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El sentido del gusto

Desde el punto de vista estrictamente fsico, el sentido del gusto se encuentra en


la boca, especficamente en dos de sus partes fundamentales: el paladar y la lengua,
que se ayudan de la saliva para el proceso degustativo.
La lengua sirve para reconocer el gusto, la textura y la temperatura de los
alimentos. Su superficie est cubierta de unas diez mil papilas gustativas o
terminaciones nerviosas sensibles, que detectan los cuatro gustos fundamentales:
dulce, amargo, agrio y salado.
Los sabores son percibidos por zonas concretas de la lengua. Lo dulce y lo
salado especialmente en la punta de la lengua lo cido, en los bordes lo amargo, en la
base. !stas sensaciones llegan al cerebro inmediatamente y nos producen la
sensaci"n que conocemos como saborear
#o es de extra$ar que los estados anmicos sean identificados tambi%n con los
sabores, estando el dulce asociado con la alegra, la energa, el placer el agrio con el
disgusto, con el enfado el amargo con la tristeza y la desaz"n, y el salado con un
carcter fuerte e impulsivo.
&omo 'emos podido ver, el gusto 'a tenido un devenir cada vez ms comple(o,
adelantndose a las transformaciones del 'ombre, impulsndolas, o acompa$ando los
grandes progresos de la )umanidad.
*n factor que interfiere en la percepci"n de los sabores es la temperatura a la
que se ingieren los alimentos. #uestra percepci"n ser menor cuando se ingieren a
temperaturas extremas, ya sea muy fros o demasiado calientes, debido a que, cuando
entran en contacto con las terminales nerviosas ubicadas en la boca, %stas disminuyen
su capacidad sensible.
Dulce
!l sabor dulce es una sensaci"n generalmente agradable, suave y placentera, y
es el ms puro de los cuatro sabores fundamentales. !ntre los alimentos que se les
reconoce como dulces se encuentran: el az+car, la ciruela, el mel"n, la sanda, la miel,
la manzana, el 'igo, el melocot"n, la guayaba, la pera, el pltano y la uva, entre
muc'os otros.
!l az+car llega a !uropa con los rabes, aunque los c'inos 'aban estado
produciendo ca$a de az+car desde la remota antig,edad. !sta t%cnica la 'aban
aprendido de los 'ind+es, ya que esta planta gramnea es oriunda de aqu%l pas,
quienes la utilizaban -.. a$os a.de &. De all pas" a /ersia y a los /ases rabes.
Los romanos conocan la planta y, ms tarde, los venecianos, en el 001,
disponan ya de az+car, cotizndose como una de las ms sofisticadas especias. 2ue
utilizado como medicamento por fenicios y egipcios, llegando a ser muy apreciado.
3ncluso, ms adelante en la )istoria, el romano 4aleno di(o que esta sustancia vala 5su
peso en oro5.
)asta los tiempos modernos, el az+car seguir siendo para los europeos un
medicamento precioso o un lu(o reservado a los poderosos, un producto fabuloso trado
del otro lado de los desiertos por las caravanas que llegaban a los puertos del
6editerrneo oriental.
!n el siglo 78333 se descubre la presencia de sacarosa en la remolac'a, pero las
presiones de los fabricantes de az+car de ca$a de(an en el olvido este 'allazgo. Las
guerras anglofrancesas y el bloqueo continental de principios del 737, movi" a los
gobiernos a fomentar el desarrollo de la obtenci"n de az+car de la remolac'a y fue
#apole"n el gran impulsor de su producci"n a gran escala. 9cababa de pasarse una
pgina en la 'istoria del az+car. La remolac'a supondra un duro golpe para la
economa de las 9ntillas, de :rasil y de la isla ;euni"n, basada en el az+car de ca$a,
desde entonces ms cara que la de la remolac'a.
)oy el az+car es un alimento fundamental de nuestra dieta por su sabor y su
importante aporte energ%tico.
Salado
!l sabor salado es una sensaci"n fuerte, aguda, que provoca una percepci"n de
sequedad y 'asta un tanto de picor. 9lgunos de los alimentos salados son: la sal, los
fiambres, el bacalao, frutos secos, aceitunas, las anc'oas y todos los a'umados en
general, entre otros.
:ien procedente del mar, en salinas, o de la tierra, en las minas de sal, la
importancia de la sal 'a sido grande en la 'istoria el 'ombre. Se sabe que las minas de
sal continentales de !uropa incitaron a los pueblos pre'ist"ricos a 'acerse sedentarios
y 'a sido moneda de cambio en muc'as civilizaciones que tambi%n la 'an utilizado
para la conservaci"n de sus alimentos.
Los romanos daban a sus soldados un pu$ado de sal para su sustento, pago
que luego fue sustituido por dinero que ms tarde recibira el nombre de 5salario5. /or
otra parte, este condimento permiti" el avance guerrero de muc'os imperios, ya que,
gracias a su cualidad como conservador, las tropas podan recuperar fuerzas con sus
propios alimentos.
Durante siglos, y 'asta el ;enacimiento, la sal condimentaba copiosamente
todas las comidas. )asta el siglo 738 se salaron cantidades enormes de carne, de
pescado y de 'ortalizas, al igual que se salaba el queso y el pan para su me(or
conservaci"n. Durante largo tiempo la sal supona una gran preocupaci"n y ob(eto de
especulaci"n, en primer lugar porque no se conocan todas sus fuentes y porque no se
saba muy bien c"mo obtenerla y porque 'aba que transportarla.
&on el siglo 737 llega una nueva vocaci"n para la sal: la industria. La mayor
parte de la producci"n se destina a fines industriales con ms de catorce mil productos
derivados.
cido
!l sabor cido es una percepci"n spera, ruda, desagradable, irritante,
claramente identificable cuando se siente. Los alimentos que tienen sabor cido son el
lim"n, el pomelo, el tomate, la lima, el membrillo, el yog'urt natural, el agraz, entre
otros.
Se cree que el limonero apareci" por primera vez en la 3ndia, desde donde se
extendi" adaptndose a aquellas regiones con climas templados y soleados. 2ueron
los rabes quienes lo introdu(eron en !spa$a y, en el segundo via(e de &ol"n, en <=0-,
lleg" al continente americano. !ste ctrico, igual que la naran(a o el pomelo, constituyen
una aut%ntica fuente de salud por su alto contenido en vitamina & y cido ctrico.
Los frutos cidos que se cultivan en 2lorida >!!**? sirvieron de antdoto en el
siglo pasado a las enfermedades de los mineros que llegaron a este !stado en lo que
se denomin" 5la fiebre del oro5. Sabedores de los beneficios de los ctricos sobre el
escorbuto, los campesinos 'icieron una fortuna can(eando una cuc'arada de zumo de
lim"n por una lata de sardinas llena de polvo de oro.
Amargo
!l +ltimo de los cuatro sabores es el amargo, que es una sensaci"n acre, acerba
y profunda, y es la que se percibe durante ms tiempo. !l cacao en estado natural, el
caf%, el t%, algunas verduras @como las alcac'ofas y la coliflor@, las almendras, las
nueces, entre otros, son algunos alimentos de sabor amargo.
4racias a la aptitud de la lengua para determinar el amargo se 'a salvaguardado
a la especie 'umana, ya que la mayora de las toxinas naturales contenidas en varios
frutos tienen ese gusto y, por tanto, el 'ombre las 'a rec'azado automticamente.
!l t% es una ex"tica bebida procedente de &'ina. !n una nave de las &ompa$a
de 3ndias Accidentales, entra en Londres en <1<. y all se convertir en algo
consustancial a la vida y alimentaci"n inglesas.
!l caf%, del que ya se tena referencia desde el siglo 78, tarda en llegar a !uropa
y es precisamente el siglo 7833 cuando desembarca en el continente gracias a los
marinos 'olandeses.
&on el cacao que llega de 9m%rica, los espa$oles preparan el c'ocolate que 'an
visto 'acer en 6%xico, solo que aqu el cacao convertido en finsimo polvo no se
mezcla con 'arina de maz sino con az+car, confiri%ndole un sabor muy agradable. De
!spa$a via(ar a 3talia y, despu%s, a 2rancia, donde tendr una acogida muy calurosa.
9l igual que con el cacao, la posibilidad de mezclar con az+car o con sal los
diferentes alimentos que se engloban dentro de este sabor, les confiere gustos
diferentes para deleite de diferentes paladares