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com
Quipu, vol. 9, nm. 2
mayo-agosto de 1992, pp. 135-147.
Los alimentos mesoamericanos
y las tcnicas de su transformacin
' VIRGINIA GARCIA ACOSTA*
Summary
Before the arrival of the Sparuards, Mesoamerican inhabitants had a varied
diet based in the trilogy maize-beans-chilli. Fishing and hunting associated
with cultivating plants and breeding animals constituted the means of ob-
'taining food, of wbich maize was the most basic. Mesoamerican people
knew and practiced several methods, techniques, tools and instruments to
store, prepare, cook and preserve their food, and most of them are still on
use today.
Introduccin
Los alimentos bsicos son el cimiento de la comida
y sobre ellos se construye la posibilidad de una dieta
adecuada y balanceada, as como la de una comida
sabrosa, gratificante, que hace del comer algo dis-
tinto del nutrirse y mucho ms interesante.
Warman. Historia de 1111 bastardo: 18.
D
esde los primeros estudios sistemticos que se llevaron a cabo sobre la
Amrica prehispnica, se concibi la necesidad de regionalizarla dadas las
grandes diferencias existentes. Las primeras clasificaciones se basaban en ele-
de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropologa Social (ClESAS),
[135]
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-
136 Quipo, mayo-agosto 1992
mentos geogrficos; de esta manera se distingui entre Norte y
Sudamrica, aunque algunos americanistas introdujeron el concepto de "Middle
America" para diferenciar la parte correspondiente a la Repblica Mexicana y
Centroamrica. Dichas clasificaciones resultaban poco tiles para estudios ms
especficos, por lo que fue preciso disear una nueva clasificacin. Fue as como
desde hace 50 aos, se acu y extendi el empleo del tnnino Mesoamrica,
para distinguir a una detenninada regin cultural. Para ello, se parti de elemen-
tos comunes que asemejaban o diferenciaban a los pueblos y culturas de una
detenninada parte del continente americano. Si bien tal regin fue delimitada a
partir de elementos culturales comunes, tambin fue posible marcar ciertos lni-
tes geogrficos: al norte una lnea que corre del ro Pnuco al rfo Sinaloa pasan-
do por el Lenna, y al sur la desembGcadura del rio Motagua hasta el Golfo de
Nicoya pasando por el lago de Nicaragua.
1
Uno de los importantes rasgos comunes de Mesoamrica fue el surgimiento
de altas civilizaciones. Al momento de la conquista los espaoles se encontra-
ron con una de eUas, la civilizacin azteca.
La civilizacin azteca, mexica o tenocha como heredera de tradiciones cul-
turales mesoamericanas, se habfa distinguido por una constelacin de elementos
culturales distintivos que han sido objeto de una enonne diversidad de estudios.
Era efectivamente una alta civilizacin, cuyo podero se basaba en el cQlltrol de
los recursos hidrulicos, la conquista mi1itar y la consecuente obtencin de tri-
butos. Cuando llegaron los espaoles, haba logrado controlar un vasto territo-
rio y era, en tnninos generales, una sociedad consolidada.
Debido a la temtica del presente articulo, me limitar a sealar las caracte-
rsticas de esta civilizacin que se relacionan directamente con las tcnicas de
obtencin y preparacin de alimentos. En algunos casos nos remontaremos a
periodos que van ms all de los aos inmediatamente anteriores al momento
del encuentro.
Las fuentes
L
a informacin que al respecto hemos podido recuperar procede de ciertas
fuentes especficas. Para la poca ms antigua nos hemos basado en estu-
dios llevados a cabo por arquelogos, antroplogos fsicos y botnicos. Los da-
tos correspondientes a Jos aos previos a la llegada de los espaoles, provienen
de dos tipos de fuentes: por un lado las de origen indgena, los cdigos escritos
antes de la conquista (los menos) como los escritos despus de ella (los ms), y
por otro las crnicas, escritas por soldados o misioneros espaoles que llegaron
l. Paul Kirchhoff, Suplemento de la Revista Tlatoani, Mxico, 1960.
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Ticnicos oUmtnrarias mu oamtrlctl/UU 137
y permanecieron en Mesoamrica y que dieron cuenta del para ellos "nuevo
mundo".
Si bien la infonnacin proporcionada por las diferentes especialidades de la
antropologa es muy limitada, pennite conocer someramente qu coman y cmo
lo coman los mesoamericanos prehistricos. Por medio del estudio de restos
seos humanos es posible determinar deficiencias alimentarias y proporciones
relativas de carne y vegetales consumidos; el anlisis de las dentaduras ayuda a
conocer algunos aspectos relacionados con el tipo de alimentacin, mientras que
los estudios coprolgicos permiten identificar parsitos, restos de semillas, cs-
caras, huesos o pelos de aquello que comieron los habitantes de Mesoamrica
hace miles de aos. Residuos localizados en detenninados recipientes contribu-
yen igualmente para saber qu tipo de alimentos contenian. Por otro lado, se han
encontrado restos de instrumental culinario as como de elementos que consti-
tuian )a vajilla prehispnica que, aunados a otros factores, permiten conocer ciertas
tcnicas prehistricas de preparacin de alimentos.
La informacin ms rica proviene de las fuentes escritas a las que nos refe-
rimos antes. Adems de los cdices (en escritura pictogrfica) y las crnicas
coloniales, contamos con la informacin que ofrecen las Relaciones Geogrfi-
cas. A travs de estos documentos conocemos ahora diversos aspectos de la
vida cotidiana de los habitantes del altiplano central mexicano y, aunque en menor
proporcin, de la zona maya. Estos escritos muestran la gran impresin que ex-
perimentaron sus autores al encontrarse con un mundo tan diferente al suyo,
gracias a lo cual describieron a veces de manera muy prolija, tanto los productos
que servan de alimento como los mtodos empleados para prepararlos, cocinarlos
y servirlos.
Los aUmentos
L
a dieta mesoamericana era sumamente variada. Los alimentos eran obteni-
dos de la pesca, caza y recoleccin, en combinacin con el cultivo de plan-
tas y la cra de animales. El alto grado de complejidad alcanzado por la civiliza-
cin de los antiguos mexicanos se manifestaba tambin en su cocina, pues los
aztecas tenian gran versatilidad de productos, recetas, platillos y tcnicas de ela-
boracin.
Si bien su dieta se sustentaba en el consumo de tres productos bsicos: maz,
frijol y chile, que han llevado a los autores a proponer una triloga diettica que
proporcionaba caloras, vitaminas, minerales y protenas vegetales en abundan-
cia, contaban tambin con otros productos provenientes de la fauna y de la flora
locales.
Por lo que toca a las protenas animales consuman aves, insectos y gran
variedad de productos acuticos, as como carne de animales silvestres. En par-
ticular, la pesca fue una fuente importante para la obtencin de protenas anima-

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138 Quipu, mayo-agosto de 1992
les. Las aves e insectos proven]entes de los lagos, lagunas y pantanos del valle
de Mxico (que cubrfan cerca de mil kilmetros cuadrados de extensin)
2
Las tcnicas para cazar, pescar y capturar especies animales eran originales
y sumamente ingeniosas. Mencionaremos algunos ejemplos. Uno de los anima-
les comestibles muy apreciados era el mono ~ u y s cras eran cebadas despu$
de haberlas capturado, para esto ltimo se basaban en el siguiente mtodo:
hacen una grande hoguera donde andan estos animales, y cercnla de mazorcas
de maiz, y ponen en el medio del fuego una piedra que se Uama cocalotetl, y los
cazadores de esta caza escndense, o entirranse, y como ven eJ fuego los monos,
y huelen eJ humo, vienen Juego a calentarse y ver qu cosa es aquello, y las hem-
bras traen sus hijos a cuestas, y todos se asientan luego alrededor del fuego, calen-
tndose; y como la piedra se ca lento da un tronido grande, y derrama las brasas, y
la ceniza sobre los monos, y ellos espantados dan a huir y dejar sus hijuelos por
all, r los ven porque van ciegos con la ceniza; entonces los cazadores levntattse
de presto y toman a manos los monicos [ ... ]
3
Entre las cerca de cincuenta aves acuticas comestibles se encontraba una
gran variedad de patos, considerados como un manjar muy apreciado que slo se
obtenia durante el otoo y e) invierno. Para cazarlos, Jos habitantes de la laguna
de Mxico utilizaban una tcnica que consista en ahuecar una calabaza que
ponan sobre la cabeza, despus de lo cual se sumergan bajo el agua; cuando los
patos se acercaban para picar dicha calabaza, eran rpidamente atrapados.
Para pescar se valian de las tcnicas e instrumentos legados por el dios
Opochtli, creador de Jos instrumentos y de las tcnicas pesqueras y guardin del
buen estado y mantenimiento de )as especies acuticas. Por ejemplo, la mosca
acutica obtenida a las orillas de Jos lagos, era consumida y capturada en cuaJ-
quiera de sus tres fases: como larva se pescaba con red y se coma cocida, como
pupa era pescada con red o con canastas y se preparaba en tamales, y como
insecto se atrapaba al estar posada sobre las plantas acuticas y se coma asada o
bien amasada y cocida envuelta en hojas de maz. Si bien se haca uso de diver-
sos instrumentos, buena parte de la pesca se haca directamente a mano, tal era
el caso de los ajolotes, batracios comestibles muy estimados.
Los mexicas tambin criaban ciertas especies animales. Hemos mencionado
las cras de monos, a las que cabra aadir conejos, tortugas, culebras como la
mazacatl, codornices y, particulannente, el perro y el guaxlotl, que causaron
gran impresin entre los espaoles. El perro peln o xoloizcuintli y el guajo-
lote, denominado pavo por los espaoles por su similitud con el pavo real euro-
2. Angel Paletm. Obras hidrulicas prellispnicas en el si.stema lacustre del valle de Mxico, SEP{INAIJ,
Mxico, 1973, p. 17. '
3. ErayBemardino de Sabagn, Historia general de las cosas ~ Nueva Espaa, Editorial Poma, Mxi-
co, 1979, p. 627.
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-...... - ...
Ticnicas mtsoamtncanas 139
peo, eran criados tanto por los aztecas como por los mayas; el pavo fue muy
apreciado por su carne suave, blanca y sabrosa, al grado que su difusin alcanz
los ms recnditos rincones del viejo mundo y se utiliza acualmente para feste-
jar ciertas ocasiones especiales tanto en Europa como en Estados Unidos.
El mundo vegetal constituy igualmente una fuente inagotable de recursos
alimenticios. Contaban con hortalizas y hierbas, frutos y cereales, la mayora dE;"
ellos cultivados y aprovechados de manera integral. Diversos vegetales entre
los cuales destacan el jitomate o xitmatl, que revolucion las cocinas europeas
al ser difundido por esas tierras, la enonne variedad de quelites, las plantas espi-
nosas como el nopal, el maguey, la biznaga y el cardo, flores diversas, algas y
hongos. Coman tambin aquellos productos que crecan bajo la tierra y una
enonne variedad de frutos tanto silvestres. como cultivados, los cuales se apro-
vechaban no slo como alimentos sino tambin por sus cualidades curativas y
digestivas. Algunos de estos vegetales constituan una fuente importante no slo
de vitaminas, caloras y minerales, sino tambin de protenas; tal es caso de
leguminosas como el frijol, uno de los tres miembros de la trilogfa diettica.
De hecho cierts tcnicas practicadas por los antiguos mexicanos en el culti-
vo de estas plantas han demostrado que lograban su amp1ia explotacin. Por
ejemplo, ahora sabetl)os que el cultivo asociado del frijol con e] legendario mafz
pennite un aprovechamiento del 80% de estas dos plantas, mientras que senc-
brados independientemente slo se aprovechan en un 30 o 40%.
4
Junto a los frijoles, coman diversas semi11as como el cacahuate, el amaranto
o lmauhtli y el apreciado cacao, utilizado incluso como moneda desde la poca
prehispnica hasta fines de la poca colonial y cuyas semilJas llegaban y se con-
suman en la corte de Moctezuma II en grandes cantidades.
Varios frutos y semi llas se utilizaban para elaborar bebidas refrescantes,
endulzadas con la propia azcar de la fruta, con miel de abeja o de maguey. Era
muy popular en toda Mesoamrica el agua viscosa preparada a base de semilla
de cha; pero sin duda la bebida mexicana por excelencia era el chocolate, "ali-
mento aristocrtico y propio de ricos, ya que el tomarlo equivala a beberse el
oro de mejor leyn.s El mdico y naturalista Francisco Hemndez menciona cua-
tro bebidas que se hacan a base de cacao mezclado en diferentes proporciones
con maz u otros productos: atextli, cahoapatlachtli, chocollatl y tzone.
6
Si para
algunos cronistas como Landa el chocolate resulta "una a mariera de espuma
muy sabrosa"/ e] jesuita Jos de Acosta nos dice que:
1 1
4. Plutarco NIU'Iltljo Vargas, "La comida andina dt!l encuentro-, ponencia presentada t!n el Simposio
1492. El Encumrro de dos comidas, Puebla, Pue., julio 1992.
5. Alfonso Reyes, Mtmorio.s dt cocino y bodt>ga, Fondo de Cultura Econmica, Mxico, 1989, p. 103:
6. Francisco Hemand.ez., Htstorio Natural di! Nue .. a Espa!1, en: Obras Completas, lomos ll y lll, UNAM,
Mxico, 1959, tomo l, p. 305.
7. Ftny Diego de Landa, Apulllts poro la historia dt la tronsculturacln indoespat1ola, Instituto de Histo-
ria, Mxico, 1966, p. 36.
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140
..
Quipo, may<rago.sto tk 1992
El principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate,
que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no estn hechos
a l les hace s c o ~ porque tiene una espuma arriba y un borbolln como de heces,
que por cierto es menester mucho crdito para pasar con ello. Y en fm, es la bebida
preciada y con que convidan a los seores que vienen o pasan por su tierra, los
indios y Jos espaoles, y ms las espaolas hechas a Ja tierra, se mueren por el
negro chocolate.
Acosta nunca imagin la revolucin que desencadenara este "negro choco-
late" cuando fue conocido y adoptado por los europeos.
Los frutos y algunas plantas se usaban tambin para elaborar bebidas alco-
hlicas, supuestamente reservadas a ancianos y sacerdotes. Bebidas a base de
frutas o cortezas de rbol fennentadas y el an tradicional pulque u octli, el
producto ms preciado obtenido del maguey, cuyo origen divino, como el de
muchos otros alimentos, se atribua a la diosa Mayalmel que descubri que el
maguey produca aguamiel y a Patcatl, que encontr la fonna de fennentarlo.
Otro de los productos bsicos de la dieta mesoamericana era el chile, de
origen tambin mesoamericano aunque desde entonces ampliamente difundido
por todo lo que hoy conocemos como Amrica Latina. Fue el chile uno de los
primeros alimentos que Coln y sus hombres conocieron cuando desembarca-
ron en las "lndias".
9
El chile, cuyo nombre proviene deJ nauatl chilli, se usaba
cotidianamente en las comidas de los antiguos mexicanos, al grado de que Fray
Bartolom de las Casas observ que sin l los mexicanos no podfan comer. Con-
tando con ms de cien variedades, el chile se sembraba en chinampas o en cam-
pos de cultivo comunales; era uno de los principales tributos pagados por los
sbditos de los imperios mesoamericanos, jWlto con otros comestibles bsicos y
productos suntuarios. El padre Acosta observ que
la natural especerfa que di Dios a las Indias de Occidente, es la que en Castilla
llaman pimienta de las Indias, y en Indias por vocablo general tomado de la prime-
ra tierra de islas que conquistaron, nombran aj, y en lengua del Cuzco se dice
uclm, y en la de Mxico clrilli [igual que] el maz es el grano ms general para pan,
as el aj es la especia ms comn para salsa y guisados.
10
Si bien su uso culinario se llevaba a cabo, como menciona Acosta, en fonna
de salsas y moles, figuraba en la farmacopea indgena como uno de los remedios
principales por su astringencia y su poder purificador y expectorante.
11
S. Joseph de Acosta, Historia Nanual y Moral ~ las lnd14s. Fando de Cultura Econmica. la. re.imprein,
Mxico, 1979, p. 180.
9. Existe un amplio y completo i o *Obre el chile titulado Cpaskllnt y culnlra. La hlstorla dtl cltilU,
de Jand Long-Solb, publicado por el Fondo de Cultura Econmica, Mxico, 1986.
10. Acosta, op. cit., p. 177- 178.
11. Heriberto Oarda Rivas, Cocina prdlspnlca mulcana, Panorama Edorial, Mxico, 1989, p. 37.
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Ticnlcas alimtntarias mt.SOamuicanas 141
Sin duda, ehtre todos los aUmentos cultivados el ms importante fue el maz.
En su estudio sobre los orgenes y expansin de esta planta, base de la alimenta-
cin mesoamericana, a la cual califica de "bastarda" por el desconocimiento
preciso que hasta la fecha se tiene sobre sus ascendencia, Wannan la califica y
describe como
Prodigiosa y sorprendente planta. Sus caractersticas la separan y distinguen radi-
calmente de los otros cereales. Para muchos el maz es una excepcin, hasta una
monstruosidad. Para otros, es la planta ms evolucionada del reino vegetal y ocupa
una posicin equiparable a la que tiene el hombre en el reino anirnal.
12
Gracias al estudio de los restos vegetales provenientes de excavaciones ar-
queolgicas, es posible reconstruir el proceso de domesticacin de algunas plantas
comestibles, en particular del maz, que tanta atencin ha recibido de parte de
los investigadores en Jos ltimos cien aos. Los restos que se obtienen en las
excavaciones se pueden dividir en macrorestos, que son aquellos que se obser-
van a simple vista (semillas, madera, frutos y fibras) y los microrestos, que de-
ben observarse al microscopio (granos de polen y esporas). Se considera que el
mafz ms antiguo que ha mostrado estadios tempranos de domesticacin se re-
monta a 4, 450 aos ane. , mientras que al ms reciente se le da una edad de
2 000 aos. De los estudios del valle de Tehuacn, encabezados por MacNeish,
se han recuperado ms de 24 000 restos de maz, y al ms antiguo se le da una
edad de 5 000 aos ane.
13
No obstante, con base en estudios modernos utilizan-
do mtodos swnamente softsticados (como el expectmetro acelerador de ma-
sas) se ha encontrado que la domesticacin del maz en estas mismas regiones
no alcanza una ahtigedad mayor a los 2 500 afios.
14
Si bien estas divergencias pueden resultar detenninantes pata los especialis-
tas, el hecho es que ya en el siglo XV, al culminar la implantacin de las civili-
zaciones azteca e inca, el maz llevaba mucho tiempo presente en el espacio
americano asociado a un cultivo intenso. u
Para entonces, el cultivo y consumo de esta gramnea originalmente ameri-
cana no slo estaban ampliamente difundidos por toda Mesoatnrica, sino que
su utilizacin era ya integral. Si bien haba una tendencia a aprovechar inte-
gralmente una gran cantidad de especies vegetales, el caso del maz resulta par-
12. Arturo Wa.t1nan, Lo hlstorla de un bastardo: IM. y capitalismo, Mxico, Pondo de Cultura Bcoomi-
ea, 1988, p. 39. En su estudio Werman utiliz prolijarnente la obra sobre mediei1111 que el sevillano Juan de
Crdenu public en 1591 bejo el titulo Problemas y secretos maravtllo.sos ck las lftd.itu, reeditado en Mxico
por la Academia NadooaJ de Medicina en 1980.
13. lnformado proporcionada por la palinloga Socorro Lozano de Oeotogla de la UNAM.
14. Lawrence Kaplan, '"American Food-grain legumes: New World origins, Old Wotld adoption", po-
nencia pteselltada et1 el Simposio 1492. El Encuetrtro de dos comido.s, op. cit.
lS. Pema.nd Breudel, Clvlltzacln material y capitalismo, Alianza Editorial, Madrid, 1984, vol. 1, p. 126.
'
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142 Qulpu, mayo-agosto de 1992
ticulannente asombroso. Del maz se usaba y se usa an toda la planta, nada se
desperdicia: la hoja de la planta y de la mazorca recin cortada o seca se utiliza-
ba para envolver y cocinar alimentos, como los tamales. Los cabellos del elote,
hervidos en agua, se beban como t diurtico. Los olotes servan como com-
bustible. Se coma el hongo del maz, el huitlacoche o cuitlacochin as como los
gusanos que crecen dentro de las mazorcas conocidos como "gusanos eloteros".
Por Jo que toca al producto esencial de la planta, la mazorca, podfa comerse
cruda, tierna o bien seca y desgranada. El grano seco y sel?arado de la mazorca
poda prepararse de varias formas: tostado y molido para preparar harina, pinole
o atole; hervido en nixtamal y molido con agua para elaborar la masa con la cual
se confeccionaba una_ gran cantidad de alimentos (particularmente y
tamales), bien tostado hasta reventar, dando lugar a una apetitosa golosina
muy popular actualmente. Sin duda todos o casi todos estos empleos del maz
como alimento an son familiares.
J:;'ero el integral de esta "valiosa herencia de los mi1lones
de domesticadores del Nuvo Continente"
16
rebasaba las fronteras aJimenticias.
Con las hojas de la mazorca se hacan figurillas, con el tallo seco se construian
muros o techos de casas, distintas partes de la planta tenan usos medicinales,
los residuos se. usaban c.omo bono, entre otros usos.
El maz fue la base de la alimentacin Fray Beniardino de
Sahagn describe proLijamente los variad9s tipos de tortillas existan, a las
que bien llamaron los espaoles el de los wdiosn:
totonqui tla.xcalli tlalcuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y cali'entes [ ... ]
ueitlaxcalli quiere decir tortillas grandes, stas son muy blancas y in u y delgadas, y
anchas y muy blancas[ ... ] quauhtlaqualli, son muy blancas, y gruesas y grandes y
speras; algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tl-axalpaclzolli; paneci-
llos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcalmimilli, son rollizos y blancos y
del largo de un palmo ms o menos [ ... ] que Uamaban tlacepoalli ilaxcalli, que
eran hojaldradas, eran de delicado comer.
17
La tortilla como alimento en s, o bien como acompaamiento de 9tros ali-
mentos, se usaba como plato y como cubierto, pues sobre ella se servan los
alimentos, o bien se empleaba para tomarlos a manera de cuchara. Era
base, condimento o adicin para otros platillos, muchos de los cuales se conser-
van hasta nuestros das, seguramente muy similares a los de aqueJlos tiempos.
El maz era tambin el grano ms ampliamente usado como bel:?ida, parti.cu-
larmente en el atole o atolli. Este se elaboraba con masa de nixta'mal, es deeir, a
base de mafz cocido; con mafz tostado, molido y desledo. en agua, o bien con
maiz crudo y molido. En este ltimo caso se tomaba fro como bebida refrescan-
16. Wa.rman, op. cit., p. 40.
17. Sahagn, op. clt., p. 463.
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Ticnicas alimcntarlcu mc.soomulconas
143
te. Se adicionaba con miel, chile, epazote, masa de cacao o de amaranto y hasta
con frijoles.
Las tcnicas
P
ara preparar sus alimentos, los antiguos mexicanos se valieron de diversas
tcnicas de conservacin y de elaboracin, as como de un detenninado
instrumental.
La necesidad de almacenar alimentos para pocas de escasez condujo, des-
de pocas remotas, al descubrimiento de tcnicas de conservacin. La salazn,
el secado, el ahumado, el curado, encurtido, azucarado o helado son algunas de
ellas. Los antiguos mexicanos utilizaron la sal y el azcar como conservadores
as como el secado y ahumando de ciertos alimentos.
La utilizacin de la sal, alimento de importancia inmemorial en la dieta hu-
mana, como conservador que evita o retrasa la putrefaccin de los alimentos,
fue ampliamente usada en Mesoamrica. Se obtena en Chiapas, en Yucatn, en
las costas del Golfo de Mxico y, particulannente, en el altiplano central. Algu-
nos lagos del valle de Mxico eran ricos en sal, que obtenan en grandes cantida-
des por desecacin. Como conservador, la sal se usaba principalmente encames
y pescados.
El azcar, un antisptico que al igual u ~ la sal impide la proliferacin
microbiana, se us como conservador bsicamente en la preparacin de cottfttu-
ras y bebidas a base de frutas. Sabemos que en AJntica no se conoci la caa de
azcar, de ahf que el azcar empleado por los antiguos mexicanos tuviera otra
procedencia. Del maguey, del maz, de las abejas y de las honnigas llamadas
"mieleras" se obtenan mieles que variaban en su dulzor y textura y, por lo tan-
to, en sus empleos.
El secado, por medio de] cual se provoca la evaporacin del agua que con-
tienen los alimentos en estado natural, se emple en la poca prehispnica bsi-
camente para conservar tanto el pescado consumido en las regiones alejadas de
la costa, como la carne proveniente de la caza. Si bien los nobles mexicas po-
dian consumir el pescado que diariamente les provean por medio del sistema
conocido como de uhombres-relevo", el resto de habitantes del altiplano se vie-
ron precisados a conservarlo por medio del aplanado y posterior secado al Sol.
En la zona maya tambin se us la tcnica de secado para conservar las grandes
piezas obtenidas por medio de la cacera, particularmente el venado. Este deba
primero untarse con una mezcla elaborada con hierbas aromticas (organo y
achiote), para despus aplanarse a golpes de piedra y dejarse secar al sol. Si bien
el secado permita una conservacin menos prolongada que el salado, frecuen-
temente era preferido debido a que se consideraba que no modificaba
sustancialmente el sabor de los alimentos.
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144 Qulpu, mayo-agosto ~ 1992
El ahumado, menos cotnn, tambin se empleaba pata conservat pescados
y, en especial el mono arafia consumido particulannente en el tea maya. La
tcnica consista en colocar el pescado o bien la carne de mono despellejada y
deshuesada en brasas de lea verde el tiempo suficiente para que se secara y
ahumara profundamente. Este procedimiento permitla una conservacin por tiem-
pos ms cortos y modificaba profundamente su sabor y textura. Seguramente
por ello no era tan utilizado como el resto de tcnicas descritas aunque en el
caso del mono araa, era la nica fortna en que era consumido.
Por lo que toca a las tcnicas para cocinar empleadas por Jos antiguos mexi-
canos, encontramos que las tres existentes, hervido, asado y frito fueron amplia-
mente practicadas.
Lo hervido es todo aquello en cuya coccin se utiliza el agua. Entran en esta
clasificacin la ebullicin y el cocimiento al vapor. La mayora de las salsas o
caldillos a base de chile que se empleaban para la preparacin de aves, pesca-
dos, ranas, ajolotes, hormigas y dems productos animales, as como para ver-
duras, quelites y legumbres, se hacan en cazuelas de barro utilizando esta tcni-
ca. El nixtamal , con el cual se hacia la masa de las tortillas y de los tamales, se
preparaba justamente hirviendo los granos de mafz en agua y agregando cal;
tambin cocan en agua frijoles, nopales y otros vegetales, a los cuales se agre-
gaba el tequesquite (carbonato de sosa natural) obtenida a las orillas de los lagos
salados del valle de Mxico, para suavizarlos.
La coccin al vapor fue ampliamente usada pot los mesoameticanos, sobre
todo para cocer alimentos envueltos en hoja de maz, pltano o mixiote. El coci-
miento al vapor se llevaba a cabo en una gran olla de barro, al fondo de la cual
se pona agua y sobre ella una base de vatas entrelazadas y otra ms de hierbas
secas o de paja. Los alimentos, prevlatnente envueltos, se colocaban por capas
encima de la cama de varas y de la de hietbas; se tapaba entonces la olla con
hojas de maz, de pltano o con hierbas secas y se ponia a fuego suave, para que
el agua del fondo de la olla vaporizara y cociera los alimentos.
El principal alimento que se cocinaba al vapor eran los tamales, aunque tam-
bin se usaba para cocer pescado fresco mezclado en capas con hojas del arom-
tico acuyo o "hierba santa", como la denominara Corts por sus variadas propie-
dades culinarias. Los mixiotes, cuyo nombre proviene del nauatl mixiotl, que
designa la epidennis blanca y delgada que se separa de las pencas tiernas del
maguey y que se utiliza como envoltorio de ciertos alimentos y guisos, se co-
can igualmente al vapor.
Tanto aztecas como mayas usaron tambin la tcnica del asado, ya fuera
directamente sobre ]as brasas, sobre el comal de barro, al rescoldo o bajo tierra.
El comal se empleaba ampliamente, pues sobre l se coca, doraba, tostaba o
quemaba una gran variedad de productos, desde las tortillas hasta los chiles. La
coccin en el rescoldo, es decir entre ceniza caliente, tambin fue muy comn,
pero sin duda la mayor aportacin que en este plano dio el Mxico antiguo al
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Ticnica.s
145
resto del mundo fue el del cocimiento bajo tierra, el JJamado horno subterrneo.
Este se us en toda Mesoamrica y no slo por las altas culturas azteca y maya,
sino incluso por los chichimecas. Al respecto, el doctor Francisco Hemndez
escribi:
los indios llamados chichimecas, gente fiera, brbara e indmita que vive no muy
lejos al norte de la ciudad mexicana, y que vaga errabunda por montes y campos
cubriendo con pieles slo algunas partes de su cuerpo y alimentndose como Jos
escitas o como las bestias, solamente de la caza y de los frutos de algunos rboles
silvestres nacidos espontneamente, cuando quieren cocer carnes caban hoyos
en la tierra misma, los tapizan con piedras ardiendo, colocan enmedio las carnes
envueltas en masa de grano indio [maz11as cubren Juego con otras piedras calien-
tes y con tierra, y las dejan as el tiempo necesario para que se cuezan perfecta-
mente [ .. . ]
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El origen de esta tcnica que actualmente conocemos como barbacoa y que
pennite un cocimiento sin grasa que mantiene el jugo de las cames, se atribuye a
los mayas, de quienes pas a los nauas.
Por ltimo, tenemos la fritura, tcnica poco uti lizada en el Mxico
prehispnico. Si bien se conoca una gran variedad de aceites vegetales que se
obtenan principalmente del cacahuate, de la cha, del cacao y de la pepita de
calabaza, as como grasas animales del pecarf, del guajolote, del annadi11o y del
manat, no existen evidencias de que fueran usadas como base para frer alimen-
tos. Slo sabemos que la manteca de cacao era usada, en ocasiones, para ciertos
guisos, aunque sus usos ms frecuentes eran curativos. Las grasas animales se
empleaban para dar sabor al producto que las contena, es decir, las carnes se
cocinaban en su propia grasa, ya fuera a las brasas, sobre el cornal o bien en
barbacoa denominada pib en lengua maya. La fritura fue una tcnica que se
expandi a raz de la invasin espaola.
Por ltimo, nos referiremos a los recintos y al instrumental empleados para
cocmar y comer.
La vivienda prehispnica, por lo general, contaba con una cocina que era
donde se preparaban y se consunan los alimentos; en eUa haba una mesa, los
asientos, el fogn y los instrumentos necesarios para cocinar y comer.
El metate y el molcajete, labrados en piedra basltica, eran los dos instru-
mentos bsicos en la cocina prehispnica. Con la .. mano" del metate o metlapil
y con el tejo lote o temolcltin para el molcajete, se trituraban y molan los granos
de mafz, de cacao tostado, los chiles o las especias. El molcajete se usaba como
un cajete en el que se elaboraban particulannente las salsas.
El comal o comalli de barro cocido, fue un instrumento usado desde
18. Hemndex. op. rlt.,lomo 1, p. 292.
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146 Quipu, mayo-agosto de /992
Mesoamrica hasta la Amazonia. Se colocaba sobre el fogn o tlecuilli, forma-
do por tres piedras en medi de las cuales se haca el fuego; serva para tostar y
asar granos, semillas y chiles, pero su uso principal era para cocer las tortillas.
El metate, el molcajete y el comal como los tres instrumentos bsicos de la
cocina mesoamericana, ba11 permanecido por miles de aos prcticamente sin
modificarse. Los restos ms antiguos de metates de piedra provienen de
excavaciones realizadas en Tehuacn y muestran una antigedad que se remon-
ta aJ 3 000 ane. Su permanencia casi inalterada por ms de 5 000 aos ha incluso
atrado la atencin de los estudiosos de la tecnologa, que se preguntan sobre
esta marcada falta de cambios en los mtodos para triturar el maz.
La pennanenda de esta tecnologfa' neolitica empez a ser reemplazada hasta el
siglo XX por el molino elctrico, de vapor o de gasolina (molino de nixtamal) e
incluso actualmente en ciertas regiones la mano y el metate son todava Wla herra-
mienta indispensable en decenas de miJes de hogares.
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Una de las respuestas es que la tortilla en particular requiere de una harina
finamente molida que no se obtiene con las mquinas introducidas en Mxico a
fines del siglo XIX. De hecho muchas veces la harina obtenida de estos molinos
es remolida en los metates.
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Otro instrumento bsico era la olla de barro denominada comitalli, la cual
serva a manera de vaporera y los hules o lasas grandes tinajas de batro para
almacenar agua, las cuales eran enterradas en la tierra para mantener el lquido
permanentemente fresco. Haba igualmente diversos tipos de oJJas, cazuelas y
vasijas de barro cocido, de difetentes tamaos y fonnas, o bien elaboradas em-
pleando conchas de animales, por ejemplo la del annadillo. Las cucharas, pale-
tas y meneadores eran generalmente de madera, a) igual que el molinillo para el
chocolate, aunque Jos haba tatnbin de carey, para lo cual se empleaba el capa-
razn tortuga. Las jcaras agujeradas se usaban como coladores y contaban tam-
bin con recipientes tejidos corno tompeates, tenates, chiquihuites y ayates.
La vaj illa prehispnica tanto platos y platones como vasos, jarros y jarras,
era de barro en ocasiones bellamente decorado. Corts, asombrado, cuenta que
en el mercado vend{an "mucha loza de muchas maneras y muy buena y tal como
la mejor de Espaa [ ... ] venden muchas vasijas de tinajas grandes y pequeas,
jarros, ollas, ladrillos y otras infmitas maneras de vasijas, todas de singular ba-
rro, todas o las ms, vidriadas y pintadas".
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Haba tambin gran variedad de vasijas, vasos y cucharones obtenidos de la
L9. Amold Bauer, Millers and Gri,rdus: The Preparation oftlle Daily Bread in MesoAmerica, Working
Papet Seties nm. 42, Agricultura History Ce.ntet, University of California, Davis, Cal., 1987, p. 3.
20. Bouet, op. tlt., p. 7.
21 . Remn Corts, Cartas de relacin, Editorial Pom)a, Mxico, 1978, p. 41 y 63.
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Ticnlcas allmemarias mesoamerlcanas 147
cscara de una calabaza pequea partida a la mitad, llamadas jcara o xicalli
para beber lquidos como el pulque o el chocolate; algw1as eran pintadas y po-
dan tener tapadera. El nombre proviene del rbol xicalli.
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que Fray Diego de
Landa describe de la siguiente manera:
Hay un rbol de cuya fruta, que es como una calabaza redonda, hacen los indios
sus vasos, y son muy buenos y hcen los ellos muy pintados y galanos. De esta
misma casta hay otro que Ueva la fruta ms pequea y muy dura y hacen de ella
otros vasillos para ungentos y otros servicios.
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Es evidente que la vajilla comnmente empleada por los habitantes de
Mesoamrica debi ser mucho ms excelsa y elaborada en las mesas de los no-
bles y de la amplia burocracia que rodeaba al Huey Tlatoani o Gran Seor del
imperio mexica. En algunos relatos provenientes de Hemn Corts y de Bemal
Daz del Castillo encontramos referencias a los banquetes que cotidianamente
se preparaban para dar de comer a Moctezwna II y a su corte. La vajilla que
empleaban era siempre nueva, de barro rojo o caf de Cholula, una de las ms
apreciadas. La nobleza azteca, para beber e1 chocolate, al decir de Alfonso Caso
"utilizaban cucharas de carey, lo servan sobre jcaras o tazas de oro sobre un
rodete trenzado de piel de jaguar".
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Treinta platillos diferentes, preparados con los mejores productos del inlpe-
rio, frescos y bien condimentados, acompaados de tortill as calientes y recin
elaboradas, se presentaban diariamente a la mesa del Huey Tl.atoarzi. Cuando l
haba tenninado y reposaba fumando un cauto de tabaco, eran servidos los
platos y jarros para su abundante squito imperial.
As se alimentaban Moctezuma y toda su burocracia cotidianamente. El res-
to de habitantes de Tenochtitlan y del resto del imperio mexica, en cuyas mesas
y cocinas se plasmaban las enonnes diferencias sociales y econmicas existen-
tes, mantenan no obstante una dieta variada y rica basada en la triloga maz-
frijol-chile, complementada con productos obtenidos a travs del amplio y exitoso
aprovechamiento que lograron de sus entorno natural.
22. Carut y Disdier seala, siguiendo a Surez de Peralta, que se trataba del fruto del "jicalli, nombre que
se da en Yucatn al rbol que en 1.8 isla de Cuba llaman gira". Mariano Carcer y Disdier. ApuniL.s para la
la transculturacin lndoespaiiola. Instituto de Hstoria, Mxico, 1953, p. 4l9.
23. Landa, op. cit., p. 129.
24. Alfonso Caso, "Contribucin de las culturas indgenas de Mxico ala cultura mundial", eu: Mxico y
la cultura, SEP, Mxico, J96J, p. 63.
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Chichen ltz (Mbico), El Caracol. Observatorio astronmico maya en cuyo Jos muros y ventnnas
estn Alineados parn obseTVar el Sol. la Lunn y IRs estrt-llac; .

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CCNCIIl L-eA 0.11 Ol Mo\IUD.IO-o:x:o
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DibuJo t.lel observatorio Astronmico de Clchen ltz, realizado por Sylvanus G. Morley, La Cl\'l/yu:in Maya,
Mxico, Fondo de Cultura Econmica, 1964.