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- Las levaduras ques e encuentran en los alimentos pueden ser

benefciosas o perjudiciales, levaduras que producen alteraciones en los
alimentos: las levaduras tienen un papel secuendario en la contaminacion
microbiana de alimentos, las condicione ambientales de preservacon de estas
tienden a inhibir el crecieiento bacteriano han favorecido la aparicion de
levaduras contaminantes causantes de afectaciones en los parametros
organolepticos de buena calidad en alimentos frescos, semi-elaborados y
elaborados los principales grupos de levaduras que alteran alimentos de
origen vegetal frutos, verduras y granos alimentos elaborados en salmoeras y
acidos leche y productos lacteos asi como carnes frescas y crudas son los
grupos Ascomycetes y Basidiomycetes.
10.-Las levaduras de alimentos se defnen como especies particulares
capaces de causar deterioro en alimentos y bebidas que han sido procesadas
bajo las normas de buenas practicas para produccion, manejo y empaque de
alimentos. Las fuentes de obtencion de alimento ya sean animales o
vegetales han desarrollado mecanismos naturales para protegerse del ataque
de otros microrganismo en general los cuales estan dados en parametros
intrinsecos tales como el ph, humedad contenido nutricional y sustancias
antimicrobianas naturales que forman parte de los tejidos y pueden
permanecer en forma activa en los alimentos frescos.
Los grupos de levaduras que forman la microora de vegetales son por
ejemplo bullera crocea, !. "rmeniaca. #obre el trigo fresco se ha encontrado
Rhodotorula, Cryptococcus, Laurentii, Sporbolomyces roseus. $n hojas y
tallos de plantas de arro% se han detectado levaduras formadoras de
balistsporas, entre ellas Sporobolomyces roseus y varias especies de buyera
dentro d elos grupos basidiomises predominna especies psicroflas y de
fermentacion baja capaces d einfectar vegetales aun consevrados en camara
fria a temperaturas por debajo de los 0 & por ejemplo como Cry. macerans,
Spo. roseus y Rho. glutinis.
'.-Los mohos en la industria alimenticia: los mohos se difernecia de las
levaduras por su aspecto macroscopico su forma de reproduccion, no todos
los mohos son perjudiciales ya que algunos desarrollan un papel fundamental
en la produccion de maduracion y curacion. $stos mohos aportan sabor y
aroma a ciertos alimentos como lso quesos (oquefort, &abrales, !rie,
&amemberg o )orgon%ola, deben sus sabor a una gran varierad de penicillum
"le*ander +leming descubrio las propiedades germicidas del moho verde
lllamado penicillum notatum una especie que mataba las bacterias pero que
no tenia efectos perjudiciales para personas y animales, diferentes especies
de "spergillus se utili%an para fermentar la salsa de soya y para producir
acido citrico, Saccharomyces cereviciae se utili%a para la fabricacion de
cerve%a pan y vino.
Las carnes son los alimentos m,s alterables debido en su caracter-sticas de
composici.n: alto contenido en prote-nas y grasas y en cofactores que
favorecen el crecimiento bacteriano./r,cticamente todos los tipos de
bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos c,rnicos0 adem,s, la
ora inicial del producto, m,s si est, procesado, puede ser muy variada.$n
cuanto al p1, el de la carne es compatible con la mayor-a de los
microorganismos y permite el crecimiento tanto de anaerobios, en
profundidad, como de aerobios, en la superfcie, del alimento.$l principal
efecto selectivo es el debido al almacenamiento a bajas temperaturas en
c,maras frigor-fcas que selecciona psicrotrofos. La ora levaduriforme en
carnicos es escasa y su creciemeinto en estos esta asociado a la actividad
proteolitica y lipolitica e*tracelular que generan las levaduras estas
actividades encimaticas muestran valores indeseables que da2an la calidad
de los productos.