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Qu es la Morcilla o Rellena?

ANEXO


Qu es la Morcilla o Rellena?
La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayora de cerdo,
coagulada, de color oscuro caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en
muchos pases, existe muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente
unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a otros animales: como pueda serla vaca o caballo.
La composicin bsica de la morcilla siempre ser: a. 60% arroz y cebolla Junca (o larga) o cebolla
de bulbo (o cabezona) b. 20% manteca de cerdo c. 20% sangre, sal y especias Aunque a esta receta
se le pueden agregar o modificar otros ingredientes dependiendo de la zona geogrfica en la que se
elabore. As, por ejemplo en Irlanda el White Pudding (como se le conoce a este producto) el
arroz es reemplazado por avena y se desprecia la sangre de cerdo, en Colombia se le agregan
arvejas, tocino de cerdo, y poleo y en Alemania su elaboracin es a base de centeno, sangre de
cerdo y tocino.
Propiedades nutritivas La morcilla es un alimento de elevado valor calrico. El contenido en
protena y grasa procede mayoritariamente de sus ingredientes de origen animal(manteca y sangre
de cerdo) aunque tambin contribuyan, en bastante menor proporcin, los ingredientes vegetales.
El contenido glucdico, procede de los componentes vegetales (arroz ycebolla). La combinacin de
las materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica
consiguiendo as un aporte adecuado de aminocidos esenciales para el organismo humano, es
decir, una protena de mejor calidad.
HISTORIA Y PROPAGACIN DE LA MORCILLA EN EL MUNDO
Segn el filsofo griego Platn, la morcilla fue inventada por el griego Aftnitas quien menciona
que se menciona la morcilla en la Odisea de Homero, como un manjar de la isla de Circe. Pese a
esto, el trmino morcilla es de origen espaol, mencionado por primera vez en Toledo a inicios del
siglo XV. De igual manera, parece haber parentesco con el castellano morcn (Granada, 1599)
que designa un embutido semejante. Si es as ste vendr igualmente de la base latina murcella,
de la misma raz, seguramente prerromana; y quiz emparentada con el vasco mukarra(objeto
abultado y disforme) y con el celta mukorno (que quiere decirmun).La morcilla de Aftnitas
consista en un embutido a base de centeno, sangre de res, cerdo o caballo (animales tpicos a los
que converta Circe los nufragos) y tripas de cerdo; esta tradicin perdur en Espaa hasta los
inicios del siglo XIII, donde cambiaron el centeno por arroz. Posteriormente el arroz volvi a ser
remplazado por el centeno, al ser el primero prohibido en Valencia entre los siglos XIV y XVIII, y la
sangre obligatoriamente de cerdo, como una medida en contra de los judos espaoles, prctica
difundida por la Corte de la Santa Inquisicin desde el siglo XVI.La llegada de la morcilla a Amrica
se produjo gracias a la conquista y colonizacin del continente, en donde los ingredientes variaron
de acuerdo a las diversas especies vegetales que abundaban en cada pas; es por ello que
actualmente hay morcilla argentina, nicaragense, colombiana, peruana, chilena, mexicana, etc. En
Europa la expansin de la morcilla es ocasionada por tres factores: a. Las invasiones de los pueblos
brbaros al imperio romano b. La llegada de los cristianos a Inglaterra e Irlanda (siglo VII) c. La
tercera y cuarta cruzadas, donde no slo se present la morcilla a toda la zona mediterrnea, sino a
gran parte del territorio asitico.
Tipos de Morcilla en el Mundo
Europa
a. Alemania En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemente, se denomina Blutwurst
(salchicha roja), aunque de forma similar: Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst o Blunzen
(austriaco]). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeos trozos de grasa en
pequeos dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color
caracterstico. Suelen estar especiadas. Flnz - Es un nombre genrico que se le da a la morcilla del
Rheinland, se denominada tambin morcilla de Colonia, e incluso de forma jocosa: Klsche Kaviar
(caviar de Colonia). Mppkenbrot - Se trata de una especialidad de la cocina de Westfalia que suele
llevar pan: Pumpernickel. Morcilla con diferentes cereales en su interior. Grtzwurst Wurstebrot -
Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo, centeno y tocino. Suele
comerse frito en la sartn. Beutelwurst - Es una morcilla de aspecto seco en su interior que
contiene harina.
b. Espaa y Portugal Existen diversas morcillas en la cocina espaola, la mayora de ellas formaron
parte de la alimentacin bsica de las clases humildes y hoy en da son servidas en tapas o en
bocadillos. algunos ejemplos de morcillas espaolas son: Morcilla de Burgos - puerco, carnero,
sartm, fritoSe trata de una de las ms conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo,
arroz, pimentn, sal y cebolla, as como alguna especia ms al gusto. Se embute en tripa de cerdo o
tambin en intestino de vaca seco, ms fino. Morcilla de Len - Se compone de sangre, grasa de
cerdo, miga de pan y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo.
Morcilla de Valencia - que es una morcilla de cebolla de elaboracinartesanal con un proceso de
elaboracin largo, lento y complejo.Morcilla de Valladolid - elaborada con arroz (41%), manteca
(29%),cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentn, organoy, opcionalmente,
pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripanatural de cerdo o vacuno. Se cuece a 80-
90C en caldera abierta hastaconseguir el punto ptimo. Inmediatamente se enfra en agua.
Cuentarealmente con tres variedades, la morcilla fresca, la morcilla con pionesde Valladolid y la
morcilla tanganillo.Morcilla asturiana - forma parte habitual del compango de la fabadaasturiana.
Muy apropiada para cocidos o guisos.Morcilla en caldera - Tpica de beda(Jaen), es una morcilla
de cebolla yde piones, de elaboracin artesanal, y que tiene la peculiaridad de queesta se cuece
en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada enpan o en unas tortas de aceite llamadas
Ochios.Otras variedades espaolas incluyen miga de pan, piones e inclusoproductos dulces. Otros
lugares en los que se elabora frecuentemente sonel Pas Vasco, Navarra, Extremadura, Asturias, la
Comunidad Valenciana,Murcia y Castilla-La Mancha. Una variante de la morcilla es el berrodo,que
es un embutido de sangre de cerdo con piones.En Portugal se las llama morcelas y son comunes
en las cocinas de todoel pas. Hay muchas variedades. Se emplea frecuentemente la morcela enla
elaboracin de las Favas com chourio y del Cozido portuguesa.c. Reino UnidoEn la cocina inglesa
se denomina Black pudding y ha estadotradicionalmente unido al Full English breakfast. En Irlanda
aparece de lamisma forma en el Irish breakfast. Es un alimento muy popularespecialmente en el
norte de Inglaterra, en Escocia e Irlanda.En el pueblo de Ramsbottom (Lancashire, Inglaterra) tiene
lugaranualmente la Competicin Mundial de Tiro de Morcilla, que consiste enderribar la mayor
cantidad posible de una pila de budines de Yorkshire(Yorkshire pudding) ubicados a un par de
metros de altura, empleando alo sumo 3 morcillas. Por supuesto que las morcillas empleadas son
las
famosas Bury Black Puddings, que son una especialidad de la regin. Cuenta la leyenda que el
evento se remonta a la Guerra de las Dos Rosas, cuando las fuerzas contrarias de la casa de
Lancaster y de la casa de York se quedaron sin municin y comenzaron a arrojarse morcillas y
budines unos a otros. d. Italia En Italia se las llama frecuentemente sanguinaccio (es decir algo
compuesto con sangue [sangre]) y son comunes en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria,
Marcas; pero en las regiones precitadas en pocas relativamente recientes se ha suplido casi
siempre la sangre por chocolate usndose de tal manera como bombones para festejar en carnaval;
los sanguinacci rellenos principalmente con sangre son sin embargo muy consumidos en Piamonte,
Lombarda y -especialmente- en el Friuli donde suelen acompaar a la polenta, en idioma friulano a
las morcillas se les dice sangan; tambin son muy consumidas en el Valle de Aosta.
Amrica a.
Argentina y Uruguay En Argentina y Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce, con
pasas de uva, man, nueces, etc. y constituye uno de los ingredientes de la parrillada tradicional
junto con otros embutidos y achuras tanto vacunas como ovinas. En Argentina la morcilla que
contiene nueces, ppasas de uva, man es llamada comnmente "morcilla vasca". Se puede consumir
en fro o en caliente. De asarla, es conveniente no cocerla mucho, pues de lo contrario se deshace.
Se la encuentra en dos tamaos, la "comn" del tamao de unos 10 a 15 cm de largo, y la
"bombn" mucho ms pequea, que se usa como aperitivo antes de la parrillada o en "picadas".
b. Per En Per la morcilla es llamada "sangrecita" y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma
artesanal o industrial, la preparacin vara. Generalmente contiene pequeos trozos de aj y cebolla
china e incluye parte de la grasa animal. La morcilla tambin se consume en otros pases de
Sudamrica;
en Chile se llama frecuentemente prieta a la morcilla y esindispensables en las famosas parrilladas;
en Colombia tambin se laconoce como comida de los ricos.c. MxicoEn Mxico se conoce como
moronga o rellena, y se consumeprincipalmente en el norte y centro del pas, sin grandes
modificaciones enla receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezadacon chile
verde en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco,para servirla en trozos y no en
parrilla. Ocasionalmente, dependiendo laregin, puede prepararse con semillas de man u otras. En
Yucatn esllamada en lengua maya choch, aunque en Mrida, la capital, se le refieresimplemente
como morcilla; normalmente se come acompaado defrijoles y chicharrn, que los yucatecos
llaman chicharra.d.
Puerto RicoLa morcilla es un manjar considerado tpico en Puerto Rico. Por lo generalse consume
en las festividades navideas. La morcilla es tambin popularen otras partes del Caribe.e.
ColombiaLa rellena, como es conocida la morcilla en Colombia, es elaboradaprincipalmente en
Santander, Antioquia y Cundinamarca. A este platotpico se le adiciona un grano, habitualmente
garbanzo (enCundinamarca), arveja (Antioquia) o ambas (Santander), para darle unsabor
caracterstico a la misma. Su produccin se hace en los das martesy mircoles para ser vendida en
las plazas de mercado los fines desemana sola, o en conjunto con una serie de ingredientes que dan
unproducto conocido como picada o fritanga, aunque en Antioquia este esconsumido casi a
diario por la poblacin general, ya que fue en estaregin del pas donde se elaboraron las primeras
morcillasneogranadinas. De ah la costumbre de algunos pueblos antioqueos queaseguran ser la
cuna de la rellena.
Asia
A lo largo de Asia existen diferentes pueblos y regiones que elaboranembutidos con sangre
coagulada de cerdo. La mayora de las morcillas seconsumen como aperitivo.En Taiwan, pastel de
sangre de cerdo (Chino tradicional: Pinyin zhxi go) se elabora de sangre de cerdo y arroz
glutinoso. Se suele cocer yservir como un snack o cocinada en un hot pot.Un plato similar puede
encontrarse en Filipinas denominado dinuguan(procedente de la palabra dugo que significa
"sangre" consiste en un cocidode carne de cerdo picada en conjuncin con su sangre. Algunos
filipinos lodenominan "carne de chocolate".En China se tiene el "tofu de sangre" (Chino tradicional:
Pinyin: xuduf) en su mayora se elabora de sangre de cerdo o de pato,
pudindoseemplear tambin de pollos o vacas.En el Tbet se emplea la sangre coagulada del yak
para hacer un platotradicional.En Corea son muy conocidas las soondae () que pueden
considerarsecomo morcillas. El soondae ms comn en la cocina coreana se elabora defideos de
patata (dangmyon), centeno, y sangre de cerdo, no obstante existenvariedades con semillas de
ssamo, cebollas verdes, soja fermentada (dwen-jang), arroz dulce, kimchi, brotes, junto con otros
ingredientes