LA 0IETA hE0ITEPPANEA

u caracterstIcas debe de tener una dIeta

equIIIbrada!
- 0ebe tener las calorias necesarIas para mantener un
peso acorde a nuestra talla, con una proporcIon
adecuada de hIdratos de carbono, grasas y
proteinas ( adecuados)
- Con sufIcIente cantIdad de fIbra.
- 7arIada, para no cansarnos de comer sIempre lo
mIsmo.
- 0ebe ser del gusto de quIen la ha de seguIr.
- Habr que beber agua sufIcIente como para orInar al
menos un lItro y medIo al dia.
- TIene que ser lo sufIcIentemente abundante como
para que quIen la haga no pase hambre.
- 0ebe cubrIr las necesIdades nutrItIvas de la persona
en cada etapa de la vIda.
A contInuacIon podemos observar medIante la
pIrmIde nutrIcIonal, cuales son los alImentos y las
proporcIones de ellos que debemos consumIr y con que
frecuencIa.
- A dIarIo hay que tomar: aceIte de olIva, leche o sus
derIvados: yogur o quesos. 7erduras, hortalIzas y
frutas. Uno o varIos de estos alImentos: pan, arroz,
pastas u otros cereales y patatas. Para los adultos,
opcIonalmente 1 o 2 copas de vIno.
- AIgunas veces a Ia semana puedes tomar: pescado,
huevos, pollo carnes magras y legumbres.
- Pocas veces aI mes: pasteleria, bolleria, helados
carnes semIgrasas, grasas y derIvados.
- Para completar esta pIrmIde de la alImentacIon,
hay que aadIr eI agua y un poco de ejercIcIo fsIco
como andar 1 hora al dia.
EjempIo de dIeta adecuada.
0ESAYUND:
- Un buen desayuno es IndIspensable en cualquIer
dIeta adecuada.
- No desayunar o desayunar un caf u otra InfusIon es
un error grave que va a hacer que no rIndamos
adecuadamente a lo largo de la maana.
EjempIo:
- Podriamos tomar leche desnatada y completar con
una tostada de pan con tomate y aceIte. No ms de
8 o 10 g de aceIte para no aumentar mucho las
calorias del desayuno. A lo mejor te gusta este
desayuno pero no la leche desnatada. Podrias
tomarla semIdesnatada pero en ese caso pondrs
solo 4 o 5 g de aceIte en la tostada.
hE0IA hAANA:
Es muy convenIente tomar algun alImento a medIa
maana con dos fInaIIdades:
- Que no nos falte la energia necesarIa para llegar a
la comIda.
- Que no lleguemos a la mesa con un hambre tan
voraz que nos haga IngerIr excesIvos alImentos.
EjempIo:
- 1 o 2 pIezas de fruta o 1 o 2 yogures desnatados o
medIo bocadIllo de queso fresco, jamon serrano etc.
CDhI0A:
- Una ensaIada (tomate, lechuga, zanahorIa, maiz.)
- Un plato de guIso (lentejas, habIchuelas, paella,
asado, cocIdo, patatas con pescado etc.)
- Pan (50 gramos)
- Una fruta.
hEPIEN0A:
- Si a medIa maana tomaste yogur, por la tarde
fruta, sI tomaste fruta, ahora toma yogur.
CENA:
- Un hervIdo o una ensalada.
- Un poco de carne a la plancha, otro dia un pescado
a la plancha y otro dia un huevo, que podia ser
pasado por agua, en tortIlla y, alguna vez, frIto.
- Pan.
- Una fruta.
*En el verano en lugar del hervIdo podemos tomar un
gazpacho. En InvIerno algunas noches una sopa hecha
en casa.
u es Ia cocIna medIterrnea!
- La cocIna tipIca de cada lugar no puede analIzarse
de forma aIslada, sIno en el contexto geogrfIco y
clImtIco que Influye en sus caracteristIcas. Estos
factores son los que tambIn determInan la vIda, las
costumbres y la mentalIdad de los habItantes de la
regIon. Todo esto se cumple de manera muy
especIal en el caso de la cocIna medIterrnea, tanto
a nIvel general como en sus dIferentes varIantes
regIonales.
- 0Isfrutar de una buena salud es cuestIon de genes.
SIn embargo, la dIeta puede ayudarnos a
mantenerla y tambIn a mejorarla.
- Hoy, La 0Ieta hedIterrnea se ha Impuesto como
patron dIettIco por sus efectos posItIvos en la
salud, concretamente en la prevencIon de
enfermedades cardIovasculares, cncer, dIabetes o
artrItIs reumatoIde.
u es Ia 0Ieta hedIterrnea!
- La dIeta medIterrnea es la forma de alImentacIon
que, desde hace varIos sIglos, mantIenen los pueblos
de la rIbera del mar |edIterrneo.
u pases se benefIcIan de eIIa!
- No son solo los paises europeos como Espaa,
FrancIa, talIa, ChIpre, CrecIa, Portugal, la antIgua
YugoslavIa, AlbanIa, San |arIno, o |onaco; sIno
tambIn |arruecos, Tunez, |alta, LIbIa, srael,
JordanIa, EgIpto, y SIrIa. Aunque Portugal no es un
pais medIterrneo, tambIn se benefIcIa de las
ventajas de la dIeta medIterrnea a travs de la
InfluencIa del resto de la Peninsula brIca.
u caracterstIcas tIene!
- La dIeta medIterrnea se ha Ido forjando a lo largo
del tIempo, y es fruto de la InfluencIa que nos han
dejado todos los pueblos que han pasado por estos
paises: Iberos, celtas, grIegos, romanos, brbaros y
rabes. CrIegos y romanos sentaron las bases de lo
que actualmente conocemos como dIeta
medIterrnea con la "trIada medIterrnea"; pan,
aceIte y vIno, presentes desde sIempre en nuestra
cultura.
TrIada hedIterrnea:
- Pan: masa de agua, harIna, levadura y un poco de
sal, se deja reposar y se cuece en el horno. Segun el
tIpo de pan que sea, contIene un 50 y un 60 de
HdC. Complejos.
TIpos:
Pan bIanco, elaborado con harIna refInada.
HdC: 58
Crasas: 0.8
Proteinas 7
FIbra 4
Festo J0.2
- Pan IntegraI, se elabora exclusIvamente con harIna
Integral.
-HdC: 49
Crasas 1.4
Proteinas 8
FIbra 9
Festo J2.6
*Este tIpo de pan tambIn contIene: 81, 86, NIacIna y
Folatos. Los panes no Integrales carecen de estos
Componentes.
- Dtros tIpos:
Pan con saIvado. Se elabora con harIna refInada y
cscara.
Pan mIxto. Es pan blanco con un de harIna
Integral (etIqueta).
Pan tostado.
ExIsten otros panes especIaIes que se hacen
aadIendo a la masa dIstIntos componentes como
frutos secos, frutas desecadas, huevo, leche, etc.
Tendrn el valor nutrItIvo del pan, ms el del nuevo
componente
- Pan de moIde.
-HdC 45
Crasas 4,5
Proteinas 9
FIbra 4.5
Festo J7
* 100 gramos de pan tIenen aproxImadamente 250
Kcal.
- KcaIoras (100 grs.)
Pan blanco: 260 Kcal.
Pan de avena: 201 Kcal.
Pan Integral: 240 Kcal.
Pan de 7Iena: 275 Kcal.
Pan tostado Integral: J67 Kcal.
Pan tostado: J07 Kcal.
- AceIte.
AcIdo oleIco 5580
AcIdo lInoleIco (w6) J20
7ItamIna E
ProvItamIna A
u efecto tIene eI oIeIco!
0IsmInuye las L0L
Aumenta las H0L
0IsmInuye la agregacIon plaquetarIa, AntIInflamatorIo
y evIta las trombosIs.
- TIpos de aceIte:
- AceIte de olIva vIrgen extra. AC.hAX. 1
- AceIte de olIva vIrgen. AC.hAX. 2
- AceIte de olIva vIrgen corrIente. AC.hAX. 3
- AceIte de olIva vIrgen lampante. AC.hAX. 3,3
- AceIte de olIva refInado. A partIr del vIrgen lamp.
- AceIte de olIva. 7Irgen + FefInado. (1.5)
*Los aspectos benefIcIosos del aceIte de olIva se
relacIonan con su rIqueza en cIdos grasos
|onoInsaturados(80).
Los cIdos grasos monoInsaturados (cIdo oleIco)
- 0IsmInuyen el colesterol malo L0L.
- Aumenta el colesterol bueno, H0L.
- TIene una accIon vasodIlatadora.
Los cIpos grasos poIIInsaturados Dmega 3.
- 0IsmInuyen las L0L y los trIglIcrIdos.
- TIenen un efecto vasodIlatador y antIagregante
plaquetarIo.
Los cIdos grasos poIIInsaturados Dmega 6.
- 0IsmInuyen el colesterol malo L0L.
Los cIdos grasos saturados forman parte de las
membranas celulares, pueden ser utIlIzados para
producIr energia.
- VIno.
Agua.
Alcohol (etanol).
Azucares.
AcIdos
7ItamInas
PolIfenoles o flavonoIdes.
Qu cantIdad de vIno podria beber un adulto sano:
Una o dos copas de vIno al dia.
PAPTICULAPI0A0ES 0E LA 0IETA hE0ITEPPANEA.
|s carbohIdratos, frutas y verduras.
- Los hIdratos de carbono deben proporcIonar el
5055 del aporte energtIco total dIarIo.
ConvIene que sean carbohIdratos complejos (pastas,
arroz, patata, pan y legumbres) y no sImples
(azucar, helados y bolleria).
- Las frutas y verduras, rIcos a su vez en fIbra, nos
aseguran las sufIcIentes vItamInas y mInerales.
- Las grasas o IpIdos aportarn aproxImadamente el
J0 del aporte energtIco total. Se preferIrn las
grasas de orIgen vegetal, (frutos secos, aceIte de
olIva) a las de orIgen anImal.
- Una excepcIon es la de los pescados azules (caballa,
atun, sardIna...) porque es polIInsaturada y
contrIbuye a prevenIr problemas cardIovasculares.
- Las protenas aportarn el 1518 de la energia
total. Las proteinas ayudan a regenerar el tejIdo del
organIsmo. La proteina de orIgen anImal (huevos,
leche, carne y pescados) es ms completa que la de
orIgen vegetal (legumbres y cereales).
- La dIeta medIterrnea no puede ser unIca ya que
son varIos los paises que la dIsfrutan, y por tanto
cada uno de ellos aporta sus peculIarIdades; pero si
hay una serIe de caracteristIcas que son comunes a
todas ellas:
- FrugaIIdad: las cantIdades de alImentos eran bajas
en relacIon con la actIvIdad fisIca que era alta, ya
que la mayoria de la poblacIon desarrollaba
actIvIdades agrarIas.
- Consumo aIto de aIImentos rIcos en fIbra como
frutas, verduras, legumbres y hortalIzas; las
ensaladas estn presentes en todas las comIdas, y
stas termInan con fruta como postre, la mayoria de
las veces.
- PreparacIones cuIInarIas cuIdadas y sencIllas:
hervIdos, asados.
- Texturas fIrmes: frIto, pan, frutas, verduras, frutos
secos y hortalIzas crudas. El consumo de pan fresco,
arroz, y pasta sIgue sIendo alto; y se va
Incrementando el de pasta fresca.
- Escaso consumo de aIImentos proteIcos, sobre
todo carnes rojas, ms de pescado y aves de corral.
- AceIte de oIIva como prIncIpal fuente de grasa.
- Uso de productos como el ajo o Ia ceboIIa, y
algunas especIas y hIerbas aromtIcas.
- Custo por Ios cIdos; las ensaladas se alIan
generosamente con vInagre y el uso de lImones y
citrIcos en general es muy Importante. La naranja
fIgura entre las frutas preferIdas por la poblacIon.
- VIno en Ias comIdas prIncIpaIes en cantIdades
moderadas (unos 150 cc. en cada comIda).
u benefIcIos nos aporta sta dIeta!
- Aunque la dIeta medIterrnea se vIene practIcando
desde hace mucho tIempo, los benefIcIos que de ella
se derIvan se conocen desde hace relatIvamente
pocos aos.
- En los aos sesenta se lleva a cabo el llamado
Estudo de los sete ases (EE UU, Japon,
FInlandIa, Holanda, CrecIa, talIa y la antIgua
YugoslavIa). El estudIo se realIzo para Intentar
relacIonar la alImentacIon con la aparIcIon de
enfermedades cardIovasculares.
- KEIS: ESTU0l0 0E L0S 7 PAlSES
AND 1954: 15000 PEFSDNAS, 0E 4059 ANDS, SN
ANTECE0ENTES 0E ENFEF|E0A0 CAF0D7ASCULAF
- YUCDSLAVIA
- CPECIA
- ITALIA
- HDLAN0A
- FINLAN0IA
- JAPDN
- ESTA0DS UNI0DS
ESTU0l0 0E L0S 7 PAlSES
A LDS 10 ADS 0E SECUIhIENTD
APEA hE0ITEPPANEA Y JAPDN: muy pocas
muertes por Infarto.
CENTPD Y NDPTE 0E EUPDPA Y EEUU: ms
muertes por Infarto.
- C0NCLUSl0N:
A |AYDF CDNSU|D 0E CFASAS SATUFA0AS,
|AYDFES N7ELES 0E CDLESTEFDL EN SANCFE Y
CD|D CDNSECUENCA |AS NFAFTDS
ESTU0ID 0E LDS 7 PAISES: A LDS 15 ADS
ANALISIS 0E LA 0IETA.
La cantIdad total de grasas que tomaban en todos los
paises era sImIlar:
-En EEUU y norte de Europa la grasa utIlIzada eran
fundamentalmente saturada (anImal).
-En eI rea medIterrnea, la grasa utIlIzada era sobre
todo monoInsaturada y procedia del aceIte de olIva.
ESTU0ID 0E LDS 7 PAISES: A LDS 25 ADS
Habia aumentado el colesterol en el rea
medIterrnea, sIn embargo la mortalIdad por Infarto
seguia sIendo menor en esta zona.
Por qu!
Las H0L, el colesterol bueno era ms alto en el rea
medIterrnea.
Los flavonoIdes (fruta, verduras, vIno tInto),eran el
doble en el rea medIterrnea.
ESTU0ID 0E LDS 7 PAISES: A LDS 25 ADS
CDNCLUSIDN:
La menor frecuencIa y menor mortaIIdad por
Infartos era debIda a Ia aIImentacIn de esa zona.
LA 0lETA ME0lTERRANEA LA 0lETA ME0lTERRANEA
ALIhENTDS TPICDS 0E LA 0IETA hE0ITEPPANEA
- AceIte de oIIva.
El aceIte de olIva se extrae de la aceItuna, fruto del
olIvo (olea europea), un rbol comun en toda la
zona medIterrnea. Este aceIte es uno de los
fundamentos de la cocIna tradIcIonal de la zona. Sus
benefIcIos no son unIcamente de carcter aromtIco
o gustatIvo, sI no tambIn para favorecer el
mantenImIento de una buena salud aportando
vItamInas y antIoxIdantes.
- Carnes.
0esde el punto de vIsta de la nutrIcIon se trata de
una magnifIca fuente de proteinas, hIerro,
mInerales, y vItamInas, consumIda de forma
racIonal. Hay que tener en cuenta que la dIferencIa
entre las dIstIntas especIes es bastante escasa.
- Pescado.
Es una fuente Increiblemente rIca de proteinas,
fuente que puede llegar a ser mayor que la carne.
Las grasas que poseen suelen ser benefIcIosas para
el organIsmo (pescado azul).
- Frutas.
Crupo de alImentos de orIgen vegetal que destacan por
su gran aporte de vItamInas, mInerales, fIbra, agua,
sumado a un bajo aporte energtIco. Se trata de
alImentos esencIales en cualquIer dIeta equIlIbrada.
- HortaIIzas y verduras.
Crupo de alImentos de orIgen vegetal que aportan una
gran cantIdad de fIbra, hIdratos de carbono, vItamInas y
mInerales. SIendo pobres en proteinas y grasas.
- Frutos secos.
Se trata de aquellos frutos cuya unIca parte comestIble
es la semIlla. Sus caracteristIcas prIncIpales son ser
rIcos en grasas y pobres en agua. TambIn son fuentes
Importantes de mInerales y fIbra. Se trata de un
alImento con alto valor nutrIcIonal.
- Huevos.
El huevo tIene unas propIedades nutrItIvas
destacables, entre otras cosas contIene la totalIdad
de los amInocIdos necesarIos para el hombre.
Adems una alta concentracIon de vItamInas y
mInerales.
- 0erIvados Icteos.
Crandes fuentes de proteinas, vItamInas y
mInerales. La leche consumIda en forma de yogur
aade a sus ya IndIcadas propIedades la presencIa
de benefIcIosos mIcroorganIsmos vIvos.
- Legumbres.
Se trata de un grupo de alImentos equIlIbrado, su
composIcIon y proporcIones pueden varIar bastante
en funcIon de la especIe. Proteinas, hIdratos de
carbono, fIbra, mInerales, vItamInas, bajo
contenIdo graso, son algunas de sus vIrtudes.
- PECDhE0ACIDNES 0E LA CDhUNI0A0
CIENTFICA.
En la conferencIa InternacIonal sobre 0Ieta
|edIterrnea que tuvo lugar en el Foyal College of
PhysIcIans de Londres en enero del 2000 se llego a la
conclusIon de que la dIeta medIterrnea tradIcIonal
tIene efectos posItIvos para la salud, concretamente
en la prevencIon de enfermedades cardIovasculares,
cncer y dIabetes. El nuevo consenso cIentifIco ha
sIdo fIrmado por 50 expertos InternacIonales en
medIcIna y nutrIcIon procedentes prIncIpalmente de
Europa y Estados UnIdos.
Pelyros de una almentac Pelyros de una almentac n err n err nea: nea:
Sobreeso, Arteroscleross, Sobreeso, Arteroscleross,
Hertens Hertens n, 0abetes, n, 0abetes, Herlema Herlema. .
Colesterol Colesterol
El colesterol es una grasa. Su nombre quimIco es
cIclopentanoperhIdro fenantreno.
u funcIones cumpIe eI coIesteroI!
Es una sustancIa absolutamente necesarIa para
la vIda.
A partIr de l:
- Se forman hormonas como el cortIsoI.
- Se forman las hormonas sexuaIes.
- A partIr del colesterol se forma la vItamIna 0
(huesos).
- TambIn es necesarIo para la formacIon de los
cIdos bIIIares en el higado.
- Forma parte de la membrana que envuelve a cada
una de esas clulas.
EI coIesteroI que aparece en Ios anIIsIs de sangre
puede proceder de Ios aIImentos pero tambIn deI
que genera eI propIo organIsmo!
El colesterol que hay en la sangre de cada persona es
la suma del que IngIere con los alImentos y del que
sIntetIza su propIo higado.
CANT0A0 AL|ENTD CANT0A0 CDLESTEFDL
100 gramos Sesos 2000 mg.
100 gramos Yema de huevo 1500 mg.
100 gramos Huevo fresco 500 mg.
100 gramos CavIar 450 mg.
100 gramos FIones 400 mg.
100 gramos Higado J80 mg.
100 gramos Sucedneo cavIar J00 mg.
100 gramos FoIe gras/pats 260 mg.
100 gramos |antequIlla 240 mg.
100 gramos Calamares 220 mg.
100 gramos CIgalas, gambas 150 mg.
100 gramos Nata 150 mg.
*El IntestIno tIene una capacIdad lImItada de absorber
colesterol: 500 mg. lda.
Tenemos todos Ia mIsma capacIdad para absorber eI
coIesteroI de Ios aIImentos!
La capacIdad de absorber colesterol es varIable para
las dIstIntas personas.
- Hay quIenes solo absorben un 20X, es decIr, a su
sangre solo llega el 20 del colesterol que han
tomado con los alImentos.
- Hay quIenes absorben el 60X.
Por este y otros motIvos las personas se pueden dIvIdIr
en dos grupos:
- Las que al evItar los alImentos rIcos en colesterol
reducen sus nIveles de colesterol en la sangre
("respondedoras").
- Las que aunque reduzcan el consumo de
alImentos con colesterol no logran que esa
dIsmInucIon se refleje en las concentracIones que
cIrculan en su sangre ("no respondedoras").
Cmo podemos saberIo!
- 0ebers someterte a un anlIsIs de colesterol y
despus aadIr a tu dIeta habItual una yema de
huevo dIarIa durante cuatro semanas.
- FepIte el anlIsIs y sI no te ha aumentado el
colesterol eres una persona "no respondedora" y al
contrarIo.
Es buena Ia FIbra para eI coIesteroI!
Tomando alImentos que contIenen fIbra,
minImo 30 gramos aI da, el colesterol baja
de un 5 a un 10 por dIsmInucIon de las L0L, el
colesterol malo.
CuI es Ia cantIdad normaI coIesteroI!
Se recomIenda que los adultos no superen un
nIvel de colesterol en la sangre de 200 mgldI y
que en los nIos esa cIfra sea Igual o InferIor a
170 mgldI.
PIPAhI0E NUTPICIDNAL.
A dIarIo:
- AceIte de olIva.
- Leche desnatada, yogur desnatado u otros derIvados
de la leche desnatados.
- 7erduras hortalIzas y fruta.
- Uno o varIos de estos alImentos: pan, pasta, arroz u
otros cereales y patatas.
- Los adultos con colesterol alto, no los que tIenen
trIglIcrIdos altos, opcIonalmente una o dos copas
de vIno.
- AIgunas veces a Ia semana: pescado, carnes magras
de ternera o cerdo, pollo legumbres, huevos.
- CasI nunca: pasteleria, bolleria, helados, bombones
chocolates, carnes semIgrasas y grasas, fIambres
como sobrasada o salchIchon, pats, mayonesa
mantequIllas y margarInas.
Y Ios frutos secos!
Una persona con colesterol elevado, puede tomar
frutos secos.
Arteroscleross y revencn de njarto.
- Las enfermedades cardIovasculares, junto con el
cncer y los accIdentes de cIrculacIon son las tres
causas de muerte ms Importantes en el mundo
occIdental.
- Lo ms Importante es saber que con una
aIImentacIn adecuada y Ia prctIca de ejercIcIo
fsIco de forma regular, se puede dIsmInuIr de
manera muy Importante la IncIdencIa de las
enfermedades cardIovasculares y tambIn del
cncer.
u es un Infarto!
- magIna una fInca con rIego por goteo en la que el
agua llega a los rboles por tuberias. SI una de esas
tuberias se obstruye totalmente el agua no llegar a
una parte de la fInca y esos rboles se secarn.
- El corazon, que entre otras cosas, es un musculo
que se contrae, recIbe sangre por unas arterIas (
coronarIas). SI se obstruye una de esas arterIas la
zona del corazon que le corresponda se queda sIn
sangre. Se ha producIdo un njarto. Esa zona a la
que no le ha llegado la sangre se llamar zona
njartada y ya no va a funcIonar con normalIdad. Se
"seca"
Por qu se produce un Infarto!
- Porque en las arterIas se ha Ido producIendo una
enfermedad llamada arterIoscIerosIs.
u es Ia arterIoscIerosIs!
- Es un endurecImIento o estrechamIento de las
arterIas.
- Las arterIas son "tubos" que llevan sangre y oxigeno
al corazon, cerebro y otras partes del cuerpo.
- Puede comenzar en la InfancIa y progresar conforme
la persona crece. Es una enfermedad que se observa
con mayor frecuencIa en personas mayores de 45
aos y es ms comun en hombres.
EL CDPAZDN.
FuncIona como sI de repente abrIramos el grIfo del
agua a tope y enseguIda lo cerrsemos. Y esto lo
hacemos entre 60 y 90 veces por mInuto,
aproxImadamente.
Las arterIas se componen de dIferentes capas:
- EN0DTELD (ArterIoesclerosIs).
- CAPA NT|A
- LA|NA ELASTCA
- CAPA |E0A
- CAPA A07ENTCA
- EndoteIIo.
Es la capa Interna de la arterIa, la que esta en
contacto con la sangre. Normalmente esta formado
por una capa de clulas que no son muy actIvas; son
clulas tranquIlas que con frecuencIa permanecen en
reposo. Las que van murIendo son reemplazadas por
otras nuevas.
El endoteIIo es una barrera parcIal y selectIva
que separa la sangre del resto de la pared arterIal.Solo
deja pasar a algunas sustancIas, las necesarIas para
que se alImenten las otras capas de la
arterIa que estn debajo de ella.
- Las arterIas sIrven de conducto, de manguera para
que la sangre pueda llegar a cualquIer parte de
nuestro organIsmo.
- La sangre le aporta a las arterIas todo lo necesarIo
para que sus dIstIntas capas vIvan bIen.
- SI se rompe el endoteIIo se rompe el equIIIbrIo. El
colesterol L0L comenzar a pasar en ms cantIdad
al InterIor de la pared arterIal y, poco a poco, se Ir
deposItando en la pared de la arterIa hasta crear
una placa.
- La acumulacIon de colesterol en la luz de la arterIa,
desencadena una reaccIn InfIamatorIa en su
perimetro, cerrando de este modo el paso a la
sangre.
EjempIo:
- SI nos hacemos una herIda, un pequeo corte en un
dedo, el organIsmo reaccIona coagulando sangre en
esa zona para evItar que nos desangremos. Se forma
un cogulo que ImpIde que la sangre sIga salIendo.
Ese cogulo no causa nIngun problema puesto que
no obstruye nada.
La IntegrIdad de nuestras arterIas es
fundamental para evItar la arterIosclerosIs.
Para preservarla habr que estar atentos a una
serIe de factores que favorecen su alteracIon.
Son los llamados factores de rIesgo
cardIovascuIar:
- Colesterol elevado: menor de 200 mg./dl.
- HIpertensIon arterIal.1J/8
- 0Iabetes.60110 mg./dl. 140 mg./dl.
- Tabaco.
- DbesIdad. |C: mayor de 25.
- TrIglIcrIdos elevados y otros menos frecuentes.
Los factores dIettIcos para la prevencIon de la
arterIosclerosIs son :
- Una reduccIon de la grasa saturada
- Una sustItucIon de las grasas saturadas por grasas
nsaturadas.
- Consumo de pescado azul
- Un mayor consumo de frutas, verduras y cereales
Integrales.
- Una mejora del perfIl lIpidIco en sangre y de los
trIglIcrIdos y aumento o mantenImIento del colesterol
(H0L)
- Una dIsmInucIon en la oxIdacIon de los lipIdos.
- Un menor rIesgo de trombosIs.
- Una mejora en la InsulInoresIstencIa.
Hertensn arteral.
- La hIpertensIon arterIal es una enfermedad muy
frecuente. Afecta al 35X de las personas de entre
J5 y 64 aos y pasada esa edad se Incrementa hasta
el 65X de la poblacIon.
- magInemos una manguera de goma conectada a un
grIfo. SI lo abrImos de golpe saldr mucha agua que
dIlata un poco la manguera por la presIon. SSTDLE
- Ahora vamos a cerrar el grIfo tambIn de golpe. El
agua dejara de salIr y el calIbre de la manguera de
goma dIsmInuIr un poco. 0IASTDLE
- SI el grIfo lo abrImos entre 60 y 0 veces por
mInuto, sometemos a la manguera a esa presIon
mxIma tantas veces por mInuto como abramos y
cerremos el grIfo.
- Cuando la tensIon arterIal, tanto las sIstolIca
(mxIma) como la dIastolIca (minIma), estn por
encIma de lo normal sometern a las paredes de la
arterIa a una presIon excesIva que ocasIonar un
dao de la pared de la arterIa.
TabIa de tensIn arterIaI.
Categora TA. SISTDLICA TA. 0IASTDLICA
NDPhAL hENDP 130 hENDP 85
NDPhAL ALTA 130-13 85-8
HTA
ESTA0D 1 140-15 0-
ESTA0D 2 160-17 100-10
ESTA0D 3 180-20 110-11
ESTA0D 4 210 120
- El dIagnstIco de hIpertensIon se debe de hacer
tomando la tensIon arterIal dos o ms veces
tomadas en 2 o ms vIsItas.
- Hasta qu punto hay que bajar Ias cIfras de
tensIn arterIaI!
- SI por ejemplo una persona tIene una tensIon
arterIal de 80/40 y se encuentra bIen esa tensIon
no constItuye nIngun problema.
- SI una persona es hIpertensa lo mas adecuado es
bajarle la tensIon arterIal hasta 1J0/80. SI adems
de hIpertensa es dIabtIca, tIene InsufIcIencIa
cardIaca o alteracIon renal habria que bajarle la
tensIon arterIal hasta 120/80.
PECDhEN0ACIDNES.
- SI la persona es obesa podriamos recomendarle una
prdIda de peso (1 Kg. 1 mm)
- SI toma alcohol, que reduzca su consumo y
dIsmInuya la Ingesta de sal.
- SI es fumador, que deje el tabaco y en todo caso
que haga un poco de ejercIcIo fisIco.
C C ncer ncer
Las dIetas rIcas en frutas, verduras y cereales
Integrales reducen el rIesgo de padecer cncer.
Cncer de coIon:
- Las grasas saturadas pueden aumentar el rIesgo.
- El aceIte de olIva y los aceItes de pescado pueden
reducIr el rIesgo.
- ExIste controversIa acerca de la valIdez de la
asocIacIon de las carnes rojas a un mayor rIesgo.
Cncer de mama:
- La Ingesta total de grasas en el rango de 2040 de
energia no guardan relacIon alguna.
- El aceIte de olIva y las grasas monoInsaturadas
pueden reducIr el rIesgo.
Cncer de prstata
ExIsten cIertas evIdencIas de una asocIacIon entre la
Ingesta de grasas saturadas y el rIesgo de cncer de
prostata
0abetes 0abetes
Las dIetas rIcas en carbohIdratos que se basan en los
cereales minImamente procesados, las frutas y las
verduras que tambIn tIenen un elevado contenIdo
en fIbra, asi como la utIlIzacIon de aceItes vegetales
monoInsaturados (aceIte de olIva) pueden
emplearse para mejorar los nIveles de colesterol en
sangre, la glucosa y el perfIl lIpidIco de los
dIabtIcos.
Tan Importante como la dIeta es que controlen el
peso, aumenten la actIvIdad fisIca y reduzcan el
comportamIento sedentarIo.
Por qu se produce Ia dIabetes!
- La gIucosa es utIlIzada por todas las clulas del
organIsmo como combustIble, es para el cuerpo
humano como la gasolIna para un coche.
- Para poder cumplIr esta mIsIon es precIso que la
gIucosa entre en las clulas del cuerpo. Para ello
necesIta una "llave" que abra las puertas de las
clulas. Esta llave es la InsuIIna.
- La InsuIIna es una hormona que se fabrIca en el
pncreas
PPDCESD.
1. Cuando una persona toma alImentos, comIenza
un proceso de dIgestIon que separa las cadenas y
las rompe hasta que solo quedan eslabones
sueltos.
2. Todos los eslabones pasan a la sangre (CIucosa).
J. En ese momento el pncreas segrega InsuIIna, o lo
que es Igual, suelta a la sangre las llaves que han
de abrIr las puertas de las clulas.
Este sIstema funcIona con un equIIIbrIo perfecto para
que todas las clulas estn bIen alImentadas y la
sangre mantenga unos nIveles de glucosa que se
consIderan normales; entre 60 y 110 mgldI antes de
las comIdas y hasta 140 mgldI 2 horas despus de
comer.
La alteracIon de este equIIIbrIo da lugar a la
enfermedad que conocemos como dabetes.
u es Ia dIabetes!
La dIabetes es una alteracIon del funcIonamIento
normal de nuestro organIsmo que se produce
fundamentalmente por dos razones:
- Porque el pncreas no produce InsulIna. 0IAETES
TIPD 1.
- Porque se produce InsulIna pero no hace bIen su
efecto. 0IAETES TIPD 2.
0IAETES TIPD 1.
Aparece generalmente en personas jovenes, se
presenta cuando las clulas 8eta del pncreas, las que
producen la InsulIna, son destruIdas por el propIo
organIsmo.
TPATAhIENTD.
SeguIr una alImentacIon adecuada, practIcar ejercIcIo
fisIco someterse a un tratamIento a base de
InyeccIones de InsulIna varIas veces al dia.
0IAETES TIPD 2.
Este tIpo de dIabetes, que suele presentarse en
personas mayores de 40 aos; se asocIa con gran
frecuencIa a la obesIdad.
El pncreas sI es capaz de producIr InsulIna.
TPATAhIENTD.
0Ieta adecuada y ejercIcIo sufIcIente para perder peso
Dtras veces seguIr una dIeta y hacer ejercIcIo no es
sufIcIente y hay que recurrIr a unos frmacos llamados
antIdIabtIcos orales.
- - Artrts reumatode. Artrts reumatode.
La artrItIs reumatoIde es una enfermedad
InflamatorIa en la que Influyen factores como la
herencIa, las hormonas y la alImentacIon.
La 0ra. Ahtena LInos de la facultad de |edIcIna de
la UnIversIdad de Atenas ha realIzado un estudIo
comparando los hbItos de 145 pacIentes con artrItIs
reumatoIde y de un grupo de control formado por
188 personas que no padecian esta enfermedad.
Todos los partIcIpantes resIdian en el sur de CrecIa.
Los pacIentes fueron clasIfIcados en cuatro
categorias segun el consumo elevado o bajo de
aceIte de olIva y verduras.
Los resuItados fueron los sIguIentes :
- El grupo cuyo consumo de aceIte de olIva era ms
elevado (con una Ingesta aproxImada de 4J gramos
dIarIos presentaba un rIesgo 2,5 veces menor de
desarrollar artrItIs reumatoIde que el grupo de
Ingesta de aceIte ms reducIda.
- El grupo cuyo consumo de verduras cocInadas era
ms elevado (2,9 racIones al dia) presentaba un
rIesgo 4 veces menor que el grupo de consumo ms
reducIdo (0,85 racIones al dia) de desarrollar esta
enfermedad
SlCUEN L0S ESPA SlCUEN L0S ESPA 0LES FlELES A LA 0lETA 0LES FlELES A LA 0lETA
ME0lTERRANEA ME0lTERRANEA
La 0Ieta hedIterrnea se encuentra en un momento
de reconquIsta.
Espaa dedIca ms del 60 de su superfIcIe cultIvable
a los productos tipIcos medIterrneos, cerca de la
mItad de las exportacIones de productos
agroalImentarIos corresponden a productos propIos de
la 0Ieta |edIterrnea y, en cuanto al consumo, el
|InIsterIo de AgrIcultura, Pesca y AlImentacIon
certIfIca un aumento de la popularIdad de frutas,
hortalIzas, aceIte de olIva y pescado.
Los nuevos h Los nuevos hc cbtos de los consumdores btos de los consumdores
Los nuevos sIstemas de organIzacIon domstIca, la
ImportancIa de las comIdas de trabajo y el Incremento
de Ingresos dedIcados al ocIo son solo algunos de los
factores que han hecho cambIar los hbItos
alImentarIos.
La estrategIa mayorItarIa de los consumIdores es hoy
por hoy apostar por la compra de productos
tradIcIonales asocIados a la 0Ieta |edIterrnea.
El xIto de las verduras de 7 y 7 gama son un buen
ejemplo de ello: estos productos se conservan entre
dos y cInco dias por estar envasadas al vacio, pero
tIenen todas las caracteristIcas de los frescos y estn
lIstos para cocInar o dIrectamente para comer.
- Recueracn del conceto saludable.
Segun los resultados de un estudIo realIzado por Taylor
Nelson Sofres, las crIsIs alImentarIas de los ultImos
aos han reforzado la recuperacIon del concepto
saludable: el estudIo IndIca que el 71 de los
encuestados busca productos con menos grasas y ms
de la mItad aseguran que estn dIspuestos a pagar ms
por el valor que dIferencIa a los productos de ms
calIdad.
Los ultImos estudIos acerca de los hbItos
alImentarIos parecen concluIr de manera parecIda:
exIste, efectIvamente una tendencIa a alImentarse
de manera ms saludable, especIalmente con
productos pertenecIentes a la 0Ieta |edIterrnea,
pero sIn cambIar las rutInas que rodean al hecho
alImentarIo, como son la compra, la preparacIon o
el consumo.
Esas rutInas sIguen adherIdas a la modernIdad, a
nuestro rItmo de vIda: compras muy espacIadas,
preparacIon rpIda y fcIl y consumo en solItarIo, en
un gran numero de casos.
- Seguramente lo que los espaoles estn hacIendo es
ajustar en parte la 0Ieta |edIterrnea para darle
cabIda en unas vIdas en las que es complIcado
cocInar con calma.
- Esta reInterpretacIon de la 0Ieta |edIterrnea es
quIzs el prImer paso para una recuperacIon ms
completa de los hbItos alImentarIos tradIcIonales.
CALCULD ESTIhA0D 0E CASTD CALDPICD.
H0MRES. H0MRES.
- ActIvIdad lIgera:
Numero de calorias = (11,6 x peso Kg.+ 879) x 1,55
- ActIvIdad moderada:
Numero de calorias = (11,6 x peso Kg.+ 879) x 1,78
- ActIvIdad Intensa:
Numero de calorias = (11,6 x peso Kg.+ 879) x 2,1
MUJERES. MUJERES.
- ActIvIdad lIgera:
Numero de calorias = (8,7 x Kg. +829) x 1,56
- ActIvIdad moderada:
Numero de calorias = (8,7 x Kg. +829) x 1,64
- ActIvIdad Intensa:
Numero de calorias = (8,7 x Kg. +829) x 1,82
- ActIvIdad IIgera: ofIcInIstas, abogados, mdIcos,
contables, maestros, empleados de comercIo,
desempleados, labores domestIcas.
- ActIvIdad moderada: estudIantes, pescadores,
obreros de la construccIon, dependIentes de
almacenes, labores domestIcas sIn aparatos
mecnIcos.
- ActIvIdad Intensa: trabajadores agricolas, mIneros,
deportIstas de lIte, etc.
Lc 0etc Medterrcnec. 8arcelona: HIspano Europea, 200J.



Bibliografia:

- Madrid Conesa, J y Zamora Navarro, S. Los alimentos v la alimentacion.
Murcia: Universidad de Murcia, etc., 2006

- Gonzalo Gallega, Javier y otros. Nutricion en el deporte. Madrid: ediciones Diaz
de Santos; Fundacion Universitaria Iberoamericana, 2006

- Madrid Conesa, J, Madrid Gomariz, A. Pierde peso, invierte en salud. Tu
puedes. Madrid: Aran, 2007

- Madrid Conesa, J. Libro practico de la diabetes. Madrid: Espasa- Calpe, 2005
LECHE. LECHE.
- Es el alImento ms completo que exIste y durante
un periodo de tIempo es el unIco alImento del
recIn nacIdo.
- Actualmente la leche y sus derIvados son los
productos de orIgen anImal ms consumIdos en los
paises desarrollados.
- ExIsten muy dIstIntos tIpos de leche que varian de
forma Importante en su composIcIon para cubrIr las
necesIdades de las crias a las que van destInadas.
- La leche es la base de numerosos productos lcteos,
como la mantequIlla, el queso, el yogur, entre
otros.
- Es muy frecuente el empleo de los derIvados de la
leche en las IndustrIas agroalImentarIas, quimIcas y
farmacutIcas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseina o lactosa.
- La leche de los mamiferos marInos, como por
ejemplo las ballenas, es mucho ms rIca en grasas y
nutrIentes que la de los mamiferos terrestres.
PropIedades fsIcas
La leche de vaca tIene una densIdad medIa de
1,0J2 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea
compuesta por un sIstema coloIdal de tres fases:
- SolucIon: los mInerales asi como los hIdratos de
carbono se encuentran dIsueltos en el agua.
- SuspensIon: las sustancIas proteIcas se encuentran
con el agua en suspensIon.
- EmulsIon: la grasa en agua se presenta como
emulsIon.
- Es necesarIo consumIr leche o sus derIvados a lo
largo de toda la vIda porque contIene calcIo y
proteinas de muy buena calIdad bIologIca.
CD|PDSCDN.
- Agua 87;
- HIdratos de carbono 5 gramos.
- Proteinas J,5 gramos de proteinas de muy buena
calIdad.
- Crasa: la leche entera contIene J,5 gramos de
grasa cada 100 cc. y adems 14 mg. de
colesterol
- 7ItamInas y mInerales. La leche contIene
tambIn vItamInas: A, 0 81 y, 82, mInerales,
calcIo 100 mg. por cada 100 cc. y fosforo.
PropIedades nutrIcIonaIes
- Su dIversIfIcada composIcIon, en la que entran
grasas (donde los trIglIcrIdos son la fraccIon
mayorItarIa con el 98 del total lIpidIco y cuyos
cIdos grasos que los forman son mayormente
saturados), proteinas, (caseina, albumIna y
proteinas del suero) y glucIdos (lactosa, azucar
especifIca de la leche), la convIerten en un
alImento completo.
- Adems, la leche entera de vaca es una Importante
fuente de vItamInas (A, 8, 0J, E). La vItamIna 0 es
la que fIja el fosfato de calcIo a dIentes y huesos,
por lo que es especIalmente recomendable para
nIos. El calostro es un liquIdo de color amarIllento,
rIco en proteinas y antIcuerpos, IndIspensables para
la InmunIzacIon del recIn nacIdo.
Procesos IndustrIaIes.
- La leche cruda no seria apta para su comercIalIzacIon
y consumo sIn ser sometIda a cIertos procesos
IndustrIales que aseguraran que la carga
mIcrobIologIca est dentro de unos limItes seguros.
Por eso, una leche con garantias de salubrIdad debe
haber sIdo ordeada con mtodos modernos e
hIgInIcos de succIon en los cuales no hay contacto
fisIco con la leche.
- 0espus de su ordeo, ha de enfrIarse y almacenarse
en un tanque de leche en agItacIon y ser transportada
en cIsternas Isotermas hasta las plantas de procesado.
- En dIchas plantas, ha de analIzarse la leche antes de
su descarga para ver que cumple con unas
caracteristIcas optImas para el consumo.
La leche, segun la aplIcacIon comercIal que se le vaya
a dar puede pasar por una gran cantIdad de procesos,
conocIdos como procesos de depuracIon. stos
aseguran la calIdad sanItarIa de la leche, y se lIstan a
contInuacIon:
- FIItracIn: se utIlIza para separar la proteina del
suero y quItar asi las Impurezas como sangre, pelos,
paja, estIrcol.
- HomogenIzacIn: se utIlIza este proceso fisIco que
consIste en la agItacIon contInua ya sea con una
bomba, una homogeneIzadora o una clarIfIcadora, y
cuya fInalIdad es dIsmInuIr el globulo de grasa antes
de calentarla y evItar asi que se forme nata.
- EstandarIzacIn: cuando una leche no pasa
posItIvamente la prueba de contenIdo graso para
elaborar determInado producto, se utIlIza leche en
polvo o grasa vegetal.
- 0eodorIzacIn: se utIlIza para quItar los olores que
pudIeran Impregnar la leche durante su obtencIon
(estIrcol, por ejemplo).
- actofugacIn: elImIna las bacterIas medIante
centrIfugacIon.
- CIarIfIcacIn: se utIlIza para separar solIdos y
sedImentos InnecesarIos presentes en la leche
(como polvo o tIerra).
Una vez que ya se realIzo la depuracIon, la leche
puede ser tratada para el consumo humano medIante
la aplIcacIon de calor para la elImInacIon parcIal o
total de bacterIas.
Segun el tratamIento a que se someta la leche para su
conservacIon y consumo se pueden dIstInguIr varIos
tIpos de leche:
- Leche pasteurIzada. Es la que se comercIalIza como
leche fresca o leche del dia.
- Leche uperIzada UHT.
- Leche condensada.
- Leche en polvo.
PresentacIn de Ia Ieche en eI mercado.
- Entera: tIene un contenIdo en grasa entre J.1 y
J,8 .
- Leche 0esIactosada: se somete a un proceso en el
cual se transforma la lactosa en glucosa y galactosa
para hacerla de mayor dIgestIbIlIdad.
- Leche descremada o desnatada: contenIdo graso
InferIor al 0.J.
- SemI descremada o SemI desnatada: con un
contenIdo graso entre 1.5 y 1.8
- SaborIzada: es la leche azucarada o edulcorada a la
que se la aaden sabores tales como fresa, cacao en
polvo, vaInIlla, etc.
- En poIvo o LIofIIIzada: a esta leche se le ha
extraido el 95 del agua medIante procesos de
atomIzacIon y evaporacIon.
- Condensada, concentrada o evaporada: a esta
leche se le ha extraido parcIalmente el agua y se
presenta mucho ms espesa que la leche fluIda
normal. Puede que contenga azucar aadIda.
- EnrIquecIdas: son preparados lcteos a los que se le
aade algun producto de valor nutrItIvo como
vItamInas, calcIo, fosforo, omegaJ, etc.
Consumo.
- Hasta los 9 aos de edad lo adecuado seria consumIr
medIo lItro de leche al dia.
- 0esde los 9 hasta los 18 aos: tres cuartos de lItro al
dia.
- En la edad adulta medIo lItro.
- |ujer en edad frtIl medIo lItro; embarazada tres
cuartos de lItro suplementada en calcIo y al
alcanzar la menopausIa: un lItro suplementada en
calcIo.
Y0CURT. Y0CURT.
Se obtIene sIguIendo los sIguIentes pasos.
- A la leche, se le aade leche en polvo y, sI se
quIere, nata.
- A la mezcla de leche ms leche en polvo con o sIn
nata, se le aaden los bacIlos. Estos bacIlos son el S.
termophIlus y L. bulgarIus.
El S. termophIlus, es el que transforma la lactosa de
la leche en cIdo lctIco mIentras que el L. L
bulgarIus, es el que aporta los sabores y el aroma
caracteristIco.
- Cuando el yogur est todavia liquIdo se envasa y se
cIerra para que se produzca la fermentacIon.
PosterIormente se refrIgera y ya est lIsto para
tomar.
- SI se quIeren obtener yogures con sabores se le
aadIrn los adItIvos correspondIentes.
1) Aunque su valor nutrItIvo es sImIlar, los
nutrIentes del yogur se absorben mejor, ya que las
proteinas han sIdo, en parte, dIgerIdas por los
grmenes.
2) El yogur se tolera mejor que la leche puesto que
parte de la lactosa, que muchas personas no
toleran, ha sIdo transformada en cIdo lctIco.
J) EstImula las defensas del organIsmo y es
especIalmente efIcaz para evItar las InfeccIones
IntestInales.
4) Hay tambIn estudIos que demuestran que el
yogur tIene una accIon antIcancerigena.
0ebIdo a la reduccIon del contenIdo de lactosa en la
leche cuando se produce yogur, algunos IndIvIduos que
presentan IntolerancIa a la lactosa pueden dIsfrutar
del yogur sIn verse afectados, tambIn para favorecer
a estos consumIdores se puede hacer una hIdrolIsIs
parcIal de la lactosa utIlIzando la enzIma lactasa.
NutrIcIonalmente, el yogur es rIco en proteinas
procedentes de la leche. TambIn contIene la grasa de
la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados
o con nata aadIda como en el caso del yogur grIego,
EL QUES0. EL QUES0.
El queso es un alImento solIdo elaborado a partIr de la
leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bufala, camella u
otros mamiferos rumIantes.
Es la conserva Ideal pues muy dIficIlmente se estropea
con el transcurso del tIempo ya que al secarse mejoran
sus cualIdades en relacIon al peso.
La leche es InducIda a cuajarse usando una combInacIon de
cuajo (o algun sustItuto) y acIdIfIcacIon. Las bacterIas se
encargan de acIdIfIcar la leche, jugando tambIn un papel
Importante en la defInIcIon de la textura y el sabor de la
mayoria de los quesos.
- HIdratos de carbono. El queso fresco tIene una
pequea cantIdad de lactosa. El queso curado ya no
tIene lactosa.
- Crasas. El queso mantIene toda la grasa de la leche
con la que se ha hecho. Ahora bIen esa grasa, sufre
una serIe de transformacIones en el proceso de
maduracIon (AL0EH0DS Y CETDNAS)
- Con respecto al coIesteroI los quesos cuanto mas
frescos son, menos colesterol tIenen. Asi un queso
fresco tIene entre 60 y 80 mg. de colesterol por
cada 100 gr. de queso mIentras que sI es curado
puede llegar a tener 140 mg. de colesterol por 100
gr. de queso
- Protenas. El queso mantIene casI todas las
proteinas de la leche, aunque algunas se han
modIfIcado un poco en el proceso de formacIon.
- VItamInas. El queso mantIene las vItamInas
lIposolubles A y 0 que tenIa la leche, pero pIerde
en parte las vItamInas hIdrosolubles, sobre todo las
vItamInas del grupo 8 que se quedan en el suero.
- hIneraIes. El queso mantIene el calcIo de la leche.
0e nuevo cuanto mas fresco es el queso menos
calcIo contIene cada 100 gramos. Asi el queso
fresco tIene aproxImadamente de 180 a 200 mg de
calcIo por cada 100 gr. mIentras que el curado
tIene de 600 a 800 mg. de calcIo en 100 gramos.
- Con respecto al sodIo hay que decIr que el queso
suele llevar bastante cantIdad
- El unIco proceso estrIctamente necesarIo en la
elaboracIon del queso es el denomInado cuajado,
consIstente en separar la leche usada en una
cuajada solIda del suero liquIdo.
- Las formas ms comunes de realIzar la separacIon
de la leche es aadIndole algun tIpo de fermento o
cuajo y la acIdIfIcacIon.
- Para acIdIfIcar la leche se pueden emplear cIdos
como el vInagre o el lImon, pero actualmente es
ms frecuente el uso de bacterIas, que convIerten
los azucares de la leche en cIdo lctIco. Estas
bacterIas, junto a las enzImas que producen,
tambIn juegan un Importante papel en el futuro
sabor del queso tras su aejamIento.
- En este punto, el queso ha adquIrIdo una textura
espesa y humeda. Algunos quesos blandos estarian
prctIcamente lIstos, a falta de ser deshIdratados,
salados y empaquetados.
- En el resto de quesos, la cuajada se corta en
pequeas seccIones, para facIlItar la extraccIon del
agua de las pIezas IndIvIduales de cuajada.
- |uchos quesos no adquIeren su forma fInal hasta
que son prensados en un molde. Cuanto ms duro es
el queso, mayor presIon se le ha aplIcado. La
presIon elImIna humedad, los moldes permIten la
fuga del agua y hace que la cuajada se afIrme en
cuerpo solIdo.
LA CARNE. LA CARNE.
- La carne tIene una composIcIon quimIca bastante
compleja y varIable en funcIon de un gran numero de
factores tanto extrinsecos como Intrinsecos.
- El conocImIento detallado de su composIcIon y la manera
en que estos componentes se ven afectados por las
condIcIones de manIpulacIon, procesamIento y
almacenamIento determInarn fInalmente su valor
nutrIcIonal, la durabIlIdad y el grado de aceptacIon por
parte del consumIdor.
- QuimIcamente, tanto la carne fresca como aquella
procesada IndustrIalmente, se caracterIzan realIzando
anlIsIs de contenIdo mIcrobIano y con la medIda de
atrIbutos fisIcos como la ternura y el color, los
constItuyentes prIncIpales de la humedad, el nIvel de
proteinas con respecto a la grasa y las cenIzas (materIal
InorgnIco)
- El sabor de las carnes posee cerca de 1.000
compuestos quimIcos IdentIfIcados en los
constItuyentes voltIles de la carne de vaca (res),
ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltIles estn
descrItos como compuestos quimIcos orgnIcos tales
como hIdratos de carbono, alcoholes, aldehidos,
steres, furanos, pIrIdInas.
- El sabor de la carne almacenada o curada se ha
estudIado con detalle por la IndustrIa crnIca,
pudIendo comprobar que algunos nItrItos exIstentes
en la carne reaccIonan con las fIbras enmascarando
los sabores naturales. Sobre todo sI se cura la carne
medIante ahumado. |Ientras que las carnes curadas o
puestas en salazon mantIenen su sabor
- Antes de la muerte los tejIdos comestIbles de un
anImal sano se pueden consIderar estrIles ya que
se encuentran protegIdos de la contamInacIon
bacterIana por la pIel externa, que funcIona como
una cubIerta casI perfecta contra la agresIon
mIcrobIana.
- Adems, el tracto IntestInal sIrve como barrera
efectIva que frena la Inmensa masa de
mIcroorganIsmos que contIene. Normalmente,
cualquIer mIcroorganIsmo que penetrase estas
barreras seria destruIdo rpIdamente por las
defensas naturales del organIsmo vIvo.
- Tras la muerte, sIn embargo, estos mecanIsmos
quedan bloqueados o cesan su actIvIdad
- Cuando el carnIcero clava el cuchIllo para realIzar la
separacIon de los cortes, aparecen las prImeras vias
de entrada para los contamInantes y los agentes
patogenos.
- Adems, es posIble que alguno de los
mIcroorganIsmos del tracto IntestInal encuentren su
camIno hacIa la superfIcIe del canal durante las
operacIones de formado, mezclando su contenIdo
con el de la carne.
- Todas estas operacIones deben ser realIzadas por
personal cualIfIcado, con el objeto de mantener los
nIveles de calIdad requerIdos. La forma de sacrIfIcar
al anImal afecta a la calIdad fInal de la carne, se
procura sacrIfIcar 'de una vez' sIn generar stress en
el anImal.
- Tras la muerte las canales son enfrIadas y
clasIfIcadas para despus entrar en las cadenas de
dIstrIbucIon y procesado alImentarIos. Este conjunto
de procesos es el que transforma el musculo del
anImal en carne.
- Hay que tener en cuenta la aparIcIon del rIgor
mortIs (generalmente tras unas tres horas tras el
sacrIfIcIo, un fenomeno que tensa la carne y la hace
poco agradable para su consumo. Por esta razon se
Introduce un tIempo de espera de unas 48 horas en
un ambIente refrIgerado para que ese fenomeno
desaparezca.
- La mayoria de la carne hoy en dia pasa un Intervalo
medIo entre 4 y 10 dias desde que se sacrIfIca el
anImal hasta que llega al mercado para ser
comercIalIzado. La refrIgeracIon tras el sacrIfIcIo
crea un medIo selectIvo que permIte el crecImIento
solo de aquellos mIcroorganIsmos capaces de
desarrollarse a temperaturas cercanas a la
congelacIon.
- El envasado al vacio de la carne con membrana
Impermeable al oxigeno constItuye una segunda
lImItacIon sobre el medIo ambIente que rodea la
carne y permIte el crecImIento de un menor numero
de mIcroorganIsmos durante la dIstrIbucIon hasta el
consumIdor. El curado, el ahumado, el cocInado, el
escabechado y la fermentacIon son otros
procedImIentos que Influyen en la naturaleza de la
mIcroflora alterante fInal de la carne prolongando
su fecha de caducIdad.
TIpos de carnes.
- Carne roja: suele provenIr de anImales adultos. Por
ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne
de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se
consIderan Igualmente carnes rojas la carne de
caballo y la de ovIno. 0esde el punto de vIsta
nutrIcIonal se llama carne roja a toda aquella que
procede de mamiferos.
- Carne blanca: en general se puede decIr que es la
carne de las aves. Algunos de los casos dentro de
esta categoria son la carne de pollo, la carne de
conejo y a veces se Incluye el pescado.
Comosc Comosc n. n.
- HIdratos de carbono. Las carnes no tIenen
prctIcamente hIdratos de carbono
- Crasas. 7arian de unas carnes a otras. En general
entre el 2 y el 10 de su peso son grasas saturadas y
monoInsaturadas. Hay que resaltar que algunas carnes
de cerdo como el solomIllo son rIcas en grasas
monoInsaturadas.
- Protenas. Las carnes tIenen entre un 18 y un 20 de
proteinas de muy buena calIdad bIologIca.
- VItamInas. Las carnes son rIcas en vItamIna 812, que
es muy poco abundante en los vegetales. TambIn es
rIca en nIacIna, 82, A y 0.
- Agua. En condIcIones normales el 70 de la carne es
agua.
- hIneraIes. Las carnes son rIcas en hIerro y fosforo,
pero no en calcIo.
- Para los adultos se recomIenda un consumo de 150 a
200 gramos de carne al dia, J dias a la semana.
- Para los nIos la racIon recomendada es de 15
gramos al dia, por ao de edad, J veces a la semana
PESCA00. PESCA00.
En general llamamos pescado a todo anImal que vIve
en el agua y es comestIble. Segun la cantIdad de grasa
que contenga lo podemos clasIfIcar en tres grupos.
- Pescado blanco. TIenen menos del 5 de grasa y
adems, casI toda en el higado. Son pescados
blancos: el besugo, la carpa, el congrIo, la lubIna, el
lenguado, la merluza, la pescadIlla, el rape, el
rodaballo, la dorada, el gallo, el bacalao y la
trucha.
- Pescado sem yraso. Son pescados que tIenen
entre el 5 y el 10 de grasa. A este grupo
pertenecen el salmon, el salmonete, la sardIna, el
bonIto, el jurel, la caballa y el boqueron.
- Pescados yrasos o azules. Son los que tIenen ms
del 10 de grasa. En este tIpo de pescado la grasa
se encuentra repartIda por todo el cuerpo, son
pescados azules el arenque, el atun, el esturIon, la
anguIla y la angula.
Comoscn.
- HIdratos de carbono. El pescado no contIene
prctIcamente.
- Crasas. Como ya hemos vIsto su contenIdo en
grasas es varIable, menor del 5 en el pescado
magro o blanco, del 510 en el semIgraso y ms del
10 en el pescado graso. Estas son muy rIcas en
cIdos grasos polIInsaturados y por tanto,
benefIcIosas para la salud. Su contenIdo en
colesterol oscIla entre 45 y 85 mg,
- Protenas. La concentracIon de proteinas del
pescado oscIla entre el 17 el 20 de su peso. Su
valor bIologIco es muy alto. (A|DNACD)
- VItamInas. El higado de algunos pescados como el
bacalao o el atun, es muy rIco en vItamInas A y 0. El
higado de pescado tIene tambIn vItamInas 81, 82 y
812.
- hIneraIes. Los pescados son rIcos en mInerales
como el yodo, el fosforo, el potasIo, y el sodIo. SI
son pequeos como los boquerones o los chanquetes
y se comen enteros, con cabeza y espIna, son una
Importante fuente de calcIo.
- Agua. El 70 u 80 de los pescados es agua.
- Para los adultos la cantIdad recomendable oscIla
entre 150 y 200 g, tres dias a la semana. En el caso
de los nIos se consIdera que 15 g al dia por ao de
edad, tres veces a la semana.
En lineas generales, las sIguIentes son las
caracterstIcas que demuestran que un pescado est
en buenas condIcIones:
- El pescado fresco tIene poco olor. El olor amonIacal
es IndIcatIvo que ya est en descomposIcIon y no
debe ser consumIdo.
- La pIel del pescado fresco escamoso debe tener sus
escamas fIrmes.
- La pIel del pescado debe estar naturalmente
brIllante.
- Los ojos del pescado no deben estar enturbIados u
opacos.
- Las branquIas o las agallas del pescado fresco son
rojIzas.
- El pescado se ha de conservar en un refrIgerador
comun no ms de dos dias. En un congelador se
puede mantener congelado por mucho ms tIempo
sIempre y cuando no se haya InterrumpIdo la cadena
de frio.
- La harIna de pescado puede ser un excelente
elemento para la alImentacIon humana aunque se
utIlIza prIncIpalmente para nutrIr a los ganados y
aves de corral, su gran poder nutrItIvo favorece el
mayor y ms pronto desarrollo de los anImales.
HUEV0. HUEV0.
La clara es prctIcamente albumIna pura y es la mejor
proteina que exIste. Cruda se dIgIere mal, solo se
absorbe el 50, pero con el calor se coagula y mejora
su asImIlacIon hasta el 95.
La Yema
- La yema vIene a aportar la tercera parte del peso total
del huevo y su funcIon bIologIca es la de aportar
nutrIentes y calorias asi como la vItamIna A, la tIamIna y
hIerro necesarIa para la nutrIcIon del pollo que crecer
en su InterIor. El color amarIllo de la yema no provIene
del betacaroteno (color naranja de algunas verduras)
sIno de los xantofIlas que la gallIna obtIene de la alfalfa y
de los dIversos granos
La CIara
- La clara aporta las dos terceras partes del peso total
del huevo, se puede decIr que es una textura casI
transparente que en su composIcIon casI el 90 se
trata de agua, el resto es proteina, trazas de
mInerales, materIales grasos, vItamInas (la rIboflavIna
es la que proporcIona ese color lIgeramente
amarIllento) y glucosa.
Las protenas IncluIdas en la clara del huevo son:
- La ovomucIna que hace el 2 de la albumIna
proteinIca exIstente en el huevo.
- La ovoaIbmIna es la ms abundante del huevo.
- La conaIbmIna que hace el 14 del total de las
proteinas de la clara de huevo.
- El ovomucoIde
Huevo fresco, entero, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energia 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos 1.12 g
Grasas 10.6 g
Protenas 12.6 g
Agua 75 g
Vitamina A. 140 g 16
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg 51
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg 33
cido pantotnico (B5) 1.4 mg 28
cido flico (Vit. B9) 44 g 11
Calcio 50 mg 5
Hierro 1.2 mg 10
Magnesio 10 mg 3
Fsforo 172 mg 25
Potasio 126 mg 3
Zinc 1.0 mg 10
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg
Comoscn.
Un huevo de tamao medIo pesa unos 50 gramos y
tIene:
7gr.de protenas.
5gr.de grasa.
250 mgr de coIesteroI.
VItamInas 82, 812, A, 0, cIdo pantotnIco. 8IotIna.
NIacIna
-hIneraIes: fosforo, yodo, zInc y sustancIas
antIoxIdantes de carotenoIdes, como la luteina y
zeaxantIna.
El huevo es la prIncIpal fuente dIettIca de IecItIna o
fosfatIdIIcoIIna qu aporta coIIna al organIsmo.
Precaucones al adqurrlos. Precaucones al adqurrlos.
- No adquIrIr huevos que presenten grIetas en sus
cscaras.
- Se deben adquIrIr en recIpIentes (generalmente de
carton: hueveras) aIreados con sus IndIcacIones y
etIquetas de consumo.
- No adquIrIr huevos con restos sospechosos en la
cscara
Precaucones ara su conserva. Precaucones ara su conserva.
- El huevo se conserva, como mxImo, tres semanas en
la parte menos fria del frIgorifIco.
- Se debe almacenar con la punta hacIa abajo.
- No se deben lImpIar, mucho menos con agua, deben
dejarse Intactos.
- Los huevos son susceptIbles de tomar olores de otros
alImentos: se deben proteger.
- No almacenar huevos rotos ms de un dia
Precaucones en la cocna. Precaucones en la cocna.
- Tener cuIdado al consumIr huevos que presenten
grIetas en sus cscaras.
- LImpIar los huevos antes de usarlos.
- Tener cuIdado de que no queden restos de cscara en
la clara o yema una vez abIertos.
- No se debe mantener un huevo abIerto fuera del
refrIgerador.
- |antenga el huevo en sItIo frio, especIalmente en
verano, es negatIvo que los huevos se guarden a ms
de 25 grados centigrados. El calor acelera su
putrefaccIon.
0etermnac 0etermnac n de buen estado. n de buen estado.
- Para saber sI un huevo se encuentra en buen estado se
requIere hacer una prueba sencIlla: en un vaso casI
lleno de agua, agregue un puado de sal y remueva,
hasta dIsolverla; despus Introduzca el huevo, sI se
hunde, est fresco, sI se pone a medIo vaso tIene unos
dias, pero sI flota, no es fresco, no tIene porqu estar
en mal estado, pero es de peor calIdad.
- Esta prueba se basa, en una estructura Interna del
huevo, llamada cmara de aIre. Esta cmara, al pasar
los dias, se llena de aIre, y en consecuencIa permIte la
flotabIlIdad del huevo.
LECUMRES. LECUMRES.
Se denomIna legumbre (del latin legumen) a un tIpo de
fruto seco, tambIn llamado comunmente vaIna o
capI. Asi mIsmo recIben tal nombre las semIllas
comestIbles que crecen y maduran dentro de este
fruto y a las plantas que las producen.
Las prIncIpales legumbres consumIdas por las personas
como alImento son:
- Alfalfa
- FrIjoles
- Carbanzos
- Habas
- Judias verdes
- Lentejas
- Altramuces
- Soja
Comoscn.
- 5060 g de hIdratos de carbono complejos
- 20 g de protenas (falta |etIonIna)
- 4 g de grasa (50 cIdos grasos polIInsaturados,
entre el 20 y el J0 monoInsaturados y el 10 o 20
restantes cIdos grasos saturados).
- 10 y 12 g de fIbra, tanto soluble como Insoluble.
- 7ItamInas del complejo 8, cIdo folIco.
- hIneraIes: calcIo, hIerro y magnesIo, sI bIen es
cIerto, que estos se absorben con dIfIcultad
(fItatos).
Fbra det Fbra det tca tca
- Las legumbres son una fuente rIca de fIbra dIettIca
ya que los hIdratos de carbono complejos, como la
celulosa, forman parte de la estructura de la pared
celular de los vegetales y que no son absorbIdos por
el aparato dIgestIvo humano. Las legumbres poseen
entre el 11 y el 25 de fIbra dIettIca y son, con los
cereales, la prIncIpal fuente de fIbra.
- Este nutrIente tIene efectos preventIvos frente a la
obesIdad, dIabetes mellItus, estreImIento,
dIvertIculItIs y el cncer de colon.
- Se ha demostrado que elevadas dosIs de fIbra
alImentIcIa reducen el nIvel de colesterol.
- Las legumbres tIenen cantIdades Importantes de
hIerro, cobre, carotenoIdes, vItamIna 81, nIacIna, y
constItuyen una fuente Importante de cIdo fIIco.
- 0Iversos estudIos de InvestIgacIon IndIcan que la
Ingesta de alImentos rIcos en folatos puede prevenIr
las enfermedades coronarIas.
- TIenen buenas cantIdades de calcIo y hIerro, aunque
de peor asImIlacIon que el de la carne o la leche y
son una buena fuente de vItamInas del grupo 8.
- Las legumbres tIenen bajo contenIdo en grasas. Se
ha demostrado que una dIeta varIada y rIca en
legumbres ayuda a bajar el nIvel de colesterol en la
sangre.
PATATAS. PATATAS.
- 18 gramos de hIdratos de carbono
- 2 gramos de protenas.
- VItamIna C y nIacIna .
- hIneraIes: un poco de hIerro, un poco de calcIo y potasIo.
- FIbra 2.
- Agua entre el 75 y el 80.
0entro de la pIrmIde de los alImentos, la patata est entre
las que se pueden tomar todos los dias y como lo que nos
aporta es sobre todo hIdratos de carbono, es decIr, energia
para el organIsmo, no hay InconvenIente en tomar 200 g al
dia,100 gramos de patatas tIenen 80 calorias, es decIr, no
engordan mucho.
Papa, cruda, con cscara
Valor nutricional por cada 100 g
Energia 80 kcal 320 kJ
Carbohidratos 19 g
- Almidn 15 g
Grasas 0.1 g
Protenas 2 g
Agua 75 g
Tiamina (Vit. B1) 0.08 mg 6
Riboflavina (Vit. B2) 0.03 mg 2
Niacina (Vit. B3) 1.1 mg 7
Vitamina B6 0.25 mg 19
Vitamina C 20 mg 33
Calcio 12 mg 1
Hierro 1.8 mg 14
Magnesio 23 mg 6
Fsforo 57 mg 8
Potasio 421 mg 9
Sodio 6 mg 0
FRUTAS, VER0URAS Y H0RTALlZAS. FRUTAS, VER0URAS Y H0RTALlZAS.
- Entre un 85 y un 95 por cIento del peso de cualquIer
verdura es agua. El resto corresponde a una pequea
cantIdad de hIdratos de carbono, que le aportan algunas
calorias, y fIbra, tanto solubles como Insolubles.
- Las verduras contIenen tambIn vItamInas: A, C y del
complejo 8, menos la vItamIna 8 12.
- |Inerales: potasIo, que entre otras cosas ayuda a regular
la tensIon arterIal; magnesIo, fosforo, zInc etc...
- Las verduras contIenen tambIn antIoxIdantes.
- Las acelgas, espInacas, calabaza, zanahorIa, pImIentos, o
tomates y en general las que tIenen color verde oscuro o
anaranjado contIenen carotenos que son provItamInas A
que el organIsmo transforma en vItamIna.
- La col, el repollo, las coles de 8ruselas, la colIflor, el
brocolI y las rbanos contIenen folatos que el
organIsmo transforma en cIdo folIco.
- |uchas verduras, contIenen unos componentes
quimIcos llamados Indoles, que aceleran el
metabolIsmo de los estrogenos, es decIr, hacen que el
organIsmo los transforme en otras sustancIas ms
rpIdamente, con lo que dIsmInuye el cncer de mama,
utero y ovarIo.
- El tomate, la zanahorIa, el pImIento etc. contIenen
sustancIas como el cIdo cumarInIco que InhIben la
formacIon de nItrosamInas en el IntestIno.
- Entre un 75 y un 90 del peso en crudo de las frutas es
agua. El resto son hIdratos de carbono, sobre todo
fructosa, glucosa y sacarosa. Las maduras tIenen ms
azucares que verdes.
- Son rIcas en vItamInas C, A y complejo 8, excepto 8 12 y
cIdo folIco. TambIn tIenen fIbra.
- Las frutas no tIenen prctIcamente grasa, a excepcIon del
aguacate que tIene un 12 (grasas polIInsaturadas) y del
coco que tIene un J4 de grasa (saturada). La aceItuna
tIene grasa monoInsaturada que es buena para la salud.
- |uchas frutas tIenen potasIo, un mIneral que ayuda a
normalIzar la tensIon arterIal. Dtras son rIcas en
magnesIo, zInc o calcIo.
- La fruta contIene otras sustancIas no nutrIentes como
flavonoIdes, terpenos y otros compuestos que son
antIoxIdantes.
El consumo habtual consumo habtual de fruta fresca:
- 0IsmInuye entre un 45 y un 55 la posIbIlIdad de
padecer el cncer de pulmon.
- 0IsmInuye entre un 25 y un 45 la posIbIlIdad de
padecer el cncer de colon.
- 0IsmInuye entre un 40 y un 45 la posIbIlIdad de
padecer cncer de estomago.
- 0IsmInuye el cncer de mama un J5.
- 0IsmInuye entre un 20 y un 40 la posIbIlIdad de
desarrollar una enfermedad coronarIa.
- 0IsmInuye las enfermedades cerebro vasculares.
- 0IsmInuye la dIabetes.
- 0IsmInuye obesIdad por dIsmInuIr el aporte calorIco.
- 0IsmInuye la hIpertensIon por el aporte de potasIo.
CEREALES. CEREALES.
- Los cereales son muy rIcos en hIdratos de carbono,
del 50 al 60 del peso del grano.
- Segun el cereal, tIenen entre un 7 y un 15 de
proteinas. Son proteinas de menos valor bIologIco
que las de la carne (falta LIsIna)
- Poca cantIdad de grasa y la que aportan es
polIInsaturada.
- 7ItamIna 81, 86 y E, nIacIna y folatos. Las vItamInas
se encuentran sobre todo en el germen del grano y
en el salvado, y no aparecen en los cereales
refInados.
- Los cereales Integrales contIenen adems mInerales
como hIerro, fosforo, magnesIo, selenIo y calcIo.
- El consumo de cereales, sobre todo de los Integrales,
podria dIsmInuIr la IncIdencIa de cncer de colon y
mama.
- Se reducIrian tambIn las enfermedades
cardIovasculares, pues tIenen pocas grasas y las que
tIenen son saludables adems de antIoxIdantes por lo
que retrasan la oxIdacIon de las L0L (el colesterol malo)
deposItndose menos en la pared arterIal.
- El consumo de cereales se ha asocIado tambIn con una
menor IncIdencIa de la dIabetes.
MlEL MlEL
- 80 g. de hIdratos de carbono; son hIdratos de
carbono sImples, sobre todo glucosa y fructosa, y
una pequea cantIdad de sacarosa.
- Crasas: no tIene.
- Proteinas: muy pocas del 0,4 al 1.
- Agua: casI un 20.
- ContIene adems pequeas cantIdades de vItamIna
del grupo 8, menos la vItamIna 8 12 y vItamIna C.
TambIn tIene aunque en pequeas cantIdades
mInerales, hIerro, fosforo, potasIo, Incluso cInc,
cobre etc.. cIdos orgnIcos, sustancIas aromtIcas
etc.
AZUCAR AZUCAR
El azucar comun, est constItuIdo casI en su totalIdad por
sacarosa. Al llegar al IntestIno la sacarosa es
rpIdamente desdoblada en sus componentes: Clucosa y
Fructosa. Pasan rpIdamente a la sangre oblIgando al
pncreas a hacer un esfuerzo para lIberar bruscamente
InsulIna.
E0ULC0RANTES N0 CAL E0ULC0RANTES N0 CAL0 0RlC0S RlC0S
- SacarIna (E 954) Es el edulcorantes artIfIcIal ms usado en la
actualIdad. Su poder edulcorante es 400 veces mayor al de la
sacarosa.
- CIclamato (E 952) Su poder edulcorantes es 40 veces superIor a la
sacarosa. No se deben consumIr por embarazadas o nIos.
- Acesulfama K. Su poder edulcorante es 200 veces superIor a la
sacarosa.
- ThaumatIna. Su poder edulcorantes 2200 veces ms que la sacarosa.
Se usa en pocos productos.
- NeohesperIdIna. Se obtIene a partIr de la narangIna. TIene un poder
edulcorantes 250 veces mayor que la sacarosa.
ACElTE 0E 0LlVA. ACElTE 0E 0LlVA.
AcIdo oleIco 5580.
AcIdo lInoleico J20.
7ItamIna E.
ProvItamIna A. (sustancIas que el organIsmo
transforma en vItamIna A)
Compuestos fenolIcos.
Proedades. Proedades.
- 0IsmInuye las L0L, el colesterol malo.
- Aumenta las H0L, el colesterol bueno.
- Aumenta la resIstencIa a la oxIdacIon de las L0L.
- Es vasodIlatador, al dIlatar un poco los vasos sanguineos,
dIsmInuye levemente la tensIon arterIal.
- 0IsmInuye la agregacIon plaquetarIa
- Al cIdo oleIco se le reconocen adems otras accIones
benefIcIosas, como que es antIInflamatorIo, que
dIsmInuye el estreImIento y adems tIene un efecto
protector sobre dIversos cnceres, sobre todo el de
mama.
MARCARlNA. MARCARlNA.
- - 80 gramos de grasa de las cuales: 2J g son saturadas, J0 g 80 gramos de grasa de las cuales: 2J g son saturadas, J0 g
son son monoInsaturadas monoInsaturadas y 16 g son y 16 g son polIInsaturadas polIInsaturadas . .
- - |uchas margarInas est |uchas margarInas est n enrIquecIdas con vItamInas. n enrIquecIdas con vItamInas.
MANTEQUlLLA. MANTEQUlLLA.
- 16 gramos de agua y 84 de grasa. El J5 de esta grasa son
cIdos grasos monoInsaturado, el J son cIdos grasos
polIInsaturados y 62 son cIdos grasos saturados.
- La mantequIlla es tambIn un alImento rIco en
colesterol. J0 gramos de mantequIlla tIenen 100 mg de
colesterol.
- Es rIca en vItamIna A y 0. y aporta 7,2 calorias por
gramo.
La 0Ieta |edIterranea. 8arcelona: HIspano Europea, 200J.



Bibliografia:

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- Madrid Conesa, J, Madrid Gomariz, A. Pierde peso, invierte en salud. Tu
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- Madrid Conesa, J. Libro practico de la diabetes. Madrid: Espasa- Calpe, 2005