BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

(filminas 1, 2 y 3)
CONCEPTO
(filminas 4 y 5) Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos, seguros y
saludables. Las BPM son una herramienta bsica para la obtencin de productos aptos
para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. Son
tiles para el dise!o y funcionamiento de los establecimientos, para desarrollar procesos
de elaboracin adecuados, minimizar los riesgos de contaminaciones y facilitar las tareas
de higiene y lucha de plagas.
OBLIGATORIEDAD DE SU IMPLEMENTACIN
La aplicacin de las B.P.M. es obligatoria ya que e"isten leyes nacionales, pro#inciales y
ordenanzas municipales que las reglamentan. $l Cdigo Alimentario Argentino %&.'.'.(
incluye en el &ap)tulo ** la obligacin de aplicar las B+$,'S P-'&.*&'S /$
M',+0'&.+-' /$ 'L*M$,.1S, as) mismo la -esolucin 23456 del Reglamento del
Mero!"r indica la aplicacin de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos
que comercializan sus productos en dicho mercado.
#DNDE SE APLICAN LAS B$P$M$%
(filmina 6)
Los BPM se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la produccin primaria %Buenas
prcticas 'gr)colas( hasta el consumidor final, y establecen las condiciones higi7nicas
necesarias para producir alimentos seguros.
Procurar la seguridad de los alimentos que consume la poblacin es una tarea comple8a y
delicada que in#olucra a elaboradores, comerciantes, organismos de control y
consumidores, ya que todos ellos 9de acuerdo con sus diferentes ni#eles de
responsabilidad9 son piezas cla#e de la cadena que recorren los alimentos. .odos
debemos colaborar para alcanzar esta :seguridad; porque se trata de una responsabilidad
compartida.
La m&'ima alidad ( garant)a !anitaria !e o*tiene "ando toda! la! eta+a! de la
adena alimentaria !e lle,an a a*o en la! me-ore! ondiione! de .igiene$ $s decir,
en las etapas de recepcin de materia prima, elaboracin, conservacin y transporte
del producto terminado.
.anto el e!tado ediliio %infraestructura e higiene( del e!ta*leimiento, la mani+"lain
( on!er,ain correcta de los alimentos, como as) tambi7n el apropiado tran!+orte de
ellos, !on nee!ario! +ara a!eg"rar la !anidad de la! !"!tania! alimentiia!$ Por
e8emplo, una mancha de humedad en un techo facilita el crecimiento de hongos que
producen esporas que caen luego sobre los alimentos< no la#arse o la#arse
incorrectamente las manos despu7s de ir al ba!o y luego manipular los alimentos
producen la contaminacin de los mismos que al ser ingeridos por el consumidor a"!an
en/ermedade! %*nto"icacin o *nfeccin alimentaria de acuerdo al germen in#olucrado(
0"e +"eden .a!ta oa!ionar la m"erte1 e!+eialmente "ando !e trata de ni2o! o
aniano!$ Los g7rmenes no se trasladan por s) mismos, el transporte siempre esta
mediado por manos, indumentaria, equipos, superficies de contacto, animales dom7sticos
%perros, gatos, etc.(, alima!as %ratas, cucarachas, hormigas, ara!as, etc.(.
Tran!+ortar alimento! e'+"e!to! a la ontaminain am*iental1 en mala!
ondiione! .igi3nia! o a tem+erat"ra! inade"ada! !on otra! /orma! de
ontaminar lo! alimento!.
RECEPCIN 4 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 5 Re!ol$ GMC 6789:;
(filmina 7)
La recepcin debe asegurar que los productos recibidos atiendan a sus especificaciones y
a las e"igencias de transporte, acondicionamiento e higiene adecuados. Se de*e
ontrolar 0"e la materia +rima e!t3 a"tori<ada on an&li!i! o/iiale! ( +ro,enga de
+ro,eedore! de*idamente .a*ilitado! y fiscalizados por la 'utoridad Sanitaria
competente, 0"e la identi/iain 5rt"lo; e!t3 om+leta 5=;1 de*idamente +egada (
en +er/eta! ondiione!1 ,eri/iando la /e.a de ela*orain (8o ,enimiento de
ada +rod"to teniendo en cuenta que el lapso de aptitud, sea lo suficientemente
amplio, para que no se produzca el #encimiento del producto antes de su utilizacin.
Se de*e reali<ar "na e,al"ain de lo! +rod"to! en "anto a !" a+arienia1 olor1
olor ( ondiione! .igi3nia!$ 1bser#e la e"istencia de materiales e"tra!os, productos
da!ados, en#ases rotos y4u olores e"tra!os. $n el caso de conser#as, #erifique que las
latas no se encuentren hinchadas, abolladas, o"idadas, perdiendo liquido, etc
La +re,enin de +eligro! omien<a on el ontrol del material rei*ido$
.odas las materias primas deben ser almacenados en condiciones apropiadas que
garanticen la proteccin contra la contaminacin y4o la proliferacin de microorganismos y
reduzcan al m)nimo los da!os y deterioros.
Lo! alimento! +ereedero! de*en almaenar!e inmediatamente en &mara!1
.eladera!1 /ree<er segn corresponda de acuerdo a la naturaleza del alimento, para que
no se produzca un corte de la cadena de fr)o$
Lo! +rod"to! no +ereedero! de*en almaenar!e en am*iente! orretamente
,entilado! e il"minado!. 'islados y protegidos de la humedad y de productos que
produzcan olores o, por su composicin, constituyan un riesgo de contaminacin
%productos de limpieza, #enenos, etc.(. Toda la merader)a de*e "*iar!e en e!tante!
o !o*re tarima! para permitir la correcta higienizacin de la zona. N"na diretamente
!o*re el !"elo$ $n el almacenamiento se debe e#itar tambi7n la contaminacin cruzada.
/ebe realizarse una rotacin efecti#a de las e"istencias de materias primas, por medio
del sistema P$PS, que significa, el primero que entra, es el primero que sale.
Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de lle#arlas a la l)nea
produccin y, en caso necesario, efectuarse ensayos de laboratorio. Las que sean
inadecuadas para el consumo humano deben ser separadas y eliminadas de manera de
e#itar la contaminacin de los alimentos, materias primas, agua y medio ambiente.
(filmina 1)
(!)"nformacin obli#atoria$ Denominacin de venta, Lista de Ingredientes, Contenido
Neto, Identificacin de Origen (Nombre y Direccin del fabricante, productor,
fraccionador o importador. Pais de origen y localidad. N de !egistro del
"stablecimiento#, N de Lote y $ec%a de duracin &'nima.
( partir del )*+),+)- tambi.n es obligatoria la Informacin Nutricional.
ELABORACIN1 EN>ASADO 4 TRANSPORTE 5Ord$ 6?@@ ( 6?@A1 CAA;
(filmina 4)
La elaboracin deber ser realizada por personal capacitado y super#isada por personal
t7cnicamente competente. .odas las operaciones del proceso de produccin %incluido el
en#asado( debern realizarse sin demoras intiles y en condiciones que e"cluyan toda
posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de g7rmenes.
Slo debern utilizarse materias primas limpias y en buenas condiciones.
Lo! materiale! +ara em+a0"etar o en,a!ar alimento! de*er&n almaenar!e en
ondiione! .igi3nia!1 en l"gare! de!tinado! a tal /in$ ,o trasmitirn al producto
sustancias o elementos per8udiciales, proporcionndole una proteccin adecuada contra
la contaminacin. /ebern inspeccionarse antes de su uso a los fines de asegurar que se
encuentren en buen estado. $n la zona de en#asado slo debern permanecer los
en#ases necesarios. $l en#asado deber hacerse en condiciones que e#iten la
contaminacin del producto.
/urante el almacenamiento deber e8ercerse una inspeccin peridica de los productos
terminados, a fin de que slo se e"pidan alimentos aptos para el consumo humano.
Lo! alimento! de*en !er tran!+ortado! en ,e.)"lo! .a*ilitado! a tal /in ( en
de*ida! ondiione! +ara e,itar !" ontaminain1 alterain (8o ad"lterain$ Los
alimentos perecederos deben trasladarse sin cortarles la cadena de fr)o. Los medios de
transporte deben limpiarse y desinfectarse adecuada y frecuentemente. Los productos
alimenticios nunca deben ser transportados con sustancias como plaguicidas,
insecticidas, 8abn, combustibles, etc.
Las operaciones de carga y descarga debern realizarse en lugares techados y
separados f)sicamente de las salas de elaboracin, para e#itar la contaminacin de los
alimentos con los gases de combustin de los motores.
ESTADO EDILICIO 5Ord$ 6?@@ ( CAA;
Las edificaciones e instalaciones destinadas a los alimentos, ya sea para
almacenarlos, fraccionarlos o elaborarlos deben ser de construccin slida y
sanitariamente adecuadas, estando separadas las reas donde se efecten distintos
tipos de operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada %alimentos crudos
con cocidos o desechos(.
Sus paredes, tabiques, pisos y techos deben tener superficies lisas, sin grietas, de fcil
higienizacin.
$n las zonas de manipulacin de alimentos, las paredes deben tener una superficie
impermeable de =,23 m. de altura realizado con azule8os, cermicos, acero ino"idable,
etc.
Los ser#icios sanitarios %ba!os( deben poseer como m)nimo inodoro y la#abo, paredes
y pisos impermeables, dotados de 8abn l)quido y toallas de papel descartables. Los
papeles higi7nicos nunca se colocarn en cestos y nicamente se arro8arn al inodoro.
Poseern #entilacin y 7sta no ser hacia el interior del establecimiento. ,o tendrn
comunicacin directa con zonas donde se manipulen alimentos.
La iluminacin de los establecimiento deber ser lo mas seme8ante a la natural no
utilizando colores que disimulen deterioros en los alimentos %tubos fluorescentes rosas
en e"hibidoras de carnes( y estar protegidos contra roturas.
MEDIO AMBIENTE 5Ord$ 6?@@ ( CAA;
Las aberturas %puertas, #entanas, #entiluces, e"tractores de aire, etc.( debern estar
pro#istas de dispositi#os adecuados para e#itar la entrada de roedores, insectos, etc.,
tales como puertas #ai#7n con telas metlicas, cortinas sanitarias, bastidores con
mallas anti>insectos< los que se debern mantener en perfecto estado de conser#acin
e higiene.
Las cucarachas y las moscas son fuente de contaminacin porque se posan en la
suciedad y transportan entre sus patas los g7rmenes e"istentes en basuras, materia
fecal, etc.
,o se permitir el ingreso de animales %perros, gatos, palomas, etc.( a los
establecimientos, ya que son siempre un foco de contaminacin y su comportamiento
no es cuidadoso por mucho que se les adiestre y controle.
Se recomienda colocar en la entrada del local un cartel con la leyenda :Prohibido el
ingreso con animales;.
Las re8illas de los desag?es deben encontrase siempre en su sitio, libres de residuos y
con una malla fina para impedir el ingreso de plagas.
.odo establecimiento debe contar con pro#isin y reser#a de agua potable, tanto para
la elaboracin como para la higiene en general. Los tanques y cisternas deben
limpiarse y desinfectarse cada 6 meses.
MABUINARIAS1 MUEBLES 4 UTILES 5Ord$ 6?@@ ( CAA;
Las superficies de traba8o que #ayan a estar en contacto directo con los alimentos
debern ser slidas, duraderas, fciles de limpiar y desinfectar. /ebern estar hechas
de material liso, no absorbente, no t"ico y que no sean atacadas por los alimentos,
los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de traba8o normales.
/ebern contar con las piletas necesarias para el la#ado de recipientes, utensilios, etc.
dotadas de instalacin de agua fr)a y caliente, con desag?es conectados a la red
cloacal o a pozos ciegos reglamentarios.
Las cmaras, heladeras, freezer, etc. deben tener capacidad adecuada, ser
resistentes, impermeables y la#ables. ,o se deben recargar ni obstruir las salidas de
aire con los productos. /eben ser abiertas la menor cantidad de #eces, a fin de no
perder fr)o. .ambi7n es con#eniente que posean una cortina plstica que prote8a la
p7rdida del fr)o. 'dems se debe controlar el estado de los cierres y burletes de las
puertas. Los equipos de refrigeracin deben poseer un termmetro de fcil lectura.
para asegurar la uniformidad de la temperatura, ubicado a la #ista.
Los tachos de basura debern ubicarse le8os de la zona de elaboracin, mantenerse
tapados y en buen estado de higiene para e#itar contaminaciones. Se deber cubrir el
interior con una bolsa impermeable para e#itar derrames y #aciarlos peridicamente
para pre#enir una acumulacin e"cesi#a de desechos.
/eber disponerse de recintos cerrados para el almacenamiento de los desechos
antes de su eliminacin del establecimiento, ale8ados del mismo, de manera que se
impida el ingreso de plagas y se e#ite la contaminacin de los alimentos, las
maquinarias, etc. Los residuos deben permanecer el menor tiempo posible dentro del
establecimiento, contratando un ser#icio pri#ado cuando se generan grandes
#olmenes de ellos.
CIGIENE 4 DESINFECCION 5Ord$ 9?DE1 6F7E1 Re!ol$ GMC 6789: ( Re!ol$ FEE896
SENASA;
Los establecimientos deben mantenerse en todo momento en buen estado de
conser#acin y aseo. &ontrole que su local est7 ordenado y en buenas condiciones
higi7nicas, antes de comenzar las tareas y durante la 8ornada de traba8o. -ealice
tareas de limpieza y desinfeccin diariamente para asegurar que todas las partes del
local %pisos, paredes, techos, reas au"iliares( est7n apropiadamente limpias. .ome
las precauciones adecuadas para impedir la contaminacin de los alimentos cuando
las salas, los equipos y los utensilios se limpien y desinfecten, realizando este tipo de
tareas al finalizar la 8ornada laboral.
.odos los utensilios, recipientes, maquinarias, heladeras, etc. debern encontrarse en
todo momento en buenas condiciones de mantenimiento e higiene. /ebern limpiarse
con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as) lo
e"i8an. Los equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, feteadoras de
fiambres etc., se debern desarmar diariamente antes de su higienizacin para
asegurar la adecuada limpieza y desinfeccin de las partes internas que entran en
contacto con los alimentos.
La#ar correctamente los utensilios, recipientes, mesadas, etc. inmediatamente
despu7s de utilizarlos. La#ar y desinfectar aquellos que se utilizan con alimentos
crudos para e#itar &1,.'M*,'&*1, &-+@'/'.
Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la
eliminacin de los desechos.
&ombata la presencia de roedores e insectos por procedimientos autorizados,
debiendo e"cluirse de los mismos los perros, gatos, etc. Las plagas, en general, deben
ser controladas, en primer lugar para pre#enir la transmisin de enfermedades y
tambi7n para impedir la p7rdida de los alimentos por alteracin de los mismos. Los
roedores transmiten enfermedades comoA .ifus murino, Peste bubnica, Leptospirosis,
Salmonelosis, etc.
La eleccin de la empresa encargada de la desinsectacin, desratizacin y
desinfeccin debe ser la correcta. La misma debe estar habilitada por el organismo
oficial correspondiente y cumplir todas las e"igencias que este organismo determine.
.erminada la desinfeccin se debe limpiar adecuadamente superficies, mesadas,
utensilios, etc. e"puestos.
LIMPIEGA
(filmina %)
Significa eliminar la suciedad #isible de las superficies 9restos de alimentos9 mediante el
uso de agua caliente a 6BC&, detergentes, espon8as de fibra, cepillos, etc. $#itar el uso de
espon8as de metal ya que desprenden #irutas que pueden luego llegar a los alimentos.
Los detergentes y desinfectantes deben ser con#enientes para el fin perseguido y deben
estar aprobados por el organismo oficial competente. /eben estar identificados y
guardados en lugar adecuado fuera de las reas de manipulacin de alimentos.
DESINFECCION
(filmina &)
Significa eliminar los g7rmenes patgenos %no #isibles( de las superficies mediante el uso
de agua caliente a 23C& %por sumergido completo durante dos minutos como m)nimo(,
#apor o productos qu)micos desinfectantes. $s importante eliminar completamente los
residuos del desinfectante mediante un en8uague completo de la superficie tratada.
La desinfeccin puede realizarse con productos qu)micos desinfectantes como solucin
acuosa de hipoclorito de sodio preparada con B3 ml. %un pocillo de caf7( de hipoclorito en
=3 litros de agua. $sta solucin es adecuada para la desinfeccin de pisos, paredes, etc.
y debe prepararse diariamente, ya que con el tiempo y la luz, pierde su acti#idad
desinfectante. .ambi7n puede utilizarse alcohol medicinal de D3C. $s ms acti#o que el
alcohol puro y se prepara con DB3 ml. de alcohol puro y EB3 ml. de agua. 'decuado para
la desinfeccin de mesadas, utensilios, maquinarias, etc.
,unca aplique de manera con8unta detergente y la#andina ya que el material orgnico
%detergente( inacti#a a la la#andina, perdiendo as) su accin desinfectante. 'dems, la
mezcla de ambos productos pro#oca la liberacin de #apores t"icos.
CONTAMINACION CRUGADA
(filmina 11)
$sta se produce cuando los microorganismos en un alimento pasan a otro. Por e8emplo si
un alimento crudo se encuentra 8unto a uno cocido, los microorganismos del primero
pasan al cocido, contaminndolo. &uando se utiliza una tabla de picar, un cuchillo, una
mesada, etc. para manipular alimentos crudos, los g7rmenes e"istentes en ellos quedan
en 7stos y contaminarn otro alimento, si no son la#ados y desinfectados correctamente.
1tro e8emplo de contaminacin cruzada se produce cuando se apoya en la mesada un
alimento para retirarle el en#ase %fiambres( o la cscara %hue#os( y no se tiene la
precaucin de la#ar y desinfectar la mesada, se contaminar cualquier producto que se
coloque sobre la misma a posteriori. Lamentablemente no se puede #er el paso de los
microorganismos de un alimento a otro, pero si podemos #er el resultado, cuando se
produce una into"icacin o infeccin alimentaria.
PERSONAL MANIPULADOR
La mayor)a de los casos de enfermedades pro#ocadas por los alimentos son atribuidas a
los manipuladores de los alimentos. $ste porcenta8e disminuye en relacin directa con
una adecuada capacitacin y me8ores hbitos higi7nicos, del personal que elabora los
alimentos. +na manipulacin responsable asegura la calidad sanitaria y nutriti#a de un
alimento.
+,*01-M$ -$FL'M$,.'-*1 %1rd. 2=GG y &''( (filmina 12)
Toda! la! +er!ona! 0"e inter,ienen en la mani+"lain de lo! alimento! de*er&n
"tili<ar ro+a +rotetora 5a!aa ( +antaln;1 al<ado ade"ado ( o/ia o gorro. .oda
persona que transite por zonas de elaboracin y4o depsito no debe tener cabello
e"puesto en todo el contorno del cuero cabelludo, de manera que las mu8eres debern
usar cofias y los hombres que lle#en cabello corto, gorros, en caso contrario, tambi7n
debern usar cofias. Se eliminarn bolsillos, botamangas, botones, partes #ueltas para
arriba por razones higi7nicas y para e#itar enganches.
La ,e!timenta de tra*a-o no !e "tili<ar& /"era del E!ta*leimiento1 debern
cambiarse en el #estuario de la planta o local. No e!t& +ermitido el "!o de al<ado de
alle en el interior de lo! e!ta*leimiento! ela*oradore!$ Los uniformes deben
conser#arse en buen estado, limpios y deben ser la#ados diariamente. $l la#ado del
uniforme debe incluir, como etapa final, el uso de solucin de hipoclorito para desinfectarlo
%una cucharada sopera diluida en un balde de E3 litros de agua, sin en8uague posterior(.
Los calzados deben ser de color claro, de goma u otro material impermeable tipo bota o
seme8ante, sin aberturas. Los calzados deben conser#arse en buenas condiciones,
limpios y deben desinfectarse cada #ez que se ingrese a la sala de elaboracin.
Se debe tener en cuenta que la ropa es utilizada no para la proteccin del operario, sino
para proteger al alimento de las contaminaciones del operario.
G"ante!
$l uso de guantes se discute mucho. Se recomiendan "ando !e mani+"lan alimento!
li!to! +ara el on!"mo$ Los guantes deben ser descartables, hechos de material
impermeable y conser#ados limpios. /eben cambiarse peridicamente, dependiendo del
alimento manipulado, y siempre que el manipulador toque algo diferente.
El "!o de g"ante! no e'ime al o+erario de la o*ligain de la,ar!e la! mano!
cuidadosamente antes de colocrselos.
Bar*i-o!
Se recomienda el uso del barbi8o para e#itar que los g7rmenes que e"isten en la boca y
en la nariz de los manipuladores %an en personas sanas( lleguen a los alimentos.
El *ar*i-o de*e oloar!e de manera 0"e "*ra la *oa ( la nari<1 tienen que ser
reemplazados de manera frecuente para e#itar que no se transformen en contaminantes,
ya que los g7rmenes quedan absorbidos en ellos.
'l igual que los guantes, es indispensable el uso de barbi8o cuando se elaboran o
manipulan alimentos listos para el consumo.
CIGIENE PERSONAL 5Ord$ 6?@@1 CAA ( GMC 6789:;
B"iene! mani+"lan lo! alimento! de*er&n mantener "n grado ele,ado de a!eo
+er!onal$
Los cabellos deben estar limpios, cortados y protegidos por una cofia. Barba, bigote y
patillas tambi7n deben ser protegidos pero, de preferencia, los manipuladores de
alimentos deben e#itar su uso. Los manipuladores de alimentos deben ba!arse
diariamente, la#ar sus cabellos y manos frecuentemente para disminuir la probabilidad de
contaminacin. Las u!as deben estar cortas y limpias para e#itar la presencia de
microorganismos patgenos.
La! ro<ad"ra! ( ortad"ra! de +e0"e2a im+ortania en la! mano! " otra! <ona! del
"er+o 5+"eden ra!ar!e o toar!e in,ol"ntariamente;1 de*er&n "rar!e ( ,endar!e
on,enientemente on ,enda-e im+ermea*le. /eber disponerse de un botiqu)n de
urgencia para atender los casos de esta )ndole
L'H'/1 /$ M',1S %-esol. FM& 23456( (filmina 13) (filmina 14 y 15)
#Por 0"3 e! im+ortante la,ar!e la! mano!%
.odas las personas tenemos millones de microbios en las manos. &uando no nos
la#amos las manos, o nos la#amos inadecuadamente, se propagan estos g7rmenes a
otras personas, a nosotros mismos y a los alimentos. .ambi7n se recogen g7rmenes de
los ob8etos que se tocanA picaporte de una puerta, barandas de escaleras, etc.
'dems de un correcto la#ado de manos se deben secar correctamente con toallas de
papel descartables o con aire caliente. Luego desinfectarse con sanitizantes adecuados.
Lo! mani+"ladore! de alimento! de*er&n la,ar!e la! mano! inl"(endo la!
m"2ea!1 entre lo! dedo! ( de*a-o de la! "2a! %con un agente de limpieza autorizado,
con agua potable y cepillo( tanta! ,ee! omo !" tra*a-o lo e'i-a y, muy especialmenteA
'l comenzar el traba8o
*nmediatamente despu7s de haber ido al ba!o
Luego de manipular ca8as, tachos de basura, material contaminado, dinero, etc.
/espu7s de sonarse la nariz, estornudar o toser
Luego de manipular alimentos crudos
.oda #ez que un cambio de acti#idad haga suponer la contaminacin de las manos.
$l secado se realizar con toallas de papel descartables o secadores de aire
&1MP1-.'M*$,.1 /$L P$-S1,'L %1rd. 2=GG y &''( (filmina 16)
Los manipuladores y sus actitudes son una potencial fuente de contaminacin. 'dems
de saber como elaborar los productos, las personas encargadas de la elaboracin de los
alimentos, deben tener conocimientos de cmo hacer para minimizar los riesgos de
contaminacin por manipulacinA (filmina17)
No /"mar1 no e!"+ir1 no ma!tiar o omer1 no e!torn"dar1 no to!er1 no .a*lar
sobre los alimentos porque son actos que aumentan la probabilidad de contaminacin.
'ntes de toser o estornudar, el manipulador de alimentos debe ale8arse, cubrir la boca
y la nariz con un pa!uelo de papel y despu7s la#arse las manos antes de #ol#er al
traba8o, para e#itar la contaminacin de los productos alimenticios.
No "tili<ar anillo!1 olgante!1 relo-e!1 +"l!era!1 ni "al0"ier otro o*-eto 0"e
+"eda ontaminar o aer aidentalmente en lo! alimento!$ /ichos ob8etos deben
quedar guardados en los armarios localizados en los #estuarios.
&uando se usan lentes y4o protectores auriculares 7stos deben su8etarse con un
cordn por detrs del cuello para e#itar que caigan en el producto alimenticio.
Los manipuladores de alimentos no deben portar lapiceras, tar8etas de identificacin o
cualquier otro ob8eto que pueda caer sobre los alimentos.
,ingn tipo de alimento debe conser#arse en los armarios de los #estuarios para e#itar
atraer insectos y roedores
,o traba8ar "ando +re!enten .erida! in/etada!1 llaga!1 "lera! o cualquier
dolencia o enfermedad transmisible por los alimentos 5en e!+eial diarrea;$ Lo!
!)ntoma! 0"e de*en in/ormar!e a lo! !"+er,i!ore!
RESPONSABILIDADES 4 OBLIGACIONES DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Los manipuladores de alimentos deben ser conscientes de las responsabilidades que le
correspondenA est fabricando un producto alimenticio para consumo humano y que
deficiencias en la elaboracin pueden ser de gra#edad para la salud del consumidor.
Las personas in#olucradas en el procesamiento de alimentos deben entender la
im+ortania de a+liar la! B"ena! Pr&tia! de Man"/at"ra 5BPM; para e#itar
contaminar los alimentos %con agentes biolgicos, f)sicos y4o qu)micos( mientras se
elaboran, manipulan, conser#an o transportan. Los manipuladores deben tener siempre
presente que si no cuidan su comportamiento e higiene, pueden ser los causantes de
causar un da!o gra#e a la salud de las personas, de8ar secuelas o hasta producir la
muerte cuando se trata de ni!os, ancianos, mu8eres embarazadas o personas
inmunodeprimidas.
$n gran parte es su responsabilidad que la comida que preparan y sir#en est7 en ptimas
condiciones para su consumo. Una mani+"lain re!+on!a*le a!eg"ra la alidad
!anitaria ( n"triti,a de "n alimento$
REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIN CIGIENICA DE ALIMENTOS
(filmina 1%)
?$ $L$F*- 'L*M$,.1S .-'.'/1S I*F*J,*&'M$,.$ /$S/$ S+ 1-*F$,
F$ &1&*,'- B*$, L1S 'L*M$,.1S %D=C& &1M1 MK,*M1(
E$ &1,S+M*- L1S 'L*M$,.1S *,M$/*'.'M$,.$ /$SP+$S /$ &1&*/1S
@$ &1,S$-H'- '/$&+'/'M$,.$ L1S 'L*M$,.1S &1&*,'/1S
A$ -$&'L$,.'- B*$, L1S 'L*M$,.1S %D=C& &1M1 M*,*M1(
:$ $H*.'- $L &1,.'&.1 $,.-$ 'L*M$,.1S &-+/1S L 'L*M$,.1S &1&*/1S
D$ L'H'-S$ L'S M',1S &1, .',.' 0-$&+$,&*' &1M1 S$' ,$&$S'-*1
6$ M',.$,$- P$-0$&.'M$,.$ L*MP*'S .1/'S L'S S+P$-0*&*$S /$ .-'B'M1
9$ P-1.$F$- L1S 'L*M$,.1S /$ *,S$&.1S, -1$/1-$S L 1.-1S ',*M'L$S
?7$ +.*L*@'- 'F+' P1.'BL$.
(filmina 1&)