Вы находитесь на странице: 1из 21

TEKNOLOGI PENGOLAHAN MARGARIN DARI FRAKSI STEARIN CPO

(Curd Palm Oil)



BAB 1. PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Indonesia merupakan produsen minyak sawit terbesar di dunia dengan volume produksi
sebesar 20.55 juta ton pada tahun 2009 (FAOSTAT). Berdasarkan GAPKI, India merupakan
importir terbesar dari crude palm oil (CPO) Indonesia diikuti oleh Uni Eropa, Cina dan
Banglades. Pada tahun 2007, Indonesia dan Malaysia menguasai produksi minyak sawit dunia
sebesar 87% (USDA). Minyak sawit merupakan minyak nabati yang paling banyak
diperdagangkan di dunia bahkan diprediksi hingga beberapa dekade ke depan (FAPRI).
Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi padatan)
dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui proses fraksinasi.
Pada proses fraksinasi akan didapatkan fraksi stearin sebanyak 25 persen dan fraksi olein
(minyak makan) sebanyak 75 persen. Stearin memiliki slip melting point sekitar 44.5-56.2
o
C
sedangkan olein pada kisaran 13-23
o
C. Hal ini menunjukkan bahwa stearin yang memiliki slip
melting pont lebih tinggi akan berada dalam bentuk padat pada suhu kamar (Pantzaris, 1994).
Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit bersama-
sama dengan fraksi olein. Teknologi pengolahan hasil samping fraksi olein telah banyak
dikembangkan, dibandingkan fraksi sterain. Salah satu pemanfaatan produk samping fraksi
strearin adalah margarin. Teknologi pengolahan margarin dari fraksi sterain CPO bermacam-
macam. berbagai teknologi pengolahan tersebut berpengaruh terhadap margarin yang dihasilkan.
Oleh karena itu, pengetahuan mengenai teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO
perlu diketahui sehingga diperoleh hasil margarin yang bermutu tinggi.
1.2.Rumusan masalah
Minyak kelapa sawit terdiri dari fraksi padat dan cair. Nama lain dari fraksi padat adalah
fraksi stearin sedangkan fraksi adalah fraksi olein. Fraksi Olein mempunyai nilai ekonomis yang
lebih tinggi dibandingkan dengan fraksi stearin, karena pada fraksi olein terdapat asam-asam
lemak esensial, selain itu minyak sawit olein lebih mudah difraksinasi dan diubah menjadi
produk pangan dan non pangan. Ilmu tentang teknologi pengolahan fraksi stearin CPO perlu
diketahui untuk meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis fraksi stearin CPO. Salah satu
pemanfaatan fraksi stearin atau fraksi stearin CPO adalah sebagai bahan baku pembuatan
margarin. Terdapat beberapa teknologi pengolahan fraksi stearin hingga menjadi margarin.
teknologi pengolahan tersebut sangat berpengaruh terhadap kualitas margarin yang dihasilkan
dan efektivitas pengolahan margarin, sehingga teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin
CPO perlu diketahui.
1.3.Tujuan
Tujuan yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :
1. Mengetahui teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi
maupun interesterifikasi.
2. Mengetahui karakteristik margarin yang dihasilkan dari proses pengolahan margarin dengan
bahan baku fraksi stearin CPO baik secara dehidrogenasi maupun interesterifikasi.
3. Mengetahui pemanfaatan margarin dalam kehidupan sehari-hari.

1.4.Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari penulisan makalah ini adalah :
1. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai teknologi pengolahan margarin dari fraksi
stearin CPO baik secara dehidrogenasi maupun interesterifikasi.
2. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai pemanfaatan fraksi stearin dari CPO sebagai
margarin.
3. Mampu meningkatkan nilai tambah dan nilai ekonomis fraksi stearin dari CPO.
4. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai karakteristik margarin yang dihasilkan dari
teknologi pengolahan margarin dengan bahan baku fraksi stearin CPO.
5. Memberikan informasi kepada pembaca mengenai pemanfaatan margarin dalam kehidupan
sehari-hari.



BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. CPO ( Crude Palm Oil )
CPO (Crude Palm Oil) adalah produk utama dalam pengolahan minyak sawit disamping
minyak inti sawit yang didapatkan dengan pengepresan buah kelapa sawit. CPO berupa minyak
yang agak kental berwarna kuning jingga kemerah-merahan, mengandung asam lemak bebas
(free fattr acid/FFA) 5% dan mengandung banyak karotene atau pro vitamin E 800-900 ppm
dengan titik leleh berkisar antara 33-34
o
C (Sugito,2001).
CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp) dari kelapa sawit. CPO dengan
teknologi pengolahan lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat menghasilkan fraksi stearin (pada
suhu kamar berbentuk padat) dan fraksi olein (pada suhu kamar berbentuk cair). Pengolahan
olein menghasilkan minyak goreng, produk-produk lain seperti margarine, shortening, asam
lemak, gliserol atau gliserin. Sedangkan pengolahan stearin oleh industri hilir menghasilkan
produk margarin, sabun, lilin, cocoa butter substitution (pengganti lemak kakao), shortening
nabati, dan lain-lain. Red palm oil merupakan produk lain dari pengolahan CPO, dimana
kandungan karoten pada red palm oil diusahakan tetap tinggi selama pengolahan. Biasanya
sigunakan untuk makanan, misalnya salad dressing. Pada CPO, komposisi terbesar asam lemak
penyusunnya adalah asam lemak palmitat sehingga sering disebut sebagai minyak palmitat.
Warna jingga kemerahan pada CPO antara lain diakibatkan dari zat warna alami yang
terkandung pada buah kelapa sawit yang juga merupakan nutrisi penting, yaitu beta karoten.
Selain itu, warna gelap juga dapat diakibatkan dari proses pengolahan Tandan Buah Segar (TBS)
menjadi CPO, dan zat-zat lain yang terkandung di dalamnya. CPO merupakan minyak mentah
yang di dalamnya masih mengandung getah, dan bahan-bahan pencemar berupa kotoran maupun
flavor yang tidak diinginkan (Departemen Pertanian,2006).
Untuk itu, sebelum diolah menjadi berbagai produk olahan minyak dan lemak, perlu
dilakukan proses pemurnian CPO dengan tahapan-tahapan sebagai berikut :
1. Pemanenan
Kriteria pemanenan buah sawit, yaitu tanaman telah berumur 31 bulan. Penyebaran panen
telah mencapai 1:5 artinya setiap 5 pohon terdapat 1 tandan buah matang panen. 60% atau lebih
buahnya telah matang panen, dan berat tandan mencapai 3 kg/lebih. Ciri-ciri dari tandan matang
panen, yaitu adanya buah yang lepas/jatuh dari tandan sekurang-kurangnya 5 buah untu tandan
yang beratnya kurang dari 10kg, atau sekurang-kurangnya 10 buah untuk tandan yang beratnya
10kg atau lebih.
2. Sterilisasi
Yaitu memberikan steam/uap air pada tandan dalam suatu alat steriliser berupa autoclave
besar. Tujuan dari sterilisasi, yaitu merusak enzim lipolitik untuk mencegah hidrolisis
(pembentukan asam lemak bebas), memudahkan pelepasan buah dari tandan, melunakkan buah,
dan mengkoagulasikan gum/emulsifier sehingga memudahkan pengambilan minyak.
3. Stripping/threshing/pemipilan/perontokan
Alat yang digunakan bernama stripper (pemipil) yang berfungsi melepaskan buah dari tandan
dengan cara membnting tandan. Ini juga disebut tahap proses bantingan dengan rangkaian
peralatan yang disebut stasiun bantingan. Tujuan dari stripping yaitu pelepasan buah kelapa
sawit dari tandan dan hasil pipilam disebut dengan brondolan, minyak hasi ekstraksi tidak
terserap lagi oleh tandan sehingga tidak menurunkan efisiensi pengolahan, serta tandan tidak
mempengaruhi volume bahan dalam tahap pengolahan lebih lanjut.
4. Digesti
Digunakan ketel atau tangki silinder tertutup dalam steam jacket. Didalam tangki terdapat
pisau-pisau atau batang-batang yang terhubung pada poros utama berfungsi untuk
menghancurkan buah yang telah dipisahkan dari tandan. Tujuan dari digesti, yaitu membebaskan
minyak dari perikarp, menghasilkan temperatur yang cocok bagi massa tersebut
dikempa/ekstraksi (190
o
C), pengurangan volume untuk meningkatkan efisiensi pengolahan, serta
penirisan minyak yang telah dilepaskan selama proses digesti. Dalam digester buah akan hancur
akibat gesekan, tekanan, dan pemotongan. Brondolan tercacah berupa bubur. Minyak telah mulai
dilepaskan dari buah melalui lubang dibawah digester.
5. Ekstraksi minyak kelapa sawit
Alat ekstraksi biasanya berada dibawah digester.alat ekstraksi/pengempaan di perusahaan
pengolahan minyak kelapa sawit disebut dengan screw press. Screw press menekan bahan
lumatan/bubur buah daam tabung berlubang dengan alat ulir/screw yang berputar sehingga
minyak keluar dari bubur buah. Minyak tersebut keluar lewat lubang alat screw press. Besarnya
tekanan diatur tergantung volume bahan. Tekanan yang terlalu kuat akan membuah biji/nut akan
pecah. Proses ekstraksi/pengempaan dengan screw press, yaitu bekerja dengan tekanan tinggi
dan tekanan diperoleh dari perputaran ulir/screw. Bentuk screw/helix yang berputar dalam
wadah. Tekanan terhadap press cake makin besar karena jarak antar uliran dengan dinding makin
sempit. Tekanan terlalu besar mengakibatkan banyak nut pecah. Cocok untuk kelapa sawit
dengan persentase nut kecil dan persentase serabut besar (proporsi nut terhadap buah sekitar
20%)
6. Penjernihan (clarifier)
Minyak kasar hasil digesti dan ekstraksi di saring agar serabut kasarnya dapat dipisahkan.
Minyak hasil penyaringan ditampung dalam tangki dan dilakukan pemanasan 95-100
o
C yang
berfungsi untuk memperbesar perbedaan berat jenis minyak, air, sludge yang dapat membantu
proses pengendapan. Kemudin dilakukan pengendapan dalam tangki yang berfungsi agar minyak
kasar/crude oil terpisah menjadi minyak dan sludge/lumpur. Minyak dalam sludge dipisahkan
dengan senrifugasi. Minyak sawit kasar/crude palm oil dilakukan pemurnian dengan cara fisik
ataupun kimia.
(Ketaren,2008).
Secara umum gambaran hingga didapatkan CPO adalah sebagai berikut




2.2. Fraksi Stearin
Minyak kelapa sawit pada dasarnya terdiri dari dua bagian yaitu stearin (fraksi padatan)
dan olein (fraksi cairan). Pemisahan kedua fraksi tersebut dilakukan melalui proses fraksinasi.
Proses fraksinasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu melalui penyaringan kering (dry
fractionation), penyaringan basah (detergent fractionation). Industri pengolahan kelapa sawit
cenderung memakai teknik penyaringan kering dengan menggunakan membrane filter press
karena lebih ekonomis dan ramah lingkungan (Basiron, 2005). Pada proses fraksinasi akan
didapatkan fraksi stearin sebanyak 25 persen dan fraksi olein (minyak makan) sebanyak 75
persen. Stearin memiliki slip melting point sekitar 44.5-56.2
o
C sedangkan olein pada kisaran 13-
23
o
C. Hal ini menunjukkan bahwa stearin yang memiliki slip melting pont lebih tinggi akan
berada dalam bentuk padat pada suhu kamar (Pantzaris, 1994). berikut merupakan kandungan
asam lemak dalam fraksi stearin :
Fraksi stearin merupakan produk sampingan yang diperoleh dari minyak sawit bersama-
sama dengan fraksi olein. Sebagai produk sampingan, stearin cukup berperan dalam perdagangan
internasional. Ekspor stearin Negara Malaysia pada tahun 1993 mencapai 788.000 ton, lebih
tinggi daripada ekspor minyak kacang tanah (320.000 ton) dan minyak kacang tanah (200.000
ton). Selain itu, stearin secara alami berada pada posisi yang menguntungkan sehubungan dengan
pola permintaan konsumen besar untuk lemak padat. Stearin dapat digunakan sebagai lemak
padat hard fat (Gunstone, 2005) maupun sebagai margarin hard stock rendah trans (Sahri dan
Idris, 2010). Stearin juga dapat digunakan untuk menggantikan permintaan terhadap lemak
hewan serta fungsinya sebagai lemak reroti (shortening) maupun minyak goreng (frying fats)
(Basiron, 2005). Minyak babi (lard) juga dapat digantikan dengan stearin ataupun minyak sawit
RBD pada beberapa aplikasinya karena harga stearin yang relatif lebih murah daripada fraksi
likuid (olein) maupun minyak hewan. Kifli dan Krishnan (1987) melaporkan bahwa stearin juga
digunakan sebagai pengganti lemak hewan (tallow) dalam produk sabun karena harganya yang
cukup terjangkau. Pada industri permen maupun manisan (convectionary) diperlukan stearin
khusus yang didapatkan dari proses fraksinasi ganda (Basiron, 2005).
Stearin yang dihasilkan akan berbeda-beda tergantung dari proses fraksinasi yang
dilakukan. Stearin memiliki beberapa bentuk atau klasifikasi dalam perdagangan tergantung pada
penggunaannya. Masing-masing jenis tersebut memiliki standar yang berbeda seperti standar
Crude Palm Stearin, Pretreated Palm Stearin, dan Refined Bleached Deodorized (RBD) Palm
Stearin. Crude Palm Stearin merupakan stearin yang dihasilkan dari proses fraksinasi CPO
dengan karakter fisik berwarna kuning hingga jingga kemerahan (SNI 01-0019-1987).
Sedangkan pretreated palm stearin merupakan stearin yang telah mengalami proses
penggumpalan (degumming) dan pemutihan pendahuluan (pre-bleaching) untuk berikutnya
mengalami proses pemurnian secara fisik (physical refining) (SNI 01-0020-1987). Berdasarkan
SNI 01-0021-1998, RBD Stearin merupakan produk yang diperoleh dari hasil fraksinasi RBD
PO dan telah mengalami proses pemurnian. Syarat mutu RBD yaitu kadar asam lemak bebas
maksimal 0.15%, bilangan iod maksimal 40 g iod/100 g, cemaran arsen maksimal 0.1 ppm serta
kadar air dan kotoran maksimal 0.1%. Standar RBD stearin harus dipenuhi jika stearin akan
dipergunakan untuk membuat suatu produk pangan.
2.3. Margarin
2.3.1 Pengertian
Produk margarin pertama kali diperkenalkan dalam sayembara tahun 1887 di
Perancis yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III. Margarin tersebut dibuat oleh Mege Mouris
sebagai salah satu peserta lomba. Merge Mouries mencoba membuat produk menyerupai
mentega dalam hal penampakan, bau, konsisitensi, rasa, dan nilai gizi namun berasal dari bahan
lain yang lebih murah dan mudah didapatkan (Hasenhuettl & Hartel, 1997).
Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu fase air
berada dalam fase minyak atau lemak dan lebih mudah dicerna dalam tubuh daripada lemak
yang tidak teremulsi seperti minyak goreng (Ketaren,1986). Margarin berbeda dengan
shortening, karena shortening tidak mengandung air, serta tidak memiliki rasa asin.
Margarin merupakan suatu produk berbentuk emulsi baik padat maupun cair yang
mengandung minyak tidak kurang dari 80% dan 15000 IU vitamin A per ponnya (FDA dalam
Hasenhuett dan Hartel, 1997). Margarin dapat juga diartikan sebagai emulsi yang terdiri dari fase
internal berupa cairan yang diselubungi oleh fase eksternal berupa lemak yang bersifat plastis.
Komponen yang terkandung dalam margarin adalah lemak, garam, vitamin A, pengawet,
pewarna dan emulsifier untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk (Hasenhuettl & Hartel, 1997).
2.2.2 Persyaratan Mutu Margarin
Syarat mutu margarin yang diijinkan beredar di Indonesia adalah harus sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia untuk produk margarin (SNI 01-3541-1994). Margarin yang dibuat
harus mempunyai bau, rasa, dan warna yang normal. Syarat mutu produk margarin lainnya dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Nasional Indonesia untuk Produk Margarin (SNI 01 -3541 - 1994)
No Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
Margarin Dapur
1.



2.
3.
4.

5.
6.
7.
8.



9.





10.
11.



Keadaan
1.1.Bau
1.2 Rasa
Warna
Air
Lemak
Asam lemak bebas, dihitung
sebagai asam oleat (dari % lemak)
Garam dapur (NaCl)
Vitamin A
Vitamin D
Bahan tambahan makanan
8.1. Anti oksida
8.2. Pewarna tambahan
8.3. Stabilizer
Cemaran logam:
9.1. Tembaga (Cu)
9.2. Timbal (Pb)
9.3. Seng (Zn)
9.4. Timah (Sn)
9.5. Raksa (Hg)
Cemaran Arsen (As)
Cemaran mikroba:
11.1. Angka lempeng total
11.2. Bakteri bentuk koli
11.3. E. Coli

-
-
-
% b/b
% b/b
% b/b

% b/b
IU/100 g
IU/100 g


SNI 01-0222-1087


mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

koloni/g
APM/g
APM/g

Normal
Normal
Normal
Maks 18,0
Min. 80,0
Maks. 0,3

Maks. 4,0
-
-





Maks. 0,1
Maks. 0,1
Maks. 40,0*
Maks. 40,0
Maks. 0,03
Mkas. 0,1

Maks. 10
5

Maks. 10
< 3
11.4. St. Aureus
11.5. Salmonella
11.6. Enterococci
Koloni/g
Koloni/25 g
Koloni/g
Maks. 10
2

Negatif
Maks. 10
2


Keterangan: *untuk yang dikemas dalam kaleng


BAB 3. PEMBAHASAN
3.1 teknologi pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO
3.1.1. Macam Macam teknologi proses pengolahan margarin dari fraksi stearin CPO
Crude palm oil (CPO) adalah minyak dan lemak kasar hasil pengepresan tandan segar
buah sawit, dimurnikan dengan proses refinery, dan digunakan sebagai bahan baku dalam proses
produksi margarin. Di Indonesia industri pengolahan seperti ini masih mengalami peningkatan
seiring dengan makin ditingkatkannya area perkebunan sawit di seluruh nusantara. Indonesia
adalah salah satu negara penghasil CPO terbesar di dunia kemudian diikuti oleh negara Malaysia.
Industri ini harus terus di kembangkan baik dari segi teknologi pengolahan dibidang perkebunan,
teknologi pengolahan pangan, dan teknologi untuk dipersifikasi produk pangan olahan. Secara
umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak berasal dari CPO untuk
digunakan sebagai bahan baku proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng
yaitu :
1. Proses pemurnian (refined) CPO.
2. Proses fraksinasi.
3. Proses hidrogenasi.
4. Proses interesterifikasi kimia dan enzim.
Produk pangan olahan yang ada di Indonesia saat ini pada umumnya adalah
menggunakan minyak dan lemak dari sawit, mulai dari produk makanan formula untuk anak-
anak hingga produk makanan untuk orang dewasa. Bahan baku minyak dan lemak yang
digunakan adalah berasal dari campuran (blending) antara RBDPO (refined bleached deodorized
palm oil), RBDPS (palm stearine) dan RBDPE (palm olein), minyak proses hidrogenasi, minyak
proses interesterifikasi kimia dan interesterifikasi enzimatik.
Proses Pemurnian CPO dan Fraksinasi
Dalam proses pemurnian CPO dilakukan secara proses fisik (physical refinery)
dengan menggunakan metode proses pemurnian berlanjut (continuous refinery). Proses ini
berlangsung dengan melalui aktivitas pemanasan pada suhu tinggi dan dalam sistem vakum
sehingga disebut physical refinery. Bahan penolong yang digunakan adalah H
3
PO
4
80-85%
untukdegumming, Bleaching Earth/Bentonit (BE) serta CaCO
3
untuk mejernihkan/pemucatan
warna (bleached). Berikut adalah tahapan proses pemurnian CPO untuk memproduksi RBDPO :
Degumming
Degumming adalah proses pemisahan getah atau lendir (gum) yang terdiri dari fosfatida,
protein, residu, karbohidrat, air dan resin serta partikel halus tersuspensi dalam CPO. Proses ini
dilakukan dengan menambahkan H3PO4 sebanyak 0.05-0.07%. Jumlah H3PO4 yang digunakan
harus optimum dan berlebih, kelebihannya dinetralkan dengan penambahan CaCO3. Dengan
penambahan H3PO4 ini maka fosfatida nonhydratable menjadi hydratable. Fosfatida hydratable
adalah partikel-partikel koloid zat terlarut dan akan mengalami koagulasi karena berat jenisnya
lebih besar dari minyak dan lemak sehingga mudah dipisahkan.
Bleaching
Bleaching adalah proses pemucatan minyak dengan cara penambahan activated bleaching
earth, tahap proses ini untuk menghilangkan zat-zat warna yang terkandung didalam CPO. Bahan
penolong BE adalah absorben yang mengandung silica dan strukturnya terdapat muatan ion
AL3+ yang mampu menyerap zat warna dari CPO. Selain menyerap warna juga untuk suspensi
dari gum dan resin serta hasil degradasi minyak dan lemak seperti peroksida.
Pemucatan minyak sawit pada umumnya berlangsung secara kombinasi yaitu pemucatan
secara panas (heat bleach) dan pemucatan dengan bleaching earth. Jumlah bahan penolong BE
yang ditambahkan pada proses pemucatan CPO pada umumnya adalah 0.5-2.5%, akan tetapi
tergantung dari kualitas bahan baku CPO dan produk akhir yang diinginkan. CPO merupakan
baku minyak nabati yang sulit proses pemucatannya karena mengandung kadar karoten yang
cukup tinggi yaitu berkisar 500-600 ppm. Warna merah kuning yang terdapat dalam CPO adalah
karoten yang merupakan provitamin A, akan tetapi pada saat dilakukan proses pemucatan zat ini
akan hilang terbuang pada saat bleached dan heat bleached.
Kandungan air dalam bleaching earth maksimum 10%, karena apabila kandungan air
tinggi akan mengurangi affinitasnya terhadap karoten. Karoten mempunyai sifat polaritasnya
yang sangat berbeda dengan air. Dalam proses ini bahan baku penolong dipisahkan kembali yaitu
BE, CaCO3 serta asam phospat dengan cara melalui filtrasi dengan mesin Niagara filter, dan
filtratnya disebut blotong/spent earth (Anderson dan Hodgson 1996).
Packed Column dan deodorisasi
Packed column adalah proses untuk menghilangkan asam lemak bebas (FFA),
monogliserida, digliserida, peroksida, aldehida, keton, zat yang mudah menguap, air dan
mengurangi kandungan sterol. Proses ini berlangsung secara continue dan fungsi utama untuk
menurunkan kadar FFA dari 2-4% menjadi maksimum 0.1% dan menurunkan warna sampai
sesuai dengan spesifikasi yang telah dikehendaki. CPO yang telah megalami bleaching dialirkan
melalui final heater pada suhu 250-2600C dengan steam injection dan tekanan 0.3-0.8 bar,
kemudian FFA diuapkan melalui pemanasan ini.
Deodorisasi
Deodorisasi adalah berfungsi untuk menghilangkan peroksida, keton, zat yang mudah
menguap dan bau/odor. CPO yang telah melalui packed column dialirkan kedalam deodoriser
dengan suhu 2550C. Pada tangki deodoriser terdapat 4 (empat) tingkat tray, yang masing-masing
berfungsi untuk membuat permukaan yang luas dan tipis dengan cara memperlambat alirannya.
Gambar berikut adalah proses pemurnian CPO dengan continuous refinery.
Gambar Proses Pemurnian CPO dengan continous refinery
Fraksinasi
Proses fraksinasi minyak dan lemak adalah suatu proses pemisahan fraksi padat dari fraksi
cair berdasarkan perbedaan titik lelehnya. Proses ini dilakukan untuk memisahkan fraksi cair
RBDPE dengan fraksi padat RBDPS. RBDPS pada umumnya digunakan untuk bahan baku
margarin, shortening dan pastry sedangkan RBDPE digunakan terutama sebagai minyak goreng
dan juga sebagai bahan baku campuran untuk produksi margarin, shortening dan pastry. RBDPO
diproses melalui fraksinasi kemudian di pisahkan melalui filter press menjadi RBDPE dan
RBDPS (Krisnamurthy 1996). Gambar 2 berikut adalah proses fraksinasi dengan sistim batch.
Gambar Proses fraksinasi dengan sistem batch

Proses Hidrogenasi
Proses hidrogenasi minyak dan lemak adalah salah satu proses yang dilakukan oleh industri
minyak dan lemak dengan tujuan untuk memperoleh profil kurva dari SFC yang spesifik dan
menaikkan titik leleh MPt melalui penambahan gas hidrogen terhadap ikatan rangkap mono dan
polyunsaturated yang terkandung didalam asam lemak dengan katalis Ni. Pada umumnya di
Indonesia bahan baku yang digunakan untuk proses hidrogenasi adalah RBDPO, RBDPS ,
RBDPE, RBD CNO dan SBO.
Fungsi utama proses hidrogenasi adalah untuk memperolah minyak dan lemak yang
mempunyai karakteristik yang spesifik dari segi rasa dan tekstur dengan modifikasi profil SFC
dan MPt. SFC menjadi lebih tajam kurvanya dan MPt menjadi lebih tinggi.
Proses hidrogenasi dalam industri minyak dan lemak pada umumnya terdiri dari dua macam
yaitu proses partially hydrogenated atau hidrogenasi sebagian dan fully hydrogenated atau
hidrogenasi keseluruhan ikatan rangkap sampai jenuh (saturated). Proses hidrogenasi sebagian
pada minyak dan lemak akan menghasilkan trans fatty acid (Hastert 1996). Gambar berikut
adalah proses hidrogenasi :
Gambar Proses hidrogenasi
Interesterifikasi
Proses interesterifikasi ada dua macam yaitu interesterifikasi kimia dan interesterifikasi
enzimatik. Interesterifikasi secara kimia adalah salah satu metode untuk menghasilkan bahan
baku minyak dan lemak untuk dipergunakan dalam proses produksi margarin, pastry dan
shortening. Proses ini menggunakan sodium metoksida atau sodium etoksida sebagai katalis
dengan konsentrasi 0.2 - 0.3%. Selama reaksi berlangsung warna minyak dan lemak akan
berubah menjadi kecoklatan dan lamanya reaksi kurang lebih 30 menit. Sebagai substrat dalam
proses interesterrifikasi adalah campuran minyak dan lemak dengan perbandingan tertentu.
Proses interesterifikasi kimia tidak menghasilkan asam lemak trans dan sampai sekarang masih
tetap dipergunakan untuk proses industri oleo kimia dan proses cocoa butter substitute dan
equivalent. Proses reaksi selama interesterifikasi kimia berlangsung secara random atau acak
dalam penyususnan posisi asam lemak dalam trigrliserida, sehingga hasil interesterifikasi ini
harus dilakukan pengendalian yang ketat yaitu dengan melakukan pengontrolan secara fisik dan
waktu reaksi relatif singkat. Secara umum proses interesterifikasi kimia berlangsung dengan tiga
macam reaksi sekaligus yaitu: 1) Alkoholisis (form monoacylglyceraol), 2) Acidolisis (acid
interchange), 3) Transesterifikasi (rearrangement of fats) (Anderson 1996).
Proses interesterifikasi kimia tidak begitu ramah lingkungan apabila dibandingkan dengan
interesterifikasi enzim, karena mempunyai limbah kimia yang dapat mencemari lingkungan
apabila tidak ditangani dengan baik (Novozymes 2004b dan Novozymes 2007b).
Proses interesterifikasi secara kimia adalah proses yang mempunyai resiko tinggi dari segi
keamanan karena katalis sodium metoksida ini adalah sangat reaktif, sehingga dari segi
penangan selama proses interesterifikasi memerlukan investasi dan fasilitas keamanan yang
sangat mahal. Natrium metoksida mudah terbakar. berikut merupakan skema kerja proses
interesterifikasi.
Gambar Proses inter esterifikasi kimia
Selain proses Interesterifikasi kimia yang sudah lama berkembang maka kemudian
dikembangkan teknologi dengan memakai enzim yang disebut proses interesterifikasi enzimatik.
Proses interesterifikasi enzimatik bertujuan untuk menghasilkan minyak dan lemak bebas asam
lemak trans untuk dipergunakan sebagai bahan baku produksi margarin, pastry, shortening dan
minyak goreng. Dalam makalah ini dijelaskan mengenaio penggunaan enzim lipase dalam
proses interesterifikasi enzimatik yang diperoleh dari Novozymes Denmark yaitu Lipozyme
TL IM.
Enzim Lipozyme TL IM ini tersedia dalam bentuk granula dan teknik imobilisasi enzim
dengan menggunakan granula silica berpori, tidak dapat larut dalam minyak dan lemak akan
tetapi dapat mengalami kerusakan didalam air. Karakteristik Lipozyme TL IM antara lain
adalah aktivitas enzim, densitas, dan ukuran partikel granula. Aktivitas enzim Lipozyme TL
IM dalam berat kering adaah 350 IUN/g dan dalam Volume basis (packed bed) adalah 140 M-
IUN/M3. Densitas berat kering yang dimiliki adalah sebesar 450 kg/m3. Densitas berat basah
adalah sebesar 420 kg/m3, dan densitas absolut adalah sebesar 1830 kg/m3. Ukuran partikel
berkisar antara: 300-1000um. Suhu yang digunakan untuk reaksi interesterifikasi enzim
Lipozyme TL IM adalah berkisar 55-75
o
C, dan suhu yang optimum adalah 70
o
C.
Interesterifikasi enzimatik ini mempunya reaksi yang sangat spesifik dan teratur yaitu hanya
melakukan reaksi spesifik pada posisi n1-3 glyserida dan proses interesterifikasi enzim stabil
dalam suhu 55 C-75 C. Sistim proses interesterifikasi enzimatik dapat dilakukan dengan sistim
fedbatch dan sistim continue. Enzim dapat digunakan secara berulang-ulang hingga 10-20 kali.
Kondisi penyimpanan Lipozyme TLIM disarankan pada suhu 0-10
o
C dalam kemasan yang
tertutup rapat kedap udara, kering, kelembaban ruangan yang terkontrol sesuai spesifikasi dan
menghindari sinar matahari secara langsung (Novozymes Product Data Sheet 2006).
Perbandingan biaya dalam Gambar diatas untuk proses interesterifikasi kimia dan enzim
adalah jauh lebih murah biayanya jika dibandingkan dengan proses hidrogenasi. Perbandingan
biaya interesterifikasi enzimatik adalah jauh lebih murah dibanding interesterifikasi kimia
(Anonim 2007a). Interesterifikasi secara kimia tidak specifik melainkan secara acak atau random
dan mempunyai hasil reaksi sampingan, sedangkan interesterifikasi enzimatik berlangsung
secara spesifik dan bisa dilakukan proses kontinue (continuously process), tidak menghasilkan
reaksi sampingan ( Anonim 2007h).
Dalam industri pengolahan pangan bahwa enzim sudah dipergunakan sebagai bahan
penolong prosessing aid untuk produksi makan maupun obat-obatan, salah satunya adalah enzim
lipase yang digunakan untuk proses interesterifikasi enzimatik ini seperti terlihat dalam Gambar.
Enzim lipase sudah lama dikenal dan sudah dipergunakan dalam proses interesterifikasi
enzimatik untuk proses pebuatan Cocoa Butter Equivalent (CBE) yaitu untuk dipergunakan
sebagai bahan baku industri konfektioneri (Krishnamurthy dan Kellens 1996).
Gambar proses inter esterifikasi enzimatik
Proses Produksi Margarin
Proses produksi margarin adalah salah satu tahap proses akhir dalam industri minyak dan
lemak. Di Indonesia umumnya menggunakan campuran bahan baku minyak sawit dan minyak
kelapa produksi dalam negeri. Bahan baku impor juga dipergunakan dalam produksi margarin
tetapi dalam jumlah yang skala kecil karena harganya relatif lebih mahal dibandingkan dengan
minyak sawit antara lain Soy Bean Oil (SBO), Corn Oil (MO), Sun Flower Oil (SFO), Rape
Seed Oil (RSO), Canola Oil (CO). Semua bahan baku tersebut digunakan dengan melalui
hidrogenasi dan atau tanpa hidrogenasi (Hanstert 1996). Proses pengolahan margarin adalah
sebagai berikut: bahan baku minyak dan lemak tersebut dicampurkan (blending) dalam satu
tanki, kemudian diaduk hingga homogen kemudian ditambahkan ingredien atau BTP yaitu
garam, air, pengemulsi, flavor, vitamin, pewarna karotene dan antioksidan. Setelah selesai di
campur kemudian dilewatkan melalui alat pendingin chilling unit Perfector atau Kombinator
dengan ammonia cair bertekanan tinggi.
Bahan pendingin yang dipergunakan adalah ammonia cair bertekanan tinggi kemudian
dipompakan melalui kompressor ketabung chilling unit untuk mendinginkan dinding tabung, dan
kemudian campuran bahan baku margarin akan menerima suhu dingin sampai dibawah 0
0
C pada
saat melalui tabung tersebut. Pada saat itulah terjadi perpindahan suhu dari ammonia ke
campuran minyak sehingga campuran bahan baku margarin akan membentuk kristal. Kristal
margarin yang terbentuk yaitu kristal bentuk alpha kemudian berubah menjadi bentuk kristal beta
dan terakhir menjadi kristal beta prime. Proses kristalisasi terjadi melalui keempat tabung
pendingan. Kristal yang diinginkan adalah dalam bentuk beta prime, karena kristalnya lembut
dan halus atau kristal yang diinginkan dalam setiap proses produksi maragarin. Kristal yang
lembut dan halus akan memberikan sensasi rasa enak dan lembut dalam mulut apabila margarin
tersebut dimakan langsung, dan apabila margarin tersebut digunakan sebagai bahan baku untuk
pembutan roti atau kue maka roti atau kue tersebut akan memberikan tekstur yang lembut dan
rasa lembut dimulut saat dimakan. Salah satu parameter untuk menghasikan tekstur margarin
yang lembut (smooth dan tough) adalah dengan melakukan proses pendinginan yang sempurna
untuk menghasilkan kristal dalam bentuk beta prime, karena bentuk kristalnya adalah homogen,
ukurannya merata dan kecil sehingga membuat tekstur margarin menjadi lembut (Alexandersen
1996).
Setelah selesai proses pembentukan kristal maka dengan tekanan tinggi melalui pompa
(HP pump), produk akan keluar dari tabung pendingin dalam bentuk pasta. Perfector mempunyai
4 tabung pendingan dan system pendingin secara seri dan masing-masing mempunyai fungsi
yang sama yaitu untuk membentuk kristal minyak dan lemak pada proses margarin, pastry,
shortening dan minyak goreng padat. Tekstur produk juga dapat dikontrol dengan melalui alat
teksturator dan kneading (Alexandersen 1996; Orthoefer dan Sinram 1996). Gambarberikut
adalah proses produksi margarin.
gambar proses pembuatan
Proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng diproses dengan cara
yang higienis dan dalam proses sistem tertutup, hal ini untuk menghindari kontaminasi silang
dari peralatan, operator dan lingkungan. Untuk memperoleh kualitas produk margarin yang
dihasilkan aman dan bermutu, semua bahan baku lemak dan minyak, ingredient dan air steril
yang dipergunakan untuk produksi harus melalui pengujian dan pengawasan yang sangat ketat
dan telah Release oleh bagian Quality Assurance sebelum dipergunakan (AOCS 1989 ; CAC
1993).
Dahulu sebelum berkembang teknologi pengolahan minyak dan lemak produksi margarin
hanya menggunakan bahan baku minyak dan lemak tanpa melalui proses hidrogenasi maupun
interesterifikasi. Proses produksi margarin dengan bahan baku seperti ini masih tetap
dipertahankan sampai saat ini untuk industri yang tidak memerlukan spesifikasi yang spesifik.
Produk margarin seperti ini mempunyai sifat fisiko kimia yang alami akan tetapi mempunyai
sifat karakteristik yang terbatas, sehingga kurang mendukung dalam pengembangan variasi
produk terutama dari segi profil SFC, MPt dan tekstur produk margarin.
Produk margarin dengan menggunakan bahan baku tanpa melalui hidrogenasi atau
interesterifikasi mempunyai bebrapa kelemahan antara lain: tekstur keras, tidak halus atau
smooth, fisik kurang lembut apabila ditekan dengan jari tangan, dalam jangka waktu tertentu
mempunyai gumpalan atau bergrindil atau lumps, pecah-pecah atau brittle, karena
kecenderungan kristalnya adalah beberbentuk beta, kristal beta ini akan cenderung keras sesuai
dengan ukuran kristalnya yang lebih besar (Alexandersen 1996). Untuk menghindari masalah
tersebut maka produk margarin menggunakan minyak dan lemak hidrogenasi atau
interesterifikasi, karena kristalnya cenderung membentuk beta prime, kristal beta prime lebih
halus dan homogen sehingga teksturnya lembut atau smooth. Untuk mengantisipasi
keterbatansan inilah maka para ahli melakukan pengembangan dengan proses hidrogenasi dan
interesterifikasi untuk menghasilkan produk akhir margarin yang karakteristiknya lebih
bervariasi terutama dari segi teksturnya (OBrien 1998).
Produk margarin yang menggunakan bahan baku minyak dan lemak yang telah di
hidrogenasi banyak kita jumpai dipasar baik untuk segmen pasar industri dan maupun segmen
pasar retail. Bahan baku minyak dan lemak hidrogenasi yang digunakan terdiri dari dua macam
yaitu hidrogenasi sebagian atau partially hydrogenated dan hidrogenasi keseluruhan atau fully
hydrogenated. Dari hasil pengamatan terhadap produksi margarin yang dihasilkan oleh PT. SMII
bahwa produk margarin yang menggunakan bahan baku hidrogenasi sebagian adalah yang paling
banyak diminati oleh kalangan industri dan masyarakat, karena produk margarin tersebut selain
mempunyai teksturnya lembut juga dari penampilan fisik lebih menarik karena kristalnya lebih
halus apabila dipegangan dengan jari tangan. Industri makanan yang menggunakan margarin ini
akan menghasilkan produk akhir dari roti dan kue yang mempunyai tektur yang lembut serta
mempunyai cita rasa sensasi enak yang spesifik dimulut atau mouth feel, sehingga produk
margarin tersebut sangat diminati oleh kalangan industri dan masyarakat.
Selain proses produksi bahan baku margarin yang disebut diatas, saat ini dilakukan
penelitian dan pengembangan untuk produksi bahan baku margarin yaitu dengan interesterifikasi
enzimatik. Proses enzimatik ini adalah salah satu cara proses produksi margarin dengan tujuan
untuk memproduksi margarin yang bebas trans. Proses interesterifikasi enzimatik selama ini
sudah lama dikenal akan tetapi hanya dalam proses produksi Coco Butter Equivalen (CBE) atau
Coco Butter Substitute (CBS). Dalam perkembangan teknologi dalam bidang makanan maka
metode ini mulai dipergunakan untuk proses interesterifikasi enzimatik bahan baku minyak dan
lemak nabati untuk bahan baku produk margarin (Alexandersen 1996).
Margarin yang menggunakan bahan baku hidrogenasi akan menghasilkan tekstur lembut
dan halus, karena kristal minyak dan lemak yang dihidrogenasi mempunyai sifat efek transisi
polymorpis yaitu kristal dari bentuk beta yang tidak diinginkan ke kristal bentuk beta prime yang
diinginkan. Bentuk kristal beta prime menghasilkan tekstur yang lembut dan smooth didalam
produk margarin (Alexandersen 1996). Dalam beberapa hasil penelitian interesterifikasi
enzimatik menyatakan bahwa sifat fisiko kimia dan karakteristik tersebut dapat menghasilkan
margarin dengan tekstur yang lembut dan halus dan dapat menggantikan minyak dan lemak
hidrogensi (Novozymes 2006a).
3.1.2. Sifat margarin yang dihasilkan berdasarkan teknologi pengolahan margarin
Minyak dan Lemak Trans
Teknologi proses pengolahan pangan semakin berkembang, hal ini terbukti dengan
semakin banyaknya jenis produk pangan olahan yang dapat dengan mudah diperoleh didalam
pasar domestik maupun pasar internasional. Produk pangan tersebut dipasarkan secara ritel dan
industri, produk ritel langsung dikonsumsi tanpa melalui pengolahan dan produk industri harus
melalui proses pengolahan.
Produk pangan yang banyak mengalami sorotan akhir-akhir ini adalah produk
margarin yang diproduksi dari bahan baku minyak dan lemak yang mengandung asam lemak
trans. Asam lemak trans tersebut berasal dari bahan baku minyak dan lemak yang telah melalui
proses hidrogenasi.
Hasil penelitian menyatakan bahwa makanan yang mengandung trans tidak baik
untuk kesehatan, akumulasi terjadi pada konsentrasi tertentu dalam darah akan meningkatkan
risiko penyakit jantung koroner (Kitts 1996).
Bentuk trans adalah salah satu isomer bentuk cis dari minyak dan lemak, bentuk cis
terjadi secara alami dalam lemak nabati dan lemak hewan. Bentuk trans juga bisa ditemukan
secara alami dalam lemak hewan. Asam lemak trans dalam lemak hewan terjadi secara alami
dengan bantuan bakteri tertentu dalam usus hewan pemakan rumput-rumputan.
Bentuk trans yang ada didalam minyak dan lemak sawit adalah bentuk yang tidak
sengaja dibuat akan tetapi pada saat proses hidrogenasi posisi ikatan rangkap mengalami reaksi
hidrogenasi tidak sempurna sehingga terbentuklah posisi trans. Asam lemak trans mempunyai
karakteristik yang spesifik yang dibutuhkan dalam proses pembuatan margarin, shortening,
pastry, minyak goreng dan bahan tambahan pangan seperti pengemulsi nabati.
Asam lemak trans merupakan salah satu jenis lemak yang terbentuk pada proses
hidrogenasi minyak nabati. Hidrogenasi minyak dan lemak bertujuan untuk menaikkan titik
leleh, merubah sifat fisik, memperpanjang umur simpan dan meningkatkan stabilitas flavor
produk makanan. Asam lemak trans secara alami juga ditemukan dalam produk makanan berasal
dari hewan ruminant terutama pada beberapa produk susu, keju dan daging (Kholsa dan Hayes
1996). Asam lemak trans dan termasuk juga beberapa konjugasi isomer asam linolenat adalah
sebagai metabolic modifiers pada metabolisme lemak. Asam lemak trans terbentuk dengan
proses alami biohidrogenasi mikroba dalam usus hewan ruminant dari unsaturated fatty acid
(Mosley et al. 2002).
Beberapa penelitian menyatakan bahwa dengan mengkonsumsi asam lemak trans seperti
halnya lemak jenuh dapat mengakibatkan naiknya kadar kolesterol jahat low density lipoprotein
cholesterol (LDL-C) dalam darah, dan menurunkan kadar kolestrol baik high density lipoprotein
cholesterol (HDL-C) dalam darah dan mempengaruhi glukosa didalam plasma darah (Sundram
et al. 2007). Kadar LDL-C tinggi dalam darah memicu meningkatnya risiko penyakit jantung dan
risiko penyakit diabetes. Tinggi angka kematian di US karena penyakit jantung coronary heart
disease dihubungkan dengan pola konsumsi yang banyak mengandung bahan makanan asam
lemak trans, walaupun masih sedikit data penelitian dan pengetahuan tentang hubungan dan
mekanisme terjadinya penyakit tersebut (Zalonga et al. 2006). Tingginya kadar kolesterol LDL
dibandingkan dengan kolesterol HDL dalam darah akan meningkatkan risiko penyakit jantung
koroner (FDA & CFSAN 2006).
3.2. Pemanfaatan Margarin
Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam
pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking) yang bertujuan memperbaiki
tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin juga digunakan sebagai bahan pelapis
misalnya pada roti yang bersifat plastis dan akan segera mencair di dalam mulut (Winarno, 1997
dan Faridah, dkk, 2008).
Margarin dapat dibedakan menjadi dua jenis menurut kegunaannya, yaitu margarin untuk
keperluan rumah tangga dan margarin untuk keperluan industri. Salah satu sifat yang harus
dimiliki oleh margarin untuk keperluan rumah tangga adalah sifat plastis dan mudah meleleh
pada suhu tubuh serta memiliki daya oles yang baik. Menurut Weiss (1983), margarin yang
disukai konsumen mempunyai titik cair yang tidak lebih dari 41C sehingga mudah larut dan
tidak menimbulkan rasa berfilm di mulut. Selain itu, disebutkan pula oleh Ketaren (1986),
bahwa margarin seharusnya bersifat plastis dan dapat dengan mudah dioleskan pada bahan
pangan, utamanya roti.
Sedangkan di pasaran, biasanya kita bisa menemukan beberapa klasifikasi margarine.
Klasifikasi margarin di pasaran antara lain:
1) Margarin meja (table margarines)
Margarin meja (table margarines) terdiri dari:
a. Soft tube margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut:
- Temperatur emulsi soft tube margarines sekitar 95 105
o
F (35 40,6
o
C)
- Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 10
o
C
- Produk terlalu lembut, oleh karena itu, dibungkus di dalam plastic tube atau plastic cup yang
dilengkapi dengan pelekat penutup.
b. Stick margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut:
- Temperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diatur di bawah suhu tubuh pada 100
105
o
F (37,8 40,6
o
C)
- Dapat dioles pada suhu 20 25
o
C
- Lebih kaku dibanding mentega putih (shortening)
2) Margarin industri (Industrial margarines)
Margarin industri ini dirancang untuk industri roti dan kue. Yang dibuat dari minyak nabati
yang telah dimurnikan. Aplikasi yang direkomendasikan untuk biskuit, industri kue dan toko
roti. Sedikit lebih keras dibandingkan dengan margarin meja dan digunakan untuk campuran
roti dan kue. Margarin industri ini harus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau
suhunya sekitar 30
o
C.
3) Puff pastry margarines
Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri. Fungsi puff pastry sebagai
pelindung antara lapisan-lapisan dari adonan kue.


BAB 4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
1. CPO berasal dari pengolahan bagian serabut (mesoskarp) dari kelapa sawit. CPO dengan
teknologi pengolahan lanjut yaitu dengan fraksinasi dapat menghasilkan fraksi stearin (pada
suhu kamar berbentuk padat) dan fraksi olein (pada suhu kamar berbentuk cair).
2. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu fase air berada
dalam fase minyak atau lemak dan lebih mudah dicerna dalam tubuh daripada lemak yang tidak
teremulsi seperti minyak goreng (Ketaren,1986).
3. Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas terutama dalam
pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking) yang bertujuan memperbaiki
tekstur dan menambah cita rasa pangan.
4. Secara umum terdapat 4 tahapan proses pengolahan minyak dan lemak berasal dari CPO untuk
digunakan sebagai bahan baku proses produksi margarin, shortening, pastry dan minyak goreng
yaitu : 1. Proses pemurnian (refined) CPO; 2. Proses fraksinasi; 3. Proses hidrogenasi; 4. Proses
interesterifikasi kimia dan enzim.
5. Proses pengolahan secara hidrogenasi mampu menghasilkan tekstur margarin lebih baik namun
kelemahannya proses hidrogenasi membentuk lemak trans yang tidak baik bagi kesehatan.
6. Proses pengolahan interesterifikasi menjadi alternatif untuk menghindari terbentuknya lemak
trans dengan menggunakan interesterifikasi secara enzimatis yaitu menggunakan enzim lipase.
karakteristik margarin yang dihasilkan tidak jauh berbeda dengan proses hidrogenasi.









DAFTAR PUASTAKA
Anonim. 1994. SNI Margarin. Jakarta : BSN (Badan Standarisasi Nasional).
Apriyantono, Anton. 2008. Titik Kritis Kehalalan Mentega dan Margarin. LPPOM-MUI Kaltim.
http://lppommuikaltim.multiply.com [Diakses 10 Oktober 2008].
Departemen Pertanian. 2006. Pedoman Pengolahan Limbah Industri Kelapa Sawit. Jakarta:
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian.
Faridah, Atsia Rahma dan Abdul Hanif. 2008. Margarin Pada Pembuatan Roti Tawar Substitusi.
Makassar: Universitas Hasanudin.
Hasenhuettl, G.L. & R.W. Hartel. 1997. Food Emulsifier and Their Aplications. New York: Chapman
& Hall. International Thompson Publishing.
Ketaren S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Ketaren. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI-Press.
Sugito, J. 2001. Kelapa Sawit. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tim Departemen Gizi. 2008. Hand Out Dasar Ilmu Gizi: Lemak. Surabaya: FKM UNAIR
Weiss, T.J. 1983. Food Oils and Their Uses. California: Hun Wesson Foods. Inc.
Winarno. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Вам также может понравиться