Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas
ms o menos elevadas con el fin de hacerlos ms digestivos o esterilizarlos. La coccin comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayora de las bacterias se exterminan.
Podemos dividir los mtodos de coccin en tres grupos:
A) Coccin por Calor Seco (Concentracin) B) Coccin por Calor Hmedo (Expansin) C) Coccin Mixta (Combinacin)
Coccin por Calor Seco
FUNCIN. Los alimentos reaccionan de manera diferente ante los distintos mtodos de coccin. Los mtodos de coccin se refieren a exponer a un alimento al calor para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica, hacerlo ms apetitoso, ms digestivo y ms sano -por la destruccin de microorganismos-.
Dentro de estos se encuentra el de cocido por calor seco, con el cual se trata de cocinar en ausencia de agua, pero parte del lquido del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. Ejemplo de eso es asar al horno, saltear, sofrer, asar a la parrilla o a la plancha.
En el horno Es una tcnica lenta, pero el resultado vale la pena, puesto que otorga un agradable sabor.
Por accin del calor se sella la superficie del alimento y as quedan atrapados los jugos en el interior del preparado, lo que evita que quede seco. Se deber tener en cuenta el tiempo y la temperatura adecuada de acuerdo al alimento a cocer.
Recuerde que el mejor modo de cocinar un trozo grande de carne es someterlo al calor seco de un horno. El artefacto deber calentarse a temperatura alta, de modo que al introducir la carne, por accin del calor, se sellar rpidamente. Una vez transcurrida una cuarta parte del tiempo de horneado, la temperatura se reducir para terminar la coccin interior.
Es recomendable baar la carne, de vez en cuando, con sus propios jugos mientras se cuece.
A la parrilla En este caso, los alimentos se cuecen por la evaporacin de sus propios lquidos. Pero, por lo general se los unta con aceite. Hay muchas personas que se inclinan por este mtodo porque necesita de poca grasa, lo que lo convierte en una forma de coccin rpida.
Las chuletas, los filetes de carne o pescado, entre otros, quedan bien cuando se asan a la parrilla. Tome en cuenta que la carne se debe voltear una sola vez porque caso contrario el procedimiento no tendr el xito preciso.
Para proporcionar a la carne el aspecto dorado caracterstico, grela ligeramente sin voltearla mientras se cocina. Se utiliza una plancha de metal o parrilla (segn sea el caso), que debe ser buena conductora de calor, y en la parte de abajo una fuente de ardor (carbn, fuego vivo) que ser parejo.
Gratinado y sofrito El gratinado consiste en formar una capa dorada que se realiza debido a un fuerte calor en el horno o bajo la llama de una gratinadora, esto le da un gusto y aspecto particular a los alimentos. Por lo comn, se hace uso de mantequilla, queso, pan rallado, salsa, entre otros, para ayudar a
formar la costra dorada.
En cambio, sofrer es cocer a fuego fuerte los alimentos, empleando alguna materia grasa en cantidad mnima en una sartn o cacerola destapada y removiendo enrgicamente. Esta tcnica de coccin procede de la cocina china. elgourmet.cl / LA HORA Fritura en abundante aceite Es una coccin en la que se utiliza algn elemento graso en abundancia como manteca o aceite. Se deben tomar precauciones porque, aunque es fcil, se pueden cometer errores que echaran a perder el alimento.
Esta tcnica cumple dos finalidades: obtener un color dorado (capa rgida y crujiente) y cocer el interior (consistencia blanda).
Los alimentos de consistencia suave, como por ejemplo las croquetas, tienen que cocinarse a fuego alto a fin de que se les forme rpidamente la costra y conserven su forma.
Coccin por Calor Hmedo
POCHAR. Por lo general este mtodo se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. Los mtodos de coccin tienen que ver con exponer a un alimento al calor para modificar su aspecto, color, textura, composicin qumica, hacerlo ms apetitoso, ms digestivo y ms sano -por la destruccin de microorganismos-.
Dentro de los mtodos est el de coccin por calor hmedo, que ms que realzar el sabor busca ablandar los alimentos, penetra el vapor de agua entre las hebras del producto rompiendo su consistencia, lo que provoca que las vitaminas y minerales se disuelvan. Ejemplo de esto es sancochar, blanquear y pochar. Hervir o sancochar Se realiza a travs de un medio lquido (agua, caldo, leche...) en estado de ebullicin. Se debe considerar siempre el punto de coccin para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Adems, es recomendable, en algunos casos, retirar del fuego y aadir agua fra para paralizar el proceso de hervor.
El tiempo vara dependiendo del tamao, la especie, si los alimentos estn enteros o en trozos, si estn pelados En algunos casos, el agua de la coccin sirve como base de salsas o caldos. Blanquear El alimento se sumerge en agua cuando hierve y se espera que retome el punto de ebullicin. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fra o helada. A este proceso se le llama refrescar. El blanqueado dura desde 30 segundos hasta cuatro minutos aproximadamente, depende de la cantidad del alimento.
Esta tcnica permite que un alimento se cueza slo un poco, adems evita la decoloracin. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algn preparado. Es muy utilizado en la preparacin de verduras para congelacin. Pochar No llega nunca a hervir, sino que se cocinan en el punto que el agua comienza a generar burbujas. Con esta tcnica se cuecen, ante todo, comestibles de alto contenido proteico, que se mantienen en forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llega a hervir.
Por lo comn, al agua para escalfar se le aade un poco de vinagre y otras especias, (excepto sal) que ayudan a mantener unidas las protenas y dan sabor al alimento.
Si el comestible requiere la sal como sazn, sta debe agregarse al agua en pequeas cantidades o, mejor an, al terminarse el proceso de coccin. Si el agua es demasiado fra, las protenas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor. En el caso contrario, si el agua se deja hervir, las protenas se dilatan, se separan y el producto, si no se deshace por completo, queda lleno de perforaciones. Vapor Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un lquido en ebullicin. Para realizar este mtodo, existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior est perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con sta, puede utilizar una rejilla.
Tiene la opcin de ponerle sabor al lquido de la coccin con especias, hierbas aromticas o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es importante cuidar el nivel del lquido durante todo el procedimiento. Si est demasiado alto, el alimento hervir; si est muy bajo, se secar y quemar la cacerola y el producto tomar mal olor y sabor.
Este sistema es ideal para frutas y verduras, puesto que stas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece es que los alimentos conservan todos sus nutrientes, as como su color y sabor. elgourmet.cl / (JG) Tipos De pochado A la francesa: Se coloca el producto en una budinera (olla) con una cama de cebolla, finas hierbas, vino y fondo. Luego, ste es llevado al horno cubierto con papel aluminio.
Directo: Cocer el alimento en una sartn u olla a travs de un lquido que no supere los 80C. En el caso de algunos productos se agrega un medio cido.
El Dato Los cambios entre el alimento y el fluido de coccin se producen por smosis (paso recproco de lquidos de distinta densidad a travs de una membrana porosa que los separa).
Coccin por Calor Mixto o Combinado
En este proceso la accin se realiza en dos etapas. En primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con calor hmedo. Aparte de la coccin del alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo. Aunque estos son mtodos diferentes los procesos de ejecucin son parecidos. Existen tablas para establecer tiempos de coccin pero stas estn sujetas a variaciones dependiendo del tipo de cocina y mtodo usado.
GUISAR / ESTOFAR / BRASEAR Guisar una carne significa sellarla primeramente por todos lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos. Una vez hecho esto se proceder a desglasear vertiendo suficiente lquido en la cacerola. Luego seguir cociendo la carne a fuego lento, teniendo cuidado que el lquido no llegue a hervor abierto ya que la carne debe estar envuelta en un vapor tenue. Dar vuelta a la carne de vez en cuando para que se humedezca por todos lados con el lquido de la coccin.
Otros Mtodos
BAO MARIA Es un mtodo de coccin indirecto. El calor es transferido al recipiente que contiene el alimento a travs de agua caliente. En ningn momento el alimento deber tener contacto con el agua. Este mtodo se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas que pueden echarse a perder con el fuego directo.
En Francia se le llama "Bain Marie" y se hace con un hervidor doble: un recipiente pequeo que contendr el preparado ir dentro de otro ms grande que contendr el agua. Se trata de mantener los alimentos fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o crema porque con excesivo calor pueden cortarse. Aunque este proceso es lento, no requiere tanto cuidado y es menos probable que los alimentos se quemen. Se puede realizar en una cocina o en el horno.
NOTA: Cuando se hace referencia a "Bao Mara Inverso" se trata de un mtodo de enfriamiento y no de coccin. El recipiente que contiene el preparado caliente se colocar dentro del recipiente con agua fra.
ENTERRADO La Pachamanca es una tcnica culinaria pre-colombina de carcter campestre y popular entre los agricultores, originaria de la serrana. Su nombre significa "lugar donde la tierra se convierte en olla". La coccin se realiza enterrando los alimentos en un hoyo hecho en la tierra. En el fondo del hoyo se colocan piedras que debern estar muy calientes. Encima se colocarn los alimentos (sobre pancas de choclo y hojas de pltano) y luego se colocarn ms piedras. Se cubre con un lienzo y luego barro para sellar bien y evitar que el calor escape. Al final se coloca una pequea cruz de palo para que, segn la tradicin y costumbre, ningn espritu malogre la pachamanca. El lugar que se elige para el horno debe estar resguardado de las lluvias. El hoyo puede ser circular o rectangular y de ms o menos 60 cm. de profundidad. Generalmente una pachamanca est compuesta de carne de res o ternera, pollo y cerdo (cada una con diferente aderezo), choclo, papas, habas, yucas, camote y humitas, todo ello aromatizado con hierbas como huacatay, hierba buena, chincho, culantro, perejil, mantequilla, etc.
COCCION A PRESION Coccin que se realiza utilizando una olla especial llamada "olla de presin", la cual se cierra hermticamente y posee una vlvula para eliminar el vapor. La ventaja que ofrece el usar este tipo de olla, frente al uso de una olla normal, es que el tiempo utilizado para la coccin es menor, aproximadamente 1/3 del tiempo normal y, puesto que slo se requiere una pequea cantidad de lquido, las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. Por lo general se cuecen alimentos duros como menestras, carnes duras (asado, pecho, etc.) o cualquier alimento que deseamos cocer en corto tiempo.
HORNO MICROONDAS Las microondas son un mtodo muy rpido de coccin. Las ondas de energa electrnica que produce el horno activan las molculas de agua que contiene todo alimento y la friccin que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo. Las microondas son invisibles y no despiden calor por s mismas como ocurre en el caso de una cocina u
horno convencional. El tiempo de coccin usado depender de la cantidad de alimento que se desee cocer, as cuanto ms pequeo sea el alimento ms rpida ser la coccin. El horno microondas se utiliza para descongelar rpidamente, para recalentar una comida sin resecar y para cocinar.
ALGUNAS RECOMENDACIONES: Para una mejor coccin se recomienda que los trozos de comida sean de pequeos a medianos. Para revolver los alimentos, hacerlo de afuera hacia adentro, ya que los bordes se cocinan antes. En el caso de chuletas, asados y pollos se le debe dar vuelta para su coccin pareja. Las partes ms gruesas deben colocarse hacia la parte externa de la fuente. En el caso de cocer huevos se debe hacer una pequea perforacin en la superficie, rompiendo ligeramente la yema, sino estos "explotarn" en el horno durante la coccin.
UTENSILIOS QUE PUEDEN USARSE EN EL MICROONDAS: Jams usar un utensilio que posea algo de metal, daara irremediablemente el horno. Si se desea probar si un utensilio es apto para ser usado, colocar un poco de agua y llevarlo al horno. Si el recipiente no calienta, ste puede ser usado; por el contrario si el utensilio recalienta y el alimento no, significa que no se puede usar . Por lo general los recipientes ms usados, aparte de los especiales para microondas, son: platos de loza, platos de cartn, teknopor, madera, cermica, prex, etc. Para la coccin de verduras suelen usarse bolsas plsticas o papel plastigrasa.
COMBINADOCO Brasear (del francs braiser) define dos mtodos de coccin en la RAE, uno es Asar ciertos alimentos sobre la brasa, lo que todos definiramos en un plato con la descripcin hecho a la brasa, y el otro Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento. Esta ltima definicin del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es braseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario espaol de la Real Academia. En trminos culinarios podemos comprobar que en la mayora de ocasiones se utiliza el trmino brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones depende de dnde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qu es este mtodo de coccin sobre el que tambin existen algunas diferencias para los distintos cocineros.
Brasear es una tcnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el mtodo de calor seco y el hmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentracin de los jugos, y se termina la coccin por medio hmedo con la incorporacin de lquido, caldo, agua o algn vino o licor en pequea cantidad (lo que lo diferencia bsicamente del guiso o estofado), as como de verduras, las denominadas breza o mirepoix, que aportarn aromas y sabores. Esta ltima coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. El braseado es ideal para cocinar cortes ms duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboracin muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua tcnica culinaria francesa. Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente dispona de una tapa cncava que permita poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme. La forma de conseguir esta coccin actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno, aunque tambin se hacen braseados o braseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y bresear porque la segunda definicin la realizan sin tapar.