UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL











ASIGNATURA : INDUSTRIAS LCTEAS
DOCENTE :
ALUMNAS :



ABANCAY - APURIMAC







PRODUCCION DE LECHE A NIVEL REGIONAL, NACIONAL, MUNDIAL Y
PRODUCCION PERCAPITA A NIVEL SUDAMERICA.
PLANTAS ACOPIADORAS Y PROCESADORAS DE DERIVADOS LACTEOS
EN APURIMAC.
I. REFERENCIAS BIOBLIOGRAFICAS
1.1. LECHE:
La leche es el producto obtenido del ordeo completo de las hembras mamferas de distintas especies
sanas y bien alimentadas. [2]
Los nutrientes que aporta son los siguientes [Sociedad Argentina De Nutricin] [3]
-PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras protenas de inferior
calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la casena. Est en suspensin formando
micelas, no se coagula al calentar la leche a 100C pero s al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las
protenas del suero, lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones inmunolgicas.
-GRASAS: responsables de la mitad del valor calrico de la leche, as como de las caractersticas fsicas,
organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas liposolubles (A, D, E). Los dos componentes
mayoritarios son los cidos grasos saturados y el colesterol, aterognicos ambos, lo que obliga a
recomendar el consumo de lcteos descremados.
-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que acta principalmente
como fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la absorcin de calcio.
Despus de la primera infancia, se puede perder la capacidad de digerir la lactosa y existe en la
poblacin general un 40% de intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.
-MINERALES: aporta varios minerales (frforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio se destaca de
manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta proporcin. La leche es deficiente en
hierro.
-VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) y liposolubles (vitamina A).
Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo
que la industria las adiciona a la leche y a los productos descremados.
1.1.1. TIPOS DE LECHE SE COMERCIALIZAN
1) Por el sistema de higienizacin:
LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de 72C durante 15 segundos, con lo que
se asegura la eliminacin de grmenes patgenos pero persisten bacterias propias de la leche.
Debe conservarse en fro. [3]
LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120C durante 20 minutos. Al ser
eliminado todo tipo de grmenes, puede conservarse a temperatura ambiente durante varios
meses; pero con la disminucin de gran parte de los nutrientes.[3]
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145C solo dos
segundos, con envasado asptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de calor, se logra la
esterilizacin sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.[3]
2) Por su estado fsico:
LECHE LQUIDA: en el mismo estado que la leche cruda, con 87% de agua en su
composicin.[3]
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que contiene, mediante evaporacin bajo
vaco. Y luego se le agrega sacarosa para asegurar la conservacin.[3]
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un proceso complejo de secado y
eliminacin del agua hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida til hasta 3 aos en la leche
descremada y seis meses en la leche entera.[3]

3) Por su contenido nutricional:
ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal de grasa.
DESCREMADA: no contiene grasa.
FORTIFICADA: con adicin de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adicin de nutrientes que la leche no contiene en su estado natural, como
omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.

1.2. PRODUCCION DE LECHE A NIVEL MUNDIAL Y SU CONSUMO PERCAPITA
1.2.1. CRECIMIENTO EN LA PRODUCCIN DE LECHE

Se pronostica que las regiones de Asia, Amrica Latina y el Caribe son las regiones que van a
impulsar el incremento en la produccin de leche para los prximos aos. (Montero, E. 2013) [1]
Las proyecciones sealan que el crecimiento en Amrica Latina seguir siendo acelerado
pasando de producir 78,7 millones de toneladas en 2011 a un total de 93,8 millones para el 2020,
con un crecimiento estimado del 20%. (Montero, E. 2013) [1]
Tabla N 1
PANORAMA Del Mercado Mundial De Productores Lcteos



























Figura N 1
Produccin De Los Principales Pases Productores (Miles De Toneladas)













Tabla N 2. Mayores Exportaciones Mundiales De Productores Lcteos
1.3. Produccion De Leche A Nivel Nacional
1.3.1. Produccin de leche fresca cruda
En enero del 2009 se reporta la produccin de 146.494 t. de leche fresca cruda a nivel nacional,
mientras que en similar periodo del 2008 dicha produccin fue de 139,142 t. la que representa
5.28% de incremento (ver figura N 2).
Figura N 2. Per: Produccion Mundial Mensaul De Leche Fresca Cruda
Enero 2008- Enero 2009










La produccin de leche fresca para enero est liderada por las regiones: Arequipa (25 %), Cajamarca
(18.1 %), Lima (17 %), La Libertad (5.7 %), Puno (5.3 %), Amazonas (4.8 %) y Cusco (3.3 %) entre los
principales centros de produccin (ver figura N3).
Figura N 3. Per: Produccion De Leche Fresca Cruda Segn Regiones.
Enero 2009= 146494 T.














Tabla N 3. Produccin Y Precios Promedio Ponderado De Leche Fresca Cruda Enero 2009














En la Figura N 3 se grafica la produccin y el precio ponderado por regiones, donde se puede apreciar
que el 65.9 % de la produccin de leche en el Per se concentra en cuatro cuencas lecheras (Arequipa,
Cajamarca, Lima y La Libertad), con una produccin conjunta de 96,402 toneladas en el mes de Enero
2009 teniendo como precio promedio ponderado de 0.89 soles por litro de leche fresca cruda.
Para la nueva evaluacin que hizo INE par el mes junio 2014 fue lo siguiente
Los departamentos que tuvieron mayor incremento en produccin de leche fueron Puno, Arequipa,
Cajamarca y La Libertad, mientras que la produccin de caf disminuy en 15.2%, inform la entidad
estadstica.
En el sexto mes del presente ao, la produccin de leche fresca fue de 158,558 toneladas y se elev en
1.2% en comparacin a lo registrado en el mismo periodo del ao pasado en 14 departamentos, inform
el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI).
A nivel departamental, se increment en Puno (9.5%), Arequipa (5.4%), Cajamarca (2.4%) y La Libertad
(1.3%), los cuales representaron el 47.1% de la produccin nacional.
Tambin se increment en Huancavelica (13.7%), Lambayeque (12.4%), ncash (11%), Ica (9.7%), Piura
(5.8%), Tumbes (5.7%), Apurmac (2.1%), Moquegua (1.7%), Junn (0.7%) y Ucayali (0.6%).




Figura N4. Produccin De Leche Fresca












1.3.2. Consumo Per cpita A Nivel Nacional

En la tabla N 4, tenemos el consumo per cpita de leche de algunos pases para el ao 2005, la
informacin destaca un promedio del mundo de 108.9 kg/ao. Dentro de los grandes bloques destaca el
consumo de la Unin Europea con 294.4 kg/ao de leche, Estados Unidos 268.7 kg/ao, Canad (253.8),
Argentina (220.4), Colombia (153.7), Brasil (135.6) entre los principales.

El Per se ubica en el bloque de los menores consumidores de leche con 59.5 kg/ao, estn
compartiendo estos ltimos lugares con Sud frica (65.6) y China (31.2) respectivamente.
Tabla N4. Consumos Per Cpita De Leche De Algunos Pases, Ao 2005








Actualmente par el ao 2012 El Per es uno de los pases que consume menos leche per cpita,
entre 65 y 70 kilogramos (Kg) al ao, niveles equivalente a la dcada de los 70, debido
fundamentalmente a aspectos polticos y de mercado, advirti hoy la Asociacin de Ganaderos Lecheros
del Per (Agalep).
1.4. PRODUCCION DE LECHE EN APURIMAC
Segn el sistema Integrado de Estadstica Agraria 2011, la produccin de leche fresca en
Apurmac es 35,570 TM /ao. Y las provincias con mayor produccin son Andahuaylas con
18,540 TM/ao y Abancay con 17,030 TM/ao. Se observa evolucin de Produccin de leche
fresca en la regin de Apurmac.

Tabla n5 . Produccin de leche fresca en Apurmac
Produccin de leche fresca en Apurmac
2009 2010 2011
44,590 41,326 35,570
Fuente: Direccin Regional de Agricultura Apurmac y reporte de BCRP agosto
2012.

Tabla n 6. Produccin Agropecuaria en La regin Apurmac (Toneladas)
Produccin
agropecuaria
2012
2013
Abr. May. Jun. Jul. Ags.
Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr.
LECHE
VACUNO 2894 2468 2144 1987 1785
1753 1830 1922 2335 2663 2954 3219
LECHE
CAPRINO 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0
LANA DE
OVEJA 15 4 3 3 0
3 4 5 45 67 46 20
FIBRA DE
ALPACA 45 0 0 0 0
0 4 6 18 63 81 9
FIBRA DE
LLAMA 3 0 0 0 0
0 0 2 0 6 7 2
Fuente: Direccin de Agricultura- Apurmac
La produccion de leche en la Region de APURIMAC se muestra un incremento al pasar los
aos como se aprecia en el cuadro 03, de 28,94 TM en el mes de abril del ao 2012 a 32,19 TM
de abril del 2013.
Cuadro n1. Produccin de leche en La regin Apurmac (Tn Mtricas)

Fuente: MINAG-QUINTANILLA (2007).




1.4.1. PLANTAS ACOPIADORAS Y PROCESADORAS DE PRODUCTOS LCTEOS A
NIVEL DE APURMAC.
La modernizacin de la cadena pecuaria y su industrializacin representa un paso muy
importante para el desarrollo de Apurmac. Hace 7 aos 33 pequeos productores agropecuarios
lo entendieron as y decidieron asociarse para incrementar su economa e ingresar al mercado
local. En la actualidad son 153 socios y consolidaron el Fondo de Desarrollo Ganadero, Agrcola
y Agroindustrial de Abancay (FONDEGAB).
El presidente de FONDEGAB, Jaime Pea Snchez comenta, comenzamos a implementarnos
con una congeladora y luego con un tanque de almacenamiento de leche que durante tres aos
la pagamos en letras. Y con responsabilidad, puntualidad y cursos de capacitacin hemos
logrado la aceptacin de nuestros productos en la poblacin de Abancay y Cusco.
Comercializamos la leche fresca y elaboramos queso andino, yogurt y manjar blanco. Iniciamos
con 130 litros de leche y ahora acopiamos 3 mil litros diarios.
Ahora la organizacin ha implementado una Planta Procesadora de Leche con 5 tanques de
almacenamiento en frio con capacidad de 400 a 1200 litros, 2 bombas centrfugas para el
manejo de la leche fresca y tanque cisterna.
El rea de procesos y derivados lcteos cuenta con hornos semi industriales, tinas de acero
inoxidable para incubacin en la elaboracin del yogurt y una prensa neumtica que permite el
proceso industrial de 40 quesos por hora. El personal de la planta es especializado y capacitado
para canalizar la calidad de la leche que se acopia.
El ganadero debe considerar tales caractersticas para que la leche que produce sea
recepcionada en la planta:
Densidad 1.0296 -1034 g/ml.
Sin impurezas.
Acidez 0.14-0.18% Ac. Lctico.
Prueba de alcohol no coagulable
Prueba de Reductasa Min.- 4 hrs.
PH=6.5 6.7
Por otro lado, los productores se dedican a mejorar su produccin con capacitaciones en
mejoramiento gentico, nutricin animal, conservacin de forrajes, sanidad y reproduccin.
Trabajar con calidad y responsabilidad llevar a que todos los socios de FONDEGAB crezcan
de manera ordenada y organizada. Necesitamos riego tecnificado y la asesora tcnica para
mejorar las buenas prcticas de ordeo. Profundizar los temas de pastos forrajeros y
comercializacin. Por lo pronto estamos trabajando la gestin de patentar la marca El Tambo y
los registros de nuestros productos enfatiz Jaime Pea.
Para el Fondo de Desarrollo Ganadero, Agrcola y Agroindustrial de Abancay FONDEGAB, la
industria de la leche en la elaboracin de productos derivados ha significado un gran reto para
cada productor ganadero, no solo ha logrado elevar su calidad de vida sino tambin tomar
conciencia de la importancia de trabajar en equipo, adquirir conocimientos con enfoque de
calidad a favor del desarrollo de su regin y del pas.
El sector agropecuario es el ms importante y tradicional de la regin Apurmac, especialmente
por la capacidad de absorcin de mano de obra. Se considera como potencialidades con
ventajas competitivas ms resaltantes la produccin de carne (fresca y seca), fibra de alpaca,
productos lcteos y derivados, productos y derivados apcolas, la produccin de palto, chirimoya,
saco, ahuaymanto, crianza de gusano de seda, papa nativa y ecolgica, cochinilla del carmn,
pprika, frjol entre otros.
La actividad pecuaria en la crianza de vacunos es una actividad internalizada en las familias de
mbito de la Sierra Rural. La produccin de la leche una actividad colectiva ancestral que se
desarrolla en forma artesanal pasando en algunos casos a procesos ms tecnificados para la
elaboracin de productos derivados bsicos como son el queso mejorado, la mantequilla y el
yogurt con demanda en los mercados local, interregional y nacional(QUINTANILLA; 2007).
Cuadro 02 Organizaciones de Productores identificados en las lneas de negocio
priorizadas por el Programa Aliados.

Fuente: MINAG-QUINTANILLA(2007)

La actividad industrial en la regin es incipiente orientndose principalmente a la produccin de
bienes de consumo final a baja escala, bsicamente para la elaboracin de productos
transformados de los lcteos y granos como en el rubro textil (QUINTANILLA; 2007).
La leche fresca que se produce en la regin se destina en mayor medida a las plantas
procesadoras (para uso industrial en la elaboracin de los diferentes derivados lcteos); y
tambin a programas sociales (FONDEGAB, Programa de Vaso de Leche, etc.), porongueros
para venta directa al menudeo. El programa ALIADOS tiene por objetivo determinar la demanda
y el tamao de los negocios rurales en las regiones en estudio (Hunuco, Cerro de Pasco, Junn,
Huancavelica, Ayacucho y Apurmac) buscando promover las alianzas productivas orientadas al
desarrollo econmico rural, brindando apoyo financiero para desarrollar la capacidad productiva
y organizacional de los pequeos productores rurales, tal que mejoren su aseguramiento
nutricional y logren participar en nuevos esquemas de mercado con el sector privado, a travs
de alianzas productivas y emprendimientos directos.
En este propsito estn casualmente consideradas las familias reconocidas con alto acceso al
mercado en las diversas provincias y distritos en los que se identificar los productos de
negocios rurales desarrollados a partir de sus vocaciones productivas.
A partir de ello se estableci que nuestra regin presenta como lnea de negocios sector lcteo y
derivados, es por ello que ALIADOS pretende fortalecer y capacitar a las asociaciones de
productores, mostrados a continuacin, para que se encarguen del acopio y procesamiento de la
leche en forma tecnificada y as poder contribuir con el aseguramiento de calidad de la regin.

Cuadro 03. Organizacin de Productores insertos en la cadena productiva de lcteos en la
Regin Apurmac.

Fuente: DRA Apurmac- MINAG- QUINTANILLA (2007)

2. BIBLIOGRAFA
1. http://www.proleche.com/recursos/documentos/congreso2013/Situacion_actual_y_perspectiva
s_del_sector_lacteo_a_nivel_mundial_Ing_Erick_Montero_Vargas_Costa_Rica.pdf
2. http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-
alimentaria-documentos/lacteos.pdf
3. http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/lacteos_y_derivados.pdf
4. http://gestion.pe/multimedia/imagen/2106438/59948
5. http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/pecuaria/situacion-de-las-actividades-de-
crianza-y-produccion/vacunos-de-leche?start=8