Microrganismos

indicadores
Prof MSc. Denise Andrade
MICRO-OGANISMOS INDICADORES
O que so micro-organismos indicadores?
Grupos de micro-organismos, cuja enumerao ou
contagem se realiza com maior facilidade e cuja presena
nos alimentos (em determinado nmero) indica que
estes produtos estiveram expostos a condies que
ocorreu a introduo de organismos perigosos e/ou
permitiu a multiplicao de espcies infecciosas ou
toxignicas.



MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

Permitem avaliar higienicamente um alimento,
no que se refere aplicao de Prticas de
Higiene em toda a sua cadeia produtiva.

MICRO-OGANISMOS INDICADORES
Por que utilizar micro-organismos indicadores?
1. Dificuldades na deteco de micro-organismos
patognicos
2. O isolamento e identificao dos patgenos exige uma
metodologia diferente
3. A ausncia de um determinado patgeno no exclui a
presena de outros

Critrios para definio de um micro-organismo ou
grupo de micro-organismos como indicadores
Deve ser de rpida e fcil deteco
Metodologia simples
Deve ser facilmente distinguvel de outros micro-organismos da
microbiota do alimento
No deve estar presente como contaminante natural do alimento
Deve estar sempre presente quando o patgeno associado estiver
Seu nmero deve ser igual ou maior que os possveis patgenos
Deve apresentar velocidades e necessidade de crescimento e morte
semelhantes do patgeno
Deve estar ausente nos alimentos que esto livres do patgeno ou em
quantidade mnima
Contagem total de bactrias (carga microbiana total
de mesfilos e/ou termfilos e/ou psicrotrficos);
Contagem total de fungos (bolores e leveduras);
NMP de Coliformes termotolerantes;
Contagem e isolamento de patgenos;
Pesquisa de patgenos (Salmonella)
Baseia-se em determinaes analticas de:
MICRO-OGANISMOS INDICADORES
Coliformes totais (35C)
Bactrias na forma de Cocobacilos Gram-negativas e
no formadoras de esporos
Aerbios ou anaerbios facultativos
Capazes de fermentar a lactose com produo de
gs, quando incubadas a 35-37C, por 48 horas
Famlia Enterobacteriaceae
Inclui mais de 20 espcies
Inclui vrios gneros:
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter
Coliformes totais (35C)
Escherichia
habitat primrio o trato intestinal do homem e
animais
Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella
presentes nas fezes, vegetais e solo
Presena no indica necessariamente contaminao
fecal recente ou ocorrncia de enteropatgenos
Pretende avaliar a higiene das superfcies de
equipamentos, utenslios e bancadas

Coliformes termotolerantes (45C) e
Escherichia coli
Correspondem aos coliformes totais que continuam
fermentando lactose com produo de gs, quando
incubadas temperatura de 44-45,5C.

Ao redor de 90% das culturas de E. coli so positivas
nessas condies.
Coliformes termotolerantes (45C)
Inclui trs gneros
Eschechia, Enterobacter e Klebsiella
Pretende avaliar a presena de contaminao
fecal de origem animal ou humana, direta ou
indiretamente.

Escherichia coli
Escherichia coli
Teste presuntivo
Teste confirmativo coliformes totais
Teste confirmativo coliformes
fecais
Placas Petrifilm de coliformes e E. coli com
amostras de polpa

Contagem de E. coli

Os rios so habitados normalmente por muitos tipos de
bactrias, algas e peixes. As bactrias so importantes porque
se alimentam de matria orgnica e consomem a carga
poluidora lanada na gua, fazendo a autodepurao.
Quando um rio recebe esgoto, passa a ter outros tipos de
bactrias que no so da gua e podem causar doenas s
pessoas que a beberem.
As nossas fezes contm cerca de 200 bilhes de coliformes
fecais que so eliminados diariamente e, geralmente, lanadas
nos rios em forma de esgoto.
Coliformes fecais= indicador de poluio por fezes na gua.

Alimentos vegetais frescos nico
indicador vlido de contaminao
fecal a E. coli

Alimentos frescos de origem animal
ocorrncia de nmeros elevados
de Enterobacteriaceae pode indicar
manipulao sem cuidados de
higiene e/ou armazenamento
inadequado
Alimentos processados a presena de um nmero
considervel de coliformes ou Enterobacteriaceae indica:

processamento inadequado e/ou recontaminao ps-
processamento (matria-prima, equipamento sujo ou
manipulao sem cuidados de higiene);
e/ou proliferao microbiana que poderia permitir a
multiplicao de micro-organismos patognicos e
toxignicos.
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

Contagem padro em placa
Determinar o nmero total de um determinado
micro-organismos em alimento;

Condies de incubao variadas: temperatura,
tempo e atmosfera;

MICRO-ORGANISMOS INDICADORES
Contagem padro em placa de mesfilos viveis

Contagem acima do padro indica:
Matria-prima de pssima qualidade sanitria;
Condies de processamento inadequadas: tempo
e temperatura de processamento;
Contaminao ps-processamento.

MICRO-ORGANISMOS INDICADORES
Contagem padro em placa de mesfilos viveis

No indicada para avaliar alimentos fermentados e
termicamente processados
Todas as bactrias patognicas de origem alimentar
so mesfilas
A deteriorao de alimentos pode ser causada pelo
crescimento de micro-organismos que levariam a
alteraes sensoriais


Contagem de Micro-organismos a 30C
Placas Petrifilm para bactrias aerbias
mesfilas com amostras de polpa

MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

Contagem de bactrias psicrotrficas e
termfilas
Avaliam o grau de deteriorao de alimentos
refrigerados ou daqueles submetidos a tratamento
trmico
Valores acima do padro indica temperatura e
tempo de processamento inadequados.


MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

Contagem de bactrias anaerbias
A presena de anaerbios indicativa de que
houve condies favorveis para a multiplicao
de micro-organismos patognicos anaerbios,
como Clostridium botulinum e Clostridium
perfringens.


MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

Contagem de bolores e leveduras
Micro-organismos importantes como contaminantes em
alimentos cidos e de baixa atividade de gua, como frutas
frescas, vegetais e cereais.
So tambm responsveis pela deteriorao de sucos de
frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em
conserva, como picles.
A presena desses micro-organismos pode tornar-se um
perigo sade pblica devido produo de micotoxinas
pelos bolores.
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

Contagem de bolores e leveduras
Valores acima do padro indica condies de
armazenamento inadequadas: temperatura e umidade.


Crescimento de fungos em meio
Batata-dextrose Agar
Medidas para reduzir ou eliminar bolores e leveduras:
Boas prticas de higiene
Alimentos devem chegar o mais rapidamente possvel ao
consumidor
Armazenamento de alimentos congelados deve ser feita a
temperaturas inferiores a -12C
Eliminar ou reduzir o contato do ar atravs de embalagens
Adicionar cidos ou conservantes qumicos, como benzoatos ou
sorbatos
Aquecer o alimento na etapa final de processamento em sua
embalagem final para destruio de clulas vegetativas e
esporos




MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

Staphylococcus aureus
Encontrado nos cabelos, garganta, pele, narinas, ouvido do
homem;
A presena em alimentos indica manipulao inadequada.
Meio de cultura Baird Parker
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

Staphylococcus aureus
Contagem acima do padro indica:
Utilizao de matria-prima de pssima qualidade
sanitria;
Contaminao ps processamento;
Temperatura e tempo inadequados.
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

Clostridio sulfito redutor
Empregados para verificar a possibilidade de presena de
micro-organismos anaerbios patognicos:
Clostridio perfringens
Clostridio botulinum
MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

Enterococcos do Grupo D
Tolerantes ao NaCl -6,5%
Resistentes ao congelamento e baixa Aw
Podem se estabelecer por longo perodo de tempo no
ambiente de processamento
Empregados para avaliar as condies de higiene de
indstrias de alimentos resfriados e congelados.

MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

Enterobacteriaceae
Engloba espcies que no so de origem Fecal;
Erwinia e Serratia
Indicador principalmente de qualidade higinico-
sanitria

MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

RDC N 12 DE 2001/ANVISA
Regulamento tcnico sobre padres microbiolgicos
para alimentos
Define limites de tolerncia, levando em considerao
apenas os micro-organismos potencialmente perigosos

MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

RDC N 12 DE 2001/ANVISA
Critrio ou limite microbiolgico:
Limite mximo tolervel de micro-organismos ou de
espcies definidas, determinado por metodologia
estipulada e sugerido como aceitvel para determinado
alimento, podendo ser utilizado como orientao

MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

RDC N 12 DE 2001/ANVISA
Padro microbiolgico:
o nmero de micro-organismos ou de espcies
definidas, para um certo alimento, determinado por
metodologia estipulada e constante em lei ou
regulamento administrativo oficial, sendo portanto
obrigatrio.

MICRO-ORGANISMOS INDICADORES

RDC N 12 DE 2001/ANVISA
Especificao microbiolgica:
Limite mximo tolervel de micro-organismos ou de
espcies definidas, determinado por metodologia
estipulada e utilizado como parmetros internos do
estabelecimento para ser utilizado como controle de
qualidade.

Legislao
n: nmero de unidades a serem coletadas de um mesmo lote
para anlise
c: nmero mximo aceitvel de unidades de amostras com
contagens entre m e M
m: limite que separa o lote aceitvel do produto ou o lote com
qualidade intermediria, no plano de trs classes
M: limite que separa o lote com qualidade intermediria do
lote inaceitvel, no plano de trs classes
VALORES ACIMA DE M SO INACEITVEIS!!!!
Tipo de planos de amostragem
Plano de duas classes:
Quando a unidade amostral a ser analisada pode
ser classificada como aceitvel ou inaceitvel, em
funo do limite estabelecido por M

Plano de trs classes:
Quando a unidade amostral a ser analisada pode
ser classificada:
Aceitvel
Qualidade intermediria e aceitvel
Inaceitvel