TECNOLOGIA DE LACTEOS

TRABAJO COLABORATIVO 2






REALIZADO POR:
ALFONSO YESID MARTINEZ OVIEDO
CODIGO 17957868
Caso: # 4






TUTOR:
MARGARITA GOMEZ





CURSO:
301105_1






UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA- UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
ECBTI
SEPTIEMBRE 2014



INTRODUCCION





El queso puede definirse como el producto resultante de la concentracin de los
slidos de la leche por coagulacin. Este derivado se fabrica en el mundo entero y
su extensa variedad se debe no slo a la inventiva del hombre, sino a otros
factores que contribuyen a crear su medio ambiente. El queso representa en la
actualidad uno de los recursos ms importantes para el hombre, por su
versatilidad, riqueza nutritiva y sabor.



Su calidad depender fundamentalmente de qu y cul clase de materia prima se
trabaja, cmo se concentra, conserva y madura. En este caso las irregularidades
fsicas, el color y el olor que da mal aspecto para el consumidor.
















1. Plantear el problema



En la planta lcteos Del valle en el proceso de inspeccin al producto queso
campesino se observaron unas irregularidades fsica del producto como fueron
grietas en su superficie de color caf y olor a materia fecal que da mal aspecto
para el consumidor.


2. Presentar las posibles causas del problema.

La mayora de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las
siguientes situaciones:

Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche
desde el momento del ordeo.

Errores que se cometen durante el proceso de la fabricacin.

Problemas en el proceso de conservacin posterior del producto.



Fallas en la elaboracin del queso en la cual estamos trabajando.


Coloracin irregular:

Debido a la contaminacin de microorganismos, mala distribucin de la sal
o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaos, conservando ms
suero los pedazos ms grandes, en los cuales se desarrolla una acidez
mayor que en los pequeos, por lo que disminuye la intensidad del efecto
producido por el colorante artificial; empleo de colorantes de mala calidad,
infectados por hongos.


Manchas caf, azules, grises o negras:

Provienen de la accin de los hongos sobre los quesos depositados en
locales inadecuados. El tono rojo es el ms perjudicial porque penetra al
interior y transmite a la pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.

Grietas superficiales:

Puede ser debido a excesivo desuerado de la cuajada por accin lenta y
acidez fuerte; coagulacin demasiado rpida; masa quemada por exceso
de temperatura durante la coccin de trozos desiguales; maduracin en
locales con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire, entre
otras.

Superficie arrugada:

Durante la maduracin puede suceder que la superficie de los quesos
comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe
principalmente a una fermentacin ptrida del exceso de suero retenido en
el interior de la masa o la elevada humedad en los cuartos de
almacenamiento.



3. Presentar las debidas conclusiones.

Recomendacin: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones
y mejorar la proporcin y distribucin de sal usada.

Recomendacin: la solucin es raspar y frotar con un pao embebido en
salmuera, secar, aceitar o para finar y colocar sobre estantes limpios y
secos.

La higiene es el aspecto ms importante a tomarse en cuenta en toda
quesera que pretenda obtener un buen rendimiento y calidad de los quesos,
debindose considerar la sanidad e higiene del animal, de utensilios, aire,
ordeadora y del personal. Antes del ordeo es conveniente lavar la ubre,
preferentemente con agua tibia (45C), secarla bien con un pao limpio y
eliminar los primeros chorros que son los ms contaminados y, finalmente,
vaciarlos en envases limpios.

Despus del ordeo hay que proceder a filtrar la leche. Los filtros y los
cntaros deben estar limpios para evitar contaminacin. Los filtros pueden
ser del sencillo, siempre y cuando se desinfecten adecuadamente, siendo
conveniente limpiar, hervir y colocar en solucin desinfectante. En general,
se recomienda que todos los utensilios deben limpiarse con solucin
desinfectante y agua hirviendo.





CONCLUSIONES


La materia prima e higiene son los dos componentes esenciales de calidad,
con los cuales debe contarse. Para obtener un producto lcteo de
excelente calidad es indispensable una materia prima tambin de primera
calidad, una buena leche que no haya sido adulterada y que est libre de
patgenos y microorganismos.

Se considera que una leche es adulterada cuando se han variado sus
componentes, con adicin de agua para rendirla o extraccin de la grasa,
por aadirle sales y toda una serie de procedimientos similares, lo cual se
puede determinar con pruebas de laboratorio.

En cambio, la contaminacin de la leche se produce por su condicin y
propensin particular y propagacin de diversos que pueden desarrollarse
al no observar las ptimas normas de higiene, incluso los que son dainos
al ser humano. Las bacterias pueden estar en el ambiente o provenir, del
animal, por lo cual se debe proceder a mejorar la leche por medio de la
pasteurizacin.










BIBLIOGRAFIA



http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos_301105_AVA/Ento
rno_de_conocimiento/301105_lectura_U3_Ciencia_y_Tecnologia_Fabricaci
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http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/3
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