Historia de la gastronoma

El Imperio Romano

Durante el Imperio Romano, el banquete es la institucin de la casa en la que, cada la tarde, el pater
familias se rene con clientes o amigos con el pretexto de disfrutar de un festn. Slo se come
sentado en las comidas ordinarias, pero lo propio del autntico festn es comer reclinados en lechos
dispuestos en torno a un velador que sostiene las bandejas de manjares. Estos lechos los ocupan los
comensales en riguroso orden de precedencia con respecto al dueo de la casa. Parece que las
reglas de comportamiento y los modales estn en el mundo romano menos codificados de lo que
luego llegaran a
estarlo. Sin embargo, s parece clara la organizacin del banquete en dos partes: la primera dedicada
a la consumicin de los manjares; la segunda, a beber sin comer nada ms. Es esta ltima, la
comissatio, la que constituye el banquete propiamente dicho.
A lo largo de la velada se habla o discute mientras se disfruta de distracciones de todo tipo (msica,
danza, acrobacias, etc.). En el tratado de Apicio De re coquinaria se nos describen algunas de las
excelencias servidas en los banquetes de la poca del emperador Claudio.

La Edad Media y el Renacimiento

Las reglas para comer y comportarse en la mesa datan ya de la Edad Media. Alimentarse sigue
siendo un acto solemne y pblico y no est bien visto comer en cuclillas, ni de pie, ni hacerlo a toda
prisa. En la Castilla del siglo XIII, el rey Alfonso X daba ya instrucciones a los ayos encargados de la
educacin de los prncipes para que los enseasen a ser limpios et apuestos en el comer, para que
no les permitiesen tomar los bocados con todos los dedos de la mano y para que, despus de comer,
los obligaran a lavarse las manos y a secrselas en toallas, en lugar de hacerlo en los vestidos.
Los cubiertos, sin embargo, parecen haber sido muy rudimentarios todava durante los siglos de la
Edad Media. Los lquidos se consuman bebidos, sirvindose de escudillas y, aunque es verdad que
se conservan cucharas muy parecidas a las actuales ya desde pocas muy tempranas, parece que
stas tienen ms bien la funcin de remover los lquidos en los pucheros, y no forman parte del
servicio habitual de la mesa. Los cuchillos s eran ms variados, y su uso mucho ms popular, como
podemos observar en las ilustraciones de algunos cdices de la poca, mientras que el tenedor no
llegar a la Pennsula Ibrica hasta los albores del Renacimiento, al menos si hacemos caso al pre-
humanista Enrique de Villena, que en su Arte cisoria (1423) los presenta y describe como una
novedad de reciente introduccin. Merece la pena la mencin de este tratado de pretensiones
didcticas por ser un documento de inapreciable valor sobre las costumbres de la clase noble de la
poca, al menos en lo que al arte culinaria y al comportamiento en la mesa se refiere.
Por otra parte, en la Edad Media comienza a generalizarse la existencia de una habitacin dedicada
a albergar los fogones en castillos, palacios, monasterios y grandes casas en general, cada vez ms
integrada en la misma casa.
La elaboracin de los platos sigue evolucionando al comps de los gustos, aunque el concepto de
cantidad sigue dominando sobre cualquier nocin de refinamiento. La introduccin, cada vez en
mayores cantidades, de especias tradas de Oriente tiene tambin unos efectos decisivos sobre la
seleccin de alimentos y su conservacin . Las preferencias se inclinan por las carnes,
especialmente las aves y la caza, mientras que los pescados, de mucho ms difcil transporte y
conservacin, no llegan a popularizarse.
La carne se presenta, preferentemente, asada en piezas grandes o enteras, que el servidor de ms
alto rango trinchar en la mesa ante el amo. Las carnes de animales domsticos (vaca o cerdo) se
utilizan casi exclusivamente para los guisos de puchero. El pan es, ya en esta poca, alimento
esencial de la dieta europea.
Pero si puede hablarse de un acontecimiento decisivo para la historia de la alimentacin, al menos
en lo que a Europa se refiere, ste es el descubrimiento de Amrica, en 1492. Productos hoy tan
extendidos como el pimiento, el tomate, la patata o el cacao slo fueron conocidos en Europa tras ser
importados de Amrica, aunque su popularidad no llegara hasta algn tiempo despus, con su
definitiva aclimatacin al cultivo y gustos europeos.

Los siglos XVII y XVIII

Quiz la principal innovacin con respecto a siglos anteriores sea el paso de los festines medievales,
abundantes pero de tosca preparacin, a comidas modernas, ms discretas en las cantidades, pero
ms refinadas en la elaboracin de los platos.
Si bien en todo lo referido a las normas de comportamiento en la mesa se siguen en general los
mismos principios que se promulgaban en los manuales de urbanidad medievales (limpieza,
consideracin para los dems comensales, sosiego, mesura en el comer, etc.), en esta poca
comienza a observarse, no slo una obsesin por la pulcritud, sino tambin un progreso de la nocin
de individualismo. Ambas tendencias se manifiestan muy evidentemente en el hecho de que, en una
mesa, cada comensal disponga de plato, vaso, cuchillo, cuchara y tenedor individuales, en lugar de
ser stos comunes y compartidos, como lo eran en pocas anteriores. Los nicos utensilios comunes
son los que se utilizan para servirse de salseras, fuentes o saleros, que s son comunes y se
encuentran situados en el centro de la mesa. Las reglas de comportamiento en la mesa comienzan a
concretarse en preceptos que nos recuerdan mucho a los que an rigen hoy en da, como no apoyar
los codos encima de la mesa,retirar de la mesa los platos con restos de comida, en lugar de vaciarlos
unos encima de otros delante de todos los comensales, etc.
Es en esta poca cuando podemos realmente empezar a hablar de gastronoma, pues slo a partir
de los siglos XVII y XVIII se tiende a un ideal de refinamiento en la elaboracin de los platos. Es ste,
adems, el momento a partir del cual se popularizan y se multiplican los libros de cocina, que ponen
al alcance del ama de casa burguesa las delicias y los modos de presentacin de las mesas de los
nobles. Otro fenmeno que comienza entonces y que se intensificar en siglos posteriores es el de
los cocineros clebres, cuya fama se extiende de unas cortes a otras, y entre los que destacan los
franceses, como Massialot. El gusto alimentario ha cambiado con respecto a siglos anteriores, como
prueban los libros de cocina y relatos de viaje de la poca. La utilizacin de especias orientales
quetan popular haba sido durante los siglos XIV, XV y XVI, parece decaer a partir del siglo XVII,
aunque especias como la pimienta, el clavo o la nuez moscada se siguen empleando en la
gastronoma europea. En cuanto a las carnes, la gastronoma burguesa de las ciudades no puede ya
abastecerse slo de aves y caza, y as comienza a apreciarse un mayor aprecio por otras carnes,
como la de vaca.
Esta tendencia se ve expresada en el hecho de que se da una mayor importancia al conocimiento y
eleccin de las diferentes partes del animal y una mayor especializacin de los guisos en funcin de
los trozos de carne con los que se vayan a preparar. El cerdo se considera como carne grosera, a
excepcin de los jamones y de la carne de lechn. Su tocino seguir siendo, sin embargo,
imprescindible para aquellos guisos que requieran grasa, y esto pese a la importancia que va
cobrando en algunos pases la mantequilla, o a la que ya tena en los pases mediterrneos el aceite.
Otra novedad de estos siglos es la consideracin de la exquisitez en el gusto como una cualidad
positiva en el comensal muy distinto de la gula, que sigue estando definida como defecto y como
pecado, al igual que en siglos anteriores. La idea de gourmet, trmino francs que califica a aquel
comensal capaz de apreciar la exquisitez de manjares y vinos (por oposicin a gourmand), data del
siglo XVIII.

Del siglo XIX a la actualidad

El hecho de que desde, la Revolucin Francesa, se consoliden en toda Europa las formas de vida
burguesas, tiene su consecuencia tambin en lo que se refiere al gusto por determinados alimentos y
a las diferentes maneras de cocinarlos y consumirlos, as como a la popularizacin del cuidado de los
detalles en la mesa. El momento de la comida, especialmente el del almuerzo, es tambin el de la
reunin familiar. Las celebraciones en torno a la mesa con asistencia de extraos tienen lugar ms
frecuentemente a la hora de la cena, y es en estas ocasiones cuando los cocineros procuran lucirse.
La gastronoma francesa ha cobrado una inmensa popularidad, e incluso las casas ms acomodadas
de pases como Inglaterra se disputa a los clebres cocineros franceses. Las modas afectan tambin
a la presentacin de los alimentos que, de manera cada vez ms artificiosa, intentan sorprender con
su aspecto a los comensales y hacer patente la habilidad del cocinero de la casa. En general, en los
grandes banquetes del XIX triunfan aquellos platos que se presentan con una forma lo ms parecida
posible a la del ingrediente original; en el caso de las aves, incluso se las disfraza de animales vivos
con plumas autnticas. Mariscos, pescados y carnes se presentan enteros y se trinchan y distribuyen
en los platos una vez que los comensales han disfrutado con su visin. Sin embargo, en lo cotidiano
se tiende a la frugalidad, sin renunciar al placer de la buena mesa.
El invento e inmediata popularizacin de frigorficos y congeladores caseros cambiar, ya en el siglo
XX, los hbitos alimenticios, puesto que estos aparatos permiten disponer de mayor variedad de
alimentos conservados en condiciones de mayor frescura, as como hacer asequibles algunos, como
el pescado o algunas frutas, incluso a las regiones que ms alejadas se encuentran de los lugares
donde se producen. Pero otros mtodos de conservacin (liofilizacin, pasteurizacin, adicin de
conservantes artificiales, el uso de las conservas etc.) han contribuido a arrinconar los salazones y a
despojar a las especias de toda funcin que no sea la de aportar sabor a los alimentos. Para ms
informacin, vase Alimentos: Conservacin y manipulacin.
A partir del siglo XIX, la habitacin que sirve de cocina se hace ms funcional y recupera su uso para
la convivencia familiar. Gracias a las mejoras en la conservacin y preparacin de los alimentos las
cocinas se convierten en habitaciones tan cmodas como cualquier otra de la casa.
En nuestros das el gusto por la comida vive una nueva revolucin, al menos en el mundo occidental.
Resulta evidente la mayor asequibilidad de los alimentos en todas las pocas del ao, debidamente
empaquetados, fraccionados y hasta precocinados. Por otro lado, una gran parte de la poblacin,
concretamente la urbana, se encuentra mucho ms preocupada que en otras pocas por la salud y
por la relacin que sta pueda tener con los alimentos que consumimos.
Se tiende a preferir los productos que no contienen aditivos (como colorantes alimenticios o
edulcorantes) llamados naturales, trmino que, en el argot de nuestros das, quiere decir algo as
como "productos poco elaborados y producidos de un modo que parezca lo menos artificioso
posible". En muchos pases el nmero de vegetarianos aumenta da a da, pero, por otro lado, en los
pases ms ricos se extiende el consumo de la llamada comida basura (comida de baja calidad o de
poco valor nutritivo preparada de forma industrial que, por su empaquetado, aspecto y reducido
precio, resulta muy atractiva, especialmente para los consumidores ms jvenes) y de la comida
rpida, o fast-food, cuyo representante ms emblemtico es la cadena de hamburgueseras Mc
Donalds.

Un factor ms para entender la cultura gastronmica de la segunda mitad del siglo XX es la
preocupacin por el exceso de peso, en un momento en el que la imagen de un cuerpo saludable no
se asocia ya, como en otras pocas, con la gordura, sino con una delgadez que en ocasiones tiende
a ser extrema, especialmente en el caso de las mujeres; ya en 1955, la revista francesa Marie Claire
determina: el enemigo nmero uno es la gordura y la celulitis. Los productos dietticos, de reducido
contenido en grasas y azcares, disfrutan as de un xito inmenso. Pero todo esto convive con la
gran popularidad de la gastronoma refinada, cuya elaboracin queda cada da ms confinada a los
restaurantes, en una poca en que aquellos que disponen de tiempo y conocimientos culinarios
suficientes como para cocinar en casa con ciertas pretensiones de refinamiento son cada vez menos
numerosos.
Por ltimo, es necesario mencionar la aparicin de los alimentos transgnicos, es decir, aqullos que
han sido manipulados genticamente con el fin de mejorar su resistencia o aumentar su valor
nutritivo. El uso de estos alimentos y de sus derivados est cada vez ms extendido, aunque sus
consecuencias a largo plazo an estn difusas.