d i s q u a l

optimizao da qualidade e reduo de custos na cadeia

de distribuio de produtos hortofrutcolas frescos
D I S Q U A L
p r o g r a m a p r a x i s x x i
Manual de Boas
Prticas
Instituies do consrcio
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D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R T I C A S - A L F A C E
CARACTERIZAO
Aspectos Gerais
A alface uma planta pertencente famlia Asteracea (antigamente
Compositae), cujo nome cientfico Lactuca sativa L.
Trata-se de uma planta herbcea, de ciclo anual, com raiz aprumada e
pouco desenvolvida, mais ou menos ramificada segundo o modo de pro-
duo e tipo de solo. As folhas podem ser lisas ou frisadas, de forma
arredondada, lanceolada ou quase espatulada, com os bordos recortados
ou no; a cor pode ir de verde claro at verde escuro, existindo cultivares
avermelhadas ou arroxeadas pela presena de antocianinas. No incio do
seu desenvolvimento vegetativo, as folhas dispem-se em roseta, poden-
do em seguida formar ou no repolho, conforme as cultivares. Na fase de
repolhamento o caule curto, com 2 a 5 cm, onde se inserem cerca de 40
folhas. Aps o repolhamento o caule desenvolve-se formando uma haste
floral ramificada, com cerca de 1 a 1,5 m de altura, com conjuntos de
pequenas flores amarelas hermafroditas agrupadas em captulos na
extremidade. A alface constituda essencialmente por gua (95%), encon-
trando-se tambm algumas fibras (1,5%), acares (0,9%), minerais (0,7%),
protenas (1,25%), lpidos (0,2%), vitaminas e cidos orgnicos, com peque-
nas variaes entre tipos. O valor nutritivo reduzido: 36 KJ (8,6 Kcal)
por 100 g de parte comestvel. Assim, a alface no apreciada tanto pelo
seu valor nutritivo mas mais pelas suas qualidades dietticas (vitaminas
e fibras), a sua fcil preparao e utilizao decorativa.
CULTIVARES
Entre as cultivares de alface existe uma grande diversidade de formas, tama-
nhos e cores. Geralmente a classificao baseia-se em caractersticas como
a forma da folha, tamanho, grau de formao do repolho, etc. Actualmente,
as diferentes cultivares dividem-se em 6 grandes grupos: as alfaces tipo Bola
de Manteiga, as Batvias, as Romanas, as Grasses ou Latinas, as de
folhas ou de cortar e as de caule ou alfaces espargo.
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Alfaces Bola de Manteiga formam repolhos arredondados, folhas lisas
ou ligeiramente empoladas, macias e geralmente mais finas que as de
folha frisada, sendo, por isso, mais sensveis a danos fsicos. Tm, geral-
mente, um ciclo cultural mais curto que as frisadas e atingem um menor
tamanho. So vulgarmente conhecidas por alfaces de folha lisa.
Alfaces Batvias inclui as batvias de origem europeia (conhecidas
por batvias) e as de origem americana (mais conhecidas por alfaces do
tipo Iceberg). A textura crocante das folhas semelhante nas batvias e
Iceberg, no entanto, as Iceberg formam repolhos maiores, mais fechados
e mais firmes que as batvias. Ambas tm folhas com o bordo ondulado
sendo, por isso, tambm conhecidas por alfaces frisadas.
Romanas - apresentam uma postura erecta, com folhas lisas, alongadas
e estreitas, com a nervura principal grossa e quebradia; forma repolhos
cilndricos, geralmente pouco firmes. O sabor distingue-se das restantes
por ser mais adocicado. So muito cultivadas e consumidas na bacia
mediterrnica.
Grasses ou Latinas so muito semelhantes s alfaces bola de man-
teiga, distinguindo-se delas pelo seu menor porte e maior espessura das
folhas. Tambm tm um porte ligeiramente mais erecto das folhas da
base.
Alfaces de folhas - as plantas tm um aspecto aberto e no formam
repolho. A forma e a cor das folhas variam consideravelmente. Algumas
apresentam folhas muito frisadas e outras profundamente lobadas, como
as folhas dos carvalhos.
Alfaces de caule - no formam repolho; tm um caule comprido e car-
nudo, ramificado ou no.
Em Portugal, o cultivo de alfaces romanas, grasses, de folhas e de caule
no tem expresso. As cultivares mais difundidas pertencem ao grupo das
Bola de Manteiga, embora nos ltimos anos o cultivo de Batvias (de
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origem europeia) tenha vindo gradualmente a aumentar, mesmo em
regies como o Entre-Douro e Minho, onde h cerca de uma dcada prati-
camente no existia.
A eleio da cultivar e a qualidade do material de reproduo (sementes
e plantas) no tem merecido a devida ateno por parte dos agricultores.
Estes factores de produo so dos primeiros a ser afectados para reduo
de custos. Os prejuzos para os agricultores so evidentes, pois a utiliza-
o de sementes seleccionadas e plantas de viveiro de qualidade fun-
damental para a melhoria da produtividade agrcola. O mercado de cul-
tivares de alface bastante activo: aparecem novidades todos os anos e
as novas cultivares ficam ultrapassadas rapidamente, em especial no que
se refere a resistncia de doenas. Actualmente (ano de 2000), as culti-
vares seguintes so algumas das mais cultivadas:
poca de Outono-Inverno
- Folha lisa (bola de manteiga): Timpa, Troubadour, Dobra
- Folha frisada (batvias europeias): Angie, Floreal
- poca de Primavera-Vero
- Folha lisa: Nadine, Daguan, Dynamo, Sunny
- Folha frisada: Triathlon, Floreal, Taverna
Figura 1:
Principais tipos
comerciais de alfaces
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Zonas de Produo
possvel produzir esta hortcola em qualquer ponto do pas. No entan-
to, as principais zonas de produo comercial situam-se na faixa litoral,
devido amenidade das temperaturas e proximidade de grandes cen-
tros populacionais. O Entre-Douro e Minho (Pvoa de Varzim e
Esposende), Beira Litoral (Vagos, Mira), Oeste (Lourinh e Torres Vedras)
e Algarve (Faro, Olho e Silves), so as zonas mais representativas em
termos de rea de produo.
poca de Produo e Comercializao
Dada a grande variabilidade climtica do nosso pas e a diversidade de
cultivares existentes no mercado, possvel produzir durante todo o ano,
quer ao ar livre, quer recorrendo utilizao de abrigos em certas pocas
do ano. A importncia da produo vai variando ao longo do ano, con-
forme a zona produtora (Figura 2).
A durao do ciclo cultural (desde a sementeira at colheita) extrema-
mente varivel, dependendo do tipo de alface e, sobretudo, da poca de
produo. Assim, pode ir de cerca de um ms e meio no Vero, at pr-
ximo dos seis meses na cultura de ar livre no Inverno (nas zonas do pas
em que tal possvel).
AR LIVRE
E. Douro e Minho
Beira Litoral
Algarve
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
ESTUFA
E. Douro e Minho
Beira Litoral
Oeste
Algarve
Produo forte Produo mdia Produo fraca
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
Figura 2:
pocas de produo
de alface
(GPPAA, 2000)
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Caracterizao da Cadeia
Na Figura 3 esto indicadas esquematicamente duas das cadeias tpicas
da alface, a entrega directa e a entrega via entreposto.
Perdas Associadas Cadeia
Em Portugal no so conhecidas estimativas fiveis das perdas que ocor-
rem na cadeia dos frutos frescos. S atravs da identificao e quantifi-
cao das perdas que ocorrem nas diferentes fases da cadeia ser possvel
a optimizao da qualidade e reduo de custos na cadeia de distribuio.
Segundo indicao de uma empresa de distribuio nacional os principais
motivos de rejeio de alface frisada, em 1998 e 1999, entrada nos entre-
postos foram a presena de manchas castanhas, de parasitas e folhas
queimadas; entrada nas lojas, a presena de p oxidado e ausncia de
frescura (folhas murchas e amareladas) foram os principais factores apon-
tados como causas de rejeio. Relativamente alface lisa, a presena de
podrides, folhas amarelas e cortadas e manchas castanhas, foram os
principais motivos de rejeio entrada dos entrepostos, enquanto que
entrada nas lojas foram a presena de p oxidado, podrido e acidente
na central (no mesmo perodo).
DISTRIBUIO E VENDA
PRODUO
COLHEITA
EMBALAGEM
LAVAGEM
CAMPO
INSTALAES DE LOGSTICA
LOJA
TRANSPORTE
ENTREPOSTO
TRANSPORTE
TRANSPORTE
TRANSPORTE
ENTREPOSTO
TRANSPORTE
Figura 3:
Cadeia de distribuio
tpica da alface
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PRODUO
Condies Edafoclimticas
Clima
Existe um grande nmero de cultivares que se adapta a diferentes
condies climatricas, o que permite a produo ao longo de todo o ano.
No entanto, as condies que propiciam as melhores caractersticas
organolpticas, esto reunidas durante os meses em que predominam os
dias amenos e noites frescas e h disponibilidade de gua. A temperatu-
ra exerce uma influncia marcante ao longo do ciclo cultural, podendo
ser causa de acidentes fisiolgicos (Tabela 1). Na cultura de ar livre de
temer a ocorrncia de granizo, sobretudo a seguir transplantao ou
pouco antes da colheita.
Na prtica, as plantas beneficiam de uma temperatura relativamente ele-
vada, durante os primeiros 10 a 15 dias aps a transplantao, que
favorea o enraizamento e um crescimento rpido at que a planta forme
uma roseta. Depois h toda a convenincia em baixar progressivamente
a temperatura (por exemplo, aumentando o arejamento durante a noite
na produo em estufa), para favorecer o repolhamento, sobretudo quan-
do a planta cobre completamente o solo.
Fase de Temperatura Observaes
desenvolvimento ptima
Germinao 15 a 20C Temperaturas superiores a 25C podem
provocar dormncia das sementes
Viveiro dia:15C Nos meses de pouca luz, temperaturas
noite: 8 a 10C altas provocam o estiolamento das plantas
Crescimento rpido dia: 18 a 20C; Temperaturas elevadas podem induzir a
(local) definitivo) noite: 10 a 15C florao precoce
Repolhamento dia: 10 a 15C; Temperaturas elevadas podem induzir a
noite: 5 a 8C florao precoce, prejudicar o repolhamento
e conferir um sabor amargo s folhas
Tabela 1:
Temperaturas ptimas
ao longo do ciclo
cultural da alface.
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A luz tambm desempenha um importante papel na capacidade da alface
formar repolho. Um bom repolhamento depende principalmente do equi-
lbrio entre a luz recebida e a temperatura: quando a temperatura supe-
rior a 20C so necessrios dias longos e com forte luminosidade; quan-
do os dias so curtos e a luminosidade fraca as temperaturas devero
ser baixas. As alfaces no repolham quando se conjugam temperaturas
altas e fraca luminosidade.
Solo
A alface prefere terrenos francos e com alto teor em matria orgnica,
que no retenham excessivamente a humidade. ligeiramente tolerante
acidez do solo, crescendo melhor em solos com pH entre 6,5 e 7.
A alface uma espcie moderadamente sensvel salinidade. Pode resis-
tir a uma condutividade elctrica (C.E.) at 1,3 mS/cm sem reduo si-
gnificativa da produo. Acima deste valor aconselhvel proceder
lavagem do excesso de sais.
OPERAES CULTURAIS
Produo de Plantas
costume dizer-se que uma cultura ganha-se ou perde-se no viveiro.
Embora sejam muitos os factores que influenciam significativamente a
produtividade e a qualidade das plantas, esta afirmao reala a importn-
cia fundamental, para o xito da cultura, de esta se iniciar com plantas
fortes e saudveis.
A produo de plantas deve ser executada por empresas especializadas.
Nestes viveiros, a sementeira realiza-se de forma automatizada maiori-
tariamente com sementes peletizadas. Os tabuleiros, aps a sementeira
devem ser colocados em cmaras de germinao durante 36 a 48 horas
a 18-20C, para favorecer uma boa germinao e evitar a entrada em dor-
mncia das sementes, sobretudo no Vero.
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Depois da emergncia, os tabuleiros devem ser colocados em abrigos com
malhas anti-insectos para evitar as transmisses de viroses, e as plantas
devem ser submetidas a um programa para o controlo de insectos trans-
missores. Aconselha-se a utilizao de placas cromatrpicas para indicar
o aparecimento de insectos.
desejvel a tendncia de passagem da produo de plantas em tabuleiros
de esferovite para a produo em blocos de turfa prensada.
Alm de evitarem o inconveniente da manuteno dos tabuleiros, como
tm um volume de substrato superior permitem uma maior flexibilidade da
data de plantao; alm disso, possvel a plantao de alfaces mais desen-
volvidas e resistentes, com menor crise de transplantao de modo que o
perodo entre a sementeira e a colheita consideravelmente reduzido.
A sementeira feita a uma profundidade relativamente baixa, que vai
desde cerca de 1 cm at praticamente superfcie, sendo, portanto,
necessrio assegurar uma rega regular para que as sementes no
sequem e tenham uma emergncia uniforme.
As plantas esto prontas a transplantar quando tm 3-4 folhas nos alvo-
los e 4-5 folhas nos mottes. O tempo que medeia entre a sementeira e
a transplantao bastante varivel com a poca do ano:
Dez. Jan. Fev. Mar. Abr. Mai. Jun. Jul. Ago. Set. Out. Nov.
32 a 38 dias 25 a 28 dias 16 a 20 dias 28 a 32 dias
Figura 4:
Planta em mote.
Plantas de raz protegida
produzidas em tabuleiros
de alvleos
Figura 5:
Tempo entre
a sementeira e
a transplantao
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Mobilizao do Solo
Para se realizar a plantao, o terreno deve estar sem torres e com a
superfcie regularizada. A intensidade das mobilizaes do solo varia com
as caractersticas do solo. Se o terreno tiver muitas ervas ou restolho da
cultura anterior, pode ser necessria uma lavoura para enterrar os res-
duos, seguindo-se uma ou duas passagens com grade de discos para incor-
porar a adubao mineral de fundo e alisar o terreno.
Embora o uso de fresas esteja muito difundido, estas alfaias esto mal
adaptadas maioria dos solos para uma preparao correcta do terreno.
Com efeito, provocam geralmente uma pulverizao excessiva superf-
cie o que, posteriormente, por aco de chuvas e regas por asperso, leva
formao de crostas e horizontes impermeveis.
As mobilizaes convencionais entre culturas tendem a compactar o solo
e a reduzir a penetrao das razes e da gua. Assim, a intervalos de
alguns anos, o terreno deve ser subsolado para quebrar alguma camada
compactada. Esta subsolagem deve ser feita apenas com o solo seco e
particularmente aconselhvel antes de uma desinfeco de solo.
Armao dos Camalhes
Embora a maior parte da alface nas principais zonas produtoras seja feita
rasa, nos casos em que possam ocorrer encharcamentos, o terreno deve
ser armado em camalhes (ou espigoado - camalhes estreitos em forma
de dentes de serra) de largura varivel e cerca de 15 a 20 cm de altura,
para facilitar a drenagem do excesso de gua das chuvas ou da rega. Os
camalhes, alm de evitarem a acumulao de humidade junto ao colo das
plantas, permitem que a superfcie do solo seque mais rapidamente e as
folhas da base, em contacto com ele, no apodream to facilmente. Estes
dois sistemas tm o inconveniente de diminuir a superfcie plantada do
terreno (cerca de 20 a 30% de perda de espao). Por esta razo, em es-
tufa de preferir a cultura rasa com a finalidade de rentabilizar a super-
fcie coberta.
Desinfeco do Solo
As desinfeces qumicas, com metame sdio ou dazomete, realizadas
antes da cultura so eficazes contra alguns fungos e nemtodos do solo.
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necessrio, no entanto, aguardar algumas semanas antes de se poder
plantar (consultar rtulo do produto). Este perodo de tempo varia com
a poca do ano e o tipo de solo.
Alguns mtodos no poluentes do tambm bons resultados, como a sola-
rizao realizada nos meses de Vero; em alguns pases tem-se recorrido
com xito ao uso de fungos antagonistas, como os Trichoderma sp., con-
tra alguns fungos que atacam a raiz e colo das plantas.
Plantao
Na altura da aquisio das plantas do viveirista, deve-se verificar cuida-
dosamente a sua qualidade. As plantas devem apresentar determinadas
caractersticas, das quais se destacam:
bom estado sanitrio: ausncia de sintomas de doenas ou pragas,
plantas bem desenvolvidas e sem estiolamentos,
boa uniformidade das plantas,
substrato bem humedecido.
Na altura da transplantao, as plantas devem ter 4-5 folhas se produzi-
das em mottes (4,5cm de lado) ou 3-4 folhas se produzidas em tabuleiros
de esferovite alvolados. Uma densidade de plantao excessiva pode
diminuir a qualidade do repolho, que fica mais alto e menos compacto.
Figura 6:
Plantao de plantas
produzidas em mote.
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Os compassos mais estreitos (25-30 cm entre plantas) so utilizados para
cultivares de crescimento mais reduzido e durante a Primavera-Vero,
quando no existem problemas de falta de luz e humidade excessiva. Os
compassos mais largos (35-40 cm entre plantas) devem ser utilizados para
cultivares de maior desenvolvimento e durante o Outono-Inverno, para
que se consiga um melhor arejamento, com a consequente melhoria do
estado sanitrio.
A disposio das plantas em quincncio (ou p de galinha) a que per-
mite uma melhor ocupao do terreno. Os mottes devem ser previa-
mente humedecidos e, na plantao de Outono-Inverno, enterrados at
2/3 da sua altura, para facilitar o arejamento e diminuir os riscos de
podrides do colo e das folhas da base. Em perodos secos e com tem-
peraturas elevadas, deve-se enterrar toda a sua altura.
Controlo de Infestantes
necessrio controlar as infestantes durante o ciclo cultural, especial-
mente em dois perodos crticos em que diminuem significativamente a
produtividade: durante as fases iniciais a seguir transplantao, quan-
do as plantas tm pouca capacidade de competir, e prximo da colheita,
quando as infestantes sufocam a alface e criam um ambiente propcio ao
desenvolvimento de doenas.
Rega
A alface tem um sistema radicular pouco desenvolvido; a maior parte das
razes desenvolve-se entre os 10 e os 25 cm de profundidade. Isto faz com
Compasso (cm) Nmero de plantas/m
2
25 x 25 16
25 x 30 13
30 x 30 11
30 x 35 9
35 x 35 8
Tabela 2:
Nmero de plantas
por m
2
, para
vrios compassos
de plantao
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que as plantas sejam muito sensveis falta de gua. Antes do repo-
lhamento, as regas devem ser frequentes e pouco copiosas, pois uma dose
excessiva de gua pode provocar asfixia radicular, facilitar o desenvolvi-
mento de doenas e provocar uma lavagem dos nutrientes solveis. Um
teor de humidade uniforme no solo, alm de permitir um bom desen-
volvimento da planta tambm contribui para diminuir os riscos de apare-
cimento de necrose marginal das folhas (tipburn). A partir do incio do
repolhamento, as regas devem ser mais espaadas e com doses mais ele-
vadas, no s porque as razes j exploram um maior volume de solo, mas
tambm porque as folhas interiores tero mais dificuldade de secar aps
cada rega, o que aumenta o risco de aparecimento de doenas.
As regas devem fazer-se atendendo ao:
estado de desenvolvimento da cultura,
condies climticas,
tipo de solo.
Os dois primeiros factores determinam as necessidades de gua da cul-
tura, enquanto que o tipo de solo define a frequncia com que se deve
regar. Solos mais ligeiros necessitam de regas mais frequentes mas menos
gua por aplicao, enquanto que se o solo tiver uma boa capacidade de
reteno de gua as regas podem ser mais espaadas. conveniente dar
uma boa rega imediatamente depois da transplantao e outra alguns
dias depois para assegurar um bom pegamento das plantas. De um modo
prtico, as necessidades em gua de uma cultura so calculadas:
Necessidades da cultura (mm) = Etp x Kc
Etp Evapotranspirao potencial, que depende estreitamente da ra-
diao solar recebida e que pode ser calculada ou pedida no posto mete-
orolgico mais prximo;
Kc Coeficiente cultural, que determinado em funo da espcie ve-
getal, do estado de desenvolvimento da cultura e dos mtodos culturais
utilizados.
Os valores de Kc devem ser afinados para cada zona particular de cultura.
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No entanto, pode comear por se usar, como primeira aproximao, os
valores calculados para uma regio produtora com condies no muito
diferentes do norte do pas:
At ao estado de 18 folhas (incio do repolhamento)
>
Kc = 0,5
Do estado de 18 folhas at colheita
>
Kc = 1,0
Por razes sobretudo de ordem sanitria, a rega deve fazer-se preferen-
cialmente de manh, de modo que as folhas tenham tempo suficiente de
secar antes do incio da noite.
Consequncias de falta de gua:
Diminuio da turgescncia;
Atraso ou paragem do crescimento;
Grande sensibilidade podrido cinzenta (botrytis);
Prximo do repolhamento, necroses do bordo das folhas.
Consequncias de excesso de gua:
Asfixia das razes;
Paragem do crescimento;
Aparecimento de carncias nutritivas.
Fertilizao e Nutrio
A fertilizao do solo deve atender:
disponibilidade de elementos nutritivos no solo,
s extraces da cultura.
Para avaliar o estado nutritivo do solo essencial realizar uma anlise de
terra com alguma antecedncia em relao plantao. Com os resultados
obtidos pelas anlises do solo, pode-se determinar alguns pontos chave do
programa de fertilizao, como so: as necessidades de correctivos orgni-
cos, as doses de adubo fosfopotssico a aplicar, as correces do pH do
solo, etc. Proceder incorporao no solo de adubos ou correctivos sem o
auxlio de uma anlise de terra uma prtica arriscada e desaconselhvel.
O custo da anlise bem menor do que o que acarreta o desperdcio de
adubos ou a reduo da produo provocada por um solo desequilibrado.
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Matria Orgnica
As alfaces desenvolvem-se melhor em solos frteis, e para isso, essen-
cial fornecer-lhes matria orgnica. A matria orgnica melhora subs-
tancialmente a estrutura do solo, aumenta a capacidade de reteno de
gua e nutrientes, e facilita a circulao da gua e das razes das plantas.
A alface tolera mal os estrumes frescos, pelo que devem estar bem decom-
postos, sendo prefervel aplic-los na cultura anterior. A matria orgni-
ca demasiado fresca pode aumentar os riscos de salinidade, provocar fito-
toxicidade por libertao de amonaco ou libertar quantidades excessivas
de azoto. Dada a escassez de estrumes em muitas exploraes agrcolas,
muitos agricultores recorrem a matria orgnica desidratada na forma
granulada, presente no mercado sob vrias denominaes comerciais,
sendo as doses de aplicao dependentes da sua composio.
Acidez do Solo
A acidez do solo pode provocar o bloqueio de diversos micronutrientes
essenciais e a solubilizao de elementos txicos para a planta. Deve
procurar-se estabilizar o pH entre 6,5 e 7,0 e optar por uma calagem quan-
do o pH estiver abaixo de 6,4-6,5.
Salinidade
No caso de salinidade elevada, necessrio efectuar regas abundantes
para assegurar a lavagem do excesso de sais para fora da zona radicular.
Para o xito desta operao, necessrio que o solo tenha uma boa
drenagem.
Culturas como o tomate, pepino, meloa, etc., podero deixar no solo um
nvel de salinidade prejudicial para a alface pelo que poder ser
necessrio fazer uma lavagem antes da plantao.
Tipo de solo Quantidade de calcrio (t/ha)
Arenoso 2-4
Com 10 a 20% de argila 4-6
Pesado 6-10
Tabela 3:
Quantidades de
calcrio necessrio
para aumentar
o pH em
uma unidade
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Prtica da Adubao
Para uma adubao racional, alm do conhecimento do teor de nutrientes
existente no solo e disponveis para as plantas (dados pela anlise de
terra), tambm necessrio conhecer as extraces da cultura. Os valores
apresentados na tabela seguinte representam valores mdios calculados
para vrias culturas de alface.
O programa de adubao deve realizar-se atendendo s caractersticas
prprias de cada zona de cultivo: tipo de solo, clima, gua de rega, culti-
var, durao do ciclo cultural, poca e compasso de plantao, sistema
de rega utilizado, etc. Assim, qualquer programa de adubao deve con-
siderar-se apenas orientativo, devendo adaptar-se a cada caso particular.
Azoto
A alface caracterizada por ter um ciclo curto e um crescimento vege-
tativo rpido, o que exige uma ateno especial ao fornecimento do azoto
pois o excesso ou deficincia podem acarretar prejuzos elevados para a
produtividade e qualidade da alface. Os efeitos por excesso ou defeito em
azoto so referidos a seguir.
Excesso de azoto
- Grande desenvolvimento vegetativo, com folhas maiores;
- Torna a planta mais frgil, favorecendo os ataques de pragas e doenas;
- Atrasa ou impede o repolhamento;
- Favorece o aparecimento da necrose marginal das folhas (tipburn);
- Provoca o aumento de nitratos na planta;
- Pode afectar a absoro do potssio;
- De um modo geral deprecia a qualidade das alfaces.
Deficincia de azoto
- Diminuio do crescimento e vigor das plantas;
Rendimento
ton/ha
N P
2
O
5
K
2
O CaO MgO
42 80 40 170 40 10
Tabela 4:
Extraces da cultura de
alface (Kg/ha)
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- Folhas pequenas e de cor amarelada;
- Caule fica oco;
- Repolhamento afectado.
As necessidades de azoto da cultura so muito variveis ao longo do ciclo
cultural. Comeam por ser muito reduzidas e vo aumentando gradual-
mente at ltima semana antes da completa formao do repolho, onde
so mximas. Na Figura 7 est indicado um exemplo da evoluo das
necessidades de azoto (N) para uma cultura de alface repolhuda realiza-
da no Vero.
Entre as medidas possveis para reduzir o problema dos teores elevados
de nitratos na alface, salientam-se:
- Eleio das cultivares mais adequadas ao local e estao do ano;
- Evitar os excessos de fertilizao azotada, tanto mineral como orgnica,
em especial durante a poca do ano com pouca luz e prximo da colheita;
- Realizar um plano de adubao equilibrado, incluindo os micronutrientes.
Fsforo, Potssio e Magnsio
Ao contrrio da adubao azotada, a adubao fosfrica, potssica e mag-
nesiana no necessita de ser fraccionada. Com efeito, pode ser feita de
uma s vez antes da plantao, tendo em conta a riqueza do solo (indi-
cada pela anlise) e as extraces da cultura. O fraccionamento do fs-
foro apenas se justifica em solos muito pobres neste nutriente, ou muito
ricos em calcrio, com uma elevada fixao do fsforo.
1
0
5
10
15
20
25
30
35
2 3
Semanas
N

a
b
s
o
r
v
i
d
o

(
K
g
/
h
a
)
4 5
Figura 7:
Evoluo de
necessidades de azoto
de alface repolhuda
17
D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R T I C A S - A L F A C E
O fraccionamento do potssio conveniente nos solos arenosos, onde
pode ocorrer lavagem deste nutriente.
Na adubao potssica importante atender ao equilbrio potssio/azoto
(K/N). Deve procurar-se uma relao K/N prxima de 4 no Inverno e de
3 na Primavera e Outono. Em cultivo invernal, sobretudo em estufa, com
pouca luz, pode ser conveniente adubar mais intensamente com potssio,
para compensar a menor capacidade fotossinttica das plantas.
Um ligeiro excesso de potssio no de temer uma vez que no afecta
muito a salinidade. No entanto, no se deve exceder os 400 kg/ha para
no haver bloqueio do magnsio.
PROTECO FITOSSANITRIA
Pragas e Doenas
A qualidade de um produto no local de venda deve englobar tanto a
apresentao visual como o respeito pelas normas, em matria de res-
duos de produtos fitossanitrios
Os produtores devem ser aconselhados e apoiados para adoptarem pro-
gramas de proteco integrada contra pragas e doenas, para mini-
mizar o impacto ambiental.
Numa hortalia de folhas como a alface, qualquer sintoma de parasita
nas folhas desvaloriza irremediavelmente o produto final.
Carncia Pulverizao
Quantidade
(kg/100 litros de gua)
Azoto Ureia 0,5 a 0,6
Potssio Sulfato ou Nitrato de potssio 0,5 a 1,0
Magnsio Sulfato ou Nitrato de magnsio 1 a 2
Boro Solubor C 0,1 a 0,2
Ferro Nitrato de ferro 0,5
Molibdnio Molibdato de amnio 2
Tabela 5:
Pulverizaes para
solucionar carncias
pontuais
18
D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R T I C A S - A L F A C E
Doenas
No viveiro:
Botrytis, Pythium e
Rhizoctonia
No local
definitivo:
Podrido cinzenta
(Botrytis cinerea)
Esclerotinia
(Sclerotinia minor e
S. sclerotiorum)
Rhizoctonia
(Rhizoctonia solani)
Mldio
(Bremia lactucae)
Bacterioses
(Pseudomonas
cichoriie
xanthomonas
campestris)
Sintomas
Ausncia de
emergncia
Destruio das
plntulas por podrides
ao nvel do colo
Plantas isoladas com
aspecto flcido
Planta desprende-se
facilmente do solo devi-
do a podrido hmida
que secciona o colo
Feltro branco desen-
volve-se na base das
nervuras e folhas da
base
No interior do feltro
branco formam-se
pequenos rgos
negros e duros (escle-
rotos)
Podrides acasta-
nhadas nas folhas da
base. Comeam por
apodrecer o limbo,
ficando a nervura prin-
cipal intacta, o que d
um aspecto caracters-
tico. Mais tarde a
nervura tambm ata-
cada
Manchas claras e
depois amareladas na
face inferior das folhas,
delimitadas pelas
nervuras secundrias, e
que acabam por
necrosar
Manchas brancas pul-
verulentas na face infe-
rior das folhas
Manchas foliares
negras e oleosas de
contornos angulosos
delimitadas pelas
nervuras secundrias,
sobretudo nas folhas
medianas do repolho
Evoluo das manchas
para podrido mole
generalizada
Nervura principal das
folhas mais velhas fica
escurecida a partir do
solo (P. cichorii)
Condies favorveis
Sementes de m
qualidade
Substrato e
tabuleiros mal
desinfectados
Humidade excessiva
Temperaturas
frescas entre 5 e
18C (embora possa
ocorrer entre
0 e 35C)
Humidade elevada
Temperaturas entre
18 e 20C (embora se
possam desenvolver
a partir dos 10C)
Humidade relativa
elevada ao nvel do
colo
Solos ligeiros e ricos
em matria orgnica
Forte humidade do
solo
Temperatura
bastante elevada
(18 a 26C)
Excesso de azoto
Presena de uma
pelcula de gua
sobre as folhas
Temperaturas de
5-10C noite
e 13-20C de dia
(embora possa
ocorrer entre os
2 e 20C)
Humidade
atmosfrica elevada
Humidades elevadas
Evoluo rpida com
temperaturas ele-
vadas
Meios de luta /
Aces preventivas
Utilizar sementes de boa
qualidade
Utilizar substrato novo e com
garantias de qualidade sanitria
Assegurar boas condies de
desenvolvimento s plantas
(temperatura e humidade)
Eliminar os resduos da cultura
Praticar bom arejamento
das culturas
Evitar elevadas densidades de
plantao
Evitar excessos de azoto
Evitar ferimentos nas folhas
durante a plantao, sachas, etc.
Desinfeces qumicas com
metame sdio ou dazomete
algumas semanas antes da
plantao
Solarizao do solo ou uso de
fungos antagonistas
(Tricoderma sp.)
Cobertura do solo com plstico
Eliminar e destruir restos
da cultura
Pulverizar no incio da cultura
para proteger o colo e as folhas
da base
Destruir os resduos da cultura
Diminuir a humidade do solo
Cultivar em camalhes
Cobrir o solo com plstico
Solarizao e desinfeco
qumica
Pulverizar no incio do
desenvolvimento da cultura
Eliminar os resduos do viveiro e
da cultura
Praticar um bom arejamento
Evitar densidades de plantao
elevadas
Regar preferencialmente de
manh
Garantir boa qualidade das plan-
tas de viveiro
Utilizar cultivares resistentes s
raas de Bremia mais usuais
Cessar os tratamentos qumicos
s 16-18 folhas
Boa gesto das adubaes azo-
tadas e das regas
Eliminar resduos da cultura e
das infestantes
Retirar plantas afectadas
Desinfectar utenslios de corte e
caixas de colheita
Pulverizar os produtos com cobre
Realizar rotaes de cultura
Tabela 6:
Condies favorveis
ao aparecimento
de doenas e aces
preventivas
19
D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R T I C A S - A L F A C E
Assim, as aces contra as doenas e pragas devem privilegiar a luta
preventiva e racionalizar as intervenes qumicas para assegurar a
melhor eficcia e o respeito pelos intervalos de segurana de cada
produto.
As doenas provocadas por fungos so as mais temveis e as mais cor-
rentes. No entanto, as doenas bacterianas assumem uma importncia
cada vez maior.
Pragas
Nemtodos
(Meloidogyne e
Pratylenchus)
Lesmas e caracis
Nctuas terrcolas e
desfoliadoras
(Agrotis ipsilon e
Agrotis segetum)
Afdeos
(Myzus persicae e
Nasonovia ribis nigri)
Mineiras
(Liriomyza trifolii e L.
huidobrensis)
Mosca branca
Sintomas
Crescimento reduzido
das plantas em certas
zonas do campo.
Formao de galhas
nas razes (Meloidogyne)
Folhas comidas e
esburacadas
Presena de muco e
dejectos
Seccionamento do colo
das plantas jovens
Desaparecimento da
planta jovem. Folhagem
esburacada. Presena
de dejectos negros
Crescimento lento devi-
do ao consumo da seiva
Presena da praga no
repolho
Picadas de alimentao
que atrasam
o crescimento
Redes de galerias,
sobretudo nas folhas
mais velhas.
Estas so porta de
entrada de bactrias
Presena de adultos e
posturas sobretudo nas
pginas inferiores das
folhas
Condies favorveis
Na Primavera-Vero
as culturas so
geralmente mais
atacadas pois o ciclo
evolutivo dos nem-
todos (Meloidogyne)
mais curto
Os Pratylenchus
desenvolvem-se
melhor em condies
temperadas
e humidas
Humidade elevada
Temperatura elevada
Meios de luta /
Aces preventivas
Lavouras profundas no Vero
podem reduzir as populaes de
nemtodos pois a exposio ao
calor e desidratao provoca-lhes
a morte
Solarizao e desinfeco
qumica do solo
Utilizao de plantas armadilha
(Tagetes minuta) como adubo
verde, onde os Meloidogyne
penetram sem se poderem
desenvolver
Iscos envenenados em redor das
plantas (ter o cuidado de no
colocar sobre as plantas)
No incio da cultura, pulverizao
das plantas e do solo com uma
suspenso de metaldedo
Iscos envenenados
Pulverizao no incio da cultura
com insecticida de contacto e
ingesto, durante o fim da tarde
quando as nctuas saem do solo
para se alimentar
Proteco do viveiro com redes
anti-insecto
Aficida no incio da cultura
permite controlar a contaminao
precoce
No incio do repolhamento
tratamento com produto
sistmico ou translaminar
Destruio de resduos atacados
Eliminao de infestantes
Rejeitar plantas de viveiro
j atacadas
Tratamentos qumicos essencial-
mente no viveiro e incio da
cultura contra as larvas.
O tratamento contra adultos leva
ao aparecimento de resistncias
e destroi os auxiliares
Destruio das populaes
existentes no fim das culturas
que antecedem a alface
Tabela 7:
Condies favorveis
ao aparecimento de
pragas e aces
preventivas
20
D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R T I C A S - A L F A C E
Nunca demais lembrar a importncia fundamental das tcnicas cultu-
rais e outras medidas preventivas para evitar ou reduzir os problemas
sanitrios das culturas. No entanto, estas nem sempre so suficientes
para solucionar todos os problemas que surgem, sendo por isso,
necessrio recorrer em, certas ocasies, utilizao de produtos qumi-
cos. Estes devem ser usados de modo racional, sem pr em risco os tra-
balhadores ou os consumidores.
Na Tabela 8 apresentam-se os produtos (substncias activas) homologa-
dos em Portugal para a cultura da alface e o respectivo intervalo de segu-
rana (IS):
COLHEITA
da mxima importncia que a alface se apresente ao consumidor fres-
ca, com folhas tenras e com um aspecto atractivo. Por ser um produto
muito frgil, ela deve ser manuseada o menos possvel. Muitas vezes, uma
boa cultura na altura da colheita estragada ou v o seu valor reduzido
por uma colheita feita em ms condies.
Critrios de Definio da Data de Colheita
A determinao do estado ptimo de colheita das hortalias de folhas
varia com o produto mas, em geral, o tamanho o principal critrio. o
que se verifica com a alface, podendo, no caso das cultivares repolhudas,
o grau de formao do repolho e a sua firmeza representar critrios com
bastante importncia para alguns compradores.
O tamanho com que a alface colhida depende da poca do ano, sendo
sempre maior no Vero do que no Inverno. Tambm depende do tipo de
Doena/
Praga Substncia activa /IS (dias)
Mldio Folpete /14 Fosetil-aluminio/7 Mancozebe/14 Mancozebe+Metalaxil/14 Zinebe/14
Podrido Benomil/7 Carbendazime/21 Diclofluanida/7 Iprodiona/21 (estufa), 14 (ar livre)
cinzenta
Afdeos Deltametrina+pirimicarbe/ 21 (estufa), 7 (ar livre) Pirimicarbe/ 14 (estufa), 7 (ar livre)
Mineiras Ciromazina/7
Nctuas Deltametrina/ 7
Tabela 8:
Intervalo de segurana
para os produtos
homologados em
Portugal
(substncia activa/n
de dias do intervalo
de segurana)
21
D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R T I C A S - A L F A C E
alface devendo, por isso, o estado de maturao ser determinado por
inspeces regulares ao campo. Nas alfaces do tipo Iceberg a colheita
deve ser feita quando o repolho apresenta uma firmeza tal que s cede
ligeiramente presso manual. Nas alfaces tipo Bola de Manteiga os repo-
lhos so menos compactos e a colheita feita geralmente 2 a 3 semanas
antes das do tipo Iceberg ou Batvias.
Se a colheita atrasada, deixando passar a fase ptima de colheita, desen-
volve-se um sabor amargo forte e as plantas ficam mais duras; no Vero,
em poucos dias evoluem para a emisso precoce da haste floral, tornan-
do-se incomercializveis. A importncia de se fazer a colheita no momen-
to ptimo tambm se evidencia na sua vida ps-colheita; com efeito as
alfaces com uma fraca formao de repolho ou um repolho demasiado
duro tm um menor perodo de conservao.
Tcnicas de Colheita
Segundo a metodologia habitual, ela cortada mo, aparada e limpa de
folhas velhas e danificadas, sendo seguidamente colocada em caixas no
campo. O embalamento no campo permite, geralmente, obter produes
comercializveis mais elevadas devido reduo dos danos mecnicos.
Boas Prticas na Colheita da Alface
- Colher nas horas mais frescas do dia;
- Minimizar a manipulao das alfaces de modo a evitar danos; se possvel
o operador que colhe e limpa deve embalar imediatamente;
- Usar contentores para a colheita amplos, baixos e encaixveis de forma
a evitar o peso excessivo e danos nas cabeas de alface;
- Trabalhar sob condies rigorosas de higiene, quer dos trabalhadores
envolvidos directamente no manuseamento do produto quer de todo
equipamento que possa ser usado na preparao da alface;
- O transporte rpido para o armazm e o arrefecimento para tempera-
turas de 1 a 3C logo aps a colheita muito importante para a
manuteno da qualidade da alface;
- A recolha e transporte dos resduos da cultura para fora do terreno,
especialmente se existirem plantas doentes ou folhas infectadas uma
prtica importante que reduz os riscos de infeco nas culturas seguintes.
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Parmetros da Qualidade do Produto a Colher
A alface ao ser colhida deve apresentar determinadas caractersticas para
que possa ser comercializada, devendo assim apresentar-se:
- inteiras,
- ss (so excludas alfaces com podrido ou outras alteraes que as
tornem imprprias para consumo),
- com aspecto fresco e turgescentes,
- no espigadas,
- praticamente sem parasitas,
- sem alteraes provocadas por parasitas,
- com colorao uniforme e tpica da variedade.
Triagem
A primeira triagem realizada na colheita sendo eliminadas as plantas
com defeitos, como o espigamento, tamanho reduzido e com sintomas de
ataques severos de pragas ou doenas.
Separao em Categorias
A escolha e o agrupamento das alfaces em categorias feita em funo
da forma, consistncia, alteraes de cor e de danos provocados por pa-
rasitas ou por outras causas.
Calibragem
A calibragem facultativa desde que os calibres mnimos sejam respeita-
dos e realizada em funo do peso unitrio de cada alface.
Categorias I e II
150 g
100 g
300 g
200 g
- 40 g para as alfaces com peso inferior a 150g por pea
- 100 g para as alfaces com um peso compreendido entre 150g e 300g por pea
- 150 g para as alfaces com peso compreendido entre 300g e 450g por pea
- 300 g para as alfaces com um peso superior a 450g por pea
Disposies
Peso mnimo
Alfaces
(excepto do tipo Iceberg)
- Cultivadas ao ar livre
- Cultivadas sob abrigo
Alfaces do tipo Iceberg
- Cultivadas ao ar livre
- Cultivadas sob abrigo
Homogeneidade de calibre
(diferena mxima de calibre
entre a pea mais leve e a mais
pesada da mesma embalagem)
Tabela 9:
Intervalos de
calibragem e
homogeneidade de
calibre, estipulados
por norma
para a alface
23
D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R T I C A S - A L F A C E
EMBALAGEM
A alface normalmente comercializada em caixas plsticas. A tendncia
para uma apresentao mais cuidada do produto e a minimizao do
manuseamento pelo consumidor para reduo das perdas, tem levado ao
aparecimento de embalagens individuais (para cada p de alface) em
filmes plsticos. Os sacos apesar de abertos, evitam tambm em certa
medida a perda de gua.
A alface pode ser acondicionada em monocamada, duas camadas (corao
com corao) ou trs camadas (duas delas colocadas corao com corao
e a terceira devidamente separada com uma proteco adequada). Apenas
as alfaces Romanas podem ser acondicionadas deitadas.
Cuidados a ter no Embalamento
- O contedo de cada embalagem deve ser homogneo no que respeita
origem, variedade, qualidade e calibre.
- A parte visvel do contedo deve ser representativa do conjunto.
- O acondicionamento deve permitir uma boa proteco do produto
durante a manuteno e transporte.
Lavagem
A lavagem das alfaces aps a colheita seria aconselhvel se houvesse a
possibilidade de se proceder ao pr-arrefecimento logo em seguida e se
a cadeia de frio se mantivesse at chegar loja. Como infelizmente nem
sempre este o caso, a lavagem das alfaces pode aumentar o risco de
podrides ps-colheita, sobretudo quando realizada por imerso num
reservatrio de gua que vai acumulando sujidade e esporos de fungos.
TRANSPORTE
Durante o tempo de espera do transporte para o centro de preparao e
expedio, a alface deve estar resguardada da exposio solar directa. J
que, na maioria das vezes, o transporte nesta fase efectuado em carrinha
de caixa aberta deve igualmente ser evitada a exposio dos veculos ao sol.
24
D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R T I C A S - A L F A C E
No transporte de longa durao devem ser garantidas condies que no
levem desidratao do produto.
PREPARAO
Nas instalaes de preparao, habitualmente associaes de produtores,
so efectuadas operaes de logstica que incluem a recepo do produ-
to, paletizao e expedio. tambm aqui que feita toda a gesto de
encomendas. Nesta etapa no h qualquer manipulao do produto.
Cuidados a Ter na Preparao
- Limpeza regular do pavilho (tectos, paredes e cho);
- Limpeza regular das embalagens reutilizveis usadas na colheita e
comercializao;
- Boa iluminao;
- Usar planos de desratizao;
- Formao especfica do pessoal.
CONSERVAO
Por ser um produto disponvel durante todo o ano e dada a sua pereci-
bilidade, a alface no nosso pas no conservada por longos perodos. De
qualquer forma so aqui feitas algumas sugestes que permitem o
armazenamento por perodos prximos dos 30 dias.
Perodo de Conservao
Dependendo do estado de maturao, qualidade inicial, condies de
manuseamento da alface colheita e rapidez na pr-refrigerao, a alface
pode ser conservada de 21 a 28 dias.
Temperatura Humidade relativa Concentrao O
2
e CO
2
01C 95% 1-2% O
2
e 2% CO
2
Tabela 10:
Condies ptimas
para a conservao
de alface
25
D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R T I C A S - A L F A C E
A pr-refrigerao deve ser feita o mais rapidamente possvel aps a
colheita, de forma a no comprometer o tempo de conservao.
Temperatura ptima
A alface altamente perecvel deteriorando-se rapidamente com o aumen-
to da temperatura. As folhas da alface respiram e tm uma taxa de res-
pirao duas vezes superior registada pela cabea de alface.
Resposta ao Etileno
A elevada sensibilidade da alface ao etileno exige a presena de venti-
lao adequada nas cmaras frigorficas. Este gs actua sobre a alface
acelerando a perda de clorofila das folhas e, consequentemente o ama-
relecimento. Favorece, ainda, os restantes processos relacionados com
a senescncia.
O russet spotting uma doena fisiolgica caracterizada pelo apareci-
mento de pequenas manchas ou pontuaes de uma cor que vai do aver-
melhado ao castanho, localizadas na parte inferior da nervura central das
folhas e que causada pela presena do etileno.
Resposta a Atmosferas Controladas (AC)
Atmosferas com baixa concentrao de O
2
(1-2%) iro reduzir a taxa de res-
pirao e reduzir os efeitos nocivos resultantes da exposio ao etileno.
Atmosferas contendo CO
2
no beneficiam a alface podendo ocorrer danos
com concentraes superiores a 2 %. Embora seja possvel prolongar a vida
ps-colheita da alface a cerca de um ms e meio, recorrendo a atmosferas
controladas ou modificadas, esta tcnica no tem sido muito utilizada. Em
Portugal no se justifica uma vez que h produo durante o ano inteiro,
no havendo necessidade de um armazenamento de to longa durao.
Cuidados a Ter na Conservao
- Limpar regularmente as cmaras;
- Evitar misturas de alface com frutos maduros ou outras fontes de etileno;
- No exceder a capacidade das cmaras;
- Manter corredores entre paletes de forma a permitir uma correcta
circulao do ar;
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- Identificar adequadamente os contentores (palox);
- Evitar variaes bruscas de temperatura;
- Abastecer o ponto de venda medida das necessidades;
- Manter toda a rea da cmara acima do ponto de congelao da alface
(-0,5C), de forma a evitar danos pelo frio.
DISTRIBUIO
Expedio
A distncia entre o local de produo e o de consumo por vezes muito
grande sendo necessrio transporte refrigerado. O transporte com tem-
peratura controlada tem custos muito superiores aos do transporte
temperatura ambiente, por isso a optimizao dos veculos ainda mais
importante.
O carregamento para o transporte deve ser feito em condies de tem-
peratura e humidade relativa ptimas, referidas anteriormente, sendo
necessrio o mesmo cuidado e precaues referidos para as etapas
anteriores.
Apesar de normalmente serem usados veculos refrigerados entre o entre-
posto e a loja, nas outras fases da cadeia de distribuio, a cadeia de frio
muitas vezes interrompida. Acresce o facto dos veculos transportarem
cargas mistas com diferentes exigncias ao nvel da temperatura e humi-
dade relativa. Actualmente j existem carros com divisrias mveis que
admitem duas ou trs temperaturas diferentes permitindo assim o trans-
porte simultneo de produtos congelados e frescos. Por exemplo, na
ausncia deste tipo de transporte podem ser usados pequenos con-
tentores com refrigerao autnoma.
Cuidados a Ter Durante o Carregamento
Os problemas mais comuns na expedio so devidos a variaes de tem-
peratura. Para que estes problemas sejam evitados devem ser tomadas as
seguintes precaues antes de carregar o veculo:
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- Arrefecer previamente a galera frigorfica temperatura recomendada
e testar o sistema de circulao de ar;
- Colocar o produto no veculo de transporte temperatura pretendida,
uma vez que no transporte refrigerado apenas se mantm a temperatu-
ra do produto (sem o arrefecer);
- Estacionar o veculo de transporte o mais prximo possvel da cmara
frigorfica onde se encontra armazenado o produto e sempre que pos-
svel ligar estes dois por um tnel. Uma alternativa interessante passa
pela existncia de um cais refrigerado para expedio permitindo que
o carregamento se faa directamente para o veculo. O cais deve estar
isolado do exterior por portas de bandas de borracha que se ajustam ao
perfil do veculo;
- Uma vez iniciado efectuar o carregamento sem demora;
- Se o processo de carga for interrompido por qualquer motivo, fechar as
portas e ligar o aparelho de frio at que sejam retomadas as operaes;
- Fechar a porta do veculo e pr os ventiladores em funcionamento assim
que as paletes estejam na galera;
- Garantir que durante o transporte o produto no sofre oscilaes impor-
tantes de temperatura;
- No carregar lotes onde tenham sido detectadas temperaturas anormais;
- Limitar a altura mxima de carregamento, para garantir uma boa repar-
tio de ar sobre todo o compartimento do veculo, prevendo um espao
livre de 10 a 20 cm abaixo do tecto;
- Assegurar a limpeza, externa e interna, do veculo e garantir a ausncia
de qualquer cheiro e/ou humidade no interior da galera;
- Efectuar o transporte durante as horas mais frescas do dia; No caso de
grandes distncias o transporte dever ser realizado durante a noite.
frequente o carregamento deste tipo de produtos em veculos de trans-
porte secundrio sem pr refrigerao, obrigando-se o sistema de frio do
veculo a fazer o arrefecimento. Esta prtica deve ser evitada porque
como o sistema de frio est dimensionado apenas para manter a tem-
peratura, o arrefecimento lento.
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VENDA
Manipulao no Ponto de Venda
No ponto de venda tambm necessrio que sejam tomadas algumas pre-
caues de modo a no comprometer todo o processo anterior:
- Armazenar em cmara frigorfica, refrescando as folhas de modo a evi-
tar a desidratao;
- Refrescar os cortes e retirar as folhas pouco frescas;
- Humedecer a alface antes da armazenagem no frio de forma a evitar a
desidratao;
- Abastecer o ponto e venda medida das necessidades.
Exposio no Ponto de Venda
O sucesso da venda dos produtos passa tambm pela forma como os pro-
dutos so apresentados ao consumidor, deve-se assim:
- Rotular de forma visvel e precisa;
- Expor em quantidade suficiente;
- Iluminar e arranjar bem o produto;
- Cuidar diariamente da apresentao e limpeza do espao destinado
venda dos produtos;
- Colocar na banca/expositor apenas embalagens limpas;
- Manter as etiquetas sempre limpas;
- No colocar os produtos em contacto com o pavimento;
Como Comprar Alface de Qualidade
A alface deteriora-se com grande facilidade sendo por isso necessria
especial ateno na sua compra. As folhas devero apresentar-se viosas
e tenras e com colorao verde vivo. O corte do p deve ser fresco, sem
manchas castanhas e com pequenas gotculas de seiva.
Como Conservar Correctamente a Alface
Embora o tempo de conservao dependa do estado de maturao, as
alfaces podem ser guardadas com qualidade ptima durante 2 dias na
parte inferior do frigorfico. Envolver a alface num pano hmido melho-
ra a sua conservao porque evita a desidratao.
29
D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R T I C A S - A L F A C E
BIBLIOGRAFIA
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D I S Q U A L - M A N U A L D E B O A S P R T I C A S - A L F A C E
ANEXO I
Normas oficiais de qualidade para Alfaces Chicrias Frisadas e
Escarolas
(Regulamento CE N 1543/2001, de 27 de Julho)
Definio do Produto
A presente norma diz respeito:
- s alfaces das variedades (cultivares) de:
- Lactuca sativa L. var. captitata. L. (alfaces repolhudas, incluindo as do
tipo Iceberg),
- Lactuca sativa L. var. longifolia Lam. (alfaces romanas),
- Lactuca sativa L. var. crispa L. (alfaces de corte) e
- cruzamentos dessas variedades e
- s chicrias frisadas das variedades (cultivares) de Cichorium endivia
L. var. crispum Lam., e
- s escarolas das variedades (cultivares) de Cichorium endivia L. var.
latifolium Lam., que se destinem a ser apresentadas ao consumidor no
estado fresco.
A presente norma no se aplica nem aos produtos destinados a transfor-
mao industrial, nem aos produtos apresentados sob a forma de folhas
individuais, nem s alfaces em vaso.
2. Disposies Relativas Qualidade
O objectivo da norma definir as caractersticas de qualidade que os pro-
dutos devem apresentar depois de acondicionados e embalados.
2.1. Caractersticas Mnimas
Em todas as categorias, tidas em conta as disposies especficas pre-
vistas para cada categoria e as tolerncias admitidas, os produtos devem
apresentar-se:
- inteiros,
- sos; os produtos que apresentem podrides ou alteraes que os tornem
imprprios para consumo so excludos,
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- limpos e preparados, ou seja, praticamente desprovidos de terra ou de
qualquer outro substrato e praticamente isentos de matrias estranhas
visveis,
- com aspecto fresco,
- turgescentes,
- praticamente isentos de parasitas,
- praticamente isentos de ataques de parasitas,
- no espigados,
- isentos de humidades exteriores anormais,
- isentos de odores e/ou sabores estranhos.
No que diz respeito s alfaces, permitido um defeito de colorao aver-
melhada, causado por baixas temperaturas durante o perodo de cresci-
mento, a no ser que o aspecto seja fortemente alterado.
As razes devem ser cortadas pela base das ltimas folhas.
Os produtos devem apresentar um desenvolvimento normal.
O desenvolvimento e o estado dos produtos devem permitir-lhes:
- suportar o transporte e as outras movimentaes a que so sujeitas,
- chegar ao lugar de destino em condies satisfatrias.
2.2. Classificao
Os produtos so classificados nas duas categorias a seguir definidas:
a) Categoria I
Os produtos classificados nesta categoria devem ser de boa qualidade e
devem apresentar as caractersticas da variedade ou do tipo comercial,
nomeadamente a colorao.
Os produtos devem ser:
- bem formados,
- consistentes, atendendo ao modo de cultivo e ao tipo de produto,
- isentos de danos e de alteraes que afectem a sua comestibilidade,
- isentos de danos devidos s geadas.
As alfaces repolhudas devem apresentar um s repolho bem formado. No
entanto, no que diz respeito s alfaces repolhudas cultivadas em abrigo,
admite-se que o repolho seja reduzido.
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As alfaces romanas devem apresentar um corao, que pode ser reduzido. A
parte central das chicrias frisadas e das escarolas deve ser de cor amarela.
b) Categoria II
Esta categoria abrange os produtos que no podem ser classificados na
categoria I, mas respeitam as caractersticas mnimas acima definidas.
Os produtos devem ser:
- razoavelmente bem formados,
- isentos de defeitos e de alteraes que possam afectar seriamente a sua
comestibilidade.
Os produtos podem apresentar os defeitos a seguir indicados, desde que
mantenham as caractersticas essenciais de qualidade, conservao e
apresentao:
- ligeiros defeitos de colorao,
- ligeiros ataques de parasitas.
As alfaces repolhudas devem apresentar um repolho que pode ser reduzi-
do. No entanto, no que diz respeito s alfaces repolhudas cultivadas em
abrigo, admite-se a ausncia de repolho. As alfaces romanas podem no
apresentar corao.
3. Disposies Relativas Calibragem
O calibre determinado pelo peso unitrio.
a) Peso mnimo
O peso mnimo para as categorias I e II de:
b) Homogeneidade
Alfaces
Para todas as categorias numa mesma embalagem, a diferena de peso
entre a pea mais leve e a pea mais pesada no deve exceder:
Ar livre Sob abrigo
Alfaces com excluso das
alfaces do tipo Iceberg 150 g 100 g
alfaces do tipo iceberg 300 g 200 g
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- 40 g quando a unidade mais leve tiver um peso inferior a 150 g por pea,
- 100 g quando a unidade mais leve tiver um peso compreendido entre
150 g e 300 g por pea,
- 150 g quando a unidade mais leve tiver um peso compreendido entre
300 g e 450 g por pea,
- 300 g quando a unidade mais leve tiver um peso superior a 450 g por
pea;
Chicrias frisadas e escarolas
Para todas as categorias numa mesma embalagem, a diferena de peso
entre a pea mais leve e a pea mais pesada no deve exceder 300 g.
4. DISPOSIES RELATIVAS S TOLERNCIAS
Em cada embalagem, so admitidas determinadas tolerncias de quali-
dade e de calibre no que respeita a produtos que no satisfazem os
requisitos da categoria indicada.
4.1. Tolerncias de qualidade
a) Categoria I
10 %, em nmero, de peas que no correspondam s caractersticas da
categoria, mas respeitem as da categoria II ou, excepcionalmente, sejam
abrangidos pelas tolerncias desta ltima;
b) Categoria II
10 %, em nmero, de peas que no correspondam s caractersticas da
categoria, nem respeitem as caractersticas mnimas, com excluso dos
produtos com podrides ou qualquer outra alterao que os torne
imprprios para consumo.
4.2. Tolerncias de calibre
Para todas as categorias: 10 %, em nmero, de peas que no correspon-
dam s exigncias no que diz respeito ao calibre, mas com um peso infe-
rior ou superior em 10 %, no mximo, ao calibre em causa.
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5. DISPOSIES RELATIVAS APRESENTAO
5.1. Homogeneidade
O contedo de cada embalagem deve ser homogneo e comportar apenas
produtos da mesma origem, variedade ou tipo comercial, qualidade e ca-
libre. No entanto, podem se embaladas conjuntamente misturas dos dife-
rentes tipos de produtos abrangidos pela presente norma, desde que os
produtos sejam homogneos quanto qualidade e, dentro de cada tipo,
ao calibre. Alm disso, os tipos de produto presentes devem ser facil-
mente reconhecveis e a proporo de cada um dos tipos presentes na
embalagem deve poder ser visvel sem que seja necessrio danificar a
embalagem.
A parte visvel do contedo da embalagem deve ser representativa da sua
totalidade.
5.2. Acondicionamento
Os produtos devem ser acondicionados de modo a ficarem conveniente-
mente protegidos.
Os materiais utilizados no interior das embalagens devem ser novos e
estar limpos e no devem ser susceptveis de provocar quaisquer alte-
raes internas ou externas nos produtos. autorizada a utilizao de
materiais (nomeadamente de papis ou selos) que ostentem indicaes
comerciais, desde que a impresso ou rotulagem sejam efectuadas com
tintas ou colas no txicas.
As embalagens devem estar isentas de qualquer corpo estranho.
5.3. Apresentao
Os produtos apresentados em mais de uma camada podem ser colocados
com a base de um contra o corao de outro, desde que as camadas e os
repolhos estejam convenientemente protegidos ou separados.
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6. DISPOSIES RELATIVAS MARCAO
Cada embalagem deve apresentar, em caracteres legveis, indelveis,
visveis do exterior e agrupados do mesmo lado, as seguintes indicaes:
6.1. Identificao
Embalador e/ou expedidor: nome e endereo ou identificao simblica
emitida ou reconhecida por um servio oficial. Contudo, quando for uti-
lizado um cdigo (identificao simblica), a indicao "embalador e/ou
expedidor" (ou uma abreviatura equivalente) deve figurar na proximidade
desse cdigo (identificao simblica).
6.2. Natureza do Produto
- alfaces, alfaces Batavia, alfaces Iceberg, alfaces romanas, alfaces
de corte (ou, por exemplo, folhas de carvalho, lollo bionda, lollo
rossa), chicrias frisadas, escarolas ou qualquer outra designao
sinnima, se o contedo no for visvel do exterior,- alfaces de folhas
espessas, se for caso disso, ou designao sinnima,
- a meno em abrigo, ou outra meno adequada, se for caso disso,
- nome da variedade (facultativo),
- em caso de mistura de diferentes tipos de produtos:
- a indicao Mistura de saladas, Saladas mistas, ou
- a indicao do tipo de cada um dos produtos em causa e, quando o con-
tedo no for visvel do exterior, do nmero de peas de cada tipo.
6.3. Origem do Produto
- pas de origem, e, eventualmente, zona de produo ou denominao
nacional, regional ou local.
6.4. Caractersticas Comerciais
- categoria,
- calibre, expresso pelo peso mnimo por pea ou pelo nmero de peas,
- peso lquido (facultativo).
6.5. Marca Oficial de Controlo (facultativa)