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La leche es un alimento completo en cuanto a proporcin de macronutrientes y representa una de las

principales fuentes de calcio, mineral fundamental en la formacin y mantenimiento de la masa sea a lo largo
de la vida. Desde Medicadiet os recomendamos que la leche y sus derivados se incluyan a diario en tu dieta,
ajustando las cantidades a la edad y situacin fisiolgica de cada uno.
Qu nos aportan los lcteos?
La leche y todo el grupo de los lcteos (queso, yogur, etc.) constituyen el grupo de alimentos ms completo y
equilibrado, porque aportan protena de alto valor biolgico, grasa, hidratos de carbono y vitaminas
liposolubles. Proporcionan un elevado contenido de nutrientes en relacin al contenido calrico. Sin
embargo no son un alimento completo para el adulto ya que son pobres en hierro y vitamina C.
Protena Los lcteos proporcionan protena de elevada digestibilidad y aminocidos esenciales, necesarios
para cubrir los requerimientos humanos. El contenido de protena de una leche entera estndar es de 3,3
gramos por 100 ml pero es importante saber que despus de sufrir tratamientos trmicos, su valor biolgico
disminuye. sto significa que la proporcin de aminocidos esenciales en la leche ser inferior que la de
partida antes del proceso de higienizacin. Otro aspecto a tener en cuenta es la alergia a la protena de la
leche, las casenas, que provocan en personas sensibles a stas reacciones que van desde una simple diarrea
hasta alteraciones cutneas asma. Estas personas debern consumir, dentro del grupo de lcteos, productos
como la leche totalmente hidrolizada que no provoca estos problemas.
Grasas El contenido de grasa de la leche supone un 50% de su valor calrico total. Posee un alto contenido en
cidos grasos saturados y colesterol por lo que se aconseja el consumo de lcteos desnatados o
semidesnatados en personas con problemas cardiovasculares, colesterol elevado y obesidad. En los
productos desnatados se reduce el porcentaje de grasa pero el contenido de calcio es similar.
Hidratos de Carbono La lactosa es el principal y casi exclusivo carbohidrato de la leche. Su funcin es
esencialmente energtica. En algunas personas puede existir intolerancia a la lactosa, provocando trastornos
gastrointestinales como distensin abdominal, diarrea nuseas. En estos casos, se puede sustituir la leche
por derivados lcteos cmo el queso el yogur cuyo contenido en lactosa es menor.
Vitaminas y minerales La leche y productos lcteos constituyen una fuente excelente de minerales,
especialmente calcio, pero tambin fsforo, zinc, sodio y potasio. Adems, los propios nutrientes de la leche
tambin favorecen la absorcin del calcio. Las vitaminas ms destacables de la leche son la B12, riboflavina,
niacina, piridoxina y vitamina A.
Ingestas recomendadas Dado su valor nutricional, se recomienda una ingesta diaria de lcteos de 2 a 4
raciones en funcin de la edad y del estado fisiolgico. Una racin de leche constituye una cantidad de 200-
250 ml, mientras que una racin de yogur supone 125 mg. En las primeras etapas de la vida se aconsejan de 2
a 3 raciones de lcteos al da, necesidad que se incrementa en la adolescencia, aconsejndose un consumo de
3 a 4 raciones. Hay perodos como el embarazo y la lactancia donde es importante asegurar un aporte
adecuado de calcio y no deben consumirse menos de 3 raciones de lcteos.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a travs de la leche
materna y a lo largo de la vida a travs de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa sea y
prevenir la aparicin de Osteoporosis.
Leche para consumo

Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que
da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin. Esto adems, sin aditivos de ninguna especie.
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del perodo de parto. La leche de los 10 das
anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordee debe ser total,
de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composicin qumica de esta cambiar.
El porcentaje de grasa vara segn las estaciones del ao, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en
verano, pero la industria lctea estandariza este tenor graso a travs de la homogenizacin, la que dispersa en
forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboracin de
manteca crema.
Variedades de leche
Leche fluida (entera): Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a
5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa,
transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas
de higiene. La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienizacin por calor.
Procesos de ultra alta temperatura (UAT UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a
temperaturas de 130 a 150C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de
manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. Las leches pueden ser modificadas
en su contenido graso.
Aporte nutricional de la leche
Caloras 59 a 65
kcal
Agua 87% al
89
%
Carbohidra
tos
4.8 a 5
gr.

Protenas 3 a 3.1
gr.

Grasas 3 a 3.1
gr

Minerales
Sodio 30 mg. Fsfor
o
90 mg.
Potasio 142 mg. Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg. Magn
e
s
i
o
8 mg.
Hierro 0.2 mg. Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.
En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en
cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que ms se destacan estn
presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias
expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. Por su alto contenido de agua, la leche
es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse
refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.
Leches modificadas (descremadas - comerciales): Se pueden producir leches descremadas con tenor graso
mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern
obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita. La leche parcialmente
descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta
diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de caloras. Normalmente se recomienda
que toda persona mayor de 25 aos consuma leche parcialmente descremada independientemente de
su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparicin de enfermedades cardiovasculares.
Leche en polvo: Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos el lquido
se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras
calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan
instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la de su par fluido.
Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostera y no para la dieta
diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a
partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con
temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado
un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de
agua.
Casos en que su consumo tiene especial beneficio Para patologas como la Gastritis, la leche, es beneficiosa
porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez caracterstica de esa enfermedad.
Adems conviene que esta sea descremada para facilitar su digestin.
Casos en los que se restringe su consumo Para patologas intestinales, no se recomienda leche dado que no
es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azcar de la leche). En los casos de estas enfermedades, la
leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensin
abdominal, dolor, inflamacin y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa
de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.
Preparacin habitual La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos,
elaboracin de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc. Los principales
productos lacteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y los quesos.
LA LECHE MATERNA
La leche materna, el mejor alimento
La leche materna es el mejor alimento y la mejor bebida que puede recibir un recin nacido. Est
cientficamente demostrado que los bebs consiguen la mxima proteccin cuando son alimentados
exclusivamente con leche materna durante los primeros seis meses de vida y se les sigue amamantando, con
las comidas complementarias adecuadas, hasta aproximadamente los dos aos. La lactancia materna ofrece
mltiples beneficios para el desarrollo saludable de los nios en sus primeros dos aos de vida:
Proporciona la alimentacin ideal al lactante y contribuye a su crecimiento y desarrollo saludables.
Reduce los riesgos de que el lactante sufra una larga lista de enfermedades, como catarros, bronquiolitis,
neumona, diarreas, otitis, meningitis, infecciones de orina, enterocolitis o sndrome de muerte sbita.
Ofrece mayor atencin y estmulos al recin nacido, lo que ayuda a su desarrollo y contribuye a que se
sienta ms seguro.
Pero, adems, la lactancia materna tambin es beneficiosa para la salud de la madre:
Acelera la recuperacin del tero materno, reduciendo las posibilidades de hemorragias e infecciones.
Reduce los riesgos de que la madre desarrolle cncer de mama, tero y ovario.
Aumenta el intervalo entre embarazos.
Favorece la recuperacin de la silueta previa al embarazo, ya que moviliza las reservas de grasa acumuladas,
especialmente alrededor de muslos y nalgas.
Proporciona a las madres un sentimiento de satisfaccin, porque ayuda a crear un vnculo intenso y especial
con sus hijos.
Cuando la madre sigue una dieta correcta, el nio amamantado no precisa ni alimentos ni bebidas
suplementarias. No es necesario dar al beb otros alimentos o bebidas durante sus primeros seis meses de
vida, porque eso puede reducir su demanda de leche materna y a la vez aumenta el riesgo de que pueda
contraer diarrea y otras enfermedades.

IMPORTAAANCIA
Tal y como pudimos conocer en la nota Calcio: la importancia del calcio para los huesos, la leche es una de las
fuentes de calcio ms destacadas, por lo que los especialistas recomiendan tomar leche diariamente desde el
nacimiento, para ayudar a que se forme y se mantenga la masa sea en nuestros hijos.
El porcentaje de grasa de la leche vara dependiendo de la estacin del ao en que es obtenida, puesto que
posee un 2.9% en verano y un 4.9% en invierno aproximadamente.
Aunque si tiene suficiente grasa existen procesos que ayudan a reducirla y a utilizarla para elaborar otros
productos.
Si bien existen diferentes tipos de leche dependiendo de su tratamiento (cuestin sobre la que nos haremos
eco en un futuro no muy lejano), la ms comun es la leche entera, al ser la que habitualmente se vende en
tiendas e hipermercados.
La importancia de la leche para nuestra salud
La leche es importante no slo para la formacin y el mantenimiento de unos huesos fuertes y sanos
ayudando a prevenir la aparicin de la osteoporosis, dado que es fundamental para la salud de los ms
pequeos.
Desde el nacimiento con la lactancia materna hasta la propia adolescencia en s, tomar leche diariamente es
imprescindible para ayudar a que nuestros hijos tengan unos huesos fuertes y sanos.
Esto es posible gracias a que su consumo habitual suple un tercio de las necesidades diarias.
Propiedades y beneficios de la leche
Contiene vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, entre las que encontramos vitaminas del grupo
B, C, A, niacina y riboflavina.
Contiene adems calcio, hierro y protenas.
Segn estudios tomar leche diariamente reduce en un 60% el riesgo de sufrir cncer de mama,
especialmente en mujeres.
Es recomendada en casos de gastritis, ya que es capaz de neutralizar la acidez. En este caso es mejor tomarla
descremada.


LA LECHE
La leche, por su composicin en nutrientes, es considerada como uno de los alimentos ms
completos que existen.
Los mamferos al nacer se alimentan exclusivamente de la leche de su especie, ya que durante
esta poca la leche cubre completamente las necesidades nutricionales del recin nacido. Se
trata del alimento ms completo. Es destacable su alto contenido en calcio.
En la leche que consumimos, la de vaca, hay 300 mg de calcio aproximadamente por cada vaso.
Y no slo es que sea la fuente principal de calcio, sino que adems, por la propia composicin
de la leche, el calcio se absorbe mejor que el de otros alimentos.
Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. En el
proceso de desnatado, tan slo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ellas
(liposolubles), como la A, D y E. Por eso es recomendable consumir productos desnatados que
se hayan enriquecido con estas vitaminas.
Afortunadamente, hoy en da, existen leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra
de calcio para mantener nuestro tejido seo, sobre todo en aquellas personas que no toman la
cantidad recomendada diaria de leche.

EL YOGURT
El yogur se produce por la fermentacin de la leche. En este proceso, debido a la accin de ciertas
bacterias, parte de la lactosa se transforma en cido lctico, de forma que la leche se acidifica y
sus protenas se coagulan.
Estas bacterias permanecen vivas y son muy beneficiosas para el sistema digestivo ya que
contribuyen al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal, que es fundamental para la
formacin de lactasas (son las enzimas que nos ayudan a digerir la lactosa).




EL QUESO

El queso resulta de la coagulacin de la leche medianta la adicin de cuajo u otro producto
coagulante, la adicin de sal y la extraccin de la mayora de su suero por prensado.
Su valor nutritivo es elevado ya que al perder agua sus nutrientes estn muy concentrados,
por lo que proporcionalmente su cantidad de grasa es mayor que en la leche.
LA LECHE Y SUS DERIVADOS La leche es el ms completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre
en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.
La leche de vaca, que es la que con ms frecuencia consumimos, contiene lo siguiente:
-- 87.5 % de agua
-- 35 % de protenas animales ( casena, lactalbmina y lactaglobulina )
-- 45 % de lactosa
-- 6% de minerales (fosfatos y cloruro de sodio)
-- grandes cantidades de vitaminas A, B y D, adems de pocas cantidades de vitamina C.
Otras caractersticas secundarias de la leche son una dbil reaccin alcalina y una reaccin cida. Esta ltima
indica alteracin por fermentacin. Sin embargo, la leche tiene algunas desventajas: es, por un lado,
fcilmente alterable, por lo que en muchas ocasiones se encuentra adulterada, y es, por otra lado, vehculo
frecuente de grmenes y su consumo es a veces causa de enfermedades endmicas.
Los grmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patgenas; bacterias formadas de cido lctico,
causantes de la fermentacin; bacterias de putrefaccin, y bacterias patgenas, siendo estas ltimas las nicas
peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patgenas ms
comunes en la leche son: el bacilo de Koch (que causa la tuberculosis de tipo alimenticio), bacilos tficos y
paratficos, bacilo dlftfico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o
brucelosis).
Los factores que influyen en el grado de pureza de la leche son: la salud de la vaca, la limpieza a la hora de la
ordea y la limpieza en el manejo del producto. Esto, al menos, en lo que a la leche bronca o cruda se refiere.
Como en el caso del agua, el tratamiento obligado para garantizar la pulcritud de este alimento es la
ebullicin.
La leche y sus derivado En Mxico, el desarrollo de la industria lechera ha garantizado que al menos en los
centros urbanos importantes la leche se consuma ya pasteurizada. Este mtodo consiste en desinfectar la
leche sometindola primeramente al calor, sin llegar a los 100 grados centgrados slo a la temperatura
necesaria para eliminar el bacilo de Koch, el ms resistente de los grmenes comunes en la leche-, y luego a un
enfriamiento rpido. La ventaja de este mtodo de desinfeccin es que suministra una leche pura, sin
grmenes patgenos en general y sin perder su riqueza vitamnica.
Otras formas de presentacin que tiene la leche son: La leche en polvo, que es sometida a un proceso de
desecacin y pulverizacin sin alterar su contenido vitamnico.
La leche evaporada, que se esteriliza a elevadas temperaturas y tambin guarda su riqueza vitamnica.
La leche condensada, preparada al vaco y de uso limitado casi a la repostera por su gran cantidad de azcar.
Alimenticia, refrescante, laxante, la leche est indicada por sus cualidades anticidas como paliativo en
gastritis y lceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma
natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos, y de esta manera
aprovecharn la mayora de los nutrientes que la leche contiene. Ya que el adulto puede sustituirla con sus
derivados y otros alimentos, cuando hay poca leche no hay que dudar en dejrsela a los nios y a los ancianos;
ellos la necesitan ms.
Los derivados de la leche en nuestra alimentacin cotidiana son la crema, los quesos y la mantequilla. La
crema concentra las grasas de la leche y, en mayor cantidad an, la mantequilla, la cual se obtiene al
aglomerarse los glbulos grasos de la nata.
Los quesos se preparan coagulando la leche ms o menos desnatada mediante la aplicacin del cuajo (en el
comercio se vende en pastillas), que produce la separacin de la casena de la leche. El queso es un alimento
muy importante en nuestra dieta, ya sea consumido al natural o como parte de infinidad de platillos. Es buen
estimulante de la digestin y facilita la asimilacin de grasas y carbohidratos.
En Mxico cada vez hay ms variedad de quesos, debido a la influencia de la cocina internacional. En la cocina
tradicional mexicana los ms comunes son: el queso fresco, el aejo, el asadero, o tipo Oaxaca, y el
Chihuahua, obviamente con todas las variaciones posibles y con el sello peculiar dcada regin.

La leche es el primer alimento del hombre, su nica fuente de nutriente
en el momento del nacimiento. Es el mejor alimento natural porque
contiene cantidades relativamente importantes de unos 55 nutrientes
esenciales para el hombre. Sin embargo, no es un alimento completo, ya
que todas las leches son deficitarias en vitamina D y en hierro. En la
siguiente tabla se presenta la composicin de algunos nutrientes en la
leche de diversas especies animales:
Tabla 1. Composicin de la leche de distintas especies animales.

Especie
Protena
total (%)
Casena
(%)
Seroprotena
(%)
Grasa
(%)
Carbohidratos
(%)
Cenizas
(%)
Humana 1,2 0,5 0,7 3,8 7,0 0,2
Caballo 2,2 1,3 0,9 1,7 6,2 0,5
Vaca 3,5 2,8 0,7 3,7 4,8 0,7
Bfalo 4,0 3,5 0,5 7,5 4,8 0,7
Cabra 3,6 2,7 0,9 4,1 4,7 0,8
Oveja 5,8 4,9 0,9 7,9 4,5 0,8
La leche de vaca, es la leche de mayor consumo en el mundo.
Constituye la base para la elaboracin de frmulas infantiles que se utiliza
en la lactancia artificial y asimismo a partir de ella se fabrican los distintos
tipos de leche comercializadas. Por su contenido nutricional la leche,
esta se puede clasificar en: - Entera: Contiene todos los nutrientes. -
Semidesnatada: Contiene menor cantidad de grasa y de vitaminas
liposolubles A, D y E. - Desnatada: No contiene ni grasa ni vitaminas
liposolubles. - Modificadas lipdicamente: Se trata de leches en las que la
grasa ha sido eliminada y sustituida por aceites vegetales. Con esto se
consigue un mejor perfil graso en la composicin de la misma. En estos
casos no se puede hablar de leche sino de preparados lcteos. -
Enriquecidas: La forma comercial ms conocida es la leche desnatada a que
se ha adicionado vitaminas A y D, que son las que se pierden al desengrasar
la leche. Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son la leche
o preparados lcteos enriquecidos en calcio, E, folato, fibra, cidos grasos
omega 3, omega 6, etc. El valor energtico de la leche, como se puede
observar en la tabla siguiente, vara, al hacerlo el contenido graso del
mismo. As, un vaso de leche suministra 134 kcal, 98 kcal y 74 kcal, segn
sea entera, semidesnatada o desnatada, respectivamente.
Tabla 2. Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de
leche.
Entera Semidesnatada Desnatada
MACRONUTRIENTES
Energ a (kcal) 134,0 98,0 74,0
Protena (g) 6,8 7,7 7,5
Hidratos de Carbono(g) 10,0 10,0 11,0
Grasas (g) 8,0 (a) 3,5 0,4
MINERALES
Calci o (mg) 264,0 275,0 266,0
Fsforo(mg) 220,0 209,0 330,0
Magnesio (mg) 26,0 26,0 63,0
Zinc (mg) 0,9 1,1 1,2
Potasi o (mg) 330,0 330,0 330,0
Hierro (mg) 0,1 0,2 0,6
Yodo (g) 18,0 20,0 33,0
VITAMINAS
B1 (mg) 0,1 0,1 0,1
B2 (mg) 0,4 0,4 0,4
B6 (mg) 0,1 0,1 0,1
B12 (g) 1,0 0,7 0,7
Ni aci na (g) 0,6 1,9 1,8
cido fl i co (g) 12,0 12,0 12,0
A (g Eq reti nol) 67, 42,0 Tr
D (g) 0,1 0,04 Tr
E (mg) 0,2 0,1 Tr
Co esterol (mg) 31,0 19,8 4,4
(a) cidos grasos saturados 63% cidos grasos monoinsaturados
32% cidos grasos poliinsaturados 5% La leche en polvo es el producto
seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratacin de la leche
natural, entera, total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento
trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado
lquido, antes o durante el proceso de fabricacin. En la siguiente tabla
se presenta la composicin aproximada de varios tipos de leche en polvo:
Tabla 3. Composicin aproximada de algunos tipos de productos en polvo.
Componente
Producto en polvo obtenido a partir de
Leche entera Leche desnatada Lactosuero
Grasa (% p/p) 26 1 1
Lactosa (% p/p) 38 51 72
Case na (% p/p) 19,5 27 0,6
Protenas del suero (%
p/p)
4,8 6,6 8,5
Ceni zas (% p/p) 6,3 8,5 8
cido lcti co - - 0,2-2
Agua 2,5 3 3
El consumo de productos lcteos contribuye en gran parte a asegurar los
aportes nutritivos recomendados. Ms del 20% de las necesidades de los
adolescentes y adultos en protenas, calcio, fsforo, vitamina A, riboflavina
y niacina, se cubren con el consumo de leche y productos lcteos. Estos
nutrientes tienen una especial importancia nutritiva en la leche y es
necesario conservarlos durante los diferentes tratamientos y
manipulaciones agrcolas, industriales, comerciales y domsticas.
Tabla 4. Contribucin de los productos lcteos al aporte de algunos
nutrientes (%).

Nutriente
Adolescente (13 a 15
aos)
Hombre adulto (35 a 50
aos)
Protena 66 36
Calcio 119 83
Fsforo 90 65
Vitamina A 44 24
Riboflavina 73 35
Niacina 45 25
1.1. Papel nutritivo de los componentes de la leche 1.1.1. Hidratos de
carbono, lpidos y protenas Las protenas de la leche tienen una doble
importancia nutritiva, por una parte, suponen ms del 22% de las
sustancias proteicas recomendadas y por otra, como su composicin es
muy equilibrada, son una excelente fuente de aminocidos esenciales. Sin
embargo, son los hidratos de carbono en forma de lactosa y los lpidos,
como triglicridos, los que proporcionan respectivamente el 50% (35-65%)
y el 40% (30-55%) de las caloras totales ingeridas por el adulto en una
dieta normal. Aunque la leche contiene cantidades apreciables de estos
nutrientes, las proporciones no siempre son las adecuadas, de hecho, como
se ha comentado anteriormente, responden a las exigencias especficas de
los recin nacidos de la especie, pero no necesariamente a las del
adulto. 1.1.2. Minerales La contribucin nutritiva ms importante de
la leche y los productos lcteos se debe a su elevado contenido en
elementos minerales, principalmente en calcio, fsforo y magnesio. El
calcio tiene un papel esencial en la integridad de la estructura sea y
participa en el control de la excitabilidad nerviosa y de la contraccin
muscular. La leche y especialmente los productos lcteos como el queso,
aportan en Gran Bretaa en 60% y en EE.UU. el 76% de la cantidad total de
calcio ingerida. Normalmente, el organismo no retiene ms que del 20 al
30% del calcio consumido y la absorcin de este elemento se ve muy
favorecida por la presencia de vitamina D y de fsforo. El fsforo,
adems de su papel de soporte, interviene en distintas reacciones
metablicas, principalmente como acumulador de energa o como activador
enzimtico. Es tambin uno de los componentes esenciales de los cidos
nucleicos y de los nucletidos. La leche aport a el 37% de las necesidades
diarias de fsforo. El magnesio, desempea un importante papel en la
transmisin elctrica de las clulas nerviosas y en las membranas
musculares. Tambin acta como activador enzimtico. La leche y los
productos lcteos cubren aproximadamente el 22% de nuestras necesidades
de magnesio. La leche contiene una veintena de oligoelementos,
incluyendo hierro, azufre, cobre, zinc, manganeso, flor, cobalto, iodo y
molibdeno. A pesar de ello, la leche y los productos lcteos no contri buyen
de forma significativa a satisfacer las necesidades del organismo humano
en estos elementos. Por ejemplo, la leche slo proporciona diariamente el
2% de la cantidad de hierro que precisa un adulto, sin embargo, los nios
que ingieren leche como nico alimento, encuentran estos nutrientes en las
cantidades adecuadas para cubrir sus necesidades. 1.1.3.
Vitaminas Solamente necesitamos una pequea cantidad de vitaminas al
da, menos de 1/500.000 parte del total de la ingesta diaria. Dentro de
las vitaminas hidrosolubles, la riboflavina o la vitamina B2 es la ms
importante en los productos lcteos, que pueden aportar el 41% de nuestras
necesidades diarias, seguida de la cobalamina o vitamina B12, que aporte
un 20% de las necesidades. Por otra parte, la leche contiene las
principales vitaminas liposolubles (A, D, E y K), pero desde el punto de
vista nutritivo, la mayor importancia se debe a su contenido en vitamina A,
aportando aproximadamente el 13% de nuestras necesidades. 2.
YOGUR A pesar de que el valor nutritivo del yogur es muy similar al de
la leche de la que procede, los nutrientes del yogur, se asimilan y
aprovechan mejor que los de la leche, gracias a la fermentacin producida
por las bacterias lcticas. Aquellos que padecen de intolerancia a la
lactosa, pueden incluirlo en su alimentacin cotidiana, ya que la presencia
de lactosa en el yogur es mnima dada su transformacin en cido lctico.
Existen numerosos estudios cientficos que relacionan el consumo de yogur
y otras leches fermentadas con la regulacin de la fisiologa o la salud de
los consumidores. Se recomiendan frecuentemente tras un periodo de
diarrea, la ingesta de antibiticos y para personas con dificultades en la
digestin. As mismo el contenido en calcio de un yogur supone entre el 16
y 22% de la cantidad diaria recomendada para un consumidor adulto.
Los factores esenciales de composicin y calidad del yogur son los
siguientes: - pH: todos los yogures debern tener un pH igual o inferior
a 4,6. - Materia grasa lctea: el contenido mnimo de materia grasa de los
yogures, ser de 2 %, salvo para los yogures semidesnatados, en los que
ser inferior a 2 % y superior a 0,5 % y para los yogures desnatados, en los
que ser inferior a 0,5 %. - Extracto seco magro: todos los yogures
tendrn un contenido mnimo de extracto seco magro de 8,5 %. -
Contenido en yogur: para los yogures con frutas, zumos u otros, la cantidad
mnima de yogur en el producto terminado ser del 70 %. Para los yogures
aromatizados, la canti dad mnima de yogur en el producto terminado ser
del 80 %.
Tabla 5. Aportes nutricionales de distintos tipos de yogur.


Kc
al
Proten
as (g)
Gras
a
(g)
Sodi
o
(mg
)
Calci
o
(mg)
Hierr
o
(mg)
Fsfor
o
(mg)
Potasi
o
(mg)
Vit.
A
(U.I.
)
Vit.
B1
(mg
)
Vit
B2
(mg
)
Vit.
B3
(mg
)
Yogur
cremoso
110 3,0 6,0 - 130 - 90 - - - - -
Yogur
entero
85 2,8 3,3 60 150 0,1 100 190 1000 0,05 0,2 0,1
Yogur
semidesnata
do
75 3,0 1,5 - - - - - - - - -
Yogur
desnatado
40 4,0 0,1 - 130 - 90 - - - - -
3. QUESO Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de
su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica
fuente de calcio, protenas, y fsforo. El queso tiene un valor nutritivo
muy alto. Tiene todos los nutrientes esenciales de la leche, pero
concentrados. Solo es escaso en hidratos de carbono, presentes en el
suero de la leche y por tanto se pierden en gran parte en su proceso de
elaboracin. Los quesos se pueden clasificar en funcin de muchos
parmetros pero una clasificacin muy prctica es a que se hace en funcin
de su contenido graso. Segn esta clasificacin encontramos los
siguientes: - Queso Doble Graso, con un mnimo de grasa del 60% -
Queso Extragraso, con un contenido mnimo del 45% - Queso Graso, con
contenido mnimo del 40% de grasa - Queso Semigraso, que contiene un
mnimo de 25% - Queso Magro, con un contenido mximo del 25% de
grasa Los quesos para fundir deben contener al menos un 40% de
grasa. En cuanto a los quesos magros, y en concreto el queso fresco y
"tipo Burgos", su contenido en grasa no suele ser inferior al 15%, a menos
que se trate de una versin de queso bajo en grasa. Por tanto, se puede
decir que todo queso aporta un mnimo de 15% de grasa para los quesos
frescos, un 25% para los curados y un 40% para el queso fundido.
Tabla 6. Valor nutricional de distintos tipos de quesos.

Kcal
Prote
nas
(g)
Gra
sa
(g)
Grasa
satura
da (g)
Grasa
monoinsatu
rada (g)
Grasa
poliinsatur
ada (g)
Coleste
rol
(mg)
Carbohidr
atos (g)
Queso
blanco
desnatad
o
78,1
8
13,30 1,40 0,90 0,40 Tr 5,00 3,30
Queso
azul
353,
50
21,10
29,6
0
18,50 8,60 0,90 88,00 0,72
Queso
cammem
bert
297,
50
20,00
24,0
0
14,84 6,50 0,60 92,00 0,40
Queso de
bola
348,
50
29,00
25,0
0
14,70 7,20 0,62 85,00 2,00
Queso de 203, 15,00 14,9 8,80 4,30 0,89 14,50 2,50
burgos 48 0
Queso de
cabrales
388,
50
21,00
33,0
0
17,73 9,45 0,82 - 2,00
Queso
Emmenta
l
380,
05
28,00
29,7
0
18,40 9,20 1,30 100,00 0,20
Queso
gruyere
268,
25
8,00
25,0
0
- - - - 3,00
Queso
mancheg
o curado
467,
19
35,77
35,8
0
18,70 8,40 6,20 74,40 0,51
Queso
mancheg
o fresco
332,
60
26,00
25,4
0
13,68 7,28 0,73 - Tr
Queso
mancheg
o
semicura
do
391,
48
29,00
30,4
0
18,90 9,00 0,72 87,80 0,50
Queso
parmesan
o
420,
10
40,00
28,9
0
17,20 8,50 1,10 100,00 Tr
Queso
roquefort
370,
90
18,70
32,9
0
20,70 8,00 1,50 100,00 Tr
Requesn
97,1
5
13,60 4,00 2,46 1,03 0,12 19,00 1,80
4. MANTEQUILLA La mantequilla es un alimento muy rico en vitamina
A, tambin tiene una alta cantidad de sodio y es uno de los alimentos ms
ricos en yodo. Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es
recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en
sangre.
Tabla 7. Propiedades nutricionales de la mantequilla

Caloras 897 Kcal
Grasa 99,50 g
Colesterol 286 mg
Sodio 750 mg
Carbohidratos 0,00 g
Fibra 0,00
Azcares 0,00 g
Protenas 0,25 g
Vitamina A 884 ug
Retinol 850 ug
Hierro 0,20 mg
Vitamina E 3,60 mg
Calcio 15 mg
Vitamina B3 0,09 mg

La l eche es el pri mer al i mento del hombre, su ni ca fuente de nutri ente en el momento del
naci mi ento. Es el mej or al i mento natural porque conti ene canti dades rel ati vamente
i mportantes de unos 55 nutri entes esenci al es para el hombre. Si n embargo, no es un
al i mento compl eto, ya que todas l as l eches son defi ci tari as en vi tami na D y en hi erro. En l a
si gui ente tabl a se presenta l a composi c i n de al gunos nutri entes en l a l eche de di versas
especi es ani mal es:

Tabl a 1. Composi ci n de l a l eche de di sti ntas especi es ani mal es.

Especi e
Prote na total
(%)
Case na
(%)
Seroprote na
(%)
Grasa
(%)
Carbohi dratos
(%)
Ceni zas
(%)
Humana 1, 2 0, 5 0, 7 3, 8 7, 0 0, 2
Cabal l o 2, 2 1, 3 0, 9 1, 7 6, 2 0, 5
Vaca 3, 5 2, 8 0, 7 3, 7 4, 8 0, 7
Bfal o 4, 0 3, 5 0, 5 7, 5 4, 8 0, 7
Cabra 3, 6 2, 7 0, 9 4, 1 4, 7 0, 8
Ovej a 5, 8 4, 9 0, 9 7, 9 4, 5 0, 8
La l eche de vaca, es l a l eche de mayor consumo en el mundo. Consti tuye l a base
para l a el aboraci n de frmul as i nfanti l es que se uti l i za en l a l actanci a arti f i ci al y asi mi smo
a parti r de el l a se fabri can l os di sti ntos ti pos de l eche comerci al i zadas. Por su conteni do
nutri ci onal l a l eche, esta se puede cl asi fi car en: - Entera: Conti ene todos l os nutri entes. -
Semi desnatada: Conti ene menor canti dad de grasa y de vi tami nas l i posol ubl es A, D y E. -
Desnatada: No conti ene ni grasa ni vi tami nas l i posol ubl es. - Modi fi cadas l i p di camente: Se
trata de l eches en l as que l a grasa ha si do el i mi nada y susti tui da por acei tes vegetal es. Con
esto se consi gue un mej or perfi l graso en l a composi ci n de l a mi sma. En estos casos no se
puede habl ar de l eche si no de preparados l cteos. - Enri queci das: La forma comerci al ms
conoci da es l a l eche desnatada a que se ha adi ci onado vi tami nas A y D, que son l as que se
pi erden al desengrasar l a l eche. Otras formas que se pueden encontrar en el mercado son l a
l eche o preparados l cteos enri queci dos en cal ci o, E, fol ato, f i bra, ci dos grasos omega 3,
omega 6, etc. El val or energti co de l a l eche, como se puede observar en l a tabl a
si gui ente, var a, al hacerl o el conteni do graso del mi smo. As , un vaso de l eche sumi ni stra
134 kcal , 98 kcal y 74 kcal , segn sea entera, semi desnatada o desnatada, respecti vamente.
Tabl a 2. Conteni do en nutri entes en un vaso de 220 ml de di sti ntos ti pos de l eche.

Entera Semi desnatada Desnatada
MACRONUTRI ENTES
Energ a (kcal ) 134, 0 98, 0 74, 0
Prote na (g) 6, 8 7, 7 7, 5
Hi dratos de Carbono(g) 10, 0 10, 0 11, 0
Grasas (g) 8, 0 (a) 3, 5 0, 4
MI NERALES
Cal ci o (mg) 264, 0 275, 0 266, 0
Fsforo(mg) 220, 0 209, 0 330, 0
Magnesi o (mg) 26, 0 26, 0 63, 0
Zi nc (mg) 0, 9 1, 1 1, 2
Potasi o (mg) 330, 0 330, 0 330, 0
Hi erro (mg) 0, 1 0, 2 0, 6
Yodo (g) 18, 0 20, 0 33, 0
VI TAMI NAS
B1 (mg) 0, 1 0, 1 0, 1
B2 (mg) 0, 4 0, 4 0, 4
B6 (mg) 0, 1 0, 1 0, 1
B12 (g) 1, 0 0, 7 0, 7
Ni aci na (g) 0, 6 1, 9 1, 8
ci do fl i co (g) 12, 0 12, 0 12, 0
A (g Eq reti nol ) 67 0 42, 0 Tr
D (g) 0, 1 0, 04 Tr
E (mg) 0, 2 0, 1 Tr
Co esterol (mg) 31, 0 19, 8 4, 4
(a) ci dos grasos saturados 63%ci dos grasos monoi nsaturados 32%ci dos grasos
pol i i nsaturados 5%La l eche en pol vo es el producto seco y pul verul ento que se obti ene
medi ante l a deshi drataci n de l a l eche natural , entera, total o parci al mente desnatada,
someti da a un tratami ento trmi co equi val ente, al menos, a l a pasteri zaci n y real i zado en
estado l qui do, antes o durante el proceso de fabri caci n. En l a si gui ente tabl a se presenta
l a composi ci n aproxi mada de vari os ti pos de l eche en pol vo:
Tabl a 3. Composi ci n aproxi mada de al gunos ti pos de productos en pol vo.

Componente
Producto en pol vo obteni do a parti r de
Leche entera Leche desnatada Lactosuero
Grasa (% p/p) 26 1 1
Lactosa (% p/p) 38 51 72
Case na (% p/p) 19, 5 27 0, 6
Prote nas del suero (% p/p) 4, 8 6, 6 8, 5
Ceni zas (% p/p) 6, 3 8, 5 8
ci do l cti co - - 0, 2-2
Agua 2, 5 3 3
El consumo de productos l cteos contri buye en gran parte a asegurar l os aportes nutri ti vos
recomendados. Ms del 20% de l as necesi dades de l os adol escentes y adul tos en prote nas,
cal ci o, fsforo, vi tami na A, ri bofl avi na y ni aci na, se cubren con el consumo de l eche y
productos l cteos. Estos nutri entes ti enen una especi al i mportanci a nutri ti va en l a l eche y
es necesari o conservarl os durante l os di ferentes tratami entos y mani pul aci ones agr col as,
i ndustri al es, comerci al es y domsti cas.
Tabl a 4. Contri buci n de l os productos l cteos al aporte de al gunos nutri entes (%).

Nutri ente Adol escente (13 a 15 aos) Hombre adul to (35 a 50 aos)
Prote na 66 36
Cal ci o 119 83
Fsforo 90 65
Vi tami na A 44 24
Ri bofl avi na 73 35
Ni aci na 45 25
1. 1. Papel nutri ti vo de l os componentes de l a l eche 1. 1. 1. Hi dratos de carbono, l pi dos y
prote nas Las prote nas de l a l eche ti enen una dobl e i mportanci a nutri ti va, por una parte,
suponen ms del 22% de l as sustanci as protei cas recomendadas y por otra, como su
composi ci n es muy equi l i brada, son una excel ente fuente de ami noci dos esenci al es. Si n
embargo, son l os hi dratos de carbono en forma de l actosa y l os l pi dos, como tri gl i cri dos,
l os que proporci onan respecti vamente el 50% (35-65%) y el 40% (30-55%) de l as cal or as
total es i ngeri das por el adul to en una di eta normal . Aunque l a l eche conti ene canti dades
apreci abl es de estos nutri entes, l as proporci ones no si empre son l as adecuadas, de hecho,
como se ha comentado anteri ormente, responden a l as exi genci as espec fi cas de l os re ci n
naci dos de l a especi e, pero no necesari amente a l as del adul to. 1. 1. 2. Mi neral esLa
contri buci n nutri ti va ms i mportante de l a l eche y l os productos l cteos se debe a su
el evado conteni do en el ementos mi neral es, pri nci pal mente en cal ci o, fsforo y
magnesi o. El cal ci o ti ene un papel esenci al en l a i ntegri dad de l a estructura sea y
parti ci pa en el control de l a exci tabi l i dad nervi osa y de l a contracci n muscul ar. La l eche y
especi al mente l os productos l cteos como el queso, aportan en Gran Bretaa en 60% y en
EE. UU. el 76% de l a canti dad total de cal ci o i ngeri da. Normal mente, el orga ni smo no reti ene
ms que del 20 al 30% del cal ci o consumi do y l a absorci n de este el emento se ve muy
favoreci da por l a presenci a de vi tami na D y de fsforo. El fsforo, adems de su papel de
soporte, i ntervi ene en di sti ntas reacci ones metabl i cas, pri nci pal mente como acumul ador
de energ a o como acti vador enzi mti co. Es tambi n uno de l os componentes esenci al es de
l os ci dos nucl ei cos y de l os nucl eti dos. La l eche aporta el 37% de l as necesi dades di ari as
de fsforo. El magnesi o, desempea un i mportante papel en l a transmi si n el ctri ca de
l as cl ul as nervi osas y en l as membranas muscul ares. Tambi n acta como acti vador
enzi mti co. La l eche y l os productos l cteos cubren aproxi madamente el 22% de nuestras
necesi dades de magnesi o. La l eche conti ene una vei ntena de ol i goel ementos, i ncl uyendo
hi erro, azufre, cobre, zi nc, manganeso, fl or, cobal to, i odo y mol i bdeno. A pesar de el l o, l a
l eche y l os productos l cteos no contri buyen de forma si gni fi cati va a sati sfacer l as
necesi dades del organi smo humano en estos el ementos. Por ej empl o, l a l eche sl o
proporci ona di ari amente el 2% de l a canti dad de hi erro que preci sa un adul to, si n embargo,
l os ni os que i ngi eren l eche como ni co al i mento, encuentran estos nutri entes en l as
canti dades adecuadas para cubri r sus nec esi dades. 1. 1. 3. Vi tami nasSol amente
necesi tamos una pequea canti dad de vi tami nas al d a, menos de 1/500. 000 parte del total
de l a i ngesta di ari a. Dentro de l as vi tami nas hi drosol ubl es, l a ri bofl avi na o l a vi tami na B2
es l a ms i mportante en l os productos l cteos, que pueden aportar el 41% de nuestras
necesi dades di ari as, segui da de l a cobal ami na o vi tami na B12, que aporte un 20% de l as
necesi dades. Por otra parte, l a l eche conti ene l as pri nci pal es vi tami nas l i posol ubl es (A, D,
E y K), pero desde el punto de vi sta nutri ti vo, l a mayor i mportanci a se debe a su conteni do
en vi tami na A, aportando aproxi madamente el 13% de nuestras necesi dades. 2. YOGURA
pesar de que el val or nutri ti vo del yogur es muy si mi l ar al de l a l eche de l a que procede, l os
nutri entes del yogur, se asi mi l an y aprovechan mej or que l os de l a l eche, graci as a l a
fermentaci n produci da por l as bacteri as l cti cas. Aquel l os que padecen de i ntol eranci a a l a
l actosa, pueden i ncl ui rl o en su al i mentaci n coti di ana, ya que l a presenci a de l act osa en el
yogur es m ni ma dada su transformaci n en ci do l cti co. Exi sten numerosos estudi os
ci ent fi cos que rel aci onan el consumo de yogur y otras l eches fermentadas con l a regul aci n
de l a fi si ol og a o l a sal ud de l os consumi dores. Se recomi endan frecue ntemente tras un
peri odo de di arrea, l a i ngesta de anti bi ti cos y para personas con di fi cul tades en l a
di gesti n. As mi smo el conteni do en cal ci o de un yogur supone entre el 16 y 22% de l a
canti dad di ari a recomendada para un consumi dor adul to. Los factores esenci al es de
composi ci n y cal i dad del yogur son l os si gui entes: - pH: todos l os yogures debern tener
un pH i gual o i nferi or a 4, 6. - Materi a grasa l ctea: el conteni do m ni mo de materi a grasa
de l os yogures, ser de 2 %, sal vo para l os yogures semi desnatados, en l os que ser i nferi or
a 2 % y superi or a 0, 5 % y para l os yogures desnatados, en l os que ser i nferi or a 0, 5 %. -
Extracto seco magro: todos l os yogures tendrn un conteni do m ni mo de extracto seco
magro de 8, 5 %. - Conteni do en yogur: para l os yogures con frutas, zumos u otros, l a
canti dad m ni ma de yogur en el producto termi nado ser del 70 %. Para l os yogures
aromati zados, l a canti dad m ni ma de yogur en el producto termi nado ser del 80 %.
Tabl a 5. Aportes nutri ci onal es de di sti ntos ti pos de yogur.

Kcal
Prote nas
(g)
Grasa
(g)
Sodi o
(mg)
Cal ci o
(mg)
Hi erro
(mg)
Fsforo
(mg)
Potasi o
(mg)
Vi t.
A
(U. I . )
Vi t.
B1
(mg)
Vi t
B2
(mg)
Vi t.
B3
(mg)
Yogur cremoso 110 3, 0 6, 0 - 130 - 90 - - - - -
Yogur entero 85 2, 8 3, 3 60 150 0, 1 100 190 1000 0, 05 0, 2 0, 1
Yogur
semi desnatado
75 3, 0 1, 5 - - - - - - - - -
Yogur
desnatado
40 4, 0 0, 1 - 130 - 90 - - - - -
3. QUESOLos datos nutri ci onal es del queso pueden vari ar en funci n de su conteni do en
grasa, pero en general se puede deci r que es una ri ca fuente de cal ci o, prote nas, y
fsforo. El queso ti ene un val or nutri ti vo muy al to. Ti ene todos l os nutri entes esenci al es
de l a l eche, pero concentrados. Sol o es escaso en hi dratos de carbono, presentes en el
suero de l a l eche y por tanto se pi erden en gran parte en su proceso de el aboraci n. Los
quesos se pueden cl asi fi car en funci n de muchos parmetros pero una cl asi fi c aci n muy
prcti ca es a que se hace en funci n de su conteni do graso. Segn esta cl asi fi caci n
encontramos l os si gui entes: - Queso Dobl e Graso, con un m ni mo de grasa del 60%-
Queso Extragraso, con un conteni do m ni mo del 45% - Queso Graso, con conteni do
m ni mo del 40% de grasa- Queso Semi graso, que conti ene un m ni mo de 25%- Queso
Magro, con un conteni do mxi mo del 25% de grasaLos quesos para fundi r deben
contener al menos un 40% de grasa. En cuanto a l os quesos magros, y en concreto el
queso fresco y "ti po Burgos", su conteni do en grasa no suel e ser i nferi or al 15%, a menos
que se trate de una versi n de queso baj o en grasa. Por tanto, se puede deci r que todo
queso aporta un m ni mo de 15% de grasa para l os quesos frescos, un 25% para l os curados y
un 40% para el queso fundi do.
Tabl a 6. Val or nutri ci onal de di sti ntos ti pos de quesos.

Kcal
Prote na
s (g)
Gras
a (g)
Grasa
saturad
a (g)
Grasa
monoi nsatura
da (g)
Grasa
pol i i nsatura
da (g)
Col ester
ol (mg)
Carbohi drat
os (g)
Queso
bl anco
desnatado
78, 18 13, 30 1, 40 0, 90 0, 40 Tr 5, 00 3, 30
Queso azul
353, 5
0
21, 10
29, 6
0
18, 50 8, 60 0, 90 88, 00 0, 72
Queso
cammembe
rt
297, 5
0
20, 00
24, 0
0
14, 84 6, 50 0, 60 92, 00 0, 40
Queso de
bol a
348, 5
0
29, 00
25, 0
0
14, 70 7, 20 0, 62 85, 00 2, 00
Queso de
burgos
203, 4
8
15, 00
14, 9
0
8, 80 4, 30 0, 89 14, 50 2, 50
Queso de 388, 5 21, 00 33, 0 17, 73 9, 45 0, 82 - 2, 00
cabral es 0 0
Queso
Emmental
380, 0
5
28, 00
29, 7
0
18, 40 9, 20 1, 30 100, 00 0, 20
Queso
gruyere
268, 2
5
8, 00
25, 0
0
- - - - 3, 00
Queso
manchego
curado
467, 1
9
35, 77
35, 8
0
18, 70 8, 40 6, 20 74, 40 0, 51
Queso
manchego
fresco
332, 6
0
26, 00
25, 4
0
13, 68 7, 28 0, 73 - Tr
Queso
manchego
semi curado
391, 4
8
29, 00
30, 4
0
18, 90 9, 00 0, 72 87, 80 0, 50
Queso
parmesano
420, 1
0
40, 00
28, 9
0
17, 20 8, 50 1, 10 100, 00 Tr
Queso
roquefort
370, 9
0
18, 70
32, 9
0
20, 70 8, 00 1, 50 100, 00 Tr
Requesn 97, 15 13, 60 4, 00 2, 46 1, 03 0, 12 19, 00 1, 80
4. MANTEQUI LLALa mantequi l l a es un al i mento muy ri co en vi tami na A, tambi n ti ene
una al ta canti dad de sodi o y es uno de l os al i mentos ms ri cos en yodo. Por su al ta
canti dad en col esterol , este al i mento no es recomendabl e para personas que tengan un
ni vel de col esterol al to en sangre.
Tabl a 7. Propi edades nutri ci onal es de l a mantequi l l a

Cal or as 897 Kcal
Grasa 99, 50 g
Col esterol 286 mg
Sodi o 750 mg
Carbohi dratos 0, 00 g
Fi bra 0, 00
Azcares 0, 00 g
Prote nas 0, 25 g
Vi tami na A 884 ug
Reti nol 850 ug
Hi erro 0, 20 mg
Vi tami na E 3, 60 mg
Cal ci o 15 mg
Vi tami na B3 0, 09 mg





Propiedades fsicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta
por un sistema coloidal de tres fases:
Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.
Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.
Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.
Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco que
representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa.
Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos
(glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene
diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en
cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en
elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.
Propiedades qumicas
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante
es la acidez, o cantidad de cido lctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %
Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos
grupos: protenas (la casena se presenta en 80 % del total protenica, mientras que las protenas del suero lo
hacen en un 20 %), y las enzimas.37
La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de
diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la
pasteurizacin. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que
est contaminada. La xantoxidasa en combinacin con nitrato de potasio (KNO
3
) inhibe el crecimiento de
bacterias butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La
catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador
microbiolgico.
Composicin de la leche
Inmediatamente despus del parto, la hembra del mamfero comienza a producir secreciones mamarias;
durante los dos o tres primeros das produce el calostro. Pasado este perodo, el animal sintetiza propiamente
la leche durante todo el periodo de lactancia, que vara de 180 a 300 das (dependiendo de muchos factores),
con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza
fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de
la sangre.38 Su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la
alimentacin de las cras. La composicin de la leche depende de las necesidades de la especie durante el
periodo de crianza.39
Lactosa La lactosa es un disacrido presente nicamente en leches, representando el principal y nico
glcido.40 Sin embargo, se han identificado pequeas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa,
cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -
lactoalbmina para despus segregarse en la leche. Es un 15 % menos edulcorante que la sacarosa y
contribuye, junto con las sales, al sabor global del alimento. La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosdico y
separa el azcar en glucosa y galactosa,41 pero su nivel vara entre las diferentes poblaciones humanas y hay
grupos con un alto porcentaje de Intolerancia a la lactosa, especialmente en el este de Asia y entre los
amerindios. Estas diferencias se deben a que los altos niveles de lactasa luego de la etapa de lactancia
corresponden a una mutacin reciente de carcter dominante, que ocurri hace pocos miles de aos entre los
pastores del norte de Europa y del este de frica.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrgeno, dixido de carbono y cido lctico, que irritan
este rgano; adems, se absorbe agua en el intestino para equilibrar la presin osmtica. Todo esto puede
traer como resultado diarrea, flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomala bioqumica
que afecta a algunos sectores de la poblacin mundial, los productores adicionan al permeado (suero) una
enzima, la -lactasa que hidroliza el disacrido en sus dos monosacridos y as es tolerada por los grupos
alrgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el beb comienza a lactar, y comienza a disminuir su produccin con el
crecimiento, ya que biolgicamente el humano no requiere obligatoriamente de leche en su dieta bsica
despus de la infancia, como demuestra que el 70 u 80 % de los adultos prescinden de ella.
Propiedades nutricionales Su diversificada composicin, en la que entran grasas (donde los triglicridos son la
fraccin mayoritaria con el 98 % del total lipdico y cuyos cidos grasos que los forman son mayormente
saturados), protenas, (casena, albmina y protenas del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la
leche), la convierten en un alimento completo. Adems, la leche entera de vaca es una importante fuente de
vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que
es especialmente recomendable para nios.65 El calostro es un lquido de color amarillento, rico en protenas
y anticuerpos, indispensables para la inmunizacin del recin nacido. A pesar de ello, no tiene aplicacin
industrial.
Procesos industriales La leche cruda o leche bronca no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a
ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros.66 Por eso,
una leche con garantas de salubridad debe haber sido ordeada con mtodos modernos e higinicos de succin en los
cuales no hay contacto fsico con la leche. Despus de su ordeo, ha de enfriarse y almacenarse en un tanque de leche
en agitacin y ser transportada en cisternas isotermas hasta las plantas de procesado.
En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas
para el consumo.
Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco, entre otros parmetros,
para detectar posibles fraudes por aguado, los organolpticos, para detectar sabores extraos y los bacteriolgicos, que
detectan la presencia de bacterias patgenas y de antibiticos. Estos pasan a la leche procedentes de la vaca en
tratamiento veterinario y a su vez pasan al consumidor. La leche que no cumple con los requisitos de calidad, debe ser
rechazada.
Una vez comprobado su estado ptimo, es almacenada en cisternas de gran capacidad y dispuesta para su envasado
comercial