Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin

Parte I
Aspectos Fundamentales de la Liofilizacin

La liofilizacin es generalmente aplicada para la preservacin de sustancias
acuosas altamente alterables y principalmente aquellas de origen biolgico como: sueros
teraputicos, plasma de sangre o derivados de sangre, componentes fisiolgicamente
activos (hormonas, vitaminas, enzimas, etc.), teidos, f!rmacos" pero tambin es
aplicada para la preservacin productos alimenticios, desperdicios nucleares, etc.
#sta tcnica particular presenta las ventaas de ambos procesos congelacin y
deshidratacin y es llevada a cabo a travs de varios pasos sucesivos:
a) Precongelacin: el producto a ser secado es completamente congelado a un bao
nivel de temperatura.
b) Secado primario: el sistema as$ congelado es mantenido a una baa temperatura, el
hielo es sublimado directamente de su estado slido y generalmente bao presin
reducida.
c) Secado secundario: cuando el %ltimo cristal de hielo ha desaparecido, el material es
cuidadosamente calentado conducido hacia una temperatura moderada
superior a cero (& '( )* a +( )*).La deshidratacin final es entonces llevada bao
alto vac$o con el fin de eliminar el agua !ue no se cristaliz y que est! fuertemente
ligada por el fenmeno de adsorcin a la capa parcialmente deshidratada. ,urante
este periodo, la humedad residual es reducida a un dado bao nivel, compatible con la
preservacin a largo plazo a temperatura habitual de almacenamiento.
-l final de este proceso el material ha mantenido su forma original, su te.tura,
est! totalmente seco y presenta una estructura ligera y porosa. #n este estado, puede
ser almacenado casi indefinidamente siempre que tenga un embalae correcto (libre de
vapor de agua y o.$geno atmosfrico). *uando se desee, es bastante f"cil hacerlo
reconstituir por simple adicin de agua destilada. /racias a su alta permeabilidad, el
agua ser! r!pidamente absorbida por esta sustancia 0liofilizada0 y el material
deshidratado recuperar! muy r!pidamente su aspecto original y sus propiedades
iniciales.
1in embargo, para llevar a cabo un e#itoso secado, es necesario llevar a cabo
todo el proceso correctamente, lo cual significa que cada paso en particular tiene que ser
efectuado muy cuidadosamente. 2or muchos a3os, la liofilizacin ha sido principalmente
una cuestin de destreza y de e.periencia y una tcnica correcta tuvo que ser elaborada
de numerosos y m!s o menos desafortunados e.perimentos preliminares.
-fortunadamente, el estado de arte en que se encontraba la liofilizacin ha
desarrollado considerablemente durante los %ltimos cinco o seis a3os y ha hecho posible
ahora predeterminar las condiciones operativas en gran parte$
4uestro propsito aqu$ es resumir mu brevemente los puntos de inters
principales en un ciclo de liofilizacin esquem!ticamente mostrado en la Figura %.
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des
Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
5
Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin
Figura %$ &I&L' () LI'FILI*A&I+,
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
'
del producto
L-./I('S
%$Preparacin

Pretratamiento
aditivos
precipitacin
pretratamiento
f0sico
pretratamiento
!u0mico
1$Secado Primario:
Sublimacin
flu2o de vapor de agua
formacin
de hielo
cristales
intersticiales
3$Secado Secundario:
,esorcin
4$)nvasado
Almacenamiento
5$6ehidratacin
ba2o vac0o
Sublimacin del hielo (esorcin isotrmica
gas inerte seco
sellado
agua
l0!uido
original
filtracin 7 concentracin
8emperatura
de calefaccin
S+LI('S
centrifugado
slido
reconstituido
agua
pretratamiento
mec"nico
cortado
gas
inerte
seco
trozado
hervido
blan!ueado
precocinado
9$&ongelacin
Postratamiento
ingreso de energ0a
8iempo
postratamiento trmico
desinfeccin
postratamiento
mec"nico
Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin
%$ P6)PA6A&I+, ()L P6'(/&8':
*ada producto no necesariamente es susceptible a ser tratado por liofilizacin y
cuando puede ser secado as$, no aparece, en su estado original, sino suficientemente
preparado para este proceso.
6Antes !ue nada, el material a ser liofilizado debe ser de la m"#ima calidad. #n
realidad, si uno tiene por obetivo mantener sus cualidades biolgicas, organolpticas y
nutritivas originales, el producto tiene !ue ser escogido tiene !ue ser procesado
inmediatamente$
.
6)n segundo lugar, el producto tiene que ser preparado para !ue se adapte a las
condiciones operativas de trabao de la planta. ,ebe presentar esencialmente una
gran superficie un reducido grosor para permitir un f!cil secado.
-dem!s, es aconseable distribuirlo en cantidades homogneas de la misma forma,
volumen y peso.
6)n tercer lugar, es necesario algunas veces pretratar la materia prima antes de la
congelacin para facilitar el secado. ,iferentes mtodos pueden ser usados:
a) Pretratamiento :ec"nico:
#l material voluminoso debe ser trozado o cortado en un regular tama3o.
1oluciones, e.tractos o ugos tienen que ser preparados y, si es necesario,
filtrados o clarificados.
b) Pretratamiento F0sico:
1oluciones diluidas pueden ser preconcentradas antes de la congelacin
(la crioconcentracin es muy frecuentemente usada para este propsito).
-lgunos productos biolgicos deben ser esterilizados de antemano" ya sea
por calor (vitaminas o esteroides termoestables) o por filtracin (sueros,
e.tractos, hormonas) o por un gas como .ido de etileno (teidos) o incluso por
irradiacin (huesos).
-lgunos productos alimenticios necesitan ser cocidos al vapor; blan!ueados
o precocinados$
c) Pretratamiento .u0mico< aditivos qu$micos tienen que ser incluidos en ciertos
casos:
2ara incrementar el contenido de peso seco de la solucin y ayudar a
producir una capa r$gida y homognea en el transcurso de la sublimacin. #sta
clase de pretratamiento ser! requerida cada vez que se realice la liofilizacin
de una solucin diluida conteniendo una sustancia altamente activa la cual no
puede ser preconcentrada o la cual tiene que ser distribuida en cantidades muy
peque3as (algunos gramos): hormonas, vitaminas, antibiticos. 7n material
inerte ser" entonces a=adido para impedir el derrumbamiento de la capa seca
por falta de consistencia durante el secado primario (como lactosa, glicol amina,
alb%mina).
2ara proteger organismos vivientes como mohos, levaduras, bacterias o virus
contra los efectos mort$feros:
7 de la congelacin: alb%mina, dimetilsulf.ido, polivinilpirolidina,
7 del sobresecado" por amortiguamiento de su contenido de agua: glucosa,
sacarosa,
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des
Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
8
Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin
7 de grupos carbonilo que se pueden desarrollar despus del secado: glutamato
de sodio.
9$ &',>)LA&I+,:
La congelacin es un paso muy importante en el proceso de liofilizacin, pero
por muchos a3os no se le ha dado suficiente atencin. La congelacin no es un simple
endurecimiento del material, sino un proceso de separacin del agua ba2o la forma de
hielo puro; por lo que condiciones ptimas de cristalizacin tienen que ser
encontradas para evitar cualquier desnaturalizacin durante el tiempo que dura. 4o
tendr$a sentido secar un producto que ha sido totalmente o parcialmente destruido por
una previa inadecuada congelacin.
&',SI()6A&I',)S >),)6AL)S
4o intentamos tratar aqu$ todos los diferentes aspectos de la congelacin los
cuales han sido detallados en otros documentos.
4os limitaremos a algunos puntos particulares los cuales son espec0ficos para
el liofilizado pero que tambin pueden aplicarse, en gran parte, al almacenamiento a
ba2a temperatura$
a))fecto de la ba2a 8emperatura
*ada producto a ser congelado es una mezcla comple2a de agua y
numerosas sustancias. *uando se enfr$a a baas temperaturas, pasa por diversas
transformaciones y se endurece debido a la cristalizacin del agua en hielo.
1in embargo, debe ser enfatizado que, en cualquier condicin de congelacin,
siempre permanece una cierta cantidad de agua original que nunca congelar!. #sta
es llamada agua ligada, fiada en la estructura interna del material por el fenmeno
de adsorcin.
4o consideraremos este tipo especial de agua, por ahora, y restringiremos
nuestro estudio al agua libre, en otras palabras al agua que es susceptible de
disolver compuestos inorg!nicos y org!nicos y pasar por una fase de transicin.
#n el caso m!s com%n" los sistemas biolgicos o naturales se conducen
como soluciones diluidas y cuando su temperatura baa, cristalizan dando
cristales de hielo puro rodeados con l$quidos intersticiales.

b) L0!uidos Intersticiales 8emperatura Final
Los l$quidos intersticiales que residen entre los cristales de hielo forman una
red ininterrumpida y contienen todos los componentes iniciales de la solucin o
suspensin original. 2or lo tanto, cuando la temperatura desciende y mayor y mayor
cantidad de hielo es separado, la concentracin de los l$quidos intersticiales
aumenta y pueden cristalizarse parcialmente" al final, se ponen r$gidos.
#n el caso de soluciones simples esto conducir! a slidos eutcticos o
eutectoides. #n el caso de sistemas m!s elaborados, y especialmente biolgicos
alimenticios, mezclas mu comple2as e intrincadas de cristales, e hidratos
vidriados ser!n alcanzados.
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des
Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
9
:ntersticial: (adetivo) que ocupa los intersticios que e.isten en un cuerpo o entre dos o m!s.
:ntersticio: (sustantivo) espacio peque3o que media entre dos partes de un mismo cuerpo (o entre dos cuerpos).
Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin
,e todos modos, es necesario conseguir un estado totalmente r0gido al final
del per0odo de congelacin; para tener el material suficientemente preparado para
el proceso de sublimacin y parar la actividad qu$mica o enzim!tica dentro de las
sustancias alterables. 2ara este propsito, la temperatura final de congelacin
debe ser suficientemente baa y su determinacin e.acta es de particular inters.
#sta es la razn por la que nosotros propusimos aplicar mediciones
elctricas para evaluar lo que nosotros llamamos la
temperatura de completa solidificacin: 8
cs
. #n esta tcnica, se asume que,
mientras la corriente elctrica (corriente alterna de baa frecuencia) circula f!cilmente
por la masa congelada, all$ permanece una red continua de l$quidos intersticiales. Por
el contrario, un aumento brusco en la resistencia elctrica significar! un
endurecimiento de los l$quidos dentro de los canales.
#sta segunda cristalizacin es referida algunas veces como cristalizacin
eutctica por incorrecta analog$a con la conducta de las soluciones de sal. 1in
embargo, cuando esto ha ocurrido, la masa completa congelada est! lista para ser
secada por sublimacin.
,ebe ser enfatizado que la temperatura de completa solidificacin: 8
cs
es un
factor necesario suficiente$ ;iene que ser alcanzada si una adecuada rigidez
dentro del sistema va a ser garantizada, pero al mismo tiempo un nivel de
enfriamiento m!s bao no producir! meora adicional. #sta es la razn por la que, en
la Figura 9 nosotros hemos fiado 8
cs
como el primer l0mite a ser tomado en cuenta
en la predeterminacin de un ciclo de liofilizado$
temperatura m"#ima de completa solidificacin: 8
cs
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des
Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
<
Figura 9: 8emperatura de &ompleta Solidificacin: 8
cs
;emperatura de *ompleta 1olidificacin
8
cs
8emperatura ?@&)
8iempo
&ongelacin
Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin
c)&ristales de Aielo
#n un proceso normal, generalmente un estado s%per enfriado es alcanzado
primero, los cristales de hielo aparecen repentinamente y se desarrollan r!pidamente
de diminutos y numerosos centros de nucleacin. 1in embargo, para no fracturar
el producto bao tratamiento, los cristales de hielo necesitan ser distribuidos
uniformemente en toda la masa congelada ser homogneos en tama=o$
1in embargo, cuando el material a ser procesado es muy grande o cuando es
distribuido en frascos de cierto grosor, el enfriamiento debe ser muy regular y de un
rango de velocidad medio para prevenir un endurecimiento superficial r!pido.
#fectivamente, en este caso, la subsiguiente cristalizacin de la parte interior del
producto provocar" la dislocacin de las capas r0gidas circundantes debido a la
e.pansin del hielo. #s por lo tanto conveniente en todos los casos encontrar la
velocidad de enfriamiento ptima. 2or eemplo la temperatura de una capa de
5 cm. de un l$quido como suero humano, colocado en frascos debe caer bruscamente
de B 9C @& a 74C @& en treinta minutos a una hora.
2ara la mayor parte de productos, la temperatura de completa solidificacin:
8
cs
est" entre 73C @& 75C @&. 1in embargo, en algunos casos, como los ugos de
frutas o las mezclas de vitaminas, puede ser tan baa como =>( )* o a%n =?( )*.
d) Aspectos 8cnicos
@uchos mtodos pueden ser utilizados para alcanzar la temperatura de
congelacin deseada, entre los que se encuentran: vac0o o congelacin r"pida,
congelacin por contacto con placas de enfriamiento, congelacin por una r"faga
de aire fr0o, congelacin combinada: contacto y ventilacin, congelacin por
inmersin en un ba3o de refrigeracin.
P'S86A8A:I),8'
(despus de la congelacin)
a)Postratamiento :ec"nico
Los productos que son demasiado gruesos tienen que ser cortados o picados
despus de ser congelados. Las carnes por eemplo ser!n cortadas
perpendicularmente al e2e de las fibras musculares con el propsito de que la
sublimacin puede proceder m!s r!pidamente. *uando se trate con productos
l$quidos, ellos pueden ser congelados en capas regulares o en bloques los que son
entonces picados y maneados como material slido.
b) Postratamiento 8rmico
#n algunos casos cuando el producto presenta un contenido de azDcar alto
(ugos de frutas) o cuando la cristalizacin es dif0cil (mezcla de vitaminas del
grupo A), la congelacin a muy baa temperatura no suministra la rigidez suficiente y
resulta la formacin de un cristal blando. #ste cristal entonces fundir! bao vac$o
empeorando el secado.
Aao estas circunstancias, nosotros hemos propuesto aplicar el tratamiento
trmico:
6#n un primer paso, el material es enfriado a muy baa temperatura ?t
%
) para inducir
la formacin de cristal.
6#n segundo lugar es recalentado lentamente hasta la temperatura ?t
9
) con el
propsito de que pueda e.perimentar transformacin v0trea posterior
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des
Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
+
Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin
desvitrificacin. Los cuerpos vidriosos se pondr!n muy inestables entonces y se
cristalizar!n.
6Binalmente, la sustancia es enfriada hasta la temperatura ?8
cs
)$
La Figura 1 muestra un eemplo de tal procedimiento. Los l$mites de temperatura t
%
y
t
9
tendr!n que ser determinados con precisin para cada caso particular de acuerdo
con el comportamiento frente a la baa temperatura del sistema estudiado.
1$ S)&A(' P6I:A6I': S/ELI:A&I+,
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des
Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
>
Figura 1: Postratamiento 8rmico
8ransformacin
v0trea
Formacin
de cristales
8emperatura
*ona de
desvitrificacin
8iempo
t
9
t
%
Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin
&',SI()6A&I',)S >),)6AL)S
#l material a ser secado, completamente congelado y correctamente procesado, es
colocado en una cabina hermtica la cual es cerrada y vaciada. *uando un vac0o ptimo
es alcanzado ?C$4 a C$C4 8orr), calefaccin es aplicada con el propsito de que la
sublimacin de hielo pueda tener lugar. #l vapor de agua que se escapa del cristal de hielo
es e.tra$do del aparato ya sea por congelacin en una trampa de fr$o ?Figura 3) o por
adsorcin en un adsorbente qu$mico o por remocin directa a travs de un aparato de
bombeo.
Figura 3: Sublimacin con e#traccin del vapor de agua en una 8rampa
de Fr0o
,ependiendo de la presin de operacin P; el vapor de agua que flue entre la
muestra y el condensador de hielo ser! del tipo:
6 @olecular: 2 C 5.5(
=8
;orr (5.5(
=8
D(.((5),
6 :ntermedio: 5.5(
='
C 2 C5.5(
=5
;orr (5.5(
='
D(.(5, 5.5(
=5
D(.5),
6 Fiscoso: P G C$% 8orr ?%#%C
7%
).
2ara flu2o molecular el aparato tendr! que ser dise3ado cuidadosamente con el fin
de prevenir que las molculas reboten de un lado de la c!mara a otro antes de ser
atrapadas por la superficie fr$a. *omo consecuencia, el condensador tendr! que ser
puesto cerca al material a sublimar.
#n cuanto a los otros tipos de transferencia de vapor de agua, gran cuidado tendr!
que ser tomado para no imponer limitacin a la circulacin de vapor de agua a lo largo
de la l$nea de bombeo. ,e este modo el vapor de agua ser! r!pidamente removida de la
c!mara como sea liberada del producto y el secado no ser! obstaculizado por las
molculas que salen por todos lados.
La sublimacin es esencialmente un fenmeno endotrmico, el calor debe ser
suministrado durante todo el periodo$ #ntonces el secando avanza a una velocidad
regular, a travs del tiempo, el l0mite de secado desciende en el material congelado
se mueve hacia el interior$
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des
Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
?
&"mara de Secado
&ondensador
Placas de
&alefaccin
:aterial a ser secado
(slidos y l$quidos en frascos o a granel)
(E!lvula
de cierre
eventual)
a )!uipo
de
Eombeo
6efrigerante
8rampa
de Fr0o
*apa de
Fielo
Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin

1i el material es un l0!uido, congelado en una bandea, la interfaz de sublimacin
baar! directo al mismo fondo de la bandea y dear! una torta porosa y r$gida. 1i el
material es un slido y ha estado congelado en un bloque, el l0mite de secado se
propagar! alrededor de su superficie y progresivamente se mover! hacia la zona central
provocando que el tama3o del n%cleo de hielo vaya disminuyendo.
a) 8emperatura de Sublimacin
*omo consecuencia de lo que se ha sido dicho previamente en relacin al
congelamiento, es obvio que la temperatura del material congelado tiene que ser
controlada con precisin en el curso de sublimacin. Gealmente, si la temperatura
es llevada arriba de un cierto l$mite, la fusin intersticial ocurrir" y esto producir!
una desnaturalizacin progresiva del material e incluso una ruina total.
La presencia de fluidos intersticiales ?l0!uidos) en el curso de la
sublimacin podr0a provocar:
HAlteracin !u0mica o enzim"tica de la sustancia tratada (materiales biolgicos,
hormonas, sueros teraputico, antibiticos).
HPrdida de vol"tiles o agentes arom"ticos debido a la evaporacin libre de las
soluciones (productos alimenticios).
HPrdida de part0culas que salen contenidas en el fluo de vapor de agua de las
fases l$quidas hirvientes (disminucin del factor de la descontaminacin en la
liofilizacin de desperdicios nucleares, disminucin en el t$tulo y riesgos de
contaminacin del aparato al tratar con virus o suspensiones de bacterias).
H)spumando o soplado de la masa entera si la fusin intersticial es muy
importante.
2or las razones arriba mencionadas, el secado primario tiene !ue ser
conducido en el estado slido, es decir e.clusivamente por sublimacin. #s por
consiguiente de suma importancia saber con precisin la temperatura a la cual el
material tiene !ue ser mantenido en el curso del secado$
4osotros propusimos aplicar el an"lisis trmico diferencial para ese propsito.
,e hecho las medicin termodin!micas permitir!n una determinacin f!cil de lo que
hemos llamado la temperatura de fusin incipiente: 8
im
, es decir la
temperatura m"s ba2a a la que los fenmenos endotrmicos empiezan a aparecer en
la masa congelada en el curso del recalentamiento.
#s necesario hacer notar que la temperatura de fusin incipiente: 8
im
es
diferente de temperatura de completa solidificacin: 8
cs
y sustancialmente m!s
alta. #sto es debido al hecho que, en el curso del congelamiento, s%per=enfriamiento
ocurre dentro de los fluidos intersticiales !ue retardan su cristalizacin. #s por
consiguiente necesario enfriar el sistema a una mucha m!s baa temperatura ?8
cs
)$
-l contrario, los fluidos intersticiales; una vez congelados; fundir"n a una
temperatura m"s alta ?8
im
), lo que significa que en un sistema acuoso congelado es
muy dif$cil derivar informacin estructural de meras mediciones de la temperatura.
La Figura 4 muestra un eemplo de esta forma de conducta.
Figura 4: &ristalizacin de una Solucin Acuosa de &loruro de Sodio
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des
Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
H
)#amen microscpico
a b
794
@&
794
@&
Flu0do )utctico Superenfriado
:ezcla )utctica &ristalizada
?despus de enfriamiento a 73C @&
recalentamiento)
Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin
,urante el secado primario, con tal de que el material sea mantenido m"s fr0o
!ue la temperatura de fusin incipiente: 8
im
, el secado prosigue por sublimacin
solamente. -l contrario, si a la temperatura se le permite subir encima de la
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des
Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
5(
)studio por :edicin de la 6esistencia )lctrica
a
Formacin
de Aielo
&ristalizacin
Intersticial
6I6esistencia
)lctrica
73C@&
8I8emperatura
794@&
(ependiendo del camino por el !ue ha sido enfriado; el sistema puede
presentar a 794@& dos tipos de estructura:
a: una red cont0nua de canales llenados con l0!uidos intersticiales$
b: completamente congelado$
Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin
temperatura de fusin incipiente: ;
im
, la evaporacin parcial tendr! lugar y el riesgo de
desnaturalizacin aumentar! en proporcin a la cantidad de l$quido presente.
2or supuesto, todos los productos no son igualmente sensibles a los riesgos
de evaporacin y especialmente algunos productos alimenticios pueden tolerar una
proporcin limitada de fusin intersticial.
,e esta manera es posible dibuar, fuera del diagrama trmico, dos valores de
temperatura de fusin incipiente: 8
im
que servir!n como l$mites de una zona de
trabao para la liofilizacin industrial ?Figura 5)$
1iempre que la produccin tenga que cumplir los re!uerimientos de calidad,
una transaccin bien definida tendr! que ser negociada. #l secado efectuado cerca
del l0mite superior: 8
im Superior
proveer! m!.ima velocidad pero, en contraparte,
podr$a empeorar el producto final. #l secado efectuado cerca del l0mite inferior: 8
im
Inferior
definitivamente dar! un e.celente resultado, favoreciendo la calidad, pero podr$a
en cambio resultar su vez poco remunerador.
,e cualquier modo, todas las operaciones deben llevarse a cabo para
conseguir y mantener una estructura dada dentro de la masa congelada durante la
sublimacin. ,e esta manera, la temperatura de fusin incipiente: 8
im
ser! el
segundo l0mite a tener en cuenta en la predeterminacin de un ciclo de
liofilizado ?Figura J)$
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des
Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
55
Figura 5: dos valores de temperatura de fusin incipiente: 8
im
hI )ntalp0a
)spec0fica
8?@&)
h
79C
71C
*ona de traba2o
8I 8emperatura
8
im Superior

8
im Inferior

Figura J: 8emperatura de Fusin Incipiente: 8
im
8
im Inferior

8
im Superior

*ona
de
traba2o
&ongelamiento
Secado Primario ?Sublimacin)
8emperatura ?@&)
8iempo
71C
74C
Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin
La siguiente tabla da los valores de 8
im Inferior
(l$mite inferior) y 8
im Superior
(l$mite
superior) para un cierto n%mero de sustancias.
,ebe mencionarse que el conocimiento de estas temperaturas es de gran
inters para la preservacin de productos congelados que se tienen que almacenar
por largo tiempo. ,e hecho, representan el l0mite m"#imo de temperatura de
almacenamiento si uno apunta a evitar cualquier tipo de desnaturalizacin.

Productos Eiolgicos:
1ustancia 8
im Inferior
8
im Superior
1olucin de sal equilibrada de #arle ='> =5H
*era de caballo =89 =5>
@edio de liofilizacin para bacteria:
,e.trano (5I), glutamato de sodio (<I) =95 =5H
/onadotropina (5I) en 5(I de solucin de glicina en
agua destilada =55 =?
*omponente humano v$treo ='8 =5H
Gi3ones de cerdo molidos =8> ='>
2ulmones de res molidos =8( ='(
Aazo de res molido ='H ='(
Productos Alimenticios:
1ustancia 8
im Inferior
8
im Superior
Fruta 2ugos de fruta:
Bresas =8' ='(
Jugo de narana =98 =5?
Jugo de manzana =9< ='8
Jugo de uvas (moscato) =9< ='>
Jugo de limn ='' =5H
Jugo de durazno ='5 =5?
Jugo de albaricoque ='H =''
1ustancia 8
im Inferior
8
im Superior
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des
Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
5'
Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin
Platos precocidos:
Fomard K :Lamricaine
carne
salsa
=8?
=9>
=8'
=9>
*oq au vin
carne
salsa
=95
=<5
='9
=8'
;ournedos sauce madMre
carne
salsa
=8>
=9?
='<
=9?
b) 8ransferencia de :asa &alor
*omo hemos dicho, por las razones econmicas y pr!cticas, el secado debe ser
efectuado a la ptima velocidad. #sto significa que es necesario sacar el vapor de
agua de la interfaz de sublimacin tan r!pidamente como sea posible y proporcionar
calor al mismo lugar de una manera eficaz, para permitir que la sublimacin se
desarrolle a una tasa fia.
#n otras palabras, tenemos que resolver dos diferentes problemas, una
transferencia de vapor de agua (transferencia de masa) y una entrada de energ$a
(transferencia de calor).
8ransferencia de :asa: 1i miramos las figuras 5 y ?, podemos ver que
cuando la interfaz de sublimacin en el producto desciende, el vapor de agua tiene
que pasar por un espesor creciente de material seco y la resistencia al fluo es
enorme. #s bastante evidente, entonces, que habr! un l$mite para la permeabilidad
de la capa seca y que, dependiendo de su estructura y espesor, permitir! una tasa
del fluo m!.ima de vapor de agua. ,iferentes e.perimentos han mostrado que para
permitir una transferencia de vapor de agua determinada, una cierta ca$da de presin
es necesaria entre el estrato de hielo y la superficie de la capa seca. #sa ca$da de
presin debe ser tan grande como sea posible" sin embargo, se restringe a un valor
determinado debido a la temperatura m!.ima permitida para la sublimacin y al
dise3o y precio del equipo de bombeo.
8ransferencia de &alor: 1i la transferencia de masa tiene que ser restringida
y encerrada a ciertos l$mites, est! claro que no habr! necesidad de proporcionar m!s
calor que el que pueda ser usado en el lugar de sublimacin. La transferencia de
calor entonces tendr! que ser adaptada para austar constantemente las
posibilidades de remocin de vapor de agua. 1in embargo, el problema es m!s dif$cil
de lo que parece porque no slo es suficiente proporcionar a la interfaz de
sublimacin la cantidad requerida de energ$a, sino tambin, evitar la destruccin del
material base o superpuesto. Gealmente, tenemos que proporcionar calor a una
superficie en movimiento la cual est! encerrada entre una capa seca y congelada
?Figura K)$
#n el primer caso, l0!uido congelado en una bande2a o en un frasco de vidrio
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des
Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
58
Aspectos Fundamentales de la Lioflizacin
c)>gggg
d) Fffff
e)ggggg
ASP)&8'S 8)&,'L'>I&'S
1i calor e.terno no es suministrado para causar el cambio de estado, este ser" y
3$ S)&A(' S)&/,(A6I': ()S'6&I+,
a) 2ara sublimacin continua las molculas sobrantes deben tener suficiente
4$ A&',(I&I',A:I),8' FI,AL:
AP)68/6A L ):EALAM)
//
//
5$ 6)AI(6A8A&I+,:
Louis Rey: President de la Societe Francaise des Ingenieurs et Techniciens du Vide Pro!esseur a la Faculte des
Sciences de "i#on
Traduccin y Adaptacin $ %olina &
59