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INTOXICACIN ALIMENTARIA
Una intoxicacin alimentaria es la manifestacin clnica de toxicidad
(intoxicacin) consecuente a la exposicin a sustancias txicas
vehiculizadas por los alimentos tanto slidos como lquidos. La
intoxicacin ocurre tras la ingestin de alimentos que estn contaminados
con sustancias orgnicas o inorgnicas perjudiciales para el organismo,
tales como: venenos, toxinas, agentes biolgicos patgenos, metales
pesados, etc.
La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad
toxoinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patgenas, virus,
priones o parsitos,
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y/o sus productos metablicos. Estas contaminaciones
suelen surgir por manipulaciones, preparacin o conservacin inadecuadas
de los alimentos. Unas buenas prcticas higinicas antes, durante y tras la
preparacin de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una
intoxicacin.
La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirn
intoxicaciones alimentarias se denomina bromatologa.
Para la intoxicacin alimentaria provocada por agentes qumicos, vase
contaminacin alimentaria.
Agentes patgenos
Una antigua teora sobre las causas de la intoxicacin alimentarios
involucraba a las tomanas, alcaloides presentes en la materia animal y
vegetal en descomposicin. Aunque algunos alcaloides venenosos
provocan envenenamientos, el descubrimiento de las bacterias dej
obsoleta la teora de la tomanas.
[editar] Bacterias
Las bacterias son una causa comn de intoxicaciones alimentarias. En el
Reino Unido durante el 2000, las bacterias implicadas en intoxicaciones
fueron: Campylobacter jejuni 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli
O157:H7 1,4%, y todas las dems <0,1%.
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En los Estados Unidos, los
norovirus son la causa ms comn de intoxicaciones alimentarias,
provocando el 75% de los brotes en 2004. En el pasado se crea que las
infecciones bacterianas eran ms prevalentes debido a que pocos lugares
tenan la capacidad de comprobar la presencia de norovirus y no se haca
una vigilancia activa para este organismo particular. Los sntomas de
infecciones bacterianas se demoran debido a que las bacterias necesitan
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tiempo para multiplicarse, por lo que no aparecen hasta pasadas unas 12-72
horas o ms desde la ingesta de comida contaminada.
Los patgenos bacterianos comunes en intoxicaciones alimentarias son:
Bacillus cereus
Brucella spp.
Campylobacter jejuni, que puede provocar sndrome de Guillain-
Barr secundario
Corynebacterium ulcerans
Coxiella burnetii
Escherichia coli O157:H7 enterohemorrgico (EHEC) que provoca
sndrome hemoltico urmico
Salmonella
Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)
Escherichia coli enteropatgena (EPEC)
Escherichia coli enterotoxignica (ETEC)
Escherichia coli enterohemorrgica (EHEC)
Escherichia coli enteroagregativa (EAEC o EAgEC)
Listeria monocytogenes
Plesiomonas shigelloides
Salmonella spp.
Shigella spp.
Streptococcus
Vibrio cholerae, incluyendo O1 y no-O1
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio vulnificus
Yersinia enterocolitica y Yersinia pseudotuberculosis
Exotoxinas
Adems de las intoxicaciones provocadas por infeccin bacteriana directa,
algunas intoxicaciones alimentarias se deben a exotoxinas que son
excretadas por las propias bacterias en crecimiento. Las exotoxinas pueden
provocar enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron
han sido eliminados. Los sntomas aparecen tpicamente tras 1-6 horas
segn la cantidad de toxina ingerida.
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
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Por ejemplo, el Staphylococcus aureus produce una toxina que provoca
intensos vmitos. La rara pero potencialmente mortal enfermedad del
botulismo aparece cuando la bacteria anaerbica Clostridium botulinum en
alimentos poco cidos inadecuadamente envasados y produce una poderosa
toxina paralizante.

Patgenos alimentarias emergentes
Todava se sabe poco sobre las intoxicaciones alimentarias.
Aproximadamente el 60% de los brotes se deben a fuentes an
desconocidas.
Aeromonas hydrophila, Aeromonas caviae, Aeromonas sobria
Prevencin de las intoxicaciones alimentarias bacterianas
La prevencin es una tarea primordialmente estatal, mediante la definicin
de normas de higiene estrictas y un servicio pblico de inspeccin
veterinaria en la cadena alimentaria, desde la granja hasta la industria de
transformacin y distribucin (tiendas y restaurantes). Esta regulacin
incluye:
Trazabilidad: en un producto final, debe ser posible conocer el
origen de los ingredientes (granja de origen, identificacin de la
cosecha o del animal) y dnde y cundo fue procesado, de forma
que sea posible localizar y resolver (y posiblemente sancionar) el
origen de la intoxicacin, as como retirar los productos del mismo
lote en venta cuando se detecta un problema.
Respetar los protocolos de seguridad alimentaria como el HACCP y
la cadena de fro.
Poder de control y aplicacin de la legislacin para los veterinarios.
En casa del consumidor, la prevencin consiste principalmente en buenas
prcticas de seguridad alimentaria.
En agosto de 2006, las Food and Drug Administration estadounidense
aprob la terapia fgica, que incluye aplicar a la carne virus que infectan a
las bacterias y previenen as las infecciones bacterianas. Esto ha causado
preocupacin debido a que sin un etiquetado obligatorio los consumidores
no sabrn qu carnes y productos avcolas han recibido este tratamiento.
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Virus
Las infecciones vricas suponen quiz un tercio de los casos de
intoxicaciones alimentarias en pases desarrollados (en los EE.UU. ms de
la mitad de los casos son vricos). Suelen tener un periodo de incubacin
intermedio (1-3 das), provocan enfermedades autolimitadas en individuos
por lo dems sanos y son parecidas a las formas bacterianas descritas
anteriormente.
Norovirus (anteriormente virus de Norwalk)
Rotavirus
Hepatitis A, que se distingue de otras causas vricas por su
prolongado (2-6 semanas) periodo de incubacin y su capacidad de
propagarse ms all del estmago y los intestinos, hasta el hgado. A
menudo provoca ictericia y rara vez lleva a una disfuncin heptica
crnica.
Hepatitis E
Parsitos
La mayora de los parsitos alimentarios son zoonsicos.
Platelmintos:
o Diphyllobothrium sp.
o Nanophyetus sp.
o Taenia saginata
o Taenia solium
o Fasciola hepatica
Nematodos:
o Anisakis sp.
o Ascaris lumbricoides
o Eustrongylides sp.
o Trichinella spiralis
o Trichuris trichiura
o Giardia lamblia.
Protozoos:
o Acanthamoeba y otras amebas de vida independiente
o Cryptosporidium parvum
o Cyclospora cayetanensis
o Entamoeba histolytica
o Giardia lamblia
o Sarcocystis hominis
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o Sarcocystis suihominis
o Toxoplasma gondii
Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias
El trmino micotoxicosis alimentaria hace referencia al efecto del veneno
por micotoxinas adquiridas a travs del consumo de alimentos. Las
mictoxinas a veces tienen efectos importantes a nivel de la salud de los
animales y humanos. Por elejemplo, un brote que ocurri en Reino Unido
en 1960 caus la muerte de 100.000 pavos tras el consumo de man
contaminado por aflatoxina. En la Unin Sovitica durante la segunda
guerra mundial, 5000 personas murieron debido a la Aleukia txica
alimentaria (ALA).
Toxinas naturales
En contraste con lo anterior, varios alimentos pueden contener toxinas de
forma natural y no producida por otros agentes infecciosos . Son ejemplos
los siguientes:
Aflatoxinas
Alcaloides
Alcaloides de pirrolizidina
Ciguatera
Fitohemaglutinina
Grayanotoxina (intoxicacin por miel)
Intoxicacin escombroide
Tetrodotoxina (envenenamiento por pez globo)
Toxinas de mariscos, incluyendo las intoxicaciones paralticas,
diarricas, neurotxicas, amnsicas y ciguatera
Toxinas de setas
Tomanas
Tomana es un antiguo nombre para un supuesto grupo de sustancias
qumicas sobre los que se teorizaba que provocaban intoxicaciones
alimentarias. El descubrimiento de las bacterias dej obsoleta esta teora,
y el trmino tomana ya no se usa cientficamente.
Intoxicacin alimentaria
Share on facebookShare on twitterOcurre cuando uno ingiere alimento o
agua que contiene bacterias, parsitos, virus o toxinas producidos por estos
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microorganismos. La mayora de los casos de intoxicacin alimentaria se
dan a raz de bacterias comunes como el estafilococo o la Escherichia coli
(E. coli.)
Causas
La intoxicacin alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de
personas que hayan ingerido todas el mismo alimento contaminado. Se
presenta ms comnmente despus de consumir alimentos en comidas al
aire libre, cafeteras de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes.
Los microorganismos pueden ingresar al alimento que uno consume
(llamado contaminacin) de diferentes maneras:
La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias
normales de los intestinos de un animal que se est procesando.
El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener
estircol o desechos humanos.
Inapropiada manipulacin o preparacin de alimentos en tiendas de
abarrotes, restaurantes o casas.
La intoxicacin alimentaria con frecuencia ocurre por comer o beber:
Cualquier alimento preparado por alguien que no use las tcnicas
apropiadas de lavado de las manos.
Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de
cortar y otras herramientas que no estn totalmente limpias.
Productos lcteos o alimentos que contengan mayonesa (como
ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del
refrigerador por mucho tiempo.
Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la
temperatura apropiada o que no se recalienten adecuadamente.
Pescados u ostras crudas.
Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.
Jugos de verduras o frutas crudas y productos lcteos (busque la
palabra "pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido
tratado para prevenir la contaminacin).
Carnes o huevos mal cocidos.
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o
pueblo que no haya sido tratada.
Muchos tipos de microorganismos pueden causar intoxicacin alimentaria,
como:
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Enteritis por Campylobacter
Clera
Enteritis por E. coli
Intoxicacin con pescado
Listeria
Staphylococcus aureus
Salmonela
Shigella
Los nios y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicacin por
alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:
Padece una afeccin seria, como enfermedad renal o diabetes.
Tiene un sistema inmunitario debilitado.
Viaja fuera de los Estados Unidos a reas en donde hay ms
exposicin a los organismos que causan dicha intoxicacin
alimentaria.
Las mujeres embarazadas y lactantes tienen que ser especialmente
cuidadosas para evitar la intoxicacin alimentaria.