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CLARIFICACIN
DE LOS VINOS
por al Ircg. Aflr. GE ARDO PALIE IRO
cenla d*l ln*t, d ErcicAanfa t% VHvfilrvrii
La limpidez de un vino es una de
los primeros cualidades exigidas o
ste. El vino nuevo se prsenla turbio.
Existen en suspensin en su seno mu-
chos sustancias que provocan esa tur-
btdez. . Estas sustancias, te mayor
parte de ellas con carga posrilva, a!
pH del vino, tardan mucho en flocular
0 no floculan.
La limpidez del vino puede ser lo-
grada a veces espontneamente por
ta clarificacin natural que se realizo
01 final de la fermentacin alcohlica
cuando toda turbulencia ha cesado.
Ahora bien, esta clarificacin na-
tural no Jtemp-e s-^ produce O bien
a veces se hace demasiada lenta y
nosotros podemos tener necesidad de
que el vino se presente rpidamente
impdo a los efectos de sacarlo o la
venta. Tendremos que lograr enton-
ces, que alguna otra sustancia se uno
a l a; partculas que estn en sus-
' pensin, aumentando de tal manera
el tamao de stas y provocando su
cada. Esto es lo que logran los cla-
rificantes, formando a la vez cna
especie de red que va cayendo y a
su poso arrastra a las sustancias que
enturbian el vina.
Esta clarificacin artificial toma el
nombre de "cot i age" y para efectuar-
la exisien una infinidad de producios.
la razn de este trabajo es usta-
mertie ofrecer un resumen de algunas
de estas sosia netas clarificantes, su
descripcin y las dosis promedios a
las cuales deben ser empleados para
que cumplan ms eficazmente su
accin.
Con respecto a Ea dosis de empleo,
nosotros safo ofrecemos los mrgenes
d-enfro de ios cuales norma mente
estas sustancias son empleadas, pero
aclaramos que siempre antes de ser
efectuado la prctica del "coage"
debemos hacer un ensayo empleando
en pequeas muestras de( vino a
ttofar dosis sucesivos del clarificante
para determinar as la mnima dosis
que provoque el mejor efecto.
Las sustancias clarifieemles, se divi-
den normalmente en dos grandes
grupos
:
A) PROTEICAS
Trotaremos aqu cinco clase; de
sustancias proteicas:
1 i Gelatina
Llamada tambin osteocota. Obte-
nida pot coccin prolongado de co-
lgeno, piel y cartlego. Se presenta
en forma de placas, granulado o en
polvo.
Puesta en solucin de la gelatina
Pesar to cantidad necesaria de ge-
latina y hacerlo hinchar en agua
caliente {30*C| .
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ALMANAQUE DEL BASCO DE EGUOS DEL ESTADO
Dosis de empleo
En vino tinto las dosis de empleo
oscilan entre 10 y 15 gramos por
cada 100 tilros. El tonino que de por
si posee el vino tinto alcanza para
que esta cjeiotina focule y arrastre
en su cada las sustancias que se
encuentran en suspensin en el vino.
Para vinos blancos, que no po-
seen I tonino de los untos, los dosis
de empleo no pueden sobrepasar los
2 a 3 gromos por cada 5 00 litros y
siempre subsisie el peligro del so-
breencalado o seo que la sustancia
proteica que nosotros introducimos en
el vino para eliminar otros sustan-
cias que estando en suspensin en
sie provocaban fa turbi dei , quede
ello misma en suspensin empeoran-
do en lugar de solucionar el pro-
blema.
2) Cola de pescado
Llamada tambin ictiocola. Prepa-
re da con la vejigo natatoria de cier-
tos peces. Se presenta en forma de
lminas o de copos. Se la pone a
hinchar en cuatro veces su peso de
agua fro. Paro ayudar o lo solubi-
lidad se le agrega cido tartrico,
Se la dea hinchar durante una noche
y luego se la hace pasar por un ta-
miz. Lo dosis de empleo es de 1,5 a
2 gramos por cada cien litros de
vino.
3 i Albmina de hueve
Es 'o que normalmente conocemos
con ei nombre d clora de huevo.
Los proporcione! en que comun-
mente son utilizadas son las siguien-
tes: 2 a 3 claras de huevo por cada
100 litros de vino.
Existiendo este peligro del sobreen-
colado convendr normalmente en e!
ensayo previo, unto o jas dosis su-
cesivas de cola, agregar tambin
cantidades medidas de tonino de uso
enolgico y probar de esto fot.ma
mejorar la clarificacin. Es decir, que
ensayamos dos dosis, fa de gelatina
y ta de tonino.
Para disolver las cloras de huevo
debemos batirlas con agua suficien-
te. 1 litro de agua disuelve 10 claras
de huevo. Es necesario adems agre-
gar 10 gromos de cloruro de sodio
O sea sai comn por coda 10 claros
de huevo, lo adicin de cloruro de
sodio permite uno ms rpida flocula-
cin y una mejor clarificacin.
CUHflCACION DE VINOS
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4) Albmina de sangre
Puede ser utilizada en formo de
sangre fresco o como polvo de sangre
desecada. Como sangre fresca lo do-
sis es de 150 a 200 mililitros por ca-
da 100 fitros de vino.
Los dosis de polvo de sangre es
de unos 25 gramos por cada 100 li -
tros en vinos tintos pueendo ir bosta
los 100 o. 150 gramos por cada 100
litros en vinos de prensa. Para vinos
blancos las dosis son de 10 a 15 gra-
mos por cada 100 litros de vino.
5) Casena de la leche
ta casena de uso enolgico se
presenta bajo la forma de un polvo
blanco -amarillento.
En su forma proteica pura ella es
insofuble. Por el contrario eSla s
soluble "en agua Icanizada. Cien
mililitros de agua alcalinizados por
un gramo de potasa o de soda disuel-
ven al bao mora hirviente 10 gra-
mos de casena.
Las dosis de empleo son de 25 o
50 gramos por cada 100 litros de
vino paro trotar la maderizacin de
los vinos blancos.
B) NO PROTEICOS
11 Alginoto
Est constituido por las soles del
cido algnico, extrado de ciertas
oigas morrones.
Laj dosis de empleo son de 4 a 8
gramos por cada cien litros de vino.
Es sobre iodo utilizado en \o clarifi-
cacin de vinagres o bebidas desti-
ladas.
2) Caoln
Es un silicoto de aluminio hidra-
tado natural. Se presenta bajo 'a
forma de un polvo fi no, blanco ama-
riento, de tocto untuoso.
Se lo utilizo a dosis de 200 a 500
gramos por cada 100 litros de vino
y acta slo en formo mecnica ya
que qumicamente es inactivo.
3) Bentortiha
Es tambin un silicato de aluminio
hidratado en su estodo natural. Est
constituido de una arcilla montmo-
rillonitica.
La berttonito tiene una estructura
que le permite hincharse en contacto
con el aguo. Normolmente una buena
bentonita slo necesita unas diez ve-
ces su peso en agua para obtener
una buena suspensin. Esto cantidad
de agua puede ser mayor para algu-
nas bentonitas lo cual significa un
grave problema sobre todo para
nuestros vinos, ya que estamos agre-
gando a stos [unto con la bentonita
una cantidad demasodo importante de
agua que puede hacernos perder inva-
lorables dcimas de grado alcohlico.
Lo bentonita da borras muy volu-
minosas, lo cual es un defecto por-
que es vino que estamos perdiendo.
Es utilizada en tratamiento de vi-
nos blancos para clarificacin de ma-
terias proteicas o estabilizacin antes
dei embotellado.
Posee poder decolorante ante vi-
nos blancos provenientes de uvas
fintas. Se la puede utilizar en masas
blancos antes de arrancar en fermen-
tacin o fin de -eliminar las materias
proteicas y las enzimas oxidsicos
(Protenas). En vinos tintos se lo em-
pleo tambin para eliminar colorantes
y toninos coloidales.
Las dosis a lai que se la utiliza
son de 50 a 100 gromos por cada 100
litros de vino.
Se la puede usar combinada con,
por ejemplo, la gelatina, a lo dosis
de 40 a 60 gramos de bentonita por
4 a 5 gramos de gelatina por cada
100 litros de vino. Quedara por re-
ferirme o los colas recomendadas pa-
ra ios diferentes tipos de vino que
son las siguientes: para vinos tintos
se recomienda lo gelatina y alb-
mina de huevo o songre. En ei caso
de los vinos blancos se recomienda la
ictiocola, lo casena y el polvo de
sangre. En cuanto a la bentonita es
empleada indistintamente para vinos
tintos o para vinos blancos.