(Streek)recepten uit Belgi

Verzameld, geordend en bewerkt

door
Astrid Veltman
2 augustus 2005
Tenzij anders vermeld, zijn de recepten voor vier personen
Inhoudsopgave
Soepen
Aardappel-melksoep
Aardappelsoep
Aardappelsoep met spek
iersoep !
iersoep !!
iersoep met eieren
iersoep met mosselen
iersoep met rozijnen
iersoep "oularius
iersoep speciaal
iersoep uit #alm$d%
iersoep van bruin bier
iersoep van de &roerstok&
loemkoolsoep !
loemkoolsoep !!
loemkoolsoep uit #ec'elen
oerensoep
onensoep
ouillon voor als en Soir$es
rabantse soep
ruinbiersoep
ruine bonensoep met #al'eur
(uvelse soep met krab
)rwtensoep op z&n Vlaams
*arnaalsoep
+artige "odenbac'-uiensoep
+eldere soep op z&n Vlaams
+emelse mosterdsoep
,onge erwtensoep
-almt'outse roomsoep
-empense krac'tsoep
-empisc'e zurkelsoep
-ervelsoep met rijst
-ippensoep
.andbouwerssoep
.euvense biersoep
.oze gommersoep
#ec'else soep
#elksoep uit oma&s tijd
#osselsoep
#ossel-sa//raansoep
0alingsoep
0oldersoep !
0oldersoep !!
0rimeurerwtensoep
"ode koolsoep
"oomsoep van eerzel
Sc'orsenerensoep
Soep op z&n rabants
Soep op z&n Vlaams
Speksoep uit de +oge Venen
Spruitjessoep op z&n Vlaams
Tomaten-c'ampignon-roomsoep met dubbel
Tomatensoep
Tomatensoep met vleesballetjes
1iensoep
1iensoep !!
1iensoep met bier -lassiek
Vier-jaargetijdensoep
Vlaamse biersoep
2aterkerssoep
2intergroenselsoep uit de -empen
2itloo/soep !
2itloo/soep !!
2itloo/soep !!!
2itloo/soep !V
2itloo/-roomsoep met witbier
2ortelsoep
)iergerec'ten
)ieren in zure room uit #eer
)ieren met gerookte 'aringen
)ieren van groot-moemoe
3melet met garnalen
3melet met gerookt vlees
3melet met kaas
3melet met tomaat
3melet op z&n 2est-Vlaams
"oereitje met #ec'else aspergekoppen
Spiegeleieren met spek
Vlaamse eierkroketjes
Voorgerec'ten, snacks en salades
Aardappelsalade
Aardappelsalade met 'am
Antwerps worstenbrood
Antwerpse salade
Antwerpse snack
Ardeens kaasgerec'tje met peren
Asperges 4 la nature
elgisc'e kaaskiosk
elgisc' slaatje met mosterdvinaigrette
rabantse gevogeltekroket
rioc'e van een Vlaamse bakker
)scalopetoostjes #et "odenbac'saus
5lensjes op zijn .imburgs 67r8pes 4 la .imbourgeoise9
5orelmousse met waterkers
5orellenmousse met wijnaspic
*arnalenkroketten
*arnalensou//l$
*ebakken konijnelever met .uikse stroop en bananekroketjes
*ebakken scampi met courgette
*egratineerde mosselen
*emarineerde mosselen
*emarineerde tonijn met gevulde c'ampignons en koriandercr:me
*emarineerde vis met citroen
*emarineerde zalm
*erookte /orelmousse met ,ubeljopen
*%roscoop
+ammousse
-empens voorgerec't
-uiperslekkernijtjes
.angoustinestaartjes met rabantse saus
.imburgse aspergesalade
.imburgse kampernoelies met +asseltse randewijn
.uikse salade
#ec'else roulade
#eloen met rauwe 'am
#imosatomaat op een kleurige spiegel van kipgelei
#osselkroketjes
#oza;ek van elgisc'e riekaas
0addestoelenrago<t met groene peper
0alm'arten in kaassaus
0alm'arten met 'esp
0asteitjes met kal/srago<t en St= Adriaans abdijbier
0ens
"auwkostslaatje
Salade met spekjes
Salade van konijnerug/ilets met witbier
Tomaten met grijze garnaalkes
Toost kannibaal
Toost met merg 6Tortillons de 7'ima%9
Venkelslaatje met Antwerps rookvlees
Vlaamse aardappelsalade
2itloo/ naar Vlaamse trant
+oo/dgerec'ten met vlees, wild en gevogelte
Aardappelpuree met kolen en spek
Aksel
Andijvie op z&n Vlaams
Antwerpse 'usselpot
Antwerpse 'utsepot
Antwerpse lever
Antwerpse stoverij
Antwerpse vleespastei
Antwerpse zomerdui/jes
alkenbrij
allekes
alletjes met groenten
elgisc'e brol
elgisc'e &karbonade&
elgisc'e roerbaksc'otel
ell
ie/stuk ac'ten de -uppe
ie/stuk met ajuinsaus
raadkip "ubens
roc'ettes met niertjes
ruine borstjes met bier en 'oning
7'oesels
(ui/ met asperges
(ui/ met #ec'else erwtjes
(uvel/ricass$e
)end in saus met roze pompelmoes
)end met sinaasappel
)end met Sauternes
)end met w'isk%
)end op Vlaamse wijze
)endenborst met kersen en )c'te -riek van Ver'aeg'e
)endenborst met raapjes
)endenborst
)endenborst/ilets met kersen en -riek oon
)ntrecote met in bier gestoo/de uien
5aisan de la 5oresti:re
5lamic'e 6kaastaart9
5ricandon
*ans
*ebakken kippenvleugeltjes met paprika
*ebakken rijst met spekjes, scampi, lente-ui en koriander
*ebraad van wild zwijn met 'oning
*ebraden konijn met saus 4 la Talpag
*ebraden #ec'else kip
*e'aktballetjes met *rimbergen (ubbel
*emarineerd konijn o/ 'aas
*emarineerd varkens'aasje
*entse 'utsepot
*entse 'utsepot !!
*entse stoverij !
*entse stoverij !!
*entse stoverij iii
*entse waterzooi !
*entse waterzooi !!
*entse waterzooi !!!
*entse waterzooi met kalkoen
*entse waterzooi met kip
*epaneerde prei
*epikeerde varkenssteak, gestoo/d !n "odenbac'saus
*estoo/de karbonades in -riek .ambiek
*esmoorde lamsbout met Trappist
*esmoord rundvlees
*evogeltesupr8me 7lovis
*evulde aubergines
*evulde groene koolbladeren met ge'akt en St= 0aul Triple
*evulde kip met pruimen en appels
*evulde rauwe 'amrolletjes
*roen ge'aktbrood
*rootmoeders konijn
*%ros van #ec'else koekoek
+aas met pruimen
+aas uit 'et land van +erve
+amlapjes in (e -oninck
+ammetjes van #ec'else koekoek
+azebouten met pruimen, gestoo/d in #c 7'ou//e
+azepeper op z&n russels
+emelse rosbie/reepjes
+et /ijne van St=--atelijne
+ete duvel uit Sint-,ob
+opveld kuikens
+utspot op z&n *ents
+utspot uit 5rans-Vlaanderen
+utspot van sc'apevlees
+utspotsc'enkel
,ac'tsc'otel 6vlees in de oven met aardappelpuree9
,ong wild konijn op z&n vlaams
,onge kalkoen in *ueuze
-al/sborst met komkommer
-al/skop met 'ersensaus uit de 0older
-al/sniertjes met *ueuze-.ambic
-al/sniertjes met Saint-5euillien
-al/szwezerik met bier
-al/szwezerik met witlo/ en 2itkap Stimulo
-alkoen met abdijbier
-alkoen op z&n Vlaamsc'
-arbonade de boeu/ 4 la 5lamande
-empisc'e kalkoen
-empisc'e -arbonades
-empisc'e prei met witte bonen in melksaus
-empisc'e sc'otel met 'esp en prei
-ip en ananas in bierbeslag
-ip met bier
-ip met donkere .e//e
-ip met krieken, abrikozen in kriekenbier
-ip met marmelade en *ueuze
-ip met peultjes
-ip met spek
-ip met Verboden Vruc't
-ip met witloo/
-ip op vlaamse wijze
-ip uit 3ost-Vlaanderen
-ip/ilet gevuld met c'ampignons, gerookte 'am en .a Trappe lond
-ippenc'ipolata met gegratineerde prei
-ippenlevertjes met c'orizo, rode paprika en *ulden (raak
-onijn in mosterdsaus
-onijn met ajuincompote
-onijn met bier
-onijn met bier !!
-onijn met gedroogde pruimen
-onijn met gedroogde pruimen op *rootmoeders wijze
-onijn met mosterd uit +oogstraten
-onijn met pruimen uit rabant
-onijn met savooiekool
-onijn op oud-Vlaamse manier
-onijn op Vlaamse wijze
-onijn uit #ol
-onijnerug met bruin bier en mosterd
-operen kal/s/ricandeau
-rokante rijstpapierpakketjes, gevuld met ge'akt
.ams/ilet met *rimbergen 7uv$e
.ekkere #aarten
.everballetjes
.okerense paardeworsten
.uikse salade met boontjes, spek en dragon
#ec'els zooiketeltje
#ec'else bloemkool met garnalen
#ec'else kal/szwezeriken
#ec'else koekoek met courgette en w'isk%saus
#ec'else koekoek met "o>ue/ort en oesterzwammen
#et appelen gevulde gans
#et ge'akt gevulde gans
#ignonettes met +aspengouwse appeltjes en .imburgse 2itte
?aamse varkensribbetjes
3sse'aas op zijn +asselts met .imburgse boter'am
3ssestaart op russelse wijze
3vensc'otel met kip/ilet, 0assendalekaas en 0assendalebier
0addestoelen met 2estmalle (ubbel
0arel'oenboutjes met vijgen en #aredsous @
0atrijs zoals in St=-+ubert
0ittig gekruide ge'aktballetjes in (e Verboden Vruc't
0otagie van asperges
"ago<t met .a *auloise
"oulade van #ec'else koekoek met /ijne groenten
"underlever op elgisc'e wijze
"understoo/pot met sperziebonen
"undge'akt met aardappelpuree en tomaten
"undsstamppot uit .imburg
"undstong met rozijnen
"undsvlees met bier en peper
Sc'arrelkip met 0roost en grove mosterd
Spareribs met biersaus
Stampies
Stamppot met groene kool en spek uit de Ardennen
Stamppot met saucijsjes
Stamppot met witte kool
Stamppot op grootmoeders wijze
Steaks op Ardeense wijze
Stoemp
Stoemp met prei en 'esp
Stoo/karbonades op z&n Vlaams
Stoo/pot van varkensvlees met pruimen
Stoo/vlees
Stoo/vlees elgica
Stoo/vlees op Vlaamse wijze
Stoverij op Vlaamse wijze
Valse reebok in rozijnensaus uit #eer
Varkens/ilet met romige biersaus
Varkensgebraad in een -empense pot
Varkensgebraad met prinsessenboontjes en oogstappeltjes
Varkens'aas met pruimen en Steenbrugge (ubbel ruin
Varkens'aasje klassiek doc' eigentijds
Varkenskoteletten met sinaasappel
Varkenslapjes in citroen-biersaus
Varkensniertjes op *entse wijze
Varkensribbetjes
Varkensribstuk zoals in "oc'e/ort
Varkensrollade met appel en Saison AB00
Varkenstongen met ge'akt
Varkensvlees in -riek .ambiek
Varkensworstkroketten met marjolein en andijvie
Vlaamse ge'akttaart met kaas
Vlaams rundvlees !
Vlaams rundvlees ii
Vlaams stoo/potje
Vlaams stoo/vlees
Vlaamse 'emel en aarde
Vlaamse karbonades
Vlaamse karbonades !!
Vlaamse karbonade met bieraroma en /rietjes
Vlaamse kip
Vlaamse osselapjes
Vlaamse rollade
Vlaamse rolletjes
Vlaamse runderlappen
Vlaamse saucijzenrago<t
Vlaamse waterzooi
Vlaamse zomerstoo/pot
Vleesbrood met gegratineerde tomaten
Vol-au-vent van varkenspoten uit de 0older
2aterzooi
2aterzooi met kip en asperges
2aterzooi op z&n *ents
2aterzooi van kip
2illebroekse sc'ep 6paardestoo/vlees9
2itte en groene bonen uit Cand'oven
2ortelen met groene bonen uit de -empen
2orteltjesbrood uit #ol
Cand'ovens konijn
ijgerec'ten
Aardappelpannenkoeken uit de Ardennen
elgisc'e /rieten !
elgisc'e /rieten !!
russelse spruitjes
7'ampignons met oranjebloesem'oning
(operwtjes en raapjes met basilicum
5rites
+opsc'euten Alostoise
0rei met vinaigrette en ardenner'am
"ouille
Vlaamse /riet
Vlaamse rozemarijnaardappelen met spekreepjes
2itloo/ op z&n Vlaams
*erec'ten met vis en sc'aaldieren
Antwerpse garnalenkroketten
elgisc'e nasi goreng
ertennestjes
lauwvoetsc'elpen
linde vinken van witloo/
(rie vissen in court-bouillon
(ronken paling
5orel met rode wijn
5orel uit de Ardennen
5orel zoals in de Voer
5orel zonder naam
5orellen op Ardeense wijze
5orellen op ,ulia&s wijze
5ricass$e 4 la bi:re
*epoc'eerde snoekbaars/ilet met prei en spek
*epoc'eerde zalm in +ollandse saus
*epoc'eerde zalm met groene pepersaus
*evulde /orel
*evulde snoek
*ratin van pompoen en mosselen
*ratin van scampi&s, mosselen en garnalen
*riet/ilet met krokante groenten
-abeljauw met spinazie
-abeljauw op Vlaamse wijze
-abeljauw op z&n Vlaams
-abeljauw/ilets op "odenbac's wijze
-abeljauwvink met citroen-jeneverjus
-arper met bier
-ree/t 4 la grandm:re
.oempia&s met mosselvulling
.otte in pittige rode wijnsaus
.otte met aardbeien uit 'et 2aasland
.otte met bier
.otte met peperroom
#aasbaars met Seizoens
#akreel met pikante saus
#osselen in witbier
#osselen met bier
#osselen met *ueuze
#osselen met look en mosterdsaus
#osselen op z&n Vlaams
#osselen uit Antwerpen
#osselen van de zeeman
#osselen van Sint-Anneke
#osselkes op z&n Vlaams
#osselkronen op reug'eliaanse wijze
#osselzooitje met venkel en garnalen
#oules 4 l&Ardennaise
?ieuwpoorts zooitje
3ostendse .angoustines
3ostendse waterzooi
0aling in &t groen
0aling met salie uit de 0older
0aling op zeemanswijze
0aling van Sint-Anneke
0ladijs 6-sc'ol9 op een vleugje nostalgie
0ladijsreepjes met dille
"odenbac'spiesjes
Scampi
Sc'elvis/ilet met biersaus
Sliptong uit 3ostende
Snel gewokte sea/oodsc'otel
Tarbot in tulband &"embrandt&
Tarbot voor lekkerbekken
Terrine van zoetwatervissen op de wijze van Virton
Tijgergarnalen met c'ili&s
Tong/ilets van de roerstok
Tongrolletjes met (ouble )ng'ien
Tonijnlapjes met rode wijn en spekblokjes
Vis met #ort Subite 7assis
Vis/ilets in biersaus
Vismedaillons op z&n "odenbac's
Vlaamse Ardennen/orel
Vlaamse kabeljauw met spek
Vlaamse tong/ilets in /olie uit de oven
2aterzooi van vis !
2aterzooi van vis !!
2aterzooi van riviervis
2itte zalm/ilet met romige "odenbac'saus
2ontons met venkel en mosselen
Calm met witbiersaus
Calm/ilet met prei en (en Ssc'elen 3s Tripel
Cand'ovense bak'aring met ajuinsaus
Ceebaars in vij/kruidensaus
Ceeduivel met witloo/ en *ueuze
Ceetong uit .illo
Ceetongen van rabo
Connevis met (uvel
*erec'ten zonder vlees o/ vis
russels lo/ met eiermimosa
russelse groenteterrine
(eegwaren met aubergines
*entse prei-aardappelsc'otel met ei
!n bier gestoo/de aardappelen
-aaskroketjes met sla
Sc'orseneren in melksaus
Tru//els in servet met port
Vlaamse bier/ondue
2itloo/ op Vlaamse wijze
Sauzenn
Antwerpse rooie
Azijnsaus !
Azijnsaus !!
$c'amelsaus
oc'olter blonde
*elei van veenbessen en aalbessen
*ewelde boter
-aassaus
3ud ruine kummelsaus
0epersaus
0ikante saus
0icklessaaus
"oomsaus
Sint-+ubertussaus
Sjalottensaus
Slasaus op z&n Vlaams
Speksaus
Tartaarsaus
Tomatensaus
Trappistensaus
uiencon/ituur
Velout$saus
Vlaamse /ritessaus
Vlaamse slasaus
2arme zure saus
2itte saus o/ melksaus
0appen
Angelus bierpap
ierpap uit de -empen
rokkenpap
*ortepap
+avermoutsepap
-arnemelk met appelen op z&n Vlaams
-arnemelk met rozijnen op z&n Vlaams
-arnemelksoep met pruimen
#elksoep
"ijstpap op z&n reug'els
"ijstpap op z&n Vlaams
"ijstpap op z&n Vlaams !!
"ijstsoep
Vlaamse rijstpap met bruine suiker
?agerec'ten en gebak
Aardbeienroom
Aardbeiensc'uim op de wijze van 'et 2aasland
Abrikozen/lan
Abrikozentaart
Antwerpse pannenkoeken
Antwerpse peren in 'un /rakje
Appelen in &t wit
Appelen &in de /rak&
Appelen in de oven
Appelpannenkoeken
Appelroom
Appels met rode wijn
Appeltaart
Assekoeken
anketbakkersroom
asilicummilks'ake met vanillerisoto en een loll% van 7ampari-
rozenbottel
avaroise met aardbeien
elgisc' broodtaartje met vruc'ten
elgisc'e marmercake
elgisc'e wa/els
ierpannenkoek met (ikkenek
ierwa/els
iscuit op z&n Vlaams
laderdeeg
oekweitpannenkoeken met paardebloem
oekweitspekkoekjes met stroop
oekweitpannenkoeken op z&n -empens
oterkaramellen
reug'eliaanse rijsttaart
reug'elpannenkoeken
roodpudding
roodwa/els
russelse broodpudding
russelse wa/els !
russelse wa/els !!
russelse wa/els !!!
russelse wa/els met krieken
7'ocoladekoekjes met /rambozen/ondue
7'ocolademousse
7'ocoladetaart !
7'ocoladetaart !!
7r:me br<l$e
(rie in de pan
(ubbele Antwerpenaar
)envoudige wa/els
)iergeleipudding met abrikozen
)iervla met appel
5lan met vers /ruit
5lan van sinaasappels
5lantaart
5lensjes met kriekensaus
5lensjes van zure room
5rangipannetaart
5ruitroom
*eglaceerde nougatine op /rambozencoulis
*embertaart met /ruitbier
*emeringeerde appelen
*entenaar
*entse bollen
*entse kegels
*entse mokken
*entse perentaart
*erezen pruimentaart
*istpannenkoeken
+art met aardbeien
+asseltse pannenkoekjes
!,smousse van /rambozen en kriekbier
!ngewerkte kweeperen
,an in de zak
,avanais van petit beurre
-aastaart !
-aastaart !!
-aastaart uit 2aver
-empisc'e boerenvlaai
-erstpudding op z&n Vlaams
-leine .ierse vlaaikes
-needdeeg
-oekebakken op z&n Vlaams
-o//ie-roomijs met kriekensaus en rugse kletskoppen
-rakeling o/ rugs ac'tje
-riekentaart
.ekkere mette uit .ier
.ierse wa/els
.okerse vlaaien
.uikse wa/els !
.uikse wa/els !!
#alse wa/els
#ango met )liDir d&Anvers
#eringuenestjes met room, kersen en c'ocolade
#et /rambozenmousse gevulde /lensjes
#ousse van /rambozenbier
#atten
#attentaart
#attentaart uit *eraardsbergen !
#attentaart uit *eraardsbergen !!
?onnenkoekjes
?onnenvestjes
3liebollen
3ngekookte Antwerpse pudding
3pgeblazen pudding uit de -empen
0annenkoeken met rozijnen
0annenkoeken van de *rootmeester
0eperkoek
0eperkoek/lan
0eren in de oven met vanilleroom
0lattekaaspudding me /rambozen
0lattekaastaart op de wijze van 3verijse
0lattekaastaart op z&n rabants
0o//ertjes
0udding met appeltjes en vingerkoekjes
0udding op z&n *ents
"ijst met appelen
"ijstgebak
"ijsttaartje van +oogstraten
"odenbac'cr:me
"omige rijsttaart
Saba%on met port
Sinaasappel met slagroom uit de 0older
Smoutebollen !
Smoutebollen !!
Smoutebollen op *rootmoeders wijze
Speculaas
Speculaas op z&n +asselts
Suikerkoekjes op z&n Vlaams
Suikertaart op z&n Tongers
Tarte 5lamande
T'eekoek op z&n Vlaams
Tiramisu
Vanillepudding
Vanilleroom
Verloren Antwerps brood
Verloren peren
Vervierse taart
Vlaai op z&n 3ost-Vlaams
Vlaaien op de wijze van 'et 2aasland
Vlaamse pudding
Vlaamse rijsttaart
Vlaamse wa/els
Vlottende eilandjes met appel
2ase Vlaai
2averse kaastaart
Cac'te nieuwjaarswa/eltjes
Candwa/els
(ranken
Advokaat uit de -empen
7erisier
#aitrank
Soepen
Aardappel-melksoep
EFG liter melk
EFG liter water
G grote aardappelen
G rapen
'et wit van 2 preien
50 gr kervel
E0 gr boter
peper, zout, nootmuskaat
tijm
"einig de rapen en de prei, was ze en snijd ze in stukjes=
Sc'il en was de aardappelen en snijd ze in stukken=
-ook de gesneden groenten en de aardappelen met de kruiden in EFG liter
water=
Verwijder de tijmtakjes=
2rij/ alles door een zee/=
Voeg de boter toe=
-ook de melk en voeg deze al roerend bij de soep=
2as, droog en 'ak de kervel /ijn en strooi die in de soep=
Aardappelsoep
AAF2 liter bouillon
AAF2 kg aardappelen
G grote uien
E stoo/preien
50 gr vetsto/
50 gr peterselie
peper, zout, nootmuskaat
tijm, laurier
een snui/je gemalen kruidnagel
"einig de uien, was ze en snijd ze in stukken=
Ver'it de vetsto/ en /ruit 'ierin de uien=
Voeg de bouillon en de kruiden toe=
"einig de preien en sc'il de aardappelen=
2as ze en snijd de preien en de aardappelen in stukken van H 2 cm=
Voeg ze bij de bouillon en laat ze in een gesloten pan gaar koken=
Verwijder eventueel de kruiden o/ 'et kruidentuiltje en zee/ de soep=
*iet de soep in een soepterrine=
2as, droog en 'ak de peterselie /ijn en strooi deze in de soep=
Aardappelsoep met spek
G preistronken
A witte selder
2 wortelen
G uien
A soepkip
A kg aardappelen
250 gr spek
50 gr kervel
tijm, laurier
peper, zout
#aak een bouillon van de soepkip samen met 'et groen van de prei, de selder,
A ui, tijm, laurier en 2 wortelen=
-ruid met peper en zout=
Snijd 'et wit van de prei, de selder en de ui /ijn=
Stoo/ ze aan in boter, voeg de bouillon toe en breng aan de kook=
Voeg vervolgens de aardappelen toe en laat die zac'tjes gaar koken=
#iD en kruid en 'aal de soep door een zee/=
Snijd 'et spek in dobbelsteentjes en laat ze uitbakken=
(oe ze in de soep, werk a/ met een kerveltakje en serveer=
Biersoep I
AFG liter water
50 gr bruine suiker
50 gr rijst
A liter donker ta/elbier
een mespunt kaneel
-ook 'et water met de suiker en de rijst tot deze volledig gaar is=
*iet dan 'et bier erbij, voeg er de kaneel aan toe en laat goed doorkoken=
(ien deze soep zeer warm op=
Biersoep II
voor G personen 250 gr bleekselderij
250 gr pompoen
A ui
2 kno/looktenen
G eetlepels zonnebloemolie
0,@ liter kippen- o/ kal/sbouillon
2 t'eelepels kerriepoeder
peper en zout naar smaak
A /les -armeliet Tripel 6EE cl9
G eetlepels cr:me /raIc'e
A50 gr magere gerookte 'am in snippers
2 eetlepels bladselderij
Sc'il en ontpit de pompoen en snijd 'em in blokjes=
+ak de bleekselderij 6'oud 2 eetlepels ac'ter9, de ui en de kno/look /ijn=
Ver'it de olie in een soeppan en roerbak alle groenten kort=
Cet 'et vuur laag, giet de bouillon erbij en laat 'et A5 minuten zac'tjes
pruttelen=
Voeg 'et kerriepoeder, peper en zout toe=
0ureer de groenten en giet de puree terug in de pan=
*iet de 'el/t tot driekwart van 'et bier bij de soep en warm 'et 5 minuten goed
door=
Voeg de cr:me /raIc'e en de 'am toe en serveer de soep in verwarmde
soepborden=
*arneer met de ac'terge'ouden /ijngesneden bladselderij en gee/ er warm
stokbrood en een bokaal tripel bij=
TipJ 1 kunt de kerrie mee roerbakken, dan komt de smaak beter los=
*ee/ de soep eDtra beet met geroosterde pompoenpitten enFo/ ringetjes
bleekselderij=
Biersoep met eieren
E eieren
AF2 eetlepel suiker
AF2 eetlepel aardappelmeel
A liter de .eeuw Super bier
citroensc'il
pijpkaneel
-lop in een diepe kom de eidooiers met de suiker en 'et aardappelmeel /link
door elkaar=
.aat 'et bier met de citroensc'il en de kaneel trekken=
*iet, goed kloppend, 'et 'ete bier bij de losgeklopte eidooiers en blij/ daarna
nog even in dit mengsel kloppen=
-lop de eiwitten 'eel stij/ en serveer de soep met 'et eiwit erbovenop=
Biersoep met mosselen
2 kg mosselen
2 middelgrote uien
A stengel bleekselderij
A00 gr boter
EFG liter blond bier
50 gr kervel
A eetlepel bloem
peper, zout
eventueel 2 eidooiers en A00 gr slagroom
+ak de uien en de selderij zeer /ijn=
(oe de 'el/t van de boter in een pan en laat de groenten op een laag vuurtje
/ruiten, maar niet bruin worden=
"einig de mosselen en voeg ze aan de groenten toe=
(oe er zout en peper bij=
Voeg 'et bier toe en laat alles op een zac't vuur H A0 minuten doorkoken=
Smelt tijdens 'et koken van de mosselen in een pan 50 gr van de boter met de
kervel en de bloem en roer alles goed door elkaar, zodat een gladde saus
ontstaat=
?adat de mosselen zic' 'ebben geopend, zijn ze gaar=
Verwijder ze en voeg de kervelsaus en de mosselen aan 'et mosselnat toe= "oer
alles goed door elkaar en serveer 'et gerec't zeer warm=
2ilt u deze soep eDtra gera//ineerd maken 6maar dat is niet volgens 'et
aut'entieke recept9, voeg dan de met de room vermengde eidooiers aan de soep
toe=
Biersoep met rozijnen
A25 gr rozijnen
G sneden witbrood
A /les .indeboom pils 6AF2 liter9
6slagroom9
suiker
A eidooier
bloem
2eek de rozijnen met 'et witbrood in een liter water tot de rozijnen dik
gezwollen zijn=
Voeg dan 'et bier en naar smaak suiker toe en breng dit alles aan de kook=
#aak zo nodig nog wat bloem aan met een eetlepel water en voeg dit al
roerend toe=
-lop de eidooier los, giet er een klein beetje 'ete soep bij en voeg, van 'et vuur
a/, goed kloppend de eidooier in de soep=
*ebruik naar wens wat meer bloem o/ voeg wat verkruimeld witbrood toe=
1 kunt de soep a/maken met een sc'eut slagroom=
Biersoep Roularius
A00 gr boter
200 gr gerookt spek
20 kleine uitjes
250 gr verse kampernoelies
2 preien
2 selders
2 wortels
2 aardappelen
2 /lesjes "odenbac'
A liter vleesbouillon
peper, zout
kruidentuiltjeJ laurierblad, twijgje tijm, peterseliewortel en alles
samengebonden
/ijngesneden peterselie en bieslook
Smelt de boter en voeg er 'et in kleine blokjes o/ sc'ij/jes gesneden borstspek
aan toe=
?eem ze er, als ze een mooie kleur 'ebben, met een sc'uimspaan uit en leg ze
op een bord=
e'andel de kleine verse uitjes dan op dezel/de wijze=
.aat dan, steeds in dezel/de kookpot, de kampernoelies bruinen=
Voeg deze ook bij 'et spek en de uitjes en leg nu in dit gekruid 'eet vet
de overige in stukken gesneden groenten, alsook 'et kruidentuiltje=
3vergiet direct alles met A liter vleesbouillon en de 2 /lesjes "odenbac'
en dek de kookpot a/, terwijl alles zac'tjes verder kookt=
?eem de soep na E0 minuten van 'et vuur en 'aal 'et kruidentuiltje eruit=
#aak de rest met de miDer /ijn=
Voeg er daarna er 'et spek, de ajuintjes en de kampernoelies weer bij en breng
op smaak met peper en zout=
Als de soep te dik uitvalt, kunt u er nog water aan toevoegen=
.aat opnieuw even opkoken=
estrooi met de ge'akte peterselie en bieslook en dien de soep warm op=
Biersoep speciaal
A grote stenen bierpul
bladerdeeg o/ gistdeeg
biersoep
A ei
"ol 'et deeg uit tot een dunne plak, die groter is dan de opening van de bierpul=
*iet de warme soep in de bierpul=
#aak de bovenrand van de pul voc'tig en leg de deegplak erop 6zorg, dat de
zijkanten goed worden aangedrukt=
-lop 'et ei los en bestrijk 'ier 'et deeg mee=
Cet de bierpul in een goed 'ete oven en laat 'et deeg gaar bakken=
Biersoep uit Malmd!
Smelt boter in een grote pan en voeg, als de boter vloeibaar is 6'ij mag niet
bruin worden9 beetje bij beetje bloem toe=
"oer alles met een 'outen lepel goed dooreen=
Voeg sc'eutje bij sc'eutje bier toe en blij/ roeren, zodat een soort vloeibare
gebonden saus ontstaat=
.aat 'et ge'eel op zac't vuur H 20 minuten doorkoken=
7ontroleer de soep van tijd tot tijd om te zien o/ 'ij mooi gebonden blij/t=
2ordt de soep te dik, voeg dan nog wat bier bij en draai 'et vuur wat lager=
Voeg vervolgens naar smaak gember, kaneelpoeder, suiker, citroensc'il, zout
en peper toe=
.aat 'et vuur steeds laag=
(oe 2 eidooiers in een soepterrine samen met A00 gr room en roer de soep
onder 'et ei-roommengsel=
Serveer op bij voorkeur warme borden, samen met sneden bruin brood en
boter=
(oe gerust veel peper in deze soep= (at gee/t nu juist contrast in smaak, wat
deze soep zo apart maakt=
Biersoep van "ruin "ier
AF2 liter water
AF2 liter bruin bier
suiker
zout
2 eidooiers
E eetlepels aardappelmeel
-ook 'et water met 'et bruin bier en voeg naar smaak suiker en zout toe= "oer
de eidooiers met 'et aardappelmeel en een beetje water los=
*iet, al roerend, 'et kokende bier-watermengsel bij de eidooiers=
*iet alles samen terug in de pan en laat 'et, onder goed roeren, 'eel even
doorkoken=
?eem de soep van 'et vuur en proe/ ze a/=
Biersoep van de #roerstok#
2 witte selders
G preien
E uien
2 laurierblaadjes
A liter "odenbac'bier
250 gr tarwegriesmeel
A kal/ssc'enkel
AFG liter lic'te bouillon
2 eiwitten
A eetlepel bloem
A50 gr boter
AFG liter room
Snijd de groenten /ijn, laat ze in de boter wellen, bestrooi ze lic'tjes met de
bloem en overgiet ze met 'et "odenbac'bier=
Voeg zout toe en laat zac'tjes koken=
.os 'et griesmeel in de lic'te bouillon op en voeg dit samen met de
kal/ssc'enkel aan 'et bier-groentemengsel toe=
+aal de sc'enkel als 'ij gaar is 6na AF2 uur9 uit de pan en 'oud 'em goed
warm=
Ci/t de soep, voeg er de room bij en breng opnieuw aan de kook=
-lop 'et eiwit lic'tjes op en giet 'et onder voortdurend roeren door een vergiet
in de roomsoep=
Snijd de sc'enkel in /ijne stukjes en voeg die samen met /ijngesnipperde kervel
bij de roomsoep=
Bloemkoolsoep I
A kleine bloemkool
AAF2 liter kookwater van bloemkoolK zo nodig aanlengen met water o/ bouillon
A kleine selderij
2 aardappelen
A ui
50 gr vetsto/
50 gr peterselie
de tuiltjes van de gare bloemkool
peper, zout, kruidentuiltje
-ook de bloemkool=
"einig de selderij en de ui, was ze en snijd ze in stukken=
Ver'it de vetsto/ en /ruit 'ierin de /ijngesneden ui en selderij=
Sc'il, was en snijd de aardappelen in stukken=
+oud de tuiltjes van de gare bloemkool opzij=
(oe de groenten en 'et kruidentuiltje in 'et kookwater 6eventueel met de
bouillon9, breng aan de kook en laat gaar koken=
Verwijder 'et kruidentuiltje=
0ureer de soep o/ miD 'aar en breng op smaak met peper en zout=
Voeg voor 'et opdienen de gare bloemkoolroosjes en de ge'akte peterselie toe=
Bloemkoolsoep II
A kleine bloemkool in roosjes
A grote, gesc'ilde aardappel in blokjes
2 kippenbouillontabletten
G plakken rauwe 'am
AF@ liter cr:me /raIc'e
reng de bloemkoolroosjes en de aardappelblokjes in een ruime pan met EFG
liter water aan de kook, verkruimel de bouillontabletten erboven en kook de
bloemkool en de aardappel in A5 minuten gaar=
Stamp ze dan in de pan /ijn o/ pureer ze kort met de staa/miDer=
Snijd intussen zo nodig de vetrandjes van de 'am, bak de 'am in een droge
koekenpan krokant uit en laat op keukenpapier uitlekken=
"oer de cr:me /raIc'e door de soep, breng op smaak met peper en breng de
soep opnieuw aan de kook=
Verdeel de soep over G kommen en verkruimel de 'am erboven=
Bloemkoolsoep uit Mechelen
A voetselder
A grote bloemkool
2 uien
A groene sla
50 gr kervel
@0 gr boter
2 o/ E grote aardappelen
peper, zout
bouillon o/ water met een bouillonblokje
Versnijd de groenten, stoo/ ze deels in de boter aan en laat ze eventjes
uitzweten=
3vergiet ze met de bouillon o/ 'et water met 'et bouillonblokje=
voeg de aardappelen toe, breng 'et ge'eel aan de kook en laat alles zac'tjes
gaar worden=
-ook intussen de resterende bloemkoolbloempjes in lic't gezouten water gaar=
+ak de kervel /ijn=
(raai de soep door een roerzee/ en kruid 'aar met peper en zout=
2erk a/ met de gekookte bloemkoolbloempjes en de ge'akte kervel=
Boerensoep
2 uien
2 preien
L wortelen
'et binnenste van een witte kool
A kleine knolselderij
@ radijsjes
G aardappelen
2 liter bouillon
peper, zout, kruidentuiltje
A t'eelepel suiker
25 gr ge'akte peterselie
broodstengels o/ geroosterd brood
boter
nootmuskaat
"einig de uien, de prei en de wortelen en snijd ze in grove stukken=
2as de witte kool en snijd 'em in stukken=
Sc'il de knolselderij, was 'em en snijd 'em in stukken=
Verwijder 'et loo/ van de radijsjes en was ze=
Sc'il, was en snijd de aardappelen eveneens in stukken=
-ook intussen de bouillon en voeg de gesneden groenten, de kruiden en de
suiker bij de kokende bouillon=
.aat gaar koken en verwijder dan 'et kruidentuiltje=
Strooi juist voor 'et opdienen de ge'akte peterselie in de soep=
(e soep wordt gegeten met broodstengels o/ geroosterd brood, besmeerd met
boter en bestrooid met een weinig nootmuskaat=
Bonensoep
2AF2 liter bouillon
E grote aardappelen
250 gr gedroogde witte o/ bruine bonen
E uien
2 preien
50 gr vetsto/
A selderij
peper, zout
A takje vers o/ A mespunt gedroogd bonenkruid
2 sneden doorregen spek
Cet de bonen met ruim koud water 2G uren in de week=
"einig de aardappelen en de ui en snijd ze in stukken=
"einig de selderij en de prei, was ze en snijd ze in stukken=
Ver'it de vetsto/ en /ruit 'ierin de prei, de selderij en de ui=
.aat de geweekte bonen koken met 'et weekwater= Voeg eventueel nog water
bij=
Voeg dan de ge/ruite groenten, de aardappelen, de bouillon en de kruiden toe
en kook alles gaar=
0ureer de soep en laat 'aar nog even doorkoken=
Snijd 'et spek in kleine stukjes en bak ze=
Voeg voor 'et opdienen 'et gebakken spek bij de soep=
Bouillon voor Bals en Soires
+et is zeer moeilijk de juiste 'oeveel'eid vleesc' aan te duiden, welke nodig is
voor 'et maken van G0 tot 50 liters bouillon= (it 'angt a/ van de
'oedanig'eid van 'et vleesc'= ij voorbeeld A0 kilos rundvleesc' van 'et
nootstuk en twee 'alve sc'inkels van den kant klevende aan de bil en
voortkomstig van een goed gevoede os, leveren eene betere soep dan 20 kilos
oud koeien- o/ stierenvleesc'=
Stel de sc'inkels, in stukken gekapt, op 'et vuur en snijd 'et nootstuk in
sneden ter dikte van eenen centimeter= Voeg de 'el/t van de sneden bij de
sc'inkels in den ketel en laat de overige 'el/t in boter bruinen, totdat de
vleesc'jeugd aan de pan begint te kleven= Als de sneden gebruind zijn,
bevoc'tig ze, om de jeugd los te maken welke aan de kasserol klee/t en giet
vervolgens alles in den ketel, met 'et overige vleesc'= ekleed met selderij,
eenige wortelen, vier kruidnagels, als gij wilt een laurierblad en een weinig
tijm= #en mag sc'uimenK doc' dit is niet nodig= Als men laat koken zonder den
ketel te dekken, zal de bouillon niet minder zuiver zijn, in 'et een als in 'et
ander geval=
?a zes uren kokens, giet gij den bouillon door den teems en vernieuwt 'et
water van den ketelK dezn laatsten stelt gij nog voor twee uren op 'et vuur en
giet die soep nogmaals door de teems= (oor dit middel bekomt men een
tweeden bouillon, minder sterk, wel is waar, dan de eerste, maar die door de
menging met dezen even zoo voedzaam gemaakt wordt=
Als men den bouillon daags te voren maakt, is 'et noodzakelijk 'et vet a/ te
sc'eppen en 'et in versc'eidene potten, liever platte dan diepe, over te gieten,
opdat 'ij spoedig koele en alle oorzaak van gisting vermeden zij=
(aarenboven moet men zorg dragen, dat men den eenen bouillon niet met den
anderen menge, alvorens 'et oogenblik gekomen zij om dezelven op te dienen=
(e menging doende, trekt men de twee vleesc'soepen klaar in eenen zuiveren
ketel van be'oorlijke grootteK men stelt ze weder op 'et vuur twee uren voor de
opdiening en doet er braodsuiker in, op den voet van 50 grammen
6AF2 tiende9 voor E0 tot G0 liters bouillon=
Als de bouillon op 'et punt is van te koken, giet er een liter koud water in en
laat 'em opnieuw zeer 'eet worden= 2eldra zal er een sc'uim opkomen, dat al
de onzuiver'eden tot zic' trekt, welke nog in de bouillon kunnen aanwezig
zijn= Als dit sc'uim zorgvuldig is a/sc'ept, is de bouillon doorsc'ijnend en van
alle vet gezuiverd=
(e suiker, welke men er bijvoegt, dient om den bouillon te ontmaken van den
bittere smaak dien 'ij ontleent aan 'et gebruinde vleesc'K tevens maakt ze den
bouillon lekkerder=
Bra"antse soep
500 gr spruitjes
2 wortelen
50 gr zuring
2 liter blond bier
50 gr rijst
50 gr boter
M50 gr aardappelen
peper, zout
eventueel AFG liter melk
5ruit de sc'oongemaakte en in plakjes gesneden wortel en de gro/ ge'akte
zuring in de boter en laat dit H E minuten zac'tjes pruttelen=
Voeg AFG liter van 'et bier toe en laat alles H A0 minuten doorkoken=
Verwarm in een andere pan AFG liter van 'et bier, voeg daar de rijst aan toe en
laat dit A0-A2 minuten op zac't vuur doorkoken=
-ook de spruitjes en de aardappelen in water met zout gaar en 'ak ze na 'et
koken gro/=
Voeg peper en de rest van de boter toe=
Verwarm tenslotte AAF2 liter bier=
Voeg beetje bij beetje de ge'akte spruitjes en aardappelen en daarna de
wortelen en de zuring toe=
Voeg tenslotte de rijst toe, breng alles op smaak met zout en peper en laat de
soep op klein vuur door en door warm worden=
Voeg voor 'et opdienen nog wat boter toe=
2ilt u de melk nog aan de soep toevoegen, doe dat dan als laatste, net voor 'et
opdienen= (e melk moet dan 'eel even meekoken=
Bruin"iersoep
50 gr boter
A0 gr suiker
A liter bruinbier
A mespunt kaneel
2 eidooiers
A00 gr cr:me /raIc'e
200 gr oud brood in dobbelsteentjes
zout, peper uit de molen
Smelt de boter in een pan, voeg de suiker toe en blij/ roeren tot de karamel wit
wordt=
Voeg al roerend 'et bier en naar smaak kaneel, zout en peper toe=
#eng de cr:me /raIc'e en de eidooiers in een sc'aal en voeg dit mengsel aan
de soep toe=
Serveer de soep 'eet en strooi er de dobbelsteentjes brood over=
Bruine "onensoep met Malheur
E50 gr gerookt spek
A winterpeen
2 teentjes kno/look
2 uien
A rode en A groene paprika
boter
2 eetlepels tomatenpuree
A eetlepel paprikapoeder
AAF2 liter vleesbouillon
AF2 liter #al'eur bier
E50 gr bruine bonen
zout en versgemalen peper naar smaak
AF2 bosje peterselie
lic't geslagen ongezoete room
Snijd 'et spek in niet al te kleine blokjes=
Sc'il de winterpeen, was 'em en snijd 'em in stukjes=
0let de kno/lookteentjes=
0el en snipper de uien=
#aak de paprika&s sc'oon en snijd ze in stukjes=
Ver'it dit alles in de boter en voeg dan de tomatenpuree en 'et paprikapoeder
toe=
.aat goed doorwarmen=
Voeg de bouillon toe en breng die langzaam aan de kook=
Voeg 'et #al'eur bier toe en laat de soep weer aan de kook komen=
Voeg de bruine bonen toe en laat A uur zac'tjes doorsudderen=
reng op smaak met zout en peper=
Serveer de soep in grote soepkommen en garneer met /ijnge'akte peterselie en
de geslagen room=
(rink er een glas #al'eur bij=
#al'eur is een bovengistend blond bier van de kleinbrouwerij (e .andts'eer
uit uggen'out, elgiN= LO vol=alc=, AG,5 plato stamwortge'alte= Te koop bij
de betere slijterij en bierspeciaalzaak=
$uvelse soep met kra"
200 gr krab 6diepvries o/ blik9
M dl visbouillon, eventueel instant
2AF2 dl (uvel
2 dunne preien
G ontvelde tomaten
zout, witte peper
AAF2 eetlepel ma;zena
A t'eelepel worcesters'iresaus
A eetlepel versge'akte peterselie
!n deze soep met krab wordt (uvel van de brouwerij van #oortgat in
reendonk
verwerkt= 3mdat 'et bier in de /les 'ergist, dient men bij de bereiding van de
soep erop te letten, dat 'et &depot& met een laatste restje bier in de /les
ac'terblij/t=
.aat de diepgevroren krab ontdooien 6o/ de krab uit blik uitlekken9, verwijder
de kraakbeenac'tige delen en snijd de krab in kleine stukjes=
reng de bouillon aan de kook en sc'enk er voorzic'tig 'et bier bij 6let op 'et
depotP9=
.aat 'et mengsel 5 minuten doorkoken=
"einig de prei, snijd de witte en lic'tgele delen in uiterst smalle reepjes en laat
de prei enkele minuten in de bouillon koken=
+alveer de tomaten, neem de kernen, 'et zaad en 'et voc't weg en snijd 'et
vruc'tvlees in smalle reepjes=
#aak de ma;zena aan met E eetlepels water en roer 'et mengsel onder de
kokende bouillon=
Voeg vervolgens de tomaten en de krab toe en breng de soep op smaak met wat
zout, peper en worcesters'iresaus=
Sc'ep de soep in voorverwarmde kommen o/ borden en strooi er de peterselie
over=
*ee/ er sneetjes stokbrood bij=
%r&tensoep op z#n 'laams
250 gr gedroogde erwten
2AF2 liter water
A 'ammetje
A pak soepprei
A selderij
2 grote uien
peper, zout, laurier
2as de erwten en zet ze met ruim water 2G uur te weken=
"einig de prei, de selderij en de uien, was ze en snijd ze in grove stukken=
Cet de erwten, 'et vlees en de gesneden groenten met 'et water op, voeg de
kruiden toe en laat de soep E uur koken=
+aal 'et vlees uit de soep en snijd 'et in kleine stukjes=
Verwijder de laurier en zee/ de soep=
Voeg 'et vlees erbij en laat de soep nog A0 minuten koken=
1 kunt de soep eventueel opdienen met broodkorstjes=
(arnaalsoep
63ostende9
500 gr visa/val
500 gr ongepelde garnalen
A prei
A wortel
A dl blond bier
50 gr boter
2 eetlepels bloem
peper, zout
#aak eerst de basis van de soep=
(ompel 'et visa/val in A liter koud water en kruid lic'tjes met peper en zout=
0el de garnalen=
Voeg, als 'et water kookt, de in kleine stukjes gesneden prei en wortel en de
pellen van de garnalen toe=
+oud de temperatuur A uur constant tegen 'et kookpunt=
Sc'ep de boter in een pannetje en maak de 'el/t van de garnalen /ijn, lie/st in
een 'outen vijzel, zodat een soort roze pasta ontstaat=
3m dit gemakkelijker te maken, voegt u steeds een beetje visbouillon toe=
Cet 'et vuur laag=
*iet onder voortdurend roeren 'et bier bij de garnalenpasta en laat nog enkele
minuten koken om een smeu;g ge'eel te krijgen=
Voeg dan de rest van de garnalen toe en 'aal de pan van 'et vuur=
Cee/ de bouillon en druk de ingrediNnten goed uit=
*iet de in'oud van 'et kleine pannetje in de nog lauwe ketel van de bouillon=
*iet die er langzaam bij en blij/ met een 'outen lepel roeren=
7ontroleer o/ er nog kruiden bij moeten=
(ien de soep zeer warm op=
Als u per se tomatenpuree 6A eetlepel9 en room 650 gr9 wilt gebruiken, moet u
die toevoegen voor de rest van de garnalen= (e soep 'ee/t dan een mooie,
'elderroze tint, maar de t%pisc'e smaak verzwakt=
)artige Roden"ach-uiensoep
@ middelgrote uien
2 teentjes look
50 gr boter
AF2 liter vleesbouillon 6blokje o/ vleeseDtract9
A eetlepel bloem
peper, zout
2 /lesjes "odenbac' 6EE cl9
(oe de boter in een kookpot en laat 'em lic'tjes bruinen=
Voeg de gro/gesneden uien en look toe en bak ze goudbruin=
Strooi dan de bloem over de uien en laat nog een paar minuten sudderen=
*iet vervolgens de bouillon en de "odenbac' in de pot en laat alles 5 minuten
koken=
reng op smaak met peper en zout=
)eldere soep op z#n 'laams
2 wortelen
2 rapen
A50 gr spruiten
2 witten van prei
E0 gr boter
A liter kippenbouillon
peper, zout, nootmuskaat
2 eetlepels doperwten
50 gr kervel
"einig en was de wortelen, de rapen, de spruiten en 'et wit van de preien en
snijd de groenten vervolgens in julienne=
Smelt de boter en /ruit 'ierin de gesneden groenten gaar=
*iet de kippenbouillon bij de groenten, voeg de doperwten toe en breng de
soep op smaak met kruiden=
reng de soep aan de kook en laat 'aar A0 minuten koken=
2as de kervel, 'ak deze /ijn, voeg de kervel bij de soep en laat die zonder
deksel nog even doorkoken=
)emelse mosterdsoep
2 eetlepels mosterdzaad
AF2 winterwortel
A prei
A ui
olie
A pot 6kippen9bouillon zonder vlees
peterselie
A dl "oom 7ulinair
E eetlepels iermosterd van &de +emel&
zout
tabasco
3vergiet 'et mosterdzaad in een bakje met 2 dl kokend water en laat 'et 2 uur
weken=
Snijd de winterwortel en de prei in reepjes en de ui in smalle partjes= 5ruit de ui
in wat olie in 5 minuten goudbruin=
Voeg de groenten, 'et mosterdzaad met voc't, de bouillon en 2 bouillonpotten
water toe=
reng de soep aan de kook en laat 'aar a/gedekt A5 minuten zac't koken=
-nip E eetlepels peterselie /ijn en roer dit bij de soep=
"oer de "oom 7ulinair en de mosterd met wat soep los en roer dit bij de soep=
Voeg naar smaak zout en tabasco toe=
Verwarm de soep en strooi er vlak voor 'et serveren nog wat peterselie over=
*onge er&tensoep
2 uien
50 gr vetsto/
AAF2 liter bouillon
peper, zout
tijm, laurier
@ kleine aardappelen
A prei
250 gr gepeulde jonge erwten
50 gr peterselie
50 gr postelein
"einig de uien, was ze en snijd ze in stukken=
Ver'it de vetsto/ en /ruit de uien 'ierin=
*iet de bouillon erbij en voeg de kruiden toe=
"einig de aardappelen en de prei, was ze, snijd ze in stukken en voeg ze aan de
bouillon toe=
-ook de soep A5 minuten, verwijder de kruiden en zee/ de soep=
2as de erwten, voeg ze aan de soep toe en laat nog A0 minuten koken=
2as de peterselie en de postelein, 'ak ze /ijn, voeg ze bij de soep en laat ze
even meekoken=
+almthoutse roomsoep
2 kroppen sla
@ uien
50 gr boter
L0 gr rijstmeel
A brood
2 eigelen
E liter rundsbouillon
boter
olie
volle melk
2as en versnijd de sla=
Sc'il de uien en stoo/ ze in boter aan=
Voeg de sla toe en stoo/ die verder mee aan=
(oe er de bouillon bij, breng die aan de kook en laat zac'tjes sudderen tot de ui
zac't is=
ind de soep vervolgens met 'et rijstmeel, miD en kruid 'aar en 'aal de soep
door een zee/=
-lop de eigelen door de volle melk=
ak de broodkorstjes in olie en werk a/ met 'et melk-eigeelmengsel=
+empense krachtsoep
200 gr spek
500 gr gedroogde witte bonen
2 uien
A wortel
A kruidentuiltje
2 preistengels
A liter melk
boter
broodkorstjes
peper, zout
Cet de witte gedroogde bonen een nac't in de week= (aarna mogen ze in lic't
gezouten water met een ui, wortel en kruidentuiltje zac'tjes gaar koken=
Snijd intussen de uien en prei /ijn, stoo/ aan in boter en voeg de groenten toe=
Vul de kookpot aan met een goede vleesbouillon en breng aan de kook=
.aat de ingrediNnten zac'tjes gaar worden=
Verwijder na 'et kookproces de wortel en 'et kruidentuiljte, miD de soep, kruid
en werk a/ met kokende melk=
Als de soep klaar is, worden de broodkorstjes in boter gebakken=
+et uitgebakken, in lange, smalle reepjes versneden spek is een bijkomend
garnituur= Voeg ze bij de soep voor de /inis'ing touc'=
+empische zurkelsoep
A brood
2 preistengels
A selderstengel
G uien
500 gr zurkel
G grote aardappelen
2 liter bouillon
A liter verse melk
boter, olie
peper, zout
Snijd de groenten /ijn= Stoo/ ze vervolgens samen met 2FE van de zurkel aan in
boter en laat ze uitzweten=
evoc'tig met bouillon en voeg de versneden aardappelen toe=
reng aan de kook en laat zac'tjes gaar koken=
#iD, kruid met peper en zout en 'aal door een zee/=
Voeg de verse melk aan de kokende soep toe=
*arnituurJ
Versnijd de resterende zurkel in reepjes, stoo/ ze aan in boter en doe ze bij de
soep=
Versnijd 'et brood in dobbelsteentjes en bak ze in olie en boter=
+ervelsoep met rijst
AAF2 liter bouillon
50 gr rijst
A selderij
A ui
A50 gr kervel
peper, zout
-ook in de bouillon de rijst gaar=
"einig de selderij en de ui, was ze en snijd in stukjes=
"einig de kervel en was 'em, 'ak /ijn=
Voeg bij de gaar gekookte rijst de ui en de selderij=
.aat A5 minuten koken=
Voeg peper en zout bij=
Voeg er dan de ge'akte kervel aan toe=
.aat 5 minuten zonder deksel doorkoken=
+ippensoep
A selderij
2 soeppreien
E uien
E grote wortelen
AAF2 liter kippenbouillon
peper, zout
tijm, laurier, kruidnagel
"einig ac'tereenvolgens de selderij, de prei, de uien en de wortelen en was ze=
Snijd deze groenten in stukjes=
Voeg de gesneden groenten en de kruiden bij de bouillon en laat gaar koken=
+aal voor 'et opdienen de tijm, de laurier en de kruidnagel uit de soep=
*arneer deze soep met stukjes kip=
,and"ou&erssoep
200 gr spek
2 uien
2 wortelen
A preistengel
A witte selder
200 gr erwten
200 gr prinsessenboontjes
AFG bloemkool
5 liter kippenbouillon
G tomaten
kervel, peterselie
kruidentuiltje
Versnipper de ui en snijd 'et spek in dobbelsteentjes=
#aak drie'oekjes van de wortelen, de prei en de selder=
(e boontjes mogen in kleine gelijke stukken=
+oud van de bloemkool alleen de bloempjes=
Cet een pot op 'et vuur en ga als volgt te werk=
.aat eerst 'et spek uitbakken=
Voeg er dan de ui aan toe en laat die even sudderen in 'et spekvet=
Voeg er de prei, selder en wortelen aan toe en laat eventjes uitzweten=
*iet er de ontvette bouillon over en breng aan de kook=
(oe er een kruidentuiltje bij en laat zac'tjes gaar worden=
Voeg er, als de groenten voor EFG gaar zijn, de erwtjes, versneden
prinsessenboontjes en bloemkoolbloempjes aan toe en laat verder gaar koken=
-ruid met peper en zout=
Versnijd 'et kruidentuiltje en werk a/ met stukjes tomaat, ge'akte peterselie en
kervel=
,euvense "iersoep
A50 gr boter
2 eetlepels bloem
AAF2 liter .euvens bier
2 eidooiers
A dl room
peper, zout
eventueel in boter gebakken cro<tons
Smelt op zac't vuur 50 gr van de boter in een pan, roer de bloem eronder en
blij/ met een 'outen lepel constant roeren=
Voeg zout toe=
(oe er, als de massa 'omogeen is, beetje bij beetje, onder voortdurend roeren
'et bier bij=
.aat alles op zac't vuur H E0 minuten zac'tjes pruttelen=
(oe de eidooiers en de room in de soepterrine, voeg 50 gr zac'te boter toe en
maak dit mengsel op smaak met peper uit de molen=
Voeg vlak voor 'et opdienen de biersoep aan 'et eiFroommengsel toe=
"oer alles goed door elkaar en serveer de soep met in boter gebakken cro<tons=
,oze gommersoep
A50 gr spruiten
2 aardappelen
2 wortelen
A00 gr erwten
AF2 knolselder
2 preistengels
2 uien
2 rapen
boter
kippe/ond
eventueel vleesballetjes enFo/ rundsbouillon
)r is een arme en een rijke versie van deze soep= Aan de laatste worden nog
vleesballetjes toegevoegd= (e kippe/ond wordt dan eventueel vervangen door
rundsbouillon=
Versnijd eerst de groentenJ knolselder, wortelen, rapen en aardappelen in
dobbelsteentjesK prei en ui in sc'ij/jesK spruiten in kwartjesK selder in blokjes=
Stoo/ de groenten aan in boter en bevoc'tig met kippe/ond=
reng aan de kook, laat zac'tjes gaar koken en kruid met peper en zout=
Vervang voor de rijkere versie de kippe/ond door de rundsbouillon=
Snijd 'et kookvlees van de bouillon eventueel in dobbelsteentjes o/ voeg er
vleesballetjes aan toe=
Mechelse soep
A bloemkool
A witte selder
G uien
G aardappelen
50 gr boter
E liter bouillon
AF2 liter melk
peper, zout
bloemkoolbloempjes
kervelplukjes
Snijd de groenten /ijn en stoo/ ze aan in de verwarmde boter, zonder dat
ze kleuren=
*iet er de bouillon over=
reng aan de kook, voeg de aardappelen toe en laat zac'tjes gaar koken=
-ook intussen de bloemkoolbloempjes voor 'et garnituur gaar=
Als de soep klaar is, kunt u 'aar miDen, kruiden en door een puntzee/ 'alen=
2erk a/ met kokende melk=
Voeg de bloemkoolbloempjes toe en werk a/ met kervelpluksels=
(e kokende melk mag u vervangen door een liaison 6een mengsel van room en
eigeel9 o/ kokende melk met een klontje boter=
tipJ wilt u deze soep een burgerlijk tintje geven, voeg er dan kleine stukjes
gekookte asperges aan toe=
Melksoep uit oma#s tijd
A soepkip
A preistengel
A selderstengel
A wortel
A ui
5 grote aardappelen
AAF2 liter melk
A liter bouillon
kruidentuiltje
peper, zout
kervelplukjes
boter
Snijd de groenten in kleine stukjes=
Cet 'et mes ook in de kip en leg de stukken kip met 'et kruidentuiltje en wat
boter in een ruime pan=
.aat alles in ander'al/ uur langzaam gaar koken=
.aat E aardappelen met AF2 liter melk inkoken en miD vervolgens=
Voeg de overige melk toe, samen met A liter van de kippenbouillon en laat
goed doorkoken=
Snijd de overige aardappelen in kleine vierkantjes en stoo/ ze aan in de boter=
Snijd dan 'et wit van de prei 'eel /ijn en stoo/ eveneens aan in boter=
Voeg deze aardappelen en prei aan de soep toe en laat nog even doorkoken=
-ruid met peper en zout, werk a/ met kervelplukjes=
Mosselsoep
A kg mosselen
A grote ui
peper, zout
A liter water
2 stukken wit van prei
20 gr boter
50 gr boter
50 gr bloem
AFG liter wijn
A dl room
A eidooier
25 gr peterselie
Cet de mosselen een uur in koud water met zout en kijk ze dan zorgvuldig na=
"einig intussen de ui en snijd 'em in grote stukken=
(oe de mosselen, de ui, de peper en 'et zout en A liter water in een grote
kookpan en laat gaar koken=
"einig intussen de prei=
Snijd /ijn en /ruit 'et in een weinig boter=
Smelt 50 gr boter en voeg 'ier al roerend de bloem aan toe om een rouD te
bekomen=
*iet, als de mosselen gaar zijn, 'et kookvoc't 'iervan door een zee/ en vang
'et in een kookpan op=
.eng zo nodig aan tot A liter=
Voeg dit al roerend bij de rouD en laat doorkoken=
+aal de mosselen uit de sc'elp en ontdoe ze van de baard=
(oe de mosselen, de wijn en de ge/ruite prei bij de velout$=
-lop de room en de eidooier los in de soepterrine, giet 'ierover de soep=
2erk a/ met ge'akte peterselie=
Mossel-sa--raansoep
2 kg panklare mosselen
A dl droge witte wijn
A envelopje sa//raan
A pot vis/ond 6E@0 ml9
2 eetlepels olij/olie
A /ijnge'akt teentje kno/look
E stengels bleekselderij in stukjes
A t'eelepel gedroogde tijm
AFG liter slagroom
AF2 eetlepel zac'te boter
AF2 eetlepel bloem
A00 gr zeekraal
2as de mosselen grondig en controleer ze= *ooi kapotte sc'elpen en open
eDemplaren die na een tik niet sluiten weg=
-ook de mosselen a/gedekt L-@ minuten in de wijn tot alle sc'elpen openstaan=
Sc'ud de pan regelmatig=
Verwijder dic't gebleven mosselen=
Verwarm de olie in een soeppan en bak de kno/look, de bleekselderij en de tijm
zac'tjes 5 minuten=
+aal intussen de mosselen uit de sc'elpK 'oud A2 mosselen in de sc'elp apart=
Cee/ 'et mosselkookvoc't en vul 'et zo nodig met wijn aan tot G dl=
(oe de vis/ond met 'et kookvoc't en de sa//raan in de soeppan, breng 'et aan
de kook en pureer 'et met een staa/miDer tot een gladde soep=
"oer de slagroom erdoor=
#eng de boter en de bloem in een kom 6Q beurre mani$9, voeg dit in vlokjes
aan de soep toe, laat de soep al roerend binden en breng op smaak met zout en
peper=
"oer de mosselen zonder sc'elp erdoor=
Sc'ep de soep in G diepe borden en garneer met de mosselen in de sc'elp en de
zeekraal=
.alingsoep
6Vlaanderen9
G-5 kleine palingen
2 preien
AF2 liter blond bier
50 gr zuring 6'oort er :c't bij9
'et 'art van een krop sla
2 sneetjes brood zonder korst
E eidooiers
A dl room
A00 gr boter
peper, zout
"einig de prei en snijd de witte stukken klein=
Smelt 50 gr boter in een kookpan en laat 'ierin de stukken prei stoven zonder
te kleuren=
Voeg er na enkele minuten 'et bier aan toe, A liter water en de paling
6a/gestroopt en in stukken van G cm gesneden9=
-ruid met peper en zout en stoo/ 20 minuten op een matig vuurtje met deksel=
+aal de paling uit de pan en verwijder de graten=
+oud de vis in een pot warm=
*iet 'et kookvoc't door een 'eel /ijne zee/ en 'oud 'et eveneens warm=
"einig de blaadjes zuring en 'et sla'art en snijd ze /ijn=
Smelt de rest van de boter en voeg de zuring, de sla en de verkruimelde
sneetjes brood toe=
-ruid met peper=
#eng goed met een 'outen lepel=
"oer er beetje bij beetje 'et kookvoc't onder=
(at moet allemaal op een 'eel zac't vuurtje gebeuren en duurt een tiental
minuten=
Voeg tenslotte nog de eidooiers, de room en de stukken paling toe=
7ontroleer o/ 'et gerec't genoeg is gekruid=
(ien zeer warm op=
3m de eidooiers en de room aan 'et gerec't toe te voegen, 'elpt een /oe/jeJ
klop de dooiers los en voeg onder voortdurend roeren een beetje kookvoc't
toe= *iet de room erbij= #eng dit alles door de soep, terwijl u met een 'outen
lepel zac'tjes roert=
.oldersoep I
A pak soepprei
E uien
50 gr boter
500 gr aardappelen
A liter bouillon
peper, zout, nootmuskaat
A liter melk
A grote aardappel
20 gr boter
A eidooier
AF2 dl verse room
boter
"einig de prei, was deze en 'ak de prei /ijn=
"einig en was de uien en snipper ze /ijn=
Smelt de boter, voeg de groenten toe en /ruit ze=
Sc'il en was de aardappelen en snijd ze in stukjes=
Voeg de aardappelen, de bouillon en de kruiden bij de ge/ruite groenten en
kook alles gaar=
#iD de soep o/ draai 'aar door een roerzee/=
Voeg de melk bij de soep=
Sc'il en was een grote aardappel en snijd deze in kleine gelijke stukjes=
-ook de stukjes aardappel 5 minuten in lic't gezouten water en laat ze
uitlekken=
ruin de boter en bak de aardappelstukjes bruin=
"oer in een soepterrine de eidooier met de room los en giet er al roerend de
soep bij=
Voeg tenslotte de stukjes aardappel en een noot boter toe=
.oldersoep II
E grote preistengels
2 uien
A00 gr boter
500 gr aardappelen
G AF2 liter bouillon o/ water
AF2 liter kokende melk
A grote aardappel in vierkante blokjes gesneden
peper, zout
A eigeel met A dl room o/ A dl melk met boter
kervelplukjes
eventueel uitgebakken spekreepjes als bijkomend garnituur
opgeloste bouillonblokjes
Versnijd de groenten 6prei, uien en aardappelen9 niet te gro/ en 'oud ze nog
even apart=
Smelt in de soeppot een klontje boter en laat de uien erin zweten=
Voeg de prei toe en let erop dat de groenten niet verkleuren=
Voeg de bouillon en de aardappelen toe en breng aan de kook=
Cet 'et vuur vervolgens lager en laat alles zac'tjes sudderen=
(raai de pruttelpot als die gaar is door een roerzee/ 6passe-vite9=
Cet de pot opnieuw op 'et vuur en doe er de kokende melk bij=
-ruid met peper en zout=
.aat de in blokjes gesneden aardappel in boter bruinen en vervolgens in de
soep zwemmen=
reng nog eens goed op temperatuur en werk a/ met een liaison van room met
eigeel o/ warme melk met gesmolten boter=
.rimeurer&tensoep
A krop sla
AF2 kg uitgedopte erwten
L0 gr boter
L0 gr bloem
2 liter kippenbouillon
peper, zout
2 sneden wit brood
2 uien
25 gr kervel
A5 posteleinblaadjes
kervelpluksels
?eem een ruime braadpan=
Versnijd de uien en stoo/ ze aan in een weinig boter=
Snijd de sla in /ijne reepjes en doe ze bij de gestoo/de uitjes=
.aat ze eventjes uitzweten=
estrooi met bloem=
Voeg er dan de erwten aan toe, doe er de bouillon bij en breng aan de kook=
Voeg er de sneden brood bij en laat zac'tjes gaar koken=
#iD, kruid en 'aal door een zee/=
(oe er voor 'et opdienen enkele klontjes boter bij en versier met
kervelpluksels en posteleinblaadjes=
Rode koolsoep
2 grote uien
E0 gr vetsto/
AF2 kleine rode kool
AF2 kg aardappelen
peper, zout
A mespuntje gedroogde kummel
2 liter water
2 appelen
A eetlepel azijn
0el, was en snijd de uien in stukken=
Ver'it de vetsto/ en /ruit daarin de uien=
"einig de rode kool, was ze en snijd in stukken=
Sc'il de aardappelen, was ze en snijd ze in stukken=
Vermeng de rode kool en de aardappelen met de uien=
Voeg peper, zout en de kummel toe=
Voeg dan 'et water erbij en laat koken tot alles gaar is 6H A uur9=
Voeg er na H G5 minuten de gesc'ilde en /ijngesneden appel aan toe=
Voeg er ook de azijn aan toe 6voor 'et be'oud van de rode kleur9=
0ureer o/ miD de soep als alles gaar is=
Roomsoep van Beerzel
250 gr gedroogde erwten
A wortel
A ui
kruidnagel
kruidentuiltje
50 gr zurkel
A krop sla
L uien
M0 gr bloem
20 gr kervel
tijm, laurier
2 eigelen
peper, zout
suiker
een klontje boter
AFG liter verse melk o/ room
E liter rundsbouillon
.aat de gedroogde erwten 2G uren weken=
-ook ze gaar in water samen met een ui waarin enkele knopjes kruidnagel zijn
geprikt=
(oe er ook een wortel en 'et kruidentuiltje bij=
evoc'tig met wat rundsbouillon=
2as de groenten=
Snijd de ui in kleine stukjes en stoo/ ze aan in boter=
Voeg er een groot gedeelte van de sla, de zurkel en de kervel aan toe=
*iet er vervolgens de rundsbouillon bij=
reng aan de kook en laat zac'tjes gaar koken=
#aak vervolgens een rouDJ
Smelt de boter, voeg er de bloem aan toe en meng goed onder elkaar=
+aal vlug van 'et vuurJ de rouD mag niet kleuren=
#iD de soep, voeg de rouD tijdens 'et miDen langzaam aan de soep toe=
.aat nog even doorkoken=
+aal de soep door een zee/ en kruid met peper, zout en suiker=
+et garnituurJ
)en c'i//onade van slaJ snijd de sla in /ijne reepjes en stoo/ ze aan in boter=
(oe 'etzel/de met 'et restje zurkel=
#eng de eigelen met verse melk=
+oud een klontje boter en kervelpluksel opzij=
Voeg 'et 'ele garnituur aan de soep toe=
Schorsenerensoep
500 gr sc'orseneren
A preistengel
E aardappelen
A ui
2 liter rundsbouillon
AF2 liter melk
2 eigelen, opgelost in een weinig melk
boter
kervelplukjes
broodkorstjes
Snijd de sc'orseneren in kleine stukjes, en laat ze vervolgens gaar koken in wat
bouillon, samen met de melk, zodat de sc'orseneren wit blijven=
Stoo/ de overige groenten in boter=
*iet er de resterende bouillon bij en voeg de aardappelen toe=
Voeg de groenten, als ze gaar zijn, samen=
*a er even goed met de miDer door en 'aal door een zee/=
Versier met kervelplukjes en broodkorstjes die u in boter goed laat uitbakken=
Soep op z#n Bra"ants
2 liter water
2 pakjes bieslook 6met uitjes9 o/ 200 gr zilveruitjes met A pakje bieslook
A krop sla
A00 gr verse gepeulde erwten
A00 gr postelein
25 gr boter
A klontje suiker
peper, zout
"einig de sla en was 'em, evenals de uitjes en 'et bieslook=
Snijd ze /ijn=
Smelt de boter en voeg 'ierbij de /ijngesneden groenten=
.aat dit H een 'al/ uur smoren=
-ook 'et water en voeg dit aan de groenten toe=
"einig en was de erwten en de postelein en voeg deze bij de soep=
.aat gaar koken 6H A5 minuten9=
0ureer de soep en breng op smaak met peper, zout en 'et suikerklontje=
Soep op z#n 'laams
A ui
A50 gr spruitjes
A grote tomaat
2 aardappelen
2 tomaten
AF2 groene paprika
AAF2 liter bouillon
A dl room o/ melk
A eidooier
0el en was de ui, de spruitjes en de tomaat=
Sc'il en was de aardappelen=
-ook al deze groenten en maak er puree van=
0el de 2 tomaten en snijd ze in stukjes=
Snijd de paprika middendoorK verwijder de zaadjesK was 'et en snijd 'et
vruc'tvlees in julienne=
2erp de paprika in 2 dl kokend water en laat 'al/gaar koken 6nog knappend als
u erin met een vork prikt9=
-ook de bouillon=
Voeg bij de kokende bouillon de puree=
Voeg na A0 minuten de julienne van de paprika en de stukjes tomaten toe=
.aat dit alles even doorkoken=
-lop de room 6melk9 en de eidooier in de soepterrine, giet de soep erbij en dien
op=
Speksoep uit de )oge 'enen
62alloniN9
500 gr spek
tijm, laurierblad
G wortelen
A struik groene selder
2 preien
E raapjes
A groen kooltje
peper, zout
(oe 'et spek in een pan=
Voeg E liter water, peper, tijm en laurier toe en doe er een beetje zout bij=
reng 'et ge'eel aan de kook, draai 'et vuur laag en laat A uur zac'tjes
doorkoken=
Voeg de in sc'ij/jes gesneden wortels, de kleingesneden selder, de in ringen
gesneden prei en de kleingesneden raapjes toe=
"einig de groene kool en 'ak deze gro/=
Voeg de kool aan de soep toe=
(raai 'et vuur laag en laat alles 2 uur zac'tjes doorkoken=
Verwijder voor 'et opdienen 'et spek uit de pan en snijd dit in plakken o/
teerlingen=
(oe 'et spek in de soepterrine, voeg de 'ete soep toe en breng 'et ge'eel op
smaak met peper en zout=
Spruitjessoep op z#n 'laams
A ui
G0 gr vetsto/
AFG kg spruitjes
200 gr aardappelen
peper, zout, nootmuskaat
AAF2 liter bouillon
2 dl melk
geraspte kaas
gebakken broodkorstjes
0el en was de ui, snipper 'em /ijn=
Ver'it de 'el/t van de vetsto/ en /ruit daarin de gesnipperde ui=
"einig de spruitjes, was ze, blanc'eer=
.aat uitdruppelen en /ruit de spruitjes in de overblijvende vetsto/=
Sc'il en was de aardappelen, snijd ze in stukken=
Voeg ze met de ui bij de spruiten en kruid=
*iet EFG liter bouillon erbij en laat alles gaar koken 6H E0 minuten9=
0ureer de soep=
Voeg de overige bouillon en de melk bij=
.aat opnieuw doorkoken=
(ien op met geraspte kaas o/ gebakken broodkorstjes=
/omaten-champignon-roomsoep met du""el
H @ dl runderbouillon
2 blikken gepelde tomaten
H A00 gr c'ampignons
A laurierblad
E5 gr boter
E0 gr bloem
6zwarte9 peper, zout
tabasco
suiker
koksroom
A /les kruidige dubbel 60,E liter9
reng de bouillon aan de kook=
Verwijder de kroontjes van de tomaten en snijd ze in stukken=
Voeg ze aan de bouillon toe en pureer ze met een staa/miDer o/ wrij/ ze door
een zee/=
Voeg 'et laurierblad en naar smaak tabasco toe en laat 'et ge'eel 20 minuten
zac'tjes koken=
Voeg wat suiker toe om de rinse smaak van de tomaten te maskeren=
Smoor de c'ampignons in de boter, zodat ze &glazig& worden=
Voeg de bloem droog toe en, onder goed roeren, de tomatenbouillon=
lij/ roeren tot een mooie gebonden soep is ontstaan=
Voeg de (ubbel toe en laat 'et ge'eel enkele minuten zac'tjes doorkoken=
reng de soep op smaak met zout, peper en room=
1 kunt de soep ook met ge'aktballetjes en wat soepgroenten maken=
/omatensoep
A kg tomaten
G0 gr vetsto/
50 gr boter
50 gr bloem
AAF2 liter bouillon
ca%ennepeper, zout
A suikerklontje
50 gr peterselie
2as de tomaten, snijd ze in vier en smoor ze gaar in G0 gr vetsto/=
Steek de gesmoorde tomaten door=
Smelt 50 gr boter, voeg er de bloem aan toe=
3nder voortdurend roeren aanlengen met de bouillon=
.aat dit alles doorkoken=
Voeg er dan de tomatenpuree aan toe, de ca%ennepeper, 'et zout en de suiker=
+ak de peterselie /ijn en strooi in de soep=
/omatensoep met vlees"alletjes
Voor de vleesballetjesJ
250 gr ge'akt 6'al/ kal/s- 'al/ rundvlees9
A ei
@0 gr paneermeel
peper, zout
)ventuele mergballetjesJ
2 mergpijpjes
A ei
peper, zout, muskaatnoot
A00 gr paneermeel
Voor de soepJ
2 preistengels
A stuk voetselder
2 grote uien
2 wortelen
50 gr verse o/ diepvrieserwten
50 gr groene boontjes
2 liter bouillon o/ water met bouillonblokjes
L0 gr gemalen o/ ge'akte peterselie
peper, zout
A kg tomaten
eventueel A kleine bloemkool
L0 gr vermicelli
#eng voor de vleesballetjes 'et ge'akt met paneermeel, eieren, peper en zout=
Vorm balletjes en kook ze in lic't gezouten water=
(e mergballetjes worden op dezel/de wijze bereidK 'et vlees wordt gewoon
door merg vervangen=
"einig voor de soep de soepgroenten grondig en versnijd ze in brunoise 6in
stukjes, kleiner dan A cm9=
Stoo/ aan in boter en voeg de /ijngesneden tomaten toe=
(e bouillon mag er eerst bij, vervolgens de bloemkoolbloempjes, de erwten en
de /ijngesneden boontjes=
reng aan de kook en laat zac'tjes gaar koken=
Voeg tijdens 'et koken 'et kruidentuiltje toe 6tijm, laurier, peterseliestaarten9=
-ruid eventueel met peper en zout=
Voeg dan de voorgekookte vleesballetjes toe en werk a/ met ge'akte peterselie=
(e mergballetjes worden 'et laatst toegevoegd=
Ce moeten zorgvuldig worden be'andeldJ ze koken zeer vlug stuk als 'et vuur
te groot is=
0iensoep
M50 gr uien
A pak soepprei
50 gr boter
200 gr aardappelen
2 liter bouillon
peper, zout
"einig de uien en de prei, was ze en snijd ze in grove stukken=
Smelt de boter en /ruit 'ierin de uien tot ze goudgeel zijn=
Sc'il en was de aardappelen en snijd ze in grove stukken=
-ook de bouillon samen met de aardappelen, de uien en de prei H A uur
6vergeet niet te kruiden9=
(e soep is klaar als de groenten zijn stuk gekookt=
Als u langer laat sudderen, verbetert de smaak van de soep=
0iensoep II
EFG kg uien
E0 gr vetsto/
2 liter bouillon
AF2 kg aardappelen
A selderij
zout, peper, tijm, laurier
0el en was de uien=
Snijd ze /ijn en /ruit ze in de vetsto/, zonder ze evenwel te laten bruinen=
-ook de bouillon=
Sc'il en was de aardappelen en snijd ze in stukken=
Voeg de ge/ruite ui en de aardappelen aan de kokende bouillon toe=
"einig de selderij, was 'em, snijd 'em in stukken en voeg die bij de bouillon=
Voeg er de kruiden aan toe en laat koken tot alles gaar is=
Verwijder dan de tijm en de laurier=
0ureer de soep=
1 kunt de soep opdienen met gebakken broodkorstjes en geraspte kaas=
0iensoep met "ier +lassiek
62 personen9
E stevige uien
G0 gr boter
A00-A50 gr 'am
A teentje look
2 eetlepels bloem
G dl 6kippe9bouillon
2 dl bier klassiek van AL2@ 6de (rie +oe/ijzers9
G eetlepels geraspte 6jong9belegen *oudse kaas
2 eetlepels *roninger mosterd
A eidooier
E eetlepels melk
zout, peper
peterselie, kervel
Snijd de uien in uiterst smalle ringen=
5ruit deze ringen in de 'ete boter tot ze zac't zijn en ook al wat kleur 'ebben
gekregen=
Sc'ep er de gekookte, tot grove kruimels ge'akte 'am door=
0ers er de look erboven uit en roer alles goed door=
Strooi er door een zee/ de bloem over en roer alles opnieuw krac'tig door=
Sc'enk er, onder opnieuw voortdurend roeren, de 6kippe9bouillon en 'et bier
-lassiek bij=
lij/ roeren tot een gebonden soep is verkregen=
.aat die enkele minuten zac'tjes koken=
-lop nu de kaas en de mosterd onder de soep=
"oer de eidooier en de melk in een kom goed los en voeg er E eetlepels 'ete
soep aan toe=
Sc'enk dit mengsel door de soep en roer 'et nogmaals krac'tig door=
?eem 'ierna onmiddellijk de pan van 'et vuur en voeg naar smaak peper en
zout toe=
"oer ook nog 2 eetlepels /ijnge'akte peterselie en 2 t'eelepels /ijnge'akte
kervel onder de soep=
)et 'ierbij warm en knapperig stokbrood=
'ier-jaargetijdensoep
G grote aardappelen
G wortelen
2 rapen
2 soeppreien
A selderij
2 uien
2 liter bouillon
peper, zout, nootmuskaat
tijm, laurier
Sc'il en was de aardappelen en snijd ze in kleine stukken=
"einig ac'tereenvolgens de wortelen, de rapen, de preien en de selderij en was
ze=
Snijd alles in kleine stukken=
0el en was de uien, snijd ook deze in stukken=
-ook intussen de bouillon=
Voeg alle gesneden groenten en kruiden bij de kokende bouillon=
.aat gaar koken=
+aal de tijm en de laurier voor 'et opdienen uit de soep=
'laamse "iersoep
A liter donker bier
2AF2 dl water
50 gr rijst
50 gr bruine suiker
kaneel
Cet 'et water op met de suiker en de rijst en kook 'et tot de rijst gaar is=
Sc'enk 'et bier erbij en voeg een mespuntje kaneel toe=
"oer alles goed door elkaar en dien de soep direct op=
1aterkerssoep
2 uien
50 gr vetsto/
AAF2 liter melk o/ bouillon o/ water
50 gr rijst
peper, zout, nootmuskaat
tijm, laurier
2 bosjes waterkers
A00 gr tuinkers
"einig de uien, was ze en snipper ze /ijn=
Ver'it de vetsto/ en /ruit 'ierin de uien=
*iet de melk 6bouillon o/ water9 erbij, voeg de kruiden en de rijst toe=
.aat 20 minuten koken=
"einig de water- en tuinkers en was ze in water met A eetlepel zout=
+ak alles /ijn=
Voeg toe aan de kokende soep en laat nog E minuten koken zonder deksel 6voor
'et be'oud van de groene kleur9=
1intergroenselsoep uit de +empen
A pak prei
A selder
E kroppen andijvie
E aardappelen
G liter kippenbouillon
boter
vermicelli
ge'akte peterselie
peper, zout
Snijd de groenten klein=
Stoo/ ze aan in 'ete boter en bevoc'tig met de bouillon=
Voeg er de klein versneden aardappelen aan toe=
reng aan de kook en laat zac'tjes gaar koken=
#iD en kruid met peper en zout=
Voeg er de vermicelli bij en laat gaar koken=
2erk a/ met ge'akte peterselie=
1itloo-soep I
62 personen9
2 stronken russels lo/
G0 gr boter
A gesnipperd sjalotje
A laurierblad
AAF2 dl witbier 6+oegaarden, lanc'e de ?amur9
AFG t'eelepel versgeraspte nootmuskaat
AF@ liter sojaroom o/ cr:me /raIc'e
zout, versgemalen peper
Voor de bouillonJ
2 gesc'ilde aardappels
A sc'oongemaakte en in stukken gesneden stengel prei
A stukje /oelie
AF2 liter water
-ook de aardappels, de prei en 'et stukje /oelie 20 minuten in 'et
water=
Cee/ dit en 'oud de aardappels apart=
Snijd 'et lo/ in repen van A cm=
Smelt de boter, voeg 'et lo/, de sjalot en 'et laurierblad toe en laat 'et met
gesloten deksel op zac't vuur A5 minuten smoren=
Voeg 'et bier, de bouillon, zout en peper toe en laat 'et AF2 uur zac'tjes
pruttelen=
0roe/ en voeg eventueel nog wat zout enFo/ peper toe=
Voeg de room en eventueel wat /ijngewreven aardappel toe=
1itloo-soep II
9G-L personen9
E00 gr witloo/ in reepjes
2 kleine aardappelen in stukjes
E /ijnge'akte sjalotten
AAF2 liter kippenbouillon 6van tabletten9
A dl room
ge'akte peterselie
boter
peper, zout
Stoo/ 'et witloo/ en de aardappelstukjes samen met de sjalotten in wat boter
aan en kruid met peper en zout=
Voeg de bouillon toe en laat H E0 minuten zac'tjes sudderen=
#iD de soep en roer er de room onder=
Strooi er wat versge'akte peterselie over en serveer in grote diepe borden=
.ekker met een dikke snee boerenbrood=
1itloo-soep III
2 /ijngesneden uien
500 gr elgisc' witloo/
2 /linke eetlepels suiker 6om 'et bittere van 'et witloo/ te compenseren9
AAF2 liter gevogelte- o/ groentebouillon
AFG liter melk
geraspte gele kaas 6geen 0armesanP9
peper en zout
Stoo/ de uien in wat boter en voeg er 'et in stukken gesneden witloo/ bij=
Voeg direct de suiker toe en laat stoven tot 'et mengsel donker en glazig
wordt=
Voeg de bouillon toe en kruid naar smaak met peper en zout=
Voeg vlak voor 'et opdienen de melk toe en serveer met de geraspte kaas=
(e soep is lekkerder als je ze niet miDt=
1itloo-soep I'
L00 gr gekuist witloo/ R enkele stronkjes voor de garnering
A prei
2 aardappeltjes
sesamolie
zwarte peper
groentebouillon
Stoo/ 'et witloo/ en de prei in de sesamolie=
Voeg de gesc'ilde en in stukjes gesneden aardappel toe en laat even stoven=
3vergiet met de groentebouillon en laat gaar koken=
-ruid met wat zwarte peper en miD de soep=
*arneringJ
Snijd enkele stronkjes /ijn en stoo/ deze in een beetje boter=
2erk elk bordje soep a/ met een lepel nog knapperig, gestoo/d witloo/=
1itloo--roomsoep met &it"ier
2 middelgrote ajuinen
E preiwitten
A2 middelgrote aardappelen
500 gr witloo/
L0 gr roomboter
A dl room
AFG liter witbier
A liter kippenbouillon
2 eetlepels cr:me /raIc'e
zout, peper
Snijd de ajuinen, de prei, de aardappelen en 'et witloo/ 6op A stronkje na9 gro/
en laat ze in de boter zac'tjes stoven=
Voeg de bouillon toe en laat 'et A uur koken=
Voeg 'et witbier toe, miD 'et ge'eel met een staa/miDer 6o/ pureer 'et in een
blender9 en breng 'et weer aan de kook=
Snijd 'et ac'terge'ouden stronkje witloo/ in ringetjes=
"oer de cr:me /raIc'e door de soep en voeg de ringetjes witloo/ toe=
reng op smaak met peper zout en serveer de soep met knapperig 6wit9
stokbrood=
1ortelsoep
250 gr wortelen
20 gr vetsto/
E0 gr ui
A liter water
stukje selder en prei
peper en zout naar keuze
kruidenbosje
"einig de uien en de groenten, was ze en snijd ze in stukken=
.aat de vetsto/ goed warm worden en laat de ui er goudgeel in worden=
Voeg er de groenten met wat water bij en laat alles tezamen enkele minuten
stoven om de geurige bestanddelen te laten vrijkomen=
Voeg de kruiden en de rest van 'et water toe en breng alles aan de kook=
Cet 'et vuur daarna lager en laat zac'tjes doorkoken tot de groenten gaar zijn=
#iD de soep daarna o/ steek 'aar door en laat opnieuw een vij/tal minuten
doorkoken=
Als garnering kunt u er nog wat peterselie en eventueel wat /ijnge'akte
wortelen op strooien=
Serveer de soep goed warm=
%iergerechten
%ieren in zure room uit Meer
L 'ardgekookte eieren
E00 gr grijze garnaal
A krop sla
2 tomaten
ge'akte peterselie
A busseltje bieslook
50 gr kervel
A /ijnversnipperde ui
peper, zout
2 citroenen
AF2 liter room
zwarte lompviseitjes
-ook de eieren 'ard en pel ze=
Snijd de sla in /ijne reepjes=
#aak op een bord een bedje van sla en sc'ik er E 'alve eieren op=
3vergiet met zure room die als volgt is bereidJ
Snijd enFo/ 'ak de groene kruiden /ijn=
#eng de /ijnversnipperde ui, versgemalen peper, zout en citroen met de lic't
opgeklopte room=
*arneer met een 'andvol garnalen, stukjes tomaat en lompviseitjes=
%ieren met gerookte haringen
2 gerookte 'aringen
50 gr boter
2 appelen
G eieren
peper 6geen zout9
Verwijder 'et vel en de graten van de 'aringen=
Smelt de boter en bak de 'aringen op een laag vuur=
Sc'il de appelen en snijd ze in vieren en dan in sc'ijven=
ak ze met de 'aringen=
-luts de eieren met de peper, giet ze over de 'aringen en de appelen en laat op
een zac't vuur bakken=
(ien op in een voorverwarmde sc'otel=
%ieren van groot-moemoe
G 'ardgekookte eieren
2 grote uien
L0 gr boter
50 gr bloem
AF2 liter melk
peper, zout, nootmuskaat
@0 gr ge'akte peterselie
.aat de eieren A0 minuten koken, pel ze en 'oud ze warm=
Snipper 2 grote uien en stoo/ de stukjes aan in de boter=
estrooi met bloem en laat eventjes drogen op 'et vuur=
*iet er dan de melk over en laat de uitjes gaar koken op een klein vuurtje=
(oe er wat peper, zout en muskaatnoot bij=
Snijd de warme eieren in 2 stukken, leg ze op de borden en giet er de saus over=
Strooi er de ge'akte peterselie als smaakvolle versiering over=
2melet met garnalen
A00 gr garnalen
A dl melk
@ eieren
@ eetlepels room
peper, zout
G0 gr boter
2eek de garnalen in de melk A uur=
-luts de eieren samen met de peper, 'et zout, de room en de garnalen=
#eng alles zeer goed=
Smelt de boter en bak 'ierin de eieren op een matig vuur=
2melet met gerookt vlees
G tomaten
G0 gr boter
A00 gr gerookt vlees
@ eieren
peper, zout
2as en pel de tomaten en snijd ze in sc'ij/jes=
Smelt de boter en bak 'et gerookt vlees aan beide kanten bruin=
Voeg de tomaten toe en bak ze=
"oer de eieren los en giet ze bij 'et vlees=
.aat alles op een matig vuur bakken=
reng op smaak met peper en eventueel zout=
2melet met kaas
@ eieren
A00 gr geraspte kaas
peper, zout
G0 gr boter
-luts de eieren, voeg de kaas toe en meng goed door elkaar=
reng op smaak met peper en zout=
Smelt de boter, giet de eieren in de pan en bak op een matig vuur=
.aat de omelet goudgeel kleuren=
2melet met tomaat
G tomaten
G0 gr boter
@ eieren
peper, zout
25 gr peterselie
2as en pel de tomaten en snijd ze in sc'ij/jes=
Smelt de boter en bak de tomaten op een zac't vuur=
-luts de eieren met peper en zout=
*iet over de tomaten en bak de omelet=
2as en 'ak de peterselie=
estrooi de eieren met de ge'akte peterselie en dien op=
2melet op z#n 1est-'laams
250 gr aardappelen
50 gr boter
2 uien
E00 gr vers spek
G eieren
G eetlepels melk
peper, zout, nootmuskaat
50 gr peterselie
Sc'il, was en kook de aardappelen, laat ze koud worden en snijd ze in sc'ij/jes
van A cm=
Smelt de boter, leg de aardappelsc'ij/jes naast elkaar in de pan en laat ze aan
beide kanten bruin bakken=
"einig intussen de uien en snipper ze /ijn=
Snijd 'et spek in blokjes=
(oe de uien en 'et spek bij de aardappelen en bak ze=
-lop de eieren los met de kruiden en de melk giet de eieren over de
aardappelen en laat bakken=
Roereitje met Mechelse aspergekoppen
L eieren
2 busseltjes asperges
50 gr ge'akte peterselie
AF@ liter room
peper, zout
boter
toostjes
-luts de eieren met de room=
Sc'il de asperges, snijd ze in gelijke stukken en laat ze in kokend water,
gekruid met peper en zout en een snui/je suiker, gaar worden=
Smelt de boter en laat de geklutste eieren al roerend stollen= Ce moeten ec'ter
nog voc'tig blijven=
Sc'ik op een bordje, en garneer met de stukjes asperges=
Snijd de toostjes in drie'oekjes en druk ze eventjes in de peterselie=
*arneer er ook 'et bordje mee=
Spiegeleieren met spek
G0 gr boter
G sneden vers spek
@ eieren
peper, zout, nootmuskaat
Smelt de boter en bak 'ierin 'et spek aan beide kanten mooi bruin=
reek de eieren $$n voor $$n in een kop zonder de eidooier te besc'adigen=
*iet de eieren voorzic'tig in de pan en laat ze bakken=
-ruid desgewenst met peper, zout en nootmuskaat=
'laamse eierkroketjes
6A2-AL stuks9
M eieren
G0 gr boter
M5 gr bloem
A EFG dl melk
M5 gr /ijngesneden been'am
zout, versgemalen peper, nootmuskaat
paneermeel
/rituurolie
VullingJ
-ook 5 eieren in H M minuten 'ard, pel ze en 'ak ze /ijn=
Smelt de boter, voeg de bloem toe en laat die al roerend 2 minuten garen=
Voeg al roerend de melk in delen toe tot een dikke gladde saus is ontstaan=
"oer er 'et ge'akte ei, de 'am, zout, peper en nootmuskaat door=
Spreid 'et mengsel op een platte sc'aal uit en laat 'et a/gedekt in de koelkast H
E uur opstijven=
-roketjesJ
Snijd de vulling in A2-AL delen en vorm er met natte 'anden kroketjes van=
-lop 2 eieren los=
2entel de kroketjes door 'et paneermeel, 'aal ze door 'et ei en wentel ze weer
door paneermeel=
Ver'it de /rituurolie tot A@0S7 en bak in de olie steeds G kroketjes tegelijk
goudbruin=
.aat de kroketjes op keukenpapier uitlekken en serveer ze met een takje
peterselie=
.ekker met mosterdsaus=
'oorgerechten3 snacks en salades
Aardappelsalade
A kg aardappelen
A krop sla
A0 ajuinpijpjes o/ A ui
2 dl ma%onaise
een weinig peterselie
*ebruik resten van gekookte aardappelen en snijd die in sc'ij/jes=
#eng ze met de ma%onaise en de /ijngesneden ui o/ ajuinpijpjes=
.eg de sla op een sc'otel, daarop de aardappelen en versier met de peterselie=
Aardappelsalade met ham
A kg aardappelen
500 gr dikke sneden gekookte 'am
peterselie
2 uien
A teentje kno/look
'et sap van 2-E citroenen
olie
peper, zout
2as de aardappelen zeer goed en kook ze ongesc'ild=
0el ze en snijd ze in plakjes=
Snijd de 'am in dobbelsteentjes=
Snipper de peterselie en de uien zeer /ijn=
0ers de kno/look en vermeng 'et looksap met 'et citroensap, olie en de
kruiden=
Vermeng de aardappelen en de 'am met de saus, de peterselie en de uien=
Ant&erps &orsten"rood
A snede brood
AF2 dl melk
kant-en-klaar bladerdeeg
A eidooier
AF2 kg ge'akt
peper, zout, nootmuskaat
A eidooier
Snijd de korst van de snede brood en week 'et brood in de melk=
#eng 'et geweekte brood, de peper, 'et zout, de nootmuskaat en de eidooier
goed onder 'et ge'akt en vorm er kleine worstjes van=
"ol 'et bladerdeeg in een vierkant van AF2 cm dikte en snijd er vierkantjes van
A2 cm van=
.eg een worstje ge'akt op elk stukje deeg, rol 'et lapje op en klee/ de
uiteinden van 'et rolletje met water dic't=
-lop de eidooier los met enkele lepels water en bestrijk er de bovenkant van
elk broodje mee=
Verwarm de oven voor op 200S7 en bak de broodjes vervolgens 20 minuten=
Ant&erpse salade
2 stevige braadworsten
2 dikke aardappelen
A ui
50 gr peterselie
A dl vinaigrette van bouillon, olie, azijn, gekruid met peper en zout
2 tomaten
2 eetlepels mosterd
een weinig ma%onaise
reng water met een weinig zout aan de kook en laat 'ierin de worsten
zac'tjes gaar koken=
orstel de aardappelen even en kook ze ongesc'ild gaar=
0el ze en snijd ze in ronde sc'ij/jes=
-lop een lekkere vinaigrette van A dl bouillon, olie en azijn en kruid met peper=
#eng de aardappelen met de vinaigrette, de /ijngesnipperde ui en de
/ijnge'akte peterselie en verdeel dit mengsel over de borden=
Verwijder 'et vel van de worst en snijd ze in 5 sc'ij/jes=
Sc'ik ze op de aardappelen in de vorm van een 'and=
*arneer ze met kleine stukjes tomaat, mosterd en ma%onaise=
Versier nog met een takje peterselie=
Ant&erpse snack
620 stuks9
Voor de pannenkoekjesJ
500 gr witte bloem
500 gr boekweitbloem
2 eieren
2 pakjes gist van @ gr
A /lesje (e -oninck-bier
EFG liter volle melk
A ko//ielepel zout
2 cl witte suiker
AF2 kop olie
Voor de vullingJ
20 plakjes 'espeworst
20 plakjes /ilet d&Anvers
Voor de garneringJ
mooie blaadjes sla
in vieren gesneden tomaten
2eek eerst de gist en de melk in een kommetje=
reek 2 eieren in een grotere kom en voeg er al roerend de suiker en 'et zout,
samen met de witte bloem, boekweit en de 'alve kop olie, aan toe=
"oer goed=
Vul dit mengsel aan met 'et melk-gistmengsel en de in'oud van een /lesje de
-oninck-bier=
#eng goed=
.aat 'et deeg zo&n AAF2 uur op kamertemperatuur rijzen en klop 'et dan even
op=
+et deeg is nu klaar=
?eem een kleine koekenpan van A0 cm doorsnede en bak daarin een G0-tal
pannenkoekjes=
.aat ze a/koelen=
Versier een bord met enkele blaadjes sla en een kwartje tomaat, leg daarop een
pannenkoekje, beleg 'et met een plakje 'espeworst, leg er een tweede
pannenkoekje over en beleg 'et met een plakje /ilet d&Anvers=
Serveer met een (e -oninck-biertje=
Ardeens kaasgerechtje met peren
A50 gr geitekaas
G sneetjes gerookte Ardeense 'esp
boter
AF2 krulsla
2 eetlepels wijnazijn
A dikke vaste peer
2 eetlepels griessuiker
2 sneetjes brood
2 eetlepels ge'akte bieslook
peper, zout
Verdeel de geitekaas in vieren en wikkel elk deeltje in een sneetje Ardeense
'esp=
2rij/ een ovenplaat in met boter en sc'ik er de kaasrolletjes op=
2rij/ deze eveneens in met wat boter, zodat ze niet kunnen uitdrogen=
0laats ze vervolgens 5-@ minuten in een op A@0 S7 voorverwarmde oven=
2as intussen de krulsla en laat ze uitlekken=
Trek ze in stukken en roer er de wijnazijn onder=
reng verder op smaak met peper en zout en verdeel de sla over G borden=
Sc'il de peer, verwijder 'et klok'uis en verdeel 'em in AL partjes=
ak deze in een klontje boter, bestrooi met de suiker en laat nog even kleuren=
3ntkorst de sneetjes brood en snijd ze in blokjes van H A cm=
ak deze in een klontje boter goudgeel en sc'ep ze op de sla=
.eg de kaasrolletjes in 'et midden op de krulsla en versier elk bord met een
waaiertje van stukjes peer=
estrooi met wat bieslook en serveer dit gerec'tje met een glaasje /risse, witte
eaujolais=
Asperges 4 la nature
2 kg asperges
20 gr zout
Cet de asperges meteen in koud water en ververs 'et water regelmatig=
!n een paar uur tijd zuigen de stengels zic' vol water waardoor ze weer
mals en sappig worden en ze zic' gemakkelijker laten sc'illen=
Spoel ze onder de kraan a/ en sc'il ze zorgvuldig=
Snijd H AAF2 cm van de onderzijde a/= 6(eze uiteinden zijn meestal wat
uitgedroogd= ij 'et a/snijden mag 'et mes nauwelijks weerstand
ondervinden9=
.eg de sc'illen en de a/gesneden uiteinden in een pan, leg er een t'eedoek
bovenop en daarop de gesc'ilde asperges=
*iet er zoveel koud water bij dat de asperges goed onder staan en voeg 'et zout
toe=
Sluit de pan en zet ze op=
reng 'et water aan de kook, draai 'et vuur klein en 'oud 'et water tegen de
kook aan=
+aal na G-@ minuten 6a/'ankelijk van de dikte en de vers'eid van de asperges9
de pan van 'et vuur en laat de asperges in 'et 'ete water verder garen=
7ontroleer na A5-20 minuten o/ de asperges gaar zijn door met een vork in de
ondereinden te prikken= (e asperges moeten zac't maar niet papperig zijn=
Vouw een wit servet en leg 'et op een diensc'aal=
+aal met een sc'uimspaan o/ 2 vorken de asperges voorzic'tig uit 'et
kookvoc't en laat ze even uitlekken=
.eg ze vervolgens netjes naast elkaar op 'et witte servet en dien ze op=
*roene asperges 4 la nature
2 kg asperges
20 gr zout
Cet de groene asperges meteen rec'top in een 'oge pan en vul de pan met
zoveel koud water dat de kopjes niet onder water komen te staan=
Ververs 'et water regelmatig=
.aat de asperges enkele uren in 'et water staan= (e stengels zuigen zic' vol
water, waardoor ze weer mals en sappig worden en gemakkelijker zijn te
sc'illen=
Spoel ze onder de kraan a/ en sc'il alleen 'et onderste stukje=
reng water met zout aan de kook en blanc'eer de groene asperges kort 6E
minuten als u ze beetgaar wilt 'ebben, 'ooguit 5 minuten als u van zac't en
gaar 'oudt9=
+aal de groene asperges meteen uit 'et kooknat en laat ze uitlekken=
Als u ze kort blanc'eert, kunt u de groene asperges altijd nog vlak voor 'et
serveren in een beetje kookvoc't opwarmen=
Belgische kaaskiosk
6L personen9
A verrassings- o/ 'ompbrood voor L personen 6AAF2 kg9
Voor 'et russels puntjeJ
A rijpe russelse kaas van A50 gr
2 eetlepels zure room
versgemalen peper
Voor 'et "ammenasrondjeJ
A50 gr +ervesmeerkaas
AF2 rammenas
2 eetlepels /ijngesnipperde bieslook
Voor 'et ,ubilootjeJ
250 gr ,ubilo-kaas
boter
2 eieren
paprikapoeder
Snijd een deksel van de bovenkant van 'et brood, #aak 'et broodkruim los
van de korst, 'aal 'et uit 'et brood en verdeel 'et in E sc'ijven van gelijke
dikte=
)$n sc'ij/ gebruikt u om russelse 0untjes te maken, $$n sc'ij/ voor
"ammenasrondjes en de laatste sc'ij/ voor ,ubilootjes=
1it de eerste sc'ij/ 'aalt u 2G drie'oekjes, uit de tweede sc'ij/ 2G rondjes met
een diameter van 5-L cm en de derde sc'ij/ snijdt u eerst vierkant, waarna u er
2G rec't'oekjes uit snijdt=
Voor elk broodgarnituur zijn 2 sneetjes per persoon vereist=
"eken op 2 sandwic'es van elke soort per persoon=
russels puntjeJ
(ep de kaas met keukenpapier droog=
+aal 'em door een niet te /ijne zee/, strooi er versgemalen peper op en werk op
met de zure room=
Smeer dit tussen 2 broodpuntjes 6drie'oekjes9=
"ammenasrondjeJ
Sc'il de rammenas en snijd 'em in plakjes van 2 mm=
(ruk 2G rondjes uit de broodcirkeltjes, strijk deze aan $$n kant overvloedig in
met +ervekaas en leg er dan een sc'ij/je rammenas tussen=
(ruk de sandwic' lic'tjes op elkaar, zodat er wat kaas tussenuit komt=
.eg daarop wat bieslook=
,ubilootjeJ
-ook de eieren @ minuten in lic't gezouten water, pel ze, laat ze a/koelen en
snijd ze met de eiersnijder in /ijne sc'ij/jes=
3ntkorst de kaas, snijd 'em in lintjes en leg die tussen de rec't'oekige
sneetjes brood=
Strooi er wat paprikapoeder over=
7ombineer telkens een lintje kaas met een 'al/ eisc'ij/je=
Strijk wat boter op de sandwic'es en leg ze onder de grill=
Belgisch slaatje met mosterdvinaigrette
Voor de appelsiroopJ
A liter water
A eetlepel acacia'oning
A eetlepel griessuiker 6/ijne kristalsuiker9
2 citroenen
Voor 'et slaatjeJ
G grote ,onagold appelen
AF2 krop groene krulsla
A grote aardappel
A00 gr /ijne boontjes
@ radijzen
@ mooie sneetjes *anda'am
A eetlepel ge'akte peterselie
2 eetlepels notenolie
peper, zout
Voor de sausJ
A eetlepel ma%onaise
E eetlepels water
A eetlepel pitjesmosterd
A eetlepel dragonazijn
A eetlepel azijn
reng 'et water met de 'oning en de griessuiker aan de kook=
2as de citroenen zorgvuldig met lauw water, sc'il A citroen en pers ze allebei
uit=
Voeg EFG van 'et sap en de citroensc'il bij 'et siroopwater en gebruik AFG
straks voor de appelbolletjes=
#aak met een meloen- o/ parisiennelepeltje mooie bolletjes van A-AAF2 cm
diameter uit de appelen en dompel ze onmiddellijk in de rest van 'et citroensap
6om verkleuring te vermijden9=
(ompel de bolletjes vervolgens in 'et kokende siroopwater=
.aat ze maDimaal 2 minuten in kokend water opborrelen, 'aal ze uit 'et water
en laat ze a/koelen=
"einig intussen de krulsla=
Sc'il de aardappel, snijd 'em in kleine blokjes o/ brunoise en kook die in een
weinig gezouten water beetgaar=
Ver/ris en laat uitlekken=
"einig de boontjes en kook ze ook beetgaar=
Versnijd de radijzen in /ijne sc'ij/jes=
#eng de sla met de boontjes, de aardappelblokjes en de sc'ij/jes radijs=
Snijd de plakjes *anda'am in een drie'oek en maak er 'orentjes van=
Vul ze op met de appelparels en sc'ik 2 'orentjes per bord=
#eng de notenolie onder de gemengde sla en breng op smaak met peper en
zout=
#eng de ma%onaise met 'et water, de mosterd en de azijnen en klop goed los=
*iet deze vinaigrette rond 'et slaatje en werk a/ met versnipperde peterselie=
Bra"antse gevogeltekroket
2 kip/ilets
A takje selder
AF2 ui
A kruidentuiltje
A liter water
2 witloo/struikjes
boter
peper, zout, nootmuskaat
A20 gr bloem
AF2 dl room
A eetlepel olie
2 eiwitten
AF2 pakje paneermeel
Voor eDtra sausJ
2 dl room
2 witloo/struikjes
peper, zout, nootmuskaat
A tuiltje waterkers 6o/ veldsla9
G kerstomaatjes
G 'alve sc'ij/jes citroen
Snijd de kip/ilets in kleine stukjes=
"einig 'et takje selder en versnipper 'et, samen met de ui=
reng dit met de kip/ilets, 'et kruidentuiltje en A liter water aan de kook en laat
dit A5-20 minuten zac'tjes koken=
"einig de witloo/struikjes, snipper ze /ijn en stoo/ ze in een klontje boter=
reng op smaak met peper, zout en muskaatnoot=
+aal de kip/ilets, als ze gaar zijn, uit 'et kookvoc't en zee/ 'et sap door een
puntzee/=
.aat 'et sap nog even inkoken tot u AF2 liter over'oudt=
Snijd de kip/ilets in stukjes en voeg ze bij 'et gestoo/de witloo/=
Smelt voor de rouD A00 gr boter en roer er de bloem onder=
.aat dit mengsel goudblond bakken en doe er dan 'et kippekookvoc't bij=
"oer stevig door om aanbranden te vermijden=
(oe er dan de room bij, breng op smaak met peper en zout en 'aal er de
kipblokjes en 'et gestoo/de witloo/ door=
#eng alles goed en giet 'et uit op een ingeoliede plaat=
.aat de vulling in de koelkast A uur a/koelen en maak er mooie bolletjes o/
cilindertjes van=
0aneer deze op z&n )ngelsJ strooi een weinig bloem in een bord, klop 2 eiwitten
los in een ander bord en strooi /link wat paneermeel in een derde bord=
"ol de kroketten ac'tereenvolgens door de bloem, 'et eiwit en door 'et
paneermeel=
ewaar de kroketten in een diepvriezer=
(ompel de diepgevroren o/ gekoelde kroketten in 'eet /rituurvet van A@0S7 en
laat ze 5-M minuten bakken=
!ntussen 'ee/t u de tijd om een eDtra saus te makenJ
Versnipper de witloo/struikjes en laat ze in de room gaar sudderen=
#iD even kort a/ en breng op smaak met peper, zout en muskaatnoot=
"einig de waterkers en de kerstomaatjes en snijd de citroen in 'alve
sc'ij/jes=
Sc'ik per bord een toe/je waterkers, A kerstomaatje, AF2 sc'ij/je citroen en 2-E
rabantse gevogeltekroketten=
(e eDtra saus gee/t dit gerec't iets 'eel speciaals=
Brioche van een 'laamse "akker
25 gr verse gist
A ei nummer 2
A5 gr suiker
2 dl melk
E50 gr bloem
AF2 t'eelepel zout
L0 gr boter
kristalsuiker
Verbrokkel de gist in een kom en vermeng die met 'et losgeklopte ei, de suiker
en de lauwe melk, tot de gist is opgelost=
2erk er dan de bloem en 'et zout onder 6dat gaat makkelijk met de
kneed'aken van de miDer o/ /oodproccessor9=
2erk er dan de zac'te boter onder en laat 'et ge'eel A0 minuten draaien=
.aat 'et deeg a/gedekt met een voc'tige doek AF2 uur rijzen, kneed 'et dan
door tot een rec'te vorm en verdeel 'et in stukken van 50 gr=
-nip ze op $$n bolletje na vervolgens kruislings bovenop in en druk in 'et
midden een klein deegbolletje=
estrijk met losgeklopt ei, bestrooi met kristalsuiker en bak de brioc'e A2
minuten bij 2G0S7=
%scalopetoostjes Met Roden"achsaus
G sneden escalope
2 sneden gerookt spek
250 gr kampernoelies
A bosje jonge uitjes o/ A5 zilveruitjes R 2 sjalotten
2 /lessen "odenbac'
A grote ko//ielepel cassonade 6bruine suiker9
een weinig witte suiker om de uitjes te glaceren
A takje tijm
A blaadje laurier
peper, zout
een geutje azijn
boter
G toostjes
peterselie
bloem
SausJ ak de gesneden sjalotten samen met 'et in reepjes gesneden spek in de
boter en laat alles mooi bruinen=
Voeg dan de bruine suiker toe en laat die karameliseren=
(eglaceer met de azijn en voeg vervolgens de "odenbac' toe=
-ruid met peper, zout, tijm en laurier en laat alles zac'tjes koken=
ak intussen de kampernoelies bruin=
.aat de uitjes in de boter, water en witte suiker uitkoken en laat ze glaceren=
Voeg vervolgens de uitjes en de kampernoelies bij de saus en laat alles enige
minuten doorkoken=
ak intussen de escalopes en kruid ze=
+aal ze uit de pan en voeg 'et braadvoc't bij de saus=
(ik lic'tjes aan met boter, gemengd met bloem=
ak de toostjes en leg 'et vlees erop en overgiet alles met de saus=
estrooi met peterselie en dien op=
5lensjes op zijn ,im"urgs (6r7pes 4 la ,im"ourgeoise)
G 'artige /lensjes
AAF2 dl bier
AAF2 dl melk
L plakken gekookte 'am
A2 asperges
2 eidooiers
20 gr bloem
20 gr boter
A eetlepel room
paneermeel
@0 gr geraspte kaas
zout, ca%ennepeper, nootmuskaat
#aak 'artige /lensjes en gebruik als voc't een mengsel van melk en bier=
#aak een bec'amelsaus van de boter, de bloem en de melk en breng deze op
smaak met zout, nootmuskaat en wat ca%ennepeper=
Vermeng de room en de eidooiers en voeg dit mengsel bij de saus=
Verdeel de saus over 2 sc'aaltjes=
Snijd 2 plakken 'am in julienne van G cm lengte en voeg deze bij 'et ene deel
van de saus=
-ook de asperges in A0 minuten 'al/gaar=
?eem een /lensje, leg er A plak 'am en E asperges in en giet er een beetje saus
zonder 'am over=
(oe 'etzel/de met de rest van de /lensjes=
"ol de /lensjes op en leg ze in een beboterde braadslee=
Sc'enk er de andere saus over en bestrooi met de kaas en paneermeel=
.eg er 'ier en daar een klontje boter op en laat in een op 200S7
voorverwarmde oven A5-20 minuten gratineren=
5orelmousse met &aterkers
G00 gr 6zalm9/orel/ilet
2 eieren
zout, peper
A eetlepel tomaten/ondue
200 gr room
boter
Voor de sausJ
AF2 bosje waterkers
A00 gr dunne room
Voor de versieringJ
A-2 tomaten
G dikke roze garnalen
peterselie
#iD de /orel/ilets samen met de 'ele eieren, 'et zout, de peper en de
tomaten/ondue tot puree=
Voeg er de room aan toe en miD dit nog enkele minuten=
oter kleine vormpjes o/ potjes in en verdeel de bereide mousse erin=
ak dit 20 minuten in een op A@0S7 voorverwarmde oven=
#aak de waterkers sc'oon en blanc'eer die A minuut in kokend water=
.aat dit uitlekken en verwerk 'et tot puree=
Voeg er de room bij en miD nog enkele seconden=
(oe alles in een pannetje en verwarm dit zonder te laten koken=
Sc'ik de /orelmousse op individuele borden en versier ze met de
waterkerssaus=
Versier verder met dobbelsteentjes rauwe tomaat, roze garnalen en peterselie=
5orellenmousse met &ijnaspic
6.uDemburg9
6L personen9
A0 blaadjes witte gelatine
AFG liter kippenbouillon
AF@ liter witte wijn
peper, zout
L blaadjes basilicum
A gerookte /orel zonder kop 6E00 g9
AAF2 dl slagroom
2 eiwitten
veldsla om te garneren
2eek de gelatine in koud water=
.aat de bouillon en de wijn even opkoken=
(ruk 5 blaadjes gelatine uit en doe ze bij de bouillon=
-ruid met peper en zout=
(oe wat bouillon in L vuurvaste vormpjes, leg in elk vormpje een blaadje
basilicum en zet ze koel weg=
*iet de resterende bouillon in een diep bord en zet dat ook in de koelkast=
+aal 'et vel van de /orel en verwijder de graten=
Snijd de /orel in stukjes en pureer ze=
(oe er geleidelijk de slagroom bij en kruid met peper en zout=
.os de resterende gelatine in 2 eetlepels 'eet water op en doe dit bij de vis=
-lop 'et eiwit stij/ met 'et zout en doe dit bij de vis=
(oe de vismousse in de vormpjes en zet deze A uur in de koelkast=
#aak de vismousse los van de randen van de vormpjes en dompel ze in 'eet
water en stort de mousse op bordjes=
Snijd de resterende aspic in blokjes=
Serveer de /orellenmousse met de blokjes aspic en veldsla=
(arnalenkroketten
6@ personen9
L00 gr gepelde ?oordzee garnalen 6Q 2 kg ongepelde9
L00 gr garnalenpantsers 6van de genoemde, ongepelde garnalen9
50 gr ui
50 gr wortel
50 gr bleekselder
A00 gr boter
M dl melk
2 eidooiers
A dl cr:me /raIc'e
A0 gr gelatine 6G blaadjes9
200 gr gezee/de bloem
zout, versgemalen peper, nootmuskaat
citroensap
AF2 dl arac'ideolie
G eiwitten
E00 gr paneermeel o/ gedroogd broodkruim
A00 gr gewassen en goed gedroogde peterselietoppen
zonnebloemolie
2 citroenen in partjes
Snijd o/ 'ak de groenten zeer /ijn=
Smelt 25 gr boter in een middelgrote pan, voeg de groenten toe en laat ze op
laag vuur H A0 minuten zac'tjes zweten=
"oer ze a/ en toe om en laat ze vooral niet kleuren=
Voeg de garnalenpantsers toe en warm die 2 minuten mee=
*iet er dan de melk bij, breng 'et ge'eel aan de kook en laat de melk A2
minuten zac'tjes trekken=
*iet de in'oud van de pan door een puntzee/ en druk de restanten in de zee/
goed uit=
1 'ee/t L dl geurige melk nodig 6voeg er een beetje koude melk bij als de
'oeveel'eid is verminderd9=
.aat de melk a/koelen=
7ontroleer o/ de garnalen goed zijn sc'oongemaakt, verwijder eventuele restjes
van de sc'alen=
Vermeng de eidooiers in een kommetje met de cr:me /raIc'e en klop 'et
mengsel even met een garde=
2eek de gelatineblaadjes 5 minuten in koud water en laat ze daarna uitlekken=
Smelt M5 gr boter in een grote pan=
Voeg A50 gr gezee/de bloem toe en meng 'et ge'eel met de garde=
.aat 'et mengsel, onder a/ en toe roeren, op laag vuur A0 minuten zac'tjes
pruttelenK de bloem mag beslist niet kleuren=
*iet er, als de A0 minuten zijn verstreken, al roerend met kleine beetjes tegelijk
de aromatisc'e melk bij en laat de aldus verkregen saus weer H A0 minuten
zac'tjes koken=
"oer van tijd tot tijd met de garde=
Voeg dan de gelatine toe, roer tot deze volledig is opgelost en laat de saus nog
2 minuten zac'tjes doorkoken=
+aal de pan van 'et vuur, klop 'et dooiermengsel met de garde door de saus en
giet de saus door een /ijne puntzee/=
"oer tenslotte met een 'outen spatel de garnalen door de saus en breng 'et
ge'eel op smaak met zout 6niet te veel, garnalen zijn ook al zout9, peper,
geraspte nootmuskaat en een beetje citroensap=
+oud de saus warm=
estrijk de binnenkant van een rec't'oekige sc'aal o/ bakvorm 6H 2G cm lang,
20 cm breed en 2-E cm 'oog9 met olie en bedek de bodem van de vorm met,
eveneens met olie bestreken, boter'ampapier o/ aluminium/olie 6met de
geoliede kant naar onderen9K 'et papier o/ 'et /olie moet groter zijn dan 'et
oppervlak van de vorm en aan alle kanten over'angenK dit vergemakkelijkt 'et
storten=
*iet 'et garnalenmengsel in de aldus beklede vorm, strijk de bovenkant glad en
bedek 'et ge'eel met een tweede stuk met olie bestreken papier o/ /olie, om te
voorkomen dat zic' een vel vormt=
Cet de vorm 2G uur in de koelkast=
-lop de volgende dag de eiwitten in een grote kom losK klop de massa H E0
seconden met de garde en voeg dan een beetje zout en peper en een klein
sc'eutje olie toe=
Strooi de rest van de bloem op een plank=
+aal de garnalenmassa uit de vorm, verwijder 'et papier o/ /olie, leg de massa
op de plank en snijd 'em in rec't'oeken van 5-L cm=
2entel deze rec't'oeken door de bloem, 'aal ze door 'et losgeklopte eiwit en
daarna door 'et paneermeel o/ gedroogd broodkruimK ze moeten rondom
volledig met 'et paneerlaagje zijn bedekt=
leg de aldus verkregen kroketten op een bord=
Ver'it de /rituurolie tot A@5S7 en de oven op A@0S7=
(ompel de zorgvuldig gedroogde peterselietoppen 20 seconden in 'et
dampende 'ete vet, sc'ep ze eruit en laat ze op keukenpapier uitlekken=
estrooi ze met een beetje zout en 'oud ze warm=
(oe de kroketten 6niet meer dan G tegelijk9 in 'et 'ete vet en bak ze tot ze
rondom mooi goudbruin zijn=
.aat ze uitlekken, leg ze op een met keukenpapier bedekte voorverwarmde
sc'otel en zet deze H 5 minuten in de oven, om ook 'et binnenste van de
kroketten door en door 'eet te laten worden=
serveer de kroketten op voorverwarmde borden, garneer met de gebakken
peterselie en de citroenpartjes=
(arnalensou--l
6A5 potjes9
G0 gr boter
L0 gr bloem
A liter melk
200 gr gepelde garnalen
A@0 gr gemalen gru%:re
G eieren
peper, zout
Smelt de boter en voeg er de bloem bij 6rouD9=
reng er de melk aan toe en roer dit goed om=
#eng de eigelen eronder samen met de gru%:rekaas en voeg er daarna de
garnalen bij=
-lop 'et eiwit op en spatel er dit goed onder=
oter de vuurvaste kommetjes in en vul ze voor EFG met 'et beslag=
Cet ze in een op 200S7 voorverwarmde oven en bak ze H E0 minuten=
(e massa komt om'oog en 'et beslag kan inslaan, als u 'et uit de oven 'aaltK
wees dus zeer voorzic'tigP
(e"akken konijnelever met ,uikse stroop en "ananekroketjes
G rijpe bakbananen
2 eieren
een geutje olie
2 eetlepels bloem
G eetlepels paneermeel
20 eindjes spag'etti van H E cm
G konijnelevers
boter
A eetlepel griessuiker
A t'eelepel /rambozenazijn
20 blaadjes citroenmelisse
2 eetlepels .uikse stroop 6peren o/ gemengde9
'et sap van AF2 citroen
peper, zout
0el de bananen, snijd de uiteinden a/ en verdeel elke banaan in 5 gelijke
cilindertjes=
-lop de eieren met een geutje olie los=
2entel de bananecilinders ac'tereenvolgens door de bloem, de eieren en 'et
paneermeel en steek in elk banaankroketje een eindje spag'etti=
-ruid de konijnelevers met peper en zout en bak ze in boter=
strooi er de suiker over en laat die E minuten karameliseren=
(eglaceer de braadjus op 'et allerlaatste ogenblik met de /rambozenazijn=
ak de kroketten net voor 'et serveren in /rituurolie goudgeel en laat ze op
keukenpapier uitlekken=
Steek naast elk stengeltje spag'etti een blaadje munt o/ melisse=
Smelt de stroop in E eetlepels 'eet water en voeg 'et citroensap toe=
Verdeel de saus over G warme borden, sc'ik een konijnelever in 'et midden en
sc'ik er 5 bananekroketjes rond=
(e"akken scampi met courgette
AL scampi&s
zout
A kopje bloem
E00 gr courgette
/rituurolie
peterselie en citroen naar smaak
0el de rauwe scampi&s, wrij/ ze met absorberend papier a/, zout ze lic'tjes en
wentel ze in de bloem=
2as de courgettes eveneens en snijd ze in staa/jes=
Verwarm de /rituurolie en bak de scampi&s daarin mooi goudbruin=
.aat ze zorgvuldig uitlekken=
ak ook (e courgettestaa/jes enkele minuten en laat ook die op absorberend
papier uitlekken=
(ien alles samen op met rondjes citroen naar smaak=
estrooi met ge'akte peterselie=
(egratineerde mosselen
6H L0 stuks9
A kg panklare mosselen
2 eetlepels olij/olie
A geperst teentje kno/look
A25 gr zac'te roomboter
A t'eelepel citroensap
2 eetlepels /ijnge'akte selderij
2 eetlepels /ijngeknipte bieslook
A00 gr abdijkaas 6bijvoorbeeld 0:re-,osep'9
AF@ liter cr:me /raIc'e
A t'eelepel mosterd
A t'eelepel gedroogde dragon
2as de mosselen grondig en controleer ze= *ooi kapotte sc'elpen en open
eDemplaren die na een tik niet sluiten weg=
#eng de olie, de kno/look en de mosselen in een pan en kook de mosselen
a/gedekt L-@ minuten tot alle sc'elpen openstaan=
Sc'ud ze regelmatig om=
Verwijder dic't gebleven mosselen=
#eng de boter, 'et citroensap, de selderij en de bieslook in een kom tot
kruidenboter=
"asp de abdijkaas boven een andere kom gro/ en roer de cr:me /raIc'e, de
mosterd en de dragon erdoor=
reng beide mengsels op smaak met zout en peper=
.aat de mosselen in een vergiet goed uitlekken, maak elke mossel los en breek
$$n sc'elp'el/t a/=
.eg de mosselen in de sc'elp op een bakplaat, verdeel de selderijboter over de
'el/t van de mosselen en verdeel 'et kaas-roommengsel over de rest van de
mosselen=
Verwarm de oven voor op 200S7 en gratineer de mosselen @-A0 minuten in 'et
midden van de oven=
.eg de mosselen op een sc'aal en serveer ze warm=
(emarineerde mosselen
A50 gr gekookte mosselen
A dl witte wijn
A t'eelepel mosterd
A geraspte sjalot
2 eetlepels kno/lookpeterselieolie 6(rogeria Alimentari9
A0 gr /ijngeknipte verse bieslook
.aat de mosselen uitlekken=
"oer een marinade van de wijn, de mosterd, de sjalot, de olie en de bieslook en
breng op smaak met peper en zout=
Sc'ep de mosselen erdoor en laat a/gedekt in de koelkast minstens A uur
marineren=
Sc'ep de mosselen regelmatig om=
Serveer ze aan cocktailprikkers=
(emarineerde tonijn met gevulde champignons en
koriandercr8me
AL plakjes tonijn
@ 0arijse c'ampignons
A bosje koriander
@ blaadjes munt
A eetlepel sesamzaadjes
2 eetlepels /ijngesneden gemarineerde gember
A eetlepel sesamolie
2 limoenen
@ eetlepels olij/olie eDtra vierge
G eetlepels sojavinaigrette
G eetlepels balsamicovinaigrette
'et sap van AF2 citroen
een 'andje vol rag/ijne julienne van prei en wortel
G eetlepels opgeklopte room
G eetlepels cr:me /raIc'e
2 eetlepels Verjus
enkele druppels groene tabasco
versgemalen peper, zout
#arineer de tonijn in een mengeling van zout, peper, enkele druppels
sesamolie, 'et limoensap, de olij/olie, de sojavinaigrette, wat gro/gesneden
koriander, G /ijngesneden muntblaadjes, de /ijngesneden gemarineerde gember
en de sesamzaadjes=
Stoo/ de c'ampignons in wat boter met een sc'eutje water, 'et citroensap en
peper en zout met 'et deksel op de pan 4 blanc=
#arineer de groentenjulienne in een mengeling van peper, zout, de
balsamicovinaigrette, enkele druppels limoensap, wat gesneden koriander en de
rest van de munt=
Vul de c'ampignons met de gemarineerde groenten=
Vermeng de opgeklopte room en de cr:me /raIc'e met de Verjus, enkele
druppels groene tabasco en wat gesneden koriander=
A/werkingJ
Sc'ik de gemarineerde tonijn op de borden, leg de gevulde c'ampignons erop
reng rondom de compositie enkele strepen koriandercr:me en druppels
sojavinaigrette aan=
(emarineerde vis met citroen
@00 gr 'eel verse witte vis 6goudbrasem, wijting, tong9
2 groene citroenen
3m te serverenJ
augurken
radijsjes
wortelen
slablaadjes
mierikssaus
sojasaus
#aak de vis sc'oon, verwijder 'et vel en de graten en snijd 'et visvlees in
/linterdunne plakjes=
3vergiet de vis met citroensap en laat dit op een koele plaats A uur trekken=
(ien de rauwe vis op met de sc'oongemaakte groenten en met sausjes naar
smaak=
(emarineerde zalm
6L-@ personen9
A stuk zalm van H A kg 6uit 'et dikste van de vis9
G eetlepels gro/ zout
2 eetlepels /ijne suiker
A eetlepel geplette peper
A dik bosje dille
Verwijder 'et vel van de vis=
Snijd 'et stuk zalm doormidden en verwijder de middengraat en alle zijgraatjes
6gebruik voor dit werk eventueel een epileertangetje9=
Vermeng 'et zout, de suiker en de peper en wrij/ de stukken vis aan alle kanten
met dit mengsel in=
#aak de dille sc'oon, 'ak 'em /ijn en spreid 'em op een vel aluminium/olie
uit=
.eg er een stuk zalm op en bedek ook dat met dille=
edek dit met 'et tweede stuk zalm en bestrooi ook dat met ge'akte dille=
Sluit alles in 'et aluminium/olie in, leg er een plankje met een gewic't op en
zet 'et 2G uur op een koele plaats=
Sc'raap alvorens te serveren de dille en de kruiden a/ en snijd de vis in 'eel
dunne plakjes=
*ee/ er citroen, mierikssaus en, naar smaak, een komkommersalade bij=
(erookte -orelmousse met *u"eljopen
E00 gr gerookte /orel/ilets
A50 gr roomkaas
L eetlepels room
A komkommer
2 eetlepels kappertjes
A0 kerstomaatjes
A dl ,ubel ,open
stokbrood
zout, versgemalen peper
Sc'il de komkommer, 'alveer 'em in de lengte, verwijder de zaadlijsten en
Snijd 'em in blokjes=
0ureer de /orel/ilets, de roomkaas en de room in een blender tot een luc'tige
mousse en roer er vervolgens 'et bier en de blokjes komkommer door=
reng op smaak met zout en peper=
Snijd 'et stokbrood in stukken en smeer de /orelmousse erop=
*arneer met wat kappertjes en een ge'alveerd kerstomaatje=
(rink er een glas gekoeld ,ubel ,open bij=
(!roscoop
G kleine stoo/peren 6St= "em%9
'et sap van A citroen
G pijpjes kaneel
een geutje perenlikeur
2 eetlepels kristalsuiker
l zakje glT'weinkruiden
E00 gr verse rauwe ganzelever
G00 gr gekookte uier
G eetlepels bloem
peper, zout
G sneetjes 'oningkoek
Sc'il de peren, besprenkel ze met 'et citroensap, boor ze uit en steek in elke
opening een pijpje kaneel=
Stoo/ de peren rec'topstaand, onder gesloten deksel, H 50 minuten in een pan
met A kopje water, een sc'eutje perenlikeur, 2 eetlepels kristalsuiker en de
glT'weinkruiden=
0rik de peren na H G0 minuten in om de gaar'eid te controleren=
Snijd de ganzelever en de uier in &/rietjes& van H A cm=
2entel de /rietjes in de bloem en klop de overtollige bloem era/=
Smelt een klontje boter, bak de uier/rietjes knapperig en breng op smaak met
zout, peper en wat citroensap=
Sc'ep de gebakken /rietjes uit de pan en 'oud ze warm=
ak in een andere pan de 'oningkoek in wat boter, lepel er wat perenlikeur
over en leg elk sneetje in 'et midden van een bord=
ak nu de ganzelever/rietjes kort in boter 6de reepjes moeten vanbinnen roze
blijven9=
Sc'ik de beide soorten /rietjes op de 'oningkoek, sc'ik er een peertje naast en
steek een 'ulstblaadje in de kaneelstok om te versieren=
)ammousse
250 gr gekookte 'am
2 dl slagroom
@ blaadjes gelatine
A ei
A0 gr boter
A0 gr bloem
A t'eelepel tru//elsc'il
zout, peper
L dl vleesbouillon
-ook 'et ei in A0 minuten 'ard=
#aak een beurre mani$ van de boter en de bloem=
reng A dl bouillon aan de kook, klop er met een garde de beurre mani$ door
en laat a/koelen=
Ver'it de rest van de bouillon=
2eek de blaadjes gelatine in wat water, knijp ze uit, los ze in de bouillon op en
laat a/koelen=
Cet een vorm in de koelkast en c'emiseer de vorm met gelei=
0el 'et ei=
Snijd 'et wit in julienne en decoreer de vorm 'iermee=
(oe er dan met een kwast weer wat gelei over=
+ak de tru//elsc'il /ijn, draai de 'am tweemaal door de vleesmolen met de
/ijnste plaat=
#eng de tru//elsc'il erdoor en zet de puree in een kom op ijsblokjes=
#eng de saus, als ze koud is, door de puree van 'am en voeg langzaam AAF2 dl
gelei en de room toe=
lij/ zeer goed mengen en zorg dat een 'oeveel'eid gelei o/ room telkens
ge'eel is opgenomen, voordat u de volgende 'oeveel'eid toevoegt=
#aal er peper over=
Vul de vorm met de mousse, egaliseer de bovenkant en gee/ 'ier nog wat gelei
over die op 'et punt staat te geleren=
Cet de vorm in de koelkast, evenals de rest van de gelei=
?a enkele uren kunt 1 de mousse uit de vorm op een diensc'aal storten=
Snijd de rest van de gelei klein en omring de mousse 'iermee=
(ien zeer koud op=
+empens voorgerecht
M50 gr aardappelen
G eieren
A50 gr spek
2 uien
50 gr boter
A0 gr peterselie
peper, zout
A krop sla
A tomaat
A bosje bieslook o/ pijpajuin 6bosui9
ma%onaise
-ook de aardappelen, laat ze a/koelen en snijd ze in sc'ij/jes=
2as en breek de sla, dep 'em goed droog en snijd de blaadjes in /ijne reepjes=
(oe 'etzel/de met 'et spek en versnipper een ui=
Smelt wat boter en bak de spekreepjes goed krokant=
Voeg er tijdens 'et bakken de uien aan toe en laat die eventjes kleuren=
(an mogen de aardappelen volgen=
ak ze mee en kruid ze met peper en eventueel zout=
reek de eieren over 'et gerec't en roer goed=
Sc'ik de sla op een bord=
.eg de gebakken aardappelen met 'et roerei er midden op=
*arneer met tomaat en versneden pijpajuin o/ bieslook=
Serveer de ma%onaise apart=
+uiperslekkernijtjes
6H E0 stuks9
.aat de in'oud van 2 /lessen "odenbac'bier, waarin G /ijngesneden sjalotten,
een snui/je geplette peper, AF2 laurierblaadje en een takje tijm werden
gemengd, voor de 'el/t inkoken=
Verwijder de tijm en de laurier en giet de rest door een puntzee/=
ereid een dikke b$c'amelsaus, kruid naar smaak en smelt er A50 gr geraspte
0armezaanse en A50 gr 7'esterkaas in=
Voeg 'et kookvoc't toe en bind de saus met G eigelen=
*iet alles in een plaat waarvan de bodem met geolied perkamentpapier is
bedekt, op een dikte van AAF2 cm=
Verdeel de a/gekoelde bereiding vervolgens in gelijke stukken van @ cm lengte
en G AF2 cm breedte, wentel deze in eiwit en paneermeel en bak ze in warm
/rituurvet goudbruin=
,angoustinestaartjes met Bra"antse saus
20 gr gekookte langoustines
A seldertak
A ui
A wortel
A kruidentuiltje
boter
A eetlepel tomatenpuree
A eetlepel bloem
een geutje cognac
AAF2 dl visbouillon
2AF2 dl room
L witloo/stronken
'et sap van AF2 citroen
A eetlepel olij/olie
peper, zout
reek de langoustines in tweeNn en 'oud de koppen en de staartjes apart=
2as de selder, de ui en de wortel en snijd ze in kleine stukken=
Smelt een klontje boter en stoo/ de langoustinekopjes, de versneden groenten
en 'et kruidentuiltje 'ierin even aan=
Voeg er de tomatenpuree en de bloem aan toe en laat nog H A minuut verder
stoven=
5lambeer met de cognac en blus met de visbouillon=
.aat even inkoken en giet er dan de room bij=
.aat de saus E0-G5 minuten op een zac't vuurtje inkoken=
Snijd intussen 'et gewassen witloo/ in reepjes=
Stoo/ deze groentesnippers in een klontje boter, kruid met peper en zout en
besprenkel met wat water en 'et citroensap=
(ek a/ met aluminium/olie om 'et kleuren te voorkomen=
0el de langoustinestaartjes en bak ze in de olij/olie even aan=
Cee/ de ingekookte saus en breng 'aar verder op smaak met peper en zout=
Verdeel de saus over de borden, leg een witloo/bedje in 'et midden en sc'ik
'ierop de langoustines=
,im"urgse aspergesalade
M50 gr asperges
2 t'eelepels zout
A groot blik zalm
E eieren
250 gr krielaardappelen
50 gr augurk
2 tomaten
E dl ma%onaise
2 eetlepels zilveruitjes
A kropje sla
zout
-ijk de krielaardappeltjes na op vergeten ogen en kook ze in wat water
met wat zout bijna gaar=
Sc'il en gaar intussen de asperges 6mooie punten en stukken9 op de
gebruikelijke wijze=
*iet de aardappelen a/ en snijd ze in blokjes=
2as de sla, zoek de mooiste blaadjes uit en slinger ze in een slamandje o/
slacentri/uge droog=
eleg G bordjes met een bedje van slablaadjes=
0el de tomaten door ze aan een vork te prikken en ze even in kokend water te
'oudenK 'et velletje springt en is zonder problemen te verwijderen=
Snijd de tomaten in vieren, verwijder de zaadlijsten en snijd 'et vruc'tvlees in
blokjes=
-ook de eieren 'ard 6A0 minuten9=
.aat de zalm in een zee/ uitlekken en verwijder graten en velletjes=
Snijd de zalm /ijn=
0el 2 eieren en 'ak 'et eiwit en de dooier apart /ijn=
Snijd 'et derde ei in plakjes=
Snijd de asperges in 'andzame stukjes, 'oud wat mooie punten ac'ter voor de
decoratie=
Snijd de augurk in stukjes=
Vermeng de stukjes asperge met de aardappel, tomaat, augurk, zilveruitjes,
ge'akt ei en zalm=
Sc'ep er de ma%onaise door en verdeel de salade over de slablaadjes=
(ecoreer de salade met de ac'terge'ouden aspergepunten=
,im"urgse kampernoelies met )asseltse Brande&ijn
orstel 2 bakjes verse kampernoelies sc'oon en bak ze op een 'evig vuur in
A00 gr boter met G ge'akte sjalotjes en AF2 teentje look=
-ruid met peper en zout=
*iet A dl +asseltse brandewijn bij de paddestoelen en /lambeer=
lus met 2 dl room en laat de saus E minuten inkoken=
Snijd intussen een plak rauwe boeren'esp in kleine teerlingen en zorg voor een
tas ge'akte tuinkruiden 6kervel, peterselie, bieslook, dragon, citroenmelisse en
marjolein9=
Voeg dit op 'et laatste ogenblik bij de roomsaus en serveer met warme toost o/
stokbrood=
,uikse salade
500 gr asperges
A t'eelepel zout
200 gr prinsessenboontjes
A grote aardappel
50 gr mager spek
A uitje
A eetlepel peterselie
A eetlepel azijn
zout, witte peper uit de molen
Sc'il en gaar de asperges 6pinkdunne punten en stukken9=
2as de prinsessenboontjes, reinig ze en kook ze in water met wat zout
beetgaar=
-ook ook de aardappel in water met wat zout=
Spoel de peterselie a/, verwijder bruine en droge blaadjes, 'aal de blaadjes van
de steeltjes, dep ze droog en 'ak ze /ijn=
.aat de prinsessenbonen in een zee/ goed uitlekken en bestrooi ze met wat
versgemalen peper en zout=
*iet de aardappel a/, laat 'em uitlekken en snijd 'em in staa/jes van AF2 cm=
"einig de ui en snijd 'em in snippers=
Snijd 'et spek in reepjes en bak die uit=
Voeg de uisnippers en de ge'akte peterselie toe en laat ze een paar minuten
/ruiten 6gebruik 'iervoor een ruime pan9=
*iet er de azijn bij=
Snijd de asperges in 'andzame stukken=
Voeg de prinsessenbonen, de aardappelstaa/jes en de aspergestukken even bij
'et spek met de ui om warm te worden en verdeel de warme salade over de G
borden=
Mechelse roulade
2 bussels asperges
water
zout, suiker
A0 plakken 'esp
tuinkers
G eieren
50 gr peterselie
tomaat
Sc'il de asperges grondig, kook ze in water, gekruid met zout en een snui/je
suiker en snijd ze in stukjes van @ cm=
"ol G stukjes asperge in 'esp=
+ak de peterselie zeer /ijn en kook de eieren 'ard=
2rij/ 'et eiwit en 'et eigeel apart door een zee/=
Sc'ik de tuinkers en de 'esprolletjes mooi op de borden=
*arneer met 'et doorgewreven eiwit, de ge'akte peterselie en 'et
doorgewreven eigeel=
#aak een bloempje van een partje tomaat en versier er 'et bord mee=
Meloen met rau&e ham
6@ stuks9
A galiameloen
G plakken ganda'am
+alveer de meloen, sc'ep de pitten er met een lepel uit en sc'ep met een
meloenbolletjesboor o/ een dessertlepel AL balletjes uit 'et vruc'tvlees=
+alveer de plakken 'am=
"ijg telkens A plakje 'am en 2 meloenbolletjes aan een cocktailprikker=
Mimosatomaat op een kleurige spiegel van kipgelei
2 blaadjes gelatine 6van H E gr elk9
AAFG liter kippe/ond
A preiwit
50 gr rundsge'akt
2 eiwitten
A t'eelepel tomatenpuree
A wortel
A0 groene boontjes
A raapje
AF2 courgette
AF2 aubergine
2 eieren
G tomaten
A00 gr kippevlees
2 eetlepels ma%onaise
2 zure augurkjes
A eetlepel kappertjes
A eetlepel ge'akte bieslook
AL takjes kervel
2eek de gelatineblaadjes in koud water=
Corg ervoor dat de kippe/ond is ontvet en gezee/d=
#aak 'et preiwit sc'oon en snijd 'et /ijn=
reng de bouillon aan de kook en voeg er een mengeling van 'et rundsge'akt,
de eiwitten, de tomatenpuree en 'et /ijngesneden preiwit aan toe=
.aat de bouillon een 'al/ uur lic't borrelend koken en zee/ 'aar daarna door
een neteldoek=
.os de voorgeweekte blaadjes gelatine in de bouillon op=
#aak de wortel en de boontjes sc'oon en sc'il 'et raapje=
2as de courgette en de aubergineK verwijder van deze laatste eveneens de
zaadjes=
Snijd alle groenten in gelijkvormige blokjes van AF2 cm en kook ze in zout
water beetgaar=
*iet 'et water a/ en laat de groenten a/koelen=
Sc'ep 'et kleurige groentenmac$doine in G soepborden, giet er een pollepel
kippenbouillon over en laat 'et in de koelkast lic'tjes opstijven=
-ook de eieren 'ard, pel ze en plet ze met een vork /ijn=
2as de tomaten, snijd er een kapje a/, 'ol ze uit en laat ze omgekeerd
uitlekken=
-ook 'et kippevlees en trek 'et daarna los in kleine stukjes=
#eng de eiermimosa met 2 eetlepels ma%onaise=
Snijd de zure augurkjes /ijn en meng ze samen met 'et kippevlees en de
kappertjes bij de mimosa=
Vul de tomaten met dit mengsel=
Strooi er ge'akte bieslook over en laat in de koelkast opstijven=
Sc'ik de tomaten met de gestolde kipgelei op de borden en garneer met takjes
verse kervel=
Mosselkroketjes
6H 20 stuks9
A50 gr 6zel/9gekookte mosselen
AFG liter gezee/d mosselkookvoc't o/ visbouillon 6van tablet9
25 gr boter
50 gr bloem
AF@ liter slagroom
2 eieren
2 eetlepels /ijnge'akte peterselie
2 eetlepels /ijnge'akte bieslook
M5 gr paneermeel
olie om te /rituren
-ook 'et mosselkookvoc't o/ de visbouillon in een pan tot de 'el/t in=
Smelt de boter in een sauspan, roer er E0 gr bloem door en bak zac'tjes 2
minuten=
Voeg sc'eutje voor sc'eutje de bouillon en de slagroom toe, blij/ roeren tot een
dikke saus ontstaat en neem de pan van 'et vuur=
Splits de eieren, roer de dooiers met de peterselie en de bieslook door de saus
en breng op smaak met zout en peper=
.aat 'et mengsel a/koelen en laat 'et in de koelkast door en door koud worden=
-lop de eiwitten in een diep bord los=
Sc'ep steeds A eetlepel van de saus, druk er een mossel in en vorm de saus
rond de mossel tot een kroket o/ balletje=
2entel de kroketjes eerst door de bloem, dan door 'et eiwit en tenslotte door
'et paneermeel=
Ver'it de /rituurolie tot A@0S7 en /rituur de mosselkroketjes met @ tegelijk in
E-G minuten goudbruin=
.aat de mosselkroketjes in een vergiet, bekleed met keukenpapier, uitlekken en
serveer ze met gro//e mosterd=
Moza9ek van Belgische Briekaas
200 gr elgisc'e briekaas
A dl room
AF@ rode, AF@ groene en AF@ gele paprika
AF2 komkommer
A takje dragon
50 gr kervel
E eetlepels notenolie
A ko//ielepel wijnazijn
A klontje suiker
G sneetjes toostbrood
G kervelplukjes
peper, zout
2rij/ de briekaas door een /ijne zee/=
-lop de room 'al/ stij/, roer 'em onder de kaas en breng op smaak met peper
en zout=
Snijd de paprikastukjes in kleine blokjes van H AF2 cm en blanc'eer deze
even in lic't gezouten water=
Ver/ris de paprikablokjes onder de koude kraan, dep ze goed droog en spatel de
'el/t ervan voorzic'tig onder de kaasbereiding=
ewaar de andere 'el/t voor 'et garnituur=
0laats de bereiding vervolgens in de koelkast=
2as de komkommer, 'alveer 'em in de lengte, verwijder de zaadjes en snijd
'em in kleine stukjes=
Versnipper de dragon en de kervel=
lanc'eer de komkommerstukjes, samen met de versnipperde dragon en
kervel, H E minuten in lic't gezouten water=
*iet 'et vervolgens door een zee/ en ver/ris onder koud water=
#iD deze groenten, samen met de notenolie en de wijnazijn, tot een gladde
saus=
.os de suiker in wat water op en roer dit onder de saus=
Cet deze tenslotte H A uur in de koelkast=
Snijd G rondjes van H L cm diameter uit de sneetjes brood en rooster die=
Sc'ep met be'ulp van een ijssc'ep, G 'alve bollen uit de kaasbereiding en leg
deze op de toasten=
Versier de kaas met de rest van de paprikablokjes en een plukje kervel=
0laats de toasten in 'et midden van G borden en giet er de komkommersaus
rond=
.addestoelenrago:t met groene peper
6Vlaanderen9
G00 gr gevarieerde paddestoelen
E5 gr boter
A lookteentje
50 gr bloem
G dl bouillon
G pasteibakjes
E eetlepels witte port
2 t'eelepels groene peperkorrels
peper, zout
Verwarm de oven voor op 200S7=
Veeg de paddestoelen sc'oon en snijd ze in plakjes=
Smelt de boter in braadpan en bak de paddestoelen 5 minuten=
0ers er de look boven uit en roer de bloem eronder=
Voeg er al roerend sc'eutje voor sc'eutje de bouillon bij=
lij/ roeren tot een gebonden rago<t is ontstaan=
.aat de rago<t, onder a/ en toe roeren, A0 minuten sudderen=
.aat de pasteibakjes intussen in 'et midden van de oven in M minuten
knapperig worden=
"oer de port en de peperkorrels onder de rago<t en breng op smaak met peper
en zout=
Sc'ep de rago<t in de pasteibakjes=
.almharten in kaassaus
AF2 literblik palm'arten
Voor de kaassausJ
AFG liter melk
25 gr boter
25 gr bloem
25 gr gemalen kaas
Verwarm de palm'arten in 'et voc't en laat ze verlekken=
Snijd ze in stukken en meng ze onder de kaassaus=
reng alles in kleine vuurvaste kommetjes o/ in A grote vuurvaste sc'otel,
bestrooi met wat overge'ouden kaas en laat in de oven gratineren=
.almharten met hesp
A literblik palm'arten
5 sneden 'esp
AFG liter ma%onaise
mosterd
sla
estrijk de sneden 'esp met mosterd, wikkel in elke snede een palm'art en
sc'ik ze op een sc'otel=
Vermeng de ma%onaise met A eetlepel mosterd en sc'enk de saus over de
palm'arten=
Versier de sc'otel verder met blaadjes sla=
.asteitjes met kal-srago:t en St; Adriaans a"dij"ier
6@ stuks9
@ pasteibakjes
500 gr mager kal/svlees
200 gr c'ampignons
G stengels bleekselderij
G eetlepels zonnebloemolie
E dl St= Adriaans Abdijbier
A dl kal/s- o/ kippenbouillon
G eetlepels allesbinder
2 eetlepels /ijnge'akt bieslook
peper uit de molen en zout naar smaak
Snijd 'et kal/svlees in blokjes=
Ver'it de olie in een braadpan en braad de blokjes vlees 'ierin aan=
Cet 'et vuur laag, doe er de /ijngesneden stengels bleekselderij, de
bouillon en de 'el/t van 'et bier bij en laat dit AAF2 uur stoven=
Voeg er een kwartier voor 'et einde van de stoo/tijd de /ijngesneden
c'ampignons en de rest van 'et bier aan toe en breng op smaak met peper en
zout=
"oer tenslotte de allesbinder door 'et stoo/voc't tot rago<tdikte is
ontstaan en 'oud de rago<t warm=
Verwarm intussen de pasteibakjes in een op AL0S7 voorverwarmde oven=
Vul de warme pasteibakjes met de rago<t en garneer met 'et /ijnge'akte
bieslook=
Serveer er ijsbergsla, plakjes komkommer en radijs en een milde
mosterddressing bij=
(rink er een gekoeld glas St= Adriaans Abdijbier bij=
St= Adriaans Abdijbier is een bier van brouwerij !3S, Van Steenberge in
)rtvelde, elgiN in opdrac't van Taverne SA5 te *eraardsbergen=
L,5O vol=alc=, A5 graden 0lato=
Te koop bij de betere slijterij en bierspeciaalzaak=
.ens
500 gr geblanc'eerde vette darmen o/ sc'oongemaakte pens
2 wortelen
2 uien
A teen kno/look
2 glazen witte wijn uit de )lzas 6*ewurztraminer9
A glas cognac
A kruidentuiltje 6tijm, laurierblaadje, rozemarijnnaaldjes9
kruidnagel
bieslook
boter
brood
2eek de trijpen E uur in water met E eetlepels kruidenazijn=
+ak de uien en de wortelen gro/=
5ruit de uien in wat boter en voeg er de in reepjes gesneden trijpen en de
wortelen bij=
Sc'enk de cognac en de wijn in de pan en laat alles op zac't vuur in de
gesloten pan H 2 uur sudderen=
Serveer de trijpen op geroosterd brood, gegarneerd met bieslook=
Rau&kostslaatje
A wortel
A krop ijsbergsla
2 tomaten
A komkommer
A bussel 6bosje9 radijsjes
A bussel pijpajuin 6bosui9
200 gr prinsessenboontjes
'et sap van 2 citroenen
peper
"asp de wortel=
Snijd de sla in /ijne lange reepjes en de komkommer en de tomaten in ronde
sc'ij/jes=
#aak van de radijsjes mooie bloempjes=
-ook de prinsessenboontjes beetgaar=
Snijd de pijpajuin eDtra /ijn=
Sc'ik alles op een bord en kruid lic'tjes met versgemalen peper en citroensap=
Salade met spekjes
62alloniN9
E00 gr doorregen spek
50 gr boter
A50 gr veldsla
A grote ui
peterselie
500 gr aardappelen
2 eetlepels azijn
peper, zout
6rode bietjes9
2as de sla en laat die uitlekken=
-ook de aardappelen in de sc'il=
Snijd 'et spek in kleine blokjes en laat die in 50 gr boter uitsmelten=
Voeg na A0 minuten de gesneden ui en de peterselie toe, doe 'et deksel op de
pan en draai 'et vuur laag=
0el de aardappelen, snijd ze in blokjes, doe die in een kom en giet de &spekjes&
daarbovenop=
Voeg aan de veldsla peper en een snu/je zout toe=
(oe de azijn in de pan, laat die snel 'eet worden en giet 'em over de sla=
"oer alles goed door elkaar=
Serveer naar smaak met een sc'aal rode bietjes=
Salade van konijnerug-ilets met &it"ier
AF2 dl witbier
AF2 dl rode wijnazijn
A dl olij/olie
E dl wild/ond o/ braadvoc't
2 ge'akte sjalotjes
2 eetlepels poedersuiker
A eetlepel mosterd
peper, zout
50 gr veldsla
AF2 krop /ris$esla
AF2 krop ijsbergsla
A00 gr gebakken reepjes gerookt spek
G sc'oongemaakte konijnerug/ilets
M5 gr roomboter
3pen 'et /lesje bier geruime tijd van te voren, zodat 'et koolzuur kan
ontsnappen en voeg daarna de azijn, de ge'akte sjalotjes, peper, out, de
mosterd en de /ond toe=
Voeg tenslotte druppelsgewijs de olij/olie toe, zodat een goede menging
ontstaat=
Cet de slasoorten enige tijd in ijskoud water, zodat ze knapperig worden en
dresseer de sla op de bordjes=
ak de reepjes spek in de roomboter bruin, 'aal ze uit de pan en bak de
konijnerug/ilets in 'et overgebleven vet in enkele minuten krokant=
+aal ze uit de pan, snijd ze in dunne plakjes en leg die samen met de spekjes
rondom de salade=
Sc'enk er voor 'et opdienen de dressing over=
/omaten met grijze garnaalkes
6@ stuks9
@ tast% tom tomaatjes
A00 gr +ollandse garnalen
2 eetlepels ma%onaise
A0 gr /ijngeknipte verse bieslook
Snijd aan de bovenkant de kapjes van de tomaten a/, 'ol de tomaatjes met een
t'eelepel uit en bestrooi de binnenkant met zout en peper=
Sc'ep de garnalen om met de ma%onaise, de bieslook en peper en sc'ep 'et
garnalenmengsel in de tomaatjes=
/oost kanni"aal
6AL stuks9
G sneetjes wit casinobrood o/ @ sneetjes stokbrood
2 eetlepels ma%onaise
A00 gr /ilet am$ricain
A /ijnge'akte sjalot
2 /ijnge'akte zoetzure augurkjes
A eetlepel /ijnge'akte kappertjes
gro/gemalen zwarte peper
"ooster 'et brood lic'tbruin, besmeer 'et dun met ma%onaise en snijd elk
sneetje in G drie'oekjes=
#eng de /ilet am$ricain met de sjalot, augurk en kappertjes, verdeel dit
mengsel over de drie'oekjes en maal er peper boven=
/oost met merg (/ortillons de 6hima!)
G toostjes
E00 gr rundermerg
50 gr boter
A /lesje 7'ima%-bier 6AFG liter9
A sjalot
wat peterselie
peper, zout
Snijd 'et merg in kleine stukjes, bestrooi ze met zout en peper en poc'eer ze in
'et bier=
Cet, om 'et merg te poc'eren, 'et bier op laag vuur en doe er , als 'et bier
warm is 6'et mag niet kokenP9, de stukjes merg in=
Al naar smaak moet u 'et merg tussen de 5 en A0 minuten poc'eren=
ak de toostjes zac'tjes in de boter=
Serveer 'et merg op de gebakken toost en strooi er naar smaak de /ijnge'akte
peterselie en sjalot over=
'enkelslaatje met Ant&erps rookvlees
A venkelknol
G eetlepels druivepitolie
A eetlepel wijnazijn
AF2 eetlepel citroensap
A takje dille
@ radijsjes
200 gr 'eel /ijn gesneden rookvlees
peper, zout
"einig de venkelknol en snijd 'em 6lie/st met een snijmac'ine9 in 'eel /ijne
plakjes=
#eng de olie met de wijnazijn, 'et citroensap, peper en zout=
(oe 'et slaatje glanzen met de vinaigrette en verdeel 'et over G borden=
Versier met sprietjes dille en dunne plakjes radijs, die een inkeping krijgen,
zodat ze in gol/beweging kunnen worden gelegd=
(rapeer de plakjes rookvlees op de rand van de borden=
Serveer met toost en een glaasje droge ros$=
'laamse aardappelsalade
E00 gr gerookte 'esp
A kg gekookte aardappelen
G 'ardgekookte eieren
2 augurken
A ui
200 gr c'ampignons
Voor de sausJ
G eetlepels olie
2 eetlepels witte wijnazijn
A ko//ielepel bieslook
A ko//ielepel kervel
peper, selderzout
peterselie
Snijd de 'esp, de aardappelen, de augurken en de eieren in stukjes=
#aak de ui sc'oon en snipper 'em /ijn=
2as de c'ampignons en snijd ze in vieren=
#eng alle ingrediNnten goed door elkaar=
ereid een vinaigrette van de opgesomde ingrediNnten=
Sc'ep de vinaigrette door de salade en versier met toe/jes peterselie=
1itloo- naar 'laamse trant
@ struikjes witloo/ 4 50-L0 gr
zout, versgemalen peper en muskaatnoot
A eetlepel citroensap
E 'ardgekookte eieren
2 eetlepels ge'akte peterselie
"einig 'et witloo/, ver/ris 'et onder koud stromend water en laat 'et uitlekken=
Strijk een kookpot in met een noot boter en sc'ik er 'et witloo/ in=
-ruid met zout, versgemalen peper en een snui/je muskaatnoot=
esprenkel met 'et citroensap, bevoc'tig met water tot op 'alve 'oogte van 'et
witloo/ en laat opkoken=
0laats 'et deksel op de kookpot en gaar 'et witloo/ op een klein vuurtje=
+aal 'et witloo/ uit de kookpot en 'oud 'et warm, terwijl 'et kookvoc't wat
uitlekt=
0let de 'ardgekookte eieren=
Smelt 250 gr boter en giet alleen 'et olieac'tige gedeelte zac'tjes over in een
steelpannetje=
Voeg de geplette eitjes bij de geklaarde boter=
Aromatiseer met een weinig muskaatnoot en kruid met versgemalen peper=
#eng de ge'akte peterselie onder de botersaus=
7ontroleer de kruiding en kruid eventueel bij met peper, zout o/ muskaatnoot=
Sc'ik 'et witloo/ op een serveersc'otel o/ bord=
.epel de saus over de struikjes witloo/, maar zorg dat ze goed zic'tbaar
blijven=
Sc'enk 'ierbij een /risse 0inot lanc 6)lzasser9=
)oo-dgerechten met vlees3 &ild en gevogelte
Aardappelpuree met kolen en spek
A kg gesc'ilde aardappelen
A kg savooie- o/ krulkool
A50 gr spek
boter
AFG liter melk
peper, zout en muskaatnoot
broodkruim
-ook de aardappelen gaar, giet ze a/ en laat ze op 'et /ornuis goed drogen=
Verwarm de melk met de boter, meng dit door de aardappelen en maak er een
smeu;ge puree van=
Snijd de kolen in reepjes en kook ze in lic't gezouten water gaar=
Spoel ze in een vergiet goed met koud water a/=
Snijd 'et spek in dunne en /ijne reepjes en stoo/ die in 'ete boter aan=
(oe er dan de kolen bij en kruid met peper, zout en muskaatnoot=
#eng de aangestoo/de kolen door de puree en roer eens krac'tig door 'et
mengsel=
eboter een ovensc'otel en vul die op met de &stoemp&=
estrooi 'et gerec't met broodkruim en klontjes boter en laat 'et in een oven
van A@0S7 korsten=
Aksel
A kg rundskookvlees 6boulie9
A kg kopvlees
A ui
peper, zout
A0 gr kruidnagelpoeder
een sc'eutje azijn
roggebrood
mosterd
boter
-ook 'et vlees 2 minuten voor in lic't gezouten water, spoel 'et onmiddellijk
onder koud water a/ en zet 'et samen met een ajuin opnieuw in water op=
-ruid met peper en zout=
+ak 'et vlees, als 'et gaar is, zeer /ijn en sc'ik de stukjes vlees in een
bakvorm=
(ruk er met de vinger enkele putjes in=
.aat 'et kookvoc't goed inkoken=
Vul de vorm met 'et ingekookte voc't en laat 'et in de koelkast opstijven=
+aal 'et vlees uit de vorm en snijd 'et in plakjes van AAF2 cm dikte=
.eg een plakje op een sneetje roggebrood en serveer er boter en mosterd en
eventueel ook nog sla, komkommer en tomaat bij=
Andijvie op z#n 'laams
6L personen9
A kg andijvie
50 gr boter
'et sap van AF2 citroen
2 dl ingekookte bruine /ond
water
"einig de andijvie, was 'em en laat uitlekken=
.eg de groente vervolgens rauw in een met boter ingesmeerde, vuurvaste
sc'otel en voeg er 'et citroensap en een weinig water aan toe=
(ek de sc'otel met boterpapier en een omgekeerd bord a/ en stoo/ de groente
in de oven gaar=
.aat 'et kooksap met de bruine /ond inkoken=
Sc'ik de groente op een sc'otel en overgiet 'em met 'et inkooksel=
Ant&erpse husselpot
200 gr 'amlappen
peper, zout, kruidnagelpoeder
boter
G saucijsjes
2 uien
A /lesje bier
2 t'eelepels bouillonpoeder
M50 gr aardappelen
AF2 groene kool
Snijd 'et vlees in blokjes, kruid 'et en braad 'et samen met de saucijsjes=
Snijd de ui en bak die mee=
Sc'enk 'et bier in de pan, voeg 'et bouillonpoeder toe en laat 'et ge'eel 20
minuten stoven=
Snipper intussen de kool en kook de aardappelen=
.aat de koolsnippers op 'et vlees mee stoven=
.eg de aardappelen op de kool en &'ussel& alles voorzic'tig=
reng op smaak met peper en zout=
Serveer 'et gerec't met een /link glas bier=
Ant&erpse hutsepot
A varkensstaart
G varkensoren
G boerenworsten
G varkenspoten
250 gr borstspek
G spieringkoteletten
2 wortelen
2 rapen
2 preien
A stengel bleekselderij
AF2 knolselderij
AF2 boerenkool
2 uien
tijm, laurier
peper, zout
boter
A teentje look
A kg aardappelen
2 liter bouillon
50 gr peterselie
mosterd
Snijd de staart, de oren en de poten in regelmatige stukken en bak ze in boter
aan=
(oe 'etzel/de met de boerenworsten en de spieringkoteletten=
Snijd de wortelen, de rapen en knolselderij in blokjes van AAF2 cm bij L cm en
de rest van de groenten in lange repen van maDimaal L cm=
?eem een 'oge kookpot o/ een diepe braadslee=
.eg daarin 'et vlees met de versneden groenten erbovenop=
Voeg de bouillon en 'et kruidentuiltje eraan toe en breng 'et ge'eel aan de
kook=
-ruid intussen met peper en zout=
Snijd 'et borstspek in blokjes en doe die samen met de versneden bloemkool in
een kookpot=
Cet 'et deksel op de pot en laat 2 uren gaar stoven=
Voeg op H 20 minuten van 'et einde van 'et stoo/proces de in kwartjes
gesneden aardappelen toe=
Stoo/ verder gaar, controleer de smaak en kruid eventueel bij=
estrooi tenslotte met ge'akte peterselie=
Serveer de mosterd apart=
Ant&erpse lever
A kg kal/slever
A50 gr spek
boter
A ui
bloem
peper, zout en muskaatnoot
dragonazijn
water
Snijd de lever in gelijke delen en 'et spek in blokjes=
Versnipper een ui=
ak de lever in boter, voeg er 'et spek aan toe en laat dit samen met de
versnipperde ui bruinen=
estrooi met bloem, bevoc'tig met een sc'eutje dragonazijn en wat water en
laat 'et voc't inkoken=
-ruid met peper, zout en muskaatnoot=
Ant&erpse stoverij
G varkenssaut$es 6o/ mignonettes9
A selder
A prei
2 wortelen
A sjalot
A aardappel
bloem
olij/olie
A blikje tomatenpuree
A eetlepel mosterd
A /lesje (e -oninck 7uv$e
peper, zout
A bouillonblokje
Snijd de groenten zeer /ijn=
Ver'it de olie in een ruime pan en bak de varkenssaut$es o/ de mignonettes
'ierin mooi bruin=
?eem 'et vlees als 'et gaar is uit de pan en leg 'et in een kookpot=
estrooi 'et vlees met de bloem=
lus 'et braadvet met een sc'eutje () -3?!?7- bier en voeg 'et voc't bij
'et vlees in de kookpot samen met de mosterd, de tomatenpuree, de
/ijngesneden groenten, de kruiden en 'et bouillonblokje=
3vergiet dit alles met 'et bier tot alles mooi onder staat, vul desnoods aan met
een beetje water=
.aat H 2 uur op een laag vuurtje sudderen=
-ruid desgewenst nog even bij met peper en zout=
Ant&erpse vleespastei
6@ personen9
Voor 'et deegJ
G00 gr bloem en 2 eetlepels voor 'et bestuiven
AAF2 t'eelepel zout
M5 gr boter
2 eieren
Voor de vullingJ
250 gr gekookte 'am in dikke plakken
A bosje peterselie
A dl droge witte wijn
A ui
L00 gr 'al/-om-'al/ge'akt
A ei
AF@ liter slagroom
2 teentjes look
zout, peper, nootmuskaat
(eegJ
-need de bloem, 'et zout, de boter, A ei en A dl water tot een soepel deeg=
Verpak 'et deeg in plastic/olie en laat 'et A uur in de koelkast rusten=
VullingJ
Snijd de 'am in blokjes en 'ak de peterselie /ijn=
Sc'ep ze door elkaar en zet 'et mengsel in de koelkast=
Snipper de ui=
0ureer in een keukenmac'ine 'et ge'akt, 'et ei en de slagroom 6eventueel in 2
porties9=
Sc'ep de ui erdoor, pers er de look boven uit en breng op smaak met zout,
peper en nootmuskaat=
Sc'ep 'et 'ammengsel erdoor=
Verwarm de oven voor op AM5S7=
Vet een springvorm van 22 cm in=
-lop A ei los=
estui/ 'et aanrec't met bloem=
"ol 'et deeg dun uit=
Snijd uit 'et deeg een deksel, die even groot is als de springvorm en bedek de
springvorm met de rest van 'et deeg=
Snijd blaadjes uit stukjes die overblijven=
Vul de vorm met 'et ge'aktmengsel en strijk 'et glad=
.eg 'et deksel erop en druk die langs de rand vast=
oor met een appelboor een gaatje in 'et midden van 'et deksel en de pastei=
estrijk de deegblaadjes met ei en leg ze op 'et deksel=
estrijk 'et deksel met ei=
ak de vleespastei in 'et midden de van oven in A uur goudbruin en gaar=
Serveer de pastei warm=
Ant&erpse zomerdui-jes
G jonge dui/jes
A00 gr mager spek
250 gr c'ampignons
'et sap van A citroen
een sc'eutje jenever
A kopje water
ma;szetmeel
boter
Snijd elke dui/ in 2 stukken en kruid met peper en zout=
Smelt boter in een braadpan, kleur de 'alve dui/jes aan beide zijden en 'aal ze
uit de pan=
-leur in dit braadvet vervolgens de in sc'ij/jes gesneden c'ampignons en 'et
spek=
Voeg de 'alve dui/jes weer toe, bevoc'tig met een kop water en 'et citroensap
en stoo/ ze onder een gesloten deksel in A5 minuten gaar=
*iet 'et voc't a/, bind de saus met opgelost ma;szetmeel, breng de saus op
smaak met een /linke sc'eut jenever en 'aal 'aar door een zee/=
*iet de saus bij de dui/jes en laat ze samen eventjes opkoken=
Serveer met gebakken 6nieuwe9 aardappelen=
Balken"rij
AF2 varkenskop
250 gr vers spek
peper, zout, kruidnagel
tijm, laurier
A ui
G00 gr boekweitmeel
2as de varkenskop in koud water a/ en leg 'em in een 'oge kookpan=
Voeg er 'et spek en de kruiden bij en giet er water over tot alles onder staat=
-ook 'et vlees tot 'et gaar is, 'aal 'et uit de bouillon en verwijder de
beenderen uit de kop=
(raai de kop en 'et spek door de vleesmolen=
Cee/ 'et kookvoc't, breng 'et opnieuw aan de kook en leg 'et gemalen vlees
terug in 'et kookvoc't=
#aak de ui sc'oon, snipper 'em /ijn en doe de snippers in de pan=
Voeg al roerend 'et boekweitmeel toe en blij/ roeren tot een stij/ mengsel is
ontstaan=
reng de balkenbrij in een aardewerken kom over en laat 'em koud worden=
Snijd de brij in plakken, wentel die in bloem en bak ze in boter o/ reuzel bruin=
Ballekes
6Vlaanderen9
500 gr kal/sge'akt
E00 gr varkensge'akt
A eidooier
2 sneetjes brood zonder korst
A eetlepel bloem
A00 gr boter
AFG liter bier
peper, zout, geraspte nootmuskaat
Vermeng in een kom 'et kal/s- en varkensge'akt, de eidooier en de in bier
geweekte sneetjes brood en voeg nootmuskaat, zout en peper toe=
Verdeel de massa in 'ompjes ter grootte van een ei, rol er platte ballen van en
wentel deze even door de bloem=
(oe wat boter in een pan en laat de ballekes snel aan alle kanten bruin worden=
Sc'ik de ballekes in een vuurvaste sc'otel=
*iet 'et bier in de pan en laat dit op 'oog vuur in de boter sissen=
(oe de kokende vloeisto/ over de balletjes en leg 'ier en daar wat vlokjes
boter 6'et restant van de A00 gr9=
.aat alles 20 minuten in een 'ete voorverwarmde oven gaar worden=
Serveer de ballekes warm met gekookte aardappelen o/ koud met /rieten en een
slaatje met vinaigrette=
Balletjes met groenten
+ak A50 gr kal/svlees, A50 gr varkensvlees, A50 gr gekookte 'am en 2
sjalotten=
#eng alles goed en voeg er een 'andvol ge'akte toekruiden, A snede in melk
geweekt en uitgeperst brood, en een ei bij=
"ol balletjes van 'et mengsel, wentel deze in de bloem en bak ze in de /rituur
o/ in een pan met een beetje olie=
.aat ze, alvorens ze te serveren, goed uitlekken=
*ee/ er doperwtjes met postelein bij=
Belgische "rol
500 gr ge'akt naar keuze
G00 gr paddestoelen 6eventueel uit blik9
A eetlepel tomatenpuree
melk, boter, bloem
peper, zout, nootmuskaat
Vorm van 'et ge'akt kleine 6soep9balletjes en kook die in wat water gaar=
Sc'uim a/, 'aal de balletjes uit de pan en laat 'et kookvoc't wat inkoken=
#aak een witte saus van boter, bloem, 'et kookvoc't en melk en voeg, als de
saus dik genoeg is, de tomatenpuree en de 6uitgelekte9 paddestoelen toe=
reng op smaak met peper, zout en nootmuskaat=
(oe er de ge'aktballetjes weer bij en serveer met aardappelpuree o/
aarddappelkroketjes=
Belgische #kar"onade#
A kg magere runderlappen in blokjes van E cm
zout, versgemalen peper
A00 gr boter
A grote, /ijngesneden ui
2 eetlepels mosterd
E dl donker bier
A eetlepel 'oning
A eetlepel rode wijnazijn
E takjes tijm
2 kruidnagels
A laurierblad
estrooi 'et vlees met zout en peper=
Ver'it de boter in een pan met dikke bodem en bak 'et vlees 'ierin in gedeelten
in E-G minuten rondom lic'tbruin=
Sc'ep 'et vlees uit de pan en 'oud 'et apart=
ak de ui E-G minuten in de braadboter en voeg 'et vlees weer toe=
"oer de mosterd erdoor en voeg 'et bier, de 'oning, de wijnazijn, 2 takjes tijm,
de kruidnagels en 'et laurierblad toe en zoveel water tot 'et vlees net onder
staat=
Stoo/ 'et gerec't met 'et deksel op de pan in H 2AF2 uur tot 'et vlees gaar is=
7ontroleer tegen 'et einde van de stoo/tijd o/ er nog voldoende voc't in de pan
zitK voeg eventueel wat water toe=
Verwijder na de stoo/tijd de kruidnagels en 'et laurierblad=
reng 'et gerec't op smaak met zout en paper en bestrooi 'et met tijmblaadjes=
Server er /rites bij=
Belgische roer"akschotel
0el 2 middelgrote uien en snijd ze overdwars in sc'ij/jes=
#aak E00 gr winterwortel en E stengels bleekselderij sc'oon en snijd ze sc'uin
in dunne plakken=
Snijd G00 gr 'amlappen in blokjes en wrij/ ze in met 2 t'eelepels c'ilipoeder, A
t'eelepel kaneel, zout en peper=
Ver'it G eetlepels roerbakolie in een wok o/ 'apjespan en bak 'et vlees in H E
minuten rondom bruin=
Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe en roerbak 'et ge'eel H E minuten=
Voeg A dl bruin bier en 2 t'eelepels majoraan toe en verwarm de sc'otel nog H
5 minuten zonder deksel, zodat 'et voc't kan verdampen=
.ekker met aardappelpuree=
TipJ 'et sc'eelt 'eel wat snijwerk als u de ui en wortel vervangt door 500 gr
panklare 'utspotgroenten=
)ventueel kunt u 'et voc't bijbinden door de laatste minuten een sneetje
ontbijtkoek in kleine stukjes mee te warmen=
Bell
62est-Vlaanderen9
A kg kal/sgebraad
2 worteltjes
2 uien
A kleine selder
2 preien
A laurierblaadje
A takje tijm
2 kruidnagels
G-5 jeneverbessen
2 eetlepels bloem
50 gr boter
A dl melk
2 eidooiers
A eetlepel kappertjes
snui/je geraspte nootmuskaat
200 gr gro/ zeezout 6ec't onontbeerlijk9
peper
(ruk 'et gebraad aan alle kanten stevig in 'et zeezout en leg 'et in een kom
met de rest van 'et zout erom'een=
.aat 'et in een koele omgeving twee dagen rusten 6draai 'et gebraad een vij/tal
keren per dag om9=
Vul voor de bereiding een grote kookpan met A liter water=
Voeg de sc'oongemaakte en kleingesneden groenten toe, samen met de laurier,
de tijm, de kruidnagels, de jeneverbessen en de peper 6gebruik geen zout
meer9=
.aat 'et gebraad in 'et koude water glijden, breng 'et aan de kook en 'oud de
temperatuur een uur lang tegen 'et kookpuntK 'et gebraad moet gaar zijn, maar
nog niet uit elkaar vallen=
+aal 'et dan uit de pan en zee/ de bouillon=
Smelt de boter in een klein pannetje en roer er met een 'outen lepel de bloem
door=
*iet er een beetje bouillon en de lauwe melk bij en kruid met peper en
nootmuskaat=
Voeg, als de saus wat is ingedikt, de losgeklopte eieren en de kappertjes toe=
6(it alles moet op een zac't vuurtje en onder voortdurend roeren gebeuren9=
Snijd 'et vlees in plakken, sc'enk er de saus over en dien zeer warm op met
gekookte aardappelen=
1 kunt 'et gebraad ook koud opdienen met ma%onaise en met /rieten=
Bie-stuk Bachten de +uppe
2 bie/stukken
2 soeplepels vlierbloesemazijn
25 gr boter
2 dl room
2 sjalotten
A00 gr c'ampignons
2 tomaten
peterselie
peper, zout
-ruid de bie/stukken en bak ze bruin=
.eg ze op een sc'otel en 'oud ze warm=
.aat de gesnipperde sjalotten en de in stukjes gesneden c'ampignons in
dezel/de pan lic'tbruin kleuren en deglaceer met de vlierbloesemazijn=
.aat inkoken, voeg de room toe en laat opnieuw inkoken=
(oe er vervolgens de in stukken gesneden tomaat bij, sc'enk de saus over 'et
vlees en bestrooi met peterselie=
(eglacerenJ
Als u vlees op een 'oog vuur 'ee/t gebakken, verwijder 'et dan uit de pan en
voeg een vloeisto/ toe, bijvoorbeeld wijn, bouillon o/ room= 3p die manier
zullen de aanbaksels loskomen en 'ee/t u een uitstekende basis voor een jus o/
een saus=
2ilt u een meer uitgesproken smaak, dan kunt u deze basis nog wat laten
indikken=
Bie-stuk met ajuinsaus
G 6kogel9bie/stukken
50 gr boter
2 kleine uien in dunne ringen
A eetlepel bloem
A t'eelepel poedersuiker
A t'eelepel gedroogde tijm
AAF2 dl witte wijn
A-2 t'eelepels bouillonpoeder
.aat de bie/stuk in H A5 minuten op kamertemperatuur komen=
Ver'it A eetlepel boter in een steelpan en bak de uiringen op laag vuur in A0
minuten lic'tbruin=
estrooi de uiringen met de bloem, de poedersuiker en de tijm en bak zac'tjes
nog A minuut=
Voeg de wijn en 'et bouillonpoeder toe en laat de uiensaus al roerend binden=
reng op smaak met zout en peper=
Verdun de saus zo nodig met wat warm water=
(ep de bie/stukken droog en bestrooi ze met peper=
Ver'it de rest van de boter in een koekenpan en bak de bie/stukken op 'oog
vuur in 2-E minuten per kant rondom bruin en vanbinnen ros$=
?eem de bie/stukken uit de pan en laat ze, verpakt in aluminium/olie, even
rusten=
.eg de bie/stukken op G borden en sc'ep de ajuinsaus erover o/ serveer de saus
er apart bij=
.ekker met aardappelkroketjes en 'aricots verts met uitgebakken spekjes=
Braadkip Ru"ens
A braadkip
A dl cognac
2 dl witte wijn
2 dl room
2 dl bruine /ond
A eigeel
20 asperges
A50 gr boter
Smelt de boter in een ovensc'otel en kleur een panklare braadkip aan
weerszijden in 'et goudgele vet=
Cet de kip dan in een op A50S7 voorverwarmde oven en laat ze in een 'al/ uur
gaar worden=
+aal de kip uit 'et braadvoc't en 'oud ze warm=
"oer de braad/ond los met de witte wijn, de cognac en de bruine /ond, voeg er
driekwart van de room aan toe, laat inkoken en kruid met peper en zout=
+aal de jus door een zee/=
#eng de rest van de room met een eidooier en voeg dit aan de jus toe=
2erk a/ met stukjes asperge=
Sc'il de asperges en leg ze in kokend water dat met zout en een snui/je suiker
is gekruid=
Sc'ik de gesneden kip op de borden en garneer met de gare, dampende
asperges=
+oud $$n kant van de kip vrij en giet er een lepel saus op en naast=
Serveer kasteelaardappelen bij dit eDponent van de de/tige burgerkeuken=
Brochettes met niertjes
#aak @ sc'apenniertjes sc'oon door 'et doorsc'ijnende vliesje erom'een te
verwijderen=
Snijd ze in de dikte doormidden en verwijder 'et vet dat in 'et midden zit=
"ijg aan G spitjes a/wisselend A c'ampignon, 2 'alve niertjes, A
c'ipolataworstje, A stukje tomaat, 2 'alve niertjes en A c'ampignon=
estrijk ze lic'tjes met olie, kruid ze en grilleer ze H A5 minuten=
Bruine "orstjes met "ier en honing
@ borstjes van kip, kalkoen, eend, dui/ o/ ander blank vlees
boter
A /lesje blond bier
E eetlepels 'oning
E dl room
G takjes tijm
A50 gr groenten 6broccoli, bloemkoolroosjes, spruitjes, 'aricots verts, etc=9
G stronkjes witloo/
A2 mooie aardappelen
#aak de groenten en 'et witloo/ sc'oon en snijd 'et witloo/ in de lengte in
repen=
-ook de groenten beetgaar en de aardappelen in de sc'il niet gaar=
Snijd de aardappelen in blokjes=
2rij/ de blanke borstjes in met peper en zout en bak ze in een beetje boter
zodanig bruin dat ze van binnen nog wat ros$ zijn=
+aal ze uit de pan en 'oud ze warm=
Voeg 'et bier langzaam toe, roer de aanbaksels los en voeg daarna de room en
de takjes tijm toe=
.aat de saus zac'tjes tot de gewenste dikte inkoken en breng 'aar op smaak
met peper en zout=
Cet de aardappelblokjes in boter snel even goudbruin aan en roerbak in een
wok ook de witloo/reepjes in boter goudbruinK ze moeten knapperig blijven=
Snijd de bruine borstjes sc'uin in plakjes=
Sc'ep midden op voorverwarmde borden wat saus, leg de borstjes daarin,
sc'enk er nog een beetje saus over en sc'ik de groenten en de aardappelblokjes
erom'een=
(rink er 'et bier bij dat in de saus is verwerkt=
6hoesels
6russel9
A alvleesklier
500 gr kal/svlees
A kal/szwezerik
A rundsnier
A kleine ossestaart
E uien
A eetlepel bloem
2 eetlepels tomatenpuree
A takje tijm
2 laurierbladen
E kruidnagels
A liter blond bier
geraspte nootmuskaat
peper, zout
#aak de uien sc'oon en snijd ze in smalle reepjes=
Snijd de ossestaart, niet, zwezerik en 'et kal/svlees in stukjes=
Verwijder 'et overtollige vet van de alvleesklier en snijd ook deze in stukjes=
Snijd 'et verkregen vet in kleine 'ompjes en smelt ze in een grote pan uit=
Verwijder de kaantjes met een sc'uimspaan en laat de stukken ossestaart in 'et
vet bruin kleuren=
Voeg de stukken nier toe en laat deze vlug bruinen=
(raai 'et vuur lager en laat alles H E0 minuten sudderen=
(oe er dan de stukken zwezerik, de stukjes kal/svlees en de gesneden uien bij=
estrooi 'et ge'eel met een eetlepel bloem en voeg ook een eetlepel
tomatenpuree toe=
.eg er tenslotte de c'oesels 6Q de in stukken gesneden alvleesklier9 bij en
breng 'et gerec't op smaak met peper, zout, nootmuskaat, tijm, laurier en de
kruidnagels=
*iet 'et bier erbij en breng alles aan de kook=
.aat 'et gerec't tegen 'et kookpunt tenminste 2 uur sudderen=
Serveer 'et met gekookte aardappelen=
$ui- met asperges
2 jonge dui/jes
200 gr kal/svlees
200 gr 'esp
20 asperges
20 zilveruitjes
een kruidentuiltje 6tijm, laurier, peterseliestaarten9
suiker
peper, zout
EFG liter braadjus o/ bruine /ond
ma;szetmeel
-ruid de dui/jes met peper en zout en kleur ze in bruisende boter=
Voeg er 'et kruidentuiltje aan toe en laat ze in een op AL0S7 voorverwarmde
oven zac'tjes gaar bakken=
Sc'il de zilveruitjes en glaceer ze met een weinig suiker in de braadjus=
Voeg de in blokjes gesneden 'esp en 'et kal/svlees aan de dui/ toe en laat ze
mee garen=
Sc'il de asperges, kook ze met een weinig citroensap en suiker in water gaar=
+aal de gebraden dui/jes uit de oven en de braadpan=
3ntvet de braadpan en voeg er de geglaceerde uitjes aan toe en bevoc'tig met
de resterende braadjus o/ bruine /ond en een weinig aspergekooknat=
-ook dit tot de gewenste dikte in o/ bind met ma;szetmeel=
+aal 'et kruidentuiltje eruit en kruid eventueel met peper en zout bij=
Snijd de dui/jes in 2 stukken en verwijder de overtollige beentjes=
Sc'ik de asperges in een waaiervorm op een bord, leg de 'alve duiven aan 'et
uiteinde van de asperges en overgiet met de saus=
Serveer met nieuwe aardappeltjes, gekruid met peper en zout en bestrooid met
ge'akte peterselie=
+et is zowel een voorgerec't als een 'oo/dsc'otel=
Voor 'et 'oo/dgerec't worden 2 dui/jes per persoon voorzien=
$ui- met Mechelse er&tjes
L jonge duiven
A bussel asperges
A00 gr spek
20 zilveruitjes
boter
AFG liter witte wijn
500 gr gekookte /ijne doperwten
E kopjes bouillon
ma;szetmeel
-leur de jonge dui/jes in bruisende boter en voeg er A kopje bouillon en de
witte wijn aan toe=
ak in een andere braadpan 'et in reepjes gesneden spek, samen met de
voorgekookte zilveruitjes en voeg 'et spek en de uitjes dan bij de dui/jes=
Sc'il intussen de asperges, snijd ze in stukjes van H G cm en kook ze in water
met zout en suiker=
#eng een deel van 'et aspergekookvoc't met 'et braadvoc't van de dui/jes
door de rest van de bouillon==
*iet de asperges a/ en 'oud ze warm=
ind de saus met ma;szetmeel=
Sc'ik de versneden dui/jes en de asperges op een bord en giet er de saus over=
TipJ "oer niet met een klopper, 'ij slaat de erwten stuk=
$uvel-ricasse
6Vlaanderen9
A kg kal/s/ricass$e
witte selder
250 gr verse c'ampignons
2 wortelen
AF2 liter gepelde tomaten
200 gr zilveruitjes
AF2 ui
A teentje look
A /lesje (uvel
suiker
peper, zout
tarwezetmeel
raad 'et vlees bruin aan, neem 'et uit de pan en bak de ui aan=
(eglaceer de pan, voeg de ui bij 'et vlees en laat ze samen pruttelen=
Voeg de tomaten, selder, wortelen, (uvel, peper, zout en eventueel look toe=
(oe er de zilveruitjes en de in tweeNn gesneden c'ampignons bij, laat ze even
laten meekoken en breng desgewenst verder op smaak met peper en zout=
ind de saus met tarwezetmeel=
(ien 'et gerec't op met gekookte aardappelen, rijst, deegwaren o/ brood=
%end in saus met roze pompelmoes
G eenden/ilets
E roze pompelmoezen
AAF2 dl droge witte wijn
E soeplepels ma;zena
A soeplepel kristalsuiker
2 soeplepels arac'ideolie
wat boter en suiker
peper, zout
peterselie
wilde rijst
wat groen om te garneren
0ers 2 pompelmoezen uit=
Snijd de derde in partjes zonder velletjes=
-ook de wilde rijst=
-ruid de eenden/ilets en bestrooi ze met wat ma;zena=
Ver'it de olie in een braadpan en bak 'et vlees op zac't vuur H A0 minuten, te
beginnen met de velkant=
Cet 'et vlees opzij en 'oud 'et warm=
*ooi 'et braadvet weg=
Strooi de suiker in een pan en laat die karameliseren=
lus de pan met witte wijn en breng aan de kook=
.os 2 soeplepels ma;zena op in 'et sap van de 2 pompelmoezen en voeg dit bij
de bereiding=
reng al roerend aan de kook om een gebonden saus te bekomen=
Snijd de eenden/ilets in sneetjes en sc'ik die op de borden=
*iet er de saus over met de partjes pompelmoes, gestoo/d in wat boter en
suiker=
(ien op met de rijst en versier met peterselie=
%end met sinaasappel
A eend van 2 kg
2 mooie sinaasappels
2 soeplepels olie
E0 gr bloemsuiker
A gesnipperde ui
AF2 dl wijnazijn
A dl witte wijn
25 gr boter
25 gr bloem
zout, peper
Vul de eend met A in plakjes gesneden sinaasappel en de uisnippers=
-ruid met zout en peper en overgiet de eend met de olie=
raad de eend E5-G0 minuten op een bakplaat in een warme oven=
?eem de eend dan uit de oven en blus de 'et voc't op de bakplaat met de
suiker=
.aat dit kleuren, doe er de wijnazijn en de witte wijn bij en laat 'et voc't
verdampen=
.eg de eend vervolgens in een kookpot=
Vermeng de in'oud van de bakplaat met een beetje water, giet dit mengsel over
de eend in de kookpot en laat A5 minuten stoven=
.eg de eend in een sc'aal en 'oud 'em warm=
-need de boter door de bloem=
?eem de kookpot van 'et vuur, giet 'et boter-bloemmengsel in de pot en roer
tot de saus is gebonden=
(oe er zo nodig nog wat kruiden bij en giet de saus over de eend=
Snijd de tweede sinaasappel in sc'ij/jes en die gebruik als decoratie=
%end met Sauternes
6G-L personen9
een tamme eend 6van H AAF2 kg9
A /les witte Sauternes
@ perziken
2 worteltjes
E sjalotjes
2 middelgrote uien
A takje 6verse9 tijm
A laurierblaadje
E eetlepels boter
zout, peper
2as de sc'oongemaakte eend, droog 'em met keukenpapier en bestrooi met
zout
en peper=
Smeer de eend in met 2 eetlepels gesmolten boter en leg 'em in een
braadslede=
Cet de braadslede in een op 200S7 voorverwarmde oven en laat de eend in G0
minuten bijna gaar worden=
Snijd intussen de ui en de wortel in plakken en snipper 'et sjalotje=
Smoor de groenten 5 minuten in de rest van de boter en voeg dan de Sauternes,
tijm en laurier toe=
.aat de vloeisto/ tegen de kook aan komen en de rest van de braadtijd van de
eend op een klein vuur reduceren=
3ntvel de perziken, 'alveer ze en snijd vervolgens iedere 'el/t nogmaals
in tweeNn=
Verdeel de eend in stukken, leg die met de perzikkwarten in een ovenvaste
sc'aal en plaats de eend 5 minuten terug in de oven=
Cee/ intussen de ingekookte wijn 6'ij moet be'oorlijk zijn ingedikt9 en maak
de saus op smaak a/ met zout en peper=
Sc'enk de saus over de eend en serveer deze direct=
.ekker met gebakken aardappelen en een glas Sauternes=
%end met &hisk!
@00 gr eenden'aasjes
250 gr c'ampignons
A eetlepel verse groene peper 6uit bokaal o/ blik9
2 sjalotten
A glaasje w'isk%
een sc'eutje room
olij/olie
zout
+ak de sjalotten /ijn=
Snijd de c'ampignons in sc'ij/jes=
ak de gesnipperde sjalotten en de c'ampignons samen in de olij/olie en voeg
wat zout toe=
+aal 'et c'ampignonmengsel uit de pan en bewaar 'et bakvoc't=
ak de eenden'aasjes enkele minuten op middel'oog vuur, 'aal ze uit de pan
en 'oud ze warm=
lus de pan met de w'isk% en voeg 'et bakvoc't, 'et c'ampignonmengsel, de
room en de groene peper toe=
.aat de saus indikken en breng 'aar eventueel verder op smaak=
Sc'ep wat van de saus op een bord en sc'ik de eenden'aasjes erbovenop=
%end op 'laamse &ijze
A jonge eend
M5 gr boter
E uien
zout, peper
2 laurierbladeren
tijm
peterselie
A /lesje donker bier
25 gr boter
A eetlepel bloem
estrooi de eend van binnen en van buiten met zout en peper en braad 'em in
de boter snel aan alle kanten bruin=
Snipper de uien en doe ze bij de boter=
.aat ze even mee bruinen en giet er dan langzaam 'et bier bij=
Voeg de laurierbladeren, een snu/je tijm en een 'andvol /ijnge'akte peterselie
toe en laat 'et ge'eel een klein uurtje stoven=
-eer de eend regelmatig en bedruip 'em dan ook met de saus=
+aal de eend uit de pan en leg 'em op een verwarmde sc'otel=
"oer de boter zac't 6o/ smelt deze9, meng de bloem erdoor, wrij/ alle klontjes
weg en bind de braadsaus met dit boter-bloemmengsel=
Verwijder de laurierbladeren=
*iet de saus over de eend en dien deze op met appelmoes en krielaardappeltjes=
%enden"orst met kersen en %chte +riek van 'erhaeghe
G ontvelde eendenborst/ilets
2 eetlepels zonnebloemolie
E eetlepels roomboter
G0 gr wortel
G0 gr knolselderij
G0 gr ui
2 tenen kno/look
A takje tijm
A potje kersen op sap, o/ E50 gr zel/gekweekte kersen
A /lesje )c'te -riek van Ver'aeg'e
peper en zout naar smaak
Snijd de wortel, knolselderij, ui en kno/look in 'eel kleine blokjes en /ruit die
in A eetlepel roomboter goudbruin=
Voeg 'et bier, 'et takje tijm en 'et kersensap toe en laat 'et H A5 minuten
stoven=
+aal de tijm uit de pan, zee/ de saus en doe 'em terug in de pan=
"oer een klontje boter door de saus en breng op smaak met peper en zout=
+oud de saus warm=
ak de eendenborst/ilets snel om en om aan in een mengsel van de olie en
roomboter en laat ze daarna op matig vuur door garen tot ze net gaar zijn=
Snijd de /ilets in plakjes=
Verdeel de saus met de kersen op de borden en leg de /ilets daarop=
Serveer met bijvoorbeeld nieuwe gebakken peultjes en aardappelkroketten=
(rink er een gekoeld glas )c'te -riek van Ver'aeg'e bij=
%enden"orst met raapjes
G eendenborsten
A eetlepel 'oning
zout, peper
A kg nieuwe en 'eel verse raapjes
50 gr boter
ge'akte kervel naar smaak
-er/ 'et vel van de eendenborsten ruitvormig in en bestrijk ze met 'oning=
2as de raapjes, snijd de stengels a/, maar laat een deel eraan=
Snijd de raapjes in dunne pakjes en bak ze A0 minuten in de warme boter=
.eg de eendenborsten in een anti-klee/laag met de 'uid op de bodem en bak ze
zonder vetsto/ aan weerskanten 5 minuten=
-ruid ze met peper en zout=
Serveer de eendenborsten met de raapjes en bestrooien met ge'akte kervel=
%enden"orst
G eendenborst/ilets
@ verse vijgen
A takje laurier
rozemarijn
E AF2 dl rode wijn
2AF2 dl bruine /ond
A soeplepel 'oning
@0 gr boter
suiker
peper, zout
ak de eendenborst/ilets A5 minuten aan de velkant en 5 minuten aan de
andere kant en kruid ze dan met peper en zout=
Snijd de vijgen in vieren, leg ze in een ovensc'aal besprenkel ze met A dl rode
wijn, bestrooi ze met een beetje suiker en bak ze A5 minuten in een op A@0S7
voorverwarmde oven=
.aat de rest van de wijn met de 'oning, de laurier, de rozemarijn en de bruine
/ond tot de 'el/t inkoken en bind de saus vervolgens met de boter=
Snijd de eendenborst/ilets in plakken en dien die op met de vijgen en de saus=
%enden"orst-ilets met kersen en +riek Boon
G eendenborst/ilets
2 eetlepels zonnebloemolie
E eetlepels roomboter
G0 gr wortel
G0 gr knolselderij
G0 gr ui
2 teentjes kno/look
A takje tijm
A potje kersen op sap 6E50 gr9
A /lesje -riek oon van EM,5 cl
peper en zout naar smaak
Snijd de wortel, knolselderij, ui en kno/look in 'eel kleine blokjes en /ruit ze in
A eetlepel roomboter goudbruin=
voeg 'et bier, de tijm en 'et kersensap toe en laat 'et A0-A5 minuten
doorkoken=
+aal dan 'et takje tijm uit de pan, breng de saus op smaak met wat zout en
versgemalen peper en 'oud 'aar warm=
Smeer de eendenborst/ilets in met wat peper en zout en bak beide kanten zo
snel mogelijk om en om in een mengsel van 2 eetlepels zonnebloemolie en A
eetlepel roomboter=
Snijd 'et vlees in dunne plakjes en verdeel die over de voorverwarmde borden=
"oer de kersen door de warme saus en sc'enk die over de /ilets=
Serveer met aardappelkroketjes, gebakken peultjes en in boter gebakken
plakjes appel=
(rink 'ierbij een gekoelde -riek .ambiek van oon=
%ntrecote met in "ier gestoo-de uien
62 personen9
L kleine uien
25 gr boter
AAF2 dl donker bier
A t'eelepel tijm
2 entrecotes 4 A50 gr
A sneetje ontbijtkoek
zout, peper
0el de uien en snijd ze elk in @ partjes=
Smelt de 'el/t van de boter in een pan, sc'ep de uien erdoor en laat ze H 2
minuten zac'tjes bakken=
Voeg 'et bier en de tijm toe en smoor de uien zonder deksel in H A0 minuten
zac'tjes gaar=
Ver'it intussen de rest van de boter in een koekenpan en bak de entrecotes op
'oog vuur in H 5 minuten bruin=
Snijd de ontbijtkoek in stukjes en roer die door de uien=
lij/ roeren tot 'et voc't is gebonden=
.eg de entrecotes op 2 warme borden=
"oer de uiensaus door 'et bakvet en sc'ep de saus over de entrecotes=
.ekker met pittig gekruide spruitjes=
#agnetronJ 0el de uien en snijd ze elk in @ partjes=
Smelt in een glazen sc'aal A eetlepel boter in H AF2 minuut op vol vermogen=
Voeg de uien, A dl bier en de tijm toe en ver'it alles 5 minuten op vol
vermogen=
"oer de stukjes ontbijtkoek door de uien=
lij/ roeren tot 'et voc't gebonden is=
Ver'it de rest van de boter in een koekenpan en bak de entrecotes op 'oog
vuur in H 5 minuten bruin=
.eg de entrecotes op 2 warme borden=
"oer de uiensaus door 'et bakvet en sc'ep de saus over de entrecotes=
5aisan de la 5oresti8re
A geplukte en uitge'angen /azant
kruiden uit 'et bos
c'ampignons zoals de 'and ze vindt
6tru//el9
peterselie
peper, zout
rode wijn
boter
bloem
Versnijd de /azant=
Veeg de c'ampignons a/, snijd ze in gelijke delen, bak ze in 'ete olie aan en
laat ze uitdruipen=
estrooi de /azantdelen met peper en braad ze aan=
Voeg bloem toe, braad verder en meng er bouillon en rode wijn door=
Strooi er kruiden en zout over=
.aat 'et ge'eel lic'tjes inkoken en stoo/ de /azant op zac't vuur o/ in een
warme oven=
?eem de /azantdelen dan uit 'et voc't en 'oud ze op een 'oekje van 'et
/ornuis warm=
.aat de saus inkoken en voeg de c'ampignons, 6eventueel tru//el9 en kruiden
toe=
Serveer er gepo/te aardappel en kastanjepuree bij=
5lamiche (kaastaart)
6(inant9
250 gr bloem
@ eieren
A50 gr boter
A dl melk
A50 gr witte kaas
wat zout
(oe de bloem in een kom, maak een kuiltje in 'et midden en breek daar G
eieren in, samen met 50 gr boter en wat zout=
Voeg beetje bij beetje de melk toe terwijl 'et deeg met de vingers wordt
gekneed=
.aat 'et deeg een uur staan en kneed 'et dan nogmaals goed=
"ol 'et deeg met een deegroller tot een dikte van H AF2 cm uit=
eboter een taartblik=
#eng de kaas, de rest van de boter en G eieren door elkaar en roer goed met
een 'outen lepel tot u een gladde massa 'ee/t=
(oe 'et deeg in de vorm en leg 'et kaasmengsel erop=
.aat de taart in een matigwarme oven in E5-G0 minuten gaar worden=
1 kunt de /lamic'e zowel warm als koud eten=
5ricandon
A kg ge'akt
2-E sneden oud brood
2 dl melk
2 eidooiers
A eetlepel bloem
Spoel een kom om met water en breng daarin 'et ge'akt=
3ntdoe de sneden brood van de korst en laat deze in wat lauwe melk weken=
(uw de meeste melk uit 'et brood en meng dit, samen met de eidooiers, onder
'et ge'akt=
#aak er een vast broodje van en bestrijk 'et met wat eiwit=
2entel 'et in 'et paneermeel en bak dit A uur in een op A@0-AB0S7
voorverwarmde oven=
(ans
A jonge gans
zout, peper
50 gr boter
A eetlepel bloem
AAF2 dl room naar keuze
2rij/ de gans in met peper en zout=
Steek naar keuze een ajuin in 'et karkas=
estrijk de gans met een weinig boter=
raad 'em in een warme oven en bedruip regelmatig=
Tijdens 'et braden ligt de gans 'et meest op borst en dijen=
?a H A uur keert u 'em om=
Sc'ep 'et overtollige vet a/=
ind de saus met bloem en leng 'aar eventueel aan met room=
(e"akken kippenvleugeltjes met paprika
2G kippenvleugeltjes 6van biologisc'e kippen9
A rode en A groene paprika
A cm gemberwortel
2 tenen look
G stengels bosui 6lente-ui o/ pijpajuin9
arac'ideolie
S'aoDing rijstwijn
Voor de marinadeJ
AF2 t'eelepel zout
lic'te sojasaus
AF2 t'eelepel zwarte peper
2 t'eelepels ma;zena
A losgeklopt eiwit
A t'eelepel sesamolie
Voor de sausJ
A dl kippenbouillon
2 eetlepels oestersaus
A eetlepel donkere sojasaus
A t'eelepel suiker
#eng alle ingrediNnten voor de marinade=
Spoel de kippenvleugeltjes onder koud stromend water a/ en dep ze droog=
edek ze met de marinade, dek ze a/ en zet ze in de koeling=
#eng alle ingrediNnten voor de saus, dek a/ en zet in de koeling=
Versnijd de paprika&s in reepjes van AF2 cm dik en snijd ze zo lang mogelijk=
+ak de look en de gember /ijn=
Snijd de bosui in stukjes van H 2 cm, inclusie/ zoveel mogelijk van 'et groen=
*iet de gemarineerde vleugeltjes door een zee/ en laat ze uitlekken=
*iet de marinade weg=
Cet alle ingrediNnten klaar en binnen 'andbereik=
Ver'it de wok op 'oog vuur tot 'ij begint te roken=
*iet een paar lepels arac'ideolie in de wok=
Als de olie walmt, doet u de kippenvleugeltjes in de wok=
"oerbak 2-E minuten vol energie=
?eem de wok van 'et vuur en sc'ep de vleugeltjes over in een bord met
keukenpapier=
*iet de meeste olie uit de wok en verwarm opnieuw=
Voeg de gember en de look toe en roerbak E0 seconden=
Voeg de reepjes paprika toe en roerbak A minuut=
lus a/ met de rijstwijn=
Sc'ep om en voeg de bosui toe=
2arm goed door en voeg opnieuw de kippenvleugeltjes toe=
#eng alles goed, voeg de saus toe en warm opnieuw al roerbakkend door=
Sc'akel 'et vuur uit= +et gaarproces stopt 'aast onmiddellijk=
Sc'ep alles op een voorverwarmde sc'otel o/ direct op voorverwarmde borden=
(e"akken rijst met spekjes3 scampi3 lente-ui en koriander
(it is een wat moeilijker gerec't dat enige wok-ervaring vergt= #aak dat de
wok zeer 'eet is voor je begint te roerbakken= Als de wok niet warm genoeg is,
zullen niet alleen de spekjes te veel aanzetten, ook de rijst zal makkelijk aan de
wok gaan kleven= 2anneer je 'et eimengsel in de wok giet, moet je ec't
doorwerken= Als 'et ei eenmaal min o/ meer onder de rijst zit, mag 'et
vissausmengsel erover= (eze saus zorgt tegelijk voor de smeu;g'eid van 'et
ge'eel=
250 gr gerookte spekblokjes
250 gr gekookte scampi
500 gr voorgekookte rijst
arac'ideolie
A eetlepel lic'te sojasaus
2 eieren
2 eetlepels vissaus
A t'eelepel suiker 6(emarara9
enkele lente-uitjes
A eetlepel citroensap
A ui
2 c'ili&s
2 looktenen
vij/kleurenpeper
een paar takken koriander
+ak de ui en de looktenen /ijn=
Snijd de c'ili&s in de lengte door, verwijder de zaadjes en snipper ze /ijn=
0el de scampi en verwijder 'et darmkanaal - snijd grote eDemplaren
doormidden=
-luts de eieren en meng ze met de sojasaus=
#eng de vissaus met 'et citroensap en de suiker=
Snijd de lente-ui in ringetjes en 'aal de bladeren van de koriander=
Ver'it de wok tot deze zeer 'eet is=
*iet enkele lepels arac'ideolie in de wok=
Als de olie walmt, worden de ui, de look en de c'ili&s kort aangebakken=
Voeg dan de spekjes toe en laat ook de scampi kort meewarmen=
Sc'ep er de voorgekookte rijst door en roerbak tot alles warm is=
Cet 'et vuur lager=
Sc'ui/ 'et rijstmengsel naar de kant, zodat de bodem van de wok vrijkomt=
*iet 'et eimengsel in de wok en werk met de woksc'ep op tot roerei-
consistentie=
Sc'ep nu geleidelijk 'et rijstmengsel door 'et ei en begiet met 'et
vissausmengsel=
2arm, onder voortdurend roerbakken door=
?eem de wok van 'et vuur, sc'ep de koriander door de rijst en versier met de
lente-ui=
Verdeel 'et gerec't over warme kommetjes en dien onmiddellijk op=
(e"raad van &ild z&ijn met honing
A kg gebraad van everzwijn
2 soeplepels 'oning
200 gr bruine suiker
AF2 liter witte wijn
Strijk A lepel 'oning over 'et gebraad, rol 'et vervolgens door de bruine suiker
en braad 'et in een pan=
*iet er, als 'et gebraad mooi bruin is, de witte wijn over en laat A-AAF2 uur
koken=
Voeg er dan de tweede lepel 'oning bij en breng 'et gerec't aan 'et einde van
de kooktijd zo nodig verder op smaak=
Snijd 'et gebraad aan, bedek 'et met de saus en serveer=
(e"raden konijn met saus 4 la /alpag
Verwijder de lever uit 'et konijn en 'oud die apart=
.ardeer een konijn met kleine spekreepjes en doe er boter over=
0eper en zout 'et konijn en braad 'et in de oven=
3vergiet 'et van tijd tot tijd met 'et braadvoc't=
(ien 'et op met de saus=
Smelt voor de saus spek uit en laat er AF2 lepel bloem in bruinen=
.eg er look en sjalotten in, bevoc'tig met wijn en strooi er zout en peper bij=
"ooster de ter zijde gelegde konijnenlever, vermorzel die en voeg ze bij de
saus=
Cet de saus voor 'et serveren op 'et vuur met boter en voeg er de jeugd van 'et
konijn bij=
(e saus moet sterk naar kruiden smaken=
(e"raden Mechelse kip
A #ec'else koekoek
peper, zout
boter
200 gr zilveruitjes
water
A bos asperges
AFG liter bruine /ond
AFG liter room
'et sap van A citroen
A eigeel
-leur de kip aan alle kanten en bak 'aar in een 'al/ uurtje in een oven van
A50S7 gaar=
esprenkel regelmatig met 'et braadvoc't=
Voeg er na EFG van 'et bakproces de gepelde en voorgekookte zilveruitjes aan
toe en bak ze verder mee gaar=
.et erop de niets aanbrandt, de zilveruitjes zijn nodig als garnituur=
Sc'il intussen de asperges en kook ze in water met zout en suiker=
Snijd de asperges in gelijke delen=
+aal de gebakken kip uit de oven en verdeel 'aar in G gelijke delen=
+aal de zilveruitjes uit de braadpan en 'oud ze eveneens warm=
3ntvet de braadpan, zet 'em terug op 'et vuur en blus met water=
Voeg aan dit kookvoc't de bruine /ond toe, laat tot de 'el/t inkoken, voeg er
room bij en kruid met peper en zout=
ind de saus met een rouD o/ met opgelost ma;szetmeel=
2erk a/ met citroensap en eigeel en 'aal de saus tenslotte door een zee/=
Sc'ik de asperges en de zilveruitjes samen met de kip op een bord en giet er de
saus over=
Serveer met gepersileerde nieuwe aardappeltjes=
(ehakt"alletjes met (rim"ergen $u""el
500 gr 'al/-om-'al/ge'akt
A /ijnge'akte ui
A losgeklopt ei
G /ijngewreven besc'uiten
2 t'eelepels komijnpoeder 6djinten9
2 t'eelepels korianderpoeder 6ketoembar9
2 t'eelepels sambal oelek
2 /ijnge'akte teentjes kno/look
2 eetlepels /ijngeknipte bladselderij
G eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels tomatenpuree
A dl runderbouillon
A /lesje *rimbergen (ubbel 6E0 cl9
peper, zout
#eng 'et ge'akt met alle ingrediNnten tFm de bladselderij en vorm er mooie
balletjes van=
Ver'it de olie in een braadpan met anti-aanbaklaag en bak de ge'aktballetjes
'ierin om en om goudbruin=
Cet 'et vuur laag, voeg de tomatenpuree, de bouillon en de 'el/t van 'et bier
toe en laat de balletjes H E0 minuten stoven=
Sc'enk er de laatste A0 minuten de rest van 'et bier bij en laat de saus,
ona/gedekt, wat inkoken=
reng de saus op smaak met zout en peper=
Verdeel de ge'aktballetjes en de saus over G borden en gee/ er pasta, gnocc'i
o/ drooggekookte rijst en in boter gestoo/de broccoli o/ groene kool bij=
(rink er een goed gekoeld glas *rimbergen (ubbel bij=
TipJ Ter grootte van een stuiter zijn deze ge'aktballetjes ook 'eel lekker als
borrel'apje=
(emarineerd konijn o- haas
A grote 'aas o/ 2 wilde konijntjes
A selder
A wortel
boter
2 liter botermelk
A kruidentuiltje
A ui
ma;szetmeel
A liter room
.eg 'et sc'oongemaakte en versneden wild 2-E dagen in een marinade van de
botermelk, vermengd met de versneden ui, de selder, de wortel en 'et
kruidentuiltje=
.aat 'et enkele uren voor de baktijd uitlekken=
ak 'et wild in bruisende boter kort a/ en begiet 'et met 'et marinadevoc't,
inclusie/ de groenten=
.aat 'et in een op 200S7 voorverwarmde oven zac'tjes garen=
7ontroleer na E0 minuten o/ 'et vlees gaar is=
+aal 'et vlees uit de oven en 'oud 'et warm=
ind de saus met ma;szetmeel, werk a/ met een /linke sc'eut room en breng op
smaak met zout en versgemalen peper=
*estoo/de peertjes, ingemaakte kweeperen, aardappelpuree o/ aardappelpuree
met knolselder zijn gesc'ikte garnituren=
(emarineerd varkenshaasje
2 middelgrote varkens'aasjes
A wortel
A selder
2 uien
A blaadje laurier
A takje tijm
2 kruidnagels
G jeneverbessen
EFG liter rode wijn
AFG liter water
G soeplepels olie
G peren
@0 gr veenbessenmoes o/ aalbessencon/ituur
A liter water
A citroen
@0 gr suiker
#arineer de varkens'aasjes AG uren in een mengsel van de /ijn versneden ui,
wortel en selder, de tijm, laurier, kruidnagel en jeneverbes, de rode wijn, 'et
water en de olie=
+aal de varkens'aasjes uit de marinade, droog ze a/ en bak ze in een braadpan
kort a/=
.eg ze in een ovenpan en laat ze A5 minuten in een op 200S7 voorverwarmde
oven roze bakken=
0oc'eer intussen de peertjes in een kookvoc't bestaande uit A liter water, @0 gr
suiker en 'et sap van A citroen=
-ook de veenbessen in een weinig perenstroop gaar=
Vul de gepoc'eerde peertjes met de veenbessenmoes op=
(entse hutsepot
500 gr rundsstoo/vlees
2 varkenspootjes
AF2 groene kool
AF2 koolraap
500 gr winterwortelen
2 preien
A /linke ui
kruidnagels, laurierblad en tijm naar smaak
A kg aardappelen
G braadworsten
zout, peper
.aat 'et stoo/vlees in water met wat zout A uur zac'tjes koken=
Voeg de varkenspootjes toe en laat die nog een uur meekoken=
?eem 'et vlees uit de pan en kook in de bouillon de kleingesneden groenten en
de in vieren gesneden aardappelen gaar 6de ui komt, bestoken met kruidnagelen
en laurier, in 'et midden9=
-ruid met tijm en versgemalen peper=
Snijd 'et stoo/vlees in plakken, 'aal 'et vlees van de varkenspootjes en laat dit
nog even meewarmen=
ak de saucijsjes gaar en bruin en leg 'et vlees en de worstjes op de luc'tig
door elkaar geroerde 'utspot=
(entse hutsepot II
500 gr rundvlees van de platte rib
500 gr sc'apebortstvlees
500 gr kal/ssc'ouder
A varkenspoot
A varkensoor
E00 gr verse worst
500 gr wortelen
A groene selder
G preien
G uien
G raapjes
A kruidentuiltje 6tijm, laurier, peterselie9
A kleine groene kool
A kg o/ meer aardappelen
(oe alle stukken vlees, be'alve de worst, in een zeer grote pan en voeg water
toe tot 'et vlees net onder staat=
(oe er een beetje zout bij en breng 'et ge'eel aan de kook=
Verwijder 'et sc'uim zo vaak als nodig=
#aak de groenten sc'oon en snijd ze klein=
Cet 'et vuur laag, voeg de groenten, 'et kruidentuiltje en nog wat zout en peper
aan 'et vlees toe en laat 'et ge'eel op laag vuur A uur sudderen=
Voeg dan de worst toe=
(oe er na een uur de in vieren gesneden aardappels bij en laat weer G5-L0
minuten op laag vuur sudderen=
6(e totale bereidingsduur is dus H E uur9=
Sc'ik voor 'et opdienen 'et vlees op een grote voorverwarmde sc'aal en leg
de groenten ernaast o/ om'een=
Cee/ de bouillon en gee/ die bij 'et vlees en de groenten=
Voor de lie/'ebbers moet een pot *entse mosterd besc'ikbaar zijn, die evenals
de bouillon apart wordt opgediend=
(entse stoverij I
G00 gr mager rundsvlees
E00 gr kal/slever
A rundernier
A eetlepel reuzel
2 uien
A takje tijm
2 laurierbladen
A eetlepel bloem
A eetlepel azijn
peper, zout
Snijd 'et vlees in blokjes=
Verwijder 'et vet rondom de nier=
(oe de reuzel in een pan en laat al 'et vlees daarin rondom bruin worden=
Voeg de gro/gesneden uien toe, doe er AF2 liter water bij en laat alles warm
worden=
Voeg de tijm, laurier, zout en peper toe, doe 'et deksel op de pan en laat alles
op laag vuur H 2 uur stoven=
Verdampt 'et water in de pan te snel, voeg dan a/ en toe wat lauw water toe=
(oe er dan de bloem en de azijn bij, laat 'et gerec't op 'oog vuur nog H 5
minuten doorkoken en roer voortdurend met een 'outen lepel om een mooi
gebonden saus te verkrijgen=
reng 'et gerec't eventueel verder op smaak met kruiden en zout=
Serveer 'et gerec't zeer warm met aardappelpuree o/ gekookte aardappelen=
(entse stoverij II
200 gr runderlever
G00 gr mager runderstoo/vlees
2 uien
2 sjalotten
50 gr boter
zout, peper
A takje tijm
A laurierblad
2 sneetjes pain de campagne
mosterd
A dl elgisc' bier
200 gr rundertong 6vleeswaar, dikke plakken9
aardappelmeel
dragonazijn
Snijd de lever en 'et stoo/vlees in stukken=
+alveer de uien en snijd de sjalotjes in smalle partjes=
Ver'it de boter in een braadpan en bak 'ierin 'et vlees in delen bruin=
Voeg de uien toe en /ruit ze=
estrooi met zout en versgemalen peper, leg de tijm en laurier erbij, sc'enk er
G dl water op en laat 'et vlees a/gedekt A uur stoven=
estrijk de sneetjes brood dik met mosterd en leg ze bij 'et vlees=
Sc'enk 'et bier erover en laat 'et vlees nog AF2 uur stoven=
Snijd de rundertong in repen en voeg die op 'et laatst aan de stoverij toe=
"oer een papje van 2 eetlepels aardappelmeel en E eetlepels dragonazijn en
bind 'et stoo/voc't 'iermee 6door 'et roeren worden ook meteen de sneetjes
brood in de saus opgenomen9=
Serveer met gekookte aardappelen=
(entse stoverij iii
6L personen9
A /lesje donker bier, bijvoorbeeld 2estmalle (ubbel Trappist
500 gr sc'ouderkarbonade
500 gr riblappen
E uien
A teen kno/look
A smalle winterpeen
50 gr boter
A laurierblad
G takjes tijm
A ontkorst sneetje witbrood
A t'eelepel sc'erpe mosterd
2 eetlepels rinse appelstroop
.aat 'et bier op kamertemperatuur komen=
Snijd de stukjes bot uit de karbonade en snijd beide vleessoorten in blokjes=
+ak de uien gro/=
0el de kno/look en snijd 'em in plakjes=
Sc'rap de winterpeen, was 'em en snijd 'em in plakjes=
Smelt de boter in een braadpan, bak de vleesblokjes al omsc'eppend rondom
bruin en sc'ep 'et vlees uit de pan op een sc'aal=
5ruit de uien in 'et ac'tergebleven bakvet, voeg de winterpeen, de kno/look en
de kruiden toe en bak ze nog 2 minuten mee=
(oe de vleesblokjes weer in de pan, sc'enk 'et bier langs de rand van de pan
bij 'et vlees en breng 'et ge'eel aan de kook=
esmeer 'et brood met de mosterd en de appelstroop, snijd 'et in blokjes en
sc'ep die door 'et vlees=
.eg 'et deksel op de pan en stoo/ 'et vlees, onder a/ en toe omsc'eppen, in H 2
uur gaar=
Verwijder voor 'et serveren de laurier en de tijm en breng 'et gerec't op smaak
met zout en peper=
.ekker met gekookte aardappelen en appelcompUte=
(entse &aterzooi I
2aterzooi is een kippensoep die als 'oo/dgerec't is bedoeld= +et wordt
opgediend in diepe borden, met een lepel voor de bouillon en een mes en vork
voor de kip en de groenten=
2 braadkippen van A kg
A dikke ui
G preien
E wortels
AF2 witte selder
A kruidentuiltje 6A laurierblad, 2 peterseliestengels, A takje tijm9
boter
G0 gr bloem
2AF2 dl room
peper, zout
A eetlepel ge'akte peterselie
enkele druppels citroensap
gekookte aardappelen
2as de kippen, leg ze in een kookpot en zet ze onder water=
Voeg er de gesnipperde ui, 'et preigroen, de selderblaadjes en peper en zout
aan toe 6bewaar de stengels als garnituur9=
reng aan de kook, voeg 'et kruidentuiltje toe en laat de kip in H E0 minuten
zac'tjes gaar sudderen=
+aal de kippen uit de kookpot, zee/ 'et voc't door een puntzee/ en laat dit
nogmaals goed inkoken, zodat u nog AAF2 liter over'oudt=
Versnijd intussen de kippen in bouten en wit- o/ borstgedeelte=
Verwijder 'et vel en 'oud 'et kippevlees warm=
"einig de wortels, 'et preiwit en de seldertakjes en snijd ze in julienne o/
staa/jes=
Stoo/ de wortel en de selderreepjes in een weinig voc't en voeg er na E
minuten de prei aan toe=
.aat dit alles nog enkele minuten samen krokant gaar stoven=
+oud alles warm=
Smelt voor de rouD E0 gr boter, roer er de bloem door en laat alles even samen
bakken 6zonder te kleuren9=
*iet er de ingekookte gevogeltebouillon op en breng even aan de kook=
*iet de room erbij en ga na o/ 'et ge'eel voldoende is gekruid=
-ruid eventueel bij met peper en zout=
2erk de gevogelte-velout$saus met enkele druppels citroensap a/=
Voeg als a/werking zowel de kip als de groenten bij de velout$saus=
.aat nog even opkoken en serveer warm 6strooi er net voor 'et opdienen
versge'akte peterselie over9=
Serveer in een diep bord o/ sc'aaltje, met gekookte aardappelen en een lic'te
rode wijn=
(entse &aterzooi II
6L personen9
2 liter ontvette kippenbouillon 6mag ook van tabletten9
A mooie braadkip van AAF2 kg
'et wit van een dikke prei
250 gr wortelen
A grote ui
A stengel bleekselderij
zout, peper, nootmuskaat
50 gr boter
50 gr bloem
AFG liter room
E eidooiers
ge'akte peterselie
ge'akte kervel
A0 gekookte aardappelen
#aak de kippenbouillon=
Snijd de braadkip in @ stukken=
#aak de groenten sc'oon en snijd ze in julienne 6in lange, /ijne staa/jes9=
.aat de groenten H A0 minuten in 20 gr boter smoren, giet er dan de bouillon
bij, voeg peper, zout en de stukken kip toe en laat 'et ge'eel H 25 minuten
zac'tjes koken=
?eem de stukken kip en de groenten uit de bouillon en 'oud ze warm=
Smelt in een pan E0 gr boter, voeg de bloem en al roerend beetje bij beetje de
bouillon toe en laat dit H A0 minuten koken=
?eem de pan van 'et vuur, giet er al kloppend de room en de eidooiers bij en
voeg de groenten toe=
.eg de gekookte aardappelen en de stukken kip in een diepe sc'aal, bestrooi ze
met de kervel en de peterselie en sc'enk er de bouillon over=
(entse &aterzooi III
E50 gr krieltjes
AF2 knolselderij
A kleine winterpeen
A dunne prei
AF2 geperste citroen
AAF2 kippenbouillontablet
E00 gr kip/ilet'aasjes
2 dl cr:me /raIc'e
2 /ijnge'akte takjes selderij
-ook de krieltjes bijna gaar, giet ze a/ en laat ze a/koelen=
Sc'il intussen de knolselderij, snijd 'em in plakken en snijd die vervolgens in
luci/erdunne reepjes=
Sc'rap de peen, 'alveer de prei in de lengte en spoel 'em sc'oon en snijd de
peen en de prei in even grote reepjes als de knolselderij=
reng in een pan EFG liter water met 'et citroensap aan de kook en verkruimel
de bouillontabletten erboven=
+alveer de kip/ilet'aasjes=
Cet 'et vuur laag, roer de cr:me /raIc'e door de bouillon en poc'eer de kip
'ierin in H 5 gaar=
Voeg de krieltjes en de groentereepjes toe en kook ze nog E minuten zac'tjes
mee=
reng de waterzooi op smaak met peper=
Sc'ep de soep in G diepe borden en bestrooi met de selderij=
TipJ (e knolselderij kunt u vervangen door 2-E stengels bleekselderij=
Trek de draden van de stengels en snijd de stengels in stukken en vervolgens in
dunne reepjes=
(entse &aterzooi met kalkoen
A blikje kippensoep
250 gr kalkoen/ilet in reepjes
A kleine winterwortel in plakjes
A kleine prei in ringen
E stengels bleekselderij in plakjes
2 eidooiers
AF2 dl slagroom
zout, peper
2 eetlepels /ijnge'akte peterselie
-ook de kalkoen H A0 minuten in L dl water=
Voeg de groenten toe en laat ze H E minuten zac'tjes mee koken=
Voeg de in'oud van 'et blik soep toe en laat de soep al roerend warm orden=
-lop de eidooiers met peper, zout, de room en G eetlepels soep los=
?eem de pan van 'et vuur en roer 'et eimengsel erdoor=
estrooi de soep met de peterselie=
.ekker met gro/ bruinbrood=
(entse &aterzooi met kip
A50 gr winterwortel
G stengels bleekselderij
2 dunne preien
G takjes selderij
E takjes peterselie
AFG zakje verse bieslook
A kg kippebouten
50 gr boter
2 kippenbouillontabletten 6-norr9
2 eidooiers
EFG dl slagroom o/ ko//ieroom
zout, 6versgemalen9 peper
aluminium/olie
#aak de wortel, bleekselderij en prei sc'oon en snijd ze in stukken=
+ak de kruiden in kopje /ijn=
estrooi de kip met zout en peper=
Verdeel de 'el/t van de boter in stukjes over de bodem van een braadpan=
Verdeel er de groenten over en voeg E eetlepels water toe=
.eg de kip op de groenten, verdeel er de rest van de boter in klontjes over en
strooi er de 'el/t van de kruiden over=
Cet de pan op laag vuur en verwarm 'et ge'eel ona/gedekt H 20 minuten
zac'tjes=
reng in een steelpan @ dl water met de bouillontabletten aan de kook en laat
de bouillontabletten al roerend oplossen=
Sc'enk de bouillon bij de kip en stoo/ de kip a/gedekt in H G0 minuten zac'tjes
gaar=
Verwarm G diepe borden voor, leg de kip in de borden en 'oud ze onder
aluminium/olie warm=
"oer de dooiers in een kommetje met de room en G eetlepels stoo/voc't los en
voeg dit al roerend aan 'et stoo/voc't toe=
lij/ roeren tot een mooi geboden soep ontstaat=
reng op smaak met zout en peper en strooi er de rest van de kruiden over=
Sc'ep de soep over de kip=
(epaneerde prei
@ preien
2 eieren
boter
zout, peper, muskaatnoot
met peper, zout en muskaatnoot gekruide bloem
paneermeel
Snijd de preien in blokjes van G-5 cm, kook ze beetgaar en laat ze goed
uitlekken=
-ruid de bloem en vermeng 'em met de losgeklopte eieren en 'et paneermeel=
+aal de gekookte preistukjes erdoor en bak ze in boter gaar=
1 kunt 'ier aardappelen, gemengd met bieslook o/ pijpajuin 6bosui9, bij
serveren=
(epikeerde varkenssteak3 gestoo-d In Roden"achsaus
M20 gr uitgebeende varkenscarr$
G0 gr gerookte 'am 6van 'et begin o/ van 'et einde van de 'am9
G grote ajuinen
E /lessen "odenbac'
AFG liter bruine /ond o/ water
zout, peper
bloem
vetsto/
tijm
laurier
20 gr cassonade
@ struikjes witloo/
50 gr vetsto/
AF2 citroen
zout, peper
water
@00 gr gesc'ilde aardappelen
peterselie
0ikeer 'et varkensvlees met repen gerookte 'am van H A cm breed en 20 cm
lang=
Verdeel 'et vlees in stukken van H A@0 gr en laat die in de pan kleuren=
-ruid ze en sc'ik in de braadpan=
Snijd de ajuin in sc'ijven, laat ze bruinen, strooi ze over 'et vlees en voeg tijm
en laurier toe=
overgiet alles met de "odenbac' en de bruine /ond o/ 'et water en laat 'et gaar
stoven=
Sc'ik de stukken varkensvlees op een sc'otel en 'oud ze warm=
reng de saus op smaak, verwijder de tijm en laurier en giet de saus over 'et
vlees=
Versier met peterselie=
ereiding van de gebraiseerd witloo/J
.eg 'et witloo/ in een kookpan met vetsto/, zout, peper, water en citroen=
.eg er een boterpapier op en laat 'et gaar stoven=
.aat 'et witloo/ uitdruipen en bruin 'et in de braadpan=
(ien alles op met gepersileerde aardappelen=
(estoo-de kar"onades in +riek ,am"iek
62 personen9
2 sc'ouderkarbonades
zout, peper
25 gr boter
A /lesje -riek .ambiek 6250 ml9
A kaneelstokje
2 eetlepels kersenjam
Allesbinder
estrooi de karbonades met zout en peper=
Ver'it de boter in een braadpan en bak de karbonades rondom bruin=
Voeg 'et bier en 'et kaneelstokje toe, stoo/ de karbonades in H 20 minuten
zac'tjes gaar en neem ze uit 'et stoo/voc't=
"oer de jam door 'et stoo/voc't en bind 'et lic't met Allesbinder=
reng de saus op smaak met zout en peper=
.eg 'et vlees op 2 borden en sc'enk er een beetje saus over=
.ekker met verse doperwtjes met munt=
(esmoorde lams"out met /rappist
H A kg ontbeende en opgebonden lamsbout
boter
2 wortels
2 uien
2 tomaten
A takjes tijm
A laurierblaadje
A teentje look
2 /lesjes witte Trappist 6Triple, EE cl9
AF2 liter rundsbouillon
A bakje tuinkers
-ruid de bout en laat 'em in een klont boter rondom mooi kleuren=
"einig de wortels en de uien, snijd ze gro/ en bak ze op 'et einde met de bout
mee om te kleuren=
3vergiet alles met de Trappist en de bouillon 6de bout moet AFG onder voc't
staan9=
Voeg de tijm, laurier, look en de gewassen en in vieren gesneden tomaten toe=
reng 'et ge'eel aan de kook en laat a/gedekt in A uur en A5 minuten op 'et
vuur gaar smoren=
Verwijder de bout, zee/ 'et stoo/voc't en laat 'et gezee/de kookvoc't tot
sausdikte inkoken=
(ien op met gekookte aardappelen en een bosje tuinkers=
(esmoord rundvlees
-ies een mals stuk c'arolais van A-2 kg, lardeer 'et met A00 gr lange reepjes
vet spek en kruid met peper en zout=
.aat 'et aan alle zijden in een smoorpan met M5 gr boter bruinen=
ruin intussen M00 gr kal/sbeentjes met een mengsel van A00 gr ui, A00 gr
wortelen, een kruidentuiltje van tijm, laurier, peterselie en selder, 2 teentjes
look, G kruidnagels, een snui/je kaneel, 5 gr bonekruid en 5 gr marjolein en
sc'ep daarna alles ook in de smoorpan=
evoc'tig met AF2 liter "odenbac'bier, AF2 liter witte jus, 2 dl tomatensaus en
een snui/je cassonade=
reng 'et ge'eel langzaam aan de kook, bedek de pan met boterpapier en
sc'ui/ 'em 2 uur in een regelmatig warme oven=
+aal 'et rundsvlees eruit, giet de jus door een puntzee/, sc'uim a/ en maak 'et
voc't zeer 'elder=
Voeg de room toe en breng op smaak met versgemalen peper=
*iet de saus op een sc'otel en sc'ik er a/wisselend sneden rundvlees tussen=
Smoor daarna voor elke gast een snede gekookte sc'ouder'am die eerst in de
pan werd gebakken, een snede +ollandse kaas en vervolgens een snede
rundvlees=
.eg op elke portie een eetlepel geplette tomaten en een lepel kookvoc't=
Sc'ik alle porties op een grote sc'otel, gratineer ze in de oven en dien ze op
met de saus er mooi om'een=
(evogeltesupr7me 6lovis
?eem de beste stukjes van een kip, kruid die met zout en versgemalen peper,
laat ze in een sauteerpan even kleuren en leg ze dan op een bord=
#aak een /ijne versiering van worteltjes, uien, sjalotten en selder, alles in
dobbelstenen gesneden en laat die lic'tjes wellen in de boter waarin de stukjes
kip werden gebraden=
Voeg er tijm, laurier, peterselie en een takje dragon bij en overgiet alles met AF2
/les "odenbac'bier=
Stoo/ de bereiding door 'et bier bijna volledig te laten inkoken en voeg er dan
G in blokjes gesneden en in boter ge/ruite kampernoelies bij=
"ol bladerdeeg tot AF2 cm dikte uit en snijd er 2 ronde lappen uit, groot genoeg
om 'et gevogelte te omsluiten=
.eg op de ene lap een sneetje Ardeense 'am, vervolgens de stukjes kip en
eindig met de rest van de versiering=
(oreer de rand van 'et deeg en leg de tweede deeglap op de vulling=
Sluit de boorden met gedraaide /ranjes, bestrijk 'et deeg met eigeel, gee/ er
enkele prikjes met een vork in en bak 'et ge'eel A5 minuten in een warme
oven=
Serveer er a/zonderlijk een cervoise-saus en seizoensgroenten bij=
(evulde au"ergines
Splijt L aubergines in de lengte, maak in 'et midden een inkerving en dompel
ze dan in warm bakvet=
+aal er vervolgens 'et vruc'tvlees uit, 'ak 'et /ijn en bewaar 'et=
+ak daarnaast ook L sjalotten en een teentje look en laat ze in 50 gr boter
wellen=
Voeg er 500 gr mager varkensge'akt bij, meng met een vork, overgiet met een
/les "odenbac'bier, kruid 'et ge'eel en laat 'et dan E0 minuten stoven=
Vul de aubergines, als 'et voc't volledig is ingekookt, met een mengsel van A
lepel gesnipperde peterselie, 2 lepels broodkruim en 'et vruc'tvlees van de
aubergines, strijk 'et mooi glad, bestrooi met 0armezaanse kaas en paneermeel
en laat 'et in de oven bruinen=
*arneer elke aubergine voor 'et opdienen met in /rituurdeeg gerolde en in olie
ge/ruite ui=
(evulde groene kool"laderen met gehakt en St; .aul /riple
G00 gr 'al/-om-'al/ge'akt
2 besc'uiten
A ei
A ui
2 tenen kno/look
50 gr rozijnen
A dl kippenbouillon
2 eetlepels tomatenpuree
2 t'eelepels c'illipoeder
A groene kool 6H M50 gr9
G eetlepels zonnebloemolie
2 t'eelepels korianderpoeder
A /lesje St= 0aul Triple 6EE cl9
zout en peper uit de molen naar smaak
+aal een aantal gelijkvormige bladeren van de kool a/ en blanc'eer die in
kokend water met een snu/je zout tot ze beetgaar zijn=
+aal ze uit de pan, leg ze op een sc'one t'eedoek o/ keukenpapier en laat ze
uitlekken en a/koelen=
#aak een mengsel van 'et ge'akt, 'et ei, de /ijnge'akte ui, de kno/look, de
rozijnen, de verkruimelde besc'uiten en 'et c'ili- en korianderpoeder en breng
'et op smaak met zout en peper=
Vul de koolbladeren met 'et ge'aktmengsel, maak er mooie pakketjes van en
zet die met een 'outen cocktailprikkertje goed vast=
Ver'it de olie in een braadpan en bak de gevulde koolbladeren kort om en om
aan=
?eem de gevulde koolbladeren uit de pan en temper 'et vuur=
(oe de tomatenpuree erbij en laat die, al roerend, even ontzuren=
Voeg de bouillon en de 'el/t van 'et bier erbij, leg de koolpakketjes weer terug
in de pan en laat ze E0 minuten stoven=
(oe er A0 minuten voor 'et einde van de stoo/tijd de rest van 'et bier bij en
laat de saus nog wat inkoken=
Serveer er aardappelkroketjes en een salade met radijs, tomaat en komkommer
bij en drink er een gekoeld glas 6@-BS79 St= 0aul Triple bij=
St= 0aul Triple is een bier van rouwerij Sterkens uit #eer in elgiN= M,LO
vol=alc=, A@ graden 0lato= Te koop bij de betere slijterij en bierspeciaalzaak=
(evulde kip met pruimen en appels
A braadkip van AAF2 kg
AM5 gr vers broodkruim
A2 gedroogde pruimen, een nac't geweekt en kleingesneden
2 grote appels, klok'uis verwijderd en in stukjes gesneden
de rasp en 'et sap van A onbespoten citroen
A losgeklopt ei
magere melk
zout, peper
#eng 'et broodkruim, de pruimen, de appels en de geraspte citroensc'il goed
door elkaar=
ind 'et mengsel met 'et losgeklopte ei en 'et citroensap en vul de buik'olte
van de kip 'iermee=
.eg de kip in een beboterde braadslee en braad de kip AAF2 uur in een op 200S7
voorverwarmde oven=
edruip regelmatig met 'et braadvoc't=
Versnijd de kip op de gewone manier en lepel de vulling erbij=
(evulde rau&e hamrolletjes
6Ardennen9
"auwe 'am is een 'eerlijk product uit de elgisc'e Ardennen= Vaak wort
rauwe 'am koud gegeten met bijvoorbeeld zure augurkjes en gro/ brood= #aar
juist in dit warme gerec't komt de lekkere rooksmaak ook goed naar voren=
E eetlepels olij/olie
A /ijngesneden grote ui
E /ijngesneden teentjes look
A rode paprika&s in lange dunne reepjes
A grote ongesc'ilde courgette in blokjes
2 grote ontvelde vleestomaten in partjes
zout, peper
A t'eelepel /ijngesneden tijm
2 eetlepels /ijngesneden basilicum
M5 gr gro/geraspte jong belegen kaas
A2 grote iets dikker gesneden plakken rauwe Ardenner 'am
Ver'it 2 eetlepels olij/olie en bak de ui en de look 'ierin H 5 minuten zac'tjes=
ak de paprika H 5 minuten mee=
Voeg de courgette, de tomaten, zout, peper en tijm toe en laat de groenten op
zac't vuur H A5 minuten stoven tot 'et voc't is verdampt=
"oer de basilicum en de kaas erdoor=
Verwarm de oven voor op A@0S7=
Verdeel 'et groentemengsel over de plakjes 'am en rol de 'am op=
.eg de rolletjes in een ovensc'aal, bestrijk de bovenkant van de rolletjes met A
eetlepel olie en bak de 'am in 'et midden van de oven in A0-A5 minuten
krokant=
Serveer bij deze 'amrolletjes in de sc'il gekookte aardappelen, met daarbij
een grove mosterdroom van AAFG dl cr:me /raIc'e, gemengd met A eetlepel
grove mosterd=
(roen gehakt"rood
500 gr runderge'akt
A bosje peterselie
A teentje kno/look
A ei
zout, peper
A besc'uit
-nip de peterselie /ijn=
#eng alle ingrediNnten en in een en doe 'et mengsel in een cakevorm=
Verwarm de oven voor op 2G0S7 en bak 'et ge'aktbrood in 20-25 minuten
gaar=
Snijd 'et in plakken en eet 'et met wat sc'erpe mosterd, nieuwe aardappeltjes
6o/ gekookte krieltjes9 en een neutrale groente 6'aricots verts o/ c'ou /leur9=
(rootmoeders konijn
A tam konijn in stukken
250 gr gesnipperde sjalot
boter
peper, zout
laurier, tijm
A liter bouillon
50 gr tomatenpuree
A glas witte wijn
G00 gr c'ampignons
aardappelzetmeel
raad de stukken konijn in boter aan en voeg er de gesnipperde ui aan toe=
Voeg daarna de kruiden en de tomatenpuree toe, giet de bouillon erbij, leg 'et
deksel op de pot en laat 'et ge'eel een uur zac'tjes stoven=
2as de c'ampignons en stoo/ ze A0 minuten mee=
+aal 'et vlees uit de pot, proe/ o/ de saus op smaak is en bind 'aar met 'et
aardappelzetmeel=
Serveer met brood en appelmoes=
(!ros van Mechelse koekoek
2 #ec'else koekoeken van H AAF2 kg
AF2 rode, AF2 groene en AF2 gele paprika
A ui
boter
A t'eelepel 0rovenVaalse kruiden
A snui/je ca%ennepeper
peper, zout
Voor de sausJ
A ui
2 wortelen
A stoo/prei
boter
A teentje look
E5 gr tomatenpuree
G dl water
Voor 'et garnituurJ
200 gr gewone rijst
A00 gr wilde rijst 6zie tip A9
Vraag uw gevogelte'andelaar om de koekoek te ontbenen=
+aal zoveel mogelijk vlees van de kippen en snijd 'et in /ijne reepjes=
2as de paprika&s en verwijder de zaadlijsten en de pitjes=
0el de ui=
Snijd de paprika&s in /ijne reepjes en de 'el/t van de ui in ringen=
Smelt een klontje boter in een pan en stoo/ de groenten krokant=
.aat a/koelen, voeg er de rauwe reepjes koekoek aan toe en breng op smaak
met de 0rovenVaalse kruiden, de ca%ennepeper, peper en zout=
Vet G vuurvaste sc'aaltjes van H A0 cm diameter met boter in, verdeel 'ier de
bereiding over en druk 'et mengsel stevig aan 6zie tip 29=
Cet de sc'aaltjes in een kookpan met een bodempje water en laat 'et gerec't
onder gesloten deksel in H A5 minuten gaar stomen=
#aak de saus=
0el de ui en 'et lookteentje en snipper ze /ijn=
#aak de wortelen en de prei sc'oon=
Snijd de prei in rondjes en de wortelen in stukjes=
Stoo/ de 'el/t van de uisnippers met 'et teentje look in een klontje boter=
Voeg de tomatenpuree en G dl water toe, miD 'et ge'eel en kook de
wortelbrunoise en de preirondjes 'ierin beetgaar=
Stoo/ de andere 'el/t van de uisnippers in een klontje boter, roer er de rijst door
en kook deze H 20 minuten in G AF2 dl gezouten water=
Stort een sc'aaltje g%ros op een bord, giet er de tomaten-groentesaus over en
vorm een ring van rijst rond 'et sc'aaltje=
Tip AJ 1 kunt eventueel G00 gr gemengde rijst 6long grain R wilde9 gebruiken
6te koop in 'et grootwaren'uis9=
Tip 2J 3pdat alle ingrediNnten goed samen zouden kleven, kunt u de sc'aaltjes
enkele minuten in de diepvriezer plaatsen=
2ilde rijst is eigenlijk geen rijst maar zaad van een grassoort uit ?oord- en
#idden-Amerika= Ce werd door de !ndianen veel gegeten= (e korrels zijn
zwart en langwerpig=
2ilde rijst wordt samen met gewone rijst gemengd=
)aas met pruimen
A 'aas 6o/ een wild konijn9
A liter .ambiek 6russels bier9
2 eetlepels wijnazijn
A ui
A wortel
A blaadje laurier
G jeneverbessen
G witte peperkorrels
50 gr reuzel
50 gr boter
A eetlepel bloem
E00 gr gedroogde pruimen
peper, zout
Verdeel de 'aas in stukken en leg die op een grote sc'otel=
*iet er 'et bier en de wijnazijn bij 6'oud de kop, de lever en de niertjes
apart9=
.eg op de stukken 'aas de gesnipperde ui en de kleingesneden wortel, de
jeneverbessen, de laurier en de peperkorrels en laat A2 uur rustig marineren=
+aal dan de 'aas uit de sc'otel en droog 'em zorgvuldig a/=
Cee/ de marinade en verwarm ze daarna lic'tjes=
Smelt de reuzel in een kookpan en laat de stukken 'aas erin bruinen=
Strooi de bloem erover en roer enkele minuten met een 'outen lepel=
-ruid met peper en zout=
*iet beetje bij beetje de marinade in de pan en blij/ roeren=
Voeg dan de niertjes, de kop en de lever toe en laat alles in A uur gaar worden=
(oe er 'alverwege de kooktijd de pruimen en de boter bij en meng goed=
-ruid, als de 'aas gaar is, eventueel nog wat bij=
(ien de 'aas 'eel warm in de bereidingspan op met gekookte aardappelen=
(e 'eel klein gesneden niertjes worden samen met de stukken 'aas opgediend=
(e kop wordt niet opgegeten=
Als u ervan 'oudt, kunt u de lever /ijnmaken en in de saus verwerken=
)aas uit het land van )erve
A 'aas o/ A konijn
A50 gr boter
2 eetlepels perenstroop
2 laurierbladeren
peper, zout
.aat de 'aas in stukken snijden en braad die in boter met zout, peper en laurier=
raad 'et vlees op zac't vuur in H L0 minuten gaar=
.eg de stukken 'aas op een voorverwarmde sc'otel=
Voeg de stroop aan 'et braadvoc't toe en roer goed met een 'outen lepel=
Sc'enk de saus over de stukken 'aas=
Serveer 'et zeer warm met gekookte aardappelen=
Soms wordt dit recept wat uitgebreider gemaakt door er bij 'et begin van de
braadtijd nog enkele sjalotten aan toe te voegen en de saus met room a/ te
maken=
)amlapjes in $e +oninck
500 gr magere 'amlapjes
A dikke plak ac'ter'am
50 gr boter
A teentje kno/look
AAF2 eetlepel 5ranse mosterd
A kruidenbouillontablet
A /lesje (e -oninck
A bakje c'ampignons
250 gr worteltjes
A ui
Snijd 'et vlees in stukken en de 'am in kleine blokjes=
Snipper de ui=
Ver'it de boter en bak 'et vlees, de 'am en de ui in H 5 minuten goudbruin=
0ers de kno/look erboven uit en roer er de mosterd, 'et bouillontablet en 'et
bier door=
reng aan de kook en laat 'et een klein uur zac'tjes stoven=
#aak intussen de c'ampignons en de worteltjes sc'oon en snijd ze in stukjes=
Voeg ze na een uur toe en laat ze een kwartiertje meekoken=
reng alles op smaak met zout en peper=
*ee/ er warm stokbrood en een groene salade bij=
(e -oninck is een amberkleurig bier uit Antwerpen=
)ammetjes van Mechelse koekoek
G bouten van #ec'else koekoek
A prei
A00 gr groene boontjes
A00 gr spinazie
A eetlepel olij/olie
E tomaten
boter
2 dl kippe/ond
250 gr paddestoelen
2 sjalotten
G aardappelen
50 gr gemalen kaas
nootmuskaat, peper, zout
+ak de enkelgewric'ten van de bouten, verwijder 'et dijbeen en trek 'et vlees
met 'et vel over 'et kuitbeen=
Vorm op deze wijze G 'ammetjes en kruid die met peper en zout=
2as de prei en snijd er in de lengte G reepjes a/, blanc'eer die en ver/ris ze
onder koud water=
#aak de boontjes sc'oon en blanc'eer ze !n gezouten water=
Vorm G bundeltjes en bind ze met de reepjes prei=
2as de spinazie, droog ze en stoo/ ze in de olij/olie=
2as de tomaten, 'alveer er twee, 'ol ze uit en vul ze met de gestoo/de
spinazie=
Vet een ovensc'otel lic'tjes met boter in en sc'ik er de boontjes en de tomaten
in=
reng de kippe/ond aan de kook=
2as de paddestoelen, snijd ze in blokjes en blanc'eer ze A minuut in de
kokende kippe/ond=
.aat ze uitlekken en bewaar 'et kookvoc't voor de saus=
0el de sjalotten en snijd ze in tweeNn=
Snijd de laatste tomaat in vieren=
raad de kippe'ammetjes A5 minuten in boter, leg er dan de stukjes tomaat en
de sjalot bij en laat nog A5 minuten verder gaar sudderen=
+oud de gebruinde 'ammetjes warm=
*iet 'et braadvet voorzic'tig weg en giet de kippe/ond in de pan=
.aat de saus even inkoken en giet 'aar door een zee/=
2as de aardappelen en kook ze in de sc'il gaar=
Snijd er een 'oedje a/ en 'ol ze uit=
#aak met 'et vruc'tvlees, een klontje boter en EFG van de gemalen kaas een
puree en vul de aardappelen op=
estrooi met de rest van de gemalen kaas en gratineer ze in de oven=
ak de paddestoelen in een klontje boter bruin=
Verwarm de gevulde tomaten en de boontjes in een oven van A50S7=
Sc'ik op een bord telkens een 'ammetje, een aardappel, een gevulde tomaat,
een bonenbundeltje en wat c'ampignons=
.epel de saus over 'et vlees=
)aze"outen met pruimen3 gestoo-d in Mc 6hou--e
A kg 'azebouten
A ui
2 /ijnge'akte tenen kno/look
A t'eelepel tijm
A t'eelepel gekneusde jeneverbessen
A50 gr gedroogde, ontpitte pruimen
2 gekneusde kruidnagels
G eetlepels bosbessenjam
2 eetlepels 2orcesters'iresaus
G eetlepels zonnebloemolie o/ roomboter
G dl #c 7'ou//e
versgemalen peper en zout naar smaak
2rij/ de 'azebouten met wat versgemalen peper en zout in en braad ze in de
boter o/ zonnebloemolie zo snel mogelijk aan=
Cet 'et vuur laag, doe er de /ijnge'akte ui, de kno/look, de tijm, de gekneusde
jeneverbessen, de kruidnagels, de ontpitte en /ijngesneden pruimen en de 'el/t
van 'et bier bij en laat 'et ge'eel H A uur zac't stoven=
Voeg na dit uur de 2orcesters'iresaus, de bosbessenjam en 'et restant van 'et
bier toe en laat nog een kwartier stoven=
+aal de 'azebouten eruit en 'oud ze warm=
Cee/ de saus, doe 'aar terug in de braadpan en laat 'aar zoveel mogelijk
inkoken=
Verdeel de 'azebouten over G voorverwarmde borden en sc'enk de saus erover=
Serveer met aardappelpuree, rode kool met appeltjes en gestoo/de peertjes=
)azepeper op z#n Brussels
A 'aas in stukken
A00 gr reuzel
2 uien
G sjalotten
2 wortelen
5 jeneverbessen
500 gr appelen
selder
A kruidentuiltje 6tijm, laurier, peterselie9
EFG liter bruin bier
A eetlepel rode bessengelei
50 gr boter
peper, zout
(oe de reuzel in een grote pan en laat deze op laag vuur uitsmelten=
Cet 'et vuur dan 'oger en braad de stukken 'aas in H 5 minuten snel aan alle
kanten bruin=
-ruid met peper en zout=
Voeg de uien, de sjalotten, de wortelen en de selder toe en laat alles met 'et
bier aan de kook komen=
(oe er de jeneverbessen, de gesc'ilde ui, de in vieren gesneden appelen en 'et
kruidentuiltje bij, laat alles weer aan de kook komen en zet 'et vuur dan lager=
.aat 'et gerec't in H L0 minuten tegen 'et kookpunt aan gaar worden=
+aal de stukken 'aas met een sc'uimspaan uit de pan en 'oud ze in een andere
pan op zeer laag vuur warm=
-ook de vloeisto/ 5 minuten op 'oog vuur=
Voeg dan de bessengelei en de boter toe en roer 'et ge'eel met een 'outen lepel
goed door elkaar=
Cee/ de saus en sc'enk deze over de stukken 'aas=
Serveer zeer 'eet, met gekookte aardappelen=
)emelse ros"ie-reepjes
L00 gr rosbie/
M teentjes look
G takjes rozemarijn
G takjes tijm
G eetlepels olij/olie
AAF2 dl 2estmalle Tripel
room 6om de saus op gewenste dikte te krijgen9
zout, versgemalen zwarte peper
0el L teentjes look en kneus ze met een mes=
Snijd de rosbie/ in reepjes=
.eg de 'el/t van de look, de tijm en de rozemarijn in een kom, leg de reepjes
rosbie/ erop en dek die met de rest van de kruiden a/=
Sc'enk de olie erover en marineer 'et vlees H E uur in de koelkast=
.aat 'et vlees en de marinade op kamertemperatuur komen en bak 'et in de
marinade in een koekenpan zonder boter snel bruin=
.eg 'et vlees dan op voorverwarmde borden en bestrooi 'et met zout en peper=
0ers 'et laatste teentje look boven 'et bakvet uit en /ruit 'et even mee=
Voeg de 2estmalle Tripel toe, breng die aan de kook en laat 'et biermengsel
H 2 minuten doorkoken=
Voeg room toe tot de saus de gewenste dikte krijgt en laat de saus dan niet
meer koken=
Cee/ de saus en sc'enk 'aar over 'et vlees=
Serveer 'ierbij tagliatelle en beetgare worteltjes met citroenboter=
)et -ijne van St;-+atelijne
A bloemkool 6bijvoorbeeld een primeurbloemkooltje van St=--atelijne 2aver9
E eetlepels bloem
boter
AF2 eetlepel kerrie
peper, zout
2 eetlepels zure room
G vierkante plakjes 7'ester o/ 7'eddarkaas
2 plakken gekookte 'am van 2 mm dik
G dunne lapjes kalkoenvlees van A00 gr elk 6zo groot als een 'and9
A eetlepel ge'akte peterselie
#aak 'et bloemkooltje sc'oon, kook 'et in zijn ge'eel in een kommetje,
waarin 'et precies past, in een kop water met een beetje zout en gaar 'et G
minuten onder deksel=
+aal 'et kooltje uit 'et kookvoc't en 'oud 'et voc't apart=
-need intussen A eetlepel bloem met A eetlepel boter tot een koude rouD=
*ebruik deze om 'et kookvoc't naar smaak te dikken door 'et al roerend met
een klopper even tot 'et kookpunt te brengen=
reng deze saus op smaak met kerrie, peper, zout en zure room=
Vouw de kaas en de 'am in de kalkoenlapjes, druk stevig aan, o/ 'oud alles
met een 'outen prikker op z&n plaats=
2entel 'et vlees in een mengsel van EFG bloem en AFG kerrie en bak 'et daarna
in boter mooi aan beide kanten bruin=
Verdeel de bloemkool met de saus over de kommetjes=
.eg 'et vlees ernaast, dek 'et a/ met microgol//olie o/ een deksel en warm op
in de 6microgol/9oven=
Strooi er de peterselie over=
Serveer met brood en een pils, een witbier o/ een .uDemburgse S%lvaner=
)ete duvel uit Sint-*o"
M20 gr gemalen gemengd ge'akt
2 sjalotjes
M50 gr ui
M50 gr aardappelen
boter
peper, zout, muskaatnoot
2 dl melk
A eigeel
paneermeel
Versnipper de sjalotjes en stoo/ ze in boter aan=
Voeg er 'et ge'akt bij, kruid met peper en zout en laat 'et ge'akt eventjes mee
stoven=
Snijd de uien in 'alve maantjes en stoo/ ze in boter goudgeel aan=
-ook voor aardappelpuree de aardappelen, giet ze a/ en draai ze door een
roerzee/=
"oer er de kokende melk en de boter door en kruid met peper, muskaatnoot en
eventueel zout=
eboter een ovensc'otel en leg 'et aangestoo/de ge'akt, de goudgele ui en de
aardappelpuree er in lagen in=
estrijk met eigeel en werk a/ met een regen van paneermeel=
)opveld kuikens
3ntbeen L kuikens, kruid ze en vul ze met een mengsel van E00 gr kal/sge'akt,
E00 gr redelijk vet varkensge'akt, E eigelen, met daarbij AFE van dit
totaal volume 'opsc'euten=
ak de kuikens dan op de gewone wijze in de pan 6H E0 minuten9=
Voeg er ec'ter na A5 minuten een /ijne mengeling bij van worteltjes, sjalotten,
peterseliewortels, tijm en laurier=
Sc'ik de kuikens, als ze gaar zijn, in een pannetje=
evoc'tig de braadpan met een /les "odenbac'bier en een weinig
kal/sbouillon en laat 'et voc't tot de gewenste 'oeveel'eid inkoken=
ind 'et lic'tjes met in bloem vermengde malse boter=
#eng voor 'et opdienen 2 eetlepels slagroom goed in de saus en breng deze op
smaak door nogmaals te kruiden=
*iet de saus over de kuikens=
Serveer er kor/jes 'opsc'euten en aardappelnootjes apart bij=
)utspot op z#n (ents
200 gr spek
A varkensoor, -poot en -staart
A ossestaart
250 gr kal/sborst
A rundersc'enkel
A kal/ssc'enkel
500 gr sc'apesc'ouder
peper, zout
G grote wortelen
A bloemkool
2 preien
A selder
E rapen
250 gr spruiten
AF2 savooiekool
G grote uien
200 gr varkensworst
25 gr boter
Cet 'et vlees in ruim water en laat 'et even koken=
*iet 'et water weg en spoel alles met koud water a/=
Cet 'et vlees weer op met water en peper en zout en laat alles 2AF2 uur koken=
#aak de groenten sc'oon en snijd ze in gelijke stukken=
Voeg alle groenten toe en laat ze een 'al/ uur koken=
Voeg nu de worst erbij en bak de worst=
(ien op met mosterd en gekookte aardappelen o/ brood=
)utspot uit 5rans-'laanderen
A ossestaart
G00 gr klapstuk
zout, peper
2 grote winterwortelen
500 gr sc'orseneren
AF2 koolraap
A kg aardappelen
G uien
A00 gr pekelspek 6zuurkoolspek9
25 gr bloem
G0 gr boter
.aat de in stukken gesneden ossestaart, 'et klapstuk en 'et stuk pekelspek H
AAF2 uur in ruim water zac'tjes koken=
estrijk een stevige stoo/pan met boter en leg de in reepjes gesneden wortelen,
de kleingesneden sc'orseneren, de reepjes koolraap, de in vieren gesneden
aardappelen en de in plakken gesneden uien daarop=
.eg de stukken vlees erbij, giet er wat bouillon van 'et vlees over en laat alles
met elkaar in G5-L0 minuten gaar stoven=
#aak een saus van de resterende boter, de bloem en H E dl van de bouillon en
gee/ die apart o/ giet 'aar over de 'utspot=
)utspot van schapevlees
A50 gr witte bonen
A00 gr vetsto/
AAF2 kg sc'apevlees 6sc'ouderstuk en ribben9
peper, zout
tijm, laurier
look
E uien
G wortelen
A selderij
G rapen
AF2 kg aardappelen
zure augurken en uitjes
2as de bonen en zet ze in ruim water minstens A2 uur te weken=
Ver'it de vetsto/ en bruin 'ierin 'et vlees=
Cet 'et vlees nu op in ruim water, voeg de bonen en de kruiden toe en laat
koken=
#aak de groenten sc'oon, sc'il de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken=
Voeg de gesneden groenten en aardappelen na een 'al/ uur bij 'et vlees en laat
alles gaar koken=
(ien op met augurken en uitjes in 'et zuur=
)utspotschenkel
AF2 kg kal/ssc'enkel
A 'ammetje
AF2 kg rundersc'enkel
E liter water
peper, zout
tijm, laurier
G wortelen
E preien
A knolselderij
A teentje look
AF2 witte kool
EFG kg aardappelen
AFG kg prinsessenbonen
50 gr peterselie
Cet 'et vlees met 'et water en de kruiden op en laat 'et 2 uur koken=
#aak intussen de groenten sc'oon, sc'il de aardappelen en snijd ze in stukken
van H E cm=
Voeg na de 2 uur de groenten en de aardappelen bij 'et vlees en laat alles nog A
uur koken=
Verwijder de tijm en de laurier en bestrooi jet gerec't voor 'et opdienen met de
ge'akte peterselie=
*achtschotel (vlees in de oven met aardappelpuree)
L00 gr sukadelappen o/ magere runderlappen in dobbelstenen
bloem
A00 gr boter
A eetlepel spekvet
A grote gesnipperde ui
A gesc'ilde en gesnipperde zure appel
E kruidnagels
2 laurierbladen
zout, versgemalen peper
A0 gekneusde jeneverbessen
A0 zilveruitjes uit 'et zuur
2 dl jonge rode wijn
aardappelpuree
2 verkruimelde besc'uiten
estrooi de stukjes vlees met bloem=
.aat in een braadpan 50 gr boter en 'et spekvet 'eet worden en bak de stukjes
vlees 'ierin aan alle kanten snel goudbruin=
Voeg de ui en de appel toe en laat ook die wat kleur aannemen=
Voeg dan de kruidnagels, laurierbladen, zout, ro%aal peper, de jeneverbes-sen
en de zilveruitjes toe en overgiet dit alles met de voorverwarmde wijn=
"oer een keer door, leg een deksel op de pan en laat 'et ge'eel op laag vuur E
uur stoven=
*iet er, als 'et te droog wordt, wat 'eet water bij=
Sc'ep 'et vleesmengsel met 'et stoo/voc't over in een vuurvaste sc'otel en
bedek 'et ge'eel met een laagje aardappelpuree=
Strooi er besc'uitkruim over en leg er 'ier en daar een klontje boter op=
Cet de sc'otel een kwartier bovenin een op 250S7 voorverwarmde oven tot
zic' een goudbruin korstje 'ee/t gevormd=
*ong &ild konijn op z#n vlaams
6A0 personen9
2 kg wild o/ tam konijn in stukken 6met lever9
peper, zout
boter
250 gr gezouten spek in dobbelsteentjes
G gro/ge'akte sjalotten
2 eetlepels pittige mosterd
AF2 dl azijn
-ruid de rug en de ac'terbillen van 'et konijn en kleur ze in een op A@0S7
voorverwarmde oven in een klont boter mooi bruin=
.aat 'et konijn vervolgens voor driekwart gaar bakken=
lanc'eer de spekblokjes en voeg ze samen met de sjalotten bij 'et konijn=
Smeer de rug en de billen aan de bovenzijde met mosterd in en zet ze opnieuw
in de oven=
#aal o/ miD intussen de lever en de azijn samen en giet dit mengsel over 'et
vlees=
.aat 'et vlees nu volledig gaar bakken=
(e rug is na H A5 minuten klaar, de billen na 20-E0 minuten op AL0S7=
0asseer de saus door een zee/ en giet 'aar dan over 'et konijn=
(ien op met gebakken aardappeltjes en lic'tjes gesuikerde gebakken
appelpartjes=
*onge kalkoen in (ueuze
6rabant9
A-2 jonge kalkoenen 6totaal H A200 gr9
A takje tijm
2 laurierblaadjes
A50 gr boter
EFG liter *ueuze
2 eetlepels tomatenpuree
A eetlepel bloem
peper, zout
estrooi de kalkoenen lic't met zout en peper=
(oe A00 gr boter in een vuurvaste sc'otel, voeg, als die is gesmolten, de
kalkoenen toe en bak ze in een vrij warme oven rondom mooi bruin=
Strooi de bloem over 'et gevogelte en voeg de met wat water vermengde
tomatenpuree toe=
(it ge'eel vormt een soort &karamel& die onmiddellijk met bier moet worden
overgoten=
)r versc'ijnt nu een lic'te sc'uimlaag, die tijdens de verdere bereiding zal
verdwijnen=
Voeg de tijm, de laurier en de rest van de boter toe en laat 'et gerec't,
a/'ankelijk van de dikte en de kwaliteit van 'et gevogelte, op laag vuur G5-L0
minuten sudderen=
Serveer 'et gerec't zeer warm met aardappelkroketjes en appelmoes=
+al-s"orst met komkommer
A uitgebeende kal/sborst
A kg varkensge'akt
A kg kal/sge'akt
A00 gr peterselie
250 gr spek
2 uien
E kruidnagels
A wortel
een kruidentuiltje
peper, zout
ma;szetmeel
A liter bouillon
E komkommers
bloem
boter
een de kal/sborst uit en vul ze op met een mengsel van varkens- en
kal/sge'akt, aangestoo/de ui, ge'akte peterselie, kruidnagel, peper, zout en
spek=
ak 'et vlees in boter aan en sc'ui/ 'et dan in een braadslede in de oven=
ak 'et in H A uur in een op 200S7 voorverwarmde oven verder gaar=
Voeg 'alverwege 'et bakproces een versneden wortel, een ui en 'et
kruidentuiltje toe en laat verder stoven=
evoc'tig met de bouillon=
Snijd intussen E komkommers in kleine stukken, stoo/ die met een ui in boter
aan en voeg dit mengsel eveneens bij 'et vlees=
Snijd de derde komkommer in dobbelsteentjes en stoo/ die tegen 'et einde van
'et braadproces eveneens in wat boter aan=K deze dobbelsteentjes dienen als
garnituur=
ind de saus met opgelost ma;szetmeel en kruid met peper en zout=
Versnijd 'et gebraad en giet er de saus over=
Serveer met puree o/ gebakken aardappelen=
+al-skop met hersensaus uit de .older
2 preien
G uien
A selder
2 wortelen
een kruidentuiltje
peper, zout, muskaatnoot
A kal/skop
A krop sla
G tomaten
AF2 liter olie
2 eetlepels mosterd
een sc'eutje azijn
A00 gr peterselie
50 gr bieslook
Verwijder de 'ersens en kook die apart in een weinig water=
-ook de kal/skop E minuten in lic't gezouten water voor en spoel 'em
vervolgens onmiddellijk onder koud stromend water a/=
Cet de kop met de prei, ui, selder, wortel en een kruidentuiltje in koud water op
en kruid met peper, zout en muskaatnoot=
"eserveer E uur kooktijd om de kop zac'tjes te garen=
3ntdoe de kop dan van vlees en vel en verwijder 'et vel van 'et vlees=
-ap 'et vlees /ijn en sc'ik 'et in een bakvorm=
.aat 'et kookvoc't deels inkoken en giet 'et over 'et vlees=
.aat in de koelkast opstijven=
0let voor de 'ersensaus de gekookte 'ersens=
ereid een ma%onaise zonder eigelen=
Voeg er de geplette 'ersens, /ijnge'akte peterselie en bieslook aan toe en kruid
met peper en zout=
reek en was de krop sla, sc'ik de sla op de borden en versier met kwartjes
tomaat=
Stort de kal/sterrine uit en snijd 'aar in plakjes van AAF2 cm dik=
.eg op elk bord een plakje van 'et kal/svlees en giet er een lepel 'ersensaus
over=
+al-sniertjes met (ueuze-,am"ic
A kg kal/sniertjes
boter o/ olij/olie
2 /ijngesneden sjalotten
A eetlepel mosterd
A dl room
peper, zout
A /lesje *ueuze-.ambic 625 cl9
3ntvlies de niertjes en leg ze een uur in zout water o/ blanc'eer ze=
ak ze in 'al/ boter en 'al/ olij/olie en kruid ze met peper en zout=
?eem 'et vlees uit de pan en 'oud 'et in aluminium/olie warm=
.aat de sjalot in 'et braadvet uitzweten en blus met de *ueuze-.ambic=
.aat 'et voc't goed inkoken en roer er van 'et vuur a/ de mosterd door=
.eg de niertjes op warme borden, giet er de saus over en werk a/ met ge'akte
peterselie=
Serveer met aardappelkroketjes o/ gestoomde aardappeltjes=
+al-sniertjes met Saint-5euillien
2 mooie kal/snieren
voor de groentenmirepoiDJ
E sjalotten
A wortel
A takje selderij
2 takjes peterselie
verderJ
A takje dragon
2 dl room
AFG /lesje Saint-5euillienbier
50 gr boter
Snijd 'et vet van de nieren=
.aat ze 5 minuten in een oven zweten en dep ze droog=
Smelt 50 gr boter in een pan en bak de lic'tjes gezouten nieren=
?eem de nieren als ze gaar zijn uit de pan=
Stoo/ de groentenmirepoiD even in deze pan aan en blus met 'et bier=
.aat 'et even inkoken en voeg er dan de room bij=
.aat 'et ge'eel aan de kook komen, zee/ de saus en breng 'aar op smaak=
Voeg er tenslotte de /ijnge'akte dragon bij=
(e nieren worden in plakjes gesneden en overgoten met de saus=
Serveer er peultjes en aardappelwa/eltjes bij=
+al-sz&ezerik met "ier
G kal/szwezeriken
A50 gr c'ampignons
E sjalotten
A eetlepel azijn
peterselie
A00 gr boter
A snee witbrood zonder korst
AF2 liter abdijbier
peper, zout
.aat de zwezeriken enige tijd in ruim water met een beetje azijn staan en droog
ze dan zeer goed a/=
reng ruim water aan de kook en leg de zwezeriken daarin=
(oe wat zout in 'et water en laat de zwezeriken op vrij 'oog vuur A5 minuten
koken=
+aal ze met een sc'uimspaan uit 'et water en droog ze met een sc'one doek
goed a/=
Snijd de peterselie, de c'ampignons en de sc'oongemaakte sjalotten /ijn en
vermeng ze met een eetlepel boter en 'et verkruimelde brood=
-ruid met peper en zout en meng alles tot een 'omogene massa=
(oe de 'el/t van de zwezeriken in een pan, bedek ze met de /arce en voeg AFG
liter bier toe=
.eg dan de andere zwezeriken in de pan en voeg 'et restant van 'et bier toe=
reng 'et ge'eel aan de kook, zet 'et vuur lager en leg 'et deksel op de pan=
.aat 'et gerec't op laag vuur E0-G0 minuten zac'tjes doorkoken=
Voeg vlak voor 'et serveren 'et restant van de boter toe en leg dan 'et deksel
weer op de pan om de boter de gelegen'eid te geven om te smelten en met 'et
gerec't warm te worden=
3pmerkingJ in principe is de 'oeveel'eid bier voldoendeK wilt u ec'ter tijdens
'et stoven meer bier toevoegen, verwarm dat dan eerst voor=
+al-sz&ezerik met &itlo- en 1itkap Stimulo
@00 gr sc'oongemaakte kal/szwezerik
A50 gr boter
A dl kal/s/ond
500 gr bladspinazie
A dl 2itkap Stimulo
A dl muskaatwijn
peper, zout
notenolie
G stronken witlo/
ak de zwezerik kort in boter, poc'eer 6'et water tegen 'et kookpunt aan
'ouden9 ze daarna 20 minuten tot ze 'elemaal gaar zijn=
lanc'eer intussen de gewassen bladspinazie een paar minuten en 'aoud de
groente warm=
Snijd de stronken witlo/ in kwarten en laat ze in boter en olie stoven=
(oe de kal/s/ond met 'et bier en de wijn erbij en laat 'et tot de 'el/t inkoken=
?eem (e pan van 'et vuur en klop er beetje bij beetje klontjes koude boter
door kloppen tot een glanzende saus ontstaat=
Snijd de zwezerik in plakjes en 'oud ze warm=
Verdeel de spinazie over de voorverwarmde borden, zodat een bedje ontstaat,
leg de witlo/stronken erbij en leg de plakjes zwezerik op de spinazie=
Serveer met bijvoorbeeld kastanjepuree en uiteraard 2itkap Stimulo, bij
voorkeur van een jaar oud=
2itkap Stimulo is een bier van brouwerij Slag'mu%lder uit ?inove, elgiN= Te
koop bij de betere slijterij en bierspeciaalzaak=
+alkoen met a"dij"ier
A kalkoen van 2AF2 kg
A00 gr reuzel
G uien
EFG liter donker abdijbier
A takje tijm
2 laurierblaadjes
200 gr veenbessenmoes
A00 gr boter
peper, zout
(oe een beetje reuzel in een braadslede, leg de sc'oongemaakte en met wat
zout en peper ingewreven kalkoen daarin en laat de kalkoen in de oven H G0
minuten aan iedere kant braden=
Voeg de rest van de reuzel toe en laat de kalkoen op de rug liggen=
.eg na A5 minuten de uien rondom de vogel=
Voeg 'et bier, de tijm en de laurier toe en laat 'et ge'eel in een matigwarme
oven in H 2 uur gaar worden=
#aak de saus eventueel dik met beurre mani$ 650 gr boter met bloem9=
2arm de veenbessenmoes op=
Smelt de boter en sc'enk deze over de kalkoen=
Snijd de vogel in stukken en serveer die eventueel in de braadslede=
Serveer de warme veenbessenmoes samen met de kalkoen=
+alkoen op z#n 'laamsch
A kalkoen
G uien
2 wortelen
A selder
2 /lessen bruin ta/elbier
A kruidentuiltje
peterselie
peper, zout
E kroppen sla
AF2 liter kippenbouillon
A brood
ma;szetmeel
boter
peterselie
2as de krop sla en snijd 'em in 2 delen=
Sc'ik de sla in een ruime, ingeboterde kookpot en giet er de kippenbouillon
over=
.aat de sla in H 25 minuten gaar stoven=
ind dan 'et voc't met ma;szetmeel en kruid met peper en zout=
Sc'ik de sla op een sc'otel, leg er enkele klontjes boter op en sc'ep er de saus
en de in boter gebakken broodkorstjes over=
Strooi er de ge'akte peterselie over=
2as en versnijd de overige groenten=
-leur de kalkoen in de boter=
.eg er de aangebakken ui, de in dobbelsteentjes gesneden wortelen en selder
bij, giet 'et ta/elbier erbij 6'et bruine ta/elbier van 0iedboeu/ is zeer gesc'ikt9
en kruid met peper en zout=
.aat 'et ge'eel met 'et kruidentuiltje in een gesloten kookpot gaar stoven=
ind ac'tera/ 'et voc't en kruid eventueel bij=
-ook intussen de aardappelen gaar en maak er vervolgens puree van die wordt
opgemaakt met kokende melk met boter=
"oer er de 'ele eieren door en kruid met peper, zout en muskaatnoot=
.epel de puree in een ingeboterde ovensc'otel en bestrooi met paneermeel=
.eg er enkele klontjes boter op en gee/ de puree een korstje in de oven=
(ien warm op, samen met de kalkoen en de gestoo/de sla met broodkorstjes=
+ar"onade de "oeu- 4 la 5lamande
6L-@ personen9
AAF2 kg rundsstaartstuk
peper, zout
M5 gr braadvet
L kleine uien in plakjes
25 gr bloem
5 EFG dl donker bier W
AAF2 dl rundvleesbouillon
A eetlepel azijn
bou>uet garni
Snijd 'et vlees in dunne plakjes en kruid die goed met peper en zout=
Smelt 'et vet in een grote koekenpan en bak 'et vlees met een paar plakjes
tegelijk vlug aan beide kanten bruin=
?eem 'et vlees uit de pan en zet 'et apart=
Cet 'et vuur laag, doe de uien in de pan, bak ze al roerend bruin en sc'ep ze
6met een sc'uimspaan9 uit de pan=
.eg 'et vlees en de uien laag om laag in een vuurvaste sc'aal=
"oer de bloem door 'et vet in de koekenpan, sc'enk er 'et bier en de bouillon
bij en roer tot een gladde saus ontstaat=
"oer de azijn erdoor=
Sc'enk de saus over 'et vlees en de uien en voeg 'et bou>uet garni toe=
(ek de sc'aal a/ en laat 'et gerec't AAF2-2 uur gaar sudderen 6op 'et /ornuis o/
in een op AM5S7 voorverwarmde oven9=
W )en goed bier 'iervoor is *rimbergen (ubbel, omdat er geen gist in de /les
zit=
#aar u kunt 'iervoor iedere dubbel gebruikenK laat 'et gist wel in de /les ac'ter
door 'et bier minstens 2G uur rec'top te laten staan en voorzic'tig uit te
sc'enken, zodat 'et laatste restje in de /les ac'terblij/t=
1 kunt voor dit gerec't ook 3ud ruin gebruiken= +et wordt dan wat zoeter
van smaak en je mist 'et wat kruidige van de dubbel bieren=
+empische kalkoen
A middelgrote kalkoen
peper, zout
@0 gr boter
@0 gr peterselie
@0 gr dragon
G eigelen
water
bruine /ond
citroensap
ma;szetmeel
AFG liter room
-ruid de kalkoen met peper en zout, vul de buik'olte op met peterselie en
dragonstengels en gee/ 'et vlees aan beide zijden een bruin kleurtje=
Voeg er G kopjes water bij en laat de kalkoen in een op A@0S7 voorverwarmde
oven verder garen=
esprenkel regelmatig met de braadsappen=
+aal de kalkoen na H A uur uit de oven=
*iet 'et braadvoc't in een kookpot, voeg er 'et citroensap bij en laat 'et goed
doorkoken=
(e room wordt eveneens goed doorgekookt=
ind de saus, kruid met peper en zout en 'aal 'aar door een zee/=
#eng de met room opgeloste eigelen met de sausK daarna mag de saus niet
meer koken=
Voeg op 'et eind de ge'akte peterselie en de dragon toe en roer goed=
Verdeel de kalkoen met uw sc'erpste mes in porties en oversaus ze=
Serveer met gekookte aardappelen en worteltjes in boter=
+empische +ar"onades
A kg varkensvlees in stukken
A00 gr reuzel
G grote uien
A eetlepel bloem
2 eetlepels azijn
AF2 liter blond bier
peper, zout
.aat de reuzel in een grote pan smelten en voeg de stukken vlees toe=
reng 'et vlees, als 'et bruin is, in een andere pan over=
5ruit de gro/gesneden uien in de reuzel, voeg de bloem toe, vermeng de uien,
de bloem en de azijn en roer alles goed door elkaar=
Voeg 'et mengsel aan 'et vlees toe en kruid met peper en zout=
Sc'enk 'et bier bij 'et gerec't, laat alles aan de kook komen en laat 'et gerec't
dan even doorkoken=
(oe 'et deksel op de pan en laat 'et gerec't op laag vuur H A uur doorstoven o/
tot 'et gaar is=
Serveer 'et zeer warm=
+empische prei met &itte "onen in melksaus
@ preien
A doos gedroogde witte bonen
AF2 liter melk
G0 gr boter
L0 gr bloem
A wortel
A ui doorprikt met een kruidnagel
een kruidentuiltje 6tijm, laurier, peterselie9
peper, zout, muskaatnoot
A ui
2eek de gedroogde witte bonen 2G uur in koud water=
Spoel ze ac'tera/ grondig en kook ze samen met de met een kruidnagel
doorprikte ui, een wortel en 'et kruidentuiltje=
Versnijd intussen de prei in kleine dobbelsteentjes en kook die in lic't gezouten
kokend water gaar=
#aak een melksaus op de volgende manierJ
Versnipper de ui /ijn, stoo/ 'em in de boter aan, bestrooi met de bloem en laat
dit eventjes drogen=
evoc'tig met de melk en een deel van 'et kookvoc't=
.aat goed doorkoken en controleer de dikte=
Voeg de uitgelekte prei en de gekookte witte bonen toe, laat opkoken en kruid
eventueel bij met peper, zout en nootmuskaat=
+empische schotel met hesp en prei
G sneetjes ontvette 'esp
2 pakjes jonge prei
A00 gr boter
L eetlepels bloem
AF2 liter melk
2 eigelen
peper, zout, muskaatnoot
Snijd de prei in stukjes van H A cm dik en kook ze in lic't gezouten water=
ind 'et kookvoc't met een rouD van de gesmolten boter en de bloem en kruid
met peper, zout en nootmuskaat=
Voeg er dan een deel van de melk aan toe en giet de saus door een zee/=
#eng de resterende melk met de eigelen en voeg dit bij de gezee/de saus=
oter een ovensc'otel in, leg de uitgelekte prei er gelijkmatig in en sc'ik er de
opgerolde 'esp bovenop=
*iet de saus erover en bestrooi met paneermeel=
Verdeel er enkele klontjes boter over en laat 'et in een op A@0S7
voorverwarmde oven opwarmen, tot er een korstje op komt=
Serveer er gekookte aardappelen bij=
+ip en ananas in "ier"eslag
500 gr kip/ilet
zout, peper
A ananas
2 rode pepers
A /lesje witbier 6E0 cl, +oegaarden9
E00 gr bloem
A ei
tabasco
6zonnebloem9olie om te /rituren
keukenpapier
-ook de kip/ilets in ruim kokend water met zout in H 20 minuten gaar=
.aat ze a/koelen en dep ze droog=
Sc'il de ananas, verwijder 'et 'art en snijd 'em in sc'ijven=
Snijd de sc'ijven in stukken van H 2 cm=
Snijd de kip/ilet in stukken van 2 cm=
2rij/ de pepers tussen uw 'anden zodanig dat de zaadlijsten loslaten=
2as de pepers, verwijder de stelen en de zaadlijsten en snijd 'et vruc'tvlees in
ringetjes= 6gebruik tijdens deze werkzaam'eden wel 'uis'oud'andsc'oenen,
pepers zijn zeer gemeen9=
Cee/ de bloem en roer dit met 'et bier, 'et ei en de tabasco tot een glad beslag=
Voeg wat zout en peper toe=
Ver'it de olie tot er een witte damp a/ komt 6A@0S79=
+aal de kip en de ananas door 'et beslag en /rituur ze met E stuks tegelijk in H
E minuten gaar en goudbruin=
*arneer de kip met verse ananas en verse munt=
ieradviesJ +oegaarden witbier
+ip met "ier
A jonge kip o/ 'aan van AAF2 kg
A25 gr buikspek
E0 gr boter
2 soeplepels olie
zout, peperkorrels
2 soeplepels bloem
A glaasje jenever
AF2 liter blond bier
A teentje look
2 sjalotjes
een bou>uet garni
20 kleine uitjes
250 gr paddestoelen
2 soeplepels room
2 glazen kal/sbouillon
Snijd de kip o/ de 'aan in @ stukken en 'et spek in dobbelsteentjes=
(oe de spekblokjes in kokend water, laat ze na 5 minuten uitlekken en dep ze
met keukenpapier droog=
+ak de look en de sjalot /ijn=
.aat de boter en de olie in een cocotte samen 'eet worden=
ak er de spekblokjes roerend met een 'outen lepel snel in uit en 'aal ze er met
een sc'uimspaan weer uit=
.eg de stukken kip in 'etzel/de vet, voeg zout en peper toe, zet 'et vuur 'oog
en laat de stukken onder voortdurend omkeren aan alle kanten bruinen=
?eem de vleugels en de borst als ze zijn gebruind uit de pan, laat de billen nog
5 minuten langer liggen=
(oe alle stukken dan terug in de pan, bestrooi met bloem en laat die
omsc'eppend kleuren=
*iet de jenever erover, zet 'et vuur 'oog en steek de alco'oldampen aan=
lus met 'et bier en, naar keuze, met een glas bouillon=
Voeg 'et look-sjalotmengsel en 'et bou>uet garni toe en breng aan de kook=
.eg na 2-E minuten koken een deksel op de pan en zet de pan in een
matigwarme ovenK 'et kookvoc't moet net pruttelen=
#aak, terwijl de cocotte in de oven staat, de uien en de paddestoelen sc'oonK
snijd grote paddestoelen in vieren=
Verwarm de boter in een sauteuse en laat de uitjes al roerend lic't kleuren=
.eg er vervolgens 'et deksel op en laat ze in een 'al/ uur gaar worden=
+alverwege kunt u enkele lepels bouillon toevoegen=
Voeg, als de uitjes gaar zijn, de spekblokjes toe=
(oe de paddestoelen met een soeplepel azijn in een pan met kokend water=
Sc'ep ze er na A0 minuten ruit en voeg ze, als ze goed zijn uitgelekt, bij de
uien en 'et spek=
#eng alles op laag vuur goed door elkaar=
(e stukken kip moeten na AAF2 uur net gaar zijn=
Sc'ep ze uit de kookpan en 'oud ze in een diepe sc'otel boven een pan kokend
water warm=
Cee/ de saus en giet 'aar, samen met de uitjes, 'et spek en de paddestoelen in
de cocotte=
*ee/ enkele draaien aan de cocotte, zodat alles zic' mengt, zonder dat de uien
en paddestoelen stuk gaan=
Voeg de room toe en giet de saus over de stukken kip=
(it gerec't wordt opgediend met gekookte aardappelen, aardappelkroketten o/
/rites=
+ip met donkere ,e--e
6elgiN9
A kip in stukken
A /lesje bruine .e//e 6EE cl9
A bakje c'ampignons 6250 gr9
E sjalotten
A dl room
50 gr boter
A soeplepel olie
zout, peper
ge'akte peterselie
ak de stukken kip in een pan met wat boter aan alle kanten bruin=
Cet 'et vuur dan zac'ter, voeg de /ijnge'akte sjalotten toe en bak die enkele
minuten mee=
Strooi er zout en peper over en sc'enk er 'et bier bij=
reng 'et aan de kook, zet 'et vuur weer zac'ter en laat 'et met 'et deksel
sc'uin op de pan H G0 minuten sudderen=
2as intussen de c'ampignons goed, snijd ze in plakjes en braad ze in een
pannetje met wat olie om 'et water in de c'ampignons te reduceren=
(oe ze daarna bij de kip=
Voeg, als de kip goed is gebraden en 'et bakvoc't wat is ingedikt, de room en
de ge'akte peterselie toe en breng 'et gerec't op smaak met kruiden=
Serveer met gebakken aardappelen o/ aardappelkroketjes=
+ip met krieken3 a"rikozen in krieken"ier
G braadsticks
2 eetlepels ganzevet 6o/ 'oeveboter9
20 gedroogde abrikozen
A potje ?oordkrieken
A eetlepel pijnboompitten
2 grote, /ijngesnipperde uien
A eetlepel 'oning
enkele takjes tijm o/ een snu/je gedroogde tijm
E laurierblaadjes
enkele blaadjes salie
enkele takjes oregano o/ een t'eelepel gedroogde oregano
peper, zout
0,E5 liter kriekbier
2el de abrikozen een uur in 'et kriekbier=
"ooster de pijnboompitten in een droge pan in enkele minuten lic'tbruin=
Smelt 'et ganzevet 6o/ de boter9 in een braadpan en bak de braadsticks aan alle
kanten bruin=
Voeg de gewelde abrikozen met de kriekbiermarinade en de krieken bij de kip=
Voeg ook de kruiden toe en breng 'et gerec't op smaak met peper en zout=
.aat de kip op laag vuur verder garen tot 'et vlees spontaan van 'et bot valt=
*ee/ er gekookte aardappelen bij=
3/J voeg 25 minuten voor 'et opdienen aardappelen, courgettes enFo/ wortelen
aan de kip toe=
+et resultaat is dan een stoo/pot die als volledige maaltijd kan dienen=
+ip met marmelade en (ueuze
G kippepoten
verse tijm en rozemarijn
2 volle eetlepels )ngelse marmelade
A /lesje *ueuze *irardin o/ een andere &zure& *ueuze
boter
peper, zout
allesbinder
2rij/ de kippepoten in met peper en zout en bak ze in wat boter aan=
lus a/ met de *ueuze *irardin=
Voeg de marmelade en naar smaak tijm en rozemarijn toe en laat 'et ge'eel H
G5 minuten 'eel zac'tjes pruttelen=
+aal de poten uit de pan en bind de jus met allesbinder=
+ip met peultjes
500 gr kippen/ilet
A lookteen
A t'eelepel gember
A25 gr peultjes
2 eetlepels arac'ideolie
A eetlepel lic'te sojasaus
A eetlepel S'aoDing rijstwijn o/ droge s'err%
G-L eetlepels kippen/ond 6zel/ te maken o/ aangemaakt met poeder9
Snijd de kippen/ilet op de draad in lapjes van AF2 cm dik=
Snijd de gember in luci/erdunne balkjes=
0el de look en snijd in zeer dunne plakjes=
#eng de gember en de look met de kip, AF2 t'eelepel lic'te sojasaus en AF2
eetlepel S'aoDing=
Verwarm de wok tot zeer 'eet o/ tot 'ij walmt=
*iet de 'el/t van de olie in de wok=
Als de olie begint te walmen, gaat de kip in de wok=
"oerbak tot de kip wit kleurt=
?eem de kip uit de wok en laat uitlekken=
(oe de resterende olie in de wok en X>uotKcoatX>uotK de peultjes zeer snel
met de olie die aroma&s 'ee/t gekregen van de look en de gember=
(e kip gaat nu opnieuw de wok in=
"oerbak energiek=
Voeg de resterende S'aoDing, de sojasauzen en de kippen/ond toe=
.aat - eventueel onder een deksel - even doorgaren=
Sc'ep 'et gerec't op voorverwarmde borden en gee/ nog een draai van de
vij/kleurenpepermolen=
+ip met spek
A kip van 2AF2 kg
G sneden spek
A /ijnge'akte ui
A /ijnge'akt teentje look
AFG liter kippenbouillon
AF2 t'eelepel zout
versgemalen zwarte peper
A eetlepel ma;zena, opgelost in 2 eetlepels water
2 eetlepels /ijnge'akte peterselie o/ bieslook
.eg een "Ymertop/ A0 minuten in koud water=
ind de kip op en leg ze in de pot met de borst naar boven=
Snijd 'et spek in kleine stukjes, bak 'et knapperig en strooi 'et spek over de
kip=
Voeg de ui, look, kippenbouillon, zout en peper toe, doe 'et deksel op de pot en
zet 'em een koude oven=
Voer de oven geleidelijk op tot 2E0S7 en braad 'et gerec't AAF2 uur=
*iet 'et kookvoc't in een klein pannetje, breng 'et aan de kook en voeg 'et
ma;zenamengsel toe=
Voeg de peterselie o/ bieslook aan de saus toe en giet 'aar over de kip=
Serveer met rijst o/ noedels en een tomatensalade=
+ip met 'er"oden 'rucht
A /linke braadkip 6H A200 gr9
A grote zac'tzure appels
A00 gr en 25 gr boter
AAF2 dl +oegaarden Verboden Vruc't
G eetlepels gevogelte/ond
AAF2 dl slagroom
A t'eelepel allesbinder
A mespunt pimentpoeder
zout, versgemalen peper
(ep de kip met keukenpapier droog=
Sc'il de appels=
Snijd de ene appel in smalle partjes en 'ak 'et vruc'tvlees van de andere appel
later in stukjes=
Vul de kip met de appelpartjes, stop ook een klontje boter 6H 25 gr9 in de
buik'olte en maak die met 'outen prikkertjes dic't=
2rij/ de kip in met zout en een weinig peper=
Ver'it A00 gr boter in een passende braadpan en bak de kip aan alle kanten
goudgeel=
Cet 'et vuur laag en laat de kip E0 minuten zac'tjes braden=
-eer de kip enkele malen=
Voeg daarna de stukjes appel aan de braadboter toe en sc'ep alles om=
Voeg na 5 minuten de Verboden Vruc't toe, leg 'et deksel op de pan en laat de
kip dan nog 20-25 minuten zac'tjes smoren=
?eem de kip uit de pan en 'oud 'aar warm=
Stort de in'oud van de braadpan op een /ijne zee/ en wrij/ zoveel mogelijk
vaste bestanddelen door de zee/=
reng de nu verkregen saus aan de kook, voeg de gevogelte/ond toe en wac't
tot alles opnieuw aan de kook is gekomen=
Strooi de allesbinder in de saus en roer alles krac'tig door=
Sc'enk de room erbij en laat de saus nog enkele minuten 'eel zac'tjes
pruttelen=
0roe/ de saus en voeg naar smaak zout, peper en piment toe=
?eem de 'outen prikkers uit de kip en leg de kip op een voorverwarmde
sc'aal=
Sc'enk enkele eetlepels saus over de kip en serveer de rest van de saus in een
sauskom=
*ee/ er groene sla en pommes /rites bij=
+ip met &itloo-
A braadkip 6AAF2 kg9
500 gr witloo/
AF2 liter room o/ karnemelk
20 gr bruine saus
50 gr boter
peper, zout
Vul de buik'olte van de panklare braadkip op met een weinig versneden
witloo/=
5ruit de kip in een braadpan met een weinig boter=
.eg 'aar in een ovensc'otel en laat de kip in een op A50S7 voorverwarmde
oven garenK oversaus regelmatig met de braadsappen=
7ontroleer na 20 minuten baktijd o/ de kip gaar is=
+e/ de kip op en controleer o/ 'et braadvoc't wit o/ 'elder is=
+oud de gare kip in de oven o/ in aluminium/olie warm=
3ntvet voor de saus de pan=
lus met de bruine saus, laat doorkoken, kruid eventueel bij met peper en zout,
zee/ en werk a/ met room=
ak 'et resterende witloo/ in een weinig boter 'ard a/ en voeg de groente aan
de saus toe o/ gee/ 'em apart mee=
Serveer met aardappel- o/ amandelkroketten=
+ip op vlaamse &ijze
6microgol/ Qmagnetron9
A ajuin
A teentje look
A50 gr c'ampignons
A eetlepel tomatenpuree
25 gr boter
25 gr bloem
E dl bier
kruiden
2 kip/ilets
E eetlepels olij/olie
/ijnge'akte peterselie
A eetlepel citroensap
Versnipper de ajuin, look en c'ampignons en zet ze samen met de boter E
minuten in de micro=
Voeg er de bloem, de tomatenpuree en 'et bier bij en meng goed, zodat de
bloem niet klontert=
Cet dit G-L minuten in de micro=
Snijd de kip in sc'ij/jes en rol die in de olij/olie, gemengd met 'et citroensap
en zet dit L minuten in de micro=
Voeg de saus en de kip samen en uw gerec't is klaar=
+ip uit 2ost-'laanderen
A braadkuiken 6H A kg9
AFG liter room
M5 gr boter
de lever van 'et kuiken
2 rode uien
2 laurierblaadjes
tijm
peper, zout
donker bier
bieslook
Snijd de kip in stukken en 'ak de ui /ijn=
Vermeng de kip en de ui met een mespuntje tijm en gebroken laurierblad=
(oe dit in een kom en sc'enk er zoveel bier bij dat 'et ge'eel net onder
staat=
.aat dit 2G uur marineren=
+aal de kip eruit, laat ze uitlekken en droog ze a/=
Cee/ de marinade en 'oud die apart=
Ver'it de boter en braad de kip daarin aan alle kanten bruin=
5ruit een in stukjes gesneden ui mee=
(oe er, als de stukken kip mooi bruin zijn, peper en zout bij en voeg de
gezee/de marinade toe=
.aat alles op niet te 'oog vuur AF2 uur poc'eren=
+aal de stukken kip dan uit de pan en leg ze op een verwarmde sc'aal=
.aat de saus /link inkoken, roer stevig en neem de saus daarna van 'et vuur=
Voeg, onder voortdurend roeren, beetje bij beetje de room toe=
Sc'enk de saus over de kip en strooi er /ijngeknipte bieslook over=
+ip-ilet gevuld met champignons3 gerookte ham en ,a /rappe
Blond
G kip/ilets, elk A50 gr
250 gr c'ampignons
A50 gr lic'tgerookte 'am
2 bleekselderijstengels
A t'eelepel gedroogde tijm
G eetlepels zonnebloemolie
A dl kippenbouillon
A /lesje .a Trappe lond van E0 cl
A dl room
versgemalen peer en zout naar smaak
'outen prikkertjes
Snijd de c'ampignons en de bleekselderijstengels in blokjes en meng ze in een
sc'aal o/ kom met de /ijngesneden gerookte 'am en de tijm=
reng op smaak met peper uit de molen en zout=
+alveer de kip/ilets, sla ze zo plat mogelijk, vul ze met 'et mengsel, rol ze op
en zet ze met 'outen prikkertjes vast=
Ver'it de olie in een braadpan en braad de opgerolde kip/ilets 'ierin aan tot alle
kanten lic'tbruin van kleur zijn=
Cet 'et vuur lager, doe er de kippenbouillon en de 'el/t van 'et bier bij en laat
'et ge'eel E0 minuten zac't stoven=
+aal de kip/ilets uit de pan en 'oud ze warm=
.aat 'et stoo/voc't wat inkoken en roer de 'el/t van 'et overgebleven bier door
'et stoo/voc't=
reng op smaak met peper en zout en roer de room door de saus=
Verwijder de 'outen prikkertjes uit de opgerolde kip/ilets, snijd de /ilets in
sc'uine plakjes en verdeel die over de voorverwarmde borden=
*iet de warme saus erover=
Serveer er aardappelkroketjes en in boter gestoo/de en gepureerde selderijknol
bij=
(rink er een koel glas .a Trappe lond bij van brouwerij -onings'oeven=
1 kunt de kip/ilets ook door kalkoen/ilets vervangen=
+ippenchipolata met gegratineerde prei
@00 gr kippenc'ipolata&s 6Q worst9
E soeplepels olie
A bos prei
L00 gr tomaten
A50 gr geraspte gru%:re
A dl room
A ui
A teentje kno/look
A klontje boter
tijm
zout, peper
Verwijder 'et groen van de prei, was de witte stukken zorgvuldig en snijd de
prei in blokjes van E cm=
(ompel ze in een pan met kokend gezouten water en laat ze A5 minuten koken=
0el de tomaten, snijd ze in vieren en ontpit ze=
5ruit de in plakjes gesneden ui in een cocotte met 2 soeplepels olie=
Voeg er de tomaten, 'et geplette teentje look, de tijm, 'et zout en de peper bij
en laat A0 minuten sudderen=
.aat de gare prei uitlekken en duw een beetje op de groente, zodat 'et water zo
veel mogelijk vrij komt=
edek de bodem van de ovensc'otel met de 'el/t van de tomaten en bestrooi
met AFE van de geraspte kaas=
.eg de prei erop, bestrooi met geraspte kaas en eindig met de rest van de
tomaten=
*iet de room erover en bestrooi met de rest van de kaas=
ak de sc'otel 25-E0 minuten in de op 2A0S7 voorverwarmde oven=
raad intussen de c'ipolata&s in een pan met A soeplepel olie, o/ rooster ze op
de barbecue=
+ippenlevertjes met chorizo3 rode paprika en (ulden $raak
62 personen9
E00 gr kippenlevertjes
A50 gr c'orizo in reepjes
AF2 rode paprika in reepjes
2 uitgeperste teentjes kno/look
A /lesje *ulden (raak
A eetlepel /ijnge'akte lente-uitjes
olij/olie
peper, zout
ak de kippenlevertjes met de paprika in de 'ete olij/olie aan=
(oe er de kno/look en de c'orizo bij, roer goed om en laat even stoven=
lus met AF2 /lesje *ulden (raak 6de rest wordt niet gebruikt, drink die dus
gerust opP9=
reng eventueel op smaak met peper en zout=
Sc'ik de levertjes op een bord en bestrooi ze met de ge'akte lente-uitjes=
Serveer er warme toast en een /risse *ulden (raak bij=
+onijn in mosterdsaus
2rij/ A in stukjes snijden konijn van A-AAF2 kg met zout en peper in en bak
'em in 50 gr boter in H @ minuten rondom bruin=
Voeg 2 eetlepels mosterd en 2 dl kippenbouillon toe=
Stoo/ 'et konijn a/gedekt H G5 minuten en keer de stukken regelmatig=
Sc'enk er 2 dl slagroom bij en stoo/ nog H A0 minuten tot de saus lic't is
gebonden=
"oer A eetlepel grove mosterd, zout, peper en 2 eetlepels /ijngesneden selderij
door de saus=
+onijn met ajuincompote
A middelgroot konijn
200 gr mager spek
2 grote uien
peper, zout, nootmuskaat
E dl bouillon
2 laurierblaadjes
A eetlepel mosterd
boter
Verdeel 'et konijn in gelijke stukken=
#aak een kruidenmengeling en masseer er 'et konijn mee=
Snijd 'et spek en de ui in dunne plakjes=
-leur 'et konijn in bruisende boter=
Stoo/ de groenten en 'et spek apart aan=
eboter een langwerpige stoo/pot=
.eg de ingrediNnten in laagjesJ ui, spek, konijn, ui, spek, konijn enzoverder=
Voeg er enkele laurierblaadjes en de mosterd aan toe, bevoc'tig met de
bouillon en breng aan de kook=
Cet 'et deksel op de pot en laat 'et vlees in A-AAF2 uur in een op A@0S7
voorverwarmde oven zac'tjes gaar worden=
+aal 'et vlees uit de pot=
(oe een sneetje brood bij de saus en laat ze /link doorkoken, zodat 'et brood
de saus kan binden=
Cee/ de saus en giet 'aar over 'et vlees=
Serveer met gekookte aardappelen=
+onijn met "ier
A jong konijn
A00 gr boter
AF2 liter blond bier
2 eetlepels ge'akte peterselie
50 gr room
peper, zout
Snijd 'et konijn in stukken en wrij/ die in met peper en zout=
Smelt de boter in een kookpan en bruin de stukken vlees 'ierin=
Voeg de ge'akte peterselie en 'et bier toe en bak 'et vlees op 'oog vuur
tamelijk vlug gaar 6in H E5 minuten9=
.aat 'et deksel van de pan, zodat 'et bier kan inkoken=
Voeg dan de room en eventueel nog wat peper en zout toe=
(ien 'et gerec't 'eel warm in de bereidingspan op en gee/ er gekookte
aardappelen bij=
+onijn met "ier II
A wild konijn
2 eetlepels olie
2 uien
E teentjes kno/look
A laurierblad
20 gr bloem
200 gr c'ampignons
M AF2 dl 6bruin bier
G wortelen
A dl slagroom
Snijd 'et konijn in L-@ stukken en braad die op 'oog vuur met de boter
en de olie aan=
Voeg de gesneden uien, de geperste kno/look en 'et laurierblaadje toe=
Strooi er, als alles goudbruin is gebakken, de bloem over, voeg de gesneden
worteltjes en c'ampignons toe en sc'enk 'et bier erbij=
"oer alles door en laat 'et H A uur stoven=
Voeg een paar minuten voor 'et einde van de kooktijd de slagroom toe=
+onijn met gedroogde pruimen
A mooi konijn
A kg dikke uien
50 gr boter
AF2 kg gedroogde pruimen
A soeplepel bloem
G /lessen "odenbac'bier
look
tijm, laurier
zout, peper
2 kg aardappelen
.aat de pruimen een dag voora/ in een grote 'oeveel'eid "odenbac'bier
weken,
zodat ze goed zwellen=
Snijd 'et konijn in regelmatige stukken van H 50 gr, kruid die met zout en
peper en bak ze in boter in een grote kookpot=
Voeg de in plakken gesneden uien toe, evenals de geplette look, de tijm en
laurier en bestrooi dit alles met de bloem=
.aat die een ogenblik kleuren en bevoc'tig vervolgens met 'et bier waarin de
pruimen werden geweekt=
.aat 'et gerec't op een zeer zac't vuur a/gedekt E0 minuten sudderen=
.eg dan, zonder te mengen, de pruimen op 'et konijn en laat 'et in nog A5
minuten verder gaar worden=
Verwijder de tijm en de laurier=
(ien 'et gerec't in de kookpot zel/ op, samen met gekookte aardappelen o/
aardappelpuree=
+onijn met gedroogde pruimen op (rootmoeders &ijze
A klein konijn
25 gr boter
A snede vetspek
A eetlepel olie
2 dikke uien
A0-A2 gedroogde en geweekte pruimen
A 'andvol krenten
A snede peperkoek
AFG reep c'ocolade
specerijen
2 klontjes suiker
tijm
laurier
marinade van A /les "odenbac'bier, aromaten en specerijen
(roog de stukken konijn, die sinds de vorige avond werden gemarineerd en
wentel ze in bloem=
Ver'it de olie in een pan, bruin de stukken konijn goed en laat ze dan
uitdruppen=
ruin de boter in een braadpan en laat er de dobbelsteentjes spek in kleuren=
Voeg de gebruinde stukken konijn, samen met de gezee/de marinade bij 'et
spek=
-ruid de bereiding, breng 'aar aan de kook en laat 'et gerec't op een zac't
vuur minstens 2 uur sudderen=
ruin de /ijnge'akte uien in een pan, voeg ze, samen met de peperkoek, de
c'ocolade, de suiker, de pruimen en de krenten bij 'et kookvoc't en laat Alles
nog even sudderen=
Sc'ik de stukken konijn voor 'et opdienen op een voorverwarmde sc'otel en
overgiet ze met de gezee/de saus=
+onijn met mosterd uit )oogstraten
A konijn
mosterd
tijm, laurier
peper, zout
witbrood
varkensvet
water
Verdeel 'et konijn in gelijke stukken en wrij/ 'et vlees in met mosterd=
ak 'et in de boter even aan en overgiet 'et met een /linke sc'eut water=
Voeg er tijm, laurier en 2 sneetjes witbrood met mosterd bij, zet een deksel op
de pan en laat 'et konijn op klein vuur zac'tjes gaar koken=
*a na de kooktijd de dikte van de saus na en bind 'aar eventueel met opgelost
aardappelzetmeel=
.ekker met /rietjes en appelmoes=
+onijn met pruimen uit Bra"ant
G dl rode wijn
2 dl kruidenazijn
G witte peperkorrels
2 laurierblaadjes
A t'eelepel tijm
A kg konijnebouten
M5 gr boter
2 eetlepels bloem
250 gr pruneauD
zout, 6versgemalen9 peper
keukenpapier
"oer de wijn en de azijn in een wijde sc'aal door elkaar=
Voeg de peperkorrels, de laurierblaadjes en de tijm toe en leg de konijnebouten
erin=
Cet 'et konijn a/gedekt H 2G uur in de koelkast=
?eem de konijnebouten uit de marinade en dep ze met keukenpapier droog=
Ver'it de boter in een braadpan en braad de konijnebouten rondom bruin=
Strooi de bloem erover en sc'enk er langs de rand van de pan EFG deel van de
marinade bij=
Voeg de pruimen toe, breng 'et ge'eel aan de kook en stoo/ 'et konijn in G5-L0
minuten zac'tjes gaar=
reng op smaak met zout en peper=
Serveer met aardappelpuree en spruitjes=
+onijn met savooiekool
G stukken konijn
zout, peper
A savooiekool
A liter gevogeltebouillon
Voor de sausJ
A sjalot
20 gr boter
A ko//ielepel ma;smeel
E dl bouillon
A eetlepel mosterd
-ruid de stukken konijn met peper en zout=
#aak de kool sc'oon en snijd 'em /ijn=
#aak in 'et geper/oreerde mandje van de stoompan een bed van koolreepjes en
leg de stukken konijn erop=
Verwarm de gevogeltebouillon in 'et onderste deel van de stoomkoker en laat
'et konijn en de kool G0 minuten op stoom koken=
0el voor de saus de sjalot, 'ak 'em en /ruit 'em in de boter=
estrooi met 'et ma;smeel, leng aan met de bouillon en voeg er de mosterd bij=
.aat de saus op zac't vuur A0 minuten indikken=
3mring 'et konijn met de kool en serveer met de saus=
+onijn op oud-'laamse manier
A konijn
E dl witte wijn
A dl azijn
zout, 6gekneusde9 peperkorrels
bloem
tijm, laurier
L0 gr boter
50 gr spekblokjes
2 uien
bouillon
250 gr gedroogde pruimen
A eetlepel bruine suiker
A snee ontbijtkoek 6eventueel bruinbrood9
"oer de wijn, azijn, zout en gekneusde peperkorrels door elkaar en voeg er
blaadjes laurier en enkele takjes tijm aan toe=
Verdeel 'et konijn in stukken en leg die in de marinade=
.aat ze zo H 2G uur staan en keer ze a/ en toe 6dek a/ met een doek9=
.aat de pruimen G-5 uur weken=
?eem de stukken konijn uit de marinade, droog ze a/ en 'aal ze door bloem
met wat zout=
Smelt de spekblokjes in de boter uit en braad daarin de stukken konijn snel aan
alle kanten aan=
?eem ze daarna uit de pan=
.eg de in ringen gesneden uien in de ac'tergebleven boter, laat die goudgeel
/ruiten, leg de stukken konijn erbij met nog wat takjes tijm, giet de gezee/de,
voorverwarmde marinade over 'et konijn en eventueel nog wat bouillon 6de
stukken moeten net onder staan9=
.aat de stukken konijn zo H A2 uur stoven=
Voeg er dan de pruimen en de koek bij en laat nog eens een 'al/ uur stoven=
(eze stoo/tijd dient om te binden en gee/t een /ijne kruidige smaak=
2ilt u de saus wat neutraler 'ouden, dan neemt u in plaats van ontbijtkoek
bruinbrood, dat u eventueel met wat mosterd kunt bestrijken=
Voeg er A lepel bruine suiker aan toe=
!n .imburg voegt men aan deze saus een lepel appelstroop toe in plaats
van suiker=
+onijn op 'laamse &ijze
62 pers9
AF2 konijn o/ stukjes
AF2 liter bruin bier
A ajuin
A blad laurier, wat tijm
peper, zout
een beetje bloem
(raai 'et konijn in wat meel om=
.aat de ajuin in boter o/ olie glans bakken, maar toc' goed bruin worden=
Smeer tijm, laurier, peper, zout en eventueel mosterd op de stukjes konijn en
laat alles in H A0 minuten goed bruin stoven=
3vergiet met bruin bier en laat dan nog een tijdje stoven tot 'et vlees gaar is=
(ien op met een gestoo/de peer, een gekookt aardappel o/ met /rieten=
+onijn uit Mol
Voor 'et gerec'tJ
2 middelgrote konijntjes
G uien
2 wortelen
A50 gr boekweitbloem 6bindmiddel9
2 takjes wilde tijm
A laurierblaadje
G /lesjes 0ostel-bier
AF2 liter water
boter
Voor de boekweitpannenkoekenJ
A50 gr boekweitbloem
E00 gr bloem
E eieren
A eigeel
A liter melk
A0 gr zout
A00 gr boter
Snijd 'et konijn in stukken en kleur 'et vlees in 'ete boter=
Versnipper een ui en stoo/ 'em in boter aan=
Snijd de wortelen in dobbelsteentjes, bestrooi ze met boekweitbloem en laat ze
in een lauwwarme oven eventjes drogen=
reng alle ingrediNnten samen in een braadslede, bevoc'tig met 0ostel-bier en
vul eventueel verder aan met water tot alle ingrediNnten onder staan=
(oe er 'et kruidentuiltje bij, breng 'et ge'eel aan de kook en laat 'et in een op
A@0S7 voorverwarmde oven verder zac'tjes garen=
+oud 'et deksel op de braadslede=
-ruid met peper en zout=
7ontroleer o/ de saus dik genoeg isK kook 'aar eventueel met een sneetje
bruinbrood in=
#eng de ingrediNnten voor de pannenkoeken en bak een stapeltje=
*ebruik de boekweitpannenkoekjes als begeleiders=
+onijnerug met "ruin "ier en mosterd
2 konijneruggen
peper, zout
boter
2 eetlepels (ijonmosterd
2 eetlepels ge'akte peterselie
2 eetlepels door een zee/ gewreven broodkruim
A /lesje bruin bier 60etrus, "odenbac'9 van 25 cl
2AF2 dl runds/ond o/ 2 dl water R 2 t'eelepels vleeseDtract 6t%pe 3Do9
A eetlepel bieslooksnippers
#aak de konijneruggen sc'oon en verwijder 'et overtollige vet=
-ruid ze met peper en zout en bak de ruggen in boter mooi bruin=
0laats ze in een ovensc'otel met deksel en laat ze in een op AM5S7
voorverwarmde oven i E0-E5 minuten garen=
edruip ze a/ en toe met de bakboterK zorg, dat deze niet verbrandt=
+aal de ruggen uit de sc'aal en strijk de rugzijde in met A eetlepel mosterd=
Strooi er de ge'akte peterselie en nadien 'et broodkruim op=
Smelt A00 gr boter en bedruip de persillade daarmee=
0laats de ruggen terug in de oven om de korst een goudgele kleur te geven=
Verwijder de ruggen, plaats ze op een serveersc'otel en 'oud ze warm=
Verwijder de bakboter, maak de aanbaksels met 'et bruin bier los en kook 'et
tot de 'el/t in=
Voeg nu de bouillon bij 'et bier en kook 'et samen tot AFE in=
0asseer de saus door een /ijne zee/=
"oer A eetlepel mosterd door de saus, voeg de bieslook toe en A eetlepel boter
om de saus te laten glanzen=
7ontroleer de kruiding=
Serveer wat saus rond de ruggen en de rest in een sauskom=
5ileer de konijneruggen eerst en snijd ze dan voor uw gasten in medaillons aan=
Serveer 'ierbij in boter gebakken aardappelplakjes 6voora/ gekookt in de pel9
en sc'orseneren o/ witte selder in de room=
Sc'enk 'ierbij een elgisc' bruintje o/ een lic'te rode wijn, zoals een
beaujolais o/ een #acon=
+operen kal-s-ricandeau
500 gr in /ijne reepjes gesneden kal/s/ricandeau
50 gr /ijngesneden c'ampignons
50 gr /ijngesneden oesterzwammen
A50 gr /ijngesneden wit van prei
A50 gr /ijngesneden bleekselderij
2 kleine, zeer /ijngesneden lente-uitjes
2 eetlepels grove 6*ulpener o/ +emelse9 mosterd
E dl -operen AT 6jubileumbier9
A dl kippenbouillon
A00 gr cr:me /raIc'e
G eetlepels zonnebloemolie
zout en versgemalen peper naar smaak
raad de reepjes kal/s/ricandeau om en om in de olie snel lic'tbruin en
bestrooi ze lic't met peper en zout=
Temper 'et vuur, voeg 'et wit van de prei, de bleekselderij en de 'el/t van 'et
jubileumbier toe en laat dit G5 minuten zac'tjes stoven=
?eem de groenten en 'et vlees uit de pan en 'oud ze in een aparte sc'aal
warm=
(oe de rest van 'et bier, de c'ampignons, de oesterzwammen en de grove
mosterd in de pan en laat A0 minuten goed doorwarmen=
.aat 'et stoo/voc't wat inkoken, doe er tenslotte de cr:me /raIc'e bij en roer
die er goed, maar voorzic'tig door=
reng op smaak met peper en zout=
Verdeel de /ricandeau met de groenten op voorverwarmde borden=
(resseer 'et c'ampignonmengsel en de saus erover en garneer met een lepel
zeer /ijngesneden lente-uitjes=
Serveer er aardappelkroketjes o/ /ijne pommes 0arisiennes, gebakken
appelsc'ij/jes en in boter gestoo/de dunne sperzieboontjes bij=
(rink er een gekoeld glas -operen AT roggebier bij=
+rokante rijstpapierpakketjes3 gevuld met gehakt
Voor de sausJ
2 t'eelepels oestersaus
A eetlepel vissaus
2 eetlepels rijstazijn
AF2 t'eelepel /ijnge'akte gember
A eetlepel demararasuiker
A eetlepel water
A00 gr s'ii-take o/ 0arijse paddestoelen
E50 gr varkensFkal/sge'akt
A00 gr sluimerwten
A ei
zwarte peper, zout
@ velletjes rijstpapier
Arac'ideolie om te wokken
#eng alle ingrediNnten voor de saus en roer tot de suiker is opgelost=
(ek a/ en laat de smaken zic' bij kamertemperatuur tenminste E0 minuten
vermengen=
lanc'eer de sluimerwten en snijd ze in reepjes=
"einig de paddestoelen, verwijder de steel en snijd de 'oeden in brunoise=
#eng de sluimerwten en de paddestoelen met 'et ge'akt en breng op smaak
met peper en zout=
Ver'it de wok op 'oog vuur tot zeer 'eet en giet A eetlepel olie in de wok=
Als de olie walmt, gaat 'et ge'aktmengsel in de wok=
"oerbak energiek enkele minuten, 'et ge'akt verbrokkelt en gaart zeer snel=
Sc'ep 'et ge'akt in een vergiet en laat uitlekken en a/koelen=
2e maken per persoon twee pakketjes=
?eem dus @ rijstvelletjes, plus enkele in reserve=
Voor je 'et rijstpapier kunt gebruiken, moet je 'et in water weken=
TipJ *ooi de rijstvelletjes die je moet weken, niet zomaar in een kom met water
en zeker niet allemaal tegelijk= (an ben je reddeloos verloren= Als je rijstpapier
op die manier weekt, 'eb je geen controle over de graad van zac't'eid=
*evolgJ 'et vel valt, als je 'et uit 'et water neemt, nagenoeg uiteen=
)en betere tec'niek is 'et rijstpapier om beurten aan beide zijden met een
keukenborsteltje met water in te smeren= ,e kunt dan per/ect voelen wanneer
'et punt is bereikt waarop je 'et vel kunt vouwen en 'et dus verder kunt
bewerken=
.eg de velletjes $$n na $$n op een keuken'anddoek, zodat overtollig water
wordt opgeslorpt=
estrijk om beurten beide zijden van 'et vel tot je merkt dat je 'et kunt
vouwen=
.eg een beetje van 'et ge'akt op 'et vel en vouw eerst de zijde die naar jou is
toegekeerd naar voren over 'et ge'akt 'een=
Vouw nu de zijkanten naar 'et midden toe=
Tenslotte bestrijk je de randen die nog niet zijn gevouwen met losgeklopt ei=
"ol 'et pakketje op 'et met ei ingestreken stuk en druk wat aan=
(it voorkomt geween en tandengeknars als je de ge'aktpakketjes vervolgens
een 'al/uurtje a/gedekt in de koelkast zet= Co krijgen ze stevig'eid, 'etgeen bij
verdere bewerking geen luDe is=
#aak de wok warm, maar deze keer niet gloeiend'eet=
*iet arac'ideolie in de wok en laat die warm worden= (it duurt slec'ts H A
minuut=
.eg de pakketjes met twee, maDimum drie in de wok, startend met de geplakte
kant naar onder=
(raai ze na AAF2 minuut om en bak de tweede zijde=
-eer ze eventueel nog eens om=
Sc'ep ze uit de wok als beide zijden mooi gebakken zijn en laat ze vervolgens
op absorberend keukenpapier uitlekken=
Sc'ik ze daarna op een bord, versier met wat snippers pijpajuin en serveer met
opgeroerde dipsaus in individuele potjes=
,ams-ilet met (rim"ergen 6uve
L00 gr lams/ilet
A50 gr verse peultjes
A00 gr worteltjes
2 eetlepels tomatenpuree
2 tenen kno/look, geplet o/ uit de pers
G eetlepels zonnebloemolie
A /lesje *rimbergen 7uv$e 6EE cl9
2 eetlepels allesbinder
A00 gr lente-uitjes
2 eetlepels /ijnge'akte peterselie
Versgemalen peper en zout naar smaak
Snijd de lams/ilets in dunne plakken=
Ver'it de olie in een wok en bak de plakken lams/ilet om en om=
Sc'ep 'et vlees steeds goed om en doe de peultjes, de gro/ gesneden lente-
uitjes, de in reepjes gesneden wortel, de tomatenpuree en de kno/look erbij=
Sc'ep steeds goed om=
Voeg EFG van 'et bier toe en warm nog even door=
.aat de saus iets inkoken en bind 'em eventueel met allesbinder=
reng de saus op smaak met peper en zout=
Verdeel de plakken lams/ilet, 'et garnituur en de saus over de voorverwarmde
borden en garneer met de /ijnge'akte peterselie=
Serveer met aardappelkroketjes en dunne sperzieboontjes=
(rink er een koel glas *rimbergen 7uv$e bij=
,ekkere Maarten
AF2 kg varkensge'akt
A00 gr broodkruim
A ei
L cl melk
peper, zout, nootmuskaat
50 gr boter
250 gr rode bessen
AFG liter water
A glas jonge jenever
A00 gr suiker
#eng 'et ge'akt met 'et eigeel, de melk, 'et broodkruim, peper, zout en
nootmuskaat en draai er bolletjes van met gemiddeld 2 cm doorsnede=
.aat water koken en leg de bolletjes er met een lepel voorzic'tig in 6als de
bolletjes gaar zijn, komen ze aan de oppervlakte drijven9=
+aal ze dan uit 'et water en laat ze a/koelen=
(ep ze goed droog en bak ze rondom in boter aan=
-ook de aalbessen in AFG liter water en A00 gr suiker en eventueel een glas
jonge jenever=
.aat ze goed doorkoken tot de saus dik is en doe er dan de gebakken
ge'aktballetjes bij=
TipJ 1 kunt de aalbessen vervangen door kersen op stroop=
,ever"alletjes
6Ardennen9
250 gr kippelevertjes
A00 gr reuzel 6liever dan boter9
2 sneden witbrood zonder korst
peterselie
bloem
peper, zout
brood, boter en plakjes citroen
+ak de lever /ijn en voeg kruiden en zout naar smaak toe=
Vermeng alles goed met de reuzel, 'et verkruimelde brood en de /ijngesneden
peterselie 6de massa moet volkomen glad worden9 en laat dit 2 uur staan=
#aak van de massa een lange rol, vorm dan kleine balletjes en wentel die door
de bloem=
0oc'eer de >uenelles H A0 minuten in zeer 'eet water met zout 63pgeletP +et
water mag niet koken, anders kunnen de balletjes stuk koken9=
*iet 'et water a/ en leg de balletjes op een voorverwarmde sc'otel=
Serveer met brood, boter en citroen=
,okerense paarde&orsten
6Vlaanderen9
2-E grote uien
A blik gepelde tomaten
A rode paprika
laurier, tijm
peper, zout
A teentje look
selder
Stoo/ de ui goudkleurig, voeg er de selder en de look bij en laat ze doorstoven=
voeg er daarna 'eet water en de tomaten bij en miD alles goed=
.eg er de van elkaar gesneden worstjes in, sc'ud even met de pan om 'et voc't
naar boven te krijgen en breng bovenop de tijm, laurier, /ijngesneden paprika,
peper en zout aan=
.aat dit alles 'eel zac't stoven en laat 'et, als 'et begint te sudderen, nog AAF2
uur doorstoven=
.aat 'et gerec't daarna in de koelkast A nac't a/koelen=
Sc'ep 'et vet era/ en warm 'et gerec't A uur voor 'et opdienen op een zeer
zac't vuurtje op=
?eem de worstjes uit de pan en verwijder eventueel nog aanwezig vet=
ind de saus en giet 'aar over de worsten=
(ien op met aardappelpuree, brood o/ /rieten=
,uikse salade met "oontjes3 spek en dragon
62alloniN9
A kg aardappelen
500 gr sperzieboontjes
250 gr spek
A eetlepel boter
A ui
een beetje dragon
peterselie
azijn
peper, zout
Verwijder de draden van de sperziebonen en breek ze, als ze te lang zijn, in
tweeNn=
-ook ze in kokend water met wat zout in een pan zonder deksel in A5 minuten
knapperig en giet ze dan door een vergiet a/=
-ook intussen in een andere pan de ongesc'ilde aardappelen met wat zout, pel
ze en snijd ze in plakjes=
Voeg de aardappelen aan de sperziebonen toe, kruid met peper uit de molen en
voeg een paar blaadjes dragon toe=
Cet 'et deksel op de pan om alles warm te 'ouden=
Snijd 'et spek in kleine stukjes en bak die in de boter uit=
Sc'ik de aardappelen en de sperziebonen op een voorverwarmde sc'otel, doe
'et spek en 'et spekvet erover'een en strooi er tenslotte de zeer
/ijngesnipperde ui en wat peterselie over=
reng de salade eventueel op smaak met wat peper en zout=
(oe een sc'eutje azijn in de spekpan, verwarm deze en sc'enk 'em, voordat u
alles door elkaar roert, over de salade=
Serveer 'et gerec't zeer warm=
Mechels zooiketeltje
A takje selder
A prei
A kruidentuiltje 6peterselie, tijm en laurier9
A kippenbouillonblokje
A botje witte asperges
A bosje groene asperges
G /ilets van #ec'else koekoek
boter
G0 gr bloem
2 dl room
A eetlepel ge'akte peterselie
A eetlepel ge'akte kervel
peper, zout, nootmuskaat
0el de ui=
#aak de selder en de prei sc'oon=
reng de groenten, samen met 2 liter water, 'et kruidentuiltje en 'et blokje
kippenbouillon aan de kook en laat H 20 minuten koken=
Cee/ de bouillon=
Sc'il de asperges en snijd ze telkens in E stukken=
+oud de punten apart=
Voeg de aspergesc'illen en de /ilets bij de bouillon en laat 20 minuten koken=
+aal de /ilets uit 'et voc't en zee/ de bouillon=
+oud 5 dl apart voor de saus en gebruik de rest om 'et vlees warm te 'ouden=
reng gezouten water aan de kook en kook de aspergestukken 6zonder de
punten9 in H 5 minuten krokant gaar=
Voeg dan de aspergepunten erbij en laat samen nog 5 minuten koken=
Smelt in een pan een klontje boter, meng dit met de bloem en 5 dl bouillon en
laat inkoken tot de saus lic't is gebonden=
Voeg er dan de room aan toe en breng op smaak met peper, zout en
nootmuskaat=
Voeg er de /ilets en de asperges bij en spatel de peterselie en de kervel door de
saus=
Serveer met gekookte aardappeltjes=
Mechelse "loemkool met garnalen
Voor 'et gerec'tJ
A grote bloemkool
A krop sla
A ko//ielepel tomatenpuree
L0 gr bieslook
L0 gr ge'akte peterselie
E20 gr garnalen
A ei
Voor de ma%onaiseJ
AFG liter olie
A eigeel
A ko//ielepel mosterd
'et sap van A citroen
garnalen
peper, zout
-ook de bloemkool in lic't gezouten water gaar, koel 'em a/ en laat uitlekken=
reek de sla en was 'em grondig=
.aat 'et ei A0 minuten koken=
#aak dan de ma%onaise door de olie, 'et eigeel, de mosterd en 'et citroensap
goed op te kloppen=
Voeg er de versneden bieslook en de tomatenpuree aan toe en kruid met peper
en zout=
Sc'ik de sla op 'et bord met de bloemkoolbloempjes in 'et midden=
estrooi 'et ge'eel met garnalen=
?appeer de bloemkool met de saus=
Versier met 'et geplette ei en ge'akte peterselie=
Mechelse kal-sz&ezeriken
G@0 gr kal/szwezeriken
50 gr boter
G eetlepels bloem
G citroenen
A ui
2 takken selder
A wortel
een kruidentuiltje
AF2 liter room
L eigelen
50 gr peterselie
2 busseltjes asperges
.aat de kal/szwezeriken E-G uur in lauw water wit trekken=
Spoel ze goed a/ en kook ze dan in lic't gezouten water 2-E minuten voor=
Spoel ze onder koud stromend water nog eens a/ en kook ze vervolgens met 'et
kruidentuilje, de wortel en de seldertakken gaar=
Sc'il intussen de asperges en kook ze in water met een weinig suiker en zout
gaar=
ind 'et kookvoc't van de kal/szwezerik met een rouD 6gesmolten boter en
bloem9=
+aal de saus door een zee/ en kruid 'aar met peper, zout en citroensap=
2erk de saus a/ met een liaison 6room en eigelen9K de saus mag niet meer
koken=
#eng tenslotte de ge'akte peterselie door de saus=
3versaus de uitgelekte en warme kal/szwezeriken met de saus en garneer met
de gekookte asperges=
Serveer 'ier nieuwe aardappeltjes bij=
Mechelse koekoek met courgette en &hisk!saus
2 #ec'else koekoeken
2 uien
l wortel
A takje selder
E liter water
een kruidentuiltje 6peterselie, tijm en laurier9
50 gr boter
G0 gr bloem
2 dl room
G eetlepels w'isk%
G dikke aardappelen
A dl olij/olie
2 courgettes
A tomaat
A eetlepel ge'akte bieslook
G takjes kervel
peper, zout
Snijd de bouten van de #ec'else kippen weg en bewaar ze voor een ander
gerec't 6bijvoorbeeld 'ammetjes van #ec'else koekoek, zie recept9=
+aal G /ilets van 'et karkas en bewaar ze in de koelkast=
0el de uien, maak de wortel sc'oon en was de selder=
Snijd alle groenten gro/=
reng de karkassen in E liter water aan de kook, sc'ep 'et sc'uim weg en voeg
er de gro/ge'akte soepgroenten samen met 'et kruidentuiltje aan toe=
Voeg peper en zout toe en laat de kippe/ond net onder 'et kookpunt 2 uur
trekken=
Cee/ de bouillon door een neteldoek=
+aal de vleesrestjes van 'et karkas en uit de kippevleugeltjes en bewaar ze
voor een volgend gerec't 6bijvoorbeeld #imosatomaat, zie recept9=
0oc'eer de G kip/ilets 20 minuten in de gezee/de kippe/ond en 'oud ze in een
bodempje bouillon warm=
ereid een rouD met 50 gr boter en G0 gr bloem, voeg M AF2 dl van de bouillon
toe en laat dit E0 minuten zac'tjes koken=
reng de saus op smaak met 2 dl room en G eetlepels w'isk%=
2as de aardappelen, verpak ze in aluminium/olie en zet ze G5 minuten in een
op 200S7 voorverwarmde oven 6zie tip9=
0el de aardappelen, prak ze /ijn en vermeng ze met olij/olie, peper en zout=
2as de courgettes, snijd ze in plakjes en blanc'eer die 2 minuten in kokend
water=
2as de tomaat en verwijder de pel=
Versnijd de tomaat in blokjes en verwarm deze in een klontje boter=
-ruid met peper en zout=
Sc'ik de courgettesc'ij/jes dakpansgewijs in een ring op G warmde borden,
sc'ep de aardappelpuree in 'et midden en leg er een kip/ilet op=
*iet er saus over en versier met blokjes tomaat, bieslook en een takje kervel=
TipJ 1 kunt de aardappelen eventueel in plastic/olie verpakken, inprikken,
zodat de stoom kan ontsnappen en 20 minuten in de microgol/oven plaatsen=
(e #ec'else koekoek
3ngetwij/eld 'ee/t u zic' al eens a/gevraagd wat nu precies 'et versc'il is in
'et grote aanbod van kippen=
)en kip is toc' een kipZ ,uist, maar 'et versc'il zit in de manier waarop de kip
wordt gekweekt, want die bepaalt uiteindelijk de kwaliteit=
#ec'else koekoeken bijvoorbeeld worden gekweekt met meer
bewegingsvrij'eid=
3ok de samenstelling van 'et voer is anders dan bij de gewone kip=
(aardoor zult u weliswaar wat dieper in uw portemonnaie moeten tasten, maar
deze kippen 'ebben ontegensprekelijk meer smaak=
+et vlees van de #ec'else koekoek is net zoals bij de gewone kip bijzonder
gesc'ikt om te worden gepoc'eerd o/ gestoomd=
(oorgaans is 'et borstvlees gaar in minder dan de 'el/t van de tijd die voor 'et
bereiden van de koekoek in zijn ge'eel moet worden uitgetrokken=
(aarom stellen wij u enkele recepten voor waarbij u 'et borstvlees, de bouten
o/ de koekoek in zijn ge'eel een eigen bereidingswijze kunt geven=
Mechelse koekoek met Ro<ue-ort en oesterz&ammen
A #ec'else koekoek van H AAF2 kg
boter
2 sjalotjes
E00 gr oesterzwammen
2 dl witte wijn
2AF2 dl room
A00 gr "o>ue/ort
peper, zout
-ruid de koekoek met peper en zout, sc'ik 'em in een ovensc'otel en leg er
een klontje boter op=
ak de koekoek in H E0 minuten in een op 225S7 voorverwarmde oven gaar
6zie tip9=
0el de sjalotjes en 'ak ze /ijn=
2as de oesterzwammen, verwijder de steeltjes en snijd de 'oedjes in sc'ij/jes
van A cm breed=
?eem de koekoek uit de sc'otel en 'oud 'em warm=
*iet 'et braadvoc't weg en doe de braadresten in een pan=
Voeg er een klontje boter bij en stoo/ de sjalotjes=
lus met de witte wijn=
.aat even inkoken en voeg er de room aan toe=
reng opnieuw aan de kook tot u een gladde saus bekomt en meng er de
oesterzwammen bij=
.aat H E minuten sudderen=
Snijd de "o>ue/ort in stukjes en smelt deze in de saus=
*iet de saus over de koekoek en serveer met /rietjes=
TipJ Als 'et voc't dat uit de koekoek loopt 'elder van kleur is, is de koekoek
gaar=
Met appelen gevulde gans
A gans
A00 gr boter
A kg kleine appeltjes
A ajuin
bloem
zout
een geut cognac
A dl room
A citroen
2rij/ de gans aan de binnen- en buitenkant in met zout=
Vul 'em op met de gewassen, sc'one, gesc'ilde appeltjes, naai 'em daarna toe
en braad de gans in de oven=
reng de rest van de boter in een casserole en laat daarin de ajuin gaar stoven=
Voeg 'ierbij de gebraden gans met de ontvette jus, alsook een weinig water o/
bouillon=
.aat alles in een goed gedekte casserole G-5 uren goed gaar stoven=
3ntvet de saus opnieuw=
.eng 'aar aan met 'et sap van een citroen, een grote geut cognac en A dl room=
ind 'aar met bloem=
Met gehakt gevulde gans
A gans
peper, zout
50 gr boter
voor de vullingJ
M50 gr kal/sge'akt
M50 gr varkensge'akt
A50 gr kruim van oud brood
A00 gr besc'uit
zout, peper
een weinig kruidnagelpoeder
E eieren
?aar keuze bij de vulling te voegenJ
E lepels cognac
200 gr gestoo/de c'ampignons o/ ge'akte gekookte 'esp o/ gerookte ossetong
Vul de gans, waaruit 'et borstbeen is verwijderd, met 'et vulsel en braad 'aar,
onder regelmatig bedruipen, in de oven gaar=
.aat de gans na 'et braden lie/st nog A5 minuten in de oven om de vulling
steviger te laten worden en gemakkelijker te kunnen snijden=
Mignonettes met )aspengou&se appeltjes en ,im"urgse 1itte
G mignonettes
E00 gr ui
A lookteentje
boter
2 dl .imburgse 2itte
zout, peper
2 laurierblaadjes
tijm
2 'arde appels 6oscop9
AFG ko//ielepel koriander
2 ko//ielepels siroop 6ambac'telijke uit Vrolingen, vloeibaar gemaakt met een
geutje Triple 3range9
kaneel
vanillesuiker
A dl 7'arme d&3range van stokerij 5rijns
Cweet de ge'akte ui en look in 'ete boter uit en voeg daarna tijm, laurier,
peper, zout, en koriander toe=
"oer dit alles om tot een blonde massa, blus met de .imburgse 2itte en laat
'et ge'eel zonder deksel zac'tjes sudderen=
Snijd de gesc'ilde appels in partjes van H 2 cm dik en stoo/ die >uasi gaar=
Voeg een snui/je kaneel en vanillesuiker en de siroop toe en /lambeer met een
geut 7'arme d&3range=
ak de mignonettes zo natuurlijk mogelijk in boter, kruid ze en sc'ik ze op
warme borden=
*arneer met de +aspengouwse appeltjes en serveer er een .imburgse 2itte bij=
=aamse varkensri""etjes
2entel de ribbetjes in bloem, kruid ze en bak ze met boter in een sauteerpan=
.eg ze vervolgens op een aarden sc'otel en 'oud ze goed warm=
-ook ?aamse pruimen, die enkele uren in "odenbac'bier werden geweekt, E0
minuten in dit bier=
+aal ze uit 'et voc't en sc'ik ze rond de ribbetjes=
*iet 'et kookvoc't van de pruimen in de sauteerpan, laat 'et goed inkoken en
Voeg er A ko//ielepel aalbessengelei en A dl room bij=
.aat nog eventjes inkoken en giet de saus dan over de ribbetjes=
(ien 'et gerec't zeer warm op=
2ssehaas op zijn )asselts met ,im"urgse "oterham
200 gr osse'aas per persoon
@0 gr boter
A dl VieuD S%st:me 2issels graanjenever
A dl room
AF2 +aspengouwse appel
spekreepjes
A ajuin
gemberblokjes
2 eetlepels sc'erpe mosterd
2ikkel de osse'aas in de spekreepjes, zodat 'ij 'elemaal ingewikkeld is en
smeer dit pakje in met de mosterd=
ak alles in @0 gr boter aan beide zijden goed doorbakken en voeg
tegelijkertijd de AF2 appel, de /ijngesneden ajuin en de gemberblokjes toe=
Voeg de room toe en laat die samen met de graanjenever inkoken=
.imburgse boter'amJ
Vermeng zac'te .imburgse geitekaas 6#ekkerbek9 met peterselie, suiker en
bieslook=
Smeer een plak grijs brood 'iermee in en zet die 5 minuten in een oven van
200S7=
Serveer de osse'aas op deze boter'am met een /linke borrel=
2ssestaart op Brusselse &ijze
A kg ossestaart
E uien
A kruidentuiltje 6tijm, laurier, peterselie9
A50 gr gerookt spek
A eetlepel bloem
A liter blond bier
A dl bouillon
A50 gr boter
250 gedroogde pruimen 6eventueel in bier geweekt9
peper, zout, wat geraspte nootmuskaat
Smelt A00 gr boter in een pan en voeg er de in stukken gesneden ossestaart aan
toe=
.aat 'et vlees onder voortdurend keren met een 'outen lepel lic'tbruin worden
6dit is zeer belangrijk, omdat dat de smaak aan 'et gerec't gee/t9=
+aal 'et vlees uit de pan en 'oud 'et warm=
(oe 'et in blokjes gesneden spek en de sc'oongemaakte, in ringen gesneden
uien in de pan, laat alles lic'tbruin worden en blij/ roeren=
Voeg 'et vlees weer toe en doe er de bouillon, peper, zout, wat geraspte
nootmuskaat en 'et kruidentuiltje bij=
Cet 'et deksel op de pan en laat alles op laag vuur H E0 minuten zac'tjes
sudderen=
*iet dan 'et bier erbij en laat alles 2 uur pruttelen=
Voeg A uur voor 'et einde van de bereidingstijd de gedroogde pruimen toe=
Verwijder voor 'et serveren met een sc'uimspaan 'et vlees en de pruimen=
Cet 'et vuur 'oger en roer de vloeisto/ goed door elkaar=
Voeg beurre mani$ toe 650 gr boter, goed vermengd met bloem9 en roer tot u
een gladde saus krijgt=
Serveer 'et gerec't bij voorkeur met aardappelpuree=
2venschotel met kip-ilet3 .assendalekaas en .assendale"ier
500 gr kip/ilet
250 gr wit van prei
200 gr 6winter9wortelen
A takje verse tijm
200 gr 0assendalekaas
A /lesje 0assendalebier 625 cl9
E50 gr aardappelen
A dl melk
G eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels roomboter
peper, zout
Snijd de kip/ilet, de winterwortel en 'et goed gewassen en uitgelekte wit van
de prei in stukjes=
Ver'it de zonnebloemolie in een braadpan en braad de stukjes kip/ilet aan=
Cet 'et vuur lager, doe de stukjes winterwortel, de prei en 'et takje tijm erbij en
stoo/ 'et in E0 minuten zac't=
"oer er A0 minuten voor 'et einde van de stoo/tijd 'et bier door en breng op
smaak met peper en zout=
Sc'il de aardappelen, kook ze met een snu/je zout, giet ze a/ en pureer ze met
de melk en 2 eetlepels boter=
Verwarm de oven voorop 200S7=
Verwijder 'et takje tijm en verdeel 'et kip-groentemengsel over een vuurvaste
sc'aal=
.eg er de in stukken gesneden 0assendalekaas op en dek a/ met de
aardappelpuree=
Verdeel wat boter over de puree, verlaag de ovenstand naar AL0S7, zet de
sc'aal in 'et midden en bak tot de bovenkant mooi lic'tbruin van kleur is=
Verdeel 'et gerec't over de voorverwarmde borden en gee/ er een
tomatensalade met plakjes komkommer en een milde mosterddressing bij=
(rink er een goed gekoeld glas 0assendale van rouwerij #oortgat bij=
0assendale is een blond, amber bier van brouwerij #oortgat in reendonk,
elgiN= LO vol=alc=, AG,A graden 0lato=
Te koop bij de betere slijterij en bierspeciaalzaak=
.addestoelen met 1estmalle $u""el
A00 gr s'ii-take
A00 gr kastanjec'ampignons
A00 gr bosc'ampignons
A00 gr oesterzwammen
A00 gr gerookte magere 'am
G eetlepels roomboter
A takje tijm
A /lesje 2estmalle (ubbel van 0,E liter
2 /ijnge'akte tenen kno/look
G eetlepels /ijnge'akte ui
A eetlepel /ijnge'akte bieslook
2 eetlepels cr:me /raIc'e
peper uit de molen
zout naar smaak
orstel de paddestoelen sc'oon en snijd ze in stukjes=
Ver'it de roomboter in een koekenpan en bak de paddestoelen zo snel mogelijk
om en om=
(oe er de ui, de kno/look, 'et takje tijm en de /ijngesneden 'am bij en laat dit
een paar minuten stoven=
Sc'enk er vervolgens de 'el/t van 'et /lesje bier bij, verwarm 'et en laat 'et
wat inkoken=
"oer de cr:me /raIc'e door de saus, verwijder 'et takje tijm en garneer met
/ijnge'akte bieslook=
Voeg naar smaak peper en zout toe=
Serveer met warme toast o/ stokbrood en drink er een goed gekoeld glas
2estmalle (ubbel bij=
.arelhoen"outjes met vijgen en Maredsous >
H G parel'oenboutjes, totaal M00 gr
A dl kippenbouillon
2 eetlepels tomatenpuree
A ui
2 tenen kno/look
M5 gr gedroogde vijgen
A /lesje van EE cl #aredsous @
A takje verse tijm
2 eetlepels roomboter
2 eetlepels zonnebloem- o/ olij/olie
A eetlepel /ijnge'akte peterselie
peper uit de molen en zout naar smaak
Smeer de parel'oenboutjes in met peper en weinig zout en braad ze in een
mengsel van de boter en de olie aan=
Cet 'et vuur lager, doe er de tomatenpuree, de /ijnge'akte ui, de kno/look, de
/ijngesneden vijgen, 'et takje tijm, de 'el/t van 'et bier en de bouillon bij en
laat dit ge'eel A uur zac't stoven=
+aal de boutjes uit de braadpan en 'oud ze warm=
+aal 'et takje tijm uit 'et stoo/voc't=
0ureer 'et stoo/voc't en doe 'et terug in de pan=
"oer er de rest van 'et bier door en verwarm 'et, met de boutjes erbij, nog 5
minuten=
Verdeel de parel'oenboutjes en de saus over G voorverwarmde borden en
garneer met de /ijnge'akte peterselie=
Serveer met aardappelpuree, in boter gestoo/de groene kool en in boter
gebakken plakjes appel en drink er een glas #aredsous @ op keldertemperatuur
bij=
#aredsous @ is een bier van brouwerij #oortgat in reendonk-0uurs= @O
vol=alc= Te koop bij de betere slijterij en bierspeciaalzaak=
.atrijs zoals in St;-)u"ert
2 patrijzen 6AF2 per persoon9
200 gr gerookt spek
200 gr Ardeense 'am
50 gr reuzel
A00 gr boter
A groene kool
2 uien
A takje tijm
2 laurierbladen
EFG liter donker abdijbier
geraspte nootmuskaat, peper, zout
+alveer de patrijzen=
(oe de reuzel in een pan en laat deze op laag vuur uitsmelten=
Voeg de patrijsdelen toe en laat ze aan alle kanten mooi bruin worden=
#aak de kool sc'oon en snijd deze gro/ in stukken=
(oe de groente in A liter kokend water met weinig zout, laat de kool op 'oog
vuur enkele seconden blanc'eren en giet 'et water a/=
(ruk de kool goed uit om zoveel mogelijk water a/ te voeren=
(oe de boter, de in blokjes gesneden 'am, 'et in blokjes gesneden spek, de
sc'oongemaakte en in ringen gesneden uien, de tijm en de laurier in een
vuurvaste sc'aal=
Voeg de 'el/t van de kool toe, leg de patrijzen daarop en de rest van de kool
daarover'een=
-ruid met zout, peper en wat geraspte nootmuskaat=
Sc'enk tenslotte 'et bier over 'et gerec't en doe een deksel op de sc'otel=
.aat 'et ge'eel in een matigwarme oven H 2 uur stoven=
Smaak eventueel nog a/ met zout en peper en serveer 'et gerec't zeer warm
met gekookte aardappelen=
.ittig gekruide gehakt"alletjes in $e 'er"oden 'rucht
500 gr runderge'akt
G besc'uiten
A ei
A t'eelepel c'ilipoeder
A t'eelepel komijnpoeder
A t'eelepel korianderpoeder
A eetlepel rode paprikapoeder
A ui
2 /ijnge'akte tenen kno/look
2 eetlepels /ijnge'akte peterselie
G eetlepels zonnebloemolie
2 eetlepels tomatenpuree
A dl runderbouillon
A /lesje (e Verboden Vruc't
versgemalen peper en zout naar smaak
#eng 'et runderge'akt goed met de besc'uiten, 'et ei, 'et c'ilipoeder, 'et
komijnpoeder, 'et korianderpoeder, 'et paprikapoeder, de /ijnge'akte ui, de
/ijnge'akte kno/look en de /ijnge'akte peterselie en vorm er gelijkmatige
ronde balletjes van=
ak de balletjes in de zonnebloemolie om en om goudbruin=
Cet 'et vuur laag, doe er de tomatenpuree, de bouillon en de 'el/t van 'et bier
bij en stoo/ dit ruim E0 minuten=
Voeg A0 minuten voor 'et einde van de stoo/tijd de rest van 'et bier toe en laat
de saus wat inkoken=
6Voor eDtra saus kunt u nog meer bier gebruiken9=
Voeg naar smaak peper en zout toe=
Serveer de ge'aktballetjes met droog gekookte witte rijst o/ stokbrood en in
boter gestoo/de dunne sperzieboontjes=
.otagie van asperges
200 gr ossepens
2 preien
A selderstengel
2 uien
2 wortelen
2 liter water
peper, zout, sa//raan
500 gr stekelbessen
een kruidentuiltje
@0 gr bloem
G0 gr boter
G sneden geroosterd brood
Snijd de ossepens in stukjes, kook ze even voor en spoel ze a/=
.eg 'et vlees samen met de /ijn versneden groenten, wat water en 'et
kruidentuiljte in een ruime kookpot en kruid met peper, zout en sa//raan=
reng 'et aan de kook en laat 'et zac'tjes gaar koken=
#aak de stekelbessen sc'oon en was ze=
ereid een mengsel van boter en bloem als bindmiddel=
+aal de ossepens uit 'et kookvoc't en 'oud 'em warm=
ind 'et gezee/de kookvoc't lic'tjes en kruid met peper en zout=
Voeg de ossepens samen met de /ijn versneden groenten toe en laat alles
eventjes inkoken=
(oe er de stekelbessen bij en serveer 'et gerec't op geroosterd brood=
*arneer met een takje peterselie=
Rago:t met ,a (auloise
L00 gr everzwijnvlees
2 eetlepels bloem
A takje tijm
A laurierblaadje
AAF2 dl wildbouillon
A ui
2 eetlepels bessengelei
G eetlepels zonnebloemolie
2 t'eelepels gekneusde jeneverbessen
A /lesje .a *auloise rune van 0,E liter
2 eetlepels aardappelmeel
A eetlepel /ijnge'akte peterselie
versgemalen peper en zout naar smaak
Snijd 'et vlees in blokjes, bestui/ ze met wat bloem en braad ze in een
braadpan aan tot 'et vlees goudbruin van kleur is=
Cet 'et vuur lager, voeg de tijm, de /ijnge'akte ui, 'et laurierblaadje, de
jeneverbessen en de wildbouillon toe en laat 'et vlees AAF2 uur zac'tjes stoven=
+aal 'et vlees dan uit de braadpan en 'oud 'et warm=
Cee/ 'et stoo/voc't, laat 'et wat inkoken en roer dan de 'el/t 6o/ iets meer9 van
'et bier en de bessengelei door de saus=
Verwarm de saus nog even goed en bind 'aar eventueel met wat
aardappelmeel=
Verdeel 'et vlees en de saus over voorverwarmde borden, voeg naar smaak
peper en zout toe en garneer met de /ijnge'akte peterselie=
*ee/ er aardappelpuree, gestoo/de groene kool en gestoo/de peertjes bij=
(rink 'iebij een goed gekoeld glas .a *auloise rune=
Roulade van Mechelse koekoek met -ijne groenten
A #ec'else koekoek van H A kg
E AF2 dl room
2 eiwitten
A prei
AFG witte selder
2 wortelen
A ui
boter
A teentje look in de pel
A bosje waterkers
peper, zout
+aal 'et vlees van de #ec'else koekoek en maal 'et in een /oodprocessor /ijn
o/ knip 'et vlees met een vleessc'aar zo /ijn mogelijk=
Voeg zout, peper, A dl room en de eiwitten toe en meng goed door elkaar=
+ak 'et a/val van de koekoek 6beenderen, nek, vel9 in stukken=
#aak 'et preiwit, een seldertakje en A wortel sc'oon en snijd ze in julienne=
#aak de rest van de groenten sc'oon, pel de ui en snijd ze in stukjes=
Smelt een klontje boter in een pan en bak de koekoekresten=
Voeg de in stukjes gesneden groenten en 'et lookteentje toe, zet 'et ge'eel
onder water, kruid met peper en zout en laat H E0 minuten koken=
?eem 2 lange stukken aluminium/olie en verdeel 'et gemalen vlees erover=
.eg de groentejulienne in 'et midden, maak er stevige rollen van en draai de
uiteindjes goed vast=
-ook de rollen H E0 minuten in water=
Cee/ de kippenbouillon, sc'ep 'et vet era/ en laat goed inkoken=
Trek de blaadjes van de waterkers en dompel ze enkele seconden in kokend
water=
.aat ze uitlekken en 'ak ze /ijn=
Voeg de rest van de room bij de ingekookte bouillon en laat tot een lic't
gebonden saus inkoken=
(oe er de waterkers bij en breng op smaak met peper en zout=
+aal de roulade uit de /olie=
*iet wat saus op de borden=
Snijd de roulades in plakken van H A cm en sc'ik ze op de saus=
Serveer er gekookte aardappelen bij=
Runderlever op Belgische &ijze
500 gr in grote dobbelstenen gesneden runderlever
Soubr% bloem
boter
geplette jeneverbessen
zout, peper
2entel de dobbelstenen runderlever in de bloem, breng ze met de boter over in
de pan en bestrooi met jeneverbessen=
.aat de lever bakken en roer van tijd tot tijd om=
Voeg slec'ts wat warm water toe als dit absoluut noodzakelijk is=
Voeg naar smaak peper en zout toe=
Runderstoo-pot met sperzie"onen
62 personen9
250 gr bie/lapjes
zout, peper
25 gr boter
2 rode uien
200 gr sperziebonen
2 dl -riek .ambiek
A t'eelepel majoraan
A sneetje ontbijtkoek
Snijd 'et vlees in stukken van H E cm en bestrooi deze met zout en peper=
Ver'it de boter in een braadpan en bak 'et vlees in H G minuten rondom
bruin=
0el de uien, snijd ze in sc'ij/jes en bak die H E minuten met 'et vlees mee=
+aal de sperziebonen a/ en 'alveer ze=
Voeg de bonen, 'et bier en de majoraan aan 'et vlees toe en sudder 'et ge'eel
in H 20 minuten 'eel zac'tjes gaar=
Snijd de koek in blokjes en roer de blokjes koek door 'et voc't=
Verwarm 'et gerec't al roerend tot 'et voc't is gebonden=
.ekker met gekookte aardappelen=
Rundgehakt met aardappelpuree en tomaten
L00 gr rundge'akt
G tomaten
@00 gr aardappelen
A ui
A sjalot
AF2 dl melk
2 soeplepels room
50 gr geraspte kaas
E soeplepels olij/olie
2 klontjes boter
tijm
nootmuskaat, zout, peper
Sc'il en was de aardappelen, snij ze in stukken en kook ze 20 minuten in water
met zout=
Snipper intussen de ui en de sjalot en laat ze op zac't vuur in een cocotte met
de olie zweten=
Voeg er 'et ge'akt bij en stoo/ alles, onder a/ en toe omsc'eppen, op matig
vuur=
-ruid met zout, peper en tijm=
Voeg er de gepelde, ontpitte en in stukjes gesneden tomaten bij en laat 'et op
zac't vuur A5 minuten sudderen=
*iet de gare aardappelen a/, laat ze zorgvuldig uitlekken en pureer ze=
Voeg er de warme melk, de room, de nootmuskaat en een klontje boter bij=
#eng alles en breng op smaak=
eboter een ovensc'otel en vul die met AFE van de puree=
*iet 'et ge'akt met de tomaten 'ierop en bedek dit met de rest van de puree=
estrooi met de geraspte kaas en gratineer de sc'otel enkele minuten onder de
grill=
Serveer direct en gee/ er een salade bij=
Rundsstamppot uit ,im"urg
A50 gr mager spek
A eetlepel varkensvet
20 kleine gepelde ajuintjes
A kg uitgebeend in blokjes gesneden rundsvlees
A /ijnge'akte lookteen
2 eetlepels bloem
2 glazen rode streekwijn
A dl +asseltse graanjenever
zout, peper
Snijd 'et spek in blokjes en braad die in 'et varkensvet lic'tjes aan=
Voeg de ajuintjes toe en stoo/ ze al roerend tot ze mooi bruin zijn=
Voeg de blokjes rundsvlees met de look toe en laat verder stoven tot alles mooi
bruin is=
Voeg de wijn, peper en zout toe en eventueel een kopje water=
.aat 'et ge'eel op matig vuur H A uur verder stoven=
Voeg er de graanjenever bij en dien op met gekookte aardappelen, begeleid
door een stevige ink o/ een ,udas=
Rundstong met rozijnen
A rundstong voor G personen
2 uien
G wortelen
A selder
2 preien
2 laurierbladen
A takje tijm
50 gr boter
A eetlepel bloem
A eetlepel tomatenpuree
50 gr rozijnen
AF2 liter blond bier
peper, zout
.aat de rundstong 2-E uur in koud water staan en droog 'et vlees met
keukenpapier goed a/=
#aak een bouillon met de gesnipperde groenten en kruid die met tijm, zout en
peper=
.aat de rundstong in de bouillon tenminste 2 uur zac'tjes koken 6controleer
regelmatig met een vork o/ 'et vlees al gaar is9=
+aal 'et dan met een sc'uimspaan uit de pan en verwijder 'et vel rond de tong=
Snijd 'et vlees dan in plakjes o/ stukjes en 'oud die in wat kookvoc't warm=
Smelt de boter in een kleine pan, voeg de bloem toe en roer 'et ge'eel met een
'outen lepel door elkaar tot een blanke rouD ontstaat=
(oe er H 2 eetlepels van 'et kookvoc't van de tong bij, met de tomatenpuree,
'et bier en de rozijnen=
.aat alles op laag vuur A5-20 minuten doorkoken en roer a/ en toe met een
'outen lepel door de saus=
-ruid naar smaak met peper en zout=
(e saus is klaar als zij goed gebonden en mooi glad is=
Voeg eventueel nog wat zout, peper en andere kruiden toe=
Serveer 'et gerec't met gekookte aardappelen=
Rundsvlees met "ier en peper
Snijd /ijne en lange sneetjes rundsvlees met een dikte van AF2 cm en laat die in
een braadpan met platte bodem bruinen, met tussen elke snede een laagje
uien/ondue en /ijngesneden worteltjes=
egiet alles met "odenbac'bier en bruine jus en voeg zout, peper, tijm, laurier
en geplette look toe=
.aat 'et vlees a/gedekt in de oven braden=
3ntvet 'et gerec't als 'et gaar is en dien 'et in de braadpan op=
Scharrelkip met .roost en grove mosterd
A sc'arrelkip van A200 gr
M5 gr goed gerookt spek
G eetlepels grove mosterd
A teen kno/look
versgemalen zwarte peper
G eetlepels boter
A takje tijm
A laurierblad
zout
AF2 liter 0roost bier
A0 sjalotjes
250 gr kleine c'ampignons
/ijnge'akte peterselie
aardappelzetmeel naar wens
Spoel de sc'arrelkip goed met koud water a/, droog 'em a/ en deel 'em in
vieren=
Snijd 'et gerookte spek in blokjes=
0el de sjalotjes=
0el de kno/lookteen en plet 'em=
ak 'et spek in een stoo/pan=
(oe de boter en de stukken kip bij en braad ze mooi bruin=
Voeg de sjalotjes, kno/look, tijm, laurier, mosterd, zout en peper toe en blus a/
met 'et bier=
.aat 'et ge'eel H G0 minuten zac'tjes stoven tot de kip gaar is=
?eem de kip uit de saus en bind de saus eventueel lic't met 'et aangeleng-de
aardappelzetmeel=
(oe de c'ampignons erbij en laat even doorsudderen=
(oe de kip daarna terug in de pan=
estrooi de kip bij 'et opdienen met de peterselie en serveer met gebakken
witlo/, aardappelpuree en natuurlijk een koel glas 0roost bier=
Spareri"s met "iersaus
A sinaasappel
A teentje kno/look
5 eetlepels 6ma;skiem9olie
A eetlepel tomatenpuree
A eetlepel paprikapoeder
A kg spareribs
A /lesje .e//e (ubbel 6E0 cl9
25 gr boter
0ers de sinaasappel uit=
0el de kno/look en pers 'em boven een grote sc'aal uit=
Voeg 'et sinaasappelsap, de olie, de tomatenpuree en 'et paprikapoeder toe en
roer alles door elkaar=
estrijk de spareribs 'iermee en laat 'et vlees a/gedekt in de koelkast H A uur
marineren=
Ver'it de boter in een braadpan en bak 'et vlees 'ierin rondom aan=
Voeg 'et bier toe en laat 'et vlees op matig vuur in H E0 minuten gaar worden=
.ekker met gepo/te aardappelen en bleekselderijsalade=
ieradviesJ .e//e (ubbel
Stampies
62estvlaanderen9
A kg aardappelen
A liter karnemelk
20 gr diNetmargarine om te bakken en te braden
peper
-ook de aardappelen en giet ze a/=
Voeg de karnemelk toe, laat op laag vuur even sudderen en maak er puree van=
.aat de margarine in een pan kleuren en voeg ze bij de puree=
-ruid naar smaak=
1 kunt dit gerec't serveren met een sneetje bruinbrood met magere platte kaas=
Stamppot met groene kool en spek uit de Ardennen
500 gr gerookt spek
A groene kool
50 gr reuzel
AF2 liter bouillon
een beetje bloem
geraspte nootmuskaat, peper, zout
#aak de kool sc'oon, verwijder de buitenste 'arde bladeren en was de kool
goed=
(oe de koolbladeren 2 minuten in kokend water met zout en giet 'et water a/=
Snijd de groente gro/=
.aat de reuzel op laag vuur uitbakken en doe er dan de 'el/t van de kool bij=
Voeg er wat zout aan toe, doe er 'et spek bij en daarna de rest van de kool=
-ruid met peper en nootmuskaat=
*iet er dan de bouillon bij=
(oe 'et deksel op de pan en sluit die met een deegrand 'ermetisc' a/=
.aat 'et gerec't op middel'oog vuur E uur stoven=
Serveer 'et zeer 'eet met gekookte aardappelen=
Stamppot met saucijsjes
G grote kruimige aardappels 6H 500 gr9
A winterpeen
A dunne prei
M5 gr boter
A zakje panklare witte kool 6250 gr9
A2 rundersaucijsjes
A bekertje slagroom
zout, peper, nootmuskaat
A blikje bosvruc'tencocktail 6G00 gr, ,onker 5ris9=
Sc'il de aardappels, was ze en kook ze in weinig water in H 20 minuten gaar=
#aak intussen de wortel sc'oon en snijd 'em in plakjes=
#aak de prei sc'oon en snijd 'em in ringetjes=
Smelt in een pan 25 gr boter, voeg de wortel toe en stoo/ op laag vuur a/gedekt
H 5 minuten=
Voeg de prei en de kool toe en stoo/ ze H A0 minuten mee=
Ver'it intussen in een koekenpan 25 gr boter en bak de saucijsjes in H A0
minuten gaarK keer ze a/ en toe=
*iet de aardappels a/ en pureer ze met een aardappelstamper=
#eng de slagroom en de rest van de boter erdoor en breng op smaak met zout,
peper en nootmuskaat=
Sc'ep de groenten erdoor=
?eem de saucijsjes uit de pan en 'oud ze warm=
*iet de bosvruc'tenmiD a/ en vang 'ierbij AAF2 dl sap op 6de rest van 'et sap
wordt niet gebruikt9=
Voeg de bosvruc'tenmiD, 'et sap en AAF2 dl water aan 'et bakvet toe, laat 'et H
E minuten zac'tjes koken en breng op smaak met zout en peper=
Verdeel de stamppot over G borden, leg de saucijsjes ernaast en sc'enk op elk
bord E eetlepels saus over de saucijsjes=
Serveer de rest van de saus er apart bij=
Stamppot met &itte kool
A witte kool
peper, zout, nootmuskaat
tijm, laurier, kummel
A kg aardappelen
E0 gr boter
Verwijder de buitenste bladeren van de kool, snijd de kool in vieren en was
'em=
Cet 'em op met ruim water, zout, peper, tijm, laurier en kummel en laat 'em
gaar koken=
*iet 'et water a/ en 'ak de kool /ijn=
-ook intussen de aardappelen gaar=
#eng de kool en de aardappelen en stamp ze /ijn=
reng op smaak met nootmuskaat=
Voeg de boter toe en laat alles op zac't vuur H 5 minuten smoren=
+ierbij wordt als vlees gebraden spek, koteletten, worst o/ sc'apevlees
gegeven=
Stamppot op grootmoeders &ijze
AF2 kg spiering
AF2 kg soepvlees
water
peper, zout
tijm, laurier
AF2 kg wortelen
A kg aardappelen
A knolselderij
G uien
G stoo/preien
2 rapen
AF2 savooiekool
200 gr spruiten
.eg 'et vlees in een kookpan en giet er water op tot 'et vlees onder staat=
reng 'et met de kruiden aan de kook en laat 'et A uur koken=
#aak alle groenten en de aardappelen sc'oon, was ze en snijd ze in kleine
stukken=
Voeg ac'tereenvolgens de wortelen, de aardappelen, de knolselderij, de uien,
de stoo/prei, de rapen, de savooiekool en de spruiten bij 'et vlees en laat alles
gaar koken=
+aal 'et vlees uit de pan, ontbeen 'et en snijd 'et in kleine stukken=
.aat de groenten zonder deksel koken om 'et voc't te laten verdampen=
Verwijder de tijm en de laurier=
"oer de groenten door elkaar en stamp ze niet te /ijn=
(ien ze samen met 'et vlees op=
*ee/ 'ierbij bruin brood met boter en mosterd=
Steaks op Ardeense &ijze
G bie/stukken 4 200 gr
A00 gr boter
2 eetlepels jenever
A wortel
A ui
A prei
2 blaadjes laurier
A takje tijm
AFG liter Trappist
200 gr vers spek
peper, zout
Sc'roei de bie/stukken op 'oog vuur aan beide kanten snel dic't 6A minuut per
kant9=
Voeg de jenever toe en laat 'et ge'eel /lamberen=
+aal de bie/stukken uit de pan en leg ze in een vuurvaste sc'otel=
Voeg de tijm, 'et laurierblad en de gesnipperde groenten toe=
Snijd 'et spek in dunne plakjes o/ in blokjes en leg die op de groenten=
Voeg 'et bier en wat zout en peper toe en laat 'et ge'eel in een op A@0S7
voorverwarmde oven koken=
(e vloeisto/ moet tijdens 'et koken vrijwel volledig verdampen=
-ook intussen de aardappelen in de sc'il gaar=
Voeg vlak voor 'et opdienen 'et restant van de boter aan 'et vlees toe en breng
'et gerec't op smaak met zout en peper=
(ien 'et gerec't op in de pan waarin 'et is bereid met de in de sc'il gekookte
aardappelen, zout, peper en eventueel de bijgerec'ten=
ij dit gerec't passenJ in de sc'il gekookte aardappelen en bijgerec'ten als
mosterd, zure augurken, uitjes en piccalill% naar smaak=
Stoemp
6Vlaanderen9
A kg bloemige aardappelen
A kg worteltjes
A ui
50 gr boter
250 gr vet spek
A takje tijm
A eetlepel ge'akte peterselie
een beetje melk
peper, zout
#aak de worteltjes sc'oon en snijd ze in plakjes=
Smelt de boter in een grote pan en laat de gesnipperde ui daarin /ruiten=
Voeg, als de ui begint te bruinen, de wortels, tijm en peterselie toe en kruid met
peper en zout=
*iet er water bij tot de groenten net onder staan en laat op een matig vuurtje G0
minuten sudderen=
.aat de aardappelen in gezouten water 20 minuten koken=
Snijd 'et spek in dobbelsteentjes en smelt ze in een pan op zac't vuur=
Voeg, als alles gaar is, de groenten en 'et spek bij de uitgelekte aardappelen=
*iet er een beetje melk bij en draai alles door de groentezee/=
0roe/ o/ er nog zout en peper bij moeten=
(ien 'et gerec't zeer warm op met gebakken worstjes en mosterd=
Stoemp met prei en hesp
A kg aardappelen
50 gr boter
L00 gr prei in ringen
2 t'eelepels kerriepoeder
AAF2 dl melk
A00 gr 'amreepjes
zout, peper, nootmuskaat
Sc'il de aardappelen, was ze en kook ze a/gedekt in weinig water met zout in
20 minuten gaar=
Smelt de 'el/t van de boter in een koekenpan en bak de prei met de kerrie
zac'tjes A0 minuten=
Voeg de melk toe en breng 'et ge'eel aan de kook=
*iet de aardappelen a/ en stamp ze gro/=
"oer de prei met de melk, de rest van de boter en de 'amreepjes door de
stoempK voeg eventueel nog wat eDtra melk toe=
reng op smaak met zout, peper en versgemalen nootmuskaat=
.ekker met braadworst, saucijsjes o/ slavinken=
Stoo-kar"onades op z#n 'laams
6G-L personen9
A-AAF2 kg stoo/vlees
250 gr vers spek
250 gr reuzel
A eetlepel wijn- o/ kruidenazijn
AF2 kg uien
tijm
A laurierblad
A a/gestreken soeplepel bruine suiker
50 gr bloem
2 /lessen *ueuze o/ "odenbac'
peper, zout
Snijd 'et vlees in stukken, kruid 'et en kleur 'et in 'et smout=
(oe 'et daarna in een kookpot, vermeng 'et met de bloem en zet 'et enkele
minuten in de oven=
Snipper de uien en kleur ze in 'et bakvet van 'et vlees mooi bruin=
(oe ze bij 'et vlees en vermeng ze ermee, evenals 'et rauwe, in
dobbelsteentjes gesneden spek=
Voeg de azijn en 'et bier toe, zodat 'et vlees net is bedekt=
Voeg de tijm, de laurier en de suiker toe, dek de pot a/ en laat 'et gerec't H 2
uur stoven=
0roe/ tenslotte de kruiding na=
Serveer met gekookte aardappelen en appelmoes=
Stoo-pot van varkensvlees met pruimen
A kg varkenspoulet zonder vet en vliezen
2 gro/gesnipperde uien
2 teentjes look
zout, peper
rode wijn
rode port
reepjes citroensc'il
een stukje pijpkaneel
250 gr gedroogde pruimen
boter
arac'ideolie
5ruit de uien H M minuten stevig in een pan met dikke bodemK ze moeten goed
bruin zijn=
Ver'it de olie in een andere pan en bak 'ierin 'et vlees aan alle kanten goed
bruin=
Sc'ep 'et vlees bij de uien, strooi er de bloem voer en bak 'et al roerend E
minuten=
*iet er dan een stevige geut rode wijn en rode port bij tot 'et vlees onder staat
62FE wijn en AFE port9=
"oer goed tot de saus is gebonden is=
Voeg zout, peper, 2 uitgeperste teentjes look, 'et gele gedeelte van een
citroensc'il en een stukje pijpkaneel toe en laat 'et ge'eel A uur stoven=
Voeg dan de in water geweekte pruimen toe en laat nog eens E kwartier stoven=
Verwijder de citroensc'il en de kaneel en dien op=
Stoo-vlees
500 gr magere runderstoo/lappen in kubusjes van 2 D 2 cm
A grote ui o/ 2 kleine uien in stukjes
A ko//ielepel mosterd
een sc'eutje azijn
2 laurierblaadjes
A /lesje "odenbac' o/ ander donker bier
peper en zout naar smaak
loem om te binden
water
Sc'roei 'et vlees in een braadpan op 'oog vuur rondom dic't en strooi er peper
en zout over=
Stoo/ de uitjes in een kookpot glazig=
(oe er de azijn en de mosterd bij en voeg dan 'et vlees toe=
lus 'et aanbaksel in de braadpan met een beetje water en voeg ook dit bij 'et
vlees in de kookpot=
(oe 'et bier erbij en water tot 'et vlees net onder staat en voeg de
laurierblaadjes toe=
.aat op 'eel laag vuur sudderen tot 'et vlees gaar is 6A uur o/ langer, al naar
gelang 'et vleesK 'et vlees moet uit elkaar vallen9=
ind de jus met een beetje in water opgeloste bloem en laat nog even
doorkoken om de bloemsmaak weg te krijgen=
Serveer er zel/gemaakte /rietjes bij=
Stoo-vlees Belgica
G00 gr braadlappen
M5 gr boter
A ui
200 gr worteltjes
A /lesje bier
200 gr witloo/
A blikje perzikpartjes o/ abrikoos
ma;zena
peper, zout, nootmuskaat
-ook de worteltjes, giet ze a/ en laat ze uitlekken=
Snijd 'et vlees in stukjes van 2 D E cm en gaar die aan=
5ruit de ui=
(oe 'et vlees en de ui met wat van 'et braadvoc't in een grote pan en zet die
op een klein vuur=
Snijd de wortels in plakjes, voeg die toe, kruid naar smaak en laat 'et ge'eel A0
minuten stoven=
Cet 'et vuur 'oog, giet 'et bier langs de wand in de pan en laat de in'oud op
klein vuur in A5 minuten garen=
Snijd 'et witloo/ overdwars in stukjes en doe die met de vruc'tjes in de pan=
(oe na 5 minuten de VAST) in'oud in een warme serveersc'aal=
maak een ma;zenapapje en voeg dat als binder aan de stoo/pot toe=
Serveer met een zac'te saus, puree en een glas bier=
Stoo-vlees op 'laamse &ijze
G grote uien
A kg runderlappen
M5 gr boter
zout, peper
2 eetlepels bruine basterdsuiker
2 eetlepels bloem
2 eetlepels azijn
A /lesje trappistenbier 62estmalle9
A laurierblaadje
A kruidnagel
AF2 t'eelepel gedroogde tijm
2 sneetjes bruinbrood
A eetlepel mosterd
0el en snipper de uien=
Snijd de runderlappen in blokjes van 2 D 2 cm=
Ver'it de boter in een grote braadpan, bak 'et vlees op 'oog vuur in H 5
minuten rondom bruin en bestrooi 'et met zout en peper=
?eem 'et vlees dan met een sc'uimspaan uit de pan=
5ruit de uien H E minuten in 'et ac'tergebleven bakvet=
Voeg de suiker en de bloem toe en bak die H A minuut zac'tjes mee=
Voeg de azijn, 'et bier, 'et laurierblad, de kruidnagel, de tijm en 'et vlees toe=
.aat 'et mengsel aan de kook komen en laat 'et op 'eel zac't vuur H A uur
zac'tjes stoven=
Verwijder intussen de korstjes van 'et brood en besmeer 'et brood met
mosterd=
.eg 'et met de mosterdkant op 'et vlees en laat 'et H E0 minuten mee
sudderen=
Sc'ep 'et vlees om, zodat 'et brood 'et vleesmengsel gaat binden=
Stoo/ 'et in H AAF2 uur verder zac'tjes gaar=
Stoverij op 'laamse &ijze
E /lessen "odenbac'bier
A2 sneden van A00 gr elk van 'et rundnekstuk
peper, zout
A kg dikke ajuinen
A kg aardappelen
tijm, laurier, peterseliewortel
A00 gr reuzel
A00 gr bruine suiker
AF2 dl azijn
A snede brood
mosterd
.aat de sneden van 'et rundnekstuk in de pan met de reuzel bakken, leg ze
daarna in een kookpan en overgiet ze volledig met 'et "odenbac'bier=
Voeg peper, zout en een kruidenboeket van tijm, laurier en peterseliewortels
toe=
.eg dunne sc'ij/jes ajuinen in de braadpan, laat die even kleuren, bestrooi ze
meteen met bruine suiker en laat karameliseren=
Versnijd ze met een sc'eutje azijn en voeg ze vervolgens bij 'et vlees in de
kookpan=
.eg een met mosterd besmeerde snede brood boven op de in'oud van de
kookpan=
.aat 2 uur zac'tjes stoven, breng 'et goed op smaak en controleer o/ 'et vlees
voldoende gaar is=
(ien 'et vlees op met gekookte aardappelen=
'alse ree"ok in rozijnensaus uit Meer
Voor 'et gerec'tJ
A kg varkensgebraad
AF@ liter madeirawijn
A ui
ca%ennepeper
rodebessencon/ituur
een geutje wijnazijn
bloem
250 gr rozijnen
boter
Voor de marinadeJ
A liter wijn
A ui
A selderstengel
A teentje look
A wortel
A kruidentuiltje
#arineer 'et varkensgebraad een week in een marinade van de rode wijn, de
ui, de selderstengel, 'et lookteentje, de wortel en 'et kruidentuiltje=
(ep 'et gemarineerde vlees goed droog en sc'roei 'et aan beide kanten dic't=
-ruid met peper en eventueel zout=
Cet 'et gebraad in een voorverwarmde oven van AL0S7 en laat 'et H A uur
garen=
-ook de rozijnen in water en de madeirawijn gaar=
Versnipper de ui en stoo/ die in wat boter aan=
estrooi met bloem en bevoc'tig met 'et marinadenat en de madeirawijn=
Voeg er de rodebessencon/ituur aan toe en laat tot de gewenste dikte inkoken=
-ruid eventueel bij met ca%ennepeper=
+aal de saus door een zee/ en voeg de gekookte rozijnen toe=
Serveer met aardappelkroketten=
'arkens-ilet met romige "iersaus
G vastkokende aardappels 6H 500 gr9
A00 gr boter
A00 gr c'ampignons
A00 gr Ardenner'am in plakjes
M00 gr varkens/ilet
zout, peper
A /lesje 2estmalle (ubbel bruin Trappistenbier
A beker cr:me /raIc'e 6200 ml9
keukenpapier, aluminium/olie
een ovensc'aal 6in'= H A liter9
een ovensc'aal van H 20 D E0 cm
Verwarm de oven voor op 200S7 o/ gasovenstand G=
Sc'il de aardappels, was ze en snijd ze in blokjes=
Smelt in een pan de 'el/t van de boter=
ak de aardappelblokjes tot ze lic't zijn gebruind=
Veeg de c'ampignons met keukenpapier sc'oon en snijd ze in plakjes=
Snijd de 'am in reepjes=
ak de c'ampignons en de 'am A-2 minuten met de aardappelblokjes mee en
sc'ep 'et aardappelmengsel dan in een ovensc'aal=
ak 'et H 20 minuten in 'et midden van de oven=
Snijd de varkens/ilet intussen in A2 medaillons en bestrooi ze met zout en
peper=
Ver'it in een koekenpan de rest van de boter en bak de medaillons aan beide
kanten bruin=
(oe ze over in een ovensc'aal en zet ze H @ minuten in de oven erbij=
?eem ze uit de oven en 'oud ze onder aluminium/olie warm=
Sc'enk 'et bier bij 'et bakvet van de medaillons en laat 'et H 5 minuten koken=
"oer de cr:me /raIc'e erdoor en laat nog A-2 minuten zac'tjes pruttelen=
reng op smaak met zout en peper=
Sc'ep op G borden elk E eetlepels saus, verdeel de medaillons over de borden
en sc'ep 'et aardappelmengsel ernaast=
Serveer de rest van de saus er apart bij=
'arkensge"raad in een +empense pot
L00 gr varkensgebraad
L0 gr boter
A wortel
A ui
A selderstengel
aardappelzetmeel
water
peper, zout
tijm, laurier
A busseltje jonge wortelen
500 gr slijmerwten
A ui
boter
50 gr peterselie
E00 gr nieuwe, sc'oongemaakte aardappelen
?eem een ruime braadpan, smelt daarin de boter en gee/ 'et varkensgebraad
aan alle zijden een bruin kleurtje=
Snijd de selder, wortel en ui /ijn en voeg die bij 'et gebraad=
.eg een deksel op de braadpan en laat dat A0 minuten zo=
(oe er dan wat water en 'et kruidentuiltje bij en smoor de ingrediNnten E0
minuten op een zac't vuurtje=
Sc'il intussen de jonge wortelen en kook ze in water met suiker, tijm en laurier=
3ntvlies de slijmerwten en kook ze in lic't gezouten water gaar=
Spoel ze dan onmiddellijk onder koud stromend water a/=
-ook de aardappelen gaar=
Versnipper intussen een ajuintje en stoo/ 'et in boter aan=
(oe er de jonge worteltjes bij=
2arm de slijmerwten in gesmolten boter op=
+aal 'et varkensgebraad uit de braadketel, versnijd 'et vlees en 'oud 'et
warm=
-ruid intussen de saus met peper en zout, bind 'aar met 'et opgeloste
aardappelzetmeel en zee/ 'aar=
Sc'ik alle bereide grondsto//en op 'et bord, giet wat saus over 'et vlees en
bestrooi de aardappelen met peterselie=
'arkensge"raad met prinsessen"oontjes en oogstappeltjes
@00 gr varkensgebraad
G oogstappeltjes
2 uien
500 gr prinsessenboontjes
A wortel
A selderstengel
A klein blikje tomatenpuree
A kruidentuiltje
boter
peper, zout
bloem
water
-ruid 'et vlees en bak 'et in bruisende boter=
.eg 'et in een braadsc'otel en dek die met aluminium/olie a/=
Verwarm de oven voor op AL0S7 en laat 'et vlees in H A uur gaar worden=
(oe er na A5 minuten de in'oud van een blikje tomatenpuree en een
kruidentuiltje bij=
Snijd intussen A ui, de selderstengel en de wortel /ijn, voeg alles na H driekwart
van de braadtijd aan 'et vlees toe en laat de groenten mee sudderen=
7ontroleer na 50-L0 minuten met een naald o/ 'et vlees gaar is en 'aal 'et dan
uit de oven=
2ikkel 'et gebraad in aluminium/olie om 'et warm te 'ouden=
+oud ook de saus warm=
estrooi de groenten met wat bloem=
-ook intussen de prinsessenboontjes in lic't gezouten kokend water gaar en
koel ze vervolgens onder koud stromend water vlug a/=
.aat de met bloem bestrooide groenten in de oven eventjes opdrogen en
bevoc'tig ze dan met water, kook ze A5 minuten tot de gewenste dikte in, kruid
met peper en zout en 'aal dit door een zee/=
Versnipper een ui en stoo/ de stukjes in boter aan=
Snijd de appeltjes in dobbelsteentjes, leg die bij de sudderende uisnippers en
laat ze mee stoven=
Voeg er dan de uitgelekte boontjes aan toe en sc'ud regelmatig op=
-ruid met peper en zout=
Snijd 'et varkensgebraad in plakjes=
Verdeel de boontjes over de borden, leg de plakjes varkensgebraad erop en giet
enkele lepeltjes saus over de borden=
Serveer met gebakken aardappelen=
'arkenshaas met pruimen en Steen"rugge $u""el Bruin
500 gr varkens'aas
A grote ui
M5 gr 6gewelde9 ontpitte pruimen
2 tenen kno/look
2 t'eelepels geraspte sinaasappelsc'il
G eetlepels zonnebloemolie
A t'eelepel gekneusde korianderzaadjes
A /les Steenbrugge (ubbel ruin, EE cl
peper uit de molen en zout naar smaak
Ver'it de olie in een wok en bak de in plakjes gesneden varkens'aas 'ierin
om en om=
(oe de /ijnge'akte ui, de /ijnge'akte kno/look, de in dunne reepjes gesneden
pruimen, de geraspte sinaasappelsc'il en de gekneusde korianderzaadjes erbij
en ver'it onder regelmatig omroeren even goed door=
(oe er beetje bij beetje de 'el/t van 'et /lesje bier bij en laat iets inkoken=
reng op smaak met peper en zout=
Serveer 'ierbij drooggekookte rijst o/ aardappelkroketjes en in boter gestoo/de
broccoli o/ groene kool=
(rink er een glas gekoelde Steenbrugge (ubbel ruin bij=
Steenbrugge (ubbel ruin is een bier van brouwerij (e *ouden oom te
rugge= +et is een donker abdijbier met L,5O alco'ol en een stamwortge'alte
van A5,5 0lato=
'arkenshaasje klassiek doch eigentijds
Voor 'et gerec'tJ
A varkens'aasje
A bloemkool
A wortel
A bos asperges
A2 jonge uitjes
E00 gr spinazie
2 takjes kervel
A50 gr mager gerookt spek
G kerstomaten
de sc'il van A sinaasappel
M5 gr gemalen amandelen
A glas (e -oninck-bier
G sneden brood
boter
Voor de bruine varkens/ondJ
G00 gr varkensbeenderen
2 wortelen
A ui
tijm, laurier
A tak selder
AF2 lange prei
A teentje look
2 tomaten
peper, zout
#aak 'et varkens'aasje sc'oon, snijd 'et vlees in bie/stukjes en kruid die=
-ook de wortel even en snijd er lintjes van=
ind ze rond de bie/stukjes en kruid=
Stoo/ voor de bruine varkens/ond de varkensbeenderen en de groenten in boter
bruin=
Cet alles onder water en laat 2 uur zac'tjes koken=
Sc'il de sinaasappel en snijd de sc'il in een zeer /ijne brunoise=
.aat opkoken, giet a/ en laat drogen=
(ruk de sneden brood door een zee/ en laat 'et kruim in de oven drogen=
Voeg 'et brood en de sinaasappelsc'il samen=
#aak de asperges en de uitjes sc'oon en kook ze in gezouten water=
(oe 'etzel/de met de spinazie, maar dep die ac'tera/ op een keuken'anddoek
droog=
-ook de bloemkool in water met zout, druk 'em door een zee/ en breng op
smaak met peper en zout, verse boter en gemalen amandelen=
#aak de bloemkoolpuree op in een ring en garneer die met de kervel en de
kerstomaat=
raad de varkensbie/stukjes roze en 'oud ze warm=
3ntvet de pan, voeg er 'et bier en de bruine varkens/ond bij en laat inkoken=
reng op smaak en maak op met verse boter=
Snijd 'et spek in blokjes en bak die in wat boter=
Sc'ik de groenten en 'et spek op een warm bord=
edek met wat saus en leg de bie/stukjes ernaast=
'arkenskoteletten met sinaasappel
G varkenskoteletten
G-5 sinaasappels
25 gr boter
2 soeplepels olij/olie
A soeplepel wijnazijn
A soeplepel bloemsuiker
zout, peper
Sc'il de sinaasappels met een sc'erp mes en snijd ze daarna in reepjes=
Vang 'et daarbij vrijkomende sap op=
Verwarm de olij/olie in een braadpan=
raad de koteletten 'ierin op gematigd vuur aan beide kanten G-5 minuten en
bestrooi ze dan met zout en peper=
Smelt de boter in een andere braadpan en bak de reepjes sinaasappel E-G
minuten, zodat ze beginnen te karameliseren=
.eg de koteletten op G borden=
lus de boter in de braadpan met 'et opgevangen sinaasappelsap en de
wijnazijn=
(oe er de suiker bij en laat de saus korte tijd koken=
(ompel de koteletten voor 'et serveren in de saus=
'arkenslapjes in citroen-"iersaus
62 personen9
250 gr varkenslapjes
zout, peper
25 gr boter
A grote ui
A citroen
2 dl witbier
A t'eelepel tijm
2 t'eelepels gedroogde salie
A sneetje oud witbrood
2rij/ de varkenslapjes in met zout en peper=
Ver'it de boter in een 'apjespan en bak 'et vlees in H G minuten bruin=
0el en snipper intussen de ui en bak de ui H 2 minuten met 'et vlees mee=
0ers AF2 citroen uit en snijd de andere 'el/t in /linterdunne plakjes=
Sc'enk 'et citroensap en 'et bier langs de rand van de pan bij 'et vlees, voeg
de plakjes citroen en de kruiden toe en laat de varkenslapjes in H 20
minuten zac'tjes gaar sudderen=
Verkruimel 'et sneetje brood en roer 'et kruim door 'et stoo/voc't=
.aat 'et ge'eel nog even sudderen tot de saus is gebonden=
.ekker met koolraappuree en boontjes=
'arkensniertjes op (entse &ijze
A50 gr 'am 6*anda, 0arma9 in /ijne reepjes
G-L gekuiste varkensniertjes
200 gr witte c'ampignons
A /ijngesnipperde ui
cognac, wijn
peterselie
nieuwe aardappeltjes
-ruid de gekuiste varkensniertjes met peper en zout en bak ze in boter op=
Versnijd de c'ampignons en bak die eveneens op=
Voeg de gesnipperde ui bij de niertjes en men de reepjes 'am er goed onder=
Voeg de c'ampignons toe, /lambeer 'et ge'eel met cognac en blus met een
beetje wijnK kruid daarna=
estrooi met versge'akte peterselie en dien op met gebakken nieuwe
aardappeltjes=
'arkensri""etjes
A kg varkensribbetjes
25 uitjes
AF2 liter braadjus o/ bruine /ond
tijm, laurier
50 gr ge'akte peterselie
suiker
azijn
peper, zout
2 eetlepels 'oning
50 gr boter
50 gr aardappelbloem o/ ma;szetmeel
-leur de varkensribbetjes in bruisende boter=
Voeg de gesnipperde ui toe en laat verder kleuren 6de ui mag niet verbranden9=
-ruid met suiker, laat eventjes karameliseren en blus met een sc'eutje azijn=
evoc'tig met de bruine /ond, voeg tijm en laurier toe en breng aan de kook=
.aat 'et gebraad op een klein vuurtje zac'tjes gaar worden=
ind eventueel met opgelost aardappel- o/ ma;szetmeel=
-ruid met peper en zout=
.aat doorkoken en versier voor 'et serveren met ge'akte peterselie=
'arkensri"stuk zoals in Roche-ort
A kg gezouten en gerookt varkensribstuk 6gerookte 'am gaat ook9
A00 gr boter
selder
E wortelen
E uien
A teentje look
2 eetlepels tomatenpuree
AF2 liter donker abdijbier
peper, zout
#aak de groenten sc'oon, snijd ze gro/ in stukken en smoor ze in 50 gr boter
zonder ze te bruinen=
+aal ze uit de pan en 'oud ze warm=
Voeg de resterende 50 gr boter toe en laat 'ierin 'et vlees aan alle kanten
lic'tbruin bakken=
(oe er daarna de groenten, weinig zout, peper, de tomatenpuree en 'et bier bij=
Sluit de pan met een deksel a/ en laat 'et ge'eel op zeer laag vuur tenminste 2
uur zac'tjes stoven=
-ruid vlak voor 'et serveren naar smaak met peper en zout=
2ilt u minder voc't, laat dan d 'oeveel'eid vloeisto/ met 'et deksel van de pan
inkoken=
Snijd 'et vlees in plakken en serveer alles zeer warm met gekookte
aardappelen=
'arkensrollade met appel en Saison ?@AA
A ongekruide varkensrollade van H M50 gr
A takje verse rozemarijn
2 eetlepels zonnebloemolie
G eetlepels roomboter
E zoetzure appels
A dl kippen- o/ kal/sbouillon
E dl Saison AB00
A dl slagroom
A eetlepel /ijnge'akte verse bieslook
versgemalen peper en zout naar smaak
Ver'it een mengsel van 2 eetlepels olie en 2 eetlepels boter in een braadpan en
braad de varkensrollade 'ierin om en om aan=
Temper 'et vuur, doe er 'et takje rozemarijn, de 'el/t van 'et bier en de
bouillon bij en laat de rollade, onder a/ en toe keren, ruim A uur zac't stoven=
?eem de rollade na de stoo/tijd uit de braadpan en 'oud 'em warm=
Sc'il intussen de appels, verwijder de klok'uizen, snijd 'et vruc'tvlees in niet
te kleine blokjes en bak die om en om in een koekenpan met 2 eetlepels boter=
Verwijder 'et takje rozemarijn=
.aat 'et stoo/voc't inkoken, roer de rest van 'et bier door 'et stoo/voc't en
verwarm 'et H 5 minuten goed=
"oer Tenslotte de slagroom door 'et stoo/voc't en breng op smaak met peper
en zout=
Snijd de rollade in plakken en verdeel die, samen met de saus, over de
voorverwarmde borden=
*arneer de plakken met /ijnge'akte bieslook en leg de warme blokjes appel
erom'een=
Serveer er aardappelpuree en gestoo/de groene kool o/ broccoli bij en drink er
een goed gekoeld glas Saison AB00 van brouwerij .e/:bvre bij=
'arkenstongen met gehakt
2 varkenstongen
E00 gr varkens- o/ kal/sge'akt
A00 gr boter
2 uien
A wortel
A prei
A selderstengel
50 gr peterselie
laurier, tijm
peper, zout, muskaatnoot
L0 gr boter
A20 gr paneermeel
G sneden witbrood
AF@ liter melk
reng water aan de kook en laat de varkenstongen een minuutje voorkoken=
Spoel ze grondig a/ en laat ze in water met A ui, de wortel, de prei, de selder en
een kruidentuiltje gaar koken=
Versnipper een ui en stoo/ die in de boter aan=
#eng 'et ge'akt met peper, zout en muskaatnoot samen met de sneden
witbrood en de aangestoo/de ui=
0el de gare tongen en leg ze in een ovensc'aal=
edek de tongen met 'et ge'aktmengsel en bestrooi met paneermeel=
ak de bereiding in een op 200S7 voorverwarmde oven in H A5 minuten gaar=
Ac'tera/ kunt u 'et braadvoc't aanlengen met een weinig water o/ een bruine
/ond, binden met opgelost ma;szetmeel en eventueel bijkruiden=
'arkensvlees in +riek ,am"iek
L00 gr magere 'amlappen
A ui
A prei
2 stengels bleekselderij
M5 gr boter
A teentje look
zout, peper
A laurierblaadje
A /lesje -riek .ambiek
2 appels
veldsla
(ressing 6voor over de veldsla9J
E eetlepels 6natuur9azijn
E eetlepels olij/olie
A t'eelepel groene mosterd
een klein beetje look
peper
wat /ijngesneden olijven
Snijd 'et vlees in stukken van H E cm=
0el en snipper de ui=
Verwijder 'et lelijke blad en de worteltjes van de prei, snijd 'em in ringen en
was die in een vergiet=
2as de bleekselderij, trek de draden era/ en snijd 'em in stukjes=
Ver'it in een braadpan de boter en bak 'et vlees in H @ minuten rondom bruin=
0el de look en pers die erboven uit=
Strooi er zout en peper over=
ak de ui, prei en bleekselderij H E minuten mee=
Voeg 'et laurierblaadje en de -riek .ambiek toe en laat 'et vlees met 'et
deksel op de pan H A uur zac'tjes stoven=
Sc'il intussen de appels, verwijder de klok'uizen, snijd ze in stukjes en voeg
die aan 'et vlees toe=
Cet 'et gerec't tot 'et gebruik in de koelkast=
Verwarm 'et vlees dan in H A5 minuten door en door en verwijder 'et
laurierblaadje=
reng 'et op smaak met zout en peper=
#eng de ingrediNnten voor de dressing voor de veldsla goed en verdeel de
dressing over de veldsla=
Serveer er gebakken aardappelen o/ /rites bij=
'arkens&orstkroketten met marjolein en andijvie
L00 gr gemengd ge'akt
verse marjolein
2 biscuits
A ei
A00 gr braadmeel 6speciaal voor 'et paneren van vlees9
A krop andijvie
A wortel
G grote aardappelen
een klontje boter
A dl room
/oelie
peper, zout
#eng 'et ge'akt met de versneden marjolein, 'et ei en de verkruimelde biscuit=
#aak van deze massa kroketten van 5-L cm, wentel deze in 'et braadmeel en
bak ze in een klontje boter zac'tjes bruin=
+oud ze warm=
#aak de andijvie proper, kook deze in lic't gezouten water gaar en laat
uitlekken=
-ook de aardappelen samen met de versneden wortel gaar=
#aak er puree van, meng die met de warme room en kruid met peper en zout=
Vorm van de gekookte andijvie G pakketjes, kruid met /oelie en peper en zet ze
in een zee/, boven een bodempje kokend water 62 cm9, o/ in de microgol/=
3ntvet 'et braadvoc't van 'et vlees en leng aan met een ko//ielepel mosterd en
2 dl water=
.aat 'et zac'tjes inkoken en smaak a/=
Sc'ik op elk bord een andijviepakketje met wortelstamppot en enkele
worstkroketjes, omringd met wat saus=
(it gerec't is lekker met een glas witbier=
'laamse gehakttaart met kaas
200 gr bloem R 2 eetlepels bloem voor 'et bestuiven
E eieren
A00 gr koude boter
500 gr 'al/-om-'al/ge'akt
2 gesnipperde uien
versgemalen peper
paprikapoeder
A50 gr geraspte oude kaas
Cee/ 200 gr bloem en een snu/je zout boven een kom en maak in 'et midden
een kuiltje=
reek er A ei boven, voeg de boter toe en snijd die met 2 messen tot kleine
korreltjes=
-need 'et snel tot een samen'angend deeg 6voeg, als 'et deeg te droog is, A
eetlepel water toe9=
.aat 'et deeg a/gedekt in de koelkast H E0 minuten rusten=
#eng in een kom 'et ge'akt, de ui, peper en paprikapoeder door elkaar=
Verwarm de oven voor op 225S7 en vet een springvorm 622 cm9 in=
estui/ 'et aanrec't met bloem=
"ol 'et deeg tot een ronde lap van H 2@ cm uit en bekleed er de springvorm
mee=
Sc'ep 'et ge'akt erin en druk 'et aan=
ak de taart in 'et midden van de oven H G5 minuten=
Strooi de kaas erover en bak de taart in nog eens H A5 minuten goudbruin en
gaar=
'laams rundvlees I
L00 gr doorregen runderlappen in blokjes
zout, versgemalen peper
A25 gr boter
E uien in partjes
2 geperste teentjes look
2 eetlepels bloem
5 dl *ueuze .ambiekk
2 eetlepels azijn
A eetlepel grove mosterd
E t'eelepels 'oning
nootmuskaat
de blaadjes van E struikjes witloo/
estrooi 'et vlees met zout en bak 'et in A00 gr boter snel bruin=
?eem 'et uit de pan en bak in 'etzel/de bakvet de ui en de look H 5 minuten=
(oe 'et vlees terug in de pan, strooi er bloem over en bak dat even mee=
Sc'enk er al roerend 'et bier bij=
Voeg de azijn, mosterd, A t'eelepel 'oning, zout, peper en nootmuskaat toe en
stoo/ 'et vlees met 'et deksel op de pan in H 2 uur gaar=
"oerbak in een wok 'et witloo/ in 25 gr boter=
Voeg 2 t'eelepels 'oning, zout en peper toe en laat 'et gerec't a/gedekt nog H
2 minuten stoven=
Sc'ep 'et vlees op een sc'aal en sc'ik 'et witloo/ erom'een=
.ekker met gekookte aardappelen=
'laams rundvlees ii
500 gr runderlappen
zout, peper
@0 gr boter
2 uien
A wortel
A eetlepel bloem
AF2 liter pils
2 sc'epjes suiker
een sc'eutje azijn
tijm, laurier
E takjes peterselie
A dikke snee volkorenbrood zonder korst
mosterd
Ver'it de boter, bak de lappen daarin aan alle kanten snel aan en strooi er zout
en peper op=
?eem 'et vlees uit de pan en /ruit in 'et ac'tergebleven vet de in ringen
gesneden uien en de in dunne reepjes gesneden wortel=
Stui/ er de bloem over en roer even goed door tot de bloem kleur 'ee/t=
Voeg 'et bier erbij, roer goed door en laat dit met elkaar even pruttelen=
Voeg dan de suiker, de azijn en de kruiderij toe en sc'ep even door=
.eg de lappen erbij, leg 'et deksel op de pan en draai 'et vuur zeer laag=
.aat de lappen H AAF2 uur zeer zac't stoven=
esmeer 'et brood dik met mosterd, leg 'et in de pan en laat nog een uurtje
stoven 6'et brood lost dan in de saus op en bindt deze9=
Verwijder de takjes peterselie en 'et laurierblad en dien 'et vlees in de saus op=
'laams stoo-potje
E0 gr boter
L00 gr runderlappen in blokjes
G sjalotjes in vieren
A /lesje elgisc' bier, bijvoorbeeld *ueuze 6in'= E dl9
2 sneden bruinbrood zonder korst
2 eetlepels mosterd
2 laurierblaadjes
A winterwortel in 'alve plakken
G00 gr witte kool in grove stukken
500 gr gesc'ilde aardappelen in stukken van E cm
zout, peper
A eetlepel ma;zena
Ver'it de boter in een braadpan en bak 'et vlees 'ierin rondom lic'tbruin=
Voeg de sjalotjes toe en bak ze H 2 minuten mee=
Sc'enk 'et bier in de pan en voeg zoveel warm water toe dat 'et vlees onder
staat=
estrijk 'et brood met de mosterd en doe 'et met de laurierblaadjes in de pan
bij 'et vlees=
(ek de pan a/ en laat 'et vlees H 2 uur zac'tjes koken=
Voeg de wortel, de kool en de aardappelen toe en laat 'et gerec't in nog eens
E0-L0 minuten gaar worden=
Sc'ep 'et a/ en toe om=
reng 'et op smaak met zout, peper en mosterd=
"oer de ma;zena met E eetlepels water los en bind er 'et braadvoc't mee=
VariatieJ Vervang de witte kool door een in blokjes gesneden koolraap=
'laams stoo-vlees
500 gr 6magere9 runderbraadlappen
A ui
wat bloem
A /les elgisc' bier, a/'ankelijk van uw persoonlijke smaak, o/ een gelijke
'oeveel'eid bouillon met een sc'eutje azijn
A t'eelepel mosterd
A laurierblaadje
2-E kruidnagels
een snee peperkoek o/ een sc'ep suiker
boter
peper en zout naar smaak
Snipper de ui en bak de snippers in de boter=
Snijd 'et vlees in stukjes=
+aal de uisnippers uit de pan en bak 'et vlees rondom aan=
estrooi 'et vlees naar smaak met zout en peper=
(oe de ui terug in de pan, strooi er wat bloem over en bak die kort mee, zodat
'et voc't lic'tjes bindt=
*iet er dan 'et bier o/ de bouillon met de azijn bij 6'et vlees moet onder
staan9=
(oe de mosterd, 'et laurierblaadje en de kruidnagels in de pan=
verkruimel de peperkoek en voeg ook die 6o/ een sc'ep suiker9 aan de in'oud
van de pan toe=
laat 'et ge'eel in een gesloten pan 2-2AF2 uur pruttelen 6'et vlees moet
uit elkaar vallen9=
Verwijder dan 'et laurierblad en de kruidnagels=
'laamse hemel en aarde
500 gr aardappelen
E50 gr appelen
een stukje citroensc'il
A00 gr ontbijtspek
A /ijnge'akte ui
A-2 eetlepels boter
G plakken bloedworst
EFG dl melk
zout, peper, nootmuskaat
Sc'il de aardappelen, snijd ze in vieren en kook ze met weinig water in H A5-20
minuten gaar=
Sc'il de Appels, snijd ze in sc'ij/jes en kook ze H A0 minuten in AF2 dl water
met de citroensc'il=
Snijd 'et ontbijtspek in stukjes en bak die in een droge koekenpan in H minuten
uit=
Voeg de ui toe en bak die H A0 minuten zac'tjes mee=
ak de bloedworst in de boter in 5-A0 minuten knapperig=
-ook intussen de melk=
0ureer de aardappelen en roer de melk erdoor=
Verdeel de appels in kleine stukjes en meng die door de puree=
reng op smaak met weinig zout, peper en nootmuskaat=
Verdeel de aardappel-appelpuree over de borden en leg de worst ernaast=
Sc'ep 'et spek en de ui op de puree=
'laamse kar"onades
3ver Vlaamsc'e -arbonades bestaat in ?ederland nog enige verwarring,
omdat de $$n aangee/t dat 'et een gerec't met gestoo/d rundvlees betre/t,
terwijl een ander varkensvlees aangee/t=
)igenlijk 'ebben beide partijen gelijk, want 'et gerec't kan inderdaad met
beide vleessoorten worden bereid=
L00 gr runderlappen
2 grote uien
2 grote wortelen
@0 gr boter
AAF2 eetlepel 6zonnebloem9olie
zout, versgemalen peper
AAF2 eetlepel bloem
E dl *ouden 7arolus W
2 eetlepels 6/rambozen9azijn
A laurierblad
A takje tijm
A t'eelepel bruine kandijsuiker
A eetlepel /ijnge'akte peterselie
(ep 'et vlees met keukenpapier droog en snijd 'et in stukken van H E cm=
Snipper de uien en snijd de wortelen in kleine blokjes=
Ver'it de boter en de olie en wac't tot 'et sc'uim van de boter grotendeels is
weggetrokken=
ak 'ierin dan 'et vlees aan alle kanten lic'tbruin=
Voeg tijdens 'et bakken de uien toe en strooi er naar smaak zout en peper over=
.aat de uien zolang mee bakken tot ze beginnen te kleuren=
Strooi er door een zee/je de bloem over, voeg de wortelblokjes toe en sc'ep
alles enkele malen goed door=
Sc'enk er onder voortdurend omsc'eppen 'et bier bij en blij/ roeren tot alles
aan de kook is gekomen=
Voeg de azijn toe en leg 'et laurierblad en de tijm tussen 'et vlees=
Temper 'et vuur, leg 'et deksel op de pan en laat alles in 2AF2 uur zac'tjes gaar
stoven=
Sc'ep 'et vlees van tijd tot tijd even om en voeg eDtra bier 6o/ water9 toe als er
teveel voc't dreigt te verdampen=
Verwijder voor 'et opdienen 'et laurierblad en 'et takje tijm=
0roe/ de saus en voeg naar smaak zout enFo/ peper toe=
"oer er daarna de suiker door=
Strooi er de peterselie over en serveer 'et gerec't in een voorverwarmde
sc'aal=
*ee/ er gekookte aardappelen o/ stokbrood bij en een gemengde salade,
bijvoorbeeld van rode kool=
W *ouden 7arolus is een bier van rouwerij &t Anker in #ec'elen=
Te koop bij een goede slijterij o/ gespecialiseerde bierwinkel=
'laamse kar"onades II
A kg rundsvlees
2 grote uien
50 gr reuzel
mosterd 6'oeveel'eid naar smaak9
2 eetlepels azijn
A teentje look
2 laurierbladen
A takje tijm
AF2 liter bier 6*ueuze o/ ander bier van 'oge gisting9
A sneetje brood
peper, zout
Snijd 'et vlees in grote stukken van H A00 gr elk=
(oe wat reuzel in de pan en laat 'et vlees daarin lic'tbruin worden=
-ruid met zout en peper=
Voeg als 'et vlees bruin is, de sc'oongemaakte en in stukjes gesneden uien, de
azijn, de uitgeperste look, tijm en laurier toe en sc'enk 'et bier over 'et
gerec't, zodat alles goed is bedekt=
esmeer de snee brood gul met mosterd en doe dit bij 'et gerec't=
reng alles aan de kook, sluit de pan met een deksel a/ en laat alles op een
zac't vuurtje H 2 uur stoven=
Aan 'et eind van de stoo/tijd moet 'et bier tot ongeveer de 'el/t zijn ingekookt
en moet 'et brood volledig in de saus zijn opgenomen=
Voeg eventueel nog zout en peper naar smaak toe=
Serveer bij voorkeur met gekookte aardappelen=
'laamse kar"onade met "ieraroma en -rietjes
A kg rundstoo/vlees
2 /ijnge'akte ajuinen
2 wortelen in sc'ij/jes
A lookteentje
2 takjes peterselie
tijm, laurier
ca%ennepeper
2 /lesjes lic't o/ donker bier
G eetlepels olij/olie
2 eetlepels bloem
peper, zout
ak 'et vlees in de olij/olie bruin en kruid met peper, zout en ca%ennepeper=
?eem 'et vlees uit de pan en stoo/ daarin de ajuinen=
Voeg al roerend de bloem en een weinig bier toe=
reng 'et vlees weer in de pan, overgiet met 'et bier tot 'et ge'eel onder staat
en voeg er de wortelen, de peterselie, de tijm, de laurier en 'et geperste teentje
look bij=
.aat dit alles H A uur zac'tjes sudderen=
Serveer met /rietjes en een /risse salade=
'laamse kip
ak een in @ stukken gedeelde ma;skip in A00 gr boter bruin=
Snijd E sc'oongemaakte wortelen en 2 gepelde uien in kleine stukjes en laat
die A5 minuten mee smoren=
*iet 2 dl Amber bij de kip, voeg er A t'eelepel tijm, 2 laurierblaadjes, E takjes
peterselie 6eventueel een peterselieworteltje9 en A geperst teentje kno/look aan
toe en stoo/ 'et ge'eel op 'eel laag vuur in G5 minuten gaar=
?eem de kip uit de pan, zee/ de saus en roer er 2 dl cr:me /raIc'e bij=
.aat de saus op 'oog vuur wat inkoken en breng 'aar met zout en peper op
smaak=
ind de saus met aardappelmeel, aangemaakt met Amber en giet 'aar over de
kip=
+ierbij 'oort een glas AmberP
'laamse osselapjes
500 gr platte, niet te grote runderlapjes
M5 gr boter
250 gr uien
A teentje kno/look
A volle eetlepel bloem
EFG liter lic't bier o/ *ueuze .ambiek
azijn
A eetlepel mosterd
suiker
peper, zout, nootmuskaat
ak 'et vlees en de in dunne ringen gesneden uien in de 'ete boter lic'tbruin=
Strooi de bloem erover en voeg al roerend 'et bier en de overige ingrediNnten
toe=
(oe 'et vleesmengsel over in een natgemaakte "Ymertop/, .eg de deksel op de
sc'otel, plaats 'em in een koude oven, stel de oven in op 200S7 en stoo/ 'et
gerec't in H 2 uur gaar en mals=
(ien op met gekookte aardappelen=
'laamse rollade
6L-@ personen9
50 gr boter
A varkensrollade van H A kg
A gepelde en gesnipperde ui
A in ringen gesneden prei
G gesc'rapte en in plakjes gesneden worteltjes
A eetlepel /ijnge'akte peterselie
A laurierblad
2 kruidnagels
AAF2 dl runderbouillon
AAF2 dl bier
A eetlepel ma;zena
A dl ko//ieroom
zout, zwarte peper uit de molen
Ver'it de boter in een braadslede en bak de rollade 'ierin bij veel 'itte snel
rondom bruin=
.eg de ui, prei, worteltjes, peterselie, 'et laurierblad en de kruidnagels rond de
rollade, sc'enk de bouillon en 'et bier in de braadslede en braad 'et vlees in H
B0 minuten in de op AM5S7 voorverwarmde oven tot 'et gaar is=
edruip 'et vlees tijdens 'et braden regelmatig met 'et braadvoc't=
?eem de rollade uit de braadslede en 'oud 'em warm=
Cee/ 'et braadvoc't in een pannetje en breng 'et aan de kook=
.eng in een kommetje de ma;zena met de ko//ieroom aan en roer dit mengsel
door 'et braadvoc't tot een lic'tgebonden saus is ontstaan=
reng de saus op smaak met wat zout en peper=
Snijd de rollade in plakken en leg deze op een sc'aal=
Sc'enk wat van de saus over 'et vlees en gee/ de rest van de saus er apart bij=
'laamse rolletjes
#aak een pannenkoekdeeg van A50 gr bloem, 2 eigelen, A ei, 50 gr boter en
"odenbac'bier=
ak er /ijne pannenkoeken van en vul die op de volgende wijzeJ
.eg op elke pannenkoek AF2 snede gekookte 'am, daarop A lepel goed
gekruide, /ijnge'akte c'ampignons en A ge'akte sjalot, vermengd met wat
room=
"ol de pannenkoeken als sigaren op, sc'ik ze in een gratineersc'otel en
overgiet ze met "odenbac'bier=
estrooi met geraspte kaas en laat die in de oven bruinen=
'laamse runderlappen
M50 gr riblappen in blokken
zout, versgemalen peper
2 eetlepels bloem
50 gr boter
2 gepelde uien in ringen
2 uitgeperste teentjes look
AF2 liter pils
A eetlepel azijn
A eetlepel mosterd
A eetlepel bruine suiker
E kruidnagels
A laurierblad
estrooi 'et vlees met wat zout en peper en wentel de blokken door de bloem=
Ver'it de boter en bak de blokken vlees 'ierin rondom bruin=
Voeg de uien en de look toe en bak alles, regelmatig omsc'eppend, E minuten=
Sc'enk 'et bier in de pan, voeg de azijn, mosterd, bruine suiker, kruidnagels en
'et laurierblad toe en breng 'et ge'eel aan de kook=
Cet 'et vuur laag, leg 'et deksel op de pan en laat 'et vlees in H 2 uur zac'tjes
gaar stoven=
Voeg zo nodig nog wat zout en peper toe=
Verwijder voor 'et serveren de kruidnagels en 'et laurierblad=
'laamse saucijzenrago:t
G plakjes bladerdeeg
E00 gr runderge'akt
2 t'eelepels kruidenmelange voor vlees 6#aggi9
2 eetlepels olie
2 zakjes culinaire witte wijnsaus 6#aggi9
G lente-uitjes in ringen
zout, peper
G ingevette taartvormpjes 6doorsnede A0 cm9
bakpapier
steunvulling
Verwarm de oven voor op 200S7=
"ol de plakjes deeg iets dunner uit en bekleed er de vormpjes mee=
(ek 'et deeg met bakpapier a/ en vul 'et met de steunvulling=
ak de bakjes H A5 minuten in de oven=
Verwijder de vulling en 'et papier en bak de bakjes nog H 5 minuten=
.aat ze iets a/koelen en neem de bakjes voorzic'tig uit vormpjes=
#aak 'et ge'akt aan met de kruidenmelange en vorm 'et tot kleine dunne
worstjes=
ak de worstjes in de olie rondom aan, temper 'et vuur en bak de worstjes in
nog H E minuten=
#aak met 'et sauspoeder en 5 dl koud water een saus volgens de
gebruiksaanwijzing op de verpakking=
Voeg de worstjes en de lente-ui aan de saus toe en warm de rago<t goed door=
reng op smaak met zout en peper=
'laamse &aterzooi
62 personen9
+aal 'et vel van G drumsticks a/=
reng in een pan 2AF2 dl gevogelte/ond 6pot G00 ml, .a7roiD9 met AF@ liter
slagroom en AAF2 dl water aan de kook=
Voeg AF2 t'eelepel tijm en zout toe, leg de kip erin en kook die H A0 minuten
zac'tjes=
Snijd A50 gr worteltjes en G stengels bleekselderij in dunne reepjes, voeg ze toe
en laat nog H @ minuten zac'tjes koken=
reng op smaak met zout en versgemalen peper=
-nip AFG bakje kervel /ijn en roer die erdoor=
*ee/ er wit tijgerbrood bij=
'laamse zomerstoo-pot
500 gr riblappen
50 gr boter
zout, peper
A plak ontbijtkoek
A blikje -riek .ambiek 6E0 cl, elle Vue9
G bosuitjes
250 gr kerstomaatjes
Snijd 'et vlees in stukken=
Ver'it de boter in een braadpan, bak 'et vlees op 'oog vuur aan en bestrooi 'et
met zout en peper=
Voeg de ontbijtkoek en 'et bier toe en laat 'et vlees a/gedekt op laag vuur in H
AAF2 uur gaar stoven=
#aak de bosuitjes sc'oon, snijd ze in stukken van H 5 cm en voeg die aan 'et
vlees toe=
2as de kerstomaatjes en stoo/ ze de laatste 5 minuten mee=
.ekker met gekookte aardappelen en een salade=
'lees"rood met gegratineerde tomaten
A vleesbrood van H @00 gr
A grote ui
A kg tomaten
E sneetjes oudbakken brood
A teentje kno/look
G soeplepels olij/olie
peterselie
0rovenVaalse kruiden
zout, peper
Verwarm de oven voor op 2A0S7=
Cet 'et vleesbrood erin en bak 'et H G5 minuten=
Snijd de ui in dunne plakjes en /ruit die op zeer laag vuur in een pan met E
soeplepels olij/olie=
#aak 'et brood met een miDer /ijn en voeg 'et bij de uien=
(oe er 'et /ijngesneden teentje kno/look en de ge'akte peterselie bij en /ruit
'et mengsel goudbruin=
Vet een ovensc'otel in met olie en leg er a/wisselend de tomaatsc'ij/jes en 'et
uimengsel in=
-ruid met zout en peper en bestrooi met de 0rovenVaalse kruiden=
Cet de sc'otel in de oven en bak H 20 minuten=
Snijd 'et vleesbrood in plakken en dien die op met de gegratineerde tomaten en
eventueel met een aardappelpuree=
Als u geen oudbakken brood 'ee/t, kunt u 'et brood 'ard laten worden door 'et
enkele minuten in de oven te zetten=
'ol-au-vent van varkenspoten uit de .older
G pasteitjes van bladerdeeg
G varkenspoten
200 gr varkensge'akt
A ei
A00 gr paneermeel
peper, zout en muskaatnoot
A prei
AF2 selder
2 uien
2 wortelen
A kruidentuiltje
boter
bloem
6ge'akte9 peterselie
-ook de varkenspoten samen met de prei, selder, ui, wortelen en een
kruidentuiltje in water gaar=
reng op smaak met peper en zout=
#aak intussen de ge'aktballetjes=
#eng 'et ge'akt met A ei, paneermeel, peper, zout en muskaatnoot, draai
mooie balletjes van 'et mengsel en kook ze in water met een weinig zout=
ind 'et kookvoc't met een rouD van bloem en boter=
+aal, als de varkenspoten goed gaar zijn, 'et vlees era/, snijd 'et /ijn en voeg
'et bij 'et gebonden kookvoc't=
.aat nog even doorkoken en doe er dan de ge'aktballetjes bij=
Verwarm de pasteitjes al een A0-tal minuten voor, vul ze met dit mengsel op en
garneer met een enkele takjes ge'akte peterselie=
1aterzooi
6Vlaanderen9
2 kippeborsten
AAFG liter court-bouillon van groenten
G00 gr prei
A00 gr selderij
A00 gr wortelen
A uitje
A00 gr magere gevogeltebouillon 6A blokje R water9
G0 gr magere verse kaas
A eidooier
peper, zout en muskaatnoot
0oc'eer 'et kippevlees 25 minuten in de court-bouillon=
.aat uitlekken, verwijder 'et karkas en 'et vel en 'oud 'et vlees warm=
#aak de groenten sc'oon, snijd ze in /ijne reepjes en stoo/ ze A5 minuten in
een bodempje kippenbouillon, zonder toevoeging van vetsto/ gaar=
Verwarm de gevogeltebouillon, voeg de magere kaas toe en roer goed=
?eem de pan van 'et vuur en klop de eidooier door de bereiding=
reng op smaak met peper, zout en muskaatnoot en voeg tot slot de groenten
en 'et kippevlees toe=
Versier met ge'akte bieslook=
1aterzooi met kip en asperges
2 uien
E witten van prei
E stengels van stoo/selderij
A00 gr boter
peper, zout, nootmuskaat
A kip
water
A50 gr c'ampignons
AF2 kg asperges
A liter water
5 gr zout
2 eidooiers
AAF2 dl room
A50 gr boter
G besc'uiten
#aak de groenten sc'oon, was ze en snijd ze in julienne=
Smelt A00 gr boter en /ruit de gesneden groeten 'ierin=
Voeg peper, zout en nootmuskaat toe, leg de kip bij de groenten en voeg water
toe tot de kip onder staat=
.aat 'et ge'eel A uur koken=
+aal de kip uit de bouillon, verwijder de beenderen en 'et vel en snijd de kip in
stukken=
#aak de c'ampignons sc'oon, was ze en snijd ze in stukken=
Voeg de kip en de c'ampignons bij de bouillon en 'oud de waterzooi warm,
zonder te laten koken=
Sc'il en was de asperges=
reng 'et water met 5 gr zout aan de kook en kook de asperges 'ierin gaar=
+aal de asperges uit 'et kookwater en laat ze uitlekken=
Stapel de asperges op een sc'otel met de punten naar dezel/de kant=
-lop in een soepterrine de eidooiers met de room los en voeg er al roerend de
waterzooi bij=
Smelt de boter=
.eg in voorverwarmde borden per persoon A besc'uit en sc'ep de waterzooi
'ierover=
(ien de slierasperges en de gesmolten boter a/zonderlijk op=
1aterzooi op z#n (ents
A kg beenderen o/ ribben 6mager9
AF2 kg rundersc'enkel
E liter water
peper, zout
tijm, laurier, kruidnagel
A kip
E uien
E stoo/preien
A wit van selderij
G wortelen
AF2 knolselderij
50 gr boter
G0 gr boter
G0 gr bloem
2 liter bouillon
2 eidooiers
AFG liter room
50 gr peterselie
50 gr kervel
Cet 'et water op met de beenderen, de sc'enkel en de kruiden en kook dit 2
uur=
#aak intussen de kip sc'oon=
(oe de kip na 2 uur in de kookpan en laat nog A uur koken=
#aak de groenten sc'oon, was ze en snijd ze in julienne=
Smelt 50 gr boter en laat de groenten 'ierin in A5 minuten gaar stoven=
+aal de gaar gekookte kip uit de kookpan, verdeel 'aar in stukken en 'oud die
op een zeer laag vuurtje warm=
Cee/ de bouillon=
.eng eventueel aan tot 2 liter=
Smelt G0 gr boter, neem de pan van 'et vuur en voeg al roerend G0 gr bloem
toe=
Cet de pan terug op 'et vuur en giet er al roerend de bouillon bij en voeg dan
de gestoo/de groenten toe=
-lop de room en de eidooiers los=
?eem een soepterrine, doe de room en de eidooiers daarin en giet er de
gebonden bouillon op=
.eg de stukken kip erin en bestrooi deze met ge'akte peterselie en ge'akte
kervel=
(ien op met beboterde sneetjes brood=
1aterzooi van kip
A kip
2 uien
AF2 knolselderij
2 preien
peper, zout
tijm, laurier, kruidnagel
A00 gr boter
#aak de kip sc'oon=
#aak de groenten sc'oon, was ze en snijd ze in stukken van H A cm=
Cet de kip volledig onder water, voeg de groenten, de kruiden en de boter toe
en laat H AAF2 uur koken=
Verwijder de tijm, laurier en de kruidnagel=
+aal de kip uit de bouillon en verdeel 'aar in stukken=
.eg deze in een soepterrine en giet er de groenten en de bouillon bij=
(ien op met beboterde sneetjes brood=
1ille"roekse schep (paardestoo-vlees)
AAF2 kg paardestoo/vlees
L uien
boter
2 eetlepels mosterd
2 eetlepels rodebessencon/ituur
A /les bruin bier 6(ubbele ruine van 2estmalle o/ (e -oninck9
A snede donker bruinbrood
bruine c'ocolade 6naar smaak9
tijm, laurier
peper, zout en muskaatnoot
bindmiddel 6ma;szetmeel o/ aardappelbloem9
Smelt de boter in een pan en bak 'et vlees=
-leur de uien vervolgens goed geel en bevoc'tig met 'et bier=
Smeer mosterd en con/ituur op 'et brood en leg 'et boter'ammetje erbovenop=
-ruid met een weinig peper, zout en muskaatnoot=
.eg er ook 'et kruidentuiltje bij=
reng aan de kook en stoo/ zac'tjes gaar=
"oer tijdens 'et stoven regelmatig=
Voeg er intussen ook de bittere c'ocolade aan toe 6meestal volstaat een
mespuntje ruimsc'oots9=
?aar 'et einde toe zal 'et brood volledig zijn opgestoo/d=
7ontroleer de dikte, bind en kruid eventueel bij=
1itte en groene "onen uit Bandhoven
500 gr witte bonen
500 gr groene bonen o/ snijbonen
een klontje boter
2 sjalotjes o/ A ui
AF2 liter rundsbouillon
2-E eetlepels mosterd
peper, zout
een sc'eutje azijn
bloem
-ook de witte en de groene bonen apart gaar=
Versnipper de ui o/ de sjalotjes en stoo/ ze in een klontje boter aan=
estrooi met bloem en laat die op een klein vuurtje eventjes drogen=
(oe er dan de bouillon bij en laat goed doorkoken=
2erk a/ met mosterd, een sc'eutje azijn en wat peper en zout=
Voeg tenslotte de bonen toe en laat ze al roerend in de bouillon 'eel goed
doorkoken=
1ortelen met groene "onen uit de +empen
500 gr wortelen
500 gr groene bonen
2 sjalotjes o/ A ui
een klontje boter
aardappelzetmeel
Snijd de wortelen in balkjes=
-ook iedere groente a/zonderlijk gaar en giet ze a/=
+oud alleen 'et sap van de wortelen nog even apart=
Stoo/ de sjalotjes o/ de ui in boter aan en bevoc'tig met 'et kookvoc't van de
wortelen=
Voeg er de groenten aan toe en laat alles goed doorkoken=
-ruid met peper en zout=
1 kunt de saus met opgelost aardappelzetmeel binden=
1orteltjes"rood uit Mol
Voor 'et gerec'tJ
A kg wortelen
E eieren
A brood
A00 gr boter
Voor de b$c'amelsausJ
H @0 gr rouD 62 delen boter, E delen bloem9
A liter melk
peper, zout en muskaatnoot
AFG liter room
Snijd de wortelen in balkjes, ook ze in water en kruid met zout, suiker en een
laurierblaadje=
*iet ze na de kooktijd goed a/, draai ze door een roerzee/, zet ze terug op 'et
vuur en laat al roerend al 'et overtollige voc't uitdampen=
-luts de eieren bij elkaar, voeg ze er al roerend aan toe en meng goed=
-ruid met peper en eventueel zout=
(oe 'et mengsel in een ingeboterde vorm en zet die in een warmwaterbad in de
oven=
.aat 'et toekomstige worteltjesbrood in H E0 minuten zac'tjes gaar bakken=
+aal 'et brood uit de vorm, stort 'et op een sc'otel en giet er de b$c'amelsaus
over=
1 kunt 'et worteltjesbrood nog bestrooien met gemalen kaas en onder de grill
eventjes laten korsten=
Bandhovens konijn
A konijn
G grote gepelde tomaten
G goudrenetten
2 uien
A laurierblaadje
A grote lepel suiker
bloem
A snede brood met mosterd
water
peper, zout
azijn
boter
50 gr aardappelbloem
Verdeel 'et konijn in stukken en kruid 'et vlees met peper en zout=
+aal de stukken door de bloem en bak ze in de boter aan=
.eg de stukken, als ze rondom bruin gebraden zijn, in een kookpan=
.aat de /ijngesneden ui in 'et braadvet stoven=
Strooi er, als 'et vlees gaar is, de suiker over en laat de ingredinten verder
bruinen=
*iet er dan een sc'eutje azijn over en voeg er wat water bij=
.eg de gepelde en in stukken gesneden tomaten en appels op 'et konijn, leg er
een sneetje brood met mosterd op en laat 'et gerec't zac'tjes gaar stoven=
Bijgerechten
Aardappelpannenkoeken uit de Ardennen
G grote, gesc'ilde bloemige aardappelen
2 eetlepels bloem
2 losgeklopte eieren
zeezout, versgemalen peper, nootmuskaat
50 gr reuzel, spekvet o/ olie
een koekenpan van A2 cm doorsnee
Verwarm de oven voor op A50S7=
"asp de aardappelen en meng er de bloem en de eieren door om er een
samen'angende massa van te maken=
reng op smaak met zout, peper en nootmuskaat=
Ver'it AFG deel van de reuzel in de koekenpan=
Sc'ep AFG deel van 'et aardappelmengsel in de pan en strijk 'et met een vork
tot een laag van AF2 cm dik uit=
ak de pannenkoek in @ minuten goudbruin, keer 'em om en bak ook de
andere kant goudbruin=
+oud de pannenkoek in de oven warm=
ak de overige pannenkoeken op dezel/de manier en serveer ze warm=
.ekker bij gebraden varkensrollade=
Serveer er een /risgroene salade bij=
Belgische -rieten I
(it recept is voor E-G personen en bedoeld voor een 'uis'oudelijke /rituurpan=
Sc'il A,E kg aardappelen en was ze zorgvuldig=
Snijd A kg gesc'ilde aardappelen in &/rieten& 6dikke staa/jes van H A2 mm9=
*ebruik uitsluitend rundsvet=
Stel de t'ermostaat van de /rituurpan in op AL0S7 en bak de /rieten de eerste
keer 5-M minuten tot ze gaar zijn
?eem ze uit de pan en laat ze enkele minuten rusten=
Verwarm uw /rituurpan dan tot AM5S7 en bak de /rieten nu een tweede maal tot
ze krokant zijn=
ak niet teveel /rieten ineens 6maDimaal 200-E00 gr9=
Belgische -rieten II
)erst en vooral moet u de goede aardappelsoort gebruiken= #aak nooit /rites
met nieuwe aardappelen=
Versnijd de aardappelen op maat 6H A cm op 5 cm9=
Vervolgens is 'et belangrijk dat de /rieten goed worden gespoeld en daarna 6in
een 'anddoek9 worden gedroogd=
ak ze de eerste maal voor op AG0S7 tot de /rieten gaar zijn en er rond de
/rietjes een korstje wordt gevormd= 1 moet ze tussen duim en wijsvinger
kunnen draaien zonder dat ze breken=
ak ze de tweede maal op A@0S7 tot ze goudgeel en krokant gebakken zijn=
ak niet te veel /rieten tegelijk 6H AFE van uw mandje9=
estrooi ze met weinig zout=
Brusselse spruitjes
A kg spruitjes
zout, peper
2 eetlepels boter
M5 gr bacon
#aak de spruitjes sc'oon en kook ze H B minuten in weinig water met zout=
-nip de bacon in reepjes=
Ver'it de boter in een koekenpan en bak de bacon knapperig bruin=
Sc'ep de bacon op een dubbele laag keukenpapier en laat deze goed uitlekken=
*iet de spruitjes a/ en stoom ze in een gesloten pan op zac't vuur in nog H A0
minuten gaar=
Sc'ep de bacon en E eetlepels bakvet door de spruitjes=
6hampignons met oranje"loesemhoning
E00 gr gedroogde c'ampignons
A sjalot
A teen look
A eetlepel arac'ideolie
A eetlepel donkere sojasaus
A t'eelepel sesamolie
A eetlepel oranjebloesem'oning
2eek de c'ampignons 20-E0 minuten in zeer 'eet, maar niet kokend water=
+ak de sjalot zeer /ijn en snijd 'et lookteentje in dunne plakjes=
*iet de geweekte c'ampignons door een zee/, droog ze goed a/ en verwijder de
taaie steel=
Verwarm de wok tot 'ij begint te walmen=
*iet de olie in de wok=
Als de olie lic't walmt, worden de look en de sjalot enkele seconden
geroerbakt om de olie te par/umeren=
+et vuur mag nu lager en de c'ampignons gaan in de wok=
"oerbak even en voeg dan de sojasaus en de 'oning toe=
.aat de c'ampignons nu bij matig vuur verder garen, terwijl ze voortdurend
door de saus worden gesc'ept=
(oordat een gedeelte van 'et voc't verdampt, kan de saus vrij dik worden=
Voeg zo nodig enkele sc'eutjes S'aoDing rijstwijn o/ s'err% toe=
(ruppel, als de c'ampignons gaar zijn, de sesamolie erover en sc'ep alles nog
eens goed om=
Serveer warm o/ koud, eventueel met rijst o/ noedels=
$oper&tjes en raapjes met "asilicum
A kg niet gedopte erwtjes 6o/ E50 gr gedopte erwtjes9
500 gr jonge raapjes
L jonge uitjes
M5 gr boter
zout
A ko//ielepel /ijne suiker
peper
A kruidentuiltje 6tijm, laurier, peterselie9
A tak basilicum
(op de erwtjes=
Sc'il de raapjes en snijd ze in julienne=
0el de uitjes en laat ze in de warme vetsto/ langzaam zac't worden=
Voeg er de doperwtjes en de raapjes bij, leng aan met A dl wateren kruid naar
smaak=
estrooi met de suiker, voeg 'et kruidentuiltje toe, dek de pan a/ en laat 20
minuten zac'tjes koken=
*a 'et vloeisto/peil na en giet er zo nodig water bij=
2as de basilicumblaadjes, snijd ze /ijn en voeg ze aan 'et einde van de
kooktijd bij de groenten=
Serveer dit gerec't bij geroosterd vlees, bijvoorbeeld bij lamskoteletten=
5rites
)erst en vooral moet u de goede aardappelsoort gebruiken= #aak nooit /rites
met nieuwe aardappelen=
Versnijd de aardappelen op maat 6H A cm op 5 cm9=
Vervolgens is 'et belangrijk dat de /rites goed worden gespoeld en daarna 6in
een 'anddoek9 gedroogd=
ak ze de eerste maal voor op AG0S7 tot de /rites gaar zijn en er rond de /rites
een korstje wordt gevormd= ,e moet ze tussen duim en wijsvinger kunnen
draaien zonder dat ze breken=
ak ze de tweede maal bakken op A@0S7 tot de /rites goudgeel en krokant
gebakken zijn=
ak niet te veel /rites tegelijk 6H AFE van 'et mandje9=
estrooi ze met weinig zout=
)opscheuten Alostoise
Alost, o/ in 'et Vlaams Aalst, is een brouwstadje in 3ost-Vlaanderen, tussen
*ent en russel= +et stadje is ook bekend om zijn uien, dus in/ormeer eerst als
u in een restaurant een Alostoise gerec't wilt bestellen=
-ook 500 gr 'opsc'euten in met 'et sap van AF2 citroen aangezuurd, lic't
gezouten water=
#aak AFG liter goede b$c'amelsaus en roer 'ier op 'et laatste moment, van 'et
vuur a/, een grote eidooier en een /linke klont boter door=
*iet de saus over de 'opsc'euten=
Serveer dit gerec't bij lams- o/ varkensvlees, bij gepoc'eerde eieren o/ als een
vulling voor een omelet=
.rei met vinaigrette en ardennerham
@ dunne preien
zout
A citroen
peper
A teentje kno/look
AF2 sjalotje
A takje verse tijm
A t'eelepel (ijonmosterd
2 eetlepels rode wijnazijn
A dl zonnebloemolie
2 eetlepels olij/olie
@ iets dikker gesneden plakken Ardenner'am
+aal de buitenste bladeren van de preien en snijd de onderkant en 'et groene
deel era/, zodat alle preien even lang zijn=
2as de preien en 'alveer ze overdwars=
-ook de preien in een pan met ruim water en zout in H 20 minuten gaar=
0ers intussen de citroen uit en meng 'et sap met zout en peper=
?eem de preien uit de pan, spoel ze onder koud water a/ en laat ze uitlekken=
.eg ze in een sc'aal en sc'enk 'et citroensap erover=
Cet de sc'aal tot 'et gebruik in de koelkast=
0el de kno/look en de sjalot en snipper ze /ijn=
?eem de tijmblaadjes van de takjes en knip ze /ijn=
-lop in een kom de kno/look, sjalot, tijm, mosterd en wijnazijn tot een
dressing en sc'enk er, al kloppend, de olie bij=
reng op smaak met zout en peper=
Verdeel de preien over G borden, sc'enk de vinaigrette erover en leg de plakjes
'am Aan $$n kant=
Rouille
2eek A kop broodkruim in A dl visbouillon=
(uw 'et uit en plet 'et met een vork=
0el 2 kno/lookteentjes en snipper ze zeer /ijn=
Snijd ook A Spaans pepertje /ijn=
Voeg de kno/look en 'et pepertje bij 'et broodkruim en voeg 'ier A eetlepel
tomatenpuree aan toe=
2erk er vervolgens langzaam 6also/ u een ma%onaise klopt9 E dl olij/olie onder=
Als u geen Spaans pepertje 'ee/t, kunt u 'et door ca%ennepeper vervangen=
'laamse -riet
AAF2 voor 'et maken van /rites gesc'ikte aardappelen
6zee9zout
/rituurolie
Sc'il de aardappelen en snijd ze in lange, A cm dikke staa/jes=
Spoel ze onder koud stromend water a/ en bewaar ze tot gebruik onder water=
*iet de aardappelstaa/jes a/ en dep ze in een sc'one t'eedoek goed droog=
ekleed een vergiet o/ bakplaat dik met keukenpapier=
Ver'it de /rituurolie tot AL0S7 en bak de aardappelstaa/jes in E-G gedeelten
voorJ /rituur ze in H 5 minuten bleekgeel en gaar=
.aat ze op keukenpapier uitlekkenF
Ver'it de /rituurolie tot A@0S7 en /rituur de voorgebakken /rieten in E-G
gedeelten in H 5 minuten goudbruin=
.aat ze op keukenpapier uitlekken=
estrooi ze lic't met 6zee9zout en sc'ud ze om=
Serveer ze met ma%onaise=
'laamse rozemarijnaardappelen met spekreepjes
6G-L personen9
AAF2 kg gesc'ilde vastkokende aardappelen in dunne plakjes
250 gr ontbijtspek in dunne reepjes
A00-A50 gr reuzel o/ boter
zout, peper
A takje rozemarijn
A eetlepel /ijngesneden 6platte9 peterselie o/ kervel
2as de aardappelplakjes, laat ze uitlekken en dep ze droog=
.aat de reepjes spek in ruim kokend water H E0 seconden koken=
Spoel ze daarna onder koud water a/ en laat ze uitlekken=
.aat de reuzel in een grote koekenpan smelten, voeg 'et spek en de
aardappelplakjes toe en bestrooi ze met zout en peper=
Voeg 'et takje rozemarijn toe en bak de aardappelplakjes op 'oog vuur in H 20
minuten lic'tbruin=
(ek de pan a/ en laat de aardappelen onder regelmatig omsc'eppen in H A5
minuten gaar worden=
estrooi met peterselie o/ kervel=
1itloo- op z#n 'laams
A kg witloo/
50 gr boter in plakjes
AF2 uitgeperste citroen
zout, peper
6suiker9
#aak 'et witloo/ sc'oon en verwijder met een puntig mesje de 'arde kern=
Verdeel de boter over de bodem van de pan=
.eg de struikjes witloo/ naast elkaar in de pan, bestrooi ze met zout en peper en
voeg 'et citroensap en A dl water toe=
Vet een stuk aluminium/olie met boter in en leg 'et /olie met de beboterde
zijde naar onder op 'et witloo/=
Cet ter verzwaring sc'oteltjes op 'et /olie=
reng aan de kook brengen en stoo/ 'et witloo/ op zac't vuur E0-G0 minuten=
Verwijder 'et /olie=
6Voeg, als 'et witloo/ te bitter smaakt, een beetje suiker toe9=
.aat 'et overgebleven voc't zac'tjes verdampen en laat 'et witloo/ lic'tbruin
worden=
-eer 'et 'alverwege=
(erechten met vis en schaaldieren
Ant&erpse garnalenkroketten
6H AL kroketten9
L5 gr boter
50 gr /ijnge'akte ui
A /ijnge'akte wortel
A ge'akte stengel bleekselderij
E AF2 dl melk
AF2 visbouillontablet
A25 gr bloem
2 blaadjes witte gelatine
A eidooier
AF2 dl cr:me /raIc'e
E00 gr +ollandse garnalen
citroensap
nootmuskaat, zout, peper
E eiwitten
A eetlepel olie
paneermeel
/rituurvet o/ -olie
ak de ui, de wortel en de selderij H A0 minuten zac'tjes in A5 gr boter=
Voeg de melk en 'et bouillontablet toe, breng 'et ge'eel aan de kook en laat
'et H A0 minuten koken=
Cee/ deze saus en meet E dl a/=
Smelt de rest van de boter en roer er M0 gr bloem door=
.aat dit H 5 minuten zac'tjes koken en roer er 'et a/gemeten melkmengsel
door=
.aat 'et nu, onder a/ en toe roeren, H A0 minuten zac'tjes koken=
.aat de gelatine H 5 minuten in koud water weken, knijp de gelatine uit en los
'em van 'et vuur a/ in de 'ete massa op=
"oer de eidooier met de cr:me /raIc'e los, klop dit mengsel door de massa en
zee/ 'et=
"oer er de garnalen, 'et citroensap, nootmuskaat, zout en peper door=
(oe de massa in een ingevette sc'aal en dek die met ingevet aluminium/olie a/=
.aat de massa in de koelkast H 5 uur opstijven=
-lop de eiwitten met zout, peper en de olie los=
"ol steeds een kroket van A eetlepel garnalenmassa en wentel ze
ac'tereenvolgens door de bloem, 'et eiwitmengsel en de paneermeel=
Ver'it 'et /rituurvet tot A@0S7 en bak de -roketten in H 5 minuten goudbruin=
Serveer er met zout bestrooide ge/rituurde takjes peterselie en sc'ij/jes citroen
bij=
Belgische nasi goreng
E kopjes gewassen rijst
@-A0 tassen water
AF2 eetlepel zout
AF2 versnipperde ui
Voor de vullingJ
A versnipperde wortel
A versnipperde ui
A versnipperd takje selder
boter
2 eetlepels olie
AF2 kg gewassen mosselen
A00 gr kleine rauwe Sint-,acobsvruc'ten 6diepvries9
A00 gr gepelde rauwe scampi&s 6diepvries9
A2 steurgarnalen
AAF2 dl droge witte wijn
peper, zout
Voor 'et garnituurJ
enkele blaadjes selder
@ sc'ij/jes komkommer
reng de rijst met 'et water aan de kook=
(oe er de versnipperde ui en 'et zout bij en laat 'em in A2-A@ minuten gaar
koken=
Ver/ris=
Stoo/ de wortel, de ui en de selder in een klontje boter en de olie in de pan o/ in
de wok=
(oe er de mosselen, de Sint-,acobsvruc'ten, de scampi&s en de steurgarnalen
bij=
"oer G-L minuten met een 'outen spatel en 'aal dan alles uit de pan=
lus met de witte wijn en spatel er de rijst in=
2arm even op en voeg dan de zeevruc'ten toe=
2arm nog A minuutje op en kruid=
2erk de pan a/ met de selder en de komkommer=
Bertennestjes
G verse 'aring- o/ tong/ilets
AFG liter "odenbac'
peterselie
E 'ardgekookte eieren
A2 sneden brood
boter
bloem
melk
peper, zout, muskaatnoot
@0 gr geraspte kaas
Snijd de vis/ilets in stukjes en laat die in /rituurvet even bruin kleuren=
.aat de bruin gekleurde stukjes vis/ilet in 'et "odenbac' zac'tjes gaar
sudderen=
Vermeng er vervolgens de /ijnge'akte peterselie en de 'ardgekookte eieren
onder=
.aat intussen de sneden brood in boter bruinen=
ereid een kaassausJ
Smelt een weinig boter, vermeng er de bloem onder en meng er al roerend de
melk bij=
.aat alles een 5-tal minuten zac'tjes koken=
"oer de met eieren en peterselie vermengde stukjes vis/ilet in de kaassaus en
smeer dit vervolgens op de broodsneden uit=
Verwarm ze tenslotte A5 minuten in de oven en dien ze als toostjes op=
Blau&voetschelpen
A /lesje "odenbac'
500 gr vis/ilets
L-M kleine uitjes 6lie/st sjalotten9
50 gr boter
A grote appel
peper, zout
Voor de sausJ
A /lesje "odenbac' *rand 7ru
L0 gr boter
2 grote opge'oopte lepels bloem
A klein doosje 7arnation melk o/ A klein potje room
50 gr gepelde garnalen
peterselie
peper, zout
G sc'elpen
Voor de garneringJ
sla
tomaten
geraspte wortelen
2as de vis/ilets vlug en droog ze a/=
Snijd de sjalotten in sc'ijven=
Smeer een kookpot met boter in, breng de vis/ilets erin en overgiet ze met de
"odenbac'=
.eg er dan de sjalotten bovenop en kruid 'et gerec't=
Sc'il de appel, ontpit 'em, snijd 'em in dunne sc'ijven en leg die op de
sjalotten=
.aat 'et gerec't op een klein vuur 20-25 minuten sudderen=
Voeg er zo nodig een beetje "odenbac' aan toe, zodat de vis/ilets in de
"odenbac' &zwemmen&=
0el intussen de garnalen, was de peterselie en verwarm de sc'elpen voor=
Smelt de boter voor de saus, maar laat niet bruinen=
#eng er beetje bij beetje de bloem onder samen met wat "odenbac' *rand
7ru=
?eem de pan van 'et vuur=
#iD 'et kookvoc't van de vis/ilets en meng dit, a/gewisseld met de room o/ de
melk onder de bloem=
Als er geen kookvoc't meer is, neem dan verder "odenbac' *rand 7ru=
reng op smaak met peper, zout en een beetje peterselie=
Vul de sc'elpen met 'et vis-sjalot-appelmengsel en sc'ik ze op borden met
kantpapier=
Sc'enk er wat saus over en garneer met een /ris blaadje sla en een sc'ij/je
tomaat o/ met geraspte wortelen=
*ee/ de rest van de saus er apart bij=
(rink er een "odenbac' *rand 7ru bij=
Blinde vinken van &itloo-
A kg witloo/
250 gr gerookte zalm
A00 gr gepelde grijze garnalen
2 'ardgekookte eieren
50 gr peterselie
A tomaat
'et sap van A citroen
ma%onaise
ca%ennepeper
-ook 'et witloo/ in een weinig water met 'et citroensap gaar en laat goed
uitlekken=
-ruid de ma%onaise met ca%ennepeper=
ekleed ieder stuk witloo/ met gerookte zalm=
2rij/ 'et eigeel en 'et eiwit a/zonderlijk door een zee/=
+ak de peterselie=
?appeer de uiteinden van 'et witloo/ met een weinig ma%onaise en versier met
'et doorgewreven eiwit, de ge'akte peterselie, 'et doorgewreven eigeel en de
tomaatpartjes=
TipJ +et witloo/ kan ook rauw /ijn worden versneden en, vermengd met de
ma%onaise en de gerookte zalm, worden opgerold=
$rie vissen in court-"ouillon
Voor de bouillonJ
E wortelen
A prei
A tak selderij
G sjalotten
A kleine venkelknol
A klein stukje gember
A kruidentuiltje 6tijm, laurier, peterselie9
zout, peper
AF2 liter water
AF2 liter witte wijn
)n verderJ
G moten kabeljauw
G moten sc'orpioenvis
G moten zalm
(e bouillonJ
#aak de wortelen, de prei, de sjalotten en de selderij sc'oon en snijd ze /ijn=
#aak de venkelknol sc'oon en snijd 'em in reepjes=
(oe alle groenten in een pan met de gember, 'et kruidentuiltje, zout en peper=
*iet er 'et water en de wijn bij, breng 'et aan de kook en laat 'et 20 minuten
pruttelen=
0oc'eer de vismoten a/'ankelijk van de grootte L-@ minuten in de court-
bouillon=
Serveer per persoon een moot van elke vis in een diep bord met de
courtbouillon en de daarin gekookte groenten=
(esgewenst kunt u vlak voor 'et serveren nog een geutje room bij de bouillon
voegen=
$ronken paling
A kg paling
AFG liter "odenbac'
AFG liter room
boter
versgemalen peper, zout
1 kunt zowel rivierpaling 6de /ijnste9 als zeepaling gebruiken=
+ak de paling in stukken=
egiet de bodem van een kookpot met "odenbac' en breng die aan de kook,
zodat 'et bier indikt=
.aat intussen de paling in de boter goudgeel bruinen en kruid met peper en
zout=
(ompel de paling in de "odenbac' en laat 'em een groot kwartier zwemmen=
+aal de paling op 'et droge vooraleer 'ij 'elemaal dronken is=
"oer de room door 'et bier, warm die zac'tjes op en overgiet de paling met de
saus=
(ien op met bruin brood en een glaasje "odenbac'=
5orel met rode &ijn
G /orellen
A00 gr boter
A eetlepel bloem
A00 gr room
peper, zout
Voor de court-bouillonJ
EFG liter rode wijn
A wortel
A ui
een kruidentuiltje 6tijm, laurier, peterselie9
peperkorrels 6naar smaak9
G kruidnagels
Steek voor de bereiding van de court-bouillon de kruidnagels in de
sc'oongemaakte ui, snijd de wortel in plakjes, doe deze ingrediNnten samen
met 'et kruidentuiltje en de peperkorrels in de wijn en laat alles op een laag
vuurtje E0-G0 minuten trekken=
.eg de vissen met wat zout en peper in de court-bouillon en laat alles op een
/link vuur H A5 minuten koken=
+aal de /orellen met een sc'uimspaan voorzic'tig uit de pan en 'oud ze op een
sc'aal warm, terwijl u de saus maakt=
Smelt de boter in een kleine pan op zeer laag vuur, voeg de bloem toe en *iet
er onder voortdurend roeren beetje bij beetje de kookvloeisto/ 6court-bouillon9
bij tot een gladde saus is ontstaan=
Voeg, nog steeds onder roeren, de room toe=
reng de saus op smaak met zout en peper en sc'enk 'aar over de /orellen=
Serveer met gekookte aardappelen=
5orel uit de Ardennen
G plakken Ardenner 'am
E sneetjes 6oud9 witbrood
G5 gr boter
G /orellen
zout, peper
E-G eetlepels bloem
A citroen
een klein bosje peterselie
Snijd de 'am in stukjes=
+aal de korsten van 'et brood a/ en verkruimel 'et restant 6dit gaat goed in een
/oodprocessor9=
ak 'et broodkruim in A0 gr boter lic'tbruin en meng 'et daarna met
de stukjes 'am=
Spoel de /orellen a/ en dep ze droog=
estrooi de binnenkant van de vissen met zout en peper en wentel de /orellen
door de bloem=
Ver'it de rest van de boter in een ruime koekenpan en bak de /orellen in H A0
minuten 6a/'ankelijk van 'et /ormaat9 lic'tbruin en gaar=
esprenkel de vissen met citroensap en verdeel er 'et 'ammengsel over=
Serveer de /orellen direct o/ 'oud ze in de oven enkele minuten warm=
estrooi de /orellen vlak voor 'et serveren met de ge'akte peterselie en
garneer ze met een partje citroen=
.ekker met in vieren gesneden en in boter gebakken aardappelen=
5orel zoals in de 'oer
G /orellen
2 grote rabarberbladen
A00 gr boter
2 citroenen
peper, zout
#aak de vissen sc'oon en verwijder de ingewanden=
2rij/ de binnenkant van de vissen in met wat zout en peper=
Snijd de rabarberbladen een beetje op maat, zodat elke vis in een stuk van een
blad kan worden gewikkeld=
Smelt de boter in een grote pan, voeg de vissen toe en laat die, onder
voortdurend omdraaien, op een zac't vuur in H A5 minuten gaar worden=
Verwijder voor 'et serveren de rabarberbladen en 'oud de vissen apart op een
voorverwarmde sc'otel=
*iet op een 'oog vuur 'et citroensap bij 'et braadvoc't en sc'enk de saus over
de vissen=
(ien de vis zeer warm op met gekookte aardappelen en gee/ er tevens partjes
citroen bij=
5orel zonder naam
6Vlaanderen9
A /orel per persoon
A sjalot per 2 personen
A00 gr gekookte 'am
50 gr gesc'il/erde amandelen
AF2 liter room
AF2 bosje peterselie
A00 gr boter
ak de /orellen in de boter bruin en voeg er na 5-M minuten de 'am, de
amandelen en de sjalotten bij=
.aat alles samen zac'tjes verder braden tot de vis gaar is=
.eg de /orellen op een serveersc'otel=
*iet zo nodig een deel van 'et braadvet a/=
Voeg de room toe en laat tot de gewenste dikte inkoken=
*iet de saus over de vis en bestrooi met ge'akte peterselie=
Serveer met gekookte o/ gestoomde aardappelen o/ aardappelen in de pel=
5orellen op Ardeense &ijze
50 gr Ardenner'am
2 sneetjes oud witbrood
AF2 zakje verse peterselie
A citroen
G /orellen
zout, 6versgemalen9 witte peper
E eetlepels bloem
M5 gr boter
Snijd de 'am in stukjes=
Snijd de korstjes van 'et brood en verkruimel 'et brood=
-nip de peterselie in een kopje /ijn=
0ers de citroen uit=
Verwarm G borden voor=
estrooi de /orellen met zout en peper, ook in de buik'olten en wentel ze door
de bloem=
Ver'it in een grote koekenpan 50 gr boter en bak de /orellen op 'al/'oog vuur
in @-A0 minuten bruin en gaar=
Ver'it intussen in een steelpan de rest van de boter, sc'ep 'et broodkruim
erdoor en bak 'et in H E minuten goudbruin=
Sc'ep de 'am erdoor en warm die H AF2 minuut mee=
Sc'ep er van 'et vuur a/ de peterselie door=
.eg de /orellen op de warme borden, sc'ep er 'et broodkruim met de 'am en
de peterselie over en sprenkel er 'et citroensap over=
Serveer met minikrieltjes en peultjes=
5orellen op *ulia#s &ijze
G verse /orellen
B00 gr gemiddelde aardappelen
@00 gr uien
G kleine tomaten
Van (e #oortele vinaigrettesaus
A00 gr gesnipperde venkel
azijn
A likeurglas droge witte wijn
2 /lesjes enedictijnerbier van Steenbrugge
een stukje wortel, prei en selder
A citroen
boter
peterselie, tijm, dille
laurier
peperkorrels
look
ma%onaise met citroen
verse dragon, verse bieslook, verse kervel
wat spinazieblad, wat waterkers
wat augurk, wat kappertjes
ge'akte sjalot
Tor'outse mosterd
0oc'eer de /orellen blauw, laat de koppen aan de vis=
Spoel noc' ontsc'ub de /orellen 6de slijm'uid mag niet worden besc'adigd9=
-er/ de vissen in, vul ze met de in blokjes gesneden verse venkel en bind de
vissen op 6bind de bek dic't9=
Steek 'iervoor met een naald een E0 cm lange draad door de kieuwen, kruis 'et
uiteinde van de draad over de bek en knoop 'et dic't=
3vergiet de vissen met lauwe azijn en poc'eer ze vervolgens @-A0 minuten in
een court-bouillon=
.aat daarvoor 5 eetlepels azijn, L dl water, een stukje wortel, prei en selder, een
takje peterselie, tijm en dille een blaadje laurier, peperkorrels en look E0
minuten zac'tjes koken en zee/ de bouillon=
Voeg enige minuten voor 'et einde van de poc'eertijd de witte wijn toe en laat
de vis in de court-bouillon napoc'eren=
Verwijder de draden, alsmede de vulling=
Snijd de aardappelen in kleine blokjes en kook die A0 minuten in een
duim'oogte 'eet water=
Snipper de uien /ijn en /ruit ze in 'ete boter tot ze glazig worden=
Voeg 'et bier, alsmede de uien en de mosterd aan de aardappelen toe en laat
#instens 5 minuten verder sudderen=
#aak kor/jes van de tomaten en vul die met de /ijngesnipperde venkel, op
smaak gebrac't met gekruide vinaigrettesaus en wat peper=
lanc'eer voor de saus de gereinigde spinazie en waterkers en pers deze
groenten samen met de kervel uit=
Vang 'et voc't op en vermeng dat met de ma%onaise=
+ak de bieslook, dragon, augurk, sjalot en wat kappertjes en voeg ze aan de
ma%onaise toe=
Sc'ik de aardappelen in 'et midden van een voorverwarmde sc'otel en sc'ik
aan beide zijden 2 blauw gekookte /orellen=
Steek in de oog'olte van de vis een citroendrie'oekje, gee/ de overgang tussen
kop en lic'aam aan met ge'akte peterselie en steek een tomaatpartje tussen de
bek=
3ntvel een klein middenstukje van de vis en giet op 'et vrijgekomen oppervlak
wat groen gekleurde saus=
Versier de sc'otel met de tomaatmandjes en werk de boord verder met
gecanneleerde citroensc'ij/jes a/=
1 kunt deze bereiding ook op andere riviervissen, zoals karper en zeelt
toepassen=
#a%onaise wordt lic'ter als u er een 'oeveel'eid magere %og'urt onder roert=
#oc't de smaak van uw ma%onaise dan toc' wat te /lauw worden, dan kunt u
dat oplossen door er een beetje mosterd aan toe te voegen=
5ricasse 4 la "i8re
)en gerec't met een 5ranse naam, maar wel bereid met elgisc' bierP
)igenlijk logisc', want in 5rankrijk weet men al 'eel lang, dat bier een
voorname rol in de keuken kan spelen=
500 gr ge/ileerde zeevis 6kabeljauw, sc'elvis o/ wijting9
200 gr kleine c'ampignons
50 gr boter
E5 gr bloem
G dl visbouillon 6eventueel instant9
A eetlepel limoen- o/ citroensap
A dl rugs lond 6o/ .e//e lond9
A kleine gesnipperde ui
zout, witte peper
/ijngeknipte peterselie
Spoel de vis onder koud stromend water, maak de /ilets met keukenpapier
droog en snijd ze in A2 gelijke stukken=
2rij/ de stukken vis met limoen- o/ citroensap in en laat ze A0 minuten
liggen=
estrooi ze daarna met wat zout en peper=
#aak intussen de c'ampignons sc'oon en verwijder de voetjes van de steeltjes=
Snijd grote paddestoelen in vieren en laat de kleintjes 'eel=
Ver'it de boter en /ruit de ui tot ze glazig ziet=
Sc'ep de c'ampignons erdoor en laat ze, onder voortdurend roeren en
omsc'eppen, E minuten zac'tjes bakken=
Strooi er door een zee/je de bloem over en sc'ep alles enkele malen goed om=
Sc'enk er, onder voortdurend roeren, langzaam de bouillon bij en blij/ roeren
tot alles aan de kook is gekomen=
Sc'enk er, eveneens onder voortdurend roeren, beetje voor beetje 'et bier
bij en laat de saus met de c'ampignons enkele minuten zac'tjes pruttelen=
0roe/ de saus en voeg naar smaak zout en peper toe=
+oud de saus tegen de kook aan, sc'ep de stukken vis erdoor en laat die in H @
minuten in de saus gaar worden=
(oe alles over in een voorverwarmde sc'aal en strooi er peterselie over=
TipJ Sc'ep tegelijk met de vis een 'andvol gepelde garnalen door de saus=
*ee/ er drooggekookte rijst o/ aardappelpuree met gekookte broccoliroosjes
bij=
(epocheerde snoek"aars-ilet met prei en spek
2 sjalotjes
2 sneden gerookt spek van AF2 cm dikte
L00 gr snoekbaars/ilet
een weinig boter
peper
AAF2 dl droge witte wijn
2 preiwitten
2 dl room
A eetlepel /ijngesneden bieslook
+ak de sjalotjes=
Verwijder 'et zwoerd van 'et spek en snijd 'et in reepjes=
Verdeel de snoekbaars/ilet in G porties=
Strijk een pan in met boter en sc'ik er de vis in=
#aal er peper over en voeg 'et spek en de sjalot toe=
3vergiet met de wijn en plaats de pan onder een deksel op een middelmatig
vuur=
+alveer de preiwitten in de lengte, was ze en snijd ze dwars in /ijne reepjes=
?eem de gepoc'eerde vis uit de pan en 'oud 'em onder aluminium/olie warm=
.aat 'et kookvoc't inkoken en voeg de room toe=
.aat opnieuw inkoken tot een gladde saus is bekomen=
Voeg de prei toe en laat nog een drietal minuten sudderen=
Sc'ik de vis op G borden, roer de bieslook door de saus en lepel de saus over de
vis=
Serveer met gekookte aardappelen o/ puree=
(epocheerde zalm in )ollandse saus
Voor 'et gerec'tJ
520 gr zalm/ilet
A citroen
een kruidentuiltje 6tijm, laurier, peterseliestaarten9
water
peper, zout
Voor de sausJ
G eigelen
ca%ennepeper
'et sap van A citroen
500 gr gesmolten boter
eventueel een sc'eutje room
Verdeel de zalm in porties van AE0 gram en kook ze samen met wat citroensap
en 'et kruidentuiltje in water zac'tjes gaar=
-ruid met peper en zout=
(e basis van de saus is geklaarde boter=
Smelt de boter en laat die even borrelen=
.aat even staan, zodat de vaste sto//en bezinken=
*iet alleen de 'eldere boter a/=
-lop de eigelen samen met 'et citroensap op en doe er een mespuntje
ca%ennepeper en een weinig water bij=
Cet 'et mengsel op een zac't vuurtje en controleer al kloppend de dikte=
+et mengsel mag niet koken=
Als 'et kookpunt nadert, kunt u er de room aan toevoegen=
*iet de geklaarde boter erbij en klop langzaam in dezel/de ric'ting=
7ontroleer de smaak, kruid eventueel bij met zout en ca%ennepeper=
Als garnituur kunt u een 'al/ maantje van gebakken bladerdeeg nemen=
(epocheerde zalm met groene pepersaus
62 personen9
2 moten verse zalm
A glas droge witte wijn
A glas court-bouillon voor vis o/ vis/umet
Voor de sausJ
E eetlepels a/geroomde melk
A eetlepel groene peperkorrels
Voor 'et garnituurJ
tomaten
peterselie
0oc'eer de zalm A0 minuten in de court-bouillon met de wijn=
.aat de vis uitlekken en 'oud 'em warm=
.aat 'et kookvoc't inkoken, voeg er de melk en de peper bij en laat verder
inkoken tot een smeu;ge saus=
reng de saus op smaak met peper en zout=
3vergiet de vis met die saus en versier met een roosje van tomaat en ge'akte
peterselie=
1 kunt de melk kan vervangen door lic'te room= (e saus zal dan dikker, maar
wel wat calorierijker zijnP
(evulde -orel
3ntgraat L 5orellen langs de rugzijde en kruid ze=
ereid een vulling van /ijngeplette wijting in room, vermengd met enkele
blokjes magere 'am, peterselie en een ge'akte, in boter gestoo/de sjalot=
Vul de /orellen 'iermee, sc'ik ze in een beboterde vuurvaste sc'otel, overgiet
met A /les "odenbac'bier, voeg er zout, peper en een klontje boter bij, dek a/
met beboterd papier en sc'ui/ de sc'otel in de oven=
3ntvel de vis, als 'ij gaar is, voorzic'tig en leg ze op een diensc'otel=
.aat 'et voc't tot de 'el/t inkoken en klop 'et dan met een bindmiddel van 5
eigelen en 2 dl room op==
Voeg, als de saus de gewenste dikte 'ee/t, 50 gr boter en 'et sap van A citroen
toe en giet 'aar door een /ijne puntzee/=
Sc'enk de saus over de vis en laat 'et gerec't in de oven nog eens vluc'tig
korsten=
*arneer de sc'otel voor 'et opdienen met peterselieaardappelen=
(evulde snoek
A snoek van H A kg
2 uien
AF2 liter blond bier
AF2 liter court-bouillon
A00 gr zuring
G grote brandnetels 6zel/ plukkenP9
A00 gr sterrekers
A00 gr room
A00 gr boter
peper, zout
een vispan
(oe de boter in de vispan 6beslist noodzakelijk9 en voeg de sc'oongemaakte en
kleingesneden uien toe=
.eg de sc'oongemaakte snoek op 'et rooster van de vispan, giet 'et bier en de
court-bouillon erbij en bestrooi met de /ijnge'akte zuring, sterrekers, netels en
peper en zout=
+oud alles op een zac't vuur H E0 minuten tegen 'et kookpunt aan=
Verwarm de room aan 'et einde van de kooktijd zac'tjes in een pannetje, peper
'm goed en giet 'em over de snoek=
Serveer 'et gerec't met gekookte aardappelen=
(ratin van pompoen en mosselen
2AF2 kg mosselen
AAF2 kg pompoen
versgemalen peper, zout
oter
A t'eelepel kerriepoeder
L dl room
A grote /ijngesneden ui
enkele takjes /ijngesneden selderij
L /ijngesneden peterseliestengels
A dl witte wijn
A takje tijm
A blaadje laurier
A20 gr gemalen kaas
2as de mosselen overvloedig en laat ze uitlekken=
Sc'il de pompoen en verwijder de pitjes en draden=
Snijd 'em in stukken en kook die zac'tjes in gezouten water=
*iet 'et water a/ en droog de pompoen op zac't vuur zonder deksel=
0asseer 'em door een groentezee/ o/ miD 'em /ijn=
Smelt een klontje boter, roer er de pompoenpuree door, breng op smaak met
peper en zout en voeg wat kerriepoeder toe=
2erk op met A dl room en 'oud de puree warm=
Stoo/ de ui in een klontje boter wit, doe er de selderij bij, sluit de pan en stoo/
de mosselen op de uien en de selderij, met de peterseliestengels, de witte wijn,
peper, de tijm en de laurier=
(oe er geen zout bij=
Sc'ud a/ en toe op tot de mosselsc'elpen volledig zijn geopend=
Verwijder, als de mosselen gaar zijn, de sc'elpen en 'oud ze in wat
mosselvoc't warm=
+aal de rest van 'et mosselvoc't door een /ijne puntzee/ o/ door een neteldoek
en kook 'et tot H 2 dl in=
Voeg er 2 dl room aan toe, laat tot sausdikte inkoken en kruid met 'et
kerriepoeder=
-lop E dl room tot een vaste massa op=
Verwarm de oven voor op 220S7=
Verdeel de pompoenpuree en de mosselen over ovenbestendige sc'aaltjes en
lepel er eerst de mosselsaus en dan de geklopte room over=
Strooi wat gemalen kaas op de room en werk a/ met een snu/je kerriepoeder=
Cet de sc'aaltjes in de oven en gratineer ze goudgeel=
(ratin van scampi#s3 mosselen en garnalen
A kg mosselen
2 wortelen
2 selderijtakjes
A bosje peterselie
2 uien
M AF2 dl droge witte wijn
L middelgrote scampi&s
boter
E0 gr bloem
AAF2 dl room
2 eidooiers
200 gr gepelde grijze garnalen
peper, zout
#aak de mosselen sc'oon en spoel ze zorgvuldig in ruim water=
#aak de wortelen en de selderijtakjes sc'oon en 'ak ze in stukjes=
2as de peterselie, bewaar G plukjes voor 'et garnituur en 'ak de rest=
0el de uien en 'ak ze gro/=
Sc'ep de mosselen in een kookpot en voeg de 'el/t van de ge'akte groenten
toe=
-ook de mosselen in H 5 minuten gaar en 'aal ze uit de sc'elpen=
ewaar G mooie dubbele sc'elpen voor 'et garnituur=
reng de witte wijn met de rest van de ge'akte groenten, aan de kook, kruid
met peper en zout en dompel er de scampi&s H 2 minuten in=
Sc'ep de scampi&s uit 'et kookvoc't, laat dit verder inkoken tot er H 5 dl over
is en giet de bouillon vervolgens door een zee/=
Smelt E0 gr boter en roer er de bloem door=
Voeg de gezee/de bouillon en A dl room toe, laat de saus even inkoken en zet
'et vuur uit=
-lop de eidooiers met de rest van de room los en roer dit mengsel door de saus=
Voeg tenslotte de mosselen en de garnalen toe en vul G vuurvaste sc'aaltjes
met deze bereiding=
+alveer de scampi&s in de lengte en sc'ik ze, stervormig en met de sc'aal naar
boven, op de saus=
Cet de sc'aaltjes H A5 minuten in een op 200S7 voorverwarmde oven=
Versier ze tenslotte met een mosselsc'elp waarin u een takje peterselie steekt=
Serveer dit gerec't met stokbrood=
(riet-ilet met krokante groenten
Voor 'et gerec'tJ
griet/ilets 6G00 gr netto9
A wortel
A selder
A prei
A mergpompoen
AF2 citroen
2 eieren
AF2 dl jenever
Voor de sausJ
2 dl vis/umet
A dl room
A dl (e -oninck-bier
L0 gr boter
Snijd de /ilets in rec't'oekige plakjes en maak van de zijkanten een /arce=
#eng de eieren, de jenever, de citroen en de visrestjes goed in de keukenrobot=
Snijd intussen de groenten in een brunoise van piepkleine blokjes en stoo/ die
in wat boter beetgaar=
edek de /ilets met de /arce en paneer met de brunoise van groenten=
.eg ze op een bakplaat en zet die 5 minuten in een oven van A50S7=
.aat voor de saus de vis/umet met 'et bier inkoken en voeg er de room bij=
reng op smaak met wat peper en zout en laat de boter zac'tjes smelten=
"oer zac'tjes=
Sc'ik eerst de saus en dan de griet/ilets op 'et bord=
+a"eljau& met spinazie
L00 gr kabeljauw/ilet
A kg spinazie
A00 gr aardappelen
peper, zout en muskaatnoot
25 gr boter
A citroen
Sc'il de aardappelen, verdeel ze in gelijke stukken en rond ze a/=
-ook ze in lic't gezouten water, giet ze a/ en 'oud ze warm=
2as de spinazie en laat 'em in een vergiet uitlekken=
Smelt de boter in de kookpot en doe er de spinazie bij=
"oer regelmatig, kruid met peper, zout en muskaatnoot en 'oud de groente
warm=
Verdeel de kabeljauw/ilet in porties van A50 gram=
Sc'ik ze op een met aluminium/olie beklede ovenplaat en kruid met peper,
zout en citroensap=
Cet de vis M-@ minuten in een oven van AM0S7 en sc'ik alles dan op een warm
bord=
+a"eljau& op 'laamse &ijze
A kg kabeljauwmoten van 2 cm dikte
2 eetlepels ma;solie
A middelgrote zeer /ijngesnipperde ui
@-A0 eetlepels zeer /ijnge'akte peterselie
zout, peper
E AF2 dl droge witte wijn
L0 gr boter
A in dunne sc'ijven gesneden citroen
A mespuntje paprikapoeder
aroma
tabasco
citroensap
enkele partjes citroen
Sc'ui/ 'et rooster in 'et midden van de oven en verwarm die voor=
estrijk een ovensc'aal met de olie en giet de rest in de sc'aal=
Verdeel de ui en de 'el/t van de peterselie over de ovensc'aal=
estrooi de kabeljauw aan weerszijden met peper en zout, leg de moten in de
ovensc'aal en giet de wijn erin=
Smelt de 'el/t van de boter, verdeel die over de moten vis en leg op elk daarvan
een sc'ij/ citroen=
Cet de sc'aal in de oven en controleer na A5-20 minuten o/ de kabeljauw gaar
is=
?eem de sc'aal uit de oven, sc'ep de moten kabeljauw uit de sc'aal op een
voorverwarmde diensc'otel en 'oud de vis in de oven nog even warm=
Sc'enk de in'oud van de ovensc'aal in een steelpan=
.aat de botersaus nog even koken en sc'enk van 'et vuur a/ de rest van de
peterselie en de in kleine stukjes verdeelde boter door de botersaus=
Voeg daaraan naar smaak paprikapoeder, aroma, tabasco, peper, zout o/
citroensap toe=
?eem de sc'otel uit de oven, verwijder de gebruikte citroen en giet de saus
over de vis=
*arneer de sc'otel met verse partjes citroen=
+a"eljau& op z#n 'laams
G moten kabeljauw
witte wijn
boter
A gesnipperde ui
A gesnipperde sjalot
/ijngesnipperde bieslook en dragon
gesc'ilde citroensc'ij/jes
muskaatnoot, zout
Smeer een pan ruim met boter in=
(oe de kabeljauw in de pan en bestrooi ze met de gesnipperde groenten en
kruiden=
.eg op elke moot kabeljauw een citroensc'ij/je en een klontje boter en overgiet
met droge witte wijn=
reng 'et ge'eel aan de kook en laat de vis daarna in een op 250S7
voorverwarmde oven in A0-A5 minuten gaar worden=
?eem de moten uit de pan en 'oud ze warm=
#aak de saus a/ met broodkruim=
+a"eljau&-ilets op Roden"achs &ijze
@ mooie kabeljauw/ilets voor G personen 62 /ilets van A00 gr per persoon9
2 grote ajuinen
bieslook o/ ge'akte peterselie
A /les "odenbac'
250 gr boter
bloem
Snijd de ajuinen o/ eventueel sjalotten /ijn en laat ze in de boter een weinig
stoven=
Sc'ik de vis erbovenop en laat 2 minuten mee stoven=
-ruid met peper en zout=
Voeg 'et "odenbac' bier toe en laat de vis/ilets poc'eren=
+oud alles op een sc'otel warm en laat de bouillon tot EFG van zijn volume
inkoken=
7ontroleer de smaak en bind de saus met een mengsel van boter en bloem=
*iet de saus over de vis/ilets en garneer met bieslook o/ ge'akte peterselie=
+a"eljau&vink met citroen-jeneverjus
A citroen
G00 gr kabeljauw/ilet
@ plakken -empisc'e 'am
50 gr koude boter
A dl jenever
G cocktailprikkers
oen de citroen sc'oon, rasp de sc'il /ijn en pers AF2 citroen uit=
(ep de vis droog, bestrooi 'em met peper en snijd 'em in G gelijke stukken=
3mwikkel elk stuk vis met 2 plakken 'am en zet ze met een cocktailprikker
vast=
Ver'it de 'el/t van de boter in een koekenpan en bak de kabeljauw/ilet in H @
minuten aan beide kanten gaar=
?eem de vis uit de pan en blus 'et braadvoc't a/ met 'et citroensap en de
jenever=
"oer de rest van de boter in vlokjes door de jus en breng op smaak met zout en
peper=
Verdeel de vis over G borden en sc'enk de jeneverjus erover=
.ekker met aardappelpuree en gekookte worteltjes met peterselie=
+arper met "ier
A karper van H A kg
G uien
selder
wat paneermeel
EFG liter blond bier
50 gr boter
ge'akte peterselie
peper, zout
een vispan
#aak de vis sc'oon=
+ak de uien en de selder zeer /ijn en doe de groenten in de vispan=
.eg de vis daarboven, voeg zout en peper toe en bedek de vis met wat
paneermeel=
*iet 'et bier erbij en laat de vis in de oven in H E0 minuten gaar worden 6'et
vlees moet gemakkelijk van de graat loslaten9=
+aal de vis uit de pan en 'oud 'em op een sc'aal warm=
.aat 'et kookvoc't op 'oog vuur tot H EFG inkoken=
Voeg tenslotte de boter en de peterselie toe en sc'enk de saus over de vis=
Serveer met gekookte aardappelen=
+ree-t 4 la grandm8re
2 kree/ten van L00 gr
A00 gr boter
A00 gr mirepoiD bordelaise
A klein glaasje jenever
A2 cl *ueuzebier
2 dl verse room
A00 gr Am$ricainesaus
AAF2 ge'akte sjalot
kervelpluksels
-ook de kree/ten @ minuten in een traditionele court-bouillon=
+aal ze uit de pan, snijd ze in de 'el/t en breek de sc'aren=
Smelt E0 gr boter in de pan en bak de kree/ten op een 'evig vuur aan=
5lambeer met de jenever=
Voeg de 'el/t van de groente mirepoiD en 'et bier toe en laat even uitzweten=
Voeg er dan de Am$ricainesaus en de room aan toe en laat alles A0 minuten
koken=
+aal de kree/ten uit de saus, 'aal 'et vlees uit 'et pantser en snijd de staarten
in plakjes=
Voeg 'et romige gedeelte 6dat u uit de kop 'aalt9 en 'et koraal bij de saus=
Cee/ de saus, breng 'aar op smaak en werk op met een beetje boter=
Serveer er verse deegwaren bij met een beetje basilicum=
,oempia#s met mosselvulling
62 personen9
1 kunt de mosselen eveneens met spinazie, oesterzwammen en zel/s met
sc'orseneren combineren= elangrijk is dat je dan wel andere, aangepaste
sausjes moet maken=
ak de loempia&s niet in een /rituur, want dan worden ze '$$l vet, maar in een
bodempje arac'ideolie in de wok= .aat na 'et bakken 'et teveel aan olie door
middel van keukenpapier opslorpen=
Voor de vullingJ
gekookte en uit de sc'elp ge'aalde mosselen
in slierten gesneden ui, gember, pijpajuin en sluimerwten
kleine roosjes broccoli
donkere sojasaus
zwarte peper
Voor de sausJ
A sjalotje
ge'akte tomaat 6uit blik9
A doosje tomatenpuree
'ot c'ili o/ zoete 7'inese azijn
kookvoc't van de mosselen
arac'ideolie om te wokken
-ook voor de saus 500 gr mosselen samen met de mosselgroenten en een
sc'eut witte wijn=
+aal de mosselen uit 'un sc'elp en bewaar ze koel=
Cee/ 'et mosselkookvoc't=
Snipper de sjalot /ijn en stoo/ deze in boter zac'tjes aanK laat niet kleurenP
Voeg er 'et gezee/de kooknat bij en laat dit tot AFE inkoken=
Voeg A ko//ielepel tomatenpuree en A-2 eetlepels ge'akte tomaat toe=
?u 'eb je de keuzeJ
- 0ikantJ Voeg dan c'ili toe=
- )erder zoetJ Voeg dan wat azijn toe=
Cout is niet nodig, omdat 'et mosselkookvoc't zout genoeg is=
.aat voor de loempia&s een pakje loempiavellen zover ontdooien tot u er een
paar vellen van kunt a/nemen=
edek die vellen met een 'anddoek, opdat ze niet zouden uitdrogen=
.aat een wok op 'oog vuur zeer 'eet worden en giet er een sc'eutje
arac'ideolie in=
Als de olie lic'tjes walmt, gaan alle groenten, be'alve de broccoli, samen in de
wok=
"oerbak energiek=
?a AAF2 minuut mag de broccoli erbij=
"oerbak nog AAF2 minuut en blus met een beetje donkere sojasaus=
Sc'ep de groenten uit de wok, laat wat a/koelen en 'aal er de mosselen, de
loempiavellen, een beetje water en een keukenpenseel bij=
.eg een loempiavel voor je op ta/el, leg op H AFE van de rand een 'oopje
groenten en daarop komen een tiental mosselen=
Vouw de zijde van 'et loempiavel, die 'et dic'tst bij jou ligt, over de vulling en
druk alles enigszins aan=
Vouw nu de linkse zijde van 'et loempiavel naar 'et midden toe en doe
vervolgens 'etzel/de met de rec'terkant=
(ruk een beetje aan en rol verder op tot er een smalle strook overblij/t=
#aak deze overblijvende strook 'elemaal nat met water o/ losgeklopt ei=
"ol nog $$n slag en druk lic'tjes aan=
(oe dit identiek met de andere loempia&s en laat ze in de koelkast minstens A
uur rusten=
*iet een bodempje arac'ideolie in de wok en laat warm, maar niet 'eet
worden=
ak de loempia&s per twee, de &dic'tgeplakte& zijde eerst=
ak ze tot krokant-goudgeel en dep ze even op keukenpapier a/, zodat 'et
teveel aan olie wordt opgeslorpt=
0resenteer ze op een warm bordje met warme dipsaus - 'etzij de 'ot versie,
'etzij de zoete versie=
,otte in pittige rode &ijnsaus
@00 gr lotte/ilet
A50 gr dikgesneden gerookt spek
200 gr c'ampignons
A50 gr zilveruitjes
AF2 /les lic'te rode wijn
E0 gr boter R A eetlepel bakboter
E0 gr bloem R bloem om de vis in te wentelen
2 eetlepels olie
2 cl cognac
zout, peper
Snijd 'et zwoerd van 'et spek en verdeel 'et spek in blokjes=
Ver'it een pan met anti-klee/bodem, laat 'et spek daarin goed uitbakken en laat
'et daarna op keukenpapier uitlekken=
*iet 'et spekvet weg=
0el de zilveruitjes=
2rij/ de c'ampignons droog en sc'oon en snijd ze in dunne plakjes=
Ver'it de 'el/t van de olie en /ruit de uitjes glazig=
Voeg de c'ampignons toe en laat ze even mee bakken=
Verwijder zo nodig 'et vel en de graten uit de vis en verdeel de /ilet in
vingerdikke moten=
Spoel ze en dep ze goed droog=
-ruid met zout en peper en wentel de vis even door de bloem=
Ver'it de bakboter en de rest van de olie en roerbak de vismoten aan alle
kanten goudbruin=
Sc'ep ze voortdurend, maar voorzic'tig, met een grote vissc'ep om=
"eken op 2-E minuten=
Voeg de spekblokjes, de zilveruitjes en de c'ampignons toe=
*iet de verwarmde cognac over de lotte en /lambeer=
Veilig'eidstipJ sc'akel de dampkap uit voor u de cognac laat branden=
lus de vlammetjes met de rode wijn en laat de vis en de groenten in de open
pan een tiental minuten stoven=
.aat 'et vuur niet te 'oog staan, de vloeisto/ mag net tegen de kook aan zijn=
-need de zac'te boter met de bloem tot een glad mengsel=
Sc'ep met de sc'uimspaan de vis uit de pan=
doe de geknede boter in de pan en roer met een 'outen lepel tot de saus is
ingedikt=
.aat op een 'evig vuur een paar minuten doorkoken om de bloemsmaak te
neutraliseren=
-ruid de saus eventueel nog wat bij met zout en peper=
*iet 'aar 'eet over de vis en serveer meteen=
,otte met aard"eien uit het 1aasland
M50 gr lotte
B00 gr 2ase aardbeien
A00 gr /rambozen
50 gr verse roze peper
visgraten
laurier, kruidnagel
wortel, ui
peperkorrels
een glas droge witte wijn
5 eieren
A citroen
E00 gr boter
AF2 liter ko//ieroom
A00 gr peterselie
200 gr tuinkers
zout
L 'alve maantjes van bladerdeeg
@00 gr 0arijse aardappelen
ereid een visbouillon van de visgraten, de laurier, kruidnagel, wortel, ui,
peperkorrels en witte wijn=
Vul dit met water aan tot u A liter vloeisto/ bekomt=
.aat 'et voc't op een laag vuurtje minstens E0 minuten trekken en zee/ 'et=
0oc'eer de vis H 20 minuten op een zac't vuur in 2FE van 'et voc't=
.eng de resterende AFE visbouillon met de ko//ieroom aan=
Voeg er daarna de roze peperbollen bij en laat alles inkoken=
#iD de /rambozen met 225 gr aardbeien, zee/ dit mengsel en doe 'et bij de
saus=
ind de saus eventueel nog iets met in water aangelengde bloem=
.aat voor de presentatie de vis uitlekken en leg 'em op een voorverwarmde
diensc'aal=
*iet er wat van de saus over en versier met een streepje /ijnge'akte peterselie=
Sc'ik de tuinkers rond de vis=
.eg de 'alve maantjes aan de buitenkant van de sc'aal, met telkens een 'ele
aardbei in de 'alve opening=
Versier de vis op 'et bord als volgtJ
.eg langs iedere kant een streepje peterselie=
.eg vervolgens langs de ene kant een sc'ep aardbeienpuree en langs de andere
kant een sc'ep mousselinesaus, bereid van 5 eieren, een weinig citroensap en
E00 gr boter=
.eg bovenaan een 'al/ maantje met een 'ele aardbei=
.eg onderaan links wat tuinkers en rec'ts enkele in /rituurvet bereide
0arijse aardappelen=
*iet op de lotte nog een sc'epje saus en strooi er wat peterselie bovenop=
(rink er een glas (endermondse enedicta vruc'tenwijn bij=
,otte met "ier
M50 gr lotte
250 gr kampernoelies
0,EE liter "odenbac'
2 sjalotten
boter
peper, zout
laurier, tijm
nutroma
ma;zena
E lepels bloem
Snijd de lotte in grote dobbelstenen en wentel die in de bloem=
2as de kampernoelies en snijd ze in stukken=
+ak de sjalotten /ijn en laat ze in de boter stoven=
Voeg er de lotte aan toe en laat alles samen geel worden, maar niet bruinenP
Voeg naar smaak peper, zout, laurier, tijm en de kampernoelies toe en meng
alles goed=
Voeg dan de "odenbac' toe en dik de saus aan met ma;zena=
(ien op met duc'esse aardappelen=
,otte met peperroom
G moten lotte 6elk van H 250 gr9
roze en groene peperbesjes 6uit een bokaaltje9
boter
voor de peperroomJ
50 gr wortelblokjes
50 gr uisnippers
enkele takjes peterselie
A takje tijm
AF2 blaadje laurier
L geplette peperbolletjes
AF2 dl witte wijnazijn
2 dl droge witte wijn
5 dl bruine /ond
AF2 dl room
olie
Ver'it een beetje olie in een pan, voeg er de wortelblokjes, uisnippers,
peterselie, tijm en laurier bij en /ruit tot de groenten een beetje kleur 'ebben=
*iet er de wijnazijn en de 'el/t van de witte wijn bij en laat in de open pan, op
een 'evig vuur tot AFE inkoken=
Voeg de bruine /ond toe en laat A0 minuten zac't koken=
Cee/ de saus zorgvuldig en druk de aromaten goed uit=
*iet de rest van de wijn bij de saus en breng 'aar weer aan de kook=
Sc'uim a/, ontvet de saus en laat 'aar nog H A0 minuten koken tot er nog H G dl
overblij/t=
Verrijk de saus met de room en voeg de roze en groene peperbolletjes toe=
ak de gekruide lotte in een pan met wat boter G minuten aan elke kant en
serveer de vis op een spiegel van 'ete saus=
Maas"aars met Seizoens
G00 gr #aasbaars/ilets 6G plakken9
AF2 liter visbouillon
2 dl room
2 dl Seizoens 6blond9
2 dl vleesbouillon
200 gr boter
L jonge wortelen
AF2 knolselder
AF2 citroen
peper, zout
.aat AF2 liter visbouillon samen met de room tot AFE inkoken=
Voeg vervolgens de Seizoens toe en laat weer tot AFE inkoken=
Snijd de wortelen en de selder in jullienne en poc'eer die in de vleesbouillon
tot ze net gaar zijn=
.eg de plakken #aasbaars/ilets op een ingeboterde braadslee, kruid met peper
en zout, voeg de ingesneden 'alve citroen toe en giet de rest van de visbouillon
over de /ilets=
Sc'ui/ de slee M minuten in een oven van 200S7=
-lop intussen de boter onder de saus en kruid=
Sc'ik de #aasbaars op een bord, nappeer ze met de roomsaus en strooi er de
uitgelekte groentesnippers over=
Serveer 'ier een Seizoens bijP
Makreel met pikante saus
G makrelen 6250 gr elk9
A00 gr kervel
50 gr peterselie
20 gr ge'akte dragon
E sjalotten
A00 gr boter
A dl azijn
20 gr gemalen peper
A dl witte wijn
A dl vis/umet
A soeplepel bloem
#aak de makrelen goed sc'oon, was en droog ze=
ak ze in wat boter aan en rooster ze vervolgens op de grill gaar=
+ak voor de saus de kervel, de peterselie en de dragon en versnipper de ui en
de sjalotjes=
Smelt wat boter en stoo/ de sjalotjes daarin aan=
Strooi er wat bloem over en laat die eventjes drogen=
Voeg er dan de azijn, de witte wijn en de vis/umet aan toe en laat de saus
tot de 'el/t inkoken=
reng de saus verder op smaak met een 'andjevol gemalen peper=
Voeg op 'et einde de ge'akte groene kruiden toe en werk de saus met een
klontje boter verder a/=
.ekker met gekookte aardappelen=
Mosselen in &it"ier
62 personen9
A prei
A00 gr wortel
2 takjes verse tijm
2 kg verse mosselen
2 dl witbier
A dl slagroom
2 t'eelepels dragonmosterd
Allesbinder
#aak de prei en de wortel sc'oon=
Snijd de prei in ringen en de wortel in plakjes=
.eg ze op de bodem van een grote pan en strooi de tijm erover=
oen de mosselen onder koud water sc'oonK gooi kapotte mosselen en
mosselen die niet dic'tgaan weg=
.eg de mosselen op de groenten=
Sc'enk 'et bier over de mosselen en kook ze in H @ minuten gaar=
Sc'ep de mosselen in een sc'aal, sc'ep de groenten erover en 'oud ze warm=
-ook 'et voc't op 'oog vuur tot de 'el/t in, roer de slagroom en de mosterd
erdoor en kook nog H 2 minuten in=
ind de saus bij met Allesbinder=
*ee/ de saus apart bij de mosselen=
.ekker met 5ranse /rietjes en wortelsalade=
Mosselen met "ier
G kg mosselen
2 stengels bleekselderij
A prei
E takjes peterselie
A eetlepel boter
2 dl (e -oninck
peper
2as de mosselen en gooi kapotte mosselen o/ mosselen, die zic' bij aanraking
niet sluiten, weg=
Snijd de bleekselderij en de prei in stukjes en 'ak de peterselie /ijn=
Smelt de boter in een grote pan en bak op een laag vuur de ui, de bleekselderij
en de prei H E minuten=
Voeg de peterselie en de mosselen toe=
Sc'enk 'et bier over de mosselen en laat ze met 'et deksel op de pan op 'oog
vuur H A0 minuten koken=
Sc'ud de mosselen a/ en toe om=
.ekker met /rites en een /risse salade=
Mosselen met (ueuze
G witten van prei
A soepselderij
2 grote uien
25 gr kervel
50 gr boter
tijm, laurier
peper, zout
L soeplepels mousselinesaus
G-L kg mosselen
AF2 liter *ueuze
Snijd de prei, selderij en uien /ijn en stoo/ ze met boter=
Voeg tijm, laurier toe en bevoc'tig met water=
-ook de groenten gaar 6'et water moet 'elemaal zijn verdampt9=
Sc'ik de mosselen in een kookpot, kruid met peper en zout, bestrooi met de
gestoo/de groenten en overgiet met de *ueuze=
reng 'et ge'eel aan de kook, sc'ud de mosselen op en laat ze verder gaar
koken=
?eem de mosselen uit de pan en 'oud ze warm=
Cee/ 'et kookvoc't, bind 'et met een weinig mousselinesaus en werk a/ met
een beetje ge'akte kervel=
+aal de mosselen uit 'un sc'aal en overgiet ze met de a/gewerkte saus=
Mosselen met look en mosterdsaus
G kg panklare mosselen
E00 gr prei in ringen
A /lesje +oegaarden witbier
E0 gr /ijnge'akte verse peterselie
50 gr boter
50 gr bloem
A eidooier
AF@ liter slagroom
2 eetlepels gro//e mosterd
2as de mosselen grondig en controleer ze= *ooi kapotte sc'elpen en open
eDemplaren die na een tik niet sluiten weg=
Verdeel de prei, 'et bier en de 'el/t van peterselie over 2 grote mosselpannen
en kook de mosselen 62 kg per pan9 a/gedekt L-@ minuten tot alle sc'elpen
openstaan=
Sc'ud de pannen regelmatig=
Sc'ep de mosselen en de prei met een sc'uimspaan in G grote kommenK
verwijder dic't gebleven sc'elpen=
+oud de mosselen in de oven warm=
Sc'enk boven een maatbeker G dl van 'et kookvoc't door een zee/K gooi de
rest weg=
Smelt de boter in een pan met dikke bodem, roer de bloem erdoor en bak
zac'tjes 2 minuten=
Voeg 'et a/gemeten mosselvoc't sc'eut voor sc'eut toe en blij/ roeren tot een
mooie gladde saus is ontstaan=
"oer de dooier in een kom los met de slagroom, de mosterd en 2-E eetlepels
van de warme saus=
"oer 'et dooiermengsel door de saus en warm de saus nog even door, maar laat
niet meer koken=
reng op smaak met zout en peper en eventueel eDtra mosterd=
Sc'ep de saus over de mosselen en strooi de rest van de peterselie erover=
Serveer met Vlaamse /riet o/ stokbrood en een groene salade=
Mosselen op z#n 'laams
G kg mosselen
A prei
A ui
E worteltjes
A klein bosje bladselderij
2 eetlepels slaolie
E dl witte wijn
AF2 t'eelepel gedroogde tijm
50 gr boter
2as de mosselen en zoek ze uitJ verwijder kapotte eDemplaren, mosselen die
wijd openstaan=
Snijd de prei, de ui en de worteltjes in stukjes en 'ak de bladselderij klein=
Ver'it de olie in een grote diepe pan en bak de prei, de ui en de worteltjes
'ierin op 'oog vuur E minuten=
Voeg de wijn, de bladselderij, de tijm en de mosselen aan de pan toe en verdeel
er de boter over=
.eg 'et deksel op de pan, breng 'et voc't aan de kook en kook de mosselen
5-@ minuten tot ze allemaal openstaan en gaar zijn=
Sc'ud de mosselen tussentijds even op=
Verwijder mosselen die niet zijn opengegaan=
Serveer de mosselen op z&n Vlaams met /rietjes en sausjes naar keuze=
Mosselen uit Ant&erpen
62 personen9
2 sjalotjes
A teentje kno/look
AF2 zakje verse peterselie
A zakje verse kervel
2 kg verse mosselen
50 gr boter
2 dl droge witte wijn
A eetlepel citroensap
6versgemalen9 peper
0el en snipper de sjalotjes en de kno/look=
-nip de peterselie en de kervel in een kopje /ijn=
Spoel de mosselen onder koud stromend water a/=
Tik geopende sc'elpen met de bolle kant tegen 'et aanrec'tK sluit de sc'elp
zic' niet, gooi 'et dan weg=
Verwarm een soepterrine o/ grote sc'aal voor=
Smelt de boter in een grote pan en /ruit de sjalot en de kno/look H A minuut
zac'tjes=
5ruit EFG deel van de peterselie en kervel H A minuut mee=
Voeg de wijn en 'et citroensap toe en breng 'et ge'eel aan de kook=
reng op smaak met peper=
.eg de mosselen in de pan en stoo/ ze a/gedekt op 'al/'oog vuur, onder
regelmatig sc'udden, in 5-@ minuten gaar=
Sc'ep de mosselen in de soepterrine=
.aat 'et voc't op 'oog vuur H E minuten inkoken en sc'enk 'et boven de
mosselen door een zee/=
Strooi de rest van de peterselie en kervel erover=
Serveer met /rites, gemengde sla en mosterdsaus=
Mosselen van de zeeman
62est-Vlaanderen9
A00 gr mosselen per persoon
A teentje look
wat boter
AF2 ge'akte tomaat
A gesnipperde ui
A soeplepel gemalen gru%:re
een weinig ge'akte peterselie
Stoo/ wat ui en selderij=
(oe er de mosselen bij en giet er een sc'eut wijn over=
-ruid met peper en zout=
+aal de mosselen uit de sc'elp=
ak 'et gesnipperde uitje in een klont bruine boter=
#eng er de mosselen in en pers er 'et look over=
"oer er de blokjes tomaat en de ge'akte peterselie door en breng op smaak=
Sc'ep alles in een vuurvast sc'aaltje en strooi er de gemalen kaas over=
.aat die korsten in de oven=
Serveer met volkorenbrood o/ een portie /rieten=
Mosselen van Sint-Anneke
L kg mosselen
A /les droge witte wijn
A takje verse tijm
E grote uien
A bussel selder
enkele takjes lavas
A00 gr kervel
50 gr peterselie
bieslook
peper, zout
?eem een diepe kookpot met een stevige bodem=
Smelt een klontje boter en stoo/ de in ringen gesneden uien en de /ijngesneden
selderstengel=
+oud 'et seldergroen apart=
Stoo/ de uien en de selder zac'tjes zonder dat ze bruin worden=
(oe er dan tijm bij=
*iet vervolgens wat wijn in de pot, doe er de mosselen bij en giet er nog wat
wijn over=
Vul aan met mosselen tot de pot vol en de /les leeg is=
-ook de mosselen en sc'ud ze regelmatig op=
Snipper intussen 'et seldergroen, de lavas en de bieslook /ijn=
*iet, als de mosselen zijn gekookt, 'et mosselvoc't voorzic'tig over in een
kleinere pan=
ind 'et voc't met een rouD van boter en bloem en breng 'et zac'tjes aan de
kook=
Strooi er de /ijngesnipperde groenten over en roer nog even, maar laat de saus
niet meer inkoken=
Verdeel de mosselen over de borden en giet er de saus over=
(ien onmiddellijk op=
*ee/ er brood bij=
Mosselkes op z#n 'laams
G kg mosselen
2 uien
2 preien
A stengel bleekselderij
L worteltjes
50 gr boter
A /les droge witte wijn
peterselie
25 gr allesbinder
2 dl room
zout, peper
A bou>uet garni o/ A kruidentuiltje
+ak de wortelen, bleekselderij, uien en preien gro/=
Smelt de boter in een 'oge pan en /ruit de groenten 'ierin=
Voeg de wijn, peper en 'et bou>uet garni o/ 'et kruidentuiltje toe en laat dit 5
minuten sudderen=
(oe de sc'oongeboende mosselen bij de groenten in de pan en laat ze met 'et
deksel erop op 'oog vuur enkele minuten koken=
(e mosselen zijn klaar zodra de sc'elpen open zijn=
*33! (!7+T) S7+).0)? (!")7T 2)*P
.eg een doek op een zee/ en laat de mosselen 'ierin uitlekken=
Vang 'et kookvoc't op, bind dat met allesbinder en roer de room erdoor=
reng 'et ge'eel op smaak met zout en peper en strooi er de ge'akte peterselie
over=
Mosselkronen op Breugheliaanse &ijze
A25 gr rijst
2 kg mosselen
@ Sint-,acobssc'elpen
A ui
A selder
sjalotten
boter
A /les "odenbac'bier
A eigeel
room
sa//raan
-ook de mosselen op zeemanswijzeJ
+ak de ui, selder en sjalotten /ijn en stoo/ ze in boter=
Voeg de mosselen toe en overgiet ze met "odenbac'bier 6'oeveel'eidJ
driemaal 'et gewenste volume kookvoc't9=
*iet de gekookte mosselen vervolgens a/ en 'aal ze uit de sc'elp=
#aak van de rest van 'et kookvoc't en 'et bier met A eigeel en room een
gebonden saus en par/umeer met sa//raan=
-ook de rijst en doe 'em in een savarinvorm=
ak de rijst even in de oven en stort 'em dan op een ronde sc'otel=
Sc'ik de mosselen sc'ikken in 'et midden en garneer 'et ge'eel met de
gepaneerde en ge/ruite Sint-,acobssc'elpen rond de rijstkrans=
Mosselzooitje met venkel en garnalen
2 kg mosselen &super&
A grote ui
A venkelknol
A witte selder
2 wortels
A botje peterselie
L00 gr aardappelen
versgemalen peper, zout
A takje tijm
A blad laurier
AAF2 dl droge witte wijn
G dl room
A pakje sa//raandraadjes 6@ gr9
A50 gr gepelde garnalen
boter
#aak de mosselen sc'oon, was ze overvloedig en laat ze uitlekken=
Snipper de ui /ijn=
#aak de venkel sc'oon, was 'em en snijd 'em in stukjes van H A cm=
3ntdraad de witte selder met een dunsc'illertje o/ trek de draden er
gewoon a/=
Snijd de witte selder en de wortels in blokjes van A cm=
Versnipper 2 stengels van de witte selder zeer /ijn=
0luk de peterselie, droog de blaadjes, 'ak ze /ijn en versnijd de stengels zeer
klein=
Sc'il de aardappelen en snijd ze in kubusjes van A cm=
lanc'eer de venkel, de witte selder en de wortelen a/zonderlijk 2
minuten en ver/ris ze onder koud stromend water=
Stoo/ ze daarna in een klont boter=
Stoo/ de ui in enkele klontjes boter wit en voeg de /ijne selder 'ieraan toe=
Stoo/ de mosselen op de ui en de selderstengels, onder een deksel, samen met
de peterseliestengels, de witte wijn, versgemalen peper, de tijm en de laurier=
Sc'ud a/ en toe op tot de mosselsc'elpen volledig zijn geopend=
Verwijder de sc'elpen, als de mosselen gaar zijn=
+oud 20 mosselen in de sc'elp apart voor 'et garnituur=
+oud de mosselen in wat mosselsap warm=
0asseer 'et mosselsap door een /ijne puntzee/ o/ door een neteldoek=
Stoo/ de venkel, de witte selder en de wortel in een klontje boter en bevoc'tig
met de gezee/de mosselbouillon=
.aat alles samen H 5 minuten doorkoken en voeg de room erbij=
.aat verder opkoken en breng op smaak met de sa//raandraadjes=
Voeg de aardappelblokjes aan de bouillonroom toe en laat nog 5 minuten
verder koken tot ze 'al/gaar zijn=
Voeg de mosselen bij 'et &zooitje& en breng op smaak met peper en zout=
Verdeel er de garnalen over en bestrooi overvloedig met peterselie=
Verdeel 'et mosselzooitje over G diepe borden en serveer de rest in een
soepterrine o/ in een kleurrijke pot=
Verdeel 'ier en daar een mosselsc'elp 6met mossel9 over de borden=
TipJ Als de mosselen te weinig sap bevatten om voldoende kookvoc't te
krijgen, kunt u kippenbouillon o/ kookvoc't van de venkel, selder en wortels
gebruiken=
Moules 4 l#Ardennaise
62 personen9
per persoon A kg mosselen
A ui
gerookt spek
prei
selder
wortel
2 /lesjes 3rval
A dikke teen look
wat gember
zwarte peper
arac'ideolie
3ntkurk $$n van de /lesjes en giet 'et bier over in een brede sc'aal, zodat de
belletjes en 'et sc'uim zoveel mogelijk verdwijnen en de pure biersmaak blij/t=
2as de mosselen een paar keer tot 'et water 'elder is=
7ontroleer vervolgens alle mosselenJ eDemplaren die openstaan en niet sluiten
als je ze tegen een andere mossel tikt, worden onverbiddelijk verwijderd, net
zoals alle andere vreemde voorwerpen=
?a dit werk van zorgvuldig'eid en uiterste concentratie dient onverwijld 'et
tweede /lesje 3rval in een glas te worden gesc'onken=
)en slok is nu wel verdiendP
.aat de wok zeer 'eet wordenJ 'et metaal dient 'aast te verkleuren=
*iet *))? olie in de wok, maar kieper de spekjes er zo in=
Als de wok 'eet genoeg was, zullen de spekjes niet bakken, maar zal er in een
mum van tijd een mooi korstje rond zijn gevormd=
Sc'ep ze uit de wok op keukenpapier om 'et vet enigszins te verwijderen=
Verwarm de wok opnieuw, maar giet er nu w$l arac'ideolie in=
Als de olie lic't walmt, mag je de in ringen versneden ui, de /ijnge'akte look
en de gember eveneens in de wok doen=
"oerbak dit alles energiek=
?a A minuut mogen de andere, kleingesneden groenten erbij en na nog AAF2
minuut mag je de mosselen toevoegen=
"oer en meng alle ingrediNnten grondig door elkaar=
esprenkel vervolgens met een rijkelijke sc'eut 3rval uit de sc'aal, voeg ook
'et spek toe en sc'ep alles goed door elkaar=
(it is tevens $$n van de weinige gelegen'eden waarbij we een vij/tal minuten -
o/ tot alle mosselen open zijn - 'et deksel op de wok zetten=
Sc'ep alles intussen een paar keer goed door elkaar=
)n tenslotte 'et &moment supr:me&P
Sc'ep de mosselen onmiddellijk uit de wok in warme kommetjes=
Versier met een takje platte peterselie en sc'enk er uiteraard een /risse 3rval
bij aan A2S7=
=ieu&poorts zooitje
500 gr visa/val
A liter water
A glas droge witte wijn
een kruidentuiltjeJ A takje tijm, A laurierblad, A takje peterselie
A ui
2 tomaten
A teentje look
peper, zout
boter
AAF2 kg vis/ilets 6knor'aan, barbeel, sc'ol, tong, kabeljauw9
G preiwitten
2 wortels
A takje selder
50 gr gerookte 'eilbot
2 aardappelen
zeezout, ca%ennepeper
A eetlepel ge'akte peterselie
#aak de vis sc'oon 6o/ vraag 'et aan de vis'andelaar en neem 'et a/val
mee9=
#aak van 'et a/val en visbouillonJ
Snijd de ui gro/, was de tomaten en snijd ze in vier stukken=
2as 'et visa/val grondig sc'oon en breng dit in A liter water samen met de
tomaat, de ui en 'et kruidentuiltje aan de kook=
Voeg er 'et ongepelde teentje look bij en laat 'et A5-E0 minuten koken=
-ook de aardappelen in de sc'il met 'et stukje gerookte 'eilbot=
Smoor de /ijngesneden prei, wortels en selder langzaam onder een deksel in
een klontje boter=
Sc'ik er, als de groenten 'al/ gaar zijn, de in gelijke stukken gesneden vis op
6H E D E cm9=
.aat de vis in de damp van de groenten en een klont boter langzaam garen=
Voeg, als 'et mengsel te droog wordt, een paar lepels visbouillon bij9=
Sc'ik er, als de vis gaar is, de gepelde en gesneden aardappelen en sc'enk er de
met zeezout en versgemalen ca%ennepeper op smaak gebrac'te visbouillon
over=
(rink 'ierbij een witte Trappist=
2ostendse ,angoustines
2G langoustines 6L per persoon9
50 gr boter
A eetlepel bloem
een klein beetje melk
AFG liter blond bier
A ei
A citroen
peper, zout
3ntdoe de langoustines van 'et sc'ild=
#aak in een pan een saus van de boter, de bloem, zout en peper en laat de saus
gaar worden met een sc'eutje lauwe melk=
"oer voortdurend met een 'outen lepel=
Voeg beetje bij beetje 'et bier toe en blij/ roeren tot een gladde, gebonden
saus is ontstaan=
Voeg nu 'et losgeklopte eigeel toe en blij/ roeren=
Sla 'et eiwit stij/, voeg 'et aan de saus toe en meng alles goed door elkaar=
Al deze 'andelingen moeten op zeer laag vuur gesc'ieden=
-unt u uw vuur niet laag genoeg krijgen, bereid de saus dan au bain-marie=
Voeg aan de saus, die nu gereed is, de sc'oongemaakte langoustines toe=
Cet de pan nog enkele ogenblikken op zac't vuur en laat alles goed warm
worden=
Serveer de langoustines met plakjes citroen=
2ostendse &aterzooi
M5 gr boter
A00 gr ui in dunne ringen
200 gr witloo/ in smalle reepjes
E lente-uitjes in ringen
citroensap
2 dl visbouillon 6tablet9
AF2 dl witte wijn
2 ontvelde vleestomaten in vieren
G stukken kabeljauw/ilet 4 A50 gr
zout, peper
2 eetlepels geknipte tuinkers
2 eetlepels ge'akte peterselie
2 eetlepels ge'akte bieslook
A50 gr zalm/ilet in reepjes
.aat in 50 gr boter de ui, 'et witloo/, de lente-ui met een sc'eutje citroensap H
5 minuten zac't bakken=
(oe de bouillon en de wijn erbij, breng 'et aan de kook en laat 'et H 20
minuten zac'tjes koken=
Voeg de tomaat en de rest van de boter toe=
estrooi de kabeljauw met zout en peper en leg ze in de pan=
Sc'ep 'et groentemengsel erover, breng 'et ge'eel aan de kook en poc'eer de
vis L-@ minuten tegen de kook aan=
Verdeel de kabeljauw en de zalm over de borden, strooi er de groene kruiden
over en verdeel 'et groentemengsel erover=
*ee/ er gestoomde aardappelen o/ broodcro<tons bij=
.aling in #t groen
200 gr paling per persoon
2 uien
A00 gr kervel
A00 gr peterselie
A00 gr bieslook
A00 gr zurkel
A00 gr spinazie
A00 gr tuinkers
50 gr citroenmelisse
'et sap van 2 citroenen
2 citroenen
A /les witte wijn
AF2 liter water
ma;szetmeel
palingkruid
een kruidentuiltje
boter
eventueel een sc'eut room met A eigeel
3ntdoe de paling grondig van bloed en graat en laat 'em enkele uren in lic't
gezouten water rusten=
Snijd de gladde aal vervolgens in stukjes van H 5 cm=
Versnipper een ui en 'ak de groene kruiden /ijn=
Smelt wat boter in een niet al te 'oge kookpot en stoo/ de uien daarin gaar=
Voeg de paling erbij en laat 'em mee stoven=
*iet er de witte wijn en 'et water bij en voeg er 'et kruidentuiltje en 'et
palingkruid aan toe=
reng de paling en zijn kruidige gezelsc'ap aan de kook, laat 'em maDimaal 2
minuten koken en neem uit de pan=
ind 'et kookvoc't dan met ma;szetmeel=
.aat goed doorkoken en voeg de paling weer toe=
+aal de pot van 'et vuur en werk a/ met 'et citroensap en de ge'akte groenten
en kruiden=
"oer goed, voeg eventueel een sc'eutje room met eigeel toe=
.aat tot op kamertemperatuur a/koelen en garneer met sc'ij/jes citroen=
.aling met salie uit de .older
L00 gr sc'oongemaakte paling
2 uien
peper, zout
A00 gr peterselie
A00 gr salie
A liter water
ma;szetmeel
L0 gr boter
A krop sla
2 tomaten
G eieren
A citroen
eventueel ma%onaise
2as de paling, dep 'em droog en snijd 'em in stukken van H G cm=
Versnipper een ui en stoo/ die in boter aan=
Voeg er de paling aan toe en bak 'em aan alle kanten goed aan=
*iet er 'et water bij en kook de stukjes aal zac'tjes 5 minuten=
+aal de paling uit de pan en bind 'et kookvoc't met 'et ma;szetmeel dat in
water is opgelost=
.aat goed doorkoken=
+aal de pan van 'et vuur en voeg er de ge'akte kruiden samen met de paling
aan toe=
.aat a/koelen=
+aal de krop sla uit elkaar en was de blaadjes grondig=
-ook de eieren 'ard=
Sc'ik de sla op een bord samen met E stukjes paling en een weinig saus=
2erk a/ met een 'ardgekookt ei en kwartjes tomaat=
1 kunt er eventueel a/zonderlijk ma%onaise bij serveren=
.aling op zeemans&ijze
Snijd A kg paling in stukjes=
.aat /ijngesneden worteltjes en uien, A laurierblaadje en 2 geplette teentjes
look in boter wellen=
Voeg er de paling bij, /lambeer met jenever en overgiet met "odenbac'bier=
estrooi 'et ge'eel met een weinig peper en zout en voeg er tevens een
pollepel tomatensaus bij=
5ruit kleine reepjes gerookt spek, uitjes en kampernoelies in 'ete boter in een
pan=
*iet 'et kookvoc't van de paling door een puntzee/ en bind 'et met malse
boter in bloem vermengd=
Voeg deze bereiding toe en dien 'et gerec't zeer warm op met in boter
gebakken en met zuringpuree gegarneerde korstjes=
.aling van Sint-Anneke
E grote palingen
bloem
peper, zout
boter
E sjalotjes
A dl azijn
A dl water
@0 gr ge'akte peterselie
2 eetlepels mosterd
#aak de paling sc'oon, was 'em grondig en verdeel 'em in gelijke stukken=
+aal de stukjes door de bloem die u voora/ met peper en eventueel zout 'ee/t
gekruid=
Versnipper de sjalotjes en stoo/ ze in de boter aan 6ze mogen er geen kleurtje
van krijgenP9=
ak de paling in de boter a/ en voeg er de aangestoo/de sjalotjes bij=
egiet met de azijn en @ eetlepels warm water en laat 'et, samen met de
mosterd, H A0 minuten goed doorkoken=
Voeg er dan de ge'akte peterselie aan toe, meng goed en kruid eventueel nog
wat bij=
Serveer met bruinbrood=
.ladijs (-schol) op een vleugje nostalgie
62 personen9
2 pladijzen van H 250 gr elk
2 aardappelen
5 blaadjes zuring
A00 gr gerookt spek
A dl room
A prei
arac'ideolie
2 witloven
A dl bruine kal/s/ond
A /lesje (e -oninck
5 kerstomaten
de boontjes uit L tuinbonen o/ L asperges
A0 gr sesamzaadjes
A bosje peterselie
cassonadesuiker
peper, zout
boter
Versnijd de prei in de lengte en blanc'eer er 2 linten van=
Snijd de overige prei in zeer /ijne julienne en bak die in wat olie=
-ook de aardappelen en pureer ze=
Versnijd 'et gerookte spek in zeer kleine brunoise en bak 'et even aan=
+ak de zuring /ijn=
Voeg dit alles samen en breng op smaak=
5ileer de pladijzen, kruid ze, rol ze op en bind ze met een lint prei op=
ak ze in boter=
+aal de buitenste blaadjes van de witloo/voetjes en bak deze in wat boter tot ze
mooi bruin zijn=
.eg de witloo/blaadjes in kleine vormpjes en vul ze met aardappelpuree=
Vouw ze dic't en 'oud ze warm om straks als taartje bij de pladijs te geven=
-ook de tuinboontjes o/ de asperges voor 'et garnituur beetgaar=
.aat de kal/s/ond inkoken, voeg wat cassonadesuiker en de 'el/t van 'et /lesje
bier toe en laat dit verder inkoken=
#aak 'et daarna op met verse boter=
*arnituurJ
0el de tomaatjes en snijd ze door=
garneer met tuinboontjes o/ asperges=
(resseren op 'et bordJ
.eg de pladijs en 'et witloo/taartje naast elkaar en voeg er de saus en de
tomaatjes bij=
.eg de gebakken prei op de pladijs en bestrooi met sesamzaadjes en wat
peterselie=
.ladijsreepjes met dille
@00 gr pladijsreepjes
A citroen
2 dl droge witte wijn
2 dl water
A laurierblaadje
25 gr boter
25 gr bloem
2 dl verse room
A t'eelepel /ijnge'akte dille
A00 gr grijze garnalen
-ruid de visreepjes en sc'ik ze in een beboterde vuurvaste sc'otel=
esprenkel ze met 'et citroensap en overgiet ze met de witte wijn=
Versier met een laurierblaadje en zet de sc'otel in een op 200S7
voorverwarmde oven=
+aal de visreepjes dan uit de oven, maar 'oud ze warm=
ereid voor de saus een blonde rouD met boter en bloem, leng die aan met 'et
kookvoc't en laat enkele minuten warm worden=
+aal de bereiding van 'et vuur en voeg er de room, de dille en de garnaaltjes
aan toe=
*iet de saus over de pladijsreepjes en serveer direct=
Roden"achspiesjes
AFG liter "odenbac'
E00-G00 gr bloem
5 wijting/ilets
2 appelen
peper, zout
@ 'outen spiesjes
A tomaat in stukjes
A citroen in partjes
tuinkers
G grote lepels tartaarsaus
/rituurolie
#aak van de bloem en 'et bier, peper en zout een /rituurbeslag en verdeel dit
over 2 kommen=
Snijd de wijting/ilets en de appels in blokjes van E D E cm en breng deze
blokjes in 'et /rituurbeslag=
0rik op de 'outen spiesjes a/wisselend een blokje vis en een blokje appel en
bak ze in 'et /rituurvet=
.eg 'et lege /lesje van 'et "odenbac'bier op een ovale sc'otel en sc'ik er, in
de vorm van een 'alve maan de tuinkers, de stukjes tomaat en de partjes
citroen voor=
.eg tenslotte de spiesjes in de 'alve maan=
(ien op met tartaarsaus=
Scampi
0er 500 gr scampiJ
boter o/ olij/olie
G sjalotten o/ 2 ajuinen 6sjalotten zijn /ijner van smaak9
A kleine doos gepelde tomaten
2 teentjes look
een /linke sc'eut room
Smelt de boter, voeg de gesneden sjalotten toe en laat een vij/tal minuten
aanstoven 6niet bruinen9=
Voeg de tomaten en de look bij en kruid naar smaak met peper en basilicum=
#iD alles na een vij/tiental minuten en werk a/ met een /linke sc'eut room=
ereid intussen de scampi in de microgol/oven op vol vermogen 6A minuut per
A00 gr scampi9=
*iet 'et voc't a/, giet de saus over de scampi en serveer warm met /rietjes o/
rijst=
Schelvis-ilet met "iersaus
62 personen9
E00 gr sc'elvis/ilets
A t'eelepel citroensap
A dl Amberbier
L dl visbouillon
A t'eelepel allesbinder
A eidooier
A ei
A eetlepel /ijnge'akte peterselie
50 gr boter
Spoel de sc'elvis/ilets onder koud stromend water, verdeel ze in @ gelijke
stukken en maak de stukken /ilet met keukenpapier droog=
Sprenkel er een beetje citroensap over en laat de stukken A0 minuten liggen=
reng AF2 liter visbouillon aan de kook en leg de stukken vis 'ierin=
Temper 'et vuur en 'oud alles L-M minuten tegen de kook aan=
reng intussen A dl Amberbier en AF2 dl visbouillon in een pannetje met dikke
bodem aan de kook=
Strooi er A t'eelepel allesbinder over en roer alles krac'tig door=
?eem 'et pannetje van 'et vuur en laat 'et mengsel iets a/koelen=
Voeg de eidooier, 'et citroensap, 'et ei en de boter toe=
0laats 'et pannetje in een grotere pan, waarin water tegen de kook aan wordt
ge'ouden en blij/ roeren tot 'et mengsel lic't is gebonden=
0roe/ de nu verkregen saus en voeg naar smaak zout en peper toe=
-lop de saus 'ierna nog even met een garde op en neem 'et pannetje
onmiddellijk daarna uit 'et 'eetwaterbad=
.et er bij de bereiding van de saus op dat de saus nimmer aan de kook komt,
want dan is de kans op sc'i/ten groot=
.eg de stukken vis op voorverwarmde borden, sc'enk de saus erover en
bestrooi alles met de /ijnge'akte peterselie=
*ee/ er gekookte spinazie, bleekselderij o/ broccoli en kleine gekookte
aardappeltjes 6krieltjes9 bij=
1 kunt de saus eventueel van te voren maken en in een t'ermoskan warm
'ouden=
Sliptong uit 2ostende
@ sliptongetjes
AAF2 dl vis/ond
A dl witte wijn
AF2 t'eelepel tijm
2 laurierblaadjes
A dl koksroom
M5 gr gekookte mosselen
ABB gr 6+ollandse9 garnalen
25 gr koude boter
2 /ijngeknipte takjes peterselie
Verwarm de oven voor op AM5S7=
.eg de sliptongetjes naast elkaar in een ingevette ovensc'aal en bestrooi ze met
zout en peper=
Sc'enk de vis/ond en de wijn erover en voeg de tijm en de laurier toe=
(ek de sc'aal a/ met aluminium/olie en laat de vis in de oven in H A5 minuten
gaar worden=
Sc'enk 'et viskookvoc't uit de sc'aal in een steelpan=
Verwijder de laurier=
+oud de vis onder 'et /olie warm=
-ook 'et kookvoc't en de koksroom op 'oog vuur A minuut in=
"oer de mosselen, de garnalen, de boter en de peterselie door de saus en breng
op smaak met zout en peper=
Serveer de saus in een warme sauskom bij de vis=
.ekker met aardappelpuree en snijbonen=
Snel ge&okte sea-oodschotel
Voor de marinadeJ
A eetlepel droge witte wijn
A t'eelepel zout
A eiwit
A eetlepel /ijnge'akte gember
A eetlepel ma;szetmeel
arac'ide-olie om te wokken
A50 gr peultjes
A stengel jonge prei
A wortel
A inktvis'uls 6diepvries9
200 gr scampi 6diepvries9
A50 gr kabeljauw/ilet o/ -'aasje
A50 gr victoriabaars
"oer alle ingrediNnten voor de marinade dooreen, be'alve 'et zetmeel=
3ntdooi de scampi en de inktvis 6apart9 in -31( water=
Ververs 'et water een paar keer=
0el de scampi en verwijder 'et darmkanaal=
Snijd de inktvis'uls van boven naar onder door, zodat je een vlakke plak
inktvis krijgt=
Snijd de plak in repen van H 2 cm en snijd de repen tot plakjes van 2AF2 cm=
Snijd de kabeljauw en de victoriabaars tot blokjes van 2AF2 D 2AF2 cm=
(oe alle vis in een kom en meng met de marinade=
#eng er vervolgens voorzic'tig 'et zetmeel onder, dek a/ en laat even trekken=
3mdat de vis 'eel snel klaar is, gaan we de peultjes voorbereiden door ze even
te blanc'eren=
Snijd ze voora/ sc'uin in twee=
Snijd de wortel tot luci/erdunne stokjes=
*iet de vis plus de marinade door een zee/ en laat uitlekken=
Ver'it de wok op 'oog vuur tot 'eel 'eet= (e 'itte van de wok is cruciaal voor
'et al dan niet aanbakken van de visP
Voeg een goede sc'eut olie toe=
Als de olie walmt, mag de vis in de wok=
"oerbak beslist, maar voorzic'tig=
)ens rondom aangebakken 6en zel/s bijna gaar9, sc'ep je de vis op een pak
absorberende vellen keukenpapier=
Voeg bij de overblijvende olie eventueel wat olie toe en ver'it opnieuw tot ze
walmt=
"oerbak de peultjes en de wortel 2-E minuten=
Voeg de uitgelekte marinade toe en meng=
Voeg de vis toe en meng voorzic'tig=
.aat even doorwarmen, maar let op dat de vis niet uiteenvalt=
Sc'ep over in voorverwarmde kommetjes=
/ar"ot in tul"and #Rem"randt#
5ileer een tarbot van E kg en snijd de /ilets in lapjes=
-ook 2 kree/ten van L00 gr op de gewone wijze=
reng met de tarbot A0 Sint-,acobssc'elpen in "odenbac'bier aan de kook,
laat uitdruppen en bewaar 'et voc't, samen met dat van de kree/ten=
ereid een tomatensaus met al 'et kookvoc't, laat goed inkoken, voeg er boter
bij en laat de saus rusten=
ereid 7reoolse rijst en doe die in een savarinvorm=
Stort de rijst dan op een ronde sc'otel, met in 'et midden de tarbotlapjes=
Sc'ik 'ierop de kree/ten en vervolgens de /ijngesneden Sint-,acobssc'elpen=
edek 'et ge'eel met een dun laagje tomatensaus en serveer de overige saus
apart in een sauskom=
/ar"ot voor lekker"ekken
A tarbot van AAF2 kg
M5 gr boter
A00 gr gepelde grijze garnalen
50 gr tarwebloem
AFG liter melk
A eigeel
2 dl room
50 gr gemalen kaas
AFG liter vis/umet
AF@ liter witte wijn
50 gr verkruimelde besc'uit
Snijd de tarbot in gelijke moten=
(ompel de stukken in kokend gezouten water en poc'eer ze 5 minuten=
+aal de tarbot dan uit 'et kookvoc't en droog 'em goed a/=
Verwijder vel en graten aan de zijkanten en leg de tarbot op een sc'otel=
Smelt 50 gr boter, voeg er de gepelde garnaal aan toe en stoo/ de zeediertjes H
2 minuten=
estrooi met de gezee/de tarwebloem=
#eng er de melk, de vis/umet en de witte wijn onder, breng aan de kook en
laat 'et mengsel zac'tjes inkoken=
-ruid met peper en zout en werk a/ met een liaison van room en eigeel=
*iet de saus over de tarbot, bestrooi met de gemalen kaas en met 'et
besc'uitkruim=
Verdeel de overige boter over de vissc'otel en bak die in A5 minuten gaar in
een warme oven van AL0S7=
Serveer met aardappelpuree=
/errine van zoet&atervissen op de &ijze van 'irton
A00 gr boter
2 citroenen
laurierbladen
A0 blaadjes dragon
A2 kleine uitjes o/ A grote, in dunne reepjes gesneden
A blaadje gelatine, voor 'et gebruik 5 minuten in koud water geweekt
A /lesje abdijbier
peper, zout
A kg sc'oongemaakte zoetwatervis 6baars, karper, snoek, /orel enz=9
#aak de vis sc'oon en snijd 'em in stukken=
-ruid met zout en peper=
(oe wat boter in een grote pan en bak de vis op laag vuur H A0 minuten aan=
(oe een eerste laag vis in een aardewerken terrine en leg 'ierop 2 o/ E plakjes
gesc'ilde citroen, een paar laurierbladen, wat dragonblaadjes en 2 o/ E kleine
uitjes 6o/ wat uireepjes van een grote ui9=
Voeg 'et bier samen met 'et sap van A citroen aan 'et braadvoc't van de vis
toe en laat de vloeisto/ op zac't vuur staan=
.os de gelatine op o/ maak een visgelatine volgens de gebruiksaanwijzing op
de verpakking=
Voeg een sc'eutje van 'et voc't en vervolgens wat gelatine aan de vis toe,
zodat de vis onder staat=
*a in dezel/de volgorde door met laagjes vis, bier, gelatine en citroen, laurier,
dragon en uien=
Corg ervoor dat de laatste laag uit gelatine bestaat die met plakjes citroen,
blaadjes dragon en laurierbladen wordt gegarneerd=
Cet de vorm op een koele plaats 6niet in de koelkast9 en laat de terrine, voor u
'em serveert, tenminste E dagen staan=
/ijgergarnalen met chili#s
!deaal als 'apje tijdens een receptie, als aperitie/ 6denk er dan aan dat de gasten
nadien nog smaak van de volgende gerec'ten moeten 'ebben9, o/ bij een
gewone pint tijdens een goede /ilm=
3ok bij dit makkelijke gerec'tje is 'et van cruciaal belang dat de wok zeer 'eet
is als je begint te roerbakken= Co niet, dan gaan je tijgergarnalen onmiddellijk
en on'erroepelijk aanzetten=
M50 gr tijgergarnalen - diepvries
2 grote rode o/ groene c'ili&s
A lookteen
A eetlepel suiker 6(emarara suiker9
2 t'eelepel gember
2 eetlepel S'aoDing rijstwijn o/ droge s'err%
2 eetlepel lic'te sojasaus
E eetlepel arac'ideolie
.aat de tijgergarnalen in koud water ontdooien=
0el ze en verwijder de donkere darmstreng=
2as ze nogmaals in ijskoud water met wat zout en dep ze droog=
Snijd de c'ili&s in de lengte door, sc'raap de zaadjes eruit en snijd de vruc't
/ijn=
0el de look, verwijder de kiem en snijd /ijn=
Sc'il de gember en snijd 'em in luci/erdunne reepjes=
#eng de c'ili&s, de look en de gember met A t'eelepel suiker=
#eng de rest van de suiker met de sojasaus en de S'aoDing rijstwijn=
Verwarm de wok tot 'ij begint te walmen=
*iet de 'el/t van de olie erin en bak, als de olie begint te walmen, de garnalen
tot ze rood kleuren=
Sc'ep ze uit de wok en laat ze uitlekken=
*iet de resterende olie in de wok=
ak, als de olie walmt, 'et mengsel van c'ili, look en gember tot de look lic't
kleurt=
Voeg 'et sausmengsel toe en kook even door=
Voeg de uitgelekte garnalen toe en roerbak alles gaar=
Sc'ep uit de wok in voorverwarmde kommetjes=
/ong-ilets van de roerstok
5ileer een tong van 500 gram, reinig de /ilets, plet ze, kruid ze en 2entel ze in
bloem=
ak de /ilets dan in een pan met 50 gr boter goudgeel=
+aal de /ilets, als ze voor EFG gaar zijn, uit de pan=
reng A ko//ielepel /ijnge'akte ui in de pan, overgiet met A dl "odenbac'bier
en laat dit zac'tjes inkoken=
Voeg vervolgens A dl room toe en laat 'et mengsel eventjes goed doorkoken=
reng de /ilets met 'un kooknat terug in de pan en laat even inkoken=
Sc'ik de bereiding op een sc'otel en overgiet 'aar met de goed op smaak
gebrac'te saus, waarbij tenslotte 'et sap van AF2 citroen is gevoegd=
*arneer met ingetande partjes citroen=
/ongrolletjes met $ou"le %nghien
@ tong/ilets van @0 gr
@ spinaziebladeren
2 wortelen
A kleine courgette
A ge'akte sjalot
A dl (ouble )ng'ien 6een blond abdijbier9
200 gr verse boter
G soeplepels room
een beetje citroensap
enkele kervelpluksels
+aal met een boortje kleine bolletjes uit de wortelen en de courgette, kook die
a/zonderlijk in gezouten water en 'oud ze warm=
0areer de tong/ilets en klop ze plat=
.eg ze met de witte velkant op ta/el, bestrooi ze met zout en leg er een
spinazieblad op=
"ol de tongreepjes op, prik ze met een stokje vast en stoom ze gaar=
.aat 'et bier met de ge'akte sjalot in een klein pannetje inkoken=
Voeg er de room aan toe en laat tot de gewenste dikte inkoken=
-lop de saus met een paar kleine klontjes verse boter op, breng op smaak en
voeg er 'et sap van AFG citroen bij=
*iet de saus door een puntzee/ en 'oud 'aar warm=
Sc'ik alles op de borden=
/onijnlapjes met rode &ijn en spek"lokjes
voor G personen
G tonijnlapjes
2 wortelen
'et wit van 2 preistengels
2 selderstengels
G sjalotten
A dl kal/s/ond
A00 gr boter
A00 gr gerookte spekblokjes
A teentje kno/look
A kruidentuiltje
A eetlepel griessuiker
G dl lic'te rode .oirewijn
zout, peper
Sc'il de wortelen=
#aak 'et wit van de prei en de selder sc'oon=
Snijd de groenten in blokjes=
0el de sjalotten en 'ak ze /ijn=
5ruit de ge'akte sjalotten 5 minuten in 20 gr 'ete boter tot ze glazig zijn=
Voeg daarbij de wijn, de kal/s/ond, 'et geperste lookteentje, 'et kruidentuiltje
en de suiker=
reng aan de kook en laat, zac'tjes sudderend, tot EFG inkoken=
*iet de saus door een /ijne puntzee/, giet opnieuw in de steelpan, verwerk er E0
gr boter in en klop alles op=
Cet op een zac't vuurtje=
Stoo/ in een bakpan de groenteblokjes 5 minuten in 25 gr 'ete boter=
*iet er A dl lic'tjes gezouten water over en laat nog 5 minuten koken met een
deksel op de panK ze moeten 'eel zac't zijn=
(oe zout en peper op de tonijnlapjes=
ak de spekblokjes in een bakpan goudbruin=
Verwerk daarin de groenten en bak vervolgens in dezel/de pan de tonijnlapjes 2
minuten aan elke zijde in de rest van de 'ete boter=
.eg een stuk vis op een voorverwarmd bord=
Sc'ik daarrond de groenten met de spekblokjes en overgiet met de warme saus=
(ien onmiddellijk op=
'is met Mort Su"ite 6assis
A pak diepvrieskabeljauw
2 /lesjes #ort Subite 7assis
E besc'uiten o/ paneermeel
2 eieren
A bosje peterselie
A /linke venkelknol
A bosuitje
A00 gr gerookt ontbijtspek
A pakje "oom 7ulinair van 2 dl
A eetlepel Aceto alsamico
-nijp de besc'uiten tot paneermeel=
+ak de peterselie zeer /ijn en meng dit door 'et paneermeel=
-lop de eieren=
Verdeel de vis in vieren, wrij/ de stukken in met peper en omwikkel ze met 'et
ontbijtspek=
+aal de pakketjes door de losgeklopte eieren en daarna /link door 'et
paneermeelmengsel en bak ze in wat boter in H 5 minuten gaar=
Snijd de venkel en de bosui /ijn en roerbak ze H 5 minuten in wat boter=
.aat intussen de #ort Subite 7assis en A eetlepel Aceto alsamico tot een
/linke bodem inkoken=
(oe er naar smaak "oom 7ulinair en wat peper bij en laat nog even koken=
Sc'ep de groenten in 'et midden van G borden, leg de stukjes gebakken vis
erop en sc'ep de saus erom'een=
*ee/ er gekookte aardappels o/ stokbrood bij=
'is-ilets in "iersaus
G vis/ilets van kabeljauw, sc'elvis, koolvis o/ 'eilbot 6200 gr per stuk9
E gesnipperde dunne preitjes
E in plakken gesneden wortelen
A gesnipperde ui
A in blokjes gesneden selderijknol
E eetlepels olie
A dl bouillon
A liter bier
zout, versgemalen peper
G peperkorrels
E kruidnagels
A laurierblad
een stukje citroensc'il
citroensap
G eetlepels room o/ melk
E eetlepels bloem
A citroen in sc'ij/jes
/ijngesneden peterselie
2as de vis/ilets en droog ze zorgvuldig met keukenpapier=
#eng alle groenten door elkaar=
Verwarm de olie in een pan en bak de groenten 'ierin=
Sc'enk er de bouillon en 'et bier bij en breng dit alles aan de kook=
Voeg zout, peper, de peperkorrels, de kruidnagels, 'et laurierblad en de
citroensc'il toe=
(ruppel wat citroensap in de saus en laat alles A0 minuten zac't door pruttelen=
Voeg desgewenst naar smaak meer zout en peper toe=
"oer de room o/ melk met de bloem tot een papje en sc'enk dit bij de saus=
(ruppel wat citroensap over de vis/ilets, leg ze voorzic'tig in de saus en laat
de vis op een 'eel laag vuur in 20 minuten gaar stoven=
*arneer de sc'otel met sc'ij/jes citroen en peterselie=
'ismedaillons op z#n Roden"achs
2 /lessen "odenbac'bier
@ tong/ilets
G sjalotten
A bakje c'ampignons
G drie'oekjes *ru%:resmeerkaas
200 gr boter
200 gr garnalen
enkele scampi&s
G grote gamba&s
enkele lepels bloem
'et sap van AF2 citroen
250 gr verse erwtjes
G mooie tomaten
wat peterselie
A doosje melkroom 6?estl$9
peper, zout, muskaatnoot
0rovenVaalse kruiden
enkele takjes bleekselder
prei
Smelt de boter met de sjalotten, de dunne reepjes bleekselder en de prei=
.aat lic'tjes bruinen en wentel er de tong/ilets in 6rijg ze aan een stokje, zodat
ze mooi rond zijn9=
-ruid met citroen, peper, zout en 0rovenVaalse kruiden=
Voeg de "odenbac' erbij en laat de vis A5-20 minuten poc'eren=
(raai de vis/ilets om en kruid opnieuw=
ak de c'ampignons in boter=
#aak kor/jes van de tomaten door ze uit te 'ollen en leg de gekookte erwtjes
erin=
ereid de aardappelen=
#eng E porties smeerkaas met de garnalen en vul daarmee de 'olten van de
tong/ilets=
+aal deze uit 'et kookvoc't en 'oud ze warm=
.aat de "odenbac' nog doorkoken en miD alles dan goed=
ereid de saus met dit kookvoc't, G a/gestreken lepels bloem, room en boter,
wat peterselie, enkele garnalen, A kaasje en wat citroen en giet de saus op de
voorverwarmde sc'otel=
Sc'ik de vismedaillons in 'et midden=
Sc'ik dan de gevulde tomatenmandjes met de warme erwtjes en de
c'ampignons
met de rest van de garnalen erbij=
Versier op 'et laatst met de verse scampi&s en de gamba&s=
Strooi over de 'ele sc'otel nog wat peterselie=
Als er geen nieuwe aardappelen 6meer9 zijn, neem dan puree en spuit die op de
boord van de sc'otel=
Als er wel nieuwe aardappelen zijn, sc'il dan de kleinste en wentel ze in
peterselie=
'laamse Ardennen-orel
G verse /orellen
E00 gr boter
2 /lesjes .ie/mans *oudenband
2AF2 dl water
2 uien
G wortels
A bleekselder
A soepselder
2AF2 dl ko//ieroom
25 gr bloem
E eieren
peper, zout
A citroen
peperkorrels
AF2 sjalot
AF2 laurierblad
-ervelpluksels
2rij/ de /orellen in met zout en spoel ze zeer goed na=
Snijd de ui en de bleekselderstengels in kleine blokjes en de wortel in
bloemvorm=
.aat deze groenten 5 minuten in een kleine 'oeveel'eid boter stoven=
.eg de /orellen op dit groentenbed en kruid met peper en zout=
evoc'tig de /orellen met bier en water en laat ze H A5 minuten poc'eren=
?eem de /orellen uit 'et voc't en 'oud ze warm=
.aat 'et voc't samen met de ko//ieroom tot de 'el/t inkoken en bind de saus zo
nodig met wat aangemengde bloem=
3ntvel de /orellen en 'oud ze warm=
ereid een mousselinesaus=
.aat 'iervoor 'et sap van AF2 citroen, samen met AF2 dl water, alsmede enige
gekneusde peperkorrels, 'et /ijnge'akte sjalotje en 'et laurierblad tot de 'el/t
inkoken, zee/ 'et ge'eel en laat 'et wat a/koelen=
-lop de eidooiers los en giet er onder voortdurend roeren 'et ingekookte voc't
voorzic'tig bij=
.aat 'et ge'eel onder goed roeren in een warm waterbad binden=
Voeg er geleidelijk in een klein straaltje 200 gr gesmolten en geklaarde boter
aan toe=
Voeg de mousselinesaus aan de ingekookte saus toe en vermeng goed=
Sc'ik de /orellen op een voorverwarmde diensc'otel en bedek ze met de saus=
'laamse ka"eljau& met spek
A pak diepvrieskabeljauw/ilet 6G00 gr9
zout, peper
A eetlepel mosterd
G sjalotjes
E eetlepels boter
2 dl witbier 6+oegaarden9
A00 gr ontbijtspek
A blikje cocktailgarnalen 6200 gr, (eep lue9
A zakje vis-dillesaus 6-norr9
.aat de vis iets ontdooien, snijd 'em in G gelijke stukken en wrij/ die in met
zout, peper en mosterd=
0el de sjalotjes en snijd ze in ringen=
Smelt A eetlepel boter in een braadpan en /ruit de sjalotjes in H E minuten
lic'tbruin=
Voeg de stukken vis toe en leg op elk stuk een klontje boter=
Sc'enk 'et bier erbij en laat de vis a/gedekt in H 20 minuten zac'tjes gaar
stoven=
Snijd intussen 'et ontbijtspek in smalle reepjes en bak die in een droge
koekenpan nog net niet knapperig=
Spoel in een zee/ de garnalen met koud water a/ en laat ze uitlekken=
ereid de vis-dillesaus met water volgens de gebruiksaanwijzing op de
verpakking en roer er de garnalen door=
Verdeel de sjalotjes over G borden, sc'ep de saus erom'een, leg de stukken vis
erop en sc'ep op elk stuk vis A eetlepel spekjes=
Serveer direct=
'laamse tong-ilets in -olie uit de oven
2 /linke zeetongen
2 uien
50 gr boter
G grote plakken jonge kaas
zout, ca%ennepeper
@ eetlepels ko//ieroom
.aat de tongen /ileren=
Snipper de uien zeer /ijn en laat ze in de boter boven een laag vuur langzaam
gaar /ruiten=
2rij/ ze vervolgens door een zee/ en voeg er naar smaak zout en ca%ennepeper
aan toe=
Verdeel de plakken kaas over G beboterde velletjes aluminium/olie, leg op elke
plak 2 tong/ilets en sc'ep er de uiepuree over=
*iet de room erbij, vouw de velletjes /olie dic't en leg ze H 20 minuten in een
voorverwarmde, vrij 'ete oven=
3pen de pakketjes pas aan ta/el=
Serveer er in de sc'il gekookte aardappelen en worteltjes bij=
1aterzooi van vis I
A ui
AF2 knolselderij
A kg zoetwatervis van versc'illende soorten
peper, zout
laurier, tijm, kruidnagel
A00 gr boter
AFG liter witte wijn
water
A snee brood o/ 2 eetlepels paneermeel
#aak de knolselderij en de ui sc'oon, was ze en snijd in julienne=
#aak de vis sc'oon en verdeel 'em in stukken van H 5 cm=
(oe de vis, de groenten, de kruiden en de boter in een 'oge kookpan, overgiet
met de witte wijn en voeg water bij tot alles onder staat=
.aat de vis A5 minuten poc'eren=
Voeg dan de verbrokkelde snee brood o/ 'et paneermeel toe=
(ien op in een soepterrine=
1aterzooi van vis II
A kg riviervis van allerlei soorten 6zoals paling, karper, snoek, lauw, barbeel,
baars9
water en witte wijn in de ver'ouding 2FE tot AFE
E wortelen
2 stoo/preien
peper, zout
tijm, laurier
ca%ennepeper
besc'uit
50 gr peterselie
2as de vis en verdeel 'em in gelijke stukken=
(oe de gewassen vis in een kookpan en giet er de wijn en 'et water bij tot alles
onder staat=
#aak de wortelen en de prei sc'oon, was ze en snijd ze in stukken=
Voeg deze samen met tijm, laurier, peper en zout bij de vis en laat alles 20
minuten koken=
reng dan op smaak met ca%ennepeper=
ind deze soep met /ijngemalen besc'uit en werk a/ met ge'akte peterselie=
1aterzooi van riviervis
6L personen9
A kg visa/val 6koppen, graten9
boter
A grote ui
enkele takjes peterselie
2 laurierbladeren
AF2 ko//ielepel zwarte peperbolletjes
AF2 liter witte wijn
2 liter water
A kleine knolselder
5 wortels
E stoo/preien 6alleen 'et wit9
zout, peper
A takje tijm
A dl room
E eidooiers
A eetlepel ge'akte peterselie
500 gr rivierpaling
500 gr karper/ilet
500 gr snoekbaars/ilet
Smelt in een grote kookpot een klont boter en laat 'et in stukken ge'akte
visa/val 'ierin samen met de /ijngesneden ui H 5 minuten stoven zonder te
kleuren=
Voeg de in stukken gesneden peterselie, de laurier en de peperbolletjes
toe en overgiet met de wijn en 'et water=
reng aan de kook en laat op een zac't vuurtje H E0 minuten koken=
2as en kuis intussen de knolselder, de wortels en de prei en snijd ze in julienne
6reepjes van H 2 mm bij H 5 cm9=
Smelt een klontje boter en stoo/ de groenten 'ierin 'al/ gaar zonder ze te
kleuren=
Snijd de sc'oongemaakte en gespoelde vis in mootjes van H 2 cm dikte 6de
paling in stukken van 5 cm9 en sc'ik ze op de groenten=
.eg 'ier en daar een klontje boter en overgiet alles met de gezee/de
visbouillon=
reng 'et ge'eel zac'tjes aan de kook en voeg zout, peper en tijm toe=
Verwijder de vis, als 'ij na H A0 minuten zac't is, met een sc'uimspaan en leg
'em in een voorverwarmde soepterrine=
reng de soep terug aan de kook, controleer nog even op smaak en roer er de
room met de daarin geklopte eidooiers door'een=
3vergiet de met wat ge'akte peterselie gegarneerde vis 'iermee=
)en witbiertje past 'ier uitstekend bij=
1itte zalm-ilet met romige Roden"achsaus
G stukken zalm/ilet van A50 gr 6als voorgerec't, anders 200 gr9
groentebouillon van A takje tijm, A laurierblad, A ajuin, A kruidnagel, A takje
selder, enkele peterseliestaarten, 2 /lessen "odenbac', peper en zout
Voor 'et garnituurJ
AF2 kg julienne van wortelen
julienne van 2 stengels prei
A kg verse mosselen, gaar gemaakt met een /linke sc'eut "odenbac'
AFG liter room
.aat de porties zalm/ilet in de voora/ klaargemaakte groentebouillon H A0
minuten zac'tjes koken=
+aal de vis uit de pan en 'oud 'em op een sc'otel warm=
ereid intussen de mosselen voor 'et garnituur en 'aal ze uit de sc'elpen=
.aat 'et mosselkookvoc't tot op de 'el/t inkoken=
Snijd de groentejulienne en stoo/ die gaar=
.aat een deel van 'et kookvoc't van de zalm/ilets tot op de 'el/t inkoken=
#aak een beetje blonde rouD met A lepel boter en A lepel bloem=
evoc'tig met 'et ingekookte mosselvoc't en de ingekookte visbouillon en
laat onder voortdurend roeren tot op de gewenste dikte inkoken=
reng op smaak met peper en zout=
Voeg tenslotte de room, de groentejulienne en de mosselen toe=
Sc'ik de zalm/ilets midden op een diensc'otel en nappeer met de romige
"odenbac'saus=
reng rondom een krans duc'esse aardappelen aan en bestrooi 'et ge'eel met
peterselie=
(uc'esse aardappelen kunt u ook door gekookte aardappelen vervangenK gee/
die er apart bij=
Serveer met een "odenbac'=
1ontons met venkel en mosselen
6L stuks9
)erst enkele nuttige tipsJ
- esprenkel de versneden venkel voora/ met wat 0ernod=
- Corg dat de venkel bij 'et roerbakken niet te zac't wordt=
- ak de wontons niet in een /rituur, want dan worden ze door en door vet,
maar in een bodempje arac'ideolie in de wok=
- .aat na 'et bakken 'et teveel aan olie door een vel keukenpapier opslorpen=
Voor de vullingJ
A venkel waaruit 'et 'arde gedeelte is verwijderd 6snijd de lamellen vervolgens
in stukjes van A-AAF2 cm en besprenkel met de 0ernod9
500 gr mosselen
A sjalot
A teentje look
gember
droge mosselkruiden
Verder 'ebben we nodigJ
+oegaarden 2itbier om a/ te blussen
zwarte peper
arac'ideolie om te wokken en om de wontons in te bakken
2as de mosselen grondig en verwijder de eDemplaren die stuk zijn o/ blijven
openstaan=
Ver'it de wok op 'oog vuur=
(oe er, als de wok walmt, de mosselen in=
Sc'ep direct goed om en blus even met 2itte van +oegaarden=
Strooi er daarna wat droge mosselkruiden over en sc'ep alles goed om=
Vervolgens gaat 'et deksel op de wok=
innen de 5 minuten zijn de mosselen opengekookt=
+aal ze uit 'un sc'elp en zee/ 'et kookvoc't door een dubbel gaasdoek=
.aat a/koelen en zet ze apart=
+ak AFG van 'et lookteentje in dunne plakjes=
+ak de gember /ijn tot 'ooguit een kwart ko//ielepel=
Snipper de 'el/t van de sjalot=
Al deze aromaten dienen enkel om wat diepte en /ris'eid aan de venkel te
geven= Ce moeten dus ondergesc'ikt en in geringe mate worden gebruikt=
Ver'it intussen de gereinigde wok tot zeer 'eet=
*iet AF2 eetlepel arac'ideolie in de wok=
Als de olie walmt, worden de sjalot, de look en de gember er 'eel erg kort in
aangebakken=
Voeg nu de blokjes venkel toe en roerbak energiek=
esprenkel intussen met 0ernod=
(oor de intense warmte verdampt de alco'ol onmiddellijk en wordt de
anijssmaak door de groenten opgenomen=
Sc'ep alles uit de wok en laat a/koelen=
(it 'ele roerbakproces mag niet langer dan E-G minuten duren=
2e zetten nu de ingrediNnten klaar om de wontons te maken= (e a/gekoelde
mosselen, de geroerbakte groenten en de nodige wontonvelletjes=
TipJ (e wontonvelletjes die we gebruiken zijn ongeveer A0 D A0 cm= ,e koopt
ze diepgevroren in pakjes van een paar 'onderd stuks=
3ok als je dus maar enkele velletjes nodig 'ebt, moet je 'et bevroren pakje
volledig laten ontdooien om er de nodige velletjes te kunnen a/'alen= Vermits
terug invriezen niet mag, leg je de rest van 'et pakje in een plastic doosje dat
goed kan worden a/gesloten= ,e kunt 'et best bewaren onderaan in de koelkast=
Als je binnen de maand nog eens wontons o/ dim sum maakt, kun je uit deze
voorraad putten=
.eg een wontonvel voor je op ta/el en sc'ep er in 'et midden een eetlepel
groenten op=
.eg daar enkele mosselen bovenop=
#aak de randen rondom nat met water o/ met losgeklopt ei en plooi de vier
zijden, naar boven en naar 'et midden toe, samen=
0laats de wontons een 'al/ uurtje in de koelkast=
!ntussen maken we een sausje door 'et gezee/de mosselkooknat tot de 'el/t te
laten inkoken=
Voeg dezel/de 'oeveel'eid room toe, laat even doorkoken en bind met klontjes
koude boter o/ sausbinder=
"oer er /link wat ge'akte peterselie onder=
*iet een bodempje arac'ideolie in de wok=
.aat de olie deze keer niet te 'eet wordenJ ze mag niet roken=
ak telkens een viertal wontons tot ze mooi kleuren=
.aat de gebakken wontons even op keukenpapier uitlekken=
0resenteer ze op een bord, samen met individuele potjes saus=
Balm met &it"iersaus
G stronkjes witloo/
A eetlepel suiker
nootmuskaat, zout, peper
A pot vis/ond 6E@0 ml9
A bekertje cr:me /raIc'e 6200 ml9
2 eetlepels zac'te boter
2 eetlepels bloem
G stukken zalm/ilet 4 H 200 gr
A eetlepel olie
2 dl +oegaarden witbier
25 gr gezouten witte amandelen
#aak 'et witloo/ sc'oon, was 'et en snijd 'et klein=
breng in een pan 'et witloo/ met de suiker, nootmuskaat, zout, peper en 2
eetlepels water aan de kook=
Ver'it 'et al roerend tot 'et witloo/ lic't begint te bruinen en kook 'et a/gedekt
op laag vuur in H 20 minuten gaar=
.aat de /ond intussen in een pan ona/gedekt op 'oog vuur tot H 2 dl inkoken=
"oer de cr:me /raIc'e erdoor en laat nog H 5 minuten zac'tjes doorkoken=
#eng A eetlepel boter met A eetlepel bloem=
estrooi de zalm met de rest van 'et bloem=
Ver'it in een koekenpan de olie en de rest van de boter en bak de zalm in H @
minuten gaarK keer de vis 'alverwege=
+ak de Amandelen /ijn=
#eng 'et boter-bloemmengsel al roerend door de saus en roer er 'et bier en
de amandelen door=
reng op smaak met zout en peper=
Verdeel 'et witloo/ over G borden, leg de zalm/ilet erop en sc'ep er op elk bord
E eetlepels saus om'een=
*ee/ de rest van de saus er apart bij=
Serveer met gekookte aardappelen=
Balm-ilet met prei en $en Sschelen 2s /ripel
500 gr zalm/ilet
250 gr wit van de prei
2 eetlepels roomboter
2 eetlepels zonnebloemolie
A eetlepel grove mosterd
A /lesje (en Sc'elen 3s Tripel van EE cl
5 eetlepels cr:me /raIc'e
peper uit de molen en zout naar smaak
Snijd de zalm/ilet in dunne plakken en smeer ze in met weinig zout en peper
uit de molen=
Ver'it 2 eetlepels boter en olie in een koekenpan en bak de plakken zalm/ilet
'ierin om en om=
(oe er de 'el/t van 'et bier bij en gaar de plakjes zalm 'ierin H 5 minuten=
+aal ze eruit en 'oud ze warm=
Voeg de mosterd, de rest van 'et bier en 'et /ijngesneden wit van de prei aan
'et stoo/voc't toe en laat A0 minuten stoven=
"oer tenslotte de cr:me /raIc'e door 'et stoo/voc't en laat de saus wat
inkoken=
(oe de plakken zalm terug in 'et stoo/voc't en voeg naar smaak versgemalen
peper en zout toe=
Serveer met aardappelkroketjes, gestoo/de reepjes venkelknol en gestoo/de
bleekselderij=
(rink er een goed gekoeld glas (en Sc'elen 3s Tripel bij van de #aasland
rouwerij uit 3ss=
Bandhovense "akharing met ajuinsaus
G verse 'aringen
peper, zout
G uien
G aardappelen
AF2 liter visbouillon
tijm, laurier
50 gr suiker
A dl azijn
50 gr aardappelbloem
boter en zonnebloemolie
5ileer de 'aringen en verwijder de /ijne graatjes grondig=
2ikkel ze in boterpapier 6zonder para//ine9, kruid met peper en zout en rooster
ze A0 minuten op de grill=
(raai de vissen regelmatig om=
Stoo/ voor de saus de uien in een mengsel van gelijke delen olie en boter aan=
Voeg een takje tijm, een blaadje laurier en de suiker toe=
.aat de boter goed kleuren, maar verbrand ze niet=
lus met de azijn, bevoc'tig met de visbouillon en kruid met peper en zout=
ind de saus eventueel met wat aardappelzetmeel en werk a/ met een sc'eutje
citroen en ge'akte peterselie=
TipJ 1 kunt de visbouillon zel/ bereiden door visgraten samen met citroensap,
witte wijn, selder, ui en een kruidentuiltje enkele uren op een zac't vuurtje te
laten trekken=
Bee"aars in vij-kruidensaus
62 personen9
A eetlepel vissaus
A eetlepel S'aoDing-rijstwijn o/ droge s'err%
A eetlepel oestersaus
A t'eelepel zeer /ijn ge'akte gember
2 sjalotten
2 t'eelepels vij/kleurenpoeder
2 zeebaars/ilets
arac'ideolie
zout en zwarte peper
-oop een ge/ileerde zeebaars=
?ormaliter zal de visboer de zeebaars ontsc'ubben=
+et onderliggend vel wordt bij 'et bakken zeer krokant en is versc'rikkelijk
lekker=
+ak de gember en de sjalotten zeer /ijn=
Voeg de andere sausFmarinade-ingrediNnten samen en meng goed door elkaar=
Snijd de vis/ilets in dunne plakjes=
(oe deze in een kommetje en overgiet met de marinade=
(ek a/ en laat H A uur marineren=
*iet de vis in een zee/ o/ vergiet en laat uitlekken=
(oe 'et marinadevoc't in een pannetje en verwarm 'et=
Cet de wok op 'et vuur, maar laat 'em deze keer niet gloeiend'eet worden en
doe er de olie in=
(ep de uitgelekte vis eventueel nog even a/ met keukenpapier en bak
voorzic'tig H A minuut tot je ziet dat 'et vel knapperig wordt=
Sc'ep de gebakken vis op een bord, overgiet met de saus en versier met
versgesneden ringetjes pijpajuin=
Beeduivel met &itloo- en (ueuze
L00 gr netto gereinigde zeeduivel
A sc'eut arac'ideolie
2 soeplepels bloem
G witloo/stronken
AFG citroen
AF2 sjalot
2 dl goede *ueuze
E00 gr boter
250 gr room
A tomaat
A0 gr kervel
zout, peper met de molen /ijn gedraaid
(oe de ge'akte sjalot met de /ijngemalen peper en de *ueuze in een pannetje,
laat inkoken, bevoc'tig met de room, laat inkoken en voeg er vervolgens,
onder goed roeren, stuk voor stuk enkele klontjes boter bij=
Snijd 'et witloo/ in grote juliennestukken, was ze met gecitronneerd water, laat
ze uitdruppen en stoo/ ze enkele minuten in boter=
+oud ze warm=
Snijd de zeeduivel in lapjes, was ze goed en droog ze a/=
2entel de lapjes in de bloem, zout en peper ze, bak ze 5 minuten in de pan en
'oud ze warm=
.eg 'et witloo/ in 'et midden van de warme borden, sc'ik er de
zeeduivellapjes rond, overgieten ze lic'tjes met de saus en versier met de in
dobbelsteentjes gesneden gesc'ilde tomaat en kervelplukjes=
Beetong uit ,illo
G grote zeetongen o/ pladijzen
A kg mosselen
2 citroenen
A selder
2 uien
250 gr boter
2 eigelen
A00 gr peterselie
zout, peper
A dl room
A dl water
@0 gr bloem
1 kunt de mosselen op twee manieren bereiden=
Volgens de moderne met'ode laat u ze eerst een uurtje in water rusten=
Spoel ze a/ en breng ze aan de kook=
(e klassieke mosselen gaan daags voordien in gezouten water, samen met een
litertje melk waarin 250 gr bloem werd opgelost=
(eze mosselen worden wat &papperig& als ze zijn gekookt=
2as en versnijd de selder en de ui stoo/ ze in de boter aan en besprenkel ze met
citroensap=
(oe er de mosselen bij en kruid met peper=
.aat 'et kookvoc't even opkomen, sc'ud eenmaal op en wac't tot de mosselen
open zijn=
Cee/ 'et kookvoc't, 'aal de mosselen eruit en 'oud ze warm=
Spoel de zeetongen goed a/ en dep ze droog=
.eg ze in een beboterde sc'otel en overgiet ze met 'et kookvoc't van de
mosselen en A dl water=
(ek a/ met boterpapier en laat in een oven van A@0S7 gaar worden=
+oud de zeetong warm=
ind 'et kookvoc't met een rouD van gesmolten boter en bloem en laat even
doorkoken=
-ruid met peper en zout en voeg een liaison van eigelen en room toe=
-lop er vervolgens kleine stukjes van de resterende boter onder=
ij dit gerec't worden klassieke 'ertoginneaardappelen geserveerd=
ServeertipJ .eg de zeetong op een ovaal bord=
Sc'ik de mosseltjes op de tong en giet de saus erover=
Versier 'et ge'eel met ge'akte peterselie=
Beetongen van Bra"o
E zeetongen o/ G kleine tongen
bloem
peper, zout
boter
2 sjalotjes
A00 gr /ijnge'akte peterselie
G soeplepels water
A soeplepel azijn
5ileer de zeetongen o/ laat ze door uw vis'andelaar /ileren=
(roog de /ilets a/ en wentel ze in bloem=
ak ze in geklaarde boter en 'oud de gebakken vis warm=
Stoo/ de versnipperde sjalotjes in dezel/de braadpan aan en voeg er de ge'akte
peterselie aan toe=
evoc'tig met de azijn en 'et water, laat goed uitkoken en kruid met peper en
zout=
Serveer met gepersileerde aardappelen=
Bonnevis met $uvel
A00 gr zonnevis per persoon
AF2-EFG liter (uvel
G dl visbouillon
AFG liter room
verse dragon, verse peterselie
500 gr c'ampignons
20 gr vetsto/
2 grote appelen
reng de visbouillon met 'et bier aan de kook, kruid met peper en zout en
poc'eer 'ierin de vis=
+aal de vis uit de bouillon, dek a/ met aluminium/olie en 'oud de vis in een
oven van 50S7 warm=
Voeg de room bij 'et kookvoc't en laat 'et inkoken=
2as de c'ampignons, snijd ze in reepjes en stoo/ die vervolgens gaar=
Snijd de gewassen en gesc'ilde appelen in blokjes en voeg die bij de saus=
-ruid met de dragon en peterselie en laat de appelen gaar koken=
Voeg tenslotte de c'ampignons, zonder kookvoc't, bij de saus=
Sc'ik de vis op een bord en sc'enk er de saus over=
Versier met peterselie, dragon en eventueel met bieslook=
(ien op met een weinig puree o/ stokbrood=
VariatieJ Vervang de zonnevis door roodbaars, dorade o/ kabeljauw en de
(uvel door .uci/er=
(erechten zonder vlees o- vis
Brussels lo- met eiermimosa
2 eieren
G struikjes witlo/
A5 gr verse peterselie
2 eetlepels boter
zout, peper, nootmuskaat
A t'eelepel poedersuiker
-ook de eieren in @ minuten 'ard=
2as 'et witlo/, snijd de onderkant en de bittere 'arde kern weg, 'alveer de
struikjes in de lengte en snijd ze in reepjes=
Spoel de eieren onder koud stromend water a/ en pel ze=
+alveer de eieren, snijd 'et wit /ijn en verkruimel de dooiers met een vork 6Q
mimosa9=
0luk de steeltjes van de peterselie en dep 'et blad goed droog=
Ver'it A eetlepel boter in een steelpan en bak de peterselie in E0 seconden
knapperig=
Sc'ep de peterselie met de boter en 'et ei door elkaar en breng op smaak met
zout, peper en versgemalen nootmuskaat=
Ver'it de rest van de boter in een wok o/ 'apjespan en roerbak de witlo/reepjes
E minuten=
estrooi ze met de poedersuiker en roerbak nog A minuut=
Sc'ep 'et witlo/ in een sc'aal en verdeel de mimosa erover=
Brusselse groenteterrine
6L personen9
E00 gr gro/geraspte meiraapjes o/ koolrabi
E00 gr gro/geraspte worteltjes
E00 gr gro/geraspte gekookte bietjes
suiker
A t'eelepel geraspte mierikswortel
2 eetlepels citroensap
zout, witte peper
A t'eelepel gemberpoeder
A eetlepel #arsala 6!taliaanse dessertwijn9
L eieren
AAF2 dl cr:me /raIc'e
aluminium/olie
een ingevette terrinevorm 6in'= AAF2 liter9
Verpak de geraspte meiraap en wortel apart in aluminium/olie en stoom ze in
een stoompan in H A0 minuten gaar=
0ureer de bietjes en meng ze met A mespuntje suiker, de mierikswortel, zout en
A eetlepel citroensap=
0ureer de meiraapjes met 'et gemberpoeder en A eetlepel citroensap en voeg
zout en peper toe=
0ureer de worteltjes en meng ze met de #arsala, zout en peper=
Sc'ep door elke puree 2 eieren en AF2 dl cr:me /raIc'e en breng op smaak met
zout en peper=
Verwarm de oven voorop A@0S7=
Sc'ep de bietjespuree, de meiraappuree en de wortelpuree na elkaar in de vorm
en strijk de lagen glad=
Vul de vorm niet meer dan tot driekwart=
Cet de terrine in een braadslee en dek 'em a/=
Sc'enk 'eet water in de braadslee tot net onder de rand van de terrine en laat
de terrine in de oven in H 2 uur gaar worden=
(e terrine is gaar, als de bovenkant stevig aanvoelt=
.aat de terrine A nac't a/koelen en snijd 'em dan in plakjes=
Serveer de plakjes terrine met een gemengde salade en worteltjes=
*oed gekoeld kan de terrine 2-E dagen worden bewaard=
$eeg&aren met au"ergines
Snijd E00 gr aubergines in dobbelsteentjes, bak ze in olie en laat ze op
absorberend papier zorgvuldig uitlekken=
5ruit in een andere pan 2 /ijnge'akte kno/lookteentjes in olie=
Voeg G gepelde en ontpitte tomaten toe en doe er dan de aubergines en 2
eetlepels ge'akte peterselie bij=
.aat A0 minuten bakken en kruid naar smaak=
-ook G00 gr korte deegwaren in gezouten water, laat ze goed uitlekken en
vermeng ze met de groenten=
Voeg 200 gr in kleine blokjes gesneden mozzarella toe en dien 'et gerec't 'eet
op=
(entse prei-aardappelschotel met ei
G50 gr prei 4 la cr:me 6diepvries9
G dl water
2 dl melk
A50 gr versgeraspte oude kaas
25 gr roomboter
@ eieren
2 tomaten
A pak aardappelpuree
A zakje amandelsc'aa/sel
.aat de prei laten ontdooien=
Verwarm de oven voor op 225S7=
-ook de eieren in E minuten zac't, laat ze sc'rikken en pel ze=
Snijd de tomaten in stukjes en sc'ep de tomaat en de geraspte oude kaas door
de prei=
Sc'ep 'et mengsel in een ovensc'otel en lag de eieren erop=
#aak aardappelpuree van 'et poeder, water en melk, sc'ep die in een spuitzak
met grove spuitmond en spuit de puree in een ruitvorm op de prei=
Verdeel er de boter in klontjes over en bestrooi met de gesc'aa/de amandelen=
.aat 'et gerec't in 'et midden van de oven in 25 minuten goudbruin worden=
In "ier gestoo-de aardappelen
EFG kg aardappelen
2 eetlepels boter
A prei
AAF2 eetlepels bloem
peterselie
2 dl lic't bier
A ui
-ook de aardappelen net niet gaar=
Smelt de boter in de pan en bak de gesnipperde ui, de peterselie en de /ijn
gesneden prei=
Voeg, als de groenten lic'tbruin zijn ge/ruit de bloem toe en verwarm deze nog
een keertje mee=
Voeg van 'et vuur a/, goed roerend, 'et bier toe en laat de lic'tgebonden saus
nog even doorkoken=
Snijd de warme aardappelen in plakken en verwarm die nog 20 minuten 'eel
zac'tjes in de gebonden biersaus=
(e aardappelen zullen 'et grootste gedeelte van de saus in zic' opnemen=
+aaskroketjes met sla
E eiwitten
250 gr geraspte kaas 6gru%:re, *ouda9
zout, peper
A00 gr paneermeel
A struik andijvie o/ bindsla
vinaigrettesaus
olie om in te bakken
-lop de eiwitten stij/, meng er voorzic'tig de geraspte kaas onder en kruid met
peper en een weinig zout=
#aak er balletjes van en rol die in 'et paneermeel=
5rituur ze en laat ze op absorberend papier zorgvuldig uitlekken=
ak niet teveel kroketten ineens=
Serveer ze als voorgerec't met sla met vinaigrettesaus o/ op stokjes als
borrel'apjes bij 'et aperitie/=
Schorseneren in melksaus
A kg sc'orseneren
AF2 liter melk
boter
bloem
peper, zout, muskaatnoot
eigeel
AF2 liter melk
AF2 liter water
50 gr peterselie
Sc'il de sc'orseneren, snijd ze in stukken van H 5 cm lengte en dompel die in
AF2 liter water en AF2 liter melk=
-ook ze vervolgens gaar en 'oud 'et kookvoc't apart=
Smelt wat boter in een andere braadpan, voeg er bloem aan toe en giet er 'et
'al/ litertje melk bij=
reng 'et mengsel al roerend aan de kook en kruid met peper, zout en
muskaatnoot=
?aargelang de dikte van de saus kunt u 'aar met H de 'el/t van 'et kookvoc't
aanvullen=
Voeg er de uitgelekte sc'orseneren aan toe, laat eventjes doorkoken en roer er
tenslotte 'et eigeel onder=
/ru--els in servet met port
#aak in boter een /ijne mirepoiD blond en voeg er 500 gr niet gesc'ilde maar
zeer goed sc'oon geborstelde gekweekte tru//els bij=
lus met een glas madera, port o/ c'ampagne, strooi er zout en peper over, dek
de sc'aal a/ kook de tru//els in de oven gaar=
+aal de tru//els uit de sc'aal en leg ze in een gevouwen servet=
-ook 'et kookvoc't voor EFG in, voeg er een lepel vleesnat aan toe, neem 'et
van 'et vuur en voeg dan een /linke klont boter toe=
Serveer de saus apart, al dan niet gepasseerd=
'laamse "ier-ondue
AF2 liter donker bier
250 gr .imburgse kaas
250 gr #unster kaas
E eetlepels ma;zena
A t'eelepel mosterd
A t'eelepel kummelzaad
G00 gr roggebrood
Verwarm 'et bier in een steelpan=
Snijd de kaas in stukken, voeg die bij 'et bier en blij/ roeren tot de kaas is
gesmolten=
#aak van de ma;zena met de mosterd, de kummel en wat water een glad dik
papje en voeg dit bij de bier/ondue=
.aat 'et ge'eel al roerend even koken en zet 'et vuur daarna 'al/'oog=
Snijd van 'et roggebrood vingerdikke sneetjes, snijd deze in vierkante stukjes
en leg die op een serveersc'otel=
Vul een /onduepan met de bier/ondue en zet die op een brander=
Serveer er de vierkantjes roggebrood bij en dompel die, aan een vork gestoken,
in de /ondue onder=
(rink er /risse witte wijn o/ donker bier bij=
1itloo- op 'laamse &ijze
@00 gr witloo/
2 eetlepels boter
A citroen
A kop bouillon
peper, zout
2as de struikjes witloo/, laat ze uitlekken, snijd met een sc'erp mesje 'et
bittere gedeelte weg en leg de struikjes in een natgemaakte "Ymertop/=
Vermeng de bouillon met 'et citroensap, peper en zout en giet dit over de
witloo/=
.eg de deksel op de sc'otel, plaats 'em in een koude oven, stel de oven in op
220S7 en stoo/ de witloo/ in H E0 minuten gaar en zac't=
*ee/ deze sc'otel met aardappelpuree en rolletjes gekookte 'am=
VariatiesJ Vermeng A kop 6zure9 room met A kop geraspte kaas en giet dit
mengsel over 'et witloo/=
3/J #aak de saus pikant a/ met kerrie=
3/J estrooi 'et witloo/ ruim met ge'akte rauwe 'am=
3/J *ee/ 'et gare witloo/ een bruin korstje=
2itloo/ met 'amJ
2ikkel ieder struikje witloo/ voor 'et gaar stoven in een sc'ij/je gekookte
'am=
ind de saus met geraspte kaas=
Sauzenn
Ant&erpse rooie
A /lesje (e -oninck
E dl visbouillon
E dl cr:me /raIc'e
E dl 0ommodore 6dik tomatensap9
E dl slagroom
A eetlepel basilicumpasta o/ pesto
Ver'it in een pannetje de visbouillon en 'et /lesje bier van 'et alet%pe
6alternatieven zijn bijvoorbeeld VieuD Temps, *rolsc' Amber, Speciale 0alm
en -lassiek AL2@ van E +oe/ijzers9=
.aat dit wat inkoken, voeg de cr:me /raIc'e toe en laat verder inkoken=
Voeg de 0ommodore en de slagroom toe en laat verder tot sausdikte inkoken=
Voeg vlak voor 'et opdienen naar smaak basilicumpasta 6o/ pesto9 toe=
(eze saus is lekker bij vis, gamba&s o/ mosselen=
Azijnsaus I
E eetlepels azijn
A eetlepel citroensap
E eetlepels olie
A t'eelepel mosterd
peper, zout
25 gr peterselie
bieslook
#eng de azijn, 'et citroensap, de olie en de mosterd door elkaar en breng op
smaak met peper en zout=
#aak de peterselie en 'et bieslook sc'oon, was ze, laat uitlekken en 'ak ze
/ijn=
"oer de azijnsaus door de /ijnge'akte peterselie en 'et bieslook=
Azijnsaus II
L eetlepels olie
E eetlepels dragonazijn
E eetlepels water
peper, zout
A t'eelepel mosterd
50 gr peterselie
A sjalot
#eng de olie, de azijn, 'et water en de mosterd en kruid met peper en zout=
"oer alles goed door elkaar=
#aak de peterselie en de sjalot sc'oon en was ze=
Snipper de sjalot zeer /ijn en 'ak de peterselie=
reng alles bij elkaar en meng nogmaals zeer goed=
Bchamelsaus
E0 gr boter
E5 gr bloem
AF2 liter melk
peper, zout, nootmuskaat
Smelt de boter=
?eem de pan van 'et vuur en voeg al roerend de bloem toe=
Cet de pan terug op 'et vuur en roer met kleine 'oeveel'eden de melk door de
bloem=
.aat doorkoken=
reng op smaak met de kruiden=
Bocholter "londe
E sjalotten
A /lesje oc'olter -wik
A50 gr boter
E0 gr bloem
E AF2 dl slagroom
bruine basterdsuiker
peterselie
.aat de /ijngesnipperde sjalotten samen met de 'el/t van 'et blonde elgisc'e
bier 6dit kan bijvoorbeeld ook Seizoens, ,upiler o/ Stella Artois zijn9 zac'tjes
inkoken=
*iet er al roerend de rest van 'et bier bij=
Voeg onder voortdurend roeren de boter in blokjes toe en laat de saus even
inkoken=
Vermeng de bloem met de room en voeg dit mengsel aan de saus toe=
lij/ roeren en laat zac'tjes doorkoken tot een mooie gebonden en zac'tromige
saus ontstaat=
reng die op smaak met zout, peper en, als 'et bier een te bittere smaak gee/t,
met wat basterdsuiker=
#aak de saus a/ met /ijnge'akte peterselie=
(eze saus is vrij neutraal en smaakt vrijwel overal bij=
(elei van veen"essen en aal"essen
6G potten van 500 gr9
2 kg veenbessen
A kg aalbessen
'et gewic't van 'et sap aan /ijne suiker
2as de bessen en laat ze op een 'evig vuur openbarsten=
zee/ ze, doe 'et sap met de suiker in een pan, breng dit al roerend aan de kook
en laat 'et 5 minuten koken=
*a de vast'eid na, sc'uim a/ en doe de gelei in potten=
TipJ voeg er aan 'et begin van de kooktijd een staa/je kaneel bij=
(e&elde "oter
AF2-A liter water
A00 gr boter
peper, zout
Verwarm 'et water=
"oer de boter zac't=
"oer nu 'et warme water met kleine 'oeveel'eden bij de boter=
+et mengsel moet egaal worden en op ma%onaise lijken=
(ien de peper en 'et zout a/zonderlijk op=
+aassaus
E0 gr boter
E5 gr bloem
AF2 liter melk
peper, zout, nootmuskaat
50 gr gemalen kaas
ereid een b$c'amelsaus=
(oor 50 gr gemalen kaas naar keuze toe te voegen, wordt de b$c'amelsaus een
kaassaus=
2ud Bruine kummelsaus
A /lesje 3ud ruin
E dl bouillon
AAF2 eetlepel kummel
boter
"oer 'et aanbaksel 6van vlees o/ vis9 met een klein deel van 'et bakvet los
door op laag vuur 'et /lesje bier langzaam toe te voegen en constant te roeren=
Cet 'et vuur 'oog, voeg de bouillon en de kummel toe en laat de saus tot de
gewenste 'oeveel'eid inkoken=
#aak de saus met koude boter a/=
(eze saus smaakt goed bij pittig varkensvlees, lamsvlees, wild en sterk
smakende vissoorten=
.epersaus
A ui
2 wortelen
A dl witte wijn
A dl dragonazijn
E0 gr boter
E5 gr bloem
AF2 liter bouillon
zout, gemalen tijm
A klein blikje peperbollen in eigen voc't
#aak de ui sc'oon, was 'em en snipper 'em /ijn=
#aak de wortelen sc'oon, was ze en snijd ze in grove stukken=
*iet de wijn en de azijn in een pan, voeg de wortelen en de ui toe en laat H A0
minuten sudderen=
Smelt de boter en laat die bruinen=
Voeg al roerend de bloem toe en laat die eveneens bruinen 6zo verkrijgt u een
bruine rouD9=
*iet al roerend de bouillon bij de rouD en laat doorkoken=
Voeg nu de groenten en 'et voc't bij de saus en voeg de kruiden toe=
(e 'oeveel'eid toegevoegde peperbollen 6van A eetlepel tot de 'ele in'oud van
'et blik9 bepaalt de smaak van de saus=
.aat op een laag vuur nog A0 minuten sudderen=
Verwijder voor 'et opdienen de wortelen=
.ikante saus
A ui
E0 gr vetsto/
E5 gr bloem
AF2 liter bouillon
A zoetzure augurk
2 eetlepels pickles
ca%ennepeper, zout
laurier
25 gr peterselie
#aak de ui sc'oon, was 'em en snipper 'em /ijn=
Ver'it de vetsto/ en /ruit 'ierin de ui=
?eem de pan van 'et vuur en voeg al roerend de bloem toe=
"oer er de bouillon onder en laat doorkoken=
Snijd de augurk in stukjes=
Voeg de gesneden augurk, de pickles en de kruiden toe en roer goed=
2as en 'ak de peterselie en strooi 'em over de saus=
.icklessaaus
@ eetlepels pickles
2 dl ma%onaise
2 dl %og'urt
paprikapoeder
#eng de pickles, de ma%onaise en de %og'urt zeer goed door elkaar en breng
de saus op smaak met paprikapoeder=
Roomsaus
$c'amelsaus in de ver'oudingJ
E5 gr bloem
E0 gr boter
AF2 liter melk
A dl room
peper, zout, nootmuskaat
citroensap
ereid de b$c'amelsaus=
?eem de pan van 'et vuur, roer de room door de saus en breng op smaak met
de kruiden=
.aat de saus nog even doorkoken en roer er voor 'et opdienen enkele druppels
citroensap onder=
Sint-)u"ertussaus
#aak een /ijn a/treksel van wildrestjes en overgiet dit met "odenbac'bier en
kal/sbouillon=
Voeg peper, zout en een snui/je suiker toe en laat 'et A uur rusten=
ind de saus zo nodig met malse boter=
Ci/t de saus en voeg er A eetlepel aalbessengelei, A glas porto, AF2 lepel
mosterd, 'et sap van AF2 citroen en A ko//ielepel ge'akte gember bij=
Sjalottensaus
@ sjalotten
50 gr boter
E dl bouillon
peper, zout
2 t'eelepels aardappelmeel
2 eetlepels azijn
#aak de sjalotten sc'oon, was ze en snipper ze /ijn=
Smelt de boter en /ruit de sjalotten gaarK laat ze lic'tbruin kleuren=
*iet de bouillon erbij en laat doorkoken=
Voeg peper en zout toe=
#aak 'et aardappelmeel met de azijn aan en voeg dit al roerend bij de saus=
.aat even doorkoken=
Slasaus op z#n 'laams
25 gr kervel
A ui
A teentje look
2 'ardgekookte eidooiers
E eetlepels olij/olie
A eetlepel azijn
A eetlepel citroensap
peper, zout
AF@ liter room
+ak de sc'oongemaakte kervel /ijn=
Snipper de sc'oongemaakte ui en 'et teentje look zeer /ijn=
0let de 'ardgekookte eidooiers=
Voeg de olie, 'et citroensap en de azijn bij elkaar en kruid met peper en zout=
#eng er al roerend de /ijngeplette eidooiers, de gesnipperde ui en look en de
kervel door=
-lop de room zonder suiker stij/ en sc'ep deze door de slasaus=
Speksaus
A stuk doorregen spek
A ui
2AF2 dl water
peper, zout
A0 gr aardappelmeel
2 eetlepels dragonazijn
A eetlepel water
Snijd 'et spek in blokjes en zet die in een pan op een laag vuur, zodat 'et vet
kan smelten=
Snipper de sc'oongemaakte ui /ijn=
Voeg de ui bij 'et spek en laat /ruiten=
Voeg nu 'et water en peper en zout toe=
#aak 'et aardappelmeel met de dragonazijn en A eetlepel water aan en voeg dit
al roerend toe=
.aat even doorkoken=
/artaarsaus
AF2 liter ma%onaise
2 zeer /ijnge'akte zure augurken
A eetlepel kappertjes
2 eetlepels /ijnge'akte peterselie
2 eetlepels /ijnge'akte bieslook
#eng alle ingrediNnten samen en breng de saus met zout en peper op smaak=
.ekker bij /rites, maar ook bij koude sc'aal- en sc'elpdieren, koud vlees en
salades=
/omatensaus
AF2 kg verse tomaten
20 gr boter
A ui
peper, zout
tijm, laurier, oregano, rozemarijnpoeder
2AF2 dl water
A5 gr aardappelmeel
AF2 dl water
2as en pel de tomaten en snijd ze in stukken=
Smelt de boter=
Snipper de sc'oongemaakte ui /ijn en /ruit deze in de boter=
Voeg de tomaten en de kruiden toe=
Voeg 2AF2 dl water toe en laat op een zac't vuur koken tot alles gaar is=
#aak de saus /ijn=
Cet de pan terug op 'et vuur en breng de saus opnieuw aan de kook=
#aak 'et aardappelmeel aan met AF2 dl water en voeg dit al roerend aan de
tomatensaus toe=
.aat even doorkoken=
/rappistensaus
A50 gr boter
A /lesje Trappistenbier
2 eetlepels bruine basterdsuiker
A eetlepel bloem
A eetlepel boter
Smelt de boter, giet er al roerend 'et /lesje Trappistenbier bij en breng de saus
tegen de kook aan=
?eem een sauspan met dikke bodem, smelt de suiker daarin en roer met een
vork tot de suiker is gekarameliseerd=
?eem de pan van 'et vuur en sc'enk er al roerend de Trappistensaus bij tot 'et
een glad mengsel is geworden=
.aat de saus wat inkoken en bind 'aar met de met A eetlepel boter gemengde
bloem=
(eze volle saus past goed bij pittige vleessoorten en sterk smakende vis=
uiencon-ituur
A kg rode uien
boter
H L00 gr bloemsuiker
rode wijn
s'err%azijn
peper, zout
H 2 soeplepels rozijnen
Snijd de uien in ringen, stoo/ in wat boter en kruid ze met peper en zout=
Voeg er de suiker en de rozijnen bij en bevoc'tig met rode wijn tot de uien net
onder staan=
Sluit de pan en laat H E0 minuten zac't koken=
Sc'enk er een /linke sc'eut azijn bij en laat nogmaals H E0 minuten zac't
koken, maar nu zonder deksel=
.aat de con/ituur a/koelen en doe 'em in jampotten=
!n de koelkast kunt u deze con/ituur lang bewaren=
lekker bij p[t$, koud wit vlees 6kip, kalkoen9 en bij een
ro%ale snede 'am=
'eloutsaus
50 gr boter
50 gr bloem
AF2 liter bouillon
peper, zout, nootmuskaat
Smelt de boter=
?eem de pan van 'et vuur en roer er de bloem onder=
Cet de pan terug op 'et vuur en giet er al roerend de bouillon bij=
.aat goed doorkoken=
reng op smaak met de kruiden=
'laamse -ritessaus
0el een 'ardgekookt a/gekoeld ei en snijd dit in kleine blokjes=
Snipper 2 augurkjes /ijn=
#eng in een kom AAF2 dl /ritessaus, 'et ei en de augurkjes door elkaar en
knip er AFG zakje bieslook boven /ijn=
reng de /ritessaus op smaak met zout en peper=
'laamse slasaus
2 'ardgekookte eidooiers
A eetlepel citroensap
A eetlepel azijn
E eetlepels olij/olie
A kleine /ijnge'akte ui
A /ijnge'akt lookteentje
25 gr /ijnge'akte kervel
AF@ liter 'al/stij/ geklopte slagroom
zout, peper
0rak de eidooiers /ijn=
#eng 'et citroensap en de azijn in een kom met de olij/olie=
-lop de geprakte dooiers, de ui- en looksnippers en de kervel erdoor=
Sc'ep de slagroom door 'et mengsel en breng de dressing op smaak met zout
en peper=
1arme zure saus
2AF2 dl bouillon o/ kookvoc't van de groenten waarbij de zure saus wordt
opgediend
2 t'eelepels aardappelmeel
G eetlepels dragonazijn
peper, zout, nootmuskaat
reng 'et kookvoc't o/ de bouillon aan de kook=
#aak 'et aardappelmeel aan met de azijn en voeg dit al roerend bij de kokende
bouillon=
.aat doorkoken=
reng op smaak met de kruiden=
1itte saus o- melksaus
E0 gr boter
25 gr ma;zena
E dl melk
peper, zout, nootmuskaat
?aar keuzeJ
A t'eelepel mosterd
A eidooier
Smelt de boter=
?eem de pan van 'et vuur en voeg al roerend de ma;zena toe=
Cet de pan terug op 'et vuur en giet er al roerend de melk bij=
.aat goed doorkoken=
reng op smaak met de kruiden=
?eem de pan weer van 'et vuur en voeg eventueel de mosterd enFo/ de eidooier
toe=
.appen
Angelus "ierpap
AFG liter slagroom
E5 gr suiker
2 eidooiers
A0 gr vanillesuiker
AFG t'eelepel kaneel
A t'eelepel ma;zena
/ruit naar keuze
A /lesje 6vruc'ten9bier
Verwarm de slagroom met de suiker in een pan=
#aak een papje van de eidooiers, de vanillesuiker, de kaneel, en een sc'eutje
bier en voeg dit mengsel al roerend met een 'outen lepel aan de warme room
toe=
Cet de pan terug op 'et vuur en laat 'et al roerend nog even doorkoken=
Voeg daarna van 'et vuur a/ de rest van 'et bier toe en laat 'et in de koelkast
a/koelen=
Vul een diep bord met 'et /ruit en zet ook dat in de koelkast=
Sc'ep voor 'et opdienen een ruime 'oeveel'eid biersoep over 'et /ruit=
Bierpap uit de +empen
A /les bruin ta/elbier
AF2 liter melk
A20 gr suiker
@0 gr ma;szetmeel
reng 'et bier samen met de melk aan de kook=
Voeg er de suiker aan toe en laat eventjes doorkoken=
ind met 'et opgeloste ma;szetmeel en laat goed doorkoken=
(eze pap werd vooral in de winter en net voor 'et slapengaan bereid en
genuttigd=
Brokkenpap
A liter melk
G besc'uiten o/ E sneden brood
bruine suiker o/ kandijsuiker
reng de melk aan de kook en brokkel de besc'uiten o/ 'et brood in de melk=
.aat al roerend op een zac't vuur 5 minuten koken=
(ien de pap op met suiker=
(ortepap
A00 gr parelgerst
A liter karnemelk
kandijsuiker
2eek de gerst G uur in water en laat uitlekken=
reng de karnemelk aan de kook, strooi er de geweekte gerst in en laat op een
zac't vuur AAF2 uur sudderen=
(ien de suiker a/zonderlijk op=
)avermoutsepap
A liter melk
@0 gr 'avermout
suiker
reng de melk aan de kook, voeg al roerend de 'avermout toe en laat 5
minuten zac'tjes koken, maar blij/ roeren=
(ien de suiker a/zonderlijk op=
+arnemelk met appelen op z#n 'laams
A pakje vanillepudding
A eetlepel ma;zena
E kleine appelen
AAF2 liter karnemelk
M5 gr suiker
#aak de pudding en de ma;zena met wat karnemelk in een kop aan=
Snijd de appelen in zeer dunne sc'ijven=
*iet de karnemelk in een pan en laat koken=
Voeg al roerend 'et puddingmengsel toe, doe er de sc'ij/jes appel bij en laat A0
minuten sudderen=
(ien de suiker a/zonderlijk op=
+arnemelk met rozijnen op z#n 'laams
A50 gr rozijnen
AAF2 liter karnemelk
AL0 gr ma;zena
A eidooier
A eiwit
suiker naar smaak
2eek de rozijnen A2 uur in water en laat ze uitlekken=
#aak de ma;zena met wat koude karnemelk aan=
reng de karnemelk aan de kook, voeg de rozijnen toe en voeg al roerend de
aangelengde ma;zena toe=
.aat nog A0 minuten doorkoken=
?eem de pan van 'et vuur en roer er de losgeklopte eidooier door=
-lop 'et eiwit stij/, giet 'et in een soepterrine en roer de pap eronder=
reng op smaak met suiker=
+arnemelksoep met pruimen
A0 gedroogde pruimen
E eetlepels ma;zena
A liter karnemelk
A00 gr suiker
2eek de pruimen minstens A2 uur in water en laat ze uitlekken=
#aak in een kop de ma;zena met wat karnemelk aan=
reng de karnemelk aan de kook, meng er dan de aangemaakte ma;zena door
en Voeg de pruimen toe=
reng onder voortdurend roeren opnieuw aan de kook=
(ien de suiker a/zonderlijk op=
Melksoep
50 gr aardappelmeel
A liter karnemelk
2 pakjes vanillesuiker
E0 gr kandijstroop
E0 gr kandijsuiker
A snede brood
#aak 'et aardappelmeel met een kop koude karnemelk aan=
reng de karnemelk aan de kook, voeg 'et aangemaakte aardappelmeel en de
vanillesuiker toe en breng 'et ge'eel al roerend opnieuw aan de kook=
Voeg dan de kandijsuiker en kandijstroop toe, evenals 'et in stukjes gebroken
brood=
.aat nog 5 minuten koken, maar blij/ roeren=
(ien warm op=
Rijstpap op z#n Breughels
AE0 gr rijst
50 gr boter
AF2 liter water
AF2 liter melk
A00 gr suiker
2 pakjes vanillesuiker
A mespunt zout
50 gr vanillepuddingpoeder
Spoel de rijst met water en laat 'em uitlekken=
Smelt de boter en roer de rijst erdoor=
Voeg 'et water toe en laat koken=
*iet er na A5 minuten de melk erbij en laat op een zac't vuur sudderen=
Voeg dan de suiker, de vanillesuiker en 'et zout bij de rijst=
#aak de vanillepudding met wat melk aan en giet dit al roerend bij de rijst=
*iet de pap uit in een ondiepe sc'otel en laat 'em op een koude plaats
a/koelen=
(ien op met bruine suiker=
Rijstpap op z#n 'laams
A liter melk
250 gr dessertrijst
2 pakjes sa//raan o/ 2 kleine potjes sa//raanpoeder
A25 gr suiker
A vanillestok
bruine suiker
Cet de rijst in koud water op en laat 'em A minuut koken=
Spoel 'em onder koud stromend water a/ en laat uitlekken=
Voeg de uitgelekte rijst bij de kokende melk en laat ze A5 minuten op een zac't
vuurtje gaar koken=
"oer regelmatig met een 'outen lepel om aanbranden te vermijden=
Voeg tijdens 'et koken de vanillestok en de sa//raan toe en strooi er op 'et
einde van de kooktijd de suiker in=
lij/ met een 'outen lepel roeren=
ind de nog vloeibare rijstpap met een weinig vanillepuddingpoeder=
"oer koud, eventueel in een ijsbad=
Stort de 'emelse spijs uit op bordjes en serveer met bruine suiker en gouden
lepeltjes=
Rijstpap op z#n 'laams II
A25 gr rijst
AAF2 liter melk
2 pakjes vanillesuiker
2 doosjes sa//raan
A stokje kaneel
2 eidooiers
Spoel de rijst met water en laat 'em uitlekken=
Spoel de kookpan met koud water om=
Strooi de rijst bij de melk, voeg de kaneel, de sa//raan en de vanillesuiker toe
en breng 'et ge'eel a/ en toe roerend aan de kook=
.aat sudderen tot alles goed gaar is en de melk is verdampt=
-lop nu de eidooiers los=
?eem de pap van 'et vuur en voeg al roerend de eidooiers toe=
Sc'ep de pap in een grote sc'otel en laat 'em a/koelen=
estrooi met bruine suiker o/ dien deze a/zonderlijk op=
Rijstsoep
G0 gr rijst
A liter melk
A pakje vanillesuiker
kandijsuiker
2as de rijst in koud water=
Cet de rijst in een pan juist onder water en kook 'em A minuut=
.aat 'em daarna goed uitlekken en spoel de rijst a/=
reng de melk aan de kook en voeg de rijst toe=
.aat 25 minuten koken en meng er dan al roerend de vanillesuiker door=
(ien de kandijsuiker a/zonderlijk op=
'laamse rijstpap met "ruine suiker
AAF2 liter melk
stukje citroensc'il
200 gr dessertrijst
A zakje sa//raan
bruine kandijsuiker
reng de melk met 'et stukje citroensc'il aan de kook en voeg de gewassen
rijst toe=
.aat de pap onder a/ en toe roeren H A uur zac'tjes koken=
Voeg enkele minuten voor 'et einde van de gaartijd de sa//raandraadjes
toe=
Verdeel de warme rijstpap over dessertborden en laat ze in de koelkast
opstijven en a/koelen=
(ien op met bruine suiker=
=agerechten en ge"ak
Aard"eienroom
AF2 kg aardbeien
A00 gr vette plattekaas
@0 gr suiker
A pakje vanillesuiker
2 eieren
A citroen
AFG liter room
G0 gr bloemsuiker
2 dl water
A00 gr suiker
A0 aardbeien
#aak de AF2 kg aardbeien sc'oon, laat ze uitlekken en maak er dan puree
van=
#eng de plattekaas met @0 gr suiker, de vanillesuiker, 2 eidooiers en 'et sap
van de citroen=
"oer alles goed door elkaar=
*iet de aardbeienmoes erbij en meng goed=
-lop 'et wit van de eieren tot sneeuw en sc'ep ook dit door de moes=
-lop de room met de bloemsuiker stij/ en sc'ep deze onder de moes=
0laats de sc'aal minstens 2 uur in de koelkast=
#aak een stroop van 2 dl water en A00 gr suiker en laat a/koelen=
#aak de A0 aardbeien sc'oon en dompel ze in de lauwe suikerstroop=
Spuit de aardbeienroom in kleine sc'aaltjes en leg de aardbeien er als garnering
bovenop=
Aard"eienschuim op de &ijze van het 1aasland
AF2 kg aardbeien
A00 gr poedersuiker
G dl room
E0 gr gesc'aa/de amandelen
2as de aardbeien=
?eem de 'el/t van de aardbeien, leg deze in een glazen sc'otel en bestrooi met
de 'el/t van de poedersuiker=
#aak van de overige aardbeien puree en meng 'ier 2 dl room en de overige
poedersuiker door=
*iet dit over de aardbeien=
"ooster de gesc'aa/de amandelen=
-lop 2 dl room stij/=
*arneer de sc'otel met de stij/geslagen room en leg de amandelen daarop=
A"rikozen-lan
A blik abrikozen
A zakje vanillesuiker
enkele plakjes bladerdeeg
50 gr boter en nog wat om de vorm in te vetten
A blik gezoete geconcentreerde melk
2 eieren
beboter een vorm en bekleed deze met bladerdeeg=
"oer de eieren in een kom los en voeg de vanillesuiker en de geconcentreerde
melk toe=
Smelt de boter en roer die door 'et mengsel=
*iet 'et mengsel over 'et deeg, leg de uitgelekte abrikozen erop en laat de /lan
H E0 minuten in een op 200S7 voorverwarmde oven bakken=
A"rikozentaart
gistdeeg
Voor de vullingJ
AF2 kg abrikozen uit blik
A50 gr droge cake
2 t'eelepels aardappelmeel
AFG liter room
G0 gr poedersuiker
ereid 'et gistdeeg zoals vermeld onder &*erezen pruimentaart&=
esmeer een taartvorm met boter en bestui/ met wat bloem=
ekleed de vorm met 'et gistdeeg=
0let de cake /ijn en strooi 'em over 'et deeg=
.eg de abrikozen 'ierop 6bewaar 'et vruc'tensap9=
ak de taart E0 minuten in een op AB0S7 voorverwarmde oven=
#aak 'et aardappelmeel met enkele lepels water aan=
-ook 'et vruc'tensap, voeg al roerend 'et aangemaakte aardappelmeel toe en
bestrijk de taart 'iermee=
.aat a/koelen=
-lop de slagroom met de poedersuiker stij/ en garneer de taart 'iermee=
Ant&erpse pannenkoeken
Voor 'et /lensjesdeegJ
A liter melk
500 gr bloem
E eieren
2 eigelen
een snui/je zout
5 gr suiker
een sc'eutje )liDir d&Anvers
@0 gr gesmolten boter
Voor de puddingJ
A liter melk
L0 gr vanillepuddingpoeder
2 eigelen
2 eiwitten
A25 gr suiker
bloemsuiker
2 dl )liDir d&Anvers
"oer voor 'et /lensjesdeeg de bloem, de eigelen en de 'el/t van de melk goed
door elkaar=
"oer er alle klontertjes uit en kruid 'et deeg met suiker, zout en )liDir
d&Anvers=
Voeg de rest van de melk toe, 'aal 'et mengsel door een zee/ en voeg de
gesmolten boter toe=
ak /linterdunne /lensjes in een pannetje met weinig boter=
reng voor de pudding EFG liter melk aan de kook=
#eng 'et vanillepoeder, de eigelen, de suiker en AFG liter melk onder elkaar=
Voeg deze samenstelling bij de kokende melk en laat goed doorkoken tot een
stevige, niet al te dikke pudding=
-lop de eiwitten op tot sneeuw en roer ze samen met een /linke sc'eut )liDir
d&Anvers met een 'outen lepel onder de pudding=
Vul de /lensjes met de pudding op, vouw ze dic't, bestrooi ze met bloemsuiker
en begiet ze eventueel met nog enkele druppels )liDir d&Anvers=
Ant&erpse peren in hun -rakje
A kg peren
A kaneelstokje
200 gr water
AF2 liter warm water
2as de peren zorgvuldig=
Cet ze samen met de suiker en 'et kaneelpijpje op in water, let 'et deksel op de
kookpot en laat de peren langzaam stoven tot ze zac't zijn=
Sc'ik de gestoo/de peren op een bord=
.aat de saus eventjes tot de gewenste dikte inkoken en giet 'aar over de peren=
!n de zomer smaken deze peren 'eerlijk met roomijs=
Appelen in #t &it
AF2 kg zure appelen
25 gr suiker
vanilleroom
2 eiwitten
G0 gr poedersuiker
geraspte c'ocolade o/ c'ocoladekorrels
2as de appelen, sc'il ze, boor ze uit en snijd ze in sc'ijven=
Stoo/ de sc'ijven in een weinig water en 25 gr suiker gaar en sc'ik ze dan op
een sc'otel=
*iet de vanilleroom erover=
-lop de eiwitten met G0 gr poedersuiker stij/ en doe dit bovenop de
vanilleroom=
2erk a/ met de geraspte c'ocolade o/ c'ocoladekorrels=
Appelen #in de -rak#
E0 gr gist
AF2 liter melk
500 gr bloem
A25 gr suiker
E eieren
A eetlepel rum
A mespunt zout
appelen
.os de gist in een kop lauwe melk op=
Verwarm de rest van de melk tot ze lauw is=
Cee/ de bloem al roerend bij de melk en voeg dan de opgeloste gist toe=
Voeg vervolgens de suiker, de eidooiers, de rum en 'et zout toe en roer alles
goed door elkaar tot een beslag zonder klonters=
-lop 'et wit van de eieren stij/ en sc'ep 'et door 'et beslag=
.aat 'et beslag a/gedekt op een warme plaats A uur rijzen=
2as de appelen, boor ze uit en snijd ze in sc'ijven=
Verwarm de olie in een braadpan=
(ompel de appelsc'ij/jes in 'et beslag en bak ze in de olie aan beide kanten
bruin=
.eg de appelsc'ij/jes na 'et bakken op een servet om 'et overtollige vet te
laten opslorpen=
estrooi met bruine suiker o/ met poedersuiker=
Appelen in de oven
G appelen
bruine suiker
50 gr boter
2as de appelen, sc'il ze en boor uit=
Sc'ik ze in een vuurvaste sc'otel en vul de 'olte met suiker=
.eg de boter er in klontjes bovenop en laat ze in een warme oven H 20 minuten
bakken=
Appelpannenkoeken
AF2 liter melk
A00 gr suiker
A pakje vanillesuiker
G00 gr zel/rijzend bakmeel
E eieren
G appelen
A00 gr boter
-ook de melk met de suiker en de vanillesuiker en laat a/koelen=
Cee/ 'et bakmeel en voeg de a/gekoelde melk al roerend 'ieraan toe=
-lop de eidooiers los en roer ze door 'et beslag=
-lop 'et wit van de eieren stij/ en sc'ep ook dit door 'et beslag=
Sc'il de appelen en snijd ze in sc'ij/jes=
.aat de boter in de pan 'eet worden en leg 'ierin een beetje deeg, met daarin E
sc'ij/jes appel=
.aat langzaam aan beide kanten bakken=
(eze appelpannenkoeken worden gewoonlijk opgediend met bruine suiker=
Appelroom
E appelen
E eetlepels suiker
A pakje vanillesuiker
2 eetlepels water
E0 gr puddingpoeder
AF2 liter melk
G eetlepels suiker
A ei
2 dl room
2as en sc'il de appelen en snijd ze in kleine stukjes=
.aat de appelen met de suiker en de vanillesuiker in 'et water gaar stoven en
laat ze daarna a/koelen=
#aak 'et puddingpoeder met een beetje koude melk aan=
reng de overige melk aan de kook en roer er G eetlepels suiker en de
aangemaakte pudding door=
?eem de pan van 'et vuur, roer de eidooier erdoor en laat a/koelen=
-lop 'et wit van 'et ei en de room stij/=
Voeg de stukjes appel, 'et stij/geklopte eiwit en de stij/geklopte room bij de
pudding=
reng de pudding over in een sc'otel en zet die in de koelkast=
Appels met rode &ijn
A /les rode wijn
L gelijke appels
groseille
boter
2rij/ de appels met een doek sc'oon, verwijder de klok'uizen, sc'il de appels
en snijd ze in sc'ijven=
.aat de rode wijn samen met de groseille tot AFE inkoken=
ak de sc'ij/jes in boter kort a/ en overgiet ze met de ingekookte wijn=
.aat eventjes opkoken en dan a/koelen=
Appeltaart
L25 gr bloem
EM5 gr boter
2AF2 dl water
A eidooier
zout
AAF2 kg appels
200 gr abrikozencon/ituur
50 gr griessuiker
Voor de banketbakkerscr:me 6AAF2 liter9J
A2 eigelen
500 gr suiker
200 gr bloem
AAF2 liter melk
A vanillestok
ereid een /orceerdeeg=
.eg de bloem op ta/el en maak in 'et midden een kuiltje=
.eg de boter, 'et water en een snui/je zout in 'et midden=
#eng de versc'illende ingrediNnten beetje na beetje tot u een vast deeg bekomt
dat niet meer aan de 'anden blij/t kleven=
anketbakkerscr:me bereidenJ
reng de melk met de vanillestok aan de kook=
#eng de bloem, de suiker en de eidooiers en giet de kokende melk al roerend
in de dooiermassa=
reng de massa al roerend aan de kook, blij/ roeren en laat de massa H 2
minuten doorkoken tot 'ij dik is geworden=
"oer de massa dan koud 6bijvoorbeeld op ijs9=
Sc'il de appels, snijd ze in vieren, verwijder 'et klok'uis en de pitten en snijd
de appels in maanvormige sc'ij/jes=
"ol 'et deeg op een met bloem bestrooide ta/el gelijkmatig uit om een dun vel
van H 2 mm dikte te bekomen en beleg een taartvorm 'iermee=
0rik de bodem enkele keren met een vork door en bestrijk de bodem met A00
gr abrikozencon/ituur=
edek die met een dikke laag banketbakkerscr:me en bedek de oppervlakte
dan kringvormig en volledig met appelsc'ij/jes=
estrooi de appelsc'ij/jes met de griessuiker=
Steek de taart in 'et midden van een matig warme oven 6H A50S79 tot de
oppervlakte goudbruin is gekleurd=
.eg de taart op een rooster en doe de appelsc'ij/jes glanzen door ze met
gesmolten abrikozencon/ituur te bestrijken=
Assekoeken
bladerdeeg
kristalsuiker
ereid bladerdeeg en rol 'et tot een AF2 cm dikte uit=
Snijd ronde en ovale stukjes uit 'et deeg en bestrooi $$n zijde met kristalsuiker=
0rik 'et deeg in=
eboter een bakblik=
ak 'et deeg in een op 200S7 voorverwarmde oven=
Banket"akkersroom
A liter melk
250 gr suiker
G eieren
G0 gr ma;smeel
reng de melk aan de kook=
-lop de suiker met de eieren en 'et ma;smeel sc'uimig=
Voeg dan al roerend een gedeelte melk aan de sc'uimige massa toe=
*iet vervolgens alles al kloppend bij de gekookte melk en laat 'et al kloppend
doorkoken=
Basilicummilkshake met vanillerisoto en een loll! van
6ampari-rozen"ottel
Voor de basilicummilks'akeJ
2 'anden basilicum
A 'and spinazie
2 dl melk
A dl room
A50 gr vanillesuiker
L bolletjes vanille-ijs
Voor de vanillerisottoJ
2 eetlepels boter
A tas risottorijst
A opengesneden vanillestokje
2 tassen water
2 tassen melk
E eetlepels suiker
A tas room
2 eidooiers
Voor de loll% van campari-rozenbottelJ
A dl campari
2 dl rozenbottelt'ee
E0 gr suiker
asilicummilks'akeJ
-ook 'et basilicum en de spinazie enkele seconden en laat ze onmiddellijk
sc'rikken door ze even onder ijskoud water te 'ouden=
#iD de spinazie en 'et basilicum samen met de melk, de room, de vanillesuiker
en 'et vanille-ijs en zee/ 'et mengsel=
VanillerisottoJ
Verwarm de boter, stoo/ de rijst 'ierin en voeg 'et vanillestokje toe=
-ook de melk en 'et water samen op en giet dit langzaam bij de rijst=
Cet 'et vuur laag, roer tot de rijst 'et voc't volledig 'ee/t opgenomen en voeg
de suiker toe=
#eng de eidooiers met de room, voeg dit bij de rijst en laat alles zac't koken
tot de rijst de room 'ee/t opgenomen=
.oll% van campari-rozenbottelJ
Vermeng de campari, de rozenbottelt'ee en de suiker, giet dit mengsel in een
loll%vormpje en zet de loll% in de vriezer=
A/werkingJ
Vul een 'oog glas met vanillerisotto met daarboven de basilicummilks'ake en
werk a/ met de loll%=
Bavaroise met aard"eien
#aak dit dessert een dag van tevoren=
Voor de cr:meJ
M blaadjes gelatine
AF2 dl water
AF2 dl melk
AF2 stokje vanille
A snui/je zout
G eidooiers
A00 gr /ijne suiker
Voor de aardbeienJ
G dl verse room
E0 gr gepelde pistac'es
M50 gr aardbeien
A eetlepel kirsc' o/ aardbeienlikeur
@0 gr /ijne suiker
A groene citroen
A zakje vanillesuiker
200 gr bitterkoekjes
7r:meJ
2eek de blaadjes gelatine in koud water=
-ook de melk met 'et doormidden gespleten vanillestokje en 'et zout=
-lop de eidooiers met de suiker tot een sc'uimig mengsel=
*iet de melk 'ierover en laat 'et al roerend dikken zonder te laten koken=
?eem de pan van 'et vuur als de cr:me aan de lepel blij/t kleven=
2ring de blaadjes gelatine uit, roer ze $$n voor $$n door de warme cr:me en
meng alles goed onder elkaar=
.aat de cr:me nu a/koelen=
"oer a/ en toe, maar laat de cr:me niet stollen=
#aak de aardbeien sc'oon en bewaar 250 gr voor de versiering=
Snijd E00 gr aardbeien in vieren en overgiet ze met de kirsc' o/ met de likeur=
estrooi ze met E0 gr suiker en besprenkel met 'et citroensap=
#iD de rest van de aardbeien en vermeng ze met 50 gr suiker om de /ondue te
maken=
Verwarm dit langzaam en roer om de suiker goed op te lossen=
.aat 'et dan a/koelen en zet 'et op een koele plaats=
-lop de 'el/t van de room stij/, bewaar de rest voor de eindversiering=
Sc'ep de slagroom door de cr:me en voeg er de in de suiker en de kirsc'
gemacereerde aardbeienstukjes en de gro/ge'akte pistac'es bij=
*iet alles in een recipiNnt met de in'oud van H AAF2 liter gieten en zet 'et tot de
volgende dag op een koele plaats=
(ompel de recipiNnt dan eerst even in warm water en stort de bavaroise=
-lop de rest van de room samen met de vanillesuiker stij/ en bedek de
bavaroise ermee=
0lak de bitterkoekjes tegen de zijkanten=
Versier de bovenkant met de bewaarde 'alve aardbeien en overgiet 'et ge'eel
met de /ondue=
Serveer de bavaroise goed koud=
Belgisch "roodtaartje met vruchten
Snijd G sneetjes witbrood rond=
-lop 2 eieren los met AF2 dl melk en wentel 'et brood erdoor=
.eg 2 rondjes in een vuurvaste sc'aal, beleg die met een mengsel van A
eetlepel rozijnen, A eetlepel krenten, A eetlepel sukade en A eetlepel
vruc'tencompote en dek a/ met de andere rondjes=
Sc'enk de rest van 'et voc't erom'een=
ak 'et taartje in een op A@0S7 voorverwarmde oven in H A0 minuten
goudbruin=
estrooi ze met poedersuiker=
Belgische marmercake
6A2 plakjes9
200 gr boter
G eieren
AF2 pak miD voor vanillecake 6pak 4 500 gr9
E eetlepels melk
AF2 pak miD voor kruidencake 6pak 4 500 gr9
A eetlepel 'oning
2 t'eelepels koekkruiden
A eetlepel bruine suiker
A t'eelepel kaneel
2 eetlepels poedersuiker
een ingevette cakevorm van AAF2 liter
Verwarm de oven voor op A50S7=
-lop A00 gr boter romig met 2 eieren, de vanillecakemiD en 2 eetlepels melk=
-lop H G minuten door en sc'ep 'et beslag dan in de vorm=
-lop de rest van de boter romig met 2 eieren, de kruidencakemiD, A eetlepel
melk, de 'oning, de koekkruiden en de bruine suiker=
-lop H G minuten door en sc'ep ook dit beslag in de vorm=
ak de cake in de oven in L5-M5 minuten goudbruin en gaar=
.aat 'em op een rooster a/koelen en bestrooi 'em #et de kaneel en de
poedersuiker=
Belgische &a-els
500 gr bloem
250 gr gesmolten boter
250 gr witte basterdsuiker
G eieren
2 zakjes vanillesuiker
A zakje bakpoeder
A mespunt zout
"oer alle ingrediNnten in een kom door elkaarK voeg op 'et laatst de gesmolten
en enigszins a/gekoelde boter toe=
Sc'ep wat beslag in 'et wa/elijzer, klap 'et dic't en bak de wa/els lic'tbruin en
gaar=
.aat ze op een rooster a/koelen en serveer met poedersuiker=
Bierpannenkoek met $ikkenek
E eieren
A2 cl (ikkenekbier
G eetlepels raapolie
2 dl melk
G cl +asseltse graanjenever
250 gr bloem
2 t'eelepels bakpoeder
A t'eelepel zout
2 eetlepels suiker
muskaatnoot
ereid 'et biermengsel door de eieren, de (ikkenek en de raapolie door elkaar
te kloppen=
Voeg daarna de melk samen met de graanjenever toe=
ereid 'et bloemmengsel door de bloem, 'et bakpoeder, 'et zout, de suiker en
een snui/je muskaatnoot door elkaar te mengen=
Voeg 'et biermengsel met kleine geuten aan 'et bloemmengsel toe en klop 'et
tot een stevig beslag=
(ek 'et beslag a/ en laat 'et op kamertemperatuur enkele uren rusten=
ak de pannenkoeken in een lage platte koekenpan en dien ze op met suiker,
'oning, stroop 6ambac'telijke stroop uit VrolingenP9 en een (ikkenek=
Bier&a-els
A5 gr gist
AFG liter melk
AFG liter water
A25 gr boter
500 gr bloem
2 eieren
AF@ liter bier
A pakje vanillesuiker
A t'eelepel sodabicarbonaat
poedersuiker
.os de gist in een kop lauwe melk op=
Verwarm de melk, 'et water en de boter in een pan en laat de melk a/koelen tot
ze lauw is=
Cee/ al roerend de bloem bij de melk=
-lop de eidooiers los en voeg deze samen met 'et bier, de vanillesuiker en 'et
bicarbonaat toe=
-lop 'et wit van de eieren stij/ en sc'ep dit door 'et beslag=
2arm 'et wa/elijzer op en vet 'et in=
ak 'et deeg aan beide kanten bruin=
estrooi met poedersuiker=
Biscuit op z#n 'laams
A dl melk
250 gr suiker
A mespunt zout
G eieren
A25 gr boter
250 gr bloem
A t'eelepel bakpoeder
naar keuzeJ A25 gr rozijnen, A00 gr cacao o/ vanille-eDtract
#eng de melk, de suiker en 'et zout in een kom goed door elkaar=
-lop de eieren los en voeg ze al roerend met kleine 'oeveel'eden bij de melk=
"oer de boter tot room=
Voeg a/wisselend bloem en boter bij=
#eng alles goed, samen met 'et bakpoeder=
"oer tot een egaal deeg is ontstaan en voeg de smaaksto/ toe=
Vet een niet gekartelde taartvorm in met boter en bestui/ met wat bloem=
Stort 'et deeg 'ierin=
ak 'et E0 minuten in een op AB0S7 voorverwarmde oven=
Bladerdeeg
AF2 kg bloem
A mespunt zout
A00 gr vetsto/ met 'oog smeltpunt
2 dl water
E00 gr vetsto/ met 'oog smeltpunt
Cee/ de bloem op een 'outen plank o/ werkblad en voeg 'et zout toe=
Snijd A00 gr boter in stukjes en wentel elk stukje in de bloem=
Verwerk 'et met toevoeging van 'et water al knedend tot een gelijkmatig deeg=
#aak er een bol van en laat die E0 minuten op een koele plaats rusten=
Cee/ een weinig bloem op 'et werkblad en de deegrol en rol 'et deeg tot AF2
cm dikte uit=
Verdeel de E00 gr vetsto/ in stukjes en leg die verspreid over de 'el/t van 'et
deeg, maar niet dic't tegen de rand=
Vouw nu de onderkant tot op 2FE van de 'oogte en plooi dan de bovenkant
gelijk met de verkregen onderkant=
.aat 'et deeg minstens G uur rusten=
.eg 'et deeg met de gesloten kanten aan de zijkanten en rol 'et opnieuw uit tot
een rec't'oek=
Vouw nu de onderkant tot op 2FE van de 'oogte en plooi dan de bovenkant
gelijk met de verkregen onderkant=
.aat 'et deeg opnieuw een kwartier rusten=
+er'aal de bewerking dan nog viermaal 6in totaal zesmaal9=
(raag er zorg voor dat de gesloten zijkanten steeds opzij zijn=
.aat nog een 'al/ uur rusten=
+et deeg is nu klaar voor gebruik=
Boek&eitpannenkoeken met paarde"loem
Voor 'et gerec'tJ
E00 gr bloem
200 gr boekweitbloem
E eieren
50 gr /ijngesneden paardebloemblaadjes
A liter melk
boter
Voor 'et garnituurJ
gebakken appeltjes o/ peertjes
appel- o/ perenstroop
bruine suiker
#aak 'et deeg klaar=
ak de pannenkoekjes in de boter, besmeer ze met de appel- o/ perenstroop en
beleg ze met de gebakken appel o/ peer=
Vouw ze dic't en bestrooi ze met bruine suiker=
Serveer de pannenkoeken warm=
Boek&eitspekkoekjes met stroop
500 gr boekweitmeel
25 gr gist
AF2 liter melk
A ei
E-G eetlepels suiker
AF2 liter water
olie o/ reuzel
A50 gr zeer dungesneden doorregen spek
stroop
Cee/ 'et meel in een kom en maak in 'et midden een kuiltje=
.os de gist in een kop lauwe melk op 6neem die van de 'alve AF2 liter9=
*iet de opgeloste gist in 'et kuiltje en meng met een beetje meel=
Voeg de suiker en 'et ei toe en voeg al roerend de melk en 'et water toe=
"oer alles goed door elkaar=
.aat de olie o/ reuzel in een koekenpan 'eet worden=
Sc'ep een 'oeveel'eid deeg in de pan voor een 'eel dunne pannenkoek=
.eg er een laagje spek bovenop en vervolgens een tweede laag deeg=
.aat 'et deeg aan de onderkant bakken tot de bovenzijde droog is=
(raai de pannenkoek dan om en bak de tweede zijde bruin=
(ien op met stroop=
Boek&eitpannenkoeken op z#n +empens
AF2 kg boekweitmeel
A25 gr bloem
25 gr gist
AF2 liter melk
AF2 liter water
A mespunt zout
boter om te bakken
stroop o/ jam
Cee/ de bloem en 'et boekweitmeel en maak in 'et midden een kuiltje=
.os de gist in een kop warme melk op en giet dit in 'et kuiltje=
#eng even met de bloem en strooi 'et zout erbij=
*iet er vervolgens de melk en 'et water bij en roer alles goed onder elkaar=
.aat 'et deeg op een warme plaats een 'al/ uur rijzen=
Ver'it boter in een koekenpan en bak de pannenkoek tot 'ij aan de bovenkant
droog is=
(raai 'em om en bak de tweede zijde bruin=
(ien op met stroop o/ jam=
Boterkaramellen
50 gr boter
A50 gr 'oning
A50 gr poedersuiker
A eetlepel vanillepudding
A pakje vanillesuiker
een weinig olie
Smelt de boter en voeg de 'oning toe=
Voeg nu de suiker, de vanillepudding en de vanillesuiker toe, roer door elkaar
en laat 'et op een zac't vuur A5 minuten koken=
Strijk een marmeren plaatje in met wat olie, giet 'et mengsel 'ierop en laat dit
enige minuten a/koelen=
Snijd 'et in stukjes en laat verder ver'arden=
?eem de karamellen, als ze goed 'ard zijn, van de plaat en sc'eid ze zo nodig
van elkaar=
Breugheliaanse rijsttaart
6@ personen9
Voor een taart van 22 cm diameter en G AF2 cm 'oogJ
20 gr gist
A0 gr koude melk
AG0 gr bloem
AE0 gr boter
AF2 ei
20 gr suiker
2 gr zout
abrikozencon/ituur
AF2 losgeklopt ei
een klein blikje 'alve abrikozen
Voor de rijstJ
A50 gr dessertrijst
AF2 liter melk
A25 gr suiker
een snui/je zout
G eidooiers
2 eiwitten
25 gr sc'i/tsuiker 6ultra/ijne griessuiker9
Verwarm de oven voor op A@0S7=
.os de gist in de melk op en kook de rijst in de melk gaar=
"oer er de suiker en 'et zout onder en voeg ook al roerend de eidooiers toe=
-lop de eiwitten met de sc'i/tsuiker op en spatel ze onder de rijst=
#eng de overige grondsto//en voor de taart, samen met de gistoplossing, kort
door elkaarK let erop dat u 'et deeg niet te lang bewerkt=
"ol 'et dun uit in een cirkel van H EE cm diameter en bekleed 'iermee een
breed gebekte 'oge vlaaivorm=
estrijk de bodem met een dun laagje abrikozencon/ituur en bestrijk de rand
van de taartvorm met 'et 'alve ei=
Vul de vorm tot bijna aan de rand met de rijst en leg de abrikozen erop=
ak de taart E5-G0 minuten op A@0S7=
.aat 'em niet te lang bakken, want de taart moet smeu;g blijven=
+aal de taart uit de vorm en laat 'em op een rooster a/koelen=
.ekker bij een kopje ko//ie o/ t'ee, o/ bij een zoete dessertwijn=
Breughelpannenkoeken
AF2 kg bloem
20 gr gist
AF2 liter melk
A00 gr suiker
A pakje vanillesuiker
AF2 t'eelepel zout
AFG liter water
E eieren
A00 gr boter
Cee/ de bloem in een kom en maak in 'et midden een kuiltje=
#aak de gist aan met een kop lauwe melk en giet deze in 'et kuiltje=
Strooi de suiker, 'et zout en de vanillesuiker op de bloem=
Verwarm de melk en 'et water=
-lop de eieren los=
*iet de lauwe melk, 'et water en de eieren met kleine 'oeveel'eden bij de
bloem en meng alles goed onder elkaar tot een zac't deeg ontstaat=
lij/ kloppen tot zic' in 'et deeg luc'tbellen vormen=
Smelt de boter en voeg die al roerend bij 'et beslag=
.aat 'et beslag op een warme plaats in een 'eetwaterbad E0 minuten rijzen=
Smelt een weinig boter o/ olie en laat die 'eet worden=
Sc'ep een deel van 'et beslag in de pan en bak 'et aan beide kanten goudgeel=
Verwarm een sc'otel en leg de pannenkoeken 'ierop=
(ien op met kandijstroop, bruine suiker o/ vruc'tenmoes=
Broodpudding
AF2 liter melk
AF2 kg oud brood
200 gr krenten
A50 gr gekon/ijt /ruit
200 gr bruine suiker
2 eieren
E eetlepels vanillepudding
kaneelpoeder
boter
Verwarm de melk en neem de pan van 'et vuur=
Verkruimel 'et brood=
2eek de krenten en 'et brood in de verwarmde melk=
Voeg de suiker en 'et gekon/ijte /ruit toe en meng alles goed door elkaar=
-lop de eieren los en voeg ze toe=
Strooi vervolgens de vanillepudding en de kaneel erin en meng alles goed=
eboter een vuurvaste sc'otel=
reng 'et mengsel 'ierin en bak 'et G0 minuten in een op AB0S7
voorverwarmde oven=
(ien de pudding warm o/ koud op, bestrooid met poedersuiker=
Brood&a-els
@ sneden brood
A50 gr boter
olie
A50 gr bruine suiker
Snijd de korsten van 'et brood=
.eg een dikke laag boter op de sneden brood=
Verwarm 'et wa/elijzer en vet 'et in=
ak 'et brood aan beide zijden bruin=
estrooi met bruine suiker=
Brusselse "roodpudding
A kg oud brood
5 eetlepels bruine suiker
5 eetlepels poedersuiker
G eieren
A dl melk
A t'eelepel kaneelpoeder
200 gr rozijnen
een snui/je zout
een beetje boter om de vorm in te vetten
(oe 'et brood in een grote sc'aal=
Sc'enk er wat warm water over en laat 'et 2 uur weken=
(ruk 'et dan door een zee/ om er al 'et water uit te krijgen=
Voeg de bruine suiker, de poedersuiker, de losgeklopte eieren, de melk, de
kaneel, de rozijnen en 'et zout toe en meng alles goed met elkaar=
eboter een brood- o/ cakevorm=
(oe daar 'et deeg in en laat 'et gebak in een lauwe oven in L0-@0 minuten gaar
worden=
!n bepaalde recepten voegt men nog een sc'eutje rum toe=
Brusselse &a-els I
250 gr bloem
5 eidooiers
A ko//ielepel poedersuiker
A mespunt zout
A pakje vanillesuiker
AFG liter melk
M5 gr boter
G eiwitten
G0 gr poedersuiker
AFG liter slagroom
Cee/ de bloem in een deegkom, maak een kuiltje in 'et midden en doe de
eidooiers 'ierin=
Strooi de poedersuiker, 'et zout en de vanillesuiker over de bloem en meng
zeer goed=
Verwarm de melk en laat de boter 'ierin smelten=
"oer de melk door de bloem=
-lop de eiwitten stij/ en sc'ep ze door 'et beslag=
Ver'it 'et wa/elijzer en vet 'et in=
ak de wa/els aan weerszijden goudgeel=
estrooi met poedersuiker=
*ee/ er a/zonderlijk stij/geslagen slagroom bij=
Brusselse &a-els II
6H E2 stuks9
E50 gr bloem
E0 gr verse gist o/ A eetlepel gedroogde gist
E dl lauwwarme melk
AM5 gr gesmolten boter
zout
E0 gr suiker
2 eetlepels geraspte sinaasappelsc'il
2 eetlepels oranjebloesemwater o/ sinaasappellikeur
2 'ele en G gesplitste eieren
E dl stij/geklopte slagroom
gesmolten geklaardeW boter
garneringJ
vanillesuiker, vers /ruit en lobbig geklopte slagroom
een wa/elijzer voor dikke wa/els
(oe de bloem in een kom en maak in 'et midden een kuiltje=
.os de gist in de melk op, sc'enk 'et mengsel in 'et kuiltje op 'et deeg en
meng 'et goed=
(ek 'et beslag a/ en laat 'et op een warme plaats H G5 minuten rijzen tot 'et
volume is verdubbeld=
"oer er daarna de boter, een snu/je zout, de suiker, de sinaasappelsc'il, 'et
oranjebloesemwater en de 2 'ele eieren door=
"oer de eidooiers en de stij/geklopte slagroom door 'et beslag=
-lop de eiwitten stij/ en spatel ze door 'et beslag=
.aat 'et beslag op een warme plaats nogmaals H G5 minuten rijzen tot 'et
volume is verdubbeld=
Verwarm een wa/elijzer, bestrijk 'et met geklaarde boter en vul 'et aan $$n
kant met een lepel beslag=
Sluit 'et ijzer en draai 'et om 6zodat 'et beslag naar de andere kant loopt9 en
bak de wa/el boven laag vuur aan $$n kant in H E minuten geel=
(raai 'et wa/elijzer om en bak de andere kant in H E minuten geel=
?eem de wa/el uit 'et ijzer 6knip de randen eventueel bij9 en 'oud ze op een
met bakpapier beklede bakplaat in de oven op 200S7 warm=
ak op deze manier alle wa/els=
6.eg de wa/els niet op elkaar op de bakplaat9=
estrooi ze voor 'et serveren met vanille- o/ poedersuiker en gee/ er vers
/ruit en geklopte slagroom bij=
3ok lekker met rodebessengelei=
Brusselse &a-els III
L kg bloem
E kg boter
2G eieren
E liter melk
G liter water
G0 gr zout
E00 gr gist
Smelt de boter=
-lop de eieren met een klopper op tot ze luc'tig zijn=
.os de gist in 'et lauwe water op=
#eng alle ingrediNnten goed door elkaar en laat 'et deeg rijzen=
Smeer een wa/elijzer in met olie, giet wat van 'et wa/eldeeg op $$n kant, knijp
'et ijzer dic't en draai 'et onmiddellijk om om een egale wa/el te bekomen=
Brusselse &a-els met krieken
M5 gr boter
E eieren
A20 gr bloem
A zakje vanillesuiker
A-2 dl melk
2 t'eelepel zout
A pot kersen zonder pit 6nettogewic't E50 gr9
A eetlepel citroensap
A t'eelepel kaneel
2 eetlepels 'oning
A eetlepel aardappelmeel
AF2 liter slagroom
A eetlepel suiker
A eetlepel olie
Smelt de boter in een steelpan op zac't vuur en laat tot lauw a/koelen=
Splits de eieren boven 2 kommetjes=
"oer de eidooier, bloem, vanillesuiker en melk in een keukenmac'ine, blender
o/ kom tot een glad beslag=
"oer de boter en 'et zout door 'et beslag en zet 'et tot 'et gebruik a/gedekt
weg=
reng in een pan de kersen met 'et sap, 'et citroensap, de kaneel en de 'oning
aan de kook=
"oer 'et aardappelmeel met A eetlepel koud water in kopje glad=
Voeg dit al roerend aan de kersen toe en blij/ roeren tot 'et een lic'tgebonden
saus is=
-lop in een kom de slagroom met de suiker stij/=
ewaar de kersensaus en de slagroom tot 'et gebruik in de koelkast=
-lop in een kom de eiwitten met A mespunt zout stij/ en sc'ep 'et door 'et
wa/elbeslag=
Verwarm 'et wa/elijzer en vet 'et met olie in=
ak G wa/els van 'et beslag 6a/'ankelijk van de maten van 'et wa/elijzer9=
Serveer ze direct en gee/ er de kersensaus, de slagroom en een glaasje -riek
.ambiek bij=
6hocoladekoekjes met -ram"ozen-ondue
200 gr pure c'ocolade
E00 gr /rambozen 6diepvries9
suiker naar smaak
reek de c'ocolade in kleine stukjes en laat die au bain-marie zac'tjes smelten=
#eng goed om een gladde cr:me te bekomen=
ekleed $$n o/ meer ovenplaten met aluminium/olie en maak daarop met
be'ulp van een in de c'ocolade gedoopt penseel kleine sc'ij/jes van H 2 mm
dikte=
.aat ze in de koelkast A0 minuten 'ard worden=
#aak ze dan $$n na $$n voorzic'tig van 'et /olie los en leg ze weer in de
koelkast=
3m zeer regelmatige koekjes te bekomen, kunt u voora/ kartonnen rondjes
knippen, deze bekleden met 'et /olie en daarop de c'ocolade uitstrijken=
#iD de /rambozen 6bewaar enkele eDemplaren voor de versiering9 en 'aal ze
dan door een /ijne zee/=
Voeg naar smaak suiker toe 6sommige diepvries /rambozen zijn reeds
gesuikerd9=
Serveer de c'ocoladekoekjes met de /rambozen/ondue=
6hocolademousse
200 gr pure c'ocolade 7Ute d&3r
50 gr boter
E eiwitten
2 dl slagroom
2 eetlepels suiker
reek de c'ocolade in stukken en laat ze met G eetlepels water in een kom
o/ pannetje au bain-marie smelten=
Voeg de boter toe, roer tot een mooie gladde massa ontstaat en laat deze iets
bekoelen=
-lop de eiwitten goed stij/ en zet ook die in de koelkast=
-lop de eidooiers met de suiker op tot ze wit en sc'uimig zijn en sc'ep daar de
c'ocolademassa door=
Sc'ep eerst de eiwitten in een grote kom, daarop de room en vervolgens de
c'ocolademassa=
Spatel alles goed onder elkaar en laat dit in de koelkast H E uur a/koelen=
6hocoladetaart I
A50 gr pure c'ocolade
E eieren
A snui/je zout
A00 gr /ijne suiker
M5 gr boter
M5 gr bloem
AF2 zakje bakpoeder
Voor 'et glazuurJ
A50 gr c'ocolade
A00 gr room
reek de c'ocolade in stukjes en smelt ze au bain-marie=
Splits de eieren en klop de suiker en de eidooiers tot deze sc'uimig zijn=
(oe de stukjes boter, de bloem, de c'ocolade en 'et bakpoeder erbij=
-lop de eiwitten op met een snui/je zout en sc'ep 'et voorzic'tig onder 'et
deeg=
oter een springvorm in, doe 'et deeg erin en bak dit G0 minuten in een op
A@0S7 voorverwarmde oven=
.eg de taart op een taartrooster en laat 'em a/koelen=
*lazuurJ
Smelt de c'ocolade au bain-marie, voeg er de room bijen meng dit alles om
een glad en 'omogeen deeg te bekomen=
*iet 'et glazuur over de taart en strijk dit met een spatel glad=
.aat 'et drogen en versier de taart vervolgens naar smaak met suikerparels o/
poedersuiker=
6hocoladetaart II
6L personen9
200 gr pure c'ocolade
E eetlepels melk
A25 gr boter
A50 gr griessuiker
G eieren
E eetlepels bloem
A snui/je zout
3m te glacerenJ
A00 gr abrikozenjam
A25 gr pure c'ocolade
50 gr room
Voor de sc'il/ersJ
A25 gr c'ocolade
A eetlepel olie
poedersuiker naar smaak
reek de c'ocolade in kleine stukjes en doe die in een pannetje=
Voeg er de melk en de in vlokjes verdeelde boter bij en laat in een lauwe bain-
marie o/ in de microgol/oven zac'tjes smelten 6in dat geval in een kom9=
?eem de pan van 'et vuur en roer er $$n na $$n de eidooiers onder=
(oe er de suiker en de bloem bij en meng goed=
-lop de eiwitten met een snui/je zout tot stevige sneeuw en sc'ep die
voorzic'tig onder 'et c'ocolademengsel=
*iet 'et deeg in een springvorm van 22 cm diameter en bak de taart H A uur in
een op 200S7 voorverwarmde oven=
0rik met een breinaald in 'et midden van de taart om te controleren o/ 'ij gaar
is=
Stort de taart en laat 'em op een rooster a/koelen=
.aat de abrikozenjam op een zac't vuur smelten, zee/ 'em en bestrijk de taart
ermee met be'ulp van een spatel=
.aat om te glaceren de c'ocolade smelten zoals eerder aangeduid, voeg de
room erbij en strijk dit met een spatel over de taart uit=
.aat om de c'ocoladesc'il/ers te maken, de rest van de c'ocolade met de olie
smelten, giet dit in een dunne laag op een met olie bestreken plaat uit en laat in
de koelkast 'ard worden=
Sc'aa/ de 'ard geworden c'ocolade van de plaat en verdeel de sc'il/ers over
de taart=
estrooi naar smaak met poedersuiker=
6r8me "r:le
A dl melk
5 AF2 dl room
AAF2 vanillestokje
E0 gr suiker
G@ gr gepasteuriseerde eidooier
de rasp van A citroen
reng de melk met de room en de vanille aan de kook en laat A5 minuten
treken 6'oud de temperatuur op @0S79=
Voeg de citroenrasp toe en laat die A0 minuten mee trekken=
0asseer dit mengsel=
-lop 'et eigeel met de suiker los en voeg dit aan de compositie toe=
(oe de compositie in kleine vormpjes, zet die in een bakje met water in een op
@5 S7 voorverwarmde oven en laat 'et dessert A uur garen=
$rie in de pan
M50 gr bloem
A liter melk
E eieren
2 eigelen
een snui/je vanillesuiker
zout
E appelen
@0 gr boter
ereid een stevig /lensjesbeslag en voeg er de in stukjes gesneden appel aan
toe=
.eg E kleine 'oopjes /lensjesbeslag in een ver'itte pan, bak ze a/ en draai ze
om=
Strooi tussen elk pannenkoekje wat vanillesuiker en stapel ze op elkaar=
+oud ze warm=
$u""ele Ant&erpenaar
Voor 'et gerec'tJ
een biscuitbodem van A cm
A liter gele room
A potje aardbeiencon/ituur
paneermeel van biscuit
aardbeien
Voor de gele roomJ
A liter melk
A00 gr ma;szetmeel
@ eigelen
A50 gr suiker
A vanillestok
reng voor de gele room EFG liter melk en de overlangs in 2 stukken gesneden
vanillestok aan de kook=
#eng AFG liter melk met de eigelen, de suiker en 'et ma;szetmeel=
Voeg deze mengeling al roerend bij de kokende melk, laat goed doorkoken en
vervolgens al roerend a/koelen=
Snijd drie'oekjes uit de biscuitbodem=
.aat de rest in de oven drogen en maal 'et vervolgens /ijn=
estrijk de drie'oekjes met 2 laagjes a/gekoelde gele room en 2 laagjes
aardbeiencon/ituur, met als laatste nog een laagje gele room=
2entel de gebakjes in de /ijngemalen biscuit en garneer=
%envoudige &a-els
E0 gr gist
AFG liter melk
AFG liter water
50 gr boter
2 eieren
AF2 kg bloem
poedersuiker
.os de gist in een kop lauwe melk op=
Verwarm de melk met 'et water en de boter tot de boter smeltK laat 'et niet
koken=
.aat de melk a/koelen tot ze lauw is en voeg dan de opgeloste gist toe=
Cee/ de bloem al roerend bij de lauwe melk=
-lop de eieren los en voeg ze toe=
"oer alles goed onder elkaar=
Verwarm 'et wa/elijzer en bak de wa/els aan beide kanten goudgeel=
Strooi er poedersuiker over=
%iergeleipudding met a"rikozen
.aat de dag tevoren 200 gr gedroogde abrikozen in water zwellen=
.aat ze de volgende dag uitlekken, droog ze a/ en snijd ze in kleine stukjes=
ereid een karamel met A5 suikerklontjes en 2 eetlepels water en bedek de
bodem en de wanden van een c'arlottevorm 'iermee=
-ook A liter melk met A50 gr bloemsuiker en A stokje vanille=
-lop @ eieren los, giet de warme melk erover en voeg er de abrikozen bij=
*iet alles in de gekarameliseerde vorm en bak 'et G5 minuten au bain-marie in
de oven o/ A2 minuten in de snelkookpan 6te rekenen van zodra de pan onder
druk staat9=
.aat de pudding a/koelen en stort 'em alvorens e serveren=
%iervla met appel
AF2 liter melk
M5 gr suiker
A pakje vanillesuiker
E eieren
A appel
-ook de melk met de suiker en de vanillesuiker=
-lop de eieren in een vuurvaste sc'otel los=
?eem de melk van 'et vuur en giet deze al kloppend onder de eieren=
2as en sc'il de appel, boor 'em uit en snijd 'em in dunne sc'ij/jes=
.eg de sc'ijven bovenop de vla=
ak 'et gerec't in een op AM5S7 voorverwarmde oven gaar en dien 'et warm
op=
5lan met vers -ruit
500-M00 gr /ruit
@0 gr bloem
AFG liter melk
A20 gr kristalsuiker
A pakje vanillesuiker
Als u verse vruc'ten gebruikt, moet u ze eerst wassen=
*iet van /ruit in blik o/ pot eerst 'et sap a/ en laat 'et uitlekken= eboter een
vuurvaste sc'otel en leg de vruc'ten erin=
#eng in een kom de bloem, de eieren, de melk, de suiker en de vanillesuiker
en miD dit verder zeer goed door elkaar=
*iet 'et deeg over de vruc'ten en zet de sc'otel H G5 minuten in een op AM5S7
voorverwarmde oven=
(e /lan ziet er 'et leukst uit als u 'em warm serveert, op 'et moment dat 'ij
mooi bol is gerezen=
Als u de /lan koud serveert, kunt u 'em als versiering met bloemsuiker
bestrooien=
5lan van sinaasappels
6L-@ personen9
2 grote sinaasappels
A50 gr bloemsuiker
5 eieren
@0 gr boter
A niet a/gestreepte soeplepel bloem
A glas 7uraVao o/ *rand #arnier
A5 suikerklontjes voor de karamel
2as en borstel de sinaasappels zorgvuldig en leg ze A5-20 minuten in kokend
water tot ze slap worden=
Snijd ze in stukken en zet er de miDer in=
Splits de eieren=
#eng de suiker onder 'et eigeel en voeg er de gesmolten boter, de bloem, de
sinaasappelpuree en de likeur bij=
-lop 'et lic'tjes gesuikerde eiwit tot sneeuw en voeg 'et daarna beetje bij
beetje bij 'et bereide mengsel=
*iet alles met de 6niet te donkere9 karamel in een vorm en zet die in een bain-
marie A uur in een matigwarme oven=
.aat de /lan tot lauw a/koelen en giet 'em dan uit de vorm=
.aat verder a/koelen en dien 'em zeer koel op met )ngelse vanillecr:me=
)ngelse vanillecr:me
G eieren
AF2 liter melk
5 eetlepels suiker
A vanillestokje o/ A zakje vanillesuiker
AF2 t'eelepel bloem
zout
#eng de bloem door de koude melk en kook de melk met een 'eel klein beetje
zout en 'et vanillestokje o/ de vanillesuiker=
Splits de eieren=
*iet wat van de gekookte melk op de losgeklopte eidooiers en klop /link=
*iet dit mengsel dan bij de melk en klop weer /link door, terwijl de pan op laag
vuur staat=
(e saus moet redelijk dik worden, maar mag niet meer koken=
.aat de saus a/koelen=
5lantaart
AF2 liter melk
A tas zel/rijzend bloem 6Q A25 gr9
A tas suiker 6Q 200 gr9
G eieren
#eng de ingrediNnten,
-lop de eiwitten stij/ en meng ze eronder=
ak de taart in de oven in AFF2 uur a/=
5lensjes met kriekensaus
A /lesje ellevue kriekbier
2 eetlepels suiker
A zakje vanillesuiker
kaneel
E00 gr kersen zonder pit 6vers o/ uit een pot9
2 t'eelepels aardappelmeel
A00 gr bloem
A ei
25 gr boter
G bollen vanille-roomijs
poedersuiker
reng de 'el/t van 'et bier met de suiker, AF2 zakje vanillesuiker en A mespunt
kaneel in een sauspan aan de kook=
Voeg de kersen toe en verwarm ze 2-E minuten=
"oer 'et aardappelmeel met A eetlepel water glad en bind de saus 'iermee
lic't=
"oer de bloem, 'et ei, de rest van 'et bier, de rest van de vanillesuiker en A
mespunt kaneel in een kom tot een glad beslag=
Ver'it telkens een klontje boter in een kleine koekenpan en bak van 'et beslag
G /lensjes=
.eg de /lensjes op G borden, verdeel er de kersen, de saus en 'et ijs over en
bestrooi ro%aal met poedersuiker=
5lensjes van zure room
A liter zure room 6melk van sc'aap o/ koe9
2 kopjes bloem
A kopje suiker
2 pakjes vanillesuiker
bloemsuiker
.aat de room een drietal dagen op kamertemperatuur 6bijvoorbeeld in de
keuken9 verzuren=
#eng de room dan met de bloem tot een zac't deeg 6zoals voor /lensjes9=
Voeg er de suiker aan toe=
ak /lensjes in een /lensjespan met een weinig boter=
estrooi ze met bloemsuiker en dien ze warm o/ koud op=
5rangipannetaart
A25 gr bladerdeeg
A20 gr boter
A50 gr suiker
A ei
5 soeplepels melk
L0 gr gemalen amandelen
@ druppels amandeleDtract
AA0 gr bloem
A ko//ielepel bakpoeder
Verwarm de oven voor op 220S7=
Smelt de boter en roer de overige ingrediNnten, be'alve 'et bladerdeeg, erbij=
"ol 'et bladerdeeg uit en prik 'et in=
Verdeel de vulling erover en werk de bovenkant a/ met reepjes bladerdeeg=
ak de E0 minuten=
5ruitroom
AF2 liter melk
50 gr suiker
50 gr bloemsuiker
M5 gr boter
50 gr ma;szetmeel
A pakje vanillesuiker
2 eieren
eventueel sap van A citroen
ananas, kiwi, aardbeien enz=
-ook de melk met de suiker en bind met 'et opgeloste ma;szetmeel=
.aat 'et al roerend a/koelen, zodat er zic' geen vel op vormt=
Voeg de boter bij de eigelen en de bloemsuiker=
#eng, als de pudding is a/gekoeld, beide samenstellingen goed door elkaar=
Snijd 'et /ruit in stukjes en meng 'et eronder=
Serveer koud=
(eglaceerde nougatine op -ram"ozencoulis
500 gr verse room
5 eiwitten
2M5 gr griessuiker
A25 gr ge'akt gekon/ijt /ruit
AAF2 dl kirsc'
A20 gr gesc'aa/de amandelen
een beetje arac'ideolie
Voor de /rambozencoulisJ
L00 gr /rambozen
A50 gr poedersuiker
.aat 'et ge'akte gecon/ijte /ruit in de kirsc' maceren=
.os A25 gr suiker in 2 soeplepels water op=
reng dit aan de kook en laat zac'tjes verder koken tot de massa amberkleurig
wordt=
Voeg er dan de gesc'aa/de amandelen aan toe en meng goed=
*iet de massa in een geoliede kom, laat a/koelen en miD de gestolde massa tot
grove stukjes=
-lop de room tot EFG van de normale slagroomdikte=
-lop de eiwitten tot sneeuw terwijl u er geleidelijk de resterende griessuiker
6A50 gr9 bijvoegt=
Spatel er de gro/ge'akte stukjes praline en 'et gecon/ijte /ruit onder en voeg er
dan de opgeklopte slagroom aan toe=
.eg o/wel A0 ringen 6M cm diameter en E cm diep9 op een ovenplaat met een
ingeolied stuk papier o/wel gebruik een ingeoliede cakevorm 6in'= AAF2 liter9
om die met 'et bekomen mengsel te vullen=
Cet alles M uur in de diepvrieskast=
#aak voor de /rambozencoulis de /rambozen in een keukenmac'ine /ijn=
Cee/ de puree en voeg er de poedersuiker bij=
(em"ertaart met -ruit"ier
A taartbodem 6middellijn 2G cm9
2 dl /ruitbier
5 gelatine blaadjes 6A0 gr9
2 eetlepels suiker
2 eetlepels gembersiroop
200 gr verse roomkaas 6#on 7'ou9
A5 gemberbolletjes
5 sinaasappels
0laats de taartbodem tot aan 'et moment van gebruik in de koelkast=
.eg de gelatine blaadjes A0 minuten in koud water=
reng 2 dl 08c'e .ambiek aan de kook=
.os er onder voortdurend roeren met een 'outen lepel de suiker in op en voeg
de gembersiroop toe=
?eem de pan van 'et vuur=
-nijp de gelatineblaadjes goed uit en los ze onder voortdurend roeren in 'et
mengsel op=
Vermeng de 'el/t van 'et gelatinemengsel met de in stukjes verdeelde
roomkaas=
lij/ zolang roeren tot een volkomen glad mengsel is verkregen=
.aat 'et mengsel staan tot 'et lobbig begint te worden, sc'ep 'et dan op de
taartbodem en strijk 'et er met de bolle kant van een lepel zo gelijkmatig
mogelijk over uit=
Cet de taartbodem daarna een kwartier in de koelkast=
+oud de rest van 'et gelatinemengsel op H L0S7 warm=
+ak de gemberbolletjes rag/ijn en strooi ze over 'et roomkaasmengsel, zodat
'et ermee is bedekt=
Sc'il de sinaasappels dik a/, snijd de partjes tussen de vliezen uit en neem de
pitten weg=
.eg de partjes in cirkels op de gemberstukjes=
(e 'ele taartbodem moet ermee worden bedekt=
Sc'enk de rest van 'et gelatinemengsel erover=
+et mengsel moet dan nog dik vloeibaar te zijn 6verwarm 'et anders even in
'eet water9=
Cet de taart daarna H E uur in de koelkast om volledig op te stijven=
(emeringeerde appelen
6-empen9
A kg stoo/appelen
A50 gr suiker
@ eiwitten
A00 gr /ijne suiker
A citroen
Sc'il de appelen, snijd ze in stukjes en kook ze in een weinig water met suiker
gaar=
0let daarna alles tot moes en voeg er citroensap en eventueel wat suiker aan
toe=
Sc'ik de appelmoes in een ingeboterde en gesuikerde vuurvaste sc'otel, giet er
'et eiwit op en zet de bereiding enige tijd in een 'ete oven van A@0S7, zodat
'et eiwit karameliseert=
.aat de appelmeringue a/koelen en dien 'em koud op=
(entenaar
200 gr bloem
2 t'eelepels bakpoeder
A50 gr bruine suiker
A50 gr boter
2 eieren
AF2 t'eelepel kaneel
A mespunt kruidnagelpoeder
A mespunt zout
jam van reine-claudes
Voor 'et glacerenJ
A00 gr poedersuiker
AF2 t'eelepel citroensap
A t'eelepel kirsc'
50 gr gemalen amandelen
A eiwit
A gekon/ijte kers
Cee/ de bloem in een kom, voeg de suiker, de boter, de eieren, 'et zout, de
kaneel, de kruidnagel en 'et bakpoeder toe en kneed alles goed door elkaar=
Vorm van 'et deeg een bal en laat die op een warme plaats A uur rusten=
Verdeel 'et deeg dan in G gelijke delen=
estrooi een 'outen plank met bloem=
"ol elk stuk deeg uit tot een dikte van AF2 cm en snijd er G gelijke vormen uit=
esmeer een vorm met boter en bestui/ met wat bloem=
ak elk stuk deeg a/zonderlijk 20 minuten in een voorverwarmde oven=
.eg de taarten op elkaar en smeer tussen elke laag een laag jam=
*lazuur de bovenste laag als volgtJ
#eng de poedersuiker, de gemalen amandelen, 'et citroensap en de kirsc'
goed dooreen=
-lop 'et eiwit los en meng dit door 'et mengsel=
Smeer de bovenste taartlaag 'iermee in=
.eg er de gekon/ijte kers bovenop=
(entse "ollen
EM5 gr bloem
2 dl melk
E0 gr gist
50 gr suiker
2 eieren
A00 gr boter
jam
poedersuiker
Cee/ de bloem en maak in 'et midden een kuiltje=
Verwarm de melk even=
#eng de gist met de lauwe melk en giet deze in 'et kuiltje=
"oer er een gedeelte van de bloem door=
Voeg nu de eieren, de suiker en de boter toe en kneed alles door elkaar=
.aat 'et op een warme plaats een 'al/ uur rijzen=
Vorm van 'et deeg bolletjes van H E cm=
Ver'it 'et /rituurvet en bak de bolletjes knappend bruin=
Snijd ze in tweeNn en besmeer ze met jam=
estrooi ze met poedersuiker=
(entse kegels
A50 gr boter
2 eetlepels rum
A mespunt zout
250 gr zel/rijzend bakmeel
A ei
2 eetlepels water
Vermeng de boter, 'et zout en de rum=
Cee/ 'et bakmeel en maak in 'et midden een kuiltje=
.eg nu 'et mengsel in een kuiltje en meng alles onder elkaar tot een vast deeg
is ontstaan=
Vorm van dit deeg kegels van H 5 cm grootte=
-lop 'et ei met 'et water los en bestrijk de kegels 'iermee=
eboter een bakblik en bak de kegels 20 minuten in een op AM5S7
voorverwarmde oven=
(entse mokken
A50 gr boter
250 gr bloem
A00 gr bruine suiker
A t'eelepel bicarbonaat
A mespunt kaneel
enkele druppels anijseDtract
"oer de boter tot room en meng de suiker er roerend onder=
#eng nu de bloem, 'et bicarbonaat, de kaneel en 'et anijseDtract erbij en roer
goed=
#aak van 'et deeg een rol met een doorsnede van 5 cm en laat die op een
koele plaats een 'al/ uur rusten=
Snijd de rol in sc'ijven van AF2 cm=
eboter een bakblik en bak ze A5-20 minuten in een op AM5S7 voorverwarmde
oven=
WW
(entse perentaart
6@-A0 personen9
A25 gr boter
A50 gr suiker
2 eieren
AF2 losgeklopt ei
2A0 gr bloem, gezee/d
zout
A tl geraspte citroensc'il
E0 gr gemalen amandelen
H @ 'alve peren 6blik9WA
AAFG dl slagroom
gemalen vanille W2
abrikozengelei WE
gesc'aa/de amandelen
eDtra nodigJ springvorm 6doorsnee 20 cm9
Van A00 gr boter, A00 gr suiker, A ei, 200 gr bloem, zout en rasp soepel deeg
kneden=
A/gedekt H A uur in koelkast laten rusten=
Vorm invetten=
(eeg
uitrollen en vorm bekleden=
H E0 minuten in koelkast zetten=
3ven voorverwarmen
op A@0 S7=
"est van bloem, E0 gr suiker en gemalen amandelen mengen=
#engsel,
losgeklopt ei en 25 gr boter tot cr:me roeren=
3p deegbodem strijken=
0eren
erop sc'ikken=
(oor slagroom rest van suiker, A ei en snu/je vanille roeren=
3ver peren sc'enken=
!n midden van oven H E0 minuten bakken=
3p rooster laten
a/koelen=
#et abrikozengelei bestrijken=
6geroosterde gesc'aa/de amandelen
erover strooien9=
WA 3/ gebruik verse peren H A5 minuten in water met suiker gepoc'eerd=
W2 Te koop in re/ormwinkels o/ gebruik vanille-essence=
WE 3/ verwarm A eetlepel abrikozenjam met A eetlepel water en zee/ dit=
(erezen pruimentaart
Voor 'et deegJ
2 eetlepels melk
200 gr bloem
20 gr gist
G0 gr suiker
M5 gr boter
2 eieren
A mespunt zout
Voor de vullingJ
A eetlepel rum
AF2 kg gedroogde pruimen
200 gr griessuiker
Verwarm de melk even=
Cee/ de bloem en maak er een kuiltje in=
#eng de gist met de lauwe melk, giet dit in 'et kuiltje en meng even met de
bloem=
Voeg de eieren, de boter, de suiker en 'et zout toe en kneed tot een gelijkmatig
deeg=
(ek 'et met een doek a/ en laat 'et op een warme plaats A uur rijzen=
-need 'et deeg opnieuw en rol 'et uit=
esmeer een taartvorm met boter, bestui/ met wat bloem en bekleed de vorm
met 'et deeg=
Cet de pruimen enkele uren in ruim water in de week en kook ze met 'et
weekwater gaar=
Verwijder de pitten en maak puree van de pruimen=
Voeg de suiker en de rum toe, roer goed door elkaar en laat a/koelen=
Vul de taartvorm met de pruimenpuree en laat 'em een 'al/ uur rusten=
ak de taart een 'al/ uur in een op 225S7 voorverwarmde oven=
(istpannenkoeken
250 gr bloem
A0 gr gist
AF2 liter melk
2 eieren
2 eigelen
G0 gr gesmolten boter
een snui/je zout
een snui/je suiker
AF2 glas rum
griessuiker
boter
#eng de bloem met de gist en de lauwe melk in de een kom=
-lop 'et mengsel goed los tot een glad deeg zonder klonters=
.aat 'et deeg rusten tot zic' barsten vormen=
ewerk 'et deeg opnieuw=
Voeg er de eieren, de eigelen, de gesmolten boter, 'et zout, de suiker en de rest
van de melk bij en klop 'et deeg glad=
edek 'et met een 'anddoek en laat 'et A uur rusten=
Voeg voor 'et bakken AF2 glas rum aan 'et deeg toe=
Smelt wat boter in een /lensjespan en bak 'et deeg daarin goudgeel a/=
estrooi met griessuiker=
)art met aard"eien
E gesplitste eieren
A25 gr /ijne suiker
G0 gr bloem
G0 gr aardappelmeel o/ ma;zena
Voor de versieringJ
200 gr verse room
50 gr poedersuiker
A zakje vanillesuiker
G00 gr aardbeien
20 gr boter
20 gr bloem 6voor de vorm9
-lop de eidooiers met de suiker tot een sc'uimig mengsel=
Voeg er de bloem en 'et bindmiddel bij en sc'ep de stij/geklopte eiwitten
voorzic'tig door 'et mengsel=
eboter een 'artvormige vorm, bestrooi deze met de bloem en giet 'et deeg er
voorzic'tig in=
ak de taart G0 minuten in een op A@0S7 voorverwarmde oven=
*a, alvorens de taart uit de oven te 'alen, na o/ 'ij inderdaad gaar is 6een in de
taart geprikte breinaald moet er droog uitkomen9=
Stort de taart op een taartrooster en laat 'em a/koelen=
-lop de room met de vanillesuiker 'eel stij/=
Snijd de taart met een zaagmes o/ met een elektrisc' mes doormidden 6dit gaat
gemakkelijker als de taart een dag van tevoren is gebakken9=
2as de aardbeien, verwijder de steeltjes en snijd de vruc'ten doormidden=
eleg de ene 'el/t van taart met de slagroom en de 'alve aardbeien=
edek dit met de andere 'el/t van de taart en versier met de overige aardbeien
en met roosjes slagroom=
)asseltse pannenkoekjes
ak van een normaal pannenkoekdeeg 6op basis van eieren, melk en bloem9 2
dunne pannenkoekjes per persoon=
Strijk een 'el/t in met 'oning, rol ze op en rangsc'ik ze in een beboterde
sc'otel=
3vergiet de pannenkoeken met geklopte room, vermengd met een geut
+asseltse jenever, een geut *rand #arnier en 0icon=
Strooi suiker en vanillesuiker over de room en zet de sc'otel in een warme
oven tot de room een bruine kleur krijgt=
(ien de pannenkoekjes dadelijk 6 dus zeer warm9 op en overgiet ze op 'et bord
met de saus =
Voorzie naast een vork en mes ook een lepel=
I*smousse van -ram"ozen en kriek"ier
2AF2 dl slagroom
A /lesje 62AF2 dl9 -riekbier
'et sap van AF2 citroen
A00 gr suiker 6o/ meer o/ minder naar smaak9
AF2 dl kirsc'
E00 gr /rambozen
reng de /rambozen met 'et -riekbier, 'et citroensap en de 'el/t van de suiker
aan de kook en kook de massa onder /link kloppen met de garde even door=
.aat de /rambozenpulp a/koelen=
Sla de slagroom met de rest van de suiker stij/=
Spatel de geslagen room door 'et /rambozenmengsel, als dat koud is=
Voeg tenslotte de kirsc' toe en laat 'et ijs in de diepvries opstijven=
!n plaats van verse /rambozen kunt u ook diepvries/rambozen o/ zel/s
/rambozenjam gebruiken=
!n 'et laatste geval kan de 'oeveel'eid toegevoegde suiker wel minder=
Inge&erkte k&eeperen
kweeperen
suikerwater
weckpotten met elastiek
weckpotten met t'ermometer
Sc'il de kweeperen, ontdoe ze van 'et klok'uis en snijd ze in gelijke stukken=
2as de weckpotten grondig en spoel ze in koud water goed a/=
Cet ze ondersteboven, zodat 'et water eruit lekt=
Vul ze met de versneden kweeperen en begiet met suikerwater tot de
kweeperen zijn verdronken=
Sluit de potten met elastiek en deksel, zet ze in de steriliseerketel en laat ze op
een matig vuur 2 uur koken, zodat de bokalen 'ermetisc' a/sluiten=
*an in de zak
6E-G personen9
250 gr bloem
A5 gr gist
A ei
2 dl melk
A00 gr krenten en rozijnen
zout
#eng de bloem en 'et zout in een kom, maak in 'et midden een kuiltje en
breek 'et ei erin=
#aak de gist met de lauwwarme melk aan en giet ook dit in 'et kuiltje=
"oer vanuit 'et midden tot een glad beslag en laat dit onder een voc'tige doek
E kwartier rijzen=
Voeg er dan de krenten en rozijnen bij en laat nogmaals rijzen=
#aak een katoenen zakje nat en bestui/ de binnenkant met bloem=
(oe 'et uitgerezen beslag 'ierin en bind de zak dic't, maar laat ruimte om
verder te rijzen=
reng een grote pan water aan de kook waarin op de bodem een omgekeerd
bord
is gelegd, laat de gevulde zak 'ier voorzic'tig in glijden en zorg dat 'et water
AAF2 uur aan de kook blij/t=
Serveer 'et nog warme &brood& in dikke plakken met warme suikerstroopsaus=
(oe 'iervoor stroop in een pannetje met een klontje boter en een lepel bruine
suiker en verwarm dit tot 'et dun vloeibaar is=
*avanais van petit "eurre
AFG liter melk
500 gr boter
250 gr bloemsuiker
oplosko//ie
'agelslag
A pak petit beurre
Vermeng voor de boterroom de boter met de bloemsuiker en oplosko//ie en
druk
'et mengsel goed plat=
lij/ roeren tot een smeu;ge massa ontstaat=
+aal de petit beurre door de melk=
estrijk ze zo vlug mogelijk met boter en bouw enkele laagjes op=
*arneer met c'ocoladekorrels en een toe/je boterroom=
+aastaart I
gistdeeg
Voor de vullingJ
500 gr plattekaas
250 gr suiker
G eieren
2 pakjes vanillesuiker
50 gr makarons
A dl melk
M5 gr gemalen amandelen
AFG liter room
A00 gr boter
M5 gr gemalen amandelen
AF2 dl rum
ereid 'et gistdeeg met dezel/de ingrediNnten als de plattekaastaart op z&n
rabants=
eboter een springvorm, bestui/ 'em met wat bloem en ekleed met 'et deeg=
-lop de plattekaas met de eidooiers, de suiker en de vanillesuiker luc'tig=
2eek de makarons in de melk=
Voeg nu de geweekte makarons en de amandelen bij de plattekaas=
#aak de boter zac't en voeg die samen met de room toe=
-lop 'et wit van de eieren stij/ en sc'ep 'et door de plattekaas=
Voeg naar smaak rum toe=
.eg de vulling in 'et deeg en laat 'et in een op AB0S7 voorverwarmde oven G5
minuten bakken==
+aastaart II
gistdeeg
Voor de vullingJ
500 gr plattekaas
E50 gr suiker
5 eieren
A50 gr lic'te rozijnen
M5 gr vanillepudding
ereid 'et gistdeeg met dezel/de ingrediNnten als de plattekaastaart op z&n
rabants=
eboter een springvorm, bestui/ 'em met bloem en bekleed met 'et deeg=
-lop nu de plattekaas met de eidooiers en de suiker luc'tig=
#eng de rozijnen eronder, alsook de vanillepudding=
-lop 'et wit van de eieren stij/ en sc'ep 'et door de plattekaas=
reng de vulling over in de vorm en bak de taart G5 minuten in een op AB0S7
voorverwarmde oven=
+aastaart uit 1aver
6A taart voor @ personen9
Voor een taart van 2G cmJ
A00 gr boter op kamertemperatuur
A00 gr gries- o/ bloemsuiker
A ei
200 gr bloem
Voor de kaas/lanJ
G eidooiers
A25 gr griessuiker
L5 gr amandelpoeder
250 gr 'al/vette plattekaas
50 gr room
E eiwitten
25 gr ultra/ijne griessuiker
een beetje appelmoes
poedersuiker
-need de boter en de bloem- o/ de gewone suiker goed onder elkaar=
-need er 'et ei onder en kruimel er de bloem onder=
Vorm een bal met 'et deeg en laat die in de koelkast A uur rusten=
-lop voor de kaas/lan de eidooiers en de suiker samen op=
"oer er de amandelen onder en klop er vervolgens de plattekaas en dan de
room onder=
Spatel er de opgeklopte eiwitten met de /ijne suiker onder=
"ol 'et deeg tot een cirkel van E0 cm doorsnede en op AF2 cm dikte uit=
Strijk een 'oge /lanvorm met 2G cm diameter met boter in en bekleed 'em met
'et vetdeeg=
Strijk op de bodem een beetje appelmoes, sc'ep de kaas/lan in de vorm tot net
onder de rand en bak de taart in een op A@0 S7 voorverwarmde oven in G0
minuten goudgeel=
.eg er een sjabloon op en versier met poedersuiker=
+empische "oerenvlaai
6A2 personen9
G0 gr gist
20 gr koude melk
2L0 gr boter
2@0 gr bloem
G0 gr suiker
5 gr zout
G50 gr vaste abrikozencon/ituur
2 eieren
.os de gist in de koude melk op=
#eng de boter, de bloem, de suiker, 'et zout, A ei en de gistoplossing kort door
elkaar 6let op dat u 'et deeg
niet te lang bewerkt9=
Verdeel 'et in 2 D 50 gr en 2 D E00 gr=
"ol de stukken van E00 gr dun in een cirkel uit en bedek 2 lage e//en
taartvormen van 2A cm diameter 'iermee=
Vul de bodems met vaste abrikozencon/ituur=
Verwarm de oven voor op A@0S7=
-lop intussen een ei los en bestrijk de rand van de taarten 'iermee=
-need de 2 stukjes van 50 gr en de taartrestjes en rol 'et dan dun tot 2 cirkels
uit en dek de vlaaien 'iermee a/=
estrijk 'et deksel met losgeklopt eigeel en knip er met een sc'aar een
versiering in=
.aat 20 minuten rijzen=
ak de vlaaien 20 minuten in een voorverwarmde oven a/=
+aal ze daarna uit de vorm en laat ze op een rooster a/koelen=
TipJ 1 kunt de abrikozencon/ituur door vaste gesuikerde appelcompote
vervangen=
+erstpudding op z#n 'laams
200 gr rozijnen
AF2 dl rum
G0 gr boter
500 gr *rieks brood
G0 gr griessuiker
rum o/ cognac om te /lamberen
Voor de eiervlaJ
AFG liter melk
A vanillestok
E0 gr suiker
2 eieren
Cet de rozijnen in AF2 dl rum te weken=
eboter een vorm 6gebruik een vorm met deksel 6c'arlottevorm99=
.eg een laag *rieks brood tegen de rand en verkruimel de rest van 'et brood=
.eg nu steeds a/wisselend een laag broodkruim en een laag rozijnen in de
vorm=
ereid een eiervla en giet die in de vorm over de kruimels en de rozijnen, tot H
2 cm onder de rand=
Sluit de vorm en zet 'em in een 'eetwaterbad A uur in een op AB0S7
voorverwarmde oven=
Verwijder de vorm en bestrooi de pudding met griessuiker=
2arm de cognac o/ rum, giet die over de pudding, /lambeer en dien de pudding
brandend op=
+leine ,ierse vlaaikes
20 gr boter
bloem
AFG liter melk
AM0 gr peperkoek
A ei
A pakje vanillesuiker
bris$edeeg 6bereidingJ zie rijsttaartje van +oogstraten9
2eek de peperkoek in 'et ei en de melk met de vanillesuiker=
eboter kleine taartvormpjes en bestrooi ze met bloem=
.eg 'et deeg erin en bak ze in een matigwarme oven op A50S7 voor=
*iet de samenstelling van ei, peperkoek en melk vervolgens in de
voorgebakken taartbodempjes en bak ze in een oven van A50S 7 a/=
Stort ze uit, laat ze a/koelen en bestrooi met bloemsuiker=
+needdeeg
250 gr bloem
A25 gr boter
5 gr zout
A glas water
(oe de bloem in een kom en kneed 'et krac'tig met de boter, 'et zout en
genoeg water om een soepel deeg te verkrijgen=
Sla 'et deeg met de 'andpalm twee- o/ driemaal goed plat en laat 'et op een
koele plaats tenminste A uur rusten=
"ol 'et deeg met de deegroller uit en ga vervolgens te werk als in 'et
desbetre//ende recept staat aangegeven=
+oeke"akken op z#n 'laams
20 gr gist
A liter melk
500 gr bloem
@0 gr boter
A mespunt kaneel
A mespunt zout
G eieren
olie
bruine suiker o/ kandijstroop
#aak de gist aan met een kop lauwe melk=
*iet a/wisselend melk en bloem in een deegkom en roer goed=
Voeg nu al roerend de gist toe en strooi er 'et zout en de kaneel bij=
Voeg de eidooiers toe en meng goed=
-lop 'et wit van de eieren tot sneeuw en sc'ep dit door 'et beslag=
(ek de kom a/ en laat op een warme plaats A uur rijzen=
Verwarm de olie in een koekenpan en sc'ep 'et deeg erin=
ak de koekebakken aan beide kanten bruin=
(ien op met bruine suiker o/ stroop=
+o--ie-roomijs met kriekensaus en Brugse kletskoppen
AF2 vanillestokje
AF2 liter melk
2AF2 dl slagroom
A eetlepel oplosko//ie
5 eidooiers
A50 gr basterdsuiker
225 gr suiker R A eetlepel
M5 gr gemalen amandelen
M5 gr bloem
M5 gr boter
A t'eelepel bakpoeder
2 dl elgisc' bier 6.a 7'ou//e9 WA
A pot kersen op siroop
een laag metalen bakje om ijs in te vriezen
-o//ie-roomijsJ
Snijd 'et vanillestokje open en sc'raap 'et merg eruit=
reng de melk met de slagroom, de ko//ie en 'et vanillemerg aan de kook=
-lop de eidooiers met de basterdsuiker sc'uimig en klop de kokende melk er
in delen door=
Sc'enk 'et mengsel in een pan en laat 'et op laag vuur al roerend binden 6laat
'et niet koken9=
Cee/ 'et mengsel en laat 'et onder regelmatig roeren snel a/koelen=
(oe 'et over in 'et ijsbakje en laat 'et in de diepvriezer in H L uur bevriezenK
roer tussentijds 2 maal door=
rugse kletskoppenJ
Verwarm de oven voor op A@0S7 en vet een bakplaat in=
Vermeng 225 gr suiker, de amandelen, de bloem, de boter en 'et bakpoeder=
Vorm er kleine balletjes van en leg die met H A0 cm tussenruimte op de
bakplaat=
ak ze in A0-A5 minuten in 'et midden van de oven en laat ze op een rooster
a/koelen=
-riekensausJ
reng 'et bier met de rest van de suiker aan de kook en laat 'et H 5 minuten
zac'tjes koken=
.aat de kersen uitlekken en voeg ze toe=
.aat de saus goed 'eet worden=
Sc'enk de warme kriekensaus in een coupe, sc'ep er bolletjes ijs op en garneer
met een kletskop=
WA o/ gebruik krieken- o/ /ramboisebier=
+rakeling o- Brugs achtje
EFG dl melk
A50 gr boter
250 gr bloem
A50 gr bruine suiker
Verwarm de melk met de boter, voeg de bloem toe en kneed tot een stevig
deeg=
Vorm rollen van H 20 cm lang met een dikte van een potlood=
Vorm van elke rol een @-vorm, dompel ze in koud water en wentel ze in bruine
suiker=
eboter een bakblik, leg daar de @-vormen op en laat ze bruin bakken=
?eem ze met een mes van 'et bakblik=
+riekentaart
200 gr spritskoeken
A00 gr boter
A pot o/ blik ontpitte kersen op sap 6H 500 gr9
M blaadjes gelatine 6AG gr9
AAF2 dl kriekbier 6St= .ouis o/ elle-Vue9 &primeur&9
E00 gr verse roomkaas
AAF2 dl cr:me /raIc'e
A00 gr witte basterdsuiker
AAF2 dl slagroom
#aak van de spritskoeken met een /oodprocessor een /ijn kruim=
Smelt de boter, roer 'et spritskruim erdoor en vorm van 'et deeg een bal=
.eg de bal in 'et midden van een springvorm en druk 'et deeg gelijkmatig over
de bodem uit=
Cet de vorm, eventueel a/gedekt met plastic/olie, tot verder gebruik in de
koelkast=
.aat de kersen uitlekken en vang 'et sap op=
2eek de gelatineblaadjes A0 minuten in ruim koud water=
reng A dl van 'et gezee/de kersensap aan de kook, neem 'et pannetje van 'et
vuur en los de goed uitgeknepen gelatineblaadjes erin op=
Sc'enk er daarna de -riek .ambiek bij en laat 'et mengsel staan tot 'et lobbig
begint te worden=
"oer de verse roomkaas, de cr:me /raIc'e en de suiker tot een glad mengsel=
-lop de slagroom stij/=
Voeg 'et inmiddels lobbig geworden gelatinemengsel bij 'et roomkaasmengsel
en roer alles goed door elkaar=
Voeg vervolgens de slagroom toe en spatel deze er zo luc'tig mogelijk door=
Sc'ep alles in een vorm en strijk 'et oppervlak met de bolle kant van een natte
lepel glad=
Cet de taart minstens G uur in de koelkast om volledig op te stijven=
Sc'ik de uitgelekte kersen op de taart en neem daarna de wand van de vorm
weg=
0resenteer de taart op een platte sc'aal=
T!0J 1 kunt de zijkant van de taart eventueel bekleden met G-L eetlepels
lic't geroosterde gesc'aa/de amandelen=
,ekkere mette uit ,ier
Voor 'et gerec'tJ
A liter vanillepudding
A liter melk
A25 gr suiker
A eigeel
@0 gr vanillepuddingpoeder
Voor de sausJ
in de winterJ kriekesap, suiker, vanillepuddingpoeder o/ ma;szetmeel
in de zomerJ rodebessesap, suiker, vanillepuddingpoeder o/ ma;szetmeel
reng EFG liter melk aan de kook=
#eng de suiker, AFG liter melk, 'et vanillepuddingpoeder en 'et eigeel en voeg
dit al roerend bij de kokende melk=
Verdeel de pudding in kommetjes en werk a/ met 'et gebonden krieke- o/
rodebessesap=
,ierse &a-els
A kg zel/rijzend bakmeel
A eetlepel droge gist
500 gr suiker
A mespunt zout
G00 gr boter
5 eieren
#eng 'et gezee/de bakmeel, de droge gist, 'et zout en de suiker goed door
elkaar=
Smelt de boter laat 'em a/koelen, maar niet stollen=
Voeg de nog vloeibare boter bij 'et bakmeel en kneed 'et door elkaar=
-lop de eieren los, voeg ze bij 'et bakmeel en kneed alles tot een glad deeg=
#aak er, als 'et deeg niet meer klee/t, kleine bolletjes van=
"ol die uit en snijd ze op de grootte van 'et wa/elijzer=
2arm 'et wa/elijzer op=
Vet 'et eenmaal in en bak 'et deeg=
,okerse vlaaien
6Vlaanderen9
2 liter melk
AF2 peperkoek
G makarons
2,5 pak besc'uit
G00 gr bleekbruine suiker
50 gr oranjesc'illen
50 gr sukade
A ko//ielepel /oelie
G eetlepels bloem
2-E eieren
een geut siroop
klontje boter
Spaar een kop melk om de bloem te breken=
reek de besc'uiten, de peperkoek en de makarons in de melk, laat ze weken,
meng goed, breng 'et ge'eel onder voortdurend /link roeren en mengen stilaan
aan de kook en laat 'et doorkoken=
"oer er de /oelie, de /ijngesnipperde oranjesc'illen en de sukade door=
#eng de in melk gebroken bloem door de bereiding en laat doorkoken=
Voeg vervolgens de /link geklopte eieren toe en meng er nadien de siroop bij=
oter een vuurvaste sc'otel in, vul 'em tot op A,5 cm van de rand, leg 'ier en
daar klontjes boter en laat 'et in 'et midden van een op 200-250S7
voorverwarmde oven minstens A uur korstend bakken=
+aal de vlaai uit de oven, laat 'em goed a/koelen en laat 'em &overnac'ten&=
,uikse &a-els I
250 gr zel/rijzende bloem
A25 gr bruine suiker
2 eieren
- M5 gr boter
"oer de boter zac't en voeg er de eidooiers met de suiker aan toe=
Voeg lepel na lepel de bloem en 'et stij/geklopte eiwit bij=
estrooi een bord en de 'anden met een snui/je bloem=
#aak 'et deeg tot langwerpige rolletjes, die u in een warm beboterd wa/elijzer
bakt=
(eze wa/els bieden 'et voordeel dat ze op reis kunnen worden meegenomen
en dat ze, indien ze in een blikken doos worden bewaard, versc'eidene dagen
goed blijven =
,uikse &a-els II
A00 gr boter
G0 gr suiker
A zakje vanillesuiker
een snu/ zout
A middelgroot ei
G eetlepels melk
250 gr zel/rijzend bakmeel
A00 gr bruine /ijne kandijsuiker
olie om in te vetten
"oer de boter met de suiker, de vanillesuiker en 'et zout sc'uimig en meng 'et
ei en de melk erdoor=
Cee/ 'et bakmeel oven een kom, meng 'et beetje bij beetje door 'et
botermengsel en kneed dit met de kandijsuiker tot een deeg=
Vorm L bolletjes van 'et deeg=
.aat 'et wa/elijzer 6op middel'oge temperatuur9 'eet worden en vet 'et in met
olie=
.eg een deegbolletje in 'et midden van 'et wa/elijzer en doe 'et wa/elijzer
dic't=
ak de wa/el in H AAF2 minuut bruin=
ak de rest van de wa/els op dezel/de wijze=
Vet 'et ijzer tussentijds in met olie=
Malse &a-els
AFG liter melk
A50 gr boter
250 gr bloem
E eieren
A t'eelepel bakpoeder
M5 gr suiker
A mespunt zout
Verwarm de melk en de boter in een pan=
Cee/ de bloem al roerend bij de lauwe melk=
#eng er vervolgens de E eidooiers, 'et bakpoeder, de suiker en 'et zout bij=
-lop 'et wit van de eieren stij/ en sc'ep dit door 'et deeg=
ak de wa/els in een voorverwarmd wa/elijzer=
Mango met %liCir d#Anvers
2 rijpe mango&s
boter
A eetlepel vloeibare 'oning
5 eidooiers
2 dl witte wijn
A00 gr suiker
L cl )liDir d&Anvers
Voor 'et garnituurJ
A2 blaadjes munt
Sc'il en 'alveer de mango&s, snijd de pit eruit, verdeel 'et vruc'tvlees in
dobbelsteentjes van gelijke grootte en bak die kort in een klontje boter 6laat ze
niet bruinen9=
"oer de 'oning door de mangostukjes en 'oud alles warm=
-lop de eidooiers, de wijn en de suiker los in een steelpannetje met 'oge rand,
zodat de suiker in de wijn oplost=
-lop 'et mengsel op zac't vuur o/ in een warmwaterbad tot een sc'uimige
massa=
Verwarm de )liDir d&Anvers lic'tjes en roer 'em door de saba%on=
Verdeel de mango over de sc'aaltjes en lepel er de saba%on over=
*arneer met enkele blaadjes munt en drink 'ierbij een glaasje #onbazillac=
Meringuenestjes met room3 kersen en chocolade
0er persoonJ
AF2 eiwit
50 gr poedersuiker
AF2 dl slagroom
A slee/ kersen
gesc'aa/de c'ocolade
+aal 'et bakblik uit de oven en verwarm de oven voor op A00S7=
(oe 'et eiwit met de poedersuiker in een kom, zet de kom in een bak warm
water en klop 'et eiwit met de suiker minstens 20 minuten, tot 'et eiwit zeer
stij/ is=
.eg bakpapier op 'et bakblik, bestrijk dit met boter en bestrooi 'et met wat
poedersuiker=
Sc'ep 'et eiwit er in bergjes op en maak er kuiltjes in in de vorm van nestjes=
Cet 'et bakblik onder in de oven en laat de meringuenestjes met de ovendeur
op een kier 2 uur drogen=
.aat de meringuenestjes a/koelen en 'aal ze vervolgens voorzic'tig van 'et
bakblik=
Vul ze vlak voor 'et serveren met de stij/geslagen room en de uitgelekte kersen
en bestrooi ze met gesc'aa/de c'ocolade=
Met -ram"ozenmousse gevulde -lensjes
AM5 gr tarwe- o/ volkorenmeel
E eieren
2 t'eelepels geraspte sinaasappelsc'il
2 eetlepels suiker
50 gr gesmolten roomboter
L eetlepels roomboter
250 gr /rambozen
A00 gr bramen
G eetlepels poedersuiker
AF2 liter melk
E0 cl 5ramboise oon
Cee/ 'et tarwemeel in een kom=
Voeg de eieren, de geraspte sinaasappelsc'il, de melk, de suiker en de
gesmolten roomboter toe en maak er met een staa/miDer een smeu;g beslag
van=
ak in een koekenpan zo dun mogelijke /lensjes, steeds met een klein klontje
boter=
+oud de /lensjes warm=
+oud A00 gr /rambozen ac'ter en stoo/ de rest van de /rambozen samen met de
bramen even in de roomboter=
Voeg 'et bier toe en laat 'et een paar minuten zac'tjes door stoven=
#iD 'et ge'eel met een staa/miDer o/ blender tot een mousse=
"oer er bijna alle ac'terge'ouden /rambozen voorzic'tig doorK 'oud een paar
/rambozen ac'ter voor de garnering=
Vul de /lesjes met de mousse en drapeer ze op de borden=
*arneer met een paar /rambozen en wat poedersuiker=
(rink er een gekoeld glas 5ramboise oon bij=
Mousse van -ram"ozen"ier
A2 eidopjes /rambozenbier 6o/ een ander bier op basis van /ruit9
L eidooiers
L eidopjes suiker
2 blaadjes gelatine
AFG liter room
koekjes
/rambozen
2eek de gelatine in koud water=
(oe de eidooiers, de suiker en 'et bier in een kookpot, zet die op laag vuur 6o/
au bain-marie9 en klop tot een gebonden in volume verdubbelde massa is
bekomen=
?eem de pot van 'et vuur en voeg er de uitgelekte gelatine bij 6dit moet
dadelijk en zo vlug mogelijk gebeuren, de gelatine mag niet meer zic'tbaar
zijn9=
.aat de massa in de koelkast a/koelen en roer regelmatig om=
-lop de room stij/ en spatel die voorzic'tig door de a/gekoelde saba%on=
verdeel 'et dessert in wijnglazen en zet die in de koelkast=
*arneer de glazen met een koekje en /rambozen=
Matten
L liter melk
2 liter karnemelk
M00 gr witte suiker
G makarons
50 gr gemalen amandelen
AAF2 dl rum
@ eieren
ereid dit recept een dag voor 'et bakken=
reng de melk met de karnemelk aan de kookK roer a/ en toe=
?eem de pan van 'et vuur zodra de vaste sto/ 6matten9 uit de melk aan de
oppervlakte komt=
*iet 'et mengsel door een /ijne zee/ o/ neteldoek en laat 'et minstens 2G uur
uitlekken=
"oer er dan de suiker, de gemalen amandelen, de gekruimelde makarons en de
rum door=
-lop de eidooiers los en roer ze bij de matten=
-lop 'et wit van de eieren stij/ en sc'ep ook dit erdoor=
*ebruik deze matten als vulling voor de mattentaart o/ op een droge biscuit=
Mattentaart
laderdeeg op basis van 250 gr bloem en 250 gr boter
matten
A eidooier
2 eetlepels water
"ol 'et bladerdeeg op een dikte van AF2 cm uit en steek er taartvormen uit van
A5-20 cm=
.eg op iedere vorm 2 eetlepels matten=
Vouw de plak deeg dubbel en maak de randen nat om ze op elkaar te drukken=
-lop de eidooier met 'et water los en bestrijk 'et deeg 'iermee=
*ee/ met een sc'aar enkele knippen in de ronde rand=
eboter een bakblik en bak de taart een 'al/ uur in een op AM5S7
voorverwarmde oven=
Mattentaart uit (eraards"ergen I
6M taartjes9
(e matte maak je een dag van tevoren=
#atte is gestremde melk, dus melk die door zuur toe te voegen wordt
gesc'eiden in vloeisto/ en vaste sto/ 6wei en wrongel9=
E00 gr bladerdeeg
A5 gr boter
A liter volle melk
AAF2 dl karnemelk
E eieren
A50 gr basterdsuiker
een snui/je zout
een paar druppels amandelessence
A losgeklopt ei
reng de melk aan de kook en voeg dan de karnemelk toe=
.aat de melk stremmen 6dit gebeurt bijna onmiddellijk9, giet 'et stremsel door
een sc'one kaas- o/ t'eedoek en laat 'et in de koelkast een nac't uitlekken=
?eem M taartvormpjes van @ cm doorsnee, beboter ze en strooi er wat bloem in=
"ol 'et bladerdeeg uit en verdeel 'et in AG stukkenJ M deksels ter grootte van de
vormpjes en M ronde plakken die iets groter zijn=
ekleed de vormpjes met de grotere deegplakken, druk ze zac'tjes aan en prik
er met een vork in=
"oer de matte door een zee/ en meng de eidooiers, de suiker en de
amandelessence door 'et stremsel=
-lop 'et eiwit stij/, spatel 'et voorzic'tig door 'et mengsel en vul er de
deegvormpjes mee=
estrijk de randen van de taartjes met geklopt ei=
.eg op elk taartje een deegdeksel en druk de randen stevig aan=
estrijk de deksels met ei en maak in 'et midden van de taartjes een inkeping=
.aat ze in een op AB0S7 voorverwarmde oven E0 minuten bakken=
Mattentaart uit (eraards"ergen II
A liter melk
AFG liter karnemelk
A00 gr kristalsuiker
E eieren
A eetlepel amandelessence
A een'eid kneeddeeg W
reng de melk aan de kook en voeg dan in $$n keer de karnemelk toe=
?eem de vloeisto/ onmiddellijk van 'et vuur=
Cee/ de melk door /ijne zee/ om de &kwark& over te 'oudenK dit zijn de &matten&=
.aat dit A2 uur staan=
Voeg aan de matten de suiker, de eidooiers, de stij/geslagen eiwitten en de
amandelessence toe en roer alles goed dooreen, zodat een 'omogene massa
ontstaat=
#aak 'et kneeddeeg klaar=
eboter een taartvorm, doe daar een eerste laag van 'et deeg in, daarop de
vulling en tenslotte een tweede laag deeg=
-nip de taart aan de bovenkant met een sc'aar in en zet 'em H E0 minuten in
de oven 6A0 minuten 'eet, A5 minuten middelmatig en de laatste 5 minuten
opnieuw 'eet9=
=onnenkoekjes
AF2 glas water
AF2 glas melk
een snui/je zout
25 gr suiker
@0 gr boter
A50 gr bloem
G eieren
G-5 soeplepels melk
poedersuiker o/ gestampte broodsuiker
reng de melk, 'et water, de suiker en de boter in een kookpot aan de kook=
Voeg er de bloem aan toe en roer krac'tig en zonder op'ouden E minuten met
een 'outen lepel=
"oer er $$n voor $$n de eieren door, samen met een weinig melk=
Ver'it de /rituurpan tot A50-AM0S7=
(eponeer 'et deeg met de steel van een sc'uimspaan in 'et kokende vet en bak
de koekjes gaar=
.aat ze op een doek uitlekken en bestrooi ze met poedersuiker o/ gestampte
broodsuiker=
=onnenvestjes
E dl melk
50 gr suiker
A0 gr boter
A25 gr bloem
2 eieren
naar smaak een glaasje likeur
poedersuiker
vanillesaus
reng de melk met de suiker en de boter aan de kook en zet 'et vuur dan lager=
Voeg nu al roerend in $$n keer de bloem toe, tot zic' in de pan een bol vormt=
?eem de pan van 'et vuur en laat 'et deeg A0 minuten a/koelen=
Voeg onder voortdurend roeren $$n voor $$n de eieren toe en giet de likeur
erbij=
Vorm van dit deeg bolletjes van A cm=
Ver'it 'et /rituurvet en bak de bolletjes knappend bruin=
estrooi ze met poedersuiker en gee/ er vanillesaus bij=
2lie"ollen
A kg bloem
E5 gr gist
AF2 liter water
AF2 liter melk
2 eieren
snui/je zout
Vermeng alles goed met elkaar en laat tot E D 'et volume rijzen=
ak 'et deeg in kleine 'oeveel'eden in de 'ete olie a/ en bestrooi de bollen
met bloemsuiker=
2ngekookte Ant&erpse pudding
L eigelen
AFG liter room
@ lepels suiker
2 bakjes aardbeien
B gelatineblaadjes
2 borrels )liDir d&Anvers
L eiwitten
2 cl suiker
-lop de eigelen met de suiker tot een vaste massa op=
2eek de gelatineblaadjes in koud water, smelt ze vervolgens in een bodempje
warm water en voeg ze samen met de )liDir d&Anvers al roerend bij de
opgeklopte eigelen=
-lop de eiwitten met de suiker tot sneeuw en spatel die dan al roerend door de
samenstelling=
*iet de massa in ingeoliede potjes en laat 'et in de koelkast opstijven=
2erk a/ met een toe/je room en een aardbei=
2pge"lazen pudding uit de +empen
A liter melk
G eetlepels /ijne suiker
G eetlepels rijstgriesmeel
E eieren
bloemsuiker
reng EFG liter melk aan de kook=
.os de suiker en de rijstgriesmeel in de rest van de melk op en voeg dit al
roerend aan de kokende melk toe=
.aat dit goed doorkoken en roer er dan $$n voor $$n de eigelen door=
-lop 'et eiwit tot sneeuw en meng die door de pudding=
eboter een vuurvaste sc'otel, bestrooi de oppervlakte met suiker en vul de
sc'otel met de samenstelling=
0laats de sc'otel 20 minuten in een op A50S7 voorverwarmde oven=
estrooi de pudding na de baktijd met bloemsuiker=
.annenkoeken met rozijnen
AF2 liter melk
50 gr boter
50 gr suiker
200 gr bloem
2 eieren
A likeurglaasje rum
olie
rozijnen
bruine suiker
Verwarm de melk zodanig dat de suiker en de boter smelten=
.aat a/koelen=
Voeg al roerend de bloem toe=
-lop de eieren en voeg ze toe=
*iet nu de rum erbij=
Verwarm de olie, doe er een sc'ep beslag in en bak de pannenkoek aan beide
kanten bruin=
Strooi, als de tweede kant bakt, rozijnen op de pannenkoek=
"ol de pannenkoek op en bestrooi 'em met bruine suiker=
(ien op=
.annenkoeken van de (rootmeester
ak op de gewone manier /ijne pannenkoeken en vul ze met
pasteibakkersroom
en blokjes ananas=
"ol ze op, sc'ik ze op een sc'otel en bedek ze met saba%on, bereid met
"odenbac'bier=
estrooi alles met geraspte amandelen en glaceer=
.eperkoek
AF2 kg gemengd tarwe- en roggemeel
A mespunt zout
AF2 eetlepel bicarbonaat
200 gr bruine suiker
2 eetlepels vruc'tengelei
200 gr 'oning
E eieren
G dl melk
A t'eelepel kaneel
AF2 pakje bakpoeder
enkele druppels anijseDtract
(oe 'et meel in een kom en strooi er 'et zout, de suiker en 'et bicarbonaat
over=
#eng er vervolgens de gelei, de 'oning en de eidooiers door=
#aak de melk lauw en giet deze al roerend bij 'et meel, tot al 'et voc't is
opgenomen=
Strooi er de kaneel en 'et bakpoeder bij en roer er de anijs door=
#eng alles goed=
-lop 'et eiwit stij/ en sc'ep dit door 'et deeg=
Vet een vorm in met boter en bestui/ 'em met bloem=
(oe 'et deeg in de vorm en zet deze a/gedekt met een doek op een warme
plaats 20 minuten te rijzen=
.aat de koek in een op AB0S7 voorverwarmde oven in een gesloten vorm A uur
bakken==
?eem na 20 minuten 'et deksel era/ en laat de koek bruin bakken=
.eperkoek-lan
A liter melk
250 gr peperkoek
kaneelpoeder, nootmuskaat
200 gr suiker
een weinig boter
L eieren
bloemsuiker
reng de melk aan de kook en voeg er tegelijkertijd de in stukjes gesneden
peperkoek aan toe=
-ruid met kaneel, nootmuskaat en suiker=
eboter intussen een vuurvaste sc'otel strooi er eventueel wat suiker over en
vul de ovensc'otel met de samenstelling=
0laats de sc'otel au bain-marie in een op A@0S 7 voorverwarmde oven en bak
de /lan in 20-25 minuten a/=
.aat 'em a/koelen, stort 'em uit, verdeel 'em in porties en bestrooi die met
bloemsuiker=
.eren in de oven met vanilleroom
G peren
G0 gr bruine suiker
20 gr boter
kaneelpoeder
vanilleroom
2as de peren zorgvuldig, sc'il ze, boor ze uit en sc'ik ze in een vuurvaste
sc'otel=
Vul de 'olten op met bruine suiker, leg daar een klontje boter op, strooi de
kaneel en de overige bruine suiker over de peren en leg op iedere peer nog een
beetje boter=
.aat de peren in de voorverwarmde oven gaar stoven=
.aat ze even a/koelen, giet de vanilleroom over de peren en dien op=
.lattekaaspudding me -ram"ozen
6L personen9
@ blaadjes witte gelatine
A vanillestokje
AF@ liter slagroom
M5 gr basterdsuiker
500 gr volle kwark
A25 gr /rambozen
2 geperste citroenen
een ingevette puddingvorm, in'oud A liter
2eek de gelatine 5 minuten in koud water=
Snijd 'et vanillestokje open en sc'raap 'et merg eruit=
#eng 'et merg met de slagroom=
-lop de slagroom met 50 gr basterdsuiker bijna stij/ en meng 'em met de
kwark=
#eng de /rambozen in een kom met de rest van de suiker en leg 'et
leeggesc'raapte vanillestokje erbij, zodat dit eDtra smaak a/gee/t=
-nijp de gelatine uit=
Verwarm 'et citroensap in een pannetje, neem de pan van 'et vuur en los de
gelatine in 'et citroensap op=
#eng 'et citroensap voorzic'tig door de roomkwark, sc'ep 'et kwarkmengsel
in de vorm, dek de pudding met plastic/olie a/ en laat 'em in de koelkast in E
uur opstijven=
(ompel de pudding in een bak 'eet water, snijd de rand van de pudding
voorzic'tig los, leg er een bord op, keer ze samen en laat de pudding op een
sc'aal glijden=
Verwijder 'et vanillestokje uit de /rambozen en sc'ep de /rambozen over en
naast de pudding=
.lattekaastaart op de &ijze van 2verijse
Voor 'et gistdeegJ
200 gr bloem
20 gr gist
A ei
A dl melk
50 gr boter
25 gr suiker
A mespunt zout
Voor de vullingJ
M5 gr suiker
250 gr plattekaas
A pakje vanillesuiker
2 eieren
50 gr makarons
A dl melk
25 gr gemalen amandelen
rum naar smaak
ereid 'et gistdeeg zoals vermeld onder &*erezen pruimentaart&=
eboter een springvorm, bestui/ 'em met wat bloem en bekleed de vorm met
'et deeg=
-lop de plattekaas met de eidooiers, de suiker en de vanillesuiker luc'tig=
2eek de makarons in de melk=
Voeg de geweekte makarons, de gemalen amandelen en de rum bij de
plattekaas=
-lop 'et wit van de eieren stij/ en sc'ep dit luc'tig door de kaas=
reng de vulling over in de vorm=
.aat de taart in een op AB0S7 voorverwarmde oven G5 minuten bakken=
.lattekaastaart op z#n Bra"ants
Voor 'et gistdeegJ
200 gr bloem
20 gr gist
A ei
25 gr suiker
E gr zout
A dl melk
50 gr boter
Voor de vullingJ
G00 gr verse plattekaas
2 eieren
M5 gr witte suiker
E0 gr poedersuiker
2 pakjes vanillesuiker
ereid 'et gistdeeg zoals vermeld onder &*erezen pruimentaart&=
ekleed een ingevette springvorm met 'et deeg=
-lop de plattekaas met de eidooiers en de witte suiker luc'tig=
-lop 'et wit van de eieren met de poedersuiker en de vanillesuiker stij/ en
sc'ep dit luc'tig door de plattekaas=
Vul 'et deeg in de springvorm 'iermee en laat de taart in een op AB0S7
voorverwarmde oven G5 minuten bakken=
.aat de taart in de vorm a/koelen en verwijder de vorm=
.o--ertjes
250 gr boekweitmeel
A t'eelepel suiker
A ei
A mespunt zout
A5 gr verse gist
boter
E AF2 dl lauwwarme melk 6E@S79
poedersuiker
roomboter
+et maken van de giststarterJ
.aat de boter smelten=
.os de gist in een beetje melk op en roer er de suiker door=
Cet de giststarter op een warme plaats en wac't tot er belletjes op komen=
ereiding beslagJ
Cee/ 'et meel en 'et zout in een beslagkom, maak er een kuiltje in en giet 'ier
de gistoplossing en de 'el/t van de melk in=
"oer met een miDer, voorzien van garde, tot een glad en klontvrij beslag
ontstaat=
Voeg dan al roerend 'et ei en de rest van de melk toe en laat 'et beslag met een
voc'tige t'eedoek op een warme plaats A uur rijzen=
"oer na 'et rijzen niet meer in 'et beslag=
Verwarm de po//ertjesplaat en doe 6met een kwastje9 een beetje boter in de
kuiltjes=
(oe elk kuiltje voor EFG met beslag vol=
-eer de po//ertjes om als de bovenkant droog en de onderkant bruin is en bak
ook de andere kant bruin=
.eg de po//ertjes op een bordje, leg er een sc'il/ertje roomboter op en strooi er
ruim poedersuiker over=
.udding met appeltjes en vingerkoekjes
A liter melk
@0 gr ma;szetmeel
L eigelen
A25 gr suiker
A vanillestok o/ A00 gr vanillesuiker
5 gr kaneelpoeder
A5 vingerkoekjes
A50 gr boter
50 gr suiker
G appels
Sc'il de appels, snijd ze in 'alve maantjes en bak die kort a/=
eboter een ovensc'otel, leg de appelmaantjes erin, bestrooi ze met de suiker
en sc'ik er de vingerkoekjes in=
reng voor de vanillepudding 2FE van de melk met de vanillestok aan de kook=
#eng AFE van de melk met 'et ma;szetmeel, de eigelen en de suiker=
Voeg dit mengsel aan de kokende melk toe en laat 'et goed doorkoken=
*iet een deel van de pudding over de vingerkoekjes, leg er de gebakken
appeltjes op en bestrooi ze met kaneel=
*iet daarover nog een laagje pudding=
.aat de pudding tot kamertemperatuur a/koelen en bestrooi 'aar eventueel met
bloemsuiker=
.udding op z#n (ents
500 gr oudbakken kramiek
A liter melk
A50 gr bruine suiker
200 gr makarons 6bitterkoekjes9
50 gr rozijnen
50 gr gekon/ijt /ruit
kaneel
L eieren
2 eetlepels rum
*iet de melk op de oudbakken kramiek en laat weken tot 'et brood zac't is=
Voeg de bruine suiker toe en breng alles aan de kook=
Voeg vervolgens de makarons, de kaneel, 'et gekon/ijte /ruit en de rozijnen
toe en meng alles goed door elkaar=
.aat dit op laag vuur tot een brij koken=
?eem de pan van 'et vuur en voeg de eidooiers en de rum toe=
-lop 'et wit van de eieren tot sneeuw en sc'ep die door de pudding=
eboter een vorm en bestui/ 'em met bloem=
(oe de pudding in de vorm en laat 'aar in een op AM5S7 voorverwarmde oven
A uur bakken=
Rijst met appelen
A25 gr rijst
AF2 liter water
AF2 liter melk
2 eieren
AE0 gr suiker
G appelen
A citroen
E dl water
A50 gr suiker
2 eetlepels poedersuiker
G eetlepels jam naar keuze
Spoel de rijst in water a/, giet AF2 liter water in een pan en kook de rijst daarin
A5 minuten=
Voeg de melk toe en kook de rijst gaar=
(ek de pan a/ en zet 'et vuur laag=
-lop de eidooiers los=
?eem de rijst van 'et vuur en meng er al roerend de eidooiers en de suiker
door=
Sc'il de appels en overgiet ze met 'et sap van de citroen=
#aak een suikerstroop van E dl water en A50 gr suiker, leg de appels 'ierin en
laat alles gaar worden=
-lop 'et wit van de eieren met de poedersuiker stij/=
Stort de rijst in een vuurvaste sc'otel, leg de appels er bovenop, vul de
booropeningen met jam en leg op elke appel stij/geslagen eiwit=
0laats de appels A0 minuten in een warme oven=
Rijstge"ak
250 gr rijst
A liter melk
A25 gr bruine suiker
A vanillestokje
sa//raan
2 besc'uiten
E0 gr bruine suiker
E0 gr boter
-ook de rijst in de melk, meng er dan de sa//raan en de suiker door, voeg de
vanillestok toe en breng de rijst over in een vuurvaste sc'aal=
-nijp de besc'uit /ijn, vermeng 'et kruim met E0 gr bruine suiker en strooi dit
over de rijst=
Verdeel de boter in klontjes en leg die op de rijst=
ak de rijst in een matigwarme oven in 20 minuten bruin=
Rijsttaartje van )oogstraten
Voor 'et deegJ
500 gr bloem
E00 gr boter in blokjes
2 dl water
een snui/je zout
een snui/je suiker
Voor de vullingJ
A liter melk
A50 gr rijst
een snui/je zout
A00 gr suiker
'et sap van A citroen
A bakje aardbeien
aalbessencon/ituur
L0 gr vanillepuddingpoeder
-ook voor de vulling de rijst eerst even voorJ zet de rijst in koud water op en
laat 'em 2 minuten koken=
Spoel de rijst onder koud stromend water a/ en laat 'em uitlekken=
reng de melk aan de kook, voeg de rijst toe en laat 'em in een op A@0S7
voorverwarmde oven onder een gesloten deksel in A5 minuten gaar koken=
+aal de sc'aal uit de oven en zet 'em opnieuw op 'et vuur=
Voeg er de suiker bij en laat 'et voc't al roerend inkoken=
ind 'et eventueel lic'tjes met vanillepuddingpoeder en laat 'et ge'eel al
omsc'eppend a/koelen=
#aak voor 'et deeg een bergje van de bloem, voeg er de blokjes boter aan toe
en kneed er langzaam 'et water door=
-ruid met zout en suiker en laat 'et E0 minuten rusten=
+erneem 'et kneedwerk en 'oud dat 20 minuten vol 6een keukenrobot is
'iervoor een 'andige 'ulp9=
.aat 'et deeg nog eens 20 minuten rusten, rol 'et dan uit en druk 'et in
taartvormpjes van @ cm doorsnede=
0rik de bodems met een vork in en laat ze in een op A50-AL0S7
voorverwarmde oven 5 minuten bakken=
Stort de vormpjes uit, bestrijk de bodems met aalbessencon/ituur, vermengd
met citroensap en vul ze met de rijstpap=
edek enFo/ versier ze met de aardbeien=
Roden"achcr8me
5 eieren
AL0 gr suiker
EE cl "odenbac'
G blaadjes gelatine
2AF2 cl citroensap
5 meringuekoekjes
#aak een ruban van de eidooiers en de suiker=
0laats dit au bain-marie en voeg al roerend 'et "odenbac'bier toe=
2eek de gelatineblaadjes en roer er AAF2 dl water en de 'el/t van 'et citroensap
door=
Voeg er, zodra de appareil enigszins is gebonden, de uitgeknepen blaadjes bij,
laat a/koelen en roer regelmatig door=
-lop 'et eiwit stij/ en vermeng 'et met de appareil=
Sc'ep 'et in sc'aaltjes en garneer met een meringuekoekje=
Romige rijsttaart
6A0-A2 personen9
B0 gr boter
L0 gr witte basterdsuiker
zout
gemalen vanille
AF2 losgeklopt ei
2 eidooiers
A ei
A50 gr gezee/de bloem
A liter melk
AM5 gr suiker
zout
EFG vanillestokje
A0 gr ma;zena
A50 gr rijst
een springvorm 6doorsnee 2@ cm9
-need een soepel deeg van de boter, de basterdsuiker, zout, een mespuntje
vanille, 'et losgeklopte ei en de bloem en laat 'et a/gedekt in de koelkast H A
uur rusten=
reng H AAFG dl melk met A5 gr suiker, zout en AFG vanillestokje aan de kook=
-lop A eidooier met A0 gr suiker sc'uimig en voeg de ma;zena toe=
Sc'enk de 'ete melk al roerende bij 'et dooiermengsel en verwarm 'et tegen
'et kookpunt aan=
Verwijder de vanille en laat 'et mengsel snel a/koelen=
reng de rest van de melk met de rijst, de rest van de suiker en AF2
vanillestokje aan de kook en laat 'et zac'tjes inkoken tot 'et voc't bijna is
verdampt=
Verwijder de vanille en laat a/koelen=
"oer A eidooier, A ei, een snu/je zout en de gele room door de rijstpap=
Verwarm de oven voor op 200S7=
Vet de vorm in=
"ol 'et deeg uit en bekleed de vorm ermee=
*iet de rijstpap op 'et deeg en bak de taart in 'et midden van de oven in G0-50
minuten=
.aat 'em op een rooster a/koelen=
.ekker met lobbig geklopte slagroom=
Sa"a!on met port
62 personen9
E eidooiers
E eetlepels griessuiker
A dl port
-lop de eidooiers samen met de suiker in een kom stevig tot u een sc'uimig
mengsel bekomt=
Voeg de port toe, meng goed en dek a/=
Cet de kom A minuut in de oven op 'alve krac't=
-lop opnieuw en zet weer A minuut in de oven=
-lop nogmaals vooraleer u de saba%on in de glazen giet=
Serveer dadelijk=
Sinaasappel met slagroom uit de .older
G sinaasappels
200 gr suiker
AF2 liter slagroom
.aat de sinaasappel in de koelkast goed koud worden=
Snijd 'em dan in 2 stukken, maak 'et vruc'tvlees los en bestrooi 'et met de
suiker=
2erk a/ met een toe/je room=
Smoute"ollen I
250 gr bloem
A5 gr gist
AFG liter lauwe melk
A soeplepel suiker
een snui/je zout
A ei
A00 gr rozijnen
bloemsuiker o/ /ijne suiker
Cee/ de bloem in een kom=
.os de gist samen met een soeplepel suiker in de melk op en meng dit door de
bloem=
(oe er ook 'et eigeel en de rozijnen bij=
-lop 'et eiwit tot sneeuw en roer dat met een 'outen lepel door 'et deeg=
(ek de kom met een doek a/ en laat 'et deeg rijzen=
(ompel de lepel eerst even in water en sc'ep 'et deeg uit=
ak in een 'ete /rituurketel op AM5S7 goudgeel a/ en laat op een doek
a/druipen=
estrooi met bloemsuiker o/ /ijne suiker=
Smoute"ollen II
A5 gr gist
AF2 liter melk
E00 gr bloem
2 eieren
A dl bier
20 gr suiker
A eetlepel olie
A pakje vanillesuiker
poedersuiker
.os de gist in een kop lauwe melk op=
2arm de overige melk tot lauw=
Cee/ er al roerend de bloem bij=
Voeg de gist bij 'et beslag en roer goed=
-lop de eieren los en voeg deze samen met de suiker, de vanillesuiker, de olie
en 'et bier toe=
(ek 'et beslag a/ en laat 'et een uur op een warme plaats rijzen=
Ver'it 'et /rituurvet en laat telkens A eetlepel deeg in 'et vet vallen=
ak bruin=
2erk vlug en bak niet te veel deeg ineens om te vermijden dat de eerste bollen
te 'ard en de laatste nog niet gaar zijn=
estrooi met poedersuiker=
Smoute"ollen op (rootmoeders &ijze
ereid een deeg van 200 gr bloem, A /les "odenbac'bier, een snui/je zout, E
eigelen en E stij/geslagen eiwitten=
Sc'il de appelen, verwijder 'et klok'uis en snijd ze in sc'ij/jes=
2entel die eerst in bloem, dan in ingekookte abrikozenmarmelade, vervolgens
in geplette bitterkoekjes 6makarons9 en tenslotte in 'et deeg=
ak ze goudbruin en laat ze &korsten& in 'eet /rituurvet=
Speculaas
L00 gr bloem
G00 gr basterdsuiker
A mespunt zout
5 gr sodabicarbonaat
5 gr speculaaskruiden o/ kaneel
250 gr boter
0,L dl water
Cee/ de bloem in een kom en vermeng 'em met de suiker, de kruiden en 'et
bicarbonaat=
"oer de boter tot room en kneed de boter door de bloem=
Voeg 'et water langzaam toe en blij/ kneden tot een glad deeg is ontstaan=
.aat 'et deeg op een koele plaats minstens A2 uur rusten=
estrooi een 'outen plank met bloem en rol 'et deeg open tot een dikte van H
AF2 cm=
Steek 'et uit met vormen o/ snijd 'et in /iguren=
eboter een bakblik en leg 'et deeg 'ierop=
ak de speculaas 20 minuten in een op AM5S7 voorverwarmde oven=
.et op dat u de speculaas niet te lang laat bakken, want dan droogt 'ij uit en
wordt 'ij smakeloos=
Speculaas op z#n )asselts
AF2 kg bloem
200 gr boter
E00 gr bruine suiker
2 eieren
AF2 t'eelepel sodabicarbonaat
A0 gr kaneel
A snui/je kruidnagel
A00 gr gesnipperde o/ gemalen amandelen
Cee/ de bloem en maak er een kuiltje in=
Snijd de boter in stukjes en wentel deze aan de zijkant in de bloem=
Strooi suiker aan de rand van 'et kuiltje=
-lop de eieren los en doe ze in 'et kuiltje=
Voeg de kruiden, 'et bicarbonaat en de amandelen toe en kneed alles met de
'and tot een gelijkmatig deeg=
.aat 'et op een koele plaats A2 uur= rusten=
eboter een bakblik=
Vorm bolletjes van 'et deeg en duw deze een weinig plat=
ak de koekjes A5 minuten in een op AM5S7 voorverwarmde oven=
Suikerkoekjes op z#n 'laams
A25 gr bloem
A ei
M5 gr suiker
50 gr boter
AF2 t'eelepel bakpoeder
Voor 'et glazuurJ
E0 gr gemalen amandelen
A50 gr poedersuiker
geraspte citroensc'il
enkele druppels likeur naar keuze
EFG dl water
Cee/ de bloem en maak in 'et midden een kuiltje=
*iet 'et ei 'ierin en meng 'et met een gedeelte van de bloem=
Voeg nu de boter, de suiker en 'et bakpoeder toe en kneed tot een vast,
gelijkmatig deeg=
.aat dit op een koele plaats rusten=
"ol 'et deeg op een AF2 cm dikte uit en steek er rondjes uit van H 5 cm
doorsnede=
3m te glazurenJ
#eng de amandelen, de poedersuiker, de geraspte citroensc'il en de likeur
goed door elkaar=
Voeg 'et water toe, zet 'et mengsel op 'et vuur en laat 'et even doorkoken=
eboter een bakblik en leg de koekjes 'ierop=
estrijk de bovenkant ervan met de glazuur en bak ze A0 minuten in een
voorverwarmde oven=
Suikertaart op z#n /ongers
gistdeeg
Voor de vullingJ
250 gr boter
250 gr griessuiker
AF2 t'eelepel kaneel
A25 gr gemalen amandelen
A00 gr bloem
ereid 'et gistdeeg zoals vermeld onder &*erezen pruimentaart&=
eboter een springvorm, bestui/ met wat bloem en bekleed met 'et deeg=
"oer de boter tot room=
Voeg de suiker, de kaneel, de gemalen amandelen en de bloem toe en meng
alles goed door elkaar=
Stort 'et mengsel in 'et deeg en bak 'et G0 minuten in een op AB0S7
voorverwarmde oven=
/arte 5lamande
6AL personen9
Voor 'et vetdeegJ
A25 gr boter
A25 gr griessuiker
2 eieren
250 gr bloem
Voor de /rangipaneJ
A25 gr boter
A25 gr amandelpoeder
A25 gr griessuiker
E kleine eieren
50 gr gezee/de bloem
Voor de vullingJ
500 gr uitgelekte krieken op sap
G eidooiers
A00 gr griessuiker
A00 gr boter
5 eiwitten
50 gr ultra/ijne suiker 6SA9
M5 gr bloem
M5 gr ma;szetmeel
2 eetlepels poedersuiker
+et vetdeegJ
2rij/ de boter en de suiker op de ta/el door elkaar=
-need de eieren $$n voor $$n door de suikermassa 6roer met gespreide vingers,
dat gaat makkelijker9=
-ruimel er de bloem door, zoals u brood zou verkruimelen=
Vorm er een bol van, wikkel die in plastic/olie en laat 'em in de koelkast
opstijven=
(e /rangipaneJ
"oer de boter romig en klop verder op met 'et amandel-suikermengsel=
-lop er $$n voor $$n de eieren door en spatel er de gezee/de bloem door=
Verdeel 'et vetdeeg in 2 delen, rol die uit op E mm dikte en bedek 'iermee 2
'oge, breedgebekte vormen van H 2A cm diameter=
Smeer op de bodem een laagje /rangipane en leg 'ierop de uitgelekte krieken
6zonder sap9=
-lop voor de vulling de eidooiers en de suiker tot een lint=
Spatel er de gesmolten, maar niet warme boter door=
-lop de eiwitten op, voeg er de /ijne suiker bij en klop alles verder stij/=
Spatel AFE van 'et eiwit, de gezee/de bloem en 'et zetmeel door 'et beslag=
Spatel er daarna de rest van 'et eiwit door en sc'ep 'et beslag op de krieken=
ak de taart E0 minuten in een op 200S7 voorverwarmde oven a/=
.eg na 'et bakken en a/koelen een sjabloon op de taart en bestrooi 'em met
poedersuiker, zodat u een mooie tekening krijgt=
TipJ als u dit deeg in plastic/olie verpakt, kunt u 'et enkele dagen in de
koelkast bewaren=
/heekoek op z#n 'laams
M5 gr suiker
G eieren
A25 gr bloem
M5 gr boter
50 gr rozijnen
M5 gr suiker
-lop M5 gr suiker met de eidooiers tot een sc'uimige massa en zee/ er de
bloem bij=
Smelt de boter en voeg deze toe=
2as de rozijnen en voeg ook die toe=
#eng alles goed=
-lop 'et wit van de eieren stij/ en sc'ep dit erdoor=
eboter een bakvorm en bestui/ 'em met bloem=
Vul de vorm met 'et deeg en bestrooi met M5 gr suiker=
ak de koek in een op A@0S7 voorverwarmde oven=
/iramisu
ruim 200 gr boudoirkoekjes
500 gr mascarpone
A50 gr suiker
2 grote tassen zeer sterke koude ko//ie
E eiwitten
5 eigelen
A borrelglaasje Amaretto
cacaopoeder
#eng de mascarpone met de eigelen en de suiker, stevig kloppend met een
garde=
-lop vervolgens de G eiwitten goed stij/ en meng ze zac'tjes bij 'et
kaasmengsel=
Voeg de amaretto bij de ko//ie en wentel de boudoirkoekjes 'ier $$n na $$n in=
.eg een laag geweekte koekjes in een sc'otel, daar bovenop een laag
kaasmengsel, nog een laag koekjes en een laatste laag kaasmengsel=
estrooi met gezee/d cacaopoeder=
Cet de sc'otel minstens E uur in de koelkast, tot de tiramisu voldoende is
opgesteven=
'anillepudding
M5 gr vanillepudding
EFG liter melk
L0 gr suiker
A pakje vanillesuiker
#aak de vanillepudding met een AF2 kop melk aan=
-ook de overige melk=
Voeg de suiker en de vanillesuiker bij de kokende melk en giet er al roerend de
aangemaakte vanillepudding bij=
.aat even doorkoken=
'anilleroom
G0 gr vanillepuddingpoeder
EFG liter melk
M5 gr suiker
A pakje vanillesuiker
E eidooiers
eventueel AF@ liter room
#aak de vanillepudding met een kop melk aan=
reng de rest van de melk aan de kook, voeg de suiker en de vanillesuiker toe,
giet er al roerend de aangemaakte vanillepudding bij en roer goed om klonteren
te voorkomen=
?eem de pan van 'et vuur, laat even a/koelen en voeg al roerend de eidooiers
toe=
-lop de room stij/ en sc'ep 'em door de vanilleroom=
(ien warm op=
'erloren Ant&erps "rood
A kramiek o/ rozijnenbrood
A liter melk
A50 gr suiker
een snu/je kaneel
vanillesuiker
@ eigelen
een snu/je zout
bruine suiker
Snijd 'et brood in dikke sneden=
Verwarm de melk met de 'el/t van de suiker, de vanillesuiker en de kaneel=
(ompel de sneden kramiek in de warme melk=
-luts de eieren samen met de andere 'el/t van de suiker en een snu/je zout=
(ompel 'ierin 'et geweekte brood en bak 'et zoals een omelet=
estrooi met bruine suiker=
'erloren peren
Voor 'et gerec'tJ
G peren
AFG liter water
50 gr suiker
A25 gr suiker
A pot krieken
E0 gr ma;szetmeel
@0 gr suiker
bloemsuiker
Voor de vanilleroomJ
A liter melk
A00 gr vanillebloem o/ @0 gr ma;szetmeel
L eigelen
vanillesuiker
Sc'il de peren, snijd ze in /ijne sc'ij/jes en kook ze in suikerwater gaar=
.aat de krieken uitlekken en bind 'et voc't al kokend met opgelost
maszetmeel=
reng voor de vanilleroom EFG liter melk aan de kook=
.os de vanillebloem met de vanillesuiker suiker in AFG liter melk op=
Voeg dit bij de kokende melk, roer goed en laat doorkoken=
"oer regelmatig met een 'outen lepel=
.eg de vanilleroom, de uitgelekte peren en de uitgelekte krieken in lagen in een
vuurvaste sc'otelK eindig met een laagje vanilleroom en bestrooi met
bloemsuiker=
.aat de peren onder de grill eventjes korsten en vervolgens a/koelen=
estrooi voor 'et opdienen nogmaals met bloemsuiker=
'ervierse taart
6AL personen9
E50 gr bloem
A00 gr boter
E eieren
E gr zout
E5 gr gist opgelost in M5 gr water
A00 gr boter
AM0 gr parelsuiker
AM0 gr rozijnen
E5 gr gepelde ge'akte amandelen
50 gr amandelsc'il/ers
a/dekgelei o/ ingekookt dun van abrikozencon/ituur
witte glaceer/ondant
#aak een voordeeg met de bloem, A00 gr boter, de eieren, 'et zout en de gist=
-need dit tot een soepel en glad deeg en laat daarna A0- A5 minuten rusten=
#eng intussen al wrijvend de A00 gr boter met de parelsuiker en kneed dit door
'et deeg=
#eng er tenslotte kort de amandelen en de rozijnen door=
.aat A5 minuten rusten en verdeel 'et deeg in 2 stukken van 500 gr=
Smeer 2 taartvormen van 2A cm diameter in met boter en bestrooi met de
amandelsc'il/ers=
Verwarm de oven voor op 200S7=
0laats de deegstukken in de taartvormen en druk goed aan, ze moeten de 'ele
vorm bedekken=
(ek a/ met een 'anddoek en laat E0-G5 minuten rijzen=
ak de taarten 20 minuten a/ op een bakblik in de voorverwarmde oven=
+aal de taarten uit de vorm en laat ze op een rooster a/koelen=
(raai de taarten om, bestrijk ze met een borsteltje met a/dekgelei en glaceer ze
lic'tjes met een borsteltje met witte /ondant=
TipJ 2itte glaceer/ondant is vloeibare witte suiker, o/ glazuur= 1 vindt
'et in de speciaalzaak voor bakkerijbenodigd'eden=
'laai op z#n 2ost-'laams
5 besc'uiten
A liter melk
250 gr suiker
A dl melk
200 gr peperkoek
25 gr bloem
A dl melk
2 pakjes vanillesuiker
A t'eelepel kaneel
A t'eelepel /oelie
E eieren
25 gr bloem
25 gr oranjesnippers
25 gr sukade
50 gr gekon/ijt /ruit
A mespunt zout
2 eetlepels stroop
Verkruimel de besc'uiten=
reng A liter melk met de besc'uiten en 250 gr suiker aan de kook=
#aak A dl water warm en week de peperkoek 'ierin=
0let de peperkoek /ijn=
#aak 25 gr bloem met A dl melk aan, voeg dit bij de kokende melk en laat
doorkoken=
?eem de pan van 'et vuur, voeg de peperkoek, de kaneel, de /oelie en de
vanillesuiker toe en meng alles goed door elkaar=
-lop de eieren los=
Voeg ze toe, samen met 25 gr bloem, de oranjesnippers, de sukade, 'et
gekon/ijte /ruit, 'et zout en de stroop=
"oer alles goed onder elkaar=
reng 'et mengsel over in een vuurvaste kom en laat 'et A uur in een op AM5
S7 voorverwarmde oven bakken=
(ien de vlaai op in de kom=
'laaien op de &ijze van het 1aasland
A liter melk
A00 gr witte suiker
AF2 kg bloem
A00 gr bruine suiker
2 eidooiers
50 gr gemengd gekon/ijt /ruit
25 gr sukade
25 gr oranjesnippers
2 makarons
2 sneden peperkoek
A00 gr stroop
A t'eelepel /oelie
A t'eelepel kaneel
A mespunt zout
-ook AF2 liter melk met de suiker=
#eng intussen de bloem, de bruine suiker, de eidooiers, 'et gekon/ijte /ruit, de
sukade, de oranjesnippers, de geplette makarons, de geplette peperkoek, de
stroop en AF2 liter melk goed door elkaar=
*iet deze brij al roerend in de kokende melk=
#eng nu de /oelie, de kaneel en 'et zout erbij en laat goed doorkoken=
Vul kleine vuurvaste kommen o/ een grote vuurvaste sc'otel met dit mengsel=
ak de vlaai6en9 A uur in een op AM5S7 voorverwarmde oven=
.aat a/koelen en dien lauw o/ koud op=
'laamse pudding
200 gr biscuits o/ besc'uitjes
200 gr meelsuiker
200 gr kleine rozijntjes
200 gr macaroni
200 gr rozijnen
A00 gr boter
snui/je kaneel
@ cl brandewijn
snui/je zout
gekon/ijte citroensc'il
A2 tot A5 eieren
A liter melk
broodkruim
reek de macaroni, kook 'em even voor en spoel 'em a/=
.aat de besc'uiten samen met de meelsuiker in wat melk weken=
Voeg de rozijnen en A00 gr gesmolten boter toe en kruid met een weinig zout
en kaneel=
Voeg er vervolgens ook de gekon/ijte en /ijngesneden citroensc'il, de
brandewijn en de eitjes bij=
*iet alles in een ingeboterde en door de suiker ge'aalde vuurvaste sc'otel=
eleg met klontjes boter en bestrooi met broodkruim=
ak de bereiding gaar in een oven van AL0S7=
'laamse rijsttaart
6AL personen9
Voor de banketbakkersroomJ
AFG liter melk
50 gr griessuiker
25 gr ma;szetmeel
E eidooiers
Voor de taartJ
A liter melk
250 gr dessertrijst
AF2 vanillestokje
250 gr griessuiker
A pakje bladerdeeg van 500 gr
boter
bloemsuiker
-ook de rijst met de melk en de opengesneden vanillestok in de oven op
A50-A@0S7 A-AAF2 uur=
Verwijder als de rijst gaar is, de vanillestok en roer de nog warme rijst onder de
suiker=
.aat dit a/koelen=
#aak banketbakkersroomJ
reng de melk met de suiker aan de kook=
-lop 'et ma;szetmeel los met 2 eidooiers, voeg een klein beetje kokende melk
bij de eidooiers en voeg dit mengsel dan al roerend bij de melk=
.aat even doorkoken=
.aat bij voorkeur a/koelen in een koudwaterbad en roer a/ en toe=
Verdeel intussen 'et bladerdeeg in 2 delen en rol 'et dun uit=
estrijk 2 taartvormen 622 cm diameter9 met boter en bekleed ze met 'et deeg=
"oer de a/gekoelde gele room met A eidooier glad en meng 'em onder de rijst=
Sc'ep 'et mengsel in de vormen en bak 25 minuten a/ in een voorverwarmde
oven van 220S7=
ak de taart niet te droog=
.aat a/koelen op een rooster en suiker daarna a/=
'laamse &a-els
G dl lauwe melk
E0 gr gist
G gesplitste eieren
A eetlepel poedersuiker
A drupje vanille-eDtract
A borrelglaasje cognac
zout
250 gr bloem
A25 gr gesmolten boter
*iet de melk in een kom en los de gist erin op=
Voeg de eidooiers, de suiker, de vanille, de cognac en een snu/je zout toe en
klop alles met een miDer goed door elkaar=
Voeg al kloppend om en om steeds een deel van de bloem en een paar lepels
gesmolten boter toe en blij/ kloppen tot 'et beslag glad is=
-lop de eiwitten stij/ en spatel 'et sc'uim door 'et beslag=
.aat 'et beslag - a/gedekt met een doek - minstens A uur op een warme plek
rijzen=
ak daarna de wa/els=
'lottende eilandjes met appel
62 personen9
Voor de cr:meJ
AFG liter melk
A ko//ielepel kaneelpoeder
E eidooiers
50 gr griessuiker
Voor de sc'uimpjesJ
2 eiwitten
50 gr griessuiker
A snui/je zout
Voor 'et garnituurJ
A appel
20 gr boter
A ko//ielepel griessuiker
A ko//ielepel kaneelpoeder
Voor de karamelJ
50 gr suiker
A eetlepel water
Cet de melk met de kaneel 2 minuten in de microgol/oven op volle krac't en
laat 'et daarna rusten=
-lop de eidooiers met de suiker tot een sc'uimig mengsel, giet de melk erover
en zet dit E minuten in de oven op 'alve krac't=
"oer de cr:me na AAF2 minuut om en zorg dat de cr:me niet gaat kokenK als dit
toc' gebeurt, miD dan enkele seconden=
Verdeel de cr:me over individuele sc'aaltjes en laat a/koelen=
Sc'il en ontpit de appel en snijd 'em in plakjes=
Verwarm een bruineersc'otel in de oven, laat de boter erin smelten en draai de
sc'otel daarbij om=
Sc'ik de plakjes appel er kransgewijs in en bestrooi ze met suiker en
kaneelpoeder=
ak ze 2 minuten in de oven op volle krac't, naargelang de kwaliteit van de
vruc't, laat ze a/koelen en leg ze op de cr:me
-lop de eiwitten met de suiker en 'et zout tot sneeuw, leg die in kleine 'oopjes
op een bord en zet dat A minuut in de oven op 'alve krac't=
.eg de sc'uimpjes op de cr:me=
(oe voor de karamel de suiker in een diep bord, giet 'et water erover en zet 'et
bord G-5 minuten in de oven op volle krac't=
(raai de sc'otel daarbij dikwijls en controleer o/ de karamel niet te bruin
wordt=
*iet de karamel in een dun straaltje over de sc'uimpjes en serveer ze koel=
1ase 'laai
63ost-Vlaanderen9 6@-A0 personen9
(eze vlaai is 'eel anders dan .imburgse vlaaiK 'et is meer een pudding= Al
rond AM00 werden de 2aaslandse vlaaien tijdens de kermis gebakken en veel
3ost-Vlamingen doen dat nog steedsP
+ee/t u een stukje vlaai over, dan smaakt dit 'eerlijk op vers wit brood=
M5 gr speculaas in stukjes
H E00 gr ontbijtkoek in stukjes
E verbrokkelde kokosmakronen
H 50 gr verbrokkelde besc'uit
H L dl volle melk
2 gesc'eiden eieren
A t'eelepel gemalen kaneel
A t'eelepel gemalen /oelie
A00 gr bruine suiker
A eetlepel bloem
zout
50 gr sukade in stukjes
A00 gr gecon/ijte sinaasappelsc'illetjes 6oranjesnippers9
een lage ingevette ovensc'aal 6in'= H 2 liter9
#eng de speculaas, ontbijtkoek, kokosmakronen en besc'uit en sc'enk er de
melk over=
"oer de eidooiers, kaneel, /oelie, bruine suiker en bloem door 'et koekmengsel
en laat 'et H A0 minuten intrekken=
Verwarm de oven voor op A@0S7=
-lop 'et koekmengsel met een miDer glad en smeu;g=
Voeg, als 'et mengsel te voc'tig is, wat eDtra ontbijtkoek en besc'uit toe en
voeg, als 'et te droog is, wat eDtra melk toe=
-lop de eiwitten met een mespunt zout stij/ en spatel ze met de sukade en 50 gr
sinaasappelsc'illetjes door 'et koekmengsel=
Sc'ep 'et beslag in de ovensc'aal en bak de vlaai in 'et midden van de oven in
H A uur lic'tbruin en gaar=
(ek de sc'aal met aluminium/olie a/ als de vlaai 6voordat de baktijd om is9 te
bruin wordt=
de vlaai is gaar als een erin gestoken sat$prikker er droog uitkomt=
Serveer de vlaai in stukjes gesneden met lobbig geklopte slagroom en de rest
van de sinaasappelsc'illetjes=
1averse kaastaart
Voor 'et gistdeegJ
50 gr melk
A0 gr gist
A50 gr bloem
A a/gestreken eetlepel griessuiker
A ei
L5 gr boter
een snui/je zout
boter
A00 gr abrikozencompote
Voor de vullingJ
2 eieren
250 gr roomkaas
A ko//ielepel rum
AAFG dl melk
25 gr amandelpoeder
M5 R 50 gr griessuiker
G0 gr ma;szetmeel
2 eetlepels poedersuiker
A banaan
+et gistdeegJ
Verwarm de melk lic'tjes en los de gist 'ierin op=
(oe de bloem in een diepe kom, maak een kuiltje in 'et midden en giet daarin
de melk met de gist=
Voeg de suiker, 'et ei en de boter toe=
Strooi 'et zout op de rand van de bloem en meng alles tot een zac't deeg=
Smeer een diepe taartvorm met een diameter van 2E cm met boter in=
"ol 'et deeg uit op een dikte van H E mm en bekleed daarmee de taartvorm=
Strijk de abrikozencompote over de taarbodem uit=
Verwarm de oven voor op 220S7=
(e vullingJ
Splits de eieren=
Vermeng de roomkaas met de dooiers, de rum en de melk=
Vermeng 'et amandelpoeder met M5 gr suiker en 'et ma;szetmeel en roer dit
mengsel onder de kaasbereiding=
-lop de eiwitten tot ze wit zijn, voeg de rest van de griessuiker toe en klop
verder op tot sc'uim=
Sc'ep 'et onder 'et kaasmengsel=
Vul de taartbodem tot aan de rand met de vulling=
Cet de taart in de oven en laat 25 tot E0 minuten bakken=
3ntvorm de taart en laat ze a/koelen=
2erk a/ met wat poedersuiker en sc'ij/jes banaan=
TipJ
3m te voorkomen dat de taart barst, moet de damp uit de oven kunnen
ontsnappen=
Als dit bij uw oven niet 'et geval is, kunt u de deur lic'tjes open laten staan
door er bijvoorbeeld een vork tussen te steken=
Bachte nieu&jaars&a-eltjes
A kg bloem
500 gr kristalsuiker
500 gr boter
2 pakjes vanillesuiker
L eieren
een snui/je zout
Smelt de boter, voeg de bloem, de suiker en de eieren toe en laat A2 uur rusten=
-vorm er balletjes van en bak deze in een ingevet wa/elijzer=
Band&a-els
250 gr boter
250 gr suiker
250 gr bloem
5 eieren
A pakje vanillesuiker
geraspte citroensc'il
AF@ liter melk
bloemsuiker enFo/ gesmolten boter
"oer de boter met een gedeelte van de suiker tot room=
Voeg er de bloem aan toe en maak er een glad deeg van=
-lop de eieren met de resterende suiker tot een witte massa op=
"oer ze met een 'outen lepel langzaam onder 'et gladde deeg=
Verdun 'et deeg, als 'et te dik is, met melk=
ak 'et deeg 5 tot M minuten, a/'ankelijk van de calorisc'e waarde van 'et
wa/elijzer=
estrooi de wa/els vervolgens met bloemsuiker enFo/ overgiet ze met
gesmolten boter=
$ranken
Advokaat uit de +empen
A2 eigelen
250 gr bloemsuiker
A eetlepel water
A liter zuivere alco'ol
een snui/je muskaatnoot
(oe de eigelen samen met de suiker en 'et snui/je muskaatnoot in een kom=
Cet de kom in een warmwaterbad en klop de eigelen luc'tig op=
lij/ kloppen tot 'et mengsel 'elemaal is a/gekoeld en voeg er dan de zuivere
alco'ol bij=
*iet de drank in /lessen en sluit ze goed a/=
.aat de advokaat G dagen rusten alvorens 'em te nuttigen=
6erisier
G eetlepels c'err%likeur
G eetlepels kirsc'
M AF2 dl -riekenbier 6uit de koelkast9
Verdeel de c'err%likeur en de kirsc' over G c'ampagneglazen=
Vul ze vervolgens tot aan de rand met 'et gekoelde bier, zodat zic' een mooie
sc'uimkraag vormt=
Serveer deze cocktail met &lange vingers& o/ boudoirkoekjes=
Maitrank
6Ardennen9
A liter /ruitige witte wijn 6)lzas o/ .uDemburgse #oezel9
2 sinaasappelen
A dl cognac
E complete plantjes lelietjes-van-dale 6zonder wortel9
A dl c'ampagne
A dl 7uraVao
(oe de wijn, 'et sinaasappelsap en de cognac in een grote kom, voeg de
plantjes toe en laat 'et ge'eel G@ uur staan=
Cee/ de vloeisto/ en voeg dan de c'ampagne en de 7uraVao toe=
Serveer de drank zeer koel=