DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE HUMEDAD EN HARINAS DE

CEREALES
L. MONROY
1
, W. ACEVEDO
1
, L. BELTRN
2
, D. PAJARO
2
, K. SALGUEDO
2

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
DEPARTAMENTO DE MICROBIOLOGA
CARTAGENA, 21 DE SEPTIEMBRE DEL 2014
1. Docente Unicartagena. 2. Estudiante de Ingeniera de Alimentos

Resumen
En esta prctica se determin el porcentaje de humedad de harina de trigo y
maz. Primero se tomaron aproximadamente de 10 gramos de cada harina y se
puso cada harina en un crisol al cual estaba previamente pesado, estos se
llevaron a una mufla la cual estaba a una temperatura de 110 5 C durante 90
minutos. Los crisoles se sacaban cada 15 minutos, se pasaban a un desecador
por tres minutos y luego se pasaba a pesar en una balanza analtica. Esto se
hizo hasta los 90 minutos.
Palabras claves: humedad, harina, mufla, temperatura

Abstract
In this practice the moisture content of wheat flour and corn was determined.
First about 10 grams of each flour were taken and put each meal in a pot which
was previously weighed, they are taken to a flask which was at a temperature of
110 5 C for 90 minutes. The crucibles were taken every 15 minutes, spent a
desiccator for three minutes and then went to weigh on an analytical balance.
This was done to 90 minutes.
Keywords: moisture, flour, muffle temperatura



1. Introduccin
La determinacin de humedad es uno de los anlisis ms importantes a realizar
en un producto alimenticio y an uno de los ms difciles, si queremos obtener
datos con una gran exactitud y precisin. La materia seca que permanece
despus de remover toda el agua de la muestra es comnmente denominada
como slidos totales.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran facilidad. (Hart, 1991)
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de
combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.
El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de
cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente
como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.
El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,
con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte
de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la
muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles.
El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando
estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones especficas y la
prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de humedad
de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente
dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y
el tiempo, as como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado son
simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros
de muestras. El tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos
minutos hasta ms de 24 horas.

2. Materiales y equipos

Harina de trigo y maz
Crisol
Mufla
Balanza analtica
Desecador
Pinzas
Esptula

3. Procedimiento
Primero se pesa 10 gr de cada tipo de harina luego esta se ponen en los
crisoles previamente pesados, estos se meten en la mufla la cual est a una
temperatura de 110 5 C, esta muestras se dejaban por 15 minutos y
luego se sacaban para introducirlo en un desecador por 3 minutos e
inmediatamente se pasa a una balanza analtica, as se hace hasta llegar a
los 90 minutos en la mufla. Se dejaron dos muestras control las cuales solo
se sacaron a final del proceso de secado.
4. Resultados
% de humedad =

Donde:

Pi: peso inicial
Pf: peso final

%X
t
= 100 - %h

Donde:

%X
t
: humedad en base seca
%h: porcentaje de humedad

Harina de trigo

Tiempo
(minutos)
Peso (g)
0 10
15 9,0719
30 8,8045
45 8,7444
60 8,6913
75 8,6891
90 8,6807

% de humedad =

% de humedad = 13,193 %

%X
t
= 100 13,193
%X
t
= 86,807%


Muestra control de trigo

Tiempo
(minutos)
Peso (g)
0 10
90 8,6515

% de humedad =

% de humedad = 13,485%

%X
t
= 100 13,485
%X
t
= 86,515%

Harina de maz

Tiempo
(minutos)
Peso (g)
0 10
15 9,3534
30 9,1076
45 8,9991
60 8,9672
75 8,9403
90 8,8576

% de humedad =

% de humedad = 11,424

%X
t
= 100 11,424
%X
t
= 88,576%

Muestra control de maz

Tiempo
(minutos)
Peso (g)
0 10
90 8,8262

% de humedad =

% de humedad = 11,738

%X
t
= 100 11,738
%X
t
= 88,262%

5. Anlisis de resultados

Harina de trigo: el resultado obtenido en el laboratorio para esta harina es de un
13,193 %, lo que indica que est dentro de los rangos normales para el producto
ya que la NTC establece que la harina trigo no debe poseer una humedad
superior al 14.5%, comparando este porcentaje con el de la muestra control
(13,845) se puede observar. Mirando la grfica se observa que hay una reduccin
significativa de agua (se reduce aproximadamente 1 gramo) en los primeros 15
minutos mientras que en el tiempo restante el agua presente en la harina se
elimina lentamente. Esto se debe que al pasar los primeros 15 minutos se elimina
gran parte del agua libre y lo que queda es un menor porcentaje de agua libre y
una mayor concentracin de agua ligada la cual es ms difcil de eliminar de un
alimento.

Harina de maz: el porcentaje de humedad para la harina de maz segn la NTC
debe ser mximo el 13 % por lo que el resultado obtenido para la muestra
analizada en el laboratorio est por debajo del lmite permitido ya que es de
11,424%. Comparando el porcentaje obtenido con la muestra control de harina de
maz (11,738 %) por lo que se puede decir que. Mirando la grfica se puede
observar que en los primeros 45 minutos hay una eliminacin significativa de agua
mientras que en resto de tiempo el agua eliminada es mucho menor. Esto se debe
al mismo fenmeno que se presenta en la harina de trigo.

6. Conclusin

El porcentaje de humedad en los alimentos es muy importante ya que esta
determina en parte la vida til que tienen los alimentos, por esta razn los
alimentos como las harinas aunque tengan este porcentaje relativamente
bajo deben cumplirlo para obtener un producto de calidad.

7. Bibliografa
Hart, L y Fisher H. 1971. Anlisis Moderno de Alimentos. Editorial
Acribia. Zaragoza, Espaa
Norma tcnica colombiana 267 HARINA DE TRIGO
Norma tcnica colombiana 3594 HARINA DE MAIZ
AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical
Chemists. Washington, D.C.

% de humedad Tiempo
(minutos)
9,281 15
11,955 30
12,556 45
13,087 60
13,109 75
13,193 90