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PASADO, PRESENTE Y POSIBLE FUTURO DE LA

INDUSTRIA PESQUERA
1.1 Resumen sobre el desarrollo histrico de la produccin y utilizacin del
pescado
1.2 Breve situacin de los recursos pesqueros y capturas mundiales
1.3 Breve situacin de la utilizacin y comercializacin del pescado a nivel mundial
1.4 Tecnologa pesquera! "ngeniera #conmica y el $uturo
%ara quienes no pertenecen a la industria pesquera! y algunas veces para aqu&llos
que se encuentren dentro de ella! el empe'o en la produccin pesquera! utilizacin
y comercializacin del pescado! $recuentemente aparecen como algo e(tra'o!
di$cil de entender y generalmente obscuro. #sto es parcialmente debido a la
intrnseca comple)idad de las pesqueras! que comprenden la *ltima tecnologa
para obtener alimento silvestre! el uso de sat&lites! equipo electrnico! robots y
bioingeniera. #s tambi&n debido en parte al gran n*mero de especies pesqueras
comercializadas +por e).! se dice que en el mercado de ##.,,. se comercializan
m-s de .// especies di$erentes0! todo lo cual convierte al pescado en una $uente
de protena di$erente de! por e)emplo! la carne ro)a y el pollo.
%arte de la comple)idad se origina en el gran n*mero de productos disponibles +por
e).! el mercado pesquero est- m-s segmentado que los mercados de carnes ro)as
y de aves! y tambi&n segmentado de distinto modo0! por los procesos y sus
variaciones! y por los m&todos de captura que abarcan desde redes de playa y
canoas hasta barcos arrastreros $actoras de alta tecnologa. 1a comple)idad en los
niveles locales! regionales e internacionales est- tambi&n asociada a pro$undas
razones histricas y culturales! sin las cuales son muy di$ciles de comprender los
h-bitos de consumo +y por lo tanto! la demanda del mercado0! leyes y
regulaciones ad hoc! el comportamiento de los pescadores! los vaivenes polticos y
la posicin de las personas comunes con respecto al pescado y las pesqueras.
2ientras que en algunas industrias +por e).! la electrnica0 la historia y la cultura
son pr-cticamente irrelevantes para su economa! en las pesqueras la cultura y la
historia usualmente )uegan un rol importante! aunque con $recuencia no son
su$icientemente tomadas en consideracin.
3unque un pro$undo estudio de esta comple)idad e(cede el propsito de este
manual! se decidi incluir una breve descripcin del pasado! presente y probable
$uturo de la industria pesquera. #ste captulo debera ser leido principalmente
como una advertencia! dado que los m&todos de la ingeniera econmica
analizados en el resto del manual! no pueden ser aplicados directamente y
requieren un conocimiento coherente del pasado y presente de la industria
pesquera espec$ica y de los mercados involucrados! como asimismo de una
adecuada estimacin del $uturo.
1.1 Resumen sobre el desarrollo !s"#r!$o de la %rodu$$!#n &
u"!l!'a$!#n del %es$ado
4esde la prehistoria! el pescado ha sido capturado para el consumo! primero por
los homnidos +Australopithicus y Homo erectus0 y luego por los hombres +Homo
sapiens0 +5te6art! 17740. #(iste su$iciente evidencia arqueolgica que los hombres
ya pescaban en la #ra %aleoltica "n$erior! hace m-s de 1// /// a'os y el primer
registro del pescado como alimento de los Homo sapiens tiene 38/ /// a'os. #n
tiempos prehistricos m-s recientes! hay amplia evidencia que las poblaciones
europeas utilizaban habitualmente el pescado como alimento! siendo el salmn!
uno de los m-s ampliamente consumidos! y algunas poblaciones amerindias y
a$ricanas $ueron conocidas como recolectores de bivalvos +Toussaint95amat!
17720.
#l pescado $ue apreciado por las antiguas civilizaciones de #gipto y :hina. 1a
primera receta encontrada +una ensalada de pescado basada en carpa marinada y
con especias0 es de :hina del a'o 1 3// 3:. 1a pasin de los antiguos romanos
por el pescado es muy bien conocida; el precio m-s alto registrado y alguna vez
pagado en un remate de pescado +dos lisas ro)as! vivas por 2/ /// sestercios!
alrededor de ,5< 24 /// actuales0 no ha sido todava superado +Toussaint95amat!
17720. #l pescado $resco ha sido siempre el pre$erido. 1os chinos han
comercializado pescado vivo por m-s de 3 /// a'os. #n el "mperio Romano! el
pescado de me)or calidad era tambi&n conservado! transportado y vendido vivo +en
particular anguilas y lampreas0. #(iste evidencia que los chinos utilizaban el hielo
natural para conservar el pescado $resco alrededor de 1 /// a'os 3:. 1os
antiguos romanos tambi&n mezclaban el hielo con algas marinas para mantener el
pescado $resco +ellos transportaban el hielo desde las monta'as cercanas a
Roma0.
#l secado! el ahumado y el salado de pescado $ueron utilizados para preservar el
pescado desde tiempos muy antiguos en di$erentes culturas. #l salado y la
$ermentacin del pescado eran ya una industria integrada y $loreciente casi en
t&rminos contempor-neos +captura! cra! procesamiento! empaque! transporte y
distribucin0 en el "mperio Romano 1// a'os 3: +2c:ann! 17880. 1as t&cnicas de
preservacin han sido modi$icadas y re$inadas muchas veces durante la historia de
la humanidad y son a*n ampliamente utilizadas. #s conocido que el salado de
arenque a bordo $ue introducido por los holandeses en el siglo =">. #sto permiti
via)es de pesca m-s prolongados y redu)o las p&rdidas post9cosecha! me)orando la
produccin y la economa del salado de arenque. 4el mismo modo! en el siglo ==!
$ueron introducidos los barcos arrastreros congeladores y $actoras para congelar y
procesar el pescado a bordo.
1a cra de pescado en :hina se convirti en una tecnologa consolidada entre el
a'o 2 /// y 1 ?// 3: y nunca ha cesado de ser una $uente de alimentos. #l primer
tratado de cultivo de carpa $ue escrito alrededor del a'o 4.? 3: por un chino
llamado @an 1i +Toussaint95amat! 17720. #ste libro contiene recomendaciones
*tiles sobre el dise'o! construccin! cosecha y administracin econmica de las
gran)as de peces +Areuzer! 17.40.
#n "talia! la acuicultura se remonta a los siglos >9>" 3:! cuando $ue desarrollada
por los etruscos en las lagunas costeras del 2ar Tirreno +2editerr-neo0. :erca del
puerto de :osa! desarrollaron importantes traba)os de ingeniera! construyendo un
canal en la roca +tagliata di Ansedonia 0 para la operacin hidr-ulica de una laguna
de ?// a 1/// ha +3rdizzone et al.! 17880. 2-s tarde! los antiguos Romanos! como
$ue demostrado por estudios arqueolgicos +2c:ann! 17880 desarrollaron en el
mismo lugar! alrededor de 1// a'os 3:! un so$isticado comple)o de acuicultura con
agua de mar salada! integr-ndolo con el procesamiento del pescado! empaque y
envo martimo de los productos terminados a varios lugares de la cuenca del
2editerr-neo. #ste comple)o tambi&n inclua la captura costera estacional de
especies como la caballa y el at*n. 1o que resta de la laguna litoral etrusca! la
laguna de Burano +14/ ha0! todava se encuentra en e(plotacin. %osteriormente!
los habitantes de :osa incorporaron como *ltima etapa! la e(plotacin de la laguna
Brbetello +2 .// ha0! uno de los primeros e)emplos de administracin e$iciente de
pesqueras de lagunas costeras +3rdizzone et al., 17880. #n esta -rea! las
actividades de la acuicultura han sido y siguen integradas con las pesqueras
marinas +%orto 5anto 5te$ano0. #l caso de :osa! como muchos otros e)emplos que
pueden ser encontrados! particularmente en el 2editerr-neo! :hina y Capn! dan
testimonio de la estrecha relacin que e(isten entre las actividades pesqueras
autosustentables! los aspectos sociales y culturales y del ambiente.
#(iste su$iciente evidencia histrica! respecto a que la acuicultura en #uropa
continu siendo una importante $uente de protenas! por casi 1 /// a'os despu&s
de la cada del "mperio Romano. #n #uropa! la produccin pesquera $ue siempre
una combinacin de pescado silvestre y de cultivo! de origen marino y de aguas
continentales +2ontanari! 17730. #n los comienzos del siglo =>"""! un via)ero
observ que el consumo de pescado en %olonia estaba compuesto por arenque
salado +importado de Dolanda y #scocia0! bacalao salado9seco! pescado del 2ar
B-ltico +poblaciones costeras0 y pescado de cultivo en las regiones interiores
+5almon! 1.3?0.
#l consumo de pescado ha sido a$ectado positiva y negativamente por las
religiones! tab*es! decisiones polticas y creencias a trav&s de la historia! lo que a
su vez ha in$luido su produccin y comercializacin. #n #uropa! durante la #dad
2edia! el consumo de pescado $ue promovido por la "glesia :atlica! la cual
ordenaba 1EE das de ayuno al a'o +incluyendo los 4/ das de ayuno estricto para
:uaresma0 durante los cuales se poda comer pescado. #sta situacin $ue
usualmente rea$irmada por reglas; por e)emplo! :arlomagno orden que todas sus
gran)as tuvieran estanques de peces. 3lternativamente! la Re$orma en "nglaterra
+que incluy cambios en el ayuno0 redu)o el n*mero de barcos pesqueros!
a$ectando severamente las pesqueras de agua dulce +2ontanari! 17730! y casi
hizo desaparecer la acuicultura +Areuzer! 17.40. :omo ser- analizado m-s
adelante! esta situacin iba a cambiar nuevamente en el siglo =>"" con el
desarrollo de la pesca del arenque.
#n #uropa! la importancia de la acuicultura disminuy por varias razones! las
cuales variaron de pas en pas; la acuicultura colapso en 3lemania durante la
guerra de los Treinta 3'os +1E1891E380 y no se recuper hasta el $inal del siglo ="=
+Areuzer! 17.40. #l desarrollo de las pesqueras marinas durante los siglos ="= y
== redu)o a*n m-s la contribucin relativa de la acuicultura; el cambio $ue
principalmente debido al enorme rendimiento de las capturas marinas con respecto
a la inversin! y al desarrollo mundial de los mercados para cierto tipo de
pescados! salados primero y congelados despu&s +lo que $acilit el
almacenamiento y transporte0.
1a importancia de las capturas de peces marinos! particularmente el bacalao y el
arenque! se increment en #uropa durante los siglos =""" y =">! particularmente en
los pases del norte. #l siglo ="> $ue un perodo de hambre en #uropa y
probablemente oblig a las poblaciones costeras a incrementar la captura de los
recursos pesqueros marinos. :omo se'alara 2ontanari +17730! la plaga que
devast #uropa entre 134. y 13?1 a$ect en menor medida a las poblaciones
costeras que consuman pescado como $uente de protenas y lpidos +energa0!
respecto a las poblaciones continentales! las cuales estaban estresadas y
propensas a en$ermedades debido al hambre.
4urante el siglo ="""! el arenque cambi sus migraciones para el desove! del 2ar
del Forte al 2ar B-ltico! lo cual dio a la 1iga Danse-tica la posibilidad de
desarrollar la industria pesquera m-s grande de aquel tiempo! reemplazando a
4inamarca! la cual haba previamente e(plotado este recurso +no sin guerra0. #sta
situacin dur hasta el siglo =>"! cuando el arenque volvi a desovar en el 2ar del
Forte! y esta vez Dolanda aprovech la oportunidad para desarrollarse como un
pas pesquero de importancia +Areuzer! 17.40.
#ste regreso del arenque al 2ar del Forte! tambi&n impuls el desarrollo de la
pesquera escocesa del arenque durante el siglo =>"". 4urante la segunta mitad
del siglo =>""! el pescado salado $ue una de las principales e(portaciones
brit-nicas hacia #uropa. #n el perodo #nero92arzo de 1EE?! en el puerto de
1ivorno +entonces parte del Gran 4ucado de Toscana0 $ueron descargados 7 /2/
barriles de arenque salado +incluyendo 22/ de arenque salado HblancoH0! 34?
barriles de salmn salado y ?// peque'os barriles de sardinas saladas prensadas
+saracas0 transportadas desde "nglaterra! y constituyendo casi el total de la carga
de once barcos +:ipolla! 17720. 5e podra suponer que el acceso del arenque
salado a los mercados $ue una de las principales causas de con$licto entre
"nglaterra y Dolanda en aquel tiempo.
1os derechos de pesca $ueron repetidamente parte de los tratados de paz entre los
pases europeos. #l Tratado de ,trech +1.130! reconoci en principio! a los
pescadores espa'oles +principalmente vascos0! el derecho a pescar bacalao y
ballenas en Terranova +los vascos haban estado pescando all desde antes de
1??/0! pero en la pr-ctica! los priv de tal derecho. #sto $orz a los espa'oles a
buscar otras alternativas! como por e)emplo! aumentar la pesca y salado de
sardinas en las costas de Galicia y aumentar las importaciones pesqueras. :omo
una de las medidas para abordar la $alta de pescado! el rey espa'ol :arlos ">
$und en 1.87! una compa'a pesquera con asiento en %uerto 4eseado +actual
%atagonia 3rgentina0 con el propsito de pescar y salar. 1os espa'oles volvieron a
pescar en los bancos de Terranova solamente en 1721 +1pez :apont! 178E0. #l
desarrollo de este con$licto contin*a siendo noticia +177?0.
#n los comienzos del siglo ="=! se necesitaron de nuevos m&todos para e(tender
el tiempo de conservacin del pescado y de los productos pesqueros. #l enlatado
del pescado y de la carne $ue inventado por un $ranc&s! 3ppert +procedimiento
publicado en 181/0 como un medio de proveer alimentacin al e)&rcito de
Fapolen.
#l e$ecto de la ba)a temperatura sobre el tiempo de guarda y la calidad del
pescado! era conocido desde muy antiguo. #l Hcongelado a la intemperieH $ue un
m&todo aplicado desde tiempos inmemoriales por los esquimales; consiste en
de)ar el pescado a la intemperie! en condiciones clim-ticas de temperaturas ba)o
cero y e(puesto al viento. #sto $ue probablemente el comienzo de la industria
moderna del congelado de pescado. #(isten registros que indican que el
Hcongelado a la intemperieH era a*n utilizado en la regin de los Grandes 1agos
+##.,,. y :anad-0 a principios del siglo ="= y que el m&todo era todava aplicado
all en la d&cada del E/ +Tressler et al.! 17E80. 5in embargo! no $ue hasta el
desarrollo de la re$rigeracin mec-nica en el siglo ="=! que el hielo y las
instalaciones de $ro estuvieron realmente disponibles. #l ingeniero $ranc&s! @.
:arr&! construy la primera m-quina para $abricar hielo en bloque! que $ue
presentada en la Gran #(hibicin de 1ondres en 18?7.
#n 18..! la primera carga de carne de carnero $ue transportada usando
re$rigeracin mec-nica! desde @rancia a Buenos 3ires +3rgentina0 a bordo del
barco H1e @rigori$iqueH! principalmente para demostrar que era posible el transporte
intercontinental de alimentos congelados. 1os argentinos con la ayuda de :arr&!
equiparon un segundo barco! el H%araguayH y comenzaron el transporte de carne
ro)a re$rigerada hacia #uropa +Toussaint95amat! 17720.
1os norteamericanos $ueron los primeros en darse cuenta de las posibilidades del
mercado potencial del pescado congelado! y alrededor de 18E? comenzaron a
congelar pescado! poni&ndolo en recipientes rodeados de hielo y sal. 3lrededor de
188/! comenz a utilizarse el sistema de re$rigeracin por amonaco! y para $ines
del siglo ="=! el congelado de pescado era una importante industria en los ##.,,.!
que ya haba empezado a e(portar salmn congelado hacia #uropa. #n aquel
tiempo! en #uropa! el pescado era congelado en peque'as cantidades en
comparacin con los ##.,,. +Tressleret al.! 17E80. 1a calidad inicial de los
productos pesqueros congelados era muy de$iciente y &l proceso no era bien
entendido +Burguess! 17.40. #n 1727! un norteamericano! :larence Birdseye!
decidi volver a los orgenes y averiguar por qu& el pescado congelado por los
esquimales +Hcongelado a la intemperieH0 era de superior calidad que el pescado
congelado en $orma mec-nica. 4espu&s de permanecer un perodo con los
esquimales del 1abrador! descubri que el secreto estaba en la velocidad de
congelacin; de regreso a los ##.,,. de 3m&rica desarroll los primeros
congeladores de placa y de doble cinta en los ##.,,. e inici la era de la
Hcongelacin r-pidaH +Toussaint95amat! 17720.
4espu&s del desarrollo de las pesqueras del arenque y bacalao! la mayora del
pescado de mar consumido en #uropa provena de barcos a vela! como los barcos
arrastreros de pesca que eran empu)ados por el viento. 1a propulsin a vapor se
introdu)o en los barcos pesqueros europeos hacia $ines del siglo ="= y estos
buques con propulsin mec-nica reemplazaron a los de vela. 1os motores de
combustin interna +4iesel0 se introdu)eron en las pesqueras europeas a $inales
del siglo ="= y comienzos del siglo ==! y reemplazaron completamente la
propulsin a vapor para 17E/. 4espu&s de la 2da. Guerra 2undial! los barcos
pesqueros en #uropa comenzaron a utilizar sonares y ecosondas para detectar los
peces! y estos m&todos $ueron adoptados por las $lotas pesqueras industriales
alrededor del mundo. #l primer barco $actora arrastrero de popa! el H@airtryH! $ue
construido en 3berdeen! #scocia en 17?3. #ste incorpor congeladores de placa y
t*neles. 4espu&s de a'os de investigacin y desarrollo en el Torry Research
5tation! en 3berdeen +#scocia0! $ueron instalados congeladores comerciales de
placas verticales en el arrastrero de popa! H1ord FelsonH! en 17E1. 4esde entonces
hubo un r-pido desarrollo del procesamiento y congelacin a bordo.
4os importantes desarrollos durante las d&cadas del ?/ y del E/ que
incrementaron la venta)a de la mecanizacin de los barcos pesqueros! $ueron la
introduccin de la $ibra sint&tica en la construccin de redes! y el dise'o racional
de las redes de pesca. #stos desarrollos me)oraron los vie)os m&todos de pesca
como el arrastre! las redes de enmalle y los espineles! y aumentaron
dr-sticamente la captura. 5in embargo! este desarrollo no $ue acompa'ado pari
passu con la adecuada administracin de los recursos e(istentes! provocando una
sobree(plotacin signi$icativa de los mismos y p&rdidas econmicas en las
pesqueras mundiales. #stas p&rdidas $ueron el resultado de la sobrecapacidad y
sobreinversin en la $lota; se estim que se requerira el 4EI del valor de las
capturas mundiales desembarcadas para recuperar el capital invertido en la $lota!
esto es un valor desproporcionadamente alto +@3B! 177?0.
1os problemas de la calidad y la adulteracin de los alimentos se pusieron de
mani$iesto durante la *ltima parte del siglo ="=! tanto en #uropa como en los
##.,,. de 3m&rica! y se hizo evidente la $alta de in$ormacin cient$ica y t&cnica
respecto de los alimentos y en particular del pescado. 1os problemas de las
p&rdidas de alimentos observados durante la primera guerra mundial +Burgess!
17.40 y probablemente los problemas de crecimiento asociados con la provisin de
alimentos a las grandes poblaciones urbanas! convencieron a los gobiernos de
crear institutos de investigacin y desarrollo ad hoc. #l primer instituto de
investigacin dedicado a la tecnologa del pescado $ue creado en Foruega en
1872.
1a congelacin y la posibilidad de desarrollar cadenas con$iables de $ro! condu)o a
la introduccin de un gran n*mero de productos en los mercados pesqueros de los
pases desarrollados! particularmente despu&s de la segunda guerra mundial.
#ntre ellos hubo productos que hicieron de la especi$icidad de la especie un
aspecto menos importante! y as se introdu)o el concepto de productos preparados
y semipreparados como los HdedosH! palitos! hamburguesas y pastas de pescado.
#(isten muchos tipos de pastas de pescado. 5in embargo la m-s conocida es la
originalmente denominada HJamaboJoH en Capn. #l HJamaboJoH +y sus derivados0
era un producto pesquero tradicional principalmente consumido en el Capn! pero
tambi&n conocido en :hina y en otros pases asi-ticos. #ra originalmente
producido en $orma artesanal a partir de algunas pocas especies de pescado
$resco; en la d&cada del E/ los )aponeses comenzaron a producir JamaboJo
partiendo del m*sculo de pescado desmenuzado y congelado de 3lasJa pollacJ y
mecanizaron todo el proceso de produccin. #n Capn! la produccin de JamaboJo
y sus derivados creci durante la d&cada del ./ y su tecnologa se di$undi y $ue
utilizada en el resto del mundo. 3lrededor de 17.?! en Capn y luego en otros
pases desarrollados! el JamaboJo se comenz a utilizar para la produccin de
an-logos +por e). los an-logos de patas de cangre)o0! lo cual abri la posibilidad de
utilizacin de especies menos e(plotadas y potencialmente de reducir las p&rdidas
post9cosecha.
#sta breve introduccin del desarrollo histrico de la produccin y utilizacin del
pescado! $ue incluida en este manual principalmente para brindar una idea de las
condiciones din-micas de las pesqueras a largo y mediano plazo. #l an-lisis de
los aspectos de las pesqueras a largo y mediano plazo es importante en varios
sentidos. 3parte de las consideraciones socio9econmicas +por e). h-bitos de
consumo de pescado y Hderechos histricosH que los pescadores $recuentemente
reclaman poseer0! e(isten otras importantes implicancias cuando se estudia la
inversin y la sustentabilidad.
%or e)emplo! es claro que hubo desde la segunda mital del siglo ="=! una
constante reduccin en los sucesivos escenarios de la industria pesquera a corto
plazo! como resultado de la introduccin de innovaciones t&cnicas y cient$icas y
por cambios en los mercados. #s e(tremadamente importante para los pases en
vas de desarrollo! entender esta reduccin en los escenarios de la industria
pesquera a corto plazo! para lograr la autosustentabilidad y no desaprovechar las
inversiones. 1a reduccin en el tiempo de $ormacin de los escenarios a corto
plazo! hace necesario considerar las plani$icaciones a mediano y largo plazo! para
un adecuado desarrollo autosustentable.
1.( Bre)e s!"ua$!#n de los re$ursos %es*ueros & $a%"uras
mund!ales
#n la actualidad las capturas mundiales totales de pescado ascienden a alrededor
de 78 millones de toneladas +17720! de los cuales unos 82!? millones
corresponden a la pesca martima y unos 1?!? millones a la pesca continental!
incluyendo acuicultura. #ntre 1784 y 1787 las capturas de especies marinas se
incrementaron desde .4 millones a 8E millones de toneladas +1.I de incremento0!
mientras que las capturas correspondientes a aguas continentales crecieron de 1/
millones a 14 millones +38I de incremento0. 4espu&s del m-(imo de
desembarque de 1787! las capturas martimas disminuyeron en 1772 en un 4I!
mientras que las capturas en aguas continentales continuaron creciendo!
aumentando en un 1/I en el mismo a'o. #l incremento en capturas de especies
marinas se debi! en la d&cada del 8/! sobre todo al notable aumento de las
capturas en el Bc&ano %ac$ico! Forte y 5ur! que crecieron en m-s de 1. millones
de toneladas en el perodo de 1781 a 1787.
Fo puede esperarse en el $uturo un incremento sostenido en las capturas marinas
y! por el contrario! podra ocurrir una disminucin de las mismas en las regiones
donde e(iste sobrepesca. %or e)emplo en las regiones del 3tl-ntico Forte y
:entral! se registr una captura casi constante en el perodo 178?987 +variaciones
anuales menores que el 1!8I del promedio0! pero las capturas cayeron
signi$icativamente en 177/ y 1771 +con variaciones de ?!E3I y E!8?I!
respectivamente! comparado con las capturas promedio de 178?9870.
Tambi&n es de suma importancia el tipo de especie capturada! ya que el mismo se
relaciona con el mercado! es decir con la clase de pescado que los consumidores
desean adquirir. ,n 13I del total de capturas es pescado blanco! del tipo del
bacalao! merluza! 3lasJa pollacJ y egle$inos. %eces muy apreciados como los
lenguados no alcanzan al 1!?I de las capturas totales. #l nivel de captura de los
mismos es m-s o menos estacionario. 5in embargo! especies similares al
lenguado de tama'o comercial! son consideradas como pesca acompa'ante en
algunas pesqueras de camarn en el :aribe; no son apreciadas por los
consumidores locales! tienen precios ba)os y $recuentemente se les dan nombres
despectivos +HchatarraH en :osta Rica! HtapaculoH en :uba0. #ste tipo de recurso
puede gradualmente incorporarse al mercado debido a un me)oramiento del
conocimiento t&cnico y de la comercializacin. Tal desarrollo es necesario para
reducir las p&rdidas por descarte de la pesca acompa'ante del camarn.
#l grueso de las capturas! un 3/I! est- constitudo por el grupo de los peque'os
pel-gicos! es decir especies de tama'o relativamente peque'o! con un alto
contenido de lpidos y $-cilmente deteriorable. 1os atunes! caballas y sierras! que
son tambi&n especies grasas! pero tienen un tama'o mayor y una mayor demanda
comercial! representan un 7I de las capturas. 1as especies pel-gicas! sobre todo
las de peque'o tama'o! son muy a$ectadas por $actores ambientales! por lo cual la
captura puede variar signi$icativamente de a'o a a'o. 1a mayor parte de las
capturas de peque'os pel-gicos es utilizada para la $abricacin de harina de
pescado en :hile y %er*.
#(iste su$iciente evidencia de la sobrepesca en el mundo. #n 1773! la captura en
el Grand BanJs de :anad- $ue suspendida debido a la sobrepesca. 5lo :anad-
haba registrado desembarcos de 1!1? millones de toneladas en 1771!
procedentes del Grand BanJ +BKRiordan! 17740. #l Grand BanJs! era una de las
zonas de pesca m-s ricas del mundo! y $ue e(plotada permanentemente en los
*ltimos ?// a'os +o a*n antes si $uese verdad que los pescadores vascos
e(plotaron las -reas de pesca canadienses antes de la llegada de :oln a
3m&rica0.
#l colapso de la pesquera del Grand BanJs $ue la causa que quedaran sin empleo
entre 4/ /// y ?/ /// pescadores y operarios de plantas canadienses. @ue la ola
de desempleo m-s grande de la historia de :anad- +3non.! 177?; 56ardson!
177?0. Tambi&n a$ect los mercados internos e internacionales impulsando la
sustitucin de especies! tanto a nivel del consumidor como de la industria. ,n
e)emplo que ilustra este hecho es que las hamburguesas de pescado de
2ac4onald! la mitad de las cuales eran elaboradas con bacalao del Grand BanJs!
pasaron a ser elaboradas con 3lasJa pollacJ +3non.! 17740. #l caso del Grand
BanJs ser- probablemente un e)emplo cl-sico de sobrepesca y de sus
consecuencias; este e)emplo acent*a el hecho que no puede ignorarse el riesgo
de sobrepesca.
1a sobrepesca! puede que no sea en todos los casos la *nica causa de la
disminucin en las capturas; $enmenos naturales como la comente de H#l Fi'oH!
cambios ambientales y ciclos biolgicos a largo plazo! )uegan papeles importantes
en algunas regiones! a$ectando signi$icativamente el promedio de captura. 3 pesar
de ello! durante los *ltimos siete a'os! las capturas marinas mostraron una
tendencia global hacia la estabilizacin. 1a industria pesquera ha llegado a una
etapa donde la administracin adecuada de los recursos pesqueros es
imprescindible. #l desarrollo! e(cepto en casos particulares y en la acuicultura! no
puede $undamentarse en un incremento de las capturas.
1.+ Bre)e s!"ua$!#n de la u"!l!'a$!#n & $omer$!al!'a$!#n del
%es$ado a n!)el mund!al
#n lo que respecta al consumo! un .2I del total de las capturas es utilizado para
consumo humano! la casi totalidad del resto +2EI0 es utilizada para la $abricacin
de harina y aceite de pescado +utilizada a su vez para alimentar animales de
gran)a0. ,n 31I del total del pescado para alimentacin humana directa es
consumido $resco y un 3?I congelado. 3 su vez un 1EI es procesado como
pescado curado +secado! salado! ahumado0 y un 18I como conserva de pescado.
#s decir! un 31I es consumido dentro de las dos primeras semanas despu&s de la
captura y un E7I es conservado de alguna $orma para un consumo posterior.
,n 37I de las capturas totales son comercializadas internacionalmente! con un
nivel de intercambio del orden de los ,5< 3. 4// millones en 1771. 1os pases en
vas de desarrollo participan activamente de este comercio y para algunos de ellos!
como es el caso de 2ozambique y :abo >erde! los recursos pesqueros
constituyen la mayor $uente de ingresos reales.
1os descartes y las p&rdidas post9captura de pescado son importantes y un
reciente estudio estim que el total de los mismos oscila entre 1.!7 y 37!? millones
de toneladas por a'o! con un promedio de 2. millones +3lverson et al.! 17740! esto
signi$ica cerca del 3/I de la captura mundial total. 1as mayores p&rdidas se tienen
en las pescas selectivas como las de captura de camarones! donde no es inusual
encontrar una relacin entre pesca acompa'ante y camarn! de ? a 1! y a*n
mayores. 3lgunos pases como :uba! realizan un es$uerzo para recuperar y utilizar
toda la pesca acompa'ante del camarn! otros +por e). :osta Rica0 recuperan la
mayora de las especies de valor para el mercado. 5in embargo en muchos
pases! toda la pesca acompa'ante capturada en las redes de camarn es
desechada.
1as otras p&rdidas ocurren como resultado de las $allas en el manipuleo!
almacenamiento! distribucin y procesamiento de pescado y tambi&n debido a
problemas de comercializacin. #l nivel real de p&rdidas es un tema controvertido!
en parte debido a las di$icultades en de$inir que constituye una p&rdida y su
consiguiente medicin. 3 pesar de ello! todos reconocen que las p&rdidas e(isten y
deben ser reducidas; el estudio de las mismas debe ser realizado caso por caso y
es una etapa clave para el me)or aprovechamiento del recurso. #n estas
circunstancias! la tecnologa del pescado deber- incluir la reduccin de los costos
de $alla! en particular la reduccin de las p&rdidas post9cosecha! la reduccin de
los desechos y e$luentes en general! y la me)ora continua del producto en t&rminos
de calidad y conveniencia para los consumidores.
1., Te$nolo-.a %es*uera, In-en!er.a E$on#m!$a & el /u"uro
1a tecnologa de los productos pesqueros como disciplina! continuar- teniendo un
importante rol en el desarrollo de las pesqueras. ,n cambio pro$undo est-
sucediendo en el dise'o! operacin y administracin de las industrias pesqueras
debido a la introduccin simult-nea de los conceptos de aseguramiento de la
calidad y gerenciamiento! nuevos equipos y electrnica! el cambio de control
manual al control de supervisin por computadora y el uso de robots que utilizan
tecnologa de visin. Toda la industria pesquera seguramente cambiar- en las
pr(imas d&cadas! algunas de las industrias pesqueras del siglo ==" ya e(isten!
por e)emplo! en :anad-! 4inamarca e "slandia.
4ebido a esta evolucin! la relacin entre tecnologa y economa crece y se
volver- m-s importante en el $uturo. %or e)emplo! el monitoreo diario de la
economa de la produccin $ue introducido en algunas industrias pesqueras
escandinavas alrededor de 17.?! el control de la produccin por computadora en
1782 y se espera que la simulacin en lnea para el gerenciamiento del producto
se incluir- en las industrias pesqueras lderes en 177? +>aldimarsson! 17720. Tal
desarrollo es imposible sin una estrecha relacin entre la tecnologa de los
productos pesqueros y la economa. #sta relacin e(cede ampliamente la cl-sica
e(istente entre ambas -reas y com*nmente utilizada en los estudios de inversin!
ya que son necesarios par-metros m-s espec$icos y precisos +por e).
rendimientos! tiempo! temperatura y din-mica de procesos0.
:omo las metas del desarrollo son el incremento de los bene$icios y la calidad! y
simult-neamente la reduccin de las p&rdidas post9cosecha y del consumo de
energa! la industria pesquera en los pases en vas de desarrollo! tendr- que
adaptarse a ello! a $in de evitar la p&rdida de mercados. Day industrias pesqueras!
particularmente en el sudeste asi-tico +por e). Tailandia y 2alasia0 que han iniciado
tal evolucin con aparente &(ito. 1a evolucin de la acuicultura y de las pesqueras
de peque'a escala impondr- desa$os adicionales a los tecnlogos del pescado!
todos ellos asociados a la economa.
#l pescado como alimento! al igual que cualquier otro producto en el mercado!
depende de la o$erta y la demanda! pero las empresas! particularmente en los
pases en vas de desarrollo! $recuentemente operan orientadas hacia la o$erta!
m-s que hacia la demanda! y esto puede conducir a malas inversiones y a
p&rdidas econmicas.
:omo $ue analizado en el estudio histrico! el arenque salado y el bacalao salado
seco! $ueron un mercado sin variaciones en #uropa por muchos siglos! hasta que
los norteamericanos produ)eron pescado congelado durante la segunda parte del
siglo ="=! y se generaliz as el uso del hielo para en$riar el pescado. 4esde
entonces se produ)eron muchos cambios! debido a la introduccin de nuevas
tecnologas +incluyendo m&todos de administracin0 o simplemente al desarrollo de
mercados de nuevos productos! y como resultado el mercado pesquero europeo
tiene hoy muy poco en com*n con el de la mitad del siglo ="=. 3unque los cambios
en los mercados son visibles y ocurren relativamente r-pido! quienes est-n en la
industria pesquera en los pases en vas de desarrollo +y algunas veces en los
pases desarrollados0 $recuentemente piensan de un modo casi est-tico y
conservador! lo cual puede tambi&n conducirlos a crisis y p&rdidas econmicas.
:haston +17830 presenta un buen e)emplo del desarrollo y de la crisis de la
industria de la merluza de 3m&rica del 5ur +agravada desde entonces0 debido a la
$alta de in$ormacin y perspectivas adecuadas de los mercados. Btro e)emplo
interesante es la cada de la industria portuguesa de conservas de pescado!
habiendo sido una vez la m-s importante del mundo! debido a la $alta de un
desarrollo adecuado! tanto t&cnico como de comercializacin.
Recientes estudios de mercado +por e). 5ocial Trends en el Reino ,nido en 1787 y
5almon! 177/0 indican que numerosos cambios respecto a la demanda pueden
esperarse en los principales mercados de productos pesqueros y alimentos en los
pr(imos a'os! los cuales pueden resumirse como sigueL
+i0 1a edad promedio del consumidor! particularmente en los pases desarrollados
ser- mayor +variando de 38 a 48 a'os para los ##.,,. de 3m&rica para el a'o 2
///0. #l consumidor tendr- mayor conciencia y preocupacin respecto a los
aspectos de la inocuidad! calidad y nutricin. #sta tendencia hacia productos
pesqueros m-s saludables ser- seguida por los pases en vas de desarrollo!
probablemente primero en algunos pases sudamericanos y asi-ticos +incluso
:hina0.
+ii0 2-s personas comer-n $uera de sus hogares. #sto es debido por e). al aumento
de actividades recreativas y al incremento de mu)eres que traba)an $uera del hogar!
as como al hecho que la mayora de las personas en las grandes ciudades
almuerzan $uera de sus hogares en los das laborables. #sto implica que los
mercados institucionales y de comidas preparadas se incrementar-n y los
productos tendr-n que adaptarse a esos mercados +por e). tama'o y peso! y tipo
de preparacin0.
#sta tendencia se mani$iesta ya en las grandes ciudades de los pases en vas de
desarrollo +:iudad de 2&(ico! 5hangai! 5an %ablo y 1agos0 donde millones de
personas no regresan a sus hogares para almorzar.
+iii0 5e incrementar- el n*mero de mu)eres que traba)an $uera de sus hogares. #n
#uropa traba)an m-s del ?/I de las mu)eres en edad activa. #sto signi$ica que
disponen de menos tiempo para cocinar y comprar alimentos! y necesitan m-s
platos congelados preparados y semipreparados +productos con mayor valor
agregado0. #l n*mero de congeladores y hornos de microondas en los hogares
aumenta tanto en los pases desarrollados como en los pases en vas de
desarrollo! y probablemente esto desarrollar- a*n m-s el mercado de productos
pesqueros congelados.
+iv0 3ctualmente! las personas en los pases desarrollados gastan relativamente
menos de sus ingresos en alimentacin que en el pasado! pero e(igen alimentos y
servicios de me)or calidad que antes. #n general! en los pases en vas de
desarrollo! los precios de los alimentos est-n relativamente aumentando y los
consumidores esperan me)or calidad y servicio que antes. #sto implica que el uso
racional de los recursos y una e$icaz administracin son esenciales! en general en
la industria de los alimentos! y particularmente en la industria pesquera.
#l aumento o la disminucin de los recursos pesqueros disponibles no
necesariamente incrementar- los precios del pescado! porque algunos
consumidores! y particularmente aqu&llos de los mercados institucionales y de
comidas preparadas! pueden $-cilmente cambiar por productos alternativos.
:onsiderando todas las tendencias! parece que el mercado de productos
pesqueros ser- m-s segmentado y diversi$icado en el $uturo. 1a industria pesquera
tendr- que adaptarse a esta tendencia para responder a la demanda.
1as grandes industrias pesqueras que producen bienes tipo intermedio
+HcommoditiesH0 o que utilizan una sola o pocas especies! o que producen uno solo
o pocos productos con ba)o valor agregado estar-n m-s e(puestas a los cambios
imprevistos de los mercados! como le sucedi a la industria latinoamericana de la
merluza. #n el $uturo pr(imo! una gran proporcin de las capturas de pescado se
cambiar- del -rea de bienes intermedios hacia productos con mayor valor
agregado. #sta tendencia hacia productos con mayor valor agregado +algunas
veces llamados Hde convenienciaH0 se incrementar- con la creciente urbanizacin
en los pases desarrollados y en vas de desarrollo. Todos los cambios actuales en
el mercado! desa$an las situaciones e(istentes. 3l mismo tiempo crean
oportunidades de negocios para aqu&llos quienes conozcan el mercado y est&n en
condiciones de utilizar la tecnologa y administracin apropiadas.
#l desarrollo del mercado de pescado $resco! y de los productos pesqueros
congelados! depende de la o$erta! y en particular de la contribucin relativa del
pescado de cultivo y silvestre.
1a acuicultura es un sector din-mico! pero a*n no ha colmado las e(pectativas!
debido sobre todo a los costos de e(plotacin comparativamente altos. #n la *ltima
d&cada! se observaron me)oras! $undamentalmente en el cultivo de las especies de
alto valor comercial! tal como el camarn +1e)ano #ste y 3m&rica 1atina0 y
pescados como el salmn! lubina y rodaballo. 1a crisis de la industria del salmn
+17710! cuando en algunos pases disminuyeron los precios del salmn $resco de
cultivo! al nivel de los precios de la sardina y anchota! $ue una se'al clara de las
restricciones comerciales y econmicas que los productos de la acuicultura todava
en$rentan en la mayor parte del mundo. #l salmn no es el *nico caso! la lubina de
cultivo alcanz en 177?! slo la mitad del precio que poda obtener cuatro o cinco
a'os antes de la e(pansin de la acuicultura de esta especie. Tambi&n el
incremento en la produccin acucola del camarn demostr que los precios
disminuyen despu&s de un cierto nivel de produccin. #n este momento! la
acuicultura est- le)os de constituir una $uente econmica de protenas para las
personas! a pesar del hecho que pases como :hina han logrado resultados muy
satis$actorios.
1a acuicultura continuar- desarroll-ndose e integrar- otras -reas del conocimiento!
aparte de la biologa! a $in de obtener productos de menor precio comparativo. 1a
acuicultura debe a*n resolver problemas que la limitan! como ser el de los
alimentos para peces! calidad intrnseca y organizacin de la actividad! a $in de
alcanzar niveles m-s importantes de produccin. 3lgunos pases! con costas
apropiadas! agua! clima y acceso a energa y alimento para peces relativamente a
ba)o costo! tendr-n venta)as comparativas! por e). como es el caso de :hile!
respecto al salmn de cultivo.
#(isten muchos $actores que pueden a$ectar la evolucin de las pesqueras y de la
acuicultura. %robablemente el incremento del costo de petrleo! con el
consiguiente aumento en el costo de los combustibles! ocasione que los costos de
la acuicultura sean m-s competitivos respecto a los del pescado capturado. Fo
obstante! un incremento en el costo del combustible tambi&n a$ectar- los costos
del alimento para peces. #l costo del combustible en el $uturo! podra obstaculizar
la pesca a larga distancia! y tambi&n de pesqueras que requieren de mucha
energa. %or otro lado! por e)emplo! una campa'a masiva! continua e inteligente de
publicidad! podra incrementar el mercado para las especies de cultivo +por e).
salmn0! a $in de superar las limitaciones del mercado e(istente.
5e estima que! no obstante el desarrollo potencial de la acuicultura! e(istir-
siempre un mercado para el pescado silvestre! para satis$acer los requerimientos
de la demanda de especies di$erentes! alimentos regionales y tradicionales! platos
de alta cocina! etc.
1os productos curados y en conserva seguir-n representando una parte importante
del mercado! sobre todo en pases en vas de desarrollo! donde no e(isten las
cadenas de $ro necesarias para la distribucin del pescado $resco y congelado.
#sta situacin cambiar- seguramente! en aquellos lugares donde e(ista un
incremento real del nivel de vida. #l comercio internacional seguir- muy activo! ya
que la demanda no satis$echa crecer- en diversas regiones del mundo!
especialmente en 3sia y probablemente en #uropa Bccidental y Briental. 1a $alta
de especies pesqueras de tipo convencional! propiciar- la aparicin de nuevos
productos con mayor valor agregado! y probablemente har- disminuir la cantidad
de pescado destinado a reduccin. :omo ya se ha analizado! en vista de los
grandes vol*menes de descarte y p&rdidas post9cosecha! se realizar-n es$uerzos
tendientes a reducirlas +por e). redes de pesca selectivas0 y a aprovechar las
especies acompa'antes cuya captura no pueda evitarse.
1a prediccin no es una actividad libre de error! y cualquier prediccin basada en la
e(trapolacin de situaciones e(istentes! o en analogas +por e). el desarrollo de la
acuicultura siguiendo el modelo de la agricultura0! no necesariamente resultar-
correcta. 1os autores b-sicamente coinciden con lo mani$estado por 5ir Aarl
%opper +1787! 17740! respecto a que no hay posibilidad de obtener predicciones
histricas identi$icando HritmosH! HtendenciasH! HmodelosH o Hleyes histricasH! dado
que el $uturo es esencialmente abierto. #l hombre puede aprender del pasado!
siempre que est& preparado para reconocer sus propios errores! y en particular
puede me)orar una situacin espec$ica si es capaz de identi$icar qu& tipo de
actividad es el resultado de un dise'o racional y consciente! y cu-les son! en
cambio los resultados involuntarios de las acciones humanas +%opper! 17870.
1a publicacin de @3B +177?0 titulada H#l estado de las pesqueras mundiales y la
acuiculturaH! analiza la situacin actual de las mismas! y de este an-lisis se in$iere
la posible proyeccin de la demanda mundial de pescado hasta el a'o 2/1/! y el
probable escenario pesquero global.
(. IN0ENIERIA DE LA PRODU11ION
2.1 Tama'o y localizacin de la planta
2.2 Relevamiento de in$ormacin t&cnica
2.3 Tecnologa de elaboracin de productos pesqueros
2.4 4eterminacin de insumos
1a ingeniera de la produccin es imprescindible para la realizacin de cualquier
evaluacin econmica de un proceso. 5e utiliza en la $ormulacin del proyecto de
una industria y constituye una herramienta analtica cuando ha comenzado la
produccin y aparecen desviaciones del proyecto inicial o cuando se requieren
modi$icaciones del proceso instalado. #n el momento que se ha completado la
etapa $inal del dise'o del proceso! en el caso de un proyecto nuevo o cuando se
concluye el relevamiento total de los datos t&cnicos del proceso en una planta
e(istente! es posible realizar estimaciones de los costos! porque se dispone de
especi$icaciones detalladas de los equipos e in$ormacin bien de$inida sobre las
necesidades de la planta.
#n primer lugar! se consideran los aspectos re$erentes a la capacidad instalada de
la planta para cada uno de los productos elaborados. 5i se tratase de un proyecto!
las alternativas de tama'o entre las que se puede escoger se van reduciendo a
medida que se e(aminan las cuestiones relacionadas con la ingeniera! las
inversiones y la localizacin.
(.1 Tama2o & lo$al!'a$!#n de la %lan"a
2.1.1 "n$ormacin requerida de estudios de mercado
2.1.2 1ocalizacin de la planta
1a magnitud y caractersticas del mercado dar-n la primera orientacin para de$inir
el nivel de produccin y! consecuentemente! la inversin. #ste manual no analiza
los mercados en general o los mercados de pescado en particular. Fo se
subestima la componente del mercado; y se reconoce la importancia de tener
in$ormacin de mercado apropiada para comenzar o e(pandir cualquier
emprendimiento industrial.
(.1.1 In/orma$!#n re*uer!da de es"ud!os de mer$ado
1a in$ormacin de mercado es necesaria para de$inir el nivel de produccin! tipo de
productos! tecnologa requerida! etc. #n la pr-ctica! todo desarrollo industrial
comienza con una serie de preguntasL M:u-ntas toneladas de producto se pueden
venderN! M3 qu& precioN! M3 qui&nN! M:u-l es la o$erta actualN #stas preguntas
pueden responderse mediante un estudio de mercado que establecer- el tama'o
del mercado mediante la estimacin de las cantidades demandadas de un
producto a determinados precios +5amuelson! 17830. #ste an-lisis sera m-s
completo si se consideran las variaciones de la demanda en $uncin del ingreso!
de los precios! de los $actores demogr-$icos! de los cambios de la distribucin
geogr-$ica del mercado y de la in$luencia del tama'o del mercado sobre los costos.
#n el 3p&ndice 3 se presentan dos e)emplos de este tipo de an-lisis +Dotta! 17.7;
y Raizin y Reiger! 178E0.
#n la industria pesquera! es com*n presentar un primer an-lisis de tama'o de
mercado con una metodologa simpli$icada! siendo di$cil tener acceso a datos a
nivel nacional o internacional que completen un estudio m-s e(haustivo. 5e debe
puntualizar que es recomendable obtener la mayor cantidad de in$ormacin posible
del mercado ob)etivo. #l concepto de que la o$erta se adapta a la demanda es
aceptado universalmente. 1o que es menos aparente es que un entendimiento
e(acto de la relacin o$erta9demanda es el principal escaln para el conocimiento
de la operacin de todo el sistema econmico. #l e(ceso de demanda o de o$erta
puede ser creado por acciones di$erentes de las del mercado. 1os gobiernos! por
razones polticas o sociales! pueden decidir que ciertos precios son muy altos o
muy ba)os. 1os resultados son decisiones gubernamentales! estableciendo precios
m-(imos o mnimos o impuestos. 5in )uzgar lo adecuado o no de estos lmites! las
relaciones o$erta9demanda revelan por qu& estos lmites crean escasez o
abundancia.
#n un sistema de distribucin est-n involucrados tres mercadosL el de insumos! el
de pescado $resco! tambi&n productos intermedios +por e)emplo bloques de
pescado congelado0 y el de producto $inal. #n el primero! los insumos variables
+hielo! carnada! mano de obra0 y los insumos $i)os +motores! artes de pesca0 son
comprados por los pescadores que los convierten en es$uerzo pesquero. 4e este
proceso resultar- un stocJ de pescado. 5u demanda por insumos como hielo y
carnada es derivada de la venta anticipada de pescado a los intermediarios. #n el
segundo mercado! los intermediarios compran! trans$orman y transportan el
pescado $resco! e incurren en costos de uso de hielo! transporte! edi$icios!
congeladores. 1a demanda de pescado $resco por los intermediarios de la
pesquera de peque'a escala es derivada de una anticipacin del ingreso en el
tercer mercado! por e)emplo! de la venta de su producto procesado a los
consumidores.
,no de los problemas que hace di$cil precisar la naturaleza de los mercados de
pescado es su din-mica. #sta din-mica es debida sobre todo a la estacionalidad
de las capturas dentro del a'o! y a los cambios en los vol*menes y composicin de
las capturas de a'o en a'o. #n el mediano y largo plazo tambi&n in$luyen los
cambios en los h-bitos alimentarios! la introduccin de nuevas especies! razones
econmicas como ser el incremento del costo de la mano de obra! o tecnolgicas
como podran ser la $alta de envases adecuados o la imposibilidad para hacer
$uncionar apropiadamente un sistema de distribucin.
1a cantidad de pescado que $luye del sector de captura a los consumidores! en un
perodo de tiempo! depende de muchos $actores! $undamentalmente del tipo de
recurso y del m&todo de captura! de la cantidad de pescado capturado! de la
cantidad demandada por los consumidores! de la e(istencia de imper$ecciones en
los tres mercados! del nivel de in$raestructura +lugares de desembarque! caminos!
sistemas de transporte0 y de las p&rdidas post9captura +5tevenson et al.! 178E0.
1as pesqueras de peque'a escala se caracterizan por una variedad de sistemas
de comercializacin! que van desde los individuos que compran el pescado tan
pronto como &ste es desembarcado y vendido! hasta cadenas bastantes
so$isticadas! que involucran a un n*mero de intermediarios! alg*n tipo de
procesamiento y el transporte del pescado a mercados distantes. #l pescado es
comprado y vendido en cada etapa en este proceso! en consecuencia incrementa
el precio que eventualmente paga el consumidor. #n el proceso cada participante
asume ciertos riesgos $inancieros con el $in de obtener alg*n ingreso.
#l consumo de pescado! as como la $recuencia de consumo y la variedad de
especies consumidas! est- increment-ndose en #uropa y ##.,,! a medida que
los consumidores se vuelven m-s conscientes de la salud. 3simismo! la
comercializacin de productos pesqueros se ha e(pandido mucho m-s r-pido que
la de productos agrcolas. 1os precios promedio del mercado aumentaron como
resultado del aumento de la disponibilidad de productos de mayor valor agregado.
#l aumento de las e(portaciones pesqueras en los pases en desarrollo ha
originado que los productos pesqueros sean una de sus mayores $uentes de
ingresos! +Ougarramurdi et al.! 17880. 1os productos de mayor valor agregado se
comercializan en los pases desarrollados! a trav&s de una estructura comple)a de
mercado! donde e(isten una amplia gama de productos similares! cuya
comercializacin es completamente di$erente de la de los productos pesqueros
tradicionales +1ambert! 177/0. #s un mercado din-mico! y deben utilizarse
estrategias especiales para acceder a &l.
#n general podra aceptarse que los mercados de pescado poseen una
componente base m-s o menos estable! que cambia a lo largo de los a'os y una
componente variable. #n los mercados nacionales es relativamente $-cil identi$icar
ambos componentes. #n los mercados internacionales resulta m-s di$cil!
identi$icar y prever las variaciones! sobre todo para los productores de los pases
en vas de desarrollo. 1a @3B! por medio de los servicios de in$ormacin de
G1BB#@"5D +sede de Roma0! "F@B@"5D +3sia y el %ac$ico0! "F@B%#:D#
+3$rica0! "F@B%#5:3 +3m&rica 1atina y el :aribe0 e "F@B5323A +%ases -rabes0!
ha contribuido en los *ltimos a'os a cubrir la necesidad de in$ormacin de
mercado. 4ichos servicios han publicado diversos estudios de mercado de tipo
general y editan in$ormaciones peridicas.
(.1.( Lo$al!'a$!#n de la %lan"a
#l costo de procesamiento! venta y distribucin de un producto pesquero es
a$ectado signi$icativamente por la localizacin de la planta. 5i el mercado es
su$icientemente grande para admitir varias alternativas! muchas de ellas pueden
quedar eliminadas al decidir la tecnologa a utilizar y la localizacin. 1a densidad y
regularidad en la produccin de las materias primas son las consideraciones m-s
importantes en la eleccin de la ubicacin de la planta. 5i hay distintas
posibilidades! se deber- aplicar el an-lisis de ubicacin de la planta para elegir los
lugares que muestren una me)or evaluacin econmica. 1a importancia relativa de
los costos de los insumos y su transporte al -rea de procesamiento! los costos de
elaboracin y los costos de transporte de los productos $inales a los centros de
consumo son las tres $uerzas de geogra$a econmica dominantes. #stas
determinan si el procesamiento debera ser localizado donde est- la o$erta de
materia prima! en el mercado o en lugares intermedios +2ensinJai! 17E.0.
#n muchos casos! la instalacin de una industria puede estimular la produccin de
determinados bienes o la radicacin de un sector de la poblacin y se llega a
decidir la localizacin de la industria en una zona precisamente para impulsar ese
proceso. #n estos casos! el problema de localizacin se halla claramente ligado a
determinadas polticas de $omento y programas de desarrollo y descentralizacin.
%or e)emplo! en 3rgentina! en los *ltimos a'os! la actividad pesquera se est-
consolidando en el sur! en la zona costera de la %atagonia! dado que el Gobierno
argentino ha introducido reducciones de impuestos para las industrias localizadas
en esta regin.
Tambi&n debe tenerse en cuenta la disponibilidad de energa el&ctrica! y en
algunos casos! se hace necesario considerar la produccin interna si su costo lo
)usti$ica. 5i $alta energa el&ctrica! pero e(iste materia prima en abundancia se
debe considerar la elaboracin utilizando t&cnicas como el salado y secado
artesanal para trans$ormar dichos recursos en productos comestibles de ba)o
precio de venta y alto contenido proteico.
#l agua es un insumo pr-cticamente indispensable en la totalidad de las
actividades productivas. 5u in$luencia como $actor para la ubicacin de la planta
depende en esencia de su disponibilidad. #sa in$luencia ser- mnima si hay agua
en la cantidad y de la calidad requeridas en todas las vecindades de las distintas
localizaciones posibles. #n caso de que la haya en algunas! pero no en otras!
puede llegar a ser un elemento de gran peso para determinar dicha localizacin.
(.( Rele)am!en"o de !n/orma$!#n "3$n!$a
1as etapas que son necesarias a $in de reunir la in$ormacin t&cnica requerida sonL
+a0 4escripcin del proceso de produccin
1a descripcin del proceso mediante esquemas simples o diagramas de
circulacin ayuda a visualizar la secuencia de operaciones y la presentacin de los
datos. 3dem-s! deber- compararse con las t&cnicas actuales para elaborar elPlos
mismos productos. %ara un proyecto nuevo! ser- necesaria una evaluacin y
seleccin entre las distintas alternativas tecnolgicas. %uede e(istir m-s de una
lnea de produccin. #n la utilizacin de peque'os pel-gicos! pueden procesarse
productos $rescos! congelados! curados y enlatados. 1a diversi$icacin de
productos permite la me)or utilizacin de la materia prima y la e(pansin de los
mercados. 1os tipos de procesamiento utilizados por pesqueras de peque'a
escala son relativamente simples +por e)emplo! seco! salado! ahumado o
congelado0 +5tevenson et al.! 178E0.
+b0 #speci$icacin de equipos
5e debe realizar un relevamiento de todos los equipos y sus caractersticas
t&cnicas +capacidad! material de construccin! rendimiento! consumo! a'o de
puesta en $uncionamiento! vida *til estimada! etc0 para determinar si e(iste alguna
restriccin o cuello de botella en la utilizacin e$iciente de la planta. #n el caso de
un proyecto nuevo! esta etapa consiste en calcular el tama'o y $orma de los
distintos equipos e instalaciones y especi$icar los materiales de construccin. #sto
*ltimo debe hacerse con sumo cuidado debido a que el tipo de material de
construccin in$luye $undamentalmente en el dise'o mec-nico y en el costo de los
equipos. 3simismo! en la seleccin del equipo! debe considerarse el tipo de
proceso! la escala de operacin y el grado de mecanizacin! $actores
estrechamente relacionados entre s.
5uele ocurrir que un determinado grado de mecanizacin es aplicable slo para un
volumen mnimo de produccin. ,n e)emplo claro de ello es la incorporacin de
clasi$icacin autom-tica de pescado para plantas pesqueras que resulta rentable
solamente a partir de un determinado volumen de produccin! el cual depende!
entre otros $actores deL la distribucin de tama'o de la especie y la estructura de
costos de la planta +Booman et al.! 17880.
#n los pases industrializados! se tiende a sustituir la mano de obra por equipo
+automatizacin0! lo que implica la presencia de $actores tales como produccin en
masa! organizacin optimizada! disciplina y e$iciencia de la mano de obra y buenos
sistemas de distribucin. #mpleando las t&cnicas de la "ngeniera #conmica! se
ha demostrado que en los pases en desarrollo! la tecnologa ptima seleccionada
algunas veces no es coincidente con la tecnologa aplicada en un pas
desarrollado +:erbini y Ougarramurdi! 1781b0.
3dem-s! dentro del aspecto t&cnico! se deber- incluir las estimaciones relativas al
tama'o! caractersticas de los edi$icios necesarios para la produccin y la $orma en
que se distribuir-n en el terreno. 3simismo se deber- considerar la distribucin de
los equipos dentro de los edi$icios industriales! teniendo en cuenta los datos de
rendimientos! posibilidad de ampliacin de la produccin y circulacin de los
materiales. #sta in$ormacin es b-sica para estimar la inversin $i)a.
+c0 Relevamientos de insumos
:onocidos el tama'o de la planta y elegido el m&todo de $abricacin! ser- posible
determinar o estimar la cantidad y calidad necesaria de cada uno de los insumos
para la elaboracin de cada producto. 1a determinacin del requerimiento de
insumos es la premisa b-sica para estimar los costos de operacin.
1os insumos directos principales sonL materias primas! mano de obra! servicios y
envases. Tradicionalmente! en el mane)o de recursos pesqueros! las cantidades de
pescado se $i)an previamente +por e).! cuotas de captura0. 5in embargo! a*n
cuando la o$erta de pescado total pueda ser limitada! el acceso de una empresa al
mercado de pescado $resco o congelado es libre. #n esas circunstancias! si la
demanda aumenta! los precios del pescado $resco aumentar-n y las empresas
pesqueras pueden encontrar m-s interesante importar pescado antes que
comprarlo localmente. #ste es el caso de muchos pases desarrollados en el
presente. %ara el resto de las materias primas tambi&n puede ser necesario
realizar un an-lisis de di$erentes alternativas.
:uando se han completado todas las etapas! se ha reunido una gran cantidad de
in$ormacin concerniente a los datos t&cnicos del proceso. 2ediante un cuidadoso
estudio de los diagramas de $lu)o y de los equipos! se puede a$irmar qu& etapas
del proceso pueden causar problemas! son caras o in$recuentes y al e(aminar
cada operacin se pueden prever los problemas que apareceran en el dise'o y
$uncionamiento.
4ebe tenerse en cuenta que este an-lisis no es slo necesario para el proceso de
inversin! sino que tambi&n lo es para el an-lisis de situaciones e(istentes! ya que
las condiciones o su incidencia relativa pueden cambiar con el tiempo. 3simismo
es relativamente com*n encontrar! sobre todo en pases en vas de desarrollo! que
las industrias se han instalado siguiendo un an-lisis apro(imativo! o bien
bas-ndose en analogas o en condiciones poltico9econmicas que est-n le)os de
constituir condiciones ptimas o adecuadas para el desarrollo autosustentable.
:omo la calidad y seguridad del producto se est-n convirtiendo en condiciones
esenciales para permanecer en el mercado y progresar! estos aspectos son
indispensables durante la evaluacin de los insumos y seleccin de los equipos.
(.+ Te$nolo-.a de elabora$!#n de %rodu$"os %es*ueros
1a pro$undizacin de este tema no corresponde al ob)etivo de este 2anual! dado
que se considera como premisa que cualquier evaluacin econmica es posterior a
la evaluacin t&cnica del proceso. 5in embargo! el conocimiento de los principios
t&cnicos en que se basan los an-lisis econmicos es sumamente importante! dado
que estamos en una economa en e(pansin que crece continuamente mientras
que se desarrollan nuevas tecnologas.
1a industrializacin o sistema de procesamiento comprende todas las actividades
que tienden a la conservacin yPo trans$ormacin del pescado y a la preservacin
de sus caractersticas como alimento! o bien como materia prima de uso industrial.
3s! por medio de un sistema de procesamiento adecuadamente dise'ado!
pescado y energa pueden ser masivamente trans$ormados en protenas para su
uso en alimentacin.
Fing*n m&todo de procesamiento de pescados y mariscos puede me)orar la
calidad inicial del pescado! por lo que los pescados deberan recibir la misma
atencin y cuidado desde el momento de su captura! que si $ueran destinados para
su consumo en $resco. 1as di$erentes operaciones a que es sometido el pescado
para su conservacin por perodos prolongados no deben corregir ni enmascarar
de$ectos como enranciamiento y deterioro.
#l n*mero de productos e(istentes en base a pescado es enorme y continuamente
aparecen en el mercado mundial productos nuevos. 5e pueden agrupar del
siguiente modoL
9 @rescos 9 :onservas 9 Darina y aceite de pescado
9 :ongelados 9 %reservas 9 Btros
1as t&cnicas espec$icas para su procesamiento es tema de la tecnologa de
alimentos y espec$icamente de la tecnologa de productos pesqueros. :abe
agregar que inicialmente todos los procesamientos del pescado eran manuales!
luego comenzaron a aparecer m-quinas y en la pr-ctica actual! es poco $recuente
encontrar plantas sin alg*n grado de mecanizacin. %or tal motivo! se presentan
los diagramas para ambos casos! manual o mec-nico.
#stos diagramas son una representacin del curso de la produccin en la planta
industrial; se limita la representacin esquem-tica a lo que sucede en un
determinado lugar! sin intentar representar cmo se lleva a cabo el proceso. %or lo
tanto! cuando se encuentra la misma $igura geom&trica en la representacin
+rect-ngulo0 de los m-s distintos procesos! aqu&l no representa la igualdad del
equipo utilizado. 1as $lechas indican la secuencia de operaciones.
Ejemplo 2.1 4iagrama de $lu)o de una planta de congelado de pescado
#laborar un diagrama de $lu)o de una planta de congelado de pescado con una
capacidad de 2 toneladas diarias de $iletes sin piel. 1a planta debe producirL
bloques de $iletes +H$ish blocJsH0 o $iletes inter$oliados congelados.
+a0 4escripcin del proceso
+b0 5eleccin y especi$icacin de equipos
5olucinL +a0 1a @igura 2.1 muestra un diagrama general para una planta de
congelado de pescado.
1os $iletes de merluza pueden ser preparados en $orma manual o mec-nica. #n el
primer caso! es el mismo operario el que descabeza y eviscera el pescado!
separando los dos $iletes y la piel de ambos +1nea 10. #n el proceso mec-nico se
disponen en serie los siguientes equiposL descabezadora y evisceradora!
$ileteadora y cuereadora.
#l $ilet de m-quina debe ser sometido normalmente a dos operaciones manuales a
$in de darle el terminado. 1a primera puede denominarse me)orado y consiste en
recortar las partes negras a*n adheridas al $ilet +restos de piel y epitelio0; es una
operacin r-pida. 3l $inal de esta operacin se tiene un $ilet que puede ser
comercializado como Hcon poca espinaH. #n con)unto con la operacin de revisado!
puede desarrollarse otra que requiere m-s atencin por parte del operario y que
consiste en un desespinado $ino +corte >0! a $in de obtener el $ilet denominado Hsin
espinasH +1neas 2 y 30. :omo se observa en el diagrama de $lu)o! e(isten
operaciones comunes a las distintas lneas.
4ebe mencionarse que e(isten en el mercado m-quinas que realizan el corte >
autom-ticamente! como una continuacin de la lnea mec-nica descripta
anteriormente! o como parte de un proceso de $ileteado. 3 partir de una evaluacin
t&cnico9econmica de las distintas alternativas entre planta manual o planta con
distintos grados de mecanizacin +2?I 9 ?/I 9 .?I y 1//I0 se puede
$undamentar la eleccin del tipo de planta.
,n estudio para plantas de congelado de pescado para 3rgentina nos indica que
para plantas por deba)o de una capacidad diaria de 2/ toneladas de producto
terminado es m-s conveniente la planta manual y por encima de esa capacidad es
recomendable la planta mecanizada +Ougarramurdi y %arin! 17880.
F!-ura (.1 D!a-rama de /lu4o %ara una %lan"a de $on-elado de %es$ado
+b0 5eleccin y especi$icacin de equipos
%ara una planta de congelado de pescado son necesarias los siguientes equiposL
Balanza para ca)ones con pescado entero
1avadora de pescado entero
2esa de clasi$icacin! 2 puestos
2esas de $ileteado! 1? puestos
2esa de inspeccin y recorte! ? puestos
2esa de envasado de $iletes! 3 puestos
Balanza
2esa balanza $ish blocJ
2esa empaque $ish blocJ! 3 puestos
5unchadora
:intas transportadoras
1avadora de bande)as y moldes
1avadora de ca)ones
4esmoldadora
2oldes para congelado
:a)ones pl-sticos
3utoelevador
#l n*mero de puestos de traba)o para cada etapa se determina a partir de una
evaluacin de mano de obra +ver #)emplo 2.130
E*u!%os de re/r!-era$!#n5
T*nelL ? tonP24 horas +Q0
:ongelador de placasL ?// JgPcarga
:-mara de almacenamiento a /R:L 2/ t materia prima +2%0
:-mara de almacenamiento a 9 3/R:L E/ t producto terminado +%T0
#quipo para $abricacin de hielo! capacidadL 394 t hieloP24 hs
3lmacenamiento para el hielo! capacidadL 293 das de produccin
+Q0 FotaL #s conveniente incluir un t*nel de congelacin para diversi$icar los
productos a elaborar! por e)emplo! pescado descabezado y eviscerado +tronco0.
Fo es indispensable el equipo para la $abricacin de hielo! siempre que se pueda
comprar a precio razonable y cuando el abastecimiento uni$orme est- asegurado.
1a decisin deber- realizarse a trav&s de un an-lisis econmico entre la inversin
necesaria para el suministro propio y el gasto por la compra del hielo.
Ejemplo 2.2 4iagrama de $lu)o de una peque'a planta de conservas de at*n
#laborar un diagrama de $lu)o de una planta de conservas de pescado con una
capacidad diaria de 2 E./ latas de at*n. 1a produccin ser- de conservas de at*n
en aceite! en latas de 18/ gr! con 1EI de lquido de cobertura. 1os datos de este
problema corresponden a una planta real en :abo >erde! 3$rica +@3B! 177/0.
+a0 4escripcin del proceso
+b0 5eleccin y especi$icacin de equipos
5olucinL +a0 1a @igura 2.2 muestra un diagrama de $lu)o de una planta de
conservas de pescado.
F!-ura (.( D!a-rama de /lu4o %ara una %lan"a de $onser)as de a"6n
Q:uando se utiliza materia prima congelada! la preparacin incluye descongelado!
descabezado y eviscerado y corte de la cola.
1a cantidad de etapas o su ubicacin dentro de un proceso de enlatado pueden
variar de acuerdo a si se traba)a con especies grandes o peque'as! si se
seleccionan procesos continuos o discontinuos! si se traba)a manual o
mec-nicamente! etc.! pero de todas maneras se puede enunciar un esquema
tpico de envasado.
#l pescado es recibido y descargado en! planta mediante guinches el&ctricos!
lavado y salmuereado y transportado hasta las m-quinas descabezadoras!
evisceradoras! y trozadoras. #l trozado slo se realiza cuando el tama'o del
pescado lo requiere.
%osteriormente! el pescado es nuevamente lavado y salmuereado! para ser
$inalmente transportado a la zona de procesamiento. #l proceso de salmuereado
se sustituye en algunas plantas industriales mediante el agregado de sal
directamente dentro de la lata antes de su cierre. #n el -rea de proceso
propiamente dicha! e(isten dos posibilidades en cuanto al m&todo utilizado en su
coccinL
2&todo " #nvasado crudo y posterior coccin en la lata
2&todo "" :ocido en parrillas! oreado y envasado
,na vez terminada esta etapa! se agrega el aceite +y la sal cuando es necesario0 y
las latas se cierran en remachadoras autom-ticas. @inalmente! las latas cerradas
se esterilizan en autoclaves especiales! se etiquetan! y se colocan en ca)as que se
almacenan hasta su distribucin.
1as variables tecnolgicas como condiciones de salado! tiempo y temperatura de
precoccin! tiempo y temperatura de esterilizacin! etc.! deben ser seleccionadas
considerando la especie a procesar y el producto $inal a $in de determinar el
proceso m-s adecuado +%arin y Ougarramurdi! 178.0. %ara el caso de procesar
at*n e(isten modi$icaciones a ese esquema general.
#n este e)emplo se utiliza el 2&todo ""! y el at*n se cocina en salmuera.
%osteriormente se realiza la operacin de limpieza! por la cual se elimina la piel!
huesos y partes ro)as u oscuras del m*sculo! obteni&ndose los lomos de at*n y
migas +H$laJesH0. 1as operaciones restantes son las mismas. :uando la materia
prima es $resca! la preparacin incluye el descabezado y eviscerado y el corte de
la cola. #n el caso de que la materia prima sea $resca se entiende por preparadoL
descabezado y eviscerado! y corte de la cola.
+b0 5eleccin y especi$icacin de equipos para la planta de conservas de at*n
RecepcinL 1 gr*a
%esadoL 1 balanza /!? t
1avadoL 1 piletn 2 /// lt
4escabezado y evisceradoL 1 mesada con sierra
1avadoL 1 piletn
TrozadoL 1 mesada con sierra
1avadoL 1 piletn
:olocacin en parrillasL 1 mesada
:apacidad de coccinL 2/ parrillas de 4/ Jg cPu
TransporteL Gr*a y 2 portaparrillas
:occinL 1 recipiente aislado
1impieza del pescado cocidoL 1 mesada para dos operarios
#nvasadoL 1 mesada
1lenado con aceite y cerradoL 1 cerradoraL 1/ latasPmin
#sterilizacinL 1 autoclaveL .// latasPcarga
#tiquetadoL 1 mesada
:alderaL 2?/ JgPhr vapor
(., De"erm!na$!#n de !nsumos
2.4.1 2ateria prima
2.4.2 :onsumo de hielo
2.4.3 2ano de obra
2.4.4 5ervicios
2.4.? #nvases
(.,.1 7a"er!a %r!ma
1a estimacin de este rubro podr- llevarse a cabo mediante el relevamiento de las
cantidades de materia primas +pescado! aceite! condimentos! etc0 requeridas para
elaborar una unidad de producto. #s importante conocer si durante el proceso de
$abricacin se obtienen subproductos.
3corde con la actual situacin de las pesqueras! el an-lisis de los rendimientos es
de importancia relevante para las empresas pesqueras. %ara los productos de alto
valor! por e).! langosta y camarn! un incremento relativamente peque'o en
rendimientos genera incrementos sustanciales en la rentabilidad. 4e la misma
$orma! e(iste una tendencia a me)orar el manipuleo y procesamiento para
incrementar el rendimiento de productos tipo HcommoditiesH. %or e)emplo! el
rendimiento en el procesamiento de bacalao en "slandia aument 2/92EI en el
perodo 17E?91771 +>aldimarsson! 17720. ,na recopilacin completa de
rendimientos y valor nutricional de las especies pesqueras m-s importantes del
mundo desde el punto de vista comercial han sido publicadas por @3B +Tony
Research 5tation! 17870.
#n la Tabla 2.1 se muestran los rendimientos de pescados y mariscos utilizadas
como materias primas para el procesamiento de di$erentes productos pesqueros.
#n la Tabla 2.2 se muestran los contenidos netos de pescado en di$erentes
productos.
Tabla (.1 Rend!m!en"os de d!s"!n"as es%e$!es de %es$ados & mar!s$os 819
T!%o de Produ$"o Rend!m!en"o
8:9
Pa.s Re/eren$!as
:onservas
5ardinas +Engraulis anchoita0 4/94? 3rgentina +:erbini y
Ougarramurdi! 1781a0
:aballa +Scomber japonicus
marplatensis0
3/93? 3rgentina +%arin y Ougarramurdi!
178.0
Bonito +Sarda sarda0 3?94? 3rgentina +%arin y Ougarramurdi!
178.0
2erluza +Merluccius hubbsi0 3894/ 3rgentina +%arin y Ougarramurdi!
178Ea0
3t*n +Thunnus spp.0 ?/9?? Foruega +2yrseth! 178?0
3t*n +Thunnus spp.0 4/944 %ases
Tropicales
+#d6ards! 17810
3t*n +Thunnus albacares0 3894/ "ndonesia +Bromiley et al! 17.30
3t*n +Katsuwonus pelamis0 4/ :abo >erde 177/
1angostinos +Penaeus y Metapenaeus
spp.0
28 %ases
Tropicales
+#d6ards! 17810
:amarn +Pandalus borealis0 2?93/ Foruega +2yrseth! 178?0
:ongelado
2erluza +Merluccius hubbsi0
BperacinL
4escabezado y eviscerado +4S#0 E/9E? 3rgentina
@ileteado manual +@ilet con piel0 489?2 3rgentina
@ileteado manual +@ilet sin piel0 4/942 3rgentina
@ileteado mec-nico +@ilet sin piel0 31933 3rgentina
Revisado y corte > 8? 3rgentina
@ileteado manual +@ilet con piel0 4. ,ruguay +20 +Aelsen et al.! 17810
@ileteado manual +@ilet sin piel0 4? ,ruguay +20 +Aelsen et al.! 17810
@ileteado mec-nico +@ilet sin piel0 4E ,ruguay +20 +Aelsen et al.! 17810
:orte > 7/972 ,ruguay +20 +Aelsen et al.! 17810
%roducto +elaborado manualmente0L
@iletes inter$oliados! 4.?4 Jg 37 ,ruguay +20 +Aelsen et al.! 17810
@iletes inter$oliados! 2.2. Jg con piel 41 ,ruguay +20 +Aelsen et al.! 17810
Bloques de $iletes 37 ,ruguay +20 +Aelsen et al.! 17810
Bloques de $iletes 3493E 3rgentina
:orvina rubia
+Micropogonias opercularis0 +4S#0
?/9?? ,ruguay +20 +Aelsen et al.! 17810
:orvina rubia entera 7. ,ruguay +20 +Aelsen et al.! 17810
%escadilla +ynoscion siriatus0
@iletes con piel 4/ ,ruguay +20 +Aelsen et al.! 17810
:ongelado
%roducto +elaborado mec-nicamente0L
Bloques de $iletes! desgrasados! ..? Jg 3. ,ruguay +20 +Aelsen et al.! 17810
Bloques de $iletes! est-ndar! ..? Jg 4/ ,ruguay +20 +Aelsen et al.! 17810
3bade)o +!enipterus blacodes0 +4S#0 ?.9E1 3rgentina
3bade)o +!enipterus blacodes0
@ilet sin piel 3494/ 3rgentina
5almn de mar +Pinguipes spp0 +4S#0 ??9?8 3rgentina
1angostino +Pleoticus muelleri argentine0
:rudo! sin cabeza E/ 3rgentina
:rudo! sin cabeza! pelado 4? 3rgentina
:amarn +Pandalus borealis0
:rudo! entero 7? Reino ,nido +Graham! 17840
:rudo! sin cabeza E/ Reino ,nido +Graham! 17840
:alamar +"lle# argentinus0 +#viscerado sin
piel! sin pluma0
22944 cm .2 3rgentina
479E2 cm EE 3rgentina
Bacalao +!adus morhua0 +@ilet sin piel0 31!.937!4 :anad- +2ensinJai! 17E.0
Gallineta +Sebastes Mentella0+@ilet sin
piel0
24!/931!3 :anad- +2ensinJai! 17E.0
#gle$ino +Melanogrammus aegle$inus0
@ilet con piel 3E!8943!. :anad- +2ensinJai! 17E.0
1enguado +Hippoglossoides platessoides0
@ilet sin piel 21!E92E!/ :anad- +2ensinJai! 17E.0
:entolla +Paralithodes
camchatica0 +%roceso manual0
BperacinL
:ocido discontinuo 7? :anad- +3mara! 17.40
1avado y cocido continuo 8.!.4 :anad- +3mara! 17.40
5eparacin de caparazn EE!2? :anad- +3mara! 17.40
5eparacin de carneL 1// :anad- +3mara! 17.40
Rendimiento globalL ?8!13 :anad- +3mara! 17.40
3humado en caliente
Curel +Trachurus murphii0
@ileteado ./ :hile +@3B! 178Ea0
3humado ?? :hile +@3B! 178Ea0
Rendimiento globalL 38!? :hile +@3B! 178Ea0
#nsilado biolgico
%escado entero y residuos +producto
lquido0
11. ,ruguay +Bertullo et al.! 17720
%escado entero y residuos +producto
lquido0
13? >enezuela +Bello et al.! 17720
Didrolizado +%roducto seco0
#nzim-tico! consumo humano +DumedadL
EI0
8 :uba +Rodriguez et al.!
17870
Biolgico +a partir de residuos
de Merluccius ga%i0
12 :hile +Bertullo! 17870
%roductos pesqueros deshidratados
:%% +T?I por obtencin subproductoL
aceite0
2/ 5enegal +>aaland y %iyarat!
17820
Darina de pescado 2? Brasil +>aaland y %iyarat!
17820
%escado seco arrollado +a partir de
pescado desmenuzado0
2/ Brasil +>aaland y %iyarat!
17820
%escado desmenuzado +a partir de
pescado entero0
4/ Brasil +>aaland y %iyarat!
17820
5ecado mec-nico y manual de pescado 31 Brasil +>aaland y %iyarat!
17820
5ecado natural y ahumado 2. Brasil +>aaland y %iyarat!
17820
Darina de pescado! secado al sol
+residuos de at*n0
14 "ndonesia +Bromiley et al.! 17.30
5alado h*medo
3nchota +Engraulis anchoita0
4escabezado y eviscerado .? 3rgentina +1upin et al.! 17.80
5alado y madurado 4?9?/ 3rgentina +1upin et al.! 17.80
3nchoveta +Engraulis morda#0
4escabezado y eviscerado 88 2&(ico +%erovic! 177/0
5alado y madurado 44!. 2&(ico +%erovic! 177/0
:aballa +Scomber japonicus
marplatensis0
:ortado +E/I0 y salado +8/I0 48 3rgentina
Curel +Trachurus murphyi0 y sardina
espa'ola +Sardina pilchardus0
%ulpa salada prensada +humedadL 48I0 2?93/ :hile +Toro Guerra! 17870
No"as5 +10 %ara m-s in$ormacin vea Tony Research 5tation +17870
+20 Rendimiento est-ndar ideal! basado en materia prima bien manipulada.
1os valores mostrados en las Tablas 2.1. y 2.2. son slo indicativos. 1os
rendimientos y contenidos netos en productos y plantas reales pueden di$erir. %or
e)emplo! en el caso de la especie merluza! al comparar los rendimientos entre
plantas en 3rgentina y ,ruguay! cabe se'alar que los valores de la Tabla para
3rgentina corresponden a plantas industriales reales. #n el caso de ,ruguay
seran los correspondientes a alcanzar por el procesamiento de materia prima de
alta calidad con operarios entrenados. 5e observa que es posible me)orar el
rendimiento en productos basados en $iletes de merluza! que seg*n Aelsen et al.!
1781! en ,ruguay podra incrementar en un E 9 . I.
3dem-s! es necesario conocer el rendimiento de cada operacin y el rendimiento
$inal de produccin! pero! a su vez! es importante evaluar sus variaciones con la
calidad de la materia prima! el entrenamiento del operador! tama'o del pescado!
modi$icacin en la secuencia de operaciones! etc. 1os resultados publicados
indican que el rendimiento de materia prima disminuye cuando e(iste ausencia deL
r-pido acondicionamiento con hielo a bordo +1/91?I0 y clasi$icacin por tama'o
+.I0. #n el caso de pescados en el lmite de aceptabilidad! la reduccin en el
rendimiento puede ser tan alto como 2?I +por e).! anchotas para salado0. 1a
calidad de la materia prima tiene un gran impacto sobre la calidad del producto
$inal y sobre los costos de produccin! ya que! adem-s de la disminucin del
rendimiento! se observa un aumento en mano de obra y consecuentemente! una
reduccin de la capacidad de produccin +2ontaner et. al.! 1774a0. 1os
rendimientos reales deben ser investigados para cada planta en particular.
Tabla (.( 1on"en!do ne"o de %es$ados & mar!s$os en d!s"!n"os %rodu$"os
T!%o de Produ$"o 1on"en!do Ne"o
8:9
Pa.s Re/eren$!as
%roductos rebozados y empanados
:ontenido en carne en el producto +I0
:amarn empanado ?2 "ndia +%edra)a! 178.0
3lme)as empanadas pre9$ritas ?E "ndia +%edra)a! 178.0
:alamar empanado pre9$rito 3? "ndia +%edra)a! 178.0
Damburguesas de camarn cocido 4E "ndia +%edra)a! 178.0
Rendimiento camarn cocido .2 "ndia +%edra)a! 178.0
Damburguesas de at*n
4elgadas ?3 "ndia +%edra)a! 178.0
Grandes 4E "ndia +%edra)a! 178.0
%alitos 41 "ndia +%edra)a! 178.0
Rendimiento de at*n cocido! sin piel! sin
espina
8/ "ndia +%edra)a! 178.0
Damburguesas de tiburn
4elgadas 44!? "ndia +%edra)a! 178.0
%alitos 41!E "ndia +%edra)a! 178.0
Rendimiento de tiburn cocido 8. "ndia +%edra)a! 178.0
Tubo de calamar relleno! rebozado y pre9
$rito
?/ "ndia +%edra)a! 178.0
@ilet de merluza empanado 8/ 3rgentina
:omidas preparadas
3tun en salsa de tomate 4.!E "ndia +%edra)a! 178.0
:amarones en salsa de tomate ?2!? "ndia +%edra)a! 178.0
:onservas
5ardinas +Engraulis anchoita0 1./ g .? 9 8/ 3rgentina +%arn y Ougarramurdi!
178.0
5ardinas +lupea pilchardus0 12? g .2 %ases
Tropicales
+#d6ards et al.! 17810
5ardinas 12? g .E Foruega +2yrseth! 178?0
3renque 17? g E. Foruega +2yrseth! 178?0
:aballa! 17? 2?/ gr E. 9 .2 Foruega +2yrseth! 178?0
:amarn! 111 21. gr E. 9 E7 Foruega +2yrseth! 178?0
3t*n! 12? 2// gr .E 9
..!?
Foruega +2yrseth! 178?0
Tortas de pescado! 4// * 8// gr E? Foruega +2yrseth! 178?0
5ardinas! 12? gr .2 %ases
Tropicales
+#d6ards et al.! 17810
:amarn! 2// gr E4 %ases
Tropicales
+#d6ards et al.! 17810
#n la Tabla 2.3 se muestran los valores de rendimiento en $uncin de la calidad de
la materia prima y entrenamiento del operario! para la produccin de bloques de
merluza inter$oliados +a partir de Aelsen et al., 17810.
Tabla (.+ Rend!m!en"o /!nal de a$uerdo a $al!dad de ma"er!a %r!ma &
en"renam!en"o de los o%erar!os
:alidad de la materia prima Buena Buena 2ediana 2ediana
#ntrenamiento del operario Bueno 2ediano Bueno 2ediano
Rendimiento $inal +I0 37!3 34!. 3E!? 32!2
5i se de$ine la per$ormance de la operacin a la relacin entre la variacin del
rendimiento para una calidad buena o mediana sobre el rendimiento mayor! la
disminucin llega a un .I! mientras que si se consideran ambos $actores! calidad
y entrenamiento! el valor aumenta al 18I. #n la Tabla 2.4! se observa que los
mayores rendimientos son obtenidos cuando se realiza la operacin de
clasi$icacin previa al procesamiento +a partir de Aelsen et al.! 17810.
Tabla 2.4 Rendimiento de $ileteado de corvina +M. opercularis0! descabezada y
eviscerada mec-nicamente y congelada sPglaseado. #$ecto de la clasi$icacin por
tama'o.
Rend!m!en"o 8:9 1on $las!/!$a$!#n S!n $las!/!$a$!#n
Real 48 44!3
"dealQ ?/9?? 1
Q Basado en la calidad y manipuleo de materia prima
4ado el alto porcenta)e del costo de la materia prima en el costo $inal de
produccin! es importante considerar todas las recomendaciones en el tratamiento
de la materia prima para mantener la calidad inicial y es imprescindible cumplir con
el principio de @"@B +H$irst in! $irst outHL lo primero que entra es lo primero que sale0!
llevando un riguroso control del orden en el procesamiento de las materias primas
para lograr un elevado rendimiento $inal.
@inalmente! se consignan en la Tabla 2.? los consumos de otras materias primas
en la elaboracin de productos pesqueros! como sal! aceite! etc.
Tabla (.; 1onsumos de d!s"!n"as ma"er!as %r!mas %ara la elabora$!#n de
%rodu$"os %es*ueros
Pro$eso 1onsumo Pa.s Re/eren$!as
%roductos rebozados y
empanadosL
Damburguesas de at*n
Rebozador 12931I del peso del producto "ndia +%edra)a! 178.0
Tubo de calamar relleno
Rebozado y pre9$rito
Relleno 3/I del peso del producto "ndia +%edra)a! 178.0
Rebozador 2/I del peso del producto "ndia +%edra)a! 178.0
3humado de )urel
5al /!1 JgPJg de pescado $resco :hile +@3B! 178Ea0
3z*car /!/. gPJg de pescado $resco :hile +@3B! 178Ea0
:onservas
3ceite /!1 Jg aceitePJg sardina
materia prima
3rgentina +%arn y Ougarramurdi!
178.0
/!2? Jg aceitePJg producto
terminado
3rgentina +%arn y Ougarramurdi!
178.0
5al /!/12 Jg salPJg sardina entera 3rgentina +%arn y Ougarramurdi!
178.0
/!/3 Jg salPJg sardina producto
terminado
3rgentina +%arn y Ougarramurdi!
178.0
Ejemplo 2.3 4eterminacin de materia prima
:alcular el consumo de materia prima para la planta de congelado del #)emplo 2.1.
1a materia prima es merluza entera.
5olucinL 5i se desea conocer la cantidad de materia prima necesaria para obtener
2 toneladas de producto terminado! $iletes de merluza! sin piel! es sencillo! ya que
slo es necesario conocer el rendimiento total de la operacin. 4e la Tabla 2.1! el
rendimiento para la elaboracin manual de $iletes sin piel! poca espina! de merluza
congelados vara entre el 34 y 3EI.
5e requerir-n ?!7 toneladas de merluza entera para producir 2 toneladas de $iletes
sin piel.
#l conocimiento del rendimiento de cada operacin es *til para comparar el
rendimiento real versus el rendimiento terico para ver cu-n e$iciente es esa
operacin o para encontrar cu-les o dnde est-n las p&rdidas. :uando se desea
analizar el rendimiento de las distintas etapas del proceso! el c-lculo puede
resultar m-s complicado! ya que la base de c-lculo est- variando. %or este motivo!
se desarrollar- el siguiente e)emplo.
Ejemplo 2.4 4eterminacin de materia prima! por etapa
:alcular el consumo de materia prima! en cada etapa! $ileteado! revisado y corte >
para la planta manual de congelado de pescado del #)emplo 2.1. 1a materia prima
es merluza entera.
5olucinL Generalmente! se e(presan los resultados en unidades de producto
terminado +en este caso! 1 Jg de $ilet terminado0. #ste valor se obtiene
multiplicando el peso +Jg0 de producto que corresponden a cada etapa por el
rendimiento de las etapas que a*n $alta completar.
Representacin gr-$ica del e$ecto del procesamiento del pescadoL
7erlu'a en"era F!le"eado Re)!sado
1 /// gr 4// gr 34/ gr
1as ?!7 t de materia prima entera se $iletean con un rendimiento del 34I.
?!7 t 2ateria %rima U /!4 V 2!3E t de $iletes +$iletes sin revisar0
2!3E t $iletes U /!8? V 2 t de producto $inal +$iletes sin piel poca espina0
Rendimiento total V /!4 U /!8? V /!34 + 34I0
Ejemplo 2.5 4eterminacin de materia prima e insumos
:alcular el consumo de materia prima para la planta de conservas de pescado del
#)emplo 2.2. 1a materia prima es at*n.
5olucinL
%escadoL
%ara el c-lculo de la cantidad de pescado necesaria para la produccin diaria de 2
E./ latas! se emplea la siguiente $rmulaL
+coberturaL aceite! salmuera! salsa agregada al pescado enlatado durante el
procesamiento0
3ceiteL %roduccin diaria +latasPda0 U %eso neto +JgPlata0 U porcenta)e cobertura
+decimal0 V 2 E./ latasPda U /!18/ JgPlata U /!1E +aceite0 & 8/ Jg aceitePda
#ste c-lculo es la cantidad e(acta que debe ser agregado a la lata. 5iempre en la
operacin real de la planta se consume mayor cantidad! en general! se considera
un 192I! debido a p&rdidas.
5alL
%roduccin diaria +latasPda0 U %eso pescado +JgPlata0 U +1 9 porcenta)e cobertura0
U porcenta)e sal V 2 E./ latasPda U /!18/ JgPlata U +1 9 /!1E0 U /!/3 +sal0 & 12 Jg
salPda
%ara elaborar 2 E./ latas de at*n en aceite de 18/ g por da! deber-n comprarseL
1 tonelada de at*n! 8/ Jg de aceite y 12 Jg de sal
1os valores de las Tablas 2.1 a 2.? y de otras tablas con valores num&ricos que
aparecen en este te(to! deben tomarse como valores indicativos! para servir como
orientadores en un primer an-lisis de los procesos. #s claro del an-lisis de dichas
tablas que e(iste en la pr-ctica una variacin! a veces notable! en los valores
publicados por diversos autores. #stas variaciones son debidas a causas muy
diversas que el tecnlogo debe saber identi$icar en cada caso espec$ico! y que en
general pasan desapercibidas en los an-lisis econmicos de tipo gen&rico. 1os
autores estiman que el uso generalizado de $actores indiscriminados para la
estimacin de rendimientos e insumos es una de las causas para el $racaso de
emprendimientos en esta -rea.
#l e)emplo siguiente analiza las causas de la variacin del consumo de sal en el
salado de pescado.
Ejemplo 2.6 3n-lisis t&cnico del consumo de sal en el salado de pescado
3nalizar t&cnicamente el consumo de sal para la operacin de salado de pescado.
5olucinL #l pescado slo toma una cierta cantidad de sal en el m*sculo; esta
cantidad equivale en el caso de saturacin a la cantidad de sal que se disolvera
en una cantidad de agua igual a la que el pescado tenga al momento de
establecerse el equilibrio. #s decir la sal est- principalmente $ormando una
salmuera en el interior del m*sculo! de igual concentracin a la que se pueda
encontrar en el e(terior del pescado.
#l m*sculo no incorpora sal slida +Ougarramurdi y 1upin! 17.E!17..0. 4e lo
anterior es posible calcular la cantidad terica mnima necesaria para salar un
pescado. %or e)emplo para el caso de salado de anchotas y otros peque'os
pel-gicos al estilo 2editerr-neo +pescado descabezado y eviscerado! $iletes
simples o tipo mariposa! salado a saturacin en h*medo! con presin! para un
producto con una actividad de aguaL a
6
de /!.?0! esta cantidad puede ser estimada
en un 2/92?I del total del peso del pescado ya preparado para salar +la variacin
es debida al contenido de lpidos0. #sta cantidad mnima no es en general
recomendable! ya que es deseable que el contenedor siga mostrando un e(ceso
de sal.
#l e(ceso de sal en el $ondo del barril de salado garantiza que el salado se ha
e$ectuado a saturacin +es un ndice de control del proceso0. %or eso en la pr-ctica
se recomienda! para este proceso un porcenta)e mayor! 3/ 9 4/I del peso total del
pescado +1upn! Ougarramurdi y Boeri! 17.80. 4esde el punto de vista de los
insumos esta cantidad puede ser mayor por otros $actores como pueden ser
calidad o granulometra de la sal o di$erente proceso de salado.
5i la sal es impura y sucia! como sucede con muchas sales de tipo solar
producidas en pases en vas de desarrollo +sal obtenida directamente por la
evaporacin de agua de mar por la accin del sol0! ser- necesario lavar la sal
previamente a su utilizacin en el salado de pescado +este lavado con agua
potable sirve para eliminar sustancias como arena y disminuir el contenido de otras
sales y tambi&n para reducir los niveles de contaminacin con bacterias
halo$licas0. 4ependiendo del tipo e intensidad del lavado ser- necesario emplear
un 1/ 9 2/I adicional de sal.
5i el proceso es por va seca +es decir! si e(iste drena)e de la salmuera $ormada0
ser- necesario agregar una cantidad adicional de sal para no arriesgar que el
pescado se deteriore por $alta de sal. Fo es $-cil estimar esta cantidad! ya que
depende de la granulometra de la sal y de otros $actores como son el tipo y $orma
del pescado a salar.
5i la sal disponible es muy $ina +tama'o de cristales /!? 9 1!? mm0 la salmuera que
drena arrastrar- gran cantidad de sal. 5i la sal disponible es muy gruesa +m-s de 3
9 ? mm0 tambi&n se necesitar- una cantidad mayor de sal para asegurar que las
di$erentes capas de pescado en la pila seca queden cubiertas con sal. #n el caso
m-s adecuado +1P3 de sal de cristales $inos para asegurar una r-pida $ormacin de
salmuera sobre el pescado y 2P3 de cristales de 3 9 ? mm para mantener la
saturacin de la salmuera0! se puede estimar que ser-n necesarios en general un
2/ 9 3/ I m-s de sal para el proceso de salado por va seca.
Tambi&n en el c-lculo total de los insumos se deben tener en cuenta las p&rdidas
de sal por transporte y almacenamiento debidas a causas diversas. #sto estar-
obviamente en $uncin de la cantidad de sal a utilizar! cuidado en el manipuleo y
almacena)e! etc. 5e puede estimar que estas p&rdidas sean del orden del 1/I.
#l contenido de sal en el producto $inal depender- grandemente de la presin. 1os
productos que son salados en h*medo sin presin terminan incluso por ganar
peso! y su contenido en salmuera +y por lo tanto de sal0 es mayor! que el de
productos salados en h*medo con presin. 1os productos salados en h*medo sin
presin requerir-n de un contenido adicional de sal.
5e puede estimar! por e)emplo! que un proceso de salado por va h*meda! con
presin! en el cual sea necesario lavar la sal va a requerir un insumo de ?/ 9 ./I
de sal con respecto al pescado ya listo para procesar. 5i se quiere re$erir esta
cantidad a la materia prima y suponiendo un rendimiento de .?I! se necesitar- de
sal entre un 3. y un ?2I en peso de la materia prima a procesar.
%odra argWirse que en la pr-ctica el costo de la sal podra ser poco signi$icativo
sobre el costo total! y que por lo tanto no tendra mucho sentido el an-lisis en
detalle! tal podra ser el caso! por e)emplo! el salado de bacalao en los pases del
Forte de #uropa. %ero en la realidad pueden encontrarse pases y tipos de
e(plotaciones donde el costo de la sal es un insumo principal y signi$icativa.
1os autores han encontado que el costo de la sal puede elevarse hasta ,5< 192PJg
en islas remotas +en 3sia y el %ac$ico 5ur0 y en el interior de 3$rica donde e(isten
di$icultades de transporte. %or e)emplo! el proyecto de @3B desarrollado en
2aldivia demostr que la *nica $orma viable para que los pescadores ubicados en
las islas ale)adas de la capital pudieran producir pescado salado! era producir su
propia sal.
#s decir! el an-lisis de insumos cobra sentido con re$erencia a un dado proceso!
en un -rea o pas determinado y dentro de una estructura general de costos.
#ste e)emplo ilustra sobre las di$icultades de an-lisis desde el punto de vista
t&cnico! a*n de un proceso sencillo como es el del salado. #l an-lisis de un insumo
a nivel industrial! es en la pr-ctica m-s comple)o.
,n resumen de este an-lisis se presenta en la Tabla 2.E.
(.,.( 1onsumo de !elo
2.4.2.1 Relacin pescadoPhielo
1a cantidad de hielo requerido para en$riar y almacenar pescado regrigerado
depende de diversos $actores y no e(iste una regla inmediata para calcularla. 5in
embargo! cuando la situacin se repite todos los das! cuando es necesario
comprar una planta de hielo! cuando se requiere dise'ar una cadena de
distribucin de pescado en$riado o para distribuir hielo para una $lota pesquera! se
hace necesario un c-lculo e(acto de los requerimientos de hielo.
Tabla (.< An=l!s!s "3$n!$o del $onsumo de sal
Pro$eso : de sal ne$esar!o 8>- sal?>- %es$ado %ara salar9
>a h*meda
9 con presin 3/94/
9 sin presin 4/9?/
>a seca
9 normal ?/9E/
1avado de sal 1/92/
%&rdidas 1/
#l asesoramiento habitual para manipuleo de pescado se basa generalmente en
conceptos como Hlleno de hieloH. 1as reglas m-s sencillas encontradas en muchas
publicaciones t&cnicas son motivo de discusin en situaciones pr-cticas. 2as a*n!
el impacto econmico del costo de enhielado +el costo del hielo y la cantidad
requerida0 en pases en desarrollo es di$erente del de pases desarrollados donde
puede ser considerado despreciable.
#l consumo de hielo para en$riar el pescado puede dividirse en tres t&rminosL
:onsumo Dielo necesario Dielo $undido para %&rdidas por
total de V para en$riar el T compensar p&rdidas T manipuleo +2.10
hielo pescado a /R: t&rmicas de hielo
1a divisin en di$erentes t&rminos es *til para evaluar la magnitud y peso de las
p&rdidas.
#l hielo necesario para en$riar el pescado a /R: puede ser calculado tericamente!
es decirL
Dielo necesario para en$riar el pescado a
dondeL
c
pp
V calor espec$ico del pescado +JcalPJgR:0! el c
pp
vara con la composicin! su
valor es apro(imadamente /!8/ JcalPJg.R: para pescado magro! /!.8 JcalPJg.R:
para pescado semimagro y /!.? JcalPJg. R: para pescado graso.
T
p
& temperatura del pescado +R:0! usualmente tomada como la temperatura del
agua de mar.
l & calor latente de $usin del hielo +JcalPJg0! usualmente tomado como 8/ JcalPJg
2
p
V masa de pescado +Jg0
3grupando todos los $actores en la #cuacin +2.20! se obtiene la siguiente ecuacin
para pescado magroL
Dielo necesario para en$riar el pescado magro a
oL
Dielo necesario para en$riar 1 Jg de pescado magro a
1a ecuacin +2.40 puede ser tomada como una r-pida apro(imacin para calcular
la cantidad de hielo requerido para en$riar pescado hasta /R: +en cualquier otro
caso la cantidad de hielo ser- menor que la requerida para pescado magro0. %or
e)emplo! si el pescado se captura a 2?R:! el resultado ser- /!2? Jg hieloPJg
pescado. M%or qu& en la pr-ctica se requiere mucho m-s hieloN
1a respuesta general es para compensar por p&rdidas; las p&rdidas m-s
importantes son t&rmicas. #l hielo se utiliza para en$riar el pescado hasta /R:! y al
hacer &sto! el hielo se $usiona. 1a velocidad de $usin del hielo! debido a p&rdidas
t&rmicas! depende principalmente de la temperatura e(terna y del tipo de
contenedor donde se almacena el pescado +en particular de las caractersticas de
aislacin t&rmica de las paredes del contenedor y de su geometra0. Tambi&n
depende de dnde y cmo son almacenados estos contenedores. #n general! la
ecuacin que relaciona la $usin del hielo para compensar p&rdidas t&rmicas esL
2
h
+t0 V 2
h
+/0 9 J U T
e%
U t.......... +2.?0
oL
Dielo $undido para compensar p&rdidas t&rmicas V 2
h
+/0 9 2
h
+t0 V J U T
e%
U
t .......... +2.E0
dondeL
2
h
+t0 V masa de hielo +Jg0 en el ca)nPcontenedor a tiempo t
2
h
R V masa inicial de hielo en el ca)nPcontenedor a tiempo tV/ +Jg0
T
e%
V temperatura e(terna promedio +R:0
t V tiempo transcurrido desde el llenado con hielo +horas0
J V velocidad espec$ica de $usin del hielo del ca)nPcontenedor XJg de hieloYPXhora
U R:Y
#l valor de J puede ser determinado $-cilmente en $orma e(perimental en ca)ones
+Boeri et al.! 178?0 y en contenedores aislados +1upin! 178?a0. ,sualmente! puede
ser determinado en $orma terica a partir de las caractersticas t&rmicas del ca)n o
contenedor; sin embargo! en la pr-ctica! se pueden encontrar grandes variaciones
de acuerdo con el tipo de tapa! drena)e! y en menor medida! debido al tipo de hielo
y al volumen real ocupado por el pescado y el hielo en el ca)n o contenedor.
1a determinacin e(perimental de J es recomendable particularmente cuando se
requieren grandes vol*menes de hielo. #n condiciones reales la temperatura
e(terna +T
e
0 $luct*a. 5in embargo! se obtienen c-lculos aceptables suponiendo una
temperatura promedio +T
e%
0! desde el principio hasta el $inal de un ensayo
espec$ico. #n este caso! se puede de$inir la siguiente relacinL
JK V J U T
e%
%or e)emplo! el valor de J y de JK para dos tipos de contenedores di$erentes son los
siguientesL
+i0 :a)n est-ndar de pl-stico +polietileno! 4/Jg! Boeri et al.! 178?0
J V /!22 +Jg de hieloPda U R:0
JK V /!22 U T
e%
+Jg de hieloPda0! +coe$iciente de regresin! r V /!780 .......... +2..0
+ii0 :ontenedor aislado +2etabo( ./ 4A! 1upin! 178?a0
J V /!1/8 +Jg de hieloPda U R:0
JK V /!/4 T /!1/8 T
e%
+Jg de hieloPda0! +coe$iciente de regresin! r V /!780 ..........
+2.80
#l hielo almacenado a temperatura ambiente tiene una cierta cantidad de agua en
su super$icieL esto signi$ica que cuando el hielo se pesa! una cierta parte del peso
es todava agua. 3 mayor super$icie de hielo por unidad de volumen! mayor
cantidad de agua en equilibrio. 1a cantidad de agua en equilibrio en el hielo
suben$riado es nulo +el hielo se pega a los dedos0 y en barras de hielo es
despreciable. 5in embargo! en todas las otras $ormas de hielo almacenadas por
sobre /R:! este agua en equilibrio tiene un valor. #n la Tabla 2.. se muestra la
cantidad de agua en equilibrio para di$erentes tipos de hieloL
Tabla (.@ Por$en"a4e %romed!o de a-ua en e*u!l!br!o %ara d!/eren"es "!%os de
!elo, alma$enado a (@A1 8Boer! et al., 1BC;9
T!%o de !elo A-ua en e*u!l!br!o 8: %?%9
Dielo en escamas 1291E
Bloque de hielo molido 1/914
Dielo picado 1E92/
1as p&rdidas adicionales se deben a manipuleo inadecuado y agua en equilibrio
$usionada sobre la super$icie del hielo. 1as p&rdidas debidas a manipuleo
inadecuado +por e).! hielo que se cae al piso o se pierde cuando se nivelan los
ca)ones de pescado0 son di$ciles de estimar ya que dependen de muchos $actores
+incluyendo el entrenamiento del operario0! pero probablemente no sean menores
del 39?I de la cantidad de hielo utilizada. 3dem-s del e$ecto sobre el rendimiento
econmico! este tipo de p&rdidas deben reducirse tanto como sea posible por
razones de higiene y de seguridad del traba)o.
Todos los c-lculos de consumo de hielo pueden hacerse en relacin al peso! ya
que di$erentes tipos de hielo tienen di$erentes vol*menes para el mismo peso! y la
capacidad de en$riamiento +calor latente de $usin del hielo0 est- e(presada en
JcalPJg. #l agua de $usin de hielo! a*n a /R:! tiene un e$ecto de en$riamiento del
pescado casi despreciable +es de utilidad para otros propsitos! por e).! para
me)orar la trans$erencia de calor! para mantener el pescado h*medo0.
#n la Tabla 2.8 se muestra un an-lisis completo de los di$erentes requerimientos
de hielo.
Tabla (.C 1an"!dad de !elo re*uer!da %ara en/r!ar %es$ado
Fa$"or 1onsumo?%3rd!da
D!elo ne$esar!o 8>-9, o 8>-?d.a9
Re/. T% o TeP 8A19
1 ( ; 1E (E +E
9 %ara en$riar 1 Jg de pescado a /R: /!/1 /!/3 /!/? /!1/ /!2/ /!3/ #c.
+2.40
9 %ara compensar p&rdidas t&rmicas +en JgPda
para un ca)nPcontenedor determinado0
#)emplos
i0 :a)n pl-stico est-ndar +4/ Jg0 +Boeri et
al., 178?0 +10
/!22 /!44 1!1 9 9 9 #c.
+2..0
ii0 :ontenedor aislado +2etabo( ./0 +1upin!
178?a0
/!/E8 /!1.E /!? 1!/4 2!12 3!2 #c.
+2.80
Dielo necesario como I de la masa
inicial
9 %ara compensar un manipuleo inadecuado del
hielo
3 9 ? +20
9 %ara compensar el agua en equilibrio
12 9 2/ +30
Tabla
2..
FotasL +10 1as e(periencias se realizaron en /R: y ?R: *nicamente! los valores corresponden a
un ca)n ubicado en el medio de una pila
+20 >alores mnimos estimados
+30 4epende del tipo de hielo y de la temperatura de almacenamiento
#s interesante analizar los resultados para T
e%
desde 1R: hasta ?R: en la Tabla 2.8
para calcular el consumo de hielo cuando se utiliza una c-mara de
almacenamiento de pescado $resco! y valores de T
e%
desde 1/R: hasta 3/R: para
analizar el caso en que el pescado es almacenadoPtransportado a temperatura
ambiente en ca)ones est-ndar o en contenedores aislados! particularmente en
condiciones tropicales.
#(iste una gran variedad de situaciones y las recetas +por e).! Husar la relacin
1L1H! Husar la relacin 1L2H0 por lo tanto! no tienen valor alguno. #ste tipo de recetas
es la raz de muchos $racasos del pasado cuando se intent introducir el uso de
hielo en las pesqueras artesanales en pases tropicales en desarrollo! ya que
indu)eron a errores t&cnicos y econmicos.
,n m&todo sistem-tico para el c-lculo de consumo de hielo en contenedores
aislados est- disponible en la bibliogra$a +1upin! 178?b0; sin embargo! se pueden
realizar estimaciones apro(imadas a partir de la Tabla 2.8 +para otros tipos de
ca)onesPcontenedores se recomienda realizar determinaciones e(perimentales de
J0.
(.,.(.1 Rela$!#n %es$ado?!elo
#n la pr-ctica! la relacin pescadoPhielo +o hieloPpescado0 se de$ine comoL
2pP2hR V n .......... +2.70 oL 2p V n U 2hR .......... +2.1/0
3simismo! como el contenedor tiene un volumen $inito! se aplica la siguiente
relacin a t V /! suponiendo que el contenedor est- completamente llenoL
>
c
V 2
p
U >
ep
T 2
h
R U >
eh
.......... +2.110
dondeL
>
c
V volumen interno +utilizable0 del contenedor +cm
3
0
>
ep
V volumen espec$ico del pescado almacenado +cm
3
PJg0
>
eh
V volumen espec$ico de hielo almacenado +cm
3
PJg0
#n los e(perimentos mencionados por 1upin +178?a0! los valores de >
ep
y >
eh
sonL
>
ep
V 1 2.4 cm
3
PJg +barracuda Sphyarena spp.! Tanzania0
>
eh
V 1 .31 cm
3
PJg +hielo en escamas0
4ebe notarse que >
ep
y >
eh
pueden determinarse $-cilmente en condiciones reales!
pesando un volumen conocido de pescado o hielo. 3 $in de determinar el tiempo
que el hielo durar- en el contenedor! algunas de las relaciones anteriores deben
ser reordenadas para obtener el tiempo que es necesario mantener la mezcla de
pescado y hielo +t
ma(
0! la cual es usualmente $i)ada por condiciones de
almacenamiento y transporte. #s posible de$inir un tQ
ma(
cuando no hay pescado en
el contenedor y todo el hielo se utiliza para compensar p&rdidas de calor. #n este
casoL
Todas las e(presiones anteriores pueden reordenarse comoL
1a ecuacin +2.130 se ha representado en la @igura 2.3 para tres di$erentes
temperaturas de pescado.
F!-ura (.+ Rela$!#n %es$ado?!elo %ara sa"!s/a$er una rela$!#n "
maF
?"G
maF
dada,
$on H
e%
I 1 (@, $m
+
?>-, H
e
I 1 @+1 $m
+
?>-
%or otro lado! tQ
ma(
puede ser representada como una $uncin de T
e%
para un dado
tipo de contenedor! usando la e(presin +2.120. #sta ecuacin est- representada
en la @igura 2.4 para el contenedor 2etabo( ./ +1upin! 178?a0. 1a $igura 2.4 puede
ser determinada despu&s de una evaluacin de la e$ectividad t&rmica del
contenedor +1upin! 178?a0.
F!-ura (., Har!a$!#n de "G
maF
$omo /un$!#n de T
eP
%ara el $on"enedor 7e"aboF
@E
#s importante analizar el consumo de hielo! particularmente en pases en vas de
desarrollo. :omo se ver- m-s adelante! 1 Jg de hielo puede! en muchos lugares!
representar una proporcin signi$icativa del costo de 1 Jg de pescado y a veces
hasta puede ser m-s costoso.
Ejemplo 2.7 "ntroduccin de ca)ones pl-sticos en pesqueras artesanales
#l pescado es muy abundante cerca de las islas! $rente a las costas de Ruritania;
sin embargo! el pescado tarda hasta E horas para arrivar desde las islas hasta la
ciudad capital donde e(iten un n*mero creciente de mercados de pescado. #l hielo
est- disponible en la ciudad capital y se pueden hacer arreglos para retornar los
ca)ones pl-sticos +despu&s de lavarlos0 llenos de hielo. 1os ca)ones pl-sticos
$ueron recomendados ya que se encontraron m-s higi&nicos que los ca)ones
locales de madera +los empleados de organismos o$iciales est-n preocupados por
los aspectos de la salud de la poblacin0.
1a temperatura promedio en Ruritania es de alrededor de 3/R:. 5e sugiri utilizar
los ca)ones pl-sticos est-ndar cubiertos por una lona negra para realizar el traba)o.
M%iensa usted que esto es posibleN
RespuestaL 4e acuerdo con lo recomendado en la seccin 2.4.2! se realiz una
determinacin e(perimental del consumo de hielo para determinar resultados
con$iables a las temperaturas de traba)o esperadas. 1os resultados se muestran en
la Tabla 2.7.
Tabla (.B 1onsumo de !elo en $a4ones %l=s"!$os en los "r#%!$os 819 8FAO,
1BC<b9
T!%o de $a4a Alma$ena4e TeP 8A19 > 8>- !elo?ora9
9 con drena)e +20 a la sombra 28 1!13
al sol +30 3/!4 3!12
9 sin drena)e a la sombra 28 2!13
al sol +30 3/!4 ?!3/
No"as5
+10 1as e(periencias reales $ueron desarrolladas en el :urso @3BP43F"43. 178Eb!
Guinea9Bissau! con ca)ones pl-sticos de apro(imadamente 3? Jg de capacidad +de
agua0 cada uno.
+20 #l agua retenida en el ca)n me)ora la trans$erencia de calor y por lo tanto
incrementa la velocidad de $usin del hielo.
+30 %uede e(istir in$luencia de radiacin en el caso de ca)ones e(puestos a la luz
solar.
3 partir de la Tabla 2.7! es posible deducir lo siguienteL
+i0 1os ca)ones pl-sticos sin la cubierta de lona negra +sombra0 no pueden ser
utilizados dado que la e(posicin al sol incrementa dram-ticamente la velocidad de
$usin del hielo +alrededor de 1E/I sobre el consumo de hielo en la sombra0 y! en
muchos casos! el hielo se $usionar- antes de arribar a las islas.
+ii0 1os ca)ones pl-sticos sin drena)e mostraron! en este caso! un aumento del
consumo de hielo a*n en la sombra y en el me)or de los casos! slo una $raccin
reducida de la cantidad inicial de hielo en cada ca)n +apro(imadamente 13 Jg por
ca)n0 arribar- a las islas.
3pro(imadamente 1/ Jg de pescado podran acomodarse en cada ca)n +casi una
relacin 1L10. #n$riar los 1/ Jg de pescado tomar- alrededor de 3 Jg de hielo! y en
el via)e de regreso hasta la capital consumir- algo menos de . Jg adicionales de
hielo. #n realidad! todava quedan 3 Jg de hielo por ca)n para compensar por el
tiempo de carga y descarga! demoras inesperadas y otras p&rdidas.
5in embargo! los riesgos de demoras deben ser cuidadosamente considerados y la
economa de utilizar 2 Jg de hielo para transportar 1 Jg de pescado debe ser
analizada antes de tomar una decisin. 2as a*n! si el pescado debe permanecer
durante la noche en la ciudad capital +y &sta es una posibilidad0 antes de ser
vendido al da siguiente! ser- necesario re9enhielar el pescado un par de veces y
el consumo total de hielo aumentar- hasta 4 ? JgPJg de pescado y el costo del
hielo se tornar- prohibitivo. #n muchos casos! a no ser que se trate de un producto
muy costoso +por e).! camarn0! este procedimiento no ser- viable y debe pensarse
en otra solucin.
Ejemplo 2.8 "ntroduccin de contenedores aislados de pescado en las pesqueras
artesanales. "
1os contenedores aislados de la Tabla 2.8 perder-n /!8 Jg de hielo en la ruta
desde la ciudad hasta la isla; cada contenedor tendr- una gran cantidad de hielo!
su$iciente para llenarlo con pescado y retornarlo a la ciudad. #l hielo ser- su$iciente
para compensar por otras p&rdidas que pueden ocurrir! por e)emplo una espera
durante la noche para embarcar el transporte temprano en la ma'ana. #n este
caso! una proporcin de 1 Jg de hielo cada 2 Jg de pescado ser- m-s que
su$iciente para transportar el pescado a la ciudad; no todos los ca)ones aislados
que arriban necesitan estar llenos de hielo. 5in embargo! los pescadores pueden
requerir hielo adicional para mantener el pescado $resco si $ue capturado
demasiadas horas antes de ser embarcado para la ciudad.
#ste e)emplo muestra que la introduccin de contenedores aislados podra ser una
solucin t&cnica. 5in embargo! esto introduce un costo adicional +hielo m-s los
contenedores aislados0 y un tipo de relacin y coordinacin entre el comprador y
vendedor que puede no e(istir. #n esta situacin los servicios de e(tensin tienen
mucho traba)o para hacer.
Ejemplo 2.9 "ntroduccin de contenedores aislados de pescado en las pesqueras
artesanales. ""
:ontinuando con la situacin descripta en los e)emplos 2.. y 2.8! se podra
suponer que la introduccin de contenedores aislados analizada en 2.8 $ue
inicialmente un &(ito. 1os e(tensionistas locales y la asistencia t&cnica e(terna
montaron un programa que di buenos resultados! incrementaron la calidad y
cantidad de pescado embarcado hacia las ciudades y los ingresos de los
pescadores.
#n un determinado momento! el servicio de e(tensin decidi cortar la asistencia y
derivar las operaciones a los pescadores y compradores. Todo evolucion bien por
un tiempo hasta que aparecieron ciertos problemas. #l primero $ue que el &(ito
gener el inter&s de los pescadores de islas remotas en el archip&lago y el
pescado comenz a arribar a la villa en cantidades que requeran mucho m-s hielo
que antes. @ue entonces necesario enviar hielo a las islas m-s distanciadas de la
villa. 3l mismo tiempo! el sistema requiri coordinacin y el entendimiento entre
comprador y vendedor no siempre $ue sencillo de lograr. 3 veces! el transbordador
marino no llegaba y esto generaba p&rdidas de pescado porque el hielo era
insu$iciente para mantener todo el pescado hasta el pr(imo da. 3hora es
necesario contar con capacidad de almacenamiento de hielo y pescado en la villa.
3parece como una posibilidad atractiva la instalacin de una planta de hielo y una
c-mara de almacenamiento de productos congelados en la villa m-s importante!
suponiendo que la villa tiene su$iciente electricidad; en caso contrario! se podra
instalar un generador. #n cualquier caso! esta posibilidad debera ser corroborada
desde un punto de vista econmico! para determinar is es auto9sustentable.
,na solucin transitoria podra ser transportar hielo en barras desde la ciudad
capital hasta la villa. 1as barras de hielo se $unden lentamente y requieren menor
volumen por unidad de peso de hielo +haciendo el transporte y el almacenamiento
menos voluminoso0. 1os pescadores podran romper el hielo )usto antes de usarlo
para en$riar el pescado. #sta alternativa es usada por los pescadores artesanales
en pases como :olombia! @ilipinas y 5enegal donde ellos han desarrollado un
sistema por prueba y error. 1a solucin de las barras de hielo le da a los
pescadores un poco m-s de $le(ibilidad que la solucin del hielo en escamas y no
requiere mucha m-s inversin! sin embargo! los e(tensionistas podran estudiar la
$actibilidad de este sistema cuidadosamente! considerando el tiempo y la distancia
desde el mercado! antes de aconse)ar este sistema.
#(iste una segunda solucin transitoria! incrementar el volumen de los
contenedores aislados. :omo las p&rdidas t&rmicas son proporcionales al -rea
e(puesta al aire! el aumento de volumen reducir- las p&rdidas de hielo por Jg de
pescado +y por Jg de hielo durante el transporte y almacenamiento0. #l
inconveniente de esta solucin es que los contenedores aislados pueden tomarse
demasiado pesados para moverlos en la carga y descarga; al mismo tiempo! en
grandes contenedores e(iste el riesgo de p&rdidas de pescado por da'o mec-nico
y $alta de una adecuada carga de hielo. 3 pesar de estas limitaciones! los
contenedores aislados grandes pueden encontrarse en operacin! por e).! en
Tanzania y ,ganda.
#ste e)emplo podra complicarse m-s en di$erentes $ormas! por e)emplo! la
compa'a de transporte podra imponer un volumen m-(imo de transporte debido
a que tambi&n debe transportar pasa)eros y otros elementos +que no es una
situacin inusual en algunos pases de 3$rica0. #l desarrollo es! en la pr-ctica! una
secuencia de situaciones! muy di$cil de de$inir previamente. #ste e)emplo muestra
que una solucin t&cnica puede no ser necesariamente *til eternamente! a*n si
$uncion inicialmente. #l c-lculo de materia prima! en este caso hielo! puede estar
a$ectado por muchos $actores di$erentes! para poder ser especi$icado en cada
caso. 1os c-lculos tericos +aplicacin de las ecuaciones 2.192.E0 son obvios; por
lo tanto! los e)emplos 2.8 y 2.7 principalmente tratan de clari$icar que la
determinacin de las condiciones reales a las que los c-lculos se deben aplicar
constituye el primer paso importante.
Ejemplo 2.10 #l hielo y la calidad del pescado en un determinado mercadoL la
opcin de cero de hielo
%or muchos a'os! los pescadores del e)emplo anterior estuvieron enviando
pescado sin hielo en contenedores artesanales a la ciudad capital +ellos conocan
qu& tipo de pescado era el adecuado0. 1os consumidores locales estaban
esperando por el pescado y poda calcularse que el pescado era consumido
alrededor de 1/912 horas despu&s de capturado. Fo era la me)or solucin pero en
el pasado $uncion.
5in embargo! la ciudad capital de Ruritania creci considerablemente y el mercado
de pescado $ue organizado por el Gobierno. 3hora los consumidores no pueden
comprar directamente a los pescadores y deben ir al mercado. Bbviamente! toma
mucho m-s tiempo que antes al pescado llegar hasta el consumidor y! como los
due'os de los restaurantes y los e(portadores de pescado tambi&n est-n
comprando el pescado en el mercado! todos se que)an de la calidad del pescado
de las islas.
#l Gobierno no quiere retomar a la situacin previa y! m-s a*n! quiere implementar
rgidas regulaciones higi&nico9sanitarias para proteger la salud p*blica y las
e(portaciones. #l mercado pesquero gubernamental $ue organizado para e(pandir
la o$erta! amortiguar la accin e(cesiva de los intermediarios! bene$iciando tanto a
los pescadores como a los consumidores! y para me)orar la higiene y calidad del
pescado que en el mercado in$ormal anterior se tornaron riesgosas al aumentar los
consumidores de pescado.
1os pescadores no entienden cmo las cosas cambiaron tan r-pidamente! y &sta
es la situacin que gener la proposicin discutida en el #)emplo 2... "magine que
usted es un #(tensionista %esquero del gobierno! Mcmo podra e(plicar la
situacin a los pescadoresN
RespuestaL #l pescado con hielo es siempre sinnimo de pescado $resco. 5in
embargo! e(iste un corto perodo 9 inmediatamente despu&s de la captura 9
durante el cual el pescado puede permanecer sin hielo. #l pescado se deteriora
muy r-pidamente pero si se mantiene h*medo! en la sombra! y le)os de la
suciedad y animales! mantiene su calidad comestible por algunas horas; no e(iste
una regla $i)a sobre cu-nto tiempo ya que esto depende $uertemente del tipo de
pescado. %or e)emplo! algunos peque'os pel-gicos pueden desarrollar gran
cantidad de histamina despu&s de slo 4 ? horas de almacenamiento a
temperatura ambiente +3babouch! 17710! pero otras especies! en particular
algunos magras y pescados planos 9 pueden durar por m-s tiempo.
1os pescadores saben usualmente a partir de su propia e(periencia cu-n largo
puede ser este perodo y ellos tambi&n saben que el pescado debe ser consumido
tan pronto como sea posible y que no puede durar hasta el da siguiente en esas
condiciones. 5in embargo! cuando se introducen demoras adicionales! o cuando el
pescado no es consumido r-pidamente o necesita procesamiento postenor o
cuando se e(pande la cadena de intermediarios! el panorama cambia
dram-ticamente! ya que el pescado en tales condiciones pierde calidad que no
puede ser recuperada. 2-s a*n! el pescado puede tornarse no apto para consumo
desde el punto de vista de la salud.
1a opcin de consumo cero de hielo $unciona dentro de lmites muy acotados de
tiempo y temperaturas y es generalmente la primera etapa del desarrollo de
consumo de pescado. :omprende la condicin de subsistencia y etapas de
comercializacin tempranas cuando el r-pido consumo o procesamiento se
produce muy pocas horas despu&s de la captura.
Ejemplo 2.11 :onsumo de hielo en una c-mara de almacenamiento de pescado
$resco
#n una planta industrial! el pescado en$riado con hielo en escamas se almacena
en una c-mara de almacenamiento de pescado $resco +temperatura promedio de
?R:0 en ca)ones pl-sticos de 4/ Jg. Formalmente el pescado permanece en la
c-mara apro(imadamente 12 horas. #l gerente desea saber el e$ecto de reducir la
temperatura de la c-mara de ?R a 3R:. 3dem-s de la reduccin en el consumo de
hielo! Mqu& bene$icios adicionales podran esperarseN
RespuestaL 5iguiendo los datos de la Tabla 2.8! los c-lculos se detallan a
continuacinL
Tabla (.1E P3rd!das de !elo en una $=mara de alma$enam!en"o de %es$ado
/res$o
1ond!$!#n P3rd!das
"3rm!$as en 1(
8>-9
P3rd!das %or
man!%uleo 8>-9 8,: del
"o"al9
A-ua en e*u!l!br!o
81(: del "o"al9
D!elo ne$esar!o
"o"al 8>-9
:a)n a
3R:
.!72 /!32 /!7? 7!1/
:a)n a
?R:
13!2/ /!?3 1!?8 1?!31
%or ello! la reduccin de la temperatura en la c-mara de ?R a 3R: signi$icar- una
reduccin de los requerimientos de hielo de apro(imadamente 4/I +la
conveniencia econmica de reducir la temperatura de la c-mara debe ser
constatada en $orma separada0. 1a reduccin de la cantidad de hielo requerida
signi$ica en la pr-ctica un aumento neto de la capacidad de almacenamiento de
pescado. #l incremento en t&rmino de peso depende del volumen espec$ico
+cm
3
PJg0 del pescado y del hielo acomodado en los ca)ones. 5uponiendo que el
volumen espec$ico del hielo en escamas es 1 .31 cm
3
PJg! y que se almacena
pescado peque'o de 1 3// cm
3
PJg +1upin! 178?b0; un total de 1/ ?73 cm
3
estar-n
disponibles por ca)n! que! equivalen a m-s de 8 Jg de pescado adicional por
ca)n. #sta no es una cantidad despreciable.
,tilizando los mismos vol*menes espec$icos! no es di$cil calcular que en la
situacin de ?R:! la cantidad de pescado no puede ser mayor que 1/ Jg por ca)n
+por $avor! ntese que un ca)n de 4/ Jg contendr- 4/ Jg de agua y el peso del
hielo y pescado contenido ser- mucho menor0. #sto signi$ica que una reduccin en
la temperatura de la c-mara de ?R a 3R: permitir- un aumento de
apro(imadamente 8/I de la capacidad real de la c-mara.
#stos resultados que son conocidos por los operadores de c-maras muy
e(perimentados son sistem-ticamente ignorados y desa$ortunadamente prevalece
la arraigada tendencia a seguir recetas generales y no probadas. 2ientras que
est& aspecto puede ser de escasa importancia en pases desarrollados! +a
veri$icar0 se tornan importantes en pases en vas de desarrollo! donde e(iste la
necesidad de me)or gestin y dise'o de c-maras de $ro para pescado y hielo. 5in
embargo! se espera que la tendencia actual hacia la aplicacin de conceptos d&
aseguramiento de la calidad que tambi&n involucran rendimientos! economa y
gerenciamiento! as como calidad del pescado! someter-n los procedimientos de
manipuleo de pescado $resco y procesamiento hacia un an-lisis m-s racional.
Ejemplo 2.12 :-lculos de la relacin %escadoPDielo
4eterminar la relacin apropiada pescadoPhielo para un determinado grupo de
condiciones en dos di$erentes pases tropicales en vas de desarrollo y comparar
los resultados obtenidos para un pas desarrollado. +1os datos reales $ueron
recopilados por los autores durante los :ursos Regionales y Facionales
@3BP43F"43 de #ntrenamiento sobre Tecnologa %esquera y :ontrol de :alidad0.
RespuestaL 3 partir de los valores de la Tabla 2.11 y de las ecuaciones +2.120 y
+2.130! pueden obtenerse los valores de la Tabla 2.12.
Tabla (.11 Da"os %ara el E4em%lo (.1(
Par=me"ros?Pa.s Para-ua& Tr!n!dad J Toba-o D!namar$a
Tipo de contenedor +10 +20 +30 +40 +?0
>olumen del contenedor +10 ?/ 1// 3/!. 48!?2 E4!8
J +JgPda U R:0 /!/738 /!2E3 /!1?? /!17? /!1/4
Te% +R:0 32 32 31!3 28!3 1/
Tp% +R:0 22 22 2? 2? 8
>eh +cm
3
PJg0 1 1?E!/. +E0 1 1?E!/. +E0 1 ?E7!7 +.0 2 /E/!3 +E0 1 .31 +80
cpp +JcalPJg U R:0 /!.8 /!.8 /!.8 /!.8 /!8
>eh +cm
3
PJg0 1 8?8 +70 1 88? +1/0 1 4EE!8 +110 14EE!8 +110 1 2.4 +120
tma( +das0 2 2 2 2 3
No"as5
+10 :a)n de telgopor
+20 2et-lico con aislacin de telgopor
+30 %l-stico con aislacin de telgopor
+40 Goma! aislado
+?0 2etabo( ./ +4inamarca0
+E0 Dielo en barra
+.0 Dielo molido
+80 Dielo en escamas
+70 Prochilodus scro$a +s-balo0
+1/0 Salminus ma#illosus +dorado0
+110 Besugo
+120 %escado blanco
3 partir de los resultados de la Tabla 2.11! es claro que es muy di$cil generalizar
respecto a la adecuada relacin pescadoLhielo. 4e los casos presentados en la
Tabla 2.12! slo uno +caso 20 se apro(ima a la cl-sica opcin de n V 1! en el caso 3
la opcin n V 1 no ser- su$iciente! y en los otros casos n V 1 estar- por encima de
los requerimientos especi$icados. #n caso e(tremos! esto puede implicar un gasto
innecesario de hielo y de la capacidad de los contenedores aislados.
Tabla (.1( Resul"ados %ara los da"os del E4em%lo (.1(
Par=me"ros?1on"enedores 819 8(9 8+9 8,9 8;9
tQma( +das0 1/!E. .!E1 4!/3 ?!E/ 3E!//
n 1!?. 1!1E /!.1 1!32 E!48
3 pesar que en algunas embarcaciones pesqueras modernas e(isten dispositivos
autom-ticos para adicionar el hielo y que pueden dosi$icarlo de acuerdo con el $lu)o
de pescado! es aconse)able no buscar en la pr-ctica las proporciones decimales
tericas sino las proporciones de utilidad +por e).! usando baldes calibrados o
n*mero de paladas llenas0 a $in de acomodar la cantidad de hielo realmente
necesaria.
(.,.+ 7ano de obra
#l ingeniero puede en$rentarse a distintos grados de in$ormacin! que pueden
oscilar desde la in$ormacin completa sobre el n*mero de operarios requeridos por
turno +planta en produccin0! hasta la ausencia absoluta de datos.
Fo e(iste un m&todo r-pido que pueda ser aplicado universalmente para estimar
los requerimientos de la mano de obra. 5e presenta la t&cnica de estimacin
basada en la secuencia de operaciones de produccin. 5i se dispone de un
diagrama de $lu)o del proceso y de la ubicacin en planta de los equipos! las
necesidades de mano de obra pueden ser estimadas usando criterio y e(periencia
personal.
1a Tabla 2.13 muestra los requerimientos tpicos de mano de obra directa en la
industria pesquera! e(presados como consumo de horas9hombre por unidad de
producto.
Tabla (.1+ Re*uer!m!en"os ".%!$os de mano de obra d!re$"a en la !ndus"r!a
%es*uera.
T!%o de Plan"a Re*uer!m!en"o Re/eren$!as
:onservas
5ardinas argentinas +Engraulis
anchoita0
%roceso manual 2ano de obra! minP1// latas
1./ gr
3rgentina +%arin S
Ougarramurdi! 178.0
4escabezado y eviscerado 2293/ 3rgentina +%arin S
Ougarramurdi! 178.0
#mparrillado y cocinado 7913 3rgentina +%arin S
Ougarramurdi! 178.0
#nvasado 3/94? 3rgentina +%arin S
Ougarramurdi! 178.0
:ierre y enca)ado ?/9E/ 3rgentina +%arin S
Ougarramurdi! 178.0
1impieza 39? 3rgentina +%arin S
Ougarramurdi! 178.0
Btras actividades 2/9?/ 3rgentina +%arin S
Ougarramurdi! 178.0
2ano de obra indirecta 4/9?/ 3rgentina +%arin S
Ougarramurdi! 178.0
:aballa +Scombrus japonicus
marplatensis0
2B4! total 292.? minPlata
38/g
3rgentina +%arin S
Ougarramurdi! 178.0
Bonito +Sarda sarda0 2B4! total 292.? minPlata
18/g
3rgentina +%arin S
Ougarramurdi! 178.0
2erluza +Merluccius merluccius
hubbsi0
2B4! total 1.892.1 minPlata
38/ g
3rgentina +%arin S!
Ougarramurdi! 178Ea0
:ongelado
2erluza +Merluccius merluccius
hubbsi0

:lasi$icacin manual 2/93/ JgPhombre9min 3rgentina +Ougarramurdi!
1781a0
@ileteado manual y cuereado 4/9?2 Jg materia
primaPhombre9hora
3rgentina +Ougarramurdi!
1781a0
Revisado y corte > E.9.? Jg $iletesPmu)er9hora 3rgentina +Ougarramurdi!
1781a0
#nvasado +bloques0 81!8 JgPmu)er 9 hora 3rgentina +Ougarramurdi!
1781a0
#nvasado +bolsas de 1 Jg0 3/ JgPmu)er 9 hora 3rgentina +Ougarramurdi!
1781a0
#nvasado inter$oliado ?49E/ JgPmu)er 9 hora 3rgentina +Ougarramurdi!
1781a0
2.B." +peones0 1 peonP1/ $ileteros 3rgentina +Ougarramurdi!
1781a0
1 peonP? envasadoras 3rgentina +Ougarramurdi!
1781a0
1 camaristaP? t de pescado a
congelar
3rgentina +Ougarramurdi!
1781a0
Bacalao +!adus morhua0
4escabezado +manual0 2// 9 24/ pescados U 3
JgPhombre9h
#uropa +>aaland S %iyarat!
17820
Tama'o peque'o 3// pescadosPhombre9h #uropa +>aaland S %iyarat!
17820
Tama'o grande 1?/ pescadosPhombre9h #uropa +>aaland S %iyarat!
17820
4escabezado +mec-nico0
>elocidadL 2?94/ pescadosPmin 3 operariosP2 m-quinas #uropa +>aaland S %iyarat!
17820
h9hombrePt producto
2erluza! $iletes sin piel! poca espina
? U 1 Jg
7197. ,ruguay +Aelsen et al! 17810
:orvina! descabezado y eviscerado
+RendimientoL ??I0
??!/ ,ruguay +Aelsen et al! 17810
:orvina entera +RendimientoL 7.I0 23!/ ,ruguay +Aelsen et al! 17810
@iletes de merluza de .!? Jg
desgrasada
11/ +Q0 ,ruguay +Aelsen et al! 17810
@iletes de merluza de 4!? Jg!
inter$oliado
112 +
L
Q0 ,ruguay +Aelsen et al! 17810
@iletes de merluza cPpiel! 2!2. Jg!
inter$oliado
7? ,ruguay +Aelsen et al! 17810
@iletes de pescadilla cPpiel :R"+QQ0
+RendL 4/I0
1/? ,ruguay +Aelsen et al! 17810
+Q0 @ileteado mec-nico
+QQ0 :R"L :ongelado R-pido
"ndividual
5alado
3nchota +Engraulis anchoita0
1atas Hvera carneH +1/ Jg0 3 latasPmu)er9hora 3rgentina +Ougarramurdi!
17810
Tambores U 2?/ Jg 1 tamborP14 mu)eres9hora 3rgentina +Ougarramurdi!
17810
3humado +Estilo europeo0
Tiempos +3 operarios! 1?/ JgPcarga0 Doras 9 hombre Doras :hile +@ao! 178Ea0
Recepcin de materia prima 1P2 1PE :hile +@ao! 178Ea0
1avado de materia prima 1P2 1PE :hile +@ao! 178Ea0
@ileteado y lavado 3 1 :hile +@ao! 178Ea0
5alazn de $iletes 3P4 3P4 :hile +@ao! 178Ea0
#scurrido 1E 1E :hile +@ao! 178Ea0
3humado E E :hile +@ao! 178Ea0
#n$riado 1 1 :hile +@ao! 178Ea0
#mpaque 3P4 1P4 :hile +@ao! 178Ea0
TBT31 28!? 2?!3 :hile +@ao! 178Ea0
@-brica de hielo :onsumo de h9hombreP24h
autom-tica +1/ tP24 h0 4/ Reino ,nido +2yers! 17840
de hielo en bloques +1/ tP24 h0 ?E Reino ,nido +2yers! 17840
autom-tica +?/ tP24 h0 8/ Reino ,nido +2yers! 17840
de hielo en bloques +?/ tP24 h0 13E Reino ,nido +2yers! 17840
autom-tica +2// tP24 h0 7E Reino ,nido +2yers! 17840
de hielo en bloques +2// tP24 h0 188 Reino ,nido +2yers! 17840
#n la Tabla 2.23! se consignan el n*mero de operados empleados en la produccin
y en la supervisin por unidad de producto terminado! para las distintas plantas
pesqueras. #sta Tabla $ue ubicada al $inal del captulo porque tambi&n contiene
in$ormacin sobre requerimientos de servicios para di$erentes tipos de plantas
pesqueras. %ara algunos procesos! en la columna 3! se indica el personal
requerido para la direccin y administracin! )unto con la supervisin.
4el an-lisis de la Tabla 2.23! puede deducirse que una planta de conservas! con
operacin de descabezado y eviscerado mec-nico! con una capacidad diaria
mayor de 3/ /// latas de 1./ g! requiere 3/ operarios por tonelada de producto
terminado! valor que aumenta a m-s de E/ operarios cuando disminuye
considerablemente la capacidad! mientras que un proceso totalmente mecanizado
requiere slo 8 operarios.
#n plantas de congelado de pescado! la estimacin promedio es de 1/ operarios
por tonelada de producto terminado. #(iste una amplia variacin en el n*mero de
supervisores requeridos! ya que e(isten plantas manuales y mec-nicas y
di$erentes niveles de desarrollo tecnolgico +uso e$iciente de mano de obra y
equipamiento0; el valor mayor corresponde a plantas manuales para pases en
desarrollo. 4ebe notarse la ba)a incidencia de mano de obra en plantas de harina
de pescado.
@inalmente! es necesario indicar que e(iste una amplia variacin de utilizacin de
mano de obra por tonelada de producto terminado dependiendo $undamentalmente
del tipo de proceso y de la capacidad de la planta. %or otra parte! plantas
totalmente manuales superan los 1// operarios! por lo que no resultan viables las
plantas manuales para grandes capacidades. #ste breve e)emplo demuestra que
son necesarios sentido com*n y e(periencia para estimar requerimientos de mano
de obra en la pr-ctica.
1lama la atencin la ba)a proporcin de supervisores en pases tropicales! siendo
una estimacin que resulta aceptable la de un supervisor cada 1?92/ operarios
para el resto de las re$erencias. 1a ba)a proporcin de supervisores en plantas
pesqueras de pases en desarrollo puede ser relacionado con la $alta de personal
medianamente entrenado! y podra ligarse con las di$icultades de algunas
empresas de procesamiento de pescado en pases en vas de desarrollo para
alcanzar y mantener niveles adecuados de calidad y seguridad. ,na estimacin
promedio para la administracin puede apro(imarse con 1 empleado cada ?98
operarios de mano de obra directa. #n general! el n*mero de mano de obra por
unidad de produccin es apro(imadamente constante! como se ha demostrado
para la industria de conservas de pescado dentro del rango medio de capacidades
+@igura 2.?0 +:erbini y Ougarramurdi! 1781a0.
F!-ura (.; Re*uer!m!en"o de mano de obra d!re$"a en %lan"as de $onser)as
de %es$ado
#l traba)o sobre la industria pesquera de :erbini y Ougarramurdi +1781a0 muestra
requerimientos de mano de obra menores que aqu&llos indicados en la Tabla 2.13;
la razn es que los autores analizaron plantas con procesos de descabezado y
eviscerado mec-nico y donde la coccin se realizaba en un cocedor contnuo!
mientras que los datos de la Tabla 2.13 se re$ieren a plantas de procesamiento
manual. 1os requerimientos de mano de obra varan con el grado de mecanizacin
y automatizacin de las plantas. Btros $actores que in$luyen sobre la productividad
de la mano de obra y deben considerarse sonL el tama'o del pescado! la calidad
de la materia prima y el entrenamiento de los operarios. #n el proceso de salado
de anchota! una calidad pobre de materia prima puede disminuir la productividad
hasta en un ./I! y un entrenamiento adecuado del personal puede incrementar la
productividad en un 4/I +2ontaner et al., 1774b0. 1a @igura 2.E nos muestra la
incidencia de tama'o y la calidad de la materia prima en la produccin de $iletes de
bacalao con piel.
F!-ura (.< Produ$$!#n de /!le"es $on %!el en /un$!#n del "ama2o & $al!dad del
%es$ado
#n la @igura 2.. y la Tabla 2.14 se observa la variacin del rendimiento de la
operacin de $ileteado con el tama'o del pescado y e(periencia del operador
+3mara! 17.40. 1a Tabla 2.1? indica la disminucin de rendimiento por di$erencias
en el tratamiento del pescado $resco +Duss! 17880.
F!-ura (.@ Rend!m!en"o de /!le"eado en /un$!#n del "ama2o & eF%er!en$!a del
o%erar!o
Tabla (.1, Rend!m!en"o de /!le"eado en /un$!#n de la eF%er!en$!a del o%erador
& "ama2o del %es$ado
O%erar!o EF%er!en$!a 8a2os9 Tama2o %romed!o Rend!m!en"o %romed!o
2 1/ 23!7 4?!4
3 2 33!7 3.!7
4 1 4.!8 3?!8
Tabla (.1; Rend!m!en"o de /!le"es a %ar"!r de ba$alao e)!s$erado
Demora en !elo Rend!m!en"o /!le"eado 8:9 Des%u3s de re)!sado
1!/ h 48!4 43!3
E!? h 4E!? 4/!4
#n la @igura 2.8 se muestra como la cantidad de sardinas a descabezar e
eviscerar por una m-quina disminuye cuando la p&rdida de calidad aumenta!
medida como el porcenta)e de pescados con estmagos rotos. 5in embargo! la
productividad se ver- reducida tambi&n en plantas manuales ya que! para
mantener un nivel dado de calidad! las sardinas deben ser clasi$icadas
manualmente por inspeccin visual. 3 partir de observaciones pr-cticas! la
clasi$icacin manual de sardinas de$ectuosas! que es una operacin muy com*n!
es una operacin incmoda que requiere una gran super$icie +?/9./ m
2
Pt0 y muchos
operarios. 1a calidad contin*a perdi&ndose durante la seleccin! y e(iste la
posibilidad de un incremento de temperatura en el manipuleo de pescado! con un
aumento del riesgo de $ormacin de histamina.
F!-ura (.C Helo$!dad de la o%era$!#n de des$abe'ado & e)!s$erado en /un$!#n
de la $al!dad de la ma"er!a %r!ma. Da"os de una %lan"a $onser)era de 73F!$o
8Kensen, 1BC+9
#l rendimiento despu&s de la operacin de coccin tambi&n se ver- reducido! y un
gran n*mero de sardinas partidas aparecer-n en la lata como indicador de mala
calidad. #l mismo razonamiento se aplica al procesamiento de anchotas y otros
peque'os pel-gicos. 1as p&rdidas de calidad en esos casos pueden determinarse
como porcenta)e de pescado con estmagos rotos.
#n la @igura 2.7 se muestra la relacin estimada entre rendimiento y velocidad de
$ileteado con y sin incentivos. 5e deduce que un incentivo a la velocidad
*nicamente! trae como consecuencia una disminucin del rendimiento +del 38 al
34I0! por lo tanto! los incentivos deben otorgarse para una combinacin de
velocidad! rendimiento y calidad +Aelsen et al., 17810.
F!-ura (.B Rend!m!en"o en /un$!#n de la )elo$!dad de /!le"eado $on d!s"!n"os
"!%os de !n$en"!)os
4esarrollos recientes en organizacin laboral en la industria pesquera tienden a
promover el aumento de la productividad! rendimiento y calidad a trav&s de
incentivos colectivos +por e).! a la lnea de proceso0 en lugar de incentivos
individuales. #ste tipo de estrategia! aplicada primero en pases escandinavos +no
sin di$icultades iniciales0 ha probado ser e(itosa tanto para los operarios como para
las empresas. #n la @igura 2.1/ se muestra la relacin entre el tama'o del
pescado! el rendimiento de $ileteado y la velocidad de la operacin de $ileteado!
cuereado y corte >.
#n la @igura 2.1/! se muestra que no e(iste correlacin entre el rendimiento y el
n*mero de pescados cortadosPhora ni con el tama'o del pescado! lo que indica
que puede ser me)orado el rendimiento sin a$ectar la cantidad de pescado cortado
por hora. %or ese motivo! no hay di$erencias dentro del rango de rendimientos del
4/ al 44I. :abe agregar que a mayor peso de la materia prima se lograr-n menos
pescados cortados por hora. 5i la ordenada se e(presara en peso de pescado
cortado por hora! la relacin con el tama'o de pescado sera positiva! sin in$luir el
rendimiento. %or lo tanto! el pescado de menor peso resulta m-s costoso
emplearlo para esta lnea de produccin +Aelsen et al., 17810. #n las plantas
reales! la merluza con una longitud menor de 3/ cm! se separa de la lnea de
$ileteado y se procesa como pescado descabezado y eviscerado.
Ejemplo 2.13 4eterminacin de la mano de obra directa
4eterminar el n*mero de $ileteros para una produccin de 4 t de $iletes de bacalao
con piel! tama'o medio! a partir de bacalao acondicionado ? das en hielo.
5olucinL 3 partir de la @igura 2.E! para $iletes tama'o mediano! por e).! 4/ $iletes
cada 4? Jg +4/ $iletesP1// lbs0! la velocidad ser- deL 2?/ $iletes con pielPh.
4/ $iletesP4?Jg corresponden a 1!12? JgP$ilet
1as determinaciones realizadas a partir de la @igura 2.E se relacionan con las
necesidades directas de la actividad productiva propiamente dicha +en este caso!
e(clusivamente operacin de $ileteado0 no incluyendo la incidencia del personal
necesario para movilizar materias primas! productos terminados y otros; valores
que deber-n adicionarse a la estimacin ya realizada.
F!-ura (.1E Helo$!dad de elabora$!#n de /!le"es s?%!el, $on $or"e H en /un$!#n
del "ama2o del %es$ado
Ejemplo 2.14 Relevamiento de mano de obra en una planta de congelado de
pescado
4eterminar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de congelado del
#)emplo 2.1.
5olucinL 4e la Tabla 2.13! se puede conocer la velocidad de los obreros para
cada operacin. 4el #)emplo 2.3 se conoce que la planta deber- procesar ?!7 tPda
de materia prima.
+i0 Bperarios para la etapa de :lasi$icacin manual +para limpiar! clasi$icar! reponer
hielo! y distribuir el pescado0.
4e acuerdo con la Tabla 2.13! la operacin de clasi$icacin manual puede
realizarse a una velocidad de 2/93/ Jg de materia primaPmin; el c-lculo esL
:uando una planta comienza su operacin! es conveniente utilizar una velocidad
de produccin ba)a que se incrementar- con el tiempo. 4e este c-lculo! un
operado podra ser su$iciente. 5in embargo! en la pr-ctica este operario deber-
tambi&n descargar los camiones! lavar el pescado! reponer hielo al pescado y
limpiar los ca)ones de pescado.
#l lavado manual de ca)ones vacos! correspondiente a ?!7 t de materia prima
+apro(imadamente 2// ca)onesPda0! tomara no menos de unas ? horas
adicionales. #sto signi$ica que 2 operarios ser-n necesarios en esta etapa.
+ii0 @ileteros +para $iletear y quitar la piel del pescado manualmente0
4e acuerdo con la Tabla 2.13! el $ileteado manual de merluza en $iletes sin piel
puede realizarse a una velocidad de 4/ 9 ?2 Jg de merluza P h U $iletero; el c-lculo
esL
%ara tener una idea de la in$luencia de la productividad! puede considerarse la
mayor velocidad de produccinL
#n este caso! es interesante de$inir una poltica de produccin. #s posible
comenzar adoptando la menor velocidad de produccin! la mayor o alguna
intermedia. #n la pr-ctica! depender- del entrenamiento de los operarios que se
encuentren en el mercado de traba)o! leyes laborales! costo de la mano de obra!
posibilidades de incrementar la produccin +hasta 2 ton adicionales de materia
prima! o apro(imadamente 34I0! etc.
4ebe notarse que tener 17 $ileteros requerir- 4 puestos adicionales en la lnea de
$ileteado +inversin adicional0 y probablemente instalaciones adicionales +por e).!
ba'os0 y supervisin. ,n posible compromiso es contratar slo 1? $ileteros y
pagarles horas e(tras inicialmente.
+iii0 Revisado y corte >
%ara determinar el n*mero de revisadoras +podran en realidad actuar como
inspectores internos de calidad0 pueden aplicarse las mismas consideraciones que
en el punto anterior. 4el #)emplo 2.4 se sabe que ?!7 t de materia prima producen
2!3E t de $iletes sin revisar entrando a la etapa de revisado y corte >L
%robablemente! en este caso sera recomendable contratar cinco mu)eres para
evitar riesgos relacionados con calidad +ntese que en 3rgentina 9 de donde $ueron
tomados los datos 9 las mu)eres son asignadas a este tipo de traba)o porque
generalmente se las encuentra mas cuidadosas y proli)as que los hombres0.
+iv0 #nvasado
3sumiendo que los $iletes ser-n envasados en bloques para ser congelados! de la
Tabla 2.13 cada envasadora +mu)er0 envasar- 81!8 Jg por hora. #l c-lculo esL
Ftese que el envasado en bolsas! inter$oliado individual o inter$oliado por capas
dar- di$erentes resultados.
+v0 Bperarios generales +indirectos0 o %eonesL
#n la Tabla 2.13 se muestran los siguientes datosL
9 1 pen cada 1/ $ileteros! lo que signi$ica 1!?4 peones para 1? $ileteros! o sea 2
peones.
9 1 pen cada ? revisadoras o envasadoras! lo que signi$ica que 4 revisadoras m-s
3 envasadoras requerir-n 2 peones.
#n total 4 peones.
+vi0 :amaristas +%ersonal que atiende los equipos de congelacin0
4e acuerdo con la Tabla 2.13! es necesario 1 camarista cada ? toneladas de
pescado para congelar; en este caso! 2 t! lo que signi$ica que se necesita un
camarista. #ste e)emplo muestra claramente que deben realizarse un n*mero de
consideraciones para realizar c-lculos reales de mano de obra! a*n si se dispone
de datos con$iables.
#ste e)emplo muestra claramente tambi&n como algunos aspectos como calidad!
entrenamiento de operarios y polticas de produccin pueden a$ectar los c-lculos.
,na planta Hest-ndarH no e(iste! y pueden encontrarse en la pr-ctica notables
di$erencias a*n entre plantas similares de la misma empresa! particularmente
cuando el nivel de mecanizacin es ba)o.
Ejemplo 2.15 Relevamiento de mano de obra en una planta de conservas de
pescado
4eterminar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de conservas del
#)emplo 2.2.
5olucinL 4e la Tabla 2.13! el tiempo de operacin promedio es de 2!? minPlata!
trans$ormada en horasPda resultaL /!/42 hPlata. %or lo tanto! se necesitaran 14
operarios traba)ando 8 horas diarias para completar la produccin de 2 E./ latas.
#sto incluye la mano de obra indirecta.
(.,., Ser)!$!os
2.4.4.1 #nerga el&ctrica
2.4.4.2 :ombustibles y vapor
2.4.4.3 3gua
Generalmente son necesarias dos ci$ras para determinar este rubroL
a0 :onsumos espec$icos
b0 :onsumo pico
+a0 1os consumos espec$icos se utilizan como ci$ras promedio en la estimacin y
representan el consumo promedio del servicio considerado! cuando se traba)a a
capacidad determinada.
+b0 #l consumo pico es aqu&l que podra producirse cuando se da la circunstancia
que toda la planta o equipos traba)an a capacidad plena o cuando es necesario
ponerla en marcha con equipos especiales! de mayor consumo que los promedio.
#n la industria pesquera! el consumo de servicios +energa el&ctrica! vapor de
agua! agua! gas natural y combustibles0 varan en un amplio rango! dependiendo
de la tecnologa del proceso y de las caractersticas del producto. 4el an-lisis de
plantas de congelado! conservas! salado y harina de pescado! $ue posible
encontrar que el consumo de servicios tambi&n depende de la localizacin de la
planta +pases desarrollados y en desarrollo0! caractersticas de los equipos
+tecnologa! mantenimiento! vida *til0 y del origen de los servicios +2ontaner et
al., 1774c0. #n la Tabla 2.23 +al $inal del captulo0 se indican los consumos de estos
servicios para las distintas plantas pesqueras.
(.,.,.1 Ener-.a el3$"r!$a
5e deben distinguir dos tipos de energaL
+a0 de procesos e iluminacin de planta
+b0 otros usosL iluminacin de cercos! edi$icios administrativos! etc.
#l consumo de electricidad puede dividirse en dos partes. :omo regla apro(imada
puede establecerse que el 2/I del consumo de energa el&ctrica de la planta
traba)ando a plena capacidad +iluminacin! aire acondicionado! etc.0 es
pr-cticamente constante e independiente de la produccin. #l 8/I restante es
variable y depende de la produccin en $orma no lineal. 1os consumos de energa
tal como aparecen en las Tablas 2.1E! 2.1. y 2.23 tambi&n son de tipo indicativo! y
presentan en la pr-ctica variaciones debidas a diversas razones. %or e)emplo! el
consumo de energa el&ctrica para un mismo tipo de c-mara de pescado $resco o
de congelado ser- obviamente mayor en un pas de clima tropical que en un pas
de clima templado o $ro. 3 su vez! dicho consumo podra disminuirse si se
aumenta la aislacin de paredes y conductos! lo que a su vez incrementar- los
costos $i)os +e(istir- un espesor ptimo de aislacin0. Day $abricantes de equipos
que presentan versiones HtropicalizadasH de los mismos lo que implica adem-s de
mayor aislacin! $iltros adicionales para el aire y el $uel9oil! materiales m-s
resistentes en partes crticas y un mayor! o menor! seg*n sea el caso! grado de
automatizacin.
#l consumo real de energa de cualquier tipo depende! en la pr-ctica! del tipo de
tecnologa usada! de la e$iciencia con la cual es utilizada. #n pases en vas de
desarrollo donde la mano de obra especializada para la operacin y
mantenimiento! es escasa o con $alta de capacitacin! o donde los equipos deben
seguir utiliz-ndose m-s all- de su vida *til! por $alta de capital para renovarlos! no
es di$cil encontrar casos de consumo energ&tico mucho mayores que los que
deberan esperarse de las caractersticas y especi$icaciones iniciales de los
equipos.
,n caso tpico es el de la produccin de hielo. #n condiciones tropicales est-ndar!
la energa requerida para producir una tonelada de hielo vara entre ?/ y 7/ JZh
+v&ase Tabla 2.230! correspondiendo el valor in$erior a hielo en barras y el superior
a hielo en escamas. #n un estudio llevado a cabo sobre cuatro plantas de hielo en
Tanzania se encontraron los siguientes valoresL 8E! 11.! 13E y 1.8 JZh!
correspondiendo el valor in$erior a hielo en barras y el resto a plantas de hielo en
escamas. 1as plantas presentaban por lo tanto requerimientos energ&ticos entre
un 4/ y un 11/I superiores al debido. #n dichas plantas se identi$icaron una serie
de problemas como serL mala regulacin de las v-lvulas de e(pansin! p&rdidas de
calor y mal $uncionamiento de bombas y ventiladores +3nn.! 177/0.
1a tendencia mundial es la de reducir y optimizar el uso de energa. 2ientras que
los Gobiernos del pasado estaban inclinados a subsidiar el consumo de energa
para promover la industria! en el $uturo las industrias ine$icientes en el uso de
energa ser-n penalizadas. #sto no es slo debido a la $alta de petrleo! sino
tambi&n al hecho de que la reduccin en el consumo de aceite reducir- la polucin.
1a industria pesquera de los pases desarrollados! en particular aqu&llos con $alta
de petrleo +por e).! "slandia! Capn0! ya han comenzado programas de
optimizacin del consumo de energa. 1os pases en vas de desarrollo que deben
importar petrleo +y usar para ello divisas0 deber-n tomarse m-s preocupados por
el consumo de energa.
4el an-lisis de la Tabla 2.23! parece razonable e(trapolar el consumo de energa
el&ctrica para plantas de conservas al valor /!/? JZhPlata de 1./g. 4e la misma
manera! puede utilizarse un valor promedio de 2// JZhPt de producto terminado
para plantas de congelado de pescado y 14/ JZhPt para plantas de harina con una
unidad para concentrar agua de cola! mientras que para plantas de harina sin
concentracin! este valor desciende a 12/ JZhPt de producto terminado.
3dem-s de los valores de la Tabla 2.23! en la Tabla 2.1E se presentan los valores
promedio de consumo de energa +electricidad y combustibles0 en la industria
pesquera y de alimentos de Fueva Oelanda.
Tabla (.1< Uso de ener-.a en la !ndus"r!a de %ro$esam!en"o de %es$ado &
al!men"os en Nue)a Leland!a Da"os eF%resados $omo >M de ener-.a
$om%rada %or >- de %rodu$"o "erm!nado 81leland et al., 1BC19819
T!%o de %rodu$"o
1ombus"!bles Ele$"r!$!dad
To"al
Uso d!re$"o en
%ro$esam!en"o
1ar-a bas3
as!-nada
Uso d!re$"o en
%ro$esam!en"o
1ar-a base
as!-nada
%escado
congelado entero y
en $iletes
/ /!222 /!1.? /!.22 +20 1!111
%roductos
pesqueros
procesados +30
/!... /!??? /!3/? /!?83 +20 2!222
Darina de pescado 3!3E1 /!333 /!3E1 /!/?? 4!111
%ollo congelado /!1E7 /!/E1 /!1E7 /!174 /!?83
>egetales
congelados
/!4.2 /!44. /!22? /!?/8 1!EEE
:arnes procesadas
+40
9 /!7.2 +20 9 /!2.. +?0 1!2?
No"as5
+10 1os datos no incluyen transportes internos. Fo se realiza distincin entre el
combustible de la caldera y el combustible usado en equipos de $uego directo.
+20 "ncluye energa usada en c-maras de almacenamiento de productos
re$rigerados en la planta despu&s del procesamiento pero antes de la distribucin.
+30 %romedio para conservas de pescado! $iletes de pescado ahumados y
rebozados! productos pesqueros $ormados.
+40 1os datos representan la mayora de la industria pero no son representativos
del total de la industria.
+?0 #(istan datos insu$icientes para dividir entre uso directo en el proceso y la
carga base asignada.
Tabla (.1@ 1onsumo anual de ener-.a 8-as & ele$"r!$!dad9. 1onsumo 1BC1N
1BC+ & $onsumo de ener-.a %or >- de %rodu$"o "erm!nado %ara una %lan"a de
%es$ado /res$o & $on-elado en los EEUU 8ada%"ado de Enr!*ue' et al.,1BC<9
Elemen"o 1BC1 1BC( 1BC+
Gas natural +10 1E4 23.!E 1?/ ?8/!4 1E8 838!8
+21!EI0 +40 +21!.I0 +40 +2/!1I0 +40
#nerga #l&ctrica E/8 124!4 ?4/ 723 E./ 28?
+.8!4I0 +40 +.8!3I0 +40 +.7!7I0 +40
#nerga total utilizada +10 ..2 3E2 E71 ?/3!4 837 123!8
%roduccin total +20 ?E. 8/E!7 E32 E?2!3 ./2 /24!7
:onsumo de energa por Jg de producto $inal +30 1!3E/ 1!/73 1!17?
No"as5
+10 en JZh; +20 en Jg; +30 JZhPJg +producto $inal0; +40 I del consumo total de
energa.
5i est- disponible! puede utilizarse gas natural en lugar de $uel9oil. 3l mismo
tiempo! de acuerdo con la tecnologa utilizada y el costo de di$erentes $uentes de
energa! la proporcin entre los di$erentes tipos puede variar. #n la Tabla 2.1.! se
presentan datos de consumo de energa +electricidad y gas0 de una planta de
procesamiento americana.
(.,.,.( 1ombus"!bles & )a%or
"gualmente aqu se necesita conocer el valor de consumo espec$ico de proceso
para combustibles y vapor. #ste dato normalmente es dado por los $abricantes de
los equipos. 5in embargo! el consumo puede ser di$erente en la pr-ctica. 1os
consumos de vapor pueden! $undamentalmente! discriminarse en tres gruposL
9 >apor para procesos
9 >apor para generacin de energa el&ctrica
9 >apor para otros usos +cale$accin! laboratorios! etc.0
#n las Tablas 2.1E y 2.23! se consignan los consumos de $uel9oil necesarios para
proveer vapor a plantas de proceso. 1a relacin utilizada en estimaciones t&cnicas
abarca el intervalo 14922 Jg de vaporPJg de $uel9oil +1isac! 17.4; >aaland y %iyarat!
17810.
%ara plantas de conservas de pescado! el valor m-(imo puede estimarse en /./?
Jg $uel9oilPlata de 1./ g! aunque puede indicarse que la ci$ra que se obtiene a partir
del c-lculo de los par-metros t&rmicos puede disminuir el re$erido valor a la mitad.
%ara plantas de harina! puede estimarse un consumo de 14/ a 17/ Jg $uel9oilPt de
producto terminado! considerando la e(istencia o no del proceso de concentracin.
(.,.,.+ A-ua
#(isten varios tipos de agua a ser utilizados en la $-brica. 5e pueden considerar
los siguientes tiposL
9 3gua de proceso
9 3gua de re$rigeracin
9 3gua de calderas
9 3gua para uso general y humano
:ada uno de estos tipos de agua requiere un tratamiento especial para
acondicionarla. 1as $uentes de provisin de agua en una $-brica son generalmenteL
9 3gua de pozo
9 3gua de espe)o de agua +ro! lago! etc.0 o agua de mar.
9 3gua corriente
#n la industria de la elaboracin de pescado! las operaciones pueden variar de una
planta a otra! pero la cantidad y calidad del agua utilizada en un proceso similar es
seme)ante y depende directamente de la capacidad de la planta. 1a tendencia
usual es hacia el dise'o de m-quinas de lavado de pescado que $uncionen con
una cantidad reducida de agua; esto $orma parte del en$oque de Hproduccin
limpiaH. 2ediante el lavado con menor cantidad de agua! el requerimiento total de
agua es reducido as como la cantidad de e$luentes lquidos +reduccin de la
capacidad instalada y del costo del tratamiento de e$luentes lquidos0. #n la Tabla
2.18 se enumeran las necesidades de agua en el procesamiento de pescado
blanco para la obtencin de $iletes y su congelacin.
#l lavado manual de pescado es realizado usualmente en grandes bateas +de
concreto! acero ino(idable o pl-stico0; las bateas con apro(imadamente /!? m de
pro$undidad permiten un me)or lavado. #l lavado puede ser discontinuo para
pescado y agua o discontinuo para el pescado con un $lu)o continuo de agua. 1os
requerimientos de agua est-n en el orden de /!?91 m
3
Pt de pescado a lavar. :omo
los requerimientos de agua son proporcionales a la super$icie a lavar! los peque'os
pel-gicos requerir-n m-s agua por tonelada de pescado a lavar que los pescados
de tama'o mediano y grande.
Tabla (.1C 1onsumo de a-ua 8:9 %ara las d!s"!n"as o%era$!ones en la
elabora$!#n de /!le"es $on-elados en 1anad= 8Bla$>Oood, 1B@C9
O%era$!#n 1onsumo "o"al de a-ua
8:9
Transpone por agua de $iletes y residuos ?/ 9 E?
1impieza! descamado de pescado! preparacin de los $iletes! y
cuereado
1? 9 2?
1impieza de la planta! embarcacin! muelle! etc. 12 9 18
#laboracin de harina de pescado 2 9 4
#laboracin de hielo 1 9 3
3gua $resca para embarcaciones pesqueras 1 9 2
Ba'os y vertederos 1 9 2
3gua para calderas! re$rigeracin! etc. 1 9 2
#n el lavado de pescado y de $iletes se requiere abundante agua. #n la Tabla 2.17
se muestra el consumo de agua para siete di$erentes m-quinas lavadoras de
pescado. Tambi&n! en la Tabla 2.17 se muestra la in$luencia de di$erentes tipos de
tecnologas alternativas sobre el consumo de agua durante el lavado de pescado.
Tabla (.1B 1onsumo de a-ua en m=*u!nas la)adoras de %es$ado & /!le"es
T!%o de m=*u!na 1a%a$!dad de la
m=*u!na 8"?9
1onsumo
de a-ua
1onsumo de a-ua %or
"onelada de %es$ado
8m
+
? %es$ado9
Re/eren$!as
1avadora de arenque
+10
2 4 9 E m
3
Ph 2 9 3 Baader E?4
+.0
1avadora de pescado
entero +20
? 9 E 1? 9 2/ m
3
Ph 2!? 9 4 Baader E./
+.0
1avadora de pescado
+30
3 /!E m
3
+?0 9 Baader E.7
+.0
1avado! tambor de
desangrado y salado
+30
2 /!3 m
3
+?0 9 Baader E.E
+.0
1avadora de
tambores est-ndar
+40
9 9 1 BlacJ6ood
+17.80
Batea /!?3 9 ? +E0 /!E m
3
Ph 1!2 9 /!1. +E0 2odelo 2A?
+80
Batea 1!? 9 1/ +E0 /!E m
3
Ph /!4 9 /!/E +E0 2odelo 2A8
+80
No"as5
+10 1avadora discontinua
+20 1avadora continua
+30 1avadora continua! sin embargo! parte del agua es retenida +rebase0
+40 1avadora est-ndar de tambor +v&ase dise'o en BlacJ6ood! 17.80
+?0 #sto es slo la carga inicial del tambor! debe adicionarse el rebase
+E0 1a capacidad depende del tiempo de residencia del pescado en la lavadora
+a)ustable de 3 a 2/ min0
+.0 4atos tomados y calculados del cat-logo de Baader +versin en ingl&s0 para
1788
+80 4atos tomados y calculados del cat-logo de A.2. @ish 2achinery 3P5
+4inamarca0 para 1774
#l procesamiento de pescado tambi&n requiere grandes cantidades de agua. 1a
Tabla 2.2/ presenta datos sobre requerimientos de agua para algunas operaciones
de procesamiento mec-nico de pescado. ,na lnea completamente mec-nica de
procesamiento de pescado blanco requerir-! de acuerdo con las Tablas 2.17 y
2.2/! 4!?9E m
3
de agua de proceso por tonelada de $iletes producida. #l consumo
real de agua se debe calcular de acuerdo con las especi$icaciones de los equipos!
caractersticas del pescado a procesar y entrenamiento de los operarios.
#(isten dos m&todos generalmente usados para transportar pescados! camarones
y $iletesL una lnea h*meda usando un $lu)o de agua para transportar la materia
prima y los ?2 residuos y una lnea seca! donde el pescado se mueve a trav&s de
cintas transportadoras. #l m&todo por va h*meda requiere grandes cantidades de
agua como se puede observar en la Tabla 2.23 +BlacJ6ood! 17.80. 1a cantidad de
agua requerida para transportadores hidr-ulicos depende del tama'o del pescado;
los pescados peque'os requieren 394 m
3
Pt! los medianos 49E m
3
Pt y los grandes E98
m
3
Pt +:hupaJhin y 4ormenJo! 17E?0.
Tabla (.(E Re*uer!m!en"os de a-ua %ara al-unos e*u!%os de %ro$esam!en"o
de %es$ado
T!%o de m=*u!na 1a%a$!dad de la
m=*u!na 8No. de
%es$ados?m!n9 819
1a%a$!dad
de la
m=*u!na
8"?9
1onsumo
de a-ua
8m
+
?"9 819
1onsumo de
a-ua %or
"onelada
%ro$esada
8m
+
?"9
Re/eren$!as
:lasi$icadora
+camarn0
9 /!? +10 1!? 3 2odel A2?//
+?0
:lasi$icadora
+camarn0
9 1 +10 1!? 1!? 2odel
A21/// +?0
:lasi$icadora
+peque'os
pel-gicos0
9 1? +arenque0
+10
2!1 /!14 2odel A2231
+?0
:lasi$icadora
+pescado blanco0
9 hasta 18 +10 1!2 /!/E Baader 48E
+E0
#visceradora 2?94/ 3!? +20 1!? /!43 Baader 1E/!
+pescado blanco0 1E1! 1E2 +E0
#visceradora
+pescado blanco0
4/9E/ ? +20 1!8 /!3E 2arJ ? +?0
4escabezadora y
evisceradora
+peque'os
pel-gicos0
4E/ /!E +20 /!7 1!? Baader 4E4
+E0
@ileteadora 24934 1!? +20 +30 /!7 /!E Baader 187
+E0
@ileteadora 4/9E? 1!8 +20 +30 +40 2!4 1!33 Baader 17/
+E0
:uereadora 3/914/ 1 +20 +30 /!/7 /!/7 Baader ?1 +E0
No"as5
+10 4e acuerdo con datos del $abricante
+20 :alculado a partir de datos del $abricante y datos promedio de procesamiento
de especies pesqueras. 1a capacidad puede cambiar seg*n el tama'o real del
pescado y la habilidad del operario
+30 Resultados e(presados en tPh de $iletes producidos
+40 #n este caso! la m-quina produce $iletes con corte >
+?0 4atos tomados del cat-logo de A.2. @ish 2achinery 3P5 +4inamarca0 para
1774
+E0 4atos tomados del cat-logo de Baader +versin en ingl&s0 para 1788
Fo todo el agua debe ser agua potable; mucha de ella depende de su uso +por e).!
lavado de pescado y transporte hidr-ulico0 pueden ser realizados con agua de mar
limpia. 4e las grandes cantidades reportadas por BlacJ6ood +17.80 sobre el
consumo de agua en la industria pesquera canadiense +v&ase Tabla 2.180 mucho
de ella +entre 78.? y 7?I0 corresponde a agua de mar limpia. 5in embargo! en el
presente! la tendencia es reducir esta gran cantidad de agua de mar limpia porque
puede convertirse r-pidamente en una $uente de polucin +puertos! bahas y ros0 e
incrementar el costo del tratamiento de agua.
Ejemplo 2.16 Requerimiento de servicios para planta de congelado de pescado
4eterminar los consumos de agua y energa el&ctrica para la planta de congelado
de pescado del #)emplo 2.1.
5olucinL 1os valores se pueden estimar a partir de las Tablas 2.1E y 2.23.
:onsumo de #nerga #l&ctrica. #l consumo de energa puede ser estimado como
1!111 JZhPJg de producto terminado +v&anse Tablas 2.1E y 2.1.0; esto es! para 2 t
de producto terminado! la energa total requerida para procesar y almacenar antes
de la distribucin ser- de 2 222 JZh. 4e este total! apro(imadamente el 8/I
+Tablas 2.1E y 2.1.0! 1 ..E JZh! corresponder-n a electricidad y el 2/I restante
+444 JZh0 deber- ser provisto por combustibles +$uel9oil o gas o una mezcla de
ambos0. #l consumo de energa directamente relacionado con la produccin puede
calcularse para obtener el componente del costo de produccin. 4e la Tabla 2.23 el
valor promedio es 2// JZhPt de producto terminado; por lo tanto 4// JZh se
requerir-n diariamente para producir 2 t de $iletes.
:onsumo de 3gua. #n este caso! el eviscerado! $ileteado y cuereado ser-
realizado manualmente; de los datos provistos por Ougarramurdi +1781a0 +v&ase
Tabla 2.230! ser-n su$icientes 4 m
3
para el procesamiento directo del pescado.
5uponiendo que el pescado es lavado en una lavadora est-ndar de tambor! ?!7
m
3
deber-n agregarse para ?!7 t de materia prima! lo que signi$ica un total de 7!7
m
3
slo para el procesamiento del pescado. Tomando en consideracin la Tabla
2.18 y que! en este caso! es un proceso por va seca! el resto del agua +lavado de
la planta y ca)ones! ba'os y piletas! y agua para la caldera y re$rigeracin0 ser-
apro(imadamente el 4.947I del requerimiento total de agua; esto signi$ica 7!14
m
3
adicionales. #n total +7!7 m
3
T 7!14 m
3
0 17!/4 m
3
de agua ser-n requeridos para
2 t de $iletes. #l valor menor de BlacJ6ood +17.80 +v&ase Tabla 2.230 sera 28 m
3
!
lo que es un valor mucho mayor +4.I superior0. #n este caso! la estimacin de 17
m
3
parece aceptable. #ste e)emplo clari$ica la necesidad de determinar
directamente cada vez que sea posible! el consumo de agua. :omo $ue observado
por BlacJ6ood +17.80 se encuentran grandes di$erencias en el consumo de agua y
esto es un indicio del derroche de agua.
Ejemplo 2.17 Requerimiento de servicios para planta de conservas
4eterminar los consumos de agua! energa el&ctrica y $uel9oil para la planta de
conservas del #)emplo 2.2. 1a produccin diaria es de 2 E./ latas at*n de 18/ g
cada una.
5olucinL 1a planta producir- 2 E./ latas de at*n por da de 18/ g cada una! esto
es! diariamente se producir-n /!48/E t +en este caso! pescado! y aceite se
consideran )untos como HproductoH0. 3 partir de los datos en las Tablas 2.1E y 2.23!
se puede construir la Tabla 2.21.
Tabla (.(1 1onsumo de ener-.a & a-ua %ara una %lan"a de $onser)as de
%es$ado
Re/eren$!a Ele$"r!$!dad 1ombus"!bles Ener-.a "o"al A-ua
Tabla 2.23 +10 122 JZhPda 1 E43 JZhPda +40 1 .8. JZhPda 34 m
3
Pda
/!/?4 JZhPlata /!E1? JZhPlata /!E./ JZhPlata 12!. lPlata
Tabla 2.23 +20 21 JZhPda ??2 JZhPda +40 ?.3 JZhPda 13!? m
3
Pda
/!//8 JZhPlata /!21 JZhPlata /!218 JZhPlata ? lPlata
Tabla 2.1E +30 E41 JZhPda 42. JZhPda 1 /E8 JZhPda 9
/!24/ JZhPlata /!1E/ JZhPlata /!4/ JZhPlata 9
No"as5
+10 4atos de 2yrseth +178?0 sobre conservas de at*n +lnea de procesamiento
autom-tico0
+20 4atos de #d6ards +17810 sobre conservas de sardina en pases tropicales
+procesamiento manual0
+30 4atos de :leland et al. +17810 para procesamiento de productos pesqueros en
general +incluyendo energa usada en c-mara de re$rigeracin0.
+40 @actor de conversinL 11!7?? JZh por Jg de $uel9oil
:on los resultados de la Tabla 2.21! se puede realizar el siguiente an-lisisL
+i0 #l consumo total de energa estar- en el orden de ?.391 .8. JZhPda! y /!2189
/!E. JZhPlata.
+ii0 #l consumo de agua estar- en el orden de ?912!. lPlata
+iii0 #l consumo de $uel9oil ser-! en este caso! m-s importante que el consumo de
electricidad! entre 72 y 7EI del total.
+iv0 1os datos de #d6ards +17810 di$ieren de los de 2yrseth +178?0 en un 8EI!
respecto al consumo de energa y en un E/I respecto al consumo de agua. 1a
gran di$erencia en los valores podra deberse al alto grado de mecanizacin y
automatizacin en la planta noruega considerada por 2yrseth +178?0.
#n conclusin! en este caso! se puede adoptar un promedio de los datos de
#d6ards +17810 y 2yrseth +178?0 como la me)or estimacin. #ste e)emplo tambi&n
muestra que cualquier aplicacin de los datos de la Tabla 2.23 +o de cualquier otra
tabla0 debe ser cuidadosamente analizada durante los c-lculos y las re$erencias
deben ser revisadas y contrastadas siempre que sea posible.
(.,.; En)ases
#ste rubro normalmente se considera dentro del insumo materia prima! pero se ha
elegido detallarlo por separado! dado que en casos particulares de la industria
pesquera representa un porcenta)e muy importante del costo total de produccin.
1a Tabla 2.22 muestra el consumo de materiales de empaque para distintos
productos.
Tabla (.(( Re*uer!m!en"o de en)ases en la !ndus"r!a %es*uera
T!%o de en)ase Re*uer!m!en"o de en)ases Re/eren$!a
:ongeladoQ
@iletes inter$oliados 1? Jg polietilenoPt producto
:a)as para$inadas! . Jg cada una 1?/ ca)asPt producto
:a)as 2aster cartn! 21 Jg cada una ?/ ca)asPt producto
5unchos 1 JgPt producto
#tiquetas ?/ etiquetasPt producto
:onservasQ
#mpaque termocontrable 3E latas U 11? g
3E latas U 1./ g
24 latas U 2E/ g
:a)a cartn corrugado 1 ca)aP24 latas U 38/ g
Darina de pescado
Bolsas +?/ JgPbolsa0 22 bolsasPt de harina +5ha6! 17.E0
5alado
Tambores U ?/1 1.!EPt pescado $resco +%erovic! 177/0
3humado +24/ pescados de ?//9E// g cPu0
Bande)as 12/ +@3B! 178Ea0
@ilm autoadhesivo 48 m +@3B! 178Ea0
#tiquetas 12/ +@3B! 178Ea0
Q:onsumo est-ndar en 3rgentina.
Ejemplo 2.18 Requerimiento de envases para plantas de congelado de pescado
4eterminar los envases requeridos para la produccin diaria de la planta de
congelado del #)emplo 2.1. 1a produccin diaria es de 2 toneladas de bloques de
pescado congelado.
5olucinL 3 partir de los valores de la Tabla 2.22! se puede determinar el consumo
diario de envasesL
9 3// ca)as para$inadas
9 1// ca)as master
9 2 Jg de sunchos
9 1// etiquetas
Ejemplo 2.19 Requerimiento de envases para plantas de conservas de pescado
4eterminar los envases requeridos para la planta de conservas del #)emplo 2.2. 1a
produccin diaria es de 2 E./ latas at*n de 18/ g cada una.
5olucinL 3 partir de los datos de las Tablas 2.2 y 2.22! se obtienen los siguientes
valoresL
9 2E./ latas de 18/g
9 11? ca)as de cartn U 24 latas
#n este captulo se han dado diversas re$erencias para e)empli$icar la relacin
entre rendimientos! insumos y calidad. Doy en da se considera que la tarea de
aseguramiento de calidad +Hquality assuranceH0 incluye tambi&n el an-lisis y control
de rendimientos e insumos dentro de una planta +Duss! 17720. #ste concepto! que
en la pr-ctica marca una di$erencia signi$icativa con los conceptos cl-sicos de
inspeccin y control de calidad! se e(plica por el hecho de que el aseguramiento
de calidad requiere de un conocimiento m-s detallado! m-s racional y din-mico de
los procesos. #sto a su vez implica el an-lisis y control de rendimientos! insumos!
condiciones y seguridad en el traba)o +que in$luyen sobre la mano de obra0 y
disminucin de p&rdidas yPo desperdicios de todo tipo. #sta in$ormacin est- a su
vez ligada con los costos! lo que se analizar- en el :aptulo 4.
Tabla (.(+ 1onsumos de mano de obra & ser)!$!os %ara %lan"as %es*ueras
T!%o de
%lan"a?1a%a$!dad
8" 7.P?"!em%o9
7ano de
obra
d!re$"a
8No.
obreros?"
PT9
S, A 819 A-ua
8m
+
?" PT9
Ener-.a
el3$"r!$a
8>M?" PT9
FuelN
o!l
8>-?"
PT9
Da"os $al$ulados
a %ar"!r de5
Plan"as de $onser)as
2Pda +4S# manual0 112 sPd 3.?Pda sPd sPd 5ha6! 17.E
+%ases
Tropicales0
2Pda +4S# mec-nico0 E2 9 9 9 9 5ha6! 17.E
+%ases
Tropicales0
2/93/Pda +4S#
mec-nico0
3/ 5L 1P2/ sPd sPd sPd 5ha6! 17.E
+%ases
Tropicales0
5ardinasL +sPd0 9 9 9 2? 7/ 1isac! 17.4
5ardinasL 2Pda +4S#
mec-nico0
82!? 5L1P33;
3L1P22
28 ?7 7E #d6ards et
al., 1781 +%ases
Tropicales0
5ardinasL 2Pda +4S#
manual0
14/ 5L1P?E;
3L 1P3.
28 44 7E #d6ards et
al., 1781 +%ases
Tropicales0
5ardinasL 1.Pda +4S#
mec-nico0
31 5L 1P2/ sPd 274 274 Ougarramurdi!
1781b +3rgentina0
5ardinasL 1?P8h +4S# y
envasado mec-nico0
8 5L 1P1?;
3L 1P?
?. 22E 1.4 2yrseth! 178?
+Foruega0
5ardinas ahumadasL
?P8h
2/ 5L1P13;
3L1PE
.4 3/8 14. 2yrseth! 178?
+Foruega0
3t*nL 2/P8h +lnea
autom-tica de
produccin0
7 5L1P18;
3L1P8
.1 3// 28E 2yrseth! 178?
+Foruega0
BonitoL 1/P8h +lnea
autom-tica de
produccin0
7 5L1P7;
3L1P.
E2 487 221 2yrseth! 178?
+Foruega0
5almnL 8P8h +lnea
autom-tica de
produccin0
sPd sPd ?2 17E 2/4 2yrseth! 178?
+Foruega0
:amarnL 3!EP8h +lnea
autom-tica de
produccin0
sPd sPd 2/E +20 ?8/ 23. 2yrseth! 178?
+Foruega0
Plan"as de $on-elado
2Pda 2?931 sPd 3E sPd sPd 5ha6! 17.E
+%ases
Tropicales0
2/Pda 1/912 sPd sPd sPd sPd 5ha6! 17.E
+%ases
Tropicales0
:amarnL 4P8 h ? 5L 1P1/ 24/ 2// sPd Bartholomai! 178.
+,530
:amarnL 1.EPda ?1 5L 1P8 1!3 1 111 sPd 5treet et al., 178E
+%ases
Tropicales0
%escado entero 4!48 t
%TP8 h
4 5L 1PE 1!2 44E sPd 5treet et al., 178E
+%ases
Tropicales0
BagreL 2EP8h +E0 2 5L 1P28 14!4 1/? +.0 sPd Bartholomai! 178.
+,530
@ilet de merluzaL 2?Pda 7 +130 5L 1P2/ 2 +120 ?88 sPd Ougarramurdi!
1781a +3rgentina0
%escado entero y $iletes sPd sPd sPd 87. sPd :leland et
al., 1781 +Fueva
Oelanda0
:orvina +4S#0 . sPd sPd sPd sPd Aelsen et al., 1781
+,ruguay0
:orvina entera 3 sPd sPd sPd sPd Aelsen et al., 1781
+,ruguay0
@iletes
merluzaPpescadilla
11913 sPd sPd sPd sPd Aelsen et al., 1781
+,ruguay0
@iletes de pescado
blanco +transporte
seco0
sPd sPd 14932 sPd sPd BlacJ6ood! 17.8
+:anad-0
@iletes de pescado
blanco +transporte
h*medo0
sPd sPd 8392.?
+20
sPd sPd BlacJ6ood! 17.8
+:anad-0
1=mara alma$enam!en"o
1/ t pescado $rescoP24
h
sPd sPd sPd /!? sPd 1isac! 17.4
1/ t pescado
congeladoP24 h
sPd sPd sPd 1 sPd 1isac! 17.4
Produ$$!#n de !elo
Dielo sPd sPd sPd ?/97/ sPd 1isac! 17.4
Dielo en barraPescamas
+Oona templada0
sPd sPd sPd 4?9E/ sPd 2yers! 1784
Dielo en barraPescamas
+Oona tropical0
sPd sPd sPd E/98? sPd 2yers! 1784
Plan"as de ar!na
sPd sPd sPd sPd 1.? 2// Jg 1isac! 17.4
2/P8 h 1 sPd sPd sPd sPd 5ha6! 17.E
+%ases
Tropicales0
2//P8 h /!3 sPd sPd sPd sPd 5ha6! 17.E
+%ases
Tropicales0
1/9E/P24h +80 1 sPd 7/ 12/ 14/ @ao! 178Ec
1//92//P24h +80 /!E 5L 1P. E2 112 13E @ao! 178Ec
2?/9?//P24h +80 /!3 5L 1P8 ?/ 1/4 132 @ao! 178Ec
1/9E/P24h +70 sPd sPd 12E 14/ 22/ @ao! 178Ec
1//92//P24h +70 sPd sPd 7/ 132 172 @ao! 178Ec
2?/9?//P24h +70 sPd sPd .3 124 18/ @ao! 178Ec
Salado
3nchotaL 1///Pda 23 +1/0 sPd 14 3? sPd %erovic! 1787
+2&)ico0
Se$ado
2ec-nicoL /!E?4P12 h 23 sPd sPd 1./ 37?
+110
Zaterman! 17.8
+%ases 3$ricanos0
2anualL /!E?4P12 h 4. sPd sPd sPd sPd Zaterman! 17.8
+%ases 3$ricanos0
1on$en"rado %ro"e!$o
:%%! tipo 3L 2//Pda /!1? sPd 47 23/ ?3 3lmenas et
al, 17.2
:%%! tipo BL ?E!8Pda 1!8 sPd sPd 223 223 >aaland S %iyarat!
1782 +Brasil0
#nsiladoL E t %TPda /!33 sPd sPd sPd sPd Bertullo! 1787
+,ruguay0
Aumado
%escado peque'oL
+secadoPahumado0
4!3Pda
13 1PE sPd 2!E m
madera
sPd Zaterman! 17.8
+%ases
Tropicales0
7ar!ne Bee/
%roceso mec-nicoL
12/Pda
3 sPd 1?!7 2!473Pt%T sPd >aaland S %iyarat!
1782 +Brasil0
7ar!nado
3renque sPd sPd 21 sPd sPd BlacJ6ood! 17.8
+:anad-0
2%L 2ateria %rima
%TL %roducto Terminado
4S#L 4escabezado y #viscerado
:%%L :oncentrado %roteico de %escado
No"as5
+10 5L Fo. de supervisoresPFo! de obreros; 3L Fo. de administrativosPFo. de
obreros
+20 1a materia prima es transportada por $lu)o de agua y gravedad
+30 5uponiendo un rendimiento de la materia prima de un 4/I
+40 Bperacin manual de empaque +resto mecanizado0! con movimiento del
camarn en $lu)o de agua.
+?0 :on planta de hielo! c-maras de almacenamiento de 2% y %T
+E0 5e realizan tres tipos de productoL 4S#! $iletes y bolitas
+.0 5e aclara que el equipo de re$rigeracin consume 1!3 t :B
2
Pt %T
+80 :on secador indirecto de vapor! sin planta de evaporacin. 1nea compacta.
+70 :on secador indirecto de vapor! con planta de evaporacin.
+1/0 %roducto $inal saladoL 71? t
+110 3ceite 4iesel
+120 5olamente consumo para procesamiento de pescado +no incluye lavado0
+130 1as horas e(tras son parte del esquema de produccin
+. INHERSION
3.1 "ntroduccin
3.2 "nversin $i)a
3.3 #stimacin de la inversin $i)a
3.4 :osto de inversin de las embarcaciones pesqueras
3.? :osto de inversin de contenedores
3.E "nversin en plantas pesqueras
3.. :apital de traba)o +"
6
0
3.8 #stimacin del capital de traba)o +"
6
0
+.1 In"rodu$$!#n
3.1.1 4e$iniciones
3nte la posibilidad de llevar a cabo un proyecto! ya se trate de una planta completa
o la ampliacin o trans$ormacin de una ya instalada! una de las decisiones m-s
di$ciles y trascendentales que se debe encarar es la decisin de invertir.
1as decisiones sobre inversiones est-n basadas en los bene$icios y en la
sustentabilidad de la alternativa t&cnica elegida y en el capital disponible o
prestado. 1a variables que in$luencian al bene$icio y a la sustentabilidad son
m*ltiples! pero pueden reducirse a tres grandes aspectos relacionados
recprocamenteL mercado! inversin y costos. #stos son tres puntales que
constituyen las bases necesarias para poder estimar resultados.
1a investigacin del mercado permite establecer la probable cuanta de los bienes
a vender y cmo consecuencia de ello $i)a las bases mnimas para determinar la
capacidad de la planta a instalar! es decir! relacionada directamente con la
inversin; &sta a su vez in$luye sobre los costos de produccin! los que pueden
a$ectar! dentro de ciertos lmites! los precios de venta! los cuales a su vez! y a
trav&s de la elasticidad demanda9precio! pueden modi$icar el tama'o del 2ercado!
con lo que se reiniciara el ciclo.
:omo principio de orden general se establece que todo estudio de pre$actibilidad
est- basado en un an-lisis previo del mercado que es el que deber- dar la
respuesta a las siguientes preguntasL
1 M:u-nto se puede venderN +%royectado como mnimo a cinco a'os de la $echa
prevista para la iniciacin de las actividades industriales0.
2 M3 qu& precio se puede venderN
#n base a los puntos anteriores se puede determinar la capacidad del proyecto!
inici-ndose entonces los estudios que permitan llegar a aconse)ar o no dicha
inversin. %ara el caso de plantas e(istentes! el an-lisis de la inversin es
necesario a $in de determinar los costos $i)os de cada producto; a su vez! el
conocimiento de los costos de capital de los equipos principales es *til en los
estudios t&cnico9econmicos de reparaciones yPo reemplazos.
+.1.1 De/!n!$!ones
1a cantidad de dinero necesaria para poner un proyecto en operacin es conocida
como H"nversinH de la empresa. 4icha inversin podr- estar integrada por capital
propio! cr&ditos de organismos $inancieros nacionales yPo internacionales! y de
proveedores. #l capital total requerido para realizar y operar el proyecto se
compone de dos partesL
10 :3%"T31 @"CB +"
@
0 es la cantidad de dinero necesaria para construir totalmente
una planta de proceso! con sus servicios au(iliares y ubicarla en situacin de poder
comenzar a producir. #s b-sicamente la suma del valor de todos los activos de la
planta.
1os activos $i)os pueden ser tangibles o intangibles. 1os primeros se integran con
la maquinaria +que incluye el costo de su monta)e0! edi$icios! instalaciones
au(iliares! etc.; y los segundosL las patentes! conocimientos t&cnicos! gastos de
organizacin! puesta en marcha! etc.
20 :3%"T31 4# TR3B3CB +"
6
0 tambi&n llamado Hcapital de giroH! comprende las
disponibilidades de capital necesario para que una vez que la planta se encuentre
instalada y puesta en r&gimen normal de operacin! pueda operar a los niveles
previstos en los estudios t&cnico9econmicos.
#l monto de este capital vara dentro de lmites muy amplios! dependiendo de la
modalidad del mercado al cual va dirigida la produccin! de las caractersticas del
proceso y las condiciones establecidas por la procedencia y disponibilidades de las
materias primas.
+.( In)ers!#n /!4a
3.2.1 Gastos de estudio e investigaciones previas del proyecto
3.2.2 #quipos principales
3.2.3 "nstalacin de equipos
3.2.4 :a'eras +instaladas0
3.2.? "nstrumentacin y control
3.2.E "nstalacin el&ctrica
3.2.. :onstrucciones +incluyendo servicios0
3.2.8 5ervicios au(iliares
3.2.7 Terreno
3.2.1/ :osto de puesta en marcha
3.2.11 "ntereses durante la construccin
3.2.12 "ngeniera y supervisin
3.2.13 Gastos de construccin
3.2.14 Donorarios del contratista
3.2.1? :ontingencias
1os rubros que componen el capital $i)o son los siguientesL
A. 1os"os d!re$"os B. 1os"os !nd!re$"os
+10 Gastos de estudio e investigaciones previas del proyecto +120 "ngeniera y supervisin
+20 #quipos principales +130 Gastos de construccin
+30 "nstalacin de equipos +140 Donorarios del contratista
+40 :a'eras +instaladas0 +1?0 :ontingencias
+?0 "nstrumentacin y control
+E0 "nstalacin el&ctrica
+.0 :onstruccin +incluyendo servicios0
+80 5ervicios au(iliares
+70 Terreno y me)oras del terreno
+1/0 :ostos de puesta en marcha
+110 "ntereses durante la construccin
:ada uno de estos rubros debe estimarse por separado y su magnitud variar-
considerablemente seg*n la naturaleza del proyecto. 3 continuacin se describen
brevemente estos componentes de la inversin $i)a.
3. :ostos directos
+.(.1 0as"os de es"ud!o e !n)es"!-a$!ones %re)!as del %ro&e$"o
3ntes de decidir o apoyar la construccin del proyecto se deben e$ectuar los
estudios econmicos correspondientes. #stos incluyen via)es previos! encuestas
de mercado! investigaciones de laboratorio y planta piloto! etc. 5in embargo! la
$orma de proceder al cargar estos costos al proyecto vara en cada caso.
#l Gobierno! por e)emplo! para proyectos de utilidad p*blica usualmente no
adiciona estos gastos al costo total del proyecto! y se consideran como gastos de
$omento no recuperables. #n rigor! deber-n considerarse en el proyecto los costos
de todos los recursos que se asignen a &l! incluso los necesarios en la etapa de
investigacin preliminar! que comprende los costos de estudio del anteproyecto
mismo.
+.(.( E*u!%os %r!n$!%ales
#n algunos casos las $acturas pro9$orma de los equipos slo incluyen su valor
intrnseco! y en otros el valor del equipo instalado. #n esta *ltima alternativa los
rubros +20 y +30 se calculan con)untamente! incluyendo todas las instalaciones
complementarias. 3quellos equipos que se deban importar se detallar-n en
t&rminos @BB +precio del equipo en el puerto de origen0! :"@ +precio incluyendo el
$lete y seguro0 y en el lugar de utilizacin +gastos de importacin! $letes! etc.0.
Tambi&n deben incluirse los equipos y maquinarias utilizadas durante el monta)e y
que puedan tener aplicaciones en el proceso productivo. 5u valorizacin ser- el
resultado de depreciar el bien en la medida en que $ue utilizado! incorporando
*nicamente el valor residual resultante +v&ase el concepto de depreciacin y valor
residual en el :aptulo 40.
+.(.+ Ins"ala$!#n de e*u!%os
#n el supuesto que este rubro se estime por separado! debe hacerse una
aclaracin especial para el caso de equipos importados. #n muchos casos el costo
de instalacin comprender- el pago de alg*n personal e(tran)ero cali$icado. #llo
resulta conveniente! en primer t&rmino! por la e(periencia que dicho personal tiene
y adem-s! porque muchas veces los proveedores de equipos slo se har-n
responsables de su garanta si esos equipos han sido montados por su propio
personal o por t&cnicos autorizados por ellos.
:uando no e(isten valores disponibles! los costos de instalacin se pueden
estimar como el 2/I del costo del equipo.
+.(., 1a2er.as 8!ns"aladas9
#n muchos m&todos de estimacin este rubro se calcula por separado del resto del
equipamiento. #n una estimacin detallada! el c-lculo del costo de ca'eras se
realiza a partir de un diagrama de ca'eras y planos de ubicacin. 1os costos de
ca'eras puede variar ampliamente en la industria pesquera! desde valores ba)os a
relativamente altos.
#n la industria pesquera! las ca'eras son usadas! por e)emplo! para el transporte
de agua +potable y agua de mar0! salmuera! re$rigerantes +por e).! amonaco0! aire
comprimido! e$luentes cloacales y lquidos! transporte hidr-ulico de pescado!
vapor! aceites comestibles! salsas y gases especiales +por e).! :B
2
y mezclas para
el envasado 32 9 en atms$era modi$icada0.
+.(.; Ins"rumen"a$!#n & $on"rol
#ste rubro incluye todos los equipos au(iliares e instrumentos para control y
registro de las distintas variables del proceso en cada una de sus etapas. #n la
industria pesquera! este rubro se ver- incrementado con la aplicacin del D3::%
y de los sistemas de aseguramiento de la calidad basados en D3::%.
+.(.< Ins"ala$!#n el3$"r!$a
#l costo de las instalaciones el&ctricas consiste principalmente en mano de obra y
materiales necesarios para suministrar potencia e iluminacin al proceso! mientras
que los costos para la iluminacin de los edi$icios de servicios est-n incluidos!
normalmente! en los costos de servicios au(iliares.
+.(.@ 1ons"ru$$!ones 8!n$lu&endo ser)!$!os9
#ste costo incluye los gastos de mano de obra! materiales! y suministros
involucrados en la construccin de todos los edi$icios conectados con la planta. 5e
incluyen los costos de plomera! instalacin el&ctrica! ventilacin! aire
acondicionado y servicios similares de la edi$icacin. #n plantas pesqueras! el
costo de construccin vara de acuerdo al pas y la zona de ubicacin de la planta
procesadora.
#n la Tabla 3.1 se muestran valores internacionales de costo de construccin! de
acuerdo al pas y al tipo de proceso. 5i no se dispone de datos! los requerimientos
de edi$icios pueden ser estimados como 1?/ m
2
por tonelada de materia prima
procesada por da.
+.(.C Ser)!$!os auF!l!ares
1a de$inicin m-s aceptada para los servicios au(iliares de un proceso incluye
todas las estructuras! equipos y servicios que no entran directamente en el
proceso. Formalmente incluyen las instalaciones para suministrar vapor! agua!
electricidad! aire comprimido y combustibles. %arte de estos servicios pueden ser
comprados a otras empresas en cuyo caso se consideran dentro de los costos de
produccin y no se incluyen en el c-lculo de la inversin. Tambi&n suelen
adicionarse las instalaciones para tratamiento de e$luentes! proteccin contra
incendio! ca$etera! etc.
+.(.B Terreno
3.2.7.1 2e)oras del terreno
#l costo del terreno est- relacionado con la ubicacin y puede variar en un $actor
de costo de 3/ a ?/! dependiendo si la zona es rural o industrializada. #l valor del
terreno no decrece con el tiempo! por ello no se incluye en la inversin $i)a cuando
se estima el costo anual de depreciacin. 3unque el terreno involucra una
inversin de capital! usualmente se pre$iere incluir en la inversin $i)a solamente
aquellos rubros donde est- permitido por ley su depreciacin! por lo que se
e(cluye el terreno. #n promedio! para plantas industriales! los costos por el terreno
son del 498I del costo de compra del equipamiento o del 192I de la inversin total
+%eters and Timmerhaus! 17.80.
+.(.B.1 7e4oras del "erreno
1a parte de la inversin que corresponde a me)ora del terreno! incluye los costos
de materiales para cercos o vallas! nivelacin del terreno! caminos! playa de
estacionamiento y otros costos similares.
Tabla +.1 1os"o de $ons"ru$$!#n de %lan"as %es*ueras
T!%o USP?m
(
Pa.s Re/eren$!as
%lantas pesqueras 2//92?/ 3rgentina +>aaland y
%iyarat! 17820
1//91?/ Brasil
#di$icio para congelado 7.!8 %ases
tropicales
+5treet et al.!
178/0
#di$icios de primera categora! para industria
pesquera! con o$icinas! locales para almacenamiento!
lavabos! etc.
2?/93?/ Reino ,nido +2yers! 17840
:onstruccin con lavabos y pocas o$icinas. 1?/92?/ Reino ,nido +2yers! 17840
:obertizos y otros tipos de edi$icios abiertos de
caractersticas sencillas
1//91?/ Reino ,nido +2yers! 17840
#di$icio para procesamiento de secado. .? %ases
a$ricanos
+Zaterman! 17.80
#di$icio para conservas 8/ 9 1// "ndonesia +Bromiley et al.!
17.30
T!%o, $a%a$!dad USPQEEE Pa.s Re/eren$!as
%lantas pesqueras
19? t materia primaPda 3/9E/ %ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
E92/ t materia primaPda 4/97/
219?/ t materia primaPda E?917/
?191// t materia primaPda 1//924/
+.(.1E 1os"o de %ues"a en mar$a
#(iste un perodo entre la $inalizacin nominal de las obras y la produccin en
r&gimen normal! que se denomina Hpuesta en marchaH y cuya duracin puede
variar desde unas pocas semanas hasta varios meses. 1gicamente! en ese lapso
se incurre en una serie de gastos! los cuales pueden ser divididos en dos grandes
gruposL
9 Gastos de construccin durante la puesta en marcha +p&rdidas en lneas y
equipos! de$ectos de dise'o que deben solucionarse! $alla de instrumentos!
necesidad de equipos adicionales! etc.0.
9 :ostos de operacin de puesta en marcha +salarios! materias primas! productos
semiterminados o terminados $uera de especi$icacin! etc.0.
2ientras que los primeros son siempre incluidos como capital $i)o y! como tal!
amortizados durante la vida *til de la planta! no e(iste criterio *nico para los
segundos! dependiendo de la $iloso$a contable de la empresa que sean tambi&n
capitalizados! o que se consideren como costos anormales de operacin y se
carguen al rubro p&rdidas! si bien en este *ltimo caso no se los considera en la
evaluacin econmica del proyecto. 5in embargo! la tendencia general es la
reduccin tanto como sea posible de los costos de puesta en marcha! por la
prevencin en la etapa de dise'o.
+.(.11 In"ereses duran"e la $ons"ru$$!#n
#n general! pueden establecerse dos casosL a0 cuando el capital requerido para la
materializacin del proyecto es propio! o b0 cuando se dispone parcialmente de
aportes provenientes de $uentes e(ternas +cr&ditos bancarios0. #n este *ltimo
caso! los intereses devengados desde el momento de la recepcin del cr&dito y
hasta el perodo de t&rmino de monta)e! se adicionar-n al pr&stamo y este total
pasar- a integrar el rubro de dicha inversin.
B. :ostos indirectos
+.(.1( In-en!er.a & su%er)!s!#n
#stos gastos corresponden no slo al pago de los servicios t&cnicos y
administrativos necesarios para dirigir y administrar el proyecto durante la
construccin! sino tambi&n incluyen todo el traba)o de ingeniera y dibu)antes
necesarios para preparar los planos $inales de construccin y especi$icaciones
para licitar o contratar diversas tareas o equipos.
+.(.1+ 0as"os de $ons"ru$$!#n
5on aquellos costos necesarios para que la construccin de la planta se realice sin
di$icultad. Formalmente incluyeL ingeniera de campo +inspeccin! ubicacin de
equipos! etc.0; abastecimientos; equipos de construccin; servicios temporarios.
+.(.1, Donorar!os del $on"ra"!s"a
>aran para di$erentes situaciones y pueden ser nulos cuando es la misma
empresa la que se encarga de la construccin y monta)e del proyecto.
+.(.1; 1on"!n-en$!as
#ste $actor compensa los acontecimientos imprevistos. 5u monto es variable y
depende de la e(actitud de la estimacin.
+.+ Es"!ma$!#n de la !n)ers!#n /!4a
3.3.1 #stimacin del costo de los equipos e instalaciones
3.3.2 2&todos de estimacin de la inversin $i)a
3.3.3 Grado de e(actitud de la estimacin por $actores
1a estimacin de costos de un proyecto puede variar desde una apro(imacin
r-pida hasta un c-lculo detallado preparado con e(actitud a partir de un completo
diagrama de $lu)o! con sus especi$icaciones! dependiendo de cu-nto es lo que se
sabe acerca del producto y de cu-nto tiempo y es$uerzo se dispone para realizar
dicha estimacin.
+.+.1 Es"!ma$!#n del $os"o de los e*u!%os e !ns"ala$!ones
3.3.1.1 "ndices de costos
3.3.1.2 @actor costo 9 capacidad
#(iste una e(tensa bibliogra$a sobre costos de equipos y construccin de plantas
+e(tran)eras0. #sta bibliogra$a es valiosa para el ingeniero de procesos! pero debe
utilizarse con prudencia +ya que los datos de costos son publicados! en la mayora
de los casos! sin e(plicaciones sobre su c-lculo y consideraciones0. 4eben tenerse
en cuenta dos aspectos que sonL
9 "ndices de costo de equipos 9 tiempo
9 @actor costo 9 capacidad
+.+.1.1 Ind!$es de $os"os
,n problema que normalmente se le presenta al estimador es el hecho de que la
in$ormacin sobre el costo de los equipos o de plantas similares que ha logrado
obtener! corresponde a perodos anteriores y deben hacerse modi$icaciones
debido al cambio de las condiciones econmicas a trav&s del tiempo. #sta
actualizacin puede realizarse mediante el uso de los ndices de costos.
,n ndice de costos es un n*mero que muestra la relacin entre el precios de un
bien en un tiempo HtH y el precio del mismo bien en un tiempo Ht baseH. 5i se
conoce el costo pasado en una $echa determinada! el costo presente puede
determinarse por la siguiente $rmulaL
1os ndices de costos pueden usarse en una estimacin general! pero ning*n
ndice toma en cuenta todos los $actores! tales como avances tecnolgicos
espec$icos o condiciones locales. 1os ndices m-s comunes permiten una
estimacin apro(imadamente correcta si el perodo de tiempo involucrado es
menor de 1/ a'os. 2uchos tipos de ndices se publican regularmente. 3lgunos de
ellos pueden utilizarse para la estimacin de los costos de los equipos; otros se
aplican espec$icamente a mano de obra u otros campos espec$icos como
construccin! materiales! etc. #n 3rgentina! por e)emplo! los ndices m-s
accesibles son los editados porL
9 "F4#:L "nstituto Facional de #stadstica y :ensos.
:osto de la construccin
"ndice de precios al consumidor
"ndice de precios mayoristas no agropecuarios
9 :-mara 3rgentina de la :onstruccin
9 @undacin 3tl-nticaL "ndices de precios para insumos del sector pesquero.
9 Revista Redes y Redes 1etters.
3dem-s! e(isten publicaciones e(tran)eras que incluyen ndices para equipos
como las publicadas peridicamente en la revista :hemical #ngineering para
equipos de %roceso +"ndices de 2arshall S 5tevens0 de materiales! ahora
rebautizado como "ndice de 2arshall y 56i$t. ,na descripcin completa de estos
ndices se encuentra en un artculo publicado por R.Z. 5tevens +174.0.
Btros ndices sonL los ndices del #ngineering Fe6s9Record para la construccin!
el ndice de Felson para la construccin de re$ineras! etc. #n general! ndices
similares son encontrados en la mayora de los pases. 5in embargo! una de las
di$icultades m-s comunes en los pases en vas de desarrollo es la escasez o la
$alta total de ndices $idedignos.
1os ndices de costos con$iables son un indicador del grado de desarrollo de un
pas. #n la mayora de los pases desarrollados! algunos ndices son actualizados
en $orma permanente! diaria o al menos por semana. 5in embargo! en otros
pases! la actualizacin es mensual! anual o no se realiza nunca. #n situaciones
e(tremas! m-s a*n! sin datos estadsticos de los desembarques de pescado! la
inversin y particularmente las grandes inversiones! se convierten en muy di$ciles
y riesgosas.
5i no e(isten ndices de costos! se recomienda considerar los valores e ndices del
pas del cual ser-n importados los equipos.
+.+.1.( Fa$"or $os"o N $a%a$!dad
#n general! los costos no crecen en la misma proporcin que lo hace el tama'o.
%or este motivo! cuando se dispone de datos para un proyecto similar pero de
di$erente capacidad del deseado! pueden apro(imarse los costos de plantas o
equipos. 1a relacin puede e(presarse en la $ormaL
"
2
V "
1
U +[
2
P[
1
0
(
.......... +3.20
dondeL "2V "nversin deseada para la capacidad [2
"1V "nversin conocida para la capacidad [1
#l e(ponente ( de la ecuacin +3.20 se conoce como el $actor costo9capacidad
+:hilton! 17?/0. :omo valor promedio! &ste tiende a /!E y es por ello que esta
relacin se conoce tambi&n como la regla de los seis d&cimos. #mpero! /!E es un
valor promedio y su rango vara desde valores menores que /!2 hasta mayores
que 1!/.
#(isten tablas en la bibliogra$a internacional que dan los valores de este $actor
para plantas qumicas y para equipos +Dappel! 17?8; Bauman! 17E40. 5i se
representa el costo total en $uncin de la capacidad! en un papel doble logartmico!
se obtiene una recta de pendiente igual al $actor costo9capacidad. 5in embargo! en
algunos casos esto no es cierto! y se obtienen curvas que denotan la e(istencia de
2 m-s $actores costo9capacidad! cada uno para un cierto rango con un resultado
me)or que un $actor promedio total.
#n lo re$erente a la industria pesquera! se dan algunos valores del coe$iciente U en
la Tabla 3.2! se muestran algunas correlaciones en las @iguras 3.1! 3.2 y 3.3! y se
presentan otros valores de equipos en el 3p&ndice :1 +Ougarramurdi! 1781a0.
Tabla +.( Fa$"ores $os"oN$a%a$!dad %ara e*u!%os en la !ndus"r!a %es*uera
E*u!%o Ran-o Fa$"or $os"oN
$a%a$!dad
Tama2o
base
1os"o Base
8A2o9
:ondensadores evaporativos
tiro $orzado
8/ ///932/
///
/!?. 14/ ///
JcalPh
,5< ? ///
+17870
#vaporadores 12 ///924
///
/!E. 12 ///
JcalPh
,5< 3 ///
+17870
:ongeladores de placa 1/918 tPda /!31 18 tPda ,5< 28 ///
+17870
:ongeladores $luidizado 298tPh /!8E7 8 tPh ,5< ./2 E//
+17840
:ongelador continuo en espiral /!?91!? tPh /!?14 1!? tPh ,5< 2.2 22/
+17840
:ongelador cont. cinta *nica /!29/!E tPh /!?83 /!E tPh ,5< 13/ ?E/
+17840
:ongelador vertical ?!?914 tPda /!13 14 tPda ,5< 23 2?/
+17840
T*neles de congelacin ?92/ tPda /!31 ? tPda ,5< 1/ ///
+17870
:-mara de almacenamiento +1/
m
3
Pt0
?//91/ ///
m
3
/!E28 2 /// m
3
,5< E/ ///
+17840
2-quinas de hielo en escamas 2/93/ tPda /!38 2/ tPda ,5< 18 ///
+17870
5eparadores de huesos y
espinas
Baader ?//91 ?88
JgPh
/!E? ?// JgPh 42 ?/ ///
+177/0
Bibum 1 81492 ?8E
JgPh
1 1 814 JgPh ,5< 1E ///
+17..0
%aoli 18191 //.
JgPh
/!E7 ?// JgPh ,5< 14 8//
+17..0
F!-ura +.1. 1os"o vs $a%a$!dad de $ondensadores e)a%ora"!)os de "!ro
/or'ado 8%ar"e del e*u!%o de re/r!-era$!#n9
F!-ura +.(. 1os"o vs $a%a$!dad de e)a%oradores 8%ar"e del e*u!%o de
re/r!-era$!#n9
F!-ura +.+. 1os"o vs $a%a$!dad de se%aradores de uesos & es%!nas.
#l valor del $actor costo9capacidad para los equipos de re$rigeracin! en las plantas
de congelado! con capacidades entre 1/91// tPda es de /!.7?! mientras que para
los equipos de proceso es de /!8E8. #n la 3rgentina! el rango es amplio dado que
en las plantas mecanizadas! al aumentar la capacidad se multiplican el n*mero de
equipos! mientras que en las plantas manuales! la in$luencia mayor es la
correspondiente a los equipos de re$rigeracin.
Respecto a los coe$icientes para plantas industriales! en la Tabla 3.3! se muestran
los $actores costo9capacidad para plantas pesqueras de distintos tipos! tanto para
pases en desarrollo como industrializados.
#videntemente e(isten di$erencias sustanciales de acuerdo a la ubicacin de la
planta y tecnologa de procesamiento! pero puede concluirse que para plantas
pesqueras +con e(cepcin de las plantas de harina de pescado0 un $actor de /!8?
como el propuesto para plantas de proceso slidos es adecuado +Zilson! 17.80!
mientras que el $actor costo9capacidad para plantas de harina se apro(ima a /!E.
Tabla +.+ Fa$"ores $os"oN$a%a$!dad %ara %lan"as %es*ueras
T!%o de %lan"a Ran-o
8"?d.a9
Fa$"or
$os"oN
$a%a$!dad
Tama2o
8"?d.a9
1os"o
base
8USP
QEEE9
Pa.s 1al$ulado de5
:onservas 893? +R0 /!87 11!3 1 1// 3rgentina +:erbini S
Ougarramurdi!
1781a0
:ongelado 1/91//
+R0
/!E9/!81Q 2/ 2 ?// 3rgentina +Ougarramurdi S
%arin! 17880
%romedio con otras
plantas de congelado
de alimentos +R0
/!8.? 2/ 3 2./ >arios
pases
+%arin et
al., 177/0
%lantas de hielo
#scamas 292//
+R0
/!87? ?/ 42/ Reino
,nido
+2yers! 17840
Tubos 1/92//
+R0
/!E4E ?/ 4E/ Reino
,nido
+2yers! 17840
%lacas 292//
+R0
/!7E/ ?/ 4// Reino
,nido
+2yers! 17840
%lantas de harina
2/91//
+K0
/!? EE!. 8/E Brasil +>aaland S
%iyarat! 17820
/!4?7 nPd nPd :anad- +2ensinJai! 17E.0
292// +K0 /!? 2/ 4// %ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
sin concentracin de
agua de cola
1?93/ +K0 /!E 2? 23? %ases
europeos
+3tlas! 17.?0
con concentracin de
agua de cola
E/92?/
+K0
/!E18 E/ 4?? %ases
europeos
+3tlas! 17.?0
:%%! Biolgicas ?/91
/// +K0
/!?8? ?/ 1 3?/ ##.,, +3lmenas! 17.20
:%%! #(traccin 3"%QQ ?/91
/// +K0
/!?/2 ?/ 1 ?./ ##.,, +3lmenas! 17.20
2/9E8 +K0 /!4.. E8 1 .?. 5enegal +>aaland S
%iyarat! 17820
R t de producto
K t de materia prima
Q+/91//I mecanizacin0
'' alcohol isoproplico
+.+.( 73"odos de es"!ma$!#n de la !n)ers!#n /!4a
3.3.2.1 2&todo del $actor universal
3.3.2.2 2&todo del $actor de 1ang +$
1
0
3.3.2.3 2&todo de estimacin por $actores
+.+.(.1 73"odo del /a$"or un!)ersal
#l capital $i)o total puede ser estimado a partir del precio de venta actual del
producto y la capacidad anual de la planta +Zoods! 17.?0. 1a inversin $i)a se
calcula comoL
" & > U [PZ +3.30
dondeL " V "nversin
> V %recio de venta por unidad de produccin.
[ V :apacidad anual de la planta propuesta e(presada en las mismas unidades de
produccin que >.
Z & @actor universal.
#n la Tabla 3.4 se muestran valores de Z. %ara la aplicacin de este m&todo se
dan en la Tabla 3.? algunos valores de precios de venta y rango de capacidades
en la industria pesquera.
Tabla +., Halores del /a$"or un!)ersal
3plicacin general 1!/
%rocesos donde los principales costos son materia prima o mano de obra 1!4
Rango /!29/!8
Tabla +.; Halores %romed!o de H & Q en la !ndus"r!a %es*uera
Produ$"o Pre$!o de )en"a
%or un!dad 8H9
Ran-o de Q 819 Pa.s Re/eren$!as
1enguado $resco ,5< 1 728Pt 714 tPa'o ##.,, +Georgianna S
Dogan! 178E0
2erluza congelada +Bloques
de $iletes sPpiel sPesp0
,5< 1 4./Pt ?92/ +tPda0 3rgentina +177/0 #ste traba)o
5ardinas congeladas ,5< /!4EPJg 3/ tPda "ndonesia +Day6ood S :urr!
178.0
@ilete congelado ,5< 2 8.4Pt 3 /// tPa'o 5enegal +Carrold S #verett!
17.80
5ardinas argentinas en
aceite! lata 1./g
,5< /!E9/!.Plata 1?91// U
1/
3
latasPda
3rgentina +17870 #ste traba)o
5ardinas! conservas ,5< /!4EPJg 12/ tPda "ndonesia +Day6ood S :urr!
178.0
3t*n! conservas ,5< 2 ./4Pt ? ?// tPa'o 5enegal +Carrold S #verett!
17.80
3nchoa salada tambores U
2// Jg
,5< 1!392!/PJg 4/94 ///
+tPcosecha0
3rgentina +17870 #ste traba)o
Darina de pescado ,5< /!1PJg 1 2// t
pescadoPa'o
"ndonesia +Day6ood S :urr!
178.0
Darina de pescado ,5< 312Pt 2? /// tPa'o 5enegal +Carrold S #verett!
17.80
FotaL +10 en las mismas unidades que >
4ebe observarse que el mayor valor de este m&todo es su simplicidad. #sta
venta)a se pierde si se intenta buscar en una lista de $actores Z! aqu&l que
corresponda al caso particular que el analizador tiene en mente. %or eso! el
t&rmino H@actor ,niversalH es usado ya que el $actor Z se supone aplicable a
cualquier proceso. Tiene a su $avor el escaso tiempo de estimacin +? minutos0
pero un amplio intervalo de incertidumbre en el resultado +9./IPT2//I0.
+.+.(.( 73"odo del /a$"or de Lan- 8/
L
9
#sta t&cnica es usada $recuentemente para obtener un orden de magnitud en la
estimacin de inversiones y establece que el costo de una planta industrial puede
obtenerse multiplicando el costo del equipo b-sico por un $actor +Celen y BlacJ!
17830. 5e usan dos $actoresL uno para estimar la inversin $i)a y el otro para
estimar la inversin total. #n la bibliogra$a! se pueden encontrar valores promedios
de estos $actores. 5u aplicacin es muy simpleL
"nversin estimada V $
1
U +:osto del equipamiento b-sico0
#ste m&todo se utiliza cuando se tiene poca o ninguna in$ormacin sobre el
dise'o. #s una apro(imacin preliminar +TP92/ 9 3/I0. #ste m&todo $ue aplicado a
la industria qumica y los $actores generales para este tipo de industria se
presentan en la Tabla 3.E.
Tabla +.< Fa$"ores /
L
%ara es"!mar I
F
e I
T
%ara %lan"as *u.m!$as 8Arnold &
1!l"on, 1B<+9
T!%o de %lan"a /L %ara IF /L %ara IT
4e procesos slidos 3!7 4!E
4e procesos slido9lquidos 4!1 4!7
4e procesos lquidos 4!8 ?!.
3 partir de datos publicados! se calcularon los $actores "
@
y "
T
para plantas
pesqueras! que se presentan para plantas artesanales en la Tabla 3.. y para
plantas industriales en la Tabla 3.8.
#n las Tablas 3.E! 3.. y 3.8! se observa claramente una marcada di$erencia entre
los $actores encontrados para plantas pesqueras y qumicas. #s muy probable que
esta di$erencia sea debida a una in$raestructura au(iliar mucho mayor en el caso
de plantas qumicas! que no es com*n observar en plantas de alimentos.
%or otra parte! las plantas automatizadas de pases industrializados! con alta
proporcin de costo de equipos! muestran un $actor sustancialmente menor para el
mismo tipo de proceso. #s importante notar tambi&n! que esta di$erencia no es
compensada por los menores costos de construccin de los pases en desarrollo
+v&ase Tabla 3.10.
Tabla +.@ Fa$"ores %romed!o /
L
%ara es"!mar I
F
%ara %lan"as %es*ueras
ar"esanales
T!%o de %lan"a Fa$"or %romed!o
:onservas 2!48?
:ongelado 2!E
5eco y seco9salado 2!43
Darina de pescado y ensilado biolgico 2!2E?
Tabla +.C Fa$"ores /
L
%ara es"!mar I
F
e I
T
%ara %lan"as %es*ueras
T!%o de %lan"a
Plan"as %es*ueras
Pa.s 1al$ulado de5
/L %ara IF /L %ara IT
:onservas! 2anual 2!?/ 3!1/ 3rgentina
:onservas! 2anual 2!4. 2!7. "ndonesia +Day6ood S :urr! 178.0
:onservas! 2ec-nica 2!/? Foruega +2yrseth! 178?0
:ongelado 2!E/ 3!3/ 3rgentina +%arin et al., 177/0
2anual 2!27 %ases tropicales +5treet et al., 178/0
2anual! camarn 2!73 Reino ,nido +Graham! 17840
2ec-nica! camarn 2!11 ##.,, +Bartholomai! 178.0
2ec-nica! cat$ish 2!31 ##.,, +Bartholomai! 178.0
5eco9salado 2!2/ Brasil +>aaland S %iyarat! 17820
2!E. %ases a$ricanos +Zaterman! 17.80
:%% 1!E4 5enegal +>aaland S %iyarat! 17820
1!?7 ##.,, +3lmenas! 17.20
2!87 Brasil +>aaland S %iyarat! 17820
+.+.(.+ 73"odo de es"!ma$!#n %or /a$"ores
#ste es un m&todo mediante el cual puede e(trapolarse el costo de un sistema
completo a partir del costo de los equipos principales del proceso +:hilton! 17470 y
determinar una estimacin de la inversin $i)a total con un error de 1/91?I del
valor real! por la seleccin cuidadosa de los $actores dentro del rango dado. 5e
recomienda el a)uste de los $actores e(perimentales por combinacin de los
resultados de di$erentes casos.
1os datos que componen este m&todo se pueden utilizar en el desarrollo de
ecuaciones de costo a $in de optimizar las partes de un determinado proceso. #l
punto de partida en este m&todo es la estimacin de la inversin de los equipos
principales de proceso que llamaremos "
#
. 5e observa que el costo de otros rubros
esenciales! necesarios para completar el sistema puede correlacionarse con la
inversin en los equipos principales y que la inversin $i)a total puede estimarse por
aplicacin de $actores e(perimentales a la inversin b-sica "
#
.
Resulta as la ecuacin +3.40 en la cual los $actores e(perimentales $ son obtenidos
del estudio de varios procesos similares.
dondeL "@ V "nversin $i)a del sistema completo
"# V :osto del equipo principal instalado
$i V @actores de multiplicacin para la estimacin de costos directos como ca'eras!
instrumentacin! construcciones! etc.
$"i V @actores de multiplicacin para la estimacin de costos indirectos como honorarios
de ingeniera! contratistas! contingencias! etc.
#n la Tabla 3.7! se presentan datos tpicos que se han acumulado a partir del
an-lisis de procesos qumicos e(istentes +Rudd y Zatson! 17.E0! en con)unto con
los valores calculados para plantas pesqueras. #s interesante observar que la
inversin en los equipos principales puede ser tan peque'a como la mitad! la
tercera o a veces la cuarta parte de la inversin $i)a total! dependiendo de la
naturaleza del proceso.
:uando los servicios au(iliares tienen un uso general y contnuo para otros
procesos dentro de un comple)o industrial! generalmente se suele cargar al
proyecto en consideracin un precio interno por la HcompraH de esos servicios
basado en la cantidad a ser consumida. :uando esta cantidad no puede medirse
e(actamente! se recarga por medio de un $actor! usualmente un HalquilerH anual!
proporcinal a "
@
. #n el otro e(tremo est- el caso de la planta totalmente aislada de
cualquier comple)o industrial +Hgrass9rootsH0 que debe proveerse los servicios
au(iliares completos y su inversin se incluye como una parte de "
@
.
Tabla +.B Fa$"ores re*uer!dos %ara es"!mar la !n)ers!#n /!4a en %lan"as
%es*ueras
1os"o del e*u!%o de %ro$eso, !ns"alado
Fa$"ores eF%er!men"ales $omo /ra$$!#n de IE
IE I Ie*u!%os R 1,( 8G9
/!
1al$ulado de5
1. :a'eras de proceso
%lantas qumicas +proceso slido0 /!/.9/!1/ +Rudd S Zatson! 17.E0
:onservas! 3rgentina /!/3
:ongelado! 3rgentina /!/? +%arin et al., 177/0
camarn! ##.,, /!/?E +Bartholomai! 178.0
cat$ish! ##.,, /!/23 +Bartholomai! 178.0
5alado y seco9salado! 3rgentina /!/1
Darina! 3rgentina /!/?
2. "nstrumentacin
%lantas! qumicas! +poco automatizadas0 /!/29/!/? +Rudd S Zatson! 17.E0
:onservas! 3rgentina /!/1
:ongelado! 3rgentina /!/3 +%arin et al., 177/0
5alado y seco9salado! 3rgentina /
Darina! 3rgentina /!/1
3. :onstrucciones! edi$icios
%lantas
qumicas
+construccin abierta0 /!/?9/!2 +Rudd y Zatson! 17.E0
+construccin semiabierta0 /!29/!E +Rudd y Zatson! 17.E0
+construccin cerrada0 /!E91!/ +Rudd y Zatson! 17.E0
:onservas! 3rgentina /!E
Foruega /!E3 +2yrseth! 178?0
3t*n! "ndonesia /!E/. +Bromiley et al., 17.30
%ases tropicales /!43 +#d6ards et al., 17810
:ongelado! 3rgentina /!E +%arin et al., 177/0
%ases tropicales /!43 +5treet et al., 178/0
camarn! ##.,, /!88 +Bartholomai! 178.0
cat$ish! ##.,, /!.E +Bartholomai! 178.0
Reino ,nido /!47 +Graham! 17840
5alado! 3rgentina /!E
5ecado! 3$rica /!.1 +Zaterman! 17.80
Brasil /!4 +>aaland S %iyarat!
17820
Darina de pescado! 3rgentina /!?
:%%! ##.,, /!1 +3lmenas! 17.20
5enegal /!44 +>aaland S %iyarat!
17820
Brasil /!4
1os"o /.s!$o "o"al
Fa$"ores %romed!o de $os"os d!re$"os %ara,
:onservas 1!E1
:ongelado 1!E7
5alado y seco9salado 1!?.
Darina de pescado 1!?1
+Q0 ver seccin 3.2.3
Fa$"ores eF%er!men"ales $omo /ra$$!#n del
$os"o /.s!$o
/I!
"ngeniera y construccin
%lantas qumicas /!29/!3?
%lantas pesqueras! 3rgentina /!1
%ases tropicales /!1 +#d6ards et al., 17810
@actor de tama'o
,nidad comercial peque'a! plantas qumicas /!/?9/!1?
%lantas
pesqueras!
conservas! 3rgentina /!1
congelado! 3rgentina /!1
:ontingencias
%lantas qumicas /!19/!2
%lantas pesqueras! 3rgentina /!1
%ases tropicales /!1 +#d6ards et al.! 17810
Fa$"or de $os"os !nd!re$"os
@actor promedio de costos indirectos 1!3
In)ers!#n /!4a "o"al
Fa$"or eF%er!men"al "o"al
:onservas 2!?1
:ongelado 2!E3
5alado y seco9salado 2!4?
Darina de pescado 2!3E
F!-ura +.,. In)ers!#n %ara %lan"as *u.m!$as & al!men"!$!as
Re/.5 1. %escado congelado +o0; 2. 1imones! empaque +:3!##.,,0; 3. 5ardinas! conservas +0;
4. :%% +0; ?. 3rve)as! conservas +:3!##.,,0; E. :hauchas! conservas +:3!##.,,0; ..
%eras! produccin +:3!##.,,0; 8. 3rve)as! congelado +:3!##.,,0L 7. :hauchas!
congelado +:3!##.,,0; 1/. 3celga! congelado +:3!##.,,0; 11. %olietileno +##.,,0L 12.
3lquilacin +##.,,0L 13. 3cido ac&tico +##.,,0; 14. 3monaco +##.,,0; 1?. 2etanol
+##.,,0; 1E. Re$orming +##.,,0; 1.. 3cido ntrico +##.,,0; 18. :racJing +##.,,0L 17.
Fitrato de amonio +##.,,0; 2/. %olimerizacin +##.,,0.
No"a5 bbl +barril ##.,,0 V /!117 m
3
#s importante destacar que! debido al enorme costo involucrado en suplir de
servicios au(iliares! conectar con terminales estatales! terminales de carga y
descarga! de transport& y otros servicios necesarias en un sitio completamente no
desarrollado! la inversin $i)a total necesaria para una nueva planta ubicada en un
sitio ale)ado puede llegar a ser un 1//I mayor que la equivalente para una planta
construida cercana a una ya e(istente.
1a @igura 3.4 muestra la relacin entre la inversin $i)a de plantas qumicas y
petroqumicas comparadas con plantas alimenticias +%arin y Ougarramurdi! 17740.
:laramente se observa la di$erencia de un orden de magnitud entre ambos tipos
de plantas para una determinada capacidad de produccin.
+.+.+ 0rado de eFa$"!"ud de la es"!ma$!#n %or /a$"ores
1os errores en estos m&todos son debidos principalmente aL el uso de $actores de
escala! la e(tensin a otros problemas di$erentes de aqu&llos de donde los $actores
$ueron estimados y las variaciones en las relaciones entre los equipos y costos de
planta! seg*n el proveedor y la calidad de los equipos. #n general! debe tenerse
precaucin con respecto a los errores provocados por el uso del m&todo de los
$actores.
#stos errores incluyen el error de intentar correlacionar costos en t&rminos de una
sola variable independiente +error de correlacin0! el error de representar los datos
por una simple relacin e(ponencial +error de linearizacin0! el error de no
considerar el comportamiento tecnolgico o de aprendiza)e en las correlaciones y
el error de circunstancias especiales. 5er-n analizados cada uno por separado.
1o que se busca es un compromiso entre simplicidad y e(actitud. #n general! se
selecciona la variable independiente que minimice el error. 5in embargo! esta
simpli$icacin puede introducir errores apreciables.
%or e)emplo! en la @igura 3.3. se han representado los datos de costos para
separadores de huesos y espinas en $uncin de Hla m-s signi$icativa variable
independienteH; en este caso! la capacidad horaria de procesamiento. 1a di$erencia
entre ambas curvas muestra la di$icultad de representar los costos por una
correlacin simple y el error involucrado en dicha simpli$icacin. #ste hecho se
agrava cuando se comparan los datos de $abricantes muy diversos y en mayor
n*mero que los del e)emplo.
,n segundo error se presenta debido a que se intenta correlacionar los datos en
una $orma sencilla e(ponencial como la de la ecuacin +3.20! y como en la
apro(imacin realizada para plantas de congelado mostrada en las @iguras 3.?
+Ougarramurdi y %arin! 17880 y 3.E +:erbini y Ougarramurdi! 1781b0.
%or otra parte! las HcolasH o partes $inales suelen no estar correlacionadas. 5e
toman como los tama'os m-(imo y mnimo de equipos o plantas para las t&cnicas
usuales de produccin. #n ese caso las HcolasH son reemplazadas por
restricciones de tama'o. ,n aumento de capacidad sobre este m-(imo se obtiene
duplicando la planta o los equipos.
%ara tama'os menores que el mnimo! en el caso de equipos! slo se obtiene el
tama'o mnimo su)eto a las modi$icaciones apropiadas! y en el caso de plantas se
puede considerar con las restricciones de una planta piloto. #n la @igura 3..!
correspondiente a plantas de conservas! se observa que los valores de inversin
de las plantas m-s peque'as muestran desviaciones de la recta de estimacin que
indican que! tama'os menores que el tama'o mnimo! no pueden e(trapolarse sin
incurrir en errores considerables +%arin y Ougarramurdi! 178.0.
#l tercer error concierne a los avances tecnolgicos; cuando se desarrollan nuevos
m&todos de $abricacin o construccin de equipos! las correlaciones Hvie)asH
usualmente son descartadas. 4ado que muchas correlaciones son actualizadas
por ndices de in$lacin! es necesario tener cuidado que la correlacin se re$iere a
las t&cnicas de $abricacin actuales.
F!-ura +.;. In)ers!#n vs $a%a$!dad %ara %lan"as de $on-elado de %es$ado
$on d!s"!n"os %or$en"a4es de me$an!'a$!#n
F!-ura +.<. Rela$!#n en"re !n)ers!#n & $a%a$!dad de %rodu$$!#n %ara %lan"as
me$=n!$as de /!le"eado & $on-elado de %es$ado
F!-ura +.@ In)ers!#n /!4a )s $a%a$!dad de %rodu$$!#n %ara %lan"as de
$onser)as
#l error de circunstancias especiales ocurre pues las correlaciones pueden estar
basadas en una lista de precios del $abricante! en el precio real de compra para
una compa'a! o una mezcla de ambas. #l precio real de venta depende de dichos
$actores pero sobre la base de o$erta y demanda! es decir! de cu-n ansioso est& el
$abricante por vender el equipo y de las relaciones comerciales anteriores entre el
$abricante y el comprador. #n la industria pesquera! e(iste tambi&n la posibilidad
de comprar equipamiento adecuado de segunda mano +adaptado yPo rea)ustado0
el cual permite una reduccin de la inversin; sin embargo! las estimaciones en
tales casos! basados en los $actores presentados en las Tablas 3.. y 3.7
producir-n inversiones sobrestimadas. #l error depender- de la cantidad de equipo
de segunda mano utilizado. 1os tipos de cambio! las polticas de promocin y el
tipo de tecnologa tambi&n pueden distorsionar las correlaciones.
3lgunos equipos +por e).! de plantas de hielo0 pueden ser m-s econmicos si son
producidos en pases en desarrollo +3rgentina! Brasil! :hina! "ndia0. #sto no puede
ser generalizado ya que la situacin cambia con el tiempo al igual que el costo del
re$erido equipamiento. #l me)or conse)o es usar los m&todos aqu propuestos
como punto de partida y a)ustar la estimacin de acuerdo a las condiciones
internas.
+., 1os"o de !n)ers!#n de las embar$a$!ones %es*ueras
,na pesquera es un sistema $ormado por diversas actividades como captura!
procesamiento y comercializacin del pescado! que opera dentro de ciertos
conte(tos socioeconmicos y polticos y que interact*a con otros sectores de la
economa. 4e acuerdo a las caractersticas discutidas en la "ntroduccin! se
plantea la e(istencia de dos grandes grupos de economasL la pesca artesanal de
peque'a escala y las pesqueras industriales de gran escala.
1as primeras son llevadas a cabo generalmente en aguas marinas costeras de
pases en va de desarrollo! que en su mayora se localizan en latitudes tropicales
+5tevenson et al., 178E0. 1as pesqueras de peque'a escala se caracterizan por
una variedad de tipos de artes de pesca y embarcaciones. 1as t&cnicas de pesca
generalmente demandan una labor intensiva; los tipos de arte usados son diversos
y relativamente econmicos para operar.
#l $actor que m-s determina estos costos es la combinacin boteParte usado. #l
tama'o de los di$erentes costos para cualquiera de estas combinaciones es una
$uncin de la duracin del via)e! distancia al -rea de pesca! etc. 1as pesqueras de
peque'a escala e(plotan un gran n*mero de especies usando una variedad de
combinaciones de bote! artes y hombres. #stas unidades distintas de pesca o tipos
de empresas di$ieren unas de otras en su e$ecto sobre los recursos! lo mismo que
en su operacin econmica. #l es$uerzo e$ectivo que e)erce cada uno sobre una
especie particular! es di$erente como as tambi&n la talla promedio de pescado que
cada uno captura.
#n la Tabla 3.1/ se muestran algunos valores de costo de embarcaciones tanto
para pesca artesanal como industrial. 1os valores de la Tabla 3.1/ se han
graneado en la @igura 3.8! obteni&ndose un $actor costo9capacidad para
embarcaciones de /!E?.
Tabla +.1E 1os"os de !n)ers!#n de las embar$a$!ones
T!%o
Tama2o
1os"o
8USPQEEE9
Pa.s Re/eren$!a
Lar-o
8m9
% "
1anchas costeras 18!?921 38/ 4/ 2//92?/ 3rgentina +%arin et al., 177/0
@resqueros 33 ?// 182 ?// 3rgentina +Btrera et al., 178E0
:anoa +sin motor0 1/ 9 /!/.? 1!7 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
:anoa +sin motor0 49? 9 /!/2/ /!1E39/!28? %araguay +@3B! 17710
:anoa +con
motor0
14 2/ 3 17!1? 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
:erqueros 2/ 3// 1? 3??!2 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
@resqueros 4/ 1 /// ?/ 2 22/ 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
@actoras ?/ 1 .// ?4/ 4 4// 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
:erqueros! at*n ?? 1 8// 1.? E 21E 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
:atamar-n!
para sardina 394 9 /!//7 /!23/ "ndia +Aurien S Zillman!
17820
para camarn 394 9 /!//8 /!21/ "ndia +Aurien S Zillman!
17820
para anchota ?9E 9 /!//7 /!23/ "ndia +Aurien S Zillman!
17820
:anoa .91? 9 /!1.3 /!7.2 "ndia +Aurien S Zillman!
17820
Botes 12 1//9
12?
9 23 Bangladesh +#ddie S Fathan! 178/0
12 22 9 ? Bangladesh +#ddie S Fathan! 178/0
3rrastreros
grandes
9 9 1//9
E//
12/9?7? %er* +#ngstrom et al., 17.40
:erqueros 13 2/ 9 3?!E? "ndonesia +Day6ood S :urr! 178.0
13!.2 1/2 34!1 1/8 "ndia +Day6ood S :urr! 178.0
2/!? 22/ 12!E 111 Tailandia +Day6ood S :urr! 178.0
22 3// 8!1 174!3 2arruecos +Day6ood S :urr! 178.0
Bote +est-ndar0 9 3. 1!1 33 5eychelles +%arJer! 17870
Bote +especial0 9 ?E 2 E. 5eychelles +%arJer! 17870
Bote +nuevo
dise'o0
11!E ./ 2 .2 5eychelles +%arJer! 17870
BarcosP32RQ 13!2E 1?92/ 9 .E!2 "ndia +Fordheine S Teutscher!
178/0
9 3? 9 2E. "ndia +Fordheine S Teutscher!
178/0
No"a5 Q 3gua de mar re$rigerada
#ste an-lisis no supone agotar el tema de la inversin de embarcaciones
pesqueras el cual merece un manual separado +lo mismo que acuicultura y
maricultura0! sino simplemente indicar que las t&cnicas de la ingeniera econmica
pueden tambi&n ser aplicadas a las embarcaciones pesqueras y artes de pesca.
1os autores est-n tambi&n conscientes que en la pr-ctica! dentro de una
compa'a! no e(iste una separacin ta)ante entre las operaciones de captura y
procesamiento como cuando esos mismos temas son analizados desde un punto
de vista acad&mico o administrativo. 1os tecnlogos pesqueros deben estar
prevenidos respecto a este tema.
F!-ura +.C. 1os"o de !n)ers!#n de embar$a$!ones %es*ueras.
+.; 1os"o de !n)ers!#n de $on"enedores
1os contenedores son utilizados para manipular y transportar pescado y otros
recursos pesqueros desde el momento de su captura! almacenamiento y proceso
hasta su consumo. #n muchos pases! el manipuleo de pescado sin contenedores
adecuados causa el deterioro de hasta 2/93/I del pescado. #l pescado $resco!
pierde calidad $-cilmente! y es por ello que son necesarios contenedores
apropiados para prevenir la contaminacin! el da'o $sico y el deterioro.
#(iste una gran variacin en tama'o! dise'o y construccin de contenedores
usados en el mundo. 1os materiales dependen del m&todo de pesca! tama'o de la
embarcacin! grado de organizacin de la industria! valor de las capturas y!
muchas veces! tradiciones locales. #n la Tabla 3.11 se consignan datos de costos
de inversin de contenedores para pesca artesanal e industrial.
+.< In)ers!#n en %lan"as %es*ueras
:on los m&todos descriptos anteriormente! es posible calcular con cierta precisin
la inversin necesaria para una planta pesquera! una lnea de procesamiento o
slo la modi$icacin de un proceso. 4e hecho! en la bibliogra$a no se registran
c-lculos detallados de inversiones! sino algunas descripciones de equipos
principales con sus costos! valores de costo de construccin y datos de inversin
total que implican una suposicin del monto global de los otros tems.
#n la Tabla 3.12 se observa una recopilacin de costos de inversin de plantas
pesqueras! tanto para pases en vas de desarrollo como algunos datos que
proceden de pases industrializados! lo cual nos permite realizar una interpretacin
de los valores y elaborar algunas conclusiones.
Tabla +.11 1os"o de !n)ers!#n de $on"enedores
T!%o 1a%a$!dad
8>-9
1os"o
8USP9
H!da 6"!l
8a2o9
Pa.s Re/eren$!as
:anasta 2? /!74 192 Ghana +#ssuman S Zest!
177/0
%escado $rescoL
:anasta palmeras 2/92? /!74 E912 Ghana +#ssuman S Zest!
meses 177/0
Recipientes que se llevan
sobre la cabeza
aluminio 2/92? 8!3 ?91/ Ghana +#ssuman S Zest!
177/0
pl-stico 2/92? 3 39? Ghana +#ssuman S Zest!
177/0
3nchotas secasL
Bolsas yute 4?9?/ 1!7 394 Ghana +#ssuman S Zest!
177/0
Bolsas polipropileno 2/92? /!?. 39? Ghana +#ssuman S Zest!
177/0
:a)ones madera 1E 4!2 sPd Foruega +Bro( et al.! 17E40
3/ ?!3 sPd Foruega +Bro( et al.! 17E40
:a)ones aluminio 12 . sPd Foruega +Bro( et al.! 17E40
33 2?!? sPd Foruega +Bro( et al.! 17E40
:a)ones pl-stico 12 ?!? sPd Foruega +Bro( et al.! 17E40
33 1?!2 sPd 3ustralia
1on"enedores a!slados
:ontenedor isot&rmico
+2etal bo( ./0
./ litros 7/ sPd 4inamarca
:ontenedor met-lico
+artesanal0
144 .E sPd %araguay +@3B! 17710
:ontenedor de telgopor con
armazn y pintura
?/ litros 2? sPd %araguay +@3B! 17710
:ontenedor de poliestireno
e(pandido
3. litros 14 sPd %araguay +@3B! 17710
Tabla +.1( 1os"o de !n)ers!#n de %lan"as %es*ueras
T!%o de %lan"a 1a%a$!dad 8"
PT?d.a9
In)ers!#n 8USP
QEEE9
Pa.s Re/eren$!as
%escado $resco 3!E 11? ##.,, +Georgianna S Dogan!
lenguado 178E0
:onservas 11!3 +manual0 1 1// 3rgentina +:erbini S Ougarramurdi!
1781a0
12 ?// %ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
5ardinas 1!2? 1./ %ases
tropicales
+#d6ards et al., 17810
3t*n 3 3?7 "ndonesia +Bromiley et al.! 17.30
:amarn 2!? +mec-nica0 81/ "ndonesia +Bromiley et al.! 17.30
3t*n 22 2 /88 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
5ardinas 7!.? +mec-nica0 2 ?// Foruega +2yrseth! 178?0
:ongelado 2/ +manual0 2 ?// 3rgentina +Ougarramurdi S %arin!
17880
2/ +mec-nica0 3 2./ 3rgentina +%arin et al., 177/0
@ileteado y
congelado
12 ?28 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
:amarn /!7 +manual0 2/2 Reino ,nido +Graham 17840
:amarn /!7 +manual0 144 %ases
tropicales
+5treet et al.! 178/0
:at$ish +vivo0 13!3E 2 4// ##.,, +Bartholomai! 178.0
:amarn 2 +mec-nica0 431 ##.,, +Bartholomai! 178.0
%lantas hielo!
escamas
?/ 42/ Reino ,nido +2yers! 17840
tubos ?/ 4E/ Reino ,nido +2yers! 17840
placas ?/ 4// Reino ,nido +2yers! 17840
bloques ?/ 8// Reino ,nido +2yers! 17840
?/ .71 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
%lantas pesqueras 2/ 1.? %ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
%lantas secado /!2 +mec-nica0 2/ %ases
a$ricanos
+Zaterman! 17.80
/!2 +natural0 E %ases
a$ricanos
+Zaterman! 17.80
3humado /!1? 1/ :hile +@3B! 178Ea0
%lantas de harina 1E!. 8/E Brasil +>aaland S %iyarat!
17820
? 4// %ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
12 2?8 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
sPconcentracin
agua de cola
4!? 23? %ases
europeos
+3tlas! 17.?0
cPconcentracin
agua de cola
34!? 8// %ases
europeos
+3tlas! 17.?0
3rtesanal /!/2 /!111 Tanzania +2lay S 2J6izu! 17820
:%%! Biolgicas E!8 1 3?/ ##.,, +3lmenas! 17.20
3lcohol isoproplico 2!8 2 82/ ##.,, +3lmenas! 17.20
8!? 1 .?. 5enegal +>aaland S %iyarat!
17820
3cuicultura!
:amarones
1 hect-rea ?91/ %ases
tropicales
+2agnet! 17870
1os valores de la Tabla 3.12 se han gra$icado en la @igura 3.7. #n la misma se
observa que! a*n cuando en pases en desarrollo las plantas e(istentes son
artesanales! y generalmente! un orden de magnitud menor en tama'o que las de
pases industrializados! se mantiene la relacin entre costos y capacidades
planteada anteriormente.
F!-ura +.B 1os"o de !n)ers!#n de %lan"as %es*ueras
#n el caso de plantas de conservas! la correlacin gra$icada presenta un $actor
costo9capacidad de /!8E8 +rV/!77780! mientras que a las plantas de congelado
corresponde un $actor de /!82? +rV/!7210. 1os resultados indican que las plantas
industriales en un gran rango de tama'o y a*n operando en distintos pases
+condiciones0 presentan una clara correlacin entre la inversin y la capacidad
instalada! a condicin de que se utilice la misma tecnologa. #n el caso que la
tecnologa vare! se tienen dos situacionesL cuando la tecnologa se modi$ica slo
en parte +cambio de una o unas pocas etapas del proceso0 o cuando la tecnologa
utilizada para obtener el mismo producto vara substancialmente. #l primer caso
puede verse en la @igura 3.? donde se han separado los datos correspondientes a
las plantas de congelado con procesamiento mec-nico o manual y en la @igura 3..
para las plantas de conservas en la misma situacin. #l segundo caso puede ser
e)empli$icado por la produccin de harina de pescado a nivel industrial y por el
punto a nivel artesanal! que se presenta en la @igura 3.7.
#n la pr-ctica e(iste un lmite mnimo para la capacidad de produccin industrial!
dada por la mnima capacidad de los equipos claves e(istentes en el mercado.
Resulta evidente de la @igura 3.7 que la escala de produccin mnima requiere de
una inversin! tambi&n correlacionable con las escalas de produccin mayores.
3dem-s! estos resultados indican que plantas de con$iguracin mnima! con
modi$icacin parcial de la tecnologa y en un pas en vas de desarrollo no son
comparativamente menos costosas que plantas de mayor capacidad situadas en
pases desarrollados.
#l concepto de con$iguracin mnima puede relacionarse con los resultados de la
@igura 3.. y la e(periencia con plantas pilotos de institutos! en el sentido de que la
inversin para con$iguraciones mnimas o deba)o de la mnima es a*n mayor que
la que correspondera a la correlacin esquematizada en la @igura 3.7. #n general!
esto es debido a la necesidad de incorporar uno o m-s equipos
sobredimensionados +o que e(ceden la escala mnima0. Todos estos aspectos
deben asimismo integrarse con los costos! como se estudiar- en los :ap. 4 y ?.
+.@ 1a%!"al de "raba4o 8I
O
9
3...1 5tocJ de materias primas
3...2 %roductos en curso de elaboracin
3...3 %roductos semi9terminados o por aprobar
3...4 %roductos terminados
3...? "nventario de repuestos y materiales de operacin 9 3lmacenes
3...E :a)a
3.... :uentas a cobrar o cr&dito a compradores
3...8 :r&ditos de proveedores
1os principales rubros que lo integran sonL
9 "nventarios +materias primas! productos semiterminados! stocJ de repuestos!
materiales de operacin0.
9 :a)a.
9 :r&dito a los compradores! cuentas a cobrar.
9 :r&dito de los proveedores +tener en cuenta si se considera este rubro! que su
valor deber- restarse de los anteriores0.
+.@.1 S"o$> de ma"er!as %r!mas
1gicamente! las cantidades de materias primas a ser mantenidas en stocJ
dependen de muchos $actores pero principalmente deber-n tenerse en cuentaL
9 5u origen! importado o nacional.
9 4isponibilidad! n*mero de proveedores! etc.
:omo un valor promedio se puede decir que en el caso de materias primas
nacionales se incluir- en el capital de traba)o el valor de la materia prima necesaria
para 1? a 3/ das de produccin al valor puesto en $-brica. %ara el caso de
materias primas importadas se puede traba)ar con un promedio de 7/ a 12/ das
de produccin. 5e considerar-! por supuesto! la materia prima al valor despu&s de
nacionalizadas y transportadas a $-brica. 1a tendencia actual es reducir tanto
como sea posible el inventario de materias primas! productos terminados! envases!
repuestos! etc.! porque el almacenamiento aumenta los costos e inmoviliza el
capital. 1a t&cnica de administracin usada en este caso es llamada H)usto a
tiempoH +)ust in time0.
+.@.( Produ$"os en $urso de elabora$!#n
#ste rubro se integra con el valor de materias primas! servicios! mano de obra
directa de la produccin en $abricacin. 5u importancia depende
$undamentalmemte del proceso +contnuo o discontnuo0.
+.@.+ Produ$"os sem!N"erm!nados o %or a%robar
#stos son los productos que a*n deben su$rir otros procesos de $abricacin antes
de salir al mercado o los que est-n a la espera de la aprobacin $inal de
laboratorio. %uede tener importancia en las industrias donde los an-lisis de
aprobacin son muy largos.
+.@., Produ$"os "erm!nados
2uchos $actores pueden determinar la cantidad de productos terminados en
depsito. #l almacenamiento de productos terminados de una $-brica de
congelados que produzca e(clusivamente bloques de $iletes ser- muy distinto al de
una $-brica de conservas que elabore una gran variedad de especialidades.
"gualmente e(isten productos que se consumen con mayor intensidad en
determinadas &pocas del a'o +por e)emplo! %ascuas en pases cristianos0 mientras
que otros se consumen regularmente durante todo el a'o. #n el caso particular de
las plantas de salado de pescado! el stocJ de productos salados que deben su$rir
el proceso de maduracin +por e)emplo! anchota0 permaneciendo en depsito por
tiempos e(cesivamente largos +normalmente 4 a E meses hasta el embarque0 tiene
un peso considerable sobre el capital de traba)o! igualando! en ocasiones! la
importancia de la inversin $i)a. :uando no se trata de un caso particular! y si no se
dispone de otros datos! se acostumbra a tomar como cantidad de producto
terminado almacenado 3/ das de produccin. :omo se ha visto en la seccin
3...1! la tendencia actual en la industria de alimentos y pesquera es reducir los
inventarios tanto como sea posible siguiendo la poltica del H)usto a tiempoH +)ust in
time0. 1a aplicacin apropiada de esta poltica permite la reduccin en los
inventarios de los productos terminados +capital inmovilizado0! reduccin en la
capacidad de las c-maras de almacenamiento y en consecuencia! en la inversin y
en los costos de operacin +por e).! energa el&ctrica0.
+.@.; In)en"ar!o de re%ues"os & ma"er!ales de o%era$!#n N Alma$enes
#l valor de los repuestos puede oscilar dentro de grandes valores. 5obre todo si se
tiene en cuenta que al iniciar las operaciones! una planta puede haber importado
equipo! el cual viene normalmente provisto de repuestos para varios a'os de
operacin. 4esde el punto de vista del proyecto! generalmente se estima como
inventario de repuestos! el valor equivalente al consumo de 1 a 3 meses de
operacin! teniendo en cuenta el monto total anual que se ha tomado al calcinar el
costo de ventas. %ara materiales de operacin se sigue un criterio similar!
asignando al capital de traba)o el equivalente al gasto de un mes que se
mantendr- como inventario permanente en almacenes.
+.@.< 1a4a
%or ca)a se entiende el e$ectivo que debe tenerse disponible para hacer $rente a la
operacin de la planta! pagos de materias primas! salarios! servicios! etc.
:om*nmente se adopta como valor de ca)a de un proyecto el equivalente a 3/
das de costo total de produccin menos depreciacin.
+.@.@ 1uen"as a $obrar o $r3d!"o a $om%radores
#ste es uno de los rubros m-s importantes del capital en giro. 5on varios los
$actores que in$luyen en la determinacin de su volumen pero sin duda los m-s
importantes corresponden a las condiciones de cr&dito $i)adas por el mercado.
:ada empresa tiene su situacin propia que puede variar desde 3/! E/ hasta 3E?
das +$ertilizantes0. #n el mercado interno! es usual la aceptacin de cr&ditos a los
supermercados para los productos pesqueros. #spec$icamente se conocen datos
de 3/ das para las conservas de pescado en 3rgentina.
+.@.C 1r3d!"os de %ro)eedores
Todos los rubros anteriores :onstituyen el capital de traba)o bruto y para traba)ar
en el punto de mayor seguridad conviene no tener en cuenta posibles cr&ditos a
obtener de proveedores. 5in embargo! en el estudio $inanciero del proyecto
convendr- tenerlo en cuenta para corregir ese valor. #n el caso de insumos de
plantas pesqueras! este cr&dito es otorgado por los proveedores de pescado!
utiliz-ndose quince das para la materia prima nacional y plazos de 3/ a 7/ das
para la materia prima importada.
+.C Es"!ma$!#n del $a%!"al de "raba4o 8I
O
9
#(isten m&todos para estimar el capital de traba)o! entre los cuales se mencionanL
+a0 Tomarlo como el 1/92/I de la inversin $i)a. #n general! el 1/I es una
estimacin apro(imada para industrias pesqueras! que puede tenerse en cuenta
cuando se carece de otros datos.
+b0 Tomarlo como el 1/I de las ventas anuales. #n la Tabla 3.13 se muestran los
porcenta)es medios de las ventas anuales que corresponden a cada rubro! la
$raccin del a'o +decimal0 durante la cual es requerido el capital de traba)o y
$inalmente el costo medio de cada rubro como porcenta)e de las ventas anuales.
5e observa que el capital de traba)o medio es apro(imadamente 1/I de las
ventas anuales +Bauman! 17E40.
+c0 :alcular los costos de inventario sobre la base de un mes para suplir materia
prima y dos meses de productos terminados. 5umarle las cuentas a cobrar!
calculadas sobre las ventas de un mes +Zoods! 17.?0.
Tabla +.1+ 1=l$ulo del $a%!"al de "raba4o 8Bauman, 1B<,9
: Hen"as
anuales
T!em%o
%romed!o
1os"o med!o $omo : de )en"as
anuales
3ctivo comente
2ateria prima 3/ /!/4 1!2
%roducto
terminado
E/ /!/8 4!8
:uentas a cobrar 1// /!1/ 1/!/
#$ectivo 19? 1!// 2!?
TotalL 18!?
%asivo corriente
"mpuestos 8 /!E/ 4!8/
5ueldos 14 /!/3 /!42
5ervicios 4 /!1/ /!4/
@letes 2 /!/1 /!/2
2ateria prima 3/ /!1/ 3!//
TotalL 8!E4
:3%"T31 4# TR3B3CBL 3:T">B 9 %35">B V 7!8E
Ejemplo 3.1 :-lculo de la inversin total para una planta de congelado de
pescado
10 :alcular la inversin $i)a para la planta de congelado de merluza del #)emplo 2.1
por los siguientes m&todosL
+a0 2&todo de 1ang
+b0 2&todo de los $actores
+c0 %or $actor costo9capacidad para plantas completas
20 #stimar el capital de traba)o
30 :alcular la inversin total! sin incluir el terreno.
5olucinL
10 #n la Tabla 3.14 se presenta el listado de equipos principales +4el #)emplo 2.10
y sus costos de compra. #l costo de compra de cada uno de los equipos +$acturas
pro9$orma de los proveedores! 17710 se usa para calcular la inversin $i)a +el
sistema de re$rigeracin no est- incluido en esta etapa0. 1os valores indicados
corresponden al costo del equipo sin instalar puesto en planta.
#l valor de "
equipos
puede compararse con la estimacin realizada mediante la
correlacin propuesta por Ougarramurdi y %arin +17880L
"nversin en equipos principales para planta manual +sin sistema de re$rigeracin0
V ,5< ?7 48? U [
/!?1
V ,5< 84 ./7
1a di$erencia entre las dos estimaciones es debida a los cambios en los precios de
los equipos y a incorrecciones ya que la capacidad de la planta no est- dentro del
intervalo v-lido +1/a 1// toneladas de producto terminado por da0.
3 partir de los requerimientos del #)emplo 2.1! es necesario calcular los equipos
para congelar. #n la Tabla 3.2! se muestran los datos para aplicar la #cuacin 3.2
para estimar el congelador de placas y la c-mara de almacenamiento de producto
terminado.
"
congelador de placas
V ,5< 28 /// U +2P180
/!31
V ,5< 14 2//
"
c-mara de almacenamiento a 93/R:
V ,5< 28 /// U +E/P2//0
/!E2
V ,5< 28 ?//
"
t*nel de congelacin
V ,5< 1/ ///
#n el 3p&ndice :1! se presentan datos de costos para una capacidad
determinada; si no se dispone del $actor costo9capacidad para un equipo! se puede
aplicar la regla de los seis9d&cimos.
"
c-mara de almacenamiento a /R:
V ,5< 1/ /// U +2/P1/0
/!E
V ,5< 1? 2//
:ongelador de %lacas! ?// JgPcarga 14 2//
:-mara de 3lmacenamiento a /R:! capacidadL 2/ t 1? 2//
:-mara de 3lmacenamiento a 9 3/R:! capacidadL E/ t 28 ?//
T*nel de :ongelacin! capacidadL ? t 1/ ///
5istema de Re$rigeracin +compresores! evaporadores! etc.0 para 2 tPda de bloques
de $iletes congelados +dato del proveedor0
./ ///
,5< 13.
7//
"nversin en equipos principales V ,5< 71 /?/ T ,5< 13. 7// & ,5< 228 7?/
Tabla +.1, 1os"o del e*u!%o %r!n$!%al
E*u!%o 1an"!dad 1os"o de $om%ra 8USP9
Balanza de ca)ones con pescado en recepcin 2 ///
1avadora de pescado entero 13 ///
2esa de clasi$icacin +Q0 2 4//
2esa de $ileteado +Q0 +QQ0 1E 3 2//
2esa de inspeccin y recorte +Q0 ? 3 ///
2esa de envasado de $iletes +Q0 +con cinta transportadora0 3 2 .//
2esa balanza $ishblocJ 1 3 E//
4esmoldadora 1 2//
2esa empaque $ishblocJ 3 2?/
5unchadora ? 8//
:intas transportadoras 2 ?//
1avadora de bande)as y moldes 14 ///
1avadora de ca)ones 2/ ///
:a)ones pl-sticos para 3? Jg de pescado 4// 4 ///
2oldes para congelado 2// E 4//
3utoelevador E ///
:osto total de adquisicin de los equipos principales "equipos 71 /?/
No"as5 +Q0 3cero ino(idable
+QQ0 #l n*mero de puesto de $ileteado que se calcul en el #)emplo 2.13 es de 1?. %ero!
las mesadas de $ileteado tienen un n*mero par de puestos! por lo cual se han
considerado 1E puestos en lugar de 1?.
a0 %or uso del $actor de 1ang apropiado +4e la Tabla 3..0!
"nversin $i)a V ,5< 228 7?/ U 2!E V ,5< ?7? 2./
b0 #n el m&todo de los $actores m*ltiples! cada $actor tiene un intervalo de valores
y el pro$esional debe basado en e(periencia pasada decidir! en cada caso! si usa
la ci$ra mayor! promedio o menor. #n la Tabla 3.1? se muestran los c-lculos.
1os resultados obtenidos usando esta metodologa muestran alta correlacin con
las estimaciones de capital $i)o que han sido obtenidas mediante t&cnicas m-s
detalladas. ,tilizados apropiadamente! el m&todo de los $actores puede lograr
requerimientos r-pidos de inversin de capital $i)o con la precisin su$iciente para
los propsitos de las evaluaciones econmicas.
c0 %or la Tabla 3.3 y la ecuacin +3.20L
"
@
V ,5< 2 ?// /// U +2P2/0
/!E
V ,5< E2. 7./
#ste valor resulta comparativamente mayor debido a que 2 toneladas caen $uera
del rango de capacidades v-lidas para el $actor costo9capacidad consignado en la
Tabla 3.3.
5er- considerado que la inversin de capital $i)o asciende a ,5< E// ///! sin
incluir el terreno.
20 "
Z
V 1/I "
@
+4e la 5eccin 3.8 a0
"
Z
V /!1 U ,5< E// /// V ,5< E/ ///
30 "
T
V "
@
T "
6
"
T
V E// /// T E/ /// V ,5< EE/ ///
Tabla +.1; U"!l!'a$!#n de los /a$"ores de la Tabla +.B %ara la es"!ma$!#n de la
!n)ers!#n 8Pes$ado $on-elado9
I"em Fa$"or de
mul"!%l!$a$!#n
1os"o del !"em
8USP9
:osto de adquisicin del equipo 1!// 228 7?/
:osto de instalacin del equipo /!2/ 4? .7/
"# 2.4 .4/
@actores e(perimentales como $raccin de "# $i
:a'eras de proceso /!/? 13 .4/
"nstrumentacin /!/3 8 24/
#di$icios /!E/ 1E4 84/
/!E8 18E 82/
:osto $sico total!
4E1 ?E/
@actores e(perimentales como $raccin del costo
$sico total
$"i
"ngeniera /!1/ 4E 1E/
@actor de tama'o /!1/ 4E 1E/
:ontingencias /!1/ 4E 1E/
:osto indirecto total!
/!3/ 138 48/
"nversin $i)a total!
E// /4/
Ejemplo 3.2 :-lculo de la inversin total para una planta de conservas de pescado
10 :alcular la inversin $i)a para la planta de conservas de at*n del #)emplo 2.2 por
los siguientes m&todosL
+a0 2&todo de 1ang
+b0 2&todo de los $actores
+c0 :omparar con los valores para plantas de conservas de la Tabla 3.12
+d0 %or el $actor costo9capacidad de la Tabla 3.3
20 #stimar el capital de traba)o
30 :alcular la inversin total! sin incluir el terreno.
5olucinL
10 #l primer paso es calcular el costo del equipamiento principal. #n la Tabla 3.1E!
se presenta el desarrollo de la estimacinL los equipos principales +4el #)emplo
2.20 y sus costos de compra. 1os costos de compra de cada uno de los equipos
$ueron estimados de otras plantas similares de :abo >erde.
a0 %or uso del $actor de 1ang apropiado +4e la Tabla 3.80!
"nversin $i)a V ,5< ?/ /// U 2!48? V ,5< 124 2?/
Tabla +.1< 1os"o del e*u!%o %r!n$!%al
E*u!%o 1an"!dad 1os"o de $om%ra 8USP9
Recepcin! gr*a 1 2 ///
%esado! balanza de /!? t 1 1 .//
1avado! piletn de 2 /// l 1 3//
4escabezado y eviscerado! mesada con sierra 1 4 ?//
1avado! piletn 1 3//
:ortado! mesada con sierra 1 4 ?//
1avado! piletn 1 3//
:olocado en parrillas! mesada 1 2//
:apacidad de las parrillas! 4/ Jg cada una 2/ 2//
Gr*a y dos portaparrillas 1 1 7//
:occin! recipiente con calentamiento 1 1 128
1impieza del pescado cocido! 1 mesada para 2 operarios 4//
#nvasado! mesada 1 2//
1lenado con aceite y cerrado! cerradoraL 1/ latasPmin 1 E 7//
#sterilizacin! autoclaveL .// latasPcarga 1 1E ///
#tiquetado! mesada 1 1//
:aldera! 2?/ Jg vaporPh 1 8 7//
:osto total de adquisicin de los equipos principales "equipos 47 ?28
b0 #n el m&todo de los $actores m*ltiples! cada $actor tiene un intervalo de valores
y el pro$esional debe basado en e(periencia pasada decidir! en cada caso! si usa
la ci$ra mayor! promedio o menor. #n la Tabla 3.1. se muestran los c-lculos.
Tabla 3.1. ,tilizacin de los $actores de la Tabla 3.7 para la estimacin de la
inversin +:onservas de pescado0
I"em Fa$"or de
mul"!%l!$a$!#n
1os"o del I"em
8USP9
:osto de adquisicin del equipo 1!// ?/ ///
:osto de instalacin del equipo /!2/ 1/ ///
"# E/ ///
@actores e(perimentales como $raccin de "# $i
:a'eras de proceso /!/3 1 8//
"nstrumentacin /!/1 E//
#di$icios +Q0 /!E/ 3E ///
/!E4 38 4//
:osto $sico total!
78 4//
Total costo directo 1// ///
@actores e(perimentales como $raccin del costo
$sico total
$"i
"ngeniera /!1/ 1/ ///
@actor de tama'o /!1/ 1/ ///
:ontingencias /!1/ 1/ ///
:osto indirecto total!
/!3/ 3/ ///
"nversin $i)a total!
13/ ///
No"a5
+Q0 %uede ser estimado el costo de la edi$icacin seg*n 2yrseth +178?0!
considerando que para 2/ t de materia prima se requieren 4 /// m
2
con un costo
de construccin de ,5< 2//Pm
2
. #n este caso! para una tonelada de materia prima
ser-n requeridos 2// m
2
y ,5< 4/ /// ser- su costo. #ste valor de ,5< 3E ///
puede compararse con el obtenido de la Tabla 3.1.. #sto signi$ica que las dos
estimaciones totales ser-n de ,5< 78 4// y de ,5< 1/2 4//. 5e consideran un
promedio de ,5< 1// /// para los costos directos.
c0 4e los datos dados en la Tabla 3.12! la inversin de capital $i)o para una planta
manual de conservas es de ,5< 1./ ///! con una capacidad de 1!2? t de
producto terminado localizada en pases tropicales. #ste valor es mayor en un 3/I
a la inversin $i)a calculada en el inciso +b0.
5lo en ausencia de in$ormacin m-s espec$ica! se pueden utilizar los datos de la
Tabla 3.12.
d0 4ebe observarse que el intervalo v-lido de capacidades para la aplicacin del
$actor costo9capacidad es de 893? tPda. 5in embargo! esta estimacin puede ser
usada para obtener un orden de magnitud de la inversin requerida.
%or la Tabla 3.3 y la ecuacin +3.20L
"
@
V ,5< 1 1// /// U +1P11!30
/!87
V ,5< 12. ///
5er- considerado que la inversin de capital $i)o asciende a ,5< 13/ ///! sin
incluir el terreno.
20 "
6
V 1/I "
@
+4e la 5eccin 3.8 a0
"
6
V /!1 U ,5< 13/ /// V ,5< 13 ///
30 "
T
V "
@
T "
Z
"
T
V 13/ /// T 13 /// V ,5< 143 ///
#l propsito de los e)emplos 3.1 y 3.2 es e(plicar y dar los procedimientos
pr-cticos para los c-lculos de la inversin de capital. 1os m&todos descriptos
pueden ser aplicados a di$erentes tecnologas tanto para plantas integrales de
productos congelados! de conservas y de harina de pescado como para plantas
individuales! localizadas en zonas industrializadas! o de di$erentes tama'os como
plantas piloto o de gran capacidad! siempre que el lector siga! entienda y use la
in$ormacin adecuadamente. 1as indicaciones sobre el precio! para los equipos y
materiales! son slo estimaciones y la me)or $uente de in$ormacin ser- la
suministrada por un proveedor con las condiciones de traba)o requeridas. #l lector
debe adaptar la metodologa a su problema particular. 1os datos de costos varan
con el tiempo! el tama'o del equipo! la ubicacin de la planta! el dise'o del
$abricante! los materiales de construccin! el proceso involucrado y otros $actores.
#l 3p&ndice :l es slo una gua para los c-lculos y representa los valores para los
tama'os especi$icados en el a'o indicado por la re$erencia. 1a regla de los seis9
d&cimos puede ser empleada como una apro(imacin general para otras
capacidades! pero se previene al usuario que su uso puede conducir a posibles
errores. 1a e(periencia y el buen )uicio pueden reducir el error! pero los costos
con$iables slo pueden obtenerse de los $abricantes. 1os m&todos aplicados en los
e)emplos no son los *nicos encontrados en la bibliogra$a y el lector podra
interesarse en la b*squeda de modelos m-s precisos y en consecuencia modelos
m-s comple)os. 3lgunos casos particulares requieren modelos m-s detallados. #n
cone(in con el uso de los datos de costos publicados! se en$atiza que ellos son
slo satis$actorios para estimaciones preliminares de costos. 5i se desea un valor
con$iable! es necesario obtener las $acturas pro$orma de los $abricantes para el
equipo espec$ico requerido.
,. 1OSTOS DE PRODU11ION
4.1 @lu)o de ca)a y costo de produccin
4.2 :ostos variables o directos
4.3 :ostos @i)os
4.4 #studio de casos de costos de produccin
4.? 2odelo para la estimacin de costos de produccin en plantas pesqueras
1os costos de produccin +tambi&n llamados costos de operacin0 son los gastos
necesarios para mantener un proyecto! lnea de procesamiento o un equipo en
$uncionamiento. #n una compa'a est-ndar! la di$erencia entre el ingreso +por
ventas y otras entradas0 y el costo de produccin indica el bene$icio bruto.
#sto signi$ica que el destino econmico de una empresa est- asociado conL el
ingreso +por e).! los bienes vendidos en el mercado y el precio obtenido0 y el costo
de produccin de los bienes vendidos. 2ientras que el ingreso! particularmente el
ingreso por ventas! est- asociado al sector de comercializacin de la empresa! el
costo de produccin est- estrechamente relacionado con el sector tecnolgico; en
consecuencia! es esencial que el tecnlogo pesquero conozca de costos de
produccin.
#l costo de produccin tiene dos caractersticas opuestas! que algunas veces no
est-n bien entendidas en los pases en vas de desarrollo. 1a primera es que para
producir bienes uno debe gastar; esto signi$ica generar un costo. 1a segunda
caracterstica es que los costos deberan ser mantenidos tan ba)os como sea
posible y eliminados los innecesarios. #sto no signi$ica el corte o la eliminacin de
los costos indiscriminadamente.
%or e)emplo! no tiene sentido que no se posea un programa correcto de
mantenimiento de equipos! simplemente para evitar los costos de mantenimiento.
5era m-s recomendable tener un esquema de mantenimiento aceptable el cual!
eliminara! quiz-s! el 8/97/I de los riesgos de roturas. "gualmente! no es
aconse)able la compra de pescado de calidad marginal para reducir el costo de la
materia prima. 1a accin correcta sera tener un esquema adecuado de compra de
pescado seg*n los requerimientos del mercado y los costos. ,sualmente! el
pescado de calidad in$erior o superior! no produce un ptimo ingreso a la empresa;
esto ser- analizado posteriormente.
Btros aspectos entendidos como HcostosH a ser eliminados +por e).! programas de
seguridad de la planta! capacitacin de personal! investigacin y desarrollo0!
generalmente no e(isten en la industria procesadora de pescado de los pases en
vas de desarrollo. 4esa$ortunadamente en el mismo sentido! los costos para
proteger el medio ambiente +por e).! el tratamiento de e$luentes0 son en $orma
$recuente ignorados y! en consecuencia! trans$eridos a la comunidad en el largo
plazo o para $uturas generaciones.
:uando se analiza la importancia dada al costo de produccin en los pases en
vas de desarrollo! otro aspecto que debera ser e(aminado respecto a una
determinada estructura de costos! es que una variacin en el precio de venta
tendr- un impacto inmediato sobre el bene$icio bruto porque &ste *ltimo es el
balance entre el ingreso +principalmente por ventas0 y el costo de produccin. #n
consecuencia! los incrementos o las variaciones en el precio de venta! con
$recuencia son percibidos como la variable m-s importante +)unto con el costo de la
materia prima0! particularmente cuando e(isten amplias variaciones del precio.
,n e)emplo de esta variacin en el precio de venta se muestra en la @igura 4.1. #n
este caso! los precios de venta de conservas de at*n en salmuera +48 latas U 182
g0 importado por ##.,, y #uropa de Tailandia durante 1773! muestran variaciones
superiores al 2?!.?I y 28!?8I! respectivamente.
#n una situacin como la descripta en la @igura 4.1! el gerente o propietario de la
planta podra optar por desatender la posibilidad de analizar el esquema completo
de costos como un modo de me)orar las ganancias +quiz-s con la e(cepcin de la
materia prima como veremos luego0. #l gerente podra razonar que las variaciones
de precio en el mercado son de tal magnitud como para enmascarar cualquier
me)ora relativamente peque'a en la estructura de costos +por e).! la me)ora en la
e$iciencia energ&tica o en el rendimiento0. 1os es$uerzos de las empresas est-n
usualmente canalizados slo para me)orar la posicin en el mercado +para vender
o para comprar0 y eventualmente! para obtener reducciones generales de costos a
nivel poltico +por e).! reducciones impositivas! descuentos en la electricidad y
petrleo! cr&ditos con ba)as tasas de inter&s0.
F!-ura ,.1 Pre$!o mensual de $onser)as de a"6n en salmuera 8,C la"as R 1C(
- $ada una9 !m%or"ado %or EE.UU & Euro%a de Ta!land!a duran"e 1BB+ 8del
Ban$o de da"os de FAO 0LOBEFISD9
1os gerentes pueden $-cilmente no reconocer que cualquier me)ora en la
estructura de costos de produccin 9 no slo en el precio de venta o en el costo de
la materia prima 9 incrementar- el bene$icio bruto en cualquier situacin de precios
del mercado! y que esta me)ora ser- acumulativa en el tiempo. 2-s a*n! esto
podra con$undirlos! ya que los desarrollos tecnolgicos en el mediano y largo
plazo! primero haran que una industria no sea competitiva y posteriormente
obsoleta.
,n adecuado inter&s por una administracin racional de todos los costos de
produccin! es un ndice de la madurez y desarrollo de la industria pesquera en el
mercado competitivo internacional.
1a $alta de comprensin de la importancia de los componentes de los costos de
produccin! y en particular la depreciacin! los seguros y las reservas! convierten a
los negocios pesqueros en los pases en vas de desarrollo en muy inestables! y
con $recuencia! impiden el desarrollo y la autosustentabilidad! no obstante la
e(istencia de oportunidades en el mercado tanto interno como e(terno.
,.1 Flu4o de $a4a & $os"o de %rodu$$!#n
#l $lu)o de ca)a es la clave en los estudios de los costos y la rentabilidad. #l an-lisis
de los $lu)os de ca)as es *til para el entendimiento de los movimientos del dinero y
el momento en que se realizan! no slo para la compa'a completa sino tambi&n
para las lneas parciales de produccin.
#n la @igura 4.2! se muestra el modelo general del $lu)o de ca)a que describe una
operacin +planta! lnea de procesamiento! equipo0 y cmo &sta es pagada.
3simismo! se observa la e(istencia de dos $lu)os principales. #l primero es la
entrada por ventas y servicios y cualquier otra $uente de entradas conectada a la
empresa. #l segundo est- dado por los gastos y es el total de costos $i)os y
variables. #l bene$icio bruto es la di$erencia entre las entradas y las salidas. 1a
importancia relativa de los $lu)os depende del tipo de operacin analizada.
F!-ura ,.( 7odelo de /lu4o de $a4a %ara una %lan"a?l.nea?e*u!%o de
%ro$esam!en"o
#n otras palabras! este modelo establece que el bene$icio bruto de un proyecto se
determina por la di$erencia entre lo que el consumidor paga por el producto o
servicio y lo que &ste cuesta al proyecto para producirlo! almacenarlo y venderlo!
incluyendo la reserva que se realice para respaldar el capital +depreciacin0.
%or e)emplo! en las pesqueras artesanales! son menores los costos de captura!
pues los costos $i)os son reducidos por el menor capital invertido y los costos
variables pueden ser disminuidos debido a una combinacin adecuada de
embarcacin y arte de pesca utilizada. 1os costos de produccin para algunas de
esas combinaciones son! a su vez! $uncin de la duracin del via)e! distancia al
-rea de pesca! etc. +5tevenson! 17820.
Tabla ,.1 1las!/!$a$!#n de los $os"os de %rodu$$!#n
1. :B5TB5 >3R"3B1#5 +directos0L
1.1. 2ateria prima.
1.2. 2ano de obra directa.
1.3. 5upervisin.
1.4. 2antenimiento.
1.?. 5ervicios.
1.E. 5uministros.
1... Regalas y patentes.
1.8. #nvases.
2. :B5TB5 @"CB5
2.1. :ostos "ndirectos
2.1.1. :ostos de inversinL
2.1.1.1. 4epreciacin.
2.1.1.2. "mpuestos.
2.1.1.3. 5eguros.
2.1.1.4. @inanciacin.
2.1.1.?. Btros grav-menes.
2.1.2. Gastos generalesL
2.1.2.1. "nvestigacin y desarrollo.
2.1.2.2. Relaciones p*blicas.
2.1.2.3. :ontadura y auditora.
2.1.2.4. 3sesoramiento legal y patentes.
2.2. :ostos de 4ireccin y 3dministracin
2.3. :ostos de >entas y 4istribucin
1os costos de produccin pueden dividirse en dos grandes categorasL :B5TB5
4"R#:TB5 B >3R"3B1#5! que son proporcionales a la produccin! como materia
prima! y los :B5TB5 "F4"R#:TB5! tambi&n llamados @"CB5 que son
independientes de la produccin! como los impuestos que paga el edi$icio. 3lgunos
costos no son ni $i)os ni directamente proporcionales a la produccin y se conocen
a veces como 5#2">3R"3B1#5. #n la Tabla 4.1! se muestra una clasi$icacin de
los costos de produccin que se da a ttulo ilustrativo y como elemento de control.
1a industrializacin de productos pesqueros es intensiva en costos variables como
materia prima! mano de obra y envases! totalizando estos 3 rubros alrededor del
8/ I del costo total de produccin. %or e)emplo! en la @igura 4.3 se muestra la
distribucin pro(imal del costo de produccin de conservas de pescado en
3rgentina +%arin y Ougarramurdi! 178.0.
F!-ura ,.+ D!s"r!bu$!#n %roF!mal del $os"o de %rodu$$!#n de $onser)as de
%es$ado 8Ar-en"!na9
#n la Tabla 4.2! se muestran los costos unitarios de produccin para diversas
plantas pesqueras. 1os datos que aparecen en la Tabla 4.2 son indicativos y
re$eridos al lugar y a'o donde $ueron obtenidos. :abe se'alar que estos costos
unitarios dependen de la capacidad instalada! como se estudiar- en el :aptulo ?.
1os costos reales de produccin son di$ciles de encontrar en la bibliogra$a porque
son una clara indicacin de sus posibilidades de venta. %or e)emplo! en el caso de
plantas de conservas de sardinas en 3rgentina! los costos de produccin son los
guarismos m-s altos de la Tabla 4.2! ya que los industriales tenan que a$rontar
elevados precios de materia prima y envases. %or lo tanto! las conservas no eran
competitivas en los mercados nacionales e internacionales! y
eventualmentepodan competir en el mercado interno las conservas importadas de
at*n y bonito +lo que realmente sucedi cuando se produ)o la apertura del
mercado0. 1a situacin inversa se presenta con los costos de produccin de
bloques congelados de merluza! ya que 3rgentina y ,ruguay tienen precios
competitivos en los mercados internacionales. 1o e(puesto se produce
simult-neamente. :on respecto a los costos de captura! los valores tienen grandes
oscilaciones! dependiendo del pas y tipo de embarcacin; en la Tabla 4.2! se
presentan algunos e)emplos.
#s necesario destacar la di$erencia que e(iste entre la contabilidad de costos y la
estimacin que se realiza en la preparacin de un proyecto $uturo. #sta *ltima
metodologa es recomendable con respecto a los pro$esionales a cargo de la
produccin para la determinacin y an-lisis de costos en una planta e(istente. #n
el primer caso! se trata de analizar un hecho histrico que se clasi$icar- y ordenar-
de acuerdo a normas contables preestablecidas y con lo cual habr- determinado el
costo de elaboracin de un producto que corresponde a un hecho acontecido en
un perodo de tiempo ya pasado. #n el segundo caso! que es el tema que nos
ocupa! la estimacin se realiza calculando cu-l ser- el costo $uturo de un producto!
cuya $abricacin sera reci&n uno o dos a'os despu&s de haberse con$eccionado el
mismo.
Tabla ,.( 1os"os de %rodu$$!#n en %lan"as %es*ueras
T!%o de %rodu$"o USP?>- de %rodu$"o
"erm!nado
Pa.s Re/eren$!as
:onservas
3t*n! 4?2 g 1!14 "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
:amarn! 13? g 2!./ "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
5ardinas! 12? g 1!3/ Foruega +2yrseth! 178?0
5ardinas! 12? g 1!2. %ases
tropicales
+#d6ards et al., 17810
5ardinas! 1./ g 2!74 3rgentina +%arn S Ougarramurdi!
178.0
:aballa! 38/ g 1!72 3rgentina +%arn S Ougarramurdi!
178.0
2erluza! 38/ g 1!31 3rgentina +%arn S Ougarramurdi!
178.0
5ardinas cPsalsa! 4?2
g
/!E. :hile +17870
3t*n trozado! 18? g 1!82 Tailandia +17870
Bonito en salmuera!
18? g
1!E4 Tailandia +17870
:ongelado
2erluza bloque $ilet 1!2/ 3rgentina +17870
2erluza bloque $ilet 1!1. ,ruguay +Aelsen et al., 17810
:orvina 4S# /!7/ ,ruguay +Aelsen et al., 17810
%escadilla! "[@ 1!1. ,ruguay +Aelsen et al., 17810
:amarn 2!8 Reino ,nido +Graham! 17840
:amarn 2!37 ##.,, +Bartholomai! 178.0
Bacalao! bloque $ilet 2!88 :anad- +17870
3lasJa %ollacJ! $ilet 1!?2 Capn +17870
Arill! colas! bloque 3!?? %olonia +BudzinsJi et al, 178?0
@resco
1enguado 4!18 ##.,, +Georgianna S Dogan!
178E0
5ecado
Fatural /!28 %ases
3$ricanos
+Zaterman! 17.80
2ec-nico /!41 %ases
3$ricanos
+Zaterman! 17.80
Darina
/!12 3rgentina +:abre)os S 2alaret!
17E70
/!14 ##.,, +3lmenas! 17.20
/!1? %er* +17870
/!29/!33 %ases
#uropeos
+3tlas! 17.?0
/!28 %ases
3$ricanos
+2lay S 2J6izu! 17820
:%% /!33 ##.,, +3lmenas! 17.20
:aptura
:erqueros /!241 Tailandia +Day6ood S :urr! 178.0
:erqueros /!/21 2arruecos +Day6ood S :urr! 178.0
Botes /!/38 Bangladesh +#ddie S Fathan! 178/0
1ancha /!43? 5eychelles +%arJer! 17870
3rtesanal /!/3? "ndia +Aurien S Zillmann! 17820
3rrastrero /!331 "ndia +Aurien S Zillmann! 17820
Red de enmalle /!2// "ndia +Aurien S Zillmann! 17820
:erqueros /!?// 3rgentina +177/0
3rrastreros /!3// 3rgentina +177/0
1a estimacin de costos operativos se realiza por varias razones. #n primer lugar!
la estimacin permite obtener una $uncionalidad que minimice tiempo! es$uerzo y
dinero en proyectos no rentables! eligiendo la ruta m-s venta)osa entre varias
alternativas. %or otra parte! la estimacin ha de mostrar cu-les son los costos de
mayor in$luencia sobre la rentabilidad! a $in de determinar espec$icamente en
$orma detallada esos rubros en los pr(imos c-lculos. Fo ser- necesario el
rec-lculo para el resto de los otros componentes. 1a estimacin de los probables
costos $uturos de la produccin del proyecto! no slo es necesaria para la
determinacin de los estudios $inancieros y econmicos! sino que permite
proporcionar elementos de )uicio paraL
9 #stimar eventuales variaciones en los precios de venta.
9 :ambios en la situacin del mercado y modi$icaciones en la composicin de la
o$erta.
,.( 1os"os )ar!ables o d!re$"os
4.2.1 2ateria prima
4.2.2 2ano de obra directa +2B40
4.2.3 5upervisin
4.2.4 5ervicios
4.2.? 2antenimiento
4.2.E 5uministros
4.2.. Regalas y patentes
4.2.8 #nvases
,.(.1 7a"er!a %r!ma
#ste rubro est- integrado por las materias primas principales y subsidiarias que
intervienen directa o indirectamente en los procesos de trans$ormacin +pescado!
aceite! sal! condimentos! etc.0! ya que la caracterstica esencial de esta actividad
es manu$acturera.
1a estimacin de este rubro podr- llevarse a cabo mediante el conocimiento de los
siguientes elementos de )uicioL
9 :antidades de materia primas requeridas para elaborar una unidad de producto.
9 %recios unitarios de las materias primas puestas en $-brica.
#n la industria pesquera! normalmente pueden presentarse tres casos respecto a
la compra del pescadoL
+i0 [ue el pescado sea comprado en banquina
+ii0 [ue el pescado sea e(trado por embarcaciones que son propiedad de la
empresa
+iii0 [ue el pescado sea importado
#n el caso +i0! se calculan los costos de materia prima de acuerdo al precio $i)ado
por convenio para especies de temporada +anchota! caballa! bonito0 o se estima
un precio promedio de acuerdo a los valores con los que se est- operando en el
momento para la especie de que se trate.
#n el caso +ii0! se cargan como costos de materia prima los costos anuales de
operacin de las embarcaciones. %or e)emplo! en la @igura 4.4! se muestran los
costos de captura de anchota por embarcaciones costeras del %uerto de 2ar del
%lata! en $uncin de la utilizacin de bodega +%arin et al, 178.b0.
#n el caso +iii0 que involucra materia prima importada se considerar- el precio del
producto puesto en $-brica! de acuerdo con la descripcin que se detalla en la
Tabla 4.3.
F!-ura ,., Pre$!o %romed!o de $a%"ura de an$o."a en /un$!#n del %or$en"a4e
de u"!l!'a$!#n de la /lo"a
#n plantas qumicas! este rubro puede variar desde el 1/ al ?/I del costo total de
produccin. 1os valores de la Tabla 4.4. pueden tomarse como gua para plantas
pesqueras. #n el an-lisis de la Tabla 4.4! surgen que e(isten di$erencias
sustanciales en las plantas procesadoras dependiendo del pas donde se
encuentran. #llo se observa en plantas elaboradoras de pescado secado al sol
+natural0 en 3$rica o Brasil; se debe a los distintos salarios recibidos por los
obreros. 1a relacin entre el costo de la mano de obra y el costo de la materia
prima es de 1!? en Brasil! mientras que ese cociente es de /!/. en 3$rica! siendo
que el precio pagado por la materia prima en Brasil es un 33I superior.
Tabla ,.+ Elemen"os $ons"!"u"!)os del %re$!o de ma"er!a %r!ma !m%or"ada
a0 :otizacin puerto de embarque +@.B.B.0 ..........
b0 @lete martimo puerto de embarque9puerto destino ..........
c0 5eguro martimo ..........
>alor :.".@. puerto destino ..........
d0 4erechos aduaneros ..........
e0 Btros gastos +despacho! despachante! $letes0 ..........
>alor puesto en $-brica ..........
Tabla ,., 1os"os ".%!$os de ma"er!a %r!ma $omo %or$en"a4e del $os"o "o"al de
%rodu$$!#n
T!%o de %lan"a : del $os"o "o"al de
%rodu$$!#n
Pa.s 1al$ulado de5
:ongelado
2erluza! $ilet E/ 9 ./ 3rgentina +%arn et al., 177/0
3bade)o .? 9 8? 3rgentina +%arn et al., 177/0
:amarn ?4!2 9 ..!1 Reino ,nido +Graham! 17840
2erluza ?3!8 Reino ,nido +Graham! 17840
:orvina 4. S #. 48!7 ,ruguay +Aelsen et al.! 17810
%escadilla cPpiel "[@ 47!E ,ruguay +Aelsen et al.! 17810
:amarn crudo sPc E3 ##.,, +Bartholomai! 178.0
:at$ish! cultivo 71 ##.,, +Bartholomai! 178.0
:onservas
5ardinas! caballa 23 9 44 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
:amarn ?? "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
5ardinas 18!? Foruega +2yrseth! 178?0
5ardinas 21!? %ases
tropicales
+#d6ards et al.! 17810
%rocesamiento lenguado
$resco
8/!4 ##.,, +Georgianna S Dogan!
178E0
5alado de anchota ?/ 9 E/ 3rgentina +Ougarramurdi! 1781a0
Darina E? 3rgentina +:abre)os S 2alaret!
17E70
Darina E?!3 Brasil +>aaland S %iyarat!
17820
:%%! tipo 3 3?!E ##.,, +3lmenas! 17.20
:%%! tipo 3 4?!7 Brasil +>aaland S %iyarat!
17820
:%%! tipo B 4.!? Brasil +>aaland S %iyarat!
17820
5ecado +natural0 28!E Brasil +>aaland S %iyarat!
17820
5ecado +natural0 ./ %ases
3$ricanos
+Zaterman! 17.80
5ecado +mec-nico0 27!1 Brasil +>aaland S %iyarat!
17820
5ecado +mec-nico0 48 %ases
3$ricanos
+Zaterman! 17.80
#n el 3p&ndice :2 se consignan otros costos indicativos para distintas especies de
pescados y mariscos. 3 estos costos podran tener que adicionarse los gastos
correspondientesL
9 Tasa del 2ercado %esquero! o del lugar donde se realiza la venta mayorista.
9 Transporte desde el lugar de desembarque a la planta
3dem-s! en el 3p&ndice :2. se indican los costos de otras materias primas
utilizadas en la industria pesquera. 1os precios de los materiales dados en el
3p&ndice :2 son slo indicativos! quiz- para ser usados en una primera
apro(imacin. 5in embargo! para un c-lculo correcto! deberan ser utilizados
promedios y series de precios! en particular! en los casos que la materia prima es
decisiva en la estructura de los costos de produccin +ver Tabla 4.40. 1a principal
razn es que! el costo de la materia prima! en particular el pescado! puede variar
ampliamente durante el a'o en una economa de mercado abierto.
#n la @igura 4.?! se da un e)emplo del precio del at*n sJip)acJ congelado! materia
prima para la industria conservera de Tailandia! en los a'os 177/ y 1773. 4e la
@igura 4.?! se observa que los precios por mes aumentaron m-s que un EEI
durante 1773 y los precios promedios $ueron similares para 177/ y 1773. #n 1771
y 1772! los precios promedios $ueron de 83?!8 y de ./8!1 respectivamente! lo cual
signi$ica que! en el largo plazo! las variaciones en los precios promedios son
mucho menos marcadas que las variaciones mensuales. #n este caso particular!
sin considerar el a'o 1772 que $ue un a'o especial para el at*n sJip)acJ! las
desviaciones m-(imas de los precios promedios anuales sobre el precio promedio
global $ue de 1!EI para los a'os 177/! 1771 y 1773.
F!-ura ,.; Pre$!o mensual 81JF9 de a"6n s>!%4a$> $on-elado 81,C N +,, >-9 en
Ta!land!a 8a2os 1BBE & 1BB+9 8USP?"9 8Elaborada $on da"os de 0LOBEFISD
FAO9
#n consecuencia! un an-lisis del promedio mensual y en algunos casos! de las
variaciones estacionales de los costos de la materia prima son normalmente
necesarios en la industria pesquera. 5in embargo! como en el caso del precio de
venta! las amplias variaciones en el corto plazo en los precios de la materia prima
no deberan hacer que el administrador! y en particular! el tecnlogo pesquero!
desestimen el an-lisis de los otros costos de produccin.
Ejemplo 4.1 #l costo de la sal en el salado de pescado en Trinidad
1a sal es una materia prima para elaborar pescado salado. %ara el salado de
pescado en los pases en vas de desarrollo! utilizan una pr-ctica incorrecta como
es la gran cantidad de sal utilizada +es usual encontrar una relacin entre la sal y el
pescado de 1L1 y 2L10. #sto es probablemente debido a vie)os m&todos de los
pases desarrollados! donde la sal era m-s barata comparada con el precio del
pescado. #sto no es necesariamente siempre as en los pases en vas de
desarrollo. 1os autores han registrado que los pescadores artesanales pagaron
precios hasta de 1,5<PJg de sal en pases en vas de desarrollo.
:antidades de sal superiores a aqu&llas mostradas en la Tabla 2.E no adicionar-n
seguridad al producto! e incrementar-n el costo de la sal! el costo del manipuleo y
procesamiento y los costos de almacenamiento de la sal y del pescado salado
+contenedores! instalaciones! etc.0. Todava m-s! el uso e(cesivo de sal $omenta la
mala pr-ctica de reutilizar la sal o la salmuera saturada como se observa en varios
lugares.
,n e)emplo de una planta de salado de tiburn en Trinidad muestra esta situacin
claramente. #l porcenta)e de sal +apro(imadamente capacidad de la planta de 1 t
de materia primaPda0 era del 1//I +1L10 para el m&todo de salado h*medo que
utiliza presin +el tiburn salado es secado despu&s0! y no haba cambio de
salmuera durante el salado. 4ebido a los problemas con la calidad de la sal
producida en el mercado interno! se usaba sal importada +una situacin muy
com*n en muchos pases en vas de desarrollo0.
5eg*n los e)emplos anteriormente analizados +ver Tabla 2.E0! ser- su$iciente el 3/9
4/I de sal. ,na ci$ra de 4?I podra ser adoptada para considerar las p&rdidas
+p&rdida de sal antes que llegue al pescado0. #n este caso! el uso de una relacin
1L1 es e(cesiva. 5in embargo! proporciones a*n mayores se utilizan en la regin
del :aribe. %ara $ines comparativos! una relacin 2L1 $ue usada en los c-lculos y
se incluy la alternativa de salar corvina. 1os resultados se muestran en 'a Tabla
4.?.
Tabla ,.; In/luen$!a de la rela$!#n sal?%es$ado en el $os"o de %rodu$$!#n
Rela$!#n Sal5
Pes$ado 8P?P9
1os"o anual de sal
!m%or"ada 819 8(9 8,9
1os"o de %rodu$$!#n %or
>- de "!bur#n salado 8+9
1os"o de %rodu$$!#n %or
>- de $or)!na salada 8+9
/!4? L 1 2. 74? 3!43 2!82
1 L 1 E2 1// 3!?E 3!1?
2 L 1 124 2// 3!.7 3!E3
No"as5
+10 2./ das laborables por a'o; capacidad de la plantaL 1 tPda +materia prima para
salar0
+20 Tipo de cambioL 4!2? TT<P1,5< +Trinidad Tobago! octubre de 17710
+30 %recio del tiburn roundL /!. ,5<PJg; %recio de la corvinaL /!3. ,5<PJg
+40 %recio de la salL FacionalL /!/74 ,5<PJg; "mportada +:anad-0L /!23 ,5<PJg
4e la Tabla 4.?! es aparente que los costos de la sal a$ectar-n el costo $inal de
produccin signi$icativamente! y la incidencia es mayor en la corvina que en el
tiburn +el c-lculo est- in$luenciado por el costo del pescado0. #n la Tabla 4.?!
tambi&n se muestra el monto total de la reduccin en el costo de la sal. 5i se
calculan los precios por unidad! e(iste la tendencia de no notar cu-nto podra
signi$icar en t&rminos absolutos durante el a'o. 1a reduccin en el costo de
produccin y ahorros podran ser mayores usando la sal producida en el pas! a*n
permitiendo una cantidad adicional de sal del 2/I! que se perder- durante su
lavado para me)orar la calidad. #sta situacin debera ser com*nmente analizada.
1as e(presiones generales Hm-s barato queH o Hm-s caro queH de los pases
desarrollados no pueden ser aplicadas a cualquier situacin en los pases en vas
de desarrollo. #ste e)emplo tambi&n puntualiza la necesidad de una administracin
que contenga el apropiado conocimiento t&cnico a nivel de produccin.
,.(.( 7ano de obra d!re$"a 87OD9
"ncluye los sueldos de los obreros yPo empleados cuyos es$uerzos est-n
directamente asociados al producto elaborado. #n procesos muy mecanizados
+por e)emplo! plantas de harina y aceites de pescado0! este rubro representa
menos del 1/I del costo de produccin! pero en operaciones de considerable
manipuleo puede llegar a superar el 2?I. #n la Tabla 4.E se indican los
porcenta)es medios para plantas pesqueras +Ougarramurdi! 1781b0.
1as dos variables que regulan este rubro sonL costo de la hora9hombre u hombre9
a'o y n*mero de horas9hombre o n*mero de hombresPmu)eres requerido. 3l costo
b-sico de la hora9hombre que se estima de acuerdo a los convenios laborales
vigentes! deber-n adicionarse las cargas sociales que normalmente est-n a cargo
del empleador. #n el caso de la industria pesquera argentina! las cargas sociales
representan el .?I +17740 sobre los sueldos brutos +sin asignacin por equipo0! e
incluyen vacaciones! $eriados pagos! ausentismo! en$ermedades y accidentes!
obra social! previsin y aguinaldo. #n muchos pases este porcenta)e es
considerablemente menor +apro(imadamente entre el 21 y el 4?I0 aunque debe
consignarse que! en general! incluye menos rubros.
4esa$ortunadamenete! desde el punto de vista del desarrollo! en algunos pases
en vas de desarrollo! no e(iste provisin de la industria para pagar +en la pr-ctica0
cargas sociales. 3 pesar que esto podra aparecer como venta)oso para la
industria! la mano de obra econmica no signi$ica autom-ticamente una venta)a
competitiva. 1a tendencia actual mundial es hacia la reduccin en las cargas
sociales +por ambas partes! del traba)ador y de la industria0 como un medio de
incrementar el salario de bolsillo y reducir los costos de mano de obra al mismo
tiempo. #n el 3p&ndice :3! se indican salarios b-sicos para el personal de la
industria pesquera.
Tabla ,.< 1os"o de mano de obra d!re$"a $omo %or$en"a4e del $os"o "o"al de
%rodu$$!#n
T!%o de %lan"a : del $os"o "o"al de
%rodu$$!#n
Pa.s 1al$ulado de5
:onservas
+Q0 1191. 3rgentina +Ougarramurdi! 1781a0
:amarn 7!. "ndonesia +Bromiley et al.! 17.30
3t*n .!2 "ndonesia +Bromiley et al.! 17.30
5ardinas 7!2 Foruega +2yrseth! 178?0
5ardinas 1/!? %ases
Tropicales
+#d6ards et al., 17810
%rocesamiento lenguado
$resco
12!1 ##.,, +Georgianna S Dogan!
178E0
:ongelado
2erluza! $ilet +manual0 1/912 3rgentina +%arn et al., 177/0
2erluza! $ilet +mec-nico0 .97 3rgentina +%arn et al., 177/0
3bade)o +manual0 .97 3rgentina +%arn et al., 177/0
2erluza +$ilet $ish blocJ0 11!1 ,ruguay +Aelsen et al.! 17810
:orvina! 4. S #. E!. ,ruguay +Aelsen et al.! 17810
%escadilla +cPpiel "[@0 E!/ ,ruguay +Aelsen et al.! 17810
:amarn +manual0 7!3918!E Reino ,nido +Graham! 17840
:amarn +mec-nico0 ?!3? ##.,, +Bartholomai! 178.0
:at$ish +mec-nico0 1!8 ##.,, +Bartholomai! 178.0
5alado de anchota 7912 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
5ecado +natural0 ?!1 %ases
3$ricanos
+Zaterman! 17.80
5ecado +natural0 42!. Brasil +>aaland S %iyarat!
17820
5ecado +mec-nico0 1!. %ases
3$ricanos
+Zaterman! 17.80
5ecado +mec-nico0 2/!. Brasil +>aaland S %iyarat!
17820
Darina E 3rgentina +:abre)os S 2alaret!
17E70
:%%! tipo 3 E!3 ##.,, +3lmenas! 17.20
:%%! tipo 3 ?!7 Brasil +>aaland S %iyarat!
17820
:%%! tipo B 1!4 Brasil +>aaland S %iyarat!
17820
+Q0 depende del tipo de producto +sardina! at*n0.
:on respecto a la captura artesanal! para calcular el salario de los tripulantes se
utiliza Hel m&todo de las partesH. #ste procedimiento tiene punto de partida en el
precio conocido o pactado del ca)n de pescado y! descontando los gastos
generales de e(plotacin! divide el importe neto de las ventas en tantas $racciones
como sur)an de la cantidad de tripulantes y el n*mero de partes asignadas a la
embarcacin m-s la red. 4e esta manera! se asigna un monto para la embarcacin
y las redes que debera cumplir con las $unciones de amortizacin de dichos
bienes y retribucin al capital. #sta ci$ra tiene relacin con el costo y a'os de vida
*til del buque y artes de pesca. 3 las HpartesH de barco y redes se agrega un parte
por tripulante. #n las embarcaciones menores el HpatrnH pescador es a la vez el
propietario en la mayora de los casos y su parte es igual a la de los marineros. #n
los HbarquitosH +barcos de media altura0! suelen ser personas distintas! y el
propietario asigna por lo general! media parte m-s de su propia participacin al
capit-n.
1a $orma de repartir las partes con el due'o de la embarcacin y los pescadores
di$iere levemente seg*n el pas! pero sustancialmente se basa en los mismos
conceptos. %or e)emplo! en @ilipinas! cuando el due'o de la embarcacin tambi&n
es pescador! se reparten las ganancias +una vez deducidos los gastos0 con una
proporcin E.933I! correspondiendo el E.I de las ganancias netas al patrn de
pesca +due'o9operador0! y el 33I se reparte entre la tripulacin. :uando el due'o
no opera la embarcacin! corresponde 1P3 al due'o! 1P3 para el capit-n y el tercio
restante para la tripulacin +Guerrero! 17870.
#n 5eychelles! un tercio de las ganancias netas es asignado al due'o de la
embarcacin y los 2P3 restantes corresponde a la tripulacin! considerando al
due'o9pescador entre ellos. 4e esta manera el due'o se bene$icia de dos $uentesL
su parte como miembro de la tripulacin y el balance que le corresponde como
due'o de la embarcacin! luego de pagar por el mantenimiento y reparaciones y
descontando la cuota de amortizacin +%arJer! 17870.
#n Aerala +"ndia0! en el sector artesanal! el due'o de la embarcacin com*nmente
participa de las actividades de pesca! correspondiendo entre un 32 a un .?I de
las ganancias netas a la tripulacin! mientras en el sector mecanizado! donde el
costo de combustible es el componente mayoritario del costo de captura! la
remuneracin de la tripulacin representa un porcenta)e menor de las ganancias
netasL 13I en el caso de los arrastreros y 2EI en el caso de barcos con redes de
enmalle. 5in embargo! la remuneracin promedio para un miembro de la
tripulacin es mayor en este caso +Aurien y Zillmann! 17820. #n los casos de
pesqueras de gran escala! el pago de la tripulacin se realiza mediante sumas
$i)as asignadas previamente! se'al-ndose algunos valores en el 3p&ndice :3.
,.(.+ Su%er)!s!#n
:omprende los salarios del personal responsable de la supervisin directa de las
distintas operaciones. 5e puede estimar en la industria pesquera como un 1/I de
la mano de obra directa. 1o que se debe tener en cuenta es que en muchos casos
este personal +capataces0 perciben sus haberes en $orma mensual! por lo que este
rubro se convierte en un costo $i)o hasta el 1//I de la capacidad instalada.
Tambi&n en este caso deben inclurse las cargas sociales sobre el sueldo b-sico.
Btros porcenta)es utilizados para supervisin en los casos estudiados en la
bibliogra$a se muestran en la Tabla 4...
Tabla ,.@ 1os"o de su%er)!s!#n $omo %or$en"a4e del $os"o de la mano de
obra d!re$"a
T!%o de %rodu$"o : 7OD Pa.s 1al$ulado de5
:onservas
5ardinas! caballa 1/ 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
:amarn 12!7 "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
5ardinas 3!? %ases Tropicales +#d6ards et al., 17810
:at$ish .!1 ##.,, +Bartholomai! 178.0
:ongelado
2erluza 1/ 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
:amarn 1E!2 Reino ,nido +Graham! 17840
:amarn! pescado blanco 1E!3 %ases tropicales +5treet et al., 178/0
,.(., Ser)!$!os
4.2.4.1 #nerga el&ctrica
4.2.4.2 >apor
4.2.4.3 3gua
,.(.,.1 Ener-.a el3$"r!$a
,na vez estimado el consumo de energa el&ctrica en J6h! de acuerdo al nivel de
produccin elegido! queda por establecer el costo de la energa el&ctrica. 3l
respecto pueden presentarse dos situaciones distintas! a saberL
1om%rada5 #ste es el caso m-s simple desde el punto de vista de la estimacin
pues se tendr- un valor para el J6h puesto en entrada de $-brica $i)ado por el
proveedor de energa que estar- de$inido por la zona! nivel de consumo! etc. #n el
3p&ndice 4 se dan valores b-sicos del costo del J6h de acuerdo al pas y tipo de
proceso involucrado.
Au"o-enerada5 #ste es el caso que se presenta en plantas con grandes insumos
de energa el&ctrica desarrolladas en base a la autogeneracin de electricidad.
Tambi&n puede presentarse este caso para plantas pesqueras ubicadas en zonas
que as lo requieran.
#n los casos de autogeneracin! la determinacin del costo del J6h depende del
nivel de produccin de la usina! lo que obliga a estimarlo para cada uno de los
posibles niveles de produccin de planta.
,.(.,.( Ha%or
"gualmente aqu se necesitan dos valoresL consumo espec$ico y costo de la
unidad considerada. :on respecto al costo del vapor e(isten distintas posibles
$uentes de vapor en una plantaL
9 [ue sea producido espec$icamente en calderas dedicadas a este ob)etivo.
9 >apor de escape de un turbogenerador de energa el&ctrica.
9 >apor comprado! generado $uera de la planta industrial.
#l caso particular de la industria pesquera es generalmente el primero. #n este
caso se puede calcular el costo de la tonelada de vapor! seg*n el precio del
combustible! admitiendo que todos los dem-s costos han sido considerados en los
rubros que corresponde. #n el 3p&ndice :4 se consignan los costos
internacionales del $uel9oil.
,.(.,.+ A-ua
#l costo del agua depende de varios $actores! una empresa puede tener queL
comprar el agua! e(traerla +de pozos! o de ro o lago y tratarla0 y eventualmente!
como se analiz en el :aptulo 3! podra utilizar agua de mar limpia con la misma
$inalidad. :on $recuencia! las empresas usan un sistema combinado. 3simismo! el
agua puede ser abundante y por lo tanto! de ba)o costo o ser escasa y en
consecuencia relativamente cara. 1as empresas en los pases donde el suministro
de agua es escaso o no puede estar garantizado! deberan crear su propia reserva
de agua +cisterna0 y algunas veces pueden necesitar una $lota de camiones
transportadores de agua! lo cual! en la pr-ctica! implica un incremento en la
inversin y en el costo de produccin. #n algunos pases! el agua bombeada
desde un pozo debe pasar por un medidor y la empresa paga al Gobierno por cada
metro c*bico bombeado.
3 pesar que el costo del agua com*nmente es ba)o en la mayora de los pases
+algunas veces por un subsidio del #stado0! la tendencia actual es hacia un
incremento en el costo del agua como consecuencia del conocimiento de la cada
mundial en la disponibilidad de este recurso. 3 su vez! el control de las $uentes de
agua se est- trans$iriendo gradualmente a entes gubernamentales primarios +por
e).! municipalidades0! los cuales son m-s conscientes del costo real del agua que
los Gobiernos centrales. :on esta situacin! pueden encontrarse variaciones a*n
dentro del mismo pas en el costo del agua! en el uso de polticas y en esquemas
m-s o menos comple)os seg*n el nivel de consumo.
%or e)emplo! la industria pesquera de 2ar del %lata +3rgentina0 debe pagar cada
dos meses por el agua consumida a una empresa municipal de aguas. #l costo del
agua depende del nivel real de consumo. %ara solicitar el medidor! la empresa
debe presentar una estimacin de su consumo promedio. #l pago se realizar- en
$uncin de la tari$a b-sica para los consumos menores que la estimacin de la
empresa. 1os e(cedentes se abonan con un $actor de recargo! de la siguiente
maneraL 2?I +%recio B-sico U 1!.20. 2?I +%.B. U 2!130! ?/I +%.B. U 2!720! 1//I
+%.B. U ?!3?0! etc. +%rimer bimestre 177/0. 3dem-s! cada $-brica tiene la obligacin
de abonar semestralmente el an-lisis qumico residual que se realiza de sus
e$luentes. #l precio de este an-lisis es u<s E!E +177/0. 5i el resultado de este
an-lisis no es satis$actorio! se vuelve a realizar otro an-lisis! transcurridos unos
pocos das! siendo pasible de multas para las plantas reincidentes. #n la Tabla 4.8
se observan los porcenta)es que poseen los servicios +electricidad! vapor y agua0
para los distintos tipos de plantas pesqueras.
%ara las plantas de conservas con proceso manual! los gastos en servicios se
deben al consumo de combustible para generar vapor! pero en plantas
mecanizadas se incrementan por el consumo de energa el&ctrica de los equipos.
:omo puede observarse de la Tabla 4.8! el porcenta)e aumenta al .!3I para una
planta totalmente autom-tica. %ara el proceso de secado mec-nico! los valores no
son comparables! pues el costo de la mano de obra es elevado en Brasil $rente a
los correspondientes en 3$rica. 1os costos $i)os son similares! pero los costos
variables +./I0! se reparten en un 48I para materia prima +Tabla 4.40! 1!4 I para
mano de obra +Tabla 4.E0 y el resto para servicios. 3 pesar que cuando se
presupuesta el proyecto! el costo de los servicios se estiman en $orma global
+electricidad! vapor y agua0; en el an-lisis de la estructura de costo de la planta
podra ser necesario desglosarlo en cada $actor. #n general! para plantas
pesqueras los servicios absorben menos del 1/I de los costos totales de
produccin! mientras que en los costos de captura la incidencia del precio del
combustible puede alcanzar valores del 3/I.
,.(.; 7an"en!m!en"o
#ste rubro incluye los costos de materiales y mano de obra +directa y supervisin0
empleados en rutinas o reparaciones incidentales y! en algunos casos! la revisin
de equipos y edi$icios. %uede estimarse anualmente como un 49EI de la "nversin
@i)a en los casos en que no se posean otras in$ormaciones! aunque este m&todo
da el costo de mantenimiento como un costo $i)o y esto no es totalmente cierto. 3
modo de re$erencia! se muestran los costos de mantenimiento como porcenta)e de
la inversin $i)a en la Tabla 4.7. 5in embargo! esta tabla sigue a*n estimando los
costos de mantenimiento como costos $i)os.
Tabla ,.C 1os"o de los ser)!$!os $omo %or$en"a4e del $os"o "o"al de
%rodu$$!#n
T!%o de %rodu$"o USP?>- de %rodu$"o
"erm!nado
Pa.s 1al$ulado de5
:onservas
5ardinas! caballa 2!? 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
:amarn 1!4 "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
3t*n 2!2 "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
5ardinas +manual0 2!7 %ases
tropicales
+#d6ards et al., 17810
5ardinas +mec-nica0 .!3 Foruega +2yrseth! 178?0
:ongelado
2erluza $ilet 4!/ 3rgentina +%arin et al., 177/0
:amarn E!3 Reino ,nido +Graham! 17840
:amarn 1/!1 +10 ##.,, +Bartholomai! 178.0
:at$ish 1!1 ##.,, +Bartholomai! 178.0
@resco /!7 ##.,, +Georgianna S Dogan!
178E0
5alado /!1 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
5ecado +mec-nico0 2/!E %ases
3$ricanos
+Zaterman! 17.80
5ecado +mec-nico0 11!3 Brasil +>aaland S %iyarat! 17820
Darina 8!? 3rgentina +:abre)os S 2alaret!
17E70
Darina 11!3 Brasil +>aaland S %iyarat! 17820
:%%! tipo B 14!4 Brasil +>aaland S %iyarat! 17820
:%%! tipo 3 32!3 Brasil +>aaland S %iyarat! 17820
:%%! tipo 3 28!7 ##.,, +3lmenas! 17.20
:aptura
Botes madera 27!3 Bangladesh +#ddie S Fathan! 178/0
Botes motorizados 7!/ Bangladesh +#ddie S Fathan! 178/0
:erqueros 14!1 "ndia +Day6ood S :urr! 178.0
:erqueros 17!/ Tailandia +Day6ood S :urr! 178.0
:erqueros 1/!. 2arruecos +Day6ood S :urr! 178.0
Bote +est-ndar0 11!. 5eychelles +%arJer! 17870
Bote +especial0 1?!E 5eychelles +%arJer! 17870
Bote +nuevo dise'o0 2/!4 5eychelles +%arJer! 17870
:anoa9lnea de
anzuelos
2E!2 @ilipinas +Guerrero! 17870
+10 #l pescado se mueve por canales con agua.
%ara una estimacin m-s acorde con la realidad! pero cuando se dispone de
algunos costos e in$ormacin adicional! es posible aplicar el m&todo propuesto por
%ierce +17480L
A V = U +a T b U y0 .......... +4.10
dondeL AL costo mantenimiento +,5<Pa'o0
=L consumo de electricidad anual +J6hPa'o0
aL ndice de materiales V costo del material de reparacin por J6h usado
bL ndice de mano de obra & horas hombre de reparacin por J6h usado
yL costo de hora hombre con supervisin
4ebe tenerse en cuenta que el costo de mantenimiento aumenta con la vida de los
equipos pero en estas estimaciones se utilizan n*meros promedio. #ste hecho
puede tener importancia en la evaluacin econmica del proyecto! ya que por esta
t&cnica los costos para los primeros a'os de operacin se ver-n gravados por un
mayor cargo del gasto de mantenimiento. Teniendo en cuenta esta realidad es que
se ha sugerido una nueva $orma de estimar los gastos de mantenimiento en
$uncin de un nuevo valor! igual al producto de la inversin por la edad real del
equipo o instalacinL
" U # +"nversin por edad del equipo0
determinando una relacin del tipo
2 V 3 U +" U #0 T B .......... +4.20
dondeL 2 V :osto anual de mantenimiento
" V "nversin permanente
# V Tiempo transcurrido +a'os0 desde el monta)e del equipo cuya inversin es "
3 y B! son coe$icientes determinados en base a valores histricos de plantas
similares. 1amentablemente se cuenta con escasos datos para estimar estos
coe$icientes. %ara plantas pesqueras! se ha determinado un valor promedio de 3 V
/!//?. %ara calcular el valor de B! y en ausencia de otros datos puede tomarse
&ste como el 1I de la inversin $i)a.
Tabla ,.B 1os"o de man"en!m!en"o $omo %or$en"a4e de la !n)ers!#n /!4a 8I
F
9
T!%o de
%lan"a?%rodu$"o
1os"o de 7an"en!m!en"o
$omo : IF
Pa.s 1al$ulado de5
:ongelado
5ardinas 2!E 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
:amarn 4 Reino ,nido +Graham! 17840
@ileteado y congelado 3 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
:onservas
5ardinas 2!E 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
3t*n 3 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
3t*n! :amarn 2I edi$icio "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
3t*n! :amarn ?I equipos "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
5ardinas ? %ases
tropicales
+#d6ards et al., 17810
5ecado
natural E %ases
3$ricanos
+Zaterman! 17.80
mec-nico 2 %ases
3$ricanos
+Zaterman! 17.80
Darina 1!E 3rgentina +:abre)os S 2alaret.
17E70
3 5enegal +Carrold! 17.80
3!3 ##.,, +3lmenas! 17.20
:aptura
3rtesanal
:anoas no
motorizadas
2 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
:anoas con lnea 3!1 @ilipinas +Guerrero! 17870
:anoa con toldo 4!7 5eychelles +%arJer! 17870
Botes con motor ?!. Bangladesh +#ddie S Fatham! 178/0
:erqueros 2!4 2arruecos +Day6ood S :urr! 178.0
:erqueros 2!1 Tailandia +Day6ood S :urr! 178.0
:atamaran 1!3 "ndia +Aurien S Zillmann!
17820
:anoa 1!? "ndia +Aurien S Zillmann!
17820
5emi9
industrialP"ndustrial
? 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
Barcos altura 1/ "ndia +Fordheim S Teutscher!
178/0
@resqueros ? +a'o 10 3rgentina +Btrera et al., 178E0
:erqueros con motor 2/ "ndia +Aurien S Zillmann!
17820
:anoas con
motorPlnea
1? "ndia +Aurien S Zillmann!
17820
:anoa con red
arrastre
1/!8 "ndia +Aurien S Zillmann!
17820
%osteriormente! ArenJel +17E80 ha propuesto una $rmula para el c-lculo del
mantenimiento de plantas qumicas! que en lugar de utilizar un porcenta)e de la
inversin $i)a. #ste autor propone correlacionar los costos de mantenimiento contra
un par-metro que denomina inversin9tiempo! de$inido comoL
+"nversin 9 tiempo0 V " U +#Pn0 .......... +4.30
donde " y # tienen el signi$icado dado anteriormente y n es la vida *til del equipo.
#ste m&todo podra ser usado para las plantas altamente mecanizadas de
procesamiento de pescado.
%ara capacidades de operacin menores que la instalada! los costos de
mantenimiento se estiman generalmente como el 8?I de los correspondientes al
1//I para una capacidad de operacin del .?I y como el .?I de los costos
correspondientes al 1//I para el ?/I de nivel de produccin. #n plantas de
harina de pescado este rubro representa slo el /!.I del costo total de
produccin! tomando valores de /!8I en congelado y /!3I en conservas con lo
que es dable in$erir que nunca supera el 1I del costo total de produccin. #n
consecuencia! en los pases en vas de desarrollo e(iste una arraigada tendencia a
evitar el mantenimiento! que puede ser interpretada errneamente como una
disminucin en los costos de produccin! salvo que este comportamiento se realice
por otras causas +por e).! $alta de personal entrenado para realizar el
mantenimiento0.
#n el caso de costos de captura por embarcaciones pesqueras! resulta bastante
di$icultosa la obtencin de datos reales de los gastos de reparaciones y
mantenimiento. ,na alternativa es la estimacin realizada por coe$icientes
t&cnicos. 3s! usando los criterios anteriormente enunciados de variacin de los
gastos de mantenimiento en $orma proporcional con el valor original y la edad de la
embarcacin! Btrera y Gualdoni +178E0 en su estimacin de costos de
mantenimiento de buques de altura! proponen la utilizacin del ?I del valor inicial
y un incremento del 4I anual por antigWedad! para el caso de la $lota pesquera
merlucera! ya que dichos valores a)ustaban adecuadamente los valores reales.
%ara las embarcaciones costeras! se ha considerado +%arin et al., 178.b0 el 2I del
valor inicial y el 4I acumulativo anual para que se apro(imen a los valores reales
obtenidos de la suma deL reparaciones cada 4 a'os y mantenimiento mensual de
las planillas de declaracin )urada de remuneraciones de pescadores costeros!
sistema a la parte! donde se consignan gastos de taller naval y mec-nico. #n la
Tabla 4.1/ se muestran los costos de mantenimiento obtenidos para cada tipo de
embarcacin costera +%arin et al., 178.a0.
#n los pases en vas de desarrollo! el mantenimiento es un $actor crtico y pueden
presentarse dos situaciones e(tremas. 1a situacin m-s tpica es insu$iciencia y
algunas veces la ausencia total de mantenimiento +aunque puede estar incluido en
el proyecto original0! lo que se opone a la actividad sustentable. #n los pases en
vas de desarrollo! el equipamiento principal y a*n plantas completas de
procesamiento de pescado permanecen inactivas! debido a la $alta de un correcto
mantenimiento y algunos repuestos. 1a segunda situacin! menos com*n! es
continuar el mantenimiento m-s all- de los lmites razonables de vida *til del
equipo. #n este *ltimo caso! e(iste el riesgo de utilizacin de un equipo menos
e$ectivo +por e).! consumir m-s energa por unidad de producto terminado0 y
eventualmente resultar una p&rdida m-s que un bene$icio.
Tabla ,.1E 1os"os de man"en!m!en"o %or "!%o de embar$a$!#n $os"era 87ar
del Pla"a, Ar-en"!na9
Eslora
8m9
7o"or
8DP9
In)ers!#n "o"al 8G9
8USP QEEE9
An"!-Sedad
8A2os9
/7 8GG9 0as"os de man"en!m!en"o
8USP?a2o9
12 9 13!? ./ 9 8/ 3? 9 4? 24 9 41 ?1 9
77
2 27? 9 3 4E?
13!? 9 1? ./ 9 8/ 4? 9 ./ 28 9 38 E/ 9
87
4 //? 9 4 2//
1? 9 1E 1.? 12/ 9 31/ 2? 9 28 ?3 9
E/
. 2// 9 8 21?
1E 9 18!? 38/ 18/ 9 24/ 2? 9 41 ?3 9
77
12 .2/ 9 1. 82/
18!? 9 21 38/ 24/ 9 3// 8 9 13 2. 9
33
? ?2/ 9 8 1//
No"as5
+Q0 :osto de inversin en la lancha y las redes
+QQ0 @actor anual de mantenimiento U 1/
3
,.(.< Sum!n!s"ros
"ncluye aceites lubricantes! reactivos qumicos y equipos de laboratorio! )abn para
las lavadoras de latas! es decir! los materiales usados por la planta industrial
e(ceptuando los incluidos en materia prima! materiales de reparacin o embala)e.
5e puede estimar como el EI del costo de mano de obra o como el 1?I del costo
de mantenimiento +Zoods! 17.?0.
,.(.@ Re-al.as & %a"en"es
3unque no es el caso m-s com*n en la industria pesquera! cualquier licencia de
produccin que deba pagarse sobre la base de las unidades elaboradas debe ser
considerada como otro componente de los costos variables. #n general estos
valores se pagan respecto a un nivel predeterminado de operacin de planta. #n
ausencia de otros datos! puede estimarse entre el 1 al ?I del precio de venta del
producto en estudio.
,.(.C En)ases
#ste es un rubro que normalmente puede considerarse dentro del costo de materia
prima! pero se ha pre$erido detallarlo separadamente! dado que en algunos casos
particulares de la industria pesquera representa un porcenta)e muy importante del
costo total de produccin. #n la Tabla 4.11 se dan algunos porcenta)es para
plantas pesqueras.
Tabla ,.11 1os"o de em%a*ue $omo %or$en"a4e del $os"o "o"al de %rodu$$!#n
T!%o de
%lan"a?%rodu$"o
: del $os"o "o"al de
%rodu$$!#n
Pa.s 1al$ulado de5
:onservas
5ardinas E Foruega +2yrseth! 178?0
3nchota9caballa9at*n 23941 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
5ardinas 4/!7 %ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
3t*n 18!E "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
:amarn 17!4 "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
:ongelado 29E 3rgentina +%arin et al., 177/0
:amarn E!E Reino ,nido +Graham! 17840
2erluza! $ishblocJ ?!1 ,ruguay +Aelsen et al., 17810
:orvina DG 12!2 ,ruguay +Aelsen et al., 17810
%escadilla "[@ E!/ ,ruguay +Aelsen et al., 17810
:at$ish +vivo0 /!2 ##.,, +Bartholomai! 178.0
:amarn 2!1 ##.,, +Bartholomai! 178.0
@resco! lenguado 2!E ##.,, +Georgianna S Dogan!
178E0
5alado 1? 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
Darina 2!8 3rgentina +:abre)os S 2alaret!
17E70
#n general! en las plantas de conservas! la incidencia del envase es elevada. 1os
autores desean se'alar que para conservas elaboradas en Foruega! el valor es
sorprendentemente ba)o! ale)ado de los valores promedios encontrados en este
rubro +esto! a su vez! podra estar asociado con los ba)os costos de energa de
Foruega0. %ara el caso de las plantas de congelado! los gastos para envasar
productos est-ndar son similares! pero la variacin est- ligada al precio pagado
por las di$erentes materias primas. 3 su vez! in$luye el tipo de producto! m-s
porcenta)e para el envase corresponde a un pescado descabezado y eviscerado
que para los $iletes. #n el 3p&ndice :?! se dan los costos actuales de envases de
ho)alata y otros elementos de empaque.
,.+ 1os"os F!4os
4.3.1 :ostos indirectos
4.3.2 :ostos de direccin y administracin
4.3.3 :osto de venta y distribucin
4.3.4 #stimacin global de costos $i)os
,.+.1 1os"os !nd!re$"os
4.3.1.1 :ostos de inversin
4.3.1.2 2&todos de c-lculo de los costos de depreciacin
4.3.1.3 Gastos generales
4.3.1.4 #stimacin global de los costos indirectos
,.+.1.1 1os"os de !n)ers!#n
De%re$!a$!#n signi$ica una disminucin en valor. 1a mayora de los bienes van
perdiendo valor a medida que crecen en antigWedad. 1os bienes de produccin
comprados recientemente! tienen la venta)a de contar con las *ltimas me)oras y
operan con menos chance de roturas o necesidad de reparaciones. #(cepto para
posibles valores de antigWedad! el equipo de produccin gradualmente se
trans$orma en menos valioso con el uso. #sta p&rdida en valor se reconoce en la
pr-ctica contable como un gasto de operacin. #n lugar de cargar el precio de
compra completo de un nuevo bien como un gasto de una sola vez! la $orma de
operar es distribuir sobre la vida del bien su costo de compra en los registros
contables. #ste concepto de amortizacin puede parecer en desacuerdo con el
$lu)o de ca)a real para una transaccin particular! pero para todas las transacciones
tomadas colectivamente provee una representacin realista del consumo de capital
en estados de bene$icio y p&rdida.
#n contabilidad $inanciera! la depreciacin es un costo indirecto. 1os principales
ob)etivos para cargar un costo de depreciacin pueden resumirse comoL 10
recuperacin del capital invertido en bienes de produccin! 20 determinar con
seguridad costos indirectos de produccin para registro de costos y 30 incluir el
costo de depreciacin en gastos de operacin con propsito de impuestos.
1a importancia de la depreciacin debera ser en$atizada particularmente a nivel
artesanal e industrial de peque'a escala. 1os pases e instituciones que reciben
equipos y plantas como ayuda e(terna para su desarrollo deben estar en
conocimiento que ellos deben plani$icar su operacin! de manera tal que sea
e$ectivamente considerada la depreciacin! o de otra manera! no e(istir- la
autosustentabilidad. %ara en$atizar la importancia de la depreciacin! consid&rese
el siguiente e)emploL
Ejemplo 4.2 1a importancia y el signi$icado de la depreciacin
1os habitantes de CaJuna 2atata! una aldea pesquera en la costa de Ruritania!
tienen un serio problema. 1a planta elaboradora de hielo que provey hielo a los
pescadores durante cuatro a'os est- rota y el costo para su reparacin es
equivalente a la compra de una nueva planta! pero ellos no disponen de su$iciente
dinero para esto. Dace cuatro a'os! la planta de hielo $ue entregada a los
pescadores y $ue un da de $iesta para los habitantes de CaJuna 2atata. #stuvieron
all- el 2inistro de %esca de Ruritania y el #mba)ador del pas que don ,5< 1/
/// para la planta de hielo. 1os pescadores necesitan con urgencia la planta de
hielo para poder vender su pescado en la capital de Ruritania o para guardar el
pescado en las condiciones correctas hasta que los camiones de los intermediarios
llegasen a CaJuna 2atata.
1os pescadores mismos se organizaron y colectivamente decidieron establecer el
precio del hielo a $in de cubrir los costos de electricidad y los salarios de dos
obreros para operar y cuidar la planta de hielo m-s una peque'a ganancia slo
para cubrir las p&rdidas de hielo y las contingencias. 1os precios del hielo eran
muy ba)os! m-s ba)os que el precio pagado en la ciudad capital y la planta
$uncion casi 3// das por a'o. :uando ocurri el primer desper$ecto!
a$ortunadamente haba $ondos disponibles de los peque'os ahorros! para pagar
los repuestos y el mec-nico que vino a reparar la planta. 1os ahorros diarios no
eran altos! alrededor de ,5<?! pero lo su$iciente para pagar el primer gasto. 5in
embargo! no todo el dinero estaba disponible; parte haba sido gastado en las
$estividades de la aldea y otra parte prestado a los pescadores necesitados! que
no lo haban devuelto. 3 pesar de ello! haba su$iciente dinero para pagar la
primera rotura y sirvi de ense'anza que los ahorros eran necesarios.
4urante el tercer y cuarto a'o de $uncionamiento de la planta de hielo $ueron
tambi&n necesarias reparaciones y las personas se dieron cuenta que las
operaciones no eran tan per$ectas como durante los primeros dos a'os. 5in
embargo! $inalizando del cuarto a'o! la planta de hielo se par y el mec-nico que
vino de la ciudad capital in$orm que esta vez! el da'o era grave y que la
reparacin costara lo mismo que la compra de una nueva planta de hielo. 1os
pescadores comprendieron que ellos no haban ahorrado lo su$iciente para pagar
un gran traba)o de reparacin o para comprar una nueva planta de hielo al $inal de
la vida *til de la planta que haban recibido como regalo. M[u& haba sucedidoN
1os pescadores no tuvieron en cuenta la depreciacin en sus c-lculos! y por lo
tanto! no se realiz provisin para recuperar el capital invertido en la planta de
hielo +,5< 1/ ///0. 1a planta de hielo con un valor inicial de ,5< 1/ /// se haba
depreciado hasta tener un valor residual igual a cero. %or no incluir la depreciacin!
ellos estuvieron tambi&n usando el capital inicial de ,5< 1/ /// para producir hielo
y para generar +o as parece0 grandes ganancias y bene$icios e(tras para los
pescadores. Realmente! &ste $ue un costo de produccin! seme)ante al costo de
los materiales y de la energa. 5in embargo! la depreciacin di$iere de estos otros
costos en que siempre se paga o se compromete por adelantado. %or
consiguiente! es esencial que se tome en cuenta la depreciacin a $in de que se
pueda recuperar el capital usado para pagar por anticipado este costo. #l no hacer
esto! da como resultado $inal! el agotamiento del capital! como le sucedi a los
pescadores de CaJuna 2atata +y desa$ortunadamente a la mayora de los
pescadores artesanales del mundo0. :omo la depreciacin no $ue calculada! ellos
$racasaron en producir una situacin sustentable aunque se hubiesen considerado
correctamente el resto de los $actores.
5e sugiere detenerse a analizar este caso. 1os pescadores de CaJuna 2atata
pensaron en solicitar una nueva planta de hielo al pas donante y no repetir el
mismo error. "ncluir en este an-lisis! otros aspectos que podran aparecer
con)untamente como la e(istencia de posibilidades $inancieras +ahorros0! in$lacin y
posibilidades reales de los pescadores de disponer de moneda $uerte e importar
equipos.
3l hacer estudios de depreciacin es conveniente visualizar una carga para
depreciacin como constituida por una serie de pagos realizados a un $ondo
espec$ico para el reemplazo del bien que est- siendo usado. 2ientras esta nocin
es totalmente razonable en concepto! es raramente practicada en medios
industriales. ,n registro contable muestra la carga anual para depreciacin; la
carga es usada con $ines impositivos! pero aparece en contabilidad con HBtros
haberesH tales como capital de traba)o.
1a $orma $sica del H$ondo de depreciacinH pueden ser stocJs de materias primas
o productos terminados +con $recuencia usados en la industria pesquera de
congelado y conservas0! bonos del Tesoro! depsito a plazo $i)o! depsitos
especiales y algunas veces en tierras +cuando se pueden vender $-cilmente0. #n
las pesqueras artesanales de mucho pases en vas de desarrollo! el H$ondo de
depreciacinH real pueden estar constituido por )oyas de oro o plata! que los
pescadores compran a sus esposas e hi)as +o aquellas mu)eres! comprometidas
con la pesca! que compran para s0.
#l costo original del bien menos la depreciacin acumulada se denomina valor de
libro. 1a tierra es uno de los pocos bienes para los cuales no es necesaria reserva!
puesto que el valor de la tierra normalmente permanece constante o en aumento.
1a depreciacin no es un concepto $-cil. #n consecuencia! el tecnlogo pesquero
debera conocer en cada caso! las causas de declinacin del valor del
equipamiento y maquinarias. #l conocimiento de las causas potenciales de
decrecimiento del valor puede ayudar en la determinacin de la $orma m-s
apropiada de depreciacin para un bien. 1as posibles causas de la depreciacin
sonL
+a0 4epreciacin $sicaL #l desa)uste debido al uso de cada da de operacin
disminuye gradualmente la habilidad $sica de un bien para llevar a cabo su
$uncin. ,n buen programa de mantenimiento retarda la velocidad de declinacin!
pero di$cilmente mantiene la precisin esperada por una m-quina nueva.
3dicionado al uso normal! el da'o $sico accidental puede tambi&n disminuir el
rendimiento.
+b0 4epreciacin $uncionalL 1as demandas realizadas sobre un bien pueden
incrementarse m-s all- de su capacidad de produccin. ,na planta central de
cale$accin no apta para satis$acer las demandas incrementadas de calor por la
adicin de un nuevo edi$icio no sirve m-s all- de su $uncin espec$ica. #n el otro
e(tremo! la demanda por servicios puede cesar en su e(istencia! como sucede con
una m-quina que elabora un producto cuya demanda desaparece.
+c0 4epreciacin tecnolgicaL 2edios novedosos desarrollados para llevar a cabo
una $uncin pueden hacer que los medios presentes sean antieconmicos. 1as
locomotoras de vapor perdieron valor r-pidamente con el advenimiento de las
locomotoras diesel. #l estilo corriente de un producto! nuevos materiales! me)oras
en la seguridad y me)or calidad a menor costo a partir de nuevos desarrollos hacen
que los vie)os dise'os sean obsoletos.
+d0 3gotamientoL #l consumo de un recurso natural agotable para producir
productos o servicios se denomina agotamiento. 1a e(traccin de petrleo!
madera! roca o minerales de un sitio aminoran el valor de lo que est- a*n sin
e(plotar. #sta disminucin se compensa por una reduccin proporcional en
ganancias derivadas del recurso. Tericamente! la carga de agotamiento por
unidad del recurso e(trado esL
#l pescado es un recurso natural renovable. 5in embargo! los stocJs de pescado
tienen un R25 +Rendimiento 2-(imo 5ostenido0! por encima del cual! se origina
una situacin riesgosa en razn de la sobrepesca y consiguiente agotamiento.
+e0 4epreciacin monetariaL ,n cambio en los niveles de precio es una causa
problem-tica de decrecimiento en el valor de las reservas de depreciacin. 1as
pr-cticas contables habituales relacionan la depreciacin con el precio original de
un bien! no con el de su reemplazo. 5in embargo! debido a las altas tasas de
in$lacin se permite revaluar con $ines impositivos.
,.+.1.( 73"odos de $=l$ulo de los $os"os de de%re$!a$!#n
:om*nmente son cuatro los m&todos de depreciacin que se utilizanL 1nea Recta!
%orcenta)e @i)o! @ondo de 3mortizacin y 5uma de 4gitos 3nuales. Todos los
m&todos se basan estrictamente sobre el tiempo. B sea! un bien usado todos los
das tiene la misma carga de depreciacin que uno usado una sola vez por a'o.
:ada m&todo de depreciacin posee caractersticas *nicas que lo hacen atractivo
de acuerdo a las di$erentes $iloso$as de administracin. 5in embargo! con $ines
impositivos se podr- usar el permitido por la ley. %or e)emplo! en 3rgentina! es el
m&todo de la lnea recta; y a partir del 3/ de diciembre de 17E8 se permite la
depreciacin acelerada en algunos casos espec$icamente considerados +debido a
la depreciacin monetaria por in$lacin0.
,n m&todo por medio del cual el total del dinero invertido se recupera
tempranamente en la vida de un bien es un punto de vista popular y conservador.
,na cancelacin temprana previene contra cambios s*bitos que pueden hacer que
el equipo pierda valor y traslada algunos impuestos hacia los *ltimos a'os. 5in
embargo! los m&todos en los cuales la carga anual es constante simpli$ica el
procedimiento contable.
#n general! el comportamiento deseado de un m&todo de depreciacin obedece a L
10 recuperacin del capital invertido en un bien; 20 mantener un valor de libro
cercano al verdadero valor del bien a lo largo de su vida; 30 ser $-cil en su
aplicacin y 40 ser aceptable por la legislacin. #n realidad hay dos aspectos en
cuanto a la aplicacin de los m&todos de depreciacinL el aspecto interno de la
compa'a! por medio del cual se aplica el m&todo que la direccin considera m-s
adecuado y el aspecto impositivo! donde se deber- aplicar el m&todo permitido por
la legislacin vigente.
#n general! el valor depreciado anual puede ser calculado con la $rmulaL
>alor depreciado anual V e U +"
@
9 10 .......... +4.40
dondeL e V $actor de depreciacin anual
"@ 9 1 V inversin depreciable
"@ V inversin $i)a
1 V valor de reventa o residual al $inal de la vida *til de un bien
#l t&rmino valor de reventa implica que el bien puede dar alg*n tipo de servicio
posterior. 5i la propiedad no puede ser vendida como una unidad *til! puede ser
desmantelada y vendida como material de rezago para ser usada como materia
prima. #l bene$icio obtenido de este tipo de disposicin es conocido como valor de
desguace. #l valor residual no puede ser predecido con absoluta precisin! as que
se recomienda realizar estimaciones peridicas durante la vida *til del bien +%eters
y Timmerhaus! 17.80. Todos los m&todos usados para calcular la tasa de
depreciacin la computan en $uncin del tiempo.
1a depreciacin por lnea recta es la m-s simple en aplicacin y el m&todo m-s
ampliamente usado. 1a depreciacin anual es constante y la relacin esL
donde n es la vida total *til esperada en a'os. #n consecuencia! aplicando la
#cuacin +4.40! la carga anual de depreciacin esL
%ara cualquier a'o! el a'o J! la depreciacin esL
#l valor de libro es la di$erencia entre la inversin inicial $i)a y el producto del
n*mero de a'os de uso por la carga anual de depreciacin; el valor de libro al $inal
del a'o J! B
J
esL
B
J
V "
@
9 J U 4 V "
@
9 J U +"
@
9 10Pn .......... +4..0
1os costos de depreciacin se calculan de acuerdo al m&todo de la lnea recta. #n
las siguientes re$erencias se describen otros m&todos de c-lculo de depreciacin
+Riggs! 17..; Barish y Aaplan! 17.8; Dappel y Cordan! 17810
Im%ues"os5 #ste rubro puede variar mucho de acuerdo con las leyes vigentes.
4ependen $undamentalmente del sitio donde est- ubicada la planta y es as que
las ubicadas en ciudades pagan m-s impuestos que las correspondientes a
regiones con menor densidad de habitantes.
Fo se incluyen aqu los impuestos sobre la ganancia. #n la industria pesquera!
este rubro se estima como porcenta)e de la inversin! con valores que
generalmente no superan el 2I. 5i los valores propios de los impuestos no est-n
disponibles! un uno o dos por ciento puede ser usado como una primera
apro(imacin.
Se-uros5 4ependen del tipo de proceso y de la posibilidad de contar con servicios
de proteccin. Formalmente se incluyen seguros sobre la propiedad +incendio!
robo parcial o total0! para el personal y para las mercaderas +p&rdidas parciales!
totales0! )ornales cados! etc. #n la captura el porcenta)e es mayor! como se indica
en la Tabla 4.12.
#n los pases en vas de desarrollo! particularmente a nivel de peque'a y mediana
escala! la tendencia es evitar el pago de seguros. #sto est- compuesto en muchos
lugares por la $alta de compa'as de seguros a nivel local que quieran vender
seguros para embarcaciones pesqueras y peque'as empresas! desasosiego
social! guerra civil! alta in$lacin de la moneda local y di$icultades en el pago
e$ectivo de los seguros en caso de accidentes. #sta situacin! cuando e(ista! )uega
en contra de la sustentabilidad.
Tabla ,.1( 1os"o de se-uros en la !ndus"r!a %es*uera & la $a%"ura
A$"!)!dad : de IF Pa.s 1al$ulado de5
:aptura 3 %er* +#ngstrom et al., 17.40
:aptura 3!? "ndia +Fordheim S Teutscher! 178/0
:aptura 3!? 5eychelles +%arJer! 17870
%rocesamiento +general0 1 9 2 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
:onservas 2 "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
:onservas 1 %ases tropicales +#d6ards et al., 17810
:ongelado 2 Reino ,nido +Graham! 17840
Darina 2 ##.,, +3lmenas! 17.20
F!nan$!a$!#n5 #l inter&s es una compensacin pagada por el uso del capital
prestado. 4ado que al solicitar un cr&dito! se establece una tasa de inter&s! $i)a o
a)ustable! de acuerdo a las circunstancias econmicas del pas! y este inter&s es
un costo $i)o que debe pagarse al solicitar un pr&stamo o cr&dito bancario para
realizar la inversin o parte de ella. 3*n as! muchos autores insisten en que el
inter&s no debe considerarse como un costo de produccin ya que puede tomarse
como parte de las ganancias de la empresa. #llo es debido a que las ganancias de
una compa'a dependeran de la $uente del capital empleado.
\ as! una planta operada m-s e$icientemente que use capital prestado tendr-
costos de produccin mayores y menores ganancias que aqu&lla que opera en
condiciones menos e$icientes! del mismo tama'o y tipo pero que usa capital
propio.
1a esencia de la discusin radica en si la palabra HgananciaH incluye o no los
intereses como parte del costo. 5i este costo es deducido! la ganancia es aqu&lla
parte en e(ceso sobre el capital total +propio y prestado0. 5in embargo para
propsitos impositivos! las leyes! generalmente! consideran la ganancia como la
di$erencia entre los ingresos por ventas +entradas netas0 y el costo total sin tener
en cuenta el inter&s sobre el capital propio de la empresa. #n consecuencia! a
menos que la ley especi$ique otra cosa! el inter&s pagado por un pr&stamo del
banco o cr&dito $inanciero de los proveedores +por e).! sobre la maquinaria0 debera
ser considerado un costo $i)o.
O"ros -ra)=menes5 "ncluye rentas +cuando el terreno yPo edi$icio son alquilados o
incluso equipos0! contribuciones! etc.
,.+.1.+ 0as"os -enerales
#n la industria pesquera! estos gastos son una peque'a parte del costo total de
produccin +apro(imadamente 1I0 y suelen estimarse en con)unto con los costos
de "nversin.
,.+.1., Es"!ma$!#n -lobal de los $os"os !nd!re$"os
:uando se desea realizar una estimacin r-pida! estos costos pueden estimarse
en con)unto como un porcenta)e de los costos directos de $abricacin! en base a
coe$icientes evaluados en $orma general para la industria pesquera y que se
muestran en la Tabla 4.13.
Tabla ,.1+ 1os"os !nd!re$"os %ara %lan"as %es*ueras
T!%o de %lan"a
1os"os !nd!re$"os
Pa.s 1al$ulado de5
: del $os"o
d!re$"o
: del $os"o
"o"al
:onservas!
5ardinas
1/ 9 12!? 8 9 1/ 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
:ongelado 1. 9 2/ 14 9 1E 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
:ongelado 13!7 1/!8 Reino ,nido+Graham! 17840
5alado de anchota 1E!8 9 17!. 14 9 1E 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
Darina 12!? 11!8 3rgentina +:abre)os S 2alaret!
17E70
:%% 1E!/ 13!E ##.,, +3lmenas! 17.20
,.+.( 1os"os de d!re$$!#n & adm!n!s"ra$!#n
"ncluye los costos de todos los servicios adyacentes a la planta de produccin pero
que no est-n en relacin directa con ella. %or e)emploL
9 1aboratorios de control de calidad
9 5ervicio m&dico y hospitalario
9 5ervicio de seguridad +por e).! edi$icio! mercaderas almacenadas0
9 :a$etera
9 3dministracinL salarios y gastos generales
9 :omunicaciones y transporte interplantas
9 %roteccin +en los lugares de traba)o0
3lgunos autores proponen estimar este rubro como el 4/I de la 2ano de Bbra
4irecta. %ara la industria pesquera! puede estimarse este rubro como porcenta)es
del costo directo de produccin a partir de los valores mostrados en la Tabla 4.14
+Ougarramurdi! 1781b0.
Tabla ,.1, 1os"os de d!re$$!#n & adm!n!s"ra$!#n %ara %lan"as %es*ueras
T!%o de %lan"a : del $os"o
d!re$"o
: del $os"o
"o"al
Pa.s 1al$ulado de5
:onservas
5ardina y
caballa
? 9 .!? 4 9 E 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
3t*n ? 9 5enegal +Carrold S #verett! 17.80
3t*n 8!? E "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
:amarn 2!1 1!8 "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
5ardinas 8!8 4!8? %ases
Tropicales
+#d6ards et al., 17810
:ongelado 3!7 3!2 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
:amarn 12!E 7!8 Reino ,nido +Graham! 17840
5alado 2!E 2!1 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
Darina 3!2 1!. 3rgentina +:abre)os S 2alaret!
17E70
,.+.+ 1os"o de )en"a & d!s"r!bu$!#n
#ste rubro est- compuesto usualmente porL
9 5alarios y gastos generales de o$icinas de ventas
9 5alarios! comisiones y gastos de via)e para empleados del departamento ventas
9 Gastos de embarque y transporte
9 Gastos e(tras asociados con las ventas
9 5ervicios t&cnicos de venta
9 %reparacin y envo de muestras para compradores potenciales
9 %articipacin en $erias
9 :ostos de promocin en general
9 3tencin de reclamos +grandes empresas0
#n general! este costo suele apro(imarse como el 1I de las ventas totales. #n el
caso de plantas pesqueras! pueden usarse los valores de la Tabla 4.1?.
Tabla ,.1; 1os"os de )en"a & d!s"r!bu$!#n %ara %lan"as %es*ueras
T!%o de %lan"a : del $os"o d!re$"o : del $os"o "o"al Pa.s 1al$ulado de5
:onservas
5ardina y caballa 2!? 9 12!? 2 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
:amarn /!7 /!8 "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
3t*n 2!4 1!8 "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
:ongelado 1!/ /!8 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
5alado /!7 /!. 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
Darina /!E /!? 3rgentina +:abre)os S 2alaret! 17E70
,.+., Es"!ma$!#n -lobal de $os"os /!4os
4e las correlaciones anteriores! pueden deducirse los valores de la Tabla 4.1E! que
permiten estimar apro(imadamente los :ostos @i)os Totales para plantas
pesqueras.
Tabla ,.1< 1os"os /!4os %ara %lan"as %es*ueras
T!%o de %lan"a : del $os"o
d!re$"o
: del $os"o
"o"al
Pa.s 1al$ulado de5
:onservas
5ardina y
caballa
22 9 27!? 18 9 22 3rgentina +Ougarramurdi! 178 lb0
3t*n 18!? 14!? "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
:amarn 11!4 1/!2 "ndonesia +Bromiley et al., 17.30
5ardinas 11 1/!2 %ases
Tropicales
+#d6ards et al., 17810
:ongelado 22 9 2? 18 9 2/ 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
:ongelado 22!8 22!4 Reino ,nido +Graham! 17840
Darina 1E!3 14 3rgentina +:abre)os S 2alaret!
17E70
:%% 18!? 1?!? ##.,, +3lmenas! 17.20
:%% 23!8 17!3 Brasil +>aaland S %iyarat!
17820
5alado 22!. 18!? 3rgentina +Ougarramurdi! 1781b0
,., Es"ud!o de $asos de $os"os de %rodu$$!#n
4.4.1 :osto del hielo cuando se utilizan contenedores aislados
4.4.2 :ostos de captura para embarcaciones costeras
,.,.1 1os"o del !elo $uando se u"!l!'an $on"enedores a!slados
#n los pases tropicales en vas de desarrollo! la *nica posibilidad
econmicamente viable para introducir el uso de hielo en la captura es el uso
con)unto de los contenedores aislados y del hielo. 4ependiendo del caso! podra
ser que los contenedores aislados no sean una alternativa sustentable. 5in
embargo! es la opcin de los contenedores aislados m-s el hielo! $rente a una
cadena de $ro con camiones re$rigerados y c-mara de en$riamiento que ser- m-s
cara y probablemente menos sustentable. :on el $in de realizar al an-lisis
adecuado de los costos de produccin por uso de hielo! debera considerarse
como una actividad en la cual el equipo +el contenedor aislado! costo $i)o0 es
operado por un obrero +costo de mano de obra0! qui&n coloca hielo +costo de
materia prima0 dentro del contenedor! para crear un volumen $inito donde una
cantidad especi$icada de pescado se mantendr- alrededor de /R:. #sto signi$ica
que en esta operacin! son necesarios tres elementos b-sicos para determinar el
costo de procesamiento por el uso de hielo +:%D0L
:%D V +costos $i)os0 T +costo del hielo0 T +costo de mano de obra0 .......... +4.80
#n este caso! el costo $i)o ser- b-sicamente el costo de depreciacin. #n
consecuencia y de acuerdo con la seccin 4.3.2.1 sobre depreciacinL
+costos $i)os0 V e U +" 9 10 .......... +4.70
dondeL e V $actor de depreciacin anual +1Pvida *til esperada0
" V inversin depreciable +el costo del contenedor0
1 & valor de reventa o residual al $inal de la vida *til de un
#n el caso de los ca)ones y contenedores aislados para pescado! se acostumbra
contar la vida *til! de acuerdo al n*mero de veces que se ha utilizado el ca)n o
contenedor. #ste criterio puede ser considerado equivalente al valor de la
depreciacin anual y es m-s sencillo de entender! particularmente a nivel
artesanal. #n este caso! los costos $i)os pueden e(presarse comoL
+costos $i)os0 V "PF .......... +4.1/0
conL
F V n*mero esperado de veces que ser- utilizado el contenedor
4el mismo modoL
+costo del hielo0 & c
i
U 2R
i
.......... +4.110
+costo de la mano de obra0 V c
2B
U t
ph
.......... +4.120
dondeL ci V precio del hielo +,5<PJg0
c2B V costo de la mano de obra +,5<Phombre U hora0
2Ri V masa inicial de hielo en el contenedor +Jg0
tph V tiempo del traba)o para llenar el contenedor con pescado y hielo y cualquier otro
tiempo asociado con la tarea
Reemplazando las ecuaciones +4.1/0! +4.110 y +4.120 en la ecuacin +4.80! se
obtiene lo siguienteL
:%D V +"PF0 T c
i
U 2R
i
T c
2B
U t
ph
.......... +4.130
1a e(presin +4.130 puede ser usada para estimar el costo del uso de hielo +una
operacin con un contenedor determinado0. 5in embargo! como en otros casos! es
m-s *til e(presar los resultados por Jg de producto $inal. #n este caso! el producto
$inal es la cantidad de pescado en$riado y mantenido a /R: en el contenedor
aislado +2
p
0. 4ividiendo ambas partes de la ecuacin +4.130 por 2
p
daL
:D = "P+F U 2
p
0 T c
i
U +2R
i
P2
p
0 T c
2B
U +t
ph
P2
p
0 .......... +4.140
dondeL
:D V :osto del hielo por Jg de pescado mantenido en el contenedor +,5<PJg de
pescado0
1a ecuacin +4.140 nos permite la introduccin del $actor capacidad. #n ese
camino! por e)emplo! una m-quina $ileteadora de pescado ser- evaluada seg*n el
n*mero de pescado que pueda procesar en un perodo determinado +porque est-
asociado al costo de produccin0! un contenedor aislado debera ser evaluado
seg*n la cantidad de pescado que puede almacenar cada vez que es usado. #n un
contenedor aislado! el volumen *til est- dividido entre el pescado y el hielo seg*nL
>
c
V 2Ri U >
eh
T 2
p
U >
ep
.......... +4.1?0
dondeL >c V volumen interno +*til0 del contenedor aislado +cm
3
0
>eh V volumen espec$ico del hielo utilizado +cm
3
PJg0
>ep V volumen espec$ico del pescado almacenado +cm
3
PJg0
1a ecuacin +4.1?0 supone que el contenedor est- completamente lleno con hielo y
pescado +lo cual es una situacin normal en la mayora de los casos0. :omo la
relacin %escadoPDielo esL
n V 2
p
P2R
i
.......... +4.1E0
de dondeL 2
p
V n U 2R
i
.......... +4.1.0
oL 2R
i
V2
p
Pn .......... +4.180
reemplazando la +4.180 en la +4.1?0 daL
>
c
V 2
p
U +>
ep
T 2
eh
Pn0 .......... +4.170
oL
Reemplazando la ecuacin +4.140 por las ecuaciones +4.1E0 y +4.2/0 daL
#l tipo de contenedor y las condiciones in$luenciar-n :D+F0 a trav&s del >
c
! n y F
+durabilidad0. #l valor de n puede ser obtenido de los c-lculos presentados en el
:aptulo 2 de este 2anual. #n general! la ecuacin +4.210 se representa en la
@igura 4.E.
:omo se puede ver! :D+F0 disminuir- con el aumento en el n*mero de veces que
se utiliza el mismo contenedor +F0. 5i el contenedor dura lo su$iciente! el costo $inal
del hielo se determina por el costo del hielo. 1o mismo sucede si el costo del
contenedor $uese despreciable comparado con el costo del hielo. #n la @igura 4.E!
FQ indica el n*mero de veces donde el costo $i)o iguala al costo del hielo m-s el
costo de la mano de obra. %or encima de FQ! el costo relativo del hielo ser- mayor
que el costo relativo del contenedor. 5e puede observar que la relacin
%escadoPDielo a$ectar- la incidencia del costo relativo de la mano de obra. :uanto
m-s alta es la relacin %escadoPDielo! m-s ba)a es la incidencia relativa del costo
de la mano de obra para colocar hielo.
F!-ura ,.< Har!a$!#n de los $os"os de !elo vs el n6mero de las )e$es *ue el
$on"enedor es u"!l!'ado
Ejemplo 4.3 :-lculo del costo del uso de hielo en los pases en vas de desarrollo
:omparar el valor de la relacin %escadoPDielo +n0 y los costos del uso del hielo en
di$erentes pases! utilizando las situaciones de$inidas en el #)emplo 2.12 +los
costos de mano de obra no se consideran es este c-lculo0. :onL m V n*mero de
contenedores llenados con hielo por hora V 3; t
ph
V /!33h.
Tabla ,.1@ Da"os %ara el desarrollo del E4em%lo ,.+
Pa.s Para-ua& Tr!n!dad J Toba-o D!namar$a
Tipo de contenedor +10 +20 +30 +40
:osto del contenedor +en ,5<PJg0 2E!1? .!3 13/ ./
:osto del hielo +,5<PJg0 /!/77 /!11 /!/1.
:osto del pescado +,5<PJg0
5-balo +Prochilodus scro$a0 /!2. 9 9
4orado +Salminus ma#illosus0 1 9 9
Besugo 9 3!2E 4!?
5olucinL ,sando los datos provistos en este e)emplo! se obtienen los valores de la
Tabla 4.18.
Tabla ,.1C U"!l!'a$!#n #%"!ma de $on"enedores %ara d!/eren"es $ond!$!ones
$l!m="!$as
Pa.s Para-ua& Tr!n!dad J Toba-o D!namar$a
Tipo de contenedor +10 +20 +30 +40
2$P2i! +Prochilodus scro$a0 1!?.+17!2.P12!2.0 9 9 9
2$P2i! +Salminus ma#illosus0 1!?E+17!//P12!180 9 9 9
2$P2i! /!.1+8!31P11!820 1!32+1EP12!1E0 E!48
>alor hieloP>alor pescado +en I0
5-balo +Prochilodus scro$a0 23!3I 9 9 9
4orado +Salminus ma#illosus0 E!3I 9 9 9
Besugo 9 4!8I 2!EI 9
FQ 21!4 ?!E? ..!12 434
#n la Tabla 4.18! se muestra que el costo relativo del hielo en pases templados
desarrollados es ba)o comparado con los otros costos que la relacin
%escadoPDielo puede modi$icar sin introducir grandes cambios. #n los pases
tropicales! el costo relativo del hielo es algunas veces tan alto que una variacin en
n introducir- amplias variaciones en el costo total. 1a principal preocupacin en
este tipo de pas debera ser el incremento en la relacin %escadoPDielo +n0. 4e la
Tabla 4.18! surge claramente que el valor FQ es generalmente alcanzado m-s
r-pidamente en los pases en vas de desarrollo que en los pases desarrollados
+por e).! los ahorros en el hielo pagaran los costo de la inversin r-pidamente0.
#l costo del contenedor +$abricado en el pas o importado0 no puede ser un
disuasivo v-lido para la introduccin de contenedores aislados en la mayora de
los pases en vas de desarrollo ya que ellos tienen la aislacin adecuada y
permiten ahorros tangibles en el hielo y ganancias incrementadas debido a la
calidad y a la prevencin de las p&rdidas post9cosecha. 5i los costos de mano de
obra son considerados en el c-lculo! el principal $actor ser- usualmente el costo de
la mano de obra en los pases desarrollados! mientras que en los pases en vas
de desarrollo lo ser- el costo del hielo.
#sto signi$ica que el ob)etivo principal en la reduccin de los costos de hielo en los
pases desarrollados ser- +y realmente lo es0 para aumentar la productividad! por
e).! introducir un chute +tubo! canal! vertedero0 especial para manipular el hielo!
una mesa especial para manipular y mover los contenedores! un equipo
autom-tico para pesar y mezclar pescado y hielo! mientras que en los pases en
vas de desarrollo deberan racionalizar el consumo de hielo tanto como sea
posible +1upin! 178? b0. ,tilizando los valores reales! tambi&n se puede ver que
una di$erencia de veinte veces en los costos de la mano de obra no puede
compensar una di$erencia de diez veces en el costo del hielo. #n este caso! la
Hventa)a comparativaH de los pases en vas de desarrollo de tener un costo menor
de mano de obra se pierde cuando se tiene en cuenta el $actor del costo de hielo
+1upin! 178? b0. #ste caso pone de mani$iesto la necesidad del an-lisis de costos
como una herramienta esencial para identi$icar las necesidades concretas del
desarrollo y de$inir el tipo de tecnologa y procedimientos a ser seguidos.
#n algunos pases en vas de desarrollo! es posible encontrar grandes y caros
contenedores met-licos $abricados en el mercado interno. 3 pesar que los
contenedores son caros! probablemente la incidencia sobre los costos por 1 Jg de
pescado con hielo es despreciable despu&s de un a'o o as. 2-s a*n! los
contenedores tienden a ser grandes! con el $in de reducir la relacin 3reaP>olumen!
lo que a su vez! disminuir- las p&rdidas de hielo e incrementar- la relacin
%escadoPDielo. 3unque los pescadores no puedan tener conocimiento de la
relacin %escadoPDielo o de los c-lculos de costos! ciertamente tienden a optimizar
a partir de la e(periencia. :on$orme >illadsen et al., 17.7! los costos del
contenedor aislado son r-pidamente recuperados por los ahorros en la cantidad de
hielo en las condiciones tropicales.
,.,.( 1os"os de $a%"ura %ara embar$a$!ones $os"eras
,n an-lisis de los valores correspondientes a los costos de captura de la
bibliogra$a muestra que las variables que poseen mayor in$luencia sonL el tipo de
embarcacin! el arte de pesca utilizado! el precio del combustible! la especie a
capturar +de cosecha o anual0! la utilizacin e$iciente de la bodega.
3 modo de e)emplo! se presenta la @igura 4..! con la distribucin pro(imal de los
costos de captura para embarcaciones costeras en 3rgentina! calculados seg*n
los m&todos de estimacin propuestos +secciones 4.2 y 4.30. 1os resultados de la
@igura 4.. son tpicos de la operacin de embarcaciones artesanales! en la cual la
mayor proporcin corresponde a la mano de obra +tripulacin m-s propietario
quien usualmente es el capit-n0 y en consecuencia! los bene$icios son
relativamente pesque'os.
#n el caso de estudio 4.4.1! la estructura b-sica de costos $ue combinada con los
aspectos t&cnicos para desarrollar un an-lisis de la situacin. #n el caso 4.4.2! la
estructura b-sica de costos $ue aplicada para obtener un resultado tpico.
F!-ura ,.@ D!s"r!bu$!#n %roF!mal de los $os"os de $a%"ura de embar$a$!ones
$os"eras. 8Ar-en"!na, Par!n et al, 1BC@b9
,.; 7odelo %ara la es"!ma$!#n de $os"os de %rodu$$!#n en
%lan"as %es*ueras
:uando se analizan los procedimientos para la determinacin de los costos de
produccin! es *til poder realizar estimaciones r-pidas de los cambios en una o
m-s variables yPo estudiar las relaciones entre las variables con el $in de
determinar polticas de produccin.
3nalizando los procedimientos para la estimacin de los costos de operacin en
las plantas pesqueras surge que una $orma adecuada de evaluarlos! es considerar
cinco variables principales +%arin y Ougarramurdi! 178.0 estableciendo una
ecuacin como la ecuacin siguiente para cada proceso productivo! con la
utilizacin total de la capacidadL
:T V a U R T b U 1 T $ U # T +d T m0 U +"
@
P[0 .......... +4.220
dondeL :T V costo unitario total +,5<Punidad de produccin0
R V costo de materia prima +pescado0 +,5<Punidad0
1 V costo de mano de obra directa +,5<Punidad0
# V costo de servicios +,5<Punidad0
"@ V inversin $i)a +,5<0
[ V capacidad de la planta +,nidadesPa'o0.
%uede observarse queL
a indica la relacin de los costos totales de materia prima! incluyendo pescado! envases!
ingredientes! etc. y R;
b indica la relacin entre los costos totales de mano de obra directa e indirecta +gastos
generales! administrativos y supervisin0 y 1;
$ indica la relacin e$luentes y otros servicios y los costos directos de vapor! agua y electricidad
a$ectados a la produccin;
d indica la relacin entre los costos de depreciacin! seguros e impuestos e "@P[;
mindica la relacin entre los costos de mantenimiento e "@P[.
#n la Tabla 4.17 se muestran los coe$icientes obtenidos al aplicar la ecuacin
+4.220 para las distintas plantas analizadas.
1a ecuacin propuesta es de utilidad en las industrias de procesamiento de
alimentos! y $undamentalmente importante el an-lisis del valor del coe$iciente a!
que nos indica la proporcin entre el costo del envase y del producto en s. #n
plantas de conservas! por e)emplo! el costo del envase de ho)alata es
generalmente elevado comparado con el de la materia prima! alcanzando valores
cercanos o superiores a 2! en la mayora de los casos analizados. :omo el
coe$iciente a! de acuerdo con la metodologa propuesta! considera no slo el
envase sino tambi&n los ingredientes! un valor del coe$iciente levemente superior a
2! indicara a*n que el consumidor est- recibiendo proporcionalmente mayor
cantidad de materia prima que envase por el mismo precio. #n la Tabla 4.2/
pueden observarse algunos valores de a obtenidos para plantas de conservas de
alimentos! donde puede apreciarse que en el caso de 5ardinas en aceite! el
consumidor recibe mayor proporcin de envase que materia prima! a*n en las
latas de mayor volumen. #sto no es as para el caso de merluza! que en la lata de
38/ gramos logra alcanzar un valor del coe$iciente a! cercano a 2. #n general! en
plantas de alimentos en :ali$ornia y de pescado en Foruega! se observan tambi&n
valores del coe$iciente a! in$erior a 2! mientras que en la industrializacin de
especies pel-gicas en pases subtropicales! el coe$iciente a! supera los mayores
valores de 3rgentina para especies similares +Ougarramurdi y %arin! 178.0.
Tabla ,.1B Es"!ma$!#n de $os"os de %rodu$$!#n de %lan"as %es*ueras.
Halores de los $oe/!$!en"es de la e$ua$!#n 8,.((9
T!%o de %lan"a a b $ 8d T m9 Re/eren$!as
%lanta de conservas
9 5ardinas! manual 3!// 2!23 1!/? /!228 +Ougarramurdi S %arin! 178.a0
9 :aballa! manual 1!88 2!22 1!/? /!2?3 +Ougarramurdi S %arin! 178.a0
9 2erluza! manual 2!1. 2!22 1!/? /!247 +Ougarramurdi S %arin! 178.a0
9 3t*n! manual 1!3/ 2!22 1!/? /!23. +Ougarramurdi S %arin! 178.a0
%lanta de congelado +%arin et al., 177/0
9 2erluza! $ilete! manual 1!1? 1!.. 1!/? /!14. +%arin et al., 177/0
9 2erluza! DSG! manual 1!2/ 1!7E 1!/? /!14. +%arin et al., 177/0
9 3bade)o! $ilete! manual 1!/8 1!E? 1!/? /!14. +%arin et al., 177/0
9 :amarn! manual sPd 1!E/ 1!/? /!148 +%arin et al., 177/0
9 :amarn! mec-nico 1!/7 2!41 1!/? sPd +%arin et al., 177/0
9 :at$ish! mec-nico 1!/E 2!2. 1!/? sPd +%arin et al., 177/0
%lanta de salado+Q0 1!/3? 1!E2 1!/3? /!1E8 +Ougarramurdi! 1781b0
%lanta de harina+Q0 1!/38 1!EE 1!/38 /!1E. +Ougarramurdi! 1781b0
+Q0 #n este caso! el coe$iciente a $ue calculado con un R que incluye los costos
totales de materia prima y envases.
3simismo! puede correlacionarse el valor del coe$iciente a con los precios relativos
del pescado +RP:T0! para analizar las posibilidades de e(portacin y el tipo de
modi$icaciones que es preciso e$ectuar en la estructura de costos para lograr una
disminucin de los mismos. 3dem-s! a partir de la relacin RP1! puede de$inirse la
poltica de incentivos a seguir! cuanto mayor sea el valor de esa relacin! m-s
aconse)able ser- el pago de incentivos a la mano de obra.
4e las Tablas 4.17 y 4.2/! resulta claro que los coe$icientes de la ecuacin +4.220
deberan determinarse para cada caso particular. 5in embargo! los coe$icientes de
las Tablas 4.17 y 4.2/ pueden usarse como una primera estimacin cuando no se
disponen de los valores reales.
Tabla ,.(E 1oe/!$!en"es a %ara %lan"as de $onser)as de %es$ado
T!%o de %rodu$"o 1oe/!$!en"e a Pa.s Re/eren$!as
:onservas de pescado
5ardinas! 11? g 3!34 3rgentina #ste traba)o
1./ g 3!// 3rgentina #ste traba)o
2E/ g 2!E7 3rgentina #ste traba)o
:aballa! 38/ g 1!88 3rgentina #ste traba)o
2erluza! 17/ g 2!.2 3rgentina #ste traba)o
38/ g 2!1. 3rgentina #ste traba)o
3t*n! 17/ g 1!3/ 3rgentina #ste traba)o
33/ g 2!2E 3rgentina #ste traba)o
5ardinas! 11? g 3!4. %ases Tropicales +#d6ards et al., 17810
5ardinas! 11? g 2!/4 Foruega +2yrseth! 178?0
Ejemplo 4.4 4eterminacin de los costos de produccin para una planta de
congelado de pescado
:alcular los costos de produccin para elaborar bloques congelados de $iletes sin
piel en la planta de congelado de pescado del #)emplo 2.1.
+a0 Rubro por rubro
+b0 3 partir de los coe$icientes de la Tabla 4.17
5olucinL
+a0 1os costos de produccin son com*nmente calculados en tres $ormasL por
unidad de producto! por da o por a'o. 1os costos por unidad de producto ser-n
e(presados en ,5< por unidad de producto $inal. 1a produccin diaria es de 2 t de
bloques congelados de $iletes +@B0.
9 2ateria %rimaL
%escado
:antidad de materia prima V ?!7 t merluzaPda +4el #)emplo 2.30
%recio de la materia prima V 23? ,5<Pt merluza +4el 3p&ndice :.20
#mpaqueL
:antidad de ca)as para$inadas V 3// ca)as +4el #)emplo 2.1.0
%recio de la ca)a para$inada U . Jg V ,5< /!2E +4el 3p&ndice :.?0
:antidad de ca)as 2aster V 1// :a)as +4el #)emplo 2.1.0
%recio de la ca)a 2aster U 21 Jg V ,5< /!? +4el 3p&ndice :.?0
5unchos y rotulados V ,5< 4Pt @B
:osto del #mpaque V :osto +:a)as %ara$inadas T :a)as 2aster T 5unchos y Rotulado0 V
V 37 T 2? T 4 V ,5< E8Pt @B
:osto de 2aterias %rimas V :osto del %escado T :osto del #mpaque V
V E73!2 T E8 V ,5< .E1!2Pt@B
9 2ano de BbraL
2ano de Bbra 4irecta +2B40L
@ileteros
:antidad de @ileteros V 1? +4el #)emplo 2.130
5alario B-sicoL ,5< /!/EPJg $ilete +4el 3p&ndice :.30
:argas 5ocialesL ./ I +3rgentina! 17710
:osto de @ileteros V 5alario B-sico +,5<PJg0 U +1 T :argas 5ociales! decimal0 U 1
/// JgPt@B V /!/E ,5<PJg U +1 T /!./0 U 1 /// JgPt V ,5< 1/2Pt @B
Bperarios para clasi$icar T Revisadoras T #nvasadoras
Bperarios para clasi$icar! revisar y empaquetar V 2 T ? T 3 V 1/ +4el #)emplo 2.130
5alario B-sico promedioL ,5< /!78Ph +4el 3p&ndice :.30
:osto de la 2ano de Bbra 4irecta V :osto de @ileteros T :osto de Bperarios
V 1/2 T E. V ,5< 1E7Pt @B
2ano de obra indirecta +2.B."0
%eones +mano de obra indirecta0
:antidad de peones V 2 T 2 V 4 +4el #)emplo 2.130
5alario B-sico promedioL ,5< 1!12Ph +4el 3p&ndice :.30
Bperario para equipos de congelacin
:antidad de operarios para equipos de congelacin V 1 +4el #)emplo 2.130
5alario B-sico promedioL ,5< 1!47Ph +4el 3p&ndice :.30
:osto de la mano de obra indirecta V :osto de peones T :osto operario equipo congelacin V
V 3/!? T 1/!1 V ,5< 4/!EPt @B
:osto total de 2ano de Bbra V :osto 2ano de Bbra 4irecta T :osto 2ano de Bbra "ndirecta
V 1E7 T 4/!E V ,5< 2/7!EPt @B
9 5upervisin
Generalmente! el costo de supervisin se estima como un porcenta)e del costo
total de la mano de obra. #l valor tpico es del 1/I +de Tabla 4.E0
:osto total de 5upervisin V /!1/ U :osto total de la 2ano de Bbra
V /!1/ U ,5< 2/7!EPt @B V ,5<21Pt@B
9 5ervicios
#nerga el&ctrica
:onsumo de energaL 2// JZhPt@B +del #)emplo 2.1E0
%recio unitario promedioL ,5< /!2/ JZh +4el 3p&ndice :40
:osto #nerga #l&ctrica & :onsumo energa +JZhPt@B0 U %recio unitario promedio +,5<PJZh0 V
V 2//JZhPt@B U ,5< /!2/PJZh V ,5<4/Pt@B
3gua
:onsumo de agua V 7!? m
3
Pt @B +4el #)emplo 2.1E0
%recio unitario promedioL ,5< 1Pm
3
+4el 3p&ndice :.40
:osto del agua V :onsumo de agua +m
3
Pt @B0 U %recio unitario promedio +,5<Pm
3
0 V
& 7!? m
3
Pt @B U ,5< 1Pm
3
V ,5< 7!?Pt @B
:osto total de 5ervicios V :osto de energa el&ctrica T :osto del agua V
V 4/ T 7!? & ,5< 47!?Pt @B
9 2antenimiento
Generalmente! el costo de mantenimiento se estima como un porcenta)e de la
inversin por a'o. ,n valor tpico es del 4I para plantas de congelado +4e Tabla
4.70.
"nversin @i)a +"
@
0 & ,5< E// /// +4el #)emplo 3.10
%roduccin de bloques congelados de $iletes V 2 t @BPpor turno de 8 h
4as de operacin por a'o V 2./
%roduccin anual +[0 V ?4/ t @B
"nversin $i)a por a'o V "
@
P[ V ,5< E// ///P?4/ t @B V ,5< 1 111Pt @B
:osto de mantenimiento V /./4 U "nversin $i)a por a'o V
V /!/4 U ,5<1 111Pt @B V ,5< 44!4Pt @B
%or otro lado! esta estimacin nos permite considerar la disponibilidad estacional
de la materia prima! cuando la lnea de operacin est- activa slo 1?/ das por
a'o. #n muchas pesqueras! se pueden realizar capturas solamente durante cierta
&poca del a'o.
:ostos 4irectos V 2aterias %rimas T 2ano de Bbra T 5upervisin T 5ervicios T 2antenimiento
V .E1!2 T 2/7!E T 21 T 47!? T 44!4 V ,5< 1 /8?!.Pt @B
9 :ostos de "nversin
4epreciacin
Generalmente! la depreciacin se calcula aplicando el m&todo de la lnea recta. 5e
supone que la vida *til +n0 es de 1/ a'os. 1a asignacin del costo de depreciacin
es uni$orme para todos los a'os.
"nversin @i)a +"
@
0 V ,5< E// /// +4el #)emplo 3.10
%or las di$icultades que se presentan en la estimacin de valores $uturos como el
valor residual o de reventa! usualmente se le asigna valor nulo. #n consecuencia!
>alor de reventa o residual +10 V /
#l costo anual de depreciacin! por ecuacin +4.40 es ,5< E/ /// por a'o.
:ostos unitarios de depreciacin V costo anual de depreciacinP%roduccin anual +[0V
V ,5< E/ /// por a'oP?4/ t @B por a'oV
V,5<111Pt@B
5eguros e "mpuestos
1os impuestos y los seguros se estiman como del 2I de la inversin $i)a. +4el
%unto 4.3.1.1 sobre impuestos y Tabla 4.120.
5eguros e "mpuestos V /!/2 U "nversin @i)a por a'o V
V /!/2 U ,5<1 111Pt @B V ,5< 22!2Pt @B
:osto Total de "nversin V 4epreciacin T 5eguros e "mpuestos &
V 111 T 22!2 V ,5<133!2Pt@B
9 4ireccin y 3dministracin
#ste rubro puede ser estimado como un porcenta)e de los costos directos de
produccin; un valor tpico para plantas de congelado de pescado es del 3!7I. +4e
Tabla 4.140
:ostos de 4ireccin y 3dministracin V /!/37 U :osto 4irecto
V /!/37 U ,5<1 /8?!.Pt@B
V ,5< 42!3Pt@B
9 :ostos de >entas y 4istribucin
#stos costos son estimados algunas veces como el 1 por ciento de los costos
directos para plantas de congelado +4e Tabla 4.1?0
:ostos de >enta y 4istribucin V /!/1 U :osto 4irecto V /!/1 U ,5< 1 /8?!.Pt@B
V ,5< 11Pt@B
:ostos @i)os V "nversin T 4ireccin S 3dministracin T >enta S 4istribucin V
V 133!2 T 42!3 T 11 V ,5< 18E!?Pt @B
:osto unitario de %roduccin +sin costos de $inanciacin0 V :osto 4irecto T :osto @i)o V
V 1 /8?!. T 18E!? V ,5< 1 2.2!2Pt @B
:osto 3nual de %roduccin V :osto ,nitario +,5<Pt @B0 U %roduccin +t @BPa'o0V
V ,5< 1 2.2!2Pt @B U ?4/ t @BPa'o V
V ,5< E8E 788Pa'o
b0 #l costo unitario por la ecuacin +4.220 y los coe$icientes que aparecen en la
Tabla 4.17! son
:T V 1!1? R T 1!.. 1 T 1!/? # T /!14. "
@
P[
R V E73
1 V 2/7!E
# V 47!?
"
@
P[ V 1 111
:osto por unidad de produccin V ,5< 1 383!2Pt @B
Ejemplo 4.5 4eterminacin de los costos de produccin para una planta de
conservas de pescado
:alcular los costos de produccin para la planta de conservas de pescado del
#)emplo 2.2.
+a0 Rubro por rubro
+b0 3 partir de los coe$icientes de la Tabla 4.17
5olucinL +a0 5er- calculado el costo diario e(presado en ,5< por da. 1a
produccin diaria es de 2 E./ latas de 18/ g cada una.
9 2ateria %rimaL
%escado
:antidad de materia prima V 1 t at*nPda +4el #)emplo 2.?0
%recio de la materia prima V 1 /// ,5<Pt at*n +4el 3p&ndice :.20
:osto del pescado V :antidad de materia prima +t at*nPda0 U %recio +,5<Pt at*n0 V
V 11 at*nPda U 1 /// ,5<Pt at*n V ,5< 1 ///Pda
3ceite
:antidad de aceite V 8/ Jg aceitePda +4el #)emplo 2.?0
%recio del aceite V /!? ,5<PJg aceite +4el 3p&ndice :.20
:osto del aceite V :antidad de aceite +8/ JgPda0 U %recio +,5<PJg aceite0V
V 8/ Jg aceitePda U /!? ,5<PJg aceite V ,5< 4/Pda
5al
:antidad de sal V 12 JgPda +4el #)emplo 2.?0
%recio de la sal V /!? ,5<PJg sal +4el 3p&ndice :.20
:osto de la 5al V :antidad de sal +Jg salPda0 U %recio +,5<PJg sal0 V
V 12 JgPda U /!? ,5<PJg sal V ,5< EPda
#mpaqueL
:antidad de latas V 2 E./ latas +4el #)emplo 2.170
%recio de la lata V ,5< /!12 +4el 3p&ndice :.?0
:antidad de ca)as de cartn V 11? ca)as +4el #)emplo 2.170
%recio de ca)as de cartn V ,5< /!3 +4el 3p&ndice :.?0
:osto de las latas V :antidad de latas +latasPda0 U %recio +,5<Plata0 V
V 2 E./ latasPda U ,5< /!12Plata V ,5< 32/!4Pda
:osto de ca)as de cartn V :antidad de ca)as de cartn +ca)asPda0 U %recio +,5<Pca)a0 V
V 11? ca)asPda U ,5< /!3Pca)a V ,5< 34!?Pda
:osto del empaque V :osto de latas T :osto de ca)as de cartn V
V 32/!4 T 34!? V ,5< 3?4!7Pda
:osto de 2aterias %rimas V %escado T 3ceite T 5al T #mpaque V
V 1 /// T 4/ T E T 3?4!7 V ,5< 1 4//!7Pda
9 2ano de Bbra +directa e indirecta0
:antidad de operarios V 14 +4el #)emplo 2.140
5alario b-sico! con cargas socialesL ,5< 1/Pda +8h por turno0 +4el 3p&ndice :.30
:osto de la 2ano de la Bbra V no. de operarios U salario +,5<Pda0
V 14 operarios U ,5< 1/Pda U operario V ,5< 14/Pda
9 5upervisin
Generalmente! el costo de supervisin se estima como un porcenta)e del costo
total de la mano de obra. #l valor tpico es del 1/I +de Tabla 4.E0. :omo se
requiere un supervisor y su salario por da es de ,5< 14! el resultado es el mismo.
:osto de 5upervisin V /!1/ U :osto de 2ano de Bbra V /!1/ U ,5<14/PdaV ,5<
14Pda
9 5erviciosL
#lectricidad
:onsumo de energa el&ctrica V /!/31 JZhPlata +4el #)emplo 2.1.0
%recio unitario promedioL ,5< /!2/PJZh +4el 3p&ndice :.40
:osto de #nerga
#l&ctrica
V :onsumo de energa el&ctrica +JZhPlata0 U %recio unitario promedio
+,5<PJZh0 U produccin +latasPda0
V /!/31 JZhPlata U ,5< /!2/PJZh U 2 E./ latasPda
V ,5< 1E!EPda
@uel Bil
:onsumo de @uel oil V /!/34 JgPlata +4el #)emplo 2.1.0
%recio unitario promedioL ,5< /!2PJg $uel oil +4el 3p&ndice :.40
:osto del $uel
oil
V :onsumo @uel oil +JgPlata0 U precio unitario promedio +,5<PJg0 U produccin
+latasPda0 V
V /!/34 JgPlata U ,5< /!2PJg U 2 E./ latasPda
V ,5< 18!2Pda
3gua
:onsumo de agua V 8!7 lPlata +4el #)emplo 2.1.0
%recio ,nitario %romedioL ,5< 1P1 ///1 +4el 3p&ndice :.40
:osto del
agua
V :onsumo de agua +lP t @B0 U precio unitario promedio +,5<P m
3
0 U produccin
+latasPda0V
V 8!7 lPlata U ,5< 1P1 ///1 U 2 E./ latasPda
V ,5<23!8Pda
:osto de los servicios V :osto de #nerga #l&ctrica T :osto del $uel oil T :osto del agua V
V 1E!E T 18!2 T 23!8 V ,5< ?8!EPda
9 2antenimiento
Generalmente! el costo de mantenimiento se estima como un porcenta)e de la
inversin por a'o. ,n valor tpico es del 3I para plantas de conservas +4e Tabla
4.70.
"nversin @i)a +"
@
0 V ,5< 13/ /// +4el #)emplo 3.20
%roduccin V 2 E./ latas por turno de 8 h
4as de operacin por a'o V 2?/
%roduccin anual +[0 V EE. ?// latas
"nversin @i)a por da V "
@
P[ V ,5< 13/ ///P2?/ das V ,5< ?2/Pda
:osto de 2antenimiento V /!/4 U "nversin @i)a por a'o V
V /!/4 U ,5< ?2/Pda
V ,5< 2/!8Pda
%or otro lado! esta estimacin nos permite considerar la disponibilidad estacional
de la materia prima! cuando la lnea de operacin est- activa slo 1?/ das por
a'o. #n muchas pesqueras! se pueden realizar capturas solamente durante cierta
&poca del a'o.
:ostos 4irectos V 2aterias %rimas T 2ano de Bbra T 5upervisin T 5ervicios T 2antenimiento
V 14//!7 T 14/ T 14 T ?8!E T 2/!8 V ,5< 1 E34!3Pda
9 :ostos de "nversin
4epreciacin
Generalmente! la depreciacin se calcula aplicando el m&todo de la lnea recta. 5e
supone que la vida *til +n0 es de 1/ a'os. 1a asignacin del costo de depreciacin
es uni$orme para todos los a'os.
"nversin @i)a +"
@
0 V ,5< 13/ /// +4el #)emplo 3.20
%or las di$icultades que se presentan en la estimacin de valores $uturos como el
valor residual o de reventa! usualmente se le asigna valor nulo. #n consecuencia!
>alor de reventa o residual +10 V /
#l costo anual de depreciacin! por ecuacin +4.40 es ,5< 13/ /// por a'o.
:ostos unitarios de depreciacin V costo anual de depreciacinP %roduccin anual +[0V
V ,5< 13 /// por a'oP2?/ da por a'o
V ,5< ?2Pda
5eguros e "mpuestos
1os impuestos y los seguros se estiman como del 4I de la inversin $i)a. +4el
punto 4.3.1.1 sobre impuestos y Tabla 4.120.
5eguros e "mpuestos V /!/4 U "nversin @i)a por a'o V
V /!/4 U ,5<?2/Pda V ,5< 2/!8Pda
:osto Total de "nversin V 4epreciacin T 5eguros e "mpuestos V
V ?2 T 2/!8 V ,5< .2!8Pda
9 4ireccin y 3dministracin
#ste rubro puede ser estimado como un porcenta)e de los costos de la mano de
obra; un valor tpico para plantas de conservas es del 4/I +4el %unto 4.3.20.
Tambi&n puede estimarse como el .I de los costos directos +4e Tabla 4.140.
:ostos de 4ireccin y 3dministracin V /!4/ U :osto de la 2ano de Bbra
V /!4/ U ,5<14/Pda
V ,5< ?EPda
:ostos de 4ireccin y 3dministracin V /!/. U :osto 4irecto
V /!/. U ,5< 1 E34!3Pda
V ,5< 114!4Pda
5e estimar- como el promedio de los dos valores! por lo tanto! :ostos de 4ireccin
y 3dministracin V ,5< 8?!2Pda
9 :ostos de >entas y 4istribucin
#stos costos son estimados algunas veces como el 1 porciento de las ventas o
como el 2!4 porciento de los costos directos +4e Tabla 4.1?0.
:ostos de >enta y 4istribucin V /!/1 U >entas por da V
V /!/1 U ,5< 2 ///Pda
V ,5< 2/Pda
:ostos de >enta y 4istribucin V /!/24 U :osto 4irecto V
V /!/24 U ,5< 1 E34!3Pda
V ,5< 37!2Pda
,n valor adecuado para los costos de venta y distribucin es de ,5< 27!E.
:ostos @i)os V "nversin T 4ireccin S 3dministracin T >enta S 4istribucin V
V .2!8 T 8?!2 T 27!E V ,5< 18.!EPda
:osto de %roduccin por da +sin costos de $inanciacin0 V :osto 4irecto T :osto @i)o V
V 1E34!3 T 18.!E V
V ,5< 1 821!7Pda
:osto 3nual de %roduccin V :osto por da +,5<Pt @B0 U 4as de operacin por a'o V
V ,5< 1 821!7Pda U 2?/ dasPa'o V
V ,5< 4?? 4.?Pa'o
b0 #l costo por da por la ecuacin +4.220 y los coe$icientes que aparecen en la
Tabla 4.17! son
:T V 1!3 R T 2!22 1 T 1!/? # T /!23. "
@
P[
R V 1 /// 1 V 14/ # V ?8!E "
@
P[ V ?2/
:osto de produccin por da V ,5< 1 .7?!?.Pda
;. ANALISIS 7I1ROE1ONO7I1O DE LA PRODU11ION
?.1 @uncin produccin en el corto plazo
?.2 Rendimientos de escala
?.3 @unciones de costos
?.4 :urva de costo promedio en el largo plazo
?.? 2icroeconoma aplicada a pesqueras
1a $uncin produccin surge dentro del an-lisis microeconmico como uno de los
dos elementos determinantes de la sustentabilidad de la empresa. ,n empresario
que intenta alcanzar una situacin de equilibrio de la empresa! es decir! que intenta
ma(imizar su bene$icio a corto plazo! debe tener en cuenta simult-neamente las
caractersticas tecnolgicas de sus instalaciones y las posibilidades de utilizacin
de las mismas que le brindan las t&cnicas productivas e(istentes. 3dem-s! debe
considerar el costo del proceso productivo.
#l primero de estos elementos est- representado $ormalmente por una $uncin
produccin. #n un pas dado! e(iste una t&cnica productiva determinada!
materializada en las instalaciones e(istentes en los distintos sectores productivos!
en los procedimientos concretos de produccin! en distintas $ormas de
organizacin! de gestin empresarial! de divisin del traba)o. #sta situacin puede
representarse $uncionalmente por medio de una relacin que ligue el valor
agregado en el curso de la produccin o el producto nacional con las cantidades
aplicadas de los distintos $actores productivos. #stos conceptos con$orman la
$uncin agregada de produccin para cada sector! por e)emplo! la $uncin
agregada de las plantas de congelado de pescado.
4isponer de la $uncin produccin de cada sector de la industria pesquera
permitira evaluar la respuesta ante cambios que puedan producirse en el $uturo
comoL disminucin de la mano de obra! escasez de una determinada especie!
innovacin tecnolgica. 2-s a*n! puede determinarse hasta qu& punto es posible
realizar sustitucin de un insumo por otro. 3simismo! puede evaluarse el rango de
utilizacin de la planta que corresponde a la m-(ima e$iciencia de produccin.
3dem-s! la $uncin agregada de produccin puede ser utilizada como instrumento
para comparar los problemas de e$iciencia productiva internacional y de estructura
de precios relativos de los productos de distintos pases. #ste captulo presenta
varias propiedades del proceso productivo de una empresa e introduce algunos de
los $actores que gobiernan la eleccin de tecnologas de produccin.
#spec$icamente! se considerar- el tipo de proceso productivo y las propiedades
de la $uncin produccin de la empresa.
3simismo! debe considerarse el rol de la tecnologa y los avances tecnolgicos
para alterar la capacidad de la empresa para producir bienes y servicios! y la
presin sobre las empresas para adoptar nuevas tecnologas.
1a produccin es una serie de actividades por las cuales los insumos o recursos
utilizados +materia prima! mano de obra! capital! tierra y talento empresario0 son
trans$ormados en un determinado perodo de tiempo en productos +bienes o
servicios0. 1os economistas usan el t&rmino $uncin produccin para re$erirse a la
relacin $sica entre los insumos utilizados por la empresa y sus productos +bienes
o servicios0 por unidad de tiempo +Denderson y [uandt! 17.10. #sta relacin
puede e(presarse simblicamenteL
[ V $ +=a! =b! =c! ......! =n0 .......... +?.10
donde =a! =b! =c! ....! =n representan cantidades de distintos tipos de insumos y [
representa la cantidad de producto total por perodo de tiempo a partir de
combinaciones espec$icas de estos insumos. #(iste una $uncin produccin para
cada tecnologa. ,na empresa puede modi$icar las cantidades de producto
variando las cantidades de recursos que combina de acuerdo con una t&cnica
productiva! cambiando de una tecnologa a otra o empleando ambas acciones. 5e
supone que la empresa emplea la t&cnica m-s e$iciente! de tal manera que obtiene
la m-(ima produccin de cada combinacin alternativa de insumos.
;.1 Fun$!#n %rodu$$!#n en el $or"o %la'o
#n el tratamiento microeconmico de la $uncin produccin se de$inen los
siguientes par-metros! que son de inter&s para este an-lisisL
,n insumo $i)o +"@0 se de$ine como aqu&l cuya cantidad no puede r-pidamente ser
cambiada en el corto plazo! como respuesta a un deseo de la empresa de cambiar
su produccin. Realmente! los insumos no son verdaderamente $i)os en un sentido
absoluto! a*n en el corto plazo. %r-cticamente! sin embargo! el costo de e$ectuar
variaciones en un insumo $i)o puede ser prohibitivo. #)emplos de insumos $i)osL
piezas de equipos o maquinarias! espacio disponible para la produccin! personal
directivo! etc.
%or el contrario! insumos variables +">0 son aqu&llos que se pueden alterar muy
$-cilmente en cantidad como respuesta al deseo de elevar o disminuir el nivel de
produccin. %or e)emplo! energa el&ctrica! materias primas! mano de obra directa!
etc. 3 veces! los insumos variables est-n limitados en su variacin debido a
contratos +por e).! o$erta $i)a de materia prima0 o leyes +por e).! leyes laborales0; en
dichos casos es posible hablar de insumos semi9variables +"5>0.
#l corto plazo +:%0 es el perodo de tiempo en que la empresa no puede variar sus
insumos $i)os. 5in embargo! el corto plazo es adecuadamente largo como para
permitir la variacin de los insumos variables. #l largo plazo +1%0 se de$ine como el
perodo de tiempo su$icientemente largo como para permitir la variacin de todos
los insumos; ning*n insumo est- $i)o! incluyendo tecnologa. %or e)emplo! mientras
en el corto plazo una empresa puede aumentar su produccin traba)ando horas
e(tras! en el largo plazo la empresa puede resolver construir y e(pandir su
super$icie de produccin para instalar maquinarias capital9intensivas y evitar
sobreturnos.
1a cantidad de insumos $i)os de una planta es $actor determinante de la escala de
operaciones. 1a escala de una planta determina a su vez el lmite m-(imo de
producto por unidad de tiempo! que esa empresa es capaz de producir en el corto
plazo. 1a produccin puede ser variada! en el corto plazo! disminuyendo o
aumentando el uso de insumos variables en relacin con la cantidad de insumos
$i)os. #n el largo plazo! la produccin puede ser aumentada o disminuida
cambiando la escala de produccin! la tecnologa utilizada y el uso de todos o
cualquiera de los insumos. %ara analizar la $uncin produccin en el corto plazo! es
necesario adem-s! de$inir los siguientes conceptosL
#l producto promedio +%%0 que es la produccin total por unidad de insumo
utilizado y el producto marginal +%20 que es el cambio en la cantidad producida por
unidad de tiempo resultante de un cambio unitario en la cantidad del insumo
variable. 1a $orma de las curvas de %% y %2 se determinan por la $orma de la
correspondiente $uncin produccin +%T0.
#l principio de los rendimientos marginales decrecientes! se relaciona con las
cantidades de producto que pueden obtenerse! cuando crecientes cantidades de
insumos variables por unidad de tiempo son incorporados al proceso productivo y
combinadas con una cantidad constante de insumo $i)o. #l principio establece que
se encontrar- un punto donde los incrementos de producto obtenidos resultan
cada vez menores. :uando el producto promedio est- aumentando! el producto
marginal es mayor que el promedio; cuando el promedio alcanza su m-(imo! &ste
iguala al producto marginal.
3ntes de alcanzar el inevitable punto de rendimientos marginales decrecientes la
cantidad de producto $inal obtenida puede aumentar a una velocidad creciente
como se observa en la @igura ?.1. %or encima del punto de in$le(in de la $uncin
produccin! un mayor uso del insumo variable provoca una disminucin del
producto marginal. ,na $uncin produccin y las curvas de %% y %2 asociadas
pueden dividirse en 3 etapas! como se ilustra en la @igura ?.1.
1a etapa 1 se e(tiende desde cero unidades de insumos variables +">0 hasta el
punto donde el %%
">
es m-(imo +%unto de Retornos %romedios 4ecrecientes!
R%40. 1a etapa 2 se e(tiende desde el m-(imo de %% hasta el punto donde la
cantidad de producto es m-(imo y el %2 es cero +%unto de Retornos Totales
4ecrecientes! RT40. 1a etapa 3 coincide con el rango de ">! donde el producto
total est- disminuyendo y el %2 es negativo.
1as etapas tienen un signi$icado especial para analizar la e$iciencia con la que son
utilizados los recursos. #l m-(imo de +%20 %s +unidades de ">0 de$ine el punto de
R24 a partir del cual un aumento en los "> signi$icar-n una disminucin en el
+%20. 1a primera etapa corresponde al rango en el cual el %% est- aumentando
como resultado de la utilizacin de cantidades crecientes de insumos variables
+materia prima! mano de obra! etc.0.
F!-ura ;.1 Fun$!#n de %rodu$$!#n en el $or"o %la'o & las $orres%ond!en"es
/un$!ones de %rodu$"o mar-!nal & %rodu$"o %romed!o
,n productor racional no operara en este rango debido a que los insumos $i)os!
+"@0 +equipos0 est-n siendo subutilizados. #sto es! la produccin esperada por la
utilizacin de m-s horas9hombre! por e)emplo! est- aumentando a trav&s de la
etapa 1! lo que indica que la misma produccin podra ser obtenida con una
cantidad menor de insumo $i)o. #n la etapa 3 tampoco es conveniente la
produccin. ,nidades adicionales de "> realmente reducen la produccin total.
5i la e$iciencia del proceso productivo es medida por el producto promedio ya que
el mismo indica la cantidad de producto obtenida por unidad de insumo! la
discusin anterior pone de mani$iesto que la etapa 2 es la me)or desde el punto de
vista de la e$iciencia. #n la etapa 1! los +">0 est-n siendo usados en muy peque'a
proporcin comparados con los +"@0. 1as consideraciones de e$iciencia llevar-n a la
empresa a producir! por lo menos! en el lmite de las etapas 1 y 2.
;.( Rend!m!en"os de es$ala
5e ha analizado la $uncin produccin de la empresa en el corto plazo! donde una
porcin de los recursos de la misma son $i)os. #l concepto de rendimientos de
escala aparece cuando la empresa est- en produccin durante un perodo de
tiempo lo su$icientemente largo como para permitir cambios en cualesquiera y
todos sus insumos! en especial! aqu&llos que son tpicamente $i)os en el corto
plazo.
1os rendimientos de escala se de$inen para el caso en que todos los insumos son
cambiados en iguales proporciones. 5i se considera una empresa que utilizando
=
1
unidades de mano de obra en combinacin con =
2
unidades de capital! obtiene
[ unidades de producto! podemos escribirL
=
1
T =
2
[ .......... +?.20
3hora suponemos! que las cantidades de =
1
y =
2
son variadas en una proporcin
arbitraria . Bbviamente! la produccin total cambiar-; la pregunta es en qu&
proporcin lo har-. 5i se designa esta proporcin como tendremosL
=
1
T =
2
[ .......... +?.30
1. 5i el cambio en la produccin es m-s que proporcional al cambio en los insumos
+ ] 0! se dice que e(isten rendimientos crecientes de escala.
2. 5i V se dice que e(isten rendimientos constantes de escala.
3. 5i ^ ! se dice que e(isten rendimientos decrecientes de escala.
%ara una misma tecnologa es generalmente cierto que al e(pandir la escala de la
operacin! la empresa pasar- sucesivamente porL
1. ,n perodo corto de rendimientos crecientes de escala.
2. ,n largo perodo de rendimientos constantes! y
3. ,n perodo de rendimientos decrecientes.
%or lo tanto! una empresa puede incrementar el uso de sus insumos hasta el punto
de m-(ima produccin; aumentos posteriores de insumos podran producir una
etapa de rendimientos negativos donde la produccin realmente disminuye. 5in
embargo! si el concepto de rendimientos de escala es utilizado para permitir
cambios en la capacidad t&cnica de la $irma! y su tama'o aumenta! las empresas
pueden ser +y ciertamente lo son0 capaces de aplicar todas sus herramientas y
nuevas tecnologas para e(pandir su escala de operaciones sin encontrar nunca el
punto de rendimientos decrecientes.
1as empresas con un prolongado perodo de rendimientos constantes son las m-s
observadas en los casos reales de plantas productoras de alimentos y plantas
pesqueras.
;.+ Fun$!ones de $os"os
?.3.1 :ostos totales y costos unitarios
?.3.2 1as curvas de costos en el corto plazo en la industria pesquera
,n punto $undamental en el an-lisis de costos es la relacin $uncional que e(iste
entre los costos y la produccin por perodo de tiempo. ,na $uncin de costos
presenta distintos resultados cuando la planta traba)a con di$erentes porcenta)es
de utilizacin. %ero! como se indic anteriormente! la produccin es una $uncin
del modo en que se utilicen los recursos.
4e manera tal! que como la $uncin produccin establece la relacin entre insumos
y producto! una vez que los precios de los insumos son conocidos! los costos para
una determinada produccin pueden ser calculados. :omo consecuencia! el nivel
y comportamiento de los costos de una planta! a medida que vara el nivel de
produccin! est- directamente relacionado conL
1. 1as caractersticas de su propia $uncin produccin.
2. 1os precios de compra de sus insumos.
;.+.1 1os"os "o"ales & $os"os un!"ar!os
Tres conceptos de costos totales son importantes para analizar la estructura de
costos en el corto plazoL costo $i)o total! costo variable total y costo total.
1os costos $i)os totales +:@T0 pueden de$inirse como la suma total de los costos de
todos los insumos $i)os asociados con la produccin. :omo los insumos $i)os de
una empresa no pueden ser cambiados en el corto plazo! los :@T son constantes
salvo que los precios de los insumos $i)os cambien +mayores impuestos a la
propiedad! aumentos en las tasas de los seguros! etc.0. 2-s a*n! :@T contin*an
e(istiendo aunque la produccin se vea detenida.
#n $orma similar! los costos variables totales +:>T0 representan la suma de todas
las cantidades de dinero que la empresa gasta en insumos variables empleados en
la produccin.
:omo en el corto plazo la empresa modi$ica su nivel de produccin! los costos
variables dependen de la cantidad producida. #l :>T es cero cuando la produccin
es cero ya que en ese momento no son necesarios los insumos variables. 1uegoL
:T V :@T T :>T .......... +?.40
#sta e(presin indica que el costo total para una dada produccin en el corto
plazo! es la suma del costo $i)o total y el costo variable total. 3simismo! son de
inter&s los siguientes cuatro costos unitariosL costo $i)o promedio +:@%0! costo
variable promedio +:>%0! costo total promedio +:T%0 y el costo marginal +:20. #l
costo $i)o promedio est- de$inido por el cociente entre el costo $i)o total y las
unidades de produccinL
:@% V :@TP[ .......... +?.?0
:omo el costo $i)o total es constante! el costo $i)o promedio disminuye a medida
que aumenta la produccin! es decir! se distribuyen los mismos costos $i)os entre
m-s unidades producidas. Tambi&n puede calcularse el :@% del siguiente modoL el
:@T es el producto del n*mero de unidades de insumos $i)os +"@0 por el precio de
esos insumos +%
"@
0. 5ubstituyendo en la e(presin ?.?L
:@% V :@TP[ V +%
"@
0 U +"@0P[ V %
"@
U +"@P[0 .......... +?.E0
Recordando que se ha de$inido el producto promedio de los insumos $i)os como la
cantidad total producida +[0 dividido el n*mero de unidades de insumos $i)os +"@0!
se ve que "@P[ es la inversa del %%
"@
:@% V %
"@
U +1P%%
"@
0 .......... +?..0
#l costo variable promedio es el :>T dividido el correspondiente n*mero de
unidades producidas! oL
:>% V :>TP[ .......... +?.80
5imilarmente! el :>% puede e(presarse en $uncin de la inversa del %%
">
:>% V :>TP[ V %
">
U +">P[0 V %
">
U +1P%%
">
0 .......... +?.70
#l costo total promedio est- de$inido por el costo total dividido el n*mero de
unidades de [ correspondientesL
:T% V :TP[ .......... +?.1/0
5in embargo! por ecuacin ?.4L
:T% V :TP[ & +:@T T :>T0P[ V :@TP[ T :>TP[ V :@% T :>%
%or *ltimo! el costo marginal es el cambio en el costo total asociado con el cambio
en la cantidad de producto por unidad de tiempo. :omo antes! podemos hacer una
distincin entre costo marginal discreto y continuo.
#l costo marginal discreto es el cambio en el costo total atribuible a un cambio de 1
unidad en la cantidad de producto. :osto marginal continuo es la velocidad de
cambio en el costo total a medida que la produccin vara! y puede ser calculado
como la derivada primera de la $uncin de costo total.
:2 V d:TPd[ +costo marginal continuo0 .......... +?.110
5in embargo! dado que en el corto plazo la variacin en la produccin slo puede
ser atribuida a la variacin en 1os insumos variables! es equivalente a medir la
variacin en el costo marginal discreto por la variacin observada en el costo total
o en el costo variable total. 1uegoL
:2 V d:>TPd[ +costo marginal continuo en el corto plazo0 .......... +?.120
Tambi&n el :2 est- relacionado con la $uncin produccin. 4ado que los cambios
en la produccin en el corto plazo se producen por aumento o disminucin de los
+">0! los cambios en el :>T + :>T0 pueden ser calculados multiplicando el precio
del insumo variable +%
">
0 por el cambio producido en el insumo variable + ">0!
dandoL
:>T V %
">
U + ">0 .......... +?.130
Reemplazando en ?.12 y por la de$inicin de producto marginalL
:2 V %
">
U +1P%20 .......... +?.140
#l costo marginal es de inter&s $undamental ya que re$le)a aquellos costos sobre
los que la empresa tiene el control m-s directo en el corto plazo. "ndica la cantidad
del costo que no debe ser gastada al reducir la produccin en una unidad o!
alternativamente! la cantidad de costo adicional en que se incurrir- al aumentar la
produccin en una unidad.
1os datos de costos promedio no revelan este conocimiento tan valioso. 5e aplican
todos estos conceptos para analizar el comportamiento de las empresas con sus
di$erentes $unciones de produccin. 3qu slo se e(aminar-n las $unciones de
costo total! promedio y marginal para la $uncin de produccin en el corto plazo
con rendimientos crecientes y decrecientes a los insumos variables! cuya
e(presin matem-tica esL
[ V a T b U +">0 T c U +">0
2
9 d U +">0
3
.......... +?.1?0
donde [ es la cantidad de producto e +">0 las unidades de insumo variable; a! b! c!
y d son constantes. 1os resultados se muestran en la @igura ?.2! pudi&ndose
observar la $orma H5H caracterstica de la curva de costos totales.
F!-ura ;.( 1os"os "o"ales, %romed!o & mar-!nales %ara una %lan"a $on
re"ornos $re$!en"es & de$re$!en"es a los !nsumos )ar!ables
,n estudio de aplicacin de estos criterios a plantas de alimentos +@igura ?.30
mostr una respuesta no lineal para curvas de costos semivariables en el corto
plazo +Ougarramurdi y %arin! 178.b0.
1os costos semi9variables +:5>T0 se de$inen como los costos variables que no son
directamente proporcionales a la produccin como los servicios administrativos!
mantenimiento y supervisin.
F!-ura ;.+ Har!a$!#n del 1TSH rela"!)o 8/9 $omo /un$!#n de la $a%a$!dad de la
%lan"a rela"!)a 8S9 %ara !ndus"r!as de al!men"os
;.+.( Las $ur)as de $os"os en el $or"o %la'o en la !ndus"r!a %es*uera
#l conocimiento de la estructura de costos de la planta $uncionando a plena
capacidad permite realizar $-cilmente una estimacin del costo que se tendra al
operar la planta a niveles in$eriores. #n la Tabla ?.1 se han calculado para
di$erentes estructuras de costos la relacin del costo de produccin unitario de la
planta operando a una cierta capacidad con respecto al costo de la misma planta a
plena capacidad. #n la parte in$erior de la Tabla ?.1 se dan valores para los casos
especiales de plantas pesqueras! de acuerdo a las estructuras de costos de la
Tabla 4.1E +:aptulo 40.
5e observa claramente que las plantas pesqueras muestran una alta incidencia de
los costos variables. #spec$icamente! son materia prima y mano de obra
intensivas. #ste tratamiento simpli$icado! linealiza la variacin de todos los costos
variables y semivariables con la utilizacin de la planta! aunque! como se demostr
anteriormente! los costos semivariables no varan linealmente con la produccin en
el corto plazo. 5in embargo! la ba)a proporcin de estos costos sobre los costos
totales permite realizar esta apro(imacin +Ougarramurdi! 1781a0.
Tabla ;.1 1os"os de %rodu$$!#n en /un$!#n del %or$en"a4e de $a%a$!dad
o%erada
Es"ru$"ura : del $os"o anual al
1EE: de la $a%a$!dad
Rela$!#n de $os"o un!"ar!o a la $a%a$!dad !nd!$ada
$on res%e$"o al $os"o un!"ar!o a %lena $a%a$!dad
Plan"a T!%o Har!ables F!4os
: 1a%a$!dad o%erada
(E ,E <E CE 1EE
3 7/ 1/ 1!4/ 1!1? 1!/. 1!/3 1!//
B 8/ 2/ 1!8/ 1!3/ 1!13 1!/? 1!//
: ./ 3/ 2!2/ 1!4? 1!2/ 1!/8 1!//
4 E/ 4/ 2!E/ 1!E/ 1!2. 1!11 1!//
# ?/ ?/ 3!// 1!.? 1!34 1!14 1!//
@ 4/ E/ 3!4/ 1!7/ 1!41 1!1. 1!//
G 3/ ./ 3!8/ 2!/? 1!48 1!2/ 1!//
D 2/ 8/ 4!2/ 2!2/ 1!?E 1!23 1!//
" 1/ 7/ 4!E/ 2!3? 1!E3 1!2E 1!//
%lantas %esqueras
:onservas .8!/ 22!/ 1!87 1!33 1!1? 1!/E 1!//
5alado 81!? 18!? 1!.4 1!28 1!12 1!/? 1!//
:ongelado 82!/ 18!/ 1!.2 1!2. 1!12 1!/4 1!//
Darina 8E!/ 14!/ 1!?E 1!21 1!/7 1!/3 1!//
1os valores se muestran en la @igura ?.4! en la cual se han graneado las curvas
lmites correspondientes a una estructura de costos 3 e "! en lnea punteada y con
trazo lleno las curvas correspondientes a plantas pesqueras.
F!-ura ;., Har!a$!#n del $os"o un!"ar!o rela"!)o 81UR9 %ara d!/eren"es n!)eles
de %rodu$$!#n en %lan"as %es*ueras 8Es"ru$"ura de $os"os ANI de/!n!da en la
Tabla ;.19
;., 1ur)a de $os"o %romed!o en el lar-o %la'o
?.4.1 1as curvas de costos en el largo plazo para plantas reales
4ebido a que en el largo plazo no e(isten m-s insumos $i)os! desaparece la
distincin entre insumos variables y $i)os y no hay curvas de :@T o :>T. #n
realidad! slo se hace necesario mirar la naturaleza de la $orma de la curva de
costos promedios en el largo plazo. 5upngase que las restricciones tecnolgicas
permiten a una empresa elegir entre la construccin de tres plantas de tama'os
di$erentesL peque'o! mediano y grande. 1as porciones de las 3 curvas de costos
promedio en el :% que identi$ican el tama'o ptimo de planta para una produccin
dada se observan en trazo slido en la @igura ?.?.
F!-ura ;.; 1ur)a de $os"o "o"al %romed!o 81TP9 en el lar-o %la'o %ara %lan"as
de "res d!s"!n"os "ama2os
#sta lnea es llamada la curva de costo promedio en el largo plazo +:%1%0 y
muestra el costo unitario mnimo para cualquier produccin cuando todos los
insumos son variables y es posible construir todo tama'o de planta. 1as lneas
punteadas de las curvas de :%:% corresponden siempre a costos mayores a cada
produccin de los que es posible obtener con plantas de otros tama'os.
Bbviamente! la eleccin $inal depender- de la demanda del mercado y las
tendencias de las demandas del consumidor! $avoreciendo en general las plantas
de mayor tama'o en los planteos $uturos. 4e otra manera! la planta mediana
resultar- la m-s atractiva! debido a sus menores requerimientos de inversin.
,sualmente la $irma tendr- m-s de 3 tama'os para elegir. :uando este n*mero
tiende a in$inito! la curva de :%1% encierra las curvas de :% y es tangente a ellas!
como se observa en la @igura ?.E.
F!-ura ;.< 1ur)a de $os"o %romed!o en el lar-o %la'o %ara %lan"as de
$ual*u!er "ama2o
4e todas las plantas posibles! aqu&lla cuya curva de :%:% es tangente a la curva
de :%1% en el punto mnimo es la m-s e$iciente. #n la @igura ?.E! la planta de
tama'o ptimo corresponde a la curva de :%:%4.
;.,.1 Las $ur)as de $os"os en el lar-o %la'o %ara %lan"as reales
5e enumerar-n las razones principales de las distintas $ormas de las curvas de
:%1% y cmo se relacionan con la capacidad de la planta. 1a primera posibilidad
para analizar es la de industrias donde los :% decrecen proporcionalmente con [.
5e observa que a mayor volumen de produccin se genera una mayor subdivisin
del proceso productivo y una especializacin en la utilizacin de insumos como
materia prima! mano de obra y supervisin.
#sto tiene como consecuencia directa un incremento de e$iciencia y una reduccin
de costos. 3simismo! las grandes plantas tienen la posibilidad de obtener por el
volumen de negocios! descuentos amplios en los precios de las materias primas y
o$recer a sus clientes me)ores condiciones de ventas! logrando una penetracin en
el mercado.
3 su vez! tambi&n a nivel organizacin empresarial tienen venta)as! pues el
personal administrativo y gerencial es compartido entre las distintas unidades de
produccin. 1a gran empresa! ya sea por va vertical o por diversi$icacin puede
a$rontar los cambios en el mercado por aumentos bruscos de precios! escasez de
materias primas o innovaciones tecnolgicas. #stas economas de escala son
e(tremadamente importantes y determinan que la curva de :%1% disminuya para
el rango de grandes producciones. #)emplosL plantas de automotores! aluminio!
acero! papel! aviacin! maquinarias para el agro. #n las plantas de alimentos!
tienen este comportamiento algunas plantas de conservas de vegetales! de )ugos y
de conservas de pescado +@igura ?..0.
F!-ura ;.@ 1ur)a de $os"os %romed!o en el lar-o %la'o, %ara el $aso de
e$onom.as eF"end!das 8a %ar"!r de Par!n & Lu-arramurd!, 1BC@9
5in embargo! en algunas industrias! se producen inconvenientes al crecer su
tama'o. #sto se debe a que se producen diseconomas de escala por las
di$icultades crecientes en el nivel gerencial que insumen tiempos y costos mayores
y problemas relacionados con los insumos y su complementacin.
1a @igura ?.8 muestra una curva de :%1% para estas empresas cuando las
diseconomas suceden a niveles ba)os de produccin. #)emplosL agricultura!
imprentas! panaderas! electrnica! instrumental! embotelladoras de bebidas sin
alcohol. 1os e)emplos encontrados en el sector de alimentos donde la planta de
menor escala tiene venta)as de costos sobre las de mayor escala! incluyen el
procesamiento de vegetales congelados.
F!-ura ;.C 1ur)a de $os"os %romed!o en el lar-o %la'o, %ara el $aso de
d!se$onom.as "em%ranas
1a @igura ?.7 presenta una curva de :%1% que tiene $orma de , con $ondo plano!
lo que implica rendimientos constantes de escala sobre un amplio rango de
capacidades. #)emplosL empaque de carnes! dispositivos para el hogar! muebles!
te(tiles! alimentos! industrias qumicas.
F!-ura ;.B 1ur)a de $os"os %romed!o en el lar-o %la'o, %ara el $aso de
$os"os %romed!o $ons"an"es
Ejemplo 5.1 :ostos de produccin en el corto y largo plazo para plantas
artesanales de harina de pescado
:alcular y comparar los costos de produccin en el corto y largo plazo para plantas
de harina de pescadoL plantas artesanales de 3$rica y plantas de gran escala en
#uropa.
,na planta de tama'o peque'o est- operando en 3$rica! con una capacidad de
slo 1// Jilos de materia primaPda +con un rendimiento del 2/I0. #sta planta
emplea una tecnologa simple! a $in de adaptarse a las caractersticas de la villa en
la que est- emplazada. 1a coccin se realiza ba)o techo y el secado al sol +2lay y
2J6izu! 17820. %or otra parte! las plantas a gran escala est-n $uncionando en
pases desarrollados de #uropa! traba)ando e$icientemente para grandes
capacidades! con tecnologas que incluyen plantas de concentrado de agua de
cola +3tlas! 17.?0.
5olucinL
#n general! cuando se analizan los costos de produccin! el concepto de
economa de escala parecera indicar que la planta de mayor produccin es la m-s
adecuada. 5in embargo! algunos estudios econmicos +:erbini y Ougarramurdi!
1781b0 demuestran que en ciertos casos! ni a*n el mercado total atendido por una
sola $-brica en pases en desarrollo alcanzara a asegurar la productividad con que
se opera normalmente en los pases m-s industrializados.
#stas circunstancias indican la e(istencia de un problema t&cnico especial! en los
pases en vas de desarrollo! que consiste en aplicar procesos que permitan
me)orar la productividad en operaciones de menor escala.
1a aplicacin de los procedimientos considerados cl-sicos en los pases
desarrollados conduce a costos de operacin e(cesivos en pases de mercado
peque'o.
#n la @igura ?.1/ se muestran los costos en el corto y largo plazo para ambas
economas.
%uede verse claramente! que el uso de la tecnologa apropiada a cada pas o
regin permite obtener los menores costos de produccin y un aprovechamiento
e$iciente de los insumos locales. 1os costos de operacin muestran un
comportamiento de acuerdo con el concepto de economa de escala.
F!-ura ;.1E 8a9 1os"os de %rodu$$!#n en el $or"o & lar-o %la'o %ara %lan"as de
ar!na de %es$adoU 8b9 1os"os de %rodu$$!#n en el lar-o %la'o %ara %lan"as
de ar!na de %es$adoU 8$9 Rela$!#n en"re la !n)ers!#n & la $a%a$!dad de
%ro$esam!en"o de ma"er!a %r!ma 8USP?" 7P9 vs $a%a$!dad de %rodu$$!#n 8"9
%lantas artesanales son posibles de instalar con la tecnologa adecuada para el
pas correspondiente! de acuerdo con las disponibilidades de insumos!
obteni&ndose costos de produccin considerablemente menores. Tambi&n debe
mencionarse que e(isten razones t&cnicas y econmicas que no hacen viable
estas alternativas cuando la capacidad aumenta.
%or e)emplo! los costos de mano de obra se incrementan e(ponencialmente
cuando se deben procesar grandes vol*menes como es el caso de secado natural.
#l control de insectos no es posible de realizar e$icientemente y se pierde materia
prima con el consiguiente aumento del costo total de produccin. :on la
cuanti$icacin de todos estos $actores la curva real de costos para plantas
artesanales tomara una $orma del tipo de la gra$icada en lnea punteada en la
@igura ?.11.
#n esta situacin! ambos tipos de produccin 9 artesanal e industrial 9 podran
coe(istir! como en el caso de Tanzania con la produccin de harina de pescado a
partir de Haplochromis spp. en 1ago >ictoria en los 17./Ks y 178/Ks +la produccin
industrial de harina de pescado ces cuando las pesqueras
de Haplochromis colapsaron luego de la introduccin de la pesca del Filo en el
1ago >ictoria0.
F!-ura ;.11 1ur)a de $os"os %romed!o en el lar-o %la'o %ara %lan"as
ar"esanales e !ndus"r!ales de ar!na de %es$ado
Ejemplo 5.2 3n-lisis de las curvas de costos promedios en el largo plazo para
embarcaciones pesqueras en 3$rica Bccidental
3nalizar las economas de escala en embarcaciones peque'as de la costa oeste
de 3$ricaL +a0 Ghana; +b0 :osta de 2ar$il; y +c0 5enegal! de acuerdo con los datos
publicados por @rielinJ! 178..
+a0 Ghana. 1as pesqueras de sardinela +Sardinella spp0.
5e utilizan 2 tipos de embarcaciones para la e(plotacin de sardinela en esa
reginL unas son menores de 12 metros de largo y otras miden entre 12 y 22
metros. 5e estudiaron 32 embarcaciones que representan apro(imadamente el
1/I de la $lota total registrada en 1783. 5e las clasi$ic en 3 grupos de di$erente
tama'oL / a 7!7 m! 1/!/ a 18!3 m y 18!4 a 3/!? m! con .!14 y 11 embarcaciones
respectivamente. 3nalizar los costos de captura para cada grupo! consignados en
la Tabla ?.2. 1os costos variables son apro(imadamente el .?I del costo total!
resultado que se aplica a muchas otras pesqueras. #l combustible representa
alrededor del 3/I del costo total.
Tabla ;.( 1a%"ura, !n-resos, $os"os & ren"ab!l!dad de embar$a$!ones en
0ana
Embar$a$!ones Pe*ue2as 8A9 7ed!anas 8B9 0randes 819
:aptura +tPa'o0 1.8 2/8 23E
"ngresos brutos +,5<Pa'o0 33 82/ 37 ?2/ 44 84/
"nversin +,5<0 4. 1?/ ?8 .2/ E? E.?
:ostos totales +,5<Pa'o0 27 4?? 34 .42 41 ?4E
:osto promedio +,5<Pt0 1E? 1E. 1.E
Tasa de retorno +I0 ?!E. 4!.. 1!E
5olucinL 5e observa que las embarcaciones de mayor tama'o +:0 son las menos
rentables. 1os ingresos brutos superiores en un 13!?I de las embarcaciones +:0
en comparacin con las embarcaciones +B0 no compensa el incremento en un
17!EI en los costos de produccin.
1os valores de costos promedio se han gra$icado en la @igura ?.12 donde se
observa la presencia de diseconomas tempranas.
1a di$erencia entre el tama'o +30 y el +B0 no es grande en t&rminos de rentabilidad!
pero el tama'o medio de la embarcacin es probablemente una me)or inversin
debido a que puede suponerse que tendr- m-s posibilidades y un rango m-s
amplio de accin +@rielinJ! 178.0.
F!-ura ;.1( 1ur)a de $os"os %romed!o en el lar-o %la'o %ara embar$a$!ones
de 0ana
+b0 :osta de 2ar$il. 1a pesquera de sardinela en 3bid)an.
4iecis&is embarcaciones entre 18!4 y 28!8 m de eslora operaban en :osta de
2ar$il en 1783. 5e trata de embarcaciones de madera construidas en 3bid)an! con
motor y sin sistema de re$rigeracin. %ara el estudio se han dividido en 2
categorasL las peque'as! con motor de 24/ hp promedio! y las grandes con
motores de 4?/ hp.
4ebido a que el comportamiento de las embarcaciones individuales en cada grupo
mostraban grandes di$erencias! se seleccionaron valores promedio en lugar de
utilizar embarcaciones tpicas. #n 1783! el n*mero total de via)es $ue de 11/ y 122!
respectivamente! con capturas totales de 1 42? y 1 .23 toneladas. #n la Tabla ?.3
se muestran los costos y bene$icios de la pesquera.
Tabla ;.+ 1a%"ura, !n-resos, $os"os & ren"ab!l!dad de embar$a$!ones en
1os"a de 7ar/!l
Embar$a$!ones %e*ue2as Embar$a$!ones -randes
:aptura +tPa'o0 1 42? 1 .23
"ngresos brutos +,5<Pa'o0 422 .1E ?13 8?3
:ostos promedio +,5<Pt0 227!? 2?E!2
Tasa de retorno +I0 1?!8 .!4
5olucinL #n la @igura ?.13 se han representado los costos promedio! resultando
similar al caso anterior! diseconomas tempranas! dado que el bene$icio es un 3?I
menor para las embarcaciones grandes.
3l igual que en otras pesqueras! los costos variables insumen apro(imadamente
las tres cuartas partes del costo total. Fo e(isten grandes di$erencias en la
estructura de costos de ambas clases de embarcaciones! con e(cepcin de
combustibles y lubricantes e intereses. #n las embarcaciones grandes los costos
de combustibles son relativamente superiores y! debido a la mayor inversin!
deben soportar pagos de intereses sustancialmente m-s altos.
Districamente! los costos de embarcaciones grandes son casi el doble que las de
embarcaciones menores. 1a produccin y los ingresos por pescador son 1/I
menores para las embarcaciones mayores! indicando la disminucin en la
productividad con el aumento de potencia del motor que es com*n a esta
actividad. 3dem-s! el valor agregado por embarcacin es m-s alto para las
embarcaciones mayores! principalmente debido a los altos intereses pagados. 1a
tasa de retorno es aceptable para las embarcaciones peque'as! y mayor que la
tasa bancaria. #sto tambi&n es cierto para las embarcaciones mayores! aunque el
.!4I es demasiado ba)o para el riesgo involucrado en la actividad +@rielinJ! 178.0.
F!-ura ;.1+ 1ur)a de $os"os %romed!os en el lar-o %la'o %ara embar$a$!ones
de la 1os"a de 7ar/!l
+c0 5enegal. 1a pesquera de peque'os pel-gicos en 4aJar.
1os cerqueros de la $lota de 4aJar est-n compuestos por di$erentes tipos y
tama'os de embarcaciones. 1os tama'os varan desde 22 hasta 2?E toneladas de
registro bruto! con motores de 11/ hasta E// hp. 1as embarcaciones antiguas son
de madera y las m-s nuevas de $ibra de vidrio. #n la Tabla ?.4! se muestra la
composicin de la $lota agrupadas las embarcaciones en cuatro clases.
Tabla ;. , 1ara$"er.s"!$as de la /lo"a de $er*ueros de Da>ar 8Sene-al9
1lase 7a"er!al de
$ons"ru$$!#n
1a%"ura
1BC+ 8"9
1a%"ura %or
)!a4e 8"9
N6mero de
)!a4es %or a2o
Tr!%ulan"es In)ers!#n
8USP9
:1 @ibra de vidrio 372 3 14/ 1/ 1?. 4?/
:2 @ibra de vidrio 1 3./ ?!? 247 1E 287 ///
:3 2adera 1 1?7 E!1 17/ 2/ ?2? ///
:4 2aderaP3cero 2 2// 11!/ 2// 24 E3/ ///
#n la Tabla ?.? se muestran los costos e ingresos de los cuatro tipos de
embarcaciones para el a'o 1783.
Tabla ;.; 1a%"ura, !n-resos, $os"os & ren"ab!l!dad de embar$a$!ones en
Sene-al
T!%o de embar$a$!#n 11 1( 1+ 1,
:aptura +tPa'o0 372 1 3./ 1 1?7 2 2//
"ngresos brutos +,5<Pa'o0 ?? ??7 174 1.3 1E4 2E8 311 811
:ostos promedio +,5<Pt0 1E7!4 11.!/ 188!E 141!7
Tasa de retorno +I0 9 8!4 9 9
5olucinL 1a estructura de costos es algo di$erente de las otras pesqueras. 1os
costos totales variables son menores del .?I del costo total. 1a principal razn es
que el es$uerzo de pesca es inusualmente ba)o. 1as embarcaciones deben operar
2?/ a 28/ das por a'o. 3dem-s! debido a los via)es cortos! el costo de
combustible como porcenta)e del costo total representa del 11 al 18I! en lugar del
2?93/I observado en otras pesqueras. 1os salarios resultan relativamente altos!
debido a que parte de los mismos son $i)os. 4el an-lisis de la Tabla ?.?! slo las
embarcaciones :2 operaron en $orma rentable en 1783! las otras reportaron
p&rdidas que $ueron importantes como en el caso de las :3.
1a principal razn para la alta rentabilidad de las :2 en relacin con los otros tipos
de embarcaciones parece ser el n*mero de via)es. 1as :4 mostraron p&rdidas a
pesar de sus altas capturas! probablemente debido a sus grandes costos de
depreciacin. #n la @igura ?.14 se han representado los costos promedios para las
cuatro clases de embarcaciones! observ-ndose que las embarcaciones
intermedias de $ibra de vidrio resultan m-s convenientes.
F!-ura ;.1, 1ur)as de $os"os %romed!o en el lar-o %la'o %ara embar$a$!ones
de Sene-al
Ejemplo 5.3 3n-lisis de las economas de escala en la produccin de harina y
aceite de pescado en el 5ultanato de Bm-n +3rnesen and 5ch_r$e! 178E0
#n el Gol$o de Bm-n! se ha encontrado un recurso signi$icativo de peces
mesopel-gicos de una alta reproductividad. :ada arrastrero puede capturar un
promedio de E/ toneladas de pescadoPda durante 2?/ dasPa'o! que podran ser
materia prima para una planta de reduccin. #stas ci$ras son conservativas! pues
cuando la pesca es abundante! los arrastreros pueden capturar valores superiores
al promedio. 5e desea analizar y elegir cu-l es la capacidad de materia prima
diaria m-s conveniente entre dos plantas! cuyas capacidades nominales sonL 2?/
y ?// tPda.
5olucinL 5e estudiaron las plantas de reduccin con capacidad de 2?/ y ?// t de
materia primaPda. %ara ello! seleccionado el proceso de produccin! se han
calculado la inversin y los costos de produccin! para di$erentes capacidades en
el corto y largo plazo! como se indican en la Tabla ?. E.
Tabla ;.< In-resos & $os"os %ara %lan"as de ar!na de %es$ado
1a%a$!dad (;E "?d.a ;EE "?d.a
2ateria prima +tP24 h0 1// 1.? 2?/ 2// 2?/ 3?/ ?//
>entas harina T aceite +,5< K///0 3 /2? ? 274 . ?E2 E /?/ . ?E2 1/ ?8. 1? 12?
:ostos variablesL planta T barcos +,5< K///0 .77 1 224 1 E4. 1 4/? 1 E88 2 2?2 3 1//
:ostos $i)osL planta T barcos +,5< K///0 3 EE3 3 EE3 3 EE3 4 8?? 4 8?? 4 8?? 4 8??
:osto promedio +,5<Pt0 8?/ ?32 377 ?7E 478 38. 3/3
,na planta con ?// tPda de capacidad es mucho m-s $le(ible que una de 2?/
tPda. %or otra parte! el costo de una planta de 2?/ t no es muy di$erente de aqu&lla
de ?// tPda. #l sobredimensionamiento de la planta es un $actor de seguridad para
que en los perodos de altas capturas! los arrastreros puedan suministrar hasta 7/
tPda y esa captura pueda ser procesada en el transcurso del da. ,na planta que
produce con una capacidad reducida puede producir una harina con menor
contenido graso y mayor contenido de protenas.
:on 2 turnos de 8 horas la planta puede consumir hasta 24/ t de pescado!
permitiendo un correcto programa de limpieza y mantenimiento! interrumpiendo la
produccin 1 da por semana. %or otra parte! no puede pensarse que una planta
con una capacidad nominal de 2?/ tPda! puede absorber esta cantidad en un
promedio de 2?/ dasPa'o! ni siquiera con operarios muy entrenados. Bas-ndose
en la e(periencia! se ha determinado que la capacidad nominal puede utilizarse
hasta el ./I en el transcurso de los 2?/ das por a'o. #sta ci$ra representa una
produccin promedio de 1.? t de pescadoPda. 1as razones para reducir la
capacidad real sonL
9 1a capacidad real de la planta y la calidad de la harina de pescado son
$uertemente dependientes de la $rescura de la materia prima. 5i la materia prima
es muy vie)a e(isten incrementos en las p&rdidas y una disminucin en la calidad
de la harina. 5i el pescado es muy $resco +esto es! en rigor mortis0 e(isten
problemas operativos para mane)ar y transportar la materia prima y la calidad de la
harina resultante puede no ser aceptable para el consumidor.
9 #l an-lisis de las posibilidades de captura de la zona muestra que la pesca de un
arrastero consigna un valor promedio de E/ tPda. 5i la captura es menor al re$erido
promedio! ello no podr- ser compensado con una captura mayor en los das
subsiguientes! en razn que la planta procesadora no podr- absorber dicho
e(cedente.
9 ,na $-brica bien dise'ada! detendr- su produccin 1 vezPsemana para limpieza y
mantenimiento. #ste hecho reduce el promedio de produccin nominal diario.
9 ,na produccin de 1.? tPda para tres embarcaciones equivale a ?8!3 tPda por
barco! valor cercano a la capacidad de dise'o +con un bene$icio de ,5< 4//
///Pa'o0. %ero cuatro embarcaciones podr-n capturar slo 43!.? tPda! con $uertes
p&rdidas de e$iciencia en la captura! totalizando en 2?/ das de produccin!
p&rdidas por ,5< ?3/ ///.
#n la @igura ?.1?! se han gra$icado los resultados para los costos unitarios.
F!-ura ;.1; 1os"os %romed!o en el lar-o %la'o %ara %lan"as de ar!na de
%es$ado
5i las capturas se prev&n con un mnimo de E/ /// t de pescada! se obtendr-n
promedios de E/ t por embarcacin! cuando se cuenta con cuatro arrastreros! en
2?/ das de pescaPa'o. #stas capturas deben ser procesadas por una planta con
capacidad nominal mayor de 2?/ tPda. %or estas razones se ha seleccionado la
planta de ?// tPda +3rnesen y 5ch_r$e! 178E0.
;.; 7!$roe$onom.a a%l!$ada a %es*uer.as
?.?.1 2odelos matem-ticos para la evaluacin de recursos pesqueros
#n la primera parte de este captulo se ha analizado la microeconoma de la
industria pesquera desde un punto de vista que podra considerarse como el punto
de vista del due'o de la empresa. #n el caso de capturas! no han sido impuestas
condiciones biolgicas a los c-lculos realizados! esto es! nivel de disponibilidad de
los recursos! aunque en la pr-ctica este par-metro est& a$ectando las
estimaciones. 5in embargo! dado que el pescado es un recurso renovable que
depende de condiciones $sicas y biolgicas de$inidas! &stas deben ser tenidas en
cuenta a $in de encontrar cmo debe operarse una pesquera como un sistema +no
slo un tipo de planta de procesamiento de pescado o un barco pesquero0 en
$orma sustentable.
1a microeconoma aplicada a pesqueras es ahora una rama bien desarrollada de
la biologa pesquera moderna! donde la interaccin del conocimiento biolgico y la
microeconoma han dado paso al desarrollo de modelos matem-ticos respecto a la
economa de la sustentabilidad de una pesquera. #ste en$oque permite la
de$inicin de lmites *tiles y condiciones de e(plotacin de un recurso individual o
de multi9especies y el establecimiento de polticas pesqueras +a ser aplicadas por
los Gobiernos yPo autoimpuestas por los pescadores y la industria pesquera0. #s
tarea de cada pescador o empresa! a)ustar su propio an-lisis microeconmico al
an-lisis microeconmico general del recurso para que su e(plotacin individual +y
la del con)unto0 sean sustentables. #n la pr-ctica! &ste es uno de los problemas
principales de las pesqueras actuales.
5e ha de$inido la $uncin produccin como la relacin entre la cantidad de insumos
utilizada y la cantidad de producto resultante. #n t&rminos de una pesquera! la
$uncin produccin e(presa la relacin entre el es$uerzo de pesca aplicado y el
pescado capturado. :omo pesquera se considerar- aqu la e(plotacin del stocJ
de una especie por un grupo de pescadores! embarcaciones o unidades de
captura. #n la pr-ctica aparecen condiciones m-s comple)as como son las
pesqueras m*ltiples. 1a $uncin produccin en una pesquera! depende de la
biologa de reproduccin del stocJ de peces. 1a mayora de los tratamientos
tericos en economa de pesqueras utilizan el an-lisis de$inido originariamente por
5chae$er +17?40! donde el crecimiento del stocJ de peces se supone como una
$uncin del volumen e(presado en unidades de peso.
1a biomasa de un recurso pesquero ine(plotado crecer- a distintas velocidades!
dependiendo de su tama'o y aumentar- hacia un tama'o m-(imo! el cual! una vez
alcanzado permanecer- constante. #ste tama'o de poblacin se denomina
tama'o de la poblacin al estado virgen +3nderson! 17.40. 1os par-metros
$isicoqumicos que in$luyen sobre este tama'o y la velocidad con la que el recurso
se acerca a su punto m-(imo! son! entre otrosL salinidad! temperatura! corrientes
del agua! h-bitos de alimentacin de otras especies! velocidad de $otosntesis!
cantidad de energa solar radiada! velocidad a la que los elementos minerales son
reemplazados.
5i se suponen estos par-metros como constantes! los tres componentes
poblacionales que determinan el crecimiento del recurso sonL reclutamiento +peso
de la biomasa de peces que ingresan a la poblacin capturable en un perodo de
tiempo0! crecimiento individual +el peso de la biomasa de cada pez individual en la
poblacin en ese perodo de tiempo0 y mortalidad natural +el peso de la biomasa
de peces de la poblacin perdida debido a muerte natural y predacin durante ese
perodo de tiempo0. #l perodo de tiempo! normalmente! es de un a'o.
#n el an-lisis de 5chae$er se supone que el aumento de la biomasa de una
pesquera es una $uncin de la poblacin que! puede gra$icarse con $orma de
campana como en la @igura ?.1E+a0. #l e)e horizontal mide el tama'o de la
poblacin y el vertical! el crecimiento por perodo! ambos en t&rminos de peso.
%or e)emplo! cuando la poblacin toma un valor %
3
! el incremento neto en tama'o
o crecimiento ser- @
3
. %ara stocJs de peque'o tama'o! el e$ecto neto de
reclutamiento y crecimiento individual es mayor que la mortalidad natural y el
crecimiento natural es positivo! y aumenta con el tama'o del stocJ. 5e alcanzar-
un punto en que el reclutamiento y el crecimiento individual balancear-n la
mortalidad natural y el crecimiento del stocJ se detendr-. #sta lucha entre $uerzas
di$erentes puede variar con las distintas especies! pero en general la curva de
crecimiento mantendr- su $orma de campana! aunque en algunos casos! el lado
derecho de la misma puede acercarse asintticamente al e)e horizontal en una
$orma m-s o menos pronunciada.
F!-ura ;.1< 8a9 1ur)a de $re$!m!en"o N 8b9 1ur)a de %obla$!#n de e*u!l!br!o en
/un$!#n del es/uer'o %es*uero
4e acuerdo con la @igura ?.1E! %Q es el tama'o de stocJ para el cual el
reclutamiento y el crecimiento natural son compensados por la mortalidad natural.
%or lo tanto! el tama'o de la poblacin no aumentar- m-s de ese tama'o. #ste
punto ser- el de equilibrio natural de la poblacin. %ara cualquier poblacin menor!
el crecimiento continuar- hasta alcanzar el tama'o %Q.
:uando el hombre comienza a e(plotar una pesquera! se convierte en un
predador que perturba el equilibrio de la poblacin. 5e alcanzar- un nuevo punto
de equilibrio donde el incremento neto en peso debido a $actores naturales iguala
la disminucin neta debida a la mortalidad por pesca. #n cualquier punto del
tiempo! la captura o mortalidad por pesca ser- una $uncin de la cantidad de
es$uerzo de pesca que el hombre aplica a la pesquera y del tama'o del stocJ.
%ara cualquier tama'o de poblacin! a mayor es$uerzo de pesca mayor ser- la
captura; y para cualquier nivel de es$uerzo! a mayor poblacin! mayor ser- la
captura. %odemos gra$icar! la mortalidad debida a la captura como una $uncin del
es$uerzo si la poblacin se mantiene constante! o como una $uncin de la
poblacin! si el es$uerzo se mantiene constante.
4ado que la captura vara con cada nivel de es$uerzo! resultar- un tama'o de
poblacin de equilibrio di$erente para cada nivel de es$uerzo! @igura ?.1E+b0. #sto
es importante pues el es$uerzo es una variable controlada por el hombre. 1a
captura es una $uncin del tama'o del stocJ y del es$uerzo! pero como el tama'o
del stocJ en el equilibrio es una $uncin del es$uerzo! entonces el rendimiento de
pesca sustentable +@0 es una $uncin del es$uerzo *nicamente. #n la @igura ?.1E
se han gra$icado 4 curvas punteadas que representan la cantidad de mortalidad
por pesca +captura0 en peso que ocurrir- durante un perodo para di$erentes
tama'os de poblacin! correspondiendo cada una a un es$uerzo de pesca
di$erente.
1a captura obtenida a partir de un nivel de es$uerzo y su correspondiente poblacin
de equilibrio se denomina Rendimiento 5ustentable o 5ostenido. #s sustentable
porque el tama'o de la poblacin no se a$ectar- por la pesca! ya que la captura es
equilibrada por el incremento natural del stocJ. %or lo tanto el mismo nivel de
es$uerzo brindar- el mismo nivel de captura en el pr(imo perodo. #l con)unto de
puntos que representan las capturas de rendimiento sustentable para cada nivel de
es$uerzo se llama :urva de Rendimiento 5ustentable.
%ara la pesquera hipot&tica de la @igura ?.1E! se obtendra la @igura ?.1.+a0. #l
e)e vertical mide captura en peso y el e)e horizontal mide el es$uerzo! tal como se
representara una $uncin tpica de produccin en el corto plazo! con es$uerzo
como insumo variable.
Tambi&n son importantes los conceptos de rendimiento sustentable promedio y
marginal! cuyas curvas se han gra$icado en la @igura ?.1.+b0. #stos conceptos
tambi&n son comparables con los productos promedio y marginal. #l rendimiento
sustentable promedio! que es el rendimiento sustentable por unidad de es$uerzo de
pesca! @P#! disminuye continuamente hasta que alcanza el valor cero al mismo
nivel en que se hace cero el rendimiento total.
#l rendimiento sustentable marginal! que es el cambio en el rendimiento
sustentable debido a un cambio en el es$uerzo de pesca! o + @P #0! es positivo
pero declina y alcanza cero al nivel en que se obtiene el Rendimiento 2-(imo
5ustentable. 1uego se hace negativo. #sto implica que adicionales niveles de
es$uerzo por encima del punto de R25! realmente disminuir-n las capturas.
F!-ura ;.1@ 1ur)as de rend!m!en"o sus"en"able "o"al, mar-!nal & %romed!o
1a curva de Rendimiento sustentable puede considerarse la $uncin produccin de
una pesquera! en el largo plazo. #s decir! mostrar- la cantidad del recurso que
puede ser HproducidaH con una base sostenida a distintos niveles de es$uerzosL
cambios en el es$uerzo producir-n un cambio en el tama'o de equilibrio de la
poblacin! pero deber- pasar un tiempo antes de que el nuevo equilibrio sea
alcanzado.
#n los casos en que esta demora en el tiempo es importante! las curvas de
rendimiento para niveles espec$icos de poblacin pueden ser utilizadas como
$unciones de produccin en el corto plazo! como las gra$icadas en lneas
punteadas en la @igura ?.1.+a0 son inversas a las curvas de captura y poblacin
gra$icadas en la @igura ?.1E+a0. ,na curva di$erente es necesaria para cada
tama'o de poblacin. 4e las dos curvas mostradas! la m-s alta es la que
corresponde a la poblacin mayor +%
2
y %
3
son las mismas que en la @igura ?.1E0.
;.;.1 7odelos ma"em="!$os %ara la e)alua$!#n de re$ursos
%es*ueros
%ara poder evaluar el estado de un recurso pesquero! determinar el volumen de
capturas que se pueden obtener y estimar los e$ectos de las distintas alternativas
de pesca! se deben cuanti$icar los e$ectos que tiene la pesca sobre el recurso
pesquero! representando matem-ticamente los posibles cambios de las
poblaciones ante las diversas alternativas de e(plotacin +:sirJe! 17880.
#l concepto general sobre el cual se han desarrollado todos los modelos de
din-mica de poblaciones que se usan para evaluar los recursos pesqueros y
recomendar medidas de ordenacin puede ser simpli$icado por la siguiente
$rmulaL
@
2
V @
1
T +R T G0 9 +2 T :0 .......... +?.1E0
donde @
1
y @
2
representan respectivamente la biomasa de la poblacin al inicio y al
$inal de un perodo determinado; R! la cantidad de recluta o de nuevos individuos
que han ingresado a $ormar parte de la poblacin; G! el incremento en peso
causado por el crecimiento de los peces e(istentes en la poblacin; 2! la cantidad
de peces muertos por causas naturales; y :! la cantidad de peces capturados o
muertos por la pesca en ese mismo perodo de tiempo.
4e acuerdo a este modelo! la poblacin se mantiene en equilibrio en tanto el
incremento natural de la poblacin +R T G0 se mantenga igual a la disminucin +2
T :0 producida por las causas naturales y por la pesca! de otra $orma la poblacin
tiende a aumentar o a disminuir seg*n sean mayores los incrementos o las
disminuciones.
4e todos estos par-metros! el *nico que puede ser controlado por el hombre es la
captura +:0! a trav&s de la cual se puede modi$icar el tama'o de la poblacin en
perodos sucesivos +@
2
! @
3
! ...@
n
0. ,na de las preocupaciones de cada comunidad
pesquera es la determinacin del nivel m-(imo de captura +:0 y del tama'o de la
poblacin +@
t
0 que! manteni&ndose en equilibrio +es decir! considerando 2 T : V G
T R0! permita obtener las capturas m-(imas.
1os m&todos que generalmente se aplican para estimar el tama'o de una
poblacin y la posible relacin entre la tasa de incremento natural y la intensidad y
condiciones de e(plotacin +por e)emplo! tasa de e(plotacin! edad a la primera
captura! etc0 se pueden agrupar en m&todos analticos o estructurales y m&todos
sint&ticos o globales.
1os m&todos analticos o estructurales sirven para investigar el tama'o y la
din-mica de la poblacin a partir de sus componentes principales y los cambios
que ellas e(perimentan. #n cambio! los m&todos sint&ticos! me)or representados
por los modelos globales de produccin! son aqu&llos que tratan a la poblacin
como una gran ca)a negra donde no se consideran los cambios que ocurren
internamente y slo se analiza la relacin entre el estmulo! que suele ser
representado por la intensidad +o es$uerzo de pesca0! y las capturas totales y la
captura por unidad de es$uerzo +o respuesta0 obtenida.
5e analizar-n los siguientes m&todos analticosL
9 2odel de rendimiento por reclutamiento
#n la aplicacin del modelo de rendimiento por reclutamiento +RicJer! 17.?;
Gulland! 17E7; :sirJe! 178/; %auly! 178/0 se utiliza la in$ormacin! datos y
muestras obtenidas de la pesca comercial y! si e(isten! de las pescas
e(ploratorias! para estimar los par-metros poblacionales. 4e todos los par-metros!
los *nicos que pueden ser controlados voluntariamente por el hombre son la
mortalidad por pesca! que se asume proporcional al es$uerzo de pesca +n*mero de
barcos! pescadores! etc0 y el tama'o o edad en que los peces comienzan a ser
capturados +que puede ser modi$icada cambiando el tama'o de las redes! evitando
las zonas de cra! etc0.
5i se conocen estos par-metros! se puede emplear una ecuacin m-s o menos
comple)a propuesta por Beverton y Dolt +17?.0 o algunas de las versiones
modi$icadas propuestas por otros autores! para estimar la captura promedio que
puede rendir cada recluta ba)o cierta combinacin de valores de mortalidad por
pesca y edad a la primera captura. 5i se conoce la $uerza del reclutamiento ser-
posible estimar tambi&n la captura potencial total de toda la clase anual y de la
poblacin.
9 3n-lisis de poblacin virtual +3%>0
#l m&todo de an-lisis de poblacin virtual permite reconstruir la historia de una
clase anual +que al ser sumada a las otras clases anuales permite reconstruir la
historia de toda la poblacin0 a partir de las capturas y mortalidad natural estimada
de esa clase anual durante el tiempo que $ue e(plotada y la mortalidad por pesca y
abundancia durante el *ltimo a'o o temporada de pesca. 4e esta $orma! haciendo
un an-lisis retrospectivo de las capturas de cada clase anual a trav&s del tiempo!
se llega a estimar el n*mero de individuos que estuvieron presentes en la
poblacin en el pasado.
%ara aplicar este m&todo se necesita conocer! para cada grupo de cierta edad! la
captura total y la mortalidad natural en cada a'o! adem-s de la mortalidad por
pesca o abundancia para la *ltima temporada de pesca. 1uego se aplican una
serie de ecuaciones que se presentan y discuten en detalle en las obras de
Gulland +17.10! %ope +17.20 y :adima +17.80 para estimar el tama'o de cada
clase anual y de la poblacin que e(isti en el pasado! u otros m&todos disponibles
cuando no se dispone de series temporales de valores para capturas y es$uerzo
+Garca et al, 17870.
4entro de los m&todos globales de produccin! se analiza -quel que se basa en la
ley de crecimiento de poblaciones al estado natural que siguen una curva
sigmoidea. 5chae$er +17?40 propuso un m&todo para estimar la produccin
capturable de una poblacin de peces relacionando la produccin e(cedente o
rendimiento sostenible a una medida de la abundancia de la poblacin o la
mortalidad por pesca.
#ste modelo parte del supuesto que ba)o condiciones de equilibrio! la abundancia
o captura por unidad de es$uerzo +,
t
0 disminuye en $orma lineal con los
incrementos en el es$uerzo de pesca +#0. #sta relacin puede ser representada por
la ecuacinL
,
t
V,

9 b U #
t
.......... +?.1.0
donde representanL ,
t
! la abundancia; #
t
! el es$uerzo de pesca en un momento
determinado; ,

! el ndice de la capacidad de carga o tama'o de la poblacin al
estado virgen y b es una constante.
3 partir de esta ecuacin y de$iniendo la abundancia proporcional a la captura por
unidad de es$uerzo +, V \P#0! se puede derivar la siguiente relacin entre la
captura +\0 y el es$uerzo de pesca +#0L
\
t
V ,

U #
t
9 b U #
t
2
.......... +?.180
que describe una par-bola! donde cada punto de la curva corresponde a un nivel
de captura o rendimiento de equilibrio +\0 correspondiente al nivel de es$uerzo +#
t
0
determinado. #l punto m-(imo de la par-bola es lo que se conoce como
Rendimiento 2-(imo 5ustentable o :aptura 2-(ima 5ustentable.
1a simplicidad de los $undamentos tericos y el hecho de requerir slo datos de
captura y es$uerzo de pesca +datos estadsticos $-ciles de obtener y que tambi&n
son empleados para otros $ines y por otros usuarios0 causaron que los modelos de
produccin y la recoleccin de datos de captura y de es$uerzo se convirtieran en el
m&todo est-ndar en el an-lisis y evaluacin de muchas pesqueras! no sin que
esto llevara en muchos casos a conclusiones erradas por la $alta de in$ormacin
complementaria.
#n a'os m-s recientes! %ella y Tomlinson +17E70 y @o( +17./0 han propuesto
algunas versiones modi$icadas de este modelo para adaptarlo a aplicaciones
espec$icas y me)orar los a)ustes en casos particulares. 2-s recientemente! :sirJe
y :addy +17830 propusieron tambi&n una versin modi$icada que permite aplicar
este tipo de modelo a pesqueras de las cuales slo se cuenta con datos de
captura o ndices de abundancia y estimados de la mortalidad total! lo cual resulta
particularmente *til en los casos en que no e(isten datos adecuados.
1as conclusiones que se obtienen del an-lisis de las caractersticas de la din-mica
de las poblaciones de peces deben ser e(presadas en t&rminos que puedan ser
utilizados por quienes sin ser bilogos! tienen la responsabilidad de plani$icar u
ordenar el desarrollo pesquero. #s por ello que se han $ormulado modelos en
$orma que se puedan e(presar los resultados relacionando las capturas de
equilibrio con los distintos valores de mortalidad por pesca! los que! por motivos
pr-cticos normalmente se representan por su correspondiente valor de es$uerzo de
pesca +por e)emplo! n*mero de barcos! via)es! horas de pesca! n*mero de
pescadores! etc0 +:sirJe! 178?0.
1a venta)a de e(presar los resultados en t&rminos de captura y es$uerzo son
claras! ya que son precisamente &stas las unidades con que los responsables de
la ordenacin de la pesca tienen que tratar continuamente. 1a $orma e(acta de la
curva que relaciona la captura con el es$uerzo! y la que relaciona la captura por
unidad de es$uerzo +abundancia aparente0 con el es$uerzo pueden cambiar seg*n
el modelo espec$ico que se use y el tipo de pesquera que se analice! pero en
general! estas dos curvas tienen la $orma que aparece en la @igura ?.1..
1a conclusin general que se puede e(traer con respecto a la relacin entre la
captura y el es$uerzo es que! si se parte de cero! a peque'os incrementos del
es$uerzo sigue un aumento casi proporcional de las capturas. 5in embargo! la tasa
de incremento de la captura comienza a declinar a mayores valores del es$uerzo!
+la captura por unidad de es$uerzo tambi&n disminuye0 llega a cero y despu&s se
hace negativa al lado derecho de la curva entrando en lo que se reconoce como
nivel de sobre9e(plotacin.
#l punto donde el incremento de la captura con respecto al incremento del
es$uerzo es cero corresponde al nivel de la :aptura o Rendimiento 2-(imo
5ustentable +R250! que representara el nivel ptimo de e(plotacin si el ob)etivo
de la pesca es obtener la mayor captura posible en $orma sustentable.
1as consideraciones econmicas y sociales sobre sustentabilidad est-n recibiendo
ahora mayor atencin y las implicancias de considerar estos aspectos se pueden
apreciar en la @igura ?.18. 1a @igura ?.18+a0! representa la relacin entre el valor
bruto de la captura +e)e de las abcisas0 y los costos totales de e(plotacin +e)e de
las ordenadas0.
#l valor bruto de la captura es m-(imo en el %unto B. #n el %unto 3! el valor bruto
de la captura es igual a los costos de operacin! con lo cual la rentabilidad es cero.
1a m-(ima rentabilidad econmica +rendimiento econmico neto m-(imo0 se logra
en el %unto :. 4esde el punto de vista econmico! &ste es el nivel ptimo de
captura! pero en base a consideraciones de otro tipo +por e)emplo! ma(imizar las
capturas totales0 se puede llegar a autorizar el ingreso de nuevas unidades de
pesca hasta llegar al %unto B. "nclusive en ausencia de una buena poltica de
ordenacin de la pesca! se puede llegar a un nivel de equilibrio donde el valor de la
captura es igual a los costos totales +%unto 30. #n casos e(tremos la pesquera
puede tambi&n llegar a estabilizarse en un nivel de captura m-s reducido donde el
valor de las capturas slo sirve para cubrir los costos corrientes +gastos de
combustible! salarios! seguros! mantenimiento de las embarcaciones y artes de
pesca! etc.0 y ante la $alta de amortizacin y reinversiones la pesquera corre el
peligro de entrar en un proceso de degradacin gradual.
1a @igura ?.18+b0 muestra otros ndices econmicos. 1a pendiente de lnea
contnua representa el rendimiento econmico marginal o valor neto agregado a la
captura total con la incorporacin de cada nueva unidad de pesca +y el incremento
correspondiente del costo total de pesca0. #l rendimiento marginal muestra el valor
agregado a toda la pesquera en su con)unto por la adicin de una unidad de
es$uerzo adicional +por e)emplo! la incorporacin de un nuevo barco0. 3l inicio el
rendimiento marginal es alto pero comienza a disminuir r-pidamente a medida que
la intensidad de pesca aumenta. #n un cierto punto! el rendimiento marginal ser-
igual al costo de la nueva unidad de pesca +%unto :0; ese es el nivel al cual el
rendimiento econmico neto es m-(imo.
F!-ura ;.1C 1ur)as de !n-reso & de $os"o "o"ales, mar-!nales & %romed!o
#ste es probablemente el punto en el cual se debera mantener la pesca si se
quiere ma(imizar el rendimiento econmico neto ya que cualquier incremento en el
es$uerzo de pesca costar- m-s que el correspondiente incremento en el valor total
producido por la pesca y obviamente no sera rentable si se considera la pesquera
en su con)unto. 5in embargo! el criterio utilizado para determinar si se construye o
se permite el ingreso de un nuevo barco es normalmente el potencial de captura
de ese barco y no el incremento en la captura total para toda la $lota en su
con)unto. #l incremento de una nueva unidad de pesca puede de hecho ser menor
debido a que las actividades de un nuevo barco pueden llegar a reducir en cierta
medida la abundancia +c.p.u.e.0 de la poblacin que se est- e(plotando y as
reducir las capturas de los otros barcos. #ste es un aspecto muy importante que
debe ser considerado cuando se plantee el incremento del es$uerzo de pesca y el
desarrollo de una determinada pesquera +:sirJe! 178?0.
3s como es posible incorporar criterios de orden econmico en los modelos de
din-mica de poblaciones se pueden tambi&n incorporar criterios de orden social
que tiendan a ma(imizar el n*mero de puestos de traba)o! n*mero de unidades de
pesca! etc. 1os modelos de din-mica de poblaciones dan in$ormacin *til sobre los
lmites hasta los cuales puede desarrollarse una pesquera y cu-les son las
consecuencias para la poblacin y para el hombre mismo de aumentar o disminuir
el n*mero de unidades de pesca.
:uando se trata de una pesquera no regulada! el nivel de es$uerzo del equilibrio
en la pesquera ser- #
3
! donde los ingresos totales igualan los costos totales.
Tambi&n es el punto donde los ingresos promedio por unidad de es$uerzo igualan
los costos promedio por unidad de es$uerzo. #n este punto! los ingresos totales de
la pesquera a la izquierda de #
3
son mayores que el costo total. %or lo tanto! cada
embarcacin tendr- bene$icios! o lo que es lo mismo! los ingresos promedio por
unidad de es$uerzo son mayores que el costo promedio por unidad de es$uerzo.
#sta situacin provocar- no slo que las embarcaciones e(istentes e(pandan su
es$uerzo sino que motivar- a nuevas unidades a entrar a la pesquera. #l caso
contrario se presenta a la derecha de #
3
. 4ado que el es$uerzo tiende a aumentar
por deba)o de #
3
y a disminur por encima de ese punto! el nivel de equilibrio de
es$uerzo en una pesquera de libre acceso se estabilizar- en ese punto.
Tambi&n! &ste puede ser denominado un punto de equilibrio bioeconmico. #l nivel
de es$uerzo no cambiar- a menos que varen los precios o costos y tambi&n
permanecer- constante la poblacin. #l uso adecuado de un recurso requiere que
el mismo sea utilizado de manera tal de ma(imizar su rendimiento neto. #sto
garantiza que la produccin sea ma(imizada. #n la @igura ?.18! esta situacin se
da en el punto #
1
! donde el bene$icio anual de la pesquera +di$erencia entre
ingresos y costos0 es un m-(imo. :ualquier incremento en el es$uerzo por encima
de #
1
disminuir- los bene$icios anuales! pues los costos aumentar-n m-s que los
ingresos.
1os ingresos miden lo que la poblacin est- dispuesta a pagar por el pescado! y
los costos representan el valor del costo de oportunidad para esos insumos
necesarios para producir el es$uerzo usado para capturar el pescado. %or lo tanto!
cuando el costo marginal del es$uerzo es mayor que los ingresos marginales! la
empresa est- perdiendo! ya que se est- obteniendo pescado adicional a un costo
mayor de lo que vale para los consumidores. #n otras palabras! cuando el
es$uerzo aumenta! los insumos est-n siendo desviados de producir otros bienes
m-s valiosos para la empresa.
%or otro lado! si el es$uerzo se redu)era! el bene$icio disminuir- lo que implicara
que los ingresos est-n disminuyendo m-s r-pido que los costos. %or lo tanto!
aunque los recursos podran ser usados para otro tipo de produccin! los bienes
resultantes tendr-n un valor menor que el del pescado que podra haber sido
capturado con #
1
. #ste punto es denominado Rendimiento 2-(imo #conmico de
la pesquera. #s importante remarcar que lo que es deseable del punto de R2# no
es que sea m-(imo el bene$icio de la pesquera en su con)unto! sino que los
insumos de la sociedad no sean usados para e(plotar la pesquera a menos que
no puedan ser usados m-s venta)osamente en otra parte.
1a mayora de los recursos de la pesquera de peque'a escala pueden ser
e(plotados por cualquiera que desee hacerlo. #ste acceso natural abierto de la
pesquera tiende a conducir a una sobrepesca biolgica +m-s all- del R250 y a
una sobrepesca econmica +m-s all- del R2#0! hacia punto donde el costo total
de la pesca es igual al ingreso total obtenido de la pesca. 2ientras que el R2#
puede en raros casos estar a la derecha del R25! el bene$icio m-(imo econmico
para la nacin resultante de la actividad pesquera es generalmente alcanzado a la
izquierda del R25. ,n punto en la curva que relaciona el rendimiento con el
tama'o del recurso y la cantidad de es$uerzo pesquero que se localiza a la
derecha del R25 denota es$uerzo pesquero adicional y un tama'o menor de la
poblacin; un punto a la izquierda del R2#! denota un menor es$uerzo y un
tama'o mayor de la poblacin.
5imilarmente! la teora de desarrollo sustentable puede ser aplicada al caso de una
pesquera o de un recurso natural renovable. #ste nuevo concepto de desarrollo
tendr- &(ito si los aspectos bilgicos! econmicos! polticos y culturales son
tenidos en cuenta simulat-neamente. %ueden ser de$inidos como un grupo de
ob)etivos cuyo cambio en el tiempo debe ser positivo. 3lgunos de los ob)etivos son
incremento del ingreso real per c(pita! me)oramiento del nivel sanitario y nutricional
de la poblacin! e(pansin y e(tensin de la educacin! aumento de recursos
+naturales o producidos por el hombre0! una distribucin de ingresos equitativa! y
un incremento de las libertades b-sicas. #l hecho de alcanzar estos ob)etivos est-
su)eto a la condicin de que el stocJ de capital natural no debe disminuir con el
tiempo. ,na de$inicin comprensiva de capital natural involucra todos los recursos
naturales! desde petrleo hasta la calidad del suelo y las aguas continentales! los
stocJs de pescado en el oc&ano! y la capacidad del planeta para reciclar y
absorver di(ido de carbono. 5i esta teora se aplica al tratamiento de una
pesquera! se deriva la siguiente ecuacinL
+dRPd=0 U +1P0 V % 9 :+=0 ......... +?.170
dondeL
R V X% 9 :+=0Y U \+t0! ingreso sustentable o bene$icio de la actividad
( V crecimiento del stocJ
V tasa de inter&s
% V precio del recurso natural
: V costo unitario de captura
\+t0 V captura
5u deduccin y las modi$icaciones cuando el precio vara! est-n dadas en la
Re$erencia +%earce et al., 177/0. #n realidad e(isten escasos datos sobre tasas de
crecimiento de recursos lo que impide todo an-lisis de R2#. 3 $in de estudiar los
ingresos y costos de una pesquera se necesitan 3 clases de datosL +10 una
estimacin de la curva de rendimiento sustentable! +20 una estimacin del costo
promedio del es$uerzo y +30 una estimacin del precio del recurso.
3 partir del modelo de 5chae$er! la curva de rendimiento sustentable puede ser
e(presada matem-ticamente comoL
\ V c U # 9 d U #` ......... +?.2/0
dondeL
\ V captura
# V es$uerzo de pesca
c y d! constantes
,sando t&cnicas matem-ticas usuales! puede demostrarse que el R25 sera igual
a c`P4d y ser- obtenida cuando el es$uerzo es igual a cP2d.
%ara aplicar la ecuacin del modelo a una pesquera es necesario obtener
estimados de c y d. 4e la ecuacin de rendimiento sostenible! el rendimiento
sostenible promedio por unidad de es$uerzo puede e(presarse comoL
\P# V c 9 d U # .......... +?.210
%or lo tanto! a partir de datos de captura y es$uerzo total sobre un perodo de a'os!
pueden obtenerse los estimados de c y d! con la t&cnica de cuadrados mnimos.
Ejemplo 5.4 %esquera de langostas en el norte de ##.,, +17?/9EE0
#sta secuencia $ue aplicada al caso de la pesquera de langostas en el norte de
#stados ,nidos para obtener un panorama rudimentario de la operacin de
pesqueras de libre acceso y recomendar polticas de regulacin +Bell y
@ullenbaum! 17.3; @ullenbaum y Bell! 17.40. 3 partir de datos entre 17?/ y 17EE
de captura y es$uerzo! se estim la siguiente ecuacinL
\P# V 9 48!4 9 /!////24 U # T 2!12E U R@ ......... +?.220
4e acuerdo con esta estimacin! un incremento de 1// /// trampas disminuira la
captura anual por trampa en 2!4 lb y un aumento en la temperatura de 1R@
aumentara la captura en 2!12E lb. 5i se utiliza la temperatura promedio de 17EE
de 4ER@! que es cercana al promedio de los *ltimos E? a'os! se obtiene como
resultado que el R25 sera de 2?!4?7 millones de libras y se obtendra para un
total de 1 /3/ /// trampas. #sto signi$icaL
\ V 47!4 U # 9 /!////24 U #
2
......... +?.230
:onociendo el costo de operacin de una embarcacin y el n*mero de trampas
promedio que lleva cada una! se puede e(presar el costo total +:T0 como una
$uncin del es$uerzo del siguiente modoL
:T V 21!43 U # .......... +?.240
y si se divide por el rendimiento total! se obtiene el costo promedioL
Resolviendo la ecuacin cuadr-tica +?.230 para obtener # V $+\0 y reemplazando
en la ecuacin +?.240 +?.2?0! se obtiene una ecuacin en $uncin e(clusivamente
de \. 3simismo! se debe estimar el costo marginal en t&rminos del rendimiento!
como la derivada de la ecuacin del costo total. 5i se analizan los resultados! se
observa que al aumentar el n*mero de trampas! el rendimiento total disminuye!
pero el costo promedio por libra contin*a aumentando dado que se est- gastando
m-s dinero para obtener menor rendimiento.
%ara la determinacin del punto de equilibrio! se debe considerar la siguiente curva
de demanda resultante de la aplicacin de las t&cnicas est-ndar de econometra!
con datos de precios de desembarque de langostas! ingreso de los consumidores!
poblacin de ##.,,! ndice de precios al consumidor! consumo total!
importaciones totales y produccin total de langostas en ##.,, comparada con la
produccin del norte.
%recio V /!7373 9 /!//?./? U \ .......... +?.2E0
3l analizar la ecuacin de demanda +?.2E0! se observ que si las langostas
capturadas aumentaban en 1 milln de libras! el precio disminua en menos de
medio centavo por libra. #l punto de equilibrio surge de igualar la ecuacin de la
demanda a la curva de costo promedio. #n su interseccin! se obtiene un precio de
,5< /!.7?2 y una masa total capturada de 2?!24 millones de libras. %ara obtener
ese rendimiento deben utilizarse 733 /// trampas. 1os n*meros reales de 17EE
$ueronL ,5< /!.E2! 2?!E millones de libras y 74. 113 trampas.
#l R2# ocurre en la interseccin de la curva de costos marginales con la curva de
demanda. #l precio de equilibrio result de ,5< /!833! con un rendimiento total de
18!?. millones de libras! usando 47/ /// trampas. #l costo promedio por libra!
operando a este nivel de produccin era ,5< /!?.1. 1os ingresos totales en este
punto! igual a la di$erencia entre precio de venta y costo multiplicada por el
rendimiento total $ueron de ,5< 4 8E? 34/.
Btra conclusin sera la siguienteL si la produccin de la pesquera se deba reducir
de 2?!24 a 18!?. millones de libras! disminuyendo el n*mero de trampas de 733
/// a 47/ ///! esto conduce a una reduccin de los costos promedio por libra de
,5< /!.7?2 a ,5< /!?.1! para una disminucin combinada en el costo total de
,5< 7 4E. 3.8. #sta reduccin implica! con el concepto de costo de oportunidad!
que hay bienes por este valor que pueden ser producidos en otras partes de la
economa.
3l mismo tiempo! la reduccin en el rendimiento total causaba un aumento del
precio! y una disminucin del consumo de langostas! con una p&rdida de ,5< 4
E/2 /38. 4escontando esta cantidad del incremento en la produccin de bienes en
otras -reas! se encuentra que moverse al punto de R2# permita a la sociedad
obtener un bene$icio neto de ,5< 4 8E? 34/! igual a la renta de la pesquera
cuando se operaba en el R2# +3nderson! 17.40.
1as empresas pesqueras deben tener una comprensin adecuada del mane)o
microeconmico de la pesquera total! ya que de ello depende el desarrollo y el
$uncionamiento de su empresa en el tiempo. #s tambi&n conveniente que este
conocimiento se de dentro de las asociaciones o c-maras de pescadores ya que
se trata de un problema com*n.
Btro e)emplo de aplicacin de estos conceptos $ue la pesquera de :hipre
+Dannesson! 17880! donde el es$uerzo se midi en unidades de das de pesca. #l
ptimo es$uerzo se encontr para 1/? das de pesca por milla cuadrada para
algunas -reas de pesca y 1.? para otras. #stos niveles est-n muy por deba)o de
los niveles reales de operacin de la $lota! E.I de los niveles promedio de 17839
1784 y ?8I del nivel de 1784. 3simismo! se han calculado los bene$icios
econmicos! correspondiendo el es$uerzo ptimo a una captura total de 1 3E/ t.
#sto puede ser comparado con la captura real en a'os recientes en :hipre! que
van desde 1 /38 t en 178/ hasta 1 7?2 t en 1784.
5obre la base de estos resultados! se han analizado distintas polticas que pueden
proponerse para reducir el nivel de es$uerzo pesquero hasta los niveles ptimos.
,no de estos m&todos es reducir gradualmente el nivel de es$uerzo! siendo el
primer paso! detener el aumento de es$uerzo. #s evidente que deber-n tenerse en
cuenta las alternativas de empleo de aqu&llos que de)an la pesquera.
#sta reduccin del es$uerzo de pesca puede alcanzarse dividiendo la captura total
en cuotas individuales! por limitacin de licencias de pesca! imponiendo un
impuesto del recurso para la pesca! por e(clusin de algunos pescadores
ocasionales! especi$icando zonas de validez de los permisos de pesca. 5e ha
propuesto otorgar licencias o cuotas de pesca a los pescadores activos en el
momento en que se introduce la regulacin! y luego comprar cuotas o licencias en
la medida que sea necesario hasta alcanzar el es$uerzo de pesca ptimo.
#l tema de la microeconoma de una pesquera en su con)unto! y de las diversas
posibilidades para su regulacin ha sido e(tensamente estudiado +:sirJe! 178?;
4oubleday! 17.E; Gulland! 17.4; Gulland y Boerema! 17.30! los autores re$ieren al
lector interesado a dichas re$erencias.
<. ANALISIS Y SELE11ION DE ALTERNATIHAS
E.1 5eleccin de alternativas
#ste captulo tiene por $inalidad posibilitar la seleccin de alternativas! donde se
requiera el uso de capital durante cierto tiempo! tales como proyectos de ingeniera
o negocios en general. #n esos casos! es esencial considerar el e$ecto del tiempo
sobre el capital! en virtud de que este *ltimo debe poseer siempre un rendimiento.
5i no se tienen en cuenta en $orma adecuada las relaciones dinero9tiempo! los
resultados de los estudios econmicos son ine(actos y conducen a decisiones
equivocadas. #l 3p&ndice B presenta una revisin concisa de ecuaciones
$inancieras! necesarias para el c-lculo de inter&s y valor temporal del dinero.
<.1 Sele$$!#n de al"erna"!)as
E.1.1 3n-lisis de valor presente
E.1.2 %unto de equivalencia
E.1.3 T&cnicas de optimizacin
Fo obstante que la e(periencia! intuicin y )uicio son todava ingredientes
predominantes en las decisiones! tanto gerenciales como a nivel produccin! se ha
logrado un progreso signi$icativo en el empleo de t&cnicas cuantitativas. #stas
ayudan al proceso de la toma de decisin! mediante el uso de modelos
econmicos. #l an-lisis directo de los procesos operativos alternativos es
usualmente costoso y! en muchos casos! imposible. Fo obstante! los modelos de
decisin y los procesos de simulacin proveen un medio adecuado donde el
evaluador puede obtener in$ormacin de operaciones ba)o su control sin perturbar
las operaciones en s mismas. :omo resultado de ello! el proceso de simulacin es
esencialmente un proceso de e(perimentacin indirecta a trav&s del cual se
testean cursos de accin alternativos antes de ser implementados.
1os modelos de decisin econmica son $ormulados para proveer al analista con
una base cuantitativa para estudiar las operaciones ba)o su control. #l m&todo est-
compuesto de cuatro etapasL
9 4e$inir el problema
9 @ormular el modelo
9 #)ecutar el modelo
9 Tomar la decisin
1a metodologa aplicada en cada caso depende de su naturaleza! y de una
de$inicin clara del ob)etivo perseguido. #ntre las metodologas disponibles se
pueden mencionarL
9 5eleccin de alternativas a trav&s del an-lisis de valor presente o punto de
equivalencia.
9 T&cnicas de optimizacin
9 2&todos de c-lculo de rentabilidad de proyectos
9 3n-lisis del punto de equilibrio
#l an-lisis de valor presente y punto de equivalencia ser- discutido en el presente
captulo! mientras que tambi&n se ha incluido una breve introduccin a t&cnicas de
optimizacin. 1os m&todos de c-lculo de rentabilidad de proyectos y an-lisis de
punto de equilibrio ser-n discutidos en el pr(imo captulo.
<.1.1 An=l!s!s de )alor %resen"e
#l criterio de decisin debe incorporar alg*n ndice! medida de equivalencia o base
para su comparacin! que resuma las di$erencias signi$icativas entre las distintas
propuestas. 1as relaciones y ecuaciones desarrolladas en este captulo! son los
elementos necesarios que permiten realizar las comparaciones entre dos o m-s
alternativas que tienen igual o di$erente vida *til. 1os datos requeridos! entre otros!
sonL inversin inicial! gastos operativos uni$ormes o irregulares! valor residual y
vida *til.
1as alternativas que se pueden dar! son el resultado de considerar di$erentes
sumas de dinero en relacin a distintos tiempos! dentro de la vida *til de las
mismas. %ara posibilitar la seleccin m-s apropiada! dichas alternativas deben ser
reducidas a una base temporal com*n! entendi&ndose como tal! la comparacin
realizada en el mismo punto del e)e temporal. 1as bases m-s comunes de
comparacin sonL
9 >alor presenteL la comparacin es realizada entre cantidades equivalentes
computadas en el tiempo presente.
9 :osto anual uni$ormeL la comparacin es realizada al $inal del a'o entre
cantidades anuales uni$ormes equivalentes +base temporalL un a'o0
9 :osto capitalizadoL la comparacin es realizada con la premisa de disponer de
los $ondos necesarios para reponer el equipo una vez cumplida su vida *til +base
temporalL in$inita0.
Ejemplo 6.1 5eleccin de alternativas con vidas *tiles iguales. 4escabezado!
eviscerado y etiquetado manual y mec-nico en peque'as plantas de conservas de
pescado
3nalizar la siguiente propuestaL 5ustituir maquinaria por mano de obra en las
operaciones de descabezado9eviscerado y etiquetado! para peque'as plantas de
conservas en pases tropicales. 1a capacidad de produccin es de 1/ /// latas de
12? g de sardinas cada 8 horas. #n la Tabla E.1 se muestran las inversiones y
costos de operacin para cada alternativa. 5e adopta como valor temporal del
dinero el 1/I anual. Ba)o estas condiciones! la pregunta que cabe es determinar
la decisin m-s satis$actoria desde el punto de vista econmico. #(presar el
resultado como valor presente y costo anual uni$orme.
Tabla <.1 In)ers!#n & -as"os de o%era$!#n %ara las al"erna"!)as A & B
Al"erna"!)a A Al"erna"!)a B
"nversin +,5<0 1.2 73/ 1?4 //E
:osto de la mano de obra +,5<Pa'o0 42 4/8 .1 .14
:osto de mantenimiento +,5<Pa'o0 . 7E? . /22
:onsumo de electricidad +,5<Pa'o0 1 2E2 742
5eguros +,5<Pa'o0 1 ?7E 1 378
>ida *til +a'os0 1/ 1/
5olucinL
>alor presente V %31/ V 1.2 73/ T +42 4/8 T . 7E? T 1 2E2 T 1 ?7E0 U @3%
1/I!1/
V
V 1.2 73/ T ?3 231 U E!1? & ,5< ?// 3//
>alor presente V %
B1/
V 1?4 //E T 81 /.E U E!1? V ,5< E?2 E23
donde @
3%
1/I!1/
es el $actor de valor presente con serie de pagos iguales para una
tasa de inter&s +i0 igual al 1/I y un perodo n V 1/ +v&ase el 3p&ndice B! Tabla
B.20.
:osto anual uni$orme V 3
3
V %
31/
U @
3%
1/I!1/
V ?// 3// U /!1E3 V ,5< 81 4?/
:osto anual uni$orme V 3
B
V %
B1/
U @
3%
1/I!1/
V E?2 E23 U /!1E3 V ,5< 1/E 3..
donde @
3%
1/I!1/
es el $actor de recuperacin para i V /!1/ +1/I0 y n V 1/
+@
%3
1/I!1/
V 1P@
3%
1/I!1/
0 +v&ase el 3p&ndice B! Tabla B.20.
#l e$ecto econmico de la sustitucin de equipos por mano de obra depende del
costo de la mano de obra adicional en relacin al desembolso de capital. :on los
datos precedentes! la alternativa B de mano de obra intensiva produce un costo
superior +3/I0. 5in embargo! podra considerarse que el bene$icio social resultante
del aumento de empleo! compensa con plenitud esta desventa)a econmica! e
inclina la balanza para la adopcin de t&cnicas de mano de obra intensiva
+#d6ards! 17810.
Ejemplo 6.2 5eleccin de alternativas con distintas vidas *tiles. 5ecado natural y
mec-nico
3nalizar el secado natural o mec-nico de pescado peque'o de agua dulce en un
pas de 3$rica oriental +Zaterman! 17.80. 1a produccin anual es de ?3 t! con un
rendimiento del 32!?I! traba)ando 2?/ das por a'o a plena capacidad durante 12
horas por da. #l producto es vendido a granel sin embala)es. #l secado mec-nico
se e$ect*a en un t*nel de secado a peque'a escala! indirectamente calentado
mediante aceite diesel con circulacin de aire $orzada y el ciclo de secado dura 12
horas. 5e estima una vida *til promedio de 1/ a'os. 4eben considerarse los
consumos de combustible! electricidad y mano de obra.
#l secado al sol se e$ect*a en bastidores construidos en madera y malla de
alambre! cuya vida *til es de un a'o. 5e e(tienden poco m-s de ? Jg de pescado
sobre 1 m
2
de bastidor y el ciclo de secado dura ? das. #n este procedimiento se
emplea el doble de mano de obra. 1a Tabla E.2 consigna todos los valores de
inversin y costos. #(presar el resultado como valor presente y costo anual
uni$orme.
Tabla <.( In)ers!#n & $os"os %ara se$ado me$=n!$o & se$ado na"ural
Al"erna"!)a 1 Al"erna"!)a D
"nversin +,5<0 7 /// .2/
:osto de la 2ano de Bbra +,5<Pa'o0 3.? .?/
:osto de 2antenimiento +,5<Pa'o0 1 2// 3E/
:onsumo de electricidad +,5<Pa'o0 4 44/ 9
>ida *til +a'os0 1/ 1
5olucinL
%
:1/
V 7 /// T +1 2// T 4 44/ T 3.?0 U @
3%
1/I!1/
V ,5< 4? 772
%
41
V .2/ T +.?/ T 3E/0 U @
3%
1/I!1
V ,5< 1 .27
donde @
3%
1/I!1
es el $actor de valor presente para i V /!1/ +1/I0 y un perodo de un
a'o +n V 10.
Fo sera equitativo comparar el valor presente del costo de 1/ a'os de servicio
para la alternativa : con el valor presente del costo de un a'o de servicio para la
alternativa 4. 3plicaremos la $rmula siguiente! ya que nos permite la conversin
del valor presente de una alternativa con un perodo de vida *til +n0 a su valor
presente equivalente para cualquier otra vida *til +J0.
donde @
%3
1/I!n
es el $actor de recuperacin de capital en n perodos y @
%3
1/I!J
es el
$actor de recuperacin de capital en J perodos.
1a #cuacin +E.10 $ue desarrollada por Celen +17./0. Fum&ricamente! el valor
presente de los costos de la alternativa 4 para una duracin de 1/ a'os esL
#(presado en base anual! +v&ase la ecuacin de % a 3 en la Tabla B.2! 3p&ndice
B0! los valores sonL
3
:
V ,5< . 472 y 3
4
V ,5< 1 7/1
1a comparacin econmica demuestra que el secado natural tiene una di$erencia
anual $avorable de ,5< ? ?71 $rente al secado mec-nico! a*n cuando los c-lculos
est-n a)ustados por di$erencias en la vida *til. 3dem-s! en la pr-ctica! cada
comparacin contiene elementos intangibles. #n este caso! para obtener una
buena elaboracin de productos secados naturalmente en climas tropicales!
debemos considerar lo siguienteL temperatura y humedad del aire! materia prima
magra o grasa! duracin de la temporada de lluvias! caractersticas y condiciones
del mercado donde el pescado es comercializado! etc. 5i a todos estos elementos
se le pueden asignar valor monetario! ellos podran incluirse en el an-lisis
cuantitativo y modi$icar substancialmente el resultado.
Fo obstante! con respecto al secado de pescado! la di$erencia econmica a $avor
del secado natural contin*a siendo muy grande en muchas situaciones pr-cticas! y
&sta es la razn para que no se hayan adoptado nuevos m&todos
tecnolgicamente avanzados de secado en pases en desarrollo! a pesar del
es$uerzo de agencias de desarrollo +nacionales e internacionales0. :abe consignar
que el secado natural de pescado es a*n utilizado en Capn y algunos pases
escandinavos.
<.1.( Pun"o de e*u!)alen$!a
%ara la situacin en que los costos puedan ser e(presados en $uncin de una
variable de decisin com*n +n*mero de unidades de produccin! tiempo de
operacin! etc.0! estas alternativas pueden evaluarse analtica o gr-$icamente por
aplicacin del siguiente criterio. %unto de equivalenciaL es el valor de la variable de
decisin com*n para el cual! los costos de ambas alternativas son iguales.
#s $actible aplicar este modelo de decisin! para las siguientes opcionesL
1. 3nte la perspectiva de un nuevo producto! se necesita analizar cu-l es el
volumen de produccin donde resultan equivalentes los costos de ampliar la
capacidad $rigor$ica e(istente con los costos de requerir los servicios de $rigor$icos
cercanos; es decir! producir $ro o comprarlo;
2. 3nte un requerimiento de un cliente! se hace necesario disponer de una nueva
m-quina! y se debera conocer cu-l tendra que ser el tiempo de operacin
mensual para que resulte m-s bene$icioso comprarla en lugar de alquilarla.
Ejemplo 6.3 4eterminacin del punto de equivalencia. :aballa
nacional %s importada para la industria de conservas de pescado
3nalizar los costos de produccin de conservas de pescado cuando se utiliza
materia prima nacional o importada. #ncontrar cu-l es el precio +e(presarlo en
,5<Pca)n0 de la materia prima nacional que resulta equivalente al precio pagado
por la materia prima importada. #l caso a estudiar corresponde a la situacin
argentina del a'o 178E! cuando aumentaron las importaciones de caballa DSG
congelada! procedente del #cuador! como alternativa para elaborar conservas.
%aralelamente! cabe consignar que en 2ar del %lata! e(iste una $lota costera que!
en $orma estacional! se dedica a la captura de esta especie.
4atos comunes a ambas alternativasL
9 %roduccin promedio bimestralL 1 /// /// latas de 38/ g
9 #nvases! empaque! aceite y sal! se compran al comienzo de la temporada! pago
contado.
9 %ago de la mano de obra directaL quincenal.
9 %ago de la mano de obra indirectaL mensual.
9 1as ventas comienzan a partir del da E/.
9 Tasa de inter&s promedioL 1I mensual
:aballa $resca +entera0! nacional.
9 #poca de cosecha de la caballa en 3rgentinaL 1? de noviembre 9 1? de enero
9 %ago de la materia prima a los 1? das de recibida +/!? mes0.
9 Rendimiento promedio de la materia primaL 38I
:aballa 4S# congelada! importada.
9 @echa de arribo del embarqueL 1? de noviembre.
9 >alor @BBL ,5< 37/Pt
9 %ago de la materia primaL a los 7/ das
9 :osto de importacin +$lete! seguro! etc0L ,5< 21/Pt +contado0
9 Rendimiento promedio de la materia primaL E.I
5olucinL
5e calculan el costo de produccin equivalente +valor presente! con tiempo cero el
1? de noviembre0 para cada una de las materias primas posibles! el que
depender- de $actores comoL rendimiento de la materia prima! valor del dlar de
importacin! valor de la tasa de inter&s mensual! etc. 5e consideran aquellos
$actores que son distintos en cada alternativa! dado que e(isten ciertos insumos
tales comoL cantidad de latas! consumo del lquido de cobertura! ingreso por
ventas! costos de mano de obra directa! costo de mano de obra indirecta! etc.! que
son iguales para una misma produccin +en cantidad y tiempo de ocurrencia0.
5e consideran dos alternativas de produccin a partir de un modelo simpli$icado.
4ichos esquemas de produccin se limitan a un bimestre! pero en un an-lisis
detallado se debera estudiar un programa de produccin anual! con)untamente
con un pronstico de ventas. 3dem-s! se deberan considerar los costos de
oportunidad del capital de traba)o! es decir! incluir los costos $inancieros del uso de
envases! materia prima! mano de obra y 3/ das de producto terminado +%arin y
Ougarramurdi! 178Eb0.
%ara elaborar la produccin requerida a partir de caballa nacional se estiman dos
compras mensuales de materia prima. %ara la caballa importada se e$ect*a una
compra y se mantiene congelada! los costos de mantenimiento se abonar-n cada
3/ das! siendo su valor ,5< 1Pt U da.
:aballa nacionalL
9 2ateria %rima
5on necesarios! entonces! 2/ /// ca)onesPbimestre +1 ca)n V 4/ Jg0.
:osto 2ateria %rima +:i0L 5e consideran precios entre ,5< 1/ y ,5< 2/Pca)n.
:Ti V 1/ /// ca)ones U :i U +1 T /./10
9/!?
T 1/ /// ca)ones U :i U +1T/./10
91!?
:Ti V 1/ /// ca)ones U :i U X+1T/!/10
9/!?
T +1T/./10
91!?
Y
:Ti V 1/ /// ca)ones U :i U +/!77?/4 T /!78?180
:Ti V 17 822!? ca)ones U :i.........+E.20
:T+10 V ,5< 178 22?!/ con :+10 V ,5< 1/Pca)n
:T+20 V ,5< 23. E2E!4 con :+20 V ,5< 12Pca)n
:T+30 V ,5< 2.. 23/!8 con :+30 V ,5< 14Pca)n
:T+40 V ,5< 31E 83?!2 con :+40 V ,5< 1EPca)n
:T+?0 V ,5< 3?E 437!E con :+?0 V ,5< 18Pca)n
:T+E0 V ,5< 37E /44!/ con :+E0 V ,5< 2/Pca)n
:aballa importadaL
9 2ateria %rima
:osto @BB V ,5< 37/Pt U 4?3!. t V ,5< 1.E 743
:ostos de importacin V ,5< 21/Pt U 4?3!. t V ,5< 7? 2..
9 :ostos de almacenamiento en c-maraL
%ara su c-lculo se estima un valor promedio del volumen de caballa a mantener
durante el mes. %or da se procesan .!? t lo que implica en 3/ das un consumo de
22? t. 5i al inicio del primer roes el volumen en c-mara era de 4?3!. t! el valor
promedio ser- de 337!3? tPda por lo que se abonar-nL
#l volumen promedio almacenado para el segundo mes de elaboracin ser- de
11.!4 tPda! al $inalizar el mes habr- que pagar ,5< 3 ?22. #l valor presente
equivalente de todos los gastos es +tasa promedio de inter&s 1I mensual! i V
/!/10L
:T V 7? 2.. T 1/ 18/!? U +1T/!/10
91
T 3 ?22 U +1T/!/10
92
T 1.E 743 U +1T/!/10
93
:T V ,5< 28/ ?31 +importada0 .......... +E.30
#l punto de equivalencia est- de$inido en este caso por la interseccin de las
#cuaciones +E.20 y +E.30. #sto signi$ica que se debe resolver la siguiente ecuacinL
:T+(0 V ,5< 17 822!? U :+(0
:T V ,5< 28/ ?31
#l punto de equivalencia ser-L
:T+(0 V :T
de dondeL
:+(0 V 28/ ?31P17822!? V ,5< 14!1?2Pca)n
#ste resultado indica que el punto de equivalencia se alcanza a un costo de ,5<
14!1?Pca)n para el mercado interno. 1os costos de la materia prima en el mercado
interno por encima de este valor pueden inducir a las plantas conserveras
nacionales a importar materia prima; por deba)o de este valor! los industriales
pre$erir-n comprar la caballa de los pescadores locales. %uede ser *til encontrar el
punto de equivalencia gr-$icamente +:T vs :i! o :T por lata %s :i0 en particular si
e(iste una variable adicional para estudiar! por e)emplo! la tasa real de inter&s +i0.
#n la @igura E.1! el caso discutido se resuelve gr-$icamente con un programa de
produccin anual y! se han agregado para su comparacin! los casos para i V /I!
2I! 3I y 4I.
#n este e)emplo! es claro que mientras mayor es la tasa real de inter&s! menor es
el precio +,5<Pca)n0 al que los pescadores locales podran vender su pescado
para competir con la materia prima importada.
Ejemplo 6.4 5eleccin de equipos. 2-quinas $ileteadoras de pescado
3nalizar las distintas alternativas tecnolgicas para el procesamiento mec-nico de
$iletes de merluza.
5olucinL
5e calcularon los costos anuales equivalentes correspondientes a doce lneas
mec-nicas que resultaron de la combinacin de los equipos utilizados en plantas
industriales +descabezadoras! $ileteadoras y cuereadoras0 y los equipos de
re$rigeracin! en 2ar del %lata +3rgentina0. 1as posibilidades incluyen equipos
nacionales e importados. 4el an-lisis de los resultados surge que e(isten dos
con)untos! aqu&llos que disponen de una $ileteadora tipo 3 de menor capacidad y
que no realiza el corte > y otro con)unto con $ileteadoras tipo B! de mayor
capacidad y velocidad! que realiza el corte >.
F!-ura <.1 Pun"os de e*u!)alen$!a de dos d!/eren"es al"erna"!)as de ma"er!a
%r!ma 8!m%or"ada & na$!onal9 %ara )ar!as "asas de !n"er3s $on un %ro-rama de
%rodu$$!#n anual
1as di$erencias observadas son las siguientesL rendimientos +mayor con $ileteadora
tipo 30! consumo de mano de obra +mayor con la $ileteadora tipo 30 e inversin
+mayor con $ileteadora tipo B0.
#n la Tabla E.3! se muestran los valores calculados para una capacidad diaria de
2/ t de producto. 5e supone que no hay variacin en el rendimiento global de la
operacin. 1os valores se e(presaron en $uncin del costo de la mano de obra! que
es el $actor de mayor cambio en los distintos pases. %or e)emplo! en el costo de la
hora9hombre en pases en vas de desarrollo se observan valores que son 2/
veces menores a aqu&llos que perciben los operarios de pases desarrollados.
Tabla <.+ In)ers!#n & $os"os de %rodu$$!#n %ara l.neas $on /!le"eadoras "!%o A
& B
7=*u!nas F!le"eadoras
T!%o A T!%o B
"nversin +,5<0 4.? .?/ E?7 1.4
:osto de la 2ano de Bbra +,5<Pa'o0 ?3/ E7/ U :2B +,5<Ph0 484 E// U :2B
:osto de 2antenimiento +,5<Pa'o0 238 E8/ 2/8 E8/
:ostos @i)os +,5<Pa'o0 ... /E/ 711 ?2/
>ida *til +anos0 1/ 1/
#l costo anual equivalente para la lnea con $ileteadora tipo 3 ser-L
3
3
V 4.? .?/ U @
%3
T ?3/ E7/ U :
2B
T 238 E8/ T ... /E/
siendo @
%3+1/I! 1/ a'os0
V /!1E2. +@
%3
! $actor de recuperacin de capital! 3p&ndice B
Tabla B.20
3
3
V 4.? .?/ U /!1E2. T ?3/ E7/ U :
2B
T 238 E8/ T ... /E/
3
3
V 1 /73 144 T ?3/ E7/ U :
2B
3
B
V E?7 1.4 U @
%3
T 484 E// U :
2B
T 2/8 78/ T 711 ?2/
3
B
V 1 22. .4. T 484 E// U :
2B
#l punto de equivalencia se determina igualando los costos anuales equivalentesL
3
3
V 3
B
1 /73 144 T ?3/ E7/ U :
2B
V 1 22. .4. T 484 E// U :
2B
:
2B
V ,5< 2!72Ph
1as $unciones de costos y el punto de equivalencia se muestran en la @igura E.2.
%ara costos de hora9hombre superiores a ,5< 2!72! la alternativa de utilizar la
lnea con $ileteadora tipo B ser- la m-s econmica. #n caso contrario! ser- m-s
conveniente la lnea con $ileteadora tipo 3.
F!-ura <.( Pun"o de e*u!)alen$!a en la sele$$!#n de e*u!%os. 7=*u!nas
/!le"eadoras de merlu'a 8$a%a$!dad "o"al !ns"alada, (E " %rodu$"o?d.a9
#ste e)emplo muestra que la decisin de instalar una lnea mecanizada de
procesamiento de pescado puede ser una $uncin del costo de mano de obra. 1a
tendencia hacia m-quinas m-s so$isticadas y autom-ticas para procesar camarn
y pescado en el norte de #uropa es un resultado de ello. 5in embargo! la
necesidad de este tipo de estudios se mani$iesta en pases en desarrollo! por
e)emplo! cuando se dispone de mano de obra insu$icientemente cali$icada o
cuando se debe alcanzar y mantener un dado nivel de calidad y seguridad.
<.1.+ T3$n!$as de o%"!m!'a$!#n
,n rasgo importante del mundo industrial es el continuo per$eccionamiento de su
trayectoria. 1a optimizacin es la presentacin matem-tica de esta idea. :ualquier
problema en el dise'o! operacin y an-lisis de plantas manu$actureras y procesos
industriales pueden ser reducidos en el an-lisis $inal al problema de la
determinacin del valor m-(imo o mnimo de una $uncin de distintas variables.
2uchos m&todos han sido introducidos para determinar procedimientos o polticas
ptimas. 1os m&todos de optimizacin proporcionan medios e$icaces y
sistem-ticos para seleccionar entre in$initas soluciones! como surgen de los
problemas con un n*mero grande de variables de decisin.
1a t&cnicas de optimizacin pueden abarcar m&todos analticos y num&ricos! que
son seleccionados en $uncin de la naturaleza de la $uncin ob)etivo y las
restricciones que con$orman el modelo.
3 $in de resolver los problemas m-s comunes en la industria pesquera! se citan
dos t&cnicas de gran aplicacinL
+a0 %rogramacin lineal +%10. #s una herramienta matem-tica que encuentra la
solucin ptima para el uso e$iciente o asignacin de recursos limitados! en
sistemas lineales. #s la t&cnica m-s ampliamente usada para los an-lisis
econmicos.
1os resultados obtenidos por %1 tambi&n pueden ser alcanzados a partir de la
determinacin de la combinacin ptima de recursos planteada en el tratamiento
microeconmico de la produccin. #n este caso! los requerimientos de produccin
$orman un con)unto de condiciones limitantes! similares a las que de$inen las
isocuantas! y los precios de los insumos son representados por las lneas de
isocostos.
%ueden mencionarse! asimismo! otras aplicaciones de la %1L problemas de control
de inventarios! problemas de transporte! problemas de $ormulacin de productos!
etc.
+b0 %rogramacin din-mica +%40 #s una estrategia especialmente aplicable a la
solucin de problemas con m*ltiples etapas. %ermite la descomposicin de
problemas comple)os que no presentan reciclos en una secuencia de problemas
de suboptimizacin m-s sencillos. 3lgunas aplicaciones de %4 sonL problemas de
reemplazo! problemas de embarques! problemas de asignacin de capital u otros
insumos.
%or e(tensin! se han desarrollados t&cnicas num&ricas para $ormular programas y
e$ectuar control de proyectos. #stas t&cnicas sonL :aminos crtico +:%20! y %#RT
+%rogram evaluation and revie6 technique0. #sta *ltima se utiliza en el caso en que
la estimacin de tiempos! costos y resultados no pueden hacerse con e(actitud! y
deben emplearse conceptos de probabilidades y estadsticas para realizar las
predicciones.
Ejemplo 6.5 3plicacin de programacin din-mica. Bperacin de una planta
integral procesadora de pescado +conservas! salado y congelado0
#n este captulo se presenta! como e)emplo de utilizacin de las t&cnicas de
optimizacin! una comparacin econmica del $uncionamiento de plantas
integrales y de cada una de las plantas $uncionando individualmente +Ougarramurdi
y 1upn! 17.Ea0. 1a planta integral est- $ormada por plantasL de conservas! salado
y congelado. %ara simpli$icar el sistema en una primera etapa! se supone que la
planta procesar-! paralelamente! merluza +especie anual0 y anchota! caballa o
bonito +especies de cosecha0.
%or la aplicacin del principio de optimalidad de Bellman! se llega a una
suboptimizacin secuencial de un proceso en etapas! que es la estrategia
denominada %rogramacin 4in-mica. 4ado que este problema es divisible en una
serie de etapas identi$icables con cada una de las plantas! se considera
conveniente la aplicacin de esta t&cnica para la b*squeda de la solucin ptima.
#l sistema a ser optimizado es el que se muestra en la @igura E.3! dondeL
:
3
V entrada de anchota! tPda;
:
2
V entrada de merluza! tPda;
3
:
V cantidad a procesar de anchota en la planta de conservas! tPda;
3
5
V cantidad a procesar de anchota en la planta de salado! tPda;
3K V entrada de anchota en las plantas de salado y congelado! tPda;
2
@
V cantidad a procesar de merluza en la planta de congelado! tPda;
G
:
& bene$icio riesgoso de la planta de conservas! ,5<Pa'o;
G
@5
V bene$icio riesgoso de las plantas de congelado y salado! ,5<Pa'o.
#n este esquema se han considerado las plantas de congelado y salado )untas!
con la restriccin de que toda la materia prima que se reciba debe ser procesada.
3ctualmente! el esquema resulta simpli$icado pues no se ha considerado a la
merluza como materia prima de las plantas de conservas! hecho que ha
acontecido en los *ltimos a'os. 1a consideracin de esta opcin modi$icara el
sistema planteado! con la introduccin de la variable :
2
al sistema en el bloque
correspondiente a la planta de conservas y otra variable de dise'o en dicho
bloque! 2
:
! cantidad a procesar de merluza en la planta de conservas +tPda0.
F!-ura <.+ Pro-rama$!#n d!n=m!$a5 Flu4o de !n/orma$!#n
1a de$inicin de todo problema de optimizacin esL ma(imizar o minimizar
+optimizar0 la $uncin ob)etivo actuando sobre las variables de decisin
considerando todas las restricciones del sistema a optimizar. %or ello! se puede
enunciar el problema asL
9 @uncin ob)etivoL #s el $uncionamiento ptimo de una planta integral de
elaboracin de productos congelados! salados yPo marinados! conservas y harina
de pescado. :omo es una planta e(istente! con capacidad de produccin de$inida!
el criterio a utilizar ser- la ma(imizacin de la $uncin bene$icio riesgoso. 1a
e(presin matem-tica para cada planta individual esL
2-( G V BF 9 i U "
6
9 +i T h0 U "
@
dondeL
G V bene$icio riesgoso
BF V bene$icio neto
i V tasa de retorno
"
6
V capital de traba)o
h V grado de riesgo
"
@
V inversin $i)a
9 >ariables de dise'oL :antidades de anchota y merluza a procesar en cada
planta.
9 Restricciones para cada etapaL 1as cantidades de cada especie que cada planta
puede procesar estar-n determinadas por su m-(imo valor y en ning*n caso
podr-n e(ceder la capacidad total de la citada planta +restriccin 10. 5e supone
que la entrada total de materia prima es siempre menor que la cantidad total que la
planta integral pueda procesar; en caso contrario! el e(cedente ser- destinado a la
c-mara de almacenamiento en $ro de materia prima +restriccin 20.
#(puesto as el problema! es evidente que e(isten in$initas posibilidades para la
distribucin de materia prima entre las distintas plantas. #l empleo de la t&cnica de
la %rogramacin 4in-mica nos permite conocer la combinacin ptima de variables
para cada valor de entrada de materia prima. #l %rincipio de Bptimalidad de
Bellman indica que la *ltima etapa +salado y congelado0 debe ser optimizada
respecto a la alimentacin que recibe de las variables de estado 3K y :
2
. #sto
signi$ica que el valor de 3
5
y 2
5
que logren ma(imizar la $uncin ob)etivo parcial
G
@5
para cualquier valor de :
2
y 3K es ptimo.
Bptimizada la etapa *ltima! se debe seleccionar el valor de 3
:
que ma(imice la
$uncin parcial de la etapa de conserva m-s el m-(imo de la $uncin anterior.
#l *ltimo paso de esta estrategia de c-lculo es la recuperacin de la in$ormacin a
$in de con$eccionar un plan ptimo para el $uncionamiento de la planta integral! en
$uncin de las entradas diarias de materia prima. #sto puede esquematizarse con
la siguiente secuencia de c-lculoL
4atos V :
3
y :
2
+a0 4el gr-$ico o tabla obtenidos en la optimizacin de la etapa de conservas! se
obtiene el valor ptimoL 3
:
Q
+b0 3K V :
3
9 3
:
Q
+c0 4el gr-$ico o tabla obtenidos en la optimizacin de la etapa de salado y
congelado! con los valores de 3K y :
2
! se obtienen los valores ptimosL 3
5
Q y 2
5
Q.
+d0 4e las relaciones de dise'o de esta *ltima etapa! se obtienenL
3
@
Q V 3K 9 3
5
Q
2
@
Q V :
2
9 2
5
Q
#n la Tabla E.4 se observan los valores de las variables de dise'o para una planta
integral! y los correspondientes a las plantas individuales! ambas para el caso de
operacin a saturacin de materia prima +:
3
V 184!? tPda y :
2
V 34!? tPda0. ,n
punto a discutir es la inclusin de la planta de harina. 5i se agrega a la planta
integral +lo que es lgico0 el costo de materia prima ser- pr-cticamente nulo! ya
que utilizar- los recortes! residuos y material rechazado por las otras plantas. #n
cuanto a la planta individual! si traba)a con recortes y residuos deber- comprados.
#n el caso de no incluir la planta de harina! el bene$icio para la planta integral es
de un 3?I! mientras que si es incluida el incremento ascendera al ?.I. :abe
destacar! que eventualmente una planta integral puede operar en uno de sus
rubros! en este caso congelados! con un bene$icio menor que el de la planta
equivalente operando aislada.
#sta situacin se da! puesto que el punto ptimo de la suma de plantas! no es
necesariamente igual a la suma de los ptimos de las plantas individuales! por
ellos las cantidades a procesar en la planta integral no son las correspondientes a
los ptimos individuales! sino los que resultan de aplicar el m&todo de
programacin din-mica al sistema. %or otro lado! puede e(tenderse la aplicacin
de este m&todo a determinar la $orma en que variar-n los costos para un mismo
producto elaborado por una planta individual y una integral. #l resultado es una
disminucin de costos unitarios. %or e)emplo! en el caso de elaborar una conserva!
el costo unitario del producto en la planta integral ser- 2/I menor que en la de
conservas individual.
Tabla <., 1om%ara$!#n de una %lan"a !n"e-ral $on %lan"as !nd!)!duales
Plan"a Plan"as Ind!)!duales
Halor O%"!mo 8"?d.a9
Plan"a In"e-ral
Halor O%"!mo 8"?d.a9
:onservas 3: V 1?/ 3:V 131!1
5alado 35 V 4!32 35 V 4!4/
25 V 4!E8 25 & 4!E/
:ongelado 3@V 31!.8 3@V 47
2@ & 28.22 2@ V 3/
3 pesar de que las t&cnicas de optimizacin no son utilizadas! con algunas pocas
e(cepciones! en pases en vas de desarrollo! si son utilizadas en los pases
desarrollados por las medianas y grandes empresas pesqueras y de alimentos! y
las compa'as consultoras que proveen asesoramiento t&cnico a la industria
pesquera.
1as t&cnicas de optimizacin requieren de un pro$undo conocimiento t&cnico y
analtico del sistema a ser optimizado. #n muchos casos! esto implica la
posibilidad de desarrollar un modelo matem-tico incorporando las variables m-s
relevantes. 1a aplicacin de las t&cnicas de optimizacin es relativamente com*n
hoy en da en la mayora de las industrias pesqueras.
1a simulacin para el gerenciamiento de la produccin que las industrias
pesqueras escandinavas esperan introducir para 177? es b-sicamente un
programa de optimizacin. #n algunas m-quinas y equipos de procesamiento de
pescado tambi&n se han incorporado t&cnicas de optimizacin! por e)emplo! en los
robots que utilizan t&cnicas de im-genes para eliminar espinas y cortar $iletes en
porciones. 1a optimizacin est- tambi&n implcitamente incorporada en el dise'o
de compresores en etapas en re$rigeracin y en evaporadores multi9etapas de
plantas de harina de pescado! me)orando la e$iciencia y reduciendo los costos.
1as t&cnicas de optimizacin tambi&n han sido usadas! por e)emplo! para calcular
tiempos de esterilizacin +o pasteurizacin0 en productos en conservas!
ma(imizando la retencin de nutrientes o caractersticas de te(tura! y para
optimizar el dise'o del empaque +por e)emplo! m-(ima resistencia vs. mnimo
material de empaque0. #n pases donde la in$ormacin sobre la composicin de
nutrientes en las etiquetas es obligatoria! como en ##.,,.! los procesos que
optimizan los nutrientes son esenciales. #n muchos casos! tales procedimientos
son el resultado de aplicar la investigacin a nivel de la empresa y por lo tanto no
est- disponible p*blicamente.
1as t&cnicas de optimizacin son tambi&n utilizadas en el dise'o y produccin de
alimentos para peces en acuicultura a $in de obtener la m-(ima cantidad de
nutrientes a costo mnimo con las materias primas disponibles. 1as t&cnicas de
optimizacin son una parte de las t&cnicas modernas de gerenciamiento. 3 pesar
de que a*n no constituyen una herramienta de uso cotidiano para el tecnlogo
pesquero en pases en desarrollo! deber-n ser incorporadas como tales si se
piensa en la auto9sustentabilidad. #l paso siguiente al uso de la ingeniera
econmica! es la aplicacin de las t&cnicas de optimizacin.
@. RENTABILIDAD
..1 Bene$icios de la empresa
..2 4iagramas de $lu)o de ca)a
..3 2&todos de estimacin de la rentabilidad
..4 :onsideracin del riesgo
..? >enta)as y desventa)as de los di$erentes m&todos de estimacin de la
rentabilidad
..E 3n-lisis del punto de equilibrio
... Rentabilidad de las pesqueras artesanales
..8 Rentabilidad para plantas pesqueras peque'as y medianas
..7 "n$lacin en los c-lculos de rentabilidad
@.1 Bene/!$!os de la em%resa
1a palabra HrentabilidadH es un t&rmino general que mide la ganancia que puede
obtenerse en una situacin particular. #s el denominador com*n de todas las
actividades productivas. 5e hace necesario introducir algunos par-metros a $in de
de$inir la rentabilidad. #n general! el producto de las entradas de dinero por ventas
totales +>0 menos los costos totales de produccin sin depreciacin +:0 dan como
resultado el bene$icio bruto +BB0 de la compa'a
BB V > 9 : .......... +..10
:uando se consideran los costos de depreciacin! el bene$icio neto antes de
impuestos +BF3"0 resultaL
BF3" V BB 9 e U "
@
V > 9 : 9 e U "
@
......... +..20
siendo e V $actor de depreciacin interno.
#stas ganancias brutas est-n gravadas impositivamente! de modo tal que el
inversor no recibe dicha cantidad de dinero. #stos impuestos constituyen un $actor
importante para evaluar la economa de cursos alternativos de accin. 1a presin
impositiva es di$erente en cada pas! por e)emplo +"nstituto @ranc&s del %etrleo!
17810L
Pa.s Por$en"a4e
##.,,. ?2
:anad- 41
3lemania ?1
@rancia ?/
"talia 3?
Reino ,nido ?3!.?
Capn ?/
%or e)emplo! para el a'o 178/ en los #stados ,nidos! la tasa impositiva es
aplicada de la siguiente $orma +Celen y BlacJ! 17830
Por$en"a4e
Tasa sobre los primeros ,5< 2? /// de gananciaL 1.
Tasa sobre los siguientes ,5< 2? /// de gananciaL 2/
Tasa sobre los siguientes ,5< 2? /// de gananciaL 3/
Tasa sobre los siguientes ,5< 2? /// de gananciaL 4/
Tasa para ganancias superiores a ,5< 1// ///L 4E
1a misma situacin se presenta en pases en desarrollo. %or e)emplo! en el a'o
17E7! para %er*! se consideraba la siguiente escala de impuestos +#ngstrom et
al., 17.40L
Por$en"a4e
%ara ingresos menores de ,5< 2 32E 2/
"ngresos entre ,5< 2 32E y 11 E28 3/
"ngresos mayores a ,5< 11 E28 3?
:abe observar que los procedimientos y niveles cambian $recuentemente en
algunos pases +por e).! anualmente0. #n t&rminos generales! cuando se desea
realizar una estimacin apro(imada! puede tomarse un porcenta)e arbitrario del 4/9
?/I del bene$icio neto antes de impuestos. #l bene$icio neto +BF0 de la compa'a
puede calcularse comoL
BF V > 9 : 9 e U "
@
9 t U +> 9 : 9 d U "
@
0 ......... +..30
siendo d V $actor de depreciacin o$icial y t V tasa impositiva.
#l movimiento de dinero hacia o desde la empresa se denomina $lu)o de ca)a y se
de$ine como la di$erencia entre ingresos y costos operativos! +sin los costos de
depreciacin0 y despu&s del pago de impuestos; se puede e(presar comoL
@: V BF T e U "@ & > 9 : 9 t U +> 9 : 9 d U "@0
V BB 9 t U +> 9 : 9 d U "@0 .......... +..40
#l $lu)o de ca)a o el bene$icio neto no es una medida de la rentabilidad pero estos
valores se utilizan para calcular la rentabilidad de un proyecto particular. #l ob)etivo
de un inversor o de una compa'a es siempre ma(imizar las ganancias respecto al
costo del capital que debe ser invertido para generar dichos ingresos. 5i el
propsito $uera slo el de ma(imizar las ganancias! cualquier inversin que diera
bene$icios sera aceptable! no importando los ba)os retornos o los altos costos.
#n estudios econmicos donde es necesario comparar entre distintas alternativas
de un proyecto y entre la rentabilidad de un proyecto o de las operaciones
$inancieras de plaza! se utilizan m&todos de an-lisis que permiten realizar dicha
estimacin sobre una base uni$orme de comparacin.
@.( D!a-ramas de /lu4o de $a4a
..2.1 :uadro de $uentes y usos de $ondos
Todo proyecto de inversin implica una accin a desarrollar durante un
determinado n*mero de a'os en el $uturo. #l estudio de las caractersticas
$inancieras de un proyecto! requiere el an-lisis deL el valor temporal del dinero! el
riesgo $inanciero! las $uturas variaciones del precio de venta! los costos de
produccin! el volumen de ventas! la tasa impositiva y el tiempo necesario para
implementar el proyecto o instalar los equipos antes de comenzar la produccin
normal y la vida econmica del proyecto. Tales $actores son los siguientesL
"
@
V "nversin original $i)a depreciable
"
Z
V :apital de traba)o
"
R
V "nversin residual V Terreno T "
Z
3 V Ganancia anual
B V Generacin anual de dinero por depreciacin
: V %erodo de construccin
,na $orma de visualizar muchos de estos $actores! es usar el diagrama de
ubicacin de ca)a como el que se muestra en la @igura ..1 +%erry y :hilton! 17.30.
F!-ura @.1 Flu4o de $a4a a$umula"!)o de un %ro&e$"o
#n la @igura ..1! el dinero es representado en ordenadas y el tiempo en abscisas.
Tiempo igual a cero signi$ica que la planta comienza a producir. 3 tiempos
negativos! el *nico $lu)o de ca)a es negativo! siendo &ste el dinero pagado por la
tierra y la inversin $i)a! "
@
. :uando el proceso est- listo como para comenzar!
e(iste una cantidad de dinero adicional a considerar para el capital de traba)o! "
Z
.
:uando el proceso comienza la produccin! el dinero entra al proyecto como
producto de las ventas! >. #l $lu)o de ca)a se acumula entonces! pasando de
negativo a positivo y cuando el proyecto termina! el capital invertido en activo de
traba)o y terreno es recuperado dando un $lu)o de ca)a $inal positivo.
#ste diagrama tiene la venta)a de mostrar todas las caractersticas $inancieras
e(ceptuandoL el riesgo! la tasa a la cual es generado el dinero por el proyecto! y
las ganancias por re9inversin.
@.(.1 1uadro de /uen"es & usos de /ondos
1os esquemas $inancieros pueden presentarse de modo sencillo haciendo una
integracin de los datos en los denominados Hcuadros de $uentes y usos de
$ondosH. Tales cuadros muestran cu-l es el origen o $uente de los $ondos y cu-l su
destino $inal.
Ejemplo 7.1 :uadro de $uentes y usos de $ondos
#laborar el cuadro de $uentes y usos para la planta de congelado de merluza del
#)emplo 2.1.
4atosL "@ V ,5< E// /// +del #)emplo 3.10
"Z V ,5< E/ /// +del #)emplo 3.10
%roduccin diaria V 2 t bloques de $iletes congelados +B@:0
4as de traba)o al a'o V 2./
n V 1/ a'os
%recio de venta V ,5< 1 ?E/Pt +B@:0
:ostos unitarios de produccin V ,5< 1 2E1Pt B@: +#)emplo 4.40
5olucinL
>entas anuales V %roduccin anual +t B@:Pa'o0 U %recio de venta +,5<Pt B@:0 V
V 2 t B@:Pda U 2./ dasPa'o U 1 ?E/ ,5<Pt B@: V
V ?4/ t B@:Pa'o U 1 ?E/ ,5<Pt B@: V 842 4// ,5<Pa'o
:osto anual de
produccin
V %roduccin anual +t B@:Pa'o0 U :osto unitario de produccin +,5<Pt
B@:0
V ?4/ t B@:Pa'o U 1 2.2 ,5<Pt B@: V E8E 88/ ,5<Pa'o
#l m&todo de depreciacin utilizado es el m&todo de la lnea recta. 1os resultados
pueden verse en la Tabla ..1.
@.+ 73"odos de es"!ma$!#n de la ren"ab!l!dad
..3.1 Tasa de retorno
..3.2 >alor presente +>%0
..3.3 Tasa interna de retorno +T"R0
..3.4 Tiempo de repago +n
R
0
1os m&todos m-s comunes de evaluacin de rentabilidad son los siguientesL
9 Tasa de retorno sobre la inversin original +i
RB"
0.
9 Tasa de retorno sobre la inversin promedio +i
R"%
0
9 >alor presente +>%0
9 Tasa interna de retorno a.
9 Tiempo de repago +n
R
0
@.+.1 Tasa de re"orno
#n estudios de ingeniera econmica! la tasa de retorno sobre la inversin es
e(presada normalmente como un porcenta)e. #l bene$icio neto anual dividido por la
inversin total inicial representa la $raccin que! multiplicada por 1//! es conocida
como retorno porcentual sobre la inversin. #l procedimiento usual es encontrar el
retorno sobre la inversin total original siendo
Tabla @.1 1uadro de /uen"es & usos %ara una %lan"a %es*uera 81BBE9 8en USP
QEEE9
E4er$!$!o 1BBE 1BB1 1BB( 1BB+ 1BB, 1BB; 1BB< 1BB@ 1BBC 1BBB
@,#FT#
:apital propio 48/
:r&dito bancos +Q0 18/
>entas netas del e)ercicio 842 842 842 842 842 842 842 842 842 842
Total +a0 1 ?/2 842 842 842 842 842 842 842 842 842
,5B5
3ctivo $i)o E//
3ctivo de traba)o E/
:ostos de $inanciacin+QQ0 2.
:ostos de produccin E8. E8. E8. E8. E8. E8. E8. E8. E8. E8.
Total +b0 1 3.4 E8. E8. E8. E8. E8. E8. E8. E8. E8.
5aldo +a0 9 +b0 127 1?E 1?E 1?E 1?E 1?E 1?E 1?E 1?E 1?E
Bene$icio neto +QQQ0 .. 73 73 73 73 73 73 73 73 73
2-s depreciacin E/ E/ E/ E/ E/ E/ E/ E/ E/ E/
@lu)o de ca)a 13. 1?3 1?3 1?3 1?3 1?3 1?3 1?3 1?3 1?3
No"as5 +Q0 #(iste un cr&dito bancario 3/ I "@ V ,5< 18/ ///
+QQ0 Tasa bancaria! 1?I anual. %or simplicidad se ha considerado un cr&dito de slo un
a'o.
+QQQ0 4escontando los impuestos a las ganancias +4/I0.
el numerador el valor del bene$icio neto promedioL
y de esta manera la tasa de retorno sobre la inversin original! i
RB"
! ser-L
5in embargo! debido a la depreciacin de los equipos durante su vida *til! a
menudo es conveniente re$erir la tasa de retorno a la inversin promedio estimada
durante la vida *til del proyecto. 1a inversin promedio +"
%
0 se calcula comoL
siendo >1
J
V valor de libros en el a'o J.
,na $rmula apro(imada para calcular la inversin promedio viene dada porL
"
%
V "
@
P2 .......... +..80
1a tasa de retorno sobre la inversin promedio +i
R"%
0 puede ser calculada comoL
1a tasa de retorno sobre la inversin original +i
RB"
0 se conoce tambi&n como m&todo
del ingeniero! mientras que la tasa de retorno sobre la inversin promedio +i
c
0 es un
m&todo pre$erido por los contadores.
#stos m&todos dan Hvalores puntualesH que son aplicables a un a'o en particular o
para alg*n a'o HpromedioH elegido. Fo tienen en cuenta la in$lacin! ni el valor
temporal del dinero.
Ejemplo 7. 2 :-lculo de la tasa de retorno sobre la inversin original +i
RB"
0
:alcular la tasa de retorno sobre la inversin para la planta de congelado de
merluza del #)emplo ..1.
5olucinL #n este caso donde los $lu)os anuales de ca)a no son constantes! se
debe calcularL
Bene$icio neto anual promedio @lu)o anual de ca)a 9 :osto anual de
depreciacin ......... +..1/0
1os valores resultantes se muestran en la Tabla ..2.
Tabla @.( 1=l$ulo del bene/!$!o anual %romed!o %ara la %lan"a de la Tabla @.1
A2o Bene/!$!o ne"o anual %romed!o 8USP9
1 .. ///
2 73 ///
3 73 ///
4 73 ///
? 73 ///
E 73 ///
. 73 ///
8 73 ///
7 73 ///
1/ 73 ///
Total 714 /// b 1/ V 71 4//
1a tasa de retorno promedio sobre la inversin original ser-L
+71 4//PEE/ ///0 U 1// V 13!8 I por a'o
#l valor temporal del dinero no es considerado! ya que se utiliza el bene$icio
promedio! no su secuencia en el tiempo. 3lterando el orden de las ganancias para
los a'os 1 a 1/! el retorno sobre la inversin original sera el mismo.
Ejemplo 7.3 :-lculo de la tasa de retorno sobre la inversin promedio +i
R"%
0
:alcular la inversin residual promedio para la planta de congelado de merluza del
#)emplo ..1.
5olucinL %ara determinar correctamente la inversin promedio se debe calcular la
inversin residual promedio de acuerdo a la Tabla ..3.
4e la Tabla ..3! el divisor de la #cuacin +..70 esL
"
%
T "
Z
V ,5< 33/ /// T ,5< E/ /// V ,5< 37/ ///
y la tasa de retorno sobre la inversin promedio! ser-L
Tabla @.+ 1=l$ulo de la !n)ers!#n %romed!o %ara la %lan"a de la Tabla @.1
Ano In)ers!#n 8USP9
1 E// ///
2 E// /// 9 E/ /// V ?4/ ///
3 ?4/ /// 9 E/ /// V 48/ ///
4 48/ /// 9 E/ /// V 42/ ///
? 42/ /// 9 E/ /// V 3E/ ///
E 3E/ /// 9 E/ /// V 3// ///
. 3// /// 9 E/ /// V 24/ ///
8 24/ /// 9 E/ /// V 18/ ///
7 18/ /// 9 E/ /// V 12/ ///
1/ 12/ /// 9 E/ /// V E/ ///
Total 3 3// /// b 1/ V 33/ ///
%uede observarse que! de hacer una apro(imacin con la $rmula +..80L
lo que representa un 8!? I de error en la estimacin. #l valor temporal del dinero
no es considerado! ya que se us la inversin promedio! no su secuencia en el
tiempo.
@.+.( Halor %resen"e 8HP9
#ste m&todo compara los valores presentes +>%0 de todos los $lu)os de ca)a con la
inversin original. 5upone igualdad de oportunidades para la re9inversin de los
$lu)os de ca)a a una tasa de inter&s pre9asignada. #sta tasa puede tomarse como
el valor promedio de la tasa de retorno que obtiene la compa'a con su capital o se
lo puede designar como el retorno mnimo aceptable para el proyecto. #l valor
presente del proyecto es igual a la di$erencia entre el valor presente de los $lu)os
anuales de $ondos y la inversin inicial. #l valor presente neto es una *nica
cantidad re$erida al tiempo cero y representa un premio si es positiva! o un $racaso
si es negativa! para una tasa de inter&s elegida.
Btra $orma de de$inir el valor presente! es la cantidad adicional que ser- requerida
al comienzo del proyecto! usando una tasa de inter&s pre9asignada! para producir
ingresos iguales a! y al mismo tiempo que! la inversin total. 1os resultados no
indican la magnitud del proyecto. %or esa razn! se de$ine una variante del valor
presente como la relacin entre el valor presente de los $lu)os anuales de $ondos y
la inversin total +#cuacin ..120
#sta relacin puede utilizarse como un indicador de la rentabilidad del proyecto!
analizando el ale)amiento del resultado con respecto al valor unitario. 1a unidad
corresponder- al caso en que la tasa pre9asignada coincida con el valor de la tasa
interna de retorno +ver punto ..3.3.0. 1os resultados de ambos c-lculos
+#cuaciones ..11 y ..120 pueden dar una idea de la magnitud total del proyecto.
Ejemplo 7.4 :-lculo del valor presente +>%0
:alcularL +a0 el valor presente +>%0 y +b0 la relacin >%K para la planta de congelado
de merluza del #)emplo ..1.
5olucinL #n este caso! considerando una tasa i V 1?I anual en la #cuacin
+..110! se obtienen los siguientes resultadosL
5e debe notar que el valor residual y el capital de traba)o se deben incluir en el
$lu)o de ca)a del *ltimo a'o.
+a0 >% V ,5< ..2 182 9 ,5< EE/ /// V ,5< 11/ 182
3l $inal de los 1/ a'os! el $lu)o de ca)a del proyecto! compuesto sobre la base de
ingresos al $inal del a'o! ser-nL
@ V 13. /// +1!1?0
7
T 1?3 /// +1!1?0
8
T 1?3 /// +1!1?0
.
T 1?3 /// +1!1?0
E
T 1?3
///+1!1?0
?
T 1?3 /// +1!1?0
4
T 1?3 /// +1!1?0
3
T 1?3 /// +1!1?0
2
T 1?3 /// +1!1?0 T
213 /// V ,5< 3 11? 81E
#sta suma representa el valor $uturo de los $lu)os del proyecto y debe ser igual al
valor $uturo de la inversin inicial m-s el valor presente compuesto a un inter&s
anual del 1?I.
@ V +EE/ ///T11/ 1820 U +1!1?0
1/
V ,5< 3 11? 81E
#n este e)emplo! ,5< 11/ 182 es la cantidad que sumada a la inversin +,5< EE/
///0 dar- la suma que debera invertirse al 1?I para obtener ingresos anuales
iguales a! y al mismo tiempo que los estimados por la inversin recomendada.
+b0 1a relacin entre el valor presente de los $lu)os anuales de $ondos y la inversin
total! de la #cuacin +..120L
@.+.+ Tasa !n"erna de re"orno 8TIR9
#ste m&todo tiene en cuenta la valorizacin del dinero invertido con el tiempo y
est- basado en la parte de la inversin que no ha sido recuperada al $inal de cada
a'o durante la vida *til del proyecto.
5e utiliza un procedimiento de prueba y error para establecer la tasa de inter&s que
debera aplicarse anualmente al $lu)o de ca)a de tal manera que la inversin
original sea reducida a cero +o al valor de venta m-s terreno m-s capital de
traba)o0 durante la vida *til del proyecto.
%or lo tanto! la tasa de retorno que se obtiene es equivalente a la m-(ima tasa de
inter&s que podra pagarse para obtener el dinero necesario para $inanciar la
inversin y tenerla totalmente paga al $inal de la vida *til del proyecto.
#n consecuencia! en este m&todo se especi$ica el valor presente de todos los
$lu)os de ca)a igual a cero y la tasa interna de retorno! r! se calcula por prueba y
errorL
Tasa interna de retorno V T"R V r! dondeL
4ebe destacarse que la preparacin de estudios de $actibilidad se realiza
usualmente por computadora. 1os programas de computadora para estimar la
rentabilidad tienen una amplia variedad de usos! aumentando la precisin y
reduciendo el tiempo y el costo de la preparacin de las estimaciones de la
inversin y los bene$icios.
Ejemplo 7.5 :-lculo de la tasa interna de retorno a
:alcular la tasa interna de retorno para la planta de congelado de merluza del
#)emplo ..1.
5olucinL 3l $inal de los 1/ a'os! el valor presente de los $lu)os de ca)a +e(presados
dlares0 ser-!
que deber- igualar al valor presente de la inversin inicial $i)a m-s el capital de
traba)o.
>% V "
@
T "
Z
& ,5< EE/ /// .......... +..1?0
Daciendo la +..140 igual a la +..1?0 y buscando por prueba y error el valor de r! se
obtiene la tasa interna de retorno. #sta b*squeda por prueba y error puede
resolverse por computadora pero en su de$ecto! el procedimiento normalmente
utilizado consiste en aplicar un $actor de descuento a los $lu)os de ca)as anuales y
sumar de tal $orma de obtener el valor presente probando con distintos valores de r
hasta obtener el valor de la inversin requerida.
#l $actor de descuento para pagos al $inal del a'o 2! esL
dondeL r V tasa de inter&s elegida
2 V a'o para el que se realiza el c-lculo.
#n la Tabla ..4 se muestra el m&todo de prueba y error utilizado en el caso del
e)emplo.
1a interpolacin para determinar el valor de r correcto puede realizarse gra$icando
la relacin entre la inversin original y el valor presente total en $uncin de r! como
se muestra en la @igura ..2.
#n la Tabla ..4 se han omitido algunas columnas del $actor d
2
por simplicidad. #sta
tasa de retorno de 17!1I es la tasa de inter&s a la que el dinero original de ,5<
EE/ /// podra ser invertida para proporcionar ingresos tales y al mismo tiempo
que los calculados para la inversin propuesta. 3s!
10 EE/ /// U 1!171 V .8? E7.; .8? E7. 9 13. /// V E48 E7.
20 E48 E7. U 1!171 V ..2 241; ..2 241 9 1?3 /// V E17 241
30 E17 241 U 1!171 V .3. 13E; .3. 13E 9 1?3 /// V ?84 1.E
40 ?84 1.E U 1!171 V E7? 432; E7? 432 9 1?3 /// V ?42 432
?0 ?42 432 U 1!171 V E4? .38; E4? .38 9 1?3 /// V 472 .38
E0 472 .38 U 1!171 V ?8E ?8/; ?8E ?8/ 9 1?3 /// V 433 ?8/
.0 433 ?8/ U 1!171 V ?1E 1?E; ?1E 1?E 9 1?3 /// V 3E3 1?E
80 3E3 1?E U 1!171 V 432 317; 432 317 9 1?3 /// V 2.7 317
70 2.7 317 U 1!171 V 332 ?1?; 332 ?1? 9 1?3 /// V 1.7 ?1?
1/0 1.7 ?1? U 1!171 V 213 ///; 213 /// 9 213 /// V /
Tabla @., 1=l$ulo de la "asa !n"erna de re"orno %ara la %lan"a %es*uera del
E4em%lo @.1
A2o 8m9
Flu4o de 1a4a
8USP9 QEEE9
Prueba %ara r I E,1 Prueba %ara r I E,( r I E,1B
Fa$"or dm Halor
%resen"e
8USP9 QEEE9
Fa$"or
dm
Halor
%resen"e
8USP9 QEEE9
Fa$"or
dm
Halor
%resen"e
8USP9 QEEE9
/ +EE/0
1 13. /!7/7 12? /!833 114 /!84/ 11?
2 1?3 /!82E 12E /!E74 1/E /!./? 1/8
3 1?3 /!.?1 11? /!?.7 87 /!?72 71
4 1?3 /!E83 1/4 /!482 .4 /!47. .E
? 1?3 /!E21 7? /!4/2 E1 /!41. E4
E 1?3 /!?E4 8E /!33? ?1 /!3?/ ?4
. 1?3 /!?13 .8 /!2.7 43 /!274 4?
8 1?3 /!4EE .1 /!232 3? /!24. 38
7 1?3 /!424 E? /!174 3/ /!2/. 32
1/ 213 /!38? 82 /!1E2 3? /!1.4 3.
Total 748 E38 E//
1!44 /!7. 1!//
F!-ura @.( In"er%ola$!#n %ara el $=l$ulo de la r, $on los )alores de la Tabla @.,
#s necesario destacar que la tasa interna de retorno calculada para la planta del
e)emplo es menor que las tasas observadas en plantas similares de mayor escala.
#ste resultado! concordante con la realidad! tiene su )usti$icacin en los conceptos
descriptos en el :aptulo ?.
@.+., T!em%o de re%a-o 8n
R
9
5e de$ine como el mnimo perodo de tiempo tericamente necesario para
recuperar la inversin original en $orma de los $lu)os de ca)a del proyecto.
Generalmente! la inversin original signi$ica slo la inversin $i)a inicial depreciable.
Ejemplo 7.6 :-lculo del tiempo de repago +n
R
0
:alcular el tiempo de repago para la planta de congelado de merluza del #)emplo
..1.
5olucinL 1a aplicacin de este m&todo a los datos de la Tabla ..1! da el tiempo
requerido para reducir la inversin a cero. 4e la ecuacin +..1.0L
el cual es un valor apro(imado! que slo coincide con el valor real cuando los $lu)os
de ca)a son iguales. #n la Tabla ..? se muestra que la inversin se reducir- a cero
entre los a'os 4 y ?.
Tabla @.; Flu4o de $a4a a$umulado %ara la %lan"a de la Tabla @.1
A2o Flu4o de $a4a 8USP9 Ru4o de $a4a a$umulado 8USP9
/ 9 E// /// 9 E// ///
1 13. /// 9 4E3 ///
2 1?3 /// 9 31/ ///
3 1?3 /// 9 1?. ///
4 1?3 /// 9 4 ///
? 1?3 /// 147 ///
E 1?3 /// 3/2 ///
. 1?3 /// 4?? ///
8 1?3 /// E/8 ///
7 1?3 /// .E1 ///
1/ 1?3 /// 714 ///
1os valores de la Tabla ..? se gra$icaron en la @igura ..3. #sta $igura permite la
interpolacin gr-$ica obteni&ndose un valor de tiempo de repago igual a 4!/? a'os
que es el valor real de n
R
.
F!-ura @.+ In"er%ola$!#n -r=/!$a %ara la ob"en$!#n del "!em%o de re%a-o
@., 1ons!dera$!#n del r!es-o
1as inversiones de capital se realizan con la e(pectativa de obtener una sustancial
rentabilidad anual! pero siempre e(iste la posibilidad que se produzcan p&rdidas.
#ste hecho es lo que se denomina el HriesgoH que acompa'a a toda inversin. #n
general! cuanto mayor es el riesgo! mayor es la tasa de retorno esperada y menor
el tiempo previsto para la recuperacin de la inversin.
1a Tabla ..E! que consigna valores promedios de tasas anuales de retorno libres
de riesgo en las inversiones de capital de industrias de proceso! nos permite la
comparacin con los resultados de nuevos estudios de $actibilidad en la ampliacin
o modi$icacin de plantas e(istentes +Rudd y Zatson! 17.E; Zoods! 17.?0.
3 partir de la ecuacin +..30! con d igual a e y constantes! se de$ine el bene$icio
neto riesgoso +BFR0 comoL
BFR V +> 9 : 9 d U "
@
0 U +1 9 t0 9 i
2
U +"
@
T "
Z
0 .......... +..2/0
Tabla @. < Halores %romed!o de la ren"ab!l!dad del $a%!"al l!bre de r!es-o %ara
!ndus"r!as de %ro$eso
Indus"r!a Tasa anual, 8:9
5ervicios p*blicos +electricidad y gas0 E!3
#mpresas tele$nicas E!8
3ceros +##.,,0 .!?
General 2otors .!8
5tandard Bil 8!2
:elulosa y papel! caucho 8 9 1/
@ibras sint&ticas! productos qumicos y petrleos 11 9 13
4rogas y productos $armac&uticos! industria e(tractiva y minera 1E 9 18
#n la Tabla ...! se muestra la tasa de rentabilidad mnima aceptable +i
2
0 en $uncin
del grado de riesgo del tipo de proyecto +Dappel y Cordan! 17810.
Tabla @.@ 1uan"!/!$a$!#n del r!es-o
T!%o de %ro&e$"o 0rado de
r!es-o
!7 8:9
%royectos cortos! modi$icacin de plantas e(istentes! capital de
traba)o! terreno
Ba)o 1/91?
#quipos espec$icos
%royectos de mediano plazo
"nstrumentacin autom-tica
2oderado 1?92?
Fuevas instalaciones para un nuevo producto 3lto 2/9?/ o
m-s
,n resultado mayor que cero indica que el proyecto posee una rentabilidad anual
que supera la tasa mnima aceptable! a*n considerando el riesgo. #ste m&todo no
tiene en cuenta el valor temporal del dinero! pero e(isten e(presiones m-s
completas en la bibliogra$a! como el m&todo del valor del riesgo +Dappel y Cordan!
17810.
Ejemplo 7.7 :-lculo del bene$icio neto riesgoso +BFR0
:alcular el bene$icio neto riesgoso para la planta de congelado de merluza del
#)emplo ..1.
5olucinL 4e la Tabla ... se seleccion una tasa de rentabilidad mnima aceptable
del 1/I por considerarse una alternativa de ba)o riesgo. 4e la #cuacin +..2/0L
BFR V 71 4// 9 /!1/ U EE/ /// V ,5< 2? 4//
#l resultado mayor que cero indica que el proyecto posee una rentabilidad anual
que supera la tasa mnima aceptable! a*n considerando el riesgo. [ueda al lector
la determinacin de la rentabilidad para la planta de conservas del #)emplo 2.2 en
$orma similar a los #)emplos ..1 a ....
4atosL "@ V ,5< 13/ /// +del #)emplo 3.20
"Z V ,5< 13 /// +del #)emplo 3.20
%roduccin diaria V 2 E./ latas
4as de traba)o al a'o V 2?/
n V 1/ a'os
%recio de venta V ,5< /!8Plata
:osto unitario de produccin & ,5< /!E8Plata +#)emplo 4.?0
4epreciacin por el m&todo de la lnea recta.
@.; Hen"a4as & des)en"a4as de los d!/eren"es m3"odos de
es"!ma$!#n de la ren"ab!l!dad
1os m&todos de retorno sobre la inversin $i)a o sobre la inversin promedio dan
valores est-ticos que pueden arro)ar resultados ilusorios. #stos Hvalores puntualesH
son tanto aplicables para un a'o en particular como para un a'o HpromedioH. Fo
obstante! son los m-s sencillos para una estimacin r-pida. #l tiempo de repago
no considera apropiadamente los *ltimos a'os de la vida *til del proyecto. %or otra
parte! el m&todo de la tasa interna de retorno tiene en cuenta la modi$icacin del
valor del dinero con el tiempo y brinda resultados m-s reales que los otros
m&todos. 5i se tienen inversiones posteriores! el valor presente es el m&todo a
utilizar! ya que el m&todo de la tasa interna de retorno da soluciones m*ltiples.
3nte la preguntaL M:u-l es el me)or criterio de rentabilidadN! la respuesta es! que
en la pr-ctica el analista no usar- un solo criterio! sino que considerar- el empleo
de varios criterios para compensar las venta)as y desventa)as de cada uno. 1a
Tabla ..8 indica los valores razonables del tiempo de repago y de la tasa interna de
repago para proyectos con distintos grados de riesgo +:unningham! 178/0.
Tabla @.C Halores ".%!$os del "!em%o de re%a-o & de la "asa !n"erna de re"orno
en /un$!#n del r!es-o
Pro&e$"o T!em%o de re%a-o 8a2os9 Tasa !n"erna de re"orno 8:9
Riesgoso ^ 2 ] 2/
Formal ^ ? 1?
%oco riesgo ^ 1/
#n general! para plantas pesqueras! los $actores claves que a$ectan la rentabilidad
de la operacin en plantas pesqueras sonL el costo y calidad de la materia prima y
el rendimiento del procesamiento! siempre que e(ista disponibilidad de materia
prima y estabilidad en el mercado para los productos resultantes +2ontaner y
Ougarramurdi! 17740.
@.< An=l!s!s del %un"o de e*u!l!br!o
#l an-lisis del %unto de #quilibrio es un m&todo para organizar y presentar algunas
de las relaciones est-ticas de una empresa en el corto plazo. 1as cartas
econmicas de produccin muestran cmo los costos! ventas y ganancias variar-n
cuando cambia el nivel de produccin! mientras otros $actores permanecen
constantes. #stas evaluaciones no tienen en cuenta el valor temporal del dinero y
se acepta que los datos utilizados para las decisiones son con$iables.
#l modelo m-s conocido de punto de equilibrio relaciona los costos $i)os y variables
con los ingresos por ventas con el $in de plani$icar los bene$icios. #n la mayora de
los casos! la e$iciencia de las operaciones de produccin depende de la utilizacin
de la planta. :uando el bene$icio puede ser de$inido como una $uncin del nivel de
produccin del sistema! es posible seleccionar el nivel de produccin para el cual
el bene$icio ser- m-(imo. 2atem-ticamente! los c-lculos sonL
9 >entas totales V %recio de venta +,5<Punidad0 U Fivel de produccin
+unidadesPtiempo0 V % U [.......... +..210
9 :ostos totales V :osto variable +,5<Punidad0 U Fivel de produccin
+unidadesPtiempo0 T :osto $i)o total +,5<Ptiempo0 & > U [ T :@T.......... +..220
9 Bene$icio neto antes de impuestos V BF3" V >entas totales 9 :ostos totales V % U
[ 9 +> U [T :@T0.......... +..230
#n el punto de equilibrio! los bene$icios se igualan a cero y la produccin para el
punto de equilibrio se puede calcular comoL
[ V :@TP+% 9 >0 .......... +..240
#l valor de [ indica el volumen al cual las ventas y los costos de produccin se
igualan e(actamente. #n este punto! una unidad adicional producida y vendida
producira una ganancia. Dasta que el punto de equilibrio es alcanzado! el
productor opera a p&rdida. 4ebe resaltarse el e$ecto del nivel de produccin y del
tiempo de operacin sobre los costos. :onsiderando la demanda de ventas )unto
con la capacidad y las caractersticas de operacin de los equipos! el evaluador
puede recomendar el nivel de produccin y los esquemas de produccin que
brinden los me)ores resultados econmicos.
,sualmente es aceptado que las empresas buscan obtener la mayor utilidad
posible. 1a mayora de las teoras microeconmicas se basan en el criterio de
considerar a la empresa como un ente ma(imizador de ganancias. #n el corto
plazo! durante el cual el nivel de produccin puede variar pero no el tama'o de la
planta! la empresa se en$renta con di$erentes alternativas de niveles de
produccin! cada una con di$erentes bene$icios! tal que puede seleccionar la
alternativa con los mayores ingresos esperables.
#l tratamiento terico depende de las caractersticas del mercado. #n un mercado
de competencia per$ecta se sabe que el precio de equilibrio de mercado de un
producto es alcanzado a un nivel de produccin del sector industrial [
T
y a un
precio %Q. #sto signi$ica que cada empresa tiene una curva de demanda horizontal!
que intercepta al e)e vertical al precio de equilibrio +%Q0 establecido por las curvas
de o$erta y de demanda del mercado. #n este caso! tanto los ingresos marginales
como los ingresos promedio son constantes y %Q V >2 V >%.
#stas relaciones se muestran en la @igura ..4.
F!-ura @., E*u!l!br!o a $or"o %la'o %ara una em%resa en un mer$ado de
$om%e"en$!a %er/e$"a
4ado que la empresa puede vender cualquier cantidad de producto +[0 al mismo
precio! su $uncin de ventas totales +>T0! ser- una recta con pendiente positiva!
que comienza en el origen. 5i la empresa tiene una estructura de costos
representadas por las siguientes curvas de costosL totales promedios +:T%0!
marginales +:20 y totales +:T0; M[u& cantidad total decidir- la $irma o$recer para
la venta y cu-l ser- su bene$icio en ese casoN
1a respuesta a estas preguntas requiere la consideracin de las metas de una
empresa produciendo en un entorno de competencia per$ectaL ma(imizar el
bene$icio o minimizar las p&rdidas. 1a $orma m-s sencilla de determinar el punto
en el cual los bene$icios son ma(imizados es comparar las ventas totales y los
costos totales o igualar los ingresos marginales +>20 y los costos marginales +:20.
#ste razonamiento est- mostrado en la @igura ..4. 1a empresa ma(imiza su
ganancia vendiendo una cantidad +[Q0 para la cual :2 V %Q. 1a distancia vertical
entre la recta de ventas totales y la curva de costos totales indica la ganancia. #sta
ser- m-(ima cuando [Q es el n*mero de unidades producidas. 1a $uncin
bene$icio de la empresa se deriva restando :T de las >T para cualquier nivel de
produccin. #n este esquema tambi&n es posible incurrir en p&rdidas en el corto
plazo! dependiendo del nivel de precios del mercado! y a*n as continuar
produciendo! dado que esta alternativa o$rece menores p&rdidas que el cierre de la
planta.
1a @igura ..? muestra el caso de una empresa que se en$renta con menores y
menores %. [ue la $irma se encuentre con p&rdidas o ganancias depende de la
relacin entre el precio y el costo total promedio en la interseccin de las >2 y los
:2. 1as cantidades a producir +[
d
! [
c
! [
b
y [
a
0 para cada di$erente nivel de
precios +%
d
! %
c
! %
b
y %
a
0 est-n determinadas porL
%recio V :osto marginal
9 #l punto +[
d
! %
d
0 ma(imiza el bene$icio debido a que el precio %
d
e(cede a :T%.
9 #l punto +[
c
! %
c
0 es un punto de equilibrio! ya que el bene$icio es igual a cero. #l
precio %
c
iguala a los :T%.
9 #l punto +[
b
! %
b
0 minimiza las p&rdidas en el corto plazo debido a que el precio
%
b
es menor que :T%.
9 #l punto +[
a
! %
a
0 es el punto de cierre! los bene$icios negativos igualan los :@T o
%
a
V :>%. 5e incurrir- en p&rdidas en el corto plazo iguales a los costos $i)os
totales si la produccin se cierra temporariamente.
F!-ura @.; 1ur)a de o/er"a en el $or"o %la'o %ara una em%resa en un mer$ado
de $om%e"en$!a %er/e$"a
#sta conclusin es *til para derivar la curva de o$erta de la empresa en el corto
plazo! como se observa en la @igura ..?. 1a curva de o$erta que ma(imiza la
ganancia de la empresa es la curva ascendente de costo marginal.
#n el corto plazo! una empresa encuentra su capacidad limitada por los insumos
$i)os! mientras que en el largo plazo las opciones son numerosasL puede alterar su
tama'o! implementar nuevas tecnologas! o modi$icar las caractersticas de sus
productos! de acuerdo con los cambios de los gustos del consumidor. :omo
e(trapolacin de estos conceptos! cada empresa puede determinar su curva de
o$erta a largo plazo. #n condiciones reales! e(isten variaciones dependiendo de la
estructura de la competencia! es decir! si e(isten pocos o muchos o$erentes! o
dependiendo si los productos son id&nticos o di$erenciados. >isto desde esta
perspectiva pueden encontrarse cuatro tipos de estructura de mercadoL
9 :ompetencia per$ectaL muchos vendedores de un producto estandarizado.
9 :ompetencia monoplicaL 2uchos vendedores de un producto di$erenciado.
9 BligopolioL %ocos vendedores de un producto est-ndar o di$erenciado.
9 2onopolioL ,nico vendedor de un producto que no tiene sustituto.
Ejemplo 7.8 4eterminacin del punto de equilibrio para una planta de congelado
de pescado
3nalizar la planta de congelado de merluza del #)emplo 2.1. Gra$icar las curvas de
costos totales! ingresos por ventas y bene$icio total. 4eterminar el punto de
equilibrio de dicha planta.
5olucinL 4atosL
%recio de venta V ,5< 1 ?E/Pt bloques de $iletes congelados
:osto unitario de produccin V ,5< 1 2.2Pt B@: +#)emplo 4.40
:osto variable unitario V ,5< 1 /8?!?Pt B@: +#)emplo 4.40
:osto $i)o unitario V ,5< 18E!?Pt B@:
:apacidad diaria V 2 t B@:
4as de traba)o anuales V 2./
1as ecuaciones +..210 y +..220 se aplican para calcular >T! :>T! :@T! :T y BF3"
sobre un rango de / a 1//I de produccin.
9 >entas anuales V ,5< 1 ?E/Pt B@: U [ +t B@:Pa'o0 V 1 ?E/ U ,5< [Pa'o
9 :osto anual de produccin V ,5< 1 /8?!?Pt B@: U [ +t B@:Pa'o0 T ,5< 18E!?Pt
B@: U ?4/ t B@:Pa'o V ,5< +1/8?!? U [ T 1// .1/0Pa'o
4e la #cuacin +..240! el punto de equilibrio puede calcularse comoL
F V 1// .1/P+1 ?E/ 9 1 /8?!?0 & 21/ t B@:Pa'o
#n la Tabla ..7 y en la @igura ..E! se muestran las curvas de costos totales!
ingresos por venta y el punto de equilibrio.
Tabla @.B In-resos, $os"os & bene/!$!os anuales %ara d!s"!n"os n!)eles de
%rodu$$!#n
Por$en"a4e de
U"!l!'a$!#n
Q
8"?a2o9
HT 8USP
QEEE9
1HT 8USP
QEEE9
1FT 8USP
QEEE9
1T 8USP
QEEE9
BNAI 8USP
QEEE9
/ / / / 1//!.1 1//!.1 9 1//!.1
2/ 1/8 1E8!48 11.!23 1//!.1 21.!74 9 47!4E
4/ 21E 33E!7E 234!4. 1//!.1 33?!18 1!.8
E/ 324 ?/?!44 3?1!./ 1//!.1 4?2!41 ?3!/3
8/ 432 E.3!72 4E8!74 1//!.1 ?E7!E? 1/4!2.
1// ?4/ 842!4/ ?8E!1. 1//!.1 E8E!88 1??!?2
1a @igura ..E ilustra la relacin anual entre los costos $i)os y los costos totales y el
nivel de produccin! as como la relacin entre las ventas y el nivel de produccin.
%ara una carta lineal de punto de equilibrio! la operacin rentable se encuentra a la
derecha del punto de equilibrio +37I de utilizacin de la planta o 21/ t B@: por
a'o o /!.8 t B@: por da0. 5i la produccin est- por deba)o! la operacin da
p&rdidas y por encima! se obtienen ganancias.
F!-ura @.< Re%resen"a$!#n -r=/!$a del %un"o de e*u!l!br!o %ara una %lan"a de
$on-elado de merlu'a
Ejemplo 7.9 4eterminacin del punto de equilibrio para una planta de harina de
pescado
3nalizar el punto de equilibrio para la planta de harina del #)emplo ?.3.! que
procesa diariamente ?// t de materia prima.
5olucinL #n la @igura ... se muestra el gr-$ico de punto de equilibrio para los
valores de la Tabla ?.E! en el caso de la planta de ?// tPda.
F!-ura @.@ 0r=/!$o de %un"o de e*u!l!br!o %ara una %lan"a de ar!na de ;EE
"?d.a
@.@ Ren"ab!l!dad de las %es*uer.as ar"esanales
#n las pesqueras artesanales que e(plotan un elevado n*mero de especies! con
$recuencia los precios son $i)ados por o para distintas especies! pero de un mismo
tama'o. #stos grupos pueden o no tener caractersticas biolgicas similares. #n
las variedades comerciales el precio es asignado en $orma directamente
proporcional a las pre$erencias del consumidor. Generalmente! estos precios son
estables! aunque pueden cambiar substancialmente durante ciertas estaciones!
por variacin en el volumen capturado! por mezcla de especies! o con anterioridad
a eventos tradicionales o religiosos. %or consiguiente! hay una di$erencia en los
ingresos recibidos por todos y cada uno de los tipos de empresas en el curso de
un a'o dado +5tevenson et al., 17820.
%ara me)orar el balance econmico! los pases apoyan a las peque'as pesqueras
con distintos modos de $inanciacin. %or e)emplo! en Ghana y 5enegal! el
Gobierno ha puesto en pr-ctica un sistema en$ocado substancialmente a la
reduccin de los impuestos sobre los combustibles utilizados por las
embarcaciones y canoas durante m-s de 1/ a'os. #sta poltica de disminucin de
los costos de operacin! in$luye $avorablemente para la motorizacin en ambos
pases. #n Ghana! la reduccin es de ,5< /!8/Plitro a ,5< /!2?Plitro! mientras que!
en 5enegal! es menos de la mitad del precio regular de ,5< /!?/Plitro.
4ebe tenerse en cuenta que algunas veces esta poltica puede causar
distorsiones! pues se compran motores m-s grandes de los necesarios y se usan
guinches activos en vez de est-ticos! con lo cual se incrementan los costos de
operacin del sector y de la economa como un todo +Greboval! 17870.
Btro estudio realizado en 5eychelles +%arJer! 17870 mostr que si e(isten
di$icultades econmicas en las embarcaciones peque'as! tambi&n las su$ren
aquellas embarcaciones entre 8 a 13 metros de eslora! a causa de la mayor
cantidad de capital invertido en cada unidad pesquera. %or ello! se analiza el
rendimiento econmico de tres unidades de este tipo de embarcacionesL
1. 2odelo est-ndar +con motor de 2. hp a 3. hp0
2. 2odelo est-ndar con eco9sonda y reels el&ctricos +seleccionado porque obtuvo
la me)or captura0! motor de ?E hp.
3. 5imilar al segundo modelo! de igual capacidad pero con motor de ./ hp +11!E m
de eslora0.
1os ingresos de un via)e individual pueden ser considerados en $uncin de los
precios! velocidades de captura alcanzada por las artes de pesca utilizadas!
composicin de la captura y duracin del via)e +su)eto a las limitaciones de la
capacidad de mantenimiento del barco0. #n el primer caso! el ingreso estimado por
via)e es ,5< 1 ??8 y para los otros! de ,5< 2 833.
#l par-metro m-s importante en relacin con los ingresos totales es el n*mero de
via)es que el barco puede realizar en un perodo de tiempo dado. 1os gastos
operativos y $inancieros se a$rontan con m-s $acilidad si el barco es operado m-s
intensivamente. 5in embargo! la $alta de un mantenimiento adecuado! reducir-n
los $lu)os de ca)a. ,n $lu)o de ca)a peque'o reduce la disponibilidad de $ondos para
mantenimiento y se crea un crculo vicioso.
1a pregunta de cu-l es la tasa de retorno razonable para el propietario del bote es
discutible! dado que la tasa de inter&s bancaria para aquel pescador que solicita un
cr&dito es del 1/I o superior +aunque podran ser respetables para aqu&llos
quienes est-n acostumbrados a mane)ar grandes capitales0.
#s di$icultoso administrar una inversin que da slo el 14I cuando se tiene que
pagar el 1/I por pr&stamos. %or ello! se analiz en la Tabla ..1/ la $orma de
revertir la situacin! eliminando un impuesto a los combustibles +columna 30!
incrementando los precios pagados por la captura en un 1/I +:olumna 40 y los
dos e$ectos )untos +:olumna ?0. %ara la embarcacin est-ndar! se ha considerado
el caso de 2 y 2!? via)es por mes! mientras que para las embarcaciones 2 y 3
solamente la mayor cantidad de via)es. %ara los propietarios de las embarcaciones
es pr-cticamente imposible en$rentar el pago de los pr&stamos para cambiar por
motores de mayor capacidad +#mbarcacin 30! sin aumento en los precios de
venta de las capturas o disminucin de los costos operativos +%arJer! 17870.
#n las costas de AarnataJa +"ndia0! +Fordheim et al., 178/0! como parte de un
programa de la @3B para incrementar y me)orar la utilizacin de peque'os
pel-gicos! se estudi el uso de agua de mar re$rigerada +32R0 en el manipuleo y
traslado de especies pel-gicas +caballa y sardina0! con la $inalidad de aumentar su
utilizacin para consumo humano! la calidad y el tiempo de almacenamiento de
estas materias primas y su valor en el mercado. :on una inversin de ,5< ?3 424
para adaptar las bodegas al uso de 32R en una embarcacin de 13!2E metros de
eslora! cuya captura anual promedio es de E// toneladas! los resultados del
an-lisis $inanciero arro)an los siguientes valoresL
>alor presente neto a i V 1?I 9 ,5< 2? 44/
Tasa interna de retorno 9 4.I
Tiempo de repago 9 durante el 3er. a'o
Tabla @.1E Tasa de re"orno sobre la !n)ers!#n or!-!nal 8:9 %ara las
embar$a$!ones 1, ( & +
In)ers!#n 8USP9 Base !ROI 1 !ROI ( !ROI +
#mbarcacin 1 33 48/ ?!E4 8!?E 7!3E 12!27
#mbarcacin 1 33 48/ 11!.7 1?!?4 1E!44 2/!1/
#mbarcacin 2 E. ?// 14!24 1.!.E 18!44 21!8.
#mbarcacin 3 .2 ?4/ 7!3/ 13!3/ 14!2. 18!2E
3dem-s! se han e$ectuado estudios econmicos sobre barcos destinados a la
pesca de especies pel-gicas! tal como anchota en el %er*. %ara la determinacin
de la rentabilidad! se utiliz la variante del valor presente! con$orme a la #cuacin
+..120 de este 2anual! aplicando una tasa de descuento del 1?I! basada en las
tasas de inter&s de los pr&stamos que se otorgan! includos los gastos de
administracin y comisiones. #n la @igura ..8 se observa la variacin de la
rentabilidad con el tama'o de la bodega! para distintas tasas de inter&s. :on una
tasa del 2/I! los barcos menores de 2// toneladas no son rentables! mientras
qu& no e(isten bene$icios para ning*n barco si la tasa se eleva al 2?I
+#ngstrom et al., 17.40.
F!-ura @.C In/luen$!a de la )ar!a$!#n de la "asa de des$uen"o
@.C Ren"ab!l!dad %ara %lan"as %es*ueras %e*ue2as & med!anas
5e citan a continuacin diversos an-lisis econmicos correspondientes a
di$erentes plantas pesqueras peque'as y medianas. 5e realiz un an-lisis
econmico en peque'as plantas de conservas de pescado de pases tropicales!
para producciones de 1/ /// +modelo 10 y 2/ /// +modelo 20 latas de 12? gramos
de sardinas cada 8 horas. 3 su vez! se evalu la sustitucin de maquinaria +modelo
10 por mano de obra +modelo 30. 1a Tabla ..11 muestra los valores
correspondientes a la aplicacin de los m&todos de la tasa interna de retorno y del
valor presente! considerando una tasa de descuento para el *ltimo m&todo del
1/I! que es el adoptado por el Tropical %roducts "nstitute en la evaluacin de
proyectos. 5e ha tomado en cuenta una vida *til de 1/ a'os.
Tabla @.11 E)alua$!#n de la ren"ab!l!dad %ara %e*ue2as %lan"as de $onser)as
7odelo 1 7odelo ( 7odelo +
>alor presente +iV1/I0+,5<0 1 2E2 1// 2 E.8 71/ 1 1?3 382
Tasa interna de retorno a E1!?I E7!?I ?7!/I
30 2// dasPa'o 4.!? I ?4!/ I 4?!/ I
1?/ dasPa'o 33!? I 38!? I 31!? I
B0 ?/I al mercado interno 33!? I 37!/ I 27!? I
:0 T2?I :ostos de produccin 3E!. I 42!E I 32!/ I
Tambi&n! se e$ectu un an-lisis de sensitividad con los siguientes par-metrosL +30
disminucin de los das de traba)o por a'o +2// y 1?/0; +B0 ?/I de la produccin
es vendida al mercado interno; +:0 2?I de aumento en los costos de operacin. #l
modelo base consideraba 2?/ das por a'o y el 1//I de la produccin se
destinaba a la e(portacin! donde se obtienen precios m-s elevados que en el
mercado interno +E/I0.
1as tasas internas de retorno a disminuyen en promedio un 38!? I. 5i se
consideran los dos primeros par-metros en con)unto! los valores encontrados son
menores en un ?/I y los resultados son negativos cuando se incorpora el tercer
$actor +#d6ards et al., 17810.
1a Tabla ..12 muestra las inversiones requeridas y las T"R para plantas de
conservas de pescados y mariscos en "ndonesia +Bromiley et al., 17.30.
Tabla @.1( Tasas !n"ernas de re"orno V en %lan"as de $onser)as en Indones!a
Ub!$a$!#n 1a%a$!dad anual 8en QEEE de la"as9 In)ers!#n "o"al 8USP9 r 8:9
Bitung 1/
4
+at*n0 1 8?/ /// 3E +Q0
%are9%are .2/ +at*n0 3E/ /// 3?
Cava central 3 84/ +camarn0 81/ /// 4?
No"a5 +Q0 #l c-lculo de la tasa interna de retorno est- a$ectado por los intereses
que se deben abonar por la inversin; si se logra $inanciar la mitad de la inversin
con un pr&stamo a 1/ a'os con una tasa de inter&s del 12I! el valor de la tasa
interna de retorno sera del ?2I.
#n Foruega! para plantas de conservas mecanizadas! con una capacidad de
produccin de 1? toneladas de materia prima por da +sardinas0! se ha calculado
una tasa interna de retorno del 2.!1I +2yrseth! 178?0. #(isten evaluaciones
donde es conveniente e(presarlos resultados en $uncin de algunas variables!
cuya estimacin es incierta. %or e)emplo! se estudi el comportamiento econmico
de plantas de congelado de pescado entero en bloques! para calcular a qu& precio
podra pagarse la materia prima! si se consideran $avorables las tasas internas de
retorno del 1/ y 2/I con vida *til de 1? a'os para las inversiones. 1os resultados
de estas evaluaciones se encuentran resumidos en la Tabla ..13.
5e estudiaron dos niveles de produccin. #n el primer caso! se utilizaron 2 24/ t de
pescado entero! con dos turnos de 8 horas diarias! traba)ando 2?/ das; en el
segundo! se usaron 3 3E/ t con un turno adicional de 8 horas y un incremento en
la capacidad de re$rigeracin y de la planta de hielo. 5i los costos de energa
disminuyen un ?/I! el precio de compra de la materia prima podra aumentar en
,5< 1.Pt. 5e calcul una tasa interna de retorno para una hipot&tica planta de
harina! con una inversin de ,5< 1/ /// +sobre un perodo de ? a'os0 al 18!?I
+@3B! 178Ea0. #n plantas peque'as de ahumado de pescado! la distribucin de las
ganancias es similar al utilizado por los pescadores artesanales. 1os ingresos
recibidos de la operacin de la planta se comparte igualmente entre los operarios
de la planta! con una parte para la HasociacinH! una vez que los costos operativos
han sido deducidos. :omo la planta $unciona con tres operarios! los ingresos son
divididos en cuatro partes; una para cada operario y una para la Trade ,nion
3ssociation +@3B! 178Ea0.
Tabla @.1+ Pre$!o resul"an"e de ma"er!a %r!ma %ara "asas !n"ernas de re"orno
del 1E: & (E:
Pre$!o ma"er!a %r!ma 8USP?"9
r I 1E: r I (E:
%roduccin anualL 2 24/ t
"nversinL ,5< 322 43/
%recio venta producto V 228 ,5<Pt
1/7 74
%roduccin anualL 3 3E/ t
"nversinL ,5< ?3? 48/
%recio venta producto V 228 ,5<Pt
38/ 243
#n 5ri 1anJa! se evalu la produccin de ensilados lquidos para una planta de
capacidad anual de 4?/ toneladas de producto considerando tres di$erentes
precios de venta! a partir de un valor de ,5< 333Pt y aplicando porcenta)es de
disminucin del 2/ y 2?I. 1a determinacin de las tasas internas de retorno para
una vida *til de ? a'os! dio como resultado los siguientes valoresL ..! 38 y 2EI
respectivamente. #stos guarismos indican que el proyecto sera altamente rentable
+3agaard et al., 178/; 4isney y Cames! 178/0.
Btro an-lisis econmico muestra la produccin de ensilado lquido a partir de la
$auna acompa'ante del camarn en 2&(ico. 1a inversin $i)a asciende a ,5< 28
287 y el capital de traba)o a ,5< E EE. para la produccin anual de 312 toneladas
de ensilado. 1os costos de produccin son de 72 ,5<Pton considerando un perodo
de amortizacin de ? a'os. #l precio de venta se calcul adoptando una tasa
interna de retorno del 1?I! mostrando el ensilado venta)as signi$icativas con
respecto a los precios de otras $uentes de protenas y de la harina de pescado.
:abe agregar que! el costo unitario por unidad de protena es rentable! a*n en el
caso de utilizar en la produccin especies e insumos +-cido0 con precios m-s
elevados +#d6ards y 4isney! 178/0. #n general! pareciera que la $abricacin de
ensilados lquidos es rentable! pero deben considerarse especialmente la distancia
de la $-brica a los lugares de consumo y los precios competitivos de otros
alimentos. Fo hay ninguna duda respecto a los bene$icios de su utilizacin en las
$ormulaciones de raciones para alimentar aves! peces de cultivo! pel$eros y
pil$eros y cerdos +Bertullo! 1787; 3ndrade et al., 1772; Bello et al., 17720.
%ara complementar los estudios de rentabilidad! es *til estudiar la in$luencia de
&sta sobre cada componente de los ingresos! egresos e inversin. :onocer esta
in$ormacin permitir- a)ustar $undamentalmente aquellos par-metros que
demuestren la mayor in$luencia! de)ando en una estimacin menos ambiciosa los
restantes.
#n un an-lisis de sensitividad! se seleccionan algunas variables de dise'o
razonables y se vara cada una de ellas en etapas sucesivas! mediante alg*n
porcenta)e de variacin permitido. 1as variaciones resultantes en la rentabilidad
revelan la importancia de cada variable investigada.
Ejemplo 7.10 3n-lisis de sensitividad
Realizar un an-lisis de sensitividad para una planta de conservas dadas las
condiciones del caso base que se muestran en la Tabla ..14. #l par-metro relativo
se de$ine como la relacin entre el valor real del par-metro y su valor en el caso
base! calcul-ndose de igual manera el cambio relativo de la tasa interna de
retorno.
Tabla @.1, Su%os!$!ones del $aso Base
1 1a velocidad de produccin es igual a las ventas anuales.
2 :apacidad de la plantaL 1// /// +latasPda0.
3 #l capital de traba)o como $uncin emprica de la inversin $i)a! los costos de operacin y
ventas.
4 4epreciacin por el m&todo de la lnea recta.
? >ida *til estimadaL 1/ a'os.
E Tasa impositivaL 4?I +valor promedio para 3rgentina0.
. >alor de reventa cero.
8 5in costos $inancieros.
7 1?/ dasPano de produccin +promedio para plantas de conservas en 3rgentina0.
1/ #l precio de venta se mantiene constante mientras los otros par-metros varan.
5olucinL
#n la Tabla ..1? y la @igura ..7 se muestran los resultados obtenidos para el
an-lisis de sensitividad.
Tabla @.1; An=l!s!s de sens!"!)!dad
N6mero en la
F!-ura @.;
Par=me"ro Har!a$!#n del
%ar=me"ro
Halor rela"!)o de la Tasa
!n"erna de re"orno
1 %recio de venta T 1/ 1!7/
9 4 /!?.
2 >elocidad de
produccin
T 2/ 1!14
9 2/ /!88
3 %recio de la materia
prima
T 1? /!?8
9 1? 1!3?
4 %recio de la lata T 1? /!28
9 1? 1!?E
? "nversin T 2/ /!E4
9 2/ 1!2/
E 4as por a'o T 4. 1!27
9 2? /!83
. :osto de la mano de T 2/ /!E3
obra 9 2/ 1!31
F!-ura @.B An=l!s!s de sens!"!)!dad %ara $onser)as de sard!nas 8Ar-en"!na,
1BC19
5e observa que peque'as variaciones en el precio de venta y en los costos de
materia prima +pescado y envases0 modi$ican considerablemente la rentabilidad de
la planta. #sto indicara que en una estimacin r-pida de costos y rentabilidad! es
necesario conocer esos datos con precisin! a*n cuando no se conozcan con
e(actitud datos tales como la capacidad de planta! mano de obra! servicios! costos
$i)os! debiendo a)ustarse e(tremadamente los c-lculos de materia prima y
realizando un estudio de mercado lo m-s e(acto posible para determinar el precio
de venta. #sto es particularmente cierto para procesos que no son de capital
intensivo! esto es! aquellos controlados por los costos variables. 3qu el e$ecto del
precio de venta sobre la rentabilidad es apro(imadamente dos veces mayor que la
de los otros par-metros +:erbini y Ougarramurdi! 1781a0.
@.B In/la$!#n en los $=l$ulos de ren"ab!l!dad
..7.1 #$ecto de la in$lacin sobre el valor presente +>%0
..7.2 #$ecto de la in$lacin sobre la T"R. Tasa interna de retorno real
..7.3 #$ecto de la actualizacin del capital de traba)o sobre la T"R
..7.4 3n-lisis continuo de la in$lacin
..7.? #$ecto de la $inanciacin del capital de traba)o sobre la T"R
..7.E #$ecto de los pr&stamos para la inversin sobre la T"R
..7.. #$ecto de los pr&stamos no inde(ados para la inversin sobre la T"R
..7.8 :onclusiones generales sobre situaciones in$lacionarias
"n$lacin es un $enmeno econmico conocido y temido mundialmente; los pases
desarrollados lo monitorean de cerca y la in$lacin anticipada y la real aparecen en
las noticias al menos una vez al mes. #n muchos pases en desarrollo los e$ectos
de la in$lacin son soportados pacientemente. 1a in$lacin puede deberse a
di$erentes razones! usualmente ligadas a decisiones macroeconmicas y polticas!
como emisin de moneda corriente sin el respaldo adecuado. #n el 3p&ndice B.?
se puede encontrar in$ormacin adicional sobre el concepto de in$lacin. #n la
Tabla ..1E se indican series de tasas de in$lacin para varios pases
latinoamericanos! donde se puede observar la e(istencia permanente de valores
muy altos +de 2 y 3 dgitos0. #stas tasas de in$lacin tienen en cuenta una mezcla
particular de bienes y servicios seleccionados para representar los deseos
materiales de un ciudadano promedio.
Tabla @.1< 1os"o de )!da 8In$remen"o %romed!o : anual9
A2o Ar-en"!na Bol!)!a Bras!l 1olomb!a 1!le 73F!$o Uru-ua&
17.E 444!1 4!? 3?!. 1.!4 211!8 1?!8 ?/!E
17.. 1.E!/ 8!1 4/!? 28!E 71!7 28!7 ?8!1
17.8 1.?!? 1/!4 38!3 18!. 4/!1 1.!? 44!?
17.7 1?7!? 17!. ?/!2 24!2 33!4 18!2 EE!8
178/ 1//!8 4.!2 ..!7 2.!7 3?!1 2E!3 E3!?
1781 1/4!? 32!2 7?!E 27!4 17!. 28!/ 34!1
1782 1E4!8 72!/ 87!E 23!4 7!7 ?8!7 17!7
@uenteL +"nde( #conmico! 17840L +:oyuntura and 4esarrollo! 17830
4ada la amplia base de c-lculo! estos ndices representan una tasa de in$lacin
aplicable a distintos sectores de la economa. 3 este tipo de in$lacin se la
denomina HgeneralH y supone que todos los sectores de la economa +costos y
precios0 se in$lacionan con una tasa uni$orme. %or el contrario! la llamada
Hdi$erencialH o HreprimidaH depende de cada insumo en particular. %or e)emplo! una
compa'a puede in$lacionar sus costos de mano de obra o materia prima a
di$erentes tasas. Formalmente! la in$lacin es reprimida $undamentalmente debido
a polticas o$iciales en impuestos! control de importacin! restricciones de precios!
cambios tecnolgicos o escasez de insumos. #n procesos de in$lacin muy
elevada! las variaciones Hdi$erencialesH pierden importancia y pueden ser
ignoradas! lo que se observa en la Tabla ..1. en la que se incluyen series relativas
a 17./ de diversos indicadores de in$lacin para la 3rgentina.
#n la *ltima $ila ! de la Tabla ..1.! se observa que! a*n trat-ndose de un perodo
de pro$undos cambios sociales y econmicos! las variaciones entre distintos
sectores no superen el 1/I con respecto a las variaciones de una in$lacin
general.
3 pesar que parece que en la mayora de los pases! incluyendo los pases en
desarrollo! se est-n moviendo ahora +177?0 hacia condiciones m-s estables y
menos in$lacionarias! las empresas de procesamiento de pescado operan en el
mundo real! y por lo tanto pueden necesitar sobrevivir ba)o condiciones
in$lacionarias. 1a in$lacin a$ecta los c-lculos de rentabilidad de los proyectos de
inversin! causando que el an-lisis y la toma de decisiones se torne di$cil y
con$uso. #sto es especialmente cierto en pases donde las altas tasas de in$lacin
son virtualmente constantes! como $ue el caso de 3rgentina y otros pases
latinoamericanos.
%or ello! este an-lisis se limitar- al caso de una in$lacin general pura sobre el
an-lisis de rentabilidad de un proyecto! a e$ectos de di$erenciar entre lo que es un
bene$icio real del que slo puede cali$icarse como un resultado num&rico! producto
del proceso in$lacionario.
Tabla @.1@ Ind!$adores de e)olu$!#n de %re$!os 8base 1B@E I 19 en Ar-en"!na
A2o
Ind!$e de
1os"o de
H!da
Ind!$e de $os"os de $ons"ru$$!#n
Ind!$e de
Pre$!os
7a&or!s"as
Ind!$e de Pre$!os
A-ro%e$uar!os
Ind!$e
0eneral
7a"er!ales 7ano
de Obra
0as"os
0enerales
17./ 1!// 1!// 1!// 1!// 1!// 1!// 1!//
17.1 1!371 1!432 1!417 1!4?. 1!3?. 1!482 1!E/2
17.2 2!284 2!2E8 2!373 2!1?8 2!2?3 2!E/8 3!//2
17.3 3!283 3!E?7 3!E23 3!.42 3!42E 3!41 3!?/E
17.4 4!?78 ?!78 E!343 ?!81E ?!283 4!E42 4!2?7
17.? 2/!//E 28!E/4 3E!723 21!?14 2E!872 2/!8/. 1E!723
17.E 87!?3E 71!// 13E!2. ?/!83E 88!822 1/1!18 74!?73
17.. 233!18 2/4!E3 33/!48 7E!E. 171!/32 2?/!/. 218!/8
17.8 E27!22 ?1.!14 81/!E7 2E2!81 4.?!87/ E/8!43 ??.!E/
17.7 1 ?/8!4E 1 2?1!?/ 2 /3E!11 ?E.!E1 1 1?7!E1 1 372!4? 1 2/3!12
178/ 2 83/! 4/ 2 ?2.!3/ 3 7/?!7E 1
3//!E3
2 481!/. 2 172!?. 1 E3.!78
1781 E ?4?!7E ? 24.!3/ 8 32/!EE 2 E11!E? 4 .E8!2? E 143!?1 ? 123!//
1782 2/ 2.E!1/ 17
322!./
31 E3?!4/ 7
1E.!8/
1? 881!4/ 2? 2E8!?/ 21 2/7!?/
1783 1/8
2/8!7/
12.
3E1!//
181 73E!// .7
248!7/
1/4 277!// 127 /13!// 1/3 827!E/
73!?/ 73!?/ 1//!7/ 83!3/ 71!E/ 74!3/ 71!8/
No"a5 L ndice de in$lacin promedio +por mnimos cuadrados0
#l uso de valores de $lu)o de ca)a en moneda constante aporta una solucin para
conocer valores de Htasa interna de retorno realH. 5i se quieren considerar algunos
componentes del $lu)o de ca)a que son independientes de la tasa de in$lacin! tales
comoL la amortizacin de pr&stamos! actualizacin del capital de traba)o! se
invalida la aplicacin del $lu)o de ca)a en moneda constante para el c-lculo de una
T"R real y deben modi$icarse las $rmulas descriptas +de 5antiago et al., 178.0.
#n primer lugar se analizar- el e$ecto de la consideracin de la in$lacin sobre los
m&todos de >alor presente y Tasa interna de retorno! aplic-ndolos al e)emplo de la
planta de congelado.
@.B.1 E/e$"o de la !n/la$!#n sobre el )alor %resen"e 8HP9
1a ecuacin +..110 es v-lida para el caso de in$lacin cero. #n caso de tener
in$lacin con una tasa $raccionaria ! esta ecuacin puede describirse comoL
:uando V / la ecuacin +..2?0 iguala la +..110 con i
R
+tasa real0 V i
Ejemplo 7.11 :-lculo del valor presente +>%0 +considerando la in$lacin0
:alcular el valor presente +>%0 para la planta de congelado de merluza del #)emplo
..1. :onsiderar una tasa de in$lacin del 8/I anual! suponiendo que la planta est-
localizada en 3rgentina.
5olucinL 1a conversin dlar es de 1//// 3ustralesP,5< +177/0! con lo cual la
Tabla ..1 e(presada en 3ustrales toma los valores de la Tabla ..18.
3plicando la #cuacin +..110! el valor presente del proyecto al $inal del a'o 1/ es 1
1/2 millones de 3ustrales.
>% V +.!./2 9 E!E/0 U 1/
7
V 1!1/2 U 1/
7
; >% V 1 1/2 millones de 3ustrales
Tabla @.1C 1uadro de /uen"es & usos %ara una %lan"a %es*uera $uando no
eF!s"e !n/la$!#n 8en QEEE m!llones de Aus"rales 8A99
E4er$!$!o 1BBE 1BB1 1BB( 1BB+ 1BB, 1BB; 1BB< 1BB@ 1BBC 1BBB
@,#FT#
:apital propio 4!8
:r&dito bancos +Q0 1!8
>entas netas del e)ercicio 8!42 8!42 8!42 8!42 8!42 8!42 8!42 8!42 8!42 8!42
Total +a0 1?!/2 8!42 8!42 8!42 8!42 8!42 8!42 8!42 8!42 8!42
,5B5
3ctivo $i)o E!/
3ctivo de traba)o /!E
:ostos de $inanciacin+QQ0 /!2.
:ostos de produccin E!8. E!8. E!8. E!8. E!8. E!8. E!8. E!8. E!8. E!8.
Total +b0 13!.4 E!8. E!8. E!8. E!8. E!8. E!8. E!8. E!8. E!8.
5aldo +a0 9 +b0 1!27 1!?E 1!?E 1!?E 1!?E 1!?E 1!?E 1!?E 1!?E 1!?E
Bene$icio neto +QQQ0 /!.. /!73 /!73 /!73 /!73 /!73 /!73 /!73 /!73 /!73
2-s amortizaciones /!E/ /!E/ /!E/ /!E/ /!E/ /!E/ /!E/ /!E/ /!E/ /!E/
@lu)o de ca)a 1!3. 1!?3 1!?3 1!?3 1!?3 1!?3 1!?3 1!?3 1!?3 1!?3
No"as5
+Q0 3/ I "
@
V 3 1 8// /// ///
+QQ0 Tasa 1?I anual
+QQQ0 descontando los impuestos a las ganancias +4/I0.
3hora se puede modi$icar este e)emplo! suponiendo una tasa de in$lacin del 8/I
anual! pero suponiendo que ignoramos el e$ecto de la in$lacin y que se usa
inapropiadamente la ecuacin ..11. 1os datos para este caso son los mostrados
en la Tabla ..17! resultando un >alor %resente de 281!2 billones de 3ustrales.
Tabla @.1B 1uadro de /uen"es & usos %ara una %lan"a %es*uera $uando a&
!n/la$!#n 8 I E,C9 8en QEEE m!llones de Aus"rales 8A99
E4er$!$!o 1BBE 1BB1 1BB( 1BB+ 1BB, 1BB; 1BB< 1BB@ 1BBC 1BBB
@,#FT#
:apital propio 4!8
:r&dito bancos +Q0 1!8
>entas netas del e)ercicio 1?!2 2.!3 47!1 88!4 1?7!2 28E!? ?1?!. 728!3 1E.1!/ 3//.!8
Total +a0 21!8 2.!3 47!1 88!4 1?7!2 28E!? ?1?!. 728!3 1E.1!/ 3//.!8
,5B5
3ctivo $i)o E!/
3ctivo de traba)o /!E
:ostos de $inanciacin+QQ0 /!?
:ostos de produccin 12!4 22!3 4/!1 .2!1 127!8 233!E 42/!? .?E!7 13E2!? 24?2!?
Total +b0 17!4 22!3 4/!1 .2!1 127!8 233!E 42/!? .?E!7 13E2!? 24?2!?
5aldo +a0 9 +b0 2!3 ?!/ 7!1 1E!3 27!4 ?2!7 7?!2 1.1!4 3/8!? ???!3
Bene$icio neto +QQQ0 1!4 3!/ ?!4 7!8 1.!E 31!. ?.!1 1/2!8 18?!1 333!2
2-s amortizaciones /!E /!E /!E /!E /!E /!E /!E /!E /!E /!E
@lu)o de ca)a 2!/ 3!E E!/ 1/!4 18!2 32!3 ?.!. 1/3!4 18?!. 333!8
No"as5 +Q0 3/I de "@ V 3 1!8// /// ///
+QQ0 Tasa anual V 1?I
+QQQ0 descontando los impuestos a las ganancias +4/I0.
>% V +281!2 9 E!E/0 U 1/
7
V 2.4!E U 1/
7
; >% V 2.4 E// millones de 3ustrales
5i la in$lacin se tiene en cuenta correctamente aplicando la ecuacin ..2?! el
resultado es netamente di$erente! revela que el proyecto realmente tiene un valor
presente negativoL
>% V +?!2?1 9 E!E/0 U 1/
7
V 9 1!347 U 1/
7
; >% V 9 1 347 millones de 3ustrales
#l e)emplo propuesto permite observar que el e$ecto de la in$lacin es mostrar un
proyecto m-s rentable de lo que realmente es.
1a in$lacin a$ecta los c-lculos de rentabilidad de proyectos de inversin! haciendo
con$uso su an-lisis y la toma de decisiones! muy especialmente en aquellos pases
en los que se alcanza permanentemente muy altas tasas de in$lacin. 3l mismo
tiempo! a$ecta negativamente las posibilidades de inversin.
@.B.( E/e$"o de la !n/la$!#n sobre la TIR. Tasa !n"erna de re"orno real
5e utilizar- el concepto conocido de tasa real que se basa en el siguiente
razonamiento +Riggs! 17..; Barish y Aaplan! 17.80L :onsid&rese un depsito
"
o
que al cabo de un a'o ha obtenido un inter&s "
o
U iL
"
1
I "
o
U +1 T i0 .......... +..2E0
5i en ese perodo hubo un in$lacin ! la relacin entre el valor real de
"
1
+designado como "
1o
0 y el valor de "
o
ser-L
"
1o
V"
1
P+l T 0 V "
o
U +1 T i0P+1 T 0 .......... +..2.0
,na tasa de inter&s real i
R
+descontando el e$ecto de la in$lacin0 +Celen y BlacJ!
1783; Cones! 17820 puede ser de$inida por la e(presinL
"
1o
V "
o
U +1 T i
R
0 .......... +..280
"gualando +..2.0 y +..280 se deduce queL
#sta $rmula se di$erencia de la com*nmente empleadaL
i
Rc
+tasa de retorno real apro(imada0 V i 9 .......... +..3/0
la que slo es v-lida cuando ^^ 1! +Dolland y Zatson! 17..; #stes et al., 178/;
5hashua y Goldschmidt! 178?0 dando estimaciones de la tasa de inter&s real
superiores a las de$inidas por la +..270. 4e$iniendo el error relativo cometido por la
+..310 encontramos que coincide con la tasa de in$lacinL
"ntroduciendo el concepto de tasa real de inter&s! de$inida por la +..270 se
determina una Htasa interna de retorno realH cuando se cumpla que la e(presin
+..320 del $lu)o de ca)a descontado sea igual a ceroL
donde @:
)
es $lu)o de ca)a neto en el a'o ) y n es el n*mero de perodos en la vida
del proyecto. 5i la economa es a$ectada por un $enmeno de in$lacin general! es
de suponer que el numerador de cada uno de los t&rminos de la sumatoria +$lu)o
neto de ca)a del perodo )0 se va e(pandiendo con la tasa de in$lacin.
@:
)
V @:
)/
U +1 T 0
)
.......... +..330
"ntroduciendo la +..330 en la +..320 se observa que mediante el uso de valores de
$lu)o de ca)a en moneda constante se conduce a valores de Htasa interna de
retorno realH +T"R0.
Ejemplo 7.12 :-lculo de la tasa interna de retorno! T"R a
:alcular la tasa interna de retorno para la planta de congelado de merluza del
#)emplo ..1. :onsiderar una tasa de in$lacin de 8/I.
5olucinL
4e la Tabla ..17! se obtiene un valor de r V 7E!7I. :alculando la T"R a partir del
$lu)o de ca)a neto corregido por in$lacin se obtiene una i
R
V 11I
4e la ecuacin +..270L
#ste resultado muestra nuevamente la incidencia de la in$lacin sobre un caso que
pareca rentable cuando &sta no es tenida en cuenta. 3dem-s! como se ha dicho!
en la pr-ctica! diversos componentes del $lu)o de ca)a pueden ser independientes
de la tasa de in$lacin! invalid-ndose as el uso de $lu)os de ca)a en moneda
constante para el c-lculo de una T"R real.
5e analizar-n algunos de estos conceptos $rente al problema de la in$lacin sobre
un $lu)o de ca)a simple consistente en una inversin inicial que redit*a durante un
perodo de vida de 1/ a'os un $lu)o de ca)a constante si la tasa de in$lacin es
cero.
@.B.+ E/e$"o de la a$"ual!'a$!#n del $a%!"al de "raba4o sobre la TIR
1a in$lacin obliga a un incremento del capital de traba)o "
Z
. %ara estudiar el e$ecto
de este incremento sobre la rentabilidad se supondr- que el "
Z
se puede e(presar
por una $raccin $
"Z
del monto anual de ventas H>H. :onsiderando que las ventas
anuales +>0 y los costos operativos anuales +:0 se e(panden por la in$lacin esL
@:
)
V >
)
9 :
)
V >
/
U +1 T 0
)
9 :
/
U +1 T 0
)
.......... +..340
y habra una necesidad de incrementar anualmente el capital de traba)o porL
"
Z)
V $
"Z
U >
)91
U +1 T 0 9 $
"Z
U >
)91
V $
"Z
U >
)91
U .......... +..3?0
recuper-ndose en el a'o F el capital acumulado
"
ZF
& $
"Z
U >
F
.......... +..3E0
:on ello la $rmula de la T"R +antes de impuestos0 se trans$orma enL
Reordenando la e(presin +..3.0! se obtiene la e(presin +..380L
deriv-ndose la siguiente e(presinL
1a ecuacin +..380 e(presa el e$ecto de la in$lacin sobre la rentabilidad real i
r
por
la desvalorizacin del capital de traba)o. 3 e$ectos de analizar dicha in$luencia se
introducen en la +..380 las siguientes relaciones adimensionalesL
RV>
o
P:
o
; =V:
o
P"
o
y se divide por "
o
a toda la ecuacin! que resulta asL
#n la Tabla ..2/ se presenta un panorama de la in$luencia de los distintos
par-metros que integran la e(presin +..4/0.
Tabla @.(E Tasa !n"erna de re"orno real
BBG IMG IE E,( E,; 1,E 1,; (,E ,,E
/!3 /!1 /!244. /!22E7 /!2/87 /!17/E /!1.74 /!1.17 /!1?E.
/!3 /!2/13 /!1??4 /!1/.2 /!/??7 /!/23/ 9 9
/!? /!1./3 /!1/33 /!/31/ 9 9 9 9
/!. /!14.1 /!/EE1 9 9 9 9 9
/!? /!1 /!444/ /!428/ /!412/ /!37?8 /!38E1 /!3.7? /!3EE?
/!3 /!3.2/ /!33/E /!288E /!24?E /!2172 /!2/13 /!1E48
/!? /!3171 /!2?8E /!17E/ /!13/E /!/873 /!/E/. /!////2
/!. /!2.88 /!2/32 /!124/ /!/37/ 9 9 9
/!. /!1 /!E32/ /!E1EE /!E/11 /!?8?? /!?.E2 /!?.// /!??.?
/!3 /!?32E /!473/ /!4?3/ /!412. /!3883 /!3.2/ /!337/
/!? /!4?7? /!4/1E /!3427 /!283/ /!24E2 /!2213 /!1./3
/!. /!4/3? /!3313 /!2?.? /!181/ /!1333 /!1//4 /!/314
No"a5
F V 1/
5e puede observar en la Tabla ..2/ que la tasa real de retorno se deteriora
$uertemente con la in$lacin! y que el deterioro es m-s marcado a medida que el
capital de traba)o tiene m-s importancia relativa. %ara mantener la rentabilidad de
la empresa! el recurso inmediato que dispone el empresario es aumentar el precio
de venta de los productos en relacin a los costos suponiendo que ello $uera
posible sin disminuir el volumen de ventas.
#sta estrategia es representada por la ecuacin +..410 por RK ] R y relacion-ndola
con la misma e(presin +..410 con V / y la R original! se puede obtener la
proporcin de aumento +RKPR0 para mantener la rentabilidad i
R
constante!
resultando la ecuacin +..410
#n la @igura ..1/ se representa la ecuacin +..410 para una tasa interna de retorno
real Hantes de impuestosH! i
R
V /!3. 5e puede observar que la correccin necesaria
puede llegar a valores muy altos! con lo que al aplicarse por todas las empresas
provoca un aumento de los costos! gener-ndose as un e$ecto multiplicador de la
in$lacin.
F!-ura @.1E Rela$!#n de aumen"o de %re$!os de )en"a 8R?RQ9 vs la "asa de
!n/la$!#n 8 9 %ara d!/eren"es %or$en"a4es de $a%!"al de "raba4o, $ons!derando
una "asa !n"erna de re"orno real $ons"an"e e !-ual a E,+.
@.B., An=l!s!s $on"!nuo de la !n/la$!#n
,n an-lisis usando $rmulas contnuas! en el caso de la desvalorizacin del "
Z
es
pertinente por cuanto con altas tasas de in$lacin! los a)ustes deben hacerse en
perodos muy cortos. %ara el caso contnuo se usar-n las siguientes e(presiones
b-sicas! $-cilmente deduciblesL
>alor $uturoL @+t0 V @+o0 U e(p +i U t0 .......... +..420
>alor $uturo en moneda constanteL @o +t0 V @+o0 U e(p+i U t0 e(p+9 U t0 .......... +..430
4e$inicin de tasa real de inter&sL @o +t0 V @+o0 e(p+iR U t0 .......... +..440
Bbs&rvese que en el caso continuo es v-lida la e(presin apro(imada +..3/0. 1a
ecuacin continua de la T"R +caso sin in$lacin0 esL
donde la i que hace cumplir la igualdad a cero es la tasa interna de retorno real.
%ara el caso con in$lacin se utilizar-n las siguientes de$inicionesL
> V >
o
U e(p+ U t0 .......... +..4E0
: & :
o
U e(p+ U t0 .......... +..4.0
"
Z
V $
"Z
U > V $
"Z
U >
o
U e(p+ U t0 .......... +..480
y con ellas la ecuacin que de$ine la tasa interna de retorno real ser-L
"ntroduciendo el concepto de tasa de rentabilidad real +caso continuo i
R
V i 9 0 e
integrando se obtieneL
,tilizando las relaciones = y R y dividiendo por "
o
la ecuacin +..?10 se trans$orma
en la +..?20! que es la e(presin continua correspondiente a la +..4/0.
y la e(presin continua de +RKPR0 correspondiente a la +..410 esL
1as ecuaciones HcontinuasH +..?20 y +..?30 indican un e$ecto des$avorable mucho
m-s marcado que sus similares discretas anuales al aumentar la tasa de in$lacin.
5i bien las ecuaciones continuas constituyen un e(tremo inalcanzable! ellas
indican que el an-lisis de perodos anuales puede conducir a errores graves en el
an-lisis de rentabilidad. #l an-lisis de la ecuacin +..?30 indicara que para altos
$
"Z
pasando ciertos valores de in$lacin! no e(istiran valores de RKPR que permitan
mantener una rentabilidad razonable. @rente a ello! las empresas deben disminuir
su capital de traba)o y aceptar rentabilidades menores. 1a persistencia del
$enmeno de la in$lacin condecira a la descapitalizacin de las empresas.
@.B.; E/e$"o de la /!nan$!a$!#n del $a%!"al de "raba4o sobre la TIR
3lgunos sectores productivos no tienen posibilidad de modi$icar el precio de venta
de sus productos en el mercado! tal es el caso de las industrias que traba)an para
la e(portacin! o en economas con libre competencia en el e(terior. #n ese caso!
otro recurso disponible es el uso del cr&dito! que seg*n el inter&s al que ha sido
pactado puede me)orar o empeorar la rentabilidad del proyecto. 3dem-s reduce el
monto de la inversin realizada por el empresario! lo que tambi&n altera la tasa
interna de retorno.
4ada la gran variedad de tipos de pr&stamos! se analizar-n solo algunos que
permitir-n hacer algunas generalizaciones. #n primer lugar se analizar- una
$inanciacin del capital de traba)o a'o a a'o. 3s! en el perodo ) se debe amortizar
totalmente un pr&stamoL
$
"Z
U >
o
U +1 T 0
)91
pagando un inter&s i
%
y tomando un nuevo pr&stamoL
$
"Z
U >
o
U +1 T 0
)
%ara este caso la ecuacin que de$ine la T"R es la siguienteL
o en relaciones adimensionalesL
3 partir de la #cuacin +..4/0! con V / se obtiene la relacin +..??0 que indica el
i
%
m-(imo que podra pagarse por la $inanciacin del capital de traba)o!
manteniendo la rentabilidad i
R
constante e igual al caso de in$lacin cero.
i
%
V i
R
U +1 T 0 .......... +..?E0
#n la Tabla ..21 se dan valores de i
%
calculados por la ecuacin +..?E0 para
algunos casos utilizados en la Tabla ..2/. 5e puede observar que slo a ba)as
tasas de in$lacin! dependiendo de la rentabilidad del proyecto! es posible pagar
intereses mayores que la tasa de in$lacin +tasas negativas0. 3unque no sirva para
mantener el nivel de rentabilidad! la $inanciacin del capital de traba)o por
pr&stamos a una tasa de in$lacin in$erior a la rentabilidad global del proyecto +que
incluye la in$lacin0! produce una me)ora neta en la rentabilidad real! que no
restituye la p&rdida por in$lacin! si no se alcanzan los valores dados por la
ecuacin +..?E0.
Tabla @.(1 Tasas de !n"er3s !
P
%ara /!nan$!ar $a%!"al de "raba4o *ue %erm!"an
man"ener ren"ab!l!dad $ons"an"e
BBG IMG !R I E I E,( E,; 1,E 1,; (,E
/!3 /!. /!14.1 /!1.E? /!22/E /!2742 /!3E.. /!4413
/!? /!1./3 /!2/43 /!2??4 /!34/E /!42?. /!?1/7
/!3 /!2/13 /!2418 /!3/17 /!4/2E /!?/32 /!E/37
/!1 /!244. /!243E /!3E/. /!4874 /!E11. /!.341
/!? /!. /!2.88 /!334? /!4182 /!??.E /!E7./ /!83E4
/!? /!3171 /!3827 /!4.8E /!E382 /!.7.. /!7?.3
/!3 /!3.2/ /!44E4 /!??8/ /!.44/ /!73// 1!11E/
/!1 /!444/ /!?328 /!EEE/ /!888/ 1!11// 1!332/
#n la Tabla ..22 se indican las rentabilidades reales que alcanzaran $inanciando el
capital de traba)o con tasa i
%
V +tasas reales neutras0 para los mismos casos de
la Tabla ..2/! observ-ndose importantes me)oras con respecto a los resultados
consignados en la misma.
Tabla @.(( Tasa de ren"ab!l!dad $on /!nan$!a$!#n del $a%!"al de "raba4o a "asas
neu"ras
BBG IMG I E,( E,; 1,E 1,; (,E ,,E
/!3 /!1 /!2?38 /!2341 /!2141 /!2/18 /!173E /!1.E8
/!3 /!2141 /!1?1/ /!/814 /!/34E 9 9
/!? /!1.2E /!/?E/ 9 9 9 9
/!. /!128. 9 9 9 9 9
/!? /!1 /!4.33 /!4??8 /!4381 /!42.? /!42/4 /!4/E1
/!3 /!4381 /!384? /!3278 /!27E1 /!2.32 /!22E2
/!? /!4/2? /!3111 /!2141 /!1?1/ /!1/?E /!////
/!. /!3EE4 /!2341 /!/814 9 9 9
/!. /!1 /!E.7? /!EE2? /!E4?? /!E3?3 /!E28? /!E148
/!3 /!E4?? /!?743 /!?428 /!?11. /!47/8 /!448.
/!? /!E114 /!?2?? /!4381 /!384? /!3482 /!2.32
/!. /!?..2 /!4??. /!3278 /!2477 /!173E /!//E4
@.B.< E/e$"o de los %r3s"amos %ara la !n)ers!#n sobre la TIR
5e analizar- a continuacin la utilizacin de un pr&stamo sobre un porcenta)e de la
inversin! amortizable en cuotas iguales en moneda constante +pr&stamo con
pagos inde(ados0. 5e supondr- que la amortizacin del pr&stamo es en F cuotas;
siendoL
FL vida *til del proyecto
2onto de pr&stamoL p U "
o
; / ^ p ^ l
3mortizacinL 3
)
V p U "
o
U @
%
+i
%
! F0 U +1 T 0
)
:on estos conceptos la tasa interna de retorno real es la que corresponde a la raz
de la ecuacin adimensionalizada siguienteL
:omo el inter&s pactado es equivalente a la tasa interna de retorno real de una
inversin equivalente al monto prestado! es obvio que si el i
%
^ i
R
! siendo i
R
la
rentabilidad del proyecto sin el pr&stamo! para el inversor la rentabilidad me)orara.
5in embargo! al aumentar la tasa de in$lacin y disminuir la rentabilidad por deba)o
del inter&s del pr&stamo! puede hacerse sumamente oneroso. #n los resultados
presentados en la Tabla ..23! donde i
RK
es la rentabilidad del proyecto con
pr&stamo a una tasa de inter&s i
%
V /!1! se observa el e$ecto adverso cuando i
R
^
/!1.
Tabla @.(+ Har!a$!#n de la "asa de re"orno real $on la !n/la$!#n $on %r3s"amos
!ndeFados sobre la !n)ers!#n. Tasa de !n"er3s del %r3s"amo !
P
I E,1
% I E,@ I E E,( E,; 1,E 1,; (,E ,,E
:aso 1
BBQ V /!3 iR V /!2/13 /!1??4 /!1/.2 /!/??7 /!/23/ 9 9
"ZQ V /!3 iRK V /!2783 /!2/83 /!1142 /!/13/ 9/!/?3/ 9 9
:aso 2
BBQ V /!? iR V /!3171 /!2?8E /!17E/ /!13/E /!/873 /!/E/. /!////2
"ZQ V /!? iRK V /!4.87 /!3.23 /!2E3. /!1?18 /!/82/ /!/338 9/!/E.8/
:aso 3
BBQ V /!. iR V /!4/3? /!3313 /!2?.? /!181/ /!1333 /!1//4 /!/314
"ZQ V /!. iRK V /!?843 /!4EE3 /!34.2 /!22?7 /!1?14 /!1//E 9/!//4?
@.B.@ E/e$"o de los %r3s"amos no !ndeFados %ara la !n)ers!#n sobre
la TIR
#n este caso la tasa de inter&s del pr&stamo debe ser menor que la tasa interna de
retorno global +que incluye la tasa real m-s la tasa de in$lacin0 para obtener una
me)ora en la rentabilidad. #llo se puede deducir del estudio de la siguiente
ecuacin adimensionalizadaL
donde se ha consideradoL
2onto de pr&stamoL p U "
o
9999999 / ^ p ^ l
3mortizacinL 3
)
V p U "
o
U @
%
+i
%
! F0
#n la Tabla ..24 se visualiza el hecho de que i
RK
] i
R
cuando i ] i
%
. #ste tipo de
pr&stamo no o$recera peligro $rente a aumentos de la tasa de in$lacin.
Tabla @.(, Har!a$!#n de la "asa !n"erna de re"orno $on %r3s"amo no !ndeFado
en /un$!#n de la !n/la$!#n. Tasa de !n"er3s del %r3s"amo !
P
IE,@(U /ra$$!#n
/!nan$!ada de la !n)ers!#n % I E,@E
I E E,( E,; 1,E 1,; (,E ,,E
:aso 1 iR V /!2/13 /!1??4 /!1/.2 /!/??7 /!/23/ 9 9
BBQ V /!3 i V /!2/13 /!38E? /!EE/8 1!1118 1!??.? 9 9
"ZQQ V /!3 iRK V 9 /!/1//7 /!/738 /!1/3. /!/7/8 9 9
:aso 2 iR V /!3171 /!2?8E /!17E/ /!13/E /!/873 /!/E/. /!////2
BBQ V /!? i V /!3171 /!?1/3 /!.74/ 1!2E12 1!.232 2!1821 4!///1
"ZQQ V /!? iRK V /!/??. /!1..4 /!211? /!1714 /!1E32 /!1388 /!/..??
:aso 3 iR V /!4/3? /!3313 /!2?.? /!181/ /!1333 /!1//4 /!/314
BBQ V /!. i V /!4/3? /!?7.E /!88E2 1!3E2/ 1!8332 2!3/12 4!1?.
"ZQQ V /!. iRK V /!1811 /!2871 /!2873 /!24E8 /!2/.? /!1.E4 /!1/3/
@.B.C 1on$lus!ones -enerales sobre s!"ua$!ones !n/la$!onar!as
#n el caso de altas tasas de in$lacin es preponderante el $enmeno de in$lacin
general de todos los $actores que se involucran en el $lu)o de ca)a descontado y el
uso de valores en moneda constante conduce a una determinacin de la tasa
interna de retorno real. 5in embargo! la in$lacin produce una necesidad de
continuos aportes al capital de traba)o! lo que ocasiona disminuciones de la
rentabilidad! que pueden alcanzar valores relativos muy importantes.
#llo puede corregirse por aumentos en los m-rgenes de ventas siempre que ello
sea posible! o por uso de pr&stamos. #n este caso se ha mostrado que su
e$ectividad se pierde al aumentar la tasa de in$lacin! pudiendo llegar a producir
e$ectos adversos. #n especial! los pr&stamos inde(ados +entre los que se
considera los pr&stamos en monedas e(tran)eras cuya tasa de cambio sigue las
tasas de in$lacin general0 implican un alto riesgo pues en caso de aumentar la
tasa de in$lacin originaran $uertes quebrantos.
1as $rmulas deducidas para $lu)os de ca)a con resultados repetidos en el tiempo!
cuanti$ican estos conceptos! present-ndose valores calculados en tablas en
$uncin de par-metros adimensionales que representan relaciones de ventas sobre
costos operativos! costos operativos sobre inversin $i)a y capital de traba)o sobre
ventas. ,na generalizacin al caso continuo indicara la necesidad de an-lisis en
perodos cortos! pues el estudio en perodos anuales conducira a errores altos en
el caso de altas tasas de in$lacin.
1a pr-ctica comercial de aumentar el margen de ventas +para cubrir el costo de
reposicin0 al generalizarse conducira a una autoalimentacin del proceso
in$lacionario! di$cil de controlar por los mecanismos de la economa cl-sica.
1a combinacin de todos estos $actores! con rendimientos variables a'o a a'o y
tasas de in$lacin variables slo puede resolverse por un $lu)o de ca)a descontado!
incluyendo el concepto de rentabilidad real de$inida por la +..320! pero las $rmulas
presentadas en $uncin de par-metros adimensionales! dan una idea general muy
*til en la toma de decisiones sobre estrategias a seguir en caso de tasas de
in$lacin elevadas.
Tasas altas de in$lacin! o tan slo in$lacin! no es una situacin deseada por una
empresa! pero es una situacin para en$rentar a $in de sobrevivir. 4e la e(periencia
en pases con alta in$lacin! se ve claramente que la mayora de los es$uerzos
gerenciales en tales situaciones! se dirigen hacia el desarrollo de estrategias
$inancieras a $in de sobrevivir. Btros aspectos! como desarrollo del mercado!
tecnologa y calidad! reciben menor o ninguna atencin. 4esa$ortunadamente! las
altas tasas relativas de in$lacin contin*an siendo un problema en muchos pases
en desarrollo. %or ello! se encontr necesario incluir este an-lisis 9ciertamente no
restringido a la industria pesquera9 para proveer herramientas apropiadas para el
lector interesado.
C. E1ONO7IA DE LA 1ALIDAD Y DE LA SE0URIDAD
8.1 "ntroduccin
8.2 5eguridad y calidad del pescado
8.3 3n-lisis econmico de la calidad
8.4 :osto de produccin y costo de calidad
8.? #l modelo de costo de calidad %3@ +%revencin9 #valuacin9 @allas0
8.E #l costo de implementacin de D3::%
8.. :ostos sociales y polticos por la $alta de seguridad y calidad de los alimentos
8.8 @actores ambientales y polticos que pueden contribuir a los costos por $alta de
inocuidad y calidad
C.1 In"rodu$$!#n
,n ob)etivo necesario para la industria pesquera es brindar un producto inocuo y
comestible! y los servicios au(iliares necesarios para satis$acer varios
requerimientos y rasgos! conocidos generalmente como calidad +en el
entendimiento que la inocuidad es la primera etapa y la condicin sine )ua
non para la calidad0. #n consecuencia! se deduce que ser- necesario un an-lisis
con)unto entre economa y calidad del alimento o del producto pesquero brindado!
a nivel de la empresa.
3 pesar de su importancia pr-ctica! la economa de la inocuidad y de la calidad del
pescado y de los productos pesqueros! ha recibido! comparativamente! hasta
ahora! poca atencin. :omo ha puntualizado Bonnell +17740! en cuanto a la
industria pesquera canadiense del 3tl-ntico! hay relativamente muy pocas
industrias en este sector que aplican los conceptos y las t&cnicas comprendidas en
la economa de la calidad. #n la pr-ctica! la di$icultad en la determinacin y el
an-lisis del costo de la calidad! particularmente en la industria alimenticia! es
reconocida en la bibliogra$a +DosJing! 1784; :rosby! 178/; 2organ 3nderson!
17840. 5in embargo! es ya una importante herramienta gerencial! por e)emplo! en
la industria pesquera escandinava +4re6es! 1771! >aldimarsson! 17720.
1a importancia del an-lisis de la economa de la calidad aumentar-
progresivamente en la industria pesquera mundial. 1a primera razn es que la
calidad se est- trans$ormando en una herramienta de mercado +particularmente en
los mercados e(igentes0; la segunda es la necesidad de implementar el 3n-lisis de
%eligros y %untos :rticos de :ontrol +D3::%0! como ahora es requerido por las
regulaciones de muchos pases desarrollados y en vas de desarrollo! como
:anad-! los pases de la :omunidad #uropea! Brasil! Tailandia y ,ruguay.
3dem-s! como los productos no inocuos son el origen de brotes de en$ermedades
transmitidas por alimentos! los Gobiernos est-n sumamente interesados en el
tema! debido al impacto de la $alta de inocuidad de los alimentos sobre los
presupuestos en salud p*blica. #n la pr-ctica! esta situacin est- compuesta por
un crecimiento constante en los costos de los servicios m&dicos y en el
conocimiento de los consumidores y en la presin para reducir el gasto p*blico y la
oposicin de los ciudadanos a los incrementos en los impuestos.
C.( Se-ur!dad & $al!dad del %es$ado
#n la pr-ctica! la inocuidad de los alimentos y del pescado es de$inida con
re$erencia a las regulaciones de la salud p*blica! su propsito es de$inir las
condiciones b-sicas para la salubridad y la calidad de comestible de cualquier tipo
de alimento. 4ado que muy $recuentemente! los consumidores no est-n
capacitados para determinar si un producto es apto o no para su consumo +por e).!
niveles de histamina! Dg +mercurio0! ausencia de microorganismos patgenos0! los
Gobiernos aplican un plan de polica sanitaria para aprobar y re$orzar las
regulaciones.
1as regulaciones espec$icas varan de pas a pas +@3B! 17870 as como los
procedimientos para su cumplimiento. 1os requisitos previos para acceder a un
mercado son el cumplimiento de las regulaciones de inocuidad y el nivel de calidad
mnimo de ese pas.
1a calidad no es $-cil de de$inir. 4i$erentes personas dan di$erentes de$iniciones o
en$atizan di$erentes caractersticas o rasgos de la calidad! a*n re$iri&ndose al
mismo tipo de producto. :omo los $ilso$os han coincidido hasta ahora! la palabra
HcalidadH no es $actible de de$inicin.
Fo obstante! se pueden encontrar de$iniciones pr-cticas en la bibliogra$a! y por
e)emplo! de acuerdo con la norma "5B 84/2! la calidad es Hla totalidad de rasgos y
caractersticas de un producto o servicio que se re$ieren a su habilidad para
satis$acer las necesidades establecidas o implcitasH. #sta de$inicin es
ciertamente abierta a la interpretacin! por lo que casi cualquier cosa podra
cali$icar como Hnecesidad implcitaH. #s! en la pr-ctica! una de$inicin de traba)o
para la calidad +en este caso una de$inicin con propsitos did-cticos0.
#n publicaciones recientes donde el tema de la calidad del pescado y de los
alimentos es discutida +1ee! 1774; 5loan! 17740! parecen e(istir al menos tres
grupos de caractersticas y rasgos que contribuyen a la calidadL
+a0 1as caractersticas y rasgos de un producto que pueden ser directamente
medidas o evaluadas. %or e)emploL peso! $orma! temperatura! especies pesqueras!
color! sabor! te(tura! tama'o! homogeneidad! composicin! contenido de aceite!
etc. 1a mayora de estas caractersticas y rasgos est-n normalmente especi$icadas
en el contrato vendedor9comprador +a nivel mayorista0.
+b0 1as caractersticas y rasgos de un producto que pueden tener un e$ecto
deseado o no deseado sobre la salud humana. %or e)emplo! valor nutricional
+deseable0! recuento de patgenos! Dg! histamina! pesticidas! to(ina paralizante de
mariscos! etc. 1a mayora de estas caractersticas y rasgos est-n usualmente
de$inidas por ley! aunque ellas pueden ser incorporadas a convenios contractuales.
Recientemente! las caractersticas relacionadas con el medio ambiente y la
ecologa +que podran crear problemas a los seres humanos en el mediano y largo
plazo0 son adicionadas a este grupo +por e).! el recicla)e y la biodegradabilidad de
los envases0.
+c0 1as caractersticas y rasgos de los servicios comprendidos en el producto;
incluyendo la uni$ormidad en la calidad de di$erentes embarques y dentro de un
mismo embarque! integridad +en el comercio0! comunicacin y tiempo de
almacena)e. 1a mayora de &stas son usualmente parte de las pr-cticas habituales
esperadas y &ticas de comercio! sin embargo algunas pueden $ormar parte de las
regulaciones internas o ser incluidas en los convenios contractuales.
:ada mercado! cada comprador! tendr-n una de$inicin $uncional de la calidad que
abarque las caractersticas y rasgos de +a0! +b0 y +c0. #l productor debe conocer la
de$inicin $uncional de calidad en el mercado ob)etivo para tener &(ito en los
negocios.
3 pesar de la comple)idad! e(iste en la pr-ctica un par-metro simple! contra el cual
la calidad se mide; y &se es el dinero. #l precio del producto +o precio competitivo0
+1ee! 1774; 5loan! 17740 es! al mismo tiempo! un rasgo de calidad y un par-metro
que re$le)a la in$luencia de todos los otros! incluyendo la in$luencia de los costos de
produccin. 5in embargo! el precio! aislado de las otras caractersticas y rasgos!
debe ser visto con precaucin.
4ependiendo del producto y del mercado! la de$inicin $uncional completa puede
ser m-s o menos comple)a. #s recomendable especi$icar valores num&ricos para
las caractersticas y rasgos! cuando esto sea posible; los valores lmites deben ser
claramente especi$icados! y en el caso de usar palabras! ellas no deben ser
ambiguas sino concisas.
#l industrial que dirige la produccin para un nivel requerido de calidad al mnimo
costo! tendr- una venta)a comparativa sobre los competidores. #sta es
b-sicamente la estrategia de las compa'as que utilizan a la calidad como una
herramienta de mercado.
C.+ An=l!s!s e$on#m!$o de la $al!dad
1a economa de la calidad es un tema muy amplio. ,n concepto usual pero
equivocado es que ella est- relacionada *nicamente con ciertos tipos de costos y
dirigida a reducirlos. 3unque! en la pr-ctica! la mayora de la bibliogra$a disponible
est- relacionada con los Hcostos de calidadH! el an-lisis de la economa de la
calidad es aplicado por la industria! porque produce un incremento en los
bene$icios +ver :aptulo .0 y no solamente como resultado de una reduccin en los
costos.
4espu&s de la implementacin de un programa de aseguramiento de la calidad en
la compa'a Fabisco Brands +##.,,0! 5terling +178?0 estableci queL
HFosotros tuvimos que gastar dinero para implementar nuestros programas. 1os
nuevos cargos t&cnicos y de personal aumentan los costos en alrededor de ,5<
1!? millones por a'o. %ero nuestro retorno $ue de m-s de ,5< 2 millones! ,5< 1
milln relacionado con la calidad y m-s de ,5< 1 milln respecto al me)oramiento
en los costos. Fosotros nunca podramos haber obtenido me)oras en los costos
sino hasta que logramos tener el sistema para asegurar la calidad.H
,na tendencia similar! me)oras en la calidad 9 reduccin en los costos 9 aumento
en el bene$icio! ha sido observada en la industria pesquera danesa +4re6es!
17710.
1a razn para esta relacin est- arraigada en el hecho que la verdadera aplicacin
del aseguramiento de la calidad +o D3::%0 requiere un pro$undo conocimiento
t&cnico de los procesos y de las operaciones involucradas. ,na vez que el
conocimiento t&cnico es adquirido! ello permite la identi$icacin y el control m-s
$-cil de los costos de no con$ormidad. 3l mismo tiempo! las me)oras en la calidad
permiten a la empresa $i)ar me)ores precios! incrementar su participacin en el
mercado! etc.
Ejemplo 8.1 #l caso de los $iletes $rescos de pescado que llevan el sello calidad 3
de ##.,, +Gorga et al, 17.70 +Gorga et al, 17820.
#n 17.4! el 1aboratorio de Gloucester del 5ervicio Facional de %esqueras
2artimas +FB330 de ##.,, inici! en asociacin con algunas empresas
pesqueras y supermercados! el e(perimento base para introducir el sello H:alidad
3H. #l 1aboratorio de Gloucester Hencontr necesario el dise'o y la implementacin
de una estrategia para convencer a la industria pesquera de ##.,, que es
rentable asegurar la calidad de sus productos al consumidor.H
4urante seis a'os! el volumen de ventas ha alcanzado los 4 787 ?1E Jilogramos!
con un valor cercano a los ,5< 3/ millones y ha incluido a quince estados del
nordeste. Doy! el sello de calidad 3 es utilizado en todo el territorio de ##.,,. ,n
punto clave de este desarrollo $ue el an-lisis econmico relacionado con la calidad!
llevado a cabo al $inal del proyecto en 17.E.
H3l $inal del proyecto se realiz un an-lisis econmico. 1os resultados $ueron
e(trapolados para una actividad cuya velocidad de produccin era de 4 ?3E Jg de
$iletes de pescado por da +una e$iciente velocidad de produccin0! y el an-lisis
determin que el costo unitario para asegurar la calidad era de ,5< /!22 por Jg. #l
an-lisis asimismo indic que todava este costo adicional se anulaba! porque el
aseguramiento de la calidad ayudaba a eliminar p&rdidas debidas a deterioro y a
reducciones de precios. 3s se demostr que no se requera ning*n costo adicional
para asegurar la calidad.H
Tambi&n el estudio inicial revel! que los consumidores estaban deseosos de
pagar hasta ,5< 1!1 m-s por Jilogramo de los $iletes con garanta de calidad! que
respecto a los $iletes cuya calidad no estaba garantizada por el sello :alidad 3! y
por el implcito compromiso del vendedor minorista! de retirar de la venta a
aquellos productos que estaban por caer deba)o de la cali$icacin de calidad
establecida.
#ste proyecto $ue llevado a cabo Hsin la inclusin de los pescadores! cuya
participacin 9aunque no esencial9 $ue insistentemente intentada! pero sin &(ito.
%or lo que el control de la calidad y las actividades de inspeccin! requeridos para
asegurar la calidad! no comenzaron en el mar! sino en el punto de desembarco.H
#ste es un muy interesante e)emplo; los puntos que merecen un an-lisis posterior
y comentarios se incluyen en lo siguienteL
9 1a relacin entre el incremento en los costos +debido al incremento en la calidad0
y el bene$icio.
9 1a necesidad de la intervencin de todos los participantes hasta llegar al
consumidor $inal.
9 1a posibilidad de participacin de un laboratorio o$icial de investigacin! en un
e(perimento t&cnico9econmico para me)orar la calidad del pescado en la venta
minorista
9 1a necesidad de una cuidadosa evaluacin de los costos de produccin durante
el e(perimento! y una adecuada e(trapolacin de los resultados.
C., 1os"o de %rodu$$!#n & $os"o de $al!dad
8.4.1 4ise'o e inversin para producir calidad +costo $i)o0
#l costo real de produccin! como es tratado en el :aptulo 4! es el costo de
elaborar un producto determinado a un nivel establecido de inocuidad y calidad.
#l costo de produccin est- compuesto de costos variables o directos y de costos
$i)os. 3unque la mayora de la bibliogra$a que trata sobre el costo de la calidad se
re$iere a la optimizacin de los costos variables +ver 5eccin 8.?0! esto es
enga'oso. 1a optimizacin de los costos variables podra ser in*til si el costo $i)o
es alto o ba)o. :on un alto costo $i)o! la optimizacin de los costos variables puede
no ser su$iciente para elaborar un producto con un costo competitivo! a*n cuando
la calidad es la correcta. #n el caso de un costo $i)o ba)o! la planta! los equipos!
etc.! pueden no hallarse en posicin de elaborar un producto con la calidad
deseada.
Fo e(iste un solo tipo de costo! o grupo de ellos! como se ha de$inido en el
:aptulo 4! que puede ser identi$icado como el Hcosto de la calidadH. Todo
contribuye de una manera u otra al costo total de produccin y a la calidad
asociada con el producto. 5in embargo! como ser- tratado en la 5eccin 8.?! es
posible identi$icar algunos costos variables relacionados con la calidad! los cuales
pueden ser controlados por la gerencia con el ob)eto de minimizar los costos de
produccin +para una determinada estructura de costos $i)os0.
C.,.1 D!se2o e !n)ers!#n %ara %rodu$!r $al!dad 8$os"o /!4o9
1os costos $i)os! en particular la depreciacin! son determinados en las etapas de
dise'o e inversin. #l nivel de calidad y los costos necesarios para producir a ese
nivel! son analizados y decididos en la etapa de dise'o. 1a @igura 8.1 muestra
conceptualmente la comparacin entre el valor asignado por los compradores o
consumidores para un nivel de calidad determinado y el costo de calidad para
producirlo.
4ependiendo del tipo de producto! se elegir- la calidad que ma(imiza el bene$icio
+esquem-ticamente en @igura 8.1! un nivel de calidad entre 3 y 40. #ste nivel de
calidad resolver- los ob)etivos de calidad que deberan concordar con los
requerimientos de la calidad de los clientes +acuerdos contractuales o e(plcitos0.
1os ob)etivos y los costos de la calidad deberan ser revisados posteriormente!
despu&s que la produccin haya comenzado.
#n la @igura 8.1! son indicados cinco valores arbitrarios de niveles de calidad +por
e).! niveles de calidad para pescado $resco0! )unto con los correspondientes cinco
niveles de costos de calidad. :uando la calidad aumenta! el costo de calidad
correspondiente tambi&n aumentar-. #n un cierto punto! el costo de calidad puede
volverse prohibitivo e igualar- y a*n sobrepasar- el valor de calidad +por e).! un
pescado de mar de aguas limpias! sin polucin servido apenas despu&s de su
captura y vendido a escala comercial0.
1as $allas para alcanzar los ob)etivos de calidad +establecidos por dise'o o
implcitos0 pueden derivarse de tres causasL +i0 ob)etivos iniciales poco realistas! +ii0
an-lisis inadecuado de peligros! o +iii0 $alla para implementar correctamente los
requerimientos +"@5T! 1771; %earce! 178.0. #n particular! las primeras dos est-n
claramente ligadas a la inversin inicial +por e).! estudio de pre9proyecto y an-lisis
de gastos! seleccin del equipamiento principal y el dise'o de las lneas de
produccin! c-maras de almacenamiento y distribucin0.
#n la @igura 8.1 se muestra que no es un buen negocio para la compa'a producir
a la Hm-(imaH calidad posible! y que la ba)a calidad es tambi&n un mal negocio. ,n
buen dise'o coloca a la calidad HptimaH un valor por encima del nivel de calidad
mnimo! $i)ado por las consideraciones de inocuidad de los alimentos +salud
p*blica0 y la aceptacin p*blica.
#l costo para solucionar un problema aumenta e(ponencialmente a medida que el
traba)o ha progresado en el desarrollo y en el ciclo de produccin! antes que la
$alla haya sido descubierta. 4esde ese punto de vista! un dise'o correcto es una
medida preventiva.
#l ob)etivo global ser- el dise'o con el mnimo costo para una calidad
especi$icada. 2ientras que los aspectos principales del procesamiento de pescado
y las caractersticas de los productos pesqueros son generalmente bien conocidos!
el modo de producir los productos pesqueros de una calidad determinada!
particularmente productos de alta calidad a un mnimo costo! se est- convirtiendo
en un secreto bien guardado. #sto es en primer lugar! debido a las inversiones
hechas en el dise'o de la planta! y en la seleccin e implementacin de la
metodologa de aseguramiento de calidad.
F!-ura C.1 1os"os de $al!dad en la e"a%a de d!se2o
%or e)emplo! este $enmeno puede observarse en la industria del salmn ahumado
del norte de #uropa. 1as metodologas de dise'o y de aseguramiento de la calidad
se est-n convirtiendo en parte del Jno69ho6 en la industria pesquera. 1as
balanzas electrnicas y m-quinas que pueden ser conectadas directamente a
microcomputadoras! est-n concentrando! recolectando! elaborando y proveyendo
la in$ormacin en tiempo real! comparativamente a muy pocas personas dentro de
las plantas! haciendo m-s $-cil el control de los costos reales y al mismo tiempo!
manteniendo el secreto sobre el procedimiento global! los resultados y par-metros
+>aldimarsson! 17720.
C.; El modelo de $os"o de $al!dad PAF 8Pre)en$!#nN
E)alua$!#nN Fallas9
8.?.1 :ostos de prevencin
8.?.2 :ostos de evaluacin
8.?.3 :ostos de tallas
8.?.4 Relacin entre los costos en el modelo %3@
8.?.? "ndices de costos de calidad
8.?.E 1imitaciones del modelo %3@
@eigenbaum +17.40 propuso un modelo para analizar el costo de la calidad que es
casi universalmente aceptado +%lunJett y 4ale! 178.; %orter y Reyner! 17720. #ste
modelo supone que los costos de produccin pertinentes a los cambios en la
calidad pueden ser divididos en tres categorasL costos de prevencin! costos de
evaluacin y costos de $allas! y pueden ser de$inidos como sigue +British 5tandard
"nstitution! 17810L
1os"os de %re)en$!#n. 1os costos de cualquier accin dedicada a investigar!
prevenir o reducir los de$ectos y las $allas.
1os"os de e)alua$!#n. 1os costos para evaluar y registrar la calidad lograda.
1os"os de /allas. 1os costos originados por $allas para lograr la calidad
especi$icada. #stos pueden ser divididos en costos internos y e(ternos! si ellas son
producidas dentro de la planta o despu&s de la trans$erencia del propietario al
cliente.
#l modelo supone que los costos %3@ pueden ser identi$icados! medidos y
particularmente controlados! esto signi$ica que ellos pueden ser variados como
resultado de una decisin gerencial. #n consecuencia! usualmente son
considerados los costos variables! dentro de los costos de produccin. 1os costos
$i)os +por e).! depreciacin0 no son considerados. #stas categoras de costos de
calidad est-n limitadas al an-lisis de los costos de con$ormidad y de no
con$ormidad.
#ste an-lisis t&cnico9econmico puede ser hecho por e)emplo! siguiendo las
pautas para la determinacin y uso de los costos relacionados con la calidad de las
normas tales como la B5 E143L1781 +British 5tandard "nstitution! 17810! la norma
australiana 35 2?E19533! 1782; o los procedimientos recomendados por la
5ociedad 3mericana para el :ontrol de la :alidad +Dagan! 178E; 2oore! 17..0. 5e
se'ala al lector interesado que tales normas son generales y no espec$icas para la
industria pesquera.
1os costos de calidad no son $-ciles de determinar a partir de los in$ormes
rutinarios de la contabilidad estandar y deben ser identi$icados primero y
registrados en $orma separada! en un libro contable au(iliar o en una cuenta
acumulativa.
1os costos de calidad son usualmente analizados siguiendo el principio de %aretoL
pocos $actores responden por la mayor proporcin de los costos. #stos son
$recuentemente re$eridos a Hlos pocos vitalesH! mientras los restantes son los
Hmuchos trivialesH. #l principio de %areto puede ser una herramienta *til en el
an-lisis de los costos de calidad. #sto permite la consideracin de la mayor
proporcin de los costos con relativamente poco es$uerzo y gasto +5andholm!
178.0.
C.;.1 1os"os de %re)en$!#n
#stos son los costos de las actividades dedicadas a la prevencin de de$ectos que
ocurren durante el desarrollo! produccin! almacenamiento y transporte de un
producto. 5e re$ieren a la calidad! antes que una sola unidad de producto sea
elaborada. ,sualmente representan los costos previos! que deberan minimizar el
costo global! por la realizacin de cada tarea adecuada y con &(ito! desde el
primer intento.
#n el pasado! cuando se aplicaba el sistema cl-sico de control e inspeccin +::0!
los costos de prevencin recibieron poca atencin! pero con la introduccin de los
conceptos del D3::% y de aseguramiento de la calidad +3:0! se convirtieron en
un componente esencial en el esquema de costos de la calidad. 1os componentes
incluidos dentro de los costos de prevencin son usualmente los siguientesL
9 1os costos comprendidos en la plani$icacin y documentacin del sistema de
calidad de la compa'a +incluyendo el establecimiento de las especi$icaciones del
producto0. 1a plani$icacin de la calidad es hecha por personal del :: o 3:! e
implica el establecimiento de programas para el control de procesos. 1as
actividades de plani$icacin de la calidad pueden ser tambi&n llevadas a cabo
dentro de la compa'a por otros departamentos +por e).. :ompras! "nvestigacin y
4esarrollo! Brganizacin y %rogramacin de la %roduccin y >entas0.
9 1os costos de direccin! administracin! e)ecucin y auditora de las actividades
de 3: +incluyendo los salarios0. #n el caso del #)emplo 8.2! todos los costos est-n
directamente vinculados a este tem.
9 1os costos de la plani$icacin e implementacin de los programas de motivacin y
capacitacin en las actitudes y operaciones para la calidad.
9 #l costo de las medidas y programas de seguridad industrial. #sto es muy
importante en la industria pesquera! particularmente a bordo de los barcos
pesqueros y durante el manipuleo y procesamiento del pescado.
9 #l mantenimiento preventivo de los equipos de procesos. #sto incluye el costo
asociado con los a)ustes y reparaciones necesarias.
Ejemplo 8.2 :ostos de prevencin. 1os costos de limpieza en la industria
australiana de procesamiento de pescado +4unsmore et al., 17830
1a limpieza es una de las actividades claves en la prevencin de los costos de
$allas en las plantas de procesamiento pesquero. 1a limpieza! no es una operacin
est&tica o slo un procedimiento general higi&nico! sino una medida preventiva.
:omo tal! es necesario analizar los procedimientos y costos a $in de estudiar su
costo9e$ectividad.
4urante 178/! $ue hecha una encuesta sobre las pr-cticas y costos de limpieza en
doce establecimientos australianos de manipuleo y procesamiento de pescado.
1os resultados est-n detallados en la Tabla 8.1. #ste caso de estudio es tambi&n
particularmente *til en la discusin de la necesidad de aplicar el en$oque de
ingeniera econmica en el an-lisis de los costos de calidad.
#n esta instancia! la necesidad de un dise'o adecuado en el equipamiento y lneas
de procesamiento para $acilitar la limpieza! es evidente +ahorros en los tiempos de
limpieza signi$ica ahorros en la mano de obra y reduccin de los riesgos
higi&nicos0! as como la inversin en la capacitacin de los operarios +para llevar a
cabo y seguir el ciclo correcto de las operaciones de limpieza0.
#n la Tabla 8.1 se muestra la amplia variacin en los costos asociados con la
limpieza! a*n dentro del mismo tipo de industria. 1as plantas 1 a ? eran de proceso
general! la planta E de procesamiento espec$ico de langostinos y las plantas . a 7
eran empresas peque'as.
#n el traba)o citado! no se indica la capacidad de la planta o los niveles reales de
produccin que seran *tiles para propsitos comparativos! pero o$rece la siguiente
in$ormacin *til para el an-lisis y discusinL
9 #l total de la mano de obra abarc la mayor parte de los costos +un 84!2I en
promedio0! los detergentes y desin$ectantes slo una parte menor +un 1/!EI en
promedio0 y los equipos de limpieza menos a*n +un ?!2I en promedio0.
9 #l gasto menor $ue localizado a bordo de los barcos pesqueros. #llos eran
limpiados con agua y cepillo! sin usar detergentes ni desin$ectantes. 4e acuerdo
con los investigadores! Hla situacin en los barcos pesqueros encuestados era
particularmente inquietanteH! porque Hlas mismas normas de higiene deben
aplicarse tanto sobre los barcos! como para las otras operaciones e$icientes de
manipuleo de alimentosH +4unsmore et al.,17830.
9 3*n en el caso de la planta de lavado de ca)ones que tena una lnea autom-tica
para limpiar los ca)ones de pescado! el tem principal del costo era la mano de
obra. #n la Tabla 8.1! se incluyen los costos anuales de depreciacin para los
equipos de limpieza.
9 1os gastos m-s elevados $ueron encontrados en la planta E! especializada en el
procesamiento de langostinos para consumo interno y e(portacin. @ue la *nica
planta que era limpiada dos veces por turno +por e).! durante el almuerzo y
despu&s de terminado el procesamiento0.
9 Tambi&n $ueron analizados los sistemas de limpieza utilizados. 1a conclusin
general $ueL H4esa$ortunadamente! ninguno de los sistemas usados en las plantas
encuestadas incorporaba todos los componentes requeridos para una limpieza y
desin$eccin e$ectivaH +4unsmore et al., 17830. %or e)emplo! la planta E e)ecutaba
los procedimientos correctos con respecto a algunas secciones y equipos! pero no
en toda la planta.
Tabla C.1 1os"os de l!m%!e'a en 1( es"able$!m!en"os de la !ndus"r!a
aus"ral!ana de %ro$esam!en"o de %es$ado
T!%o de !ndus"r!a 1os"o
"o"al 819
De"er-en"es &
des!n/e$"an"es 8198(9
E*u!%os de
l!m%!e'a 8198(9
7ano de
obra 8198(9
1. %escadoPlangostino ? 24. .E1
+14!?0
13E
+2!E0
4 3?/
+82!70
2.
%escadoPlangostinoPlangosta
8 EE2 3 /24
+34!70
418
+4!80
? 22/
+E/!30
3. %escadoPlangosta 2 748 848
+28!80
1//
+3!40
2 ///
+E.!80
4. %escadoPlangostinoPvieiras 7 EE1 1 72/ 2 /EE ? E.?
+17!70 +21!40 +?8!.0
?. %escadoPlangostino 1? 177 E /73
+4/!/0
1 //E
+E!E0
8 1//
+?3!40
E. 1angostino .3 84. 3 4/8
+4!E0
427
+/!E0
./ ///
+74!80
.. Bstras 2 4/1 188
+.!80
88
+3!.0
2 12?
+88!?0
8. Bstras 4 EE3 84
+1!80
13
+/!30
4 ?EE
+7.!70
7. Bstras 2 2?4 2.7
+12!40
.2
+3!20
1 7/3
+84!40
1/. 1avado de ca)ones +30 34 8E? 3E?
+1!10
4 ///
+11!E0
3/ ///
+8.!30
11. #mbarcacin pesquera 227 / 2
+/!70
22.
+77!10
12. #mbarcacin pesquera 22/ / 2
+/!70
218
+77!10
No"as5 +10 Todos los valores en dlares australianos +3,5<0 de 178/
+20 1os valores entre par&ntesis indican el porcenta)e del costo total
+30 %lanta de lavado de ca)ones de pescado en el mercado de venta de pescado
C.;.( 1os"os de e)alua$!#n
#stos son los costos de inspeccin y ensayos para asegurar que los productos!
partes y materias primas cumplen con los requerimientos de calidad. #ste es
generalmente el tipo m-s $-cil de costos para medir e incluyeL
9 1os costos relacionados con la inspeccin en la planta +interna0 y el control de las
materias primas! ingredientes comprados y embala)es.
9 1os costos relacionados con la inspeccin de los procesos en la planta +interna0!
tales como las pruebas a los productos intermedios y $inales! inspeccin y registro
de temperatura! incluyendo los costos de recopilacin de los registros de calidad
+costos de los gastos en $ormularios y de o$icina0.
9 Todos los costos internos de laboratorio +incluyendo muestreos y ensayos0. #ste
tem tambi&n incluye el costo del equipamiento y material descartable de
laboratorio +reactivos qumicos! medios microbiolgicos! recipientes de vidrio! etc.0!
la calibracin de equipos y cualquier servicio e(terno de an-lisis que pueda ser
utilizado.
9 1os salarios del personal de inspeccin y control de calidad +pro$esionales!
t&cnicos y operarios0.
9 1os costos relacionados con la inspeccin $inal! interna o e(terna. 1os certi$icados
o$iciales de inspeccin $inal son obligatorios en algunos pases y la empresa debe
pagar por ellos al Gobierno o a las 3gencias gubernamentales especializadas +por
e).! el :#R%#R en %er*0. #n algunos casos! de con$ormidad con convenios
espec$icos! puede ser requerida una certi$icacin $inal de un tercer laboratorio
independiente.
:omo la temperatura es el par-metro individual m-s importante en la
implementacin del D3::%! los costos relacionados con la medicin! registro y
control de temperatura! incluida la calibracin del equipo! deben ser considerados
como costos de evaluacin. #l nivel del costo de este tem puede ser un buen
indicador de la implementacin del D3::%.
4e acuerdo con las nuevas regulaciones de :anad-! ##.,, y la ,#! ahora en
implementacin! los productos pesqueros elaborados $uera de los sistemas
propuestos basados en D3::%! tendr-n que pasar a trav&s de un an-lisis y
muestreo completo e independiente. 5i se aplican estas regulaciones! se
incrementar-n los costos de evaluacin de las empresas que no cumplen con las
nuevas regulaciones.
Ejemplo 8.3 :ostos de los an-lisis microbiolgicos y qumicos
#l costo de los an-lisis ob)etivos y sub)etivos para determinar la inocuidad y
calidad de los productos pesqueros es un componente clave de los costos de
evaluacin. #ste tipo de costo puede ser debido a inspeccin y control de calidad
interno o e(terno +voluntario u obligatorio0. #n principio! el costo de los an-lisis es
$-cil de determinar. #st- compuesto por el costo de los reactivos qumicos y
medios! material de vidrio descartable! tiempo del analista +toma de muestra!
preparacin de la muestra! tiempo de via)e! tiempo del an-lisis! tiempo por
interpretacin del an-lisis e in$orme y tiempo muerto0! energa +algunos an-lisis
requieren un elevado uso de electricidad0! costo de muestras y gastos
administrativos.
5i los costos $i)os $ueran incluidos en el cuadro! debera ser adicionada la
proporcin de depreciacin del laboratorio! instalaciones y equipamiento. :omo se
discuti en la seccin 8.4! a nivel de empresa! los costos $i)os son tratados
separadamente de los costos variables. 1a inclusin de un laboratorio en la planta
depender- de una comparacin econmica del costo de realizar los an-lisis en la
planta o contratar un laboratorio e(terno para hacerlos.
1as plantas peque'as podran encontrar m-s conveniente contratar el servicio de
un laboratorio m-s que tener uno propio; sin embargo! esto depender- del
volumen de produccin! del tipo de producto y de los requerimientos legales y
contractuales.
+i0 :osto de los an-lisis e(ternos
%odra ser di$icultoso determinar el costo de los an-lisis internos en la planta!
porque muy $recuentemente! en la pr-ctica! el analista +o laboratorista0 es usado
para muchas otras $unciones! por e).! b*squeda de permisos! discusin con
inspectores o$iciales! desarrollo de productos! supervisin de la calidad en la lnea!
auditora de calidad! supervisin del personal de limpieza! control de insectos!
responsabilidad por la seguridad industrial! vigilancia de incendios! etc. #s
relativamente m-s $-cil establecer el costo del an-lisis e(terno.
#n la Tabla 8.2! est- enumerado el costo de di$erentes tipos de an-lisis! llevados a
cabo por una tercera parte. #n el caso de :anad- y 2&(ico! el costo que aparece
en la Tabla 8.2 representa el costo total del an-lisis; en el caso de ##.,, el costo
depender- del tiempo usado por el o$icial de la F2@5 para tomar la muestra y
via)ar! m-s el costo por milla)e y gastos administrativos.
4e la Tabla 8.2! es evidente que el costo de los an-lisis vara ampliamente! en los
pases en vas de desarrollo ellos podran ser menos caros! debido a los ba)os
salarios. 5in embargo! la venta)a de los ba)os salarios puede ser compensada por
el incremento en los costos de los reactivos! medios de cultivo! material de vidrio y
equipo que debe ser importado! y algunas veces por la productividad laboral.
+ii0 :osto del servicio de muestreo por lote e inspeccin
1as tari$as por hora para los servicios de inspeccin prestados por el F2@5
+##.,,0 est-n listados en la Tabla 8.3. 5i los valores de la Tabla 8.2 para ##.,,
son unidos con los valores de la Tabla 8.3 +Tipo ""! para muestreo0! con el recargo
administrativo +2/I0 m-s un eventual via)e! el costo del an-lisis en los ##.,, y
:anad- son m-s o menos del mismo orden.
#n las Tablas 8.2 y 8.3! se indican el costo adicional originado por los embarques
de pescado detenidos despu&s de su llegada a los ##.,, +en este caso! el costo
de los an-lisis podra ser parte del costo de $allas! ver seccin 8.?.3.20. #n el caso
de los ##.,,! la autoridad competente puede autorizar a laboratorios privados a
e$ectuar an-lisis de inspeccin. #n este caso! los costos son $acturados al costo de
los laboratorios privados.
+iii0 "n$luencia del n*mero de muestras
#l tipo de an-lisis y el n*mero de muestras para cada embarque son
determinantes en la determinacin del costo total de evaluacin! particularmente
en el sistema de inspeccin y calidad del pescado basado en el an-lisis de los
productos $inales.
#l n*mero de muestras a analizar depende del tama'o del lote! y del grado de
precisin buscada. #n el caso de la inspeccin de pescado! las regulaciones
podran especi$icar varias muestras a ser e(tradas por lote. %or e)emplo! en el
caso de las Regulaciones :anadienses para "nspeccin de %escado! el tama'o de
la muestra para la evaluacin organol&ptica! debe ser determinada de acuerdo con
el %lan de 2uestreo " +para la primera inspeccin0 y con el %lan de 2uestreo ""
+para reinspeccin0 como est- especi$icado en H%lanes de 2uestreo para
3limentos "ntermedios #nvasadosH +@3BPB25! 17E70. #n la Tabla 8.4! se presenta
el caso para un lote compuesto por unidades de producto con peso igual o menor
que un Jilo.
:omo los costos presentados en las Tablas 8.2! 8.3 y 8.4! en particular aqu&llos
re$eridos a los 5ervicios %*blicos 3mericanos y :anadienses! son tari$as dirigidas
a recuperar Htanto como sea posibleH los costos de provisin del servicio de
inspeccin! ellos pueden ser usados como una base para calcular el costo de los
an-lisis en los pases desarrollados. 1os laboratorios privados usualmente
$acturar-n tari$as mayores que los laboratorios o$iciales y los in$ormes y
certi$icados producidos podran no tener el mismo valor legal de aqu&llos de los
laboratorios o$iciales. 5in embargo! es muy com*n que el vendedor y el comprador
puedan convenir para que un laboratorio privado e(amine los lotes! porque
obviamente los laboratorios o$iciales no pueden a$rontar todo el volumen de
comercio e(istente.
#n la pr-ctica! un e(portador puede ser puesto en la situacin de pagar varias
veces por la evaluacin de la calidad de un lote. %uede gastar para comprobar a
nivel de planta! luego pagar para una inspeccin del pescado en su pas y
$inalmente tener que a$rontar los costos de inspeccin en el pas importador.
3unque las regulaciones nacionales en general establecen que el an-lisis de
inspeccin Hdebera ser pagado por la persona que importa el pescadoH
+"nspeccin :anadiense de %escado! %rograma de Recuperacin de :ostos0! es
claro que tal costo in$luir- sobre la cantidad a ser pagada por dicho lote al
e(portador.
5i son sumados todos los costos de los an-lisis! los costos de evaluacin se
vuelven muy altos. #n esa situacin! no es inusual que el Hmuestreo comercialH
haya sido convenido entre el vendedor y comprador! lo que signi$ica en la pr-ctica
menos demanda de muestreos! que la detallada en la Tabla 8.4. 2enos muestras
pueden ser e(tradas dependiendo del tipo y valor del producto! si es un producto
$inal o intermedio! del tama'o del lote y del tipo de an-lisis solicitado.
Tabla C.( 1os"o 8en USP9 de an=l!s!s m!$rob!ol#-!$os & *u.m!$os en mues"ras
de %es$ado
T!%o de an=l!s!s 1anad= 819 EE.UU 8(9 73F!$o 8+9
:oli$ormes $ecales 127!1E 23!7E +40 13!E3
E. coli 1E2!? 3?!74 +?0 3/!3/
S. aureus 112!? 1.!7. 22!.2
Salmonella spp. 1?4!1E 4.!72 +E0 22!.2
*. monocytogenes 2// n.d n.d
2ercurio 1// n.d 4?!4?
Distamina 112!? .1!7/ n.d
To(ina paralizante de los moluscos ./!83 ?1!/? +.0 n.d
3monaco n.d ?3!72 n.d
"denti$icacin de especies 1./!83 .1!7/ 3/!3/ +80
No"as5
+10 Regulaciones de "nspeccin de %escado de :anad-! versin de 1772! valores
en ,5< +calculados a un tipo de cambio de 1!2 dlares canadienses +:3F<0P,5<0.
1as tari$as por reinspeccin son m-s altas que aqu&llas que aparecen en esta
Tabla +por e).! el an-lisis de histamina para reinspeccin cuesta ,5< 183!330.
+20 Fational 2arine @isheries 5ervices +F2@50! ##.,,. 1772! valores en ,5<.
5olamente el costo del an-lisis; deben ser adicionados la carga horaria por lote!
miscel-neos! servicios de consulta e inspeccin m-s un 2/I de recargo para
gastos administrativos.
+30 :entro de "nvestigacin en 3limentacin y 4esarrollo! 3.:. +:"340! 2&(ico!
1774! valores en ,5< +calculado a un tipo de cambio de 3!3 %esos 2e(icanos
+2F50P,5<0.
+40 #l an-lisis b-sico es :oli$ormes Totales que cuesta ,5< 11!78; debe ser
pagado un adicional de ,5< 11!78 para determinar :oli$ormes $ecales.
+?0 #l an-lisis b-sico es :oli$ormes Totales T :oli$ormes $ecales +ver nota previa0!
debe ser pagado un adicional de ,5< 11!78 para determinar E. oli.
+E0 2&todo B32 +pasos 1! 2 y 30
+.0 To(ina paralizante de moluscos +%5%0! costo por muestra +mnimo para tres
muestras0
+80 #n carnes ro)as
Tabla C.+ 1os"o de las "ar!/as %or ora %ara los Ser)!$!os de Ins%e$$!#n
8es*uema )olun"ar!o9 /a$"urados %or el N7FS de EE.UU 81BB(9 819
T!%o de Ser)!$!os Dorar!o
re-ular USP?
Fuera de
Dorar!o USP?
Dom!n-os &
Fer!ados USP?
" #stablecimientos registrados y de
inspeccin del producto
32!4? 48!./ E4!7/
"" "nspeccin del lote. 2uestras e(traidas por
laboratorios o$iciales y no o$iciales +20
4?!4? E8!1? 7/!7/
""" "nspecciones varias y servicios de
consulta +30
4/!?? E/!8? 81!1?
No"as5
+10 #(cluidos los estados de 3lasJa y 2innesota. ,n 2/I del total ser- $acturado
para $ines administrativos.
+20 1a tari$a mnima es de ,5< 34!1/. 5e incluye muestreo y tiempo de via)e +los
costos por milla)e son evaluados en $orma separada0.
+30 Tari$a mnima de ,5< 3/!4?.
Tabla C., 1os"o de la e)alua$!#n sensor!al 8en USP9, en /un$!#n del "ama2o de
lo"e & mues"ra & n6mero de a$e%"a$!#n, %ara la !ns%e$$!#n & re!ns%e$$!#n de
lo"es de %es$ado, de a$uerdo a las Re-ula$!ones 1anad!enses 819 8(9 8+9
Tama2o del lo"e
8N9
Tama2o de la mues"ra 8n9
8,9
N6mero de a$e%"a$!#n 8$9
8,9
1os"o 8USP9
8,9
4 8// o menor E +130 1 +20 ?8!3 +127!20
4 8/1 9 24 /// 13 +210 2 +30 ./!8 +1./!80
24 //1 9 48 /// 21 +270 3 +40 83!3 +2./!80
48 //1 9 84 /// 27 +480 4 +E0 12?!/ +37?!80
84 //1 9 144 /// 48 +840 E +70 1./!8 +EEE!.0
144 //1 9 24/ /// 84 +12E0 7 +130 2./!8 +7.7!20
2ayor de 24/ /// 12E +2//0 13 +170 383!3 +1 427!20
No"as5
+10 Regulaciones para "nspeccin de %escado! :anad-! versin de 1772.
+20 >alores de F! n! F:3 +E.?0 y c! de acuerdo a los %lanes de 2uestreos " y ""
+reinspeccin0 para productos con un peso neto igual o menor de 1 Jg +2!2 lb0.
4eterminados en acuerdo con +10 y +@3BPB25! 17E70.
F:3L Fivel de :alidad 3ceptable. %orcenta)e m-(imo de unidades de$ectuosas
permitidas en un lote! el cual ser- aceptado apro(imadamente el 7?I de las
veces. ,n plan de muestreo con un F:3 de E!? aceptar- un lote o produccin el
cual tiene un E.?I de unidades de$ectuosas apro(imadamente el 7?I de las
veces.
cL F*mero de aceptacin. "ndica el n*mero m-(imo de de$ectos permitidos en la
muestra a $in de considerar la partida que re*ne los requerimientos de la
@3BPB25 :3:PR2 42.
+30 >alores en ,5< calculados a un tipo de cambio de 1!2 dlares canadienses
+:3F<P,5<0 +17720
+40 >alores entre par&ntesis corresponden a reinspeccin! de acuerdo al %lan de
2uestreo "" +n y c0! y tari$as de reinspeccin respectivas.
%or e)emplo! de acuerdo a las regulaciones canadienses! para e(-menes
bacteriolgicos de productos pesqueros $rescos y congelados! el tama'o de
muestra debe ser de ? unidades individuales pre9envasadas o muestras de ?
unidades de /!4?3E Jg de contenedores grandes a granel +#mberley! 17710. #sta a
su vez! $i)a el costo de los an-lisis obligatorios; por e).! el an-lisis
de Salmonella spp +ver Tabla 8.20 costar- ,5< ../!8! sin considerar el tama'o del
lote.
#n general! los lotes peque'os tendr-n un costo de evaluacin comparativamente
alto y una precisin estadstica relativamente ba)a! a*n si es seguido el plan de
muestreo de la @3BPB25. 1as e(portaciones de los pases en vas de desarrollo
usualmente en$rentan este tipo de problema. #n el an-lisis de la Tabla 8.4! se
observa una indicacin de los posibles costos de la evaluacin sensorial! e
inmediatamente surgen varios resultadosL el comparativamente gran n*mero de
lotes de$ectuosos que podran ser aceptados! el riesgo involucrado en aceptar los
lotes HmalosH y la e(istencia en la pr-ctica de HceroH de lmite de tolerancia +por
e).! Salmonella spp0.
#l n*mero de muestras a ser analizadas puede ser incrementado con el ob)eto de
reducir el riesgo de aceptar lotes de$ectuosos. 5in embargo! la precisin no
aumenta proporcionalmente al n*mero de muestras como ser- discutido a
continuacin.
+iv0 :osto del aumento de la precisin a trav&s del aumento en el n*mero de
muestras analizadas.
5iguiendo con el an-lisis sensorial presentado en la Tabla 8.4! se podra plantear
que hay un producto con lotes conteniendo 4 8// o menos unidades de 1 Jg cada
una! con el 2/I de unidades de$ectuosas. 3plicando el %lan de 2uestreo " de
acuerdo a la Tabla 8.4! ser-n e(tradas E muestras para la evaluacin sensorial y
el costo de los an-lisis ser- de ,5< ?8!3.
3 partir del an-lisis de la correspondiente :urva :aracterstica de Bperacin
+::B0! +ver @3BPB25! 17E70! resultar- que el lote ser- aceptado en
apro(imadamente el E?I de los casos! o contrariamente! apro(imadamente el
3?I de los lotes de tal condicin ser-n rechazados ba)o este plan de muestreo. #n
este punto! el comprador o el importador quien descubri que el lote contena una
proporcin mayor de unidades de$ectuosas podra inclinarse a solicitar que m-s
muestras sean analizadas en $uturos embarques.
M[u& grado de precisin es requerido +en porcenta)e de lotes rechazados con
tales caractersticas0N! Mcu-ntas muestrasN! y Mcmo aumentar- el costoN.
,sando el %lan de 2uestreo " +F:3 E!?0 y la correspondiente ::B! es posible
construir la @igura 8.2. 3 pesar que la curva dibu)ada en la @igura 8.2 indica slo la
tendencia +los valores de los costos disponibles son para un n*mero $i)o de
muestras0 es claro que ba)o ese plan de muestreo! el aumento en la precisin +o
en la calidad $i)ada0 implicar- un aumento e(ponencial del costo de evaluacin +ver
@igura 8.30.
5e puntualiza que un muestreo incrementado no eliminar- el riesgo de aceptacin
de lotes HmalosH. #n el e)emplo de la @igura 8.2! se supuso que el 2/I de las
unidades dentro del lote estaban de$ectuosas! pero &sta es una situacin hipot&tica
+en la pr-ctica! no se puede conocer cuantos de$ectos hay en un lote0. M[u& pasa
por e)emplo si en vez de 2/I hay slo 1/I de unidades de$ectuosasN
5uponiendo que en el e)emplo de la @igura 8.2! se haya decidido hacer un
muestreo de 48 unidades +1I o m-s del total del lote0 para asegurar un 8.I de
rechazos de lotes conteniendo el 2/I de de$ectuosos! sucede que los lotes con el
1/I de unidades de$ectuosas ser- aceptado apro(imadamente el .8I de los
casos! o rechazado slo alrededor del 22I de las veces.
F!-ura C.( Har!a$!#n del $os"o de los an=l!s!s sensor!ales vs el !n$remen"o de
$on/!ab!l!dad 8a%roF!madamen"e el %or$en"a4e de re$a'o de un lo"e *ue
$on"en-a un (E: de un!dades de/e$"uosas9
4esde el punto de vista de los costos! esto puede ser una situacin crtica para
una compa'a peque'a o mediana. 5iguiendo el e)emplo de la @igura 8.2! la
precisin incrementada del 3?I de rechazos +n V E0 que costar- ,5< /!/12PJg
para el an-lisis sensorial al 8.I de rechazos +n V 480! aumentar- el costo
solamente de la evaluacin sensorial de ,5< /!/12PJg a ,5< /!/3EPJg +ci$ras que
pueden ser m-s altas que las indicadas si el lote tiene menos que 4 8// unidades0.
#ste incremento en el costo de los an-lisis no incluye el costo de las muestras
+que debera ser incluido0 y eventualmente el costo de otros an-lisis requeridos
+por e).! microbiolgicos0. %or e)emplo! suponiendo un costo total de ,5< 1 por
unidad +,5< 48 adicionales0! m-s un an-lisis de coli$ormes $ecales +,5< 37/!480!
el costo total del an-lisis alcanzar- los ,5< /!12.PJg. #ste es el 12!.I del costo
total; y si las unidades de$ectuosas est-n deba)o del 1/I del lote! ellas ser-n
aceptadas el .8I de las veces.
+v0 Fecesidad econmica de asegurar la calidad por medios di$erentes del
muestreo
#l e)emplo discutido en el punto +iv0 es esclarecedor en cuanto a la imposibilidad
econmica de asegurar +no controlar0 la calidad a trav&s del an-lisis de muestras
del producto $inal. 3 pesar que la incidencia del costo del an-lisis puede ser
reducido por el aumento del tama'o de un lote! pueden crearse otros problemas!
tales como la p&rdida de uni$ormidad de la calidad dentro del lote +porque
realmente est- compuesto de varios lotes peque'os! por e).! integrado por el
procesamiento de lotes di$erentes de materia prima0.
Fo obstante que esto es raramente admitido! el n*mero de an-lisis prescriptos por
las regulaciones de algunos pases es imposible de satis$acer simplemente por
razones econmicas. #llos son o$icialmente requeridos cuando ocurre una
epidemia +por e).! clera! 5%%! salmonelosis0! en el caso de lotes de origen
dudoso! o cuando la compa'a productora +algunas veces el pas de origen0 tiene
registros malos de inocuidad y calidad. 4icho tipo de regulaciones pueden ser
usadas como barreras no tari$arias! pero en vista de la naturaleza del mercado
internacional de pescado aqu&llas son necesariamente de corta vida +los o$erentes
buscar-n mercados alternativos0.
Fo obstante! e(iste la necesidad de elaborar productos inocuos de calidad
uni$orme. 1a responsabilidad contin*a subsistiendo en tanto si los an-lisis
espec$icos $ueron o no realizados. 3l mismo tiempo! los clientes requieren
productos de calidad uni$orme para comprar nuevamente. 1a *nica posibilidad
para responder a esos requerimientos es el desarrollo de m&todos de produccin
seguros dirigidos a obtener y enviar el producto correcto de primera vez. 1as
regulaciones basadas sobre Buenas %r-cticas de 2anu$actura +B%20 y los
:digos de %r-cticas recomendados por @3BPB25 han estado y est-n todava en
uso.
2-s recientemente D3::% y los m&todos basados en D3::% han recibido amplio
reconocimiento porque ellos presentan un en$oque m-s sistem-tico y preciso! son
relativamente m-s $-ciles de armonizar a nivel regional e internacional y se
concentran sobre los aspectos esenciales de la inocuidad. 3 di$erencia de otros
posibles en$oques! el D3::% ha sido aplicado desde 17.E en la industria
conservera con e(celentes resultados.
5in embargo! para ser *til cualquier m&todo debe ser me)or desde el punto de vista
de costo9e$ectividad que -quel que se intenta reemplazar. 1as B%2 y los :digos
de %r-cticas permitieron! cuando eran apropiadamente aplicados! apoyarse en
sistemas de muestreos menos e(igentes pero no eliminar la necesidad de los
an-lisis ni los problemas debidos a producciones de$ectuosas. 1a aplicacin del
D3::% y m&todos basados en D3::%! de acuerdo a la e(periencia e(istente en
la industria conservera! pueden reducir a*n m-s la necesidad de los an-lisis! y al
mismo tiempo! los problemas causados por los productos de$ectuosos. ,na
posterior discusin sobre el costo de la aplicacin del D3::% a la industria
pesquera es presentada en la seccin 8.E.
+vi0 #(isten varios proyectos pr-cticos que el lector puede ensayar! partiendo de
este e)emplo! a saber.L
9 #l costo real de los an-lisis en la compa'aPpas! o para un determinado producto
9 1a incidencia de los costos de evaluacin sobre el precio total de venta +e(
$-brica0 de un producto
9 #l costo total y la viabilidad econmica de la aplicacin plena de una regulacin
nacional determinada
9 1a $actibilidad econmica de un producto con de$ecto HceroH.
C.;.+ 1os"os de "allas
8.?.3.1 :ostos por $allas internas
8.?.3.2 :ostos por $allas e(ternas
#ste es el tipo de costo de calidad m-s alto en la mayora de las operaciones. #llo
incluye las $allas en productos y procesos que se vuelven evidentes y aqu&llas las
cuales no lo son +costos ocultos0.
C.;.+.1 1os"os %or /allas !n"ernas
1os costos por $allas internas incluyen lo siguienteL
+i0 4esechos
1os productos! partes y materiales que no pueden ser usados porque no re*nen
los requerimientos de calidad. 5e re$iere a productos $inales! productos
intermedios! ingredientes! embala)es! etc.! que deberan ser desechados
voluntariamente u obligatoriamente +en el caso de una inspeccin o$icial pesquera
dentro de la planta0! antes que sean vendidos. #sta es una p&rdida directa y debe
incluir todos los materiales! costos de procesamiento y de mano de obra incurridos
en la produccin. #n particular! incluir los aspectos de la calidad relacionados con
el rendimiento! residuos +materias primas! productos intermedios! productos
$inales! energa! mano de obra! instalaciones0! productos subest-ndares +no
reprocesados0 y reba)ados +tambi&n llamados $uera de est-ndar0 debido a la mala
calidad.
+ii0 Reprocesamiento
#n cuanto al reprocesamiento! un material pesquero procesado puede tener un
valor residual y puede $recuentemente ser reprocesado como un nuevo producto.
5e debe tener en mente que eso es realmente un costo! no una recuperacin.
Generalmente todo aquello que es recuperable del reprocesado es el valor del
pescado! porque en la mayora de los casos! est-n perdidos los costos del
procesamiento original! los costos de la mano de obra y los costos del material de
empaque. ,n caso tpico en la industria pesquera es el reempaquetamiento debido
a un etiquetado equivocado.
Btros costos asociados con el reprocesamiento podran serL reinspeccin!
seleccin +clasi$icacin de individuos de$ectuosos de un lote en el que el pescado
tena demasiados de$ectos0! y el an-lisis de de$ectos! para identi$icar las causas de
los costos de $allas internas. #n la pr-ctica! en la industria pesquera! una actividad
de reprocesamiento puede aparecer enmascarada.
#n el e)emplo presentado en la @igura 2.8! se discuti sobre la in$luencia de la
calidad de los sardinas como materia prima en la productividad de la operacin de
descabezado y eviscerado. #l mismo e)emplo podra ser analizado desde el punto
de vista de los costos de calidad! ya que la seleccin +clasi$icacin de las sardinas
de$ectuosas que muestran los estmagos rotos0 introduce un aumento en el costo
de la mano de obra y un costo asociado con un uso menos que satis$actorio de las
m-quinas descabezadoras9evisceradoras.
+iii0 Btros costos
#(isten varios otros costos de $allas internas que podran pasar desapercibidos en
la operacin normal de la planta pero que deberamos considerarlos. %or e)emplo!
el costo de los an-lisis adicionales de laboratorio para asegurar la calidad de lotes
dudosos! mayor tiempo de almacenamiento en $ro de lotes de$ectuosos
+incluyendo salarios0! p&rdidas de energa debido a un uso inapropiado del hielo!
electricidad! vapor y agua! operacin incorrecta de las c-maras de
almacenamiento en $ro! ba)o rendimiento del pescado elaborado por personal sin
entrenamiento! ba)o rendimiento del pescado debido a un inadecuado a)uste de las
m-quinas procesadoras de pescado +por e).! m-quinas $ileteadoras0.
,n e)emplo de este tipo de costos de $allas internas es la llamada merma global +o
p&rdidas por almacenamiento en $roPp&rdidas en c-mara de en$riamiento0. 1a
merma es la p&rdida de inventario debido a la descomposicin! deterioro! p&rdida
de agua y acciones incontrolables. #n la industria pesquera de los ##.,,! un
promedio para la merma global de pescado $resco es del 1/I! y del 1I para
pescado congelado +@uenteL @ood 2arJeting "nstitute 9@2"9 Bperaciones
minoristas! 178E0.
Ejemplo 8.4 :onsumo de energa en plantas de hielo en Tanzania
1a producin de hielo es! en s misma! una actividad comercial. %ara economizar
el $uncionamiento global! los costos de produccin deberan ser mantenidos en un
mnimo. 1os costos de energa en particular deberan ser cuidadosamente
controlados. 1a energa requerida para producir una tonelada de hielo vara
dependiendo generalmente del tipo de m-quina de hielo y de las condiciones
clim-ticas predominantes. #n los trpicos! oscila entre ?? y 8? JZhPt! con el valor
m-s ba)o para bloques de hielo y el m-s alto para hielo en escamas. 5i la planta
no est- apropiadamente operada! el consumo de energa puede ser mucho mayor.
#n Tanzania! $ueron evaluados los consumos de energa de cuatro plantas de
hielo. Todas las instalaciones eran relativamente nuevas! y similares! en cuanto a
la capacidad! tipo de compresor! tipo de re$rigerante! control del $lu)o de
re$rigeracin y capacidad del condensador. 1as ci$ras encontradas $ueron las
siguientesL 8E +bloques de hielo0! 11.! 13E y 1.8 JZhPt; esto es entre 31 y 73
JZhPt m-s que el valor de re$erencia. 5e encontraron $allas en todas las plantas!
incluyendo regulaciones inadecuadas de las v-lvulas de e(pansin! p&rdidas de
calor y mal $uncionamiento de las bombas y motores +3non.! 177/0.
:omentar y discutir los siguientes puntosL
+a0 M:u-nto tiempo hace que control el consumo de energa de su planta de
hieloN
+b0 %artiendo del costo de la electricidad industrial de su pas! calcule las p&rdidas
monetarias por tonelada de hielo producido
+c0 1a in$luencia de los costos adicionales de energa que! indudablemente!
repercuti sobre los costos del hielo +hielo que debera ser utilizado para en$riar el
pescado0
+d0 1a $alta de personal capacitado para llevar a cabo el correcto mantenimiento.
C.;.+.( 1os"os %or /allas eF"ernas
#stos son los costos de los de$ectos encontrados despu&s del envo al comprador
o consumidor. #ste tipo de $alla es probablemente la m-s cara de todas. 4ebido a
las implicancias comerciales! es muy di$icultoso encontrar valores de este tipo de
costo y las industrias pesqueras! en general! son renuentes para admitir que ellas
tuvieron o pueden tener este tipo de costo. 1os costos de $allas e(ternas pueden
ser generados a partir de incidentes menores +por e).! re$erido a un solo paquete
de producto0 hasta un suceso catastr$ico involucrando el retiro del producto! lo
cual puede ser desvastador para la compa'a y resultar en la quiebra de la
empresa. #llos incluyen las $allas del producto del cual la empresa estar-
consciente y aqu&llas que permanecen desconocidas y que ser-n re$le)adas por
una cada en las ventas.
#n el caso de $alla e(terna! los costos usualmente e(ceden todos los costos
involucrados hasta el punto donde la $alla es encontrada e incluye la
responsabilidad por el producto errneo y la p&rdida de con$ianza del cliente! que a
su vez! se re$le)ar- en la posicin de la empresa en el mercado. #sto a$ecta tanto
al mercado interno como e(terno.
#l pescado y los productos pesqueros son un tipo muy particular y sensible de
alimento! y la publicidad de las $allas e(ternas in$luencian a los mercados de
pescado en general! sin tener en cuenta el tipo de producto! la empresa
involucrada! el pas de origen! y la naturaleza del problema. #sto )usti$ica
ampliamente el incremento en el rol de las asociaciones de productores de
pescado en el campo de la inocuidad y calidad.
1a mayora de la bibliogra$a disponible re$erida a los costos de $allas e(ternas en
alimentos en general! y productos pesqueros en particular! ha sido producida en
##.,, y :anad-. #ste es el material principal a utilizar para desarrollar este punto.
#llo no signi$ica que tales costos no e(istan en otros pases! aunque no sean bien
conocidos.
1os costos de $allas e(ternas pueden involucrar o crear situaciones comerciales!
polticas! legales y algunas veces diplom-ticas! las cuales son muy di$ciles de
resolver en la pr-ctica. 5in embargo! un conocimiento m-s pro$undo de este tipo
de costos es necesario para me)orar el mercado interno y e(terno y para
desarrollar e implementar a nivel p*blico y de industrias! sistemas de inocuidad y
calidad desde el punto de vista costo9bene$icio.
+i0 :ostos de $allas e(ternas relacionados con el comercio internacional de
alimentos y pescado.
,na primera apro(imacin a la magnitud y razones de los componentes m-s
directos de los costos de $allas e(ternas pueden ser evaluadas del an-lisis de la
1ista 2ensual de %roductos "mportados Retenidos! publicada por la @ood and 4rug
3dministration +@430 de ##.,,.
#n la Tabla 8.?! se indican las razones! n*mero de lotes y valores estimados de las
detenciones de la @43 de todos los tipos de alimentos importados por ##.,, en el
perodo de #nero a 2arzo de 178/.
1a Tabla 8.? ayuda en la determinacin del peso relativo de los di$erentes tipos de
razones para las retenciones y el impacto econmico en cada caso. 1a Tabla 8.?.
slo se re$iere a razones obligatorias de inocuidad y no incluye las que)as
eventuales del importador sobre los embarques aprobados por la @43 debido a
calidades subest-ndares. 3 pesar que una gran proporcin de retenciones se
re$ieren a e(portadores de pases en vas de desarrollo! tambi&n aparecen en la
lista e(portadores de pases desarrollados.
4esde octubre de 1781 hasta 5eptiembre de 1782! 1 724 embarques de
camarones de unos pocos pases en vas de desarrollo +principalmente los pases
del sur y sudeste asi-ticos0! pesando un total de alrededor de 17 /// t $ueron
detenidas por la @43 debido a contaminacin por Salmonella spp o por deterioro.
#l valor de las p&rdidas de camarones $ue estimado! conservadoramente! en
alrededor de ,5< 42 millones +3non.! 178?0. #s posible analizar las retenciones
slo de los productos pesqueros de las listas mensuales de las retenciones de la
@43. #n la Tabla 8.E! se presentan los detalles de las causas y los vol*menes de
las retenciones de los productos pesqueros importados por los ##.,, desde el
primero al 31 de octubre de 1771.
Tabla C.; 1ausas %ara la re"en$!#n, n6mero de lo"es & )alores es"!mados de
re"en$!ones real!'adas %or la FDA %ara "odo "!%o de al!men"os !m%or"ados a
los EE.UU, EneroN7ar'o 1BCE 819
1ausa de la re"en$!#n No. de lo"es Halor en USP 81BCE9 :
1. 5uciedad +20 24? 27 242 8/. 43!?
2. 2oho 7E 17 E.8 /4/ 27!4
3. 2icroorganismos patgenos 3.1 1? 2/E 88E 22!E
4. 4escomposicin ?1 1 4E. 222 2!2
?. Residuos de pesticidas .1 1 /?/ 221 1!?
E. 3$lato(ina 18 474 /37 /!.
.. 2etales pesados . 1/ ?72 /!/1
TBT31 8E. E. 147 8/.
No"as5
+10 3daptado de la Re$erencia +3non.! 178?0. %rimera $uente @43.
+20 "nsectos! roedores! e(crementos y $uentes no clasi$icadas en otra parte.
Tabla C.< 1ausas %ara la re"en$!#n, n6mero de $asos, & %eso "o"al de las
re"en$!ones real!'adas %or la FDA en %rodu$"os %es*ueros & %es$ados
!m%or"ados a los EE.UU, del 1 al +1 de O$"ubre de 1BB1 8FDA, 1BB19
1ausas de la re"en$!#n No. de $asos 819 : de $asos Peso "o"al 8"9 : del %eso "o"al
1. 4escomposicin 71 28!3 1 171!3 41!4/
2. 2icroorganismos patgenos E3 17!E EE/!? 22!7/
3. 5uciedad +20 ?. 1.!. 28.!? 1/!//
4. #tiquetado incorrecto +30 43 13!4 3/?!3 1/!E/
?. 2etales pesados +40 3/ 7!3 .2!8 2!?2
E. Fo registrados +?0 2E 8!/ 2.4!3 7!?1
.. Distamina E 1!7 E7!3 2!41
8. 5ul$itos 4 1!2 1.!7 /!E2
7. GusanosPnematodes 1 /!3 /!E /!/2
1/. #nvasado anormal +E0 1 /!3 /!? /!/2
TBT31 322 1//!/ 2 88/!/ 1//!//
No"as5
+10 3lgunos de los lotes pueden haber sido retenidos por m-s de una razn.
+20 "nsectos! roedores! e(crementos y $uentes no clasi$icadas en otra parte
+30 "ncluye etiquetados $alsos! enga'osos! incompletos y no escritos en ingl&s.
+40 #n todos los casos! 2ercurio +Dg0
+?0 @abricante sin registro +1o6 acid canned $ood0 y procedimiento incompleto +1o6
acid canned $ood0
+E0 1atasP:ontenedores anormalesPda'ados.
#n la Tabla 8.E! se dan m-s detalles sobre las retenciones de productos pesqueros
y pescados. #l valor total correspondiente a las retenciones! tomando un promedio
de los valores de 177/ +4epartamento de :omercio de los ##.,,! 17710! para
octubre de 1771 es de ,5< 11!? millonesL esto es! alrededor de 2!?93I del valor
total de las retenciones de e(portaciones pesqueras a los ##.,,. 5in embargo! no
es posible llegar a un $actor com*n para las retencionesPrechazos desde que e(iste
una lista autom-tica de retenciones; por e).! los productos pesqueros que vienen
de un determinado pas o productor son autom-ticamente inspeccionados. 4e otro
modo! es posible para un pas incluido en la lista autom-tica de retencin de$inir un
costo promedio de $allas e(ternas como el porcenta)e del valor total retenido o
rechazado. 1a inclusin en la lista autom-tica de retencin no es permanente! y
con sucesivos buenos embarques! una empresa o e(portador de un pas puede
ser e(cluido de la lista.
1a retencin no implica el rechazo autom-tico! ya que algunas de las causas
enumeradas en la Tabla 8.E! particularmente las n*mero 4 y E! podran ser
enmendadas. 5in embargo! casi el 8/I del peso total detenido +Tabla 8.E0! es
debido a razones que di$cilmente pueden ser modi$icadas. #l costo involucrado
para retirar y disponer de un embarque includo en la lista de retencin tambi&n
representa un costo de $alla e(terna.
,na r-pida comparacin de las Tablas 8.? y 8.E muestra que e(iste una tendencia
para incrementar el n*mero de retenciones m-s que a reducirlas. #l n*mero
mensual promedio de lotes de todos los productos alimenticios retenidos entre
enero y marzo de 178/ $ue de 27/! mientras que en octubre de 1771 $ueron
retenidos m-s de 3// lotes de productos pesqueros solamente. #sto a su vez est-
ligado a la presin de los consumidores de los ##.,, para obtener productos
pesqueros inocuos.
1a mayora de las retenciones mostradas en las Tablas 8.? y 8.E! cuando se
trans$orman en rechazos! implican para la compa'a involucrada un costo de $allas
b-sicamente limitado al costo de produccin! transporte! seguros y an-lisis
+aunque otros costos no $-ciles de considerar pueden ser involucrados! por e).!
retencin autom-tica del pr(imo embarque! p&rdida de la imagen comercial y
p&rdida de los clientes0. 5in embargo! si el lote con de$ectos pasa las etapas de las
inspecciones sucesivas y produce una epidemia alimenticia a nivel del consumidor!
el costo puede ser mucho m-s elevado! dependiendo de la severidad del brote y
del n*mero de personas a$ectadas. #n la Tabla 8..! se muestran los costos totales
de los brotes m-s conocidos de botulismo asociados a productos pesqueros.
Tabla C.@ 1os"os "o"ales %or bo"ul!smo aso$!ado $on %rodu$"os %es*ueros en
$onser)as de los EE.UU. 8Todd, 1BC;9
A2o Produ$"o 1onsum!do en No. de $asos /a"ales 1os"os "o"ales USP 81BC<9
17E3 3t*n en conserva ##.,, 3 1E. 3// E//
17.8 5almn en conserva Reino ,nido 4 E 2.. E?/ +10
1782 5almn en conserva B&lgica 2 1?/ 181 7//
No"a5
+10 #l impacto econmico de este incidente en la industria pesquera de "nglaterra
$ue estimado en ,5< 4 millones +3non.! 178?0.
1os costos totales presentados en las Tablas 8.? y 8.. pueden aparecer muy altos.
5in embargo! una b*squeda sobre los niveles de decomiso en los pases
desarrollados mostrara ci$ras conmensurables. #n "talia! la %olica italiana
+H:arabinieriH0 participa de 1 ?// casos de decomiso por a'o de pescado y
productos pesqueros. 4urante 1771! los 14 casos m-s importantes alcanzaron el
equivalente a ,5< 12 millones +3non.! 17720.
Ejemplo 8.5 Botulismo en conservas de salmn! ##.,, 1782 +Todd! 178?;
Thompson! 17820
#l ? de $ebrero de 1782! la delegacin de RocJville de la @43 se enter que un
matrimonio belga haba sido hospitalizada con un caso sospechoso de botulismo
Tipo #! usualmente asociado a pescado y alimentos marinos. #l origen +como $ue
con$irmado posteriormente0 $ue una lata de salmn rosado elaborado en 3lasJa!
encontrada en el cesto de residuos en el hogar de la pare)a.
#l . de $ebrero muri el esposo y una advertencia de no ingerir productos de la
marca que caus el incidente $ue transmitida a trav&s de B&lgica y tambi&n en
ingl&s a las @uerzas 3rmadas de ##.,, en #uropa. #n el intermedio! el cdigo de
la lata $ue identi$icado. :orresponda al primer turno de produccin del 24 de )ulio
de 178/ de una planta de conservas de 3lasJa. 1a @43 haba inspeccionado esa
planta conservera el 27 de )ulio de 178/ y haba e(aminado los in$ormes de
produccin de $echas anteriores al 24 de )ulio! sin observar ning*n problema en
esa $echa.
#l 1/ de $ebrero! un e(perto en conservas de la @43 enviado a B&lgica in$orm
que la lata incriminada tena un peque'o ori$icio triangular y que todava los
pedazos de salmn en la lata mostraban muchas esporas cuando se e(aminaron
ba)o el microscopio.
%or el 1? de $ebrero! la empresa estaba en el proceso de recuperar las latas de
media libra de salmn envasado en los ##.,,. 1os o$iciales de salud del Reino
,nido avisaron para que el p*blico no consumiera salmn enlatado en ##.,, y
que devolviera las latas al lugar de compra. #sto continu con el descubrimiento
de una lata recuperada de salmn con el mismo ori$icio! pero enlatada por otra
planta conservera de 3lasJa. 1a m-quina cerradora utilizada por los di$erentes
empacadores era el origen aparente del problema.
#l 1. de $ebrero! un ingeniero de la @43 pudo duplicar el mal $uncionamiento que
caus el ori$icio al $inal del cierre. 3lgunas latas eran da'adas por la cerradora
causando un peque'o agu)ero. 3quellas latas no eran correctamente selladas
debido a los agu)eros. 3 pesar que luego eran correctamente cocidas y
esterilizadas! la bacteria +en este caso el lostridium botulinum0 poda entrar por el
ori$icio durante el proceso de en$riamiento.
#l 18 de $ebrero! la @43 convoc a la prensa avisando a los consumidores de
##.,, a devolver al lugar de compra cualquier lata de salmn de 22/ g! con un
ori$icio sospechoso en la tapa. 1a @43 encontr 22 latas de$ectuosas +/!//44I de
de$ectuosas0 en medio milln que ellos e(aminaron.
1a encuesta con$irm que el de$ecto poda ser com*n a todas las conserveras de
3lasJa que utilizan la cerradora de latas de$ectuosa! y que a$ect al salmn
producido en los a'os 178/ y 1781.
#l ? de marzo $ue convenido un programa para la industria de salmn y la @43 $ue
encargada de garantizar la inocuidad de todas las latas de media libra de salmn
producidas en 178/ y 1781. :erca de ?/ millones de latas todava estaban
almacenadas en 5eattle.
%ara el 17 de marzo! m-s de 2/ millones de latas $ueron recuperadas. 3lgunos
empacadores decidieron implementar la recuperacin de sus productos
de$ectuosos.
3 mediados de abril de 1782! m-s de ?/ millones de latas de salmn de 3lasJa
distribudas por el mundo estaban recuperadas 9 casi el 2/I de las producciones
de 178/ y 1781 de la industria de salmn de 3lasJa. #l costo total de $alla de este
incidente $ue de ,5< 1?1 181 7// +ver Tabla 8.?0. 4iscutir lo siguienteL
9 1a importancia del incidente; impacto nacional e internacional
9 #l desarrollo de los sucesos! los pasos tomados! el proceso de identi$icacin de
las razones del problema
9 #l proceso de recuperacin. M#(iste y es aplicado en su pasN
9 #n el momento de este incidente la metodologa b-sica de D3::% era aplicada
en la industria conservera de pescado de ##.,, como puede ser visto del
procedimiento utilizado por la @43 para inspeccionar la planta. %odra ,d. e(plicar
lo sucedidoN
+ii0 :ostos de $allas e(ternas relacionadas con el mercado interno
%ara :anad- y los ##.,,! la evaluacin de los costos a nivel nacional basada en
todos los costos disponibles para los E1 incidentes! mostraron que las p&rdidas de
la compa'a y las acciones legales son mucho mayores que los gastos
m&dicosPhospitalarios! los ingresos perdidos o los costos de investigacin +Todd!
1787c0. #l costo promedio para los incidentes por procesamiento industrial de
alimentos se encontr que es ./ veces m-s alto que los costos promedios de los
incidentes asociados a establecimientos de servicio de alimentos! mercados!
hogares! gran)as y comunidades +Todd! 1787b0. Todos los datos y estimaciones
disponibles parecen indicar que los costos por $allas e(ternas a nivel nacional son
mayores que aqu&llos a nivel internacional! aunque tales costos de $allas no
necesariamente a$ecten directamente la industria +s0 involucradas +ver seccin 8..0
1os costos de $allas e(ternas relacionados con los mercados internos en pases en
vas de desarrollo son en la mayora de los casos imposibles de estimar! primero
porque a*n obteniendo los datos relevantes es un proceso muy costoso! y las
dependencias gubernamentales responsables pueden no e(istir! y cuando ellas lo
hacen! muy $recuentemente no poseen medios para llevar a cabo su traba)o. #n la
mayora de los pases m-s pobres! no e(iste la su$iciente e(periencia para producir
datos epidemiolgicos sobre una base uni$orme. #sta situacin es la raz de uno
de los principales malendentidos en el comercio pesquero entre los pases en vas
de desarrollo y los desarrollados.
%ara muchos e(portadores de los pases en vas de desarrollo! es muy di$icultoso
entender por qu& la situacin puede ser tan di$erente en el pas importador. 5i no
hay problemas con el pescado en el mercado interno! por qu& hay problemas en el
e(tran)eroN
:omo los registros en los pases en vas de desarrollo pueden no ser su$icientes
para averiguar el verdadero origen de los costos de $allas e(ternas en los
mercados internos! la *nica sabia decisin es aplicar el procedimiento D3::% +o
alg*n sistema e$ectivo basado en D3::%0. #sto a su vez redundar- en el
me)oramiento de la situacin en ambos mercados! interno e internacional.
+iii0 Responsabilidad legal y costo de $allas e(ternas
4os aspectos relacionados con los costos de las $allas e(ternas merecen un
comentario adicional. #l primero se relaciona con las acciones regulatorias del
gobierno cuando las regulaciones espec$icas han sido in$ringidas y pueden ser
impuestas multas. 1a segunda se re$iere a los litigios legales que han sido o
pueden ser iniciados por individuos o compa'as quienes creen que ha sido
violada una garanta o contrato.
1a responsabilidad legal puede ser relacionada! en este conte(to! tanto con
seguridad +regulaciones p*blicas y eventuales acuerdos contractuales0 como con
aspectos puros de calidad +convenios contractuales0. #ste tipo de responsabilidad
legal es generada por un riesgo que debera ser mantenido al mnimo! por el
sistema responsable de control de proceso de la produccin con calidad.
#sta responsabilidad es un $actor muy importante en la produccin de calidad en
los pases desarrollados! pero desa$ortunadamente es considerada de menor
importancia en los pases en vas de desarrollo. 4ependiendo de las regulaciones
de un pas y el tipo de problema! los productos pueden ser decomisados!
embargos pueden ser presentados! compa'as y e)ecutivos multados! retiro de
licencias y! en situaciones e(tremas! los responsables pueden ser procesados y
los o$iciales encarcelados +Burditt! 17840. #l decomiso no es usual si la empresa
responsable retira voluntariamente del mercado el producto no satis$actorio.
Ejemplo 8.6 :aso criminal involucrando la presencia de Salmonella en patas de
ranas +3non.! 17.E0
,n caso de penalidades severas involucr la presencia de Salmonella en patas de
ranas vendidas por una compa'a de Te(as en 17.E. 1a compa'a $ue multada en
,5< 1? /// y el due'o $ue puesto en libertad vigilada por un a'o despu&s del pago
de una multa personal de ,5< 1////.
4iscutir el caso. M%odran las regulaciones en su pas permitir que tal situacin se
desarrolleN
1a accin legal puede aparecer por cualquier persona! particularmente en los
pases desarrollados! reclamando tener una causa )usta! habiendo sido violadas o
no las regulaciones o cdigos! o a*n si se en$erm o su$ri da'os o no la persona
interesada. #n muchos pases en vas de desarrollo! tal tipo de derechos son
raramente utilizados o no e(isten. #sto puede ser Hventa)osoH para la empresa en
el mercado interno! pero puede causar problemas $-cilmente en mercado
e(tran)eros.
#ste tipo de costo no necesariamente puede ser un costo de $alla e(terna. 5in
embargo! el apoyo y los conse)os legales adecuados son necesarios en la etapa
de desarrollo del producto a $in de prevenir! tanto como sea posible! tales costos y
problemas. 1as empresas directamente en contacto con el consumidor $inal
+sucursales! restaurantes! supermercados0 poseen m-s riesgos que aquellas
empresas que comercializan productos primarios o intermedios. 5in embargo! las
empresas demandadas pueden a su vez! recuperar las p&rdidas de los
proveedores si ellas pueden probar que ellas no $ueron los culpables primarios.
1as compa'as en pases en vas de desarrollo operando en el campo m-s
rentable de los productos pesqueros con mayor valor agregado deberan tomar
conocimiento de este riesgo adicional. 1a compa'a puede decidir por un acuerdo
dentro o $uera de la corte. #sto depender- de las circunstancias individuales. 1as
grandes compa'as de alimentos tienen un departamento especial para tratar con
tales casos. 2ientras! las empresas tienen que de$enderse a s mismas de la
posible in)usticia! est-n deseosas de evitar tanto como sea posible los e$ectos
negativos de la e(posicin con la prensa. #n todos los casos! es necesario un
conocimiento t&cnico slido )unto con los conse)os legales adecuados.
Ejemplo 8.7 ,n caso de acuerdo e(tra)udicial. #tiqueta que muestra in$ormacin
incorrecta.
#n 17..! una gran empresa alemana empaquetadora de productos pesqueros
congelados para el mercado interno y el europeo $ue denunciada a las autoridades
por di$erentes consumidores $inales porque el n*mero de camarones dibu)ado en
el e(terior del paquete de una ensalada congelada de $rutos del mar era mayor que
el n*mero real de camarones dentro del paquete. #l 5ervicio 3leman de "nspeccin
del %escado realiz una prueba en los supermercados donde los productos haban
sido vendidos! y encontr que la acusacin era b-sicamente correcta aunque no
todos los paquetes presentaban tales caractersticas. #l incidente no apareca en
toda la produccin! pero slo en algunos lotes! por el mal $uncionamiento de la
m-quina dosi$icadora. #sos lotes $ueron recuperados. 1a compa'a escribi una
carta a todos los demandantes e(plic-ndoles qu& haba sucedido! disculp-ndose y
o$reciendo en compensacin una ca)a del producto incriminado. Finguna persona
demand a la compa'a! las acusaciones $ueron retiradas y las autoridades
cerraron y archivaron el caso.
4iscuta el e)emplo.
C.;., Rela$!#n en"re los $os"os en el modelo PAF
#l modelo %3@ permite estudiar la relacin entre los tres principales tipos de costos
de calidad. #n principio! el aumento en los gastos de costos de prevencin y
evaluacin debera disminuir el costo de $allas +e(ternas e internas0! y debera
e(istir un punto en el cual el costo total de calidad estar- en su punto mnimo. #ste
comportamiento general es cualitativamente presentado en la @igura 8.3. #sta
relacin presentada en la @igura 8.3 puede ser tambi&n e(presada por una
ecuacin que representa la variacin del costo total de calidad por unidad de
productoL
ct+q0 V cp+q0 T ca+q0 T c$+q0 .......... +8.10
donde
ct+q0 V costo total de calidad por unidad de producto
cp+q0 V suma de todos los costos de prevencin por unidad de producto
ca+q0 V suma de todos los costos de evaluacin por unidad de producto
c$+q0 V suma de todos los costos de $allas por unidad de producto
1as suposiciones b-sicas de la ecuacin +8.10 sonL
+i0 4ebera ser posible la determinacin del costo de calidad en $uncin del nivel de
calidad +medida de calidad0.
+ii0 #l costo de prevencin! y particularmente el costo de evaluacin! crece
e(ponencialmente con el aumento de la calidad e! inversamente! el costo de $allas
disminuye e(ponencialmente cuando la calidad aumenta.
1a naturaleza e(ponencial de la curva de los costos de prevencin y de evaluacin
en la @igura 8.3 est- principalmente relacionada con el incremento del costo de
evaluacin +elevado n*mero de muestras y an-lisis0! como $ue discutido en el
#)emplo 8.3 +ver @igura 8.20. 3lgunas veces los costos $i)os +supuestos constantes
para todas las calidades0 est-n includos en la @igura 8.2 para dar una indicacin
del peso relativo del costo de calidad en el costo total de produccin.
1a e(istencia de un ptimo y el conocimiento de ello! no implica que una industria
determinada traba)ar- necesariamente en ese ptimo. 4os grandes industrias
pesqueras europeas que aplican el an-lisis econmico de calidad! han declarado a
los autores que los gastos reales est-n por encima del ptimo. :onsideraciones
como ventas netas! inocuidad! prestigio +imagen de marca0 y clientela! pueden
hacer recomendable o deseable el incremento en los costos de prevencin y
evaluacin sobre el punto ptimo! como es determinado en la @igura 8.3.
F!-ura C.+ Har!a$!#n $ual!"a"!)a del $os"o de $al!dad se-6n el modelo PAF
1a aplicacin de D3::% y 3: pueden modi$icar la $orma real de la @igura 8.3. %or
e)emplo! en el dise'o de nuevas plantas! algunos de los costos de prevencin
podran ser eliminados a trav&s de un apropiado dise'o y construccin de las
maquinarias! del local! de los equipos y de las lneas de procesamiento. #sto
eventualmente puede ser tambi&n logrado por el me)oramiento de los
procedimientos dentro de una instalacin e(istente! por e).! eliminando la
necesidad de pasteurizacin en la lnea de camarn precocido! como resultado de
la introduccin del D3::% y de un me)or manipuleo del camarn. 1a inversin en
prevencin +costos $i)os0 puede tambi&n reducir los costos de prevencin +costos
variables0. #sto signi$ica que una nueva planta! adecuamente dise'ada y
construda! o una planta donde los procedimientos han sido me)orados! podra
producir un producto m-s seguro y me)or a un costo m-s ba)o.
#sta tendencia! identi$icada en otras industrias manu$actureras +Cohnston! 17880!
es ciertamente el rumbo de las industrias modernas de alimentos y pesqueras. #n
principio! una compa'a o lnea de procesamiento determinada +para un producto
espec$ico0 presentar- tres di$erentes costos totales de calidadL el costo real de
calidad +directamente medido0! el costo ptimo de calidad de acuerdo con el
dise'o +ver @igura 8.10! y el costo operativo ptimo de calidad! de acuerdo con la
@igura 8.3. #n general! puede esperarse que tales costos de calidad estar-n
relacionados de la siguiente maneraL
Real ] Bptimo operativo ] Bptimo de dise'o
mientras que la calidad alcanzada seguir- )usto el orden inverso. 3unque es algo
improbable que la mayora de las industrias pesqueras podran poseer este nivel
de in$ormacin! el concepto es *til ya que provee la base racional para me)orar!
a*n si los valores ptimos son desconocidos. 3l mismo tiempo! cabe se'alar que la
mayora de los datos empricos publicados corresponden a costos reales de
calidad.
1a relacin entre los costos reales de calidad +prevencin! evaluacin y $allas0 es
tambi&n importante! porque da una indicacin primaria hacia donde dirigir los
es$uerzos para reducir el costo e incrementar la calidad. 1a Tabla 8.8 da
porcenta)es de los valores reales de costos de prevencin9 evaluacin 9 $allas.
Tabla C.C 1os"o de %re)en$!#n, e)alua$!#n & /allas $omo %or$en"a4e del $os"o
"o"al de $al!dad %ara d!/eren"es !ndus"r!as
1om%a2.a?Se$"or !ndus"r!al Pre)en$!#n5 E)alua$!#n5
Fallas 8:9
Re/eren$!a
#mpresa alimenticia tpica +##.,,0 ? L 2? L ./ +2organ 3nderson!
17840
,ncle BenKs +3ustralia0 2/ L 2/ L E/ +DosJing! 17840
%roductos qumicos +##.,,0 14!1 L 23L E2!7 +Darrington! 178.0
%romedio de doce sectores industriales
+##.,,0
12!? L 3E!. L ?/!8 +Darrington! 178.0
#s claro de la Tabla 8.8 que el ptimo no est- necesariamente en la curva de
interseccin de los costos de $allas con la curva de los costos de prevencin y
evaluacin +ver @igura 8.30. 4e otra manera! los costos de $allas estaran siempre
al ?/I del costo total de calidad.
C.;.; Ind!$es de $os"os de $al!dad
2uy $recuentemente el costo de calidad es analizado con re$erencia a una base
uni$orme contra la cual se pueden hacer comparaciones relevantes. 3unque los
ndices de costos de calidad no son estrictamente parte del modelo %3@! algunos
de los ndices utilizan costos de$inidos y determinados en concordancia con &l. 1os
ndices deberan representar a la empresa desde di$erentes puntos de vista y ser
sensible a las decisiones gerenciales y a los cambios empresariales. 1os
siguientes ndices han sido sugeridos +British 5tandard "nstitution! 17810L
+i0 Base 2ano de Bbra +:ostos de $allas internasP2ano de Bbra directa0 U 1//
+ii0 Base :osto +:ostos total de $allasP:ostos de produccin0 U 1//
+iii0 Base >entas +:ostos totales de calidadP>entas netas0 U 1//
+iv0 Base ,nidad de %roduccin +:ostos de pruebas e inspeccinP,nidades de
produccin0 U 1//
+v0 Base >alor agregado +:ostos totales de calidadP>alor agregado0 U 1//
#l ndice basado en las ventas +iii0 parece ser uno de los m-s utilizados en la
pr-ctica! a pesar que es recomendado utilizar tres de ellos a nivel de planta +British
5tandard "nstitution! 17810. 3lgunos valores del indice +iii0! e(presados en
porcenta)es! se muestran en la Tabla 8.7.
Tabla C.B Halores !nd!$a"!)os 8en :9 del .nd!$e de $os"os de $al!dad 8base
)en"as9
T!%o de Indus"r!a : Pa.s Re/eren$!as
"ndustrias alimenticias 2 a ? 3ustralia +DosJing! 17840
,ncle BenKs 3!E/ 3ustralia +DosJing! 17840
%roductos qumicos 4!82 ##.,, +Darrington! 178.0
2anu$actura +en general0 2!? a E ##.,, +:rosby! 178/0
%romedio de doce sectores industriales E!48 ##.,, +Darrington! 178.0
4e acuerdo a la bibliogra$a +Darrington! 178.; :rosby! 178/0! un valor del ndice
+iii0 del EI puede ser tomado como indicativo sin considerar al producto! mientras
que un valor de 292!?I indica que la industria administra la calidad y el costo de
calidad muy satis$actoriamente. #l valor HidealH del ndice +iii0 debera ser cero! el
cual es imposible en la pr-ctica. 2uy altos valores +por e).! 1/92/I0 y muy ba)os
valores +1I o menos0 del ndice +iii0 pueden ser encontrados +DosJing! 1784;
:rosby! 178/0. 5in embargo! los valores e(tremos deberan ser analizados con
precaucin! ya que valores reales muy altos o muy ba)os del ndice +iii0 pueden
indicar una administracin yPo sistema de costeo de calidad de$icientes.
3unque los valores del ndice +iii0 son $recuentemente tomados por la industria
pesquera como un valor de re$erencia m-s que como un valor real! no pueden ser
determinados sin un pro$undo an-lisis econmico. Btros ndices pueden ser
de$inidosL por e).! para la industria de alimentos a minoristas donde hay altos
costos de distribucin! ha sido sugerido de$inir un ndice basado en el costos de las
ventas +:rosby! 178/0. 1os valores de la Tabla 8.7 son slo indicativos porque la
comparacin con otras empresas no es siempre una gua v-lida del nivel de costos
aceptables +5andholm! 178.0.
#n la industria pesquera! $recuentemente in$luenciada por las variaciones
estacionales! los ndices deberan ser elegidos adecuamente! por e).! sobre una
base de 12 meses. #l an-lisis del costo de calidad sobre una base mensual podra
no tener sentido y se recomienda un correcto an-lisis estadstico.
C.;.< L!m!"a$!ones del modelo PAF
#l modelo %3@ es ampliamente utilizado y es usual encontrar que es usado por
grandes compa'as de alimentos y pesqueras. %ueden hacerse observaciones a
este m&todo y se han propuesto otros modelos alternativos. 5e incluyen las crticas
al modelo %3@ +%orter y Rayner! 17720L
+i0 #n la planta! todo se hace orientado a elaborar un producto de una calidad
determinada. #l riesgo de centrarse en un limitado n*mero de costos! puede
desviar! por e)emplo! del hecho que hay un continuo me)oramiento en la calidad
debido a ambosL equipo +hard6are0 y gerencia y procedimientos +so$t6are0. 1a
nocin que un costo ptimo de calidad e(iste! lo podra convertir en un concepto
est-tico! mientras que! en la pr-ctica! e(iste una situacin din-mica en cuanto a los
costos.
+ii0 #l modelo se dirige a la reduccin de costos e ignora la contribucin positiva del
me)oramiento de la calidad en el volumen y precio de venta que provee la calidad
me)orada.
+iii0 2uy $recuentemente es di$icultoso averiguar cuando un costo determinado
debera ser considerado como un costo de prevencin! de evaluacin o de $allas.
%or e)emplo! un an-lisis qumico o microbiolgico podra clasi$icarse en cualquiera
de las tres categoras dependiendo del propsito y cuando se lleva a cabo a lo
largo de la lnea.
#ste problema est- incrementado en la pr-ctica por la di$icultad en la recopilacin
de los datos sobre el costo de calidad a partir de la contabilidad corriente y por la
precisin buscada en los datos recopilados +un aumento en la precisin podra
implicar tambi&n un incremento en los costos de llevar a cabo el an-lisis
econmico de calidad0
+iv0 %odra crearse el $also concepto que una $uncin gerencial adicional es
necesaria para reducir el costo y me)orar la calidad. 2ientras que la prevencin
debera ser slo parte de las buenas pr-cticas gerenciales! la direccin debera
asumir la responsabilidad plena por la calidad e inocuidad declarada del producto
+responsabilidad legal0. Fo es raro encontrar que un razonable gerenciamiento!
puede me)orar la calidad! sin incrementar el costo de prevencin.
+v0 #l modelo %3@ puede resultar inapropiado para las necesidades de las
empresas de tama'o peque'o y mediano. #sto puede ser debido a su
comple)idad! y sera necesaria una apro(imacin m-s simple al costo de calidad.
5in embargo! puede haber otras razones! por e)emplo! que el costo de evaluacin
de peque'as empresas se supone como una parte integrante de los gastos
generales y se considera como ine(istente el costo de $allas. 2-s a*n! y quiz-s
m-s relevante! en este caso el propietario es usualmente el gerente y en
consecuencia! la prevencin de las equivocaciones y de las p&rdidas es
considerada una tarea b-sica del gerenciamiento +H#l o)o del amo engorda el
ganadoH0.
3lgunos de los puntos se'alados han sido discutidos. #l lector debera tomar
conocimiento de las desventa)as del modelo %3@ discutidas a $in de a)ustarlo a las
situaciones pr-cticas. Btros modelos han sido sugeridos como! por e).! Hcostos
tangibles e intangiblesH +Curan et al., 17.?0! modelos de costos de procesos
+costos de con$ormidad y no con$ormidad de un proceso0 y los modelos de costo9
bene$icio +%orter y Rayner! 17720.
Fo obstante! en la opinin de los autores! tales modelos resuelven todas las
observaciones +en particular! aqu&llas respecto a las empresas de tama'o
peque'o y mediano0 y no est-n a*n ampliamente aplicados. #l modelo %3@! con
sus debidas consideraciones! puede todava dar un servicio a la mayora de la
industria pesquera! al menos para el comienzo de la discusin necesaria! pr-ctica
y conceptual dentro de las empresas sobre el tema de costos de calidad.
C.< El $os"o de !m%lemen"a$!#n de DA11P
1a tendencia mundial en la aplicacin de D3::% y sistemas basados en D3::%
en la industria procesadora pesquera! ha puesto la pregunta de cu-l es el costo de
implementar D3::% en las plantas e(istentes. 3 su vez! la industria espera que
esta inversin sea recuperada y produzca un bene$icio. #n ##.,,! la @ood and
4rug 3dministration +@430 ha publicado el resultado de dos estimaciones sobre la
inversin necesaria para aplicar D3::% +##.,, @43! @ederal Register! #nero 28
17740. ,na estimacin $ue realizada por la @43 y la otra por una empresa
consultora independiente. 1os resultados se muestran en la Tabla 8.1/.
#l costo de implementacin del D3::%! y la posibilidad de recuperar la inversin y
bene$icio! depender-n en la pr-ctica de varias variables. %rimero! depende de
cu-n ale)adas est&n las instalaciones y procedimientos e(istentes de las
condiciones b-sicas del D3::%. :uanto m-s ale)ada! m-s costoso. >arios peligros
a ser includos en el sistema tendr-n tambi&n in$luencia sobre el costo $inal +por e).!
un sistema incluyendo los peligros a la salud p*blica costar- menos que un
sistema dirigido a incluir los peligros para la salud p*blica! el $raude econmico! el
deterioro y la higiene0. #l costo $inal tambi&n depender- de $actores tales comoL el
tipo de producto! requerimientos de los mercados actuales y $uturos! costos
actuales de evaluacin! conocimiento de los costos actuales de $allas! regulaciones
vigentes! disponibilidad de personal entrenado y correctamente asesorado.
Tabla C.1E Es"!ma$!ones de la !n)ers!#n ne$esar!a 8en USP9 %ara a%l!$ar
DA11P a la !ndus"r!a %es*uera 8FDA de los EE.UU. Federal Re-!s"er, Enero (C
1BB,9
T!%o de em%resa Es"!ma$!#n de la
FDA
Es"!ma$!#n
!nde%end!en"e
1a mayora de las empresas +costos de puesta
en marcha0
1 /// 9 ? ///
3lgunas empresas 2/ ///
%lantas peque'as +1er a'o0 24 ///
%lantas peque'as +2do a'o0 14 .//
%lantas grandes +1er a'o0 23 4//
%lantas grandes +2do a'o0 1? .//
"mportadores 8 E7/
@raccionadores mayoristas y depsitos 8 7//
%rocesadores e(tran)eros +10 +:osto promedio
inicial0
11 81?
%rocesadores e(tran)eros +10 +:osto promedio
peridico0
? 71?
No"a5
+10 5e re$iere a plantas procesadoras de pescado en pases e(tran)eros que
e(portan a los ##.,, ba)o las regulaciones propuestas por la @43 sobre D3::%.
1os costos de la Tabla 8.1/ varan ampliamente! desde ,5< 1 /// a ,5< 37 /// o
m-s! debido a las distribuciones reales de las condiciones higi&nicas y sanitarias
de la industria pesquera! y puede ser consideradas slo como indicativas. #n la
Tabla 8.1/! se brindan las siguientes in$ormaciones *tilesL
+i0 #l costo de implementar D3::% parece en gran parte independiente del
volumen de produccin. #sto puede ser porque algunos de los costos involucrados
son independientes del tama'o de la planta! por e).! un indicador y registrador de
temperatura costar- lo mismo para una c-mara de almacenamiento de 1/ m
3
que
para una de 1// m
3
. #sto puede ser tambi&n debido al hecho que las plantas
grandes! en general! est-n m-s cerca de la condicin b-sica de D3::% que las
plantas peque'as.
+ii0 1a implementacin de D3::% durar- m-s de un a'o.
+iii0 #st- previsto que las plantas que e(portan al mercado de ##.,, tendr-n
costos promedios por encima de aqu&llos esperados para las empresas de ##.,,.
3dem-s! los importadores de pescado tendr-n un aumento en los costos.
1os costos enumerados en la Tabla 8.1/ pueden aparecer m-s ba)os que aqu&llos
esperados por la industria. #n una publicacin +##.,, @43! @ederal Register!
#nero 28 17740! se reconoce que un n*mero de costos adicionales requieren
mayores an-lisis. 1os costos asociados con la adaptacin de las plantas
e(istentes! necesarios para la operacin correcta de D3::% +por e).! una nuevo
congelador! una nueva lnea de suministro de agua0 no est-n includos en los
costos de la Tabla 8.1/.
Btros costos no incluidos en la Tabla 8.1/ sonL capacitacin de los operarios!
creacin de un plan D3::%! toma de acciones correctivas para responder a
desviaciones crticas! recuperacin de productos de$ectuosos +corto plazo0! gastos
por guardar archivos! el asegurar que alg*n equipo alcance el resultado deseado
+por e).! cocinado! pasteurizacin y en$riamiento0 y restriccin de las capturas en
ciertas -reas y tiempos si los procesadores +y Gobierno0 lo encuentran necesario
+por e).! por ciguatera0.
1a industria podra encontrar costos reales m-s altos que aqu&llos enumerados en
la Tabla 8.1/ para implementar D3::%! particularmente! en los casos donde
e(istan serios de$ectos en los locales! maquinaria o lneas de procesamiento. ,n
an-lisis econmico pro$undo de calidad sera necesario para $i)ar en la pr-ctica los
costos reales de implementacin de D3::% y sus venta)as econmicas. 3lgunas
compa'as pueden alcanzar la conclusin e(trema que ser- m-s barato y m-s
rentable el construir una nueva planta y desechar la vie)a que repararla.
#n muchos casos! particularmente en aqu&llos donde los correctos :digos de
%r-ctica y las B%2 han sido implementadas! slo implicar- equipamiento adicional
para medicin +por e).! indicadores y registradores de temperatura0! aumento de
monitoreo y archivo y quiz-s! me)oras menores en el manipuleo! procesamiento y
almacenamiento del pescado.
1a implementacin de las normas "5B 5erie 7/// +voluntaria0 debera ser vista
como un paso posterior despu&s de la aplicacin de D3::% o de sistemas
basados en D3::% +ahora obligatorio en muchos pases0! y ello involucrar- un
costo. 1as empresas podran buscar la implementacin de la certi$icacin de las
"5B 5erie 7/// como un camino para me)orar su posicin en el mercado. Dasta
ahora! solo un n*mero limitado de industrias pesqueras +todas en pases
desarrollados0 han intentado y obtenido la certi$icacin de las "5B 5erie 7///.
C.@ 1os"os so$!ales & %ol."!$os %or la /al"a de se-ur!dad &
$al!dad de los al!men"os
8...1 4atos epidemiolgicos
8...2 :ostos estimados
8...3 1ugares donde el alimento $ue contaminadoPmal manipulado
1a mayor parte del costo de $allas e(ternas debidas a alimentos +no slo a
pescado0 no aptos para el consumo humano! est- oculta y desconocida. #stos
costos est-n esparcidos! distribudos entre individuos. Gobierno +servicios
asistenciales de salud0! compa'as aseguradoras y empleados +o personal
a$ectado0.
C.@.1 Da"os e%!dem!ol#-!$os
1a principal razn para la situacin discutida anteriormente! a*n en pases
desarrollados! es la $alta de datos epidemiolgicos su$icientes y coherentes. 1a
cadena para determinar la relacin entre un incidente alimentario y el vehculo
alimenticio responsable! es como sigueL
"ncidente alimentario

"ncidente alimentario documentado

"denti$icacin del agente etiolgico

"denti$icacin del vehculo alimenticio

"denti$icacin del lugar donde el alimento $ue contaminadoPmal procesado

#n muchos pases! particularmente en pases en vas de desarrollo! no hay una
estructura para reunir in$ormacin e investigar los incidentes alimentarios! o si la
estructura e(iste $ormalmente! no tienen los recursos y medios +por e).! humanos!
$inancieros! laboratorios0 para llevar a cabo sus obligaciones. 3*n en aquellos
pocos pases que tienen un sistema de registros! se sospecha de una severa
escasez de los mismos. 4e acuerdo con 2ossel +17820 slo el 1I del n*mero total
de incidentes es in$ormado. 1a Tabla 8.11 enumera algunos de los datos
epidemiolgicos disponibles en cuanto a la incidencia del pescado y productos
pesqueros en determinados brotes de en$ermedades transmitidas por alimentos.
Tabla C.11 Da"os e%!dem!ol#-!$os sobre la !m%or"an$!a del %es$ado & los
%rodu$"os %es*ueros $omo el )e.$ulo !den"!/!$ado en bro"es de
en/ermedades "ransm!"!das %or al!men"os en el %er.odo 1BC;NCB 819 8(9.
Pa.s N6mero "o"al de
bro"es 8+9
Bro"es deb!dos a %es$ado
o %rodu$"os %es*uero
In$!den$!a del %es$ado &
%rodu$"os %es*ueros 8:9
3lbania 41 1 2!?
B&lgica 28 3 1/!.
:anad- +40 1 E72 +130 148 +130 8!. +130
:roacia +?0 . /?3 3.3 ?!3
:uba +E0 1 2.E 1.2 13!?
4inamarca 184 +130 31 +130 1E!8 +130
@inlandia 1.E 32 18!8
@rancia 3?. 3? 7!8
3lemania +R.@.0
+.0
183 8 4!4
3lemania +R.@.0
+80
42 +130 4 +130 7!? +130
3lemania +Rep.
4em.0
4.. 13 2!.
Capn +70 3 .42 1 31E +140 3?!2 +140
%ases Ba)os .E. 42 ?!?
%ortugal +1/0 1/? 1/ 7!?
#spa'a 2 E84 13E ?
5uecia 87 7 1/!1
R, +"nglaterra y
Gales0 +110
438 7 2
R, +#scocia0 1 /87 .E .
##.,, +120 3 E77 +130 .?3 +130 2/!3 +130
No"as5 +10 4atos del ?to. "n$orme +178?917870 del %rograma de Registros #pidemiolgicos para
el :ontrol de "n$ecciones e "nto(icaciones 3limentarias de B25 en #uropa! Berln! 1772
+a menos que se especi$ique otra re$erencia0.
+20 5lo casos determinados. Fo incluyen brotesPcasosPincidentes Hno
identi$icadoPdesconocidoH.
+30 "ncluye todos los brotesPincidentes registrados donde el vehculo alimentario $ue
identi$icado
+40 4atos para 1782983! Todd +1787b0.
+?0 4atos para 178E972! Razen y Aatuzin9Razen +17740.
+E0 4atos para 1784988! Grillo Rodriguez +17870.
+.0 1os datos no incluyen los incidentes causados por . botulinum.
+80 4atos sobre incidentes causados por . botulinum.
+70 4atos para 1787973! Toyu$uJu +17740.
+1/0 4alos para 178.987.
+110 4atos para 178E988.
+120 4atos para 17.398.! Bean y Gri$$in +177/0.
+130 4atos registrados como HincidentesH. ,n incidente es un brote o un solo caso. ,n
brote es un incidente que involucra 2 o m-s personas. :aso! un caso o caso
espor-dico! es un incidente el cual una sola persona est- involucrada.
+140 5lo incluye los brotes debidos a +. parahaemolyticus y envenenamiento de
comidas debido al Hpez globoH
#n la Tabla 8.11! los valores y porcenta)es presentados dependiendo en cada caso
de varios $actores! por e)emplo sobre las caractersticas de los sistemas e(istentes
de recoleccin de datos +por e).! prontitud para recolectar y analizar el alimento
sospechoso! posibilidad de realizar el an-lisis correcto0! sobre los h-bitos del
consumidor +tipo y cantidad de productos pesqueros consumidos0! sobre el
conocimiento del m&dico y la vctima sobre el rol etiolgico de los alimentos! sobre
el perodo elegido para agrupar los datos! y sobre los m-s triviales aspectos! tales
como si las comparaciones est-n basadas sobre los brotes! los casos o los
incidentes. #n general! slo en una $raccin de incidentes in$ormados ha sido
posible identi$icar el agente etiolgico responsable del brote! y en una $raccin m-s
peque'a a*n! identi$icar sin duda el alimento que actu como vehculo del agente
etiolgico. %or e)emplo! varios brotes alimentarios in$ormados al :entro para el
:ontrol de #n$ermedades de ##.,, +:4:0 en el perodo 17.891782 $ueron 14 34/
casos! de los cuales en slo 8 /31 casos +?EI0 $ue posible identi$icar el agente
etiolgico +Todd! 1787a0.
,na revisin +Bryan! 17880 de los registros epidemiolgicos para los a'os 17.4 a
1784 demostr que en slo 1 ?8E casos eran identi$icados los vehculos
alimentarios. %ara aquellos 1 ?8E casos! el pescado y los productos pesqueros
contabilizaban el 24!8I del total de los casos identi$icados! lo cual pone al
pescado en los ##.,, en la categora de primer alimento con riesgo +la carne con
23!2I! las aves 7!8I! las ensaladas 8!8I0. 1as ci$ras en la Tabla 8.11 +de Bean
and Gri$$in! 177/0 hacen al pescado responsable para el 2/!3I de los casos y para
el perodo 17.39178.! sobre 1E2 7?1 casos in$ormados a los :entros para el
:ontrol de #n$ermedades! un estudio del Fational @isheries "nstitute +F@"0 encontr
que el pescado y los productos pesqueros eran slo responsables por el ?I de los
casos +2!2I para pescado y 2!8I mariscos0 +F@"! 17720. #n consecuencia! los
datos de la Tabla 8.11 son presentados slo para identi$icar si puede o no e(istir
una tendencia general o si analizado caso por caso en detalle! se pueden
encontrar -reas de inter&s para las autoridades de salud p*blica y las industrias.
#s claro de los p-rra$os precedentes que in$ormacin tal como la que est- dada en
la Tabla 8.11 debera ser cuidadosamente evaluada. #n los mercados reales! los
alimentos pesqueros est-n en competencia con otros alimentos y tales datos
pueden ser usados con $ines comerciales. 5in embargo! es claro que el pescado y
productos pesqueros +como otros alimentos0 tienen un rol etiolgico en los
incidentes alimentarios.
C.@.( 1os"os es"!mados
:onsumidores y Gobiernos! particularmente en pases desarrollados! se han vuelto
crecientemente interesados respecto a las implicaciones del rol etiolgico de los
alimentos. #sto es debido principalmente a las siguientes razonesL el crecimiento
continuo de los costos de los servicios de salud! la tendencia a evitar los aumentos
de impuestos para pagar la asistencia de salud p*blica +y la reduccin en los
gastos de salud p*blica0! y el aumento en el conocimiento sobre la inocuidad!
calidad y nutricin de los alimentos.
%ara los pases en vas de desarrollo! hay poca in$ormacin disponible pero los
costos reales pueden ser severos. %or e)emplo! la Brganizacin 2undial de la
5alud +B250 ha estimado que en %aJist-n 4 de 1/ muertes son debidas a
en$ermedades transmitidas por el agua y los alimentos. :omo Todd +1787a0
estableciL H1as en$ermedades transmitidas por los alimentos est-n siendo cada
vez m-s reconocidas como una causa principal de en$ermedades en los pases
industrializados y en vas de desarrollo! y tambi&n de mortalidad en estos *ltimos!
pero el alcance completo del impacto social y econmico es di$cil de medirH.
#n el estado actual del conocimiento! la mayora de las estimaciones de costos
son un poco m-s que suposiciones basadas en e(trapolaciones de datos
epidemiolgicos! como los discutidos en la Tabla 8.11! y costos de incidentes
reportados. 5in embargo! &ste es un campo en r-pida e(pansin! y est-n
apareciendo numerosos estudios que proponen nuevos modelos y caminos para
analizar el problema en la bibliogra$a +ver por e)emplo :as6ell! 1771; 5ocJett!
17710.
#n la Tabla 8.12! se muestra los resultados de un estudio sobre los costos totales
de en$ermedades trasmitidas por alimentos en ##.,,. #ste estudio se bas en el
an-lisis comparativo de cinco estimaciones di$erentes e independientes y en los
datos disponibles de incidentes conocidos. 1os costos detallados de la Tabla 8.12
se componen deL el costo de la en$ermedad! muerte y el monto de p&rdidas
comerciales.
Day evidencias que los costos en pases desarrollados para el mismo tipo de
agente etiolgico son de orden similar. %or e)emplo! en :anad-! los incidentes de
en$ermedades agudas bacterianas transmitidas por alimentos $ueron estimadas en
un milln por a'o y los costos totales alrededor de ,5< 1 1// millones +Todd!
1787c0. 5in embargo! no es posible unir directamente las estimaciones de la Tabla
8.12 y los datos epidemiolgicos e(istentes analizados en la Tabla 8.11. #s un
error e(trapolar tales resultados y suponer que el pescado y los productos
pesqueros son responsables por el 2/!3I de los incidentes y los costos estimados
son los indicados en la Tabla 8.12.
Ejemplo 8.8 #stimacin del impacto econmico del pescado como vehculo de los
agentes etiolgicos en los ##.,,
,na primera apro(imacin podan ser las ci$ras provistas por el F@" +17720! en este
caso! el ?I de los ,5< . 87. millones debera ser ,5< 374!8? millones. ,na
propuesta alternativa podra ser la siguienteL
+a0 #stimar el n*mero promedio anual de incidentes debidos a pescado y
productos pesqueros.
#l n*mero total de incidentes +=
t
0 ser-L
=
t
V (
b
T (
p
T (
v
T (
st
.......... +8.20
dondeL
(
b
V n*mero de incidentes debidos a bacterias
(
p
V n*mero de incidentes debidos a par-sitos
(
v
V n*mero de incidentes debidos a virus
(
st
V n*mero de incidentes debidos a to(inas de pescados y mariscos comestibles
5eg*n Bryan +17880! en los incidentes determinados por bacterias! el pescado $ue
identi$icado como un vehculo en el 3!33I de los incidentes. 5i en promedio la
proporcin se mantiene +ver Tabla 8.120L
Tabla C.1( Es"!ma$!ones %rel!m!nares de !n$!den"es anuales & sus $os"os
"o"ales 8En/ermedad, muer"e & %3rd!das $omer$!ales9 de en/ermedades
"ransm!"!das %or al!men"os en los EE.UU 8Todd, 1BCBa9
A-en"es e"!ol#-!$os No. de
!n$!den"es
1os"os "o"ales, m!llones
USP 819
:
1. Bacterias +20 ? ?// ?1/ E ... 8?!8
2. %ar-sitos +30 1 48E /// E2? .!7
3. >irus 21E /// 33. 4!3
4. To(inas de pescados y mariscos
comestibles
?8 2E/ 12? 1!E
?. >enenos qumicos 7E /// 27 /!4
E. >enenos de plantas . /// 4 /!/?
Total conocidos . 3E4 2// . 87. 1//!//
Total desconocidos ? 21. /// ?27
TBT31 +40 12 ?81 /// 8 42E
No"as5 +10 ,5< de 1788 +no est- claramente establecida en la re$erencia0
+20 1os m-s importantes son Salmonella spp +no 5. typhi0 con m-s del 4/I de los
incidentes conocidos! y m-s del ?/I de los costos totales conocidos
+30 "ncluye los 1 /// incidentes estimados de par-sitos de pescado
+40 Btras estimaciones est-n en el rango de ? a 17!8 millones de casos por a'o
=
b
V /!/33 U ? ?// ?1/ V 181 ?// incidentes
4e la Tabla 8.12L =
p
V 1 /// incidentes! y (
st
V ?8 2E/ incidentes
5eg*n Bryan +17880! en promedio los virus representan el 24I de los incidentes
asociados con pescado como vehculo; esto signi$icaL
(
v
V /!24 U (
t
Reemplazando en la +8.20L
(
t
V 181 ?// T 1 /// T /!24 U (
t
T ?8 2E/
Resolviendo para (
t
y (
v
resulta enL
(
t
V 31E .87 incidentes y (
v
V .E /27 incidentes
3 partir de los valores obtenidos! y el costo promedio para cada tipo de agente
etiolgico de la Tabla 8.12! se obtiene la Tabla 8.13.
Tabla C.1+ Es"!ma$!#n de los $os"os "o"ales anuales de los !n$!den"es deb!do
a %es$ado & %rodu$"os %es*ueros $omo )e.$ulo de los a-en"es e"!ol#-!$os
en los EE.UU 819
A-en"es e"!ol#-!$os No. de !n$!den"es 1os"o USP 8(9
Bacterias 181 ?// 223
%ar-sitos 1 /// /!4
>irus .E /27 118
To(inas de pescados y mariscos comestibles ?8 2E/ 12?
Total +pescado0 31E .87 4EE!4
I Total general 4!3 +30 ?.7 +30
No"as5
+10 Basado sobre datos de Bryan +17880 y Todd +1787a0
+20 #n millones de ,5< de 1788
+30 :onsiderando como base para la estimacin slo el total de incidentes
conocidos de la Tabla 8.12.
1os resultados como aqu&llos de la Tabla 8.13 son altamente especulativos! sirven
slo para identi$icar tendencias y tener un orden de magnitud del problema. 1os
comentarios sobre la Tabla 8.13 podran ser los siguientesL
+a0 #l impacto de los resultados mostrados en la Tabla 8.13 puede ser medida por
comparacin con el valor del pescado comercializado en los #.#.,.,! estimado en
,5< E /// millones por a'o. #n este caso! el impacto econmico sera alrededor
del .!8I del valor total del pescado negociado.
+b0 #l porcenta)e en el n*mero total de casos di$iere de aqu&llos de la Tabla 8.11! y
es a*n m-s ba)o que la estimacin del F@". #sto es debido a que en la Tabla 8.12!
se introduce un modelo para e(trapolar los resultados y a que se han realizado
suposiciones +basadas en datos e(istentes0.
,n modelo es esencial para producir este tipo de estimaciones porque! por
e)emplo! no e(iste el mismo tipo de disponibilidad y $recuencia de consumo de
cada clase de alimento dentro de un pas. 2-s a*n! e(isten algunos tipos de
consumo de alimentos pesqueros +por e).! ostras crudas0 que son muy riesgosos!
producen un n*mero relativamente grande de casos y son relativamente $-ciles de
identi$icar +porque los consumidores y m&dicos est-n muy conscientes del riesgo0.
5in embargo! el consumo de ostras crudas es muy limitado y no puede ser
comparado con otros tipos de alimentos +por e).! hamburguesas o huevos0. 1o
mismo se mantiene para los par-sitos y las to(inas de pescados y mariscos
comestibles. Da sido tambi&n reconocido que los brotes relacionados con el
pescado y los productos pesqueros $recuentemente involucran pocas personas
+Bryan! 17880. Fo obstante! el modelo y las suposiciones usadas aqu pueden no
ser completamente correctas +por e).! varios casos debidos a virus includos en la
Tabla 8.13 podran estar por encima de los casos reales0 y sera recomendable un
modelo m-s espec$ico.
+c0 #l porcenta)e sobre el total de casos no sera lo mismo como porcenta)e de los
costos! desde que cada agente etiolgico tiene su propio costo promedio. 3lgunos
es$uerzos para me)orar la situacin podran ser m-s costo9e$ectivos que otros.
#sta clase de an-lisis revela que mayores estudios son necesarios en este campo
a $in de averiguar los verdaderos costos ocultos de las $allas e(ternas para
pescado y productos pesqueros! a*n en los casos cuando la in$ormacin
epidemiolgica est- disponible. 4iscutirL
+i0 1os resultados se presentaron en la Tabla 8.13. ,sando la in$ormacin incluida
en las re$erencias b-sicas +Bryan! 1788; Todd! 1787a0! Mpiensa que puede ser
posible obtener resultados di$erentesN
+ii0 M%iensa que sera posible construir una tabla como la 8.13 para su pasN 5i no
lo $uese! Mqu& clase de in$ormacin le $alta N
+iii0 M%or qu& pueden e(istir grandes di$erencias entre los pases en cuanto a la
importancia relativa de los agentes etiolgicos y los costosN M%or qu& puede haber
tal gran di$erencia +ver Tabla 8.110 entre el Reino ,nido +"nglaterra y Gales0 y
4inamarca y @inlandiaN
1a $alta de in$ormacin documentada en los pases en vas de desarrollo no
signi$ica la ausencia del problema ni de los costos. ,n estudio de investigacin de
la "ndia sobre el impacto econmico de los brotes de en$ermedades transmitidas
por alimentos debido a Staphylococcus aureus! sugiere que! a pesar del hecho que
los valores absolutos involucrados eran muy di$erentes! los costos relativos
+cuando se comparan con el ingreso per c(pita0 son mucho mayores en la "ndia
que en los ##.,, +5udhaJar et al., 17880. #n este sentido! son necesarias
mayores investigaciones.
C.@.+ Lu-ares donde el al!men"o /ue $on"am!nado?mal man!%ulado
1os datos tales como aqu&llos includos en las Tablas 8.11 y 8.12 deberan ser
complementados con in$ormacin sobre donde los alimentos incriminados $ueron
contaminados o mal manipulados. 4esa$ortunadamente! este tipo de in$ormacin
es a*n m-s escasa que aqu&lla sobre los agentes etiolgicos y el tipo de vehculo
alimenticio. #n la Tabla 8.14! se enumeran algunos de los datos disponibles.
#l punto m-s interesante de la Tabla 8.14. es que para la mayora de los casos! la
contaminacin y el mal manipuleo de los alimentos ocurri en ba)o porcenta)e en
los establecimientos procesadores de alimentos. Fo hay datos publicados sobre la
incidencia de las plantas procesadoras de pescado dentro del porcenta)e
correspondiente a los establecimientos procesadores de alimentos.
#n general! la mayora de los brotes $ueron generados por contaminacin y mal
manipuleo en los restaurantes! servicio de comidas y hogares particulares. #n este
sentido! la situacin puede ser considerada per)udicial para la industria pesquera
+u otras industrias alimenticias0! ya que un brote publicitado debido a pescado!
a$ectar- la economa de las mismas! a*n si ellas no son causantes +y legalmente
responsables0 por el brote. 5in embargo! se deberan tener en consideracin
varios aspectos. 3*n si la in$ormacin como aqu&lla de la Tabla 8.14 disminuye la
posible responsabilidad de la industria! las ci$ras absolutas podran todava ser
mucho mayores! particularmente si la posible participacin de los casos
desconocidos o sub9in$ormados son tenidos en cuenta.
#ste punto discute el posible compromiso de la industria procesadora de pescado
+y de alimentos0. 1os brotes positivos de establecimientos procesadores de
alimentos responsables por la contaminacin o mal manipuleo como se indic de
la Tabla 8.14 indudablemente conduce a costos de $allas e(ternas! como aqu&llas
discutidas en la seccin 8.?.3.2! 1as ci$ras en la Tabla 8.14 podran ser
consideradas como indicativas de una tendencia +por e).! que las industrias son
responsables slo para un limitado porcenta)e de los lugares donde el alimento $ue
contaminadoPmal manipulado0! pero no puede ser generalizado y e(tendido a otras
condiciones. 3lgunos principios higi&nicos y de seguridad permanecen v-lidos
independientemente de los datos! por e).! la e(istencia de alimento contaminado
aumenta el riesgo de la contaminacin cruzada +con el mismo u otro alimento0.
Tabla C.1, Bro"es de en/ermedades "ransm!"!das %or al!men"os se-6n el lu-ar
donde el al!men"o /ue $on"am!nado?mal man!%ulado, 1BC;NCB 819
Lu-ar B3l-!$a D!namar$a Pa.ses Ba4os Sue$!a Es$o$!a
1agoPmarPbarco 1 9 9 3 9
Restaurante 1 43 317 +20 2E 118
2inorista 1 14 9 1 3/
#scuelaPCardin de in$antes 2 1E 9 2 8
:omedores institucionales . 21 9 3 3/ +40
:asas de $amilia 1 .? 33 7 123
"ndustria de alimentos 3 12 4 +30 3 .
>endedores ambulantes 9 2 9 9 1
"mportadores 9 1 9 9 9
Btros 9 3 28 . 44
Total conocidos 1E 18. 384 ?4 3E1
4esconocidos 1E ?/ 374 ?7 E?3
I Total general 32 23. ..8 113 1 /14
No"as5
+10 4atos del ?to. "n$orme +178?917870 del %rograma de >igilancia para el :ontrol
de las "n$ecciones e "nto(icaciones producidas por 3limentos de la B25 en
#uropa! Berln! 1772
+20 "ncluye ca$eteras
+30 %eque'os negocios de comidas
+40 "ncluye comedores de $-bricas y otros lugares de traba)o! campos militares!
plata$orma petrol$eras y prisiones.
:omo una conclusin general de la seccin 8..! podra ser dicho que los costos
ocultos por la $alta de inocuidad de los alimentos son ciertamente muy altos. 5in
embargo! la responsabilidad de la industria pesquera +y de alimentos0! sobre tales
costos ocultos puede ser comparativamente ba)a.
1a aplicacin general de D3::% ciertamente reducir- a*n m-s el riesgo +costos
de $allas identi$icados0 y la posible responsabilidad sobre los costos ocultos de la
industria pesquera debido a la $alta de seguridad de los productos pesqueros. #s
tambi&n recomendable que la industria pesquera tome un rol m-s activo en cuanto
a la inocuidad y calidad! porque esto a$ecta al propio inter&s del mercado. 1as
acciones de las :-maras +por e).! asociaciones de procesadores de pescado0 son
sumamente necesarias. 5in embargo! una sustancial reduccin en el n*mero total
de incidentes y en consecuencia! en los costos totales ocultos! debera ser posible
slo con una amplia aplicacin del D3::% y sistemas basados en D3::%! para
todos los tipos de alimento y para toda la cadena alimentaria! en particular! los
restaurantes! servicios de comida y hogares particulares.
Fo obstante! es evidente que de$ectos cero! y en consecuencia! riesgo cero! es
econmicamente imposible +ver @igura 8.20. :ero de$ectos! como ya se ha
puntualizado! es tambi&n un ob)etivo no realstico. HFo hay actividad humana
incluyendo la comida y la bebida que sea o pueda estar e(enta de todos los
peligros. :onsecuentemente! en esencia! la situacin de cero riesgos no puede
e(istirH +2ossel! 17870.
C.C Fa$"ores amb!en"ales & %ol."!$os *ue %ueden $on"r!bu!r a
los $os"os %or /al"a de !no$u!dad & $al!dad
8.8.1 @actores polticos
8.8.2 @actores ambientales y ecolgicos
#n la seccin 8.. $ueron tratado los posibles costos asociados con la $alta de
inocuidad y calidad no includos espec$icamente en los costos de $allas e(ternas
del producto. 5in embargo! como se debati en la seccin 8.2! la calidad puede
tomar un amplio signi$icado hoy da y acompa'ar otros aspectos no directamente
unidos al producto. 1os $actores polticos! ambientales y ecolgicos pueden
contribuir a crear situaciones conducentes a costos! que pueden eventualmente
ser cali$icados como costos de calidad.
C.C.1 Fa$"ores %ol."!$os
1a $alta de inocuidad y calidad de los productos alimenticios! cuando es
publicitada! a$ecta a la opinin p*blica! la cual a su vez! genera una presin
poltica. :uando las personas toman conocimiento de los brotes de en$ermedades
transmitidas por alimentos o slo se in$orman acerca de las tendencias o ci$ras
promedios! $recuentemente se $ormulan una preguntaL M[u& est-n haciendo las
autoridades respecto a estoN
MDay dos aspectos di$erentes! uno estrictamente unido a la ley y a las
regulaciones! qu& se supone que las autoridades deber-n hacer y cu-les son las
obligaciones del Gobierno +por no hacerlo! o a*n a pesar de hacerlo0N. #l segundo
aspecto es poltico y asociado con el relativo inter&s mostrado por la
administracin p*blica en materia de inocuidad de alimentos! salud p*blica y -reas
cone(as +por e).! participacin de la salud p*blica en los $ondos p*blicos0. #sta
situacin vara ampliamente de pas en pas! tanto como la percepcin de la
responsabilidad p*blica y poltica. #n algunos pases! la e(istencia de $uncionarios
de salud p*blica e inspectores para alimentos y pescado! autorizada como polica
sanitaria! hacen que el Gobierno sea completamente o al menos co9responsable!
por los brotes. 2uy $recuentemente! esta responsabilidad es vista por la poblacin
de similar magnitud a la responsabilidad de la $uerza policial en cuanto al crimen! o
la polica de tr-nsito en cuanto a los accidentes viales.
5in embargo! la situacin est- cambiando. 3*n los pases desarrollados no tienen
su$icientes recursos para cubrir el costo de inspeccin y e(amen para todos los
productos alimenticios producidos. #n este conte(to! se han desarrollados las
alternativas como la aplicacin de D3::% y los sistemas basados en D3::%! los
m&todos de aseguramiento de la calidad y el concepto de Hdiligencia debidaH.
3unque la presin de la inspeccin o$icial +por e).! la inspeccin en planta!
muestreo y an-lisis obligatorios0 podran eventualmente ser reducidos +reduccin
de los costos de evaluacin0! como un resultado de los sistemas basados en
D3::%! y reglas hechas m-s ntegras y espec$icas +desregulacin0! toda
obligacin descansar- sobre el productor! a pesar de la e(istencia de una polica
sanitaria espec$ica! y a*n haciendo caso omiso de la emisin de un certi$icado
o$icial cubriendo un lote determinado. #sto signi$ica en la pr-ctica! un aumento de
los costos de $allas +costos de implementacin del D3::% a nivel de planta como
se ha discutido en la seccin 8.E0. #sto es de particular importancia para los
e(portadores en los pases en vas de desarrollo! porque en muchos casos Hlas
cartas de acuerdoH entre pases sobre e(portaciones pesqueras! los hacen directa
y totalmente responsables tanto en el pas de origen como en el pas importador! a
pesar de los certi$icados o$iciales de inspeccin pesquera que puedan ser emitidos
por ambos pases. #sto es particularmente serio para pases donde no hay un
adecuado sistema para investigar los incidentes alimentarios +ver seccin 8...10 y
donde en consecuencia los productores de alimentos +a cualquier nivel0 podran no
sentirse responsables.
#s di$icultoso de prever como el sistema completo evolucionar-. 5in embargo!
implicar- nuevos costos +y nuevas oportunidades de mercado0. 1as empresas con
dudas tendr-n que tomar seguros espec$icos para cubrir posibles obligaciones
debidas a la $alta de inocuidad y calidad de sus productos +costos de prevencin o
de $allas0. 5i los reclamos en las compa'as aseguradoras aumentan debido a
incidentes alimentarios +como puede suceder en pases desarrollados0! los costos
de los seguros tambi&n aumentar-n. 3 pesar que la administracin p*blica puede
intentar trans$erir a la parte privada la obligacin total de los incidentes alimentarios
+y no e(iste ninguna otra alternativa! con la tendencia actual en la reduccin de la
administracin p*blica0! quedar- la responsabilidad poltica. #llo es en la pr-ctica!
inevitable! porque la poltica involucra la toma de decisiones en la presencia de
$uertes incertidumbres! y muy $recuentemente la b*squeda de un balance entre
ob)etivos deseables pero en la pr-ctica opuestos.
Ejemplo 8.9 %escado rancio 9 4imisin del 2inistro
#(tractado del The 4aily Telegraph! 2? de septiembre de 178?L
H1atas de at*n en mal estado han costado el cargo de 2r. H=H
1
! 2inistro de %esca
de :anad-.
#l renunci despu&s que la red de televisin estatal revel que &l permiti que casi
1 milln de latas de pescado sean enviadas para su venta en comercios! a pesar
que los inspectores del 2inisterio haban )uzgado que no eran aptas para consumo
humano. #n una evaluacin visual! ellos la clasi$icaron como rancias.
#l 5r. H=H
1
permiti que sean vendidas despu&s que los polticos en Fe6 Bruns6icJ
pusieron presin sobre &l! diciendo que el conservero
1
! de 5an 3ndre6s! estara
$orzado a cerrar y 4// empleos seran perdidos. #l 2inistro solicit un segundo
estudio al :onse)o de "nvestigacin y %ublicidadH! el cual tambi&n encontr el at*n
no apto pero &l no hizo nada para recuperarlas hasta que la :orporacin de
#misoras :anadienses hicieran el hecho p*blico. #l 5r. H=H
1
insisti que con el
pescado no habra un problema de salud pero el lder de la Bposicin y e( primer
2inistro! el 5r. H\H
1
! di)o que cientos de personas haban contactado a su partido!
in$ormando que el pescado las haba en$ermado.
#l 5r. HOH
1
! %rimer 2inistro! di)o que era Hbastante ... obvioH que no debera haberse
permitido la venta del at*n en los comercios.H
#l at*n tambi&n $ue rechazado por el 4epartamento de 4e$ensa y el :oordinador
canadiense de la 3gencia de :aridad para una posible donacin a #tiopa +Fe6
\orJ Times y Toronto Globe y 2ail! 24 de septiembre de 178?0. 4iscutir lo
siguienteL
+i0 1os costos $inales de $allas e(ternas para la empresa. #l nombre de la empresa
$ue in$ormado en los artculos periodsticos.
+ii0 M[u& piensa ,d. acerca de la a$irmacin que el pescado rancio no posee
ning*n problema para la saludN
+iii0 M[u& piensa ,d. de la re9inspeccin como t&cnica general para argumentar
acerca de resultados positivos ya determinadosN
+iv0 M[u& piensa ,d. que es m-s importante para la opinin p*blica! un problema
social +cierre de la $-brica y p&rdida de empleo0 o un problema de
inocuidadPcalidadN
+v0 1a reaccin canadiense debe ser evaluada muy positivamente! ya que muestra
un comportamiento civil y democr-tico.
#l e)emplo previo es indicador de los riesgos que corre una empresa cuando
intenta resolver problemas de seguridad y calidad a trav&s de decisiones polticas
+en este caso! tratando de evitar costos de $allas0. 5in embargo! el problema m-s
com*n es probablemente el intento de torcer o evadir las regulaciones de
inocuidad y calidad e(istentes por medio de m&todos ilcitos +por e).! sobornando
para obtener un certi$icado de salud p*blica0.
1a corrupcin no es un $enmeno nuevo y est- presente en alguna medida en
todas las sociedades. 4e acuerdo a un in$orme del Banco 2undial +Gould y 3maro9
Reyes! 17830 la ocurrencia de la corrupcin en los pases en vas de desarrollo ha
suscitado preocupacin sustancial y Hmucha corrupcin en los pases en vas de
desarrollo tiene lugar en el sector importador9e(portador de sus economasH.
3 pesar que la corrupcin parece traer alguna venta)a econmica para una sola
empresa en el corto plazo +por e).! Hayuda para cortar las trabas burocr-ticas y
superar la rigidez apresurando las transacciones que de otra manera seran
demoradasH0 y dar la impresin de Htrans$erencia del poder de decisin de lo
p*blico a lo privadoH +Gould y 3maro9Reyes! 17830! ello es nocivo para el sector
completo y ciertamente nocivo en el mediano y largo plazo! a*n para la empresa
individual. H5eg*n la mayora de los datos e(aminados ... la corrupcin tiene un
e$ecto per)udicial! $recuentemente devastador sobre el rendimiento administrativo y
el desarrollo econmico y polticoH +Gould y 3maro9Reyes! 17830.
,sualmente un soborno es un costo que reducir- los bene$icios! aunque en
algunos casos pueda aparecer como un Harancel de entradaH que hace posible una
ganancia. 5in embargo! en el intento por recuperar el costo +o el HarancelH0 y
aumentar la ganancia! la calidad es muy $recuentemente reducida +como puede
verse de las @iguras 8.1 y 8.3! esto ser- una estrategia de auto9derrota0. 1a
obtencin de un certi$icado de inspeccin del pescado para e(portacin +o en el
punto de entrada0! con valores $alsos! no signi$ica que el costo de $allas no se
producir- de todos modos cuando el lote arrive al destino.
Fo obstante! no es posible hacer una evaluacin directa o indirecta de los costos
producidos por este tipo de situacin! los rechazos de los pases importadores
podran dar una idea! particularmente en los casos donde son involucrados
grandes porcenta)es. 4e los valores ya discutidos en la seccin 8.?.3.2!
relacionados con los costos de $allas en el comercio internacional! puede ser
agregado por e)emplo! que en :anad- en el a'o +1 de abril de 1787 al 31 de
marzo de 177/0! el 7!8I +E 22? t0 del total de pescado congelado y el E!2I +1 7E?
t0 del pescado enlatado de las importaciones $ueron rechazados! y las razones
para el rechazo del pescado $ueron de descomposicinPmanchas en el ./!.I de
los casos +#mberley! 17710.
3 pesar que no se puede decir que todos los casos de rechazo caen dentro de
este tipo de condicin! parece obvio que en los casos donde los certi$icados del
pas e(portador son otorgados sin el cuidado adecuado! crear- sospecha en el
pas importador. 5i es repetitiva! este tipo de situacin conduce en muchos pases
a la detencin autom-tica de las importaciones de la compa'a incriminada! o a*n
de todos los embarques de ese pas determinado. #star en detencin autom-tica!
implica un costo +$alla0 adicional.
3dem-s de eso! la corrupcin debilita la credibilidad y la legitimidad de las
instituciones p*blicas y crea una atms$era de descon$ianza a todos los niveles de
las burocracias p*blicas y desalienta el entrenamiento apropiado de los servidores
p*blicos +Gould y 3maro9Reyes! 17830. 1a implementacin del D3::%! por la
reduccin de la presin del muestreo y la burocracia puede contribuir a reducir la
corrupcin. %uede ser reducido a*n m-s! por la accin de las asociaciones de la
industria que miran hacia el desarrollo a mediano y largo plazo.
C.C.( Fa$"ores amb!en"ales & e$ol#-!$os
Day una preocupacin mundial creciente sobre el medio ambiente y la ecologa.
%or muchas centurias! el hombre ha tratado a la Tierra como una in$inita $uente de
recursos y un in$inito sumidero de residuos. 3hora est- claro que la Tierra es $inita
en ambos sentidos. %arte de esta situacin! en particular las consecuencias de la
sobrepesca! son bien conocidas por la industria pesquera! y en la seccin ?.?!
$ueron discutidas las implicancias econmicas y de administracin b-sicas.
1a industria pesquera que depende $undamentalmente del recurso natural! y que
ha su$rido y est- su$riendo por la polucin creada por otras industrias +por e).!
metales pesados! pesticidas! contaminacin y derrames de aceite0! ha reci&n
comenzado a entender que su produccin debera ser adecuada al ambiente. 1as
preocupaciones ambientales est-n unidas con los e$ectos actuales o posibles
niveles de polucin del aire! la atms$era y la tierra. 1a polucin no es un
$enmeno nuevo! pero en el pasado limitado a ciertas -reas geogr-$icas y la
capacidad total de regeneracin de la Tierra permanecera largamente intacta.
Doy! el $enmeno polucin tiene e$ectos transnacionales y a*n globales! y es
conocido que el medio ambiente tiene una capacidad limitada de
autoregeneracin! en algunos casos ya e(cedida.
1os conceptos de medio ambiente y ecolgicos pueden ser asociados al concepto
de calidad +en general Hcalidad de vidaH! ver seccin 8.2 +b00 en el modo que los
problemas generados por un uso incorrecto de los recursos vivos y del medio
ambiente! pueden a$ectar a la humanidad! en el corto! mediano y largo plazo. #n
particular! los intereses ecolgicos! est-n dedicados a la conservacin de la
biodiversidad y de las especies en peligro! desde que la reduccin en varios
especies podran tambi&n a$ectar al g&nero humano.
1a calidad unida al medio ambiente y a la ecologa es HintangibleH en el sentido que
no est- directamente ligada al producto o servicios asociados +por e).! no es
conocido si una lata de at*n $ue producida por una compa'a que trata sus
residuos o no0. #s tambi&n HintangibleH en otros sentidos! por e)emplo! ciertos
aspectos globales no pueden ser e(perimentalmente probados +por e).! la Tierra no
puede ser movida a un punto donde la bios$era ya no est& m-s en la posicin para
autorecuperarse de las emisiones masivas de di(ido de carbono y restablecer las
condiciones originales0. 1os posibles e$ectos pueden ser evaluados! en algunos
casos! slo a trav&s de la simulacin por computadora.
:omo los problemas de medio ambiente y ecolgicos son ya demasiados! no es
su$iciente que los consumidores! productores o Gobiernos! sean tan slo alertados
de los mismos para de$inir una HcalidadH operativa. 4ebe ser reconocido que un
determinado aspecto del medio ambiente o ecolgico es relevante y que ello
puede ser unido a cierto tipo de producto o actividad! y decidir sobre modos
e$ectivos +$ormales o in$ormales0 permitieran cambiar la situacin. #sto es! en la
pr-ctica un procedimiento di$cil de mane)ar! abierto a las decisiones
discrecionales. 5in embargo! una vez decididos! las caractersticas elegidas se
vuelven parte integral del concepto de HcalidadH! y en consecuencia! responsables
de generar costos de $allas registradas a nivel empresarial! en el sentido discutido
en la seccin 8.?.3.
5in embargo! una porcin de los costos conectados con el uso +y eventualmente
mal uso0 de los recursos vivos y del medio ambiente! son costos ocultos desde que
no son usualmente considerados en los an-lisis econmicos ordinarios. ,n caso
tpico asociado a la industria pesquera es el tratamiento de e$luentes. #n un
estudio realizado en 178/ sobre. 12 plantas procesadoras de pescado
australianas! los e$luentes sin tratar eran descargados por nueve plantas dentro de
la cloaca de la ciudad y por otras tres plantas en el mar! en un ro cercano y en la
baha +4unsmore et al, 17830. #n el caso del desagWe en el sistema de cloacas de
la ciudad! los costos del tratamiento $ueron trans$eridos a la ciudad! y en el caso de
usar piletas naturales! al medio ambiente. Doy la situacin ha cambiado y est-
cambiando tambi&n en el mundo en desarrollo donde varios pases +por e).!
Tailandia y >enezuela0 est-n en el proceso de cumplimentar regulaciones
espec$icas sobre e$luentes de la industria pesquera.
3dem-s del tratamiento de e$luentes! hay otros aspectos que ya son o pueden
convertirse en importantes en un $uturo cercano en relacin a la calidad $inal
percibida del producto. 1o siguiente puede ser observadoL proteccin de las
especies en e(tincin! tipo de arte de pesca utilizada para capturar el pescado
+particularmente en relacin a su selectividad0! cantidad de agua usada en el
procesamiento +produccin limpia0! uso de tecnologas de captura y procesamiento
libre de residuos! polucin del aire y agua y embala)es +biodegradablidad y uso de
materiales no crticos0.
,no de los problemas ambientales m-s relevantes! que implicara costos
adicionales! es la emisin de di(ido de carbono. #l di(ido de carbono est- ligado
al e$ecto global invernadero que de acuerdo a la mayora de los e(pertos es y ser-
responsable por los indeseables cambios clim-ticos. 3lgunos pases est-n
pensando la imposicin de un Himpuesto al di(idoH proporcional a las emisiones y
otros esquemas tambi&n est-n siendo estudiados. 5i las discusiones corrientes en
la :on$erencia de :omercio y 4esarrollo de las Faciones ,nidas +,F:T340 son
e(itosas! un sistema mundial de Hemisiones autorizadasH de di(ido de carbono!
que podran ser negociadas en los mercados nacionales e internacionales! sera
implementado +probablemente no antes del a'o 2///0.
H1as emisiones autorizadasH seran recomendadas a los pases proporcionalmente
al n*mero de habitantes. :ada compa'a tendra su cuota. 5in embargo! si las
emisiones continuasen aumentando +por e).! por adicin de nuevos secadores0 la
compa'a tendra que comprar Hemisiones autorizadasH adicionales. 5i las
emisiones son reducidas +por e).! incorporando m-quinas m-s e$icientes0! la
compa'a estara en posicin de vender las Hemisiones autorizadasH. #ste sistema
es en parte basado en el hecho que en los ##.,, e(iste ya un comercio en
permisos del Gobierno para el control de las emisiones de di(ido de azu$re! a
causa de la lluvia -cida.
#n el campo de la ecologa! los asociaciones del medio ambiente ya han
encontrado que ellas pueden presentar sus casos en las cortes de los pases
desarrollados +particularmente en los ##.,,.0! y que! de este modo! ellas podran
per)udicar econmicamente a los supuestos criminales! y en consecuencia
obligarlos a comportarse de una manera determinada. 5imult-neamente los
consumidores est-n convencidos! por las mismas asociaciones! que una marca en
el envase +por e).! Hdel$ines amigos del at*nH0 es parte de la HcalidadH del producto!
un tipo de calidad que el producto supuestamente HculpableH no tiene.
5in considerar los m&ritos de los ob)etivos perseguidos! el procedimiento arriba
descripto se ha convertido en una metodologa debatible! completamente di$erente
por e)emplo! del %rotocolo :@: de 2ontreal o los acuerdo sobre Hemisiones
autorizadasH. \a ha recibido crticas de ambos lados! del industrial y del ecolgico.
2-s a*n! e(iste el riesgo que este tipo de accin legal pueda ser utilizado +o
promovido0 como una barrera no tari$aria o una herramienta comercial desleal! y
en consecuencia conducir a controversias internacionales! eventuales represalias
comerciales y deterioro de los negocios! sin alcanzar completamente los ob)etivos
perseguidos.
3 pesar que el sistema $inal +o sistemas0 que los Gobiernos seguir-n! no est-
+est-n0 todava decidido +s0! las compa'as HlimpiasH y menos contaminantes
tendr-n venta)as comparativas por tener costos de produccin reducidos y una
me)or imagen p*blica +publicidad0. 5era una actitud negativa descartar los temas
del medio ambiente y ecolgicos como meramente molestos o problem-ticos. 3*n
si las t&cnicas innovadoras para me)orar la captura! el procesamiento y la
comercializacin est-n acompa'adas por restricciones de procedimiento! debera
ser entendida que esta nueva situacin o$recer- nuevas oportunidades para
aquellos conocedores de su potencial.
APENDI1E A. EKE7PLOS DE ESTUDIOS DE 7ER1ADO
PARA PES1ADO
1os mercados deben ser investigados porque cada uno es di$erente y est-
determinado por distintas $uerzas +econmicas! polticas! demogr-$icas!
internacionales y sociales0. Fo es posible generalizar sobre los consumidores o
acortar el camino utilizando in$ormacin de un mercado para tomar decisiones en
otro. #n general los mercados cambian! y a su vez hay cambios dentro de un
mismo mercado! por lo cual dicha in$ormacin debe ser actualizada con el cambio
de las circunstancias.
1a principal variable que in$luye sobre la demanda del mercado es el precio de los
bienes o servicios! pero hay otros $actores relevantes! comoL gustos y pre$erencias
de los consumidores! ingreso de los consumidores! precios de tales productos!
e(pectativas del consumidor. 1a $orma en que se pueden modi$icar las cantidades
vendidas por un cambio de dichos $actores es realmente importante para la
empresa o el productor y un aspecto esencial es el an-lisis de la demanda. 1a
e(presin utilizada para describir cmo la cantidad demandada responde a un
cambio en una de las variables de demanda es la Elas"!$!dad de la Demanda. 1a
elasticidad al precio muestra la sensibilidad de la demanda del producto a los
cambios en el precio. :uando la elasticidad es menor que 1! la demanda es
inel-stica. :uando la elasticidad es mayor que 1! la demanda es el-stica.
5er- descripta una aplicacin estrat&gica de estos conceptosL la decisin de
mecanizar un proceso! o de automatizar totalmente el mismo depende en parte de
la elasticidad de la demanda al precio del producto en cuestin. 5uponiendo que la
principal razn para la mecanizacin es reducir costos de produccin +y no! por
e)emplo! evitar problemas laborales o me)orar la seguridad0! es lgico que
consideremos pasar parte de los ahorros a los consumidores para incrementar la
demanda! lo que permitira ma(imizar la utilizacin de equipos costosos. 5i la
demanda es el-stica! esta poltica ser- la elegida. ,na demanda inel-stica! por
otra parte! hace esta poltica menos atractiva! debido a que cualquier incremento
en el volumen resultante de una disminucin de precio! ser- relativamente
peque'o.
4e manera similar! la elasticidad de la demanda al ingreso mide el e$ecto relativo
de un cambio en el ingreso sobre la cantidad demandada. 1os bienes con
elasticidad positiva son HnormalesH! mientras que aqu&llos que tienen elasticidad al
ingreso negativa son Hin$erioresH. Btra medida es la elasticidad cruzada; &sta
muestra la sensibilidad de la demanda de un producto $rente al cambio en el precio
de otro producto. :uando el coe$iciente de la elasticidad cruzada es positivo! los
dos bienes son substitutos; cuando el coe$iciente es negativo indica que son
complementarios. 2ientras m-s cercano sea el coe$iciente a cero! m-s
independientes son los dos bienes.
3simismo! el concepto de elasticidad puede ser aplicado a la o$erta. %or e)emplo!
un an-lisis de la o$erta de mano de obra pesquera en Tailandia +%anayotou! 17870
muestra que la elasticidad de la mano de obra pesquera con respecto al salario
total es de /!??! lo cual signi$ica que un cambio del 1/I en el salario dara origen
a una modi$icacin del ?!?I en la o$erta de mano de obra para la pesca.
1os m&todos de proyeccin para las curvas de demanda se basan generalmente
en la e(trapolacin de la tendencia histrica y en un conocimiento de la $uncin
demanda9ingreso! utilizando t&cnicas estadsticas de pronsticos y series
temporales.
1a e(presin matem-tica que considera simult-neamente la in$luencia y los
cambios de ingresos y precios! es la llamada $uncin de :obb94ouglasL
[ V A U %
%
U "
"
donde [ representa las cantidades demandadas! % el ndice de precios! " los
ingresos por habitante!
p
el coe$iciente elasticidad9precio! y
"
el coe$iciente de
elasticidad9ingreso! suponiendo constantes ambos coe$icientes. ,na propiedad
interesante de esta $uncin es la posibilidad de convertirla en una $uncin lineal si
es re9escrita comoL
ln [ V ln A T
p
U ln % T
"
U ln "
#sta in$ormacin es de un inter&s inestimable para la toma de decisiones de una
empresa; es el punto de partida para de$inir ob)etivos razonables de produccin e
identi$icar los caminos y medios necesarios para alcanzar esos ob)etivos. #sta no
es b-sicamente una $uncin ingenieril! pero lograr pronosticar el volumen de
ventas y precio del producto es tal vez el $actor m-s importante cuando se
determina el &(ito de una inversin.
Ejemplo A.1 3n-lisis de los ingresos y el consumo. %erspectivas del mercado
3nalizar las ci$ras mostradas en la Tabla 3.1 correspondientes al consumo de
crust-ceos en Capn.
Tabla A.1 0as"o anual en $rus"=$eos %or /am!l!a & %or n!)el de !n-resos
N!)el de !n-resos
1amar#n, lan-os"a & $en"olla
0as"o 8USP9 1an"!dad 81EE -9 Pre$!o 8USP?1EE -9
%romedio 33!8? 3E!8EE /!718
". + 9 7 .720 21!38 2?!?.1 /!83E
"". +7 .72 9 12 8E40 27!18 32!84. /!888
""". +12 8E4 9 1E 3E80 32!8E 3E!713 /!87/
">. +1E 3E8 9 21 E//0 3E!E. 37!?.3 /!7.2
>. +21 E// 9 0 47!18 47!42. /!77?
5olucinL :uando se analiza la cantidad anual de gastos por $amilia en camarn!
langosta y centolla versus la clasi$icacin de las $amilias seg*n su nivel de ingresos
anuales! se observa una correlacin $uertemente positiva entre el ingreso y el
consumo de crust-ceos. 5e estima que podra esperarse un sustancial crecimiento
en las compras y gastos cuando el ingreso por $amilia se mueve del grupo " al "" y
del "" al """; los tres grupos son num&ricamente importantes! lo que sugiere que la
elevacin del est-ndar de vida en un amplio rango de la poblacin )aponesa est-
igualmente re$le)ado en un m-s alto consumo de crust-ceos includo el camarn.
1as tendencias $uertemente crecientes en los gastos desde los grupos de menores
a mayores ingresos sugiere que son promisorias las perspectivas para este bien
intermedio +HcommodityH0. :on el ob)eto de completar el an-lisis de las
caractersticas y perspectivas de la demanda de crust-ceos es necesario estudiar
la $orma en que se realiza la o$erta! las tendencias del consumo y del precio y los
canales de distribucin y comercializacin +Dotta! 17.70.
Ejemplo A.2 3n-lisis de la demanda mayorista de sardinas enlatadas en 2aine
+##.,,0
3nalizar los coe$icientes de cada variable en las ecuaciones! para calcular la
posibilidad de penetracin de otros productos ba)o la $orma de sardinas enlatadas
del Gol$o de 2&(ico en el mercado de conservas de ##.,,. #n el estudio sobre
demanda de sardinas enlatadas llevado a cabo en 2aine +##.,,0! Raizin y Regier
+178E0 presentan tres ecuaciones que relacionan el precio de las sardinas
nacionales! la cantidad demandada anual y el precio de las sardinas importadas
con el resto de las variables +todas las variables est-n e(presadas por sus
logaritmos naturales0L
1. %2 V 9 E!/7 T /!/3 [2 T /!31 %B T /!142 %FB T /!/E4 %5 T /!/E8 %T T /!7. \
2. [2 V 7!1/ T /!2? %2 T /!338 %B 9 /!1?3 %FB T /!718 %T 9 2!/3 \
3. %B V 3!3E 9 /!3E7 [B 9 /!/EE %FB T /!184 %2 T /!14? %5 T /!?E1 %T 9 /!4E1 \
dondeL %2L precio promedio de sardinas de 2aine pagado por los mayoristas +centavosPlb0
[2L cantidad anual por habitante de sardinas de 2aine demandada por los mayoristas
+lb0
%BL precio promedio de sardinas en aceite importadas pagado por los mayoristas
+centavosPlb0
[BL cantidad anual per c-pita de sardinas en aceite importadas demandada por los
mayoristas
%FBL precio promedio de sardinas importadas no envasadas en aceite pagado por los
mayoristas +centavosPlb0
%5L precio promedio del salmn nacional en aceite pagado por los mayoristas
+centavosPlb0
%TL precio promedio del at*n nacional en aceite pagado por los mayoristas +centavosPlb0
\L ingreso bruto per c-pita.
5olucinL 4e la ecuacin 1! se observa que la cantidad demandada no tiene una
in$luencia signi$icativa sobre el precio y que el ingreso tiene! en cambio! un e$ecto
positivo signi$icativo sobre &l. 3dem-s! la ecuacin e(presa que los precios no
est-n determinados por la demanda del mercado mayorista! es decir! no e(iste una
relacin signi$icativa entre los cambios de los precios y cantidades. #sto es debido
a que los productores de 2aine son $ormadores de precios! es decir! ellos
establecen +deciden0 el precio de las sardinas en el mercado.
1a ecuacin 2 es una ecuacin para la demanda! de la cual podemos deducir el
e$ecto del ingreso sobre el precio! indicativo de que estos productos son bienes
normales. #n esta ecuacin el ingreso aparece precedido por un coe$iciente
negativo +92!/30! lo cual indica que las sardinas de 2aine son un bien in$erior!
donde un 1I de incremento en el ingreso real de la poblacin causar- una
disminucin de 2!/3I en la cantidad demandada.
1a ecuacin 3 muestra la in$luencia de las variables e(ternas sobre el precio de las
sardinas importadas. 1as variables e(ternas! a nivel mayorista! consideradas sonL
consumo per c-pita! precios reales de bienes sustitutos e ingreso real disponible
per c-pita.
#n general! el recproco de la $le(ibilidad al precio respecto a la cantidad es igual al
verdadero valor de la elasticidad de la demanda al precio. 1a $le(ibilidad de la
demanda al precio +cambio porcentual del precio causado por un 1I de cambio en
la cantidad demandada0 menor que 1! implica que la demanda es el-stica. 1a
$le(ibilidad de la demanda al precio es +9/!3E70! lo cual implica una elasticidad de la
demanda de 92!.1. #sto signi$ica que un 1I de aumento en la cantidad
demandada! causar- una disminucin de /!3E7I en el precio. #n la ecuacin
tambi&n se e(presa la relacin de los sustitutos de las sardinas en aceite. #l
salmn y el at*n son sustitutos d&biles. ,n 1I de aumento en el precio del salmn
aumentar- el precio de las sardinas importadas en /!14?I! mientras que 1I de
aumento en el precio del at*n! aumentar- /!?E1I el precio de las sardinas
importadas en aceite. 1a $le(ibilidad del precio con respecto al ingreso es tambi&n
negativa! lo que indica que 1I de aumento en el ingreso causar- una disminucin
de /!4E1 en el precio. ,n coe$iciente negativo sugiere que el producto es un bien
in$erior.
APENDI1E B. INTERES Y EQUIHALEN1IA E1ONO7I1A
B.1 #cuaciones $inancieras
B.2 #l signi$icado de equivalencia
B.3 4erivacin de $actores de inter&s
B.4 Tasas de inter&s nominal y e$ectiva
B.? "n$lacin e inter&s
B.1 E$ua$!ones /!nan$!eras
B.1.1 "nter&s
B.1.2 #l valor temporal del dinero
B.1.3 "nter&s simple
B.1.4 "nter&s compuesto
B.1.1 In"er3s
#l t&rmino Hinter&sH se utiliza para designar el costo de renta por el uso del dinero.
Tambi&n puede ser usado para representar el porcenta)e ganado por una inversin
en una operacin productiva. 4esde el punto de vista del prestamista! la tasa de
inter&s es la razn entre la ganancia recibida y la inversin en un perodo de
tiempo! que es una contribucin al riesgo de p&rdida! gastos administrativos y
ganancia pura o bene$icio. 4esde el punto de vista del prestatario! la tasa de
inter&s puede e(presarse como la razn entre la cantidad pagada por el uso de los
$ondos y la cantidad de $ondos solicitados. #n este caso! el inter&s a ser pagado
debe ser menor que la ganancia esperada.
B.1.( El )alor "em%oral del d!nero
%uesto que el dinero puede producir ganancias a una cierta tasa de inter&s a
trav&s de su inversin en un perodo de tiempo! es importante reconocer que una
unidad monetaria recibida en alguna $echa $utura no produce tanta ganancia como
esa unidad monetaria en el presente. #sta relacin entre inter&s y tiempo es la que
conduce al concepto de Hvalor temporal del dineroH.
%odra argWirse que el dinero tambi&n tiene un valor temporal puesto que el poder
adquisitivo de una unidad monetaria vara con el tiempo. 4urante los perodos de
in$lacin! la cantidad de bienes que pueden comprarse por una determinada
cantidad de dinero decrece a medida que el tiempo de compra se traslada m-s all-
hacia el $uturo. 3unque este cambio en el poder adquisitivo de la moneda es
importante! todava lo es m-s el que limitemos el concepto de valor temporal del
dinero al hecho de que &ste tiene un poder de ganancia. :ualquier re$erencia
$utura al valor temporal del dinero ser- restringida a este concepto. 1os e$ectos de
la in$lacin sobre la rentabilidad de una inversin son tratados en la seccin ..7. #s
necesario el conocimiento de los distintos m&todos para computar el inter&s! a
e$ectos de determinar con seguridad el e$ecto real del valor temporal del dinero en
la comparacin de cursos alternativos de accin.
B.1.+ In"er3s s!m%le
Formalmente! la tasa de inter&s de una suma de dinero se e(presa como el
porcenta)e de la suma que es pagado por el uso del dinero en un perodo de un
a'o! pero tambi&n se cotiza por perodos di$erentes de tiempo. 3 $in de simpli$icar
la discusin! la consideracin de tasas de inter&s para perodos di$erentes a 1 a'o
se desarrollar- al $inal de este 3p&ndice +B.40. #l inter&s a ser abonado en el pago
de un pr&stamo a inter&s simple! es proporcional a la longitud del tiempo y a la
suma que ha sido prestada. 5i % es la suma inicial! n el n*mero de perodos de
inter&s e i la tasa de inter&s por perodo! el inter&s simple puede ser e(presado
comoL
" V % U n U i .......... +B.10
,n pr&stamo a inter&s simple puede ser hecho por cualquier perodo de tiempo. #l
inter&s y la suma inicial se abonar-n al $in del perodo de pr&stamo.
Ejemplo B.1 "nter&s simple
#ncontrar el inter&s simple sobre ,5< 4 ?// al 8I anual para a0 1 a'o y b0 4 a'os.
5olucinL
+a0 " V % U n U i
" & ,5< 4 ?// U 1 U /!/8 V ,5< 3E/
1a suma inicial m-s el inter&s! asciende a ,5< 4 8E/ y ser- la deuda total al $inal
del a'o.
+b0 " V % U n U i
" & ,5< 4 ?// U 4 U /!/8 V ,5< 1 44/
:uando se necesita calcular el inter&s adeudado en una $raccin del a'o! es
com*n considerar al a'o como compuesto por 12 meses de 3/ das cada uno! o
sea 3E/ das anuales.
Ejemplo B.2 "nter&s simple. %erodo menor que un a'o
#ncontrar el inter&s simple sobre ,5< 1 ///! para el perodo desde el primero de
$ebrero al veinte de abril. 1a tasa de inter&s anual es del 8I.
5olucinL
" V % U n U i
" V ,5< 1 /// U +8/ dasP3E/ das0 U /!/8
" V ,5< 1.!.8
B.1., In"er3s $om%ues"o
:uando el inter&s ganado cada perodo se adiciona al monto del pr&stamo como
se observa en la Tabla B.1 +ver #)emplo B.30! se dice que es compuesto
anualmente. 1a di$erencia entre inter&s simple y compuesto se debe al e$ecto de la
capitalizacin. #l monto $inal ser- m-s elevado cuando intervienen grandes montos
de dinero! tasas de inter&s m-s altas o mayor n*mero de perodos. #l inter&s
compuesto es el que se utiliza en la pr-ctica! motivo por el cual se emplear- de
ahora en adelante en lo que resta de este manual.
Tabla B.1 1=l$ulo de !n"er3s $om%ues"o
A2o Suma adeudada a
$om!en'o del a2o 8A9
In"er3s ad!$!onado a la
deuda a /!n de a2o 8B9
Suma adeudada a
/!n de a2o 8ATB9
Suma a ser
%a-ada a /!n de
a2o
1 1 /// 1 /// U /!/8 V 8/ 1 /8/ /!//
2 1 /8/ 1 /8/ U /!/8 V 8E!4 1 1EE!4 /!//
3 1 1EE!4 1 1EE!4 U /!/8 V 73!3 1 2?7!. /!//
4 1 2?7!. 1 2?7!. U /!/8 V 1//!8 1 3E/!? 1 3E/!?
#l diagrama de $lu)o de dinero es un m&todo gr-$ico que nos permite visualizar
cada alternativa de inversin econmica +@igura B.10. #ste m&todo gr-$ico provee
toda la in$ormacin requerida para analizar una propuesta de inversin. #l
diagrama de $lu)o de ca)a representa cada ingreso recibido durante el perodo con
una $lecha hacia arriba +incremento de dinero0 ubicada a $in de perodo +se supone
siempre como si ocurriese al $inal de dicho perodo0. 1a longitud de la $lecha es
proporcional a la magnitud de los ingresos recibidos durante ese perodo. #n $orma
similar! los egresos se representan por una $lecha hacia aba)o +una disminucin en
dinero0. #stas $lechas son ubicadas en una escala de tiempo que representan la
duracin de la alternativa.
#n las @iguras B.1. +a0 y +b0 se observan los diagramas de $lu)o para el prestatario
y el prestamista del e)emplo anterior! donde los gastos realizados para iniciar una
alternativa se considera que tienen lugar al principio del perodo abarcado por la
alternativa.
F!-ura B.1 D!a-rama de /lu4o de $a4a5 8a9 %res"a"ar!o & 8b9 %res"am!s"a
Ejemplo B.3 "nter&s compuesto
#ncontrar el monto total de la deuda que debe pagarse al $inal de 4 a'os. 1a suma
inicial es de ,5< 1 /// al 8I anual.
5olucinL 1os resultados del c-lculo se muestran en las Tabla B.1 y en la @igura
B.1
B.( El s!-n!/!$ado de e*u!)alen$!a
%ara evaluar alternativas de inversin! deben compararse montos monetarios que
se producen en di$erentes momentos! ello slo es posible si sus caractersticas se
analizan sobre una base equivalente. 4os situaciones son equivalentes cuando
tienen el mismo e$ecto! el mismo peso o valor. Tres $actores participan en la
equivalencia de las alternativas de inversinL
9 el monto del dinero!
9 el tiempo de ocurrencia
9 la tasa de inter&s
1os $actores de inter&s que se desarrollar-n! consideran el tiempo y la tasa de
inter&s. 1uego! ellos constituyen el camino adecuado para la trans$ormacin de
alternativas en t&rminos de una base temporal com*n.
B.+ Der!)a$!#n de /a$"ores de !n"er3s
B.3.1 @actor de monto compuesto con pago simple
B.3.2 @actor de valor presente con pago simple
B.3.3 @actor de monto compuesto con serie de pagos iguales
B.3.4 @actor de $ondo de amortizacin con serie de pagos iguales
B.3.? @actor de recuperacin de capital con serie de pagos iguales
B.3.E 5erie geom&trica
3 continuacin se derivan algunos $actores de inter&s aplicables a situaciones
comunes! tales como inter&s compuesto con pago simple y con serie de pagos
iguales. %ara su aplicacin posterior en las alternativas de inversin! debemos
tener en cuenta los siguientes cinco puntosL
1. #l $in de un perodo es a su vez el comienzo del perodo pr(imo.
2. % se produce al comienzo de un perodo! en un tiempo considerado presente.
3. @ ocurre al $inal del en&simo perodo a partir de un tiempo considerado presente
+siendo n el n*mero total de perodos0.
4. 4e$inimos 3 como un pago simple dentro de una serie de pagos iguales
realizados al $inal de cada perodo en consideracin. :uando % y 3 intervienen! el
primer 3 de la serie se produce un perodo despu&s de %. :uando @ y 3
intervienen! el *ltimo 3 de la serie ocurre al mismo tiempo que @. 5i la serie de
pagos iguales se suceden al comienzo de cada perodo en consideracin! se
denomina 3
b
.
?. #n el planteo de las distintas alternativas! las cantidades %! @! 3 y 3
b
deben
emplearse de modo tal! que re*nan las condiciones para poder con$ormar los
modelos correspondientes a los $actores usados.
#n la Tabla B. 2 se muestra un resumen de las ecuaciones $inancieras que brindan
las relaciones entre %! @ y 3 +Celen y BlacJ! 17830.
Tabla B.( E$ua$!ones /!nan$!eras
9 @actor de monto compuesto con pago simple
4ado %! encontrar @ @ V % U X+1 T i0
n
Y @ V % U @%@! i! n
9 @actor de valor presente con pago simple
4ado @! encontrar % % V @ U X+1 T i0
9n
Y % V @ U @@%! i! n
9 @actor de valor presente con serie de pagos iguales
4ado 3! #ncontrar % % V 3 U @3%! i! n
9 @actor de recuperacin de capital con serie de pagos iguales
4ado %! encontrar 3 3 V % U @%3! i! n
9 @actor de monto compuesto con serie de pagos iguales
4ado 3! #ncontrar @ @ V 3 U @3@! i! n
@ V 3 U @3%! i! n U @%@! i! n
9 @actor de @ondo de 3mortizacin con 5erie de %agos "guales
4ado @! #ncontrar 3 3 V @ U @@3! i! n
3 V @ U @@%! i! n U @%3! i! n
B.+.1 Fa$"or de mon"o $om%ues"o $on %a-o s!m%le
5i una suma % se invierte a la tasa i. M:u-nto dinero se acumula entre capital e
inter&s al $in del perodo n N! o M:u-l es el valor equivalente al $inal del perodo n
de la suma % invertida al iniciarse la operacinN. #l diagrama de $lu)o de dinero
para esta situacin $inanciera se muestra en la @igura B.2. 3l aplicar inter&s
compuesto a la inversin descripta en la @igura B.2.! que no provee de ingresos
durante los perodos intermedios! el inter&s ganado es como se muestra en la
Tabla B.1. 3ll el inter&s ganado se adiciona a la suma inicial al $inal de cada
perodo de inter&s +capitalizacin anual0. #n la Tabla B.3! se muestra la deduccin
en t&rminos generales.
Tabla B.+ Dedu$$!#n del /a$"or de mon"o $om%ues"o $on %a-o s!m%le
A2o 1an"!dad a %r!n$!%!o de
a2o
In"er3s -anado duran"e el
a2o
Suma a ser %a-ada a /!n de a2o
1 % % U i % T % U i V % U +1Ti0
2 % U +1 T i0 % U +1Ti0 U i % U +1Ti0 T % U +1Ti0 U i V % U +1Ti0
2
3 % U +1 T i0
2
% U +1Ti0
2
U ( % U +1Ti0
2
T % U +1Ti0
2
U i V % U +1Ti0
3
. . . .
. . . .
. . . .
n % U +1 T i0
n91
% U +1Ti0
n91
U i % U +1Ti0
n91
T % U +1Ti0
n91
U i V % U
+1Ti0
n
V @
F!-ura B.( Suma %resen"e s!m%le & suma /u"ura s!m%le
#l $actor resultante +1Ti0
n
se conoce como $actor de monto compuesto con pago
simple y se designa como @
%@
; la relacin esL
@ & % U +1Ti0
n
.......... +B.20
@ V % U @
%@
.......... +B.30
Ejemplo B.4 @actor de monto compuesto con pago simple
#ncontrar el monto compuesto de ,5< 1 /// en 4 a'os al 8I de inter&s
compuesto anualmente.
5olucinL 4e la #cuacin B.3!
@ V 1 /// U +1 T /!/80
4
V 1 /// U 1!3E/? V ,5< 1 3E/!?
Btro modo de interpretar la #cuacin B.3 es que! el monto @ en el punto ubicado
en un tiempo $uturo! es equivalente al valor conocido % en el tiempo presente! para
la tasa de inter&s dada i. 1a cantidad @ de ,5< 1 3E/!? es equivalente al $inal de
los cuatro a'os a la cantidad inicial % de ,5< 1 ///! si la tasa de inter&s es del 8I
anual.
B.+.( Fa$"or de )alor %resen"e $on %a-o s!m%le
4espe)ando % de la #cuacin B.2! obtenemosL
#l $actor resultante +1Ti0
9n
se conoce como $actor de valor presente con pago simple
y se designa @
@%
L
% V @ U @
@%
......... +B.?0
Ejemplo B.5 @actor de valor presente con pago simple
M:u-nto debe invertirse ya +en tiempo presente0 al 8I anual compuesto! de modo
que puedan recibirse ,5< 1 3E/!? dentro de 4 a'osN o Mc*al es el valor presente
equivalente de ,5< 1 3E/!? de aqu al $inal de 4 a'osN
5olucinL 4e la #cuacin B.?!
% V 1 3E/!? U +1P1!3E/?0 & 1 3E/!? U /!.3?/3 V ,5< 1 ///
Ftese que ambos $actores son recprocos. #n los m&todos de valor presente y
tasa interna de retorno! utilizados para evaluar la rentabilidad de proyectos
+:aptulo .0! el $actor de valor presente se aplica para comparar los $lu)os de ca)a
con la inversin inicial.
B.+.+ Fa$"or de mon"o $om%ues"o $on ser!e de %a-os !-uales
3 manera de introduccin! se de$inir- el concepto de anualidad! que consiste en
una serie de pagos iguales! que se realizan a intervalos regulares de tiempo! ya
sea anuales o en perodos distintos. #ste esquema surge en situaciones comoL
acumulacin de un capital determinado +recepcin de cierta suma global despu&s
de un cierto n*mero de pagos peridicos! como ocurre en algunos planes de
seguros de vida0! o cancelacin de una deuda. 1a @igura B.3 es representativa del
primer caso! dado que se busca el valor $uturo! a partir de una serie de pagos
iguales! producidos al $inal de sucesivos perodos de inter&s.
F!-ura B.+ 7on"o /u"uro s!m%le $on ser!e de %a-os !-uales
1a suma de los montos compuestos de los diversos pagos puede calcularse por
medio del uso del $actor de monto compuesto con serie de pagos iguales. #l modo
de calcular el $actor es utilizando el $actor de monto compuesto con pago simple
para trans$ormar a cada 3 a su valor $uturoL
@ V 3 T 3 U +1 T i0 T 3 U +1 T i0
2
T 3 U +1 T i0
3
T ... T 3 U +1Ti0
n91
.......... +B.E0
#sta es una serie geom&trica de razn +1Ti0
@ V 3 U X1 T +1 T i0 T +1 T i0
2
T +1 T i0
3
T ... T +1 T i0
n91
Y .......... +B..0
1a suma de una serie geom&trica es igual aL
#n este casoL
#l $actor resultante X+1Ti0
n
9 1YPi se conoce como $actor de monto compuesto con
serie de pagos iguales y se designa como @
3@
L
@ V 3 U @
3@
.......... +B.110
Ejemplo B.6 @actor de monto compuesto con serie de pagos iguales
#ncontrar la cantidad compuesta por una serie de ? pagos de ,5< ?// hecha a $in
de cada a'o al 8I anual.
5olucinL #l c-lculo se ilustra en la Tabla B.4.
4e la #cuacin B.11L
@ V ?// U X+1!/80
?
9 1YP/!/8 V ?// U ?!8EE4
@ & ,5< 2 733!2
#s decir! el monto de ,5< 2 733!2 al $inal de los cinco perodos es equivalente a
cinco pagos anuales de ,5< ?//! cuando la tasa de inter&s es del 8I por perodo.
Tabla B., E4em%lo del /a$"or de mon"o $om%ues"o $on ser!e de %a-os !-uales
F!n de
a2o
Fa$"or de mon"o $om%ues"o $on
%a-os a /!n de a2o
7on"o $om%ues"o al /!n
de ; a2os
7on"o "o"al
$om%ues"o
1 ?// U +1!/80
4
E8/!2
2 ?// U +1!/80
3
E27!8
3 ?// U +1!/80
2
?83!2
4 ?// U +1!/80
1
?4/!/
? ?// ?//!/ 2 733!2
B.+., Fa$"or de /ondo de amor"!'a$!#n $on ser!e de %a-os !-uales
4espe)ando 3 de la e(presin +B.1/0 resultaL
#l $actor resultante iPX+1Ti0
n
9 1Y se conoce como $actor de $ondo de amortizacin
con serie de pagos iguales.
3 V @ U @
@3
Ejemplo B.7 @actor de $ondo de amortizacin con serie de pagos iguales.
5i se desea acumular ,5< 2 733!2 e$ectuando una serie de ? pagos anuales! al
8I de inter&s anual! cu-l es el monto requerido de cada pagoN
5olucinL 4e la #cuacin B.12 ser-L
1a derivacin de este $actor y el e)emplo muestran que el $actor de monto
compuesto con serie de pagos iguales y el $actor de $ondo de amortizacin con
serie de pagos iguales son recprocos.
B.+.; Fa$"or de re$u%era$!#n de $a%!"al $on ser!e de %a-os !-uales
5e e$ect*a un depsito de monto % en un tiempo presente a una tasa anual i. #l
depositante desea e(traer el capital m-s el inter&s ganado en una serie de montos
iguales a $in de a'o sobre los pr(imos n a'os. :uando se realiza la *ltima
e(traccin no quedan $ondos en el depsito. 3dem-s! puede e(presarse como cu-l
es el pago uni$orme a $inal de cada perodo que es equivalente al monto invertido
al iniciarse el primer a'o. #l diagrama de $lu)o de dinero se muestra en la @igura
B.4. %ara determinar este $actor! lo e(presaremos como el producto de dos
$actores ya conocidos! el $actor de monto compuesto con pago simple +@
%@
i!n
0 y el
$actor de $ondo de amortizacin con serie de pagos iguales +@
@3
i!n
0.
3 V % U @
%3
V % U @
%@
U @
@3
.......... +B.130
F!-ura B., 7on"o %resen"e s!m%le & ser!e de %a-os !-uales
#l $actor resultante i U +1Ti0
n
PX+1Ti0
n
9 1Y se conoce como $actor de recuperacin de
capital con serie de pagos iguales y se designa por +@
%3
i!n
0. 5e utiliza para calcular
los pagos iguales requeridos para amortizar un monto presente de un pr&stamo!
donde el inter&s se calcula sobre saldos. #ste tipo de arreglo $inanciero es la base
de la mayora de los pr&stamos y constituye la $orma m-s com*n de amortizacin
de una deuda.
B.+.< Ser!e -eom3"r!$a
#n muchos casos! los pagos anuales no se producen en una serie de pagos
iguales. #n algunos pases es com*n encontrar la serie geom&trica de pagos! o
sea! aqu&lla donde cada t&rmino es igual al anterior multiplicado por un $actorL
5 T U 5 T
2
U 5 T
3
U 5 T... T
n91
U 5 ......... +B. 1E0
donde 5 simboliza el primer pago y el $actor que lo multiplica. #sta serie puede
simbolizar! por e)emplo! una cuota inde(ada mensualmente! con un inter&s del ?I
mensual. #n este caso la cuota inicial es de 5. %ara poder traba)ar con esta serie
por medio de las $rmulas conocidas! comencemos por llevar a valor presente
cada una de las cuotasL
#(trayendo 5P como $actor com*n en la serie! obtenemosL
la e(presin entre par&ntesis es la suma de una serie geom&trica de razn aP+1Ti0
Traba)ando con esta e(presin obtenemosL
5i en lugar de traba)ar con valor presente! queremos encontrar las cuotas anuales
equivalentes a la serieL
4e este modo! tanto sea con % o con 3 podemos traba)ar sencillamente con las
ecuaciones conocidas.
B., Tasas de !n"er3s nom!nal & e/e$"!)a
B.4.1 Tasa compuesta discreta de inter&s
B.4.2 Tasa compuesta continua de inter&s
B.4.3 :omparacin de tasas de inter&s
%or simplicidad! la discusin del inter&s ha implicado perodos de inter&s de un
a'o. 5in embargo! los convenios pueden especi$icar que el inter&s sea pagado
m-s $recuentemente! por e)emplo! cada mitad de a'o! cada trimestre o cada mes.
Tales convenios resultan en perodos de inter&s de seis meses! tres meses o un
doceavo de a'o! y la $orma de componer el inter&s es el doble! cuatro veces o 12
veces en un a'o! respectivamente.
1as tasas de inter&s asociadas con esta $orma m-s $recuente de componer! se
cotizan normalmente sobre una base anual de acuerdo con la siguiente
convencin. :uando la tasa e$ectiva de inter&s es del 4!8I compuesta cada E
meses! el inter&s anual o nominal se cotiza como el H7!EI anual compuesto
semianualmenteH. %ara una tasa e$ectiva de inter&s del 2!4I compuesto a $in de
cada perodo de 3 meses! el inter&s nominal se cotiza como H7!EI anual
compuesto trimestralmenteH. 1uego! la tasa nominal de inter&s se e(presa sobre
una base anual y est- determinada multiplicando la tasa de inter&s real o e$ectiva
por el n*mero de perodos de inter&s por a'o.
B.,.1 Tasa $om%ues"a d!s$re"a de !n"er3s
#l e$ecto de componer m-s $recuentemente es que la tasa e$ectiva de inter&s es
mayor que la tasa nominal de inter&s. %or e)emplo! consid&rese una tasa de
inter&s nominal del 7!EI compuesto semianualmente. #l valor de un dlar al $in de
un a'o cuando un dlar se compone al 4!8I por cada perodo de E meses esL
@ V ,5< 1 U +1!/480 U +1!/480 & ,5< 1 U +1./480
2
V ,5< 1!/783
#l inter&s e$ectivo ganado sobre el dlar por un a'o es igual a ,5< /!/783. #n
consecuencia! la tasa e$ectiva de inter&s es de 7!83I. ,na e(presin para la tasa
e$ectiva anual de inter&s puede derivarse a partir del razonamiento anterior. 5eaL
i V tasa nominal de inter&s +anual0.
i
e$
V tasa e$ectiva de inter&s +por perodo0.
c V n*mero de perodos de inter&s por a'o.
i
e$
V tasa e$ectiva anual de inter&s V +1 T iPc0
c
9 1 .......... +B.220
Ejemplo B.8 Tasa e$ectiva de inter&s
:alcular el valor de ,5< 1 /// durante 4 a'os a una tasa nominal de inter&s del
1/I compuesta cuatrimestralmente.
5olucinL 4e la #cuacin B.22!
i
e$
V +1T/!1/P30
3
9 1
i
e$
V 1/!33I
,tilizando la #cuacin B.3
@ & % U @
%@
1/!33I! 4a'os
V 1 /// U +1 T /!1/330
@ V ,5< 1 482
B.,.( Tasa $om%ues"a $on"!nua de !n"er3s
#n el lmite! el inter&s puede considerarse compuesto por un in$inito n*mero de
veces por a'o o sea continuamente. Ba)o estas condiciones! la tasa continua anual
e$ectiva para el inter&s compuesto continuo est- de$inido comoL
Reacomodando el lado derecho de la igualdad de manera tal de incluir i en el
e(ponenteL
+1TiPc0
c
V +1TiPc0
i U cPi
.......... +B.240
#l valor del smbolo matem-tico e es el valor de +1 T 1Pn0
n
como n tiende a in$inito!
entoncesL
%or substitucin!
#n consecuencia! cuando el inter&s es compuesto continuamente!
i
e$
V tasa anual continua e$ectiva de inter&s V e
i
9 1 .......... +B.2.0
B.,.+ 1om%ara$!#n de "asas de !n"er3s
1as tasas de inter&s e$ectivas que corresponden a una tasa nominal del 7!EI
compuesto anualmente! semianualmente! trimestralmente! mensualmente!
semanalmente! diariamente y continuamente! se muestran en la Tabla B.?.
Tabla B.; 1om%ara$!#n de "asas de !n"er3s
Fre$uen$!a de
$om%os!$!#n
N6mero de %er!odos
%or a2o 8$9
Tasa e/e$"!)a de !n"er3s
%or %er.odo 8!P9
Tasa e/e$"!)o anual
de !n"er3s 8!e/9
3nualmente 1 7!EI 7!E/I +Q0
5emianualmente 2 4!8I 7!83I
Trimestralmente 4 2!4I 7!7?I
2ensualmente 12 /!8I 1/!/3I
5emanalmente ?2 /!184EI 1/!/EI
4iariamente 3E? /!/2E3I 1/!/.4I
:ontinuamente c ip /I 1/!/.EI
No"a5
Q 1a tasa e$ectiva anual de inter&s siempre iguala a la tasa nominal cuando el
inter&s es compuesto anualmente.
%uesto que la tasa e$ectiva de inter&s representa el inter&s real ganado es esta
tasa la que deber- usarse para comparar los bene$icios de varias tasas nominales
de inter&s.
B.; In/la$!#n e !n"er3s
,na mirada hacia el comportamiento de la economa mundial en el pasado! revela
una tendencia general in$lacionaria en el costo de los bienes. 4urante perodos
particulares esta tendencia ha sido revertida! pero en $orma global parece e(istir
una incesante presin ascendente sobre los precios. %ara peque'as tasas de
in$lacin! este e$ecto en el cambio de los precios parece tener un peque'o
impacto! pero cuando la in$lacin e(cede el 1/I anual! puede producir
consecuencias e(tremadamente serias! tanto para los individuos como para las
instituciones +ver seccin ..70.
1a in$lacin normalmente se describe en t&rminos de un porcenta)e anual o
mensual que representa la tasa a la que los bienes del a'o o mes que se
considera! respectivamente! se han incrementado respecto a los precios del a'o
anterior o el mes anterior. %uesto que la tasa se de$ine de esta manera! la in$lacin
tiene un e$ecto compuesto. 1uego! los precios que se in$lacionan a una tasa del
8I mensual! se incrementar-n el 8I el primer mes y para el siguiente mes el
incremento esperado ser- el 8I de estos nuevos precios. %uesto que los nuevos
precios incluyen el incremento original del 8I! la tasa de incremento se aplica al
8I de incremento ya e(perimentado.
1o mismo es aplicable para los meses sucesivos y en consecuencia las tasas de
in$lacin son compuestas de la misma manera que se compone una tasa de
inter&s. %ara incorporar los e$ectos de la in$lacin en estudios econmicos! es
necesario usar los $actores de inter&s de tal $orma que los e$ectos in$lacionarios
puedan ser reconocidos en pesos considerados en di$erentes puntos en el tiempo.
#l procedimiento usual para evitar la p&rdida en el poder adquisitivo que acompa'a
la in$lacin es seguir estos pasosL
1. #studiar todos los costos asociados con un proyecto en t&rminos de pesos
presentes.
2. 2odi$icar los costos estimados en el paso 1! de modo que en cada $echa $utura
representen el costo en la misma! en t&rminos de pesos que deben ser gastados
en ese momento.
3. :alcular la cantidad equivalente de $lu)o de ca)a que resulta del paso 2
considerando el valor temporal del dinero +tasa de inter&s del mercado0.
#s importante observar que la tasa de inter&s a la que se puede invertir en una
operacin $inanciera o bancaria representa la tasa de inter&s del mercado
+est-ndar $inanciero0. #sta tasa de inter&s est- compuesta por la tasa de in$lacin y
la oportunidad de ganar. 5i estos dos e$ectos se separan! i
r
! la tasa que representa
el poder de ganancia de la moneda sin in$lacin est- relacionada con i! la tasa del
mercado y con ! la tasa de in$lacin! por la #cuacin ..2? de este manualL
+1 T i0 V +1 T 0 U +1 T i
R
0
Ejemplo B.9 Tasa real de inter&s
,na persona invierte su dinero en un banco a una tasa anual de inter&s del 2?I y
la tasa anual de in$lacin es del 2/I M:ual es la tasa verdadera o real de inter&sN
5olucinL 4e la #cuacin B.28!
1 T i
R
V +1 T /!2?0P+1 T /!2/0 V 1!/42
i
R
V 4!2I
#ste e)emplo muestra que el e$ecto de la in$lacin es hacer que un negocio
parezca m-s rentable de lo que es.
APENDI1E 1. 1OSTOS
:.1 :osto de equipos y plantas
:.2 %recio de materias primas
:.3 :osto de la mano de obra
:.4 :osto de servicios
:.? :osto de envases
1.1 1os"o de e*u!%os & %lan"as
+i0 :osto de m-quinas de envasar +Graham! 17840
T!%o de e*u!%o 73"odo Produ$$!#n Ener-.a, M 1os"o, USP
5elladoras por calor 2anual 9 ./ 9 3// .? 9 3//
2anual 9 ?// 7//
5emiautom-tica Dasta 2//mmPs 7// 2 ///
:ontinuo 5emiautom-tica 1?/ 9 2//mmPs 1 4// . /// 9 1/ ///
:erradora al vaco
3limentacin bolsas 2anual 1? 9 2/s ciclo ??/ 2 .// 9 3 2//
+ii0 :osto de equipos de procesamiento en plantas de $ileteado y congelado de
pescado! ?// ton de materia primaPa'o! ,ruguay +Aelsen et al., 17810
F!le" s!n %!el, %o$a es%!na, !n"er/ol!ado USP
2-quina TR"B para desgrasado +Q0 3? ///
2esa de corte > mec-nico! 2/ operados 2?///
2esa de control con luz! 4 operarios 8///
2esa de moldeo mec-nico! 8 operados 1////
E// moldes de .!? Jg. de aluminio 7///
Balanza 2?//
Bande)as pl-sticas ?//
Total 7/ ///
+Q0 :on posibilidad de a)ustar el espesor del corte para remover grasa subcut-nea.
+iii0 %lantas de congelado! datos para una planta de congelado de camarn! 7//
JgPda! Reino ,nido +Graham! 17840.
I"em USP
#di$icio! 2?/ m
2
! 13? ,5<Pm
2
33 .?/
:ongelador de placas! 18/JgPcarga 22 2.?
:-mara de en$riamiento a /R:! 1/ t 7 7//
:-mara de almacenamiento a 93/R:! 2/ t 1. ??/
Bande)as! 3/ U 2 2 72?
:a)ones de pescado! ?// E 18.
%lanta de hielo! 2!. tP24h 17 8//
3lmacenamiento de hielo 4 7?/
Generador de emergencia! ./ J>3 13 783
Balanza! 1// Jg E.?
2esadas de traba)o de ac. ino(.! E 4 ?//
1avadora a vapor 2 72?
Btros items de lnea de produccin 4 7?/
#quipo de o$icina! vestimenta! etc. 4 7?/
>ehculo %icJ9,p 2 3.?
5ub9total 1?1 E7?
1/I contingencias 1? 1E7
Total 1EE 8E4
:"@! 2/I items +sin incluir el edi$icio0 23 ?87
1/I instalacin y comisiones +sin incluir el edi$icio0 11 .74
Total 2/2 24.
+iv0 :osto de los equipos de procesamiento! plantas de concentrado proteico de
pescado! :%%! tipo B! 13!E t de producto terminado por da! 5enegal +>aaland y
%iyarat! 17820.
USP
#quipos de proceso instaladosL coagulador! prensa! secador de discos
rotativos! evaporador. 5e incluyen $letes! seguros! gastos de puesta en
marcha.
1 23E 4//
#quipo de laboratorio 43 ///
2-quina cerradora! bolsas .? Jg 2. 4//
#di$icios 38? 42/
Total 1 E72 22/
+v0 :osto de plantas de secado +Zaterman! 17.80.
1. %escado peque'o de agua dulce! secado en un secador mec-nico o
naturalmente al sol. +/.2 t producto terminadoPda0! 3$rica oriental.
73"odo de se$ado 7e$=n!$o 879 Na"ural 8N9
Terreno +2L ?//m
2
; FL 1 8//m
2
0 U 1 ,5<Pm
2
?// 1 8//
3lmac&n 2/m
2
U ,5< .?Pm
2
! 1/ t 1 ?// 1 ?//
#di$icios de o$icinas yPo procesamiento! 2L 1//m
2
! FL 1/m
2
U ,5<
.?Pm
2
. ?// .?/
5ecador mec-nico instalado y con accesorios! 7 /// 9
Bastidores de secado! E// m
2
U 1.2 ,5<Pm
2
9 .2/
Btros equipos y contingencias ?3/ 1 23/
"nversin $i)a total 2/ /// E ///
2. 5ecadoPahumado simple. %escado peque'o de agua dulce tipo sardina
+Stolothrissa tanganicae0 en 3$rica Briental. #l pescado es primero salado en
salmuera +1/I0! secado al sol en bastidores durante alrededor de 1/ h y ahumado
en un horno no mecanizado durante 4 horas. %erodo m-(imo de produccinL 22/
dasPa'o.
1os"o de !n)ers!#n USP
:onstruccin de la planta de secado y ahumado 22 ///
#quipo +balanzas! selladora! generador! bomba hidr-ulica! otros0 8 ///
"nversin 3/ ///
3. 5ecado altamente mecanizado de $iletes salados en secadores de peque'a y
gran escala
1os"o de !n)ers!#n Se$ador -rande Se$ador %e*ue2o
+slo secadores0 17/ /// 8///
+vi0 "nversin de plantas de harina de pescado! produccin en peque'a escala! 2/
Jg de producto terminado por da! Tanzania +2lay y 2J6dizu! 17820
USP
3rea de coccin! ba)o cubierta 1.
5ecado y molienda 14
3lmacenamiento ?.
2ateriales de secado 22
:apital de traba)o ?.
Total 1E8
+vii0 %lantas de harina de pescado de peque'a escala! 8/ JgPda! +#thoh! 17820
USP
#quipamiento +calentador! cocinador! canasta! prensa! triturador! secador! molino! otros0 1 433!/
Btros accesorios includos horquillas! palas! etc. 14?!E
Total 1 ?.8!7
+viii0 %lantas de Darina de %escado de gran escala +3tlas! 17.?0
1a%a$!dad "on ma"er!a %r!ma?(,
1os"o, USP
1on$en"ra$!#n de a-ua de $ola
S!n 1on
1; (EE EEE
(; (+; EEE
+E +(E EEE
<E ,;; EEE
1;E CEE EEE
(;E 1 1EE EEE
+i(0 :osto de equipamiento para la industria pesquera
E*u!%o 1a%a$!dad Un!dad 1os"o,
USP
Pa.s Re/eren$!a
:aldera 3 ?// JgPh 4? ?//Foruega +2yrseth!
178?0
%lanta de aire comprimido 2 ?// lPh 3 2?/Foruega +2yrseth!
178?0
2-quina cerradora de latas 1?/ latasPmin 47 4//Foruega +2yrseth!
178?0
3utoclave ? ?// latas de 4?/ g ?8 ?//Foruega +2yrseth!
178?0
2-quina evisceradora 3/ pescadosPmin 22 ?//Reino
,nido
+Graham!
17840
2-quina descabezadora 3? pescadosPmin . ?//Reino
,nido
+Graham!
17840
2-quina evisceradora y
descabezadora
18/ pescadosPmin 22 E//3rgentina 1774
2-quina rebozadora y
empanadora
3?/ JgPh 22 ?//Reino
,nido
+Graham!
17840
2-quina $ormadora 2 /// JgPh 22 ?//Reino
,nido
+Graham!
17840
2esa de $ileteado 1 puesto +/!8?
m
2
0
34/3rgentina 1774
1avadora de pescado entero
+con recirculacin de agua0
4/ tP8 h 2? 7//3rgentina 1774
1.( Pre$!o de ma"er!as %r!mas
7a"er!a Pr!ma USP Un!dad Pa.s Re/eren$!as
2erluza 23/9 t 3rgentina 177/
28/
2erluza 2?/ t ,ruguay +Aelsen et al., 17810
5almn de mar E?/ t 3rgentina 177/
3bade)o 8// t 3rgentina 177/
:orvina ?8/ t ,ruguay +Aelsen et al., 17810
3nchota .// t 3rgentina 1787
5ardina para secadoPahumado 17? t 3$rica +Zaterman! 17.80
5ardinas 183 t %ases
tropicales
+#d6ards et
al., 17810
5ardinas 17. t Foruega +2yrseth! 178?0
3t*n +aleta amarilla0 2?/ t "ndonesia +Bromiley et
al., 17.30
3t*n 1/// t :abo >erde 177/
:amarn 3E1 t "ndonesia +Bromiley! 17.30
%escado para plantas de harina 4/9?/ t %ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
%escado para harina 4? t %ases
europeos
+3tlas! 17.?0
%escado para harina 41!. t Tanzania +2lay y 2J6izu!
17820
%escado para harina y secado 8/ t Brasil +>aaland y %iyarat!
17820
%escado agua dulce para harina E/ t %ases
a$ricanos
+Zaterman! 17.80
%escado +%aci$ic pollocJ0 121 t ##.,, +Bartholomai! 178.0
%escado para conservas y congelado!
incluyendo mariscos
1E/9
38/
t %ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
3ceite de girasol /!? Jg :abo >erde 177/
%an rallado /!?2 Jg 3rgentina 177/
5al entre$ina /!3 Jg 3rgentina 177/
5al /!? Jg :abo >erde 177/
5al /!182 Jg %ases
a$ricanos
+Zaterman! 17.80
2adera 1!3 m
3
%ases
a$ricanos
+Zaterman! 17.80
1.+ 1os"o de la mano de obra
Pro$eso 1os"o,
USP
Un!dad Pa.s Re/eren$!as
:ongelado
@ileteros /!/E Jg $ilet de merluza!
sPpiel! poca espina
3rgentina 177/
%eones 1!12 hora 3rgentina 177/
#nvasadoras /!78 hora 3rgentina 177/
Bperario para equipos
congelacin
1!47 hora 3rgentina 177/
5alado! secado y conservas
%eones /!8/ hora 3rgentina 177/
#nvasadoras /!.7 hora 3rgentina 177/
Bperarios! secado /!3/ da %ases
a$ricanos
+Zaterman! 17.80
Bperarios! conservas 1!3?+Q0 da "ndonesia +Bromiley et al.!
17130
Bperarios 1/!//+Q0 da :abo >erde 177/
5upervisor 14!//+Q0 da :abo >erde 177/
Bperarios industriales
394 da %ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
Bperarios sin
entrenamiento
/!.8 hora Brasil +>aaland y %iyarat!
17820
Bperarios especializados /!11 hora %ases
a$ricanos
+Zaterman! 17.80
Bperarios de proceso 1??!4 mes 5enegal +Carrold y #verett!
17.80
5ueldos! personal permanente
#mpleado administrativo 2// 9 3// mes 3rgentina 177/
:apataz 3// 9 ?// mes 3rgentina 177/
Ce$e de %roduccin 1 /// mes 3rgentina 177/
Gerentes 1 ?//92
///
mes 3rgentina 177/
B$iciales de
mantenimiento
4// 9 E// mes 3rgentina 177/
2aquinistas 4// 9 E// mes 3rgentina 177/
Gerentes 4/?7 a'o Brasil +>aaland y %iyarat!
17820
:apataz 1 4E2 a'o Brasil +>aaland y %iyarat!
17820
Gerente 1 12? mes Reino ,nido +Graham! 17840
5upervisor ?E/ mes Reino ,nido +Graham! 17840
3dministrativo 33. mes Reino ,nido +Graham! 17840
2ec-nico 1?/ mes Reino ,nido +Graham! 17840
Bperarios 7/ mes Reino ,nido +Graham! 17840
3dministrativo 333 mes 5enegal +Carrold y #verett!
17.80
T&cnico 444 mes 5enegal +Carrold y #verett!
17.80
:aptura
:apit-n 37 mes Bangladesh +#ddie y Fathan!
178/0
Tripulacin 17!? mes Bangladesh +#ddie y Fathan!
178/0
%escador no
especializado
133!2 mes 5enegal +Carrold y #verett!
17.80
+Q0 "ncluye bene$icios sociales
1., 1os"o de ser)!$!os
Ser)!$!o 1os"o,
USP
Un!dad Pa.s Re/eren$!as
#nerga #l&ctric
/!2/ JZh 3rgentina 177/
/!1/9/!1? JZh %ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
/!112? JZh Reino ,nido +Graham! 17840
/!/E79
/!/.E
JZh %ases
tropicales
+#d6ards! 1781; 5treet!
178/0
/!/44 JZh Foruega +2yrseth! 178?0
/!/? JZh %ases a$ricanos +Zaterman! 17.80
/!//.8 JZh Brasil +>aaland y %iyarat! 17820
/!2/ JZh :abo >erde 177/
#nerga auto generada /!/29
/!/?+Q0
JZh ##.,, +Celen y BlacJ! 17830
/!/1E9
/!/4?
JZh ##.,, +Celen y BlacJ! 17830
:ombustibles
@uel Bil /!2/ l 3rgentina 177/
/!4/ l ##.,, +Bartholomai! 178.0
/!29/!28 l ##.,, +Celen y BlacJ! 17830
/!31 l %ases
tropicales
+#d6ards! 17810
/!2E l Foruega +2yrseth! 178?0
/!2/ Jg :abo >erde 177/
/!23? Jg Brasil +>aaland y %iyarat! 17820
/!2/ Jg %ases a$ricanos +Zaterman! 17.80
/!.4 l 5eychelles +%arJer! 17870
/!2. l Tailandia +%arJer! 17870
@uel +QQ0 4/ l %er* +#ngstrom et al., 17.40
2otores /!1? l 5enegal +Carrold y #verett! 17.80
2otores $uera de borda /!24 l 5enegal +Carrold y #verett! 17.80
4iesel Bil /!21 l Bangladesh +#ddie y Fatham! 178/0
/!E l "ndonesia +#ddie y Fatham! 178/0
Gasoil /!23 Jg 2arruecos +Day6ood y :urr! 178.0
Gas Fatural
/!2E m
3
##.,, +Bartholomai! 178.0
/!/.9/!1E m
3
##.,, +Celen y BlacJ! 17830
3gua
%rocesamiento 1 m
3
3rgentina 177/
%rocesamiento 1 m
3
##.,, +Bartholomai! 178.0
%rocesamiento /!17? m
3
Foruega +2yrseth! 178?0
%rocesamiento /!1 m
3
%ases
tropicales
+#d6ards! 17810
%rocesamiento /!/EE9/!2E m
3
##.,, +Celen y BlacJ! 17830
%rocesamiento 1 m
3
:abo >erde 177/
:ongelado /!?E m
3
Reino ,nido +Graham! 17840
Dielo /!/4E Jg 5eychelles +%arJer! 17870
Barra! 11/912/ Jg 1!7? barra Bangladesh +#ddie y Fathan! 178/0
1/!2 t Tailandia +Day6ood y :urr! 178.0
23!72 t 2arruecos +Day6ood y :urr! 178.0
/!/22 Jg %araguay +@3B! 17710
#scamas /!/3? Jg %araguay +@3B! 17710
3condicionamiento para
venta
/!1E Jg Tanzania +1upn! 178?b0
/!/1. Jg 4inamarca +1upn! 178?b0
+Q0 3ltamente dependiente del consumo y de la ubicacin
+QQ0 #ste precio incluye los costos estimados para lubricantes y engrase.
1.; 1os"o de en)ases
T!%o de En)ase 1os"o,
USP
Un!dad Pa.s Re/eren$!as
1atas litogra$iadas! 1./ g /!1. lata 3rgentina 1771
1atas! 38/ g /!1E lata 3rgentina 1771
1atas! 12? g /!/?8 lata >enezuela 177/
1atas! 42? g /!/8 lata %ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
1atas FR2 /!19/!2? lata ##.,, +Bartholomai! 178.0
1atas! 11? g /!/E lata %ases
tropicales
+#d6ards! 17810
1atas! 18/ g /!12 lata :abo >erde 177/
#nvase $le(ible +pouch0 al vaco para
pescado congelado
/!/.? Jg prod. @rancia +Cul! 178?0
%olietileno 1!.92!1 Jg 3rgentina 177/
Bolsas pl-sticas 1? 1 ///
bolsas
%ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
Bolsas para pescado seco 13 1 ///
bolsas
%ases
a$ricanos
+Zaterman! 17.80
Fylon! inter$oliados 1!33 ton prod. ,ruguay +Aelsen et al.! 17810
Bolsas de polipropileno! ?/ Jg /!2? bolsa 3rgentina 177/
Bolsas para harina de pescado /!E/ bolsa %ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
Bolsas para harina de pescado /!28 bolsa %ases
europeos
+3tlas! 17.?0
#mpaque para productos secos y 1E ton prod. Brasil +>aaland y %iyarat!
harina de pescado 17820
:a)a cartn para$inado! . Jg /!2E ca)a 3rgentina 177/
:a)a cartn corrugado! 21 Jg /!4E9/!?/ ca)a 3rgentina 177/
:a)a 2aster! 1? Jg /!48 ca)a ,ruguay +Aelsen et al., 17810
:a)a para latas de conservas /!2. ca)a %ases
tropicales
+5ha6! 17.E0
:a)a para pescado seco /!32 ca)a %ases
a$ricanos
+Zaterman! 17.80
:a)a cartn +U 24 latas0 /!1? ca)a ##.,, +Bartholomai! 178.0
:a)a +U 1// latas0 /!?/ ca)a %ases
tropicales
+#d6ards! 17810
:a)a +U 24 latas0 /!3/ ca)a :abo >erde 177/
5unchos y etiquetas 4 t B@:+Q0 3rgentina 177/
Tambores p-sticos! 2// Jg 2? tambor 3rgentina 1774
+Q0 B@:L Bloques de $iletes congelados
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