UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

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ASIGNATURA: TCNOLOGIA AGROALIMENTARIA I

TRABAJO : PRCTICA N 2 OPERACIONES DE PREPARACIN DE
MATERIAS PRIMAS


ESCUELA : AGROINDUSTRIA

CICLO : VI

DOCENTE : DR. ANIBAL QUINTEROS GARCIA

ALUMNO : DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

FECHA DE PRESENTACIN: 25-09-14

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INDICE





Caratula. 1
ndice.... 2
Introduccin... 3
Revisin bibliogrfica.. 4
Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable 5
Mtodos de limpieza. 6
Otros principios de limpieza en seco 7
Seleccin, clasificacin 8
Lavado, pelado 9
Materiales y mtodos 10
Procedimiento. 11
Resultados y discusiones 15
Conclusiones, anexos 18
Bibliografa. 20





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OPERACIONES DE PREPARACION DE MATERIAS PRIMAS
INTRODUCCION:

La preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se
deben controlar los cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra
obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas (color, sabor y aroma), y
puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (no inferior a un ao).
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento,
conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).Los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo
permanente.
Entonces la industria conservera son aquellas que manipulan, preparan, conservan o
transforman materias primas de origen vegetal para obtener productos finales
(PRODUCTOS ELABORADOS) o productos intermedios (PRODUCTOS
SEMIELABORADOS) aptos para la alimentacin humana o sirvan de base para otros
procesos industriales.
Por tal motivo es muy importante realizar esta prctica, ya que amplan nuestros
conocimientos y de manera breve ayuda a estar ms preparado para el futuro, adems
las tcnicas que se aplicaron en la prctica son muy factibles para cualquier profesional o
practicante que desee hacer uso de ellas.

OBJETIVOS:
Dar a conocer las operaciones de proceso de la materia prima, que garanticen la
conservacin de sus componentes, al ser tratados por el mtodo de congelacin,
deshidratacin y envasado de los mismos.
Establecer condiciones que permitan la ejecucin de stas operaciones de
acuerdo a las exigencias de la materia prima.
Permitir que el estudiante aprenda el manejo de materiales y equipos empleados
en stas operaciones.



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REVISIN BIBLIOGRFICA:
La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que
prolonga la vida til de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de
calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.
Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos
cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, hasta perodos
muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conservera, los congelados y los deshidratados.
Si se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo
corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de
acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.
En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se realiza por la
esterilizacin comercial, deshidratacin o congelado, el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo.
Adems, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante, considerando que los procesos no tendran ninguna validez si su envase no
evita la contaminacin posterior.
La preservacin de frutas y hortalizas est dada por la utilizacin integral o parcial de la
materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados,
como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma
diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en
salsa, sopas, jaleas, encurtidos.
ANITA R. operaciones en la preparacin de la materia prima. [On Line], HUACHO PER.
(http://es.scribd.com/doc/96648239/Informe-2-Operaciones-e-La-Preparacion-de-La-
Materia-Prima-Lizy) PDF, 05. 2011)
Operaciones de preparacin de las materias primas
Materia prima: es el material de tipo vegetal o animal que va a ser sometido por una serie
de transformaciones fsicas como base para la obtencin de otros alimentos.
Operaciones de preparacin del alimento:
Limpieza: para separar los contaminantes de la materia prima.
Seleccin: para separar las materias primas en categoras de distinta
caracterstica fsica. (Tamao, forma y color).
Clasificacin: para separar las materias primas en categoras diferentes segn su
calidad.
Limpieza.
Al limpiar las materias primas el fabricante persigue 2 objetivos:
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Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son
estticamente desagradables.
Controlar la carga microbiana y las reacciones qumicas y bioqumicas que
perjudican la eficacia del proceso y la calidad del producto.
Adems las operaciones de limpieza deben efectuarse lo antes posible antes del proceso
de elaboracin con objeto de evitar averas en las instalaciones (piedras, huesos u objetos
metlicos) y de ahorrar tiempo y dinero que consume el procesado de los componentes
desechables.
La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable. En la prctica hay que
establecer un balance entre costos de limpieza y la necesidad de producir un producto de
buena calidad. Por ello deben establecerse estndares aceptables de limpieza de la
materia prima para cada uso en concreto.
Criterios que debe satisfacer un proceso de limpieza aceptable:
La eficacia de la separacin de los contaminantes debe ser la mxima compatible
con un desperdicio mnimo del producto noble.
El contaminante debe retirarse tras su separacin con el fin de evitar la
recontaminacin del producto limpio.
El proceso y la maquinaria deben disearse de tal modo que limiten la
recontaminacin del alimento limpio.
El proceso de limpieza debe dejar la superficie del producto limpio en un estado
aceptable.
Tiene que evitar la lesin del producto.
Tanto el volumen como la concentracin de fluentes lquidos deben ser mnimos.
Criterios que debe cumplir una planta de limpieza:
Estar construido en materiales no contaminantes.
Ser de fcil desinfeccin.
Que sea suficientemente flexible para poder hacer frente a ampliar variaciones en
el grado y tipo de contaminante que puedan encontrarse en las materias primas.

Contaminantes de las materias primas
Los contaminantes pueden ser de muy diversos tipos:
- Qumicos: fertilizante, pesticidas, herbicidas (metales pesados)
- Microbianos: mohos, levaduras, bacteria...
- Metales: tornillos, virutas de metal...
- Minerales: tierra, piedras...
- Plantas: hojas, tallos, corteza, semillas...
- Animal: pelos, huesos, excrementos, insectos, larvas...

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Mtodos de limpieza.
Se clasifican en mtodos secos y mtodos hmedos.
Mtodos secos: tamizado, la aspiracin y la separacin magntica.
Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, flotacin y limpieza ultrasnica.
Limpieza en seco
Se emplea para productos de pequeo tamao, de consistencia mecnica y bajo
contenido en agua (cereales, nueces, avellanas...). Estos mtodos presentan la ventaja
de ser relativamente baratos y de dejar la superficie de los alimentos seca lo que mejora
su conservacin hasta su posterior utilizacin o consumo. Adems originan un efluente
seco concentrado, cuya eliminacin resulta ms barata. Sin embargo en ocasiones la
naturaleza del proceso de limpieza exige una inversin adicional para evitar la formacin
de polvo que puede dar lugar a recontaminaciones y adems supone un riesgo para la
salud y puede provocar explosiones.

Limpieza por aspiracin
La aspiracin se usa con frecuencia para eliminar sustancias extraas de propiedades
aerodinmicas distintas de las del material deseado. Los alimentos a limpiar se incorporan
a una corriente de aire de velocidad controlada que eliminara de estos las sustancias
contaminantes de distinta densidad que el producto entero.
Las maquinas basadas en este principio reciben el nombre de separadores o
clasificadores de aire.
Normalmente se montan de forma que puedan crearse dos o ms corrientes de aire de
distinta velocidad y con sistemas de descarga que permita utilizar la instalacin como un
sistema de dos o ms vas. En estos separadores la corriente media est constituida por
el producto limpio dejando atrs los contaminantes pesados (piedras, trozos de
madera...), y permitiendo que sigan flotando los ms ligeros (tallos, cascaras, pelos...).
Estas mquinas son tiles para la separacin de cereales, frutos secos y productos
similares.
Ventajas: los aspiradores se pueden ajustar de un modo preciso, se utilizan as para
separar las partculas del salvado de la harina, pudiendo ser capaces de efectuar
separaciones en el intervalo de 30 a 60 micras.
Desventajas: usan grandes cantidades de aire a baja presin y por tanto consumen
mucha energa. Es necesario controlar cuidadosamente el polvo e impedir la
desaminacin de contaminantes.

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Otros principios de limpieza en seco:
Limpieza por abrasin: la friccin entre las partculas de los alimentos o entre estos y las
partes mviles de los aparatos de limpieza se aprovecha para ablandar y remover los
contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios vibradores, discos
abrasivos y cepillos rotatorios.
Limpieza electrosttica: se basa en las diferencias de carga elctrica de los diversos
materiales. Las partculas cargadas se separan por medio de rodillos, rejillas,... cargadas
con un potencial determinado de signo contrario.
Separacin por rayos X: sirve para la deteccin de metales y otros tipos de contaminantes
slidos en los productos envasados y de repostera. El alimento pasa a travs de un
escner de rayos X, un operador observa la imagen en una pantalla y detiene el
transportador cuando pasa una inclusin.
Limpieza en hmedo
Esta forma de limpieza resulta ms eficaz para la eliminacin de tierra firmemente
adherida a algunos productos vegetales como zanahorias y otras races y para la
eliminacin de polvo y residuos de pesticidas de verduras y frutas blandas.
Este mtodo de limpieza no origina polvo, deteriora menos los alimentos y permite el uso
de detergentes y sustancias esterilizantes a diversas temperaturas.
Inconvenientes: emplea grandes cantidades de agua que se convierte en un efluente
molesto y muy polucionado que exige un tratamiento caro antes de su vertido final. Las
superficies hmedas se alteran con mayor rapidez que las secas, de tal modo que la
limpieza hmeda exige a menudo tratamiento postprocesado casos como el escurrido y
el secado.
Adems cuando se emplean estos procedimientos de limpieza en hmedo ha de
prestarse atencin muy cuidadosa a la gestin, conservacin y calidad del agua y a la
higienizacin de la planta con el fin de evitar la recontaminacin.
Entre los mtodos de limpieza ms utilizados en la actualidad se encuentran: la inmersin,
el lavado por aspersin, el lavado por flotacin y la limpieza ultrasnica.
Inmersin:
Es el mtodo ms simple de la limpieza hmeda y con frecuencia constituye una etapa
preliminar de la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios. La tierra adherida se
ablanda y en parte se desprende junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas
que pueden daar la maquinaria utilizada en las siguientes etapas. Para la inmersin se
utilizan depsitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una limpieza y
desinfeccin frecuentes. No se puede utilizar en su construccin material absorbentes
como madera, disponen en el fondo de vas de descarga protegidas pro rejillas para
eliminar las tierras densas y en los laterales, para la eliminacin de los detritos ligeros que
flotan.
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Seleccin
La seleccin consiste en separar la materia prima en grupos con propiedades fsicas
diferentes.
Los alimentos seleccionados poseen los siguientes atributos esenciales:
1 Son ms adecuados para las operaciones mecanizadas
2 Es necesario en procesos en los que la uniformidad de calor es crtica (por ejemplo en
la pasterizacin y la esterilizacin) y resulta ventajoso en casos con la deshidratacin y
congelacin.
3 Permite controlar mejor los pesos con los que se llenan los envases de venta.
4 Desde el punto de vista del consumidor son ms atractivos y permiten servir
porciones de tamao uniforme.
Principios en las que se basan las maquinas seleccionadoras. Las maquinas
seleccionadoras explotan las diferencias en alguna de las siguientes propiedades: el
peso, el tamao, la forma y las caractersticas fotomtricas.
Clasificacin:
O separacin por calidad depende de la evaluacin global de aquellas propiedades del
alimento que afectan a su aceptacin como tal o como materia prima para el fabricante de
alimentos. Casi siempre la clasificacin comprende la evaluacin simultanea de mltiples
propiedades por lo que la clasificacin mecnica resulta compleja, por esta razn es
frecuente que se realice normalmente si bien las separaciones por tamao, forma, color,
etc... Revalorizan el producto ninguno de ellas es suficiente para determinar la calidad por
s misma. Por ello hay que diferenciar entre separaciones basadas en una sola propiedad
(seleccin) y separaciones basadas en propiedades mltiples que es la clasificacin.
Factores de clasificacin
Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se puede englobar en 4
grupos:
o Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso.
o Inocuo para el consumidor.
o Que sea conforme con las disposiciones legales.
o Que sea aceptado por el consumidor.
Los patrones o estndares de calidad son tantos como productos a clasificar, para
establecer se utilizan normalmente las siguientes caractersticas:
Tamao y forma: aceptabilidad para el consumidor.
Madurez: fruta.
Textura: viscosidad de la nata o productos crujientes.
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Aroma y flavour: sabor y otros.
CARLOS V. Operaciones de preparacin de las materias primas [On Line], CHICLAYO-
PER (http://download.rincondelvago.com/operaciones-de-preparacion-de-las-materias-
primas) PDF, 08 JULIO. 2003)

Es imprescindible someter al alimento a una o ms operaciones de lavado, limpieza,
clasificacin o pelado que los prepare para las operaciones sub. Siguientes de
elaboracin, en su mayora los alimentos contienen en el momento de su recoleccin o
sacrificio, diversos contaminantes o compuestos no comestibles. Para obtener un
alimento de primera calidad uniforme y competente se sigue las siguientes operaciones:
LAVADO.- Es aquella operacin que el alimento se libera de sustancias diversas que lo
contaminan y as dejar su superficie en condiciones adecuadas para su posterior
elaboracin.
El lavado hmedo sirve para la eliminacin de la tierra de algunos productos vegetales
como zanahorias y otras races, el polvo, residuos de pesticida de verduras y frutas
blandas. La limpieza hmeda resulta ms eficaz que la seca.
La limpieza en seco se aplica en productos pequeos de mayor consistencia mecnica y
menor contenido de agua (nueces, cereales, etc.), la limpieza de estos alimentos, la
superficie est ms seca, mejorando su conservacin hasta su deshidratacin.
CLASIFICACIN: Consiste en la agrupacin de lotes basados en alguna propiedad
fsica mesurable, debe aplicarse cuanto antes en el proceso de elaboracin para asegurar
que el producto sea de calidad uniforme.
Las propiedades fsicas en la que se basa la clasificacin son: el tamao, la forma, el
peso y el color.
PELADO: Esta es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y
verduras en los que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin
del material no comestible.
El costo de esta operacin se procura reducir al mnimo y reduciendo al mximo los
gastos energticos, de material y de mano de obra.
Durante este proceso el producto no debe sufrir ningn dao y despus de este, la
superficie del mismo debe quedar limpia. Entre los mtodos de pelado que se puede citar
son:
PELADO A VAPOR: Se realiza en un recipiente a presin de rueda de 4.6 Rev. /min.
Donde se introducen los alimentos en lotes, este se halla conectada a un flujo de vapor de
alta presin (1500Kpa). Esta elevada temperatura del vapor calienta la superficie del
producto por su baja conductividad trmica, impide que esta penetre hacia el interior por
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lo que el producto no se cose y por lo tanto su textura y color no sufren alteracin
ninguna, esta operacin se realiza entre 15 y 30 seg.
PELADO A CUCHILLO: La piel de la verdura y la fruta se estiran al presionar en rotacin
contra unos cuchillos fijos. Este sistema es utilizado para las frutas ctricas cuya piel se
retira con facilidad sin deterioro o prdida de peso.
PELADO POR ABRASIN: El alimento entra en contacto con unos rodillos de
carburando o se coloca en unos recipientes recubiertos de este material, esta superficie
abrasiva arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una corriente abundante de
agua. La ventaja de este mtodo es su bajo costo energtico.
PELADO CASTICO: Utiliza una solucin diluida de NaOH de 100-120 C. En el
procedimiento antiguo de pelado custico, los alimentos pasaban por un bao de soda al
1-2% para resplandecer la piel y esta es posteriormente eliminado por una ducha de
agua a alta presin. Este sistema era en otro tiempo, de uso corriente para el pelado de
productos como remolacha, zanahoria, etc. Provoca en algunas de ellas cambios de color
y adems resulta caro, en la actualidad ha sido sustituida por el pelado de vapor. Una
variante de este sistema de pelado custico es el pelado custico en seco, esta variante
reduce el consumo se agua y la prdida del producto.
ESCALDADO: Se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de
frutas y verduras. El escaldado se combina tambin con la operacin y limpieza con el
objeto do conseguir un ahorro tanto en gastos de inversin y de espacio, como de
consumo energtico.
Un escaldado insuficiente puede provocar un deterioro mayor que cuando esta operacin
se omite, ya que es posible que el calor aplicado sea suficiente para romper los tejidos
(liberando sustrato), pero para inactivar sus enzimas, lo que en consecuencia acelera la
reaccin enzimtica.
FELLOWS, P. 1994, Tecnologa de Productos Alimenticios
MATERIALES Y METODOS:
Materias primas de origen vegetal (yacon, manzana, papa, durazno, arracacha )
Cuchillos
Balanza
Envases para lavado y pre-tratamiento trmico
Cocina elctrica
Refract e titulacin y sus accesorios
Solucin de hidrxido de sodio al 0.1 N
Solucin de anhdrido sulfuroso
cidos orgnicos
Potencimetro
Fenolftalena al 1%

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Procedimientos

a. Recepcin de la materia prima, determinacin de sus orgenes y pesos
respectivos.

b. Se procedi a la seleccin y clasificacin de los productos eliminando los
deteriorados, buscando la estandarizacin de la materia prima, segn la
variedad, aspecto general, forma, tamao y grado de madurez, controlando los
pesos.








c. El lavado se hizo con agua potable y no se us desinfectantes, con la finalidad
de eliminar las sustancias adheridas a los productos y bajar la carga
microbiana. Tomar los pesos respectivos.
d. El pelado se realiza para eliminar la corteza de los vegetales, los mtodos
dependen de las caractersticas del producto y la capacidad de la planta, siendo
stas manual, mecnica, qumica por calor. En la prctica realizamos de forma
manual, mecnica, teniendo en cuenta la naturaleza de la materia prima.









PELADO
MANUAL
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Pelado qumico:
En una solucin hirviendo de NaOH de 1.5 a 3% someter la materia prima por un tiempo
de 1-5 minutos. Luego someter a la materia prima a la accin de un chorro de agua fra.
Anotar las observaciones. Controlar el peso













e. El cortado o descorazonado se realiz en forma manual, pero en el comercio
existen mquinas que realizan este proceso con mayor perfeccin, rapidez y
economa. Pesar.
f. Estabilizado de caractersticas organolpticas: Los productos en general,
sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo
SE CALIENTE EL AGUA
SE COLOCA EL YACON
SE LE DEJO POR UN LAPSO DE 1:35 MINUTOS Y
SE PELO
EL YACON QUEDO PERFECTO,
CON UN COLOR AGRADABLE
PELADO POR CALOR
Pelado qumico
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enzimtico o qumico que cambian las caractersticas organolpticas. Para
evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos, como:
Sulfitado:
El anhdrido sulfuroso (SO
2
) en forma de gas o disuelto en agua, formando cido sulfuroso
y sus sales (sulfitos, metasulfitos), es el modo de preservar qumicamente un producto,
para evitar tanto el deterioro microbiano, como antioxidante , oscurecimiento enzimtico y
no enzimtico y los consiguientes cambios de color y sabor de los productos durante su
procesamiento.
Blanqueado;
Consiste en el calentamiento de los alimentos con el objeto de inactivar las enzimas que
producen cambios organolpticos principalmente en el color. Se realiza en dos formas.
Por inmersin en agua caliente (el que realizamos en la prctica) o por vapor directo
Sulfitado
Someter las muestras en una solucin de bisulfito de sodio, en una concentracin de
0.05% por un tiempo de 1 a 5 minutos. Anotar las observaciones
Blanqueado
Someter a la materia prima en agua hirviendo por un tiempo de 30, 2 y 1. Anotar las
observaciones. Determinacin del ndice de blanqueado (evaluacin de la inactivacin
enzimtica).
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a. Prueba de catalasa: En un tubo de ensayo se coloca el tejido macerado y se
agrega CO
3
Ca como buffer H
2
O
2
; si es que la enzima catalasa est activa se
desprender O
2
, originando una diferencia de presin que puede ser medido
en una columna de un lquido.



Manzana
Yacon
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b. Prueba de la peroxidasa: En un tubo de ensayo, se coloca el tejido macerado
y se aade H
2
O
2
y guayacol, si la enzima no ha sido destruida se producir un
cambio de coloracin en el tejido a una pigmentacin marrn.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
RESULTADOS: Estos son los resultados obtenidos al trmino de la presente prctica.
DETERMINACION DE RENDIMIENTO

Materia
Prima
Peso
Bruto
(Kg)
Mtodo de
Pelado
Prdidas en (Kg)
Peso Neto
(Kg)
Rendimiento (%)
Cscara Semillas Otros Total Prdidas
Pulpa
Neta
DURAZNO
0.55 Calor 0.018 0.05 --- 0.068 0.482 12.4 87.6
0.5 Qumico 0.01 0.05 --- 0.06 0.44 12 88
ARRACACHA
0.5 Manual 0.05 --- 0.02 0.07 0.43 14 86
0.5 Calor 0.05 --- 0.025 0.075 0.425 15 85
0.8 Qumico 0.07 --- 0.03 0.1 0.7 12.5 87.5

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INDICE DE BLANQUEADO

Materia
prima
Blanqueado Azufrado Acidificado
Testigo
30 1 3



Eritorbato de
sodio (1.5%)
cido
Ascrbico
(1.5%)
Yacn
Se oxida
Conservacin
media
Se
conserva,
pero
pierde
protenas,
minerales
Se Conserva
Conservacin
media
Se conserva
mejor
Se oxida
Manzana
Se
oxida/inactiva
la enzima
Se oxida
Se da una
oxidacin
media
Se Conserva
mejor
Conservacin
media
Se conserva Se oxida
Papa
la oxidacin
es mnima
Se conserva
Se
conserva,
pero
pierde
protenas,
minerales
Se Conserva
Conservacin
media
Se conserva
mejor
Se oxida

DISCUCIONES:
En el primer cuadro donde se ha determinado el rendimiento de la materia
prima, hemos tenido como muestras dos productos: durazno y arracacha.
En el caso del durazno solo se hiso dos tipos de pelado, el pelado por
calor y el pelado qumico, en el que nos dimos cuenta que el pelado
qumico es una muy buena alternativa, ya que se puede obtener muy
buenos resultados y es agradable para los ojos, y fcil de animar a los
clientes para venderlo, en cuanto al pelado por calor si, resulta bueno y
queda bien pero las prdidas es el pequeo detalle, mientras que para el
pelado qumico es de 12% en el pelado por calor resulta un 12,4% .El
pelado qumico en este tipo de frutas resulta muy bueno ya que la textura o
la cascaras son finas, y este pelado nos conviene realizarlo. Pero en
cuestiones econmicas, y de ahorro optaramos ms por el pelado en
calor. En la arracacha se pudo realizar tres tipos de pelado uno que
tenemos el pelado manual, que por consiguiente y de acuerdo al pelador
utilizado y a simple vista se pudo ver que no se puede realizar un buen
pelado y queda muy feo. Y se tiene perdidas significantes al momento de
pelar. En el caso del pelado por calor se obtiene una coloracin llamativa y
es agradable a la vista, igual se puede decir del pelado qumico. Que es
ms fcil y se podra decir a mejor opcin. Pero si hacemos una breve
comparacin entre estos tres tipos de pelado nos damos cuenta que el
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pelado qumico es uno de los mejores mtodos, ya que se observa una
mejor presentacin en cuanto a textura, olor, color y otros aspectos ms,
que pueda garantizar que es un producto muy bueno para el
procesamiento de la materia prima en utilizacin de otros derivados.
Con respecto a la prueba que se realiz con el Yacn , la manzana, y la
papa se obtuvo los siguientes resultados:
- Blanqueado: si comparamos las muestras se puede apreciar en el caso del
Yacn, que en 30 segundos que la enzima presente sobre el sustrato y a 100C
ayuda como catalizador para acelerar su reaccin de la enzima y ocasiona el
cambio de color a medio oscuro pero con el tiempo no soporto y se inactiva casi
al minuto y en su totalidad a los 3 minutos, pero en el caso del pltano a esos 3
minutos ya se volvera gomoso y al querer sacar harina no resultara.
- En cuanto al azufrado (bisulfato de sodio) y el acidificado (eritorbato de sodio,
cido ascrbico) el que funciona mejor y tiene mejor presentacin es el cido
ascrbico y frente al testigo notamos claramente el cambio como son factibles a
las reacciones enzimticas.
La manzana tambin fue sometida al blanqueado por los tres minutos pero
en el que se conserva muy bien es el azufrado, si bien es cierto que el
Yacn se conserva mejor en el cido ascrbico, la manzana lo hace en el
azufrado el cual acta como antioxidantes y controla el ataque de algunos
agentes bilgicos, demostrndonos que no todos funcionan o reaccionan
de la misma manera. Y que frente al testigo mientras ms triturado este se
vuelve ms oscuro.
La papa, no se blanque del todo a esos tiempos demostrando que podra
necesitar ms tiempo para que blanquee pero al mismo tiempo ocasionara
que se desintegre totalmente, en todo caso descartaramos ese proceso de
blanqueado en la papa; y que se conserva mejor frente al cido ascrbico,
demostrando que cada materia prima se conserva mejor frente a distintas
sustancias. Y para comprobarlo se hizo la prueba de catalasa y peroxidasa:


En la prueba de catalasa, con respecto al Yacn se puede ver que si hay
desprendimiento de oxigeno es porque est presente la enzima de la catalasa. En
el tejido macerado, en el carbonato de calcio y en el perxido de hidrogeno no se
mir nada lo que significa que el tiempo aplicado y la temperatura no han sido las
adecuadas por lo que solo se vio las burbujas en el tubo testigo. Con respecto a la
manzana sucedi lo mismo el tiempo y la temperatura ha sido suficiente para
inactivar la enzima. En este caso se inactiva a 103C en 1 minuto.

Con respecto a la prueba de la peroxidasa, con el yacon en el tubo testigo se ha
podido apreciar lo que sucede con la peroxidasa, el cambio a color marrn, y en el
tubo de tejido macerado y en el de 3 minutos de calcio solo se puede ver unos
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puntitos marrones, en el caso de la peroxidasa su tiempo de inactivacin es 3
minutos y su temperatura es 70C.
En el caso de la manzana se a podido notar que el tiempo y la temperatura han
sido los suficientes para inactivar la peroxidasa caso contrario en el tubo testigo el
cual no sufri ningn cambio.
Entonces por lo que hemos visto en cuanto a las reacciones dadas se puede
deducir que no ha sido necesario dejarlo ms tiempo suficiente con el de 30
segundos, y sera bueno que hagamos ms ensayos para ver si con menos a
30 segundos ya se puede inactivar la enzima que sera perfecto.




CONCLUSIONES

En conclusin durante esta prctica, adems de conocer los tipos de pelados y ver cual
nos conviene, y estar de acuerdo con el tipo de presentacin que queremos brindar, o si
el mtodo utilizado es rentable y va ofrecer un buen servicio tambin se pudo aprender
acerca de las inactivaciones de las enzimas y saber que el tiempo y la temperatura van de
la mano y tienen mucho que ver en cuestiones de investigacin; en este caso inactivar
enzimas.

ANEXO:
1.- Qu funcin cumplen los sulfitos en la industria a de alimentos y con que otros
compuestos qumicos se les puede reemplazar?
La funcin principal del SO
2
es la de conservar los alimentos por su propiedad como
antioxidante, inactivando el sitio activo, la unin o formacin de enzima sustrato;
evitando el oscurecimiento enzimtico y no enzimtico y los cambios de color, sabor y
olores desagradables de los productos durante su procesamiento.
Se puede reemplazar con otros compuestos como los siguientes:
El cido sulfrico al 5% y a 100 C.
El dixido de azufre
Metabisulfito, sales sdicas y potsicas
Polifenol, lipasas peptonasa

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2.- Qu enzimas naturales tienen los vegetales inactivados o destruidas por el
blanqueado o sulfatado y cules son las que no se alteran con estos tratamientos?
Las enzimas naturales que tienen los vegetales inactivados o destruidas por el
blanqueado y sulfatado son:
Bsicamente en los productos estudiados tenemos a la Catalasa y Peroxidasa, pero se
conoce otros en vegetales que son.
Polifenoloxidasa
ClorofilasA
Amilasa
Lipoxidasas
3.- Haga una descripcin de los diferentes equipos utilizados en las operaciones de
preparacin de materias primas para productos de origen vegetal, esquematizndolos y
explicando su funcionamiento
Tenemos los siguientes:
Cocina a gas: es un equipo que nos sirve para facilitar las operaciones que se realizan a
la materia prima como es el tratamiento trmico, etc.
Balanza: Equipo que puede ser mecnico o elctrico que sirve para obtener el peso de
las muestras, evitando los errores de las estimaciones incorrectas.
Tubos de ensayo: Son tubos de vidrio de diversos dimetros con el fondo cerrado
cncavo o plano y sirve para realizar mezclas y observaciones durante la prctica.
Gradillas: Son rejillas que sirven para colocar los tubos de ensayo y tener un mejor
manejo, instrumentos propios de laboratorio.
Matraz de Erlenmeyer: Es un recipiente de forma cnica empleado para calentar lquido
cuando hay peligro de prdida de vaporizacin o para titulacin de anlisis cualitativo.
Vaso de precipitado: Es un vaso de vidrio pirex tiene mltiples aplicaciones. Sirve para
efectuar calentamientos de soluciones o reacciones donde se forma un precipitado, hay
diferentes tamaos y volmenes, sirve para colocar soluciones y como recipiente para
calentar directamente o indirectamente cualquier solucin.
Pizeta o Frasco lavador:Es un recipiente de vidrio, o de plstico que se llena de agua
destilada.
Peladora de papa: Es una mquina que se emplea para quitar la cscara a productos
como papas, zanahorias, el pelado se hace por abrasin.
Cuchillos: herramienta manual que sirve para cortar, pelar alimentos ya sea suaves o
semiduros.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

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BIBLIOGRAFIA:

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