Farm. Bioq.

Jos Laureano dos Santos Junior

Tcnico de Aplicacion
Bremil Ind. Produtos Alimentcios Ltda
La mayora de los tejidos de un animal sano al
instante del sacrificio son estriles o poseen
unos niveles de contaminacin microbiana
muy bajos.
La muerte del animal se acompaa de una
sbita paralizacin de los sistemas de defensa
frente a la invasin y crecimiento de
microorganismos extraos, que no parecen
adems mantener ningn efecto bactericida ni
bacteriosttico en los tejidos del animal ya
muerto.
pH
aW
Temperatura
El campo donde crecen los microorganismos,
dentro de la escala es muy amplio.
El pH de la carne despus del sacrificio y del
rigor mortis se esta entre 5 y 6.
Con este pH crecen bien los grmenes que van
a generar las fermentaciones.
En pH iguales o superiores a 6, crecen
microorganismos patgenos para el hombre.
En la superficie hmeda de la carne, crecen
diez veces ms grmenes que sobre superficies
secas.
La resistencia de las esporas es mucho mayor
en ambientes hmedos que en ambientes secos.
La mayora de los microorganismos crecen bien
con valores de aW desde 0,99 a 0,85.
Uno de los principales factores, en la conservacin.

Los principales microorganismo se clasifican:

1. Psicrfilos: Pseudomonas, Acromobacter
2. Mesfilos: mayora de los microorganismos,
E. Coli, Proteus, clostridiun, estafilococos,
estreptococos, bacilos Gram negativos;
3. Termfilos: esporulados.






- Refrigeracin y congelacin
- Tratamiento trmico
- Deshidratacin
- Irradiacin
- Conservadores qumicos
- Acidificacin


Un conservante debe no slo prolongar la vida til
del alimento, sino tambin cumplir ciertas
condiciones adicionales:

No debe proporcionar sabores, aromas o colores
indeseables ;

No puede alterar la textura;

En las concentraciones usadas debe ser inocuo
para el consumidor, pese a que se ingiera en
grandes cantidades o durante largos periodos de
tiempo.

H de tener una pureza que sea aceptable para
su uso en alimentacin;

No debe enmascarar una calidad deficiente;

Ha de ser competitivo, en relacin con otros
mtodos de conservacin y debe cumplir las
exigencias legales.
Aumentar la acidez no es un mtodo nuevo de
conservar los productos crnicos. Muchos de
ellos deben en parte la vida til a esta forma de
conservacin.

La acidificacin realiza su accin conservante
creando un medio en el producto que retarda el
crecimiento de microorganismos alterantes y
patgenos.
La fermentacin con microorganismos.

La adicin directa de cidos.
Se obtiene por medio de la siembra de
organismos productores de cido lctico.

Se emplean varias especies de bacterias cido-
lcticas, como los cultivos homofermentativos
de Pediococcus y Lactobacillus.

En la acidificacin, se tienen como puntos
claves la temperatura de fermentacin, las
fuentes de carbono fundamentales para el
proceso de acidificacin.
Debido al tiempo a veces largo que requiere
la fermentacin bacteriana de las carnes y a las
inconsistencias obvias de este mtodo, se ha
hecho frecuente el uso de sustancias qumicas,
principalmente cidos orgnicos.

El objetivo reducir el tiempo necesario para
alcanzar el resultado final y tambin los costos
de produccin.
Tambin se llama a los agentes
reguladores de pH, son los aditivos
alimentarios utilizados para modificar
o mantener el pH (acidez o alcalinidad)
en los alimentos.
Producto elaborado a partir de la combinacin de cidos orgnicos y
extractos de hierbas.
Los extractos de hierbas,
adicional a inhibir el desarrollo
microbiolgico, actan como un
agente retardador de la reaccin
de oxidacin
Los cidos orgnicos actan
como reductores de nitritos a
xido nitroso, e inhiben el
desarrollo microbiolgico.
La sinergia entre cidos orgnicos y extractos de hierbas hace
que el REGULADOR DE ACIDEZ sea un compuesto con fuerte
influencia en la de la vida til de los productos crnicos
procesados.
CIDO CTRICO

CIDO LCTICO

CIDO ASCORBICO

EXTRACTO DE ORGANO
ORIGEN

Derivado de frutas ctricas
A partir de 1892, producido por la
fermentacin de Aspergillus niger,
mezcla de sacarosa y sales de hierro.


Sabor agradable
Fcilmente asimilable por el organismo
humano
Soluble en agua
Usado para intensificar sabor
Antioxidante para inhibir o reaccin de
oxidacin en (aceite y grasas)
Estabilizante
CARACTERSTICA
APLICACIONES

Efecto antibacteriano
Aromatizante
Acidulante
Quelante de iones Ca+
Buen agente tamponante



Fermentacin natural con
Estreptococos lactis

ORIGEN

Color cristalino
Solucin acuosa 85%
Sabor sutil y suave, a la vez descrito
como ligeramente salino

CARACTERSTICA

Conservante

Inhibidor del crecimiento
microbiano
APLICACIONES

ORIGEN

Natural: frutas y legumbres

Sinttica


Cristales blancos, o casi blancos
Inodoro
Sabor levemente cido
Bastante soluble en agua
CARACTERSTICA

Propiedades antioxidantes, previene
la perdida de color y sabor al
reaccionar con el oxigeno de los
alimentos.
APLICACION

El organo es rico en antioxidantes naturales,
debido a los compuestos fenlicos, cidos y
flavonoides.
El organo tambin presenta una actividad
antimicrobiana contra patgenos como Listeria
monocytogenes, ambas caractersticas son
importantes para la conservacin de los
alimentos.
Carvacol

Trans carveol

Timol

cido Rosmarnico

Trans-dihidrocarvona

Cis-dihidrocarvona
Inhibicin del desarrollo microbiano;
Estabilizacin de las condiciones de
cura y pH de los embutidos crnicos en
general;
Agente retardador de la reaccin de
oxidacin;
Extensin de la vida til en productos
crnicos procesados.
1. Estres en la homeostasis del pH intracelular
2. Acumulacin de iones txicos
3. Rompimiento de la membrana celular
4. Interrupcin de la sntesis de metabolitos
escenciales

REH
RE
-
H
+
REH
REH
REH
RE
-
RE
-
RE
-
H
+
H
+
H
+
H
+
REH
REH

H RE REH
REH
e
n
e
r
g
i
a

Re
-
Re
-
Re
-
Re
-
Re
-
Re
-
H
+
H
+
H
+
H
+
H
+
H
+ H
+
Embutidos en general, donde se desea un
aumento de extensin de vida til;

Cocidos;

Frescos;

Curados;

Refrigerados;

Congelados.

EVALUACION DE LA EFICIENCIA
DEL PRODUCTO
Origen orgnico
Potencializacin de la accin antioxidante;
No presenta efectos colaterales y accion
acumulativa
Baja aplicacin;
ptima relacin costo beneficio

FORMA DE APLICACION
Stermax: 0,5% a 0,8% en
masa de embutidos.
Stermil: 5% a 10% en agua
para inmersin o aspersin.

250g a 400g para cada
100kg de masa

COMPOSICION

Combinacin de extractos
de hierbas y cidos
orgnicos

Combinaciones de
extractos de hierbas e
cidos orgnicos.

EMBALAJE

Bidones de polietileno de
color azul, con capacidad
de 5kg a 10kg.

Bolsa de polietileno
blanco lechoso con peso
entre 250g a 5kg,
conforme necessidad.

VIDA UTIL

360 dias

180 dias
Stermax e Stermil (liq.) Sterplus (p)