PROPIEDADES DE HIDRATACION

El contenido y/o estado fsico del agua influye tanto en las propiedades
organolpticas y de textura de un alimento como en su estabilidad microbiolgica y
fsico-qumica.
Las propiedades de hidratacin influyen en la formulacin, procesamiento y
almacenamiento.
En los ltimos aos se han desarrollado diversas tcnicas para la extraccin
y purificacin de protenas (leche, soja, huevo, sangre,etc.) de esta manera se
usan comercialmente en la fabricacin de los alimentos.
Para utilizar los concentrados y aislados secos de protenas, hay que
hidratarlos, por eso es importante estudiar las propiedades de hidratacin y
rehidratacin de las protenas alimenticias.

Hidratacin progresiva de las protenas a partir del estado seco:
Las propiedades de hidratacin estn vinculadas a la interaccin de las
protenas con el agua e influyen en aspectos relacionados a la formulacin,
procesamiento y almacenamiento de alimentos. Para utilizar los concentrados y
aislados secos de protenas, hay que hidratarlos, por eso es de gran inters
prctico estudiar las propiedades de hidratacin y rehidratacin de las protenas
alimenticias.



Mtodos para la determinacin de las propiedades de hidratacin:
a) METODO DE LA HUMEDAD RELATIVA (o mtodo del contenido de agua
en equilibrio)

- Mide la cantidad de agua absorbida a una a
w
dada (o viceversa)
- til para conocer la higroscopicidad de un ingrediente proteico en polvo y el
riesgo de que forme una torta (deterioro de su solubilidad y propiedades de
flujo).
b) METODO DEL HINCHAMIENTO (utiliza el aparato de Baumann)
Consiste en un capilar graduado, unido a una placa de vidrio porosa, sobre la
que se coloca el polvo proteico, al que se deja que absorba espontneamente
el agua colocada en el capilar situada bajo la placa.


Permite determinar tanto la intensidad como la velocidad de hidratacin.


c) METODO DE AGUA EN EXCESO
Supone exponer al componente proteico a una cantidad de agua en exceso,
mediante filtracin o fuerza centrfuga moderada, separando as el agua retenida
de la que no lo ha sido. Este es un mtodo que solo puede aplicarse a protenas
poco solubles.

d) METODOS DE SATURACION
Se determina la cantidad de agua necesaria para lograr un estado de saturacin
de la protena (cantidad mxima de agua retenida, medida por centrifugacin).

Factores ambientales que influyen en las propiedades de hidratacin:
- Concentracin proteica
- pH
- Temperatura
- Tiempo
- Fuerza inica
- Presencia de otros constituyentes

Concentracin
La absorcin total del agua aumenta con la concentracin proteica.
pH
Las variaciones de pH modifican la ionizacin y carga neta de las molculas
proteicas, alterando las fuerzas atractivas y repulsivas, entre protenas y la
capacidad de asociarse con el agua.
A pH isoelctrico la hidratacin e hinchamiento son mnimos, las interacciones
protena-protena Son mximas, y mnimas las interacciones con el agua. Tanto al
lado alcalino, como al acido del pH isoelctrico las protenas fijan ms el agua
debido al aumento de la carga neta y de las fuerzas repulsivas.

Ejemplo:


Temperatura
El aumento de la temperatura disminuye la capacidad de fijacin de agua de las
protenas, debido a la disminucin del nmero de puentes de hidrogeno y de la
hidratacin de grupos inicos.
Durante el calentamiento se produce desnaturalizacin y agregacin lo que puede
reducir la superficie de la molcula proteica y la disponibilidad de grupos amino
polares para fijar el agua.
Sin embargo cuando se calientan con una estructura muy compacta, hay
disociacin y desdoblamiento de la misma por lo que se puede mejorar la fijacin
del agua al exponerse grupos hidrfilos previamente enterrados. La capacidad de
fijacin de agua en las protenas desnaturalizadas puede ser 10% superior a la
protena nativa.

Fuerza inica
La naturaleza y la concentracin de los iones tienen efectos significativos sobre la
absorcin, hinchazn y solubilidad de las protenas.
A bajas concentraciones las sales aumentan la capacidad de fijacin de agua de
las protenas, debido a que los iones salinos hidratados se fijan dbilmente a los
grupos cargados de las protenas. A estas concentraciones no afectan la capa de
hidratacin de los grupos cargados de las protenas y el incremento de la
capacidad de fijacin de agua se debe a la asociada a los iones ligados.
A concentraciones salinas altas gran parte del agua presente en el medio se fija a
los iones salinos, lo que determina la deshidratacin de las protenas.





SOLUBILIDAD
La solubilidad es la disociacin simultnea de las molculas del disolvente y de las
molculas de protenas, previa a una dispersin de estas ltimas en el disolvente,
con una superficie interfacial de mximo contacto entre la protena y el disolvente.

Los valores de solubilidad pueden variar de acuerdo con el camino seguido para
establecer las condiciones de pH, fuerza inica, temperatura y concentracin
inica finales.

pH y Solubilidad
La solubilidad es mnima en el punto isoelctrico.
La mayora de las protenas de los alimentos son acidas, entonces:
- solubilidad mnima: pH= 4-5 (extraccin)
- solubilidad mxima: pH alcalino (precipitacin)

Clasificacin de protenas segn caractersticas de solubilidad
- Albuminas: Solubles en agua a pH= 6,6. (Seroalbminas, ovoalbminas,
lactoalbmina).
- Globulinas: Solubles en disoluciones salinas diluidas a pH= 7. (
lactoglobulina).
- Gluteninas: Solubles en disoluciones acidas (pH= 2) y alcalinas (pH= 12).
(gluteninas de trigo).
- Prolaminas: Solubles en etanol 70%. (zeina, gliadinas).


Temperatura y Solubilidad
A temperatura entre 0C y 40C la solubilidad aumenta.
A temperaturas mayores a 40C la solubilidad disminuye, por la desnaturalizacin
de la protena, quedan expuestos los grupos apolares, hay agregacin y luego
precipitacin.

VISCOSIDAD
La viscosidad es la propiedad de un fluido de resistencia al flujo cuando se le
aplica una fuerza o esfuerzo cortante.
Fluidos Newtonianos: Esfuerzo cortante es directamente proporcional a la
velocidad de deformacin.
Disoluciones proteicas: No se comportan como fluidos Newtonianos. En ellas el
coeficiente de viscosidad desciende a medida que la velocidad de flujo aumenta.
Este comportamiento se denomina pseudoplstico.
La viscosidad de los fluidos proteicos depende del dimetro aparente de las
molculas proteicas. El dimetro depende de:
- Caractersticas intrnsecas de la molcula proteica (tamao, volumen,
estructura, asimetra molecular, etc.)
- Las interacciones protenas disolvente, que influyen en la hinchazn,
solubilidad y esfera de hidratacin hidrodinmica que rodea a la molcula.
- Las interacciones protena protena que determina el tamao de los
agregados.
La aceptacin del consumidor de alimentos lquidos o semislidos depende de la
viscosidad y de la consistencia del producto.
La viscosidad es importante en:
Alimentos lquidos: bebidas, salsas, cremas.
Aprovechamiento de operaciones: mezcla, calentamiento, enfriamiento y
secado por atomizacin.
La viscosidad de las disoluciones proteicas puede estar afectada por pH,
temperatura, fuerza inica, agentes oxidantes.
Por lo general a pH alcalino la viscosidad de la mayora de las protenas aumenta.