Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los

alimentos crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos

alimentos que necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay
alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos
ms sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se
ve aumentada porque la coccin destruye casi todos los microorganismos.
Se puede distinguir los mtodos de coccin por el medio en el que se realiza:
Coccin en medio seco, coccin en medio hmeda, coccin en medio graso.
Dentro de esta clasificacin de mtodos de coccin disponemos de varias tcnicas
que proporcionarn diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuacin las
listamos, pero cada uno de los mtodos de coccin sern tratados individualmente con
explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participacin, con vuestras consultas y
sugerencias.
Coccin en seco, coccin en medio areo o por concentracin
1. Papillote
El papillote o papillot es un mtodo de coccin que consiste en envolver los
alimentos en papel de aluminio o de estraza y cocinarlos en el horno a una temperatura
media.
El mtodo de coccin del papillote nos ofrece un resultado en las elaboraciones
muy rico para el paladar y para la salud, los alimentos se cuecen en su propio jugo y con
el vapor que desprenden, no hay necesidad de agregar grasas, el objetivo es que los
alimentos conserves todo su aroma, su sabor y sus nutrientes, tan beneficiosos para
nuestro organismo.
Con este mtodo coccin los alimentos mantienen mejor la humedad,
resultando jugosos, tiernos y sabrosos, las especias y aderezos que se incorporan
tambin potencian sus cualidades al tener impedida la volatilizacin.

A la hora de realizar la tcnica del papillote hay que tener en cuenta los
ingredientes que se vayan a utilizar, para obtener un resultado ptimo, lo ideal es que
todos los ingredientes necesiten el mismo tiempo de coccin, para lo que tambin es
importante trocear los ingredientes del mismo tamao.


Si alguno de los ingredientes es ms duro, es conveniente cocinarlo un poco antes,
y los alimentos demasiado blandos es mejor evitarlos en este tipo de coccin, pues
podran deshacerse por la alta temperatura que adquiere el interior del papillote.
La temperatura ideal del horno suele ser de 180 C, mientras que el tiempo de
coccin es variable, dependiendo de los ingredientes puede oscilar entre los 15 y los 30
minutos, pero una pista muy utilizada para saber cuando est listo el papillote, es
contemplar que el paquete est completamente inflado.
Recetas

Esprragos blancos en papillote cubiertos de queso y crema de ajo
con cebolln.
Ingredientes (2 personas):
10 esprragos blancos
un trozo de queso de oveja
aceite de oliva virgen extra
sal
sal de mar
agua
flores e hierbas aromticas
Para la crema de ajo y cebollino:
200 ml de nata
1 diente de ajo
cebollino
pimienta blanca
sal
Elaboracin de la receta de Esprragos blancos en papillote:
Corta los tallos de los esprragos y ponlos a cocer en un cazo con agua y sal.
Cuando estn cocidos, tritralos con la batidora elctrica. Agrega un poco de nata y
espolvorea con pimienta blanca y cebolln picado. Mezcla bien todo.


Estira un papel de aluminio y coloca los esprragos en la mitad. Sazona, moja con
aceite de oliva virgen extra y haz un paquete hermticamente cerrado. Asegrate de
haber cerrado bien las esquinas. Introdcelos al horno a 180C hasta que se infle durante
10 minutos aproximadamente. Despus, retralos y deja que se atemperen (el horno debe
estar precalentado).
Para la crema de ajo y cebollino, pica el cebolln, ralla un poco de ajo y mzclalo
todo en un bol. En otro bol, vierte la nata y mntala removindolo durante unos minutos
con una varilla hasta que espese. Espolvorea con pimienta blanca, sazona y mezcla con
el cebolln y el ajo rallado.
Sirve los esprragos blancos en papillote en un plato y coloca unas lminas de
queso encima. Cubre con la crema de ajo y cebolln y decora con flores y hierbas
aromticas.
Pechugas de pollo en
papillote
Ingredientes
Una pechuga de pollo
Queso mozzarella
4/5 rodajas de
calabacn
4/5 rodajas de tomate
Sal, pimienta, albahaca u organo
Una pizca de aceite
Elaboracin
Recortamos un cuadrado de aluminio suficientemente grande para despus hacer
el paquetito. Pintamos cada trozo de papel con un poquito de aceite de oliva, lo justo para
que no se pegue.
Colocamos las rodajas de calabacn y de tomate sobre los trozos de papel y
salpimentamos. Picamos las hierbas o las desmenuzamos y las ponemos sobre la
verdura.
Realizamos tres o cuatro cortes en las pechugas. Hacemos las mismas particiones en la
mozzarella y colocamos cada rodaja de queso en cada corte de la pechuga.


Colocamos el pollo encima de las verduras. Cerramos bien el paquete y sellamos
los bordes para que no se abran durante el horneado.
Horneamos en horno precalentado a 200 unos 30
minutos. Si las pechugas son grandes toman ms
tiempo.
Lomos de Merluza en Papillote
Ingredientes
1 envase de Lomos de Merluza 400 g
Pescanova
25 g de mantequilla
1 puerro cortado en juliana
1 zanahoria cortada en juliana
4 championes cortados en trozos
pequeos
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de vermut
1 pizca de pimienta
1 pizca de sal

Forma de preparacin
Descongelar los Lomos de Merluza Pescanova segn las indicaciones del envase.
En una sartn con la mitad de la mantequilla Rehogar el puerro y la zanahoria.
Incorporar ms mantequilla, dar unas vueltas y aadir los championes picados.
Salpimentar todo y echar el vermut, cocer a fuego bajo durante 5 minutos.
Para preparar los Lomos de Merluza en Papillote necesitamos papel de aluminio
cortado en forma de cuadrado grande.
Disponer sobre el papel de aluminio una base de las verduras rehogadas, encima
los Lomos de Merluza previamente salpimentados y cubrir el pescado con otra capa de


verduras. Cerrar formando un paquete y meter en el horno, precalentado a 250C,
durante 10 minutos.
Al retirar los Lomos de Merluza en Papillote del horno hay que tener mucho
cuidado de no quemarnos con el vapor que desprender.
Se pueden servir los Lomos de Merluza en Papillote dentro del mismo paquete ya
abierto o tambin retirar las porciones de forma individual y llevar a cada plato. En
cualquiera de los dos casos terminar la presentacin espolvoreando perejil picado.

2. Gratinar
Gratinar es una tcnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los
que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los
macarrones, la lasaa, los canelones, la pizza pero no slo se puede gratinar el queso,
hay otros ingredientes que tambin ganan mucho si se pasan por el gratinador.
Gratinar es un mtodo de coccin o tcnica que se realiza generalmente en el
horno, aunque tambin hay utensilios de cocina especficos como la salamandra, y en
ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de
proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y
crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas
condensados.
De la cocina francesa el Gratin Dauphinois el plato ms tradicional que se elabora
con un gratinado, es una especialidad de la regin de Dauphin, lo que nosotros
conocemos como patatas al gratn.
A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos
dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los
jugos, podemos gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselin que cubran
carnes, pescados, verduras o pasta.
Aadir una gran variedad de quesos,
que junto al pan rallado proporcionar
una corteza an ms crujiente.
Receta


Gratin Dauphin

Ingredientes:

1 kilo de patatas nuevas
1 diente de ajo
50 grs de mantequilla
500 ml de nata para cocinar
150 grs queso rallado preferible emmenthal o gruyere
50gr de queso manchego rallado (mi toque)

Elaboracin
Encendemos el horno a 160.
Reservamos los 50gr de queso manchego rallado para la capa final.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas muy finas. Es preferible crtalas con
una mandolina, as quedaran parejas. los sobrantes de patata se pueden guardar para
utilizarlas en cualquier crema. Hay quien el gusta ponerlas en agua para que suelte el
almidn, yo no lo hago.
Si decides ponerlas en agua un buen rato, luego tiene que sacarlas y secarlas bien
con papel absorbente.
Tomamos una charola para hornear, untamos bien de ajo y luego con mantequilla.
Opcional; podemos poner en un cazo la nata con el ajo y la pimienta, dejamos cocer 10
minutos sin llegar a hervir. Retiramos del fuego y reservamos.
Vamos poniendo capas de patatas salamos y queso. Terminamos con una de
queso. Regamos con la nata hasta cubrir la fuente entera. Ponemos el queso rallado
reservado. Y se tapa en caso de no tener una tapa especial para la charola se puede usar
papel aluminio.

Debe de estar en el horno alrededor de 1 hora y media, dependiendo de cada
horno. Cuando pinches y veas que estn tiernas, las destapas y dejas gratinar.


Ostras Con salsa
Holandesa
Ingredientes (2 personas):
4 ostras
2 hojas de acelgas
1 patata
1 diente de ajo
agua
vinagre
aceite de oliva virgen extra
sal
sal gruesa
Para la salsa holandesa:
3 yemas de huevo
200 g de mantequilla
1 chorro de cava
sal
pimienta
Elaboracin de la receta de Ostras con holandesa:
Pon a calentar una cazuela con abundante agua y sal. Limpia
las acelgas separando las hojas y el tallo y retira los filamentos al tallo. Pica la penca e
introdcelo a la olla. Agrega la patata picada, deja que se cocine durante 10 minutos y
aade las hojas de la acelga. Deja cocer otros 10 minutos ms y escurre.
Pon a dorar el ajo picado en una sartn con un chorrito de aceite de oliva virgen
extra, agrega las verduras y adereza con un chorrito de vinagre. Rehoga brevemente.
Para la salsa holandesa, coloca las yemas de huevo en un bol al bao Mara y
mjalas con una copa de cava. Saznalas, espolvoralas con pimienta y mntalas con la
batidora de varillas. Funde la mantequilla en un cazo y adela poco a poco y sin dejar de
batir.


Coloca abundante sal gruesa en una bandeja de horno. Abre las ostras con la
ayuda de un cuchillo y un pao y corta el marisco. Pon las conchas encima de la
sal, rellena la base con las verduras y coloca encima el marisco. Cubre con la salsa
holandesa y gratnalas al grill durante 1 minuto.

Canelones con bechamel de cebolla
Ingredientes (4 personas):
16 lminas de caneln
3 cebollas
1 calabacn
250 gr. de championes
3 dientes de ajo
40 gr. de harina
2 cucharadas de pan rallado
300 ml. de leche
200 ml. de leche evaporada
agua
aceite de oliva virgen extra
vinagre
sal
perejil
Elaboracin de la receta de Canelones con bechamel de cebolla:
Pica dos ajos, el calabacn y los championes y ponlos a pochar en una cazuela
con un poco de aceite. Sazona y a los 10-12 minutos retira todo a un plato y deja que se
temple.
Pela y pica las cebollas en dados y ponlos a pochar en una sartn con un chorrito
de aceite. Saznalas y reserva.
Por otro lado, pon abundante agua a calentar en una cazuela grande. Cuando
empiece a hervir, slala y agrega las lminas de caneln de una en una.


Cucelas durante 10-12 minutos y escrrelos sobre un trapo limpio. Rellena los
canelones con la farsa de ajo, calabacn y champin. Colcalos (4 por racin) en 4 platos
aptos para el horno.
Para hacer la bechamel, pon un poco de aceite en una cazuela, agrega la harina y
rehgala un poco. Vierte las leches (entera y evaporada), sazona y cocnala durante 6-7
minutos sin dejar de remover. Agrega la cebolla pochada y tritura bien.
Cubre los canelones con la bechamel de cebolla. Mezcla en un bol el otro diente de
ajo picado, un poco de perejil picado, el pan rallado, 1 cucharada de vinagre y 1
cucharada de aceite. Espolvorea los platos y gratnalos en el horno. Decora con perejil y
sirve.
3. Bao mara
El bao mara es un mtodo de coccin con el que se proporciona calor indirecto a
los ingredientes que se cuezan mediante esta tcnica, ofreciendo una temperatura suave,
uniforme y constante.
El bao mara consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar
dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, ste se lleva al fuego y es el agua el
hilo conductor que dar calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamao,
cocinndolo de forma homognea.
A travs del bao mara elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin
o el pat, es un mtodo ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin
temor a que se queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras,
entre otras tantas aplicaciones.
Podemos cocer al bao mara sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el
horno, y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como
no llenar en exceso el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podra salpicar
y salirse. Siempre es mejor aadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el
proceso de coccin.
Para controlar el tiempo de coccin con mayor precisin, conviene incorporar el
recipiente con los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullicin. Si
tienes que introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse, puedes poner un
trapo en el fondo del bao mara.


Receta
Flan
Ingredientes:
5 huevos
1 lata (12oz) de leche
evaporada
1 lata (14oz) de leche
condensada
1 cucharada de vainilla
1/2 taza de azcar
Para el caramelo:
1 taza de azcar
2 cucharadas de agua
Instrucciones:
Pre calienta el horno a 350F y ten a mano el molde que usars para el bao de
mara.
Coloca el azcar para el caramelo en un sartn a fuego medio junto con las 2
cucharadas de agua espera hasta que se derrita en forma homognea adquiera un color
dorado. Virtelo en el molde que usars y esprcelo cuidadosamente hasta que cubra las
paredes del mismo. Djalo enfriar.
Agrega los huevos y licua solo por unos segundos. Luego agrega la leche
evaporada y mezcla, incorpora la leche condensada y mezcla. Agrega la vainilla, el azcar
y continua mezclando hasta que obtengas una mezcla homognea. Cuela y vierte la
mezcla en el molde que ya tienes previamente acaramelado. Lleva al horno a bao de
mara por 45 minutos. Verifica que est listo utilizando un palito para pinchos o un cuchillo
fino. Si salen limpios significa que ya est listo. Scalo del horno con mucho cuidado de
no quemarte y ponlo sobre una parrilla de
alambre. Deja enfriar a temperatura ambiente
hasta que est completamente frio.


Tarta de queso al Bao Mara
Ingredientes
8 huevos
70 gr. de harina de maz refinada
200 gr. de azcar
450 gr. de nata liquida normal
300 gr. de queso crema
Margarina o mantequilla
Procedimiento
Primero se mezclan los huevos con el azcar y la maicena, y se bate. Despus se
le echa la nata liquida y se remueve hasta que est bien incorporada. Se incorpora el
queso de untar y se mezcla todo bien hasta que se deshaga el queso y quede todo bien
homogneo.
Se coge una fuente de acero inoxidable o normal y se unta el fondo con un poco
de mantequilla. Se reserva.
Se recorta papel de horno a la medida del fondo de la fuente y se coloca dentro.
Se echa todo el contenido dentro de la fuente.
Se pone el horno a 160 grados y se mete la fuente, al bao Mara, dentro. Se
hornea unos 45 minutos (a los 30 se puede pinchar con un palillo, si sale limpio es que
est cocida, si sale sucio le falta coccin. Se hace lo mismo a los 45 minutos). Se saca
del horno, se desmolda y se deja enfriar.


Biscocho de chocolate con ganache
Ingredientes
Para el bizcocho de chocolate:
100 gr. de harina
110 gr. de azcar glas


3 huevos grandes frescos
125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
Un pellizco de levadura (una pizca solamente)
2 cucharadas de cacao en polvo
Para el ganache de chocolate:
100 gr. de chocolate negro
65 ml. de nata
Para la decoracin:
Chocolate blanco
4 cerezas
Procedimiento
Cmo se elabora el bizcocho de chocolate:
Ponemos el horno a calentar a 170C y en un cuenco amplio ponemos la
mantequilla a temperatura ambiente y el azcar glas y batimos bien hasta conseguir que
la mezcla quede ligera y cremosa.
Seguidamente incorporamos (sin dejar de batir) uno a uno los huevos y cuando
estn integrados, incorporamos los ingredientes secos de nuestro bizcocho de chocolate
con ganache (la harina, la levadura y el cacao) tamizndolos directamente sobre la masa
y mezclamos bien hasta que tengamos una textura homognea.
Ponemos esta mezcla en un molde previamente forrado con papel vegetal (o
engrasado con mantequilla y espolvoreado con harina) y lo horneamos unos 25 minutos.
Sacamos el bizcocho de chocolate con ganache del horno y lo dejamos enfriar.
Cmo se elabora el ganache de chocolate:
En un bol semi montamos la nata (no llegamos a montarla del todo) y la
introducimos en la nevera.
Mientras, derretimos el chocolate al bao Mara, sacamos la nata de la nevera y lo
agregamos, removiendo bien hasta que obtengamos una crema y dejamos que se enfre.
Para la decoracin del bizcocho de chocolate con ganache:


Ya tenemos todo lo necesario para montar y decorar nuestro bizcocho, as que
empezamos vertiendo el ganache sobre el bizcocho de chocolate y lo introducimos en la
nevera para que se asiente.
Entre tanto, troceamos un poco de chocolate blanco y lo fundimos en el
microondas. Lo introducimos en una manga pastelera, sacamos el bizcocho de chocolate
con ganache de la nevera y hacemos rallas en su superficie.
Cortamos el bizcocho en 4 porciones, decoramos cada una de ellas con una cereza
y ya tenemos el bizcocho de chocolate con ganache listo para servir.

Coccin en medio hmeda
1. Hervir
Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersin en lquido en ebullicin
durante un cierto tiempo, ste depender de los alimentos a cocinar.
Podemos hervir desde fro o desde calor. Desde fro se introducen los alimentos a
cocer en el lquido en fro y se lleva a ebullicin, mtodo utilizado generalmente para los
alimentos que necesitan una coccin prolongada, mientras que desde calor, se pone a
calentar el lquido y cuando alcance los 100 C, se sumergen los alimentos, as se evita
una sobre coccin.
Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas
para cocinar, por lo que ofrecer una elaboracin ligera que generalmente sienta bien a
toda la familia, nios y mayores o personas con problemas digestivos.
Pero como gran desventaja, este mtodo de coccin provoca la prdida de buena
parte de los nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por
accin del calor, se quedan en el lquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual
utilizar el caldo resultante del proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.
El hervido tambin priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se
puede evitar, si se limita el tiempo de coccin en el medio lquido a lo justo y necesario, se
pueden disminuir las prdidas nutritivas y del sabor.
A travs del hervido tambin se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el
almbar, el caramelo o las salsas que se hacen mediante reduccin, una vez alcanzado el


punto de hervor, se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo as parte del agua y
resultando una salsa espesa.
Casi todos los alimentos son aptos para ser hervidos, algunos necesariamente
tienen que pasar por este mtodo de coccin, pues necesitan un agente hidratador, como
puede ser en el caso de los cereales secos.
En algunos casos, como el de las verduras, con el fin de aprovechar al mximo sus
propiedades nutritivas y su sabor, puede ser ms recomendable la coccin al vapor,
adems ofrecer una textura ms tersa y crujiente. Pero si tienes que hervir, procura
limitar el tiempo de coccin al mnimo y aprovecha el caldo para disfrutar de los nutrientes
que se han quedado en l.
Receta
Caldo de res
Ingredientes:
1kg de Costilla de res cargada
Tutanos
1/2 Cebolla
1/2 jitomate
Recaudo( moler 1 diente de Ajo grande, un puito de Comino y un poco
de Azafrn del pas)
3 zanahorias medianas cortadas a lo largo
2 calabazas italianas medianas cortadas a lo largo
1 elote cortado en rebanadas medianas
1 Chayote grande cortado a lo largo
15 ejotes sin punta cortados a la mitad
1 lata de garbanzos
1/2 repollo verde cortado en
gajos medianos
Cilantro
Yerbabuena



Elaboracin:
Se pone a cocer la costilla con el tutano en suficiente Agua (previamente al lavar
la carne se deja un rato en agua para que se desangre) con sal y la cebolla a fuego
moderado aproximadamente 45 minutos, dependiendo la suavidad de la carne.
Una vez que este cocida la carne sacar la cebolla y los tutanos para que no se
salga el centro de los mismos y reservarlos para el final.
Condimentar con el recaudo y agregar el elote, ejotes y el jitomate en trozo. Dejar
que siga hirviendo por 15 minutos y agregar la verdura restante.
Despus de 15 minutos agregar el cilantro y la yerbabuena y rectificar la sal.
Acompaar con Arroz rojo y los tutanos.

Arroz con pollo Hervido
Ingredientes
8 muslitos de pollo
2 puados de arroz
1 tomate grande
1 cebolla
Aceite de oliva
Sal
1 pastilla de caldo concentrado
Agua
Preparacin
Para hacer este arroz con pollo hervido, ponemos a hervir el pollo en una olla
mediana, en abundante agua, junto con la cebolla entera pelada y el tomate cortado en
cuartos o por la mitad.
Aadimos a la olla un peln de aceite de oliva, una pizca de sal y la pastilla de caldo
concentrado y lo dejamos hervir todo junto durante una media hora.


Una vez hervido, retiramos la olla del fuego, y colamos su contenido reservando
por una parte el caldo en la misma olla y los ingredientes de la coccin por otro.
Nos deshacemos del tomate y de la cebolla y ponemos a hervir otra vez el caldo
con los muslitos de pollo.
Justo cuando el caldo comience a hervir, le aadimos los puaditos de arroz y
dejamos hacer quince minutos ms, o hasta que el arroz adquiera el punto que ms te
guste. Listo, un arroz con pollo hervido sano, rico y sencillo de preparar.









Ensalada de verduras
cocidas
200 gr. de espinacas baby
200 gr. de rcala
200 gr. de acelgas baby
1 manzana
1 huevo
30 gr. de queso rallado
Sal
Aceite de oliva
Salsa de soja
Preparacin


Para preparar la receta de ensalada de verduras hervidas empezaremos por
preparar todos los ingredientes por separado. En primer lugar, pondremos a cocer
el huevo. Tras hervir el agua, con diez minutos ser ms que suficiente para que
est cocinado.
En una olla al fuego, aadimos agua, una pizca de sal y un buen chorro de
salsa de soja, adems de una pizca de aceite de oliva. Cuando el agua est
hirviendo, introducimos todas las verduras a la vez, durante cuatro minutos. Si las
cocinamos ms, terminarn por ponerse un poco amargas.
Escurrimos todas las verduras y las ponemos en la ensaladera. Pelamos la
manzana y la cortamos en dados. Aadimos la manzana a la ensalada de verduras
hervidas.
Pelamos el huevo y lo cortamos en cuatro trozos. Lo agregamos al resto de
ingredientes.
Esparcimos el queso rallado sobre la ensalada de verduras hervidas,
aadimos sal al gusto, un poco de aceite de oliva y servimos inmediatamente.

2. Escalfar
El medio lquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa,
mantequilla, etc., depender del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se
quiere elaborar. La temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por
debajo del punto de ebullicin. Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta
tcnica culinaria si se cocinan a unos 60 C, pero en el escalfado se suele utilizar una
temperatura de 80 C controlada.
Los alimentos ideales para este mtodo de coccin son los que poseen un alto
contenido en protenas y son firmes, como los pescados y las carnes, as se consigue que
conserven su forma, que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre
y cuando se controle la temperatura, pues si es inferior a la indicada, las protenas se
disuelven y la materia prima quedar algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las
protenas se expanden y la materia prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse.
Adems, con una temperatura demasiado elevada, es fcil que la parte externa del
alimento quede seca y el interior completamente cocinado.


Por esta razn es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a
que las protenas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboracin de los tradicionales
huevos escalfados, que al ser cocinados sin cscara precisan de una ayuda para que las
protenas se unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las protenas se
endurezcan gracias al cido del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede
resultar una textura ms blanda, pero el vinagre participa en una pronta coagulacin de la
protena a temperaturas ms bajas.
Hay alimentos que queremos escalfar y que debemos introducirlos en el lquido de
coccin a temperatura ambiente y calentar lentamente hasta los 80 C, controlando
mediante un termmetro que se mantiene la temperatura, generalmente se hace con
piezas enteras. En cambio, cuando se escalfan alimentos troceados o fileteados, se
incorporan al lquido de coccin una vez que ha adquirido la temperatura necesaria. El
tiempo de coccin siempre depender de la materia prima a utilizar y de su tamao.
Receta
Pescado escalfado en salsa bearnesa y vegetales salteados
Ingredientes
4 filetes de perico de 200 g cada uno
2 tzs. caldo
3 cdas. aceite de oliva
1/2 tz. zanahoria blanqueada en jardinera
1/2 tz. coles de bruselas
blanqueadas
1 tz. salsa bearnesa
2 1/2 cdtas. sal
1 cdta. pimienta
Preparacin
Sazone los filetes con sal y pimienta.
Vierta el caldo en una sartn y deje hervir a
fuego medio. Cuando rompa el hervor, baje
el fuego y coloque los filetes. Esclfelos
durante cuatro minutos. Retire los filetes y envulvalos, por separado, en lminas de


papel film. Reserve en la refrigeradora durante 20 minutos. Aparte, caliente el aceite a
fuego alto y saltee las zanahorias y la col durante dos minutos. Sazone con sal y pimienta.
Reserve. Retire los filetes del papel film y belos con la salsa bearnesa. Acompae con
los vegetales salteados.
Bollos rellenos de setas y huevo escalfado
Ingredientes
50 gr. de setas
3 bollitos (a poder ser
redondos)
200 ml. de nata lquida
2 cucharadas de tomate frito
copa de brandy
Una pizca de pimienta negra
molida
Perejil picado
3 huevos
15 piones
2-3 cucharadas de leche
Aceite de oliva
Sal
Agua
Procedimiento
Hacemos la salsa:
Partimos las setas con la mano, en trozos grandecitos y las echamos en una sartn
bien caliente con una pizca de aceite. Aadimos pimienta y rehogamos bien. Una vez
rehogadas, aadimos una pizca de sal, removemos, aadimos la nata lquida y dejamos
reducir. Cuando haya reducido un poco, aadimos el tomate frito y dejamos que termine
de reducir. En ese momento, echamos el brandy y lo flameamos hasta que se apague
sola la llama. Una vez que la salsa est espesita, la apagamos y reservamos.


Hacemos los huevos:
Cortamos 3 cuadrados grandes de papel film. Cogemos una taza y colocamos
encima el papel film, de forma que el centro del papel quede ms o menos en el centro de
la taza, ahora empujamos el centro del papel hasta el fondo de la taza, de modo que
quede lo suficientemente cncavo para que quepa el huevo. Echamos sobre el papel film
una pizca de aceite, y lo extendemos con una brocha en la concavidad. Echamos el
huevo dentro, un poco de perejil y 5 piones. Cerramos con cuidado los saquitos,
retorciendo el papel film como si fuera un caramelo. Repite la misma operacin con los
otros 2 huevos.
Mientras, ponemos agua abundante en un cazo y, cuando empiece a cocer,
aadimos los huevos. Dejamos que cuezan unos 5 minutos, de esa forma la clara estar
cocida y la yema no. Retiramos del agua y reservamos.
Preparamos el pan:
Mientras se cuecen los huevos, preparamos el pan, les quitamos la parte de arriba
y les retiramos gran parte de la miga. Los ponemos en una bandeja de horno y los
horneamos para que cojan algo de temperatura y queden crujientes.
Presentamos el plato:
En el momento de servir, echamos la leche a la salsa y dejamos que se caliente
bien y se integren todos los ingredientes. Una vez bien caliente, repartimos entre los
bollos. Abrimos los huevos con cuidado de no quemarnos, y los colocamos sobre la salsa,
lo tapamos todo un poco con la tapa del pan y a comer rpido antes de que se enfre.
Peras escalfadas en vino tinto
Ingredientes
4 peras hermosas de textura firme.
Para el escalfado:
1 l. de vino blanco
seco.
La piel de 1 naranja.
La piel de 1 limn.
vaso de agua.


400 grs de azcar integral.
1 vaina de vainilla abierta y rallada el interior.
4 clavos de olor.
1 hoja de laurel.
1 pizca de nuez moscada rallada.
Helado de vino rosado:
l de vino rosado.
3 c.s de azcar.
2c.s de agua.
5 c.s de helado de vainilla.
Jarabe de vino tinto:
300 ml de vino tinto.
vaso de agua.
4 c.s de azcar.
1 rama de canela
La piel de naranja.
La piel de limn.
La piel de lima.
1 ans estrellado.
Preparacin
Escalfado:
Pelamos las peras con cuidado de dejar el rabito.
Ponemos todos los ingredientes a calentar y cuando est disuelto el azcar
metemos ah las peras y dejamos cocer unos 35 minutos a fuego bajo. Mientras tanto
preparamos:
Helado de Vino rosado:


Calentamos el azcar con el agua hasta formar un almbar al que aadimos el vino
rosado y dejamos que reduzca a la mitad, nos quedar un jarabe espeso que una vez fro
lo mezclamos con el helado bien y lo guardamos en el congelador.
Sacamos las peras del escalfado y mientras se enfran, preparamos.
Jarabe de vino tinto:
Ponemos el vino tinto junto con el resto de los ingredientes menos las pasas, a
calentar a fuego medio 20 minutos, pasado este tiempo colamos y reducimos el vino
hasta que quede de la textura que ms nos guste y aqu aadimos las pasas. Dejamos
enfriar.

Montaje:
Cortamos la base de las peras y con ayuda de un sacabolas (no muy grande)
vaciamos su interior que pasamos a rellenar con el helado de vino rosado.
Nota: La base de la pera podemos taparla con un trocito de bizcocho, aunque no es
necesario.
Ponemos un poco de jarabe en el plato y encima colocamos nuestras peras
rellenas de helado, decoramos con unas hojas de menta y podemos poner ms jarabe
aparte, por si alguien quiere aadir ms.
3. Coccin al vapor
La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio
lquido, sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en
un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, olla o similar que
contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los vapores que ascienden al
hervir el lquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pero sin dilucin de los nutrientes.
La coccin al vapor nos proporciona una alimentacin de lo ms saludable, no
precisa adicin de elementos grasos y mantiene mucho ms que otras tcnicas culinarias
las vitaminas y minerales de los alimentos, tambin conserva su aroma, su sabor y su
textura, es un mtodo de coccin en auge dado el creciente cuidado de la salud a travs
de la alimentacin.
Receta
Conejo al vapor con vegetales y salsa romesco


Ingredientes (4 personas):
4 muslos de conejo
2-4 hojas de berza
1/2 coliflor
2 zanahorias
1 nabo
1 brcoli
4 tomates en rama
1 cebolleta
4 dientes de ajo
1 guindilla
200 g de almendras peladas
agua
vinagre
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
1 rama de tomillo
1 rama de romero
vinagreta
Elaboracin de la receta de conejo al vapor con vegetales y salsa romesco:
Para la salsa romesco, asa los tomates en una sartn con un poquito de aceite
junto con la cebolleta cortada en cuartos, los ajos enteros y la guindilla sin las pepitas.
Cocina a fuego fuerte hasta que se quemen un poco y adquieran un color negruzco. Pasa
todas las verduras a una fuente apta para horno y termina de asarlas en el grill durante 20
minutos.
Fre las almendras en la misma sartn que las verduras con un poco ms de aceite.
Cocina a fuego muy suave hasta que se doren.


Pon las verduras asadas en una batidora de vaso, aade un poco de vinagre, las
almendras fritas y condimenta con sal y aceite. Tritura.
Para cocinar con la vaporera, pon la rama de tomillo y la de romero en una tartera
con agua y sal (del dimetro exacto que la vaporera). Coloca encima la cesta de la
vaporera y agrega las hojas de berza cortadas por la mitad y los muslos de conejo
salpimentados. Riega con un chorrito de aceite de oliva y tapa. Cocina al vapor durante 15
minutos. Coloca encima de la carne otra cesta con la coliflor, las zanahorias, el nabo y el
brcoli troceados. Sazona y tapa. Cocina durante 5 minutos hasta que queden al dente.
Sirve el conejo con la guarnicin de verduras y riega con un poco de vinagreta por
encima. Acompaa con la salsa romesco.
Biscocho de miel cocinado al vapor
Ingredientes
3 huevos
200g de miel
250g de harina
100ml de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas soperas de azcar avainillado
100ml de leche
1 sobre de levadura qumica (15g)
Preparacin
Tostamos el aceite con una cascara de naranja o limn y lo dejamos enfriar. En un
bol ponemos la harina, la levadura, el azcar y aadimos el aceite fro. Mezclamos.
Aadimos los huevos y mezclamos.
Por ltimo aadimos 100g de miel. Los otros 100g los reservamos. Mezclamos todo
bien hasta que se forme una masa homognea.
La miel que hemos reservado la ponemos en el fondo de un molde como si fuera
caramelo lquido, si veis que es poca podis poner ms, hasta cubrir todo el fondo.
Echamos la masa encima. Lo tapamos con papel de horno y lo atamos bien alrededor.
Lo metemos en una olla grande que tenga tapadera con agua (ya caliente) hasta la
mitad del molde. Para eso yo lo he metido en una rejilla de cocer verduras al vapor. Como


tiene asas se saca y se mete muy bien, si no tenis podis poner papel aluminio doblado
a lo largo en varias capas de forma que el centro est dentro del agua y los extremos
salga por arriba de la olla, para poderlos coger.
Tapamos la olla y la dejamos cocer a fuego medio durante 45 minutos. Pasado el
tiempo, lo destapamos y lo sacamos con cuidado de no quemarnos. Dejamos que se
enfra un poco y lo desmoldamos como si fuera un flan. Quedar la miel derretida por
encima.
Su textura es diferente a los cocidos en el horno, como mas hmeda, y nada
empalagoso, hay que comerlo cogindolo desde arriba hacia abajo, para mezclar todos
los sabores.
Boazis
Ingredientes
Para la masa:
250 gr de harina de fuerza
125 ml de agua
1 cucharadita de bicarbonato
1/2 sobre de levadura de panadero
1/2 cucharadita de sal
Para el relleno:
200 gr de lomo de cerdo picado
Col
Setas chinas secas muy
picaditas
1/2 cebolla muy picadita
40 gr salsa de soja
Jengibre en polvo
20 gr de caldo de pollo
Procedimiento


Por un lado hacemos la masa. Mezclamos los ingredientes y los amasamos hasta
que se forme una masa homognea que no debe pegarse a las manos, como si furamos
a hacer pan.
Por otro lado hacemos el relleno. Es muy sencillo ya que no hay que cocinar nada,
ya se cocina en la vaporera. Mezclamos todos los ingredientes en un bol y punto.
Con un rodillo aplastamos la masa que quede 1/2 centmetro de grosor. Cortamos
crculos, ayudndonos con una taza, molde o lo que sea, de unos 10 centmetros de
dimetro.
Al crculo le aplastamos un poco la parte exterior, que quede un poco ms fina que
la interior. Ponemos una cucharada de relleno en el centro, y vamos cerrando la masa
alrededor haciendo pliegues.
Segn se van haciendo vamos haciendo ojo para poner cantidad, que no quede
demasiado lleno y no haya que estirar la masa (que ya quedara demasiado fina) o
demasiado vaco.
Yo esta receta la hice con una vaporera de bamb (como la que se ve en las fotos)
y las instrucciones de coccin son para este tipo de utensilio. Si tenis otro tipo de
vaporera, pues hacedlo segn sus instrucciones.
Ponemos la vaporera sobre una cazuela de agua hirviendo, la vaporera no debe
tocar el agua.
En cada planta ponemos un trapito de tela para que las empanadillas no se queden
pegadas al bamb, y sobre la tela ponemos las empanadillas que entren, separadas unas
de otras para que tampoco se peguen.
Tapamos y dejamos cocinando durante 10 minutos.
Coccin en medio graso
1. Frer
Dentro de los mtodos de coccin, frer los alimentos puede considerarse
una de las formas ms rpidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la ms
saludable. Frer consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a
una temperatura muy superior a la que cocina el agua.
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180 C, y no debera
superarlos. Este mtodo de coccin provoca que los alimentos absorban parte de


esta grasa, convirtindose en una comida mucho ms calrica y tambin ms
indigesta para muchas personas.
El mejor aceite para frer es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras
grasas las altas temperaturas, es ms estable y menos absorbente para los
alimentos, adems de que proporciona un sabor excelente.
Una buena fritura se obtiene cocinando el alimento en un buen aceite a una
temperatura constante ms o menos elevada segn el tamao, y durante un
espacio de tiempo reducido. De este modo el alimento conserva sus jugos y sales
minerales y resulta ms jugoso.
Receta
Fish and chips
1/2 Kg. de filetes de
pescado blanco
1/4 l. de cerveza
Harina
1 huevo
2 patatas
Aceite
Sal
Pimienta
Cebollino fresco
Elaboracin
En una fuente vamos a poner un par de huevos batidos, la harina tamizada y
la cerveza. Removemos muy bien, hasta que nos quede una pasta finsima y sin
grumos.
Mientras, los filetes de pescado los dejaremos ya limpio y salpimentados segn
nuestro gusto y espolvoreados con un poquito de cebollino fresco.

Pelamos las patatas, las cortamos en juliana y las dejamos enjuagadas y
sumergidas en agua hasta el momento de frerlas. Cuando hayan transcurrido la


hora de reposo de la masa para el fish and chips, pondremos una sartn al fuego
con abundante aceite para frer el pescado y otra sartn en la que pondremos a
frer las patatas. Primero echamos a frer las patatas del fish and chips y cuando
les quede poco, pasamos los filetes de pescado por la mezcla de huevo, cerveza y
harina, los rebozamos y los fremos hasta dorarlos por ambos lados.
Pollo Frito
Ingredientes
Pollo:
Sal
Pimienta
2 cucharaditas colmadas de pimentn ahumado
1 cucharadita colmada de cayena molida
2 cucharaditas colmadas de ajo en polvo.
Harina
1/2 litro de buttermilk
Procedimiento
Salpimentar el pollo, ponerlo en
un bol y verter el buttermilk. Tapar con
papel film y meter en la nevera para
que el pollo se marine.(Lo suyo es
dejarlo marinar toda la noche o como
mnimo toda la maana.
En una bandeja o plato hondo
aadir una buena cantidad de harina y
todas las especias: sal, pimienta,
cayena, ajo y el pimentn.
Mezclar bien la harina con las especias. Meter el pollo marinado en la
harina y rebozar bien por todo para que forme una costra crujiente y rugosa.
Frer en una sartn con abundante aceite bien caliente y dejar frer unos 20
minutos, voltendolo de vez en cuando para que se dor por igual.


Leche frita
Ingredientes:
500 gr de leche
desnatada
100 gr de azcar
100 gr de maicena
La piel de 1/2 limn
1 cucharadita de
esencia o extracto de vainilla
Aceite de girasol para frer
1huevo y un poco de harina para rebozar
Azcar y canela en polvo para espolvorear
Elaboracin:
Ponemos en un cazo a hervir la leche con la piel del medio limn y la
cucharadita de esencia de vainilla. En un bol mezclamos el azcar con
la maicena y le damos un par de vueltas con una cuchara de madera. Cuando
veamos que la leche empieza a hervir, bajamos el fuego al mnimo y sacamos la
piel del limn y aadimos la mezcla de la maicena con el azcar, poco a poco y sin
dejar de remover, con unas varillas, para que no salgan grumos. Una vez que
veamos que est todo bien mezclado y ya no quedan grumos, lo subiremos a
medio fuego y seguiremos moviendo hasta que veamos que va espesando. Este
paso es parecido al que damos cuando hacemos crema pastelera. Cuando ya est
bastante espeso, lo pondremos en un molde lo ms plano posible, para que luego
nos sea ms fcil cortar los trozos y sacarlos de la bandeja. Lo dejaremos enfriar
en la nevera al menos una hora, pero primero lo dejaremos a temperatura ambiente
hasta que pierda parte del calor.
Una vez bien fros, los cortaremos a trozos, a nuestra eleccin, y
prepararemos un plato con un poco de harina y otro con un huevo batido.
Pondremos una sartn al fuego con bastante aceite de girasol, para que se puedan
frer bien. Primero pasaremos los trozos por harina y luego por el huevo, y
seguidamente los iremos friendo en la sartn, con cuidado de no quemarnos. El


fuego no debe de estar muy alto, se deben de frer, pero no quemar, si no, los
churrascaremos por fuera. Los tendremos entre 1 y 2 minutos por cada lado, o
hasta que vayan adquiriendo color. Tendremos preparado un plato con un poco de
papel de cocina absorbente, para ir colocando las piezas y que vayan soltando
parte del aceite. Una vez que estn todas echas, y con cuidado de no quemarnos,
iremos pasando las piezas por azcar y un poco de canela en polvo, y si lo prefers,
podis dejarlas tal cual, que tambin estn muy buenas.
2. Saltear
El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para
lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el
rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. Recordemos que para
rehogar no debemos superar los 100 C y para sofrer debemos trabajar a baja
temperatura. Con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura
de 175-225 C, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento
para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homognea.

Para hacer un salteado tambin hay que tener en cuenta que el tiempo de coccin
es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeos, es
importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo
tamao, y si unos tardan ms que otros en hacerse, empezar con los que
necesitan ms tiempo de coccin y despus ir incorporando el resto.
Receta
Puerco con verduras salteado
libra de chuletas de cerdo deshuesadas, con la grasa bien cortada
taza de salsa para asar original KRAFT Original Barbecue
1 cebolla, finalmente rebanada
libre de championes, finamente rebanados
1 pimiento rojo, cortado en tiras finas
4 tazas de col china, finamente rebanada
2 tazas de germen de frijol
taza de cacahuates tostados


16 tortillas de harina
Procedimiento
Corta la carne en tiritas para asar con
1 cucharada de jengibre. Calienta el aderezo
en una sartn grande a fuego medio alto.
Aade la carne en tanda; cocnala
revolviendo por 2 min o hasta que no est
rosada. Scala de la sartn tpala para
mantenerla caliente.
Pon la cebolla en la sartn cocnala
revolviendo por 3 min. Incorpora el jengibre
restante, los hongos, el pimiento, la col y el germen de frijol, cocina esto 5 min o hasta que
el pimiento este tierno pero crujiente, revolviendo frecuentemente.
Aade la carne, cocina revolviendo por 3 min o hasta que este listo. Scalo del
fuego incorpora taza de la mezcla de salsa para asar y los cacahuates.
Unta las tortillas con el resto de la mezcla de salsa para asar. Cbrelas con la
mezcla de carne enrollada.
Pollo salteado con
verduras
Ingredientes
4 pechugas de pollo
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
200 g de judas verdes
finas o tirabeques
1 manojo de cebolletas
chinas
1 trozo de jengibre
2 limas
1 diente de ajo


1/2 cucharadita de chile picado
1 cucharada de vino de arroz
2 cucharadas de miel
Aceite vegetal
6 cucharadas de salsa de soja
Procedimiento
Empezaremos marinando las pechugas de pollo, cortada en trozos pequeos o
en tiras. En un bol pondremos dos cucharadas de salsa de soja y 1 cucharadita de
maicena. Mezclamos bien y aadimos las pechugas, dejamos unos 10 minutos y lo
salteamos.
Por otro lado limpiamos las verduras y cortamos los pimientos en tiras, las
cebolletas en dados pequeos, el ajo bien picado y pelamos y rallamos el jengibre.
A parte hacemos la salsa con el resto de la salsa de soja, la cucharadita de
maicena que faltaba y el zumo de las limas. Mezclamos y reservamos.
En la misma sartn salteamos las verduras durante 30 segundos. Aadimos el
vino y dejamos evaporar, a continuacin incorporamos el pollo. Salteamos durante 1
minuto ms.
Y finalmente incorporamos la salsa, dejamos que espese durante 1 o 2
minutos y sacamos.
Fideos de arroz salteados con verduras
Ingredientes (1 comensal)
150 Gramos de fideo de arroz
1/2 Litro de agua
1/2 Zanahoria
1 Acelga
1 Calabacn
1 Huevo
Sal y Pimienta


Perejil
Procedimiento
1. Hacemos en medio litro de agua un caldo con las verduras, zanahoria,
acelga y calabacn cortados en cubitos.
2. En cuanto estn todas las verduras tiernas, las sacamos.
3. En ese mismo caldo ya hirviendo, apagamos el fuego, y ponemos los
fideos de arroz, tapamos la olla y esperamos a que se humedezcan.
4. Calentamos una sartn sin nada de aceite y ponemos los fideos ya
hechos y las verduras ya cocidas con una o dos cucharadas del caldo.
5. Dejamos que se calientes de nuevo, ya aqu podemos echarle sal,
pimienta, y perejil a gusto.
6. Al ltimo momento le echamos el huevo y dejamos que cuaje.
7. Cuando el huevo est ya hecho, apagamos el fuego y servimos
caliente.
3. Dorar
El principio bsico de dorar un alimento es la reaccin qumica que producen
carbohidratos (azcares) y aminocidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de
color y de sabor, es lo que se conoce como reaccin de Maillard o reaccin de pardea
miento.
Podemos deducir, que segn la composicin del alimento, se dorar ms o menos. En
este mtodo de coccin tambin repercute la temperatura y el medio utilizado para
cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en
seco. Como sabemos, cada medio y material de coccin proporciona un grado de calor al
alimento que se traducir en un dorado ms o menos rpido, intenso, etc.
Los alimentos se doran en su superficie, la reaccin qumica de pardea miento se
da donde el calor es ms intenso, generalmente a partir de los 160 C en adelante, al
producirse la deshidratacin de dicha superficie. Por eso cuando cocinamos en un medio
hmedo los alimentos apenas adquieren color.
Para dorar un alimento solemos utilizar un poco de grasa como medio lubricante y
que proporciona sabor y jugosidad, como el aceite de oliva o la mantequilla. Tambin se


pueden dorar alimentos sin aadir materia grasa, generalmente cuando son alimentos que
ya la poseen en su composicin y exudan.
Receta
Tacos dorados
Ingredientes

Tortillas de Maz (200 gr)







Pimienta al gusto

Preparacin
Poner a cocer 3 papa, con el agua suficiente para cubrir las papas y con de
cucharada de sal, a fuego alto. Deje las papas cociendo en el agua hirviendo por unos 20
minutos, hasta que se suavicen. Mientras las Papas estn Listas, Corta de lechuga en
tiras, corta en cuadritos 1 jitomate, corta finamente cebolla morada, al finalizar reserve.
De Regreso a las Papas, Verifica que las papas que dej cociendo estn bien
cocidas y suaves; sino cuzalas por ms tiempo. Retire las papas de la cacerola con
unas pinzas y enjuguelas con agua fra. Pele las papas que enjuag y pngalas en un
bowl.
Aplaste las papas que puso en el bowl con un aplastador de papas, hasta tener la
consistencia de un pur; despus reserve.
Trabaje con las Tortillas, Caliente en un comal a fuego medio 10 tortillas
de maz por los 2 lados por unos 2 minutos, hasta que estn suaves. Ponga con


una cuchara, un poco del pur de papa que prepar en cada una de las 10 tortillas de maz
que calent.
Enrolle todas las tortillas como tacos y cirrelas con unos palillos de dientes; al
finalizar reserve. Vierta en una sartn aproximadamente 1 taza de aceite vegetal, de tal
manera que tenga una capa de aceite de unos 1 cm de altura. Caliente el aceite de la
sartn a fuego alto. Ponga en la sartn los tacos de papa que prepar y fra por unos 2
minutos empezando por el extremo donde se cerr la tortilla, hasta que
estn medianamente fritos; grelos regularmente con las pinzas.
Corte 1 aguacate en tiras, al finalizar reserve.
Transfiera de las a un plato grande los tacos dorados de papa que prepar.
Ponga sobre los tacos dorados de papa, los siguientes ingredientes en el mismo
orden que se dan para que queden divinos:
1/2 taza de Crema cida.
La Cebolla Morada que pic.
Las tiras de Lechuga que cort.
Los cuadritos de Jitomate que cort.
Las tiras de Aguacate que cort.

Lomo de cerdo a la cidra
Lomo de cerdo(250g por persona)
1 botella de sidra dulce con burbujas
2 cebollas
1 diente de ajo
Una cucharada de nata fresca
Sal, pimienta, tomillo
Aceite de oliva




Procedimiento
Antes de empezar con la carne, cortamos la cebolla en lminas muy finitas y
picamos el ajo. En una olla bastante grande para que quepa el lomo entero, echamos un
poco de aceite de oliva y fremos la cebolla.
Cuando tenga un color caramelizado, la retiramos en un plato. Subimos el fuego al
mximo y doramos la carne para todos los lados. Una vez la carne preparada, volvemos a
echar la cebolla y aadimos el ajo, un poco de tomillo y salpimentamos.
Es importante no echar el ajo antes pues tiene tendencia a quemarse muy pronto y
le da un sabar amargo al plato, cosa que no queremos.
Tapas la olla y dejamos cocer durante media hora a fuego lento dndole la vuelta a
la carne de vez en cuando.
Despus de media hora, aadimos tres cuartos de la botella de sidra que habremos
calentado previamente.
Volvemos a tapar la olla y dejamos cocer a fuego lento 1h30 ms. Cuando suene el
minutor, sacamos la carne y aadimos una cucharada generosa de crema fresca y
mezclamos hasta que la salsa sea homognea.
En este momento, puedes considerar la recete terminada. Puedes meter el lomo
entero en una fuente y presentar la salsa a parte o alrededor, como ms te guste.
Lomo de Res con cebollas caramelizadas
Ingredientes:
1 lomo de res de 2 libras
1/2 cdta. de sal
Pimienta fresca molida
1 ajo machacado
1/2 cda. de salsa sazonadora
2 cdas. de vinagre balsmico
3 cebollas picadas en ruedas
2 cdas. de aceite
2 cdas. de azcar


1/2 sobre de caldo de costilla
1/2 taza de vino tinto
Preparacin:
Sazone el lomo con sal, pimienta, ajo, salsa sazonadora y vinagre balsmico. Rebane las
cebollas y coloque sobre el lomo. Refrigere de un da para otro. Caliente el aceite y el
azcar en una olla de fondo grueso hasta que empiece a caramelizar. Escurra el lomo y
dore en el aceite con azcar. Retire y dore la cebolla. Cuando la cebolla se haya dorado
reincorpore el lomo, aada el caldo de costilla en polvo, el vino y 1/2 taza de agua. Tape y
cocine por 15-20 minutos.