IDADE CONTEMPORNEA

Tem seu incio atravs da Revoluo Francesa.

Sc. XVIII at os dias
atuais
Elaborado por: Eliane Soares
Napoleo e a conserva
Napoleo foi o imperador da Frana dez anos depois da
Revoluo Francesa e ficou quinze anos no poder.
Preocupado com a alimentao de seu exrcito, ofereceu
um alto prmio a quem criasse uma tcnica para conservar
alimentos, assim surgiu a conserva em vidros, que evoluiu
para os enlatados, dando grande impulso indstria.
Elaborado por: Eliane Soares
Napoleo Bonaparte
Napoleo e seu exrcito, Alphonse Lalauze
Surgimento de outros produtos
Simultaneamente, os franceses assimilavam
outras novidades estrangeiras, tais como o
caril indiano, o roast-beefe o caviar. o caf
se tornara hbito pela manh e depois das
refeies.
At o comeo do sculo XVIII, a preparao
dos alimentos era feita sobre fogo de lenha
e braseiros de carvo vegetal.
Elaborado por: Eliane Soares
Caviar
Roast beefe Fogo a lenha
Un-Dejeuner-D-Amis, Fernand Cormon
Antoine Carme
Carme, se tornou o chefe preferido da
nobreza do sculo XIX, servindo de
baro Rothschild, Jorge IV da
Inglaterra, Lus XVIII e o Czares
Alexandre I da Rssia.
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Banquete do Pavilho brighton na Inglaterra onde Carme era o Chef
Czar Alexandre I
Define elementos internos da cozinha (uniformes,
panelas etc).
A mais alta nobreza disputava seus banquetes.
Inventou o vou-au-vent.
Guerra entre Frana e Alemanha e suas
consequncias
Na metade do sculo XIX, a Frana se
envolveu em guerra com a Alemanha, e Paris
foi cercada pelo exrcito alemo, quando o
inverno era um dos mais rigorosos. Com isso,
o preo dos alimentos subiu vertiginosamente,
tornando impossvel comprar carne. Surgiu
um mercado que vendia carne de cavalo e,
por pior, um mercado de ratos.
Elaborado por: Eliane Soares
O aougue, Annibale Carracci
Le Cordon Bleu
Em 1895 inaugurada a primeira escola
destinada ao ensino da cozinha francesa
para as filhas das famlias ricas. Com o
tempo a escola se tornou referncia mundial
da gastronomia.
Elaborado por: Eliane Soares
Surgimento dos grandes hotis.
Elaborado por: Eliane Soares
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Grande restaurantes e hotis de luxo se espalharam pela Europa no incio do sculo XX foram o
principal multiplicadores da cozinha internacional. Dentre esses hotis estavam os fundados por
Cezar Ritz, como o Savoy de Londres, frequentado pela classe mais rica. Nos hotis Ritz, o
grande sucesso da cozinha devia-se, principalmente, a Escoffier.
Auguste Scoffier (1846-1935)
Suas inovaes na organizao da cozinha
profissional visavam: especializao da
atividade culinria em setores, ntima
interdependncia da equipe e abreviao do
tempo de preparao dos pratos. Escoffier
racionalizou a cozinha profissional, dividindo-
a em cinco setores interdependentes: o do
garde-manger, responsvel pelos pratos frios
e pelo suprimento de toda a cozinha; o do
entremettier, incumbido das sopas, legumes e
sobremesas; o do rtisseur, encarregado dos
assados, grelhados e fritos; o do saucier,
responsvel pelos molhos; e o do ptissier no
preparo da pastelaria necessria aos vrios
setores da cozinha.
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Elaborado por: Eliane Soares
O hotel Savoy 5 estrelas foi
inaugurado em
06 de agosto de 1889 em
Londres.
O mundo depois da guerra
O mundo entra na Primeira Guerra Mundial, de
1914 a 1918. A cozinha Francesa sofreu queda
considervel, devido a menor quantidade e
qualidade de alimentos disponveis. Quando a
guerra terminou, a Europa havia perdido a
superioridade, dando lugar para os Estados
Unidos.
Aps a guerra, os materiais de cozinha sofreram
um grande aperfeioamento, utenslios de cobre
foram substitudos pelos de alumnio ou metal
inoxidvel. O gs e a eletricidade entraram na
cozinha, fazendo funcionar foges,
liquidificadores, batedeiras e equipamentos que
possibilitavam a conservao de alimentos por
mais tempo.
Elaborado por: Eliane Soares
Estados Unidos
Nos Estado Unidos passou a haver uma
procura cada vez maior pelas refeies do
tipo Fast-food e self-service, como tambm
por restaurantes que produziam alimentos
em massa, como as pizzarias. As cadeias de
restaurantes cresceram e a indstria de
alimentos passou a empregar uma boa
parcela de populao.
Elaborado por: Eliane Soares
Corn flakes
O milho foi importante com a criao do
flakes, inveno americana do final do sculo
XIX, mundialmente conhecido Como
alimento do desjejum.
Elaborado por: Eliane Soares
Os hotis de cadeia
Os grande hotis de cadeia como o Hilton,
Intercontinental, em estilo americano, que
logo se espalharam por boa parte do
mundo.

Elaborado por: Eliane Soares
Japo
Na segunda metade do sculo XIX, ao encerrar um
milnio como nao praticamente fechada, o Japo
se apressou em assimilar do Ocidente tudo o que
fosse possvel, principalmente no campo da cincia e
da tecnologia. Nesse processo, adotou formas de
alimentao ocidental, inclusive o consumo de carne.
Os partidrios da modernizao argumentavam que
a carne s poderia beneficiar a mente e o corpo. Em
1872, o imperador incluiu carne na sua dieta,
dando assim seu beneplcito s novas tendncias.
Essa revoluo diettica gerou um dos pratos mais
conhecido pelos ocidentais, o sukiyaki, um refogado
de carne e verduras. A influncia da cozinha
japonesa tem acompanhado a expanso econmica
do pas. Em todas as grandes cidades do mundo,
proliferam os restaurantes nipnicos.
Elaborado por: Eliane Soares
sukiyaki
Nouvelle cuisine
A nouvelle cuisine, com nfase nos pratos base de
ingredientes com sabores inerentes, abriu caminho
para um grande influxo das tcnicas, processos
culinrios e padres estticos japoneses. Na
verdade, a prpria nouvelle cuisine fruto de tal
influncia. Frescor dos ingredientes, simplicidade
das tcnicas de cozimento e preservao dos
sabores naturais - normas que constituem o
fundamento da cozinha japonesa - converteram-se
em cnones da gastronomia ocidental.
No h excesso de temperos e os molhos so mais
leves e menos gordurosos, preocupa-se com a
apresentao dos pratos, cujas cores devem estar
em harmonia, para agradar aos olhos, alm do
olfato e do gosto. Vrias frutas, verduras
especiarias at ento desconhecidas foram aceitas
e introduzidas em seus pratos.
Elaborado por: Eliane Soares
Vegan hya hya Trio de Camaro
Carr de cordeiro sobre pur de mandioquinha
Sorvete de alho negro
Gastronomia molecular
A ento gastronomia molecular foi criada pelos
Hrvi This e Nicolas Kurti (trabalhou no projeto da
bomba atmica na Segunda Guerra Mundial) , se
baseando em uma nova maneira de considerar o
que se passa dentro da cozinha, do ponto de vista
fsico e qumico.
Diz Kurti sabe-se sobre o interior de uma estrela
do que de um sufl, assim querendo simplificar
querendo tornar mais fcil o entendimento sobre a
cincia ao pblico.
Existem vrios gastrnomos contrrios a essa
vertente da culinria, porm seu maior defensor
Ferran drian diz o que This e Kurti inventaram
mexe tanto com o brio dos cozinheiros, que os faz
dizer toda e qualquer bobagem.
Elaborado por: Eliane Soares
Hrvi This
Nicolas Kurti
Foies gras em trs texturas
e gota de caramelo com
mel trufado
moqueca de McFish em folha
de tomate
Bibliografia
Elaborado por: Eliane Soares
Franco, Ariovaldo
De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: Editora
Senac So Paulo, 2004.

SENAC. DN. A histria da gastronomia/ Maria Leonor de Macedo Soares
Leal. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007.

Dria, Carlos Alberto
A culinria materialista, construo racional do alimento e do prazer
gastronmico. So Paulo: editora Senac. 2009.