Diagrama de flujo del yogur

1.-Recepcin en usina de la leche cruda: es un punto de control en donde

deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche
cruda.
2.-Filtracin: se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de partculas
gruesas al proceso.
3.- Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido de
grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de producto a
elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de leche
en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a travs de membranas o
sustraccin de agua por evaporacin.
4.- Pasteurizacin: por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento
de pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su tpica consistencia no
slo es importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambin se ha
de producir la desnaturalizacin de las protenas del suero, en especial de la b -
lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 C,
consiguindose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 C. El tratamiento trmico ptimo
consiste en calentar a 90 C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinacin temperatura/tiempo tambin se emplea en la preparacin del
cultivo y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de
yogur. En los procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta
temperatura de 95/96 C slo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de
conseguir un mejor aprovechamiento tecnolgico de la instalacin.
Muchas fbricas aplican temperaturas mayores a 100 C. Esta prctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar
la desnaturalizacin de la casena, lo que se traduce en una reduccin de la
estabilidad del gel cido.
Las protenas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinresis del
cogulo y reducen por tanto la exudacin de suero. Es un punto crtico de control,
pues es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura
ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo.
Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45
C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los
tanques de mezcla.
6.- Inoculacin: es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado
determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se
dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42
y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
7.- Incubacin: el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos.
Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la
coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin del gel se produce
unido a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las
influencias mecnicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una
viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudacin y para que
adquiera su tpica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando la leche
permanece en reposo total durante la fermentacin.
La mayora de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo
discontinuo en cuanto al proceso de fermentacin. Segn el producto a elaborar y
el tipo de instalacin se van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las
siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de
fermentacin (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que,
determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda
determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no
generar un exceso de cido lctico.