1.

INTRODUCCIN
El cultivo de arroz ha sido uno de los ms dinmicos de la agricultura peruana y por ello uno de
importancia nacional.
Este es el cereal por excelencia, es sabroso y muy verstil debido a ello hay hogares donde se
prepara todos los das y la familia nunca se cansa de comerlo, segn estadsticas por lo menos un
tercio de la poblacin mundial come arroz como alimento principal en la dieta diaria .
El arroz es vida para las mayores poblaciones del mundo y est profundamente relacionado con el
patrimonio cultural de numerosas sociedades. Es el alimento bsico de ms de la mitad de la
poblacin mundial.
En el Per, el arroz se cultiva tanto en la costa como en la selva, los departamentos con mayor rea
de este cultivo son: Lambayeque y Piura; ambos ubicados en la costa peruana, y en la selva destacan
los departamentos de San Martn y Loreto
Es por ello que se trata el tema de la produccin de arroz por ser un producto de mucha
importancia.
A travs de este informe se dar a conocer el origen, las variedades de arroz; as mismo la forma de
cultivo y los precios a la q se venden.




















1.1. Tipologas
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas entran en una de las dos subespecies de
Oryza sativa,5 la variedad ndica, que suele cultivarse en los trpicos, y la japnica, que se puede
encontrar tanto en los trpicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por su alto
contenido en almidn del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general, cuanto ms amilosa
contiene un grano de arroz, ms temperatura, agua y tiempo requiere para su coccin.
La mayora de arroces se pulen previamente para liberarlos de la cubierta que los protege (que se
convierte en salvado), lo que elimina as aceites y enzimas del arroz. El resultado es un grano de
arroz que se mantiene estable durante meses.
1.1.1. Categoras por forma
La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:
a. Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor.
Posee una cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una proporcin relativamente
alta de agua para cocinarse. Es muy empleado en la cocina china e india y es el ms vendido
en Estados Unidos.
b. Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene
menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la cocina espaola (es
el arroz bomba empleado en la paella. Es ampliamente utilizado en Amrica Latina en
donde los mayores productores y consumidores en su orden son Brasil, Colombia, Per,
Ecuador, Argentina y Chile; Adems se utiliza en la cocina de Cuba, Puerto Rico y Repblica
Dominicana, donde es un alimento de consumo diario. Tambin se emplea en la cocina
valenciana y en la cocina italiana (risotto).
c. Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica, que se suele encontrar en Japn, en el
Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los granos
permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
d. Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania, que se emplea en alimentacin y procede
tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi
2 cm de longitud.
1.1.2. Categoras por color/aroma/tacto
a. Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce o arroz pegajoso. Es, como su nombre
indica, pegajoso despus de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca
cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la
elaboracin de platos dulces a base de arroz en Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un
grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
b. Arroz aromtico, es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer
aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles.6 Abarca la mayora de los arroces
de la India y Pakistn denominados basmati (fragante, en idioma urd), los arroces jazmn.
c. Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le
confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se
elimina del grano, el color desaparece.

1.1.3. Categoras segn el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
a. Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera coccin.
Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden
en el endosperma, por lo que es nutricionalmente ms completo. El precocinado endurece
el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn del arroz precocido se ha
gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistn.
b. Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin definitiva,
que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
2. CARACTERISTICAS
El arroz es una gramnea que presenta tallos redondos huecos y compuestos por nudos y
entrenudos, hojas de lmina plana que se unen al tallo por medio de una vaina y su macollamiento
es en forma de candelabro. En el punto de unin entre la vaina y la hoja del arroz est el cuello y en
l aparecen dos estructuras muy diferenciadas: Una lgula o prolongacin de forma alargada y de
color blanquecino y dos aurculas una en cada extremo en forma de hoz velluda que abrazan al tallo.
Las malezas no presentan aurculas pero pueden o no tener lgulas de diferentes formas, colores y
tamaos. La presencia de lgulas y aurculas es una forma de diferenciar las plantas de arroz de las
malezas en estados muy tempranos como de plntula.
a. Races: las races son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de races: seminales,
que se originan de la radcula y son de naturaleza temporal y las races adventicias
secundarias, que tienen una libre ramificacin y se forman a partir de los nudos inferiores
del tallo joven. Estas ltimas sustituyen a las races seminales.
b. Tallo: el tallo es cilndrico con nudos y entrenudos, glabro y de 60-120 cm. de longitud.
c. Hojas: las hojas lineales, alternas, envainadoras, el pice agudo. En el punto de reunin de
la vaina y el limbo se encuentra una lgula membranosa, bfida y erguida que presenta en el
borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.
d. Flores: son hermafroditas de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo
conjunto constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante despus de la
floracin.
e. Inflorescencia: es una pancula determinada que se localiza sobre el vstago terminal,
siendo una espiguilla la unidad de la pancula, y consiste en dos lemmas estriles, la raquilla
y el flsculo.
f. Grano: el grano de arroz es el ovario maduro. El grano descascarado de arroz (caripside)
con el pericarpio pardusco se conoce como arroz caf; el grano de arroz sin cscara con un
pericarpio rojo, es el arroz rojo.

3. VALOR NUTRICIONAL

Composicin del Arroz por 100 grs.
Agua (%) 15.5
Protenas (g) 6.2
Grasas (g) 0.8
Carbohidratos (g) 76.9
Fibras (g) 0.3
Cenizas (g) 0.6
Calcio (g) 6
Fsforo (g) 150
Hierro (g) 0.4
Sodio (g) 2
Caloras 351
VitaminaB1(Tiamina) (mg) 0.09
Vitamina B2 (Riboflavina) (mg) 0.03
Niacina (cido Nicotnico)(mg) 1.4


4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS
4.1. Clima
Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor produccin a nivel mundial se
concentra en los climas hmedos tropicales, pero tambin se puede cultivar en las regiones
hmedas de los subtropicos y en climas templados. El cultivo se extiende desde los 49-50 de latitud
norte a los 35 de latitud sur. El arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2.500 m. de altitud.
Las precipitaciones condicionan el sistema y las tcnicas de cultivo, sobre todo cuando se cultivan en
tierras altas, donde estn ms influenciadas por la variabilidad de las mismas.
4.2. Temperatura
El arroz necesita para germinar un mnimo de 10 a 13C, considerndose su ptimo entre 30 y 35 C.
Por encima de los 40C no se produce la germinacin. El crecimiento del tallo, hojas y races tiene un
mnimo de 7 C, considerndose su ptimo en los 23 C. Con temperaturas superiores a sta, las
plantas crecen ms rpidamente, pero los tejidos se hacen demasiado blandos, siendo ms
susceptibles a los ataques de enfermedades. El espigado est influido por la temperatura y por la
disminucin de la duracin de los das.
La pancula, usualmente llamada espiga por el agricultor, comienza a formarse unos treinta das
antes del espigado, y siete das despus de comenzar su formacin alcanza ya unos 2 mm. A partir
de 15 das antes del espigado se desarrolla la espiga rpidamente, y es ste el perodo ms sensible a
las condiciones ambientales adversas.
La floracin tiene lugar el mismo da del espigado, o al da siguiente durante las ltimas horas de la
maana. Las flores abren sus glumillas durante una o dos horas si el tiempo es soleado y las
temperaturas altas. Un tiempo lluvioso y con temperaturas bajas perjudica la polinizacin.
El mnimo de temperatura para florecer se considera de 15C. El ptimo de 30C. Por encima del
50C no se produce la floracin. La respiracin alcanza su mxima intensidad cuando la espiga est
en zurrn, decreciendo despus del espigado. Las temperaturas altas de la noche intensifican la
respiracin de la planta, con lo que el consumo de las reservas acumuladas durante el da por la
funcin cloroflica es mayor. Por esta razn, las temperaturas bajas durante la noche favorecen la
maduracin de los granos.
4.3. Suelo
El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la textura desde arenosa a arcillosa. Se
suele cultivar en suelos de textura fina y media, propias del proceso de sedimentacin en las amplias
llanuras inundadas y deltas de los ros. Los suelos de textura fina dificultan las labores, pero son ms
frtiles al tener mayor contenido de arcilla, materia orgnica y suministrar ms nutrientes. Por tanto
la textura del suelo juega un papel importante en el manejo del riego y de los fertilizantes.
4.4. pH
La mayora de los suelos tienden a cambiar su pH hacia la neutralidad pocas semanas despus de la
inundacin. El pH de los suelos cidos aumenta con la inundacin, mientras que para suelos alcalinos
ocurre lo contrario. El pH ptimo para el arroz es 6.6, pues con este valor la liberacin microbiana de
Nitrgeno y Fsforo de la Materia orgnica, y la disponibilidad de fsforo son altas y adems las
concentraciones de sustancias que interfieren la absorcin de nutrientes, tales como Aluminio,
Manganeso, Hierro, Dixido de carbono y cidos orgnicos estn por debajo del nivel txico.
5. CULTIVO
La historia de la vida de la planta de arroz presenta tres fases importantes:
La fase vegetativa.
La fase reproductiva.
La fase de maduracin.
Las etapas de crecimiento de la planta de arroz estn codificadas de 1 a 9, donde 1 se refiere a la
etapa de la germinacin y 9 se refiere a la etapa de la madurez. La fase vegetativa se refiere al
perodo desde la germinacin hasta el macollaje. La fase reproductiva se refiere al perodo desde la
iniciacin de los primordios de la panoja hasta la floracin. La etapa de la maduracin se refiere al
perodo desde la espigazn a la madurez.
El arroz cuenta con nueve etapas de crecimiento de la planta, ellas son:
Etapa Descripcin
Germinacin Desde la siembra hasta la emergencia del coleoptile de la semilla
Plntula
Desde la emergencia del coleoptile hasta la aparicin de la quinta hoja
(contando como primera hoja la primera hoja sin lmina)
Macollaje Desde la aparicin del primer macollo hasta la iniciacin de la panoja
Elongacin y
engrosamiento de la
Desde la iniciacin de la panoja hasta su completo desarrollo dentro de
la vaina de la hoja bandera
vaina
Espigazn
Desde la aparicin de la punta de la panoja fuera de la vaina de la hoja
bandera hasta ms de 90% de emergencia de la panoja
Floracin
Desde la primera floracin hasta que se completa la floracin de la
panoja
Estado lechoso El caripside desde estado acuoso a lechoso
Estado pastoso El caripside desde estado de masa blanda a dura
Maduracin
Maduracin de ms del 80% de las espiguillas en la panoja. El
caripside est completamente desarrollado en tamao, duro y sin
tonalidades verdosas
6. PREPARACIN DE TIERRAS
Los suelos ideales para el cultivo de arroz son aquellos con textura arcillosa, arcillo arenosa o arcillo
limosa, de topografa muy plana, si es anegado, o ligera pendiente secano. En cuanto al ph del suelo,
es recomendable evitar la acidez excesiva y la alcalinidad, pues son perjudiciales para la planta. El ph
ptimo es de 5.5 y 6.5.
Para el sistema de arroz anegado se debe hacer un levantamiento topogrfico, a fin de localizar las
tomas de agua, construir canales de riego y drenaje , y realizar una buena nivelacin del terreno con
pasada de arado, rastra pesada y niveladora con lser, hasta eliminar las irregularidades del terreno
que dificulten el movimiento del agua. Luego se levantan los camellones para mantener la
plantacin bajo agua.
Una vez establecida la parcela las siguientes preparaciones se realizan con agua lo que llamamos
bajo agua.
Para el sistema de arroz secano, la preparacin del terreno consiste en pasar el arado o rastra
pesada, dando el segundo pase perpendicular a la primera a una profundidad de l0 a l5 centmetros
dependiendo del tipo de suelo.
Luego se afina el terreno con rastras livianas y la ltima pasada de rastra se hace un da antes de
sembrarse.
7. EL ARROZ EN EL PER
Fue introducido al Per por los espaoles en la segunda mitad del siglo XVI, localizndose en los
valles costeros del sur del pas.
Actualmente ocupa importantes extensiones de los valles del Norte y de la Ceja de Selva y Selva.
Socialmente ocupa 28 millones de jornales desde la siembra hasta la cosecha y constituye el 10% del
Valor Bruto de la Produccin Agropecuaria. Es un cereal de gran importancia en la alimentacin
diaria del poblador peruano por ser un producto de alto contenido en caloras y protenas y ha
desplazado a la papa en variados platos regionales.



7.1. DEPARTAMENTO PRODUCTORES DE ARROZ
La Costa Sur presenta los mayores rendimientos por el nivel tecnolgico del cultivo en estas zonas, le
sigue la Costa Norte y los menores rendimientos se obtienen en la Selva. Los bajos rendimientos se
explican por la insuficiente disponibilidad de semilla certificada y la falta de investigacin y
transferencia de tecnologa arrocera.
Pero cabe resaltar que desde el ao 2004 San Martn ocupa el primer lugar en reas sembradas y en
la produccin de arroz a nivel nacional. En esta zona, este cultivo alcanza un rendimiento promedio
de 6.9 t/ha. y adems tiene ventajas comparativas respecto a la costa, debido a que cuenta con agua
durante todo el ao. En los departamentos de San Martn, Piura y Lambayeque el arroz es el
principal cultivo, lo cual muestra la dependencia de la agricultura de estas regiones hacia el cultivo
de arroz.

Produccin de arroz por Departamentos



7.2. RASGOS BSICOS DE LOS PRODUCTORES DE ARROZ
Hasta hoy, los estudios sobre comercializacin de arroz en el Per han privilegiado los aspectos
macroeconmicos del problema, dejando de lado el anlisis de las estrategias a nivel del productor
individual.
Ello a sido as pese a la importancia del enfoque microeconmico para el diseo de alternativas
eficientes de comercializacin que no estn basadas en el tutelaje del Estado. Conviene por ello
detenerse un poco a revisar los rasgos bsicos de los productores.
Un rasgo que vale la pena resaltar es que los productores de arroz han tendido a concentrar su
fuente de ingresos en ese nico cultivo. Esto ha sido particularmente cierto para el productor de la
Costa-Norte, quien, a diferencia del productor de la Sierra o de la Selva, no han mantenido una
cartera diversificada de cultivos o crianzas.

7.3. CADENA PRODUCTIVA DEL ARROZ
Es un sistema que agrupa a los agentes econmicos - interrelacionados por el mercado - y que
participan articuladamente en un mismo proceso, desde la provisin de insumos, produccin,
transformacin, industrializacin, comercializacin hasta el consumo final, de un producto agrcola
pecuario, en forma sostenida y rentable, basados en principios de confianza y equidad.

8. PRODUCCIN MUNDIAL DE ARROZ
La produccin est geogrficamente concentrada y ms del 85% proviene de Asia. Tan solo siete
pases asiticos (China, India, Indonesia, Bangla Desh, Vietnam, Myanmar y Tailandia) producen y
consumen el 80% del arroz del mundo.
Las variedades de arroz cultivadas han ido variando en los ltimos aos, mediante una gradual
renovacin de las ms antiguas, en funcin de las mejores caractersticas; provocando la
desaparicin de determinadas variedades, pues las nuevas ofrecen mejores rendimientos, una
mayor resistencia a enfermedades, altura ms baja, mejor calidad de grano o una mayor produccin.
Los programas de mejora gentica se basan en la produccin de plantas de arroz dihaploides,
mediante el cultivo de anteras de plantas obtenidas a partir de cruzamientos previos.

Produccin mundial de arroz cscara




Segn inform la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) la
produccin mundial de arroz aumentar un 1,8% lo equivalente a 12 millones de toneladas, si las
condiciones meteorolgicas son normales,
El mercado internacional del arroz se enfrenta en la actualidad a una situacin especialmente difcil,
con una demanda mayor que la oferta y un aumento considerable de los precios, fue lo que advirti
Concepcin Calpe, economista superior de la FAO.