Trptico del curso Distintivo H y manejo higinico de alimentos, para reforzar lo aprendido

Elaborado por: QA Juan Carlos Ramos M.

El distintivo H es el
reconocimiento que otorga la
Secretara de turismo (Sectur) y
la Secretara de salud a los
prestadores de servicios de alimentos
preparados y bebidas, que cumplen con los
estndares establecidos en la NMX-F-605-
NORMEX-2004.
Tiene como finalidad:
Reducir la incidencia de ETAS
Mejore la imagen del servicio
Aumente la satisfaccin personal
de los manipuladores de alimentos
Las ETA`S son enfermedades producidas
por alimentos y pueden producirse por
agentes Qumicos, Fsicos y Biolgicos.

Higienes de alimentos
Comprende condiciones y medidas
necesarias para la produccin, elaboracin,
almacenamiento y distribucin de
alimentos destinados a garantizar un
producto apto para el consumo humano.

Que Son Los Microorganismos?
Son seres vivos, unicelulares que miden
desde 0.5 y como todo ser vivo tiene un
ciclo de evolucin,(nacen ,crecen, se
desarrollan, comen se reproducen,
desechan toxinas y mueren.) y se
reproducen cada 20 minutos.
Qu Efectos Producen Los Microorganismos
Patgenos?
Daan el producto
Daan nuestra salud
Disminuye la demanda del consumo de
producto

Parsitos
Son protozoarios que
viven en el tracto
gastrointestinal de los
mamferos, viven y se
alimentan de nosotros.

Tienen un ciclo de transmisin que empieza en
Mano
Ano
Boca
Por lo que es recomendable desparasitarse cada
6 meses para romper con su ciclo de
reproduccin.

Factores Que Afectan el Crecimiento
Bacteriano
Conocido como CHATTO.
Comida
Humedad
Alimento
Temperatura
Tiempo
Oxgeno

Transmisin de microorganismos
La transmisin de los microorganismos puede
realizarse a travs de las manos, aire, polvo,
agua, utensilios sucios, fauna nociva, alimentos
crudos o mal cocidos

Zona peligro de temperaturas

Para prevenir las enfermedades
causadas por alimentos, es
importante controlar el tiempo
que los alimentos estn en zona
de temperatura de peligro, esta
se encuentra entre 4.1C y los
60C.

Coccin de alimentos
Temperaturas de coccin de alimentos
Aves y carnes rellenas 74C
Res y puerco 69C
Pescados y maricos 63C
Verduras 63C
RECALENTADO
Los alimentos deben recalentarse una sola vez a
ms de 74C mnimo 15 segundos y una sola
vez.
REFRIGERACIN
Para que un alimento pueda introducirse a
refrigeracin debe estar a una temperatura de
10C.

La cmara de refrigeracin debe
mantener una temperatura en
alimentos mxima de 4C y en
la unidad mximo de 2 C.

Disminucin de temperatura
Los alimentos calientes que prepares y que no
vas a consumir o utilizar de inmediato deben
enfriarse bajo el siguiente procedimiento:
1. Porcinalos para reducir el volumen
y colcalos en recipientes poco
profundos o de menor capacidad.
2. Introduce estos recipientes en
baos de agua y hielo, asegurando
que esta mezcla cubra por lo menos
dos terceras partes del recipiente;
agita frecuentemente el contenido,
midiendo la temperatura de vez en
cuando.
3. Cuando el alimento alcance 20C,
debers refrigerarlo sin olvidar tapar
el recipiente.
4. Asegrate que lleguen a 4C en el
refrigerador
Descongelacin
Pasar de congelacin a
refrigeracin 24 horas antes.
En horno de microondas
(Defrost) y pasar a coccin.
De congelacin a coccin en
trozos pequeos.
A chorro de agua corriente bien
protegido el alimento.

Almacenaje
Los alimentos deben
almacenarse:
Tapados
Etiquetados
Con fecha de entrada
Fecha de caducidad
Por grupos o familias
Anaqueles a 15cm de pisos y 10
cm de paredes.
Nunca sobre el piso

Las 5 desviaciones que no se deben
Permitir en un almacn son:
Productos en el piso
Cartn o madera dentro
Falta de etiquetado (NO PEPS)
rea sucia
Fauna nociva dentro
Contaminacin Directa y cruzada
Se conoce como contaminacin cruzada al
proceso por el cual los alimentos entran en
contacto con sustancias ajenas, generalmente
nocivas para la salud, se clasifican en dos tipos
contaminacin cruzada directa e indirecta.
Contaminacin cruzada directa
Cuando un alimento contaminado
entra en contacto directo con
uno que no lo est, generalmente
cuando se mezclan alimentos que
estn cocidos con crudos.

Contaminacin cruzada indirecta

Es la ms frecuente y difcil de controlar. Se da
cuando un alimento limpio entra en contacto
con una superficie que anteriormente toc un
alimento contaminado,
Limpieza y desinfeccin de frutas y verduras
A) lavado a chorro de agua,
con jabn y fibra o cepillo en
manojos pequeos, pieza
por pieza, hoja por hoja, la
finalidad es eliminar mugre
visible.
B) Enjuague: a chorro de
agua en manojos pequeos,
pieza por pieza, hoja por
hoja, para eliminar jabn y
mugre visible.
C) Desinfeccin en solucin desinfectante,
agregar 1.5mL de cloro al 6% por cada litro de
agua por 10-15minutos para eliminar
microorganismos.
D) Escurrir para eliminar exceso de
desinfectante.

Superficies
Para la desinfeccin de
superficies inertes se
utiliza una dilucin de 2mL
de cloro al 6% por litro de
agua.
Para la desinfeccin de
tablas de corte, cuchillos,
cucharas y trapos, se
utiliza una dilucin de 2mL
de cloro al 6% por L de
agua.
La frecuencia de cambio se realiza cada
2 horas o cuando el agua este turbia.
Sigue estos pasos y cuida la inocuidad.