TEMA:

Caracterizacin fsico-qumica y microbiolgica del Yafri cultivado en la zona de

Ventanas.
Introduccin
Las frutas se ha utilizado tradicionalmente para producir nctares, jugos, conservas,
mermeladas, jaleas, purs, encurtidos, bebidas, lminas de frutas, etctera;
procesos en los cuales el bagazo, el hueso y la piel (40 50%) son desperdicio.
(Bertolini, 1999)
La composicin qumica de un alimento casi siempre se describe en trminos de su
contenido en porcentaje de carbohidratos, protenas, grasas y cenizas (sales
minerales) y agua. En base a esta composicin hay importantes diferencias entre
los tejidos animales y vegetales. Los tejidos vegetales casi siempre son fuentes
ricas de carbohidratos, en cambio los tejidos animales son ricos en protenas.
(Parra y Justo 2003)
En la actualidad, las hortalizas y frutas, tanto frescas como mnimamente
procesadas, gozan de una considerable aceptacin por parte de los consumidores.
Dicha aceptacin se debe en gran medida a su facilidad de consumo as como a los
beneficios que la ingesta de estos alimentos producen en la salud humana
(Gonzlez et al., 2007).
Asimismo, es necesario destacar que la importancia de los productos vegetales va
ms all del aporte de nutrientes indispensables, ya que adems aportan otras
sustancias que, sin ser consideradas nutrientes, ejercen un efecto beneficioso para
la salud humana al ayudar a prevenir enfermedades o a aumentar la resistencia
contra ellas, ya que los vegetales constituyen una fuente importante de compuestos
antioxidantes que actan como sistemas reguladores o controladores que protegen
al organismo contra el efecto daino de los radicales libres causante de un amplio
nmero de patologas, entre las que se incluyen el cncer, los procesos
inflamatorios y las enfermedades neurolgicas degenerativas (Gueishman et al.,
2004).


Problemtica:
Por medio de entrevistas con gente idnea y pobladores de la zona se manifiesta la
presencia de especies que por el saber popular sus frutas seran valiosas para el
consumo en fresco y elaboracin de dulces.
Sin embargo, no encontramos estudios exhaustivos que caractericen las especies
con valor frutcola que all existen, por lo tanto se desconoce su potencial uso y
aprovechamiento. Ms an, se conoce de la incidencia que tienen las diferentes
altitudes sobre las caractersticas fsico-qumicas de las especies vegetales en
general, pero no encontramos citas que nos brinden informacin del efecto del
relieve sobre las caractersticas de estas especies.
El principal factor limitante de la vida til de los vegetales frescos es su actividad
metablica, que contina despus de la recoleccin. Los procesos de respiracin,
transpiracin y la produccin de etileno deben controlarse exhaustivamente para
prolongar el estado ptimo de maduracin de estos alimentos hasta su consumo. Si
estas reacciones progresan rpidamente las frutas y hortalizas maduran en exceso,
se ablandan y se marchitan sus tejidos y disminuye de forma considerable su
calidad. (Cirignoli, 2011).
Con respecto al desarrollo microbiano, es necesario distinguir entre el que se
produce en los productos vegetales con un pH bajo (principalmente, las frutas) y
aquellos que presentan un pH neutro, como la mayora de las hortalizas. En estas
ltimas, es ms frecuente la proliferacin de bacterias mientras que en las frutas
predominan las alteraciones causadas por mohos y levaduras. Adems de los
microorganismos, pueden aparecer insectos que daen la integridad de los
vegetales durante el periodo de almacenamiento cuando no se han sometido
previamente a un tratamiento adecuado (Ospina y Cartagena, 2008).




Justificacin.
Para satisfacer la creciente demanda de los consumidores de productos frescos de
alta calidad, es preciso dedicar importantes esfuerzos de investigacin destinados a
conocer y reducir los cambios en los parmetros fsico-qumicos, microbiolgicos y
sensoriales que se desarrollan el mismo tras la recoleccin, como indicativos de la
actividad biolgica de estos productos, y aplicar tratamientos posrecoleccin que
preserven dicha calidad y retrasen la senescencia, en las condiciones de
almacenamiento en las que comnmente son conservados, para mantener durante
mayor tiempo las caractersticas propias del estado fresco de las especies
vegetales, preservando sus cualidades fsico qumicas sensoriales y nutritivas
atractivas para el consumo directo o para el procesado mnimo de dichos productos.

Objetivos:
Objetivo general:
Caracterizar fsico-qumica, microbiolgica y sensorial el Yafri cultivado en la zona
de Ventanas.

Objetivos especficos:
Determinar las caractersticas fsica-quimicas del Yafri.
Evaluar la presencia de microorganismos en el Yafri.
Establecer las caractersticas sensoriales.