GENERALIDADES DEL TEQUILA

El tequila proviene de la familia de los destilados, se elabora

en la regin del occidente de Mxico, mediante la destilacin
del aguardiente fermentado que se obtiene del corazn de
una planta conocida como agave.


ANTECEDENTES HISTRICOS

Como la mayora de las bebidas es difcil saber con exactitud
cuando comenz a producirse. Sin embargo, antroplogos afirman que las ms
antiguas referencias del empleo del agave en nuestro pas se hallan en las
culturas mesoamericanas. Vigas, techos y vallados; hilos, agujas y alfileres;
punzones y clavos; remedios para purificar los riones y borrar marcas en la piel;
todos estos y muchos otros usos daban los indgenas al agave, de acuerdo con
las crnicas que han llegado hasta nuestros das.

Las culturas prehispnicas pensaron que tan til y benfica planta slo poda tener
un origen divino. Segn el origen nhuatl, el agave se representaba a travs de la
diosa Mayhuel, divinidad que tena cuatrocientos pechos para alimentar a sus
cuatrocientos hijos, los Centzon Totochtin, dioses de la embriaguez adorados en
diferentes pueblos de la altiplanicie mesoamericana.

Del metl, nombre nhuatl del agave, los pobladores prehispnicos obtenan una
bebida fermentada que usaban en rituales. Al parecer, no slo estaba permitido a
los ancianos, las mujeres embarazadas, los enfermos, los condenados a muerte y,
en algunas ocasiones, a los guerreros prontos a entrar en combate.

Otro antecedente del tequila es el aguamiel, que segn una leyenda cuenta su
origen cuando en un planto de magueyes cayo un rayo con gran estruendo,
desgajando con su fuerte golpe el corazn de
una planta que ardi por algunos instantes.
Cuando el fuego se apag, los hombres,
desconcertados, percibieron que del maguey
manaba un aromtico nctar, lquido que
bebieron con veneracin al considerarlo un
regalo de los dioses.

De este hecho nos saltamos al primer
antecedente escrito del tequila encontrado en documentos del Arzobispado de
Ciudad Guzmn, en Jalisco. Los documentos datan de 1616 y nos cuentan que,
antes, a esta bebida le llamaban Vino Mezcal y lo producan en la provincia de
valos. Dicha elaboracin estaba reservada a los criollos o mestizos.

La primera industria de Tequila, como tal, se fund a mediados del siglo XIX y fue
fundada por Nicols Rojas, quien la bautiz como La Rojea, vendindola
despus a Jess Flores, quien la hered a su sobrino Jos M. Cuervo en 1758.

La fbrica de tequila y vino mezcal donde se produjo, en 1888, la primera
expedicin para la exportacin fue "La Perseverancia", hacienda donde han vivido
tres generaciones de Sauzas: Don Cenobio, Eladio y Francisco Javier.

El 9 de Diciembre de 1974 se concedi proteccin oficial a varios municipio de los
Estados de Jalisco y Nayarit, productores de aguardiente de agave variedad azul,
as como el registro de la denominacin de origen del tequila a nivel internacional.

DENOMINACION DE ORIGEN

Como sabemos y podemos constatar existen muchas variedades de agaves en el
territorio mexicano, entre las que se pueden enumerar: azul, chato, chino, pata de
mula, mano larga, bermejo, zingin y moraleo. Sin embargo segn las normas
mexicanas la variedad con la que se puede denominar tequila, es la "weber azul".

El clima donde se cultiva debe ser el semi-caliente, regiones propias para el
naranjo, caf y caa de azcar. El terreno que le es propicio es el arcilloso-areno-
ferruginoso. El tiempo que dura una planta de mezcal o maguey para llegar a su
madurez, es aproximadamente de diez aos, difiriendo un poco, segn la clase,
variedad y cultivo que se le d.

Estados que comprenden la
Denominacin de Orgen Tequila

La Denominacin de Origen Tequila
(DOT) comprende 181 municipios de
cinco estados de la Repblica Mexicana:
Jalisco con sus 125 municipios, Nayarit
con 8, Guanajuato con 7, Tamaulipas
con 11 y Michoacn con 30 municipios.
Solamente en esos municipios se puede
cosechar y utilizar la materia prima, Agave tequilana Weber Variedad Azul, para la
produccin de Tequila.

RECEPCIN Y CORTE DE AGAVE

El Agave Tequilana Weber es partido en
dos y puesto en recipientes de acero
inoxidable, en donde se lleva a cabo la
hidrlisis de los azcares mediante el
cocimiento del mismo con vapor a una
presin de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas,
permaneciendo el agave por un tiempo
total de 18 horas a una temperatura
aproximada de 105C.

El agave cocido es pasado a travs de una desgarradora, con el objetivo de
disminuir su tamao, despus es pasado a travs del molino, en donde se extrae
el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extraccin y evitar prdidas de azcares en
la fibra se inyecta agua a presin directamente a la fibra.

PREPARACIN DE MOSTOS Y FERMENTACIN

El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparacin de mostos, aqu se
agrega la levadura. Una vez preparados, los mostos permanecen
aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volumenes de 30,000 lts).

DESTILACIN

Una vez terminada la reaccin de
fermentacin, el mosto es llevado a su
primera destilacin. Como producto de
esta primera destilacin se obtiene el
"Ordinario", que es recolectado en un
tanque especial donde se rectifica,
obteniendo un producto de graduacin
alcoholica al 55% en volumen.

ALMACN, REPOSO Y DILUCIN DE TEQUILA

El tequila obtenido, es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del
tequila que se quiera obtener. Este proceso de elaboracin es el mismo para todos
los tequilas; del tiempo de reposo, del tipo y del volumen de la barrica dependen
las caractersticas del tequila que se va a obtener y la marca con que ste se
comercialice.

Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por la autoridades
competentes y es pasado al rea de dilucin. Dicha dilucin se realiza con agua
destilada, quedando el producto a una graduacin alcohlica de 38% volumen.

CLASIFICACIN DEL TEQUILA

De acuerdo a la Norma Oficial del Tequila o Norma Oficial Mexicana (NOM) hay
dos tipos de tequilas: Tequila y Tequila 100% Agave, que a su vez pueden
clasificarse en Blanco, Joven, Reposado y Aejo


TEQUILA

Debe contener un mnimo de 51% de jugo de agave azul. El resto, 49% puede
contener diferentes fuentes de azcar. Este tequila puede ser exportado para su
embotellamiento en otros pases, siempre usando las normas de NOM.

TEQUILA 100% AGAVE

Contiene slo jugo de agave azul y debe ser destilado y envasado en Mxico.

TEQUILA BLANCO

El tequila blanco es claro y transparente, se embotella inmediatamente despus
de ser destilado. Tiene el sabor y aroma del agave azul.

TEQUILA ORO O JOVEN

ste tequila es suavizado con colorantes y sabores, como el caramelo. ste es el
tequila favorito para preparar margaritas.

REPOSADO

Es el tequila blanco que se deja reposar en barriles de roble por ms de 2 meses
hasta 1 ao. Los barriles de madera dan su suave sabor al tequila, un placentero
aroma, y un color plido. El reposado mantiene su sabor a agave azul y es gentil
con el paladar.
AEJO

Es el tequila aejado en barriles de roble por ms de un ao. Tiene un color mbar
y sabor a madera.

RESERVA

No es una categora pero si una clase muy especial de aejo, este tequila es
aejado por ms de 8 aos. Reserva entra en la categora de grandes licores, en
sabor y precio.