NOMBRE COMN: Cebolla

NOMBRE CIENTFICO: Allium cepa

VALOR NUTRITIVO
La composicin qumica de la cebolla cada 100 gramos de producto fresco se muestra
en la Tabla N1

Como se observa en el cuadro, la cebolla es una hortaliza que provee pocas caloras,
buen contenido en vitamina C y muy poco sodio.
La composicin nutritiva vara segn el cultivar considerado y tambin debido a otros
factores como fertilidad del suelo y condiciones del cultivo.
Uno de los principales compuestos que determinan el sabor caracterstico (pungente)
de la cebolla es el cido pirvico. Cuanto ms bajo sea el contenido de este cido de
una cebolla, tanto ms dulce ser sta. Se ha comprobado que un elevado contenido
de azufre en el suelo determina que los bulbos de cebolla tengan un mayor contenido
de este cido.
El sabor en cebolla est dado por compuestos azufrados voltil y no voltil y en menor
medida por azcares solubles. La pungencia se desarrolla cuando compuestos
azufrados conocidos como precursores de sabor, luego de cortado el bulbo y cuando
se rompe el tejido, reaccionan con una enzima llamada allinasa. Esta enzima convierte
a los precursores de sabor en compuestos azufrados muy inestables, responsables del
sabor y el efecto lacrimgeno de la cebolla (Galmarini, 2000).

DESCRIPCIN BOTNICA
La cebolla es una especie bianual cultivada como anual. Las races no superan los 30
cm de profundidad. El tallo tiene una forma de disco subcnico situado en la base del
bulbo. Con ciertas condiciones ambientales y de desarrollo, su yema apical y a veces
las laterales generan cada una un tallo floral o escapo, que es hueco.
Las hojas son de tipo hueco y estn dispuesta en forma opuesta.
El bulbo est formado por:
1- catfilas de proteccin membranosas
2- catfilas carnosas
3- se puede ubicar alguna yema axilar cuyas catfilas acumularon sustancias de
reserva
4- sobre el centro del tallo algunas hojas de follaje no desarrollado.

El color del bulbo est dado por las catfilas de proteccin y pueden ser: blanco,
cobrizo, rojo, prpura o marrn.





CLIMA
Temperatura media mensual ptima: 13-14
Temperatura media mensual mxima: 30
Temperatura media mensual mnima: 7
En poca de crecimiento y desarrollo tolera heladas y temperaturas bajas, pero para
bulbificar necesita temperaturas ms elevadas y das largos, esto quiere decir que los
bulbos son sensibles a las heladas.
Cuando hay mucha humedad relativa y precipitaciones es un inconveniente para la
cosecha y curado, lo que afecta la conservacin.

SUELO
Necesita suelos sueltos areno humferos. pH ptimo 5,8-6,5. Es una de las hortalizas
ms tolerantes al Boro. Los suelos no tienen que tener problemas de drenaje pues
favorecen las enfermedades. Las sales afectan el rendimiento (no mayor de 4
mmhos/cm).
COSECHA
Determinacin del momento adecuado
Como regla general se indica que la cosecha de esta especie se debe iniciar cuando el
bulbo alcanza su mximo desarrollo, la zona del cuello se ablanda y el follaje se dobla
(se acuesta sobre el suelo). La recomendacin es comenzar la cosecha cuando
aproximadamente el 50-60 % de la poblacin de plantas tenga el follaje doblado, ya
que no todas alcanzan la madurez al mismo tiempo.


ALMACENAMIENTO
Normalmente la cebolla tiene un perodo variable de almacenamiento, posibilitando un
aprovisionamiento regular al mercado. Esta etapa se ve facilitada en cebolla, gracias a
su capacidad de dormicin (perodo durante el cual el bulbo no brota). El potencial de
conservacin depende, entre otros factores, de la variedad y de las condiciones
climticas, de suelo y manejo del cultivo. Es as como un exceso de lluvia o riego y de
fertilizacin nitrogenada en la etapa final del cultivo, reducen la dormicin de los
bulbos.
Las condiciones ideales para almacenar cebolla son temperaturas de 0C y 65-70 %
de humedad relativa, con una adecuada circulacin de aire (1 metro cbico de aire por
minuto cada metro cbico de cebolla). De esta forma se pueden conservar con buena
calidad hasta 7-8 meses. Temperaturas de 30-35 C tambin permiten que los bulbos
no broten pero implica un riesgo ya que puede favorecer la incidencia de
podredumbres. La utilizacin de este nivel de temperatura para almacenar cebolla se
podra aplicar en zonas tropicales o cuando el costo de la refrigeracin sea muy caro.
Recientes estudios han demostrado que las temperaturas ptimas para brotar fluctan
entre 10 a 20 C, dependiendo de la variedad.