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PROBLEMAS ESPECIALES

EN CIENCIA Y
TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS














































Profesor:

Ing. Christian Encina




Estudiantes:

Arias Saldaa, Jean Carlos
Snchez Flores, Fernando





PROYECTO DE
INVESTIGACION
EFECTO DE LA HIDROLISIS QUMICA Y ENZIMTICA DE LA
OCA (OXALIS TUBEROSA) SOBRE LA OBTENCIN DE
AZUCARES REDUCTORES Y CANTIDAD DE AGUARDIENTE
I. INTRODUCCIN

La produccin de bebidas alcohlicas ha sido una actividad ligada a la mayora de
las culturas durante miles de aos. Probablemente las primeras bebidas se
hicieron a partir de sustratos azucarados como los jugos de frutas, ya que estos
solamente requieren poner en contacto el jugo con la levadura silvestre presente
en la superficie de la propia fruta.

Dada la facilidad con la que se produce a lo ancho y largo de la sierra del Per, La
oca posee una gran cantidad de azcar en forma de almidn, lo cual
aprovechamos para la obtencin de un aguardiente.

Con el fin de generar alternativas para la utilizacin y transformacin de la oca, se
propuso obtener aguardiente a nivel piloto, la investigacin consisti en adaptar el
proceso de elaboracin de aguardiente, evaluando la hidrolisis qumica y
enzimtica como tambin la cantidad obtenida de aguardiente al finalizar el
proceso.


Objetivos:
Principal:
Determinar el efecto de la hidrolisis qumica y enzimtica de la oca (oxalis
tuberosa) sobre la obtencin de azucares reductores y cantidad de aguardiente.
Secundarios:
Caracterizar cualitativamente el contenido de furfural, aldehdos e impurezas en el
aguardiente de Oca.
Obtener aguardiente de Oca apto para consumo humano.






II. MARCO TEORICO

2.1 La Oca (Oxalis tuberosa):
es una planta que se cultiva en la puna de los Andes centrales y meridionales y entre
los 3.000 y los 3.900 msnm en los Andes septentrionales, por su tubrculo dulce
comestible rico en almidn.
Tambin conocida como apiha, apia, apilla, kawi (en aymara), lamaki (en kallawalla),
timbo, quiba, papa roja o huisisai; la oca es un cultivo tradicional de la regin andina
como sustituto y complemento de la papa. Aunque tarda ms en alcanzar la madurez,
y tiene en consecuencia un rendimiento menor, la oca es ms resistente que la papa a
las plagas, y garantiza por lo tanto una produccin estable. En los pases donde se
cultiva, es el tubrculo ms cultivado despus de la papa, con ms de
30.000 haplantadas en el Per, Argentina y Bolivia en donde se cultivan unas 32.000
hectreas (Tapia, 2012).

2.1.1. Taxonoma:
La O. tuberosa es una hierba de tallos suculentos y porte bajo, de menos de 8 dm.
Las hojas son trifoliadas y alternas, con anverso y reverso de color verde brillante; los
pecolos no miden ms de un par de centmetros. La planta florece en verano; las
inflorescencias se separan en dos cimas con cuatro o cinco flores. stas son
pequeas, con un cliz formado por cinco spalos, y una corola de cinco ptalos de
color amarillo dorado. La flor cae normalmente poco despus de abrirse, por lo que
rara vez produce fruto; cuando lo hay es una cpsula que contiene dos o tres semillas.
La polinizacin es cruzada (Marrou et al., 2011).

2.1.2. Composicin nutricional:
Los tubrculos de oca presentan alta variabilidad en relacin a su valor nutricional y
la mayora tiene incluso valores nutritivos tan buenos o mejores que la papa.
Presentan intervalos de humedad de 70-80 %; carbohidratos 11-22 %, usualmente
ricos en azcares de fcil digestin, y contenidos de grasa, fibra y cenizas de 1,0 %
aproximadamente. Los valores de protena pueden variar ampliamente, pudiendo
alcanzar ciertos tipos ricos en protena, ms de 9 % en base seca (Marrou et al.,
2011).
III. METODOLOGIA
A continuacin se muestra el flujo de operaciones para la obtencin de aguardiente a partir de
Oca con hidrolisis qumica.

Figura 1: Flujo de operaciones para el aguardiente de Oca.




































Aguardiente de Oca
HIDROLISIS
ACONDICIONAMIENTO
INOCULACION
FERMENTACION
TRASIEGO
NaOH
Bisulfito de sodio 0.1%
Levadura 1g/L
Borras
Oca
RECEPCION
SECADO
MOLIENDA
DESTILACION
cido sulfrico concentrado
pH1=4.0 0 pH2= 4.25 pH3= 4.5
MP:AGUA 1:10
pH = 1.5
T= 20C
Densidad = 1.00 g/L
T= 100C
C= 40GL
ENFRIAMIENTO
T = 20C
A continuacin se muestra el flujo de operaciones para la obtencin de aguardiente a partir de
Oca con hidrolisis enzimtica.

Figura 1: Flujo de operaciones para el aguardiente de Oca.






































Aguardiente de Oca
HIDROLISIS
ACONDICIONAMIENTO
INOCULACION
FERMENTACION
TRASIEGO
NaOH
Bisulfito de sodio 0.1%
Levadura 1g/L
Borras
Oca
RECEPCION
SECADO
MOLIENDA
DESTILACION
Enzimas alfa y beta amilasas
pH1=4.0 0 pH2= 4.25 pH3= 4.5
T1= 55 T2=65
GELATINIZACION
MP:AGUA 1:10
T= 80C
T= 20C
Densidad = 1.00 g/L
T= 100C
C= 40GL

ENFRIAMIENTO
T= 40C
ENFRIAMIENTO
T= 20C
Diseo Experimental:

MATERIA PRIMA TIPO DE HIDROLISIS
pH PARA EL
ACONDICIONAMIENTO
DE LA FERMENTACION
DETERMINACIN
DE VOLUMEN DE
AGUARDIENTE
FINAL
















OCA






R1
QUMICA
R2















R1
ENZIMTICA
R2

R1
pH=4.0
R2


R1
pH=4.25
R2


R1
pH=4.5
R2




R1
pH=4.0
R2


R1
pH=4.25
R2


R1
pH=4.5
R2




R1 V1

R2 V2


R1 V1

R2 V2


R1 V1

R2 V2




R1 V1

R2 V2


R1 V1

R2 V2


R1 V1

R2 V2


R1 = REPETICION 1
R2 = REPETICION 2
V1 = VOLUMEN DE AGUARDIENTE OBTENIDO 1
V2 = VOLUMEN DE AGUARDIENTE OBTENIDO 2
IV. BIBLIOGRAFIA
MARROU, M.; VILLACORTA, M.; PAGADOR, S. 2011. Composicin qumica de
oca (Oxalis tuberosa), arracacha (Arracaccia xanthorriza) y tarwi (Lupinus
mutabilis). Formulacin de una mezcla base para productos alimenticios. Revista
Venezolana de Ciencia y Tecnologa de alimentos.
TAPIA, MARIO. 2012. Agronoma de los tubrculos andinos en "Cultivos andinos
subexplotados y su aporte a la alimentacin", publicado por la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin FAO.