Efecto de la aplicacin

de las pelculas de
quitosano en la vida til
de la zanahoria (Daucus
canota L.) mnimamente
procesada


METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN





Profesor: Ing. Gamarra Leiva Pedro




2013

RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se requiere estudiar el efecto de la
aplicacin de las pelculas de quitosano en zanahorias mnimamente
procesadas y su tiempo de vida til almacenada en refrigeracin, evalundolo
sobre la conservacin de , cambios de color, as como la prdida
de peso, caractersticas fisicoqumicas y crecimiento microbiano durante un
periodo de 16 das de almacenamiento comparadas con un control.









ABSTRACT
In the present research is required to study the effect of the application of
chitosan films in minimally processed carrots and lifetime stored under
refrigeration, evaluating it on the Conservation of -carotene, color changes and
loss weight, physicochemical and microbial growth for a period of 16 days of
storage compared to a control.





INDICE
TITULO
DEDICATORIA
RESUMEN
ABSTRACT
INDICE
NDICE DE TABLAS Y GRFICOS

INTRODUCCION ............................................................................................... 1

CAPITULO I: EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACION

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................ 5
1.1. Identificacin del problema .................................................................... 5
1.2. Planteamiento del problema .................................................................. 5
1.3. Justificacin ........................................................................................... 7
1.4. Objetivos ............................................................................................... 8
1.4.1. Objetivo General ................................................................................ 8
1.4.2. Objetivos especficos ......................................................................... 8
1.5. Establecimiento del titulo ....................................................................... 9

II. SISTEMA DE HIPOTESIS ......................................................................... 10
2.1. Hiptesis central o principal ................................................................ 10
2.2. Hiptesis complementarias o secundarias .......................................... 10
2.3. Variables ............................................................................................. 11

CAPITULO II: MARCO TEORICO

Bibliografa ....................................................................................................... 14





NDICE DE TABLAS Y GRFICOS

Cuadro 1: Preferencia de los consumidores por una fruta u hortaliza
mnimamente procesada. ............................................................................................. 2

Cuadro 2: Hiptesis central y niveles de concentracin para la aplicacin. ...... 10

Cuadro 3: Hiptesis complementarias o secundarias y niveles de concentracin
para la aplicacin. ........................................................................................................ 10


















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la zanahoria (Daucus canota L.) mnimamente procesada
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1

INTRODUCCION
Los cambios socioculturales de los ltimos aos han multiplicado la demanda
de alimentos de consumo fcil y rpido. El factor determinante de las nuevas
tendencias del consumo es el creciente inters por alimentos sanos, seguros,
libre de aditivos, es decir, productos frescos o son caractersticas similares a
los frescos y obtenidos de forma respetuosa con el medio ambiente. Si a esto,
se aade el aumento en el poder adquisitivo, el resultado es una creciente
demanda de frutas y hortalizas procesadas en fresco (Baldwin, 1995). Estas
necesitan un tiempo mnimo de preparacin y poseen las mimas caractersticas
nutricionales del producto entero del cual proceden (P., 2002)
La industria de vegetales mnimamente procesados ha tenido un rpido
crecimiento en las pasadas dos dcadas contribuyendo con un 2.5% de las
ventas del mercado de los alimentos segn seala la Internacional Fresh
Produce Asociation (IFPA, et. al.). Toda esta nueva gama de productos son
demandados principalmente por consumidores de entre 25-50 aos, de clase
social media-alta, con un ncleo familiar de 2 a 3 miembros y situado en un
ambiente urbano. Los motivos principales que inducen su compra son,
comodidad (41%), nutricin (13%) y sabor (12%), segn Prez et al. (2002). Un
problema que presentan este tipo de alimentos es su rpido deterioro debido a
la alta actividad metablica postcosecha que tienen por las condiciones de
manejo, procesado y la accin de microorganismos.
La zanahoria se presenta como un artculo muy interesante ya que alcanza un
porcentaje bastante elevado (23%) situndose en el segundo producto ms
demandado. Las ensaladas son las que abarcan una mayor cuota de mercado
dentro de este sector (13%). Las lechugas y zanahorias procesadas son las
ms demandadas. Tal como se puede apreciar en el cuadro 1:



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la zanahoria (Daucus canota L.) mnimamente procesada
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Cuadro 1: Preferencia de los consumidores por una fruta u hortaliza mnimamente
procesada.
Fruta/Hortaliza %Compra
Lechuga
Zanahoria
Brcoli 13
Ensaladas(mezclas
vegetales)
Cebolla
Coliflor
Patata
Espinaca
Meln
Ensalada de frutas
Manzana
Pia
36
23
13
13
12
8
8
6
12
9
6
4
Fuente: IFPA, 2002
Las zanahorias mnimamente procesadas, son zanahorias que han sido
seleccionadas, lavadas, peladas cortadas y empacadas listos para consumir.
Uno de los defectos de este producto es la aparicin de un color blancuzco en
la superficie o White blush, lo cual reduce enormemente la aceptacin del
consumidor. La aparicin de este defecto se ha atribuido a la deshidratacin
causada despus del pelado de zanahorias (Tatsumi et al, 1991).
Hoy en da este tipo de situaciones pueden ser controladas gracias a las
nuevas tecnologas de conservacin efectivas y no muy costosas, que
prolongan la vida til de estos productos sin alterar considerablemente sus
caractersticas organolpticas.
Uno de estos mtodos de conservacin es el uso de pelculas comestibles, las
cuales son capas delgadas de materiales aplicados a la superficie de frutas u
hortalizas para sumarse su capa natural protectora (Krotcha et. al., 1990).
La utilizacin de recubrimiento polimricos comestibles, como el quitosano,
ofrece muchas ventajas, ya que, adems de ser barreras semipermeables, por
lo cual se espera que puedan modificar atmosferas internas as como disminuir
la velocidad de respiracin de estos productos, son capaces de encapsular
compuestos aromticos, antioxidantes, agentes antimicrobianos, pigmentos,
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la zanahoria (Daucus canota L.) mnimamente procesada
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iones que detienen reacciones de oscurecimiento o sustancias nutricionales
como vitaminas y minerales (Perez S. Chafer, 2002).











CAPITULO I:
El problema de la
Investigacin











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I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


1.1. Identificacin del problema

El desarrollo del presente trabajo de investigacin se realizara un
estudio del tiempo de vida til de la zanahoria, por la aplicacin de
una pelcula comestible de quitosano; esto se fundamenta con la
capacidad de las pelculas o recubrimientos para contralar la
transferencia de masa representada en solutos, solventes, gases, etc.
Las zanahoria sometida a procesamiento mnimo con aplicacin de
quitosano como pelcula de recubrimiento, con la referencia de que
las pelculas de quitosano inhibe el crecimiento tanto de levaduras y
hongos como de bacterias; esto ser comparado con patrones para
ver las diferencias fisicoqumicas y microbiolgicas que se presenten,
este seguimiento tendr una duracin de 16 das, tiempo en el cual se
demostrara que las prdidas de peso sern mayores en los controles,
lo cual implica una disminucin de su vida en anaquel.

1.2. Planteamiento del problema

La pedida de peso de los productos agropecuarios por causa de la
deshidratacin es un problema grave, en este caso el producto a
tratar ser la zanahoria, la cual debido al flujo de gases (H
2
O) durante
el almacenamiento presentar prdida de peso a travs del tiempo.
Aunque los alimentos pierden solamente agua, desde el punto de
vista comercial esto representa una prdida de sustancia; adems
una superficie desecada tiende a decolorarse y contraerse,
empeorando el aspecto de la pieza (perdida de turgencia), de igual
manera, pero en menor intensidad, la degradacin de clorofila y la
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Sntesis de xantofilas afectan la calidad del fruto lo que significa que
pierde valor comercial.
La prdida de peso se puede disminuir considerablemente si la
zanahoria es sometida a un revestimiento con una pelcula comestible
(QUITOSANO), lo cual genera un barrera que reduce en gran cantidad el
intercambio gaseoso con el medio y por ende, un prolongacin de su
vida en anaquel, las caractersticas de esta pelcula son influenciadas
por parmetros como el tipo de material implementado como matriz, las
condiciones bajo las cuales se preforman las pelculas (tipo de solvente,
pH, concentracin de componentes, temperatura, entre otras), y el tipo y
concentracin de los aditivos (plastificantes, agentes entrecruzantes,
antimicrobianos, antioxidantes, emulsificantes, etc.)

ESQUEMA:

Cul es el grado de variacin (V.I) de nuestra muestra
para (V.D)?

PROBLEMA:
Cul es el grado de variacin con respecto a la vida til de la zanahoria
mnimamente procesada en almacenamiento refrigerado cuando se usa
pelculas comestibles de quitosano?





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1.3. Justificacin

En el siguiente trabajo se estudia el efecto de la aplicacin de pelculas
de quitosano en zanahorias mnimamente procesada y puesta en
refrigeracin, se evalu la conservacin de -caroteno, cambios de color,
prdida de peso caractersticas fsicas y microbiologas durante 16 das.
Primero se realiz una evaluacin fisicoqumica y microbiolgica; la
zanahoria se someti un procesamiento mnimo como: recepcin,
clasificacin, lavado y sanitizacin, pelado, cortado, lavado y
nuevamente sanitizacin, drenado, inmersin en la solucin de
quitosano, seleccin final y almacenamiento. Se utiliz los siguientes
parmetros para la formacin de pelcula quitosano 1-2%, cido oleico
0.6-1.0%, cido ctrico 0.5-1.5%; luego estas zanahoria fueron
empacada en poliestireno cubierto con film.
Este trabajo tiene el fin de evaluar el efecto de la composicin de
pelculas de quitosano en la vida til de zanahoria en un proceso
mnimo, siendo el quitosano una barrera semipermeable, en la cual se
pueda modificar atmosferas internas y disminuir la velocidad de
respiracin de estos productos, otro motivo por qu deberamos de
utilizar este compuesto es por encapsula rpidamente los compuesto
aromticos, antioxidantes, agentes antimicrobianos, pigmentos, iones
que detienen reacciones de oscurecimiento o sustancia nutricionales
como vitaminas y minerales. Se hace este trabajo porque en las dos
ltimas dcadas el mundo entero quiere alimentos an ms sanos,
seguros, libres de aditivos, es decir, productos frescos o similares a los
frescos procesados cuidadosamente y contribuyendo al cuidado del
medio ambiente.

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la zanahoria (Daucus canota L.) mnimamente procesada
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1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo General

Evaluar el efecto de la composicin de pelculas de quitosano en
la vida til de zanahorias mnimamente procesadas

1.4.2. Objetivos especficos

Evaluar la vida til del producto durante su almacenamiento.

Evaluar las caractersticas fisicoqumicas (-caroteno, humedad,
pH, acidez titulable, velocidad de respiracin, solido soluble,
peso) por la aplicacin de las pelculas de quitosano.

Evaluar las caractersticas organolpticas (color, olor, sabor); en
zanahorias mnimamente procesadas sometidas a un grupo de
panelistas semientrenados.

Evaluar las caractersticas microbiolgicas (unidades formadoras
de colonias de levaduras anaerobios, coniformes)



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la zanahoria (Daucus canota L.) mnimamente procesada
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1.5. Establecimiento del titulo

Estructura del enunciado del problema (Este enunciado no existe pero
va a existir en el futuro por eso se realiza en trminos de necesidad).
1. Pregunta clave
2. Variable x
3. Enlace o relacionante
4. Variable y
5. Muestra/Poblacin
6. mbito educativo
7. (accesible)
8. mbito geogrfico
9. (objetivo)
10. Tiempo.

PROBLEMA:
Cul es el grado de variacin con respecto a la vida til de la zanahoria
mnimamente procesada en almacenamiento refrigerado cuando se usa
pelculas comestibles de quitosano?

Nuestro titulo se expresa de la misma manera el tema que quiero abordar
ms las necesidades que requiere para mejorar mi variable, de acuerdo a lo
antes planteado:

TITULO:
Efecto de la aplicacin de las pelculas de quitosano en la vida til de la
zanahoria (Daucus canota L.) mnimamente procesada

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II. SISTEMA DE HIPOTESIS


El diseo estadstico que se emple para optimizar la formulacin de la
pelcula de quitosano utilizado para incrementar la vida til de la
zanahorias mnimamente procesadas a temperatura de refrigeracin.
Utilizando el diseo D-Optimo en el programa design expert 7.0.

Definiciones de variables y noveles del D-optimal para la formacin
de pelucas de quitosano

2.1. Hiptesis central o principal

Cuadro 2: Hiptesis central y niveles de concentracin para la
aplicacin.




2.2. Hiptesis complementarias o secundarias

Cuadro 3: Hiptesis complementarias o secundarias y niveles de
concentracin para la aplicacin.







Variable Nivel bajo (-) Nivel alto (+)
A: Concentracin del
quitosano. %
1 2
Variable Nivel bajo (-) Nivel alto (+)
B: Concentracin de
cido Oleico %
0.6 1.0
C: Concentracin de
cido Ctrico %
0.5 1.5
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2.3. Variables

2.3.1. Zanahoria mnimamente procesada durante el almacenamiento
a temperaturas de refrigeracin:
Una vez seleccionada la formulacin optima (quitosano:1%; Acido
ctrico:0.5% y acido Oleico:0.6%) para preparar las pelculas de
quitosano que cubriran las zanahorias mnimamente procesadas,
se tiene pensando preparar 10 muestras cubiertas con pelculas de
quitosano con sus respectivos controles (10 sin recubrir) con la
finalidad de someterlos a un anlisis fisicoqumico(pH, humedad
,brix, ,acidez, color, tasa de respiracin);
microbiolgicos (mohos, levaduras, doliformes totales) y un anlisis
sensorial los cuales se comparan a lo largo del periodo de
almacenamiento a temperatura de refrigeracin, los anlisis e
deben realizar cada 2 das hasta que aun sea aceptable para el
consumo humano.
2.3.2. Vida til de la zanahoria mnimamente procesada:

Se determinara en base a las muestras que presentan una mayor
conservacin de las caractersticas de calidad, la cual ser
establecida en el anlisis de almacenamiento. Para la
determinacin de la vida til se hizo uso del mtodo desarrollado
por Gacula y Singh (1984)

2.3.3. Variables independientes:
A: Concentracin del quitosano. (%)
B: Concentracin de cido Oleico (%)
C: Concentracin de cido Ctrico (%)

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2.3.4. Variables dependientes

12: Concentracin de -Caroteno (%)
P12: Razn de prdidas de peso (P1/P0)
C12: Color
Se asume que la funcin que vincula las respuestas con las variables
independientes se puede aproximar con un polinomio de segundo orden,
que tiene la siguiente forma.
y =
0
+
1
x
1
+
2
x
2
+
3
x
3
+
12
x
1
x
2
+
13
x
1
x
3
+
23
x
2
x
3
+
11
x
1
2
+
22
x
2
2
Dnde: X
1
= Quitosano
X
2
=cido oleico
X
3
=cido ctrico
Teniendo concentraciones de quitosano de 1 a 2% de cido oleico de
0.4 a 1.6% y de cido de cido ctrico de 0.5 a 1.5%
Los b0, b1, b2, b3, b12, b13, b23, b11, b22, son los coeficientes de
regresin.
Los diseos D-ptimos son una forma de diseo proporcionada por un
algoritmo de la computadora. Para esto se hace uso del software
design expert 7.0 en el caudal los resultados se adquieren en una
ecuacin cuadrtica.










CAPITULO II:
Marco Terico














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la zanahoria (Daucus canota L.) mnimamente procesada
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Bibliografa

Baldwin, C.-C. y. (1995). Edible coating for lightly processed fruits and
vegetables. Hort Science , 30,35-37.

P., A. (2002). Ready-to use fruit and vegetables flair-flow .
Dunsinea,Castleknow(Irelan): The National Food Centre.

Perez S. Chafer, M. O. (2002). Elaboracion y factores de calidad de
ensaldas procesadas en fresco . Alimentaria , 11, 77-85.