UNIVERSIDAD CATLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS

PROGRAMA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA
ALIMENTARIA
CURSO:
ANALISIS INSTRUMENTAL DE ALIMENTOS II
TEMA:
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA, EL CONTENIDO DE ALCOHOL EN EL
pH Y E
DOCENTE:
ING. MARTHA ARENAS
SEMESTRE:
IV
ALUMNOS:
DANIELA PERALTA
MEGAN DEROUET
VERONICA DURAND
EMILY DELGADO
JUBERLY DELGADO
AREQUIPA 2014
INFLUENCIA DE LA
TEMPERATURA, EL CONTENIDO
DE pH Y E
1. RESUMEN
El vino contiene cierto nmero de cidos orgnicos y minerales, que se
encuentran al estado libre o combinados, dando origen a diversas sales.
Todos los vinos tienen una reaccin cida, que es debida a los cidos
orgnicos que ellos contienen; dichos cidos tienen origen en la uva misma,
como es el caso de los cidos tartarico, mlico y ctrico, o son formados en el
transcurso de la fermentacin alcohlica como es el caso de los cidos
succnico, lctico, citramalico, actico, etc.
Todos los cidos que contiene el vino son cidos dbiles, por lo que su
neutralizacin por el hidrxido de sodio (o de potasio segn el caso) es
progresiva y las variaciones de pH no tienen un punto de inflexin marcado
como en la titulacin de un cido fuerte con una base fuerte.
Es por ello que se determina la influencia de la temperatura y del contenido de
alcohol en la medicin de pH y se realizara la experimentacin midiendo el
potencial, para obtener el pH de las muestras.








2. INTRODUCCION
En esta practica el objetivo fue determinar la influencia de la temperatura
(alrededor de 6.20 y 30C )y el contenido de alcohol (10%) sobre el valor del
pH y el potencial en el que se debi medir el valor del pH en los 2 tipos de vino
que utilizamos, tales como vino tinto y vino blanco y de una disolucin de acido
tartarico , asi tambin realizar la experimentacin midiendo el potencial.
Para investigar al influencia de temperatura se llevo acabo en 3 distintas
temperaturas : una se someti en una nevera para alcanzar una temperatura
de 6C , para obtener a 20C fue llevado a una temperatura ambiente y por
ultimo lo llevamos a una temperatura de 30C (bao maria), en este caso para
que los resultados resultaran correctos, mientras que mediamos la
temperatura este estaba dentro de un vaso precipitado con agua caliente para
que se mantenga la temperatura y no tengamos el problema de se baje.
Como comparacin de este 1 ensayo , tomamos tambin las medidas sin el
control de la temperatura , ya que las 3 muestras estaban a temperatura
ambiente , ya que con esto quisimos concluir la dependencia del contenido de
alcohol.
El pH es fuertemente dependiente a la temperatura , por lo que al aumentar el
alejamiento de la temperatura ambiente, el error incrementa cuando se mide
sin dispositivo. El contenido de alcohol supone una reduccin de la acidez de la
emulsion de acido tartarico, convenientemente el pH del vino es menor
despus de la desalcoholixacion.
3. FUNDAMENTO TEORICO
El vino contiene cierto nmero de cidos orgnicos y minerales, que se
encuentran al estado libre o combinados, dando origen a diversas sales.
Dentro del anlisis de cidos de un vino, se pueden realzar las siguientes
determinaciones:
- Determinar la acidez total: Que es la suma de los cidos libres sin tener en
cuenta su naturaleza y que se mide por la saturacin de los cidos libres por
una solucin alcalina de ttulo conocido.
- Determinar la acidez voltil: que es el conjunto de los cidos grasos de la
serie actica que son separados por destilacin.
- Determinar la acidez fija: que es la suma de los cidos libres o acidez total
menos los cidos voltiles.
- Determinar la acidez real o pH : que mide la concentracin de iones H+, sin
tener en cuenta la naturaleza ni la concentracin de los cidos libres
responsables de esos iones H+
- Determinar la cantidad total en que se encuentra un cido determinado en un
vino, sin tener en cuenta los estados en que e encuentra, ya sea como
molcula entera, iones sales o complejos.
En enologa, la nocin de acidez de los vinos se puede enfocar de distintas
maneras. El enlogo distingue diversas formas de acidez: la acidez total, la
acidez voltil, la acidez fija y la acidez real. Cada una de ellas reviste una
importancia distinta con respecto al equilibrio fsico-qumico u organolptico.
Por consenso, la acidez total representa la acidez determinada por la
neutralizacin qumica de las funciones cidas de los cidos minerales y
orgnicos presentes en el medio. La participacin de cada cido en concreto en
la acidez total est determinada por su carcter ms o menos fuerte, es decir
por su estado de disociacin Ka y su grado de salificacin (A-):
AH + H20 A- + H3O+
La emisin de iones H3O+ traduce el carcter cido de la molcula AH. La
disociacin es una funcin de la constante Ka (o de su cologaritmo decimal
pKa):
Ka = [A-].[ H3O+]/[AH]
El cido trtrico y el cido mlico son los principales cidos responsables de la
acidez del vino. La acidez voltil, que forma parte de la acidez total, est
compuesta por todas las formas libres y salificadas de los cidos voltiles. El
cido actico es el componente principal de la fraccin voltil de los cidos del
vino que pueden ser arrastrados por la destilacin.
La acidez fija se obtiene restando la acidez voltil de la acidez total; por lo
tanto, coincide exactamente con la fraccin libre de los cidos fijos y la fraccin
voltil y salificada de los cidos voltiles.
La acidez real del vino, expresada por el pH, equivale a la concentracin de
funciones cidas libres en el vino, es decir a la concentracin de iones H30+,
estrictamente responsables de la acidez. La acidez real, determinada mediante
un electrodo y un Ph metro, se podra expresar pues en funcin de la
concentracin de iones H+ , aunque por lo general se utiliza su logaritmo
decimal, o ms exactamente su cologaritmo, mucho ms cmodo, simbolizado
por el trmino de pH:
pH = -log10 [H3O+]
Los vinos son bsicamente mezclas de cidos dbiles, ms o menos
salificados dependiendo de su pKa respectivo, de la composicin de los suelos
de origen, del varietal, del grado de maduracin de la uva, de las condiciones
climticas del ao, del modo de cultivo del viedo y del modo de gestin de la
vinificacin.
El valor del pH de una solucin de un mono cido dbil y de su sal se obtiene
mediante la ecuacin:
pH = pKa + log [A-]/[AH]
El pH del vino es resultado del equilibrio de los diversos cidos incluidos en su
composicin (tabla I). Entre los diversos cidos presentes, el ms fuerte es el
cido trtrico. Es el primero en salificarse y desplaza a los dems cidos de sus
sales. Entre los cationes minerales que neutralizan los cidos, el potasio es el
ms abundante, y el que determina la mayor parte de los equilibrios cido-base
(tabla II).
El pH es uno de los factores ms variables del vino. Vara de 2,8 a 4,2
aproximadamente. Hace cuarenta aos, los primeros tratados de enologa
hablaban de una variacin de pH entre 2,5 y 3,8. Se observa pues una
tendencia al incremento del lmite superior del pH de los vinos durante los
ltimos aos.
Dado que el pH es un dato importante en enologa, en este trabajo
abordaremos los diversos factores que pueden influir en su valor, as como su
influencia en la calidad organolptica y la evolucin qumica y microbiolgica de
los vinos.
4. PROCEDIMIENTO
Lavar y secar el electrodo. Medir el pH y E (potencial elctrico) de vino tinto,
blanco y solucin de cido tartrico a diferentes temperaturas: 6, 20 y 30C.
Anotar los datos, graficar interpretar y concluir.
Medir de nuevo el pH y E (potencial elctrico) del vino tinto y blanco a
temperatura ambiente , anotar los datos y dejar evaporar con ayuda del
mechero hasta la tercera parte de la muestra, una vez evaporada, agregar
agua destilada hasta alcanzar su volumen inicial y volver a medir el pH y E.
Para la muestra de cido tartrico se mide el pH y E (potencial elctrico) a
temperatura ambiente y antes de evaporar la muestra, se disuelve con un
contenido de alcohol del 10% (esto para demostrar la dependencia del
contenido de alcohol), una vez terminada la evaporacin, se le agrega agua
destilada hasta alcanzar el volumen inicial y se vuelve a medir el pH y E
(potencial elctrico).
5. INSTRUMENTOS, EQUIPOS, REACTIVOS
- pH- metro
- Electrodo de Vidrio
- Bao de agua
- Hielo
- Vino tinto, blanco
- Acido tartrico
- Alcohol
- Agua destilada
6. MUESTRA
- Vino tinto: es un tipo de vino procedente mayormente
de mostos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para
conseguir la difusin de la materia colorante que contienen
los hollejos de la uva. En funcin del tiempo de envejecimiento que
se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos
jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

- Vino blanco: Las proporciones de los nutrientes del vino blanco
pueden variar segn el tipo y la cantidad de la bebida, adems de
otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus
nutrientes.
Esta bebida, debido a su contenido de alcohol, debe tomarse con
moderacin. Los grados de alcohol del vino blanco estn en torno a
los 8,58. Esto quiere decir que por cada litro de vino blanco,
aproximadamente 8,58 centilitros son de alcohol. El vino blanco se
encuentra entre los alimentos bajos en grasa ya que esta bebida no
contiene grasa.
- Disoluciones de acido tartrico: es un producto natural procedente
de los subproductos de la uva. est incluido en la lista de aditivos
alimenticios
INDUSTRIA ALIMENTICIA:
-Como acidificante y conservante natural para las mermeladas,
helados, gelatinas, zumos, conservas, bebidas
-Como efervescente para el agua carbonatada.
-Como emulsionante y conservante en la industria panificadora y para
la elaboracin de caramelos y golosinas.








7. REGISTRO DE DATOS EXPERIMENTALES
Tabla 1: Influencia de la T en el PH y E
MUESTRA 6 C 20 C 30 C
PH E PH E PH E
VINO
BLANCO

3.68

189.6

3.66

197.5

3.71

202.5
VINO
TINTO

3.70

187.5

3.66

199.1

3.76

199.5
SOL. AC.
TARTARICO
0.1N

2.85

239.2

2.59

262.9

2.44

280.6

Tabla 2: Influencia del contenido de alcohol en el PH y E

MUESTRA
T AMBIENTE
Antes de evaporacin Despus de evaporacin
pH E pH E
VINO
BLANCO

3.71

196.4

3.62

204.4
VINO
TINTO

3.36

212.3

3.52

204.8
SOL. AC.
TARTARICO
0.1N

2.53

267

2.50

274.6

8. REACCIONES QUIMICAS
- Ac. Tartrico --->

- Ac.tartarico +

---> CH3COOCH2CH3 (acetato de etilo) + H2O
- Hg

(s) + 2

-----> 2Hg + 2

- C4H6O6(aq) +H2O(l) -----> C4H5O6-(aq) + H3O+(aq)
- 4 C (s) + 3 H2 (g) + 3 O2 (g) C4H6O6 (s)
9. TABLAS DE RESULTADOS CALCULADOS(graficas)
Tabla 1.1

Tabla 1.2





3.68 3.7
2.85
3.66 3.66
2.59
3.71
3.76
2.44
vino blanco vino tinto sol.ac.tartarico 0.1N
Influencia de la T en el pH
PH a 6C PH a 20C PH a 30C
189.6
187.5
239.2
197.5 199.1
262.9
202.5
199.5
280.6
vino blanco vino tinto sol.ac.tartarico 0.1N
Influencia de la T en el E
E a 6C E a 6C2 E a 6C3
Tabla 1.3















10. ANALISIS Y DISCUSION DE RESULTADOS
Gracias a los datos obtenidos en la prctica hemos podido graficar los
resultados. Como se puede apreciar en las grficas de la tabla 1 (pH-
muestra(temperatura)) anteriormente vistas, solo la muestra con solucin de
cido tartrico es una recta lineal descendente y su pendiente es
kkkkkkkkkkkkkkkk, lo que significa que no hubo un margen de error muy grande
pero en las muestras de vino tinto y blanco los puntos no siguen totalmente una
lnea recta sino que primero descienden y despus ascienden y sus pendientes
son kkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkkk lo que significa que hay un margen de error
mayor que es debido al error humano. En la grfica (E- muestra (temperatura))
el cido tartrico tiene una recta lineal ascedente, a mayor temperatura mayor
potencial elctrico y para las muestras de vino tinto y blanco tambin existe el
mismo problema de la primera grafica ya que los valores fueron tomados con
errores cometidos por los mismos alumnos por lo que no se puede apreciar
totalmente la proporcionalidad. Sin embargo al observar los pH de las 3
muestras a las diferentes temperaturas, podemos deducir que el vino tinto es el
que tiene mayor concentracin de alcohol por lo que tiene mayor pH.

A mayor concentracin de alcohol hay un mayor pH debido a que la estabilidad
de un vino, la fermentacin malolctica, el sabor cido, el color, el potencial
redox y la relacin de dixido de azufre libre y total estn estrechamente
relacionados con el pH del vino.

Como podemos observar en la tabla 2, al comparar los datos de la muestra de
vino blanco y acido tartrico, se puede ver que el pH disminuye y E (potencial
elctrico) aumenta despus de la evaporacin en cambio en el caso del vino
tinto, es contrario, el pH aumenta y el E disminuye despus de la evaporacin.
Con esta tabla, si comparamos los pH de las 3 muestras antes y despus de la
evaporacin, podemos deducir que el vino blanco es el que tiene mayor pH por
lo tanto mayor concentracin de alcohol.

Es importante al momento de realizar la prctica, tener cuidado en cmo se
manipula y utiliza el pH- metro junto con la muestra a analizar ya que puede
causar errores y falsificar los resultados por lo que al momento de hacer las
grficas, stas saldran errneas.

A pesar los errores habidos en los resultados, causa de error humano,
podemos apreciar tambin que el pH y el potencial elctrico (E) aumentan a
medida que aumenta la temperatura de la muestra.

11. CONCLUSIONES

12. OBSERVACIONES
La muestra la pusimos a fuego directo ya que si era a bao maria iba a
demorar.
Observamos que la lectura de la muestra 2 (vino tinto) el pH sube y el potencial
baja, esto no ocurre en las dems muestras.

13. CUESTIONARIO

a) Cmo influye la temperatura en un electrodo de calomel saturado
ECS?
En la medicin del pH, no nos da una lectura exacta.
b) Qu es una media celda de referencia?
La fuerza electromotriz (FEM) de una media celda como constituye el sistema
Estructura-Suelo o independientemente el sistema cama de Anodos-Suelo, es
posible medirla mediante la utilizacin de una media celda de referencia en
contacto con el mismo electrlito.
Las medias celdas ms conocidas en el campo de la proteccin catdica son:
HIDROGENO CALOMELO: H+/ H2
ZINC PURO: Zn / Zn++
PLATA-CLORURO DE PLATA: Ag / AgCl
COBRE-SULFATO DE COBRE: Cu / SO4Cu
c) Esquematizar el ECS y el ENH





d) Caracteristicas del ECS
El potencial de esta celda vara con la concentracin del cloruro x, y esta
cantidad debe especificarse al escribir el electrodo. En la tabla siguiente se
pueden ver los diferentes nombres de los electrodos de calomel segn la
concentracin de cloruro de potasio, y las expresiones que permiten calcular
los potenciales de electrodos para las medias celdas de calomel respecto al
electrodo estndar de hidrgeno, a temperaturas t menores de 25C.

El electrodo saturado de calomel (SCE) es el ms utilizado por la facilidad de
su preparacin. Sin embargo, comparado con los otros dos, posee un
coeficiente de temperatura algo mayor. Se pueden obtener en
el comercio varios tipos de electrodos de calomel que resultan adecuados; en
la Figura se muestra un modelo tpico. El cuerpo del electrodo consiste en un
tubo de vidrio de 5 a 15 cm de largo y 0,5 a 1 cm de dimetro. Un tubo interior
contiene una pasta de mercurio-cloruro de mercurio (I) conectado a la solucin
saturada de cloruro de potasio del tubo externo, a travs de un pequeo
orificio.


e) Construya una tabla en base a la tabla 4.1, utilizando la formula
empirica descrita en la misma


TEMPERATURA C POTENCIAL E vs ENH=0V
-15 0.26022
0 0.2412
15 0.2205
45 0.1745






14. BIBLIOGRAFIA

15. ANEXOS