CHIMIE

ALIMENTAIRE
Chisinau, octobre 2013
dr.ing. Igor CHICIUC
Eau
Bibliographie
CIOBANU Domnica, CIOBANU Romeo Cristian, Chimie Alimentara - I, Ed.
Tehnica-Info, Chisinau 2001
CIUMAC J orj, Science et technologies des aliments, Ed. Tehnica-Info,
Chisinau 2006
Chimia Produselor Alimentare, Curs de prelegeri - I, Ed. UTM, Chisinau 2007
ALAIS Charles, LINDEN Guy, Abrg de biochimie alimentaire, Ed. Masson,
Paris 1997
Travaux Pratiques :
CIUMAC J orj, GHERCIU Lidia, Manipulations de chimie alimentaire, Travaux
Pratiques, Ed. UTM, Chisinau 2006
Plan
Prsentation
Structure et proprits gnrales de l'eau
Hydratation des produits chimiques
Interactions hydrophobes
Formes de liaison de l'eau dans les aliments
Activit de l'eau
Isotherme de sorption
Incidence de l'activit deau sur les ractions chimiques et
biochimique
Incidence de l'eau sur l'activit enzymatique
Incidence de l'eau sur les ractions d'oxydorduction
Incidence de l'activit de l'eau sur les micro-organismes
Activit de l'eau dans les aliments
Mthodes de mesure de a
w
Prsentation
Leau est un compos chimique essentiel
Leau est lun des constituants majeurs de lorganisme humaine
- 60 % deau pour ladulte
- 70% pour le nourrisson
Prsentation
Eau - constituant majeur de la composition des aliments.
Aliments Teneur en eau, en %
de masse
Vgtaux
Melon 95
Laitue 95
Tomate 90-95
Carotte 85
Banane 75-80
Pomme de terre 78
Farine et riz 78
Animaux
Volailles 65,
uf 75
Poissons 80
sauf le sucre (100% de glucides) et lhuile (100% de lipides)
Prsentation
Eau importance dans les aliments
Prsentation
Eau importance dans les aliments
Structure et proprits gnrales de l'eau
La polarit de l'eau est exprime
par l'angle form entre les atomes
d'hydrogne, avec la charge
positive et latome d'oxygne, avec
la charge ngative, leurs centres
sont asymtriques.
Structure et proprits gnrales de l'eau
Exemple :
http://www.youtube.com/watch?v=XHDBdtrfRyo
Structure et proprits gnrales de l'eau
Les trois tats de leau
Structure et proprits gnrales de l'eau
Les trois tats de leau
Leau ltat vapeur est un monomre polaire
L'eau liquide prsente un systme continu, les molcules H2O sont relies par des liaisons hydrogne
-- - - liaison d hydrogne
Structure et proprits gnrales de l'eau
Les trois tats de leau
Leau en tat solide
La structure cristalline de leau congele
(rseaux hexagonaux)
dans la glace,
toutes les
molcules d'eau
sont lies et
forment une
structure
ttradrique
Chaque atome d'oxygne de la molcule d'eau est
situ dans le centre du ttradre. Dans les
extrmits de ces figures gomtriques sont
disposes 4 atomes d'hydrogne lis l'oxygne
central par des liaisons dhydrogne. Cette structure
cristalline dtermine la fiabilit et la densit rduite
de la glace par rapport l'eau liquide.
Structure et proprits gnrales de l'eau
Les trois tats de leau
Exemple :
http://www.youtube.com/watch?v=Ir3OBb13mDY
Structure et proprits gnrales de l'eau
Schma de formation de liaison d hydrogne entre les molcules
deau et les groupes hydroxyle, carbonyle, imino
Les liaisons dhydrogne jouent un rle important dans le processus d'interaction des
molcules d'eau avec diffrents composs chimiques de la nourriture.
Par exemple, la capacit de former des liaisons dhydrogne manifestent les groupes
suivants polaires: hydroxyle (-OH), carboxyle (-COOH); amino (-NH2); imino (=NH) et
d'autres.
Les molcules d'eau peuvent former des liaisons hydrogne avec les anions de Cl, Br,
I, F. Les composs organiques contenant des groupes polaires : glucides, protines,
polyphnols, alcools, ctones, aldhydes, acides amins, et d'autres formes des
liaisons d'hydrogne avec les molcules d'eau:
La stabilit des liaisons dhydrogne est estime par l'nergie critique obtenue la
dcomposition.
Hydratation des produits chimiques
L'hydratation est un processus d'interactions physico-chimiques
de l'eau avec les molcules polaires ou les groupes polaires des
composs chimiques.
Le mcanisme du processus d'hydratation est bas sur les effets
lectrostatiques de trois types:
L'interaction ion-diple;
Interaction diple-diple;
Formation des liaisons dhydrogne.
Du contenu total de leau dans les aliments, seulement une petite partie peut tre
caractrise comme l'eau pure. La plupart de leau totale par des interactions avec les
composs des aliments forment diffrentes structures de composition.
Hydratation des produits chimiques
Hydratation de type ion-diple survient aprs l'interactiondes molcules d'H2O
avec des substances cristallines (lectrolytes), compos de cations et anions.
Le mode dhydratation de cation Na+ et danion Cl-
Ex.: NaCl, chaque ion Na + et Cl- forme autour de lui une sorte des morceaux
structure de molcules H2O grce des liens de type ion-diple. En
consquence, les ions de chlorure de sodium dans les solutions aqueuses
sont dans ltat hydrat
Hydratation des produits chimiques
Exemple :
http://www.youtube.com/watch?v=8n2AhUYk2WA&feature=relmfu
Hydratation des produits chimiques
Interaction de type diple-diple se produit entre les molcules d'eau et les
groupes polaires (-COOH,-OH,-NH2, =CO,-HCO3) des composs hydrophiles.
Par exemple, l'alcool mthylique (CH3-OH), lalcool thylique (C2H5-OH) sont
hydrates par une interaction H2O avec les groupes hydroxyle et se dissolvent bien
dans l'eau.
Un grand nombre de composs organiques contenant des groupes polaires sont
soumis l'hydratation en formant des liaisons dhydrogne avec les molcules de
H2O. (les mono-et disaccharides, les polysaccharides, les acides organiques, les
alcools, les aldhydes, les ctones,)
La liaison hydrogne ou pont hydrogne est une liaison de faible intensit. elle implique
un atome d'hydrogne et un atome assez lectrongatif (comme l'oxygne par
exemple).
Interactions hydrophobes
Les composs chimiques forms par des groupes polaires contenant des certains
groupes non-polaire qui pratiquement ne se dissoutes pas dans l'eau sont appeles
substances hydrophobes.
Si les substances hydrophobes contiennent des groupes polaires, avec des
charges positifs et ngatifs sont appels amphotres.
La structure chimique de substances hydrophobes
ou
Rn prsente le radicale non-polaire de la molcule, consistant uniquement
des groupes non polaires;
Xb groupes polaires de la molcule avec une charge positive ou ngative.
hydrophobe - qui n'aime pas l'eau
Interactions hydrophobes
Les composs amphotres composs par plusieurs groupes mixtes avec de
charges positifs et ngatifs
Par exemple, les composs amphotres sont: acides amins,
protines, lipides, drivs de protines, lipides, etc.
Interactions hydrophobes
Schma de la structure des molcules d'eau
dans la rgion des groupes non-polaires de la molcule hydrophobe
Contrairement lhydratation des groupes polaires, les phnomnes d'interaction
hydrophobe ont lieu entre les groupes de composs chimiques non polaires et les
molcules polaires d'eau.
Le principal effet de processus d'interaction hydrophobe est le rejet des groupes
non-polaires par les molcules d'eau
Par exemple, les chanes d'hydrocarbures aliphatiques (des composs constitus de
carbone et dhydrogne), aromatiques sont rejetes par les molcules deau.
En consquence, dans la rgion des associations des composs hydrophobes les
molcules d'eau forment entre eux des liaisons dhydrogne sous la forme dune
carcasse. La couche d'eau structure apparat
Interactions hydrophobes
Schma d'interaction hydrophobe. Rejet des radicaux non-polaires (R) et la
rtention des groupes polaires (X) des molcules en solution aqueuse.
Les chanes hydrophobes des molcules sur la surface des solutions aqueuses de
molcules d'eau se repoussent et s'accumulent dans la couche extrieure de la
solution. Les groupes polaires des molcules hydrophobes par des interactions
lectrostatiques, par des liaisons dhydrogne, sont retenues dans le milieu aqueux.
Interactions hydrophobes
Schma de structure de la micelle
a micelle sphrique; b micelle lamellaire.
une concentration critique les chanes hydrophobes dans les solutions aqueuses
sapprochent une distance dattraction intermolculaire par les forces de Van der Waals.
Dans le volume de la solution les molcules hydrophobes forment de structures
spcifiques ordonnes qui sont appels micelles.
La formation des micelles se fait par l'incorporation dans l'eau des chanes non-polaires
de molcules hydrophobes, comme un rsultat de la casse des liaisons dhydrogne de
l'eau.
Formes deau en aliments
Dun point de vue physico-chimique, leau
Leau libre
Leau lie
- une partie de la teneur totale des
molcules d'eau n'est pas lie des
composs chimiques, est accessible aux
interactions chimiques, biochimique et les
processus de la vie des microorganismes.
Leau libre est mobile et conserve toutes
les proprits de leau pure.
- une partie de l'eau, associe et retenue
par les composs chimiques des aliments,
avec lactivit chimiques et physico-
chimiques limite. Dans les aliments l'eau
existe sous diffrentes formes de liaison
avec les composs chimiques des
aliments. Elle est troitement associe (par
des liaisons dhydrogne) aux molcules et
aux ions. Cette eau nest pas disponible,
notamment pour les micro-organismes.
Formes deau en aliments
En fonction de l'nergie des forces de liaison de l'eau
l'eau lie chimiquement,
physico-chimiques et
physico-mcaniques.
Leau lie chimiquement. Les liaisons chimiques de l'eau avec les composs des
aliments sont de deux types, ioniques et molculaires. Les liaisons sont formes
dans des proportions strictement dtermines. Ces liaisons sont les plus fortes et
peuvent tre dtruit par des ractions chimiques ou calcination. L'eau chimiquement
lie perde sa mobilit, activit chimiques et physico-chimiques, ne peut tre retir
des aliments sans causer leur dgradation.
Formes deau en aliments
Leau lie physico-chimique comporte trois formes principales de liaisons dans les
aliments:
- liaisons d'adsorption;
- liaisons de solvatation;
- liaisons dadsorption osmotiques.
Leau lie physico-chimique est la plus rpandue dans les aliments. Ces liaisons sont
formes sans un rapport strictement dtermin.
Les liaisons d'adsorption sont formes par les forces d'attraction des fragments de
molcules d'eau polaire des macromolcules sur la surface des micelles, les organes
hydrophobe collodale.
Liaisons de solvatation et d'adsorption osmotique qui est gnralement form entre les
molcules d'eau et des composs de structures cellulaires (cytoplasme, membrane,
vacuole) et d'autres lments structuraux. Liaisons physico-chimiques sont d'intensit
moyenne. Ils peuvent tre dtruits par traitement thermique des aliments des
tempratures 90 ... 105 C, par des interactions chimiques. Elimination de l'eau avec
des liaisons physico-chimiques ne conduit pas la dgradation complte des
aliments.
Formes deau en aliments
Les proprits physico-chimiques de l'eau lie et l'eau libre sont diffrents. Par
exemple, la temprature de conglation de l'eau lie est en dessous C, la temprature
d'bullition est suprieur 100C, la capacit de dissolution est rduite.
Leau lie physico-mcanique est rajoute dans les aliments par les forces
mcaniques, et appele encore eau libre retenue dans les capillaires, les pores. Elle
est divise en eau macro-capillaire et micro-capillaire. Les forces capillaires sont de
faible intensit. C'est pour cela l'eau lie physico-mcanique est considr comme
l'eau libre, et peut tre enleve par une action mcanique (par pressage, centrifugation,
extraction, etc.).
Les proprits physico-chimiques de l'eau lie physico-mcanique et de leau libre sont
identiques. La quantit d'eau retenue physico-mcanique dpende de la structure des
aliments, de la source de matires premires.
Activit de l'eau , a
w
Selon la teneur en eau, les aliments
forte humidit faible humidit humidit rduite
(aliments dshydrats, schs)
La stabilit ou la "vie" des aliments est limite dans le temps. Perte de la stabilit et
altration alimentaire se produisent sous lincidence des changements chimiques,
biochimiques et microbiologiques.
L'intensit de ces changements dpend de l'humidit des aliments et dans une moindre
mesure d'autres facteurs: le pH, la concentration en oxygne dissous, la mobilit deau.
Du contenu total en eau, dans les aliments, la quantit d'eau accessible aux interactions
chimiques et biochimiques a une incidence dcisive.
Les aliments dshydrats sont plus stables.
Activit de l'eau , a
w
Activit de leau, a
w
aw=disponibilit de leau dun milieu pour des ractions chimiques, biochimiques, un
changement d tat ou un transfert a travers une membrane
ou
Pm- pression partielle des vapeurs deau a la surface des aliments en tat dquilibre
Pu - pression partielle des vapeurs satures en eau, dans lenvironnement des aliments;
les aliments sont compltement dshydrats.
Lactivit de leau a
w
des aliments dpende de nombreux facteurs: leur taux d'humidit, la
composition chimique des aliments, de l'humidit ambiante, la temprature des aliments.
Activit de l'eau est un indice important pour dterminer les proprits
technologiques des aliments.
Avec a
w
on peut rsoudre le problme de la stabilit des produits finis.
Isotherme de sorption
Isotherme de sorption de leau:
relation entre teneur en eau dun aliment et awdans laliment
Activit de leau, aw
H
u
m
i
d
i
t

q
u
i
l
i
b
r
e
,

U
U - teneur totale en eau (g) dans les aliments par rapport 1 g de poids sec.
Isotherme de sorption
La courbe de sorption peut tre divise en trois secteurs: C, B, A.
Secteur C. Le secteur C reprsente les aliments avec un contenu considrablement
deau, gnralement lie par des forces physiques faibles. Lactivit de l'eau dans le C
est aw = 0,8 ... 1,0. Leau lie par de ces liaisons est accessible aux ractions chimiques,
biochimiques grce l'activit accrue. Par exemple, les aliments avec l'activit accrue
de l'eau sont les lgumes, les fruits, le lait, la viande et bien d'autres produits avec une
forte humidit.
Secteur B de l'isotherme reflte la teneur plus faible de leau dans les aliments.
En consquence, l'activit de l'eau est rduite aux valeurs de a
w
= 0,3 ... 0,8.
Pratiquement toute l'eau est lie par des liaisons physico-chimiques avec les composs
chimiques des aliments. Une grande partie de cette eau forme des couches de composs
polimolculaires retenues par les forces d'absorption plus puissante que les forces
physiques.
Secteur A reflte lhumidit faible des aliments schs, avec l'activit d'eau infrieure
dans les produits dshydrats, la petite quantit d'eau est troitement lie par des
liaisons chimiques, physico-chimiques des couches mono-molculaires. Lactivit deau
a
w
= 0,05 0.35. Pratiquement cette l'eau n'est pas accessible aux interactions
chimiques, biochimiques, elle montre des proprits anormales par rapport l'eau libre.
Lactivit faible de l'eau blocs les processus d'altration, assure la stabilit du produit.
Isotherme de sorption
Isotherme de sorption et dsorption de leau
Surface ANBMA effet
dhystrsis entre les
courbes de sorption et
dsorption
Activit de leau, aw
H
u
m
i
d
i
t

q
u
i
l
i
b
r
e
,

U
Signification de l'effet est que les aliments produits par des procds de
dshydratation et d'hydratation, avec l'humidit dquilibre gale, prsentent des
valeurs diffrentes de l'activit de l'eau
Incidence de l'activit de l'eau
sur les ractions chimiques et biochimiques
Les interactions chimiques et biochimiques dpendent essentiellement de la valeur aw.
Entre aw=0,32 ... 0,8 la vitesse de raction de vitesse est rduite
par rapport aux ractions de l'environnement avec aw=1,0.
o A, B, - des produits chimiques hydrosolubles;
P - produit de la raction;
k - constante de la vitesse de raction.
La vitesse de formation du produit de
raction - P
Ex., les composs A et B interagissent et
forment une substance chimique P
dP/dt=k [A] [B]
[A] [B] - La concentration des substances
dissoutes dans l'eau lie.
Incidence de l'activit de l'eau
sur les ractions chimiques et biochimiques
Exemple : La vitesse de brunissement de la viande de porc sublime.
Le brunissement est un processus chimique non enzymatique par
linteraction entre les sucres et les acides amins d'interaction de la
viande de porc
Activit de leau, aw
v
i
t
e
s
s
e

d
e

b
r
u
n
i
s
s
e
m
e
n
t
Incidence de l'activit de l'eau
sur l'activit enzymatique
Division d'ATP (adnosine triphosphate) dans la viande sche par sublimation
Avec laugmentation de
lhumidit relative la vitesse
de division (scission)
augmente
1
2
3
Incidence de l'activit de l'eau
sur les ractions des ractions d'oxydorduction
Dun point de vue physico-chimique l'eau prsente un systme form par des
molcules d'eau, loxygne dissous, les protons d'hydrogne (H +). Les
molcules d'eau sont en quilibre avec les molcules d'oxygne et les protons
d'hydrogne. Ce systme peut tre prsent sur cette forme:
Le potentiel d'oxydorduction de l'eau
:
O:
Ea le potentiel redox rel de leau, V ;
0,815 - ( E0 ) le potentiel standard de leau a la t =25
0
C, V;
pH lacidit active de leau ;
[O2] la concentration en oxygne dissous dans leau, Mol
:es processus d'oxydo-rductions des composs alimentaires ont lieu par l'implication
directe de l'eau, en particulier de l'eau libre et de l'eau lie avec des faibles forces
physique.
Incidence de l'activit de l'eau
sur les ractions des ractions d'oxydorduction
Les valeurs du potentiel redox de l'eau ( Ea ) se trouvent entre les 0.39. .
0,51 V. en fonction du pH et de la concentration en oxygne dissous.
Ea eau > E
La transformation de l'oxygne actif est
ralise par plusieurs vois selon les
ractions
l'eau est une substance chimiquement active implique dans les ractions
d'oxydation des composs chimiques solubles dans l'eau. Les proprits
oxydatives de l'eau sont directement incluses dans l'explication de l'activit de l'eau
dans les aliments.
Si dans un aliment l'activit de l'eau est faible, l'oxydation des substances
solubles peut tre partiellement ou compltement bloquer.
Cet effet est caus par le fait que l'eau est compltement lie avec les forces
physiques et chimiques dans les couches polimolculaire au niveau molculaire.
Incidence de l'activit de l'eau
sur les microorganismes
Activit de leau dans certains aliments Mthodes de mesure de lactivit de leau
a
w
peut tre mesurer principalement par deux mthodes
la mesure de la chute du point du conglation
la mesure de la pression de vapeur
Mthodes de mesure de lactivit de leau
La mesure de la chute du point du conglation consiste a mesurer la baisse
du point de conglation et le contenu en humidit dun chantillon
a
w
= n1 / n1+n2
o
n1 le nombre de moles de solvant
n2 le nombre de moles de solut
n2 = G Tf / 1000 Kf
o
G la quantit de solvant, dans lchantillon (soit leau)
Tf la chute du point de conglation
Kf la constante de chute du point de conglation (1,86 pour leau)
Mthodes de mesure de lactivit de leau
La mesure de la pression de vapeur peut tre dtermin directement partir du
pourcentage dhumidit relative au-dessus de laliment
Peut tre dtermin directement partir du pourcentage dhumidit relative au-dessus
de laliment mesure de pourcentage d humidit relative
Peut tre mesure par le gain ou par la perte deau lorsque laliment est plac dans
des environnements humidit relative contrle mesure de lactivit de leau par
pourcentage d humidit relative contrle
Mthodes de mesure de lactivit de leau
Mesure de pourcentage d humidit relative
Consiste mettre le produit en quilibre avec latmosphre dune micro-enceinte.
Aprs avoir atteint ltat dquilibre, une temprature dtermine, on mesure le
pourcentage d humidit relative laide dun hygromtre.
Lecture de la mesure
Enceinte temprature constante
Micro-enceinte
Sonde mesurant la pression de vapeur ou l humidit
Echantillon dont la teneur en eau est connue
I
Mthodes de mesure de lactivit de leau
Mesure de lactivit de leau par pourcentage
d humidit relative contrle
Consiste exposer un aliment une humidit relative connue. On maintient
latmosphre dune enceint ferme une humidit relative constante laide des
solutions salines satures et on dtermine le contenu en eau d chantillon
Sel Humidite relative (%)
LiBr 7
K
2
CO
3
43
NaCl 75
KCl 85
K
2
SO
4
97
Solution a lhumidite relative constante a la temperature de la piece
II
Mthodes de mesure de lactivit de leau
Mesure de lactivit de leau par pourcentage
d humidit relative contrle
Crochet de fermeture
Couvercle en verre
Joint d tanchit
Enceinte
Echantillon
Solution de KCl sature
II
Mthodes de mesure de lactivit de leau
Mesure de lactivit de leau par pourcentage d humidit relative contrle
Aliments Teneur en eau (%) a
w
Aliments teneur leve en eau
Fruits, lgumes frais 75-95 0,9 1,0
Lait 87
Poissons 70-80
ufs 75
Volailles 65
Aliments teneur moyenne en eau
Fruits dshydrats 20-24 0,6 0,9
Confitures 40
Pains de ble 36
Gateaux 18-25
Aliments faible teneur en eau
Pates alimentaires 12 < 0,6
Legumes dshydrats 3-10
Lait ecreme en poudre 4
Relation entre le contenu en eau et l activit de leau de diffrents aliments