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Proyecto de Innovacin

MODULO: IV
INTEGRANTES:
Merino Contreras Alexander Anbal.
Ramrez Trinidad Carlos.
Rosario Illatopa Eleuterio.
Rojas pascual Kevin.
Merino contreras jhanella.
Laurencio savia celi.
Carhuaricra moya flor.
Tolentino carhuamaca Ester.
Noroa Gernimo Evaristo.
Camacho rivera Yelitza.
Lorea Quispe luz yasminda.
Chuchullo arias Mirian.
Espinoza santa cruz.
Eguizbal garay lis.
Ciriaco flores rayda.

PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION
DEL CUY EN REGION HUANUCO

HUNUCO _2014
I. TITULO
PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DEL CUY EN REGION HUANUCO
II. RESUMEN EJECUTIVO
El presente proyecto, est abocado a la mejora de la calidad haciendo la crianza,
manejo y comercializacin de cuyes aprovechando las condiciones que posee el
Distrito de Hunuco, amarilis, pillco marca para desarrollar esta actividad
Agroindustrial.
Los cuyes nativos del Per con mayores posibilidades comerciales tanto para el
mercado nacional como para el de exportacin.
El Distrito de Hunuco posee todas las caractersticas necesarias para producir la
crianza, manipulacin y comercializacin de cuyes sin embargo, la produccin no
es suficiente y se realiza en forma agroindustrial, es decir sin utilizar tecnologa ni
mtodos modernos para mejorar la produccin de este frutal extico.
Pretendemos dar al agricultor las tcnicas ms adecuadas que le permitan lograr
no slo producciones elevadas sino tambin cuyes de calidad, para un buen
manejo post-cosecha y a su vez un excelente aprovechamiento como materia
prima en la industrializacin para la obtencin de picante de cuy, cuy ahumado,
cuy andino, cuy congelado, etc.
III. IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO, PROCESO, SERVICIO O ARTEFACTO A
INNOVAR.
En la ciudad de Hunuco, no se realiza el aprovechamiento de la carne del cuy
de manera adecuada, porque no conocen el procedimiento despus del
sacrificio del cuy,
En nuestra regin y en otras ciudades del pas existe mucha desnutricin por
ello optamos a utilizar como materia prima el cuy,
En la actualidad muchas pobladores optan por consumir productos de IV y V
gama porque son alimentos ya preparados para su consumo a diario, este se
debe a que los consumidores no tienen tanto tiempo por el exceso de trabajo
para poder preparar sus alimentos.

IV. JUSTIFICACIN.
El presente proyecto se plantea en aprovechar la carne del cuy, darle un valor
agregado, para satisfacer las necesidades de los consumidores sabiendo que este
producto es muy nutritivo en la alimentacin, que tiene un gran fuente de
protenas de 20 .3 % frente a otras especies y posee menos porcentaje de
colesterol que otras carnes. Tiene alta concentracin de colgeno que ayuda a la
coagulacin de la sangre y facilita buena cicatrizacin de las heridas. La carne de
cuy tiene como componente aminocido asparraguina que tiene la propiedad de
frenar el crecimiento y proliferacin de las clulas cancergenas, por ello
beneficiara a los consumidores con los dichos productos que se ha innovado.
Los consumidores hoy en da busca la facilidad de consumir productos
preparados por ello brindamos el cuy ahumado en salsa picante, que este
producto nuevo beneficiara a la personas que no tienen tiempo suficiente para
preparar sus alimentos.
V. OBJETIVOS.
5.1 OBJETIVO GENERAL.
Desarrollar el procesamiento y comercializacin del cuy en regin
Hunuco y realizar el procesamiento de cuy parrillero empacado al vaco
y el cuy ahumado en salsa picante, ofreciendo al mercado un producto de
calidad para consumo nacional.
5.2 OBJETIVOS ESPECFICOS.
a) Realizar la elaboracin del cuy ahumado en salsa picante cuy parrillero ahumado,
controlar las operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parmetros
respectivos.
b) Realizar el estudio de mercado para la comercializacin de nuestros productos
innovadores.
c) Incentivar a la poblacin para el consumo cotidiano del cuy, explicando el alto
valor proteico que stos productos contiene.
d) Lograr que Hunuco sea reconocida como una poblacin de referencia en la
produccin de cuy, organizando para ello una feria tecnolgica en donde se
expongan sus mejores especies.
VI. MARCO REFERENCIAL.
6.1. MARCO CONTEXTUAL.
6.1.1. INSTITUCION.
Se empleara en alianza con el instituto de educacin superior tecnolgico
publico Aparicio pomares atreves de su jefatura de produccin y con la
asociacin de criaderos de cuy y con el apoyo de sierra exportadora
6.1.2. POBLACIN BENEFICIARIA.
Habiendo hecho un estudio de mercado y encuestas llegamos a ver que
nuestra poblacin beneficiaria seria el distrito de Hunuco pillco, marca
amarilis, porque son ellos quienes potencializar nuestros productos.
Beneficiarios directos.
Para lograr que los cuyes tengan buena produccin y crezcan
rpidamente, para ello contamos con los agricultores quienes nos
proporcionan la materia prima y tambin con los veterinarios y
agrnomos que nos proporcionan porrajes para la alimentacin y salud
de los cuyes. Los nutrientes son sustancias que se encuentran en los
alimentos y que el animal utiliza para mantenerse, crecer y reproducirse.
Los animales necesitan diferentes proporciones de nutrientes.
Beneficiarios indirectos.
En la regin de Hunuco ubicado en la sierra Central del Per, al igual que
otros regiones en cual beneficiara al mercado central y sus alrededores
tanto a los consumidores a que nuestro producto llegue fcilmente a las
familias huanuqueas ya que es un producto de alto valor nutricional
para nuestro salud. Y tambin les brinda un fcil acceso a los
consumidores.

A. Segmentacin.
Las personas que consumirn y podrn adquirir nuestro producto estn entre
las edades de 10 aos a 60 aos ya sea ambos gneros de sexo.
B. Demanda potencial.
Viendo y sabiendo el tamao de poblacin de distrito Hunuco, Pillco marca,
Amarilis, llegamos a una suma de 74.774 habitantes. En los cuales solo 14.9 %
(20.000) habitantes estn disponibles consumir el producto.

C. demanda disponible.
EN el consumo de nuestro producto ser el 40 % de la poblacin que consumir
dichas producciones, eso creara nuestras demandas.
D. demanda objetivo.
Nuestra produccin en los tiempos de la elaboracin podr abastecer solo al 30
% de poblacin escogida, por falta de recursos tcnicos y tecnolgicos.
6.1.3. RECURSOS TCNICOS Y TECNOLGICOS.
Para la produccin de la elaboracin del cuy empacado se utiliza los siguientes
equipos y materiales.
La mquina empacadora al vaco a diferencia del producto cuy en salsa de
picante la maquinaria se l autoclave para su envasado y enlatado
6.2. MARCO TERICO.
6.2.1. generalidades :
El cuy es un animal conocido con varios nombres segn la regin (cuye, curi,
conejillo de indias, rata de Amrica, guinea pig, etc.), se considera nocturna,
inofensiva, nerviosa y sensible al fro.
Los cuyes nacen con los ojos abiertos, cubiertos de pelo, caminan y comen al
poco tiempo de nacidos por su propia cuenta. A la semana de edad duplican su
peso debido a que la leche de las hembras es muy nutritiva. El peso al nacer
depende de la nutricin y nmero de la camada y viven por un lapso
aproximado de 8 aos. Su explotacin es conveniente por 18 meses debido a
que el rendimiento disminuye con la edad.
El cuy se ha adaptado a una gran variedad de productos para su alimentacin
que van desde los desperdicios de cocina y cosechas hasta los forrajes y
concentrados. La alimentacin es un aspecto importante en la crianza de cuyes
ya que de esto depende el rendimiento y calidad de los animales.
6.2.2. requerimientos nutricionales
Cuadro 1: composicin nutricional de la carne de cuy frente a otras carnes en (%).
(http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI0004
541.pdf)
6.2.3. las protenas: Son importantes porque forman los msculos del cuerpo, los
pelos y las vsceras. Los forrajes ms ricos en protenas son las leguminosas:
alfalfa (medicago sativa L.) vicia, trboles, kudz, garrotilla, etc. Las gramneas
son buenas fuentes de energa y tienen un contenido bajo en protenas entre
ellas las que ms se utilizan para la alimentacin de cuyes son el maz forrajero,
el rye grass y el pasto elefante.

6.2.4. los carbohidratos: Proporcionan la energa que el organismo necesita para
mantenerse, crecer, y reproducirse. Los alimentos ricos en carbohidratos, son
los que contienen azcares y almidones. Las gramneas son ricas en azcares y
almidones. En algunos casos se utiliza para la alimentacin complementaria el
maz amarillo Lea mays L. Sorghum.

6.2.5. los minerales: Forman los huesos y los dientes principalmente. Si los cuyes
reciben cantidades adecuadas de pastos, no es necesario proporcionarles
minerales en su alimentacin.
Componente Cuy Conejo Pollo
Humedad 70.60 69.30 70.20
Protenas 20.30 20.27 18.30
Grasas 7.83 3.33 9.30
Minerales 0.80 1.42 1.00

Algunos productores proporcionan sal a sus cuyes, pero no es indispensable si
reciben forraje de buena calidad y en cantidad apropiada.
6.2.6. las vitaminas: Activan las funciones del cuerpo. Ayudan a los animales crecer
rpido, mejoran su reproduccin y los protegen contra varias enfermedades. La
vitamina ms importante en la alimentacin de los cuyes es la vitamina C. Su
falta produce serios problemas en el crecimiento y en algunos casos puede
causarles la muerte. El proporcionar forraje fresco al animal asegura una
suficiente cantidad de vitamina C.
6.2.7. el agua: Es el principal componente del cuerpo; indispensable para un
crecimiento y desarrollo normal. Las fuentes de agua para los animales son: el
agua asociada con el alimento (forraje fresco) que no es suficiente y el agua
ofrecida para bebida. Por esta razn se debe proporcionar agua de bebida a los
cuyes, especialmente si se dispone de poco forraje, si est muy maduro y/o
seco.
Los cuyes reproductores necesitan para vivir 100 cc de agua por da. La falta de
agua en esta etapa puede provocar el canibalismo. Los animales necesitan 80 cc
de agua en la etapa de crecimiento y los cuyes lactantes requieren de 30 cc.
El agua puede proporcionarse en platos de arcilla y diariamente se deben lavar
y colocar agua limpia para evitar contaminacin.

6.3. MARCO CONCEPTUAL.
6.3.1. CARNE DE CUY DETIENE Y PREVIENE EL CNCER

Mdicos onclogos recomiendan su consumo y la sabidura popular lo reafirma.
Estudios revelan que la carne de cuy y su sangre pueden lograr un
fortalecimiento de una persona que ha sido sometida a una quimioterapia, y es
capaz de detener la tumoracin de algunos canceres. Asimismo, es un alimento
permisible para personas que sufren de colesterol alto, por ser bajo en grasas y
es muy recomendado para aumentar la fertilidad en una pareja.

En 1940 investigadores estadounidenses descubrieron que la carne de
cuy o guinea pig, como ellos lo conocen, contena una enzima llamada
"ASPARAGINASA", la misma que actuaba sobre los tumores, deteniendo su
crecimiento. Con ello, se refuerza el uso medicinal de la carne de cuy y se abren
nuevos nichos de mercado para el consumo de este animalito. Para personas
con cncer, diabetes o colesterol alto, es necesario que el cuy se consuma
SANCOCHADO y SIN MUCHO ADEREZO. En la actualidad, ya se cuenta con carne
de cuy precocida de primera calidad en conserva, que seria lo ideal para dichas
personas. La lata de medio cuy precocido (400 gramos) cuesta tan solo
S/. 22 Nuevos Soles y la puede solicitar por Internet.


6.3.2. EXPLICACIN CIENTFICA

La sangre y la carne del cuy presentan la Asparaginasa (enzima), la cual acta
contra el aminocido Aspargina (que conduce al cncer) convirtindolo en
cido Asprtico, el cual es inocuo en causar algn dao al organismo.

El consumo de frituras pueden ser precursores del cncer a travs de la
Acrilamida. La Acrilamida es uncompuesto carcinognico que se forma por
reaccin de los azcares con el aminocido Aspergida cuando se aplican
elevadas temperaturas. El proceso se conoce como Reaccin de Maillard, y es
el responsable del color y sabor a tostado. La Asparaginasa transforma
la Asparagina en otro aminocido, el cido Asprtico, por lo que no se
forma Acrilamida (se evita el cncer) y a la vez no se ven modificadas las
caractersticas del producto final Esa sera la explicacin bioqumica.

Definitivamente "COMER CUY, ES VIVIR MEJOR", ya que nos nutre y no nos
engorda. No obstante, si la carne de cuy es tan saludable como se sabe, la gran
pregunta es: Por qu no aparece en ningn libro de dietas para bajar de peso?
... Ser acaso que aun hay un fuerte desprecio por lo andino simplemente a
nadie se le ha ocurrido. Esta sigue siendo una tarea pendiente para los
nutricionistas en el Per. Esperemos pronto se promocione ms esta carne y
salga pronto una "Dieta a base de Cuy".
7. METODOLOGA Y DEASARROLLO DEL PROCESO DE INNOVACIN
TECNOLGICA.
7.1. MTODOS.
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboracin de cuy
ahumado en salsa picante, que a continuacin se indica:


















Cuy beneficiado






















R.M.P
PESADO

LAVADO
TROCEADO
FREIDO
PREPARACION DE
SALSA
ENVASADO

SOLUCION DE
CUBIERTA
EXAHUSTING

Cabeza
Balanza

Salsa picante de cuy
Hoja lata
Adicin de los cuartos de cuy
Ingrediente picante de cuy
Agua clorada
SELLADO

ESTERILIZADO

Aceite caliente
Formar vaco

8 a 10 min en agua hirviendo
Selladora manual
ENFRIADO

8 gr de Cl x 25
lts
En cuartos
Cocina industrial
95C

Autoclave
10 lb presin x 60 min
Agua clorada






Cuy beneficiado





















Figura 3: Flujo grama para la elaboracin de conserva de cuy.

ROTULADO/ALMACE
NADO
Conservacin
PROCESAMIENTO DE CUY AHUMADO PARRILLERO
Figura 3: Flujo grama para la elaboracin de cuy ahumado parrillero

R.M.P
PESADO

LAVADO
TROCEADO
ADEREZADO
AHUMADO
ENFRIADO

ENVASADO Y
SELLADO
Cabeza
Balanza

Empacado al
vaco
3 Horas
Agua clorada
Salsa de parrilla
ROTULADO/ALMACE
NADO
8 gr de Cl x 25
lts
Conservacin




DESCRIPCIN DE FLUGRAMA DE PROCESO

7.1.1. Recepcin: El cuy se decepciona en la planta en una mesa rectangular de
cemento cubierta de maylica, donde se hace la inspeccin de acuerdo a los
estndares sanitarios. El cuy recepcionado debe ser fresco.
7.1.2. Pesado y lavado: se pesa y se lava el cuy ya pelado.
7.1.3. Troceado y fredo: se troza el cuy y se pasa a frer el cuy en aceite caliente.
7.1.4. Preparacin de salsa: se prepara el picante de cuy con los ingredientes que son
la cebolla, cebolla china, aj colorado, sal, ajos, aceite y almidn.
7.1.5. Envasado: se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia
pesando el cuy hasta en 2 partes por lata, luego incorporando el picante de cuy
ya preparado.
7.1.6. Formacin de vaco: es necesario eliminar el aire del contenido antes de
cerrarlos, para evitar el hinchamiento del envase y oxidacin del producto. Esta
operacin se realiza en el tnel del exhauster donde las latas se inundan de
vapor durante 5-10 min. Esta operacin es importante porque va a asegurar la
durabilidad del producto.
7.1.7. Sellado: esta operacin permite aislar al contenido del envase del medio
exterior manteniendo la estabilidad comercial despus de su proceso trmico.
Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto es necesario
el control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del
control integral de la produccin.

7.1.8. Esterilizacin: esta operacin es el punto crucial de todo el proceso del
enlatado ya que las propiedades de conservacin y la calidad del producto
depende del uso correcto de esta tcnica. Es necesario que el operario de este
proceso tenga una capacitacin previa para adquirir el conocimiento acerca de
esta operacin.
7.1.9. Enfriamiento: se requiere enfriar el producto rpidamente para frenar la accin
del calor que perjudicara el valor nutritivo del producto y tambin puede
afectar el sabor.
7.1.10. Almacenamiento: existen varias razones por la que no se puede distribuir el
producto enlatado inmediatamente la lnea de produccin. La primera las sal y
demora varios das en distribuirse homogneamente en el producto.
Un equilibrio entre el aceite del pescado y el aceite agregado se obtiene
despus de algunas semanas.
Adems de las condiciones de sabor, es recomendable retener el producto
enlatado por algn tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto.

8. COSTO DEL PROYECTO.
Cuadro: 4
Materia prima y/o
insumos
Cantidad/
unidad
Precio por kg. Costo
(s/.) (s/.)
cuy 16 unid 19.00 304.00
Aj colorado 0.500 kg 14.00 7.00
Sal 1.000 kg 1.20 1.20
Ajos molido 0.200 kg 5.00 1.00
cebolla 2.000 kg 2.30 4.60
Cebolla china 2.000kg 2.10 4.20
Almidn 0.250 kg 6.00 1.50
aceite 1.00 kg 4.60 4.60
achote 0,100 kg 10.00 1.00
total 378.50

Al realizar el costo total del proyecto fue de 378.50 esto nos indica que cada
enlatado de cuy es de s/20.00 de cuatro porciones para poder vender a los
consumidores a un precio cmodo.

9. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES

1. Se realiz la elaboracin de cuy ahumado en salsa picante y cuy parrillero
ahumado, controlando las operaciones de proceso y siguiendo los
parmetros establecidos de cada operacin teniendo en cuenta el tiempo y
la temperatura de ahumado por 3 horas a 60 C.
2. Se control la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y
vimos que se encuentran dentro de los parmetros establecidos.
3. se realiz el proceso de cuy ahumado en salsa picante y cuy parrillero
ahumado para esto se utiliz los equipos necesarios para este proceso.

RECOMENDACIONES
1 tener cuidado en el momento de realizar el ahumado
2 tener cuidado en el momento de preparar la salsa picante para la elaboracin
de cuy en salsa picante.
3 Realizar el mrquetin del producto terminado y buscar un lugar para poder
comercializar nuestros productos
BIBLIOGRAFA
1. (http://www.bvcooperacion.pe/biblioteca/bitstream/123456789/4435/1/BVCI
0004541.pdf)
2. http://www.rmr-peru.com/cuy-quimioterapia.htm
3. http://diariocorreo.pe/edicion/huanuco
4. http://www.larepublica.pe/11-10-2013/dia-nacional-del-cuy-animal-es-bueno-
para-prevenir-el-cancer

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