40 higos verdes
2 tazas de azcar
Agua purificada

Procedimiento:
Lave los higos, crteles el rabo y hgales una incisin en forma de cruz en la parte inferior.
Dles un hervor y enjuguelos. Hierva el azcar en dos litros de agua hasta que se forme
una miel. Introduzca los higos en la miel y hirvalos hasta que se ablanden.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Higos 2 piezas 30 7.5 0 0
Total 110 27.5 0 0

Escolar Adolescente
6.2 4.4

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 106 -
Manzanas al horno (10 porciones)

Ingredientes:

10 manzanas
10 cucharadas cafeteras de miel de maz
10 rajitas de canela
10 cucharaditas de canela

Procedimiento:
Lave las manzanas y quteles el centro sin perforar totalmente. Colquelas en un
refractario y pngale a cada manzana una cucharada de miel, una raja de canela y una
cucharadita de margarina. Hornee por 20 minutos a fuego bajo. Srvase de preferencia
caliente.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 manzana


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Margarina cucharadita 22.5 0 0 5
Miel de maiz 1 cucharada 40 10 0 0
Total 122.5 25 0 5

Escolar Adolescente
6.7 6.0

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 107 -
Manzanas caramelizadas (10 porciones)
Ingredientes:
10 manzanas lavadas y secas
250 ml de agua hervida
450 gramos de azcar morena
50 gramos de margarina
1 cucharadita de vinagre
Procedimiento:
Lave y seque las manzanas perfectamente, insrtelas en un palo de madera. Caliente en un
cazo el agua y el azcar a fuego alto. Cuando este disuelto el azcar y est hirviendo,
aada el vinagre y la margarina. Siga removiendo a fuego alto durante 7 a 10 minutos.
Pruebe si est listo el caramelo, saque un poco de la mezcla con una cuchara y virtala en
agua fra, si se endurece el caramelo al entrar en el agua quiere decir que esta listo. Sujete
cada manzana por el palo de madera e introdzcalas en el caramelo hasta que estn
completamente cubiertas, colquelas sobre papel vegetal y deje enfriar durante una hora
para que se endurezcan.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Azucar 20 gramos 35.5 9 0 0
Margarina
cucharadita
22.5 0 0 2.5
Total 118 24 0 2.5

Escolar Adolescente
6.5 5.3

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 108 -
Manzanas cubiertas de chamoy y tamarindo (10 porciones)

Ingredientes:

10 manzanas
1 kilogramo de tamarindo pelado
300 gramos de azcar
1 cucharadita de chile en polvo
1 cucharadita de sal
1 litro de agua

Procedimiento:
Para preparar la pasta ponga a remojar el kilogramo de tamarindo en un tazn de plstico
con un litro de agua hervida. Deje reposar 3 horas, escurra el agua con un colador.
Agregue el azcar, la sal, el chile molido, amase hasta formar una pasta (que no debe
quedar muy hmeda). Quite las semillas durante el amasado. Guarde la pasta en la nevera
o en el refrigerador hasta el momento de usarlo.
Tip: antes de usar la pasta djela a temperatura ambiente para que se suavice y quede
manejable. Lave y desinfecte las manzanas (no las pele), vierta la pasta sobre las manzanas
y deje secar. Si desea puede preparar otras frutas.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Tamarindo 20 gramos 30 7.5 0 0
Total 130 32.5 0 0

Escolar Adolescente
7.2 6.0

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 109 -
Mazapn tradicional (10 porciones)

Ingredientes:

5 tazas de cacahuates pelados y tostados
1 tazas de azcar pulverizada cernida

Procedimiento:
Muela finamente el cacahuate. Mzclelo con el azcar hasta formar con las manos una
pasta compacta. Comprima la pasta dentro de moldes para galletas de forma circular.
Desmolde con cuidado.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 pieza pequea


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Cacahuates 30 gramos 70 3 3 5
Total 90 8 3 5

Escolar Adolescente
5.0 3.5

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 110 -
Merengues (10 porciones)

Ingredientes:

8 claras
1 cucharada de vainilla
15 cucharadas de azcar mascabado

Procedimiento:
Bata las claras a punto de nieve y agregue poco a poco el azcar y la vainilla. Coloque la
mezcla por cucharadas en un molde engrasado y meta al horno previamente calentado a
que dore a calor mediano. Se puede agregar coco en lugar de vainilla.



Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Huevo 1 clara 20 0 3 0
Azucar 2
cucharaditas
40 10 0 0
Total 60 10 3 0

Escolar Adolescente
3.3 2.4

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 111 -
Nubes de palomitas (10 porciones)

Ingredientes:

1 taza de maz palomero
1 taza de azcar
taza de miel de maz
1 cucharada de sal
1 cuadrito de margarina

Procedimiento:
Coloque el maz y la margarina en una sartn profunda con tapa y pngala al fuego hasta
que revienten los granos. Forme una miel espesa, hirviendo a fuego bajo el azcar, la miel
de maz y la sal. Retire del fuego. Vierta la miel sobre las palomitas y mezcle para
recubrirla. Deje enfriar y con las manos hmedas forme una bola (las nubes).

Cantidad o porcin a ofrecer 1 barra mediana


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Maiz 20 gramos 70 15 2 0
Miel de maiz 1 cucharadita 20 5 0 0
Total 130 30 2 0

Escolar Adolescente
7.2 5.2

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 112 -
Palanquetas (10 porciones)

Ingredientes:

2 tazas de azcar
2 cuadritos de margarina
2 tazas de ajonjol tostado

Procedimiento:
Derrita el azcar a fuego lento hasta que tome un color dorado. Retire del fuego, aada la
margarina y el ajonjol; mezcle y vuelque en una superficie plana engrasada. Aplaste con el
dorso de una cuchara hasta que quede de dos a tres milmetros de grueso. Una vez que se
endurezca y se forme la palanqueta, rmpala en trozos con el mango de un cuchillo. Se
puede hacer tambin de cacahuate tostado, pepita de calabaza tostada o nuez.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 barra mediana


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Ajonjol 30 gramos 70 3 3 5
Total 110 13 3 5

Escolar Adolescente
6.1 4.4

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 113 -
Palomitas naturales (10 porciones)

Ingredientes:

500 gramos de maz palomero
Sal al gusto

Procedimiento:
En una olla caliente el aceite, evitando que ste se queme. Agregue el maz palomero, con
sal y tape. Mueva de vez en cuando para evitar que se pegue y quemen las palomitas.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 tazas o 1 bolsa mediana


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Palomitas 1 tazas 70 15 2 0
Total 115 15 2 5

Escolar Adolescente
6.3 5.2

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 114 -
Pastel de zanahoria (10 porciones)
Ingredientes:
3 tazas de zanahoria rallada
taza de azcar
taza de aceite
1 cucharada de vainilla
3 tazas de harina
4 cucharaditas de polvo para hornear
1 cucharadita de sal
Procedimiento:
Mezcle la zanahoria rallada, con 1/2 taza de azcar, el aceite, y la vainilla. Cierna, las 3
tazas de harina, la sal y el polvo de hornear. Agregue los ingredientes secos a la mezcla de
la zanahoria. Vierta en un molde de chimenea o de molletes individuales previamente
engrasado y enharinado. Hornee a 350F o 175C por 45 minutos aproximadamente.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 rebanada pequea


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Zanahoria 1/3 taza 25 4 2 0
Azucar cucharadita 20 5 0 0
Harina 38 gramos 70 15 2 0
Total 137.5 24 4 2.5

Escolar Adolescente
7.0 6.2

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 115 -
Tamarindo azucarado (10 porciones)

Ingredientes:

20 vainas de tamarindo
1 tazas de azcar

Procedimiento:
Pele los tamarindos. Ponga al fuego media taza de azcar con un cuarto de taza de agua,
hasta formar una miel espesa. Vuelque la miel sobre los tamarindos y revulquelos en el
resto del azcar. Deje secar.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 bola mediana


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Tamarindo 3 vainas 60 15 0 0
Total 140 35 0 0

Escolar Adolescente
7.7 5.6

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 116 -
Tarta de frutas rojas (10 porciones)
Ingredientes:
8 tazas de frutas rojas como frambuesa,
cerezas, fresas y zarzamora
5 huevos
taza de azcar
2 cucharadas de harina
taza de almendras enteras
Margarina para engrasar el
molde

Procedimiento:
Precaliente el horno a 190 C. Engrase con un poco de margarina un molde para flan,
cubra el fondo con papel encerado para hornear. Lave y desinfecte perfectamente las
frutas (use microdyn, cloro o yodo de acuerdo a las dosis indicadas en este manual).
Distribuya la fruta en el centro del molde de manera uniforme (agregue una cucharada de
azcar si la fruta est muy cida). Bata los huevos con el azcar de 3 a 4 minutos. Mezcle
la harina y las almendras con movimientos envolventes, incorpore a la mezcla los huevos
batidos. Cubra las frutas con esta mezcla y hornee en el horno precalentado por 15
minutos. Saque del molde y sirva.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 rebanada pequea


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Fresas taza 15 0 0 3.75
Harina 1 cucharada 35 7.5 1 0
Azucar 5 gramos 20 2.5 0 0
Huevo pieza 37.5 0 3.5 2.5
Almendras 5 piezas 35 1.5 1.5 2.5
Total 142.5 11.5 6 8.75

Escolar Adolescente
7.9 6.5

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 117 -
Bebidas y alimentos lquidos

Se recomienda que se promueva el consumo de agua simple purificada, clorada hervida a
libre demanda, tanto en el nivel primaria como secundaria.

Solamente la secundaria podr consumir agua de sabor endulzada con edulcorantes no
calricos en una porcin mxima de 250 mililitros.

Algunas recetas de estos se presentan a continuacin.

Aguas de frutas naturales: naranja, jamaica, mango, tamarindo, papaya, horchata,
sanda, guayaba, toronja, mandarina, pia, meln, tuna, zapote, meln, etctera.
Aguas de verduras naturales: limn, pepino con limn, pepino, lechuga, alfalfa con
pia, apio, etctera.

Los alimentos lquidos son aquellos que tiene caloras suficientes para sustituir a un
alimento preparado, deben estar elaborados con productos naturales y considerando su
ingestin una vez por semana, prefiriendo frutas y verduras enteras.

Jugos de fruta natural (ofrecer recin elaborados).
Leche con canela.
Licuados de fruta: mango, fresa, mamey, nuez, vainilla, guayaba, manzana.
Yogurt.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 118 -
Agua de fruta natural (10 porciones)

Ingredientes:

2 1/2 Litros de agua hervida o desinfectada
1 1/2 tazas de fruta natural (naranja, jamaica, mango, tamarindo, papaya, tuna,
horchata, sanda, guayaba, toronja, mandarina, pia, meln, zapote, meln,
etctera.)
Procedimiento:
Hierva el agua y djela enfriar. Lave la fruta, elimine la cscara y semillas de las frutas que
as lo requieran, rebnela y licela. En el caso de la naranja, mandarina y toronja exprimir.
Aada la pulpa o el jugo. Mezcle y sirva.

Cantidad o porcin a ofrecer 1 vaso


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Agua hervida 240 ml 0 0 0 0
Fruta Natural taza 30 7.5 0 0
Edulcorante 0 0 0 0
Total 30 7.5 0 0

PORCENTAJE DE REFRIGERIO
ESCOLAR ADOLESCENTE
No se ofrece 1.6
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 119 -
Agua de verdura natural (10 porciones)

Ingredientes:

2 1/2 litros de agua hervida
1 1/2 tazas de verdura (pepino, alfalfa, lechuga, apio, limn)

Procedimiento:
Hierva el agua y djela enfriar. Lave y desinfecte la verdura. Aada la pulpa o jugo del
limn en el agua. Mezcle y sirva.



Aporte Nutrimental Alimento Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena (g)
Lpidos o
grasas (g)
Agua hervida 240 ml 0 0 0 0
Verdura 1/2 taza 25 4 2 0
Edulcorante 0 0 0 0
Total 25 4 2 0

PORCENTAJE DE REFRIGERIO
ESCOLAR ADOLESCENTE
No se ofrece 1.1
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 120 -
Leche con canela (10 porciones)

Ingredientes:

2 litros de leche reducida en grasa (descremada)
Canela al gusto

Procedimiento:
Caliente la leche con la canela. Cuele y sirva.



Aporte Nutrimental
Alimento

Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena (g)
Lpidos o
grasas (g)
Leche hervida 240 ml 150 12 9 8
Total 150 12 9 8

Escolar Adolescente
8.3 6.8
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 121 -
Licuado de fruta (10 porciones)

Ingredientes:

1 1/2 tazas de fruta natural (mamey, guayaba, manzana, nuez, pltano)
100 gramos o 20 cucharaditas de azcar

Procedimiento:
Caliente la leche y djela enfriar. Lave la fruta, elimine la cscara y semillas de las frutas
que as lo requieran, rebnela y licela con la leche y el azcar. Mezcle y sirva.



Aporte nutrimental
Alimento

Cantidad Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Leche hervida 240 ml 150 12 9 8
Fruta natural 1/4 taza 30 7.5 0 0
Azcar natural 1 cucharadita 20 5 0 0
Total 200 24.5 9 8
Nota: la cantidad sugerida de fruta tiene el mismo aporte nutrimental.

Escolar Adolescente
11.1 9.0
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 122 -
Yogurt (10 porciones)

Ingredientes:

1 taza de yogurt natural

Procedimiento:
Caliente la leche, agregue el yogurt y bata, tape el recipiente y envuelva perfectamente con
una tela de lana o un trapo durante 5 horas o ms, para que guarde el calor si la
temperatura exterior es templada o fra. Una vez cuajado el yogurt se enfra. Se puede
endulzar con azcar, piloncillo o miel y se le puede agregar fruta.

Cantidad o porcin a ofrecer 1taza


Aporte nutrimental
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena
(g)
Lpidos o
grasas (g)
Yogurt 150 gramos 100 15 4 2.5
Total 100 15 4 2.5

Escolar Adolescente
5.6 4.0

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 123 -
EJEMPLOS DE MENS PARA EL ESCOLAR Y ADOLESCENTE

La mayora de los nios no consume dos refrigerios al da, difcilmente consume el
refrigerio vespertino y en ocasiones el desayuno, por lo tanto, los alimentos sugeridos en
esta gua de alimentacin permiten cubrir los requerimientos nutricionales que no se
consumen en otros tiempos de comida.
Los refrigerios sugeridos en las porciones presentadas para escolares aportan
aproximadamente el 20% de la alimentacin diaria, porcentaje que es permitido, siempre
y cuando se ofrezcan por lo menos una o dos veces al mes, es decir, si se ofrecen
chilaquiles que aportan el 21% requerido para el escolar se recomienda ofrecerlos 15 das
despus con la finalidad de no exceder el consumo y la recomendacin.
Otra sugerencia es disminuir la cantidad de aderezos en el alimento a ofrecer sobretodo
los que contienen grasas y azcares como crema, queso, azcar, miel, catsup, mayonesa,
aderezos, mostaza, mermelada, leche condensada, mantequilla, manteca, embutidos
(jamn, salchicha, mortadela, queso de puerco), entre otros.
Cabe mencionar que en la parte final de las recetas se presentan dos cuadros con el
clculo del aporte nutricional que contiene una porcin, as como el porcentaje que
representa dicho platillo dentro del requerimiento calrico para todo el da del escolar y
adolescente.
Por lo anterior, se presentan ejemplos de mens para ofrecer a escolares y adolescentes.
Tabla X. Ejemplo de men para el escolar
Men Alimentos Aporte nutricional (kcal)
1 Agua simple
Papaya picada (1 taza)
Sincronizada (1 pieza)

195 kcal
2 Agua simple
Ensalada de verduras al vapor (1 taza)
Hamburguesa de soya (1 pieza)

280 kcal
3 Agua simple
Pepino con limn (1 taza)
Taco de bistec con verduras (1 taco)

270 kcal
4 Agua simple
Meln picado (1 taza)
Taco de albndigas (1 taco)

274 kcal
5 Agua simple
Mandarina (1 pieza)

200 kcal
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 124 -
Dulce de manzana (1 pieza)
6 Agua simple
Pltano (1 pieza)
Picadillo de pollo o res (1 tostada)

262 kcal
7 Agua simple
Naranja picada con chile piqun (1 pieza)
Taco de tinga (1 taco)

302 kcal
8 Agua simple
Zanahoria rayada con chile y limn (1 taza)
Taco de pollo con rajas (1 taco)

267 kcal
9 Agua simple
Uvas (1 taza)
Tortas de atn (2 tortas)

235 kcal
10 Agua simple
Mango picado (1 taza)
Ate con queso (1 rebanada de ate y queso)

160 kcal
11 Agua simple
Sanda en cubos (1 taza)
Salpicn de pollo (1 taza)

250 kcal
12 Agua simple
Coctel de fruta (1 taza)
Pozole ( 1 taza y 1 tostada)

310 kcal
13 Agua simple
Manzana (1 pieza)
Mollete (1 pieza)

255 kcal
14 Agua simple
Jcama picada con chile y limn (1 taza)
Torta de jamn de pavo (1 pieza)

269 kcal
15 Agua simple
Tuna picada
Palanqueta (1 barra mediana)

170 kcal

Tabla XI. Ejemplo de men para el adolescente
Men Alimentos Aporte nutricional (kcal)
1
Ceviche de soya (80 gramos o 1 taza )
Tostadas horneadas (4 piezas)
Agua de jamaica (1 vaso)

320 kcal
2
Ensalada de pollo con fruta (1 taza)
Galletas saladas (8 piezas)
Agua de limn

385 kcal
3
Caldo de camarn (1 taza)
Galletas saladas (4 piezas)
Agua de tamarindo (1 vaso)

315 kcal
4
Pastel de carne de soya (1 pieza de 80
gramos)
Ensalada de germinado de alfalfa (2/3 taza)
Agua de horchata (1 vaso)

320 kcal
5
Sincronizadas (2 piezas)
Coctel de pepino rebanado con limn (1
taza)
Agua de guayaba (1 vaso)
320 kcal
6
Tortitas de pollo con espinaca o zanahoria (2
piezas)
332 kcal
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 125 -
Ensalada de lechuga con jitomate (1 taza)
Agua de naranja (1 vaso)
7
Tacos al pastor de soya (2 piezas)
1 manzana
Agua de fresa (1 vaso)

345 kcal
8
Ensalada de pollo (1 taza)
Tostadas horneadas (2 piezas)
Agua de limn (1 vaso)
320 kcal
9
Molletes (2 piezas)
Ensalada pico de gallo (1/4 taza)
Agua de pepino (1 vaso)

385 kcal

10
Gordita de haba o frijol (1 pieza)
1 taza de papaya picada
365 kcal
11
Bistec con verduras (2 tacos)
Ensalada de verduras al vapor (brcoli,
zanahoria) (1/2 taza)
Agua de pia (1 vaso)

245 kcal
12
Tostadas de picadillo de pollo (2 piezas)
Ensalada de zanahoria y pia (1 taza)
Agua de meln (1 vaso)

221 kcal

13
Gazpacho (1 vaso)
Palomitas de maz (1 1/2 tazas)
Agua de tamarindo (1 vaso)
380 kcal
14
Tortas de atn (2 piezas)
Ensalada de zanahoria rayada con limn (1/2
taza)
Agua de fresa (1 vaso)

275 kcal
15
Tacos suaves de pollo, res, queso panela o
frijoles (2 piezas))
Fruta picada (1 taza)
335 kcal

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 126 -
ALIMENTOS QUE NO SE DEBEN EXPENDER EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO
ESCOLAR

Bebidas con alcohol, edulcorantes y cafena.
Bebidas energetizantes o estimulantes que contengan cafena, taurina, guaran, ging
seng, sacarina y edulcorantes.
Caf con leche.
Disminuir el consumo de embutidos como jamn de cerdo, salchicha, tocino.
Dulces a granel con o sin envoltura.
Hamburguesas (congeladas).
Hot dog.
Nachos con queso.
Palomitas de microondas.
Papas a la francesa (congeladas).
Pizza.
Refrescos y jugos embotellados.
Sopas instantneas.
T negro, t de gordolobo, ans, caf, etctera.
Verduras congeladas.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 127 -
COLORANTES ARTIFICIALES
De acuerdo con la Food and Drugs Administration (FDA. La Agencia Administradora de
alimentos y drogas de Estados Unidos), los colorantes artificiales son sustancias qumicas
diseadas para darle color a los alimentos, cosmticos, vinos y productos industrializados.
Bsicamente, se utilizan para mejorar el aspecto de los alimentos y las bebidas. Son los
aditivos ms intiles, debido a que a menudo slo sirven para hacernos creer que aquello
es mejor de lo que parece. Algunos colorantes son ms seguros que otros, sin embargo,
los nombres de estos aditivos no aparecen usualmente en las etiquetas o no se mencionan
las cantidades utilizadas, ya que los colorantes son utilizados casi nicamente en alimentos
de bajo valor nutritivo (caramelos, refrescos, gelatinas, alimentos congelados, etctera.)
21

Es importante considerar que el uso excesivo de los colorantes puede ocasionar
hiperactividad en algunos nios sensibles. Adems su uso suele indicar que no se han
empleado frutas u otros ingredientes vegetales, por lo tanto, es recomendable que la
preparacin de los platillos sea de forma casera y sin hacer uso de este tipo de sustancias
o en caso necesario utilizar colorantes vegetales.
22

Tabla XII. Colorantes permitidos en mxico

Fuente: FDA, 2009

En Mxico, los dulces y alimentos industrializados que se expenden para el pblico infantil
son elaborados con los colores bsicos (rojo 40, azul 1 y amarillo 5), y para obtener varias

21
Food and Drugs Administration. Colorantes artificiales en alimentos. Disponible en http://www.fda.com Consultado el 20 de Febrero
de 2009.
22
Pedro Valle Vega. Toxicologa de alimentos. Organizacin Mundial de la Salud. Mxico; 1991, p. 64.
ROJO 3: Eritrocina
ROJO 40: Allura
AZUL 1: Azul brillante
AZUL 2: Indigotina
AMARILLO 5: Tartracina
AMARILLO 6: Sunset
VERDE 3: Fast green
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 128 -
tonalidades se utilizan combinaciones. Sin embargo, todos los colorantes artificiales
pueden ser precursores o incrementar algn factor que intervenga en la formacin de
cncer, mutaciones, alergias, etctera., por lo que se debe tener especial cuidado en su
consumo.
23

Tabla XIII. Colorantes no permitidos en mxico

FUENTE: FDA, 2009

23
dem.

ROJO 2: Amaranto
ROJO 6: Ponceau
ROJO 5: Armoisina
ROJO CTRICO 2: Slo se debe usar para la cscara de ctricos
CRISONA
AMARILLO DE QUINOLENA
AMARILLO SLIDO
AMARILLO 2G
AMARILLO ANARANJADO S
NARANJA GGN
COCHINILLA O CIDO CARMNICO
ORCILLA
AZORRUBINA
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 129 -
ADITIVOS QUE SE DEBEN EVITAR
Cafena:
Es un polvo blanco con sabor amargo, soluble en agua que se utiliza para elaborar bebidas.
Se considera un estimulante del sistema nervioso central. Nuevas pruebas indican que la
cafena puede causar enfermedad fibroqustica del seno en algunas mujeres. La cafena se
encuentra en el caf, en algunos ts, chocolate, bebidas carbonatadas de cola (la
concentracin de cafena se encuentra al doble comparada con una taza de caf), etctera.
Es sabido que una gran proporcin de consumidores de estas bebidas son nios y jvenes
a los cuales se les debe fomentar la conciencia del riesgo que representa el consumo de
cafena, ya que puede ocasionar ansiedad, insomnio, dolor de cabeza, gastritis, acidez,
aumento de ritmo cardaco, etctera.
24

Sacarina:
La sacarina endulza 350 veces ms que el azcar. En 1977, la FDA propuso que se
prohibiera la sacarina, debido a las repetidas pruebas que demostraron que causa cncer,
sin embargo, en 1995 la FAO/WHO consider a este producto anti cancergeno si es
consumido en dosis mayores a 5 miligramos por kilogramo de peso al da.
25
Gradualmente
ha sido sustituida por aspartame (Nutra-Sweet) que es un edulcorante sinttico muy
usado en productos dietticos.
26

Nitritos y nitratos:
Son sustancias qumicas que se utilizan para la fijacin del color rojo en embutidos,
estabiliza el color en las carnes curadas y le dan su sabor caracterstico. Es tolerado en los
alimentos porque impide el crecimiento de bacterias que causan el envenenamiento por
botulismo. El nitrito puede originar la formacin de potentes qumicos (nitrosaminas)

24
Pedro Valle Vega. op.cit. p.18
25
Ana Mara Camen y Manuel Repetto. Toxicologa alimentaria. Daz de Santos. Espaa; 2006, p. 478
26
I. Astiasarn y J.A. Martnez. Alimentos. composicin y propiedades. Mc Graw Hill. Espaa; 2000. pp. 253 259
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 130 -
causantes de cncer en los aparatos digestivo, urinario, hgado y en los rganos
reproductores.
27

El nitrato de sodio se utiliza en carnes secas curadas, es conservador, saborizante y
colorante. Se utiliza para conservar embutidos: jamn, salchichas, tocino, pat, carnes
curadas, pescado ahumado, etctera. Por lo tanto, se recomienda disminuir el consumo,
promocin y venta de estos alimentos en tiendas escolares, ya que de esta manera se
favorece el aprendizaje de hbitos saludables.
Alimentos light
El consumo de estos productos se ha incrementado en los ltimos aos debido a la
proliferacin de stos en el mercado, ya que contienen una cantidad menor de caloras y/o
sustitutos de azcar o son bajos en grasa. Sin embargo, se tiene la creencia de que se
pueden consumir con mayor frecuencia porque no aumentan de peso o sirven para
bajar de peso, lo cual es falso, ya que si se consumen demasiado pueden ocasionar, a
largo plazo, sobrepeso y obesidad por el incremento de caloras que se consumen
28

Bebidas energetizantes
Son bebidas que por sus ingredientes (taurina, cafena, guaran, ging seng, hidratos de
carbono y vitaminas) tienen como objetivo incrementar la resistencia fsica, proveer
reacciones ms veloces y mayor concentracin, aumentan el estado de alerta mental, es
decir, evita el sueo, proporciona sensacin de bienestar y estimula el metabolismo. Sin
embargo, tiene un alto contenido de azcar ocasionando problemas de sobrepeso y
obesidad, aumenta la frecuencia cardiaca y presin arterial, ansiedad, irritabilidad, dificultad
de concentracin, temblores, vmito, diarrea, altera el sistema nervioso central y el
sistema cardiovascular. Por lo tanto, son productos que no son recomendables para los
escolares y adolescentes.
29

27
Ana Mara Camen y Manuel Repetto. op.cit. p. 459
28
I Astiasarn, J. A. Martnez. op.cit. pp. 280 282.
29
Food and Drugs Administration. Colorantes artificiales en alimentos. Disponible en http://www.fda.com Consultado el 20 de
Febrero de 2009.
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 131 -
Recomendaciones al elegir alimentos
Eliminar la venta de dulces, frituras empaquetadas, refrescos.
Eliminar la venta de bebidas estimulantes que contengan cafena, taurina, guaran,
ging seng, sacarina y edulcorantes. Preferir y fomentar el consumo de bebidas de
frutas naturales o agua embotellada.
Eliminar la venta de productos que no contengan la informacin de los ingredientes
y aditivos utilizados para su preparacin, fecha de caducidad y lote de elaboracin
de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana-051-SCFI-199: Especificaciones generales
de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasadas.
Prohbir la venta de productos a granel (son aquellos que se adquieren en paquetes
grandes para su venta por gramos) o que no se encuentran empaquetados; debido
a que su distribucin y venta se realiza sin las medidas higinicas recomendadas por
la Norma Oficial Mexicana-093-SSA1-1994: Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene
y Sanidad en la Preparacin de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 132 -
MANEJO HIGINICO DE ALIMENTOS

La elaboracin de alimentos no solo radica en saber mezclar los ingredientes, sino en
cuidar la higiene de los alimentos desde el momento de la compra de ingredientes, su
almacenaje, elaboracin y distribucin; ya que en cada una de estas etapas puede haber
errores que permiten que los virus, bacterias o parsitos se reproduzcan, y a travs de la
ingestin, provocar un dao en el organismo de las personas que lo consumen.
Todas las personas encargadas de preparar alimentos, deben vigilar la higiene de los
mismos en todas sus etapas para garantizar a sus comensales alimentos inocuos, es decir,
que se puedan consumir sin ningn riesgo.
Por lo tanto, se debe estar capacitado en el manejo higinico de los mismos, conocer las
fuentes de contaminacin, as como el tipo de enfermedad que se puede ocasionar con un
mal manejo de estos. Existen tres tipos de contaminacin de los alimentos:
1. Qumica: provocada por sustancias qumicas como detergentes, insecticidas,
metales, etctera.

2. Fsica: ocasionada por objetos extraos como vidrios, cabellos, arena, piedra,
insectos, etctera.

3. Microbiolgica: causada por microorganismos, los cuales son seres vivos
independientes, capaces de reproducirse, alimentarse, desplazarse y con la
capacidad de producir enfermedades. Estos se encuentran en todos lados, en
animales, agua, basura, insectos e inclusive en los seres humanos contaminados.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 133 -
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)
stas enfermedades son:
Aquellas culpables de trastornos en el tubo intestinal, las cuales ocasionan dolores abdominales,
diarrea y vmito. Estas enfermedades son causadas por la ingestin de alimentos que contienen
cantidades considerables de bacterias nocivas al organismo o de productos txicos (venenosos) que
se generan por el crecimiento o duplicacin de stas.
30

Por lo tanto, stas son las consecuencias de una mala higiene en la elaboracin de los
alimentos en cualquiera de sus etapas (compra de ingredientes, almacenaje, elaboracin y
distribucin).
Los sntomas de dichas enfermedades pueden ser desde ligeros, con una duracin de
horas, hasta de semanas a meses y pueden afectar a un comensal o a un gran nmero de
ellos.
Los factores que ocasionan ETAS son:

FUENTE: M. BRAVO, 2002.

Lo antes mencionado se puede reducir en tres categoras:

30
M. Bravo, El Manejo higinico de alimentos: Gua para la obtencin del Distintivo H. Limusa. Mxico; 2002. p.13

ETAS
Mala higiene personal
Contaminacin cruzada
Manipulacin inadecuada
Temperaturas altas
Productos qumicos en alimentos
Coccin o recalentamiento
inconveniente
Operarios enfermos
Mala desinfeccin de frutas y
verduras
Tiempos de preparacin
(ms de cuatro horas)
Mal enfriamiento
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 134 -

a) Abuso del tiempo de exposicin del alimento ante el pblico y manejo equivocado
de la temperatura al cocerlos.
b) Errnea manipulacin de los alimentos en cualquiera de las etapas de elaboracin
del alimento, el no lavar y desinfectar frutas y verduras, equipo mal lavado (no
desinfectado), entre otros.
c) Contaminacin cruzada (proceso por el que las bacterias de un rea son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otras reas antes
limpias. Por ejemplo, cuando se secan trastos limpios con un trapo sucio y
contaminado o cuando se corta un alimento ya preparado con un cuchillo utilizado
antes para picar un alimento sucio).

Es muy importante destacar que las ETAS se pueden transmitir por cualquier alimento o
bebida, ya est sucio o contaminado y son provocadas generalmente por descuidos y
malos hbitos de higiene por parte del personal que elabora los alimentos.

Las ETAS pueden provocar:

Infeccin: entrada y desarrollo de bacterias, virus u otros parsitos en el ser humano,
ocasionando enfermedades.

Intoxicacin: estado de envenenamiento producido por sustancias de origen exgeno o
endgeno.

Los agentes exgenos son aquellos capaces de producir intoxicacin, reciben el nombre
de txicos o veneno, pueden ser jabn para lavar los trastes, insecticidas, piedras, basura,
aretes, anillos, entre otros.

Las sustancias endgenas son aquellas que provocan una reaccin por comer alimentos
con toxinas (veneno) que producen en forma natural algunas plantas y animales y tambin
son producto del desecho de los microbios.

Toxiinfeccin es el resultado del consumo de alimentos con gran cantidad de
microorganismos que, despus de ingeridos, producen toxinas en el intestino causando
una enfermedad.
31

31
bidem. p. 14
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 135 -
Tabla XIV. Enfermedades ocasionadas por virus, bacterias y parsitos (tipos de
ETAS)

Enfermedad Fuente Incubacin
Signos y
sntomas

Salmonelosis
Personas, animales.
Frutas y verduras irrigadas con
aguas negras, no lavadas o
desinfectadas incorrectamente.

18 a 36 hrs.
Dolor abdominal,
diarrea, vmito y
fiebre.

Shigelosis
Personas, animales.

24 a 72 hrs.
Diarrea, heces
sanguinolentas,
mucoides y fiebre.

Clera
Personas infectadas.

1 a 3 das
Diarrea acuosa,
vmito, dolor
abdominal y
deshidratacin.

Hepatitis
Heces, orina, sangre de personas o
primates.

10 50 das
promedio 25 das
Fiebre, malestar,
nusea, dolor
abdominal y piel
amarilla.

Botulismo

Toxina A, B, E, F.

Latas contaminadas o en mal estado.

12 a 18 hrs.
Vrtigo, visin
doble, dificultad
para deglutir, hablar
o respirar, parlisis
respiratoria,
frecuentemente
mortal.
Intoxicacin
estafilococcica
Toxina de estafilococo de nariz, piel,
lesiones de personas o animales.

2 4 hrs.
Dolor abdominal,
nusea y vmito.

Teniasis
Carne de res o cerdo infectada.
3 a 6 meses (carne
de res)
4 a 6 semanas
(carne de cerdo)
Malestar indefinido,
prdida de peso,
hambre, dolor
abdominal.
Disentera
amebiana
(amibiasis)
Heces de personas infectadas.

Promedio de 3 a 4
semanas
Dolor abdominal,
estreimiento,
diarrea con sangre y
moco.

Cisticercosis
Carne de cerdo contaminada.

5 a 30 das
Diarrea, dolor
muscular, debilidad
general, puede
daar el cerebro o
provocar
convulsiones o
dolor de cabeza.
Fuente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIO. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin
de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 136 -
VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES

Los alimentos estn expuestos a contaminarse, desde que ingresa como ingrediente a la
cocina. Los contaminantes ms comunes son: tierra, aire, agua contaminada, basura, fauna
nociva, alimentos crudos, utensilios, trapos y el ms importante el ser humano.

Tierra y aire

En la tierra se encuentran gran cantidad de microbios causantes de enfermedades
localizados en las heces fecales de animales y personas. Cuando las heces se secan por la
accin del sol es levantada por el viento. Esta tierra se estaciona en estanques, tinacos
destapados, ollas con agua, alimentos no protegidos correctamente o cualquier otro
depsito de agua, contaminndola.

Tambin durante el proceso de cultivo y distribucin, los vegetales, verduras y frutas se
contaminan, de aqu la importancia del lavado y desinfeccin de los mismos.

Durante la elaboracin de alimentos es indispensable supervisar que:

Se encuentren tapados todos los depsitos de agua.
Los alimentos elaborados deben estar siempre bien tapados para la venta al
pblico.
La venta debe ser detrs de una vitrina, en un lugar fijo y bien aseado.
Los ingredientes para la elaboracin de alimentos deben estar lavados y libres de
tierra.
El lugar donde se encuentre el establecimiento de consumo escolar debe ser
lavado de manera peridica.
Lavar y desinfectar todas las frutas y verduras.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 137 -
Tcnicas de lavado de alimentos, frutas y verduras

El lavado de todos los ingredientes que se usen para la elaboracin de platillos es
indispensable, esto podr evitar alguna enfermedad. En trminos generales la tcnica es la
siguiente:

Todos los ingredientes deben ser lavados antes de cocinarlos, esto se puede lograr
a travs de un lavado bajo el chorro de agua.
En el caso de frutas y verduras se deben lavar pieza por pieza con detergente, agua
y cepillo, el objetivo es remover mugre visible.
Enjuagar con suficiente agua para eliminar restos de detergente o jabn.
En el caso de verduras de hoja (cilantro, perejil, espinacas, entre otros) y frutas de
piel suave (fresas) se deben lavar pieza por pieza, hoja por hoja o en manojo, bajo
el chorro de agua para eliminar tierra y otras suciedades (no usar detergente).
Todas las frutas y verduras se deben desinfectar en una solucin de agua con un
agente desinfectante (yodo, cloro o plata ionizada), y dejar remojar de 10 a 15
minutos. El objetivo es eliminar microorganismos. (tabla XV de concentraciones
para desinfeccin). Escurrir el alimento, no volver a enjuagar, as se eliminar el
exceso de desinfectante.

Agua contaminada

El agua se contamina debido a que todos los desechos que lleva, incluidos los del hombre,
llegan a ros, lagos y finalmente al mar. Por lo tanto, esta agua est contaminada y acarrea
millones y millones de microbios que podemos ingerir directamente si no se le ha dado el
tratamiento adecuado para hacerla potable; por ello es considerada como el vehculo ms
importante de contaminacin para los alimentos.

Debe supervisar que:
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 138 -
El agua que se utilice para la elaboracin de alimentos, bebidas, postres, paletas de
hielo entre otros est debidamente hervida, clorada o desinfectada (tabla XV de
desinfeccin de alimentos).
La elaboracin de hielos debe hacerse con agua hervida o clorada.

Tcnica de desinfeccin de agua

A continuacin se presentan algunas tcnicas para la desinfeccin de agua:
Dejar hervir diez minutos, entendiendo que hervir es el momento en que empieza
a burbujear; apagar y dejar enfriar.
Agregar al agua yodo, cloro plata coloidal para su purificacin (tabla XV de
concentraciones para desinfeccin).

Residuos slidos

Los residuos slidos son un foco de infeccin y contaminacin de los alimentos, as como
la proliferacin de la fauna nociva como ratas, cucarachas, moscas, entre otras, por lo que
es necesario tenerlos aislados y en un lugar lejos de la luz solar para evitar la
descomposicin y en consecuencia, la reproduccin de bacterias.

Por lo tanto se debe supervisar que los botes de basura:
No se llenen hasta el tope y tengan tapa.
Siempre tengan una bolsa de plstico.
Estn siempre cerrados.
Lavarlos inmediatamente despus de ser vaciados y posteriormente colocar la
bolsa correspondiente.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 139 -
Fauna nociva

Como se mencion antes, la fauna nociva es todo aquel animal que pueda ser fuente de
contaminacin para el alimento, se encuentran dentro de este grupo las cucarachas, ratas
y moscas que contaminan todo lo que tocan, transmitiendo millones de microbios que
causan enfermedades peligrosas para el ser humano.

Por lo tanto, se debe supervisar que:

Instalar los equipos para la preparacin de alimentos y bebidas despegados de las
paredes para facilitar la limpieza y evitar que se acumule suciedad, restos de
alimentos o grasa, debido a que esto es fuente de alimento para la fauna nociva.
No se acumulen desperdicios de alimentos en coladeras, fregaderos, detrs de las
paredes y espacios pequeos.
La limpieza del establecimiento en general.

Utensilios y trapos

stos constituyen una parte importante en la transmisin de microorganismos dentro de
la cocina ya que son herramienta importante de limpieza, pero tambin de contaminacin.

Se debe supervisar que:
Todos los utensilios para la elaboracin de alimentos se laven y desinfecten
perfectamente despus de usarlos (tabla XV de concentracin para desinfeccin).
Los trapos de limpieza se laven y desinfecten adecuadamente (tabla XV de
concentraciones para verificacin).
Tener diferentes trapos y utilizar cada uno para determinada funcin, puede usar
trapos de colores para cada actividad (por ejemplo: uno para limpieza y otro para
secar utensilios) as se evitara la contaminacin cruzada.
Los trapos no se utilicen para secar las manos, sudor y superficies ajenas a su uso.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 140 -
Tabla XV. Concentraciones para desinfeccin de alimentos y equipos de
trabajo

Yodo Cloro
Plata ionizada
(microdyn)

Trapos y tablas de
corte

Por cada litro de agua
agregar 2 ml de yodo.
Dejar reposar por 2
minutos.
agregar 8 ml de cloro. Dejar
reposar por 20 minutos.

Utensilios
Dejar reposar por 2
minutos.
agregar 2 ml de cloro. Dejar
reposar por 20 segundos.

Frutas y verduras
Dejar reposar 15 minutos y
escurrir.
Para la marca Clorox se
debe usar por cada cuatro
litros de agua 15 ml del
producto.
Dejar reposar por 2
minutos. Escurrir y dejar
secar.
agregar 8 gotas del
producto.
Dejar reposar por 10
minutos y escurrir.

Agua para el consumo
humano (elaboracin
de bebidas, paletas y
nieves)
agregar 1 ml. Dejar reposar
por 30 segundos. Si se utiliza
la marca Clorox usar 2
gotas por cada litro de agua
y dejar reposar por 30
minutos.
agregar 1 gota de
producto. Dejar
reposar por 15
minutos y despus
consumir.
Fuente: elaboracin propia.

Nota: para la utilizacin de estos productos se puede auxiliar con un gotero una jeringa. El lavado y
desinfeccin de trapos, tablas, utensilios, frutas, verduras y agua debe realizarse todos los das.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 141 -
El ser humano

Este es el principal vehculo de contaminacin de los alimentos, es decir, todas las
personas que intervienen en cualquiera de las etapas de elaboracin de alimentos pueden
transmitir microbios, ya que con sus manos, sudor, cabellos, saliva, ropa; al toser,
estornudar, saludar, etctera., contaminan, razn por la cual, se deben seguir las normas
de higiene al pie de la letra.

Por lo tanto debe supervisar que:

El personal se presente perfectamente limpio.
Tener las uas cortas y libres de esmalte.
Usar cofia red con el cabello recogido durante la preparacin y venta de
alimentos.
Uso de cubrebocas, para evitar contaminar la comida con gotas de saliva, tanto al
hacer el alimento como al venderlo.
Exista una persona que cobre y otra que despache los alimentos.
Se use uniforme para la preparacin y venta de alimentos, en caso de no tener,
todo el personal deber usar mandil de color blanco.
No usar anillos, aretes o cualquier accesorio durante la preparacin de alimentos y
la venta de los mismos.
No fumar mientras se elaboran y venden los alimentos.
No masticar chicle durante la preparacin y venta.
Lavarse las manos cuantas veces sea necesario, sobre todo despus de tomar
objetos sucios o despus de ir al bao.
No trabajar enfermo.
Tomar los alimentos preparados con una pinza para evitar contaminarlos.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 142 -
Higiene alimentaria

En la actualidad, para la mayora de las personas la palabra higiene significa limpieza. Si
algo parece limpio entonces piensan que tambin debe ser higinico.
32
Esto no siempre
es correcto, la definicin de higiene alimentaria es:

La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento, por
medio de la temperatura al cocinarlo, desinfeccin de frutas y verduras u otro
proceso.
La proteccin del alimento frente a la contaminacin, como puede ser bacterias
perjudiciales, cuerpos extraos y txicos.
La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales, por medio de
utensilios limpios y desinfectados, as como un establecimiento limpio, para
asegurar la prevencin de enfermedades trasmitidas por alimentos.

Si se requiere conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en
su produccin y comercializacin ha de guardar buenas prcticas higinicas.

Beneficios de una buena prctica higinica

Una buena reputacin del personal y del establecimiento en general.
Prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos a los alumnos.
Cumplimiento del reglamento de establecimientos de consumo escolar.
Satisfaccin personal y laboral.

El principal responsable de los casos de intoxicacin alimentaria es siempre el hombre,
debido a que no sigue una buena prctica higinica. Por lo tanto es esencial mantener una
estricta higiene personal.

32
D. Hazelwood. et. al. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Acribia. Espaa; 1991. p. 5.
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 143 -
Se debe supervisar que durante la preparacin y venta de alimentos:

Las personas se presenten a trabajar limpias.
No preparar las alimentos y bebidas cuando se est enfermo.
Se cubran el cabello por completo con cofia o red para el cabello.
Use cubreboca protegiendo boca y nariz.
Tener las uas cortas y sin esmalte.
El uniforme debe estar limpio, en el caso de que no tenga uniforme el uso de
delantal blanco es necesario.
No usar anillos, aretes, esclavas, relojes, ya que en ellos hay millones de bacterias.
No fumar, comer o masticar chicle ya que pueden salpicar con gotas de saliva o
resto de chicle.

Tcnica de lavado de manos

El lavado de manos debe ser constante y cada vez que sea necesario, pues elimina 85% de
los riesgos de contaminacin ocasionada por el hombre. Por ello, se hace indispensable un
cambio de actitud y de conducta hacia la higiene, que es vital para el establecimiento de
consumo escolar.
33

La tcnica correcta de lavado de manos es:

Humedecer las manos antes de comenzar a lavarlas.
Enjabonar adecuadamente hasta los codos.
Cepillar las manos en el dorso, frente, entre los dedos, uas y hasta los codos.
Frotar durante 20 segundos como mnimo con jabn de manos hasta los codos.
Enjuagar de codos a manos, sin dejar residuos de jabn.
Secar de preferencia con servilletas desechables o con una toalla especficamente
designada para esta funcin.

33
M. Bravo. op.cit. p.15
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 144 -
Se debe lavar las manos:
Antes de iniciar la jornada de labores.
Despus de ir al bao.
Despus de cada interrupcin en el manejo de alimentos.
Despus de tocar carne cruda, utensilios, basura, trapos, jergas, desperdicios de
alimentos sucios, entre otros.
Despus de tocar heridas, cortaduras, barros, fornculos, quemaduras, vendajes,
entre otros.
Despus de fumar, comer o masticar chicle.
Despus de barrer y limpiar alguna rea.
Despus de sacar la basura.
Despus de saludar de mano.
Despus de usar guantes.

Por lo tanto debe supervisar que:
El personal se lave las manos constantemente.
El lavado de manos se realice con la tcnica adecuada.
Una persona se encargue de cobrar, mientras otra reparte los alimentos.
Nunca permitir el secado de manos con mandiles o trapos de cocina.
Cubrir heridas o cortaduras con guantes de plstico, si es posible alejarlos de la
preparacin de alimentos.
Mantener las uas cortas y evitar el uso de esmalte.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 145 -
Caractersticas que deben tener los alimentos para saber si estn en ptimas
condiciones para el consumo humano

Los empaques de los alimentos deben asegurar su limpieza e integridad.
Rechazar frutas y verduras que tengan mala apariencia, mal olor, coloracin
extraa, mohos o magulladuras.
En alimentos industrializados y empaques se debe observar fecha de caducidad sin
golpes, abombamientos, abolladuras o corrosin.
Las bebidas envasadas no deben contener materias extraas en el interior con
tapas violadas.
Tener especial cuidado con alimentos potencialmente peligrosos que corren el
riesgo de descomponerse rpidamente, como son: el huevo, carne, pescado,
mariscos, lcteos y aves.
Corroborar las caractersticas a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen
animal, estas caractersticas son:
34

34
Vid, NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENESTAR Y SERVICIO. Practicas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 146 -
Tabla XVI. Criterios de aceptacin y rechazo de alimentos
CRITERIO DE ACEPTACIN
PRODUCTO COLOR GRASA TEXTURA OLOR APARIENCIA
Res Rojo brillante
Cordero Rojo
Cerdo Rosa plido

Blanca

Firme y
elstica

Aves Caracterstico Firme

Pescado
Agallas hmedas,
rojo brillante
Carne firme
Caracterstico
Ojos saltones,
brillantes, limpios
y transparentes
Queso Caracterstico Caracterstico Caracterstico
Bordes limpios y
enteros
Huevo
Cascarn limpio y
entero
Lcteos Solo la que proviene de leche pasteurizada
Mantequilla Sabor dulce y fresco
Bebidas
embotelladas
Cerradas, con sello de garanta si es que la tiene
CRITERIO DE RECHAZO
PRODUCTO COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA
Res
Cordero
Cerdo
Verde, caf oscuro
o descolorida

Rancio
Blanda o pegajosa

Aves

Verdosa

Anormal
Blanda o pegajosa
bajo las alas

Coloracin extraa o
anormal

Pescado

Gris verde en
agallas
Agrio o
amoniaco
Flcida
Agallas secas, ojos
hundidos, opacos y con
bordes rojos
Queso
Mantequilla
Con moho, color
extrao
Agrio

Flcida y viscosa
Mohos y partculas
extraas

Huevo

Cascarn manchado,
quebrado con excremento
o sangre. Fecha de
caducidad vencida
Bebidas embotelladas Con sustancias extraas en su interior
Fuente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin
de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 147 -
Instalaciones del establecimiento de consumo escolar

Las instalaciones donde se encuentran los establecimientos de consumo escolar son
fundamentales para mantener una adecuada higiene de los alimentos.
Algunas recomendaciones son:
Ubicar el establecimiento en un lugar fijo, con las instalaciones adecuadas, limpias y
ventiladas.
Evitar instalarse a menos de 20 metros de tiraderos de basura, baos, alcantarillas,
canales de aguas negras, drenajes abiertos, invernaderos y otras fuentes de
contaminacin.
No deben instalarse en reas de paso, desembocaduras de escaleras o descansos
de las mismas.
El local deber reunir los siguientes requisitos: iluminacin y ventilacin adecuada,
agua potable y corriente para el lavado de manos y utensilios, deber contar con
jabn y toalla para el lavado de manos, contar con un espacio para almacenar los
productos y estar protegidos de fauna nociva. Contar con los utensilios suficientes
para la operacin de el establecimiento.
Cuando la preparacin de los alimentos sea en el mismo lugar de expedicin, se
debe contar con estufa de gas u hornillas elctricas en perfectas condiciones de
uso, utensilios de cocina en perfecto estado de conservacin y aseo, fregadero o
mueble sanitario especficamente destinado al aseo de utensilios.
Las instalaciones hidrulicas, elctricas y de gas deben encontrarse en perfecto
estado para su uso, ser objeto de revisin cuando menos anualmente y cumplir
con las especificaciones legales de los ordenamientos correspondientes a otras
dependencias (Proteccin Civil, Secretara de Medio Ambiente, etctera.).
El local y el mobiliario debern estar pintados de blanco o colores claros, para
revisar la limpieza del mismo.
El local deber contar con refrigerador o heladera para la conservacin de
productos perecederos.
Tener un cesto de basura con tapa para uso exclusivo del establecimiento.
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 148 -
Tener una vitrina para vender los alimentos, evitando la contaminacin de los
mismos por personas que lleguen a consumirlos.
Los utensilios y equipos empleados en la elaboracin de los productos no debern
contener sustancias txicas, olores ni sabores desagradables y no debern
provocar alteraciones ni contaminacin de los mismos.
El aseo, desinfeccin del local y su mobiliario debe ser diario y realizado a fondo,
comprendiendo una distancia de 3 metros como mnimo a partir del frente del
local.
La basura o residuos slidos producidos en el establecimiento debern colocarse
diariamente en el lugar y forma que la direccin de la escuela seale, evitando
tirarla al aire libre o quemarla.
Almacenar los productos de limpieza, detergentes, desinfectantes, plaguicidas lejos
del rea de preparacin de alimentos.
Evitar la presencia de animales domsticos, mascotas as como fauna nociva dentro
de las instalaciones del establecimiento.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 149 -
Higiene en establecimientos de consumo escolar fijos y semifijos
Los establecimientos de consumo escolar fijos comprenden aquellos puestos que estn
establecidos en un lugar determinado, con cimientos y las cuales no se pueden mover.
Los establecimientos de consumo escolar semifijos son aquellos, que no tienen cimientos,
por lo tanto, se pueden mover en cualquier momento, como los puestos de metal.
Para este tipo de establecimientos, se debe tomar en cuenta todas las medidas higinicas
sealadas en este documento.
Higiene en establecimientos de consumo escolar mviles
Los establecimientos de consumo escolar mviles son aquellos que no estn establecidos
en un lugar definido, la mayora de las veces su inmobiliario consta de una banca para
colocar los productos y realizar su venta.
En este tipo de lugares, se debe tomar en cuenta la higiene, ya que los productos son
movidos de un lugar a otro incrementndose el riesgo de contaminacin. Las reglas que
se deben seguir en relacin con este tipo de tiendas son:
Instalaciones
La ubicacin del puesto debe estar por lo menos a 20 metros de tiraderos de
basura, baos, invernaderos o cualquier otra fuente de contaminacin.
El local debe establecerse en un lugar donde no se expongan los alimentos al sol,
ya que puede ocasionar que s fermenten y se descompongan rpidamente.
Antes de colocar el puesto se debe lavar el piso con agua y jabn, por lo menos 3
metros alrededor.
Las mesas o bancas que se utilicen deben lavarse y desinfectarse antes y despus de
usarlas, de la siguiente manera:
Lavar la banca con una mezcla de agua, jabn y cloro en la proporcin establecida
en la Tabla XV (Concentracin para desinfeccin de alimentos y equipos de
trabajo).
Enjuagar correctamente evitando que se quede jabn en las bancas.
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 150 -
Secar con un trapo limpio, que slo se utilice para este fin.
Antes de colocar los alimentos sobre la mesa, colocar un mantel de color claro (de
preferencia de color blanco).
Los utensilios empleados para la venta de alimentos deben estar limpios y en buen
estado.
Disponer recipientes con agua y jabn o dipensador de gel desinfectante para el
uso de los alumnos.
Debe haber un bote de basura con bolsa de plstico y tapa.
No se permite tener animales en el lugar de venta de los alimentos.

Higiene del personal
El lavado de manos es fundamental para evitar cualquier contaminacin de
alimentos, deber realizarse antes de preparar los alimentos, antes de venderlos,
despus de ir al bao y cuantas veces sea necesario.
El personal debe presentarse aseado, sin aretes, pulseras, anillos, reloj y sin
maquillaje.
Las uas deben estar cortas, limpias y sin esmalte.
El cabello debe estar amarrado y sujeto con una red, cofia o gorra.
Uso de cubrebocas durante la preparacin y venta de los alimentos, cubriendo
boca y nariz.
Debe usar un delantal de color claro.
El personal enfermo o con heridas no debe manipular alimentos.
Una persona debe estar encargada de cobrar y otra de repartir los alimentos.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 151 -
Alimentos

La elaboracin de los alimentos en este tipo de establecimientos se realizan en una
casa u otro lugar diferente a el establecimiento escolar; sin embargo, no se deben
olvidar las reglas higinicas generales de preparacin para evitar enfermedades, las
cuales se localizan en la seccin de manejo higinico de alimentos.
Los alimentos se deben elaborar con agua desinfectada, hervida o clorada.
Lavar y desinfectar todas las frutas y verduras.
Lavar todos los ingredientes para la elaboracin de los alimentos.
Cuando estn expuestos para su venta, deben estar cubiertos o tapados, para que
no se contaminen. Se puede auxiliar de una vitrina, en el caso de no contar con
sta, se pueden proteger con bolsas de plstico limpias o recipientes para
almacenar los alimentos, entre otros.
Para preparar alimentos en el lugar de venta debern emplearse pinzas o cucharas
de uso exclusivo para ese fin.
La leche y el yogurt deben mantenerse en hieleras de plstico o unicel.
Los alimentos que se expendan en el establecimiento deben ser de buena calidad
nutricional y se debe ofrecer todos los das frutas y verduras acompaada del
alimento preparado y agua simple.
ASPECTOS GENERALES.
Todas las bebidas y alimentos disponibles en las escuelas deben contribuir a una
dieta correcta en un ambiente con opciones saludables.
Se debe incluir diariamente la combinacin de una o ms porciones de frutas y
verduras; una porcin de alimentos preparados que cumpla con los criterios
establecidos; as como agua simple purificada, clorada o desinfectada.
Promover diariamente el consumo de verduras y frutas de preferencia crudas,
regionales y de la estacin, que dan color y textura a los platillos y son fuente de
vitamina A, vitamina C, cido flico y fibra.
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 152 -
En el nivel preescolar y primaria solamente se podr expender agua simple
purificada, clorada o hervida; por lo tanto se deber eliminar la venta de bebidas
azucaradas, carbonatadas (refrescos) y productos con edulcorantes artificiales
(productos light).
Slo en escuelas secundarias se permitir la venta de bebidas con edulcorantes no
calricos, hasta una porcin mxima de 250 ml, as como agua simple purificada,
hervida o clorada.
Los alimentos preparados deben ser elaborados de forma casera y sin hacer uso de
sustancias qumicas o artificiales.
Por su contenido alto en protenas y fibra, se recomienda aumentar el consumo de
leguminosas como el frjol, lentejas, habas, soya, garbanzos y alverjones.
Consumir con mayor frecuencia carnes blancas como aves y pescados, por su bajo
contenido en grasas, en relacin con las carnes rojas.
Disminuir el consumo de carnes rojas, ya que contienen un alto porcentaje de
colesterol y grasa.
Utilizar mtodos culinarios de la regin que no contengan un impacto negativo en
la salud.
Promover el consumo de platillos preparados con condimentos naturales y
especies de la cocina tradicional de la regin.
Se recomienda la no reutilizacin de aceites quemados.
Limitar el consumo de alimentos ahumados que contengan nitritos y nitratos
(embutidos) y de alimentos directamente preparados con estos.
En el establecimiento escolar solo se debern vender alimentos, evitando la venta
de juguetes y otros artculos que pongan en riesgo la integridad de los alumnos.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 153 -
GLOSARIO

Agente higienizante: combinacin de detergente y desinfectante.

Alimentacin: proceso que involucra la ingesta de alimentos.

Aporte calrico: cantidad de energa que aportan los alimentos.

Calora: cantidad de calor necesaria para elevar un grado centgrado la temperatura de
un gramo o kilogramo de agua de 14.5 a 15.5 grados centgrados.

Colesterol: sustancia cerosa y suave que se encuentra en todas las partes del cuerpo. El
cuerpo produce una parte de colesterol y otra proviene de los alimentos que se
consumen, demasiado colesterol puede tapar las arterias y ocasionar dao al corazn. Se
encuentra en los huevos, productos lcteos, carne de res y de aves. Las yemas de huevo y
las vsceras (hgado, riones, molleja y cerebro) son ricas en colesterol. Los alimentos de
origen vegetal (verduras, frutas, granos, cereales, nueces y semillas) no contienen
colesterol.

Contaminacin cruzada: proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otras reas antes limpias, de tal manera
que la contaminacin se multiplica. Los casos ms peligrosos de contaminacin cruzada se
dan cuando un manipulador de alimentos pasa de manejar alimentos crudos a manipular
alimentos ya cocidos sin lavarse adecuadamente las manos entre ambas fases.

Contaminacin: presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sea bacteria,
metales txicos o cualquier otra cosa que haga que el alimento sea inadecuado para ser
consumido por las personas.

Desinfectante: sustancia qumica que reduce el nmero de bacterias nocivas hasta un
nivel seguro.

Desnutricin: enfermedad caracterizada por un bajo peso y baja estatura para la edad
ocasionada por un bajo consumo de alimentos y nutrimentos.

Dieta: conjunto de alimentos y platillos que se consumen en un da.

Energa: es la cantidad de calor necesaria para mantener la vida y realizar actividades
diarias. Se expresa o mide en kilocaloras (kcal).

Establecimientos de consumo escolar: miscelneas, estanquillos, cafeteras y puestos
mviles que expendan alimentos y bebidas no alcohlicas dentro de los lmites de la
escuela y sus anexos; concesionados a particulares u operadas por cooperativa.
Hbito: accin o conducta repetitiva.
DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 154 -
Hidratos de Carbono: son los nutrimentos que aportan energa al organismo, nos
permiten realizar las funciones vitales y son necesarios para realizar las actividades diarias.
Intoxicacin alimentaria: enfermedad desagradable, a veces peligrosa, causada por la
ingestin de alimentos contaminados.
Kilocalora (kcal): es igual a mil caloras.
Lpidos o grasas: son los nutrimentos que proporcionan energa y que ayudan a la
formacin de sustancias importantes en el organismo, ayudan al transporte de vitaminas
esenciales para la vida.
Malnutricin: es el resultado de una dieta inapropiada, es la consecuencia de no cumplir
con una dieta equilibrada en calidad y en cantidad. Se pueden presentar dos situaciones: el
consumo en exceso de alimentos ocasiona sobrepeso y obesidad, y por otro lado, un
consumo inadecuado, ausente de algn grupo de alimentos y nutrimentos produce
desnutricin. Son frecuentemente observados, ambos padecimientos, en pases
econmicamente desarrollados y en vas de desarrollo.
Manipulador alimentario: es toda persona empleada en la produccin, preparacin,
procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.
Nutricin: es el proceso que involucra la ingestin, digestin, absorcin, transporte y
utilizacin de los nutrimentos por la clula.
Nutrimento: es la unidad mnima funcional que la clula o el organismo utiliza para
realizar sus funciones vitales y que es provisto a travs de la alimentacin.
Obesidad: para la Organizacin Mundial de la Salud, es una condicin compleja, donde
hay un aumento de peso con dimensiones psicolgicas y sociales que afecta a las personas
de todas las edades, en todos los niveles socioeconmicos, de naciones desarrolladas y en
vas de desarrollo, por lo que es importante trabajar en su prevencin como un problema
de salud pblica de alta prioridad.
Platillo: combinacin de alimentos que conforman un men.
Porcin: cantidad de alimento promedio que aporta al consumidor, energa, protena,
hidratos de carbono y lpidos.
Portador: persona que aloja y puede transmitir bacterias perjudiciales sin mostrar
sntomas de enfermedad.
Protena: son las unidades mnimas que dan estructura al organismo, ayudan a la
formacin de msculo y de clulas.
Refrigerio: alimento corto que se toma para recuperar la fuerza entre una comida y
otra, es un bocadillo que sirve para mantenerse en pie, firme, alerta y apto con el fin de
obtener mayor rendimiento.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 155 -
Abreviaturas
Cucharada = Cda. = 10 gramos
Cucharadita = Cdta.= 5 gramos
Pieza = Pza.
Taza = Tza. = 240 mililitros
Rebanada = Reb. = 25 gramos
Mililitro = ml

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 156 -

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TRABAJO

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DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 158 -

ANEXOS
DOCUMENTO DE
TRABAJO

159

Formato de verificacion para establecimientos de consumo escolar
ESCUELA: _________________________________ LOCALIDAD: _________________ MUNICIPIO: _________________ TURNO: ____________
TIPO DE ESTABLECIMIENTO: (FIJO, SEMIFIJO O MVIL):
_____________________________________________________________________________
PERSONA QUE REALIZA LA VERIFICACIN:__________________________________________________ FECHA: _________________________

ASPECTOS A EVALUAR SI NO NO
EXISTE
Se encuentran tapados todos los depsitos de agua.
Los alimentos elaborados estn bien tapados para la venta.
Los alimentos no envueltos se protegen en vitrina antes de su venta.
El establecimiento y su entorno se encuentran libres de fauna nociva y domestica.
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Se realiza el aseo del local en el interior y exterior (3 metros).
Se lavan y desinfectan correctamente las frutas y verduras.

El agua que se utiliza para la elaboracin de alimentos, bebidas o hielo est debidamente hervida, clorada o
desinfectada.

Se utiliza la concentracin adecuada de yodo, cloro, plata ionizada (microdyn) para desinfectar frutas, verduras y
agua.

Se tiene a la vista la tabla de concentraciones para desinfeccin de alimentos y equipos de trabajo.

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El agua con la que se preparan los alimentos es embotellada.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

160

EXISTE
La calidad de los alimentos que se ofrecen es buena.

El aceite utilizado en la preparacin de alimentos no es reusado.

La conservacin de los alimentos perecederos es adecuada.

Los alimentos como huevo, carne, aves, pescado o lcteos que se expenden se encuentran en buenas condiciones.

Los jugos, leche y agua se expenden en buenas condiciones.

Las materias primas se encuentran protegidos para su mejor conservacin.

Se tienen a la vista las tablas de criterios de aceptacin y rechazo de alimentos.

Se supervisa las fechas de caducidad de los productos empleados en las preparaciones de alimentos.

Los alimentos ofrecidos son preparados al da.

Se ofrecen frutas y verduras diariamente debidamente desinfectadas

Los alimentos que se ofrecen cubren los requerimientos nutricionales.

Se evita la venta de alimentos industrializados.

Se vende agua simple purificada, hervida o clorada.

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Los empaques o envolturas de productos ofrecidos se encuentran limpios.

Lavado y desinfeccin de cuchillos, tablas, palas, pinzas, coladores, etctera. de acuerdo con la tabla de concentraciones para
desinfeccin de alimentos y equipos de trabajo.

Lavado y desinfeccin de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos.

Almacenamiento de utensilios en un rea especfica y limpia.

Cuenta con diferentes trapos: para limpieza de superficies, secado de utensilios, secado de manos.

Lavado y desinfeccin con cloro de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo.

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Despus de cada uso se lavan y desinfectan en todos sus componentes los equipos empleados en la preparacin de alimentos
y bebidas.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

161

EXISTE
Los botes de basura se encuentran fuera del rea de preparacin y venta.

Los botes de basura cuentan con tapa.

Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico.

Los botes de basura se lavan despus de ser vaciados y se les coloca la bolsa correspondiente.

El rea de basura se encuentra exenta de malos olores y libre de fauna nociva.

Ausencia de plagas (cucarachas, roedores, moscas, etctera.).

Detrs de los refrigeradores, anaqueles, congeladores o estufas se encuentra libre de suciedad o grasa.

Las paredes o espacios pequeos se encuentran libres de residuos de alimentos.

Los productos de limpieza se almacenan lejos de los alimentos.

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Se evita la permanencia de fauna domstica dentro de las instalaciones escolares.

El personal se presenta limpio (ropa limpia y bao diario).

Ausencia de joyera (anillos, aretes, reloj, pulseras, etctera.).

El personal tiene las uas cortas, limpias y sin esmalte.

El personal usa cofia o rejilla con el cabello recogido durante la preparacin y venta de los alimentos.

El personal masculino evita tener barba y bigote.

El personal usa cubrebocas correctamente (protegiendo boca y nariz) durante la preparacin y venta de
alimentos.

El personal usa mandil limpio y en buen estado.

El personal evita fumar, comer o masticar chicle durante la preparacin y venta de alimentos.

El personal evita presentarse enfermo a trabajar.

Existe una persona que reciba del dinero y otra que despache los alimentos.

El personal utiliza pinzas o bolsas de plstico limpias para tomar o servir alimentos preparados.

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El personal presenta certificado mdico de salud cada 6 meses.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

162

ASPECTOS A EVALUAR SI NO NO EXISTE
El personal cuenta con jabn, gel antibacterial y toallas limpias para el lavado de manos.

El establecimiento cuenta con jabn y gel antibacterial para el lavado de manos de los nios y
adolescentes.

Se aplica la tcnica de lavado de manos correctamente.

El personal se lava las manos antes de iniciar labores.

El personal se lava las manos despus de ir al bao.

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El personal se lava las manos despus de cada interrupcin en el manejo de alimentos.

El establecimiento se ubica en un lugar fijo, con instalaciones adecuadas y limpias.

El establecimiento se encuentra ubicada a ms de 20 metros de tiraderos de basura, baos,
alcantarillas, invernaderos y otras fuentes de contaminacin, ni en reas de paso, desembocaduras de
escaleras o descansos de las mismas.

El establecimiento se lava y desinfecta en el interior, por lo menos una vez a la semana.

Las paredes, techos, pisos, ventanas y puertas se encuentran en buen estado y facilitan su
saneamiento.

El local cuenta con ventilacin adecuada.

El local cuenta con iluminacin adecuada.

El local cuenta con agua potable y corriente para el lavado de manos y utensilios.

El local cuenta con espacio para almacenar productos fuera del alcance de la fauna nociva.

El local cuenta con estufas de gas u hornillas elctricas en perfectas condiciones.

El local cuenta con fregadero o mueble especficamente para el lavado y desinfeccin de utensilios.

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Se evita la acumulacin de desperdicios y basura en el fregadero o rea de lavado.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

163
ASPECTOS A EVALUAR SI NO NO EXISTE
El local cuenta con instalaciones elctricas en buen estado.
El local cuenta con instalaciones de gas en buen estado.
Cuenta con refrigerador en buenas condiciones (higinicas y de funcionamiento).
Cuenta con heladera con adecuadas condiciones higinicas.
El establecimiento cuenta con mobiliario en buenas condiciones.
El mobiliario se encuentra separado de la pared por lo menos 5 cm para facilitar el aseo del
establecimiento.

La mantelera utilizada se encuentra limpia.
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El local se encuentra pintado de blanco.

OBSERVACIONES:_________________________________________________________________________________________
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DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 164 -
FRUTAS DE TEMPORADA
ENERO FEBRERO MARZO
aguacate
caa
chicozapote
chirimoya
coco
fresa
granada china
guayaba
jcama
lima
limn
mandarina
naranja
papaya
pia
pltano
tejocote
toronja
tamarindo
uva
zapote negro
aguacate
coco
chirimoya
fresa
granada china
guayaba
guanbana
limn
mandarina
mamey
meln
naranja
papaya
pia
pltano
toronja
tamarindo
aguacate
coco
chicozapote
fresa
guanbana
limn
mamey
mango
meln
naranja
papaya
pia
pltano
sanda
toronja
tamarindo
ABRIL MAYO JUNIO
fresa
guanbana
kiwi
limn
mamey
mango
meln
naranja
papaya
pia
pitahaya
pltano
sanda
toronja
tamarindo
chabacano
ciruela
higo
kiwi
limn
mamey
mango
meln
papaya
pera
pia
pitahaya
pltano
sanda
aguacate
chabacano
ciruela amarilla
ciruela roja
durazno
granada roja
higo
kiwi
limn
mamey
mango
meln
papaya
pera
pern
pia
pitahaya
pltano
sanda
uva
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
capuln
ciruela amarilla
ciruela roja
chabacano
dtil
durazno
granada roja
higo
limn
mango
manzana
meln
membrillo
papaya
pera
pern
pia
pltano
sanda
tuna
uvas
capuln
ciruela amarilla
ciruela roja
chabacano
durazno
granada roja
guayaba
higo
limn
mango
manzana
meln
membrillo
papaya
pera
pern
pltano
sanda
uva
tuna
capuln
ciruela amarilla
ciruela roja
chabacano
dtil
durazno
granada roja
guayaba
lima
limn
mango
manzana
meln
membrillo
nuez de
castilla
papaya
pera
pern
pltano
sanda
toronja
tuna
uva
OCTUBRE

NOVIEMBRE DICIEMBRE
aguacate
chirimoya
chicozapote
dtil
durazno
guayaba
lima
limn
limn real
mandarina
manzana
naranja
nuez de
castilla
papaya
pera
pern
pltano
tejocote
toronja
uva
aguacate
caa
chirimoya
chicozapote
dtil
granada china
guayaba
jcama
lima
limn
limn real
mandarina
naranja
nuez de
castilla
pltano
tejocote
toronja
zapote negro
aguacate
caa
chicozapote
chirimoya
dtil
fresa
granada china
guayaba
jcama
lima
limn
limn real
naranja
papaya
pltano
tamarindo
tejocote
toronja
zapote negro
Fuente: PROFECO. Unidad de Alimentacin y Nutricin.

DOCUMENTO DE
TRABAJO

- 165 -
VERDURAS DE TEMPORADA

ENERO FEBRERO MARZO
acelga
ajo
berenjena
betabel
calabaza
cebolla
chile poblano
col
coliflor
elote
espinaca
jitomate
lechuga
rbano
zanahoria
acelga
ajo
apio
berenjena
betabel
calabaza
cebolla
col
coliflor
chayote
chcharo
chile poblano
ejote
espinaca
jitomate
lechuga
nopales
papa
pepino
rbanos
acelga
ajo
calabaza
cebolla
col
coliflor
chayote
chcharo
ejote
elote
espinaca
jitomate
lechuga
nopales
papa
pepino
rbano
romeritos
zanahoria
ABRIL MAYO JUNIO
acelga
ajo
apio
calabaza
cebolla
coliflor
chayote
chcharo
ejote
espinaca
jitomate
lechuga
nopales
papa
pepino
zanahoria
acelga
ajo
apio
berro
calabaza
cebolla
coliflor
chayote
chcharo
chile poblano
elote
espinaca
jitomate
lechuga
nopales
pepino
verdolagas
zanahoria
acelga
ajo
apio
berro
calabaza
cebolla
coliflor
chayote
chcharo
chile poblano
ejote
elote
espinaca
jitomate
lechuga
pepino
nopales
verdolagas
zanahoria
JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
ajo
apio
calabaza
cebolla
col
coliflor
chayote
chcharo
chile poblano
ejote
elote
jitomate
lechuga
nopales
pepino
rbano
verdolagas
zanahoria
apio
betabel
calabaza
cebolla
col
coliflor
chayote
chcharo
chile poblano
ejote
elote
jitomate
papa
pepino
tomate
zanahoria
acelga
betabel
berenjena
calabaza
cebolla
col
coliflor
chcharo
chile poblano
ejote
elote
espinaca
jitomate
lechuga
papa
pepino
tomate
zanahoria
OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
acelga
betabel
berenjena
calabaza
col
chile poblano
ejote
elote
espinaca
jitomate
lechuga
papa
pepino
tomate
verdolagas
zanahoria
acelga
betabel
calabaza
calabaza de
castilla
camote
col
ejote
espinaca
jitomate
papa
tomate
zanahoria
acelga
betabel
camote
calabaza
col
espinacas
jitomate
lechuga
romeritos
zanahoria
Fuente: PROFECO. Unidad de Alimentacin y Nutricin.

GOBIERNO DEL ESTADO DE MXICO

SECRETARA DE EDUCACIN

SECRETARA DE SALUD

Manual de Refrigerios para Establecimientos de
Consumo Escolar, se edit en la Subdireccin de
Apoyo a la Educacin de la Secretara de Educacin
del Estado de Mxico, con domicilio en Lerdo
Poniente No. 101 Col. Centro. C.P. 50000 en Toluca,
Estado de Mxico.
El presente material fue revisado, avalado y
certificado por el Instituto de Salud de la Secretara
de Salud del Estado de Mxico con nmero de
oficio 217b50200/0575/10

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