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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SANMARTN

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

REA ACADMICA : CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

ASIGNATURA : TECNOLOGA AGROALIMENTARIA II

PRACTICA : N01

TITULO : ELABORACIN DE CHUCRUT

ALUMNO : NILBER VILCHEZ VARGAS

DOCENTE : ING. Karen Gabriela DOCUMET PETRLIK

FECHA DE PRESENTACIN : 19 DE OCTUBRE DEL 2012

JUANJUI PERU

2012

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DEDICATORIA

A dios por la vida que me ha dado tanto! ... Un
padre ejemplar, segundo, una madre que desde
el cielo me ilumina con sus bendiciones, Beatriz y
7 hermanos, Irene, Maide, Mara, Oswer,
Luzmeri, Gliser y Alexander quienes llenan mi
espritu de amor y hacen fcil mi caminar.

EL AUTOR













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AGRADECIMIENTO

Este trabajo ha sido posible Gracias a la experiencia
y explicacin clara de cada contenido terico y su
inmediata experimentacin en el laboratorio, hecha
por el docente del curso, como tambin por el
intercambio de experiencias entre compaeros del
curso de tecnologa agroalimentaria II. para ellos mi
agradecimiento y especial consideracin.

EL AUTOR














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NDICE


1. INTRODUCCIN 05

2. EQUIPOS Y MATERIALES 05

3. PROCEDIMIENTO 06

4. RESULTADOS. 08

5. DISCUSIONES. 08

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 09

7. BIBLIOGRAFA. 10
















N de Pg.
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ELABORACIN DE CHUCRUT
I. INTRODUCCION
La presente practica trata sobre la elaboracin de chucrut, llamado
tambin Saller Kraut, o mas comnmente col agria. La elaboracin de
este producto se da gracias a la fermentacin lctica. Esta fermentacin
se aplica a otros a la conservacin de diversos productos vegetales para
poder consumirlos en pocas distintas a las de cosecha, para consumo
para alimento humano. Como sabemos muchos microrganismos son
capaces, en anaerobioses, de transformar las sustancias qumicas del
medio en que viven, para proveer sus necesidades energticas.
ANTECEDENTES
El hombre ha aprovechado la acidificacin de alimentos vegetales, que se
inicia espontneamente en ausencia de aire, para su transformacin y
conservacin. La aplicacin ms extendida y conocida de dichos procesos
es la obtencin de chucrut (Jagnow y Dawid, 1991).
El chucrut es un producto estable y de sabor tpico obtenido mediante un
complejo fenmeno qumico-microbiolgico.
Durante la fermentacin la multiplicacin de las bacterias lcticas,
presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la
disminucin de la proliferacin de microorganismos perjudiciales y el
retraso o la inhibicin de la alteracin normal. Adems, la acumulacin de
cidos orgnicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y
nutricionales. Generalmente, la fermentacin se realiza en forma
espontnea, pudindose detectar una sucesin de microorganismos
especficos en cada una de las fases del proceso, como resultado de
cambios en las condiciones ecolgicas (Hammes, 1991).
El objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentacin
espontnea de repollo a travs de parmetros fisicoqumicos y
microbiolgicos con fines didcticos.
II. EQUIPOS Y MATERIALES.
Col fresca
Nitrato de plata 0,1N
Cromato de potasio al 5%
Cloruro de sodio (sal comn).
Solucin de hidrxido de sodio 0,1N
Vasos de 50mL.
Baldes
Cuchillos y tablas de cortar.
Tapas con peso.
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III. PROCEDIMIENTO
MATERIALES Y METODOS
3.1. Preparacin del chucrut

La preparacin del chucrut se realiz de acuerdo al siguiente diagrama de
flujo:

Descripcin de los procesos.
Preparacin:
Recepcin de las coles, eliminacin de hojas externas de mal
estado.
Descorazonado y lavado con abundante agua.
Cortado de col en tiras de un ancho de 3mm.
Llenado de los baldes, los pedazos de col se distribuyen
uniformemente en la superficie, alternando una capa de col, una
capa de sal, evitando dejar bolsas de aire; se utiliza el 2,0% o
2,5% de sal, respecto del peso de la col cortada.
Encima de la col se coloca una tapa con peso. El peso debe ser tal
que provoque la salida del jugo del repollo, el cual viene de abajo
hacia arriba.
El jugo formado bajo la accin de la sal y de la compresin sube
pronto a la superficie y a las 8 horas ya existe suficiente cantidad
para cubrir el material.
Fermentacin:
Produccin de gas, debido a la respiracin de los tejidos y a la
actividad de bacterias gasificantes.
Actividad de las bacterias lcticas, produciendo un aumento de
temperatura y al mismo tiempo una elevacin rpida de la acidez
que llega a 1,75 o 1,8% en cido si la temperatura es ptima y si
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es baja alcanza 1,25 o 1,4% con formacin de productos
secundarios indeterminados.
La duracin de la fermentacin est relacionada a la temperatura
as a 30C dura de 7 a 8 das; a 26C unos 10-12 das; de 23C
de 14-16 das y 20C de 18 a 25 das.
Los m.o presentes en la fermentacin son de varios grupos, los
que aparecen primero son poco o nada productores de cidos,
siendo de efectos indeseables en la fermentacin.
El segundo grupo comprende a los productores de gas, entre los
cuales predomina el Leuconostoc, Mesenteroides, que forman
cido lctico, actico, alcohol y CO2.
El tercer grupo pertenece a los Lactobacillus, productores de gas,
pero capaces de provocar una acidez alta.
Envasado:
Puede ser en:
a) FRIO: Se llenan los envases con chucrut y se esterilizan a 65-
75C.
b) CALIENTE: Consiste en calentar el chucrut en su propio jugo
hasta 45C luego se llenan los envases y se agrega sal nueva
a75C y se cierran sin esterilizar.
ANLISIS PARA EL CHUCRUT.
a) CONCENTRACIN DE SAL.
Tomar un mL de muestra, aadir 100mL de agua destilada, luego
agregar 2ml de cromato de potasio (K2CrO4) al 5% como
indicador.
Titular co nitrato de plata (AgNO3) 0,1N hasta un cambio de color
a ligeramente ladrillo sobre un fondo amarillo.
Anotar el gasto (G).
Calcular:

b) CONCENTRACIN DE CIDO LCTICO.
Tomar 1ml de extracto y agregarle 10mL de agua destilada (1:10).
Medir el pH y registrar la lectura.
Agregar 50mL de agua destilada, luego 3 gotas de fenoltaleina.
Anotar el gasto de Hidrxido de sodio (G).
Calcular:

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c) Observacin microscpica: Tomar una gota de extracto y
observar e identificar en el microscopio, los microrganismos
presentes.
IV. RESULTADOS.
Para la practica se utiliz: 6,525kg de materia bruta, de la cual se gener
un desperdicio de 1,41kg , quedando 5,115kg de materia neta.
Para la preparacin de la chucrut, se sigui todas las indicaciones
especificadas en la ficha de prctica, obtenindose al final de buena
calidad.
Se realiz los controles de, %sal, pH y % de cido lctico; obtenindose
lo siguiente:
Controles/Fechas
pH [ ]NaCl [ ]Ac. Lctico
24-09-12 4 2,9835 9 (*)
28-09-12 3,5 2,34 1,35
01-10-12 3,5 2,3985 1,8
5-10-12 3,5 2,39 0,9
9-10-12 3,5 2,34 1,8
12-10-12 3,3 2,63 1,25

La concentracin de cido lctico, correspondiente a la fecha (24-09-12),
result alto, debido al exceso de hidrxido de sodio que utilizamos al
momento de titular (color muy fuerte).
Despus de los controles realizados, se procedi a realizarle un lavado
y escaldado a la chucrut, con el fin de paralizar las reacciones qumicas,
luego envasamos en un balde con 2,5 de concentracin de sal,
quedando el producto listo para el consumo humano.

V. DISCUSIONES.
Formacin de cido
La Figura 1 muestra la variacin del pH y la acidez titulable durante el
perodo de fermentacin. En ella puede observarse que la primera
semana de fermentacin se caracteriz por una rpida acidificacin que
se evidenci por el descenso del pH de 4 a 3,3 y un aumento y
descenso en la acidez titulable, seguramente por falta de
homogenizacin de los componentes de la chucrut.
El pH se mantuvo prcticamente constante durante 4 controles
realizados, en tanto que la acidez titulable mostr una inestabilidad al
inicio, pero finalmente se obtuvo una concentracin de cido lctico del
1,25%, lo cual encaja perfectamente con los estndares de calidad.

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VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Las actividades desarrolladas permitieron la comprensin del proceso
de obtencin de chucrut, caracterizado por la seleccin de
microorganismos especficos responsables de la acidificacin y
conservacin del vegetal.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que la materia prima este fresca y que no tengan defectos que
le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o
chcharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener
hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color
anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son
chayotes deben estar tiernos etc.
Durante el proceso
Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar
que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de coccin diferente.
En el producto final
Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera estn de acuerdo
a la formulacin establecida. Chequear tambin si el sello es bueno, y el
peso igual en todos los frascos.
Producto en bodega
Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios
meses, para evaluar la vida til del proceso. La presencia de
abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica
que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de
ninguna forma.


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VII. BIBLIOGRAFIA
Fleming, N.P., McFeeteers and Humphries. 1988. A fermentor for study
of sauerkraut fermentation. Biotech. And Bioengin. 31:189-197.
Friedrich, C. (1995) Favouring Lactobacillus plantarum on
cabbage.Process 1107: 31.
Jagnow, G. y Dawid, W. Biotecnologa. Introduccin con experimentos
modelo. Ed.Acribia S.A. Zaragoza, Espaa. 1991.
Hammes, W.P. (1991). Fermentation of non-dairy foods. Food Biotech.,
5 (3): 293-303.
Mallo, R., Tabera, A., Civit, D., Erpelding, A. (2002). Proceso
fermentativo en la produccin de sauerkraut (chucrut) e identificacin
de bacterias cido lcticas. La alimentacin latinoamericana, 442: 44-
47.
Mller, G. Microbiologa de los Alimentos Vegetales. Ed. Acribia S.A.
Zaragoza, Espaa 1981