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Tema: Huevo
Introduccin
Desde el punto de vista alimenticio/ nutricional, los huevos son muy importantes para la
alimentacin del hombre por su alto valor biolgico; a esto debemos agregarle que los mismos no
slo son consumidos en su forma original, sino que tambin se comercializan en diferentes
presentaciones y para innumerables usos.
En los pases con alto nivel de vida se consume aproximadamente 280 huevos por habitante por
ao. En nuestro pas la produccin del huevo con cscara para consumo durante el ao 2002 se
redujo un16% en relacin al ao 2001. A pesar que durante el primer bimestre del ao 2003 la
produccin y el consumo muestran un descenso del 3% y 5% respectivamente con respecto al
primer bimestre del ao 2002; en lo que respecta a las exportaciones continan en firme ascenso
ya que el incremento durante este breve perodo fue de 64% en volumen y 68% en valor.
La produccin de huevo con cscara para consumo alcanz 4557 millones de huevos en el ao
2002 El consumo estimado arroja un ndice de 125 huevos/persona/ao.
Definicin
Se entiende por huevo, sin aclaracin ninguna, al vulo completamente evolucionado,
fecundado o no, con sus correspondientes reservas de sustancias nutritivas y su revestimiento
calcreo, de la gallina (Gallus gallus). Cuando se trata de huevos de otras especies, deber
aclararse de cual provienen.
Adems de los huevos de gallina tambin se consumen los de pava, gansa, codorniz y
ocasionalmente de paloma y pintada. Es necesario destacar que debido al peligro de transmisin
de Salmonella, los huevos de pata en muchos pases no pueden salir al mercado.
1.-Estructura y composicin del huevo

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Cuando hablamos de huevo queda preestablecido que nos referimos al huevo de gallina, en caso
contrario se debe especificar la especie; esto no slo es para esta gua sino que es una regla
general para cualquier bibliografa que lean sobre el tema.
Los huevos pesan aproximadamente de 53-55 g promedio, pero pueden ir desde 30 g hasta 70 g.
Su composicin, excluyendo la cscara es: 73% de agua; 12% de protenas; 12% de grasas; 1% de
sales minerales y 0,5% de hidratos de carbono.
Las partes del huevo son: cscara, clara y yema.
La cscara representa entre un 9-12 % del peso total dependiendo del tamao del huevo. Tiene un
espesor de 0,2-0,4 mm y est constituida por tres capas: la ms externa es la cutcula, capa
cobertora o tegumentum, que tiene un espesor de 10 um, Es una fina capa mucosa formada por
glucoprotenas y sirve de barrera para impedir el pasaje de agua (por esto en las especies acuticas
debe ser ms gruesa) y el ingreso de microorganismos; luego de 4-5 das de la puesta comienza a
alterarse lentamente.
La capa intermedia es la cscara caliza que est compuesta un 98% de materia inorgnica siendo el
95-97% carbonato de calcio y el resto carbonato magnsico, fosfato triclcico y pigmentos.
Esta capa presenta cientos de microscpicos poros que aumenta hacia el polo obtuso del huevo
(102-104 por cm2 contra 46-48 en el resto del huevo). A travs de ellos se produce un intercambio
gaseoso con el exterior. El dimetro interno de los poros es de 6-23 um para tomar un tamao en
la salida a la superficie del huevo de 15-65 um, es decir que tienen forma de embudo.
La capa ms interna es la membrana testcea que a su vez est formada por dos membranas: la
lmina interna y la lmina externa, ambas separadas entre s por un espacio virtual que se hace
real en el polo obtuso del huevo donde se forma la cmara de aire. Su tamao aumenta con el
tiempo (recin puesto casi no tiene cmara de aire) La membrana externa tiene un espesor de 50-
60 um, el doble o el triple que la membrana interna; la primera est formada por un espeso
entramado de fibras orgnicas que se entrecruzan entre s formando una malla y presenta algunas
incrustaciones de calcio debido a su proximidad con la cara interna de la cscara caliza.
La membrana interna tiene una red todava ms compacta, en ambos casos esta red est formada
por una protena similar a la queratina; este tipo de compuesto y en esta disposicin le confiere al
huevo una proteccin contra microorganismos y una resistencia contra diversas acciones
enzimticas.
El color de la cscara depende principalmente de la raza, aunque tambin puede estar
influenciado por la dieta y por el tiempo de postura. Es importante destacar que no influye en el
valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarn, ni en las caractersticas
culinarias, ni en la calidad del huevo.

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La clara o albmina, es una solucin viscosa (coloidal), que rodea a la yema. Se distinguen cuatro
capas: la ms interna se enrolla a alrededor de la yema y representa el 2,7% del total de la
albmina, es la albmina chalacfera; le sigue la albmina lquida y debe su composicin a que es
la encargada de absorber agua de la capa anterior, representa el 26% del total; luego sigue la capa
ms densa, denominada albmina densa, sta aporta entre el 53 al 57% del total, y se encuentran
aqu las chalazas, que son dos cordones blanquecinos que discurren desde ambos polos. La ltima
y ms externa es la albmina acuosa que compone el 20% del total y es la albmina que se form
en el tero.
Las chalazas estn localizadas en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el tero por
torsin de las fibras de mucina, secretadas en el mgnum. La funcin principal es la de fijar la
yema al centro del huevo. Cuanto ms prominente es la chalaza, ms fresco es el huevo (muchas
veces las personas desconocen esta funcin de las estructuras fijadoras y creen que son partes de
la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo est en mal estado, cuando en realidad
no lo est).
La clara densa va perdiendo su consistencia al transcurrir el tiempo despus de haber sido puesto
el huevo, y por lo tanto va perdiendo tambin su capacidad de mantener a la yema en la posicin
central normal. Con el paso del tiempo la clara espesa se transforma en fluida y el pH se
incrementa de 7.6 a 9.3. Esto no afecta la seguridad alimentaria, slo produce cierta merma en la
calidad del producto.
Sus constituyentes son 88% agua, 11% protenas, 1% carbohidratos y 0.5% minerales Bsicamente
se trata de una solucin de protenas globulares que contienen fibras de ovomucina (existen ms
de treinta protenas diferentes). Son ricas en aminocidos esenciales. Esta tres glucoprotenas
suman ms del 80% del total de protenas en la clara de huevo.
Ovoalbmina: La principal protena de la clara del huevo, ms de la mitad del total es la
ovoalbmina. Esta protena se desnaturaliza fcilmente por el calor, una caracterstica de inters
cuando los huevos se utilizan en la preparacin de alimentos.
Conalbmina: Otra protena que suma alrededor del 14% del total de las protenas en la clara de
huevo y tambin se coagula por el calor. Es una protena no fosforilada formada por dos cadenas
polipptdicas. No presenta grupos sulfhidrilo pero es rica en enlaces disulfuro.
Tiene gran poder quelante de metales, en especial el hierro, y en este caso se vuelven ms
termorresistentes. La capacidad secuestrante del hierro le confiere propiedades antioxidantes y
antimicrobianas
Ovomucoide: Representa el 12% del total. El ovomucoide no se coagula con el calor. Es una
glucoprotena rica en glucosamina (14%) y aminocidos azufrados (12%).. Es rica en enlaces
disulfuro. Es un factor antitripsina y alergnico.
Lisozima: La clara de huevo contiene aproximadamente un 7 % de globulinas, incluyendo la
lisozima, una protena interesante ya que disuelve las paredes celulares de ciertas bacterias en
especial los mucopolisacridos de los Gram positivos.
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Ovomucina: Existe aproximadamente menos de un 2% de ovomucina que contribuye al espesor
de la clara gruesa. Es una glucoprotena ms rica que el ovomucoide en cido neuramnico y
silico. Es un inhibidor de la hemoaglutinacin vrica. Es una protena muy electronegativaEstable
a la desnaturalizacin por calor.
La yema o vitelo est rodeada por una membrana constituida por 4 capas que se fijan a las
chalazas, llamada membrana vitelina, es incolora, relativamente permeable al agua, separa la
yema de la clara y la protege de una posible rotura.. Por debajo de la membrana se sita la
mancha germinal, tambin llamada germen, cicatrcula, blastodisco o galladura, de color gris
blanquecino y de 2-3 mm de dimetro, si tiene estras de sangre es porque est fecundado, de l
se desarrolla el embrin. La yema se compone del vitelo formativo (latebra), tambin denominado
vitelo blanco o zona de Purkinge, es el primer alimento del huevo fecundado; est rodeada por
capas concntricas del vitelo nutricio, de tonalidad amarilla a anaranjada.
La yema tiene un pH que vara entre 6,3 y 6,5 y est compuesta por un 48-49% de agua, 16-17% de
protenas (ovovitelina que representa el 75% de la yema), un 32% de grasas adems de vitaminas
A, D y E, enzimas, hormonas, pigmentos y minerales (Fe, P, S, Cu, K, Na, Mg, Cl, Mn).
La cantidad de protena sobre sustancia seca es de 31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran
cantidad de lipoprotenas de baja densidad (LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%) est
formada por un extracto seco de protenas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa (20%) lo
est con protenas globulares y lipoprotenas de baja densidad (HDL).
Fosfivitina (4%) es una protena con grandes cantidades de fsforo, rica en serina (30%)
no contiene cistena y fija fcilmente el hierro.
Lipovitelina (68%): es una protena alta en azufre, lipoprotena de alta densidad (HDL) rica
en cistena . Presenta un 20% de lpidos (dos tercios de fofolpidos y uno de colesterol,
lpidos neutros y triglicridos).
Lipovitelenina (16%): es una lipoprotena de baja densidad pobre en cistena. Presenta un
88% de lpidos (un tercio de fosfolpidos y dos de lpidos neutros y colesterol). Existen
restos glucdicos, hexosas y cido neuramnico.
Livetelina (10%): protenas globulares alfa, beta, gamma.
Ovovitelina: rica en aminocidos fosforilados y azufrados. Coagula por accin de la
quimosina.

En la fase acuosa de la yema se encuentra dispersa, slo una pequea cantidad de vitelina. En
partculas suspendidas llamadas grnulos, podemos encontrar protenas y grasas.
En la fase slida se han visto tres tipos de partculas, esferas, grnulos grandes, que contienen
grasa en forma esterificada y colesterol; y micelas que contienen casi el 90% de los triglicridos en
forma de microemulsin. En el centro de la micela se encuentra una gota de grasa rodeada por
una capa de fosfolpido-protena.
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El principal fosfolpido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolamina y pequeas
cantidades de fosfatidilserina. Los cidos grasos que se encuentran en los triglicridos de la yema
de huevo, son oleico, palmtico, esterico y linoleico, en ese orden.
El color amarillo est determinado principalmente por la dieta de la gallina y es debido al
contenido de xantofilas, sobre todo lutena y zeaxantina. El colesterol se localiza en la yema y
contiene en 100 gramos de yema cerca de 1600 mg de colesterol.
2-Calidad del huevo.
La calidad de un huevo est determinada por comparacin de un nmero de factores, El mrito
relativo de un factor slo puede determinar el score de un huevo, considerando que el valor final
de calidad no debe ser mayor que el menor valor dado a cualquiera de los factores. Los factores de
calidad se dividen en general en dos grupos: externos e internos.
Tambin se habla de las caractersticas de la calidad como alteraciones que pueden surgir durante
tres etapas bien marcadas: antes de la puesta, despus de la puesta y durante la incuba-Tambin
se habla de las caractersticas de la calidad como alteraciones que pueden surgir durante tres
etapas bien marcadas: antes de la puesta, despus de la puesta y durante la incubacin; que si
bien algunas son comunes con la clasificacin anterior hay algunas caractersticas que no tienen en
cuenta, por eso es importante tener presente ambas clasificaciones.
En la etapa antes de la puesta (podra corresponderse con las caractersticas externas, en algunos
casos), los elementos a considerar son: peso, forma, espesor de la cscara, estructura de la
cscara, doble o triple yema, sin yema, con exceso de clara, alteraciones en color y sabor, cuerpos
extraos, huevos estratificados.
Despus de la puesta tenemos: suciedad en la cscara, deshidratacin, enmohecimiento,
putrefaccin, alteracin en la clara; y en alteraciones por incubacin debemos hablar del
desarrollo temprano del embrin y disminucin de la calidad de la clara.
Caractersticas externas: Dentro de las caractersticas externas (son de apariencia) se considera:
peso, forma, color de la cscara, solidez de la cscara y limpieza.
Peso: El peso de los huevos es un parmetro decisivo para establecer el precio, como dijimos
anteriormente el peso normal es de 53-55 g promedio, el Decreto 4238/68 los clasifica en grados
de la siguiente manera:
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Forma: tienen forma elptica, con un polo agudo y uno obtuso, las variaciones de la forma no son
deseables, sta es importante para el envasado y el transporte. Las variaciones se pueden deber
entre otras a: animales enfermos, animales jvenes, con alimentacin ineficiente, animales
estresados, etc; y las diferentes formas que pueden presentar son: redondeada, puntiaguda,
elptica, forma de rin, en reloj de arena, etc. (Fig.4)
La forma del huevo se expresa a travs del ndice morfolgico:
ndice Morfolgico = anchura x 100
longitud
Los huevos de gallina miden en promedio 4,2 cm de ancho por 5,7 cm de largo lo que le
corresponde un ndice morfolgico de 74.

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Color de la cscara: Depende principalmente de la raza y la especie; los de gallina, pata y gansa
son por lo general de un solo color, los de gallina son blancos, amarillentos o castaos; los de pata
y gansa blancos amarillentos; no as los de codorniz que son moteados amarillentos con manchas
castaas de diferentes tamaos; los de pava son de fondo amarillo rojizo con manchas oscuras.
Espesor y Solidez de la cscara: Cuando hablamos de la solidez nos estamos refiriendo a la
resistencia a la rotura y est ntimamente relacionada con el espesor. Una cscara slida y exenta
de defectos es una de las caractersticas ms importante de la calidad. Como causa de cscaras
delgadas podemos mencionar: elevado rendimiento en la puesta, insuficiente ingestin de calcio,
aporte discontinuo de calcio en la racin, desequilibrio de la proporcin calcio/fsforo en la dieta,
temperaturas ambientales demasiado elevadas, diversas enfermedades y secrecin glandular
insuficiente. Una de las causas donde la cscara es ms gruesa y por lo tanto afecta el espesor, es
el exceso de secrecin de las glndulas uterinas.
La cscara de un huevo puede ser normal, cascada (mantiene la integridad de membranas) o
rajada (desde fisura de membrana a la prdida de contenido).
El control es un problema inevitable en la comercializacin porque los huevos no deben ser
almacenados, clasificados, envasados, transportados ni vendidos con roturas. Pero puede suceder
que algunos de ellos como ser las fisuras como cabellos pasen inadvertidas en el ovoscopio y
lleguen a la cadena de comercializacin.

Estructura de la cscara: Se refiere a la superficie que en el huevo de gallina es lisa y porosa, y en
el de pata parece al tacto untuosa ya que los poros son muy pequeos; como defectos principales
mencionamos la superficie granulosa, con rayas, con anillos.
Doble o triple yema: (Fig.5) Esta situacin se da principalmente en pollas jvenes o gallinas de
puesta muy activa al penetrar varios vulos en el oviducto.

Sin yema: Se da en hembras estresadas que por irritacin nerviosa les provoca la secrecin
solamente de las glndulas de la clara y la cscara.
Cuerpos extraos: Presencia de piedritas, endoparsitos, gotas de sangre, etc.
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Huevos estratificados: Es el acmulo y el endurecimiento de varias capas de masas fibrinosas por
un doble paso por el oviducto.
Limpieza: Es importante no slo como requisito para el buen aspecto exterior, sino que perjudica
la capacidad de conservacin y eleva el riesgo sanitario para el consumidor. La cscara debe estar
libre de materia fecal o cualquier otro tipo de suciedad. Se llama limpia aquella cscara libre
manchas, de materia extraa o decoloraciones visibles. Un huevo puede ser considerado limpio si
tiene muy pequeas manchas o marcas o su nmero es bajo. Se denomina sucia a la cscara que
est sana y tiene suciedad de cualquier tipo adherida, tiene moderadas o prominentes manchas
cubriendo ms de 1/32 partes de la superficie localizada o ms de 1/16 si est esparcida (Fig. 6)

Caractersticas internas: Involucran el contenido del huevo, su apariencia al ovoscopio y/o luego
del cascado con la determinacin del ndice de Haugh. Son en general las que hincan el estado
higinicobromatolgico: grado de frescura, cmara de aire, color y consistencia de clara y yema,
olor, sabor y aptitud para el procesado.
An en las condiciones ms favorables, la calidad del huevo es relativamente inestable para los
deterioros de la calidad interior desde el momento de la puesta hasta su consumo. Sin embargo
cuando los huevos son cuidados en forma correcta, la declinacin de la calidad puede minimizarse
como se ve en la Fig. 7. La clasificacin sanitaria de los huevos se basa en las caractersticas
internas; ella divide los huevos comestibles en 4 categoras. Todos los huevos cuyas caractersticas
en la ovoscopa caen entre el tope de la lnea y el punto 1 de la grfica son los de mayor calidad
(A); aquellos comprendidos entre 1 y 2 son la calidad siguiente o sea B; los que estn entre 2 y 3
son de menor calidad o sea C y los de entre 3 y X son incomestibles sin proceso. Los por debajo de
X son incomestibles.

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Cmara de aire. Es casi imperceptible en el huevo recin puesto ya que no contiene prcticamente
nada de aire. A temperaturas de 40C y con fro, el lquido se contrae ms que la cscara.
Como consecuencia de esa contraccin, la membrana testcea se separa de la cscara y forma
el espacio de aire.
El posterior aumento de su tamao se debe a la evaporacin del agua del huevo. La velocidad
de ocurrencia de estos cambios es debida a muchos factores como ser tiempo desde la puesta,
grosor de la cscara, temperatura y humedad. Se puede observar perfectamente con el ovoscopio.
La cmara de aire es el factor de calidad ms fcil de evaluar; puede ser juzgado objetivamente
por un simple artificio de medicin Fig. 8). La profundidad de la cmara es uno de los factores
que SENASA considera para fijar su standard de calidad higinico-sanitaria, no as su movimiento
La profundidad es medida en el punto de mayor distancia entre el tope de la cmara y la lnea
imaginaria que pasa a travs del huevo por el borde ms inferior de la cmara, donde toca la
cscara.

Color y consis tencia de clara y yema: En el huevo recin puesto la clara es transparente, entre
blanca y ligeramente amarillenta; la capa media, viscosa. Puede presentar alteraciones como una
fluidificacin por accin de las enzimas que contiene.

La apariencia de la yema observada en ovoscopio es uno de los mejores indicadores de calidad
de huevo entero y es dependiente de la condicin de la clara. Las caractersticas de la yema van
desde muy abombada y con una membrana tensa. en el recin puesto

A medida que envejece el nivel de CO2 y la humedad que pierde la clara aumenta afectando su
condicin normal. Sin embargo se consideran tres factores para juzgar la yema: no distincin de
sus bordes solamente delineado de una sombra, tamao y forma, desarrollo y defectos del
germen.

En cuanto a la clara, su apariencia en el ovoscopio est gobernada por la proporcin relativa de
la capa densa y las otras capas finas. La albmina y la yema estn ntimamente asociadas por lo
que los factores tambin lo estn. Sin embargo, hay dos importantes consideraciones incluidas
en los standards de calidad: la viscosidad y la claridad.

La condicin de la clara al ovoscopio esta determinada por la intensidad de la sombra de la yema y
la libertad de movimiento de la yema cuando el huevo es movido. Estos factores estn
relacionados con la viscosidad de la albmina. La capa densa permite solamente movimientos
limitados de la yema e indistinguible sombra de la misma. En cambio la capa fina, permite el
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libre movimiento de la yema y una sombra distinguible el mejor grado de juzgamiento de la clara
se hace con el huevo roto midiendo en unidades Haugh (valor mayora a 72 cuando se mide entre 7
y 16C)
Grado de frescura: La altura de la capa viscosa de la clara medida sobre una superficie plana,
puede tomarse como referencia para determinar el grado de frescura. Un elevado Indice de yema
es un buen indicio del grado de frescura: (Fig.9)


Fig.9 Representacin de grado de frescura en huevos cascados fresco y viejo (American Egg
Board.)





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Acopio, deposito, clasificacin y envasado de huevos: Los huevos procedentes de las granjas van a
los centros de clasificacin que pueden estar o no integrados a la granja. Fig.19) En muchos casos
de sistema integrado con equipos automticos, los huevos son transportados desde la jaula a los
envases definitivos en operacin continua, los huevos deben ser manejados apropiadamente en
cada etapa del proceso y transporte para mantener la calidad.

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Los huevos son lavados, sanitizados y posteriormente secados automticamente. Se deben tener
todas las precauciones en el lavado porque si se realiza de forma indebida pueden causar ms
dao los sucios. Las precauciones son: Temperatura del agua a un mnimo de 32C y un mximo
de 45C
Enjuagar por lluvia con temperatura un poco superior a la de lavado con sanitizante apropiado,
normalmente una solucin con 75 a 200 ppm de cloro. Este proceso provoca la prdida de la
cutcula por lo que se pueden rociar los huevos con una fina lluvia de aceite mineral grado
alimenticio.

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Clasificacin El sector debe ser oscuro para facilitar el trabajo. (Fig. 25)






Luego de la clasificacin, los huevos son pesados individualmente usando equipo mecnico o
electrnico el ms moderno tiene una balanza integrada en la lnea Fig.26, 27-. Los huevos
pesados son separados por grado y conducidos a la lnea de envasado.

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El envasado y embalado es realizado normalmente en conjunto con las operaciones de
clasificacin. Los materiales empleados deben ser de primer uso y libres de hongos, mohos o
cualquier olor o condicin anormal.
Un equipo de pesado automtico pesa cada unidad y los separa de acuerdo a los grados. La
envasadora automtica (Fig. 29, 30) ubica los huevos en cajas, las cierra e identifica.
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Luego que los huevos han sido embalados deben ser inmediatamente llevados a cmaras de
almacenamiento enfriadas a 15C o menos para huevos frescos y menos de 7 para refrigerados- y
con humedad controlada -75-85%- (Fig. 32) Los refrigeradores reducen la temperatura de los
huevos y mantiene la humedad para minimizar el deterioro.





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OVOPRODUCTOS
"Productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez
quitadas la cscara y las membranas y que estn destinados al consumo humano; podrn estar
parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn hallarse en estado
lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado

Lquidos pasteurizados. Ampliamente empleado, especialmente por la industria de servicios de
comida y la industria de alimentos varios. Pueden ser comercializados a granel, en tanques
porttiles, en contenedores metlicos o plsticos, en cartn con film multilaminado.

Adems del huevo entero tambin se comercializa albmina, yema o mezclas de ambos en
diferentes porcentajes.
Cuando provienen de los grados "A" y "B" de la clasificacin sanitaria para los huevos frescos
y/o conservados, se denomina Huevo Lquido Comestible.
La temperatura de conservacin oscile entre 0C y 2C". El huevo lquido comestible se clasifica
en grado "AA" y grado "A".

Yema o Albmina lquida, Son la yema o clara de huevo respectivamente en su estado natural,
sin agregado de sustancia alguna
Cuando provienen de las categoras sanitarias A y B de huevos frescos o conservados con cscara,
se denomina Yema o Albmina lquida comestible.

Productos congelados :
Son productos a los que se les puede agregar sal, azcar o jarabe de maz para prevenir la gelacin
p aumento de la viscosidad durante el congelado. Se comercializa huevo entero, albmina, yema,
c/s agregado de sal o azcar.
El huevo lquido congelado deber conservarse congelado a una temperatura que no podr ser
superior a los -12C.

Productos desecados
Son productos muy usados por la industria, no tanto por los consumidores. Se fabrica huevo
entero, slidos de yema, huevo entero y/o slidos de yema de flujo libre (con agregado de
silicoaluminato de sodio como agente de flujo), mezclas de entero y yema con hidratos, slidos de
yema estabilizadosslidos de albmina instantnea.




El huevo deshidratado o desecado debe provenir de los grados A y B de la clasificacin sanitaria de
los huevos frescos o conservados. Se denomina en polvo o en escamas, segn la forma de su
presentacin". El huevo deshidratado comestible se clasifica en grado "00" y grado "0".

Huevo deshidratado: se entiende por huevo deshidratado o desecado, al lquido quitado de su mayor
parte de humedad.
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En el empleo del huevo entero por estas industrias deben tenerse en consideracin algunos
aspectos como son:
- Es un alimento frgil, por su estructura fsica, siendo adems de difcil manipulacin ya sea a nivel
industrial, en hostelera o en el hogar, ya que hay que deshacerse de las cscaras.
- Son alimentos en los que hay que extremar las condiciones de conservacin.
- El uso de una sola de las partes del huevo (yema o clara) para la elaboracin de otros productos
debe realizarse en condiciones higinicas estrictas.

Las industrias de ovoproductos nacen en demanda de otras industrias cuya materia prima para la
elaboracin de sus productos es el huevo, el cual tiene una vida til corta, y puede ser
contaminado por microorganismos. Adems se suma el aumento de consumo de platos
preparados y/o precocinados en los que se incluye el huevo (entero, yema, clara), como
ingrediente.

Actualmente se extraen del huevo diferentes componentes muy utilizados en otras industrias por
sus propiedades emulsionantes, espumantes, etc., como es el caso de la ovoalbmina, la lecitina o
la lisozima.

Hoy en da los ovoproductos han alcanzado gran popularidad, ya que stos tienen una serie de
ventajas para ser utilizados:
- Son productos con unas cualidades qumicas y organolpticas invariables.
- Ocupan menor volumen en su almacenamiento.
- Su uso es directo, al no ser necesario ninguna manipulacin previa.
- Alta calidad higinica para su uso en otras industrias en procesos "fros".
- Eliminacin de los residuos que son las cscaras.


TECNOLOGA EN LA FABRICACIN DE OVOPRODUCTOS

A pesar de que el huevo es, en principio, estril en su interior, ste se puede contaminar
fcilmente debido a que la cscara est manchada por heces, por una mala manipulacin del
huevo, por el equipo, el envasado, etc.
Al objeto de ofrecer una breve descripcin de algunos procesos generales y comunes a muchas
industrias de ovoproductos se describen los principales aspectos higinico--sanitarios de
consideracin.

a) Recepcin y almacenamiento de huevos:
Los huevos empleados en industrias de ovoproductos deben recepcionarse y mantenerse en las
mejores condiciones ambientales para su correcta conservacin. En caso de que el tiempo de
almacenamiento de los huevos se prolongue, se han de tomar una serie de medidas para
garantizar la calidad de los mismos, como son:
- Almacenamiento de huevos en refrigeracin, para garantizar unas adecuadas condiciones de
conservacin de los mismos antes de su procesado.
- Control de la humedad relativa de la cmara de refrigeracin para evitar la prdida de humedad
de los huevos.
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b) Cascado del huevo:
El cascado del huevo debe realizarse por un mtodo que evite la contaminacin de su contenido.
Por tanto, el contenido de los huevos no podr obtenerse por centrifugado de las cscaras vacas
para extraer los restos de las claras. Los restos de cscaras o membranas en el ovoproducto no
debern superar la cantidad de 100 mg/kg.
Los huevos debern ser desembalados (Fig.34) y si es necesario lavarlos en un local diferente del
que se emplea para el cascado, no introduciendo el material de embalaje en el local de cascado.
(Fig. 35, 36, 37)


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c) Tratamiento trmico de ovoproductos: Para la elaboracin de ovoproductos se ha de disponer
de un local especial con instalaciones adecuadas para cascar los huevos, recoger su contenido y
eliminar los restos de cscaras y membranas. Solamente podr llevarse a cabo la pasteurizacin
en el mismo local en caso de que sta se realice mediante un sistema cerrado. (Fig.38 a y b)

La finalidad del tratamiento trmico es la destruccin hasta niveles aceptables de la poblacin
microbiana patgena presente en el huevo. Las condiciones tiempo/temperatura se establecern
en funcin de las caractersticas y producto de que se trate como puede ser huevo, yema o clara

Uno de los principales problemas tecnolgicos en la fabricacin de ovoproductos consiste en llevar
a cabo un tratamiento trmico eficaz al tiempo que se mantiene la integridad de las protenas del
huevo.
De forma orientativa puede utilizarse la prueba de la alfa-amilasa para verificar que la
pasteurizacin ha sido adecuada. Sin embargo, y en todos los casos el proceso de pasteurizacin
deber contar con:
- un control automtico de la temperatura
- un termmetro registrador
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- un sistema de seguridad automtico que evite un calentamiento insuficiente.

d) Almacenamiento de ovoproductos:
El almacenamiento de los ovoproductos deber realizarse de manera higinica manteniendo la
cadena de fro durante su almacenamiento y distribucin. Se considerarn las siguientes
temperaturas para su almacenamiento
- productos ultracongelados < -18 C
- productos congelados < -12C
- productos refrigerados < 4C

e) Aditivos:
En la elaboracin de ovoproductos se pueden utilizar distintos aditivos alimentarios para
garantizar la adecuada conservacin de los mismos, as como de sus propiedades. En la tabla 3.1.,
y acorde a la legislacin vigente en materia de aditivos, se hace referencia a los que se pueden
utilizar, as como su cantidad mxima permitida.

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Rtulos
El continente del huevo llevar un rtulo que tendr estampada en su exterior a fuego, pintada o
impresa, la siguiente leyenda: "Industria Argentina", marca, nombre del propietario o razn social,
"Huevo Fresco" o "Conservado por (fro, fro estabilizado, el gas u otro medio fsico usado)",
clasificacin sanitaria y por peso, da, mes y ao en que fue inspeccionado.

Los rtulos para el huevo lquido, debern tener las siguientes indicaciones:
a) Huevo lquido pasteurizado y refrigerado o congelado, yema lquida pasteurizada y refrigerada o
congelada o albmina lquida pasteurizada y refrigerada o congelada segn corresponda.

b) Temperatura mxima de conservacin hasta su uso: no puede ser superior a 2C para
productos pasteurizados y refrigerados y -12C, para productos congelados.
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c) Instrucciones para su descongelacin de acuerdo con normas aprobadas por el Servicio
Nacional de Sanidad Animal.
d) Nmero oficial del establecimiento.
e) Contenido neto.
f) Fecha de elaboracin.
g) "Industria Argentina".
h) "Inspeccionado Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca".


Los rtulos para huevo deshidratado deben tener las mismas indicaciones que para el huevo
lquido, con las siguientes variantes:
a) Huevo entero deshidratado en polvo o en escamas, o yema deshidratada en polvo o en
escamas o albmina deshidratada.
b) Instrucciones para su reconstitucin.
Cuando se expenda yema deshidratada o congelada mezclada con albmina y que no
guarde las proporciones naturales del huevo genuino, debe ser declarado el porcentaje
en el rtulo".


BIBLIOGRAFA

Sistema APPCC en Centros de Clasificacin de Huevos e Industrias de Ovoproductos de
Castilla-La Mancha. 2005

Reglamento de Inspeccin de Productos, Subproductos y Derivados de

FAO. Egg marketing A guide for the production and sale of eggs. 2003



Tecnologia II :Dra. Albano Noelia
Medica Veterinaria
MP 064