Instituto Superior de Alta Cocina

I.S.A.C

Material de referencia: Folleto de Panadera
Metodologa: Materia Presencial.
Objetivos del Curso
1- Capacitar al aspirante a ser responsable y asegurarse de servir una
comida de la ms alta calidad.
2- Ensear las recetas ms estandari!adas de la panader"a internacional.
#- $otar al estudiante de las nociones emp"ricas te%ricas en materia de
Sanidad e &igiene' para mantener un control de calidad e(celente.
)- Asegurar *ue el trabajo en e*uipo' +acilite el desempeo %ptimo y la
calidad del producto +inal.
,- E(poner las nociones del aseo y ornato de toda su rea de trabajo en lo
*ue concierne al buen uso y cuido del lugar de trabajo' para +omentar la
productividad y cumplir con las normas de salubridad.
-- Comprometer al estudiante con su presentaci%n personal' con respecto
al uni+orme' y a su pro+esionalismo con respecto a la puntualidad.
$espu.s de esta materia el alumno debe estar capacitado' entrar en
cual*uier cocina del mundo y poder elaborar las recetas ms
internacionales' con la calidad *ue los comensales buscan.
Metodologa:
Crear un ambiente de interacci%n de ideas y de b/s*ueda de in+ormaci%n en
donde se comparta mutuamente y tratando de *ue 0aya una ensean!a y
aprendi!aje de cada estudiante.
Creando siempre dinamismo de grupo *ue +aciliten la participaci%n de
todos los estudiantes.
1rabajo en com/n despu.s de las clases y en grupos.
1
Mtodo de evaluacin:
2articipaci%n en clases 2,3
E(menes 2,3
Examen Final 50%
1otal 1443
Justificacin de la calificacin:
. Partici!acin en "lases
Comportamiento general de los estudiantes' respecto al trabajo
demandado' y de su participaci%n y dinamismo en clase.
#. $ra%a&o de gru!os
E+iciencia en el trabajo de grupo y conocimientos generales' b/s*uedas
de in+ormaci%n del trabajo demandado y entregado en grupos
'. Ex(menes:
&ec0o sobre curso anterior' depender de sus conocimientos y de su
ensean!a.
). *sistencia + uniforme:
Asistencia y puntualidades de cada estudiante
5. Examen final:
E(amen general de los cursos anteriores la nota ms importante
"alificacin:
A 144-51 6 54- 71 C 74-81 $ -4-,1 9 menos de ,4
2
",-$E-./, P0,10*M2$.", /E 3* M*$E0.*
4EM*-*
1EO:;A $E <A 2A=A$E:;A
>ateria prima para la elaboraci%n de panes.
2rocesos para la elaboraci%n de panes
9ormulaciones de recetas ?porcentaje panadero' pastelero@
E(plicaci%n del e(amen +inal.
4EM*-* #
<A6O:A1O:IO $E 2A= A 1A<<E: 2:BC1ICO
9ormulaci%n de 2an 9ranc.s :/stico
4EM*-* '
<A6O:A1O:IO $E 2A= A 1A<<E: 2:BC1ICO
9ormulaci%n de 2an de &ambuerguesa
4EM*-* )
<A6O:A1O:IO $E 2A= A 1A<<E: 2:BC1ICO
9ormulaci%n de 2an Integral
4EM*-* 5
<A6O:A1O:IO $E 2A= A 1A<<E: 2:BC1ICO
9ormulaci%n de 2an Campesino
4EM*-* 5
<A6O:A1O:IO $E 2A= A 1A<<E: 2:BC1ICO
9ormulaci%n de 2an de &uevo
A$IES1:A>IE=1O
2:O9ESIO=A<
4EM*-* '
I=CI1A$O C&E9 2AS1E<E:O
Dltimar detalles de e(menes +inales.
4EM*-* )
EEA>E= 9I=A<
#
Culminar con e(amen +inal.
.-4$.$6$, 46PE0.,0 /E *3$* ",".-*
CURSO
PANADERIA I
INSTRUCTOR
CHEF
ESTUDIANTE
777777777777777777777777777777777777777
*limento con sa%or a 8ogar
De la evolucin del mundo agrcola son las nuevas tcnicas
para el cultivo de cereales, aparecido despus del periodo
mesoltico (8 a!o a" de c"# En la poca pre$istrica el grano se
tosta%a rudimentariamente & se mac$aca%a para conseguir la
)
$arina " De esa poca a la actualidad, la evolucin en la preparacin
de panes $a sido grande"
En este curso el inters principal es aplicar tcnicas sencillas
en la ela%oracin de panes & dulces, tomando en cuenta el aspecto
tecnolgico & esos pe'ue!os detalles 'ue $acen la di(erencia entre
un pan con sa%or casero & uno a nivel industrial"

)as recetas 'ue se presentan son sencillas 'ue re'uieren tan
solo unos conocimientos %*sicos & 'ue una ve+ conocidos, $acen
de la ela%oracin del pan en todas sus variedades, una (*cil &
agrada%le tarea"
Historia
,ace -. a!os (ue descu%ierto uno se los alimentos m*s
importantes para el $om%re, cuando accidentalmente se cocin un
poco de papilla (ermentada de trigo molido al caer entre piedras
calientes de una $oguera" Se trata%a del primer pan 'ue conoci el
$om%re & 'ue $asta $o&, /am*s $a de/ado de usar como
acompa!amiento de sus comidas o, incluso como comida principal"
El primer pan consisti %*sicamente una $arina gruesa
rudimentaria, contaminada con varios tipos de levaduras &
me+clada con agua & las ceni+as de este (ogn pre$istrico"
A travs del tiempo & con las migraciones, guerras e
invasiones se (ue diseminando el conocimiento de la (a%ricacin del
pan" )os griegos $icieron importante aporte a la pani(icacin & luego
0oma (inc en los panaderos parte de los cimientos de su sistema
,
de go%ierno" )os panaderos tenan en 0oma atri%uciones
especiales1 no presta%an el servicio militar & la pro(esin era
$ereditaria" El emperador sa%a 'ue la %ase de su esta%ilidad
esta%a en un pue%lo sin $am%re" El trigo co%r una importancia vital
en la economa, pues representa%a el poder de alimentar a los
go%ernados"
)a receta mnima de un pan es $arina, levadura, sal & agua"
Si (alta cual'uiera de estos ingredientes, el producto no es pan" Se
encuentran tam%in con (recuencia en las recetas otros ingredientes
como grasa, a+2car, lec$e & aditivos entre otros" 3ada uno reali+a
una (uncin en la produccin de la pie+a de pan"
TECNOLOGA DE PANIFICACIN
I- Clasificacin de las harinas se!n el contenido de
"rote#nas
4rimero de%emos sa%er 'ue la $arina es un polvo e5trado, de
ciertos vegetales, como trigo, ma+, centeno, entre otros"
)a m*s com2n es la de trigo, pero todas las $arinas de origen
vegetal tienen algo en com2n, lo cual es el almidn, un
car%o$idrato comple/o"
a- Harinas "ara "astas$ son e5tra (uertes, con 6-7 de
protena o gluten, estructura rgida & resistente"
-
%- Harinas "ara "an$ son de trios f&ertes' con ( ) *+, de
"rote#na-
c- Harinas "ara re"oster#a$ es d%il con 8". 9 :".7 de
protenas"
II- Co."osicin de la harina "ara "an
Car%ohidratos1 (ormado por compuestos 'umicos como 3, ,, ;"
sustrato para la (ermentacin"
Prote#nas- 3ompuestas por la gliadina & la glutenina 'ue /untas
(orma el gluten en la masa responsa%le de la elasticidad &
espon/amiento"
)a gliadina le con(iere al gluten plasticidad & elasticidad"
)a glutenina da solide+ & estructura"
L#"idos1 en pe'ue!as cantidades asociadas a protenas adem*s
contri%u&en a la (ormacin del gluten"
/ales .inerales1 (ortalecen el gluten & sirven de alimento para las
levaduras"
0ita.inas1 <6 & <=, niacina, %iotina adem*s aumentan el valor
nutricional"
En1i.as$ son catali+adores %iolgicos como la amilasa, proteasas,
maltasas"
III- F&ncin de los inredientes
AG2A$ esta de%e ser pota%le, li%re de contaminantes" F&nciones
Disuelve las sustancias minerales
,idratacin del almidn & (ormacin del gluten
>antiene & determina la consistencia de la masa
4osi%ilita el desarrollo de la levadura
4osi%ilita la accin de las en+imas
/AL$ f&nciones
8
Act2a so%re la (ormacin del gluten
;%tencin de una masa m*s compacta
0etarda el crecimiento de microorganismos
0egula la (ermentacin de la levadura
?avorece la coloracin del pan
In(lu&e en la duracin & conservacin del pan
A34CA5E/$ f&nciones
Alimento para la levadura
3olorante para el pan (carameli+acin#
Acent2a las caractersticas organolpticas & retiene la $umedad"
LE0AD25A$ f&nciones
Es responsa%le de la (ermentacin de los a+2cares
@enero utili+ado Saccaromices Cerevisiae
El comple/o en+im*tico 'ue posee
Uso, seca activa o (resca"
6ATE5IA G5A/A$ f&nciones
Act2a como emulsi(icante dando esta%ilidad a la masa
0etarda el enve/ecimiento & me/ora las caractersticas de la masa
>e/ora las propiedades de la miga de pan, dando una estructura
(ina & $omognea"
LECHE$ f&nciones
>e/ora el aspecto & color del pan
A&uda a la (ormacin de corte+a (ina
Aumenta el valor nutritivo
>e/ora la conservacin del pan
>e/ora sa%or & aroma"
7
P5INCIPALE/ ETAPA/ DEL P5OCE/O
A6A/ADO
4ermite la a%sorcin de agua por la protena & por el almidn
4ermite el desarrollo de la elasticidad & e5tensi%ilidad del gluten
)os sistemas m*s empleados son de %ra+o & espiral
FE56ENTACIN
)os tipos de (ermentacin 'ue ocurren son1
Fer.entacin Alcohlica 'ue produce en primer lugar alco$ol,
gas car%nico, vapor de agua & otros componentes, es la m*s
importante &a 'ue da el sa%or al pan"
Fer.entacin L7ctica es un proceso celular anaer%ico donde se
utili+a glucosa (a+2car# para o%tener energa o desarrollar el
proceso & donde el producto de desec$o es el *cido l*ctico"
Este proceso lo reali+an muc$as %acterias (llamadas %acterias
l*cticas#, $ongos, algunos proto+oos , esta se da en menor
cantidad"
El resultado el un pan con un cierto sa%or acido"
Fer.entacin 8&t#rica $a& 'ue evitarla &a 'ue puede estropear el
sa%or del pan, & se caracteri+a por la aparicin de olores p2tridos &
desagrada%les"
5
5EPO/O DE LA 6A/A
Se considera una etapa importante & se de%en dar unos minutos
antes de la divisin para 'ue produ+can *cidos org*nicos
responsa%les del sa%or"
DI0I/IN
Esta puede ser manual o con prensas neum*ticas" El 5ito de esta
operacin radica en $acer la divisin lo antes posi%le para evitar
una e5cesiva gasi(icacin"
FO56ADO
4uede ser manual o a m*'uina, a'u se determinar* la (orma de la
pie+a de pan"
COCIN
Serie de trans(ormaciones de tipo (sico, 'umico & %io'umico" El
pan se apto para su consumo"
LA/ 5EACCIONE/ 92E OC255EN /ON$

?ase 6A
)a (ermentacin $asta los -. 9 .B3, $a& produccin de gas, la
masa se $inc$a & espon/a, aumenta el volumen adelga+*ndose las
paredes de la miga"
?ase =A
)a (ormacin del alveolo, las en+imas amil*ceas degradan el
almidn los a+2cares" Despus de los 8B3 el gluten comien+a a
coagularse & el almidn se va meli(icando perdiendo la plasticidad
14
de la masa, adem*s $a& (ormacin de la corte+a"
?ase CA
)a coloracin de la corte+a se e(ect2a por e(ecto de los a+2cares,
se (orma la corte+a por desecacin, adem*s de la evaporacin del
agua, ocurre la volatili+acin de todas las sustancias 'ue tienen
punto de e%ullicin in(erior a los 6B3"
DO/ FACTO5E/ I6PO5TANTE/ PA5A O8TENE5 2N PAN DE
CALIDAD' "H : GL2TEN
El p, de una masa se de(ine como el estado de la masa
caracteri+ado por tener m*s iones $idrgenos ,D 'ue iones
$idro5i*cidos ;,A" Su unidad de medida son los $idrogeniones ,D"
PH DE LA 6A/A
11
4or medio de esta medicin se puede sa%er la cantidad de
masa madre 'ue se adiciona a la (ormulacin, as1
Si la masa esta poco *cida se a!ade m*s masa madre
E si esta mu& *cida reducir la cantidad a a!adir
)os valores de p, entre -" 9 ."., o(recen la m*5ima (ormacin de
gas para la levadura & por lo tanto un ma&or volumen"
4ara la masa, el p, nunca de%e ser in(erior a C"- &a 'ue se
podra acelerar la alteracin de microrganismos %utrica, a la ve+
'ue se inactivan ciertas en+imas como el al(aAamilasa, lleg*ndose a
un estado de putre(accin de la masa madre" Si el p, (uera superior
a F" (avorecera el desarrollo del <acillos su%tilis, el cual posee
gran (acilidad de desarrollo en medios acuosos, como la masa, &
con p, altos" Esto producira una cantidad e5cesiva de glicerina &
*cido actico en la (ermentacin, con lo 'ue se o%tendra un pan
con (ormacin de (ilamentos & mal olor & sa%or (pan a$ilado#"
Durante la (ermentacin, todas las vas (ermentativas estaran
e'uili%radas con un p, entre ."- & ."8" Durante el proceso de
(ermentacin, el p, ir* disminu&endo, so%re todo a causa del *cido
l*ctico" El p, de la masa a(ecta tam%in al tiempo de amasadoG los
p, m*s %a/os corresponden a tiempos de amasado m*s cortos &
los p, mas altos ($asta 6# alargan los tiempos"
EL GL2TEN
El gluten es un me/orante natural con unas propiedades
(uncionales 2nicas 'ue es usado en pani(icacin para incrementar la
(uer+a de la $arina" )a (ormacin del gluten es (avorecida en
am%ientes *cidos, $aciendo a la red glutnica m*s e5tensi%le" )as
protenas glutenina & gliadina son las encargadas de dar las
12
caractersticas reolgicas a la masa & 'ue al amasar la $arina
(orman el gluten dando la estructura de la masa"
Una caracterstica del gluten comercial es su gran capacidad
para espesar el agua" Su (uncin %*sica en pani(icacin es la de
retener la produccin de di5ido de car%ono, producto de la
(ermentacin, & as me/orar su estructura, coccin, conservacin &
gusto a la ve+ 'ue aumenta el volumen" ;tra aplicacin del gluten
comercial puede ser la de enri'uecimiento de la $arina po%re en
protenas (menos de 87#, la cual se de%era enri'uecer con $arina
de gluten"
Si %ien es cierto 'ue el almidn & dem*s componentes de la
$arina son varia%les importantes para la calidad (inal del pan, el
gluten es, sin lugar a dudas, el determinante principal, por lo 'ue su
uso es generali+ado para valorar la aptitud panera de la $arina"
EN0E;ECI6IENTO DEL PAN
Todo pan recin salido del $orno es %uen pan" )a apetencia
por el pan disminu&e progresivamente desde el momento en 'ue
sale del $orno" Estas alteraciones indesea%les 'ue se producen con
el tiempo se designan colectivamente con el nom%re de
enve/ecimiento (staling#" El enve/ecimiento inclu&e la correosidad de
la corte+a, la compacidad & aumento de la opacidad de la miga, la
prdida de sa%or & la disminucin de almidn solu%le"
)as alteraciones 'ue se producen en la corte+a son
claramente di(erentes a las 'ue ocurren con la miga" )a
correosidad de la corte+a, parece estar relacionada principalmente
con la emigracin de agua desde la miga a la corte+a" 3uando el
1#
pan es reciente, la corte+a est* secaG contiene = 9 .7 de
$umedad" <a/o estas condiciones es 'ue%radi+a & apeteci%le" Al
di(undirse el agua desde la miga, la corte+a pierde su (ria%ilidad & se
vuelve correosa"
CO6O NACE EL PAN TIPO F5ANC</
)os romanos llevaron a las @alias & otras regiones sus
costum%res & conocimientos" )os @alos, ascendientes de los
actuales (ranceses, desarrollaron a2n m*s la tcnica para (a%ricar
pan" En los (eudos se paga%an los impuestos a los grandes se!ores
con trigo & pan, entre otras cosas" El pan tipo (rancs tiene un
pasado no mu& claro, pero es posi%le 'ue $a&a nacido tam%in
accidentalmente cuando se $orne pan en $orno saturado de vapor"
Al entrar el pan crudo al $orno, el vapor se condens en la
super(icie & las pe'ue!as gotas de agua /unto con el calor
produ/eron una corte+a ampollada, tostada & cru/iente"
Este tipo de pan, 'ue posi%lemente (ue producido a (inales del
medioevo, tenia pocas variaciones a la (orma primogenia" 3onsta%a
%*sicamente de $arina, agua, (ermento & seguramente sal" )a
$arina, el ingrediente m*s importante, (ue aclarando su color a
medida 'ue los molinos (ueron descu%riendo la (orma de separar
sus distintas (racciones como el salvado & el endospermo"
Sin em%argo, estos trigos no tenan la calidad panaria de los
trigos actuales, tampoco se $a%an estudiado a (ondo los procesos
de pani(icacin & como consecuencia de esto, los panes resultantes
1)
tenan una miga densa, apretada & su masticacin & digestin eran
m*s di(ciles"
LA T<CNICA 6ODE5NA DEL PAN F5ANC</
Se entiende como pan tipo (rancs a'uel de pan de (orma
redonda o alargada de corte+a dorada, tostado & cru/iente, de miga
%lanca & porosa, con un sa%or caracterstico, algo salado" Su masa
adem*s $a de%ido ser preparada principalmente a %ase se $arina,
agua, levadura & sal & cantidades menores de otros ingredientes
como grasa, a+2car & me/oradores de panadera" Sin em%argo, &
m*s concretamente en ?rancia, este tipo de pan no puede en su
(ormulacin ni grasa, ni a+2car ni alguno de los me/oradores (*cido
ascr%ico, emulsi(icantes, amilasas o malta activa#"
Harina de trigo: De%e tratarse de $arina con %uenas
cualidades panarias o sea %uena (uer+a & elasticidad, no
pigmentada &a 'ue una cualidad importante de este pan es el color
%lanco de su miga"
A&a$ De%e ser agua pota%le, con un grado de dure+a entre . &
F ppm, con p, neutro o ligeramente *cido & re(rigerada si es
necesario, para evitar recalentamiento de la masa & da!o del gluten
durante el amasado" )as (unciones del agua son la de diluir los
ingredientes, $idratar la $arina, in(lar los gr*nulos de almidn,
asegurar la (ormacin del gluten & con el con(erir plasticidad a la
masa"
1,
Le=ad&ra$ 4uede usarse (resca, 'ue se a!ade directamente a la
masa o preparar un (ermento madre unas $oras antes seg2n el tipo
de producto terminado 'ue se 'uiera o%tener" @racias a sus
propiedades meta%licas es responsa%le de todos los e(ectos de la
(ermentacin en las masas de pan1 trans(orma el a+2car en *cidos,
alde$dos, cetonas & alco$ol 'ue contri%u&en al sa%or & tam%in
produce gas car%nico 'ue es el 'ue in(la la estructura de la masa,
produciendo esa masa espon/osa caracterstica" El e5ceso de
lavadura en los panes disminu&e su vida 2til, acelerando el
endurecimiento de la miga" )a (alta de levadura produce demoras
en las (ermentaciones & en el crecimiento, produciendo panes de
miga apretada & de poco volumen"
/al$ )a sal comen+ a usarse en panadera a (inales del siglo HIIII"
Desde entonces se convirti en ingrediente importantsimo para la
pani(icacin" ,o& en da sa%emos las ra+ones como son impartir
sa%or & resaltar el sa%or de los dem*s ingredientes, re(or+ar las
propiedades de la masa, regulari+ar la (ermentacin & (avorecer la
coloracin de la corte+a entre otras"
Grasas$ En nuestra cultura es (recuente su uso, dentro de las
(unciones esta la de me/orar la te5tura, me/ora el volumen por su
accin lu%ricante"
A1!car$ No es usada en la panadera (rancesa, pero en nuestra
cultura si" El a+2car me/ora el color del pan & si se usa en pe'ue!as
cantidades, acelera la (ermentacin"
6e>oradores$ Se pueden mencionar1
1-
7cido ascr%ico o =ita.ina C 'ue act2a como o5idante
me/orando las caractersticas de (uer+a & elasticidad de las masas a
%ase de $arina de trigo"
6alta acti=a' proviene del tratamiento adecuado de la ce%ada
germinada"
6ono ? di lic@ridos' son derivados de las grasas" A&uda a
suavi+ar la miga & especialmente para los panes crocantes con
recomendados pues incluso me/orar la crocancia de su corte+a"
Estearil lactilato de sodio o calcio' son emulsi(icantes,
suavi+an la miga pero no tienes e(ecto sensi%le so%re la corte+a"
P5OCE/O
En este punto es %ueno recalcar 'ue una misma receta puede
arro/ar panes mu& distintos seg2n el proceso empleado & se de%e
%*sicamente a1
En primera instancia a el grado en 'ue se 'uiere $idratar la
masa para o%tener masas duras, semiduras o (luidasG
)a (ermentacin &a 'ue el proceso original del pan (rancs es
la masa *cida, pero en la actualidad en nuestro se utili+a en la
ma&ora de los casos el mtodo directoG
El tipo de amasado &a 'ue cuando se usan e'uipos como
cilindros, amasadoras de %ra+o, amasadoras de tena+a inclinada,
espiral etc" Se pueden o%tener di(erencias en el producto terminado
desde pe'ue!as $asta mu& notoriasG
El $orneado &a 'ue no todos los $ornos son ptimos para
$ornear este tipo de pan"
En la decoracin los cortes se $acen con una cuc$illa, %istur
o laminilla a(ilada"
18
Al cali(icar este tipo de pan podra decirse 'ue la apariencia
general es un punto importante" Un pan (rancs con una (orma
simtrica, con unos cortes %ien (ormados un color dorado %rillante
puede garanti+ar una respuesta positiva del cliente" )a miga de%e
presentar celdas de paredes delgadas, puede presentar ori(icios
irregulares" Adem*s se toman en cuenta la te5tura de la corte+a, la
miga & su color, el aroma & sa%or entre otros"
17
0E3ETA0I;
6A/A/ 6AD5E-
6asa .adre nat&ral
P5i.er "aso$
Agarrar = man+anas & cortarlas en cu%os 'uit*ndoles las semillas
colocarlas en un recipiente & agregar =. gr de miel de a%e/as & agua
$asta cu%rir las man+anas, tapar el recipiente & de/ar esta me+cla
reposar a una temperatura de C. a - grados por . das"
/e&ndo "aso$
Transcurrido los . das colamos la me+cla 'ue tenemos de la
primera (ase, desec$amos las man+anas & al li'uido 'ue nos 'uedo
le adicionamos 6 gr de $arina integral (pre(eri%le 'ue sea
centeno# me+clamos %ien $asta conseguir una papilla sin grumos,
colocamos esta me+cla nuevamente en un recipiente & la de/amos
(ermentar a la misma temperatura 'ue la anterior por un periodo de
-8 $r"
15
Tercer "aso$
Transcurridas las -8 $rs" Tomamos la me+cla la revolvemos un poco
para 'ue se vuelva a incorporar & pesamos 6 gr de la misma & lo
dem*s lo desec$amos & a esos 6 gr, de me+cla le a!adimos C
gr" De agua & C gr" De $arina dura o de (uer+a, me+clamos %ien
$asta eliminar la ma&or parte de los grumos, tapar & conservar en
un lugar a la misma temperatura por un periodo de =- $r"
C&arto "aso$
Transcurrida las =- $rs" Utili+aremos 6. gr" De esta me+cla & lo
dem*s lo desec$amos, a estos 6. gr" )e agregamos =. gr" De
agua & =. gr" De $arina de (uer+a & lo ponemos a (ermentar
nuevamente por un espacio de =- $rs" A una temperatura de =F a
=8 grados"
2lti.o "aso$
4asadas las =- $rs pesamos 6. gr" De la me+cla & le adicionamos
Cgr" De agua & C gr" De $arina de (uer+a, me+clar %ien & de/ar
reposar por un periodo de F$rs, pasado este tiempo &a la masa esta
lista para utili+ar, si no la va a utili+ar en el momento guardarla en la
nevera & al momento de utili+arla de%e sacarla una $ora antes del
(rio para 'ue la me+cla se atempere"
NOTA$ Cada =e1 A&e se &tilice esta .asa "ara &na receta' al
final del d#a de%e refrescarse la .e1cla' esto se hacer
aBadi@ndole la cantidad A&e f&e &tili1ada en "arte i&ales de
24
a&a ? harina o sea A&e si &tili1o CDD r de .e1cla' la .asa
.adre se de%e refrescar are7ndole +DDr de a&a ? +DDr de
harina A&e s&.an los CDD A&e se &tili1aron-
6asa .adre %ia
Inredientes cantidades "orcenta>e
,arina 6 gr 67
Agua F. gr F.7
Sal = gr =7
>asa madre natural . gr .7
4rocedimiento
6" >e+clar todos los ingredientes & amasar por 6 min"
=" 0eposar esta masa mnimo =$rs a temperatura am%iente,
m*5imo F $oras"
C" Esta masa se emplea en recetas para darle ma&or (uer+a a la
masa madre natural"
Pan Franc@s r&stico
Inredientes Porcenta>e Cantidad
,arina 67 6 gr"
)evadura =".7 =. gr"
Sal ="C7 =C gr"
21
Agua $elada .FAF7 F 33"
NE
Pre"aracin
6 Juntar todos los ingredientes menos la sal & amasar por .
minutos, agregar la sal & seguir el tra%a/o en la amasadora
$asta 'ue la masa est con su gluten %ien desarrollado"
=" De/ar reposar -. min, cortar & ovillar (6 gr"#
C" >oldear las di(erentes %arras de pan De/ar reposar 6 $r" ;
$asta 'ue do%le su volumen de acuerdo con la capacidad de
la $arina (C.B3 & 8=7 de $umedad#
-" ,ornear a = 9 ==B3 con admisin de vapor por =
minutos apro5"
. 0etirar los panes del $orno & de/ar reposar"
22
Pan Franc@s con "olish
Polish
Inredientes "orcenta>e cantidad
,arina 67 6 gr"
)evadura F7 F gr"
Agua 67 6 gr"
4rocedimiento
>e+clar todos los ingredientes & de/ar (ermentar de F a 6=
$oras"

Inredientes "orcenta>e cantidad
,arina 67 6 gr"
4olis$ 87 8 gr"
)evadura -7 - gr"
Sal C7 C gr"
Agua .F7 .F gr"
4rocedimiento
>e+clar todos los ingredientes con e5cepcin de la sal
transcurrido . min" Del amasado agregar la sal"
3uando la masa este %ien re(inada de/ar reposar so%re la
mesa durante F minutos (aldeando la masa cada C min"
2#
?ormar los %aguettes $asta 'ue do%len su volumen &
$ornear a = grados centgrados con admisin de vapor
durante = min" Apro5-
Pan de H&e=o
E/PON;A
Inredientes cantidad "orcenta>e
,arina F gr" F7 del peso total de la $arina
Agua Cgr" .7
)evadura = gr" =7 del total de la $arina"
Procedi.iento
>e+clar todos los ingredientes & de/ar reposar de F a 6 $oras
en la nevera"
5EF5E/CO
Inredientes cantidad "orcenta>e
,arina - g -7
A+2car 8. g 8".7
>anteca F g F7
2)
>argarina 6=g 6=7
Sal = g =7
,uevos - (= g apro5"# =7
)ec$e en polvo - g -7
)evadura 6 g 67
3olor amarillo una pi+ca
Pre"aracin
>e+cle los ingredientes seg2n orden de (ormulacin &a sea de
(orma manual o mec*nica (%atidora#"
Amase & re(ine $asta lograr un ideal acondicionamiento de la
masa (6. min" Apro5imadamente#"
De/e la masa en reposo, cu%ierta con un pa!o o un pl*stico
durante 6. a = min"
Divida la masa en porciones & proceda a dar la (orma
deseada (mic$itas, %olitas o tren+as#"
3olo'ue en las %ande/as & lleve a (ermentacin de -. a F
minutos o $asta 'ue do%le su volumen"
4intar las pie+as de pan con $uevo & un po'uito de miel de
a%e/as para darle me/or color a la pie+a"
,ornear 68 B3 de =. a C minutos o $asta 'ue la super(icie
este dorada
2,
Pan P&ll.an
Es"on>a
Inredientes cantidades "orcenta>es
2-
,arina . gr .7
Agua =. gr .7 de la $arina de espon/a"
)evadura = gr =7 $arina total
Procedi.iento
>e+clar todos los ingredientes & de/ar reposar de F a 6 $oras
en la nevera
5efresco
Inredientes cantidades "orcenta>es
,arina . gr .7
Sal = gr =7
)evadura 6 gr 67
,idrogenado . gr .7
>argarina C gr C7
A+2car : gr :7
Agua C6 gr C67
A/on/ol cKn
Pre"aracin
>e+cle los ingredientes seg2n orden de (ormulacin &a sea de
(orma manual o mec*nica (%atidora#"
Amase & re(ine $asta lograr un ideal acondicionamiento de la
masa (6. min" Apro5imadamente#"
De/e la masa en reposo, cu%ierta con un pa!o o un pl*stico
durante 6. a = min"
Divida la masa en porciones dependiendo del tama!o 'ue
'uiera la pie+a & darle (orma de %ollo & poner en molde
rectangulares & de/ar crecer $asta 'ue do%le su volumen"
28
,ornear a 68 grados o $asta 'ue el pan se dore & se
despegue de las paredes del molde
Sacar del molde en caliente & de/ar re(rescar so%re una re/illa"
PAN HA6825G2E/A
Ingredientes cantidades porcenta/e
,arina 6 gr 67
A+2car 6= gr 6=7
,idrogenado 8C gr 8"C7
Sal = gr =7
)ec$e en polvo C gr C7
Agua .CC gr .C7
)evadura C gr C7
A/on/ol 3KN
Pre"aracin
>e+cle los ingredientes seg2n orden de (ormulacin &a sea de
(orma manual o mec*nica (%atidora#"
Amase & re(ine $asta lograr un ideal acondicionamiento de la
masa (6. min" Apro5imadamente#"
De/e la masa en reposo, cu%ierta con un pa!o o un pl*stico
durante 6. a = min"
Divida la masa en porciones de : gramos & moldear la masa
en (orma de es(era & colocar en las %ande/as previamente
engrasadas, de/ar reposar . a 6 min" E luego aplastar con la
palma de la mano las es(eras para darles (orma de
$am%urguesa & de/ar leudar por C min apro5"
,ornear a 68 grados $asta 'ue la pie+a dore
27
Pan Interal
Inredientes Cantidad "orcenta>e
,arina %lanca 8C gr 8C7
Salvado de trigo
@ermen de trigo =. gr
6-. gr 6-".7
Sal = gr =7
A+2car 8 gr" 87
)ec$e en polvo C gr" C7
,idrogenado 8 gr 87
Agua F cc F7
)evadura (resca C. gr C".7
NE Pre"aracin
6 >e+clar todos los ingredientes secos"
= Agregar el agua & luego el $idrogenado"
C Amasar & desarrollar mu& %ien la masa"
- 0eposar la masa en (orma de ovillo por 6 minutos apro5"
. 3ortar & ovillar masa seg2n peso & (ormato"
F ?ormar masa en (orma alargada & colocar so%re molde de
ca/n en mantecado"
8 ?ermentar por -. minutos a una temperatura de C.B3"
8 4intar con dora"
: ,ornear a 68B3"
25
6 Tiempo de coccin = minutos
66 Desmoldar & en(riar"
Pan Ca."esino
Inredientes cantidades "orcenta>e
,arina %lanca 6 gr 67
,arina integral = gr =7
,arina de centeno 6 gr 67
4olis$ 8 gr 87
>asa madre = gr =7
<iga . gr .7
Agua 8. gr 8.7
Sal - gr -7
)evadura = gr =7
Trigo 'ue%rado tostado 6. gr 6.7
Pre"aracin
*- >e+clar las $arinas & todas las masas (ermentadas & el agua &
de/ar reposar =. min"
=" Agregar la sal, levadura & el trigo & amasa por 6 min"
C" 0eposar la masa : min, (aldeando la masa cada C
min"
-" 3ortar pie+as de . gramos & %olearlas & colocarlas
%oca a %a/o so%re una %ande/a con $arina & de/a leudar
#4
$asta 'ue do%le el volumen"
." ,ornear las pie+as de pan a = grados centgrados con
admisin de vapor alrededor de =. minutos luego %a/ar
la temperatura a 6. grados & de/ar secar por 6. min
mas
Pan de Centeno
Inredientes
Cantidad "orcenta>e
,arina <lanca 8 gr" 87
,arina 3enteno . gr" .7
>anteca ,idrogenada C. gr" C".7
)evadura (resca C gr" C7
>iel - gr" -7
Sal = gr" =7
Agua 8 33" 87
Procedi.iento
#1
1. >e+clar todos los ingredientes"
=" amasar con las manos alrededor de 6. minutos"
C" de/ar reposar la masa tapada con un %a!o $2medo por 6.
min"
-" cortar pie+as de =. gr & darles (orma
." llevar a (ermentacin $asta 'ue do%le su volumen so%re
%ande/as en$arinadas
F" $ornear el pan a = grados centgrados con admisin de
vapor de = segundos & un reposo de F segundos por unos
6. min"
8. %a/ar la temperatura a 6F grados & de/ar secar por 6. min"
>as"
8rioche
Ingredientes porcenta/e

6 g $arina todo uso 67
6= $uevos F7
=. g de sal =".7
#2
6=. g a+2car granulada 6=".7
8. g levadura 8".7
F gr lec$e en polvo F7
. gr de mante'uilla sin sal a temperatura am%iente" .7
4rocedimiento
6" me+clar todos los ingredientes en un %oLl con e5cepcin de la
mante'uilla"
=" amasar $asta 'ue los ingredientes se incorporen %ien"
C" luego agregar la mante'uilla de poco a poco e ir amasando
$asta 'ue este %ien incorporada"
-" la masa de%e 'uedar pega/osa despus de 'ue este todo %ien
unido de/ar la masa al re(rigerador por C min"
." espolvorear la mesa de tra%a/o con $arina para (ormar el
%rioc$e"
F" colocar en moldes & de/ar leudar $asta 'ue do%le su volumen"
8" $ornear a 68 grados por un espacio de F a 8 min" Apro5"
##
PAN DE N2ECE/
Inredientes cantidad "orcenta>e
,arina 6 gr 67
4olis$ 8 gr 87
Sal C gr C7
)evadura - gr -7
Agua .F gr .F7
3olor caramelo . gr ".7
Nueces mi5tas -. gr -.7
4rocedimiento
6" me+clar todos los ingredientes con e5cepcin del agua &
las nueces"
=" ir agregando el agua de poco a poco $asta o%tener una
masa $omognea"
C" amasar por un espacio de 6 minutos & luego agregarle las
nueces & amasar por = minutos m*s"
-" de/ar reposar la masa por F minutos (alde*ndola cada C
minutos"
." dale (orma a la pie+a & de/ar leudar $asta 'ue do%le su
volumen"
F" $ornear a = grados con admisin de vapor por un
espacio de = minutos apro5"
#)
6asa "ara "i11a
Inredientes cantidad "orcenta>e
,arina 6 gr 67
Sal = gr =7
)evadura . gr .7
Aceite de oliva . gr .7
Agua . gr apro5" .7
Pre"aracin
6 A amasar todos los ingredientes $asta o%tener una masa
sedosa & (ina
= A cortar porciones de C. a - grs para moldes C- o CF
respectivamente & armar %ollos
C A colocar los %ollos so%re los moldes engrasados
- A de/ar descansar = minutos para 'ue rela/e la masa
. A e5tender la masa con a&uda de los dedos $asta cu%rir el
total del molde
F A cu%rir la masa con salsa de tomates
8 A dar punto m*5imo C,. veces su volumen inicial
8 A $ornear a =FB3 durante 6 minutos
: A desmoldar en lugar completamente limpio & li%re de $arina,
so%re %astidores 'ue permitan respirar a las pie+as
6 A una ve+ (ras, envasar"
#,
Alternati=as de rellenos "ara "i11as
Salsa de tomates 'ueso mo++arella
Mueso 0o'ue(ort /amn
,uevo duro anc$oas
4imiento verde ro/o aceitunas negras verdes
Tomates ce%ollas
Ierduras mariscos
3arne palmitos"
FOCACCIA
Inredientes cantidades "orcenta>e
,arina dura F gr F7
,arina suave - gr -7
Sal = gr =7
Aceite de oliva = gr =7
)evadura = gr =7
Agua .: gr .:7
Inredientes adicionales
0omero
A/o
4imentones
Tomate
Aceitunas
#-
3e%olla"
4rocedimiento
6" me+clar todos los ingredientes & $acer una masa el*stica &
$omognea"
=" de/ar reposar por C min"
C" e5tender la masa so%re una placa previamente engrasada &
agregar por la parte de arri%a el ingrediente 'ue desee
(tomate, romero etc"
-" poner a (ermentar la masa $asta 'ue do%le su volumen &
$ornear a 68 grados centgrados"
Pan Cia%atta o ta%la
Ingredientes cantidades
,arina %lanca : gr
,arina centeno 6 gr
>asa madre 6 gr

#8
Aceite de olivo . gr
Sal = gr
Agua 8. gr
)evadura F gr
NE Pre"aracin
6 >e+clar todos los ingredientes secos
= Agregar agua & amasar
4or 6 minutos
C De/ar reposar en el mesn por F minutos tapado con $arina
por de%a/o & encima
- 3ortar tro+os de - gr" Apro5
. 3olocar estos tro+os en latas"
F De/ar (ermentar por F minutos apro5"
8 ,ornear a =B3 con admisin de vapor
8 Tiempo de coccin1 = minutos apro5"
PA/TA DE HO;ALD5E : /2/ DE5I0ADO/-
(Empanadas, pastelitos, palitos de 'ueso, voul au vent#
#7
Ingredientes cantidades porcenta/e
,arina dura F gr F7
,arina suave - gr -7
Sal = gr =7
>argarina 66 gr 667
Agua FC gr FC7
@rasa de $o/aldre 8. gr 8.7
4rocedimiento
6" me+clar todos los ingredientes con e5cepcin de la grasa de
$o/aldre, $asta conseguir una masa suave & el*stica, de/ar
reposar por 6 min"
=" e5tender la masa & colocar en el medio la grasa de $o/aldre &
unir los dos e5tremos de la masa para cu%rir la grasa"
C" con un rodillo estirar la masa & dar una vuelta do%le en (orma
de li%ro"
-" de/ar reposar la masa . min & estirar de nuevo & dar una
vuelta sencilla"
." guardar en el (rio 6 min & repetir el paso C"
F" guardar en el (rio otros 6. min & repetir el paso - tres vece"
8" tapar la masa & conservarla tapada $asta el momento de
utili+arla"
#5
6asa Danesa
Inredientes cantidades "orcenta>e
,arina 6 gr 67
A+2car 6=. gr 6=".7
Sal =6 gr =7
)ec$e en polvo -= gr -7
>ante'uilla 6F8 gr 687
,uevo F8 gr 87
>argarina 6F8 gr 687
)evadura -= gr -7
Agua . gr apro5" .7
3anela & a+2car 3KN
4rocedimiento"
6" me+clar todos los ingredientes con e5cepcin de la
mante'uilla $asta (ormar una masa suave & el*stica"
=" de/ar reposar la masa por 6. min"
C" e5tender la masa con la a&uda de un rodillo & distri%uir la
mante'uilla por la masa & cerrarla en (orma de li%ro"
-" de/ar reposar . min & estirar nueva mente & dar una vuelta
mas cerrando la masa en (orma de li%rito
." repetir el punto -"
F" reposar la masa unos 6 minutos & luego estirar por
completo la masa esparcir canela & a+2car so%re ella enrolla
& cortar aros de una pulgada de di*metro, poner en %ande/as
& (ermentar $asta 'ue do%len su volumen"
8" $ornear a 68 grados o $asta 'ue dore"
)4
6A/A C5OI//ANT
Inredientes cantidades "orcenta>es
,arina 6 gr 67
)evadura C gr C7
Sal = gr =7
A+2car 6 gr 67
)ec$e =8. gr =8".7
Agua =8. gr =8".7
>ante'uilla sin sal -8 gr -87
4rocedimiento
6" me+clar todos los ingredientes con e5cepcin de la
mante'uilla $asta (ormar una masa suave & $omognea"
=" de/ar reposar por un espacio de 6. min"
C" e5tender la masa con la a&uda de un rodillo & distri%uir la
mante'uilla so%re la masa & cerrar la masa en (orma de
cartera"
-" e5tender la masa & dar una vuelta sencilla & de/ar reposar por
6 min en el (rio"
." e5tender nuevamente la masa & dar una vuelta do%le & de/ar
reposar 6. min antes de empe+ar a tra%a/arla"
)1
Don&ts
Inredientes cantidades "orcenta>es
,arina 6 gr 67
Sal 6 gr 67
A+2car 6=. gr 6=".7
)evadura =6 gr =7
4olvo de $orneo 6 gr 67
,uevos F8 gr 87
>argarina 8C gr 87
Procedi.iento
6" De/ar reposar 6. min cu%ierta con un pa!o"
)2
=" Una ve+ duplicada la masa, amasar nuevamente & e5tender
con el rodillo, procurando 'ue tenga un grosor uni(orme de =
cm" En seguida, con el vaso & la copa $acer los cortes para
las donas"
C" De/ar las donas (ormadas a reposar por media $ora o $asta
'ue las (iguras dupli'uen su volumen"
-" )uego, (rerlas en la sartn con el aceite %ien caliente"
." Ea (ritas las donas, de/ar en(riar . minutos" Decorar so%re un
plato e5tendido con la me+cla de a+2car con canela"
PANETTONE
)#
Ingredientes % Gramos
Harina Dura 80 800
Harina Suae !0 !00
A"#$ar %8 %80
Sa& % %0
'argarina C %( %(0
)eadura Fres$a * *0
G&u$osa ( (0
Hueos !0 !00
Co&orante
amari&&o 0+0% 0+%
Pro,ionato de
Ca&$io 0+( (
Agua !( !(0
Pasitas -0 -00
Fruta Crista&i"ada *0 *00
Esen$ia
'ante.ui&&a % %0
Esen$ia /aini&&a % %0
Esen$ia de
A&mendra ! !0
Esen$ia de
Naran0a ! !0
PROCESO1
%2 'a$erar &as 3rutas 4 ,asitas $on &as esen$ias ,or &o
menos
Durante %!
5oras+
!2 E&a6orar una masa norma& 4 amasar 5asta
&ograr 6uena
E&asti$idad+
-2 Dar&e un re,oso de ! 5oras a &a masa7 siem,re
$u6ierta
Con un ,&8sti$o+
92 Seguidamente 4 $on &a amasadora en
))
e&o$idad &enta
agregar &as 3rutas 4 ,asitas 4a ma$eradas7
5asta su tota&
In$or,ora$i:n+
(2 Pesar ,or$iones de (00 grs+ 4 serir en
mo&des ti,o aro
es,e$ia&es ,ara Panettone de %( $ms+ de an$5o ; < $ms+
de 3ondo
*2 De0ar $re$er 5asta -=9 ,artes de& mo&de 4
5ornear a
-(0> F+ ?%<*> C+@
Pan ti"o la arena-
Inredientes cantidades "orcenta>e
,arina dura 8 gr 87
,arina suave = gr =7
Sal = gr =7
A+2car - gr -7
>argarina C gr C7
)evadura - gr -7
Aceite . gr .7
,uevos 6 gr 67
Agua C gr C7
3olorante amarillo 6 gr 67
4rocedimiento
Se colocan todos los ingredientes l'uidos & grasos ($uevos, aceite,
margarina, a+2car & sal & %atir %ien
>e+clar estos ingredientes con las $arinas & amasar $asta tener
una me+cla $omognea
De/ar reposar por C minutos" ,acer las (ormas & llevar al $orno"
),
Pan de PiF%ae
Inredientes
Cantidad
,arina 8. g
Sal = g
>anteca 6 g
,uevo 6 ( .g #
)ec$e . g
A+2car C g
Agua -. g
)evadura C g
,arina de 4i5%ae 6. g
)-
NB 4reparacin
6 >e+cle los ingredientes seg2n orden de (ormulacin &a sea de
(orma manual o mec*nica (%atidora#"
= Amase (6. min" Apro5imadamente#" Incorpore la $arina de
pi5%ae a la masa"
C De/e la masa en reposo, cu%ierta con un pa!o o un pl*stico
durante = min"
- Divida la masa en porciones & proceda a dar (orma redonda,
%roc$ear & agregar pi5%ae ra&ado encima"
. 3olo'ue en las %ande/as & lleve a (ermentacin de -. a F
minutos o $asta 'ue do%le su volumen"
Pan 8on
Inredientes
Cantidad Porcenta>e
,arina 6 l%s 67
4asita
?ruta 3on(itada
3ascara Naran/a Seca
Tintura de 3aramelo
= l%s =7
= l%s =7
6 l%s 67
N ?rasco Al gusto
>anteca 6."- l%s 6."-7
3anela en 4olvo N l%s ".7
Nue+ >oscada N l%s ".7
A+2car C. l%s C.7
Agua C. l%s C.7
)evadura 6 li%ra 67
Ans en @rano N l%s ".7
NB 4reparacin
6 >e+cle los ingredientes secos primero"
)8
= Agregue los ingredientes l'uidos & amasa $asta o%tener la
te5tura del pan
C De/e la masa en reposo, cu%ierta con un pa!o o un pl*stico
durante C. min"
- Divida la masa en porciones & proceda a dar (orma redonda,
tipo 4an 3ampesino"
. 3olo'ue en las %ande/as & lleve a (ermentacin de -. a F
minutos o $asta 'ue do%le su volumen"
3olo'ue masa muerta encima
F ,ornee a C.O?
)7