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O documento discute a história da pizza, desde os primórdios no Egito Antigo até sua disseminação pelo mundo. Também aborda as características da verdadeira pizza napolitana segundo uma associação italiana e apresenta opções de farinhas sem glúten que podem ser usadas em substituição à farinha de trigo.
O documento discute a história da pizza, desde os primórdios no Egito Antigo até sua disseminação pelo mundo. Também aborda as características da verdadeira pizza napolitana segundo uma associação italiana e apresenta opções de farinhas sem glúten que podem ser usadas em substituição à farinha de trigo.
O documento discute a história da pizza, desde os primórdios no Egito Antigo até sua disseminação pelo mundo. Também aborda as características da verdadeira pizza napolitana segundo uma associação italiana e apresenta opções de farinhas sem glúten que podem ser usadas em substituição à farinha de trigo.
CURSO SUPERIOR DE GRADUAO TECNOLGICA EM GASTRONOMIA
AMANDA PVOAS CARLOS NASCIMENTO JULIANO DE ALMEIDA NUNES RICARDO COSTA SIMONE MURICY TIAGO FALCO VENANCIO SANTANA
HISTRIA DA PIZZA, FARINHAS SEM GLTEN E ADITIVOS PANIFICVEIS
SALVADOR - BAHIA 2014
AMANDA PVOAS CARLOS NASCIMENTO JULIANO DE ALMEIDA NUNES RICARDO COSTA SIMONE MURICY TIAGO FALCO VENANCIO SANTANA
HISTRIA DA PIZZA, FARINHAS SEM GLTEN E ADITIVOS PANIFICVEIS
Trabalho apresentado pelo aluno: Amanda Pvoas, Carlos Nascimento, Juliano Nunes, Ricardo Costa, Simone Muricy, Tiago Falco e Venancio Santana, UCSal, como avaliao parcial, junto Disciplina Panificao e Confeitaria pesquisa sobre culinria indgena do curso Superior em Gastronomia. Prof . Josenice Guimares.
SALVADOR BAHIA 2014 Histria da Pizza A histria da pizza comeou com os egpcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com gua. Outros afirmam que os primeiros foram os gregos, que faziam massas a base de farinha de trigo, arroz ou gro-de- bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na Etrria, na Itlia. Ao contrrio do conhecimento popular e do fato ser considerada tipicamente italiana, os babilnios, hebreus e egpcios j misturavam o trigo e amido e a gua para assar em fornos rsticos h mais de 5 000 anos. A massa era chamada de "po de abrao", era muito parecida com os pes rabes atuais e recebia o nome de piscea. Os fencios, trs sculos antes de Cristo, costumavam acrescentar coberturas de carne e cebola ao po; os turcos muulmanos adotavam esse costume durante a Idade Mdia e, por causa das cruzadas, essa prtica chegou Itlia pelo porto de Npoles, sendo, em seguida, incrementada, dando origem pizza que conhecemos hoje. No incio de sua existncia, somente as ervas regionais e o azeite de oliva, comuns no cotidiano da regio, eram os ingredientes tpicos da pizza. Os italianos foram os que acrescentaram o tomate, descoberto na Amrica e levado Europa pelos conquistadores espanhis. Porm, nessa poca, a pizza ainda no tinha a sua forma caracterstica, redonda, como a conhecemos hoje, mas sim dobrada ao meio, feito um sanduche ou um calzone. A pizza era um alimento de pessoas humildes do sul da Itlia, quando, prximo do incio do primeiro milnio, surgiu o termo picea, na cidade de Npoles, considerada o bero da pizza. "Picea" indicava um disco de massa assada com ingredientes por cima. Servida com ingredientes baratos, por ambulantes, a receita objetivava "matar a fome", principalmente a da parte mais pobre da populao. Normalmente, a massa de po recebia, como sua cobertura, toucinho, peixes fritos e queijo. A fama da receita correu o mundo e fez surgir a primeira pizzaria de que se tem notcia, a Port'Alba, ponto de encontro de artistas famosos da poca tais como Alexandre Dumas, que, inclusive, citou variaes de pizzas em suas obras. Chegou ao Brasil da mesma forma, por meio dos imigrantes italianos, e, hoje, pode ser encontrada facilmente na maioria das cidades brasileiras. At os anos 1950, era muito mais comum ser encontrada em meio colnia italiana, tornando-se, logo em seguida, parte da cultura deste pas. Desde 1985, comemora-se o dia da pizza no dia 10 de julho. Foi no Brs, bairro paulistano dos imigrantes italianos, que as primeiras pizzas' comearam a ser comercializadas no Brasil. Segundo consta no livro Retalhos da Velha So Paulo, escrito por Geraldo Sesso Jr., o napolitano Carmino Corvino, o dom Carmenielo, dono da j extinta Cantina Santa Genoveva, instalada na esquina da Avenida Rangel Pestana com a Rua Monsenhor Anacleto, inaugurada em 1910, passou a oferecer as primeiras pizzas' da cidade. Aos poucos, a pizza foi-se disseminando pela cidade de So Paulo, sendo abertas novas cantinas. As pizzas foram ganhando coberturas cada vez mais diversificadas e at mesmo criativas. No princpio, seguindo a tradio italiana, as de muarela e anchova eram as mais presentes, mas, medida que hortalias e embutidos tornavam-se mais acessveis no pas, a criatividade dos brasileiros fez surgir as mais diversas pizzas. A verdadeira pizza napolitana Em 1982, foi fundada, em Npoles, na Itlia, por Antonio Pace, a Associao da Verdadeira Pizza Napolitana, (Associazione Verace Pizza Napoletana, em italiano) com a misso de promover a culinria e a tradio da pizza napolitana, defendendo, at com certo purismo, a sua cultura, resguardando-a contra a "miscigenao" cultural que sofre a sua receita. Com estatuto preciso, normatiza as suas principais caractersticas. A associao age fortemente na Itlia para que a pizza napolitana seja reconhecida pelo governo como "DOC" (di origine controllata, Denominao de Origem Controlada em portugus). Em 2004, um projeto de lei foi enviado ao parlamento, com o intuito de regulamentar, por lei, as verdadeiras caractersticas da pizza napolitana. O "DOC" uma designao que regulamenta produtos regionais, tais como os famosos vinhos portugueses. Alm disso, a pizza napolitana est, desde Dezembro de 2009, protegida pela Comisso Europeia, junto com mais 44 produtos que tm o selo de "Especialidade Tradicional Garantida" (Specialit Tradizionale Garantita STG). Segundo a associao, a Verace Pizza Napolitana deve ser confeccionada com farinha, fermento natural ou levedura de cerveja, gua e sal. A pizza deve ser, ainda, trabalhada somente com as mos ou por alguns misturadores devidamente aprovados por um comit da organizao. Depois de descansar, a massa deve ser esticada com as mos, sem o uso de rolo ou equipamento mecnico. Na hora de assar, a pizza deve ser colocada em forno a lenha (somente), a 485C, sendo que, sobre a superfcie do forno, no deve ser colocado nenhum outro utenslio. A variedade de coberturas reconhecida pela organizao, porm devem ter a sua aprovao, estando em conformidade com as tradies napolitanas e no contrastando com nenhuma regra gastronmica. Algumas coberturas so tidas como tradicionais, sendo elas (respeitando seus nomes italianos): Marinara (Napolitana): tomate, azeite de oliva, organo (orgo) e alho. Margherita: tomate, azeite de oliva, queijo mozzarella e manjerico. Ripieno (Calzone), uma pizza recheada: queijo ricota, queijo mozzarella especial, azeite de oliva e salame. Formaggio e Pomodoro: tomate, azeite de oliva e queijo parmeso ralado. Quando degustada, a pizza deve apresentar-se macia, bem assada, suave, elstica, fcil de ser dobrada pela metade. As bordas elevadas devem ser douradas". O gosto da massa deve ser de po bem fermentado, misturado ao sabor cido do tomate, aroma de alho, organo, manjerico. A pizza deve ser obrigatoriamente redonda, no podendo o seu dimetro ser maior do que trinta e cinco centmetros. Outra medida, a espessura no centro do disco, no deve ser maior do que cinco milmetros, e a borda no pode ser maior do que dois centmetros.
Farinhas sem Glten Quando uma pessoa precisa evitar o glten seja por doena, dieta ou estilo de vida, a primeira coisa que se pensa : e agora? O que eu vou usar para substituir a farinha de trigo? Para responder a essa pergunta, primeiro precisamos entender o que o glten e quais as suas funes. O glten uma protena presente no trigo, cevada e centeio. Ele se forma quando duas outras protenas, gliadina e glutenina, se juntam na presena de gua. Diversos fatores alteram o seu comportamento: um tempo prolongado de contato entres essas protenas e a gua forma mais glten, a gordura inibe a formao do glten, a manipulao ativa a formao do glten e por a vai. o glten que confere duas das caractersticas mais importantes de produtos de confeitaria e panificao: plasticidade e elasticidade. A plasticidade se refere capacidade de moldar um po, biscoito, massa de torta do jeito desejado. E a elasticidade o que se refere capacidade dessa protena formar cadeias que iro reter o gs e fazer uma massa de po/bolo etc., crescer, ficar fofinha e manter seu formato aps assado. nessa rede de glten que tambm fica retida a gua/umidade do produto. E ele que cola os ingredientes todos juntos. Entendendo isso j nos faz ter uma ideia de porqu produtos sem glten so associados a um produto seco, quebradio, denso e borrachudo. Mas isso no precisa ser assim. Vamos primeiro ver quais as farinhas seguras para os que devem evitar glten. Arroz: forma a base da maioria dos mix de farinha, pois seu gosto bem neutro. No entanto se usada pura vai conferir uma textura granulosa massa. Nas verses branca e integral. Milho Trigo Sarraceno: apesar do nome no tem parentesco com o trigo. Leguminosas: feijo, fava, soja e gro de bico - possuem um teor proteico bem maior, e por isso so usadas no mix para fazer pes, massas e outros produtos que precisa de mais estrutura. A desvantagem seu sabor pronunciado. Oleaginosas: nozes, amndoas, castanha de caju So excelentes pois alm de terem um certo teor de protena conferem sabor agradvel. No entanto tem alto teor de gordura, o que pode deixar a massa pesada. Quinoa, Amaranto tambm possuem maior teor de protenas mas com sabor pronunciado. Alm das farinhas outros produtos so utilizados no mix na substituio ao glten. Amidos: agem como espessantes e ajudam a segurar a massa. Os mais utilizados so o amido de milho, a fcula de mandioca (tapioca) e a fcula de batata. Gomas: ajudam a conferir elasticidade ao produto final. As mais utilizadas so goma xantana e goma guar. O importante entender que no existe mix perfeito, que substitua grama por grama a farinha de trigo. s vezes necessrio ter mais protena, s vezes mais amido. Mas de uma maneira geral uma proporo de 1:1 de farinha de arroz: amido a mais utilizada e atende uma boa parte das receitas da confeitaria. Atualmente existem mix prontos eles so mais prticos, mas geralmente mais caros e difceis de serem encontrados (no entanto podem ser utilizados nas receitas que pedem FARINHA SEM GLTEN) Veja como fcil fazer seu prprio mix de farinha sem glten! 340g FARINHA DE ARROZ BRANCO 160g FARINHA DE ARROZ INTEGRAL 300g AMIDO DE MILHO 150g FCULA DE MANDIOCA 50g FCULA DE BATATA
As farinhas listadas abaixo so alternativas para a farinha de trigo. No existe uma farinha exata para substituir a farinha de trigo e receitas feitas com farinha sem glten as vezes podem ter um resultado diferente daquelas feitas somente com a de trigo. Nas receitas sem glten, geralmente, mais de um tipo de farinha so usadas para ter um resultado melhor. Amido de Milho um hidrato de carbono, seco, em p e sem sabor especial. O uso do amido confere s preparaes consistncia gelatinosa e delicada, sendo, por isso, includo em receitas de molhos, cremes e mingaus. Ao ser levado ao fogo, deve ser mexido continuamente para evitar a formao de grumos e sofrer ao lenta do calor. Farinha de Alfarroba A farinha de alfarroba a fraco obtida pela triturao e posterior torrefaco da polpa da vagem. As caractersticas particulares dos seus taninos (compostos polifenlicos) levam a que a farinha de alfarroba seja muitas vezes utilizada como antidiarreico, principalmente em crianas. Farinha de Amaranto feita com as sementes da planta de amaranto e rica em protenas e excelente fonte de clcio o que torna uma farinha nutritiva. Tem uma cor mais escura. Combina muito bem com bolos de chocolate, cookies e pes escuros. Deixa os assados mais escuros. Para acrescentar mais qualidade aos assados substitua 10 a 20% da farinha comum em receitas por farinha de amaranto. Farinha de Amendoim e de outros Frutos Secos obtida atravs da moagem do amendoim torrado e descascado(ou ainda de amndoas, nozes, pistaches, coco, castanhas de caj e do Par).Esse tipo de farinha um alimento muito completo em nutrientes, pois so ricos em protenas, vitaminas, lipdios, carboidratos e sais minerais. Estas farinhas podem ser utilizadas no preparo de doces, bolos e pes, agregam sabor e maciez ao preparo. Farinha de Araruta Considerada como um alimento de fcil digesto, a fcula da araruta usada no preparo de mingaus, bolos e biscoitos. uma farinha com sabor neutro. Pode ser usada no lugar da farinha de tapioca e amido de milho. Caso queira substituir em receitas, aqui vai uma dica: uma colher de ch de farinha de araruta equivale aproximadamente a 1 colher de sopa de farinha de trigo. Farinha de Arroz Branco A farinha de arroz conhecida por sua fcil e rpida digesto no organismo, muito superior do amido de milho, o que torna a farinha de arroz especialmente indicada para alimentos infantis, idosos e pessoas com necessidades especiais de alimentao. A farinha de arroz quando usada para substituir a gordura dos alimentos, ajuda indiretamente no controle da dieta e, consequentemente, na preveno de problemas cardacos. Farinha de Arroz Integral - mais pesada que a farinha de arroz branco, rica em sais minerais, carboidratos, protenas e fibras. obtida da moagem dos gros de arroz integrais e por isso possvel notar a sua textura, um pouco granulada. Dica: para que no fique com um aspecto meio gritty/granulado, adicione um pouco de fcula de batata ou farinha de tapioca. Farinha de Arroz Glutinoso Farinha obtida a partir de gros de arroz glutinoso, que um tipo de arroz de gro curto, oriundo da sia, que se torna particularmente pegajoso aps a cozedura. chamado glutinoso no sentido de ser pegajoso e no no sentido de conter glten. Que o distingue dos restantes tipos de arroz a ausncia de amilose (ou presena de quantidades muito reduzidas) e, tambm, a elevada concentrao de amilopectina (os dois polissacardeos que constituem o amido). A amilopectina responsvel pela qualidade pegajosa do arroz glutinoso. Pode ser usado sem casca ou com casca. O arroz glutinoso sem casca possui uma cor branca, enquanto o integral possui uma cor rosada ou preta. Ambos podem ser cozidos em gro ou triturados e transformados em farinha, para serem cozinhados como uma pasta. Essa farinha tambm pode entrar na mistura para a massa de po ou em outras preparaes. Farinha de Banana Verde A fruta verde usada para fabricar a farinha que tem grande valor nutricional e utilizada principalmente na alimentao das crianas, idosos e gestantes porque substitui o trigo mas sem conter glten. Pode ser usada no preparo de panquecas, pes, scones, bolos, vitaminas, mingaus mas em pequenas quantidades. Dever ser usada em conjunto com outro tipo de farinha. Dica: caso queira substituir a farinha de trigo por farinha de banana numa receita, no use mais do que do total de farinha de banana seno ficara uma pasta grudenta. Farinha de Batata Geralmente usada em pequenas quantidades pois pode- se dizer que uma farinha pesada. D uma aparncia crocante e tem um sabor bem leve de batata. comum ser confundida com fcula de batata mas diferencia-se desta em baking. Farinha de Beiju um produto regional, obtido do milho pr-fermentado, seco e modo, do qual se tirou antes a pele e o germe. o ingrediente dos beijus, que, sendo preparados em chapas ou frigideiras anti-aderentes, tm aspecto final de panquecas brancas. Farinha de Gro de bico ou Gram Flour ou Garbanzo Flour Feita da moagem do gro de bico, tem um sabor de nut acentuado e geralmente no usado sozinha em receitas. muito comum na culinria indiana. rica em carboidratos mas no contem glten. Farinha de Lentilha A lentilha um alimento rico em ferro, no contem colesterol, nem gordura e rico em fibras. A lentilha usada geralmente na forma de sopas, guisados, pats, bolos salgados mas sua farinha muito usada na ndia em panquecas, crepes, wafers, cakes e tambm a base para o famoso papadam. Quando usada, deixa uma textura mais light tornando mais fcil a sua digesto. Usa-se farinha de lentilha misturada com farinha de outros cereais, geralmente farinha de arroz. Farinha de Milho Amarelo A farinha de milho obtida atravs do processo de torrao do gro de milho, previamente macerado, socado e peneirado, e se apresenta sob forma de flocos. possvel comprar farinha de milho pr-cozida, a qual muito prtica, pois reduz muito o tempo de cozimento. Farinha de Milho Branco Uma farinha nobre com baixo teor de gordura, menos calorias e com sabor suave. Utilizada em entradas, pratos principais e sobremesas, pode substituir at 1/3 da farinha de trigo utilizada no preparo de cremes, bolos e tortas, tornando essas receitas mais saborosas e nutritivas. Farinha de Paino ou Millet - usado como cereal em muitos pases da frica e sia. Pode ser usado para engrossar sopas e para fazer flat breads, bolos, muffins. Em receitas, combina bem com farinha de soja. Tem um sabor um pouco adocicado, muito parecido com a farinha de sorgo e farinha de milho. Por isso, possvel diminuir um pouquinho a quantidade de acar caso deseja substituir a farinha de trigo pela farinha de paino. Nos pes e bolos, deixa uma aparncia mais crocante. rico em protenas e devido ao seu alto teor de alcalinidade um dos gros com maior facilidade para digesto. Farinha de Quinoa Quinoa o nico cereal composto por todos os 16 aminocidos necessrios a uma vida saudvel e seus componentes equivalem aos do leite materno. No tem nenhuma contra-indicao, rico em protenas. Combina com todos os tipos de assados incluindo bolos, cookies, pes, biscoitos. Melhor resultado se utilizada com outros tipos de farinha numa porcentagem no maior que 25%. Farinha de Soja Contm fibras que ajudam no bom funcionamento intestinal. rica em protenas. Pode ser usada em substituio s farinhas ou parte delas em diversas receitas. Nas receitas, tem melhor resultado se misturada com outras farinhas, tipo farinha de arroz. Combina bem com nuts, frutas e chocolate. Farinha de Sorgo (Sorghum flour) O sorgo tem composio nutricional semelhante do milho. Dependendo da variedade, o primeiro tem um pouco mais protena enquanto o segundo mais rico em carboidratos. Pode ser usada para substituir a farinha de milho e combina muito bem com a farinha de soja. Por no conter glutem comum encontrar amido de milho ou goma de xantana nas receitas que levam farinha de sorgo. Farinha de Teff Rica em ferro e clcio. Tem uma aparncia um pouco granulada mas funciona muito bem em bolos e pes se usada em quantidade entre 25% a 50% da farinha estipulada na receita. Combina muito bem com assados mais escuros como bolo de chocolate, panquecas, wafles, gingerbread, brownie. Tem colorao escura e sabor acentuado. Farinha de Trigo Sarraceno ou Buckwheat Flour ou Trigo Mourisco Tambm conhecida como farinha de trigo preto ou trigo mouro. Pertence famlia das poligonceas, dentre elas o Ruibarbo obtida da moagem das sementes. Embora o nome possa confundir, no tenha relao nenhuma com o trigo. Tem um sabor intenso, e por isso usado em dosagem bem pequenas para no sobressair sobre os demais ingredientes. comum encontr-la em crepes, panquecas. Polvilho Azedo O polvilho azedo um derivado da fcula de mandioca. Ele um amido modificado por oxidao, com a propriedade de expanso que outros amidos nativos no tm. A expanso sem uso de agentes levedantes (fermento qumico ou biolgico) permite seu uso na fabricao de biscoitos de polvilho e pes de queijo. Polvilho Doce ou Fcula de Mandioca A fcula de mandioca, tambm chamada de polvilho doce, usada na culinria de forma semelhante ao amido de milho (maisena), podendo ser utilizada como espessante (molhos e mingaus) ou substituir parte da farinha de trigo nas receitas de pes e bolos, sem modificar seu sabor. Tambm pode ser congelada depois de incorporada ao produto final. Alm disso, possui um custo menor do que os outros amidos. Farinha de Tapioca A tapioca um produto granulado obtido atravs da transformao parcial da fcula de mandioca em goma. utilizado no preparo de cuscuz, bolo e pudim. Tapioca prola ou sagu um tipo de tapioca de gros esfricos regulares. Tradicionalmente o sagu cozido com vinho tinto e acar, mas tambm pode ser preparado com sucos de frutas (uva ou laranja) ou mesmo com leite. Fcula de Batata Tem excelente propriedade em baking goods, especialmente quando combinado com ovos. bem fininha e tem um leve sabor de batata mas fica camuflado quando usado em receitas. Fub ou Fub Mimoso O fub a farinha de milho obtida a partir da moagem do gro de milho. O fub mimoso o mais fino, utilizado na preparao de bolos e polentas. O fub propriamente dito tem espessura mdia. Sempre que for fazer uma receita, primeiro misture o fub com gua fria e s depois leve a mistura ao fogo, o que evita que o fub encaroce. O fub usado para engrossar sopas, molhos e mingaus e fazer bolos e broas. ingrediente bsico da polenta.
Aditivos Panificveis Geralmente se aplica componentes qumicos, que alteram as caractersticas fsicas da massa, que so empregados tanto pelos moinhos, como pelos padeiros nos reforadores. O reforador em p possui alguns componentes lquidos presentes, como o estabilizante polisorbato 80 (cdigo ET XVI). Estes lquidos so ento diludos em amido de milho (como a da marca Maizena) ou fcula de mandioca, dando uma caracterstica de p engraxado. A funo deste amido apenas esta, obter textura e servir de veculo para desconcentrar os demais ingredientes, facilitando assim a dosagem em balanas comuns de padaria (a prpria farinha j possui quantidade suficiente de amido, cerca de 70%). Os demais componentes so: Oxidante: cido ascrbico (vitamina C- cdigo A I) geralmente o mais empregado, sendo que a azodicarbonamida possui efeito semelhante e mais empregada pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de glten, aumentando a sua elasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peas de massa em crescimento (note que algumas donas de casa j usam a vitamina C em seus pes na forma de suco de laranja). Na escolha de seu reforador, procure sempre adotar esta regra: nunca adquira um reforador que no possua cido ascrbico, pois ter a necessidade de produzir massas mais consistentes (menos rendimento com gua), com pouca taxa de acares e gorduras (menos tempo de conservao), evitando fermentaes prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforo de sal. Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforadores vm com mais de um componente, os principais so polisorbato 80 (cdigo ET XVI), diacetil tartarato de mono e diglicerdeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de clcio (ET VII) ou de sdio (ET VIII). As suas molculas possuem uma extremidade hidrfila (que se incorpora com gua) e outra lipfila (vido por gorduras). Esta caracterstica permite que graxa e gua que antes no se misturavam, agora fiquem bem distribudos e estveis, devido ponte de unio favorecida pelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui caracterstica de gordura, o efeito causado na massa tambm semelhante, amaciando a casca e o miolo do po e acentuando a extensibilidade da massa. Alfa-amilase: tambm conhecia por distese, trata-se de uma enzima j existente no trigo, mas em pouca quantidade, portanto complementada pelos reforadores geralmente originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fngica). Indiretamente auxilia a fermentao devido a formao de acares na massa, que serviro de alimento para as clulas de fermento, portanto favorece o volume do po. O que alguns padeiros conhecem por retardador, geralmente um lquido armazenado em bisnagas, nada mais do que um oxidante (geralmente cido ascrbico) junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reforador concentrado. Ele usado para sustentar a massa em fermentaes muito longas, mas seu efeito no segura o crescimento, e sim a baixa quantidade de fermento e a temperatura fria da massa. importante evitar toda a forma de ressecamento das peas em crescimento pois a diferena de umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) far com que o ar roube a gua, umedecendo o local de fermentao. Se este no for bem vedado, o equilbrio nunca ser alcanado e o resultado ser uma massa encascada, de volume reduzido, formando pes com casca grossa e plida.