Revisin de guas alimentarias en Chile y Latinoamrica

INTRODUCCIN
Durante los ltimos aos, la situacin en Chile se encuentra caracterizada por una elevada y
creciente prevalencia de ECNT, que afectan a nios y adultos, en especial a los de menor nivel
educacional e ingresos, entre las que destacan la obesidad, diabetes, hipertensin,
enfermedades cardiovasculares y diversos tipos de cncer.
Las Guas Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA), son consideradas un aporte esencial al
logro de las metas establecidas por la OMS en la estrategia mundial sobre rgimen
alimentario, actividad fsica y salud.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Alimentacin y Agricultura (FAO) definen las GABA como la expresin de principios de
educacin nutricional en forma de alimentos cuyo propsito es educar a la poblacin y guiar
las polticas nacionales de alimentacin y nutricin as como a la industria de alimentos (OMS
y FAO, 1998).
En la mayora de los pases las guas alimentarias estn reconocidas oficialmente por el
Ministerio de Salud o por varios ministerios, lo que facilita su inclusin en los programas
ejecutados por el sector pblico y privado.
La evaluacin de las GABA es uno de los puntos ms deficientes, son slo unos pocos pases
quienes han realizado algn tipo de evaluacin generalmente enfocada ms en el proceso que
al impacto, y siempre son realizadas en grupos pequeos de la poblacin.







Proceso de elaboracin de las Guas Alimentarias
Cmo se elabora una gua alimentaria en CHILE?
El proceso tarda en promedio 2 aos, aunque en otros pases han tomado hasta 3 o 4 aos
para concluirlas.
Fase 1: Revisin de la literatura en la formulacin de GABA para la poblacin chilena
El estudio incluye artculos de actualizacin sobre la evidencia epidemiolgica, la
disponibilidad y consumo de alimentos en distintos grupos de la poblacin chilena, un anlisis
crtico de la literatura respecto a la elaboracin, implementacin y evaluacin de las GABA;
una revisin de las publicaciones ms recientes sobre el balance energtico y los nutrientes de
los que sera necesario reducir su consumo: grasas, azcares y sodio. Adicionalmente, se
pueden incluir breves actualizaciones sobre los nutrientes que presentan dficit en algunos
grupos vulnerables, como hierro, zinc, calcio, folatos, vitamina B12 y vitamina D u otro que se
considere importante.

Fase 2: Elaboracin preliminar de los mensajes

En una primera instanciase elaboran mensajes tcnicos que se asocien con la evidencia
nacional e internacional. Se pueden incluir revisiones de guas alimentarias publicadas
anteriormente, y evaluaciones que hayan sido realizadas.
Se revisan tambin las ltimas versiones de las guas alimentarias de los pases que tengan
publicaciones y se consideran las que son ms cercanas a la situacin epidemiolgica de la
poblacin chilena.
Una vez elaborados los mensajes, se enva la propuesta al equipo de experto, con el fin de
recibir comentarios y de otros profesionales para obtener un consenso ms amplio.
Fase 3: Mtodo utilizado para la validacin de las guas

Generalmente se realizan estudios cuali-cuantitativo, donde se analizan a personas sanas de
distintos grupos de edad, sexo y nivel socioeconmico (NSE) de diferentes zonas del pas, por
medio de un focus group, anotando y visualizando las opiniones de todos los participantes.
Una de las formas para elegir mensajes es preguntarles a los participantes cuales les llama la
atencin, o son fciles de entender y cuales encuentran apropiados.

Fase 4: Elaboracin de las GABA definitivas

Con el anlisis de contenido de los resultados de los grupos focales, se modifican los mensajes
de las guas. La versin resultante se somete a revisin y aprobacin de un segundo panel de
expertos. En la ltima etapa los mensajes resultantes son sometidos a una nueva evaluacin
otros grupos de consumidores.

Objetivos de las guas alimentarias
Dentro de los objetivos de las guas se pueden englobar en 3 mbitos, dentro de los cuales
estos son los ms importantes en cada uno:
Individual:
- Corregir los hbitos alimentarios indeseables y reforzar aquellos deseables para el
mantenimiento de la salud
Gubernamental:
- Proporcionar informacin bsica para incluir en los programas de educacin formal y
no formal en todos los niveles (primario, secundario y universitario)
Industria de alimentos:
- Orientar a la industria de alimentos en la elaboracin de alimentos de alta calidad
nutricional y etiquetado nutricional.
Revisin de las guas alimentarias
La revisin de las GABA de pases de varios continentes, permite confirmar que la mayora
sigue las directrices establecidas por el Comit de Expertos convocado por la OMS y la FAO en
1996, con leves variaciones, como separar los alimentos de los que se requiere aumentar el
consumo (con mensajes que establezcan las cantidades a consumir), y los que aportan
nutrientes crticos, de los cuales se recomienda disminuir su consumo.
A partir del ao 1997, varios pases de Amrica Latina comenzaron a elaborar sus GABA. La
Organizacin Panamericana de la Salud (OPS), en conjunto con el Instituto de Centroamrica y
Panam (INCAP) y el INTA de la Universidad de Chile publicaron documentos tcnicos con
recomendaciones para su elaboracin, tomando como base los propuestos por la consulta de
Expertos de FAO/OMS.
Pases que cuentan con guas alimentarias:
1. Argentina
2. Bolivia
3. Brasil
4. Chile
5. Colombia
6. Costa Rica
7. Cuba
8. El Salvador
9. Honduras
10. Guatemala
11. Mxico
12. Nicaragua
13. Panam
14. Paraguay
15. Repblica Dominicana
16. Uruguay
17. Venezuela
CHILE
Las primeras Guas Alimentarias para la poblacin chilena fueron publicadas por el Ministerio
de Salud, el Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (INTA) y el Departamento de
Nutricin de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile en el ao 1997.
Conjuntamente con estas Guas se public la Pirmide Alimentaria, que intentaba establecer la
variedad, proporcin y las porciones de alimentos que se deberan consumir para tener una
alimentacin saludable.
En los aos 1999 y 2001 se publicaron las Guas de alimentacin para el adulto mayor y para
la mujer, respectivamente, con los mismos mensajes y los fundamentos tcnicos pertinentes.
El ao 2004, el Departamento de Promocin de la Salud del Ministerio de Salud solicit al
INTA la asesora tcnica para elaborar la Gua para una Vida Saludable, que incluir Guas de
alimentacin, actividad fsica y prevencin del consumo de tabaco, e integrara adems
algunos mensajes psicosociales, con el fin de promover la salud y el bienestar de la poblacin
chilena mayor de dos aos.
Y las ltimas guas fueron publicadas en el ao 2013, estas contienen 7 mensajes con los
cuales intentan contribuir a que las personas logren un equilibrio energtico y un peso
normal; limiten la ingesta energtica procedente de las grasas, sustituyan las grasas saturadas
por insaturadas; traten de eliminar los cidos grasos trans; aumenten el consumo de frutas y
hortalizas, legumbres, cereales integrales y frutos secos; limiten la ingesta de azcares libres y
la ingesta de sal (sodio).


























Para el de grupo de enseanza bsica, nios 6 a 9 aos, se observa la misma situacin que en
nivel transicin, es decir, la frecuencia de consumo y gramajes estn muy por debajo de la
recomendacin de lcteos, verduras, frutas, pescados y carnes.
Tambin cabe destacar que los cereales y pastas tienen una exigencia de gramaje muy por
encima de la recomendacin, lo que reafirma que la alimentacin est siendo en base a
carbohidratos. Lo mismo sucede con el azcar, donde el consumo excede la recomendacin, lo
que constituye un aporte calrico no nutritivo.
Al incluir la colacin o tercer servicio, la situacin anterior no cambia mucho, pero si
aumentan los carbohidratos y la sacarosa. Aunque en cierta parte, la colacin o tercer servicio
contribuye a un mayor consumo de lcteos, pero no en los niveles diarios recomendados. Pero
el galletn o el cereal entregado sobrepasan con mayor frecuencia el aporte diario de hidratos
de carbono.
En resumen, el consumo alimentario en los tres niveles estudiados, es deficiente en cuanto a
nutrientes esenciales, como: protenas de buen valor biolgico, omega 3 (muy bajo consumo
de pescados), vitaminas (B12, A, C y D) y minerales como hierro, zinc y calcio.
Cabe sealar que aun cuando se entiende que el PAE es solo una parte de la alimentacin del
nio, los porcentajes de consumo de los alimentos que proporcionan los nutrientes esenciales
estn muy por debajo de las recomendaciones en todos los grupos de edades, por lo cual
deberan ser complementados en el hogar.
Considerando que estos alimentos son los de ms alto costo dentro de la canasta de
alimentacin diaria, se podra deducir que los beneficiarios no estaran recibiendo una
alimentacin equilibrada.
Adems, tomando en cuenta datos sobre tiempos de comida de la Encuesta Nacional de
Consumo Alimentario (ENCA 2010-2011), el porcentaje de frutas, verduras y carnes no se
consumira en el hogar durante el resto del da, ya que en los estratos socioeconmicos medio
bajo y bajo solo un 29% de la poblacin considera la cena, como tiempo de alimentacin,
siendo su ltima ingesta del da la once, en base a t y pan.
Por otra parte, se ha demostrado que la obesidad puede llevar a la disminucin del
rendimiento escolar por su asociacin frecuente a deficiencia de micronutrientes
principalmente de hierro zinc y por los trastornos psicolgicos que produce (disminucin de
la autoestima y depresin)
En estudios realizados en Alemania en preescolares encontraron que la prevalencia de
dificultades para la habilidades motoras fue mayor para los varones obesos que en los peso
normal, mientras que la prevalencia de dificultades en la habilidad para lograr atencin fue
mayor en las nias obesas al compararlas con las nias de peso normal, concluyendo que en la
obesidad desde edades tempranas existen trastornos del desarrollo psicomotor
Otros micronutrientes que intervienen en el proceso de aprendizaje y estn disminuidas en
los obesos son la vitaminas, B12 y D51. Cabe sealar que estos nutrientes son aportados por
alimentos como lcteos, carnes, frutas y verduras.
Hierro: "Pero el gran problema es que los nios con carencia de hierro provienen de sectores socioeconmicos
bajos y una serie de factores -pobreza, bajo nivel educacional de la madre, etc.- nos dificulta aclarar si tienen
relacin o slo se trata de carencia de hierro", seala el Dr. Olivares.

Desde antiguo los pediatras han caracterizado al nio carente en hierro como irritable y desinteresado con el medio.
Estos sntomas desaparecen a los pocos das de administrarle hierro.
En algunos de los trabajos realizados en lactantes deficientes en hierro se han descrito anomalas conductuales
tales como disminucin de la capacidad de atencin, cooperatividad y coordinacin, mayor irritabilidad y mayor
frecuencia de alteraciones emocionales. En general, estas alteraciones mejoran con la terapia de hierro.
Zinc: funciones psicomotoras y cognitivas
El zinc en el sistema nervioso central
El zinc es esencial para la estructura y funcin de un gran nmero de protenas
regulatorias, estructurales y catalticas.7,11,16,18 En el sistema nervioso central, el
zinc tiene un rol adicional como producto o cofactor neurosecretor.16 Para ello, se
encuentra altamente concentrado en las vesculas sinpticas de un grupo especial de
neuronas glutamatrgicas denominadas contenedoras de zinc.16 Se supone que el
zinc se acumula en estas vesculas gracias a la presencia de una bomba especfica para
zinc, el transportador de zinc de tipo 3 (ZnT-3) localizado en las membranas de las
vesculas de estas neuronas.7,16,21,22 La metalotionena III (MT III) se encuentra
altamente expresada en las neuronas glutamatrgicas contenedoras de zinc. Esta
protena podra ser un importante regulador de la homeostasis del zinc en el
cerebro.23 La ubicacin de las neuronas contenedoras de zinc es mayoritaria en el
cerebro anterior,24 donde en los mamferos evolucion una red de asociaciones
complejas que interconecta la mayora de las estructuras corticales y lmbicas.16 Los
mecanismos exactos no estn dilucidados an, pero la presencia de zinc en altas
concentraciones en estas vesculas sinpticas de las neuronas contenedoras de zinc
en el cerebro anterior, junto con su funcin en procesos bioqumicos de mielinizacin y
liberacin de neurotransmisores como el cido--amino butrico (GABA) y el
glutamato, 10,24,25indica que puede ser un modulador clave de la excitabilidad
neuronal.16 Los circuitos neuronales de las neuronas contenedoras de zinc se asocian
con la memoria, el comportamiento, las emociones y la funcin cognitiva.23 Por lo
tanto, el zinc no tendra nicamente funciones intraneuronales o intragliales sino
tambin en la neurotransmisin.23 Adems, el zinc podra ser importante en la
neurognesis, la migracin neuronal y sinaptognesis; y su deficiencia podra interferir
con la neurotransmisin y el desarrollo neurofisiolgico subsiguiente.19 Desde su
primera presentacin como un simple elemento traza, el zinc ha conseguido una
posicin junto al calcio, el potasio y el sodio como modulador clave de la excitabilidad
neuronal. La sinapsis combinada entre glutamato y zinc es probablemente la ms
abundante en la corteza cerebral mamfera y le adjudica al zinc un rol privilegiado en
la comunicacin cortical.16