2006 - Manoel Silva Neto PDF

MANOEL SILVA NETO
DIAGNSTICO SITUACIONAL DA UTILIZAO DAS

FERRAMENTAS DE SEGURANA NA PRODUO DE
ALIMENTOS NAS COZINHAS DAS UNIDADES DE
ALIMENTAO E NUTRIO DOS HOSPITAIS DE BRASLIA-
DF

BRASLIA
2006
MANOEL SILVA NETO

DF

Dissertao apresentada como requisito parcial
obteno do grau de Mestre em Nutrio
Humana, Programa de Ps-Graduao em
Nutrio Humana do Departamento de Nutrio
da Universidade de Braslia.
Orientadora: Prof. Dr. Wilma M. C. Arajo

BRASLIA
2006
MANOEL SILVA NETO

DF

BANCA EXAMINADORA
15 de setembro de 2006

Prof. Dr. Wilma Maria Coelho Arajo
Departamento de Nutrio UnB

Prof. Dr. Sandra Fernandes Arruda

Prof. Dr. Marileusa Chiarelli
Universidade Catlica de Braslia UCB

Prof. Dr. Raquel B. A. Botelho

Educao uma descoberta progressiva da nossa prpria ignorncia.
Voltaire (1694-1778)

Depois de uma olhada neste planeta,
qualquer visitante extraterrestre diria:
Eu quero ver o gerente .

Willian Burroughs Americano (1914-1997) Escritor.

DEDICO

minha me, ao Ferculino e ao Joo e tambm F,
pois sinto que cada um,
sua maneira,
torce por mim.

AGRADEO

minha Orientadora,
Professora Wilma Maria Coelho Arajo,
pelas inestimveis colaboraes;

amiga Dilma Gelli,
pelo exemplo;

colega Lucianne Cardoso,
pelo estmulo;

aos colegas Luis Cludio e Jader Gonzles,
pela ajuda;

e aos amigos e conhecidos,
que direta ou indiretamente contriburam para as realizaes
e compreendem as no-realizaes que acompanham a minha vida.
SUMRIO

INTRODUO ........................................................................................ 1
CAPTULO 1 COZINHA HOSPITALAR: NO UMA SIMPLES
COZINHA! ............................................................................................. 5
CAPTULO 2 AS FERRAMENTAS DE SEGURANA NA
PRODUO DE ALIMENTOS ............................................................. 16
2.1 Boas Prticas de Fabricao ............................................................ 16
2.1.1 Estabelecimento Edificaes e Instalaes ...................................... 16
2.1.2 Equipamentos, mveis e utenslios ..................................................... 26
2.1.3 Manipuladores ...................................................................................... 27
2.1.4 Produo e Transporte ........................................................................ 32
2.2 Procedimentos Operacionais Padronizados ..................................... 35
2.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios ...... 37
2.2.2 Controle da potabilidade da gua ......................................................... 37
2.2.3 Higiene e sade dos manipuladores ................................................... 38
2.2.4 Manejo dos resduos ............................................................................ 38
2.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos ...................... 38
2.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ................................ 39
2.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens ................. 39
2.2.8 Programa de recolhimento de alimentos ............................................. 39
2.3 O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle ..... 40
2.3.1 Origem do APPCC ............................................................................... 41
2.3.2 O sistema APPCC original e seus primeiros usos ................................ 42
2.3.3 Etapas do APPCC .......................................................................................... 44
2.3.4 Descrio do produto ........................................................................... 45
2.3.5 Identificao do uso ............................................................................. 45
2.3.6 Desenvolvimento do fluxograma ......................................................... 45
2.3.7 Confirmao do fluxograma in loco ...................................................... 45
2.3.8 Os sete princpios do APPCC ............................................................. 46
2.3.9 Anlise do APPCC ............................................................................... 54
CAPTULO 3 AVALIAO DO USO DAS FERRAMENTAS DE
SEGURANA ALIMENTAR NAS COZINHAS HOSPITALARES DO
DISTRITO FEDERAL ............................................................................. 58
3.1 Panorama Geral..................................................................................... 58
3.2 Materiais e Mtodos ............................................................................. 58
3.2.1 Materiais .............................................................................................. 58
3.2.2 Mtodos ................................................................................................ 59
3.3 Resultados ............................................................................................. 60

3.3.1 Manual de Boas Prticas de Fabricao ............................................... 60
3.3.2 Equipamentos, mveis e utenslios ..................................................... 68
3.4 Manipuladores ..................................................................................... 73
3.4.1 Vesturio .............................................................................................. 73
3.4.2 Hbitos Higinicos ................................................................................ 74
3.4.3 Estado de sade ................................................................................... 74
3.4.4 Programa de controle de sade ........................................................... 74
3.4.5 Programa de capacitao dos manipuladores ..................................... 75
3.5 Produo e transporte ......................................................................... 76
3.5.1 Matria-prima, ingredientes e embalagens ........................................... 76
3.5.2 Armazenamento .................................................................................... 78
3.5.3 Fluxo de Produo ................................................................................ 79
3.5.4 Controle de tempo e temperatura ........................................................ 79
3.5.5 Rotulagem e transporte do produto final .............................................. 81
3.6 Procedimentos Operacionais Padronizados ..................................... 81
3.6.1 Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios ...... 82
3.6.2 Controle da potabilidade da gua ....................................................... 82
3.6.3 Higiene e sade dos manipuladores .................................................... 82
3.6.4 Manejo dos resduos ............................................................................ 83
3.6.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos ....................... 83
3.6.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ................................ 83
3.6.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens .................. 83
3.6.8 Programa de recolhimento de alimentos ............................................. 84
CAPTULO 4 CONSIDERAES FINAIS ........................................ 85
REFERNCIAS .................................................................................... 88
ANEXO I ................................................................................................ 95
ANEXO II ............................................................................................. 105

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: rvore Decisria para identificao dos pontos crticos de controle ..... 49

Figura 2 Exemplo resumido do plano APPCC at o princpio de estabelecimento
de medidas corretivas para a etapa de fermentao na produo de iogurte com
polpa de fruta ............................................................................................................... 52

Figura 3 Comparao Entre o Sistema APPCC em um Mtodo Tradicional de
Inspeo ...................................................................................................................... 55

Figura 4 Temperaturas recomendadas para a conservao dos alimentos ........ 71

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 Relao Entre Agentes, Produtos e Grupos Infectados .......................... 8

Tabela 2 Exemplos de limites crticos .................................................................... 50

Tabela 3 Distribuio das UANs segundo percentual de conformidade dos itens
avaliados, tipo de instituio e grupos de classificao .......................................... 61

Tabela 4

Percentual de Conformidade das reas Externas e Internas das UANs
das Unidades Hospitalares Pesquisadas ................................................................... 63

Tabela 5 Percentual de Conformidade do item Edificaes e Instalaes nas
Instalaes sanitrias das UANs das Unidades Hospitalares Pesquisadas ........... 67

Tabela 6 Percentual de Conformidade do item Edificaes e Instalaes em
relao Iluminao, Ventilao, Higienizao das Instalaes, Controle de
Pragas, Abastecimento de gua, Manejo de Resduos e Esgotamento Sanitrio
das UANs das Unidades Hospitalares Pesquisadas ............................................... 68

Tabela 7 Percentual de conformidade no item Equipamentos, Mveis e Utenslios
das UANS das Unidades Hospitalares pesquisadas ................................................. 70

Tabela 8 Percentual de conformidade para o item sobre Manipuladores nas
UANs das Unidades Hospitalares pesquisadas ........................................................ 76

Tabela 9 Percentual de conformidade para o item sobre Produo e Transporte
do Alimento nas UANs das Unidades Hospitalares Pesquisadas .......................... 77

Tabela 10 Classificao de amostras colhidas em balces quentes .................... 80

Tabela 11 Classificao de amostras colhidas em balces frios ......................... 80

Tabela 12 Percentual de conformidade segundo os Procedimentos Operacionais
Padronizados nas Unidades de Alimentao e Nutrio das unidades hospitalares
pesquisadas .................................................................................................................. 81

LISTA DE GRFICOS

Grfico 1 Distribuio percentual das UANs Hospitalares segundo implantao do
Manual de Boas Prticas ................................................................................................... 61

Grfico 2 Nmero de UANs Hospitalares que implementaram o Manual de Boas
Prticas de Fabricao ...................................................................................................... 61

RESUMO

Introduo: Uma das vias de infeco hospitalar a ingesto de alimentos
contaminados e muitas pesquisas apontam a ocorrncia de Doenas Transmitidas
por Alimentos (DTAs) em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) de
Estabelecimentos Assistenciais de Sade. A no implementao de ferramentas de
segurana alimentar indicada como um dos principais motivos para contaminao
dos alimentos produzidos nessas unidades. Objetivos: O objetivo geral desta
pesquisa avaliar as condies de funcionamento das cozinhas hospitalares,
pblicas e privadas de Braslia, com respeito implantao e implementao das
ferramentas de segurana na produo de alimentos. Especificamente pretende
avaliar a implantao e a implementao do Manual de Boas Prticas de
Fabricao, dos Procedimentos Operacionais Padronizados, e do sistema de Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle nas cozinhas de cada Unidade de
Alimentao e Nutrio Hospitalar de Braslia. Materiais e Mtodos: Foram
avaliadas as 18 cozinhas hospitalares pertencentes a Unidades de Alimentao e
Nutrio dos 18 Estabelecimentos Assistenciais de Sade de Braslia-DF.
Resultados: Onze das dezoito unidades avaliadas tinham as BPF implementadas.
As cozinhas das unidades hospitalares da rede pblica de atendimento sade
foram as que apresentaram mais rigor quanto utilizao das ferramentas de
segurana alimentar na produo de alimentos. Os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POPs) ou no foram compreendidos na sua forma de execuo, ou
simplesmente foram desconsiderados nas UANs pesquisadas. Apenas quatro
unidades (22,2%) tm o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) implantado. Mas em nenhuma delas foi evidenciada a implementao do
sistema de forma completa e consistente.

Palavras-chave: Unidades de Alimentao e Nutrio, Cozinhas Hospitalares, Boas
Prticas de Fabricao, Procedimentos Operacionais Padronizados, Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle.
ABSTRACT

Introduction: One of the ways of getting a hospital infection is by ingestion of
contaminated food, as pointed out by the many occurrences of foodborne diseases in
healthcare facilities. Non-compliance to food safety procedures is considered to be
one of the main reasons of contamination for food produced in such places.
Objectives: The aim of this research is to evaluate working conditions of hospital
kitchens in Brasilia, both public and private, in terms of compliance to food safety
rules; more specifically, if Good Manufacturing Practices manuals, sanitary SOPs
and HACCP rules are being put into practice. Materials and Methods: 18
healthcare facility kitchens in Braslia-DF were assessed. Results: 11 of the 18
assessed facilities followed GMP. Public hospital kitchens were the ones who
followed food safety rules most closely. SOPs either were incorrectly done due to
misinterpretation of their true meaning or were simply ignored. Full implementation of
the system was not found in any the places researched.

Key-words: Hospital Kitchen, Good Manufacturing Practices, Standard Sanitization
Operating Procedures, Hazard Analysis of Critical Control Points.

INTRODUO

A produo de alimentos seguros um dos principais objetivos das empresas
de alimentos que so conscientes da importncia e do valor competitivo que isso
representa, alm do aspecto sensorial. Em conseqncia, adotam Programas de
Garantia da Qualidade, atualmente chamados Sistemas de Qualidade, que visam
monitorar a garantia da qualidade dos produtos de maneira preditiva, minimizando a
transmisso de quaisquer males ao consumidor.
O mercado est se tornando complexo e competitivo; o consumidor mais
informado exige qualidade nos produtos e servios impulsionados pela ao
esclarecedora e fiscalizadora de diversas entidades governamentais ou no. Diante
desse quadro, fundamental que todos aqueles que lidam com a preparao de
alimentos busquem o aperfeioamento contnuo dos seus produtos e processos a fim
de continuarem atendendo aos requisitos legais e s exigncias de seus clientes.
Particularmente, a nutrio hospitalar se coloca como espao privilegiado, sob
o ponto de vista tcnico e cientfico, no que se refere questo da segurana e da
qualidade dos alimentos. A clientela, constituda freqentemente por pessoas que j
apresentam problemas de sade, inclusive de imunidade, exige a adoo de
procedimentos ainda mais rigorosos, para que o quadro clnico no se complique,
acrescentando danos orgnicos condio de sade j comprometida.
Uma das vias de infeco hospitalar a ingesto de alimentos contaminados
e uma das principais causas dessas infeces a falta da utilizao de ferramentas
de segurana alimentar Boas Prticas de Fabricao, Procedimentos Operacionais
Padronizados e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle na produo de
alimentos.
Em uma unidade hospitalar, vrios critrios so estabelecidos com a finalidade
principal de recuperar a sade do paciente, enquadrando nessas exigncias a dieta
hospitalar. De tal forma, os funcionrios, de um modo geral, esto envolvidos neste
processo, mas aqueles que trabalham na Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN)
tm uma responsabilidade particular, porque esto alimentando pessoas enfermas,
cujo sistema imunolgico pode estar debilitado.
Os alimentos, para se tornarem fonte de sade ao ser humano, devem ser
processados/elaborados segundo procedimentos em que os possveis perigos,
transmissveis por sua ingesto, possam ser monitorados. Este controle deve ser
feito em todas as etapas da cadeia produtiva, identificando principalmente as
situaes com maior probabilidade de agregar riscos sade dos consumidores. A
produo de alimentos seguros, livres de perigos de natureza qumica, fsica ou
biolgica, requer, conseqentemente, o uso de Sistemas de Qualidade e a adoo
das ferramentas de segurana na produo de alimentos.
Muitos esforos tm sido empregados por Unidades de Alimentao e
Nutrio com o objetivo de evitar a ocorrncia dessas doenas, tradicionalmente por
meio de visitas de inspeo sanitria e de anlises microbiolgicas das refeies
produzidas. Entretanto, os altos ndices de ocorrncia de surtos de toxinfeco
alimentar no Brasil, indicam a ausncia de controles sistemticos que garantam
permanentemente a segurana sanitria desejvel.
As visitas de inspeo sanitria so teis para a identificao de situaes que
envolvam riscos de ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos (DTAs), mas
no podem ser realizadas com a freqncia e/ou com profundidade suficientes para
garantir o nvel satisfatrio de segurana sanitria do alimento produzido. As
inspees podem ainda ocorrer em situaes em que no esto sendo preparados
alimentos de alto risco, em que no se observam operaes crticas ou passveis de
controle. As anlises microbiolgicas, complementos das inspees, so limitadas
sob o ponto de vista estatstico, e demoradas, de forma que, quando seus resultados
ficam prontos, os alimentos pesquisados j foram consumidos (BRYAN, 1992).

A preocupao com a segurana alimentar tem sido manifestada no apenas
por meio de estudos cientficos, mas se tornou objeto de ateno de ordem poltico-
econmica dos pases de todo o mundo. Os ltimos debates sobre segurana
alimentar demonstram a preocupao com o desenvolvimento de alternativas mais
eficientes para controlar e garantir a inocuidade dos alimentos, especialmente na
eliminao de microrganismos patognicos da cadeia alimentar, uma vez que os
mtodos convencionais, de inspeo e anlises microbiolgicas, tm-se mostrado
insuficientes para garantir a segurana do alimento (SOLS, 1999).
As ltimas notificaes sobre doenas transmissveis por alimentos (DTAs), no
mundo, indicam o surgimento de um novo cenrio epidemiolgico, caracterizado
principalmente pela rapidez de propagao, pela alta patogenicidade e pelo carter
cosmopolita dos agentes patognicos, com especial destaque aos infecciosos, como
Listeria monocitogenes e Salmonella sp. Faz-se necessrio enfatizar a necessidade
de adoo de medidas preventivas para o controle de riscos de situaes que
caracterizem os perigos de origem microbiolgica presentes nas vrias etapas do
processo de produo de alimentos (FRANCO, 1993).
Reconhecendo as limitaes dessas abordagens tradicionais, as empresas e,
mais especificamente, as UANs, tm buscado desenvolver Sistemas de Qualidade,
capazes de garantir os padres das refeies preparadas, com o objetivo de atender
um consumidor cada vez mais exigente e consciente de seus direitos. Os programas
de gerenciamento da qualidade (TQM Total Quality Manegement) vm de encontro
a essa necessidade e tm sido adotados por vrias empresas com sucesso,
inclusive as da rea hospitalar (VOSE, 1998). Em consonncia com a filosofia da
qualidade total, o sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), proposto pela Organizao Mundial de Sade (OMS), representa
importante ferramenta no controle da qualidade higinico-sanitria das refeies.
Neste cenrio, o presente trabalho pretende discorrer sobre as caractersticas
da cozinha hospitalar, ou cozinha diettica; apresentar as ferramentas de segurana
alimentar utilizadas na produo de alimentos e discutir o uso de tais ferramentas
nas cozinhas dos hospitais pblicos e privados do Distrito Federal.
O objetivo geral desta pesquisa avaliar as condies de funcionamento das
cozinhas hospitalares, pblicas e privadas de Braslia, com respeito implantao e
implementao das ferramentas de segurana na produo de alimentos.
Especificamente pretende:
Avaliar a implantao e a implementao do Manual de Boas Prticas de
Fabricao nas cozinhas de cada Unidade Hospitalar de Braslia.
Avaliar a implantao e a implementao dos Procedimentos
Operacionais Padronizados nas cozinhas de cada Unidade de
Alimentao e Nutrio Hospitalar de Braslia.
Avaliar a implantao e a implementao do sistema de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle nas cozinhas de cada Unidade de
Alimentao e Nutrio Hospitalar de Braslia.

CAPTULO 1 COZINHA HOSPITALAR: NO UMA SIMPLES
COZINHA!

O Servio de Nutrio e Diettica (SND) desenvolve ateno dietoterpica
adequada clientela assistida, que pode ser sadia ou enferma, de todas as faixas
etrias, produzindo refeies quantitativa e qualitativamente equilibradas
(RODRIGUES et al., 1997). Tambm pode ser definido como o servio hospitalar,
que presta assistncia aos pacientes, funcionrios e acompanhantes, por meio da
distribuio de refeies, atendimento dietoterpico e de educao alimentar (SILVA
e AMADEI, 1990; SILVA e AMADEI, 2001).
As definies acima revestem o SND de atribuies tcnicas e especficas,
desenvolvidas por profissionais com formao na cincia da Nutrio. Este conceito
se distancia do entendimento simplista e tradicional de cozinha hospitalar, local onde
apenas se manipulam os alimentos e se preparam as refeies, sem a observao,
ou quando muito, de forma emprica, dos princpios que regem a dietoterapia (SILVA
e AMADEI, 1990; SILVA e AMADEI, 2001).
A partir dos anos de 1960, a rea de alimentos passou a ser fortemente
influenciada pelo Codex Alimentarius, organismo criado em 1962 em uma
conferncia sobre normas legais para alimentos, organizada pela Organizao das
Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) e pela Organizao Mundial de
Sade (OMS) para iniciar um programa conjunto FAO/OMS relativo a tais normas.
O Codex Alimentarius portanto um conjunto de padres alimentares
adotados internacionalmente; incluem disposies de natureza consultiva na forma
de cdigos de prtica, diretrizes e outras medidas recomendadas. O objetivo da
publicao orientar e estimular a elaborao e o estabelecimento de definies e
exigncias para a produo de alimentos (CODEX, 1993b).
Seu escopo inclui padres para todos os principais alimentos processados,
semiprocessados ou crus para distribuio ao consumidor ou como matria-prima.
Aborda higiene de alimentos, aditivos alimentares, resduos de pesticidas,
contaminantes, rotulagem e apresentao, mtodos de anlise e amostragem. A
natureza de seus padres tem o objetivo de garantir ao consumidor um alimento
incuo, seguro, saudvel, livre de adulteraes, alm de corretamente rotulado e
apresentado.
No cenrio atual, a produo de alimentos para coletividade sadia e/ou
enferma deve atender aos parmetros referendados pelo Codex Alimentarius
definidos sob os aspectos da qualidade fsica, qumica, nutricional, sensorial,
sanitria e legal dos alimentos.
Paralelamente, a Lei Orgnica de Sade n. 8080 (BRASIL, 1990) organizou o
Sistema nico de Sade (SUS) e definiu a Vigilncia Sanitria (VISA) como um
conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e de intervir
nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao
de bens e da prestao de servios de interesse da sade. De tal forma, acrescentou
o conceito de risco e um carter mais completo ao conjunto das aes na esfera da
produo e assumiu a funo reguladora da produo econmica, do mercado e do
consumo, em benefcio da sade humana.
Em 1999, a Lei n. 9782 (BRASIL, 1999) definiu as competncias exclusivas
da Agncia de Vigilncia Sanitria ANVISA, e estabeleceu no artigo 6. que a
agncia ter por finalidade institucional promover a proteo da sade da populao,
por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e
servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos,
dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle dos portos,
aeroportos, e fronteiras.
Em termos de vigilncia sanitria, importante destacar a qualidade higinico-
sanitria dos alimentos por seu impacto imediato sobre a sade pblica com a
veiculao de toxinfeces alimentares e sobre o desperdcio de alimentos.
A infeco hospitalar to antiga quanto os hospitais. No decorrer da histria
muitas observaes e mudanas foram feitas visando controlar essa disseminao.
Florence Nightingale, em 1863, descreveu uma srie de cuidados e estratgias
relacionadas aos pacientes e ao ambiente com o objetivo de diminuir o risco de
infeco hospitalar.
No Brasil o problema da infeco hospitalar objeto de legislao especfica
do Ministrio da Sade (BRASIL, 1998), que tornou obrigatria a implantao de
comisses de controle de infeco hospitalar em todos os hospitais. A Portaria n.
2616 (BRASIL, 1998) detalhou o programa, definindo a Comisso de Controle da
Infeco Hospitalar, sendo importante a participao dos responsveis pelas
Unidades de Alimentao e Nutrio de cada hospital.
Ao se estudar as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs) possveis de
serem relacionadas nutrio hospitalar, faz-se necessrio perpassar as reflexes
sobre infeco hospitalar. preciso considerar que as DTAs podem afetar tanto os
funcionrios como os pacientes internados. Deve-se destacar que, considerando um
mesmo agente causador, a severidade dessas doenas nos pacientes em geral
maior que nas pessoas sadias. Estas pessoas podem apresentar prejuzo do sistema
imunolgico (pacientes oncolgicos, operados, etc.); alterao ou ausncia da
microbiota de proteo (uso de antibiticos, bebs); lentido da digesto e de
metabolismo (uso de medicamentos, pouca atividade fsica); e limitaes
imunolgicas e metablicas relacionadas idade e condio fisiolgica (gravidez,
idosos e recm-nascidos).
A ocorrncia de doenas intra-hospitalares, assim como a identificao de
perigos de natureza biolgica, fsica e qumica nos alimentos so pouco conhecidas
e divulgadas. As doenas e os agravos decorrentes da presena desses
contaminantes na nutrio hospitalar so similares e to graves quanto as que
ocorrem em ambiente no hospitalar. A tabela 1 apresenta uma relao entre
agentes, produtos e grupos de pessoas infectadas em UANs hospitalares (GELLI,
2002).
Em 1990, uma mdia de 120 casos de enfermidades de origem alimentar foi notificada
em um grupo de 100 mil pessoas, em 11 pases europeus (NOTERMANS & Van der
GIESSEN, 1993). Mead et al., (1999) relataram que o total das principais doenas de origem
alimentar causou, por ano, aproximadamente 76 milhes de casos, 323 mil hospitalizaes e 5
mil mortes nos Estados Unidos da Amrica (EUA). Mais de 200 das doenas conhecidas
foram transmitidas por meio de alimentos contaminados por bactrias, vrus, parasitos, metais
pesados e toxinas (MEAD et al., 1999).
Recente estudo-sentinela realizado na Inglaterra para estimar com mais
preciso a incidncia de contaminaes de alimentos naquele pas pesquisou a
extenso dos casos de DTAs no-notificados e constatou que, para cada caso
detectado em laboratrios de vigilncia sanitria, existem mais 136 casos na
comunidade (WHEELER et al., 1999).
Tabela 1 Relao Entre Agentes, Produtos e Grupos Infectados
Ano Afetados Amostra Agente isolado
1979 Bebs Frmulas infantis (mamadeiras) Shigella fleneri
Salmonella spp,
Pseudomonas
aeruginosa
1984 Todos Pudim
BACILLUS CEREUS
1987 Todos Panqueca Toxina estafiloccica
1990 Bebs Frmulas infantis (mamadeiras)
SALMONELLA.
MELEAGRIDIS
1990 Todos Arroz doce
BACILLUS CEREUS
1993 Todos Mousse de maracuj
SALMONELLA
ENTERITIDIS
1996 Todos Sopa de legumes
AEROMONAS.
HYDROFILA
1998 Bebs Dieta enteral
ENTEROBACTER
AEROGENES
1990 Adultos Sonda enteral
SALMONELLA
ENTERITIDIS
1999 Bebs Leite materno
SALMONELLA SP
2000 Bebs Frmula infantil
ACINETOBACTER SP
FONTE: (GELLI, 2002)

Pedroso et al. (1999), em trabalho realizado para determinao de perigos e
pontos crticos de controle em uma cozinha hospitalar, detectaram a multiplicao de
microorganismos durante a manipulao de carnes, a falta de higiene de utenslios e
equipamentos e at a sobrevivncia de microorganismos durante o processo de
coco, entre outros, indicando a necessidade da implantao de ferramentas que
garantam a produo de alimentos seguros. Estudos relacionando contaminao
cruzada entre alimentos e utenslios utilizados na sua preparao (PEDROSO et al.,
1999; SOUZA e GOULART, 1995) e a transferncia de patgenos de manipuladores
para alimentos tm sido relatados (KIDDY et al., 1987; SALLES e GOULART, 1997).
Entre 1999 e 2005, a Secretaria de Vigilncia em Sade do Ministrio da
Sade recebeu a notificao de 48 surtos ocorridos em Unidades de Sade, nos
quais 1.133 pessoas adoeceram e, dessas, 15 foram a bito. Os bitos tiveram como
causa a infeco alimentar proveniente da nutrio parenteral e o agente causador
foi o Enterobacter hormaechei. Os 48 surtos ocorridos no perodo foram associados
aos seguintes agentes etiolgicos: Rotavrus (10), Salmonella spp (5),
Staphylococcus aureus (4), Bacillus cereus (4), Clostridium perfringens (2), outras
etiologias (6). Em 17 surtos no foi identificado o agente responsvel. Os surtos
foram notificados nos Estados de So Paulo (24); Pernambuco (6), Rio Grande do
Sul (5); Rio de Janeiro (4); Paran (4); Amazonas (1); Distrito Federal (1); Santa
Catarina (1); Minas Gerais e Rio Grande do Norte (1), respectivamente (SVS/MS,
2005).
No Mxico foi relatado um surto causado por Salmonella enteritidis em um
hospital onde 155 pessoas foram acometidas e a causa mais provvel foi a deficiente
coco de um prato base de ovos e batatas (De La PENA et al., 2001). Um surto
de Norovirus associado a alimentos, provavelmente contaminado por um
manipulador doente, acometeu 65 pessoas, entre trabalhadores e pacientes, em uma
ala geritrica de um hospital na Nova Zelndia, causando, inclusive a morte de um
dos pacientes (SARAH, 2000).
Outro surto causado por Salmonella enteritidis foi relatado em hospital na
cidade de Londres, Inglaterra, onde foram acometidas 29 pessoas e a fonte mais
provvel foram ovos mexidos encontrados na cozinha da referida unidade (PHILS,
2003). O consumo de hambrgueres de carne contaminado com Salmonella
typhimurium, em 6 diferentes hospitais nos Alpes suos, entre setembro de 1999 e
janeiro de 2000, foi responsvel pelo adoecimento de 29 pessoas, das quais 3 foram
a bito (MASINI, et al., 2000).
Um pesquisador do Instituto John Hopkins, nos Estados Unidos, investigou um
surto e relatou o acometimento de 40 pessoas que comeram feijes verdes em um
hospital escola da Califrnia EUA; o microorganismo associado ao evento foi o
Bacillus sp. (CHOTANI, 2003). Em um distrito da Eslovquia, um surto afetou 16
pessoas entre pacientes e trabalhadores de um hospital da regio.O microrganismo
responsabilizado foi a Salmonella enteritidis (REGIONAL OFFICE OF PUBLIC
HEALTH, 2001).
Em um estudo realizado no lactrio do Hospital de Clnicas de Porto Alegre as
anlises microbiolgicas demonstraram que 77,3% das amostras estavam com
qualidade microbiolgica insatisfatria segundo os padres estipulados pela Seo
de Diettica Experimental do Hospital das Clnicas de So Paulo (SANTOS &
TONDO, 2000). Outro estudo, em uma Unidade de Alimentao e Nutrio de uma
universidade pblica em Viosa-MG, aponta a presena de Bacillus cereus em 27%
das amostras coletadas em bancadas de preparao de alimentos crus e cozidos, o
que refora a necessidade de higienizao adequada um dos principais pontos
abordados nas ferramentas de segurana na produo de alimentos (MENDES et al.,
2004).
A contaminao de 11% das amostras analisadas, em uma cozinha hospitalar,
com pelo menos um dos seguintes patgenos Listeria monocytogenes, Salmonella
sp. e Klebsiella sp., alerta para a necessidade de implantao de um rigoroso
sistema de controle de qualidade nas reas de manipulao dos alimentos, a fim de
aumentar a segurana alimentar dos pacientes hospitalizados (PINTO et al., 2004).
Com o objetivo de avaliar a qualidade microbiolgica de dietas enterais,
produzidas em sistema aberto, manipuladas em um hospital especializado em
oncologia na cidade de Natal RN, um estudo apontou a contaminao por
coliformes totais, Escherichia coli e bactrias mesfilas aerbias em 25%, 10% e
20% das amostras analisadas, respectivamente (LIMA et al., 2005).
A avaliao da qualidade microbiolgica de amostras coletadas entre os
componentes da dieta, utenslios, equipamentos e mos de manipuladores durante a
preparao de uma dieta branda, servida em um hospital geral da cidade de Belm,
PA, mostrou as pssimas condies higinico-sanitrias da referida Unidade de
Alimentao e Nutrio, expressas na contaminao de 100% de todas as amostras
por coliformes fecais (SOUSA & CAMPOS, 2003).
Estudo realizado em 50 estabelecimentos produtores de alimentos, da regio
de Braslia-DF, para avaliar o cumprimento dos itens imprescindveis do formulrio
anexo Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n. 275/2002 da Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria (ANVISA) a fim de estimar a implantao das Boas Prticas
da Fabricao de Alimentos nessas Unidades mostrou que os estabelecimentos
foram classificados em trs grupos, segundo o percentual de cumprimento dos
referidos itens: o grupo I, com mais de 70,0% de cumprimento dos itens; o grupo II,
com 30,0% a 69,9% de cumprimento; e o grupo III, cumprindo menos de 30,0% dos
itens imprescindveis. Os dados mostraram ainda que todas as unidades hoteleiras
foram classificadas no grupo II. Os restaurantes comerciais foram classificados no
grupo II (33,3%) e no grupo III (66,7%). Do total de Unidades de Alimentao e
Nutrio avaliadas, 80,0% foram classificadas no grupo II e 20,0% no grupo I
(AKUTSU et al., 2005).
A precria higiene das mos associada ao incorreto uso de luvas foi apontada
como responsvel por altos nveis de contaminao por Staphylococcus aureus e
Escherichia coli (70% e 7,8% respectivamente) encontrados em 180 amostras
colhidas das mos de manipuladores em um Hospital de treinamento militar em
Ancara, na Turquia. Estes resultados mostram que as mos de manipuladores so
importantes fontes de contaminao e enfatiza a necessidade de treinamento
continuado, que um dos principais itens das Boas Prticas de Fabricao de
Alimentos (AYIEK et al., 2004).
Estudo semelhante em que se conduziu o monitoramento microbiolgico das
mos de manipuladores de alimentos com vistas implantao do sistema de
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle em um restaurante institucional, por
meio da contagem padro de aerbios mesfilos e anaerbios facultativos,
Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e presena de Salmonella spp.,
mostrou a contagem de microrganismos aerbios mesfilos e anaerbios facultativos
em nveis de at 10
7
UFC
1
/mo, alm da presena de contaminaes por
Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens. Foram adotadas medidas

1
UFC - Unidade Formadora de Colnias
corretivas para este ponto, tais como treinamento dos funcionrios com relao
higienizao das mos e reviso dos protocolos de higiene ambiental, e ento
observadas redues da contagem de aerbios mesfilos em at 2,6 ciclos
logartmicos (log). Apesar desta reduo no ser ideal, ela demonstra a contribuio
que esta prtica pode trazer aos servios de alimentao (ALMEIDA et al., 1995).
Outra pesquisa realizada em dois lactrios do Municpio de Florianpolis, SC,
evidenciou a contaminao de 45,9% das amostras das preparaes lcteas e de
75% e 58,3% de bico de mamadeiras e jarras plsticas, respectivamente, por
coliformes totais e ainda a presena de Escherichia coli e Staphylococus aureus nas
mos de manipuladores, apesar dessas unidades apresentarem boas condies
higinico-sanitrias, classificao obtida e indicada a partir dos resultados coletados
das Fichas de Inspeo Sanitria, o que ratifica a precariedade da atuao de rgos
de fiscalizao, onde a avaliao pontual e mais estrutural, prescindindo da
observao dos procedimentos realizados ou busca, em forma de auditoria da
realidade da unidade (SALLES & GOULART, 1997).
Um outro estudo realizado no Necker-Enfant Malades Hospital, em Paris,
Frana, avaliou a temperatura das saladas durante o seu transporte da cozinha para
os pacientes e encontrou que 91,7% dos produtos apresentavam temperatura inferior
a 10C, o recomendvel, na primeira abertura dos carros de transporte, mas somente
em 12% quando o ltimo paciente foi servido. O estudo confirma a importncia
fundamental do controle da temperatura para garantir alimentos incuos e confirma a
necessidade da utilizao de ferramentas de segurana na produo de alimentos
(RGLIER-POUPET et al., 2004).
Esse cenrio apresentado demonstra a necessidade da adoo de
ferramentas para a produo de alimentos seguros, de forma que produtos incuos
cheguem mesa do consumidor.
A sugesto da implementao do sistema de Anlise dos Perigos e Pontos
Crticos de Controle foi uma proposta de estudo que teve como objeto de avaliao o
fornecimento de hortifrutigranjeiros para o setor hospitalar. Foram encontradas vrias
no-conformidades no que se refere ao controle da utilizao de agrotxicos, das
condies higinico-sanitrias dos produtos, da procedncia e do seu transporte;
problemas que seriam resolvidos com a adoo do referido sistema (SCHNEIDER,
2003).
O estabelecimento de normas aceitveis de Boas Prticas de Fabricao e a
conseqente implantao de um sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle (APPCC) em Unidades de Alimentao e Nutrio foi a recomendao de
um estudo para a obteno de um produto final mais preservado e incuo
(LUCHESE et al., 2003).
Os resultados de um estudo cujo objetivo foi identificar os pontos crticos
durante o processamento de refeies em uma Unidade de Alimentao e Nutrio
Hospitalar demonstraram que os pontos a serem controlados nas preparaes com
carnes foram: o binmio tempo-temperatura na recepo da matria-prima e no
descongelamento, as tcnicas de sanitizao no pr-preparo, o tempo de exposio
durante refrigerao, as tcnicas de sanitizao durante o fatiamento e o controle do
tempo-temperatura na distribuio. Para as saladas os pontos crticos se relacionam
ao tempo de exposio na refrigerao das matrias primas, ao tempo e diluio
empregados na desinfeco, s tcnicas de sanitizao durante o preparo, ao
binmio tempo-temperatura durante refrigerao aps o preparo e na distribuio.
Sem a adoo do sistema APPCC esses pontos ficam sem controle e podem
significar riscos sade dos comensais (SOUSA, et al., 2001).
A implantao do APPCC compreende o cumprimento de todos os seus
requisitos na cadeia produtiva. Deve instruir os manipuladores sobre a necessidade
do monitoramento das preparaes e devem envolver esses manipuladores em uma
discusso conjunta sobre as medidas de controle, os critrios de correo e os
mtodos de monitoramento a serem adotados pelo servio, aps a identificao dos
pontos crticos identificados. O processo de implantao do APPCC possibilitou
resgatar conhecimentos sobre a qualidade dos alimentos e da alimentao, a
necessidade de melhorias das condies de trabalho e gerou aes que foram
desenvolvidas em curto prazo, revelando a necessidade de uma parceria mais
efetiva e contnua para novas propostas (SOUSA et al., 1999).
Importante ressaltar, ainda, que particularmente no caso das cozinhas
hospitalares, os consumidores esto sujeitos a perigos especficos como a alterao
indevida de suas dietas. Um exemplo pode ser dado no caso de uma prescrio de
dieta hipossdica no obedecida. H um grande nmero de fatores que contribuem
para tornar um alimento inseguro, causando danos quelas pessoas que os
ingerirem. As principais causas podem ser assim resumidas:
controle inadequado da temperatura durante o cozimento, o resfriamento
e a estocagem;
higiene pessoal insuficiente;
contaminao cruzada entre produtos crus e processados e entre
utenslios e alimentos;
monitoramento inadequado dos processos;
formulao inadequada de dietas.

A maioria dos perigos alimentares pode ser prevenida pela aplicao de
princpios bsicos de higiene ao longo da cadeia alimentar, possvel por meio de:
educao e treinamento dos manipuladores de alimento;
inspeo dos estabelecimentos para assegurar que as boas prticas
estejam implantadas;
anlises microbiolgicas para verificar a presena ou ausncia de
patgenos ou toxinas.
Tradicionalmente, a segurana dos alimentos era verificada por meio de
medidas reativas, como a anlise laboratorial do produto final ou as inspees que
to somente retratavam o local da produo. Contudo, esse enfoque no garante a
produo de alimentos seguros por razes que vo dos custos financeiros das
anlises a rapidez do processo onde o alimento, em especial em servios de
alimentao, deve ser consumido. Por outro lado, inspees visuais, que geralmente
representam aquele momento, so baseadas em julgamentos individuais por parte
de inspetores, o que no garante uma uniformidade no trabalho realizado.
Penman et al., (1992) relataram um surto que acometeu 300 pessoas que
comeram em um restaurante que havia sido inspecionado dois dias antes do
ocorrido. Trabalho apresentado por Calil (1996) considerou o laboratrio um
instrumento dispendioso e pouco gil, que no utiliza critrios para amostragem,
causando dificuldades na interpretao do ponto estatstico e cujas amostras so
colhidas de forma no padronizada e em 80% dos casos de forma desconhecida.
A preveno da maioria dos perigos alimentares pode ser conseguida atravs
da implementao das ferramentas para a produo de alimentos seguros. O
sistema APPCC recomendado pelo Codex Alimentarius (1997a), assim como seus
pr-requisitos: as Boas Prticas de Fabricao e os Procedimentos Operacionais
Padronizados.
O APPCC um protocolo com embasamento cientfico. sistemtico,
identifica perigos especficos e medidas de controle, garantindo a segurana do
alimento. interativo, envolvendo o pessoal da unidade de produo e est focado
na preveno da ocorrncia de problemas, ao invs de basear-se nos testes do
produto final.
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so normas de procedimentos para
atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou um
servio. Sua eficcia e efetividade devem ser avaliadas por meio de inspeo e/ou
investigao. Conforme Peretti (2005), tornaram-se obrigatrias pela Portaria n. 326-
SVS/MS/97. Abordam os princpios, procedimentos e meios para a produo de
alimentos com qualidade aceitvel e descrevem as medidas bsicas de higiene que
os estabelecimentos devem manter para os seguintes itens: projeto e instalaes,
procedimentos de limpeza e desinfeco, controle de pragas, prticas de higiene
pessoal e no processamento, manejo de resduos, qualidade da matria-prima.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) estabelecem instru-
es seqenciais realizao de operaes rotineiras e especificas na manipulao
de alimentos. Devem conter as instrues seqenciais das operaes e a freqncia
de execuo, especificando o nome, cargo ou funo dos responsveis pelas
atividades, firmando o compromisso de implementao, monitoramento, avaliao,
registro e manuteno dos mesmos, segundo a RDC n. 275 (BRASIL, 2002).
Essas ferramentas so pr-requisitos essenciais para a implantao do
sistema APPCC. Sua implementao reafirma a preocupao dos estabelecimentos
produtores de alimentos com a sade pblica (FDA, 2000).

CAPTULO 2 AS FERRAMENTAS DE SEGURANA NA
PRODUO DE ALIMENTOS

2.1 Boas Prticas de Fabricao
O captulo que se segue foi escrito com base no Codex Alimentarius, na
Legislao brasileira e em autores sobejamente conhecidos, tais como: SILVA Jnior
(1995), GERMANO (2001), Forsythe (2003), Lopes (2004), entre outros.
Boas Prticas de Fabricao (BPF) so normas de procedimentos para atingir
um determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou um servio na
rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada atravs de inspeo
e/ou investigao (SILVA JNIOR, E., 2001).
As BPF tm uma abordagem ampla e cobrem muitos aspectos operacionais
da planta e de pessoal. Cada segmento da rea de produo deve ter as condies
necessrias para proteger os alimentos enquanto estiverem sob seu controle.
As Boas Prticas de Fabricao devem incluir os seguintes itens (BRASIL,
2002):

2.1.2 Estabelecimento Edificaes e Instalaes
2.1.2.1 rea Externa e Acessos
Ao se decidir onde instalar Cozinhas Hospitalares necessrio considerar as
fontes potenciais de contaminao, assim como a eficincia de quaisquer medidas
razoveis a serem tomadas para proteger os alimentos. No devem ser construdas
em locais que ainda possam ameaar a segurana ou inocuidade do alimento e sua
localizao deve distar de reas poludas e de outras situaes que representem
sria ameaa de contaminao dos alimentos; reas propensas infestao por
pragas; e reas onde resduos slidos ou lquidos no possam ser removidos
eficazmente.

Alm disso, a rea ao redor de uma planta de produo de alimentos
deve ser mantida em condies que protejam contra a contaminao de alimentos.
2.1.1.2 rea Interna
O projeto interior e a distribuio de fluxo operacional em Cozinhas
Hospitalares devem permitir a aplicao das boas prticas de higiene, incluindo a
proteo contra a contaminao cruzada durante as operaes de elaborao do
alimento. Para tanto, devem-se considerar:
as atividades devem ser devidamente separadas por meios fsicos ou
outros meios eficazes;
os edifcios e as instalaes devem ser projetados de tal forma que
facilitem as operaes de maneira higinica, atravs de um fluxo ordenado
do processo, desde a chegada da matria prima ao local at a obteno do
produto final.

Os edifcios e as estruturas da planta devem ser adequados em tamanho,
construo e distribuio para facilitar a manuteno e as operaes sanitrias na
manipulao de alimentos. As plantas e as instalaes devem:
proporcionar espao suficiente para a colocao de cada equipamento e
para o armazenamento de materiais;
permitir medidas adequadas de precauo para reduzir o potencial de
contaminao de alimentos, superfcies de contato com alimentos ou de
materiais de embalagem com microrganismos, produtos qumicos,
sujidades ou outros materiais estranhos.
ser construdos de maneira que os pisos, as paredes e os tetos possam
ser devidamente limpos e mantidos em bom estado; que vazamentos ou
condensao de gua nas instalaes, dutos e tubulaes no
contaminem alimentos, superfcies de contato com alimentos ou materiais
de embalagem de alimentos;
proporcionar iluminao adequada nas reas de manipulao de
alimentos, nos vestirios e armrios, nos banheiros e em todas as reas
onde o alimento examinado, processado ou armazenado e onde os
equipamentos e utenslios so limpos;
proporcionar ventilao adequada ou equipamentos de controle para
minimizar os odores e vapores (incluindo fumaa nociva) em reas onde
possam contaminar os alimentos.

2.1.1.3 Piso, tetos, paredes e divisrias, portas, janelas e outras aberturas e
escadas, elevadores de servio, montacargas e estruturas auxiliares
A estrutura dentro dos estabelecimentos processadores de alimento deve ser
totalmente construda com materiais durveis, e de fcil manuteno, limpeza e, se
necessrio, desinfeco. As seguintes condies especficas devem ser satisfeitas
para proteger a segurana e inocuidade do alimento:
As superfcies das paredes, divises e pisos devem ser construdos com
materiais impermeveis e sem efeito txico para o uso proposto.
As paredes e divises devem ter superfcie lisa e altura apropriada para as
operaes. Pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e
limpeza adequadas.
O teto e as instalaes areas devem ser construdos e revestidos de
modo a minimizar o acmulo de sujidade e de condensao, e a
eliminao de partculas.
As janelas devem ser fceis de limpar e construdas de forma a minimizar
o acmulo de sujeira e a condensao; e devem ser fechadas com telas
removveis e de fcil limpeza, para evitar a entrada de insetos. Quando
necessrio, as janelas devem ser fixas.
As portas devem ter superfcies lisas, no absorventes e fceis de limpar e
de desinfetar, se necessrio.
As superfcies de trabalho que entram em contato direto com os alimentos
devem estar em boas condies, ser durveis e fceis de limpar, manter e
desinfetar. Devem ser feitas com materiais lisos, no absorventes e inertes
a alimentos, detergentes e desinfetantes em condies normais de
operao.
A rea externa deve ser projetada, construda e mantida para prevenir o
ingresso de contaminantes e pragas. No deve haver nenhum orifcio sem
proteo, as aberturas para entrada de ar devem estar em locais
adequados, e os tetos, as paredes e os pisos devem ter manuteno para
prevenir vazamentos.
Os sistemas de drenagem e de esgoto sanitrio devem estar equipados
com as armadilhas e vlvulas apropriadas.
Os estabelecimentos devem ser projetados e construdos de tal forma que
no ocorra nenhuma conexo cruzada entre o sistema do esgoto e
qualquer outro sistema efluente de resduos.
Os efluentes ou as linhas de esgotamento sanitrio no devem passar
diretamente por cima ou atravs das reas da produo, a no ser que
sejam controlados para evitar a contaminao.
Revestimentos, pinturas, substncias qumicas, lubrificantes e outros
materiais usados para superfcies ou equipamentos e que possam entrar
em contato com o alimento no devem contribuir para a uma inaceitvel
contaminao do alimento.

2.1.1.2 Abastecimento de gua
A gua utilizada na manipulao dos alimentos, assim como nas operaes de
higienizao
2
e de desinfeco
3
, deve ser potvel
4
. Deve atender aos parmetros de
qualidade estabelecidos nas diretrizes mais recentes da OMS relativas gua
potvel ou gua de melhor padro. A gua no potvel (para uso, por exemplo, em
controle de incndios, produo de vapor, refrigerao e outros fins, e que no
mantm contato com o alimento) deve ter um sistema de encanamentos separados,
que deve ser identificado para assim no poder ser conectado aos sistemas de gua
potvel, nem permitir o refluxo para dentro desses ltimos.

2.1.1.5 Instalaes sanitrias e vestirios para os manipuladores
Deve haver instalaes para higiene pessoal para assegurar o devido
cumprimento destas normas e evitar a contaminao dos alimentos. Quando
apropriadas, as instalaes devem propiciar:
os meios adequados para lavar e secar as mos de maneira higinica,
incluindo pias de lavagem e abastecimento de gua quente e fria (ou em
temperatura conveniente), sabonete, desinfetante (quando necessrio) e
papel toalha ou sistema de ar quente;
pias com projeto higinico e localizao apropriados, assegurando que o
funcionrio passe por elas depois de usar o vaso sanitrio; e
vestirios adequados para os funcionrios.
Tais instalaes devem estar bem localizadas, sem contato direto ou perto de
reas onde o alimento processado.

2.1.1.6 Ventilao e climatizao

2
Higienizao operao que se divide em duas etapas, limpeza e desinfeco.
3
Desinfeco - a reduo, atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero
de microorganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine
contaminao do alimento que ser elaborado .
4
gua potvel como chamamos a gua que pode ser consumida por pessoas e animais sem
riscos de adquirirem doenas por contaminao da mesma
Devem-se proporcionar mecanismos adequados de ventilao natural ou
mecnica, especialmente para:
minimizar a contaminao dos alimentos pelo ar, como atravs de
aerossis e gotas de condensao;
controlar a temperatura de ambientes; e
controlar odores que possam afetar a inocuidade do alimento; e
controlar a umidade, onde necessrio, para garantir a segurana e
inocuidade do alimento.
Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma
que o ar no circule entre reas contaminadas e limpas e, quando necessrio,
possam ser submetidos a manuteno e limpeza adequadas.

2.1.1.7 Iluminao e instalao eltrica
Deve haver iluminao adequada natural ou artificial para permitir a execuo
dos procedimentos de maneira higinica. Quando necessrio, a iluminao no deve
alterar as cores, e a intensidade deve ser adequada natureza das operaes. As
lmpadas suspensas no teto devem estar protegidas para evitar a contaminao
fsica em caso de quebras.

2.1.1.8 Esgotamento sanitrio
Deve-se dispor de desges adequados, assim como de sistemas e
instalaes de disposio de resduos, que devem ser projetados e construdos de
forma a evitar o risco de contaminao do alimento ou do abastecimento de gua
potvel.

2.1.1.9 Higienizao das instalaes
Os estabelecimentos e equipamentos devem ser mantidos em estado de
conservao adequado para facilitar todos os procedimentos de higiene e de
sanitizao, e para que os equipamentos cumpram a funo proposta, especialmente
as etapas essenciais de segurana e preveno de contaminao de alimentos.
A limpeza deve remover os resduos de alimentos e de sujidades que podem
se tornar fonte de contaminao. Os mtodos de limpeza e os materiais adequados
dependem da natureza do alimento; a sanitizao pode ser necessria aps a
limpeza.
Certas bactrias, incluindo algumas patognicas, podem adaptar-se a
condies rigorosas ao formar um biofilme, formado quando as bactrias se alteram
fisicamente, soltando filamentos que se aderem entre si e tambm superfcie. Em
seguida, liberam uma camada viscosa (um polissacardeo) que lhes oferece uma
melhor proteo. As bactrias em um biofilme no so efetivamente removidas com
os procedimentos normais de limpeza com gua e sabo neutro. Chegam a ser mil
vezes mais resistentes aos sanitizantes comuns em comparao com as que se
encontram em estado livre. Deve-se seguir uma rotina de limpeza sistemtica para
remover esses biofilmes e outras sujidades.
A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de mtodos
fsicos como calor, atrito, fluxo turbulento, limpeza a vcuo ou outros mtodos que
evitem o uso de gua, e mtodos qumicos que utilizem detergentes alcalinos ou
cidos
5
.
As escovas e esponjas utilizadas para retirar a sujidade podem ser muito
eficazes se escolhidas apropriadamente. Quando mais presso necessria para se
removerem as sujidades difceis, as cerdas das escovas podem dobrar-se, reduzindo
significativamente sua eficincia. Nesses casos deve-se utilizar uma escova de
cerdas mais duras, assim como se deve dispor de diferentes escovas, vassouras,

5
so substncias que tm a propriedade qumica de dissolver a sujeira ou as impurezas de um objeto
sem corroso. O extremo da molcula que contm o cido graxo lipfilo, e o que contm o tomo
alcalino hidrfilo.
esponjas para as reas de produtos crus e para as de processamento de produtos
prontos para o consumo.
As esponjas tornaram-se muito populares como material para limpeza manual,
pois so feitas de materiais sintticos e projetadas para uma aplicao de limpeza
especfica. Em geral so especificadas de acordo o material ou a dureza da
superfcie a ser limpa. No se devem usar esponjas de fibra metlica, porque so
muito abrasivas e podem causar oxidao do material. As esponjas, escovas e
vassouras devem ser destinadas apenas para as tarefas para que foram projetadas;
assim, otimiza-se a eficincia da limpeza e minimiza-se a contaminao cruzada
entre reas.
Os detergentes no atuam imediatamente, mas requerem um certo tempo
para penetrar na sujidade e solt-la da superfcie. Requerem tambm que a sujeira
grosseira seja retirada por meios fsicos, antes de sua aplicao. Uma estratgia
simples para aumentar o tempo de contato com a superfcie a de preparar tanques
ou pias de molho: utenslios, panelas e outras peas pequenas de equipamentos
podem ser colocados de molho nos tanques ou nas pias.
Obviamente, as peas maiores de equipamentos e as instalaes
permanentes no podem ser imersas em uma soluo com detergente. Um mtodo
eficaz para aumentar o tempo de contato nessas superfcies aplicar o detergente
na forma de espuma, ou, menos comum, na forma de gel.
Em geral, limpeza e sanitizao, quando necessrias, envolvem: limpeza a
seco; pr-enxge; aplicao de detergente; ps-enxge e aplicao de sanitizante.
Na limpeza a seco, usam-se vassoura, escova ou escovinha de borracha para
varrer as partculas de alimento e as sujidades das superfcies. s vezes, os
manipuladores usam um rodo como escova para empurrar as partculas. Esta prtica
aumenta significativamente o consumo de gua, contribui para contaminao da
gua, eleva o custo do tratamento de gua e origina problemas associados com
obstruo dos encanamentos e manejo de lixo slido molhado. Tambm tende a
dispersar sujidade e bactrias a outras reas da planta.
O pr-enxge usa a gua para remover pequenas partculas que no foram
retiradas na etapa da limpeza a seco e prepara as superfcies para a aplicao do
detergente. Entretanto, a remoo cuidadosa das partculas no necessria antes
da aplicao do detergente. Os detergentes ajudam a soltar a sujidade e as pelculas
bacterianas e as mantm em soluo ou suspenso.
Durante o ps-enxge, utiliza-se gua para retirar o detergente e soltar a
sujidade das superfcies de contato. Este processo prepara as superfcies limpas
para a sanitizao. Todo o detergente, assim como os resduos, devero ser
retirados para que o agente sanitizante seja eficaz. Depois de limpas, as superfcies
de contato com alimentos devem ser sanitizadas para eliminar, ou pelo menos
reduzir o nmero de bactrias potencialmente prejudiciais.
Os programas de limpeza e de sanitizao devem garantir que todas as partes
do estabelecimento estejam limpas de forma adequada, e devem incluir limpeza dos
equipamentos utilizados para limpeza e sanitizao. Devem ser monitorados de
forma contnua e eficaz para verificar sua adequao e eficincia e, quando
necessrio, devem ser documentados.
Os programas de limpeza documentados devem especificar: reas, partes de
equipamentos e utenslios a serem limpos; responsvel pelas tarefas especficas;
mtodo e a freqncia de limpeza; e organizao de monitoramento.

2.1.1.10 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
De maneira geral, assume-se como pragas os roedores, mas, de fato, as
pragas nas UANs incluem pssaros; insetos baratas, besouros, moscas e traas;
ces, gatos. A presena de pragas em uma planta de alimentos pode causar
doenas nos consumidores por meio de contaminao microbiana e mesmo quando
as pragas no so responsveis por doena, as sujidades representadas por
partes de insetos, plos e fezes de roedores desagradam os consumidores,
quando encontradas em alimentos.
As pragas representam uma grande ameaa segurana e inocuidade do
alimento. A inspeo e a sanitizao dos materiais recepcionados e o monitoramento
apropriado podem minimizar a probabilidade de infestao e assim limitar a
necessidade do uso de pesticidas. Numa UAN, ao se estabelecer um programa para
controle de pragas, existem vrias reas crticas, incluindo, mas no se limitando a:
rea fsica; estrutura e projeto; equipamentos e utenslios; manipulao; disposio
de resduos, uso de pesticidas.
Apesar de vrias iniciativas para se manter em condies adequadas o
terreno do estabelecimento, as pragas inevitavelmente tentam entrar e, em muitos
casos, obtm xito. importante avaliar a capacidade da UAN para excluir as
pragas. Portas e janelas fechadas e vedadas apropriadamente e telas intactas,
compatveis com o tamanho das janelas so algumas estratgias que previnem a
entrada de pragas.
Os roedores e a maioria de outras pragas no exigem grande abertura para
entrar e, em conseqncia, qualquer orifcio deve ser vedado com material
adequado, como fibra metlica para evitar a contaminao. A inspeo, sob
iluminao tnue, por reas onde a luz do dia possa mostrar aberturas ou orifcios
suficientes para permitir a entrada de pragas, outra estratgia para minimizar o
problema. As prticas eficientes de higiene podem reduzir significativamente o
problema de pragas. Caso no se mantenham as normas de higiene apropriadas, h
aumento de lixo, resduos e desordem, atraindo roedores e outras pragas. Quando
isso ocorre, cria-se um problema de difcil resoluo.
O controle de pragas em uma cozinha hospitalar tambm afetado por outros
elementos do programa de sanitizao. A no manuteno pelo estabelecimento de
um programa de limpeza e sanitizao apropriado pode permitir a formao de
resduos base de protena e de outros materiais estticos que atuam como
atrativos para as pragas. Outros problemas referem-se ao projeto e distribuio do
estabelecimento processador, uma vez que so essenciais para garantir espao
suficiente para limpeza e sanitizao dos equipamentos e mquinas. No deve haver
pontos cegos que permitam o aparecimento ou o acmulo de alimentos ou de outros
resduos que sirvam como atrativos ou refgio para as pragas.
Os estabelecimentos e as reas adjacentes devem ser examinados
regularmente para verificar alguma evidncia de infestao. As infestaes por
pragas devem ser erradicadas imediatamente. O tratamento com agentes qumicos,
fsicos ou biolgicos deve ser feito sem representar uma ameaa segurana ou
inocuidade do alimento. Alm de barreiras fsicas e de dispositivos mecnicos
eficazes, necessrio o uso peridico de pesticidas qumicos, que deve ser mnimo
e realizado com a devida cautela.
A maioria dos estabelecimentos contrata empresas especializadas para
executar o controle de pragas, mas importante lembrar que a responsabilidade de
manter e levar a cabo um programa para excluir pragas do estabelecimento
manipulador. A direo da unidade deve sempre ter conhecimento das prticas e dos
procedimentos de controle de pragas em uso; saber quais pesticidas, raticidas e
outras substncias qumicas utilizadas, como so usadas, se so apropriadas e
eficazes. O responsvel pela unidade e o prestador de servios devem manter uma
comunicao aberta e regular. A eficincia de qualquer programa de controle de
pragas, incluindo o trabalho contratado, deve ser supervisionado e documentado. A
documentao deve indicar os problemas identificados e a devida soluo.

2.1.1.11 Manejo dos resduos
Se os resduos no forem devidamente coletados, armazenados e eliminados,
tornar-se-o atrativos para as pragas. Quaisquer extravasamentos devem ser,
imediatamente, limpos para assim prevenir a contaminao cruzada dos produtos
alimentcios, minimizar o potencial de atrao, evitar a presena de pragas. As reas
de armazenamento dos resduos requerem tanta ateno quanto as reas de
produo no que concerne limpeza e sanitizao, incluindo-se recipientes e
lixeiras usados para coleta, manejo e armazenamento dos resduos.
No se deve permitir o acmulo de lixo nas reas de manipulao,
armazenamento, em outras reas de trabalho ou nos ambientes vizinhos, a no ser
que estejam suficientemente afastados para no representar um perigo ao
desenvolvimento das atividades.

2.1.2 Equipamentos, mveis e utenslios
Os equipamentos e recipientes que mantm contato com o alimento devem
ser projetados e construdos de modo a facilitar os processos de limpeza,
desinfeco e manuteno para minimizar a contaminao dos produtos; devem ser
feitos com materiais atxicos, alm de durveis, mveis, capazes de serem
desmontados.
As UANs devem dispor de um programa de manuteno preventiva eficaz, por
escrito; os responsveis pela produo precisam criar mecanismos para garantir que
tais equipamentos sejam mantidos em condies operacionais. Esse programa de
manuteno inclui uma lista de equipamentos que necessitam de manuteno
peridica, alm dos procedimentos e da freqncia de manuteno, baseados no
manual dos fabricantes ou em documentos equivalentes, ou ainda em condies
operacionais que possam afetar a condio dos equipamentos. Esses cuidados
visam assegurar a ausncia de qualquer perigo fsico ou qumico potencial, como
reparos imprprios, pintura descascada ou oxidao, lubrificao excessiva.
Os equipamentos usados para cozinhar, aquecer, esfriar, armazenar ou
congelar os alimentos devem ser projetados para atingir a temperatura exigida o
mais rapidamente possvel, em benefcio da segurana do alimento. Alm disso,
devem possibilitar a superviso e o controle de temperatura. Quando necessrio, os
equipamentos devem ter meios eficazes para controlar e monitorar umidade, fluxo de
ar e outras caractersticas que possam prejudicar a inocuidade do alimento. Essas
exigncias devem assegurar que:
os microrganismos prejudiciais ou indesejveis, assim como suas toxinas,
sejam eliminadas ou reduzidas a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia
e crescimento sejam controlados de maneira eficaz;
os limites crticos estabelecidos no sistema APPCC possam ser
monitorados, se necessrio;
a temperatura e outras condies necessrias para garantir a segurana e
inocuidade do alimento possam ser alcanadas rapidamente e mantidas.

2.1.3 Manipuladores
Por manipulao de alimentos devem ser entendidos todos os processos e
operaes envolvidas na preparao dos produtos alimentcios. Manipuladores de
alimentos so os trabalhadores responsveis pelos procedimentos referentes
produo de alimentos e so, via de regra, os principais responsveis por sua
contaminao. A sade e a higiene so fundamentais para reduzir os riscos de
natureza fsica, qumica e biolgica.

2.1.3.1 Vesturio
Os uniformes devem ser de cor clara, sem bolsos na altura da cintura, sem
botes, ou estes devem estar protegidos. As calas devem ser feitas com cintos fixos
ou com elstico. Se for necessrio o uso de um suter, este deve estar
completamente coberto pelo uniforme. O avental de plstico indicado apenas em
situaes em que a atividade suje ou molhe o uniforme muito rapidamente. Os
uniformes devem ser mantidos em bom estado, limpos, e trocados diariamente e no
devem ser usados fora da rea do estabelecimento.
Mscaras, assim como luvas, devem ser usadas ao manipular alimentos
prontos para o consumo. Entretanto, no so confortveis de usar, especialmente
em reas quentes. As mscaras podem tornar-se fonte de contaminao se no
forem trocadas periodicamente. Outro ponto a se considerar que a contaminao
pelo ar menor que aquela pela mo; assim, a necessidade de uso de mscaras
deve ser avaliada pelos supervisores avaliando-se suas vantagens e desvantagens.

2.1.3.2 Hbitos Higinicos
Os indivduos envolvidos no processamento de alimentos devem ser treinados
e conscientizadas sobre a importncia das boas prticas de fabricao. Comporta-
mentos que possam causar contaminao do alimento devem ser evitados. Fumar,
cuspir, mascar ou comer, espirrar ou tossir sobre alimentos so atitudes inaceitveis,
pois aumentam a probabilidade de contaminao da boca e dos lbios para as mos
ou diretamente para o alimento. Antes de tossir ou espirrar, o manipulador de
alimentos deve afastar-se, cobrir a boca e o nariz com um leno de papel e depois
lavar as mos antes de voltar ao trabalho para evitar a contaminao de produtos
alimentares.
Objetos pessoais como jias, relgios, brincos e outros no devem ser
usados ou trazidos para rea de manipulao de alimentos. Estes devem ficar
guardados nos armrios localizados nos vestirios. culos, quando usados, devem
estar presos por um cordo atrs do pescoo para evitar que caia sobre o produto
alimentar. Protetores auriculares, quando usados, tambm devem estar presos por
um cordo por trs do pescoo pela mesma razo. Os manipuladores de alimentos
no devem ainda carregar canetas, crachs de identificao ou qualquer outro
objeto, exceto em bolsos fechados abaixo da linha da cintura. Roupas e objetos de
uso pessoal devem ser mantidos em vestirios. Nenhum tipo de alimento deve ser
mantido nos armrios dos vestirios para evitar a atrao de insetos e roedores.
2.1.3.3 Estado de Sade
As pessoas doentes ou com suspeita de estarem enfermas, ou as portadoras
de doena transmissvel por alimentos devem ser afastados das reas de
processamento de alimentos se houver a possibilidade de contaminao dos
produtos. Qualquer manipulador de alimentos deve informar imediatamente a
ocorrncia de doena ou de sintomas ao seu supervisor.
As enfermidades que devem ser informadas aos supervisores para avaliar a
necessidade de exame mdico e/ou possvel afastamento da manipulao de
alimentos so ictercia, diarria, vmito, febre, dor de garganta com febre, leso de
pele visvel e presena de secreo nos olhos, ouvidos ou no nariz.

2.1.3.4 Programa de Controle de Sade
O exame mdico de um manipulador de alimentos deve ser feito sempre que
houver uma indicao clnica ou epidemiolgica. Em alguns pases, a legislao de
sade pblica exige exames mdicos peridicos, que incluem exame fsico, de
sangue e de fezes para detectar a presena de patgenos transmitidos por
alimentos.
Entretanto, esta uma prtica imprecisa e perigosa, uma vez que este
atestado mdico tem validade mdia de seis meses a um ano e o estado de sade
transitrio. O problema ocorre se logo aps o exame mdico, o manipulador de
alimentos se infectar, por exemplo, com Salmonella, e disseminar este patgeno por
um longo perodo, como um portador assintomtico, apesar de ter sido considerado
apto pelo atestado mdico.
A impreciso do atestado se torna mais clara quando se consideram os
seguintes pontos: parasitas no so normalmente transmitidos pelas mos;
excetuando-se as espcies de Salmonella adaptadas ao ser humano (S. typhi, S.
paratyphi A e S. paratyphi B), a maioria dos surtos de salmonelose devem-se a
alimentos crus de origem animal; outros patgenos alimentares (Campylobacter
jejuni, Listeria monocitogenes e Yersinia enterocolitica so transmitidos geralmente
por fontes ambientais ou animais; e Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens e Vibrio parahaemolyticus causam doenas por meio da
contaminao cruzada por alimentos crus contaminados.
Os patgenos transmitidos pelas mos so geralmente oriundos de
contaminao fecal, ou seja, de hbitos higinicos inadequados do manipulador.
Portanto, o treinamento de manipuladores de alimentos sobre os princpios da
higiene, seu comportamento e o controle da higiene na produo so medidas mais
eficientes. Alm disso, as limitaes do monitoramento do estado de sade anulam
sua validade como uma medida de controle eficaz.

2.1.3.5 Lavagem das Mos
A lavagem das mos eficiente para eliminar a sujeira por remoo fsica;
alguns patgenos temporrios presentes nas mos podem ser eliminados com uma
simples lavagem. A ao emulsificante do sabo sobre os lipdios, a ao abrasiva
do atrito e a gua promovem a disseminao e remoo das partculas que contm
estes microrganismos. As mos devem ser lavadas sob um fluxo de gua morna,
ensaboadas e esfregadas vigorosamente durante pelo menos 15 segundos. Em
seguida, enxaguadas com gua morna e secas em papel toalha de material no
reciclado.
O monitoramento da lavagem de mos consiste na observao de como e
quando os empregados lavam as mos. Os funcionrios devem lavar as mos todas
as vezes em que a limpeza pessoal possa comprometer a segurana alimentar: ao
iniciar as atividades de manuseio; imediatamente aps ir ao banheiro; aps
manusear produtos crus ou outro material contaminado, que possa resultar em
contaminao de outros alimentos. Os manipuladores devem evitar, ao mximo, o
manuseio de alimentos prontos para o consumo, uma vez que estes no sero
submetidos a nenhum processo posterior que elimine ou reduza uma nova
contaminao.

2.1.3.6 Programa de capacitao dos manipuladores
Os programas de treinamento devem ser freqentes devido a alta rotatividade
dos funcionrios em empresas de alimentos. O Manual de Boas Prticas de
Fabricao da Unidade deve ter um programa de treinamento para os funcionrios,
assim como deve conter informaes sobre operaes de controle, controle de
perigos e identificao de etapas crticas segurana do alimento, medidas eficazes
de controle, eficincia dos mtodos de monitorizao e sua reviso.
O conhecimento mnimo exigido para os manipuladores de alimentos deve
atender os seguintes requisitos: principais fontes de microrganismos para o produto
sob sua responsabilidade; papel dos microrganismos nas doenas transmitidas por
alimentos e na deteriorao de alimentos; princpios de higiene pessoal; importncia
da comunicao de doenas, ferimentos e cortes superviso; natureza dos
controles exigidos e sua funo no processo; mtodos e freqncia de limpeza dos
equipamentos sob sua responsabilidade; modo de registro de desvio e especificao
dos controles; caractersticas de produtos normais e alterados; importncia da
conservao de registros; como monitorar os PCC sob sua responsabilidade;
princpios de contaminao cruzada por microrganismos patognicos e
deterioradores de alimentos; princpios de segurana alimentar durante o transporte;
princpios de limpeza e desinfeco aplicadas aos veculos; papel da temperatura na
segurana alimentar; importncia do controle de pragas.
Deve-se realizar uma avaliao e anlise peridica da eficincia do
treinamento e dos programas de instruo, assim como da rotina de monitoramento
e superviso, para garantir que os procedimentos sejam efetuados. Os gerentes e
supervisores devem ter o conhecimento necessrio sobre os princpios e as prticas
de higiene de alimentos, de modo que sejam capazes de julgar os perigos potenciais
e tomar as medidas necessrias para controlar as deficincias.

2.1.4 Produo e Transporte
2.1.4.1 Matria-prima, Ingredientes e embalagem
Em uma UAN, a qualidade da matria prima condio indispensvel para quem
deseja fornecer refeies ou mesmo produtos de qualidade. Para que a aquisio das matrias-
primas e ingredientes, dentre outros itens, seja realizada a partir de um padro higinico-
sanitrio satisfatrio, o comprador deve orientar-se por critrios tcnicos e no apenas pelo
preo dos produtos. As visitas de avaliao sanitria, a regulamentao da empresa
fornecedora junto aos rgos fiscalizadores e a avaliao do produto e das condies de
entrega podem representar os principais pontos crticos de controle na etapa de aquisio dos
alimentos. O estabelecimento de um padro de identidade e qualidade do produto a ser
recebido, torna-se, ento, imprescindvel. Este padro deve ser informado aos fornecedores. A
recepo dos produtos a primeira etapa de controle sanitrio na UAN e deve ser constituda
por atividades de conferncia da qualidade do produto recebido.
Essa conferncia envolve os seguintes aspectos: condies do veculo de entrega, que
dever estar em condies adequadas de higiene e conservao e, estar adequado ao tipo de
mercadoria transportada e s condies do gnero recebido que dever ser objeto de avaliao
nos seguintes aspectos: data de validade dos produtos e se os mesmos sero consumidos antes
do vencimento; condies da embalagem: limpas e ntegras, sem abaulamentos ou
estufamentos e sem sinais de ferrugem; temperatura dos alimentos recebidos; caractersticas
sensoriais dos produtos: cor aroma, textura, e outros.
As mercadorias em desacordo com as especificaes devem ser, imediatamente,
devolvidas ao fornecedor para troca, caso isto no acontea no momento do recebimento os
produtos destinados devoluo devem ser identificados por fornecedor e colocados em locais
apropriados, separados da rea de armazenamento e manipulao.
Os hortifrutis devem ser submetidos pr-lavagem ainda na rea de recepo, antes de
serem levados cmara de refrigerao. Para isso necessrio que essa rea seja dotada de
tanques com profundidade adequada, revestidos de material de fcil higienizao, como o
azulejo de cor branca para facilitar a visualizao da sujeira; equipados com grades de
proteo removveis no fundo, para que o alimento no atinja o fundo do tanque; com proteo
nos ralos e, com esguichos de presso. O mesmo raciocnio deve ser seguido para embalagens
e outros ingredientes.

2.1.4.2 Armazenamento
Os estrados e prateleiras devem ter altura mnima de 25cm do cho, com afastamento
de 50cm da parede; devem ser de material resistente, impermevel e sem frestas. Na despensa,
os tipos de gneros devem ser armazenados separadamente: alimentos, produtos de limpeza,
produtos qumicos, descartveis, materiais de escritrio. Nas prateleiras o gnero recm
recebido deve ser disposto atrs daquele que j estava estocado, observando-se sempre a
validade dos produtos. o princpio do PEPS (primeiro que entra o primeiro que sai),
podendo-se tambm utilizar o conceito do PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai). Esse
princpio deve ser rigorosamente obedecido. O empilhamento de mercadorias, quando
necessrio, deve ser feito sobre estrados e nunca sobre o cho; deve ser bem alinhado,
atendendo s recomendaes do fabricante, alm de afastadas 50cm das paredes e 25cm do
cho. Equipamentos e materiais danificados ou fora de uso no podem ser armazenados na
despensa.
A existncia de trs cmaras frigorficas a condio ideal para o armazenamento de
produtos refrigerados: uma, com temperatura entre 0C e 4C destinada conservao de
produtos crneos; outra, com temperatura entre 6C e 8C destinada ao armazenamento de
laticnios, sobremesas e ovos; e a terceira, com temperatura de 8C a 10C, para conservao
de hortifrtis. Os alimentos congelados devem ser armazenados em temperatura menor ou
igual a 18C (dezoito graus centgrados negativos). Todos os equipamentos de frio devem ser
dotados de termmetros que devero ter o visor do lado externo do equipamento.
Dever ser afixado na porta de cada equipamento de refrigerao o mapa de controle
de temperatura, registrada, no mnimo, duas vezes ao dia ao incio e ao final dos trabalhos. O
ideal que se registre a cada 4h. Tambm nas cmaras frias, os alimentos devem ser dispostos
sobre estrados ou prateleiras ou carros-rodzio e, nunca diretamente sobre o cho. Deve ser
mantido um espaamento entre os contentores a fim de garantir a circulao de ar frio.

2.1.4.3 Fluxo de produo
O fluxo de produo deve obedecer a uma ordem contnua, de forma que no haja
cruzamentos entre produtos prontos para consumo e os que ainda necessitem de manipulao,
ou ainda que no haja passagem de resduos ou quaisquer outros materiais que possam
transferir quaisquer tipos de perigos aos alimentos.

2.1.4.4 Controle de tempo e temperatura
O controle inadequado da temperatura no processamento de alimentos um
dos principais fatores responsveis pela disseminao de doenas por alimentos ou
de deteriorao precoce de alimentos. Esses controles incluem o tempo e a
temperatura de cozimento, a temperatura de resfriamento, de processamento e de
armazenagem. Devem-se implantar procedimentos que garantam um controle eficaz
de temperatura, quando o binmio tempo-temperatura for essencial para a
inocuidade do alimento.
Os sistemas de controle de temperatura devem considerar a natureza do
alimento, sua atividade de gua, pH e os possveis microrganismos contaminantes; a
vida til pretendida para o produto; o mtodo de embalagem e de processamento; e
como o produto deve ser consumido, isto , se aps cozimento ou processamento,
ou se pronto para consumo. Devem-se tambm especificar os limites tolerveis para
variaes de tempo e temperatura. Os registros de temperatura devem ser
verificados a intervalos regulares e avaliados quanto a sua exatido.

2.1.4.5 Rotulagem
Os dizeres de rotulagem so muito importantes porque informam exatamente a
composio e a formulao do produto; por isso os procedimentos para preparao da
rotulagem devem ser tambm precisos. So necessrios controles para evitar a presena de
ingredientes no declarados e a informao incompleta sobre o produto. Em especial em se
tratando de cozinhas hospitalares, em que a produo de dietas para pacientes com situaes
fisiolgicas especiais deve atender a tais requisitos.

2.2 Procedimentos Operacionais Padronizados
Os Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) ou Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs) ou ainda Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP), nomenclaturas essas utilizadas pelo Ministrio da Agricultura,
pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria e pelo Codex Alimentarius,
respectivamente, so considerados parte das BPF, mas dada sua importncia, so
freqentemente considerados e estudados separadamente (OPAS/INPPAZ, 2001).
Nasceram da necessidade de se estabelecer uma poltica de gerenciamento mais
efetiva, por parte dos estabelecimentos produtores de alimentos, dos riscos a que os
alimentos esto submetidos e dos procedimentos corretos que deveriam ser
realizados para se ter a eficincia do processo. Saber o que estava escrito no
Manual de Boas Prticas no era suficiente para se ter a garantia da inocuidade dos
produtos, era necessrio criar mecanismos de operacionalizao para o que se
propunha.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados foram inicialmente propostos
pela RDC n. 275 (BRASIL, 2002) e o seu mbito de aplicao passou a ser
obrigatrio para os produtos sob vigilncia sanitria, manipulados em
estabelecimentos produtores/industrializadores, nos quais se realizem algumas das
seguintes atividades: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e
transporte de alimentos industrializados.
Posteriormente foi publicada pela ANVISA a RDC n 216 (BRASIL, 2004), que
apesar de excluir a sua aplicao s cozinhas de estabelecimentos assistenciais de
sade, objeto deste trabalho, tambm se refere a alguns procedimentos que
deveriam ser estabelecidos. Para efeito deste estudo sero considerados os
Procedimentos Operacionais descritos na RDC n 275 (BRASIL, 2002):
1.Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; 2.Controle da
potabilidade da gua; 3.Higiene e sade dos manipuladores; 4.Manejo dos resduos;
5.Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; 6.Controle integrado de
vetores e pragas urbanas; 7.Seleo das matrias-primas, ingredientes e
embalagens e 8.Programa de recolhimento de alimentos.
Os Procedimentos Operacionais podem ser definidos como procedimentos escritos de
forma objetiva que estabelecem instrues seqenciais para a realizao de operaes
rotineiras e especficas na manipulao de alimentos. Devem conter as instrues seqenciais
das operaes e a freqncia de execuo, especificando o nome, o cargo e ou a funo dos
responsveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsvel
pelo estabelecimento. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS) so documentos
onde se registram procedimentos para o controle dos itens de maior criticidade para a
segurana alimentar.
So peas fundamentais para a organizao, efetivao e eficcia dos procedimentos
adotados pela empresa, uma vez que devem estar ao alcance dos colaboradores, dirigentes,
fiscalizao e da sociedade com um todo. Estes documentos devem ser especficos para cada
unidade de produo e devero descrever a freqncia dos procedimentos, o responsvel pela
realizao, o tipo de monitorizao e a ao corretiva a ser tomada. Na sua estrutura formal os
POPs devem estar escritos de forma clara e objetiva e devem contemplar os seguintes itens:
a) Objetivo Descrever neste item os objetivos do documento, por exemplo:
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurana da gua que
entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que usada na fabricao
de gelo. (POP 4 potabilidade da gua).
b) Documentos de referncia Citar normas tcnicas e legais que servem como base
para o documento.
c) Campo de aplicao Descrever para que setores/reas da unidade o procedimento
se aplica
d) Definies Definir termos usados. Citar conceitos.
e) Responsabilidades Citar quem sero os responsveis pela execuo do
procedimento, pela sua monitorizao, verificao e pelas aes corretivas.
f) Descrio Nesta etapa devem ser descritos os procedimentos, passo a passo.
g) Monitorizao Estabelecer ONDE e COMO ser feita a monitorizao do
procedimento. Se o uso de tabelas e planilhas se fizer necessrio, devem ser
anexadas aos modelos. Estabelecer QUEM far a monitorizao e QUANDO ser
feita.
h) Ao corretiva Descrever quais sero a aes corretivas para cada situao de no
conformidade possvel.
i) Verificao Descrever de forma clara e objetiva O QUE, COMO, QUANDO E
QUEM executar os procedimentos.
Sero abordados, a seguir, os requisitos especficos de cada Procedimento Operacional.

2.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
Devem conter informaes sobre a natureza da superfcie a ser higienizada, o
mtodo de higienizao, o princpio ativo selecionado e sua concentrao, o tempo
de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao,
a temperatura alm de outras informaes que se fizerem necessrias. Quando
aplicvel o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operao.

2.2.2 Controle da potabilidade da gua
Devem abordar as operaes relativas ao controle da potabilidade da gua,
incluindo as etapas em que a mesma crtica para o processo produtivo,
especificando os locais de coleta das amostras, a freqncia de sua execuo, as
determinaes analticas, a metodologia aplicada e os responsveis. Caso as
determinaes analticas e ou a higienizao do reservatrio sejam realizadas por
empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o
laudo de anlise e, para o segundo, o certificado de execuo do servio contendo
todas as informaes pertinentes.

2.2.3 Higiene e sade dos manipuladores
As etapas, a freqncia e os princpios ativos usados para a lavagem e anti-
sepsia das mos dos manipuladores devem estar documentados em procedimentos
operacionais, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores
apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de
sade que possa comprometer a segurana do alimento. Devem-se especificar os
exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a
periodicidade de sua execuo. O programa de capacitao dos manipuladores em
higiene deve ser descrito, devendo apresentar a carga horria, o contedo
programtico e a freqncia de sua realizao, mantendo-se em arquivo os registros
da participao nominal dos funcionrios.

2.2.4 Manejo dos resduos
Os procedimentos para manejo de resduos devem definir a freqncia e o
responsvel pelo manejo dos resduos. Da mesma forma, os procedimentos de
higienizao dos coletores de resduos e da rea de armazenamento devem ser
discriminados.

2.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos
Os estabelecimentos devem dispor dos POs que especifiquem a periodicidade
e os responsveis pela manuteno dos equipamentos envolvidos no processo
produtivo do alimento. Esses POPs devem tambm contemplar a operao de
higienizao adotada aps a manuteno dos equipamentos. Devem ser
apresentadas ainda as instrues relativas calibrao dos instrumentos e
equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a
calibrao for realizada por empresas terceirizadas. Um interessante desdobramento
deste procedimento a implementao de medies de temperatura nos
equipamentos responsveis pela gerao de calor ou frio. Nesse sentido o
estabelecimento estaria monitorando, indiretamente, a adequada conservao dos
seus produtos, armazenados ou prontos para consumo. Essa vertente no
desobrigaria o controle da temperatura dos alimentos em si.

2.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Os POPs referentes ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o
abrigo, o acesso e ou a proliferao de vetores e pragas urbanas. No caso da
adoo de controle qumico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de
execuo de servio fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as
informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica.

2.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens
O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais especificando
os critrios utilizados para a seleo e recebimento da matria-prima, embalagens e
ingredientes, e, quando aplicvel, o tempo de quarentena necessrio. Esses
procedimentos devem prever o destino dado s matrias-primas, embalagens e
ingredientes reprovados no controle efetuado.

2.2.8 Programa de recolhimento de alimentos
Esse procedimento no aplicvel a estabelecimentos que produzam
alimentos para consumo imediato, caso de Unidades de Alimentao e Nutrio de
Estabelecimentos Assistenciais de Sade, mas um procedimento de guarda de
amostras poderia ser desenvolvido e implementado.

2.3 O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
As doenas de origem alimentar tm despertado a ateno de pesquisadores
e cientistas de rgos internacionais sobre as conseqncias que podem trazer ao
consumidor.
A Organizao Mundial da Sade (OMS), em reunies com a Organizao
das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao (FAO), observou que as
intoxicaes alimentares esto relacionadas com os problemas do mundo moderno e
acabam gerando grandes perdas econmicas (EHIRI & MORRIS, 1995) SANDERS
(1999) complementa que a globalizao do comrcio internacional de alimentos
possibilita uma amplitude demogrfica maior de ao dos microrganismos, pois um
alimento pode ser produzido em um pas e causar intoxicaes em outro.
Vrios sistemas e metodologias j foram desenvolvidos com o intuito de
diminuir a freqncia, ou at mesmo eliminar as doenas de origem alimentar.
Dentre esses, destaca-se o sistema de Anlise de Perigo e Pontos Crticos de
Controle (APPCC).
O APPCC um sistema simples e racional e, em funo disso, tem sido
recomendado por diversas organizaes, como a International Comission on
Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), a National Advisory Comittee on
Microbiological Criteria for Foods (NACMCF), o Codex Alimentarius, a International
Dairy Foods Association (IDFA), a Organizao Mundial de Sade (OMS), o
Ministrio da Sade (MS) e o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento do Brasil
(Mapa), a fim de garantir a produo de alimentos seguros e evitar a ocorrncia de
toxinfeces.
Embora os primeiros trabalhos tenham ocorrido h aproximadamente 40 anos,
no Brasil, o sistema ainda no est implantado na maioria das indstrias
transformadoras e produtoras de alimentos (TONDO, 2000).
2.3.1 Origem do APPCC
Sua aplicao na indstria de alimentos se deu nas primeiras fases do
programa espacial dos Estados Unidos da Amrica. Trata-se de um sistema de
controle da inocuidade microbiolgica dos alimentos para os astronautas, criado pela
companhia americana Pillsbury, conjuntamente com a National Aeronautics and
Space Administration (Nasa) e os laboratrios secretos dos EUA, em Natick.
A Nasa tinha duas preocupaes principais. A primeira se relacionava com os
problemas que poderiam ocorrer com partculas de alimentos (migalhas) flutuando na
cpsula espacial em condies de gravidade zero, justificada pelas possveis
interferncias nos sofisticados circuitos eletrnicos dos equipamentos. A segunda se
relacionava inocuidade dos alimentos que seriam consumidos pelos astronautas:
em nenhuma hiptese esses alimentos poderiam conter microrganismos patognicos
ou suas toxinas, j que um caso de diarria em uma cpsula espacial teria
conseqncias catastrficas (ALMEIDA, 1998).
A primeira preocupao, relacionada s migalhas de alimentos em gravidade
zero, foi superada com o desenvolvimento de alimentos que poderiam ser
consumidos de uma s vez e com o uso de envoltrios comestveis, especialmente
formulados para manter o alimento unido. Em relao ao segundo problema, o Dr.
Howard Bauman, cientista que coordenou a equipe de desenvolvimento do APPCC
na Pillsbury, provou no ser prtico, seno impossvel estabelecer com segurana a
qualidade microbiolgica de cada lote de alimento espacial.
Seus argumentos se justificaram nos seguintes fatos:
a quantidade de amostras destrutivas que deveriam ser feitas para
comprovar a inocuidade seria elevada, o que levaria obteno de poucos
produtos para serem consumidos num lote inteiro;
caso um alimento apresentasse uma contaminao de Salmonella, razo
de uma em cada mil unidades de produto (estimao de defeito = 0,001%),
um plano de amostragem que indica a anlise de sessenta unidades do
lote teria uma probabilidade de mais de 94% de aprovar o lote e de perder
as unidades contaminadas por Salmonella;
em se tratando de realidade, nenhuma empresa custearia uma prova que
exigisse a destruio de sessenta unidades de cada lote de produto para
evidenciar a presena de Salmonella.

Em virtude dos pontos considerados acima, foi necessrio o desenvolvimento
de uma abordagem alternativa, para que se pudesse obter o nvel de garantia exigido
pela Nasa para os alimentos destinados ao programa espacial. Inicialmente, a equipe
pensou em utilizar o Programa de Zero Defeito, por se tratar de anlises no
destrutivas, mas considerando novamente a limitao de produto alimentar; este
programa no pde ser usado. Aps vrios estudos, a equipe adaptou o sistema de
engenharia conhecido como Anlise de Falhas, Modos e Efeitos (Failure Modes and
Effect Analysis FMEA), visto que este, antes de estabelecer os mecanismos de
controle e observao em cada etapa de processo, determina as possveis causas e
efeitos.
Do mesmo modo que o FMEA, o APPCC busca os perigos que podem
provocar danos seguridade dos alimentos; estabelece mecanismos de gesto e de
controle destinados a garantir um produto incuo ao consumidor.

2.3.2 O sistema APPCC original e seus primeiros usos
O sistema APPCC foi apresentado publicamente em 1971, durante a
Conferncia Nacional sobre Proteo dos Alimentos (National Conference on Food
Protection). Segundo Almeida (1998), inicialmente o sistema continha apenas trs
princpios:
1. a identificao e avaliao dos perigos associados com a
criao/comercializao/abate/industrializao/distribuio;
2. a determinao dos pontos crticos para controlar qualquer perigo;
3. o estabelecimento de sistemas para monitorar os pontos crticos de
controle.
A primeira aplicao desse sistema na indstria ocorreu em 1972, pelo FDA
quando surgiram problemas com produtos enlatados de baixa acidez, principalmente
cogumelos (HUSS, 1993; SPERBER, 1991). Apesar do grande interesse das
indstrias de alimentao, o sistema APPCC no foi adotado pela maioria das
empresas pela dificuldade do desenvolvimento do plano, que exige habilidades e
conhecimentos cientficos e industriais especficos.
Somente em 1985, quando o Comit de proteo de Alimentos da Academia
Nacional de Cincias dos Estados Unidos da Amrica (National Academy of
Sciences NAS) publicou um relatrio sobre critrios microbiolgicos, o tema sobre
APPCC voltou a ser de interesse. Em 1988, a Comisso Internacional de
Especificaes Microbiolgicas para Alimentos (International Commission on
Microbiological Specifications for Foods, ICMSF) props o sistema como instrumento
fundamental para o aumento da qualidade e segurana microbiolgica dos alimentos
(ICMSF, 1998). Apesar da sua eficcia, somente em 1993 o Codex Alimentarius
estabeleceu as diretrizes para a aplicao do APPCC, que ficou conhecido como
Codex Guidelines for Aplication of the APPCC Systems (ADAMS, 1991).
At 1996, o Sistema APPCC tinha apenas carter voluntrio na maioria das
grandes empresas dos pases desenvolvidos. Com o crescimento do interesse do
governo em integrar este sistema nas legislaes e nos programas de inspees dos
alimentos, o conselho diretivo da Unio Europia publicou, em jornal oficial da
Comunidade Europia, a exigncia da implantao dos princpios do APPCC em
todas as indstrias de alimentos (MOTARJENI et al. 1996).
Em 1995, o FDA e o United States Department of Agriculture e o Food Safety
and Inspection Service (USDA/FSIS) lanaram uma proposta de lei para o combate
aos patgenos, com a implantao do APPCC na indstria de carnes e frangos
(NEWSOME, 1995).
No Brasil, o Ministrio da Sade, atravs da portaria n 1428 (BRASIL, 1993),
aprovou, na forma de texto anexo, o Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria
de Alimentos, que utiliza os conceitos do APPCC para avaliao de processos,
meios, instalaes e controles utilizados na produo, armazenamento, transporte,
distribuio, comercializao e consumo de alimentos. Hajadenwurcel, apud
Figueredo (1998), salienta que a portaria no vem sendo exigida pelo Ministrio da
Sade e afirma que espera que o Ministrio da Agricultura exija mais eficincia na
sua implantao, j que, desde janeiro de 1998, a obrigatoriedade da adoo do
sistema faz parte de uma portaria. O Ministrio da Agricultura j elaborou manuais de
treinamento para inspetores e tambm para a distribuio em indstrias de
alimentos.
Bryan (1992) enfatiza que, apesar de serem feitas inspees nas etapas de
anlise de perigo e monitoramento, o APPCC no um tipo de inspeo, e sim uma
abordagem sistemtica identificao e ao controle de riscos, concentrando sua
ateno nos fatores que afetam diretamente a segurana microbiolgica de um
alimento. Mitchell (1992) relata que, em princpio, o APPCC uma filosofia e, na
prtica, uma ferramenta, no sendo, portanto, surpresa que existam diferentes
opinies sobre como deve ser aplicado. Untermann (1999) refora este comentrio,
relatando que, dependendo da interpretao e dos nmeros de etapas (princpios)
que se deseja seguir, pode ocorrer uma interpretao errnea e, conseqentemente,
uma ineficincia na aplicao.
No Sistema APPCC constam sete princpios, que esboam como estabelecer
e levar adiante o plano APPCC. Os princpios so aceitos internacionalmente e foram
publicados em detalhe pelo National Advisory Committee on Microbiological Criteria
for Foods (NACMCF) em 1992 e pela Comisso do Codex Alimentarium em 1993.

2.3.3 Etapas do APPCC
Na elaborao de um plano APPCC, existem cinco etapas preliminares a
serem cumpridas antes da aplicao de seus princpios para produtos e processos
especficos:
Formao da equipe. A equipe deve ser multidisciplinar e incluir profissionais
das reas de engenharia, produo, saneamento, garantia de qualidade e
microbiologia de alimentos. A equipe tambm deve incluir pessoas envolvidas nas
operaes, pois esto familiarizados com suas variabilidades e limitaes. Deve ter
conhecimento e experincia para:
realizar a anlise de perigos;
identificar os perigos potenciais;
identificar os perigos que precisam ser controlados;
recomendar controles, limites crticos e procedimentos de monitoramento e
verificao;
recomendar as aes corretivas adequadas quando ocorre um desvio;
recomendar pesquisas relacionadas ao plano APPCC, quando perceberem
falta de conhecimento sobre informaes importantes; e
validar o plano APPCC.

2.3.4 Descrio do produto
A descrio do produto deve ser feita por escrito e incluir informaes
relevantes para segurana, como composio, composio fsico-qumica,
embalagem, validade, condies de armazenamento, e mtodos de distribuio.

2.3.5 Identificao do uso
Na identificao de uso deve estar descrito o uso normal proposto ou o
consumidor do alimento. Os provveis consumidores podem ser o pblico em geral
ou um segmento especfico da populao bebs, idosos, pacientes
imunodeprimidos, dentre outros.

2.3.6 Desenvolvimento do fluxograma
O fluxograma fornece um esboo claro e simples das etapas envolvidas no
processo; deve incluir todas as etapas do processo sob controle direto da unidade de
produo. Alm disso, pode incluir as etapas da cadeia alimentar que ocorrem antes
e depois do processo no estabelecimento.

2.3.7 Confirmao do fluxograma in loco
A equipe APPCC deve fazer uma reviso no local da operao para verificar a
exatido do fluxograma. Deve-se alterar o fluxograma, se necessrio, e documentar
as modificaes.
Aps realizar essas cinco etapas preliminares, aplicam-se os sete princpios
do APPCC:
2.3.8 Os sete princpios do APPCC
2.3.8.1 Princpio 1 Anlise de Perigos
Nas Diretrizes para Aplicao do Sistema de APPCC a anlise de perigo
descrita como um processo de coleta e avaliao das informaes sobre perigos e
as circunstncias que resultam na sua presena, para decidir quais so significativos
para a segurana do alimento e que devem, portanto, serem abordados no plano
APPCC.
Deve-se avaliar inicialmente se os perigos podem estar presentes em
matrias-primas ou em outros ingredientes e aditivos. Ento, avalia-se a
possibilidade de contaminao com perigos durante cada etapa da produo.
Finalmente, deve-se avaliar se os perigos poderiam se desenvolver durante o
processo de produo, no armazenamento ou no consumo do alimento.
Os perigos tratados devem ser de tal natureza que sua preveno, eliminao
ou reduo a nveis aceitveis seja essencial produo de alimentos seguros. Os
perigos no muito graves e com pouca probabilidade de ocorrncia no devem ser
abordados no sistema APPCC, mas podem ser tratados pelas Boas Prticas de
Fabricao (BPF). Deve-se fazer uma anlise de perigos para cada produto ou para
cada tipo de processo existente e para cada produto novo. Alm disso, a anlise de
perigo de um produto ou tipo de processo deve ser revisada sempre que ocorrer
alguma alterao na matria-prima, na formulao de produto, no preparo, no
processamento, no empacotamento, na distribuio ou no uso esperado do produto.
Para identificar os perigos potenciais, para cada material recebido, til
responder s seguintes perguntas:
os microrganismos patognicos, toxinas, substncias qumicas ou objetos
fsicos podem estar presentes neste material?
os produtos devolvidos ou reformulados so usados como ingredientes?
Em caso afirmativo, h algum perigo relacionado a esta prtica?

so utilizados conservantes ou aditivos na formulao para matar
microrganismos ou inibir seu crescimento ou para aumentar a vida de
prateleira?
algum ingrediente perigoso se usado em excesso? (por exemplo, nitritos
podem ser um perigo qumico, se usados em excesso).
algum ingrediente, se usado em quantidade menor que a recomendada, ou
se excludo, pode resultar em um perigo por crescimento de
microrganismos vegetativos ou de clulas esporuladas?
a quantidade e o tipo de ingredientes cidos e o pH resultante do produto
final afetam o crescimento ou a sobrevivncia de microrganismos?
o contedo de umidade e a atividade de gua (A
w
) do produto final afetam
o crescimento microbiano? Afetam a sobrevivncia de patgenos
(parasitas, bactrias, fungos)?
deve-se manter refrigerao adequada para os produtos durante o
transporte ou conservao?
Aps concluir a anlise de perigo, devem-se considerar as medidas de
controle existentes que possam ser aplicadas a cada perigo. As medidas de controle
so qualquer ao e atividade que podem ser utilizadas para evitar ou eliminar um
perigo segurana do alimento ou que possam reduzi-lo a um nvel aceitvel. Mais
de uma medida pode ser necessria para controlar um determinado perigo, e mais
de um perigo pode ser controlado por uma medida especfica.
A seguir, alguns exemplos de medidas de controle para perigos biolgicos,
sendo que para bactrias, as medidas de controle incluem:
controle do binmio temperatura/tempo (o controle adequado do tempo de
refrigerao e de armazenamento, por exemplo, minimiza a proliferao de
microrganismos);
o aquecimento e o cozimento (processo trmico) por um devido tempo e a
uma temperatura adequada eliminam os microrganismos ou os reduzem a
nveis aceitveis;
resfriamento e congelamento.

2.3.8.2 Princpio 2 Determinao dos pontos crticos de controle (PCC)
Um ponto crtico de controle (PCC) pode ser definido como uma etapa em que
se pode aplicar um controle e que seja essencial para evitar ou eliminar um perigo
segurana do alimento ou para reduzi-lo a um nvel aceitvel (Codex Alimentarius,
1997).
Se um perigo for identificado em uma etapa onde necessrio o controle em
termos de segurana, e se no existir qualquer medida de controle naquela etapa ou
em qualquer outra, ento o produto ou o processo deve ser modificado naquela
etapa, ou em um estgio anterior ou posterior, de modo a incluir uma medida de
controle para este perigo. A determinao de um PCC no sistema APPCC pode ser
facilitada pela aplicao de uma rvore decisria (Figura 1.)

2.3.8.3 Princpio 3 Estabelecimento dos limites crticos
Limites crticos constituem a fronteira de segurana em que cada PCC pode
variar, sem que se perca o controle sobre a inocuidade do alimento. Devem ser
parmetros mensurveis para as possveis quantificaes e padronizaes.
Mortimore (2000) chama a ateno para o fato de que sua determinao pode ser
feita a partir de informaes em publicaes cientficas, legislao ou por
determinao experimental.

Figura 1: rvore Decisria para identificao dos pontos crticos de controle

Tabela 2 Exemplos de limites crticos

Perigo PCC Limite crtico
Bactrias patognicas (no
fomadoras madoras de
esporos)
Pasteurizao 72C (161,6F) por, no mnimo,
15 segundos
Fragmentos de metal Detector de metais Fragmentos de metais maiores
que 0,5mm
Bactrias patognicas Desidratao A
w
<0,85 para controlar o
crescimento em produtos
desidratados
Nitrito em excesso Sala de cura/salmoura Mximo de 200ppm de nitrito de
sdio no produto acabado
Bactrias patognicas Etapa de acidificao pH mximo de 4,6 para controlar
Clostridium botulinum em
alimento cido
Alrgenos alimentares Rotulagem Rtulo legvel, com a relao
completa dos ingredientes
Histamina Recepo Nvel mximo de 25ppm de
histamina na avaliao de atum
a

FONTE: FORSYTHE (2002) adaptado.

2.3.8.4 Princpio 4 Estabelecimento de um sistema de monitoramento para
cada PCC

O monitoramento pode ser definido como o ato de realizar uma seqncia
planejada de observaes ou medidas de parmetros de controle para avaliar se um
PCC est sob controle (Codex Alimentarius, 1997).
Monitorar medir ou observar de forma programada um PCC para determinar
se os limites crticos esto sendo respeitados. Os procedimentos de monitoramento
devem detectar perda de controle de um PCC a tempo de evitar a produo de
alimento inseguro ou de interromp-la. Deve-se especificar, de modo completo,
como, quando e por quem ser executado o monitoramento (ALMEIDA, 1998).
Procedimentos de monitoramento exatos e os registros associados fornecem
informaes ao operador e permitem que sejam tomadas decises sobre o aceite de
um lote em uma etapa especfica do processo. Para completar o monitoramento,
uma pessoa indicada, ou pessoas com conhecimento e autoridade para tomar aes
corretivas, quando indicado, devem revisar os dados do monitoramento e avali-los.
O desvio acompanha o pior cenrio. Os procedimentos de monitoramento
indicam se qualquer um dos limites crticos foi ultrapassado, demonstrando perda de
controle de um PCC. Considera-se essa falta de controle um desvio, que pode
resultar na produo de um produto perigoso ou inseguro. A situao requer
identificao imediata, controle do produto afetado e ao corretiva.
Os procedimentos de monitoramento determinam se as medidas de controle
esto sendo implementadas e garantem que os limites crticos no sejam
ultrapassados. As especificaes de monitoramento devem ser descritas para cada
PCC, adequadamente, fornecendo informaes sobre:
1) o que ser monitorado?
2) como sero monitorados os limites crticos e as medidas preventivas?
3) qual ser a freqncia de monitoramento?
4) quem ir monitorar?

2.3.8.5 Princpio 5 Estabelecimento das aes corretivas
As aes corretivas devero ser adotadas quando o monitoramento detectar
um desvio fora do limite crtico. Para que este processo ocorra rapidamente, estas
devem j ser premeditadas durante a execuo do plano APPCC. Apesar do sistema
ser desenvolvido para identificar perigos potenciais sade e criar estratgias de
preveno, nem sempre as circunstncias ideais prevalecem durante o
processamento, sendo possvel a ocorrncia de alguns desvios. Portanto, deve-se
especificar no plano APPCC medidas corretivas de como fazer o processo voltar
para a normalidade ou, em ltimo caso, determinar o novo destino do produto. A
figura 2 apresenta um exemplo resumido do plano at o estabelecimento das
medidas corretivas para a etapa de fermentao, na produo de iogurte com polpa
de fruta.

Figura 2 Exemplo resumido do plano APPCC at o princpio de estabelecimento de
medidas corretivas para a etapa de fermentao na produo de iogurte com polpa de
fruta

FONTE: SEBRAE (1999) - adaptado.

2.3.8.6 Princpio 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificao
Esta etapa consiste em avaliar se o sistema APPCC est funcionando
corretamente e, portanto, o sistema de verificao deve ser desenvolvido para
assegurar que o APPCC continue funcionando eficazmente. Para tanto, faz-se uso
da reviso dos limites crticos, como tambm dos prprios PCCs, da anlise
laboratorial detalhada dos produtos e das validaes peridicas documentadas,
independentemente de auditorias ou de outros processos de verificao.
Para auxiliar esta etapa, existem trs tipos de processos disponveis, cujos
usos podem ser isolados ou concomitantes para cada PCC (HAJADENWURCEL,
1998):
a) processo tcnico e cientfico consiste em uma reviso dos limites crticos
a partir de literatura cientfica. Os dados tcnicos e cientficos devem partir de fontes
confiveis e, quando necessrio, validados laboratorialmente por pessoal capacitado;
b) validao do plano assegura o funcionamento efetivo do APPCC.
Quando um plano funciona bem, requer pouqussima amostragem de produto final,
desde que controles apropriados sejam estabelecidos ao longo da linha de produo.
Exames laboratoriais podem ser necessrios para demonstrar que o nvel de
qualidade pretendido foi alcanado. Exames auditoriais internos devem ser
programados;
c) processo de reavaliao reavaliaes peridicas documentadas,
independentemente de auditorias ou de outros procedimentos de verificao, devem
ser realizadas para assegurar a eficincia e a exatido do sistema APPCC.
Exemplos de atividades de verificao: verificao da agenda de inspeo,
reviso do sistema APPCC, reviso dos registros de PCCs, coleta aleatria de
amostras e anlises, reviso de limites crticos para verificar se eles esto
adequados ao controle dos perigos.

2.3.8.7 Princpio 7 Estabelecimento dos procedimentos de registro
Consiste em estabelecer um sistema eficaz de registro de dados que
documente o APPCC. Recentemente, este princpio, segundo a orientao do Codex
Alimentarius, teve sua ordem alterada com o princpio anterior. Este princpio baseia-
se no arquivo de registros, que deve estar em local de fcil acesso no prprio
estabelecimento. Por sua vez, esses arquivos devem ser elaborados de maneira
organizada para que, periodicamente, sejam revistos.
Segundo Almeida (1998), os registros de um sistema APPCC devem incluir:
1) O plano APPCC, com pelo menos os seguintes documentos:
relao nominal dos integrantes da equipe APPCC com suas
responsabilidades especficas;
descrio do produto e seu uso esperado;
diagrama de fluxo para todo o processo de preparao, com indicao
clara dos PCCs;
perigos associados a cada PCC, e as medidas preventivas
correspondentes;
limites crticos para cada PCC;
sistemas utilizados para monitorar cada PCC;
aes corretivas para desvios observados nos limites crticos;
procedimentos para monitoramento;
procedimentos para verificao de registros.

2) Registros obtidos durante a operao do plano.

2.3.9 Anlise do APPCC
O sistema APPCC indicado por vrios rgos competentes e vrias
empresas do setor alimentcio. Fazendo-se uma comparao entre o mtodo
tradicional de inspeo para garantir a segurana alimentar e o APPCC (FIGURA 3),
pode-se observar alguns pontos que justificam a sua utilizao (MITCHELL, 1992).

Figura 3 Comparao Entre o Sistema APPCC
em um Mtodo Tradicional de Inspeo

FONTE: MITCHELL (1992) adaptado.

No h dvidas sobre as vantagens do sistema APPCC sobre o mtodo
tradicional, mas, como foi enfatizado no incio desse captulo, muitas unidades de
produo de alimentos ainda resistem sua aplicao, principalmente pelo fato de
no conseguirem priorizar os tipos de perigos. Mitchell (1998) admite que os sete
princpios APPCC esto de acordo com o Comit de Higiene dos Alimentos (Food
Hygiene Committee) do Codex Alimentarius, contudo, pela sua experincia, aponta
algumas razes que podem levar o APPCC falha:
somente alguns dos princpios so aplicados. Muitas vezes h uma falha
para estabelecer um sistema de monitoramento relevante (princpio 4) ou
para estabelecer uma apropriada ao corretiva (princpio 5). O autor
lembra que h alguns casos em que os limites crticos tm sido,
constantemente, excedidos, e nenhuma ao de correo tomada;
os princpios no tm sido aplicados apropriadamente. Por exemplo, a
considerao demasiada de pontos de perigo pode conduzir a uma falsa
condio de seguridade;
o plano APPCC um documento extenso e no implementado na
prtica;
as unidades de produo de alimentos no esto ainda prontas para o
APPCC. Um projeto ruim ou uma unidade mal gerenciada pode resultar em
muitos Pontos Crticos de Controle.
Entretanto, Notermans & Jouve (1995); Notermans, et al. (1995); Notermans &
Mead (1996); Bryan (1996); Vose (1998); van Schothrst (1997); Mayes (1998), Orriss
& Whitehead (2000) salientam que a principal desvantagem do APPCC a ausncia
da natureza quantitativa na anlise dos pontos crticos de controle. Estes autores
recomendam a implementao do APPCC com a utilizao de avaliao de riscos,
como medida de criar critrios mensurveis para auxiliar as tomadas de deciso.
Embora o sistema APPCC seja, muitas vezes, justificado por ser capaz de
reduzir ou minimizar perigos em um setor de produo de alimentos, a identificao
de pontos crticos de controle e a definio dos limites crticos sozinhos so
insuficientes (HATHAWAY, 1995). Sperber (2001) salienta que, apesar de a maioria
dos planos APPCC mostrar os mesmos PCCs, pode ocorrer que, na sua unidade,
talvez um deles no apresente tantos problemas. Assim, h a necessidade de se
ponderar os PCCs para que decises sejam tomadas com mais confiana.
A importncia de se incluir mtodos quantitativos no sistema APPCC no se
limita a quantificar os riscos, e sim, tornar o sistema mais eficiente, com decises
mais consistentes (ORRISS & WHITEHEAD, 2000).
A anlise de risco, em base qualitativa ou quantitativa, um ponto importante
nos sistemas de controle de alimentos, para melhorar a segurana alimentar.
Aplicaes sistemticas de metodologias de anlise de risco so requeridas para
estabelecer padres e diretrizes, para fazer uma avaliao global de riscos e
benefcios de programas de higiene, para alocar inspees e monitorar recursos
proporcionalmente ao seu potencial de garantir a segurana alimentar (LAVE, 1987;
DENNER, 1992; van der HEIDEN & STERN, 1992; HATHAWAY, 1993a,b, Apud
HATHAWAY, 1995).
Em particular, os modelos preditivos podem orientar na determinao de
microrganismos em funo das caractersticas dos alimentos (BAIRD-PARKER,
1985, apud MAYES, 1998). Mckone (1996) enfatiza que o principal objetivo da
anlise de risco no eliminar totalmente o risco, mas sim quantificar e balancear os
riscos com os custos de sua reduo, relacionados com os nveis aceitveis e
inaceitveis.
De fato, um dos objetivos da conduo da anlise de risco formal promover
um fundamento para aes imediatas baseadas em informaes disponveis,
identificando, simultaneamente, quais reas merecem maior ateno (ICMSF, 1998).
Em adio, Notermans, et al. (1995) acrescentam que, uma vez de posse de
dados estimados sobre os nveis de microrganismos presentes, caracterizando risco
aceitvel ou no, pode-se determinar a modificao ou no do processo.

CAPTULO 3 AVALIAO DO USO DAS FERRAMENTAS DE
SEGURANA ALIMENTAR NAS COZINHAS HOSPITALARES DO
DISTRITO FEDERAL

Esta pesquisa se refere a um estudo de caso por se constituir na observao
de determinadas condies com a finalidade de obter generalizaes que
fundamentem estudos posteriores. quantitativa por se caracterizar pelo uso da
quantificao tanto na coleta quanto no tratamento das informaes por meio de
tcnicas estatsticas. uma pesquisa exploratria porque tem como objetivo
proporcionar maior familiaridade com o problema, com vistas a torn-lo mais explcito
ou a construir hipteses e ainda descritiva por permitir o estabelecimento de relaes
entre variveis.

3.1 Panorama Geral
O nmero de funcionrios das empresas variou entre 9 a 190 (mdia 59), com
produo mensal entre 3 e 150 mil (mdia 36400) refeies. 50% das cozinhas tem
at 33 funcionrios e produzem at 12 mil refeies.

3.2 Materiais e Mtodos
3.2.1 Materiais
Para o estudo em pauta foram pesquisadas dezoito cozinhas hospitalares
pertencentes a Unidades de Alimentao e Nutrio de dezoito unidades
hospitalares das quais quatro fazem parte da Secretaria de Estado de Sade do
Governo do Distrito Federal, duas so entidades de servio social autnomo, de
direito privado e sem fins lucrativos, uma de um Hospital Universitrio e as onze
restantes so unidades localizadas em Estabelecimentos Assistenciais de Sade
Privados.
A rea selecionada compreende o Plano Piloto Asa Norte e Asa Sul, Lagos
Sul e Norte, Cruzeiro e Sudoeste. As unidades foram selecionadas com base no
Cadastro Nacional de Estabelecimentos de Sade (CNES) e no cadastro da Diretoria
de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Sade do Governo do Distrito Federal. A
amostra censitria e o perodo de coleta foi de 10 de janeiro de 2006 a 20 de
fevereiro de 2006.

3.2.2 Mtodos
Para avaliar a implementao das Boas Prticas de Fabricao e dos
Procedimentos Operacionais Padronizados nas unidades selecionadas foi utilizado o
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao
das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos previstos na Resoluo da Diretoria Colegiado n. 275 (BRASIL, 2000).
Essa adaptao se deu em virtude de no termos, no Brasil, um instrumento legal de
avaliao de cozinhas hospitalares.
O instrumento descrito no regulamento acima em forma de lista de verifica-
o e permitiu, alm da identificao do estabelecimento, uma avaliao pontual de
cada item previsto em um Manual de Boas Prticas de Fabricao (Anexo 1).
O instrumento prev a classificao das unidades avaliadas em funo da
percentagem dos itens atendidos, da seguinte forma:
Grupo 1 76 a 100% de atendimentos dos itens.
Grupo 2 51 a 75% de atendimento dos itens.
Grupo 3 0 a 50% dos atendimentos dos itens.
Para a avaliao do sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle foi utilizado o mtodo de Auditoria do Sistema de Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle, previsto no documento Guia de Verificao Boas
Prticas e Sistema APPCC, publicada pelo Projeto APPCC Mesa, Servio Nacional
de Aprendizagem Comercial (SENAC) em convnio com o Servio Brasileiro de
Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE) e ANVISA, apresentada como
modelo geral de check-list, onde so contempladas a avaliao das etapas
preliminares e da aplicao do Sistema APPCC, bem como os critrios para sua
classificao (Anexo 2).
Este instrumento prev a avaliao pontual de cada item elencado no Sistema
de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle: formao da equipe APPCC
para implantao; descrio do produto ou grupo de produtos; consumo do produto;
fluxograma do produto; anlise de perigos; pontos crticos de controle; limites
crticos; procedimentos de monitorizao; aes corretivas; manuteno de registros;
procedimentos de verificao.
Os resultados foram analisados considerando trs aspectos:
1. Boas Prticas de Fabricao,
2. Procedimentos Operacionais Padronizados e
3. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
O Item nmero 1 foi subdividido em 4 categorias: a) Edificao e Instalaes;
b) Equipamentos, mveis e utenslios; c) Manipuladores; e d) Produo e Transporte.

3.3 Resultados

3.3.1 Manual de Boas Prticas de Fabricao
Dentre as Unidades avaliadas 13 (72%) possuem o Manual de Boas Prticas
de Fabricao implantado (Grfico 1), aqui entendido como introduzido, inaugurado
(Aurlio, 1988), mas somente 11 realmente o implementaram (Grfico 2), aqui
entendido como executado, praticado (AURLIO, 1988).

Grfico 1 Distribuio percentual das UANs Hospitalares
segundo implantao do Manual de Boas Prticas

Grfico 2 Nmero de UANs Hospitalares que implementaram o Manual de Boas
Prticas de Fabricao

11
2
0
2
4
6
8
10
12
sim no
N
m
e
r
o

72
%

28
%

sim

no

5

13

Analisando-se os resultados quanto ao tipo de estabelecimento avaliado
(pblico ou privado), verifica-se que as cozinhas das unidades hospitalares da rede
pblica de atendimento sade ou entidades sem fins lucrativos compreendidas as
unidades de nmeros 3, 6, 14, 15, 17, 18 e 16 so as que tm mais rigor quanto
utilizao das ferramentas de segurana alimentar na produo de alimentos. A
porcentagem mdia de conformidade, segundo os critrios estabelecidos no
instrumento de avaliao e que aqui compreendem as Boas Prticas e os
Procedimentos Operacionais, das cozinhas das unidades hospitalares da rede
pblica foi de 85,99%,onde todas seriam classificadas no grupo 1, enquanto para as
unidades privadas a mdia de conformidade foi de 66,43%, onde todas seriam
classificadas no grupo 2 (Tabela 3).

Tabela 3 Distribuio das UANs segundo percentual de conformidade dos itens
avaliados, tipo de instituio e grupos de classificao
CONFORMIDADE
UAN
% NO % SIM
TIPO GRUPO
3 2,45 97,55 pblica 1
6 13,04 86,96 pblica 1
14 13,41 86,59 pblica 1
15 11,04 88,96 pblica 1
17 12,58 87,42 pblica 1
16 14,29 85,71 pblica 1
18 31,25 68,75 pblica 2
8 15,09 84,91 privada 1
10 15,43 84,57 privada 1
13 22,22 77,78 privada 1
1 32,08 67,92 privada 2
2 38,56 61,44 privada 2
4 41,03 58,97 privada 2
7 27,85 72,15 privada 2
9 33,33 66,67 privada 2
11 49,68 50,32 privada 2
12 39,22 60,78 privada 2
5 54,72 45,28 privada 3
Total 28,50 71,50

A classificao geral das UANs avaliadas, segundo os critrios estabelecidos
na lista de verificao e que compreendem os itens referentes s Boas Prticas e
aos Procedimentos Operacionais, quanto ao atendimento s conformidades, foi o
seguinte: das dezoito unidades avaliadas, nove (50%) se enquadravam no grupo 1;
oito (45%) no grupo 2 e uma (5%) no grupo 3.

3.3.1.1 Estabelecimento Edificaes e Instalaes
3.3.1.1.1 rea Externa e Acessos
Nesse quesito avaliado observou-se um elevado ndice de conformidade;
somente uma das unidades pesquisadas (6%) no se encontrava adequada no que
diz respeito s vias de acesso e s reas externas livres de focos de contaminao e
todas estavam de acordo quanto ao acesso direto unidade (Tabela 4).

3.3.1.1.2 rea interna

3.3.1.1.2.1 Piso, tetos, paredes e divisrias, portas, janelas e outras aberturas e escadas,
elevadores de servio, monta-cargas e estruturas auxiliares
Esse grupo de itens avaliados apresentou alto ndice de no conformidades,
em especial no que diz respeito ao revestimento da estrutura que compe a unidade.
Foram observadas inadequaes nos materiais dos pisos, seu acabamento e
encontradas situaes em que a drenagem era inadequada, possibilitando o acmulo
de gua e de sujidades, alm de dificultar a limpeza. Tetos mal conservados, com
presena de infiltraes e mofo e paredes e portas tambm mal conservadas e
necessitando de reparos (Tabela 4).
Essa situao dificulta o procedimento de limpeza adotado e pode possibilitar
contaminao dos alimentos ali produzidos. Janelas e outras aberturas nem sempre
se encontravam adequadamente conservadas e teladas o que possibilita o acesso
de vetores e pragas, colocando em risco a inocuidade do alimento. O restante dos
itens, escadas, elevadores de servio e monta-cargas, de maneira geral, se
apresentaram adequados ao que se prope.
Pesquisa realizada em uma indstria de po de queijo identificou
irregularidades no piso da rea de produo, o que propiciava o acmulo de poas
de gua e a conseqente deficincia na higienizao do local o que poderia
comprometer a qualidade do produto final. Recomendou-se, ento a pronta
implantao das BPF para sanar essas irregularidades (CARVALHO et al., 2004).
Trabalhos como este nos fazem refletir sobre a verdadeira importncia e magnitude
das ferramentas de segurana na produo de alimentos: se em uma fbrica de po
de queijo, onde os perigos listados so em baixo nmero e o produto final, pelas
suas caractersticas e sua forma de produo apresenta baixo risco, h uma clara
recomendao de implantao destas ferramentas, o que se pode dizer de um
estabelecimento que produz alimentos altamente perecveis para um grupo de
indivduos que possam apresentar algum tipo de imunodeficincia?

Tabela 4 Percentual de Conformidade do item Edificaes e Instalaes nas reas
Externas e Internas das UANs das Unidades Hospitalares Pesquisadas
Categoria Item
Conformi-
dade (n)
Percentual
*
Media
1.1.1 area externa livre focos 17 94,40%
REA EXTERNA
1.1.2 vias de acesso 17 94,40%
94,40%
ACESSO 1.2.1 acesso direto 18 100,00% 100,00%
REA INTERNA 1.3.1 area interna 17 94,40% 94,40%
1.4.1 material piso 13 72,20%
1.4.2 estado piso 12 66,70% PISO
1.4.3 drenagem piso 13 72,20%
70,37%
1.5.1 acabamento teto 14 77,80%
TETOS
1.5.2 conservaco teto 13 72,20%
75,00%
1.6.1 acabamento parede 13 72,20%
1.6.2 conserv parede 13 72,20% PAREDES E DIVISRIAS
1.6.3 angulo parede 13 72,20%
72,20%
1.7.1 superf porta 12 66,70%
1.7.2 porta ext fech aut 11 61,10% PORTAS
1.7.3 conserv porta 12 66,70%
64,83%
1.8.1 superf janela 17 94,40%
1.8.2 prot janela 14 77,80%
JANELAS E OUTRAS
ABERTURAS
1.8.3 conserv janela 12 66,70%
79,63%
1.9.1 construc escada 18 100,00% ESCADAS, ELEVADORES DE
SERVIO, MONTACARGAS E
ESTRUTURAS AUXILIARES
1.9.2 mater escada 18 100,00%
100,00%
1) Padro de avaliao (cor) de acordo com porcentagem de conformidade
Verde grupo 1: de 76 a 100% / Amarelo grupo 2: de 51 a 75% / Vermelho grupo 3: at 50%
2) *Percentual ajustado quando existe resposta n.a.

3.3.1.1.3 Abastecimento de gua
Todas as unidades avaliadas recebiam gua da Companhia de Saneamento
Ambiental do Distrito Federal (CAESB) e apresentaram 100% de adequao quanto
ao sistema de captao, de reservatrios, incluindo a a freqncia de sua
higienizao e encanamentos. Somente no quesito referente ao controle da
potabilidade da gua quatro unidades (23,3%) no apresentaram laudos de anlise
atestando sua qualidade (Tabela 6). Isso no significa que essas anlises no
tenham sido realizadas, pois como se tratam de unidades que esto inseridas em um
estabelecimento assistencial de sade, essas prticas so comumente estabelecidas
pela Comisso de Controle de Infeco Hospitalar (CCIH). Recomenda-se, no
entanto, uma aproximao maior entre o responsvel pela UAN e a CCIH, o que
possibilitaria melhor compreenso e atitude dos envolvidos.
Falta de registros de controle da qualidade da gua e at o prprio controle
uma situao comum em servios de alimentao (COUTO, 2005). A populao, de
uma forma geral, confia nos servios das concessionrias que entregam este produto
ao consumo, e normalmente nem se lembra da ltima limpeza realizada em seu
reservatrio; Mas essa confiana deve ser validada! Ento controles peridicos da
qualidade da gua utilizada na produo de alimentos e o armazenamento dos seus
respectivos registros necessrio em servios de alimentao ditos comuns e
fundamental em UANs hospitalares, pois a gua, sabidamente, pode veicular
doenas.

3.3.1.1.4 Instalaes sanitrias e vestirios para os manipuladores
De uma forma geral as unidades avaliadas apresentaram altos ndices de
conformidades nesse item (94,4%). No entanto, o fechamento automtico das portas
dos sanitrios que servem aos manipuladores no foi observado em 8 (44,40%)
vestirios (Tabela 6).

3.3.1.1.5 Ventilao e climatizao
Algumas unidades no apresentavam ambientes climatizados apesar de
serem considerados como necessrios pelos responsveis pelas UANs avaliadas,
mas a ventilao e climatizao das cozinhas foi considerada dentro dos padres
necessrios (Tabela 6). A avaliao desse item em uma UAN subjetiva e baseada
em evidncias ou no da presena de paredes mofadas e condensao de gotculas
de gua no teto e na sensao trmica do local. Nesses aspectos no foram
encontradas irregularidades. Ambientes climatizados ou salas frias so encontradas
em locais onde h o processamento de produtos altamente perecveis, como carnes,
e so necessrias na medida em que serviriam para diminuir o processo de
multiplicao de microorganismos, influindo diretamente no padro de qualidade e
identidade destas matrias-primas. Em conseqncia, deveriam estar disponveis
para todas as unidades avaliadas (COUTO et al., 2005).

3.3.1.1.6 Iluminao e instalao eltrica
Situaes preocupantes foram encontradas na avaliao deste quesito.
Apenas cinco unidades (27,8%) apresentavam proteo contra eventuais quebras de
lmpadas e/ou luminrias do local. Em caso de quebra os alimentos podem ser
expostos contaminao por perigos de natureza fsica. E apesar da iluminao ter
sido considerada adequada para a maioria das unidades pesquisadas, as instalaes
eltricas se apresentavam em seis unidades com fiaes expostas alm de outras
inadequaes que dificultavam a limpeza adequada do local e expunham os
trabalhadores a riscos de choques (Tabela 6).

3.3.1.1.7 Esgotamento sanitrio
Todas as unidades avaliadas apresentavam correto destino dos resduos e
sujidades (Tabela 6).

3.3.1.1.8 Higienizao das instalaes
Dois itens avaliados se mostraram preocupantes quanto a este quesito.
Apesar das unidades identificarem um responsvel pela limpeza, de terem seus
produtos de higiene devidamente regularizados e de demonstrarem uma freqncia
adequada dos procedimentos de higienizao, apenas uma (5,6%) registrava o
procedimento por escrito, e oito (44,4%) no identificavam e/ou guardavam seus
produtos de higiene em local adequado, no universo pesquisado. O primeiro fato
demonstra um desinteresse em monitorar os procedimentos de higiene do local o
que pode, em determinadas situaes, colocar em risco a inocuidade do alimento
produzido, na medida em que os procedimentos no forem realizados conforme o
determinado. O segundo indica uma falta de organizao da unidade quanto aos
procedimentos de limpeza que pode influenciar a contaminao dos alimentos por
perigos qumicos provenientes dos produtos de higiene caso esses tenham um
contato prximo com aqueles (Tabela 6).

3.3.1.1.9 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
A adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas foi o
quesito que mais apresentou no conformidade: oito unidades (44,4%) no
demonstraram relativizar a importncia que o assunto merece. Em duas UANs foi
observada a presena e/ou indcios de pragas, mais precisamente de baratas da
espcie Blatella germnica. A maioria dos responsveis, quando perguntados sobre
que medidas tomam a respeito deste item se limitavam a responder: temos uma
empresa terceirizada que vem com uma determinada freqncia realizar a
desinsetizao do local. O conceito do controle integrado de pragas pressupe a
inexistncia de vetores e pragas urbanas com base em um conjunto de aes que
objetivem impedir a atrao, o abrigo, o acesso e a proliferao dos mesmos.
Somente quando estas medidas no forem eficazes que o controle qumico,
empregado e executado por empresa especializada, deve ser adotado (BRASIL,
2004) (Tabela 6).
Em um trabalho realizado em restaurantes tipo fast food de shopping
centers de So Paulo, no foram encontrados indcios de pragas em nenhum dos 26
estabelecimentos visitados, mas o trabalho considerou insuficientes as protees
fsicas contra insetos e roedores (YAMAMOTO, 2004). Pragas so transmissores
potenciais de doenas infecciosas e so motivo de interdio de estabelecimentos
manipuladores de alimentos pela Vigilncia Sanitria e devem ser considerados
inadmissveis em uma planta de manipulao de alimentos de qualquer tipo de
estabelecimento, e em especial, por razes j citadas anteriormente, de
estabelecimentos assistenciais de sade.

3.3.1.1.10 Manejo dos resduos
A retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando focos
de contaminao, a existncia de rea adequada para a estocagem dos resduos e o
desenho adequado dos recipientes para a coleta dos resduos foram os destaques
encontrados neste item (Tabela 6).

Tabela 5 Percentual de Conformidade do item Edificaes e Instalaes nas
Instalaes sanitrias das UANs das Unidades Hospitalares Pesquisadas
1.10.1 local sanit 17 100,00%
1.10.2 sanit indep 17 94,40%
1.10.3 inst sanit vaso 17 94,40%
1.10.4 inst sanit serv agua 18 100,00%
1.10.5 aus comunic direta 18 100,00%
1.10.6 portas fech sanit 10 55,60%
1.10.7 piso parede sanit 17 94,40%
1.10.8 ilum vent sanit 17 94,40%
1.10.9 prod hig sanit 17 94,40%
1.10.10 presenc lixeira 16 88,90%
1.10.11 coleta freq lixo 18 100,00%
1.10.12 presenc aviso sanit 15 83,30%
1.10.13 vestiario sanit 17 94,40%
1.10.14 duchas 17 94,40%
INSTALAES SANITRIAS E
VESTIRIOS PARA OS
MANIPULADORES
1.10.15 organiz sanit 16 88,90%
91,83%
INSTALAES SANITRIAS
PARA VISITANTES
1.11.1 instala sanit 18 100,00% 100,00%

Tabela 6 Percentual de Conformidade do item Edificaes e Instalaes em relao
Iluminao, Ventilao, Higienizao das Instalaes, Controle de Pragas,
Abastecimento de gua, Manejo de Resduos e Esgotamento Sanitrio das UANs das
Unidades Hospitalares Pesquisadas

Categoria

Item
Conformi-
dade (n)
Percentual* Media
1.13.1 iluminacao 16 88,90%
1.13.2 luminaria proteo 5 27,80%
ILUMINAO E INSTALAO
ELTRICA
1.13.3 instala elet 12 66,70%
61,13%
1.14.1 ventilacao 17 94,40%
1.14.2 ventilacao artificial 16 100,00%
1.14.3 amb climat 4 100,00%
1.14.4 exist reg climat 3 75,00%
1.14.5 sist exaustao 4 80,00%
1.14.6 sist exaust filtro 4 80,00%
VENTILAO E
CLIMATIZAO
1.14.7 corrente ar 3 100,00%
89,91%
1.15.1 resp higiene capacit 17 94,40%
1.15.2 freq hig inst 18 100,00%
1.15.3 regist hig 1 5,60%
1.15.4 prod hig 18 100,00%
1.15.5 disp prod hig 18 100,00%
1.15.6 diluicao prod 18 100,00%
1.15.7 prod hig ident 10 55,60%
1.15.8 disp utens 15 83,30%
HIGIENIZAO DAS
INSTALAES
1.15.9 hig utens 16 88,90%
80,87%
1.16.1 ausen vetores 16 88,90%
1.16.2 med prev vetor 10 55,60%
CONTROLE INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS
URBANAS
1.16.3 controle quim 18 100,00%
81,50%
1.17.1 sist abast 18 100,00%
1.17.2 capt agua 15 100,00%
1.17.3 reserv agua 18 100,00%
1.17.4 resp hig agua 17 94,40%
1.17.5 freg hig agua 17 94,40%
1.17.6 reg hig agua 17 100,00%
1.17.7 encanamento 18 100,00%
1.17.8 troca filtro 6 75,00%
1.17.9 potabilidade agua 16 94,12%
1.17.10 reagentes 10 58,82%
1.17.11 controle potab 14 82,35%
1.17.12 gelo - -
ABASTECIMENTO DE GUA
1.17.13 vapor 1 100,00%
91,59%
1.18.1 coleta resduos 18 100,00%
1.18.2 retirada resduos 18 100,00% MANEJO DOS RESDUOS
1.18.3 estocagem resduos 17 94,40%
98,13%
ESGOTAMENTO SANITRIO 1.19.1 fossas 18 100,00% 100,00%

3.3.2 Equipamentos, mveis e utenslios
Nesse quesito os itens relacionados ao nmero de equipamentos adequados
produo, sua disposio de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada
e com superfcies de contato lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso,
de fcil higienizao e de material no contaminante, foram avaliados como
satisfatrios: mdia de 79,17% de conformidade.
No entanto os aspectos relacionados aos equipamentos de conservao dos
alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas dentre outros), bem
como os destinados ao processamento trmico, foram considerados sofrveis.
Apenas 66,7% dos equipamentos contavam com medidor de temperatura localizado
em local apropriado e em adequado funcionamento. E somente a metade das
unidades (50%) apresentou planilhas de registro de temperatura devidamente
preenchidas e conservadas em local adequado para verificao. O mesmo ndice se
observou quanto manuteno preventiva e calibrao dos equipamentos de
conservao dos alimentos (Tabela 7).
Em relao aos mveis encontramos uma mdia de 75% de adequaes no
sentido de se apresentarem em nmero suficiente, de material apropriado,
resistentes, impermeveis e em adequado estado de conservao, com superfcies
ntegras e com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades
e frestas). Essa situao tambm preocupa j que dos mveis no considerados
conformes, grande parte se deu em funo de mveis feitos de madeira ou forrados
e/ou coberto com frmicas, o que pode possibilitar a fcil instalao e abrigo de
pragas.
Tabela 7 Percentual de conformidade no item Equipamentos, Mveis e Utenslios
das UANS das Unidades Hospitalares pesquisadas

Categoria Item
Conformi-
dade (n)
Percentual Media
2.1.1. equip linha 14 77,8%
2.1.2. dispos equip 12 66,7%
2.1.3. superf contato 17 94,4%
EQUIPAMENTOS
2.1.4. conserv equip 14 77,8%
66,7%
2.1.5. equip temp 12 66,7%
2.1.6. reg temp equip 9 50,0%
2.1.7. reg manut equip 9 50,0%
2.1.8. reg calib equip 9 50,0%
2.2.1. num moveis 13 72,2% MVEIS
2.2.2. desenho moveis 14 77,8%
75,0%
2.3.1. material utens 17 94,4% UTENSLIOS
2.3.2. armaz utens 16 88,9%
91,7%
2.4.1. resp hig equip 16 88,9%
2.4.2. freg hig equip 18 100,0%
2.4.3. reg hig equip 3 16,7%
2.4.4. prod hig equip 18 100,0%
2.4.5. disp prod hig equip 18 100,0%
2.4.6. diluicao prod equip 18 100,0%
2.4.7. prod hig identif 10 55,6%
2.4.8. disp conserv utens 17 94,4%
HIGIENIZAO DOS
EQUIPAMENTOS E
MAQUINRIOS, E DOS
MVEIS E UTENSLIOS
2.4.9. hig equip 17 94,4%
83,3%

Esse descaso com o monitoramento da temperatura dos alimentos produzidos
preocupante uma vez que sabido que grande parte dos surtos de toxiinfeco
alimentar advm da no observao rigorosa da temperatura de segurana que os
alimentos devem estar armazenados, estando prontos ou no para consumo (Figura
11).

Figura 4 Temperaturas recomendadas para a conservao dos alimentos

FONTE: TORTORA, 2003 (adaptado).
A alta incidncia de doenas transmitidas por alimentos tem origem,
geralmente nos procedimentos incorretos, relacionados aos hbitos dos funcionrios
e utilizao de matrias-primas de m qualidade, entre outros. Porm a maioria
dos casos diz respeito um controle mais efetivo da temperatura de conservao
destes alimentos (GERMANO, 2003).
Trabalho realizado por MOMESSO e colaboradores (2005) estabelece estreita
relao entre a temperatura de conservao dos alimentos e o padro microbiolgico
vigente na RDC n 12 de 2001 (ANVISA), onde se observou que quanto mais
afastado dos limites de segurana (Figura 11) mais em desacordo com o padro
estavam as amostras.
Outro trabalho realizado envolvendo a pesquisa de Salmonella spp,
Staphylococcus aureus e Bacillus cereus em alimentos prontos para consumo,
demonstra a relevncia da temperatura de distribuio nos resultados obtidos (TESSI
et al., 2002).
Um estudo sobre a identificao dos pontos crticos de controle na preparao
de carne bovina assada, em Unidades de Alimentao e Nutrio, demonstra que,
entre outros, a observao da relao tempo e temperatura est entre as principais
medidas de controle para os perigos biolgicos analisados (LUCHESE et al., 2004).
Resfriamento inadequado foi um dos itens que apresentou elevada freqncia
de inadequao em um trabalho realizado em restaurantes de Shopping Centers
em So Paulo (YAMAMOTO et al., 2004). E Bryan (1978), em tempos imemoriais (!)
j destacava a estreita relao entre temperatura favorveis multiplicao
microbiana e o aparecimento de toxinfeces alimentares.
At em feiras livres o desrespeito temperatura adequada de conservao
dos alimentos apontado como grave risco (CAPISTRANO et al., 2004). E no se
pode comparar a estrutura de funcionamento de uma feira com uma Unidade
Hospitalar (!). E no se pode comparar o risco de ambos tambm (!). Ento dos
mnimos procedimentos que se pode exigir de uma instituio como uma UAN
hospitalar o controle rgido das temperaturas de conservao dos alimentos e seu
respectivo registro.
Os utenslios, de uma forma geral mdia de 91,7% eram constitudos por
materiais no contaminantes, resistentes corroso, de tamanho e forma que
permitem fcil higienizao, em adequado estado de conservao e em nmero
suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. Tambm seu armazenamento
foi considerado adequado nesta proporo.
No que diz respeito a higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios,
verificou-se situao semelhante higienizao do local como um todo: existncia de
um responsvel pela operao de limpeza, freqncia e adequao dos
procedimentos de higienizao adequada, produtos legalmente registrados e
diludos, mas nem sempre guardados em local que no oferecessem riscos de
contaminao aos alimentos em (44,4%) das UANs pesquisadas; apenas 16,7% das
unidades foi observado o devido registro do processo de higienizao. Esse descaso
com os registros desalentador, pois torna difcil a insero de unidades desse tipo
em sistemas de gesto de qualidade.
A manipulao, condies higinicas de equipamentos, utenslios e demais
fatores envolvidos na operao de preparo e pr-preparo dos alimentos contribuem
para aumentar os riscos de contaminao de qualquer matria-prima atravs da
contaminao cruzada (BRYAN, 1974). E vrios trabalhos apontam higienizao
deficiente de utenslios e equipamentos. GELLI et al. (2003) encontraram contagem
de bactrias aerbias mesfilas em equipamentos e utenslios no preparo de
alimentos de um restaurante acima dos padres estabelecidos. Outro trabalho
interessante mostra a contaminao microbiana de todos os equipamentos e
utenslios utilizados para o preparo de alimentos consumidos crus, em uma UAN,
com ndices acima dos recomendados e conclui pela necessidade de adequao do
processo de higienizao destes equipamentos e utenslios (CHESCA et al., 2003).
A anlise de cento e trinta talheres garfos e facas de cinco restaurantes indicou a
contaminao microbiana de 52% das amostras, sugerindo que os restaurantes
avaliados apresentam deficincia nos seus procedimentos de higienizao de
utenslios (LELES et al., 2005).
Os sistemas de gesto de qualidade, como as BPF, pressupe um crculo
virtuoso de planejamento, ao, monitoramento e correo das no-conformidades
apontadas no monitoramento. Se no h registro, no houve monitoramento e por
conseqncia no h como se avaliar a eficcia da execuo dos objetivos
estabelecidos no planejamento. O monitoramento de todos os procedimentos que
possam implicar numa medida de controle para perigos que rodeiam os alimentos se
faz necessrio e urgente e as UAN hospitalares so as que melhor renem as
condies tcnicas e as motivaes para tal.

3.4 Manipuladores
3.4.1 Vesturio
Em 88,9% das unidades o vesturio dos manipuladores se apresentava limpo,
em adequado estado de conservao e atividade e de uso exclusivo para a rea de
produo. Em 100% das unidades avaliadas o asseio adequado dos manipuladores
foi observado, de forma que no se identificou a utilizao de adornos, cabelos
desprotegidos, unhas grandes ou outras situaes que pudessem indicar um
descumprimento desse item (Tabela 8).

3.4.2 Hbitos Higinicos
Quando questionados os manipuladores afirmavam, de forma clara e segura,
que guardavam extremo cuidado na lavagem de mos antes da manipulao de
alimentos, e que o seu comportamento pessoal tinha como objetivo evitar quaisquer
situaes que pudessem contaminar os alimentos; assim espirros, tosses e outras
atitudes descuidadas eram evitados. Mas cartazes de orientao aos manipuladores
sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais
apropriados, s foram identificados em 50% das UANs pesquisadas. Em uma
atividade onde elevada a rotatividade de profissionais a importncia da educao
continuada e a manuteno de cartazes dessa natureza devem ser consideradas
imprescindveis (Tabela 8).
Em contrapartida pode-se encontrar trabalhos como o de YAMAMOTO et al
(2004) que considerou inadequada a assepsia das mos na maioria dos
estabelecimentos estudados, por motivos que iam desde a ausncia de produtos e
pias adequadas at o desconhecimento da tcnica de lavagem das mos.
um item que no pode ser subestimado e deve ser alvo de constantes
atualizaes.

3.4.3 Estado de sade
No foi observado nenhum caso de afeco cutnea, ferida e supuraes ou
sintomas de infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares que pudessem vir a
significar algum perigo para a produo de alimentos (Tabela 8).

3.4.4 Programa de controle de sade
Por se tratar de unidades localizadas em estabelecimentos assistenciais de
sade esperava-se encontrar o cumprimento desse item; em dezessete das dezoito
unidades pesquisadas foi observada uma superviso peridica do estado de sade
dos manipuladores e registros dos exames realizados (Tabela 8).
Um trabalho onde um dos itens avaliados foi a Sade do Manipulador pode
servir de contra ponto: COUTO et al. (2005) encontraram uma mdia de 73% de
conformidade na avaliao de uma unidade hoteleira de produo de alimentos para
este item.

3.4.5 Programa de capacitao dos manipuladores
Todas as unidades avaliadas tinham um Nutricionista como responsvel pelas
operaes. Em se tratando de profissional extremamente capacitado para a funo
esperava-se um ndice maior de cumprimento desse item, mas somente 66,7% das
unidades apresentaram um programa de capacitao adequado e contnuo
relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos e seu respectivo
registro (Tabela 8).
Vrios estudos apontam para o que parece ser o grande problema no setor: a
falta de um programa consistente e continuado de educao dos atores envolvidos
no processo produtivo de alimentos. GELLI et al. (2005) ao relatar a presena de
Staphilococcus coagulase positiva nas mos e narinas dos manipuladores fazem
referncia necessidade de treinamentos peridicos e conscientizao permanente
dos funcionrios em relao higiene pessoal e Boas Prticas de Fabricao no
processamento de alimentos. E em um estudo sobre as condies higinico-
sanitrias de restaurante e lanchonetes de Ouro Preto-MG, constatou-se que, em
cerca de 70% dos estabelecimentos avaliados, os funcionrios no possuam
conhecimentos bsicos sobre contaminao de alimentos, mas todos acreditavam
que vale a pena este tipo de treinamento (OLIVEIRA et al., 2005). A falta de
instruo sobre hbitos de higiene foi um dos motivos apontados por CAPISTRANO
et al., (2004) para as inadequaes encontradas em feiras-livres avaliadas em um
estudo. Em um estudo sobre o constante risco de contaminaes das refeies por
equipamentos e utenslios de Unidades de Alimentao e Nutrio CHESCA et al.
(2003) concluram que as correes das no conformidades encontradas no
processo de higienizao avaliados seria possvel atravs da conscientizao dos
manipuladores de alimentos por meio de treinamentos pelos responsveis tcnicos.
Programas de treinamento devem estar estabelecidos formalmente em todas
as Unidades de Alimentao e Nutrio.

Tabela 8 Percentual de conformidade para o item sobre Manipuladores
nas UANs das Unidades Hospitalares pesquisadas

Categoria Item
Conformi-
dade (n)
Percentual Mdia
3.1.1. uniforme 13 72,2%
3.1.2. limpeza unif 17 94,4% VESTURIO
3.1.3. asseio 18 100,0%
88,9%
3.2.1. lavag mos 17 94,4%
3.2.2. espirro 18 100,0% HBITOS HIGINICOS
3.2.3. cartaz lavag 9 50,0%
81,5%
ESTADO DE SADE 3.3.1. afeccoes 18 100,0% 100,0%
3.4.1. superv saude 17 94,4% PROGRAMA DE CONTROLE
DE SADE 3.4.2. exames 17 94,4%
94,4%
EQUIPAMENTO DE
PROTEO INDIVIDUAL
3.5.1. epi 18 100,0% 100,0%
3.6.1. capacita hig 12 66,7%
3.6.2. reg capacita hig 12 66,7%
3.6.3. superv hig 16 88,9%
PROGRAMA DE
CAPACITAO DOS
MANIPULADORES E
SUPERVISO 3.6.4. superv capacitado 16 88,9%
77,8%
1.12.1 exist lavat 8 44,40% LAVATRIOS NA REA DE
PRODUO 1.12.2 lavatorio higiene 10 55,60%
50,00%

3.5 Produo e transporte
3.5.1 Matria-prima, ingredientes e embalagens
Apesar das operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e
embalagens serem realizadas em local protegido e isolado da rea de
processamento, no h, em 61,1% das unidades pesquisadas uma planilha de
controle para a recepo destes produtos. Ou seja, no h um padro de qualidade a
ser seguido para a aceitao dos produtos pelas UANs. No se mede a temperatura
dos produtos que necessitam de conservao e nem se observam suas condies
de transporte.
Essa situao expe a unidade ao recebimento de produtos inadequados para
o processamento e que apenas vo ser identificados como imprprios na hora do
processamento. Esta falta de controle pode significar prejuzo financeiro para a UAN
e risco para os consumidores caso produtos e embalagens imprprias venham a ser
utilizados e distribudos para consumo. No foi observado, em 33,3 % das unidades
avaliadas, a identificao dos produtos aprovados para processamento e em 22,2 %
dos casos no houve segurana na afirmao dos responsveis de que os produtos
reprovados na recepo eram imediatamente devolvidos (Tabela 9).

Tabela 9 Percentual de conformidade para o item sobre Produo e Transporte
do Alimento nas UANs das Unidades Hospitalares Pesquisadas

Categoria Item
Conformi-
dade (n)
Percentual* Mdia
4.1.1. operacoes recepcao 16 88,9%
4.1.2. mat inspec 14 77,8%
4.1.3. controle recep 7 38,9%
4.1.4. mat libera ident 12 66,7%
4.1.5. reprov indent 14 77,8%
4.1.6. rotulos 18 100,0%
4.1.7. criterios 15 83,3%
4.1.8. armazenamento 13 72,2%
4.1.9. uso materias 16 88,9%
4.1.10. acondicionamento 15 83,3%
MATRIA-PRIMA,
INGREDIENTES E
EMBALAGENS
4.1.11. rede frio 9 52,9%
75,5%
4.2.1. pre preparo 11 61,1%
4.2.2. contr circula 18 100,0%
4.2.3. reprocessamento 13 72,2%
FLUXO DE
PRODUO
4.2.4. fluxo ordenado 8 44,4%
69,4%
4.3.1. rotulagem 17 94,4%
4.3.2. produto final 18 100,0%
4.3.3. alimentos
armazenados
17 100,0%
4.3.4. material estranho 17 94,4%
4.3.5. armaz limpo 17 94,4%
4.3.6. contr temp 11 61,1%
4.3.7. rede frio final 11 61,1%
4.3.8. avariados 17 94,4%
ROTULAGEM E
ARMAZENAGEM DO
PRODUTO FINAL
4.3.9. resultado final 15 100,0%
88,9%
4.4.1. qualidade final 7 58,30%
4.4.2. amostragem final 8 61,50%
4.4.3. laudo final 8 61,50%
CONTROLE DE
QUALIDADE DO
PRODUTO FINAL
4.4.4. analise final 7 58,30%
59,9%
4.5.1. temp rotulo 15 83,3%
4.5.2. veiculo limpo 18 100,0%
4.5.3. transp integridade 18 100,0%
4.5.4. outras cargas 18 100,0%
TRANSPORTE DO
PRODUTO FINAL
4.5.5. equip temp transp 10 55,6%
87,8%
*Percentual ajustado quando existe resposta n.a.

LUCHESE et al., (2004) em um trabalho realizado sobre o preparo de carne
assada em Unidades de Alimentao e Nutrio alerta para a necessidade do
controle de recepo de matrias-primas e argumenta que nenhum produto que
esteja com qualquer tipo de contaminao que no possa ser reduzida em nveis
aceitveis deva ser aceito, devendo, portanto ser adquiridos de fontes declaradas
seguras, devendo-se dar ateno especial s condies higinicas e adequao dos
veculos entregadores; integridade, higiene e adequao das embalagens;
caractersticas sensoriais, identificao do produto, temperaturas de recebimentos e
condies de conservao.
CARVALHO et al., (2004) aponta como responsvel por cerca de 12% de
perdas de frutas em comrcio atacadista embalagens inadequadas e de 15% por
transporte precrio.
Diferenas na contagem de coliformes totais em leite transportado em
temperatura ambiente e refrigerado foi o objeto de um estudo (SANTOS et al., 2003)
onde as maiores contagens sempre estavam presentes quando o transporte se fazia
temperatura ambiente.
Estabelecimentos de Padres de Identidade e Qualidade para matrias-
primas, embalagens e ingredientes devem ser estabelecidos e monitorados pelas
UANs e devolvidas na medida em que esse monitoramento indique um desvio que
possa comprometer a qualidade do produto final. O monitoramento deve ser sempre
registrado em planilha para que possa ser verificado posteriormente e esses dados
sirvam para uma certificao dos fornecedores.

3.5.2 Armazenamento
Em 37,8% das UANs pesquisadas o armazenamento das matrias-primas
apresentava algum tipo de irregularidade, ora na estrutura fsica, ora na higiene do
local. Em 50% dos casos a irregularidade se fez presente na cadeia de frio
necessria conservao dos produtos. A relao binmio tempo e temperatura
fundamental manuteno da qualidade dos produtos alimentcios (Tabela 9).
Armazenamento inadequado foi apontado como causa de 27% das perdas de
frutas em comrcio atacadista na cidade de So Luis (CARVALHO et al., 2003).
Em um trabalho onde se avaliou a adequao da temperatura de
armazenamento de queijos e embutidos em supermercados CONSUELO et al.
(2003), aps verificarem variaes, recomendou a adoo de procedimentos de
monitoramento das temperaturas de armazenamento destes produtos.

3.5.3 Fluxo de Produo
Apesar de haver controle da circulao e de acesso do pessoal em todas as
UANs pesquisadas no foi identificada a separao das reas consideradas sujas e
limpas em 38,9% dos casos; a conservao dos produtos destinados ao
reprocessamento foi considerada inadequada em 27,8% dos casos e o fluxo no foi
considerado linear, ordenado e sem cruzamento em 55,6% das UANs (Tabela 9).

3.5.4 Controle de tempo e temperatura
O monitoramento do binmio tempo-temperatura na conservao dos
alimentos um item que deve ser tratado separadamente. Somente 50% das UANs
avaliadas realizavam controle temperatura dos alimentos, ou no armazenamento, ou
no preparo, ou na distribuio. Em uma UAN observou-se uma situao curiosa:
havia o controle e o registro das temperaturas conforme preconiza a legislao, no
entanto as planilhas analisadas indicavam sempre uma temperatura de risco
multiplicao bacteriana durante um ms; o responsvel limitou-se a justificar
afirmando que os equipamentos estavam descalibrados. Ou seja, houve o
monitoramento. Mas e a ao corretiva de uma no conformidade to clara? Os
registros apresentados as planilhas com as temperaturas encontradas era to
somente o cumprimento de um dispositivo legal? Situaes como esta demonstram
no apenas desrespeito aos procedimentos legais, mas o descompromisso como
uma relevante possibilidade de surto de toxiinfeco alimentar em um
estabelecimento assistencial de sade (Tabela 9).
LUCHESE et al., (2004) apontam a necessidade de se estabelecer controle e
monitoramento de tempo e temperatura nas etapas armazenamento,
descongelamento, pr-preparo, preparo, resfriamento, reaquecimento, adio de
ingredientes, espera ps-coco, distribuio e utilizao de sobras em UANs.
MOMESSO et al., (2005) classificaram, de acordo com o padro
microbiolgico estabelecido pela RDC n 12/2001-ANVISA, amostras de alimentos
colhidos em balces quentes (Tabela 5) e frios (Tabela 6) de estabelecimentos com
servio de buf tipo self-service por quilo, de acordo com a temperatura de
distribuio e encontraram os seguintes resultados:

Tabela 10 Classificao de amostras colhidas em balces quentes
Temperatura em C De acordo com o
padro
Em desacordo
Acima de 60 6 (75%) 2 (25%)
De 50 a 59,9 9 (50%) 9 (50%)
De 40 a 49,9 4 (36,4%) 7 (63,6%)
Abaixo de 40 1 (33,3%) 2 (67,7%)
Total de amostras 20 (50%) 20 (50%)
FONTE: MOMESSO et al., (2005) adaptado

Tabela 11 Classificao de amostras colhidas em balces frios
Temperatura em C De acordo com o
padro
Em desacordo
De 0 a 10 1 (33,3%) 2 (66,7%)
De 10,1 a 20 6 (35,3 %) 11 (64,7%)
Mais de 20 2 (10%) 18 (90,0%)
Total de amostras 9 (22,5%) 31 (77,5%)
FONTE: MOMESSO et al, (2005) adaptado.

Os resultados encontrados demonstraram que fatores como temperatura e
tempo de distribuio, embora no solucionem os problemas de contaminao ora
existentes, so importantes parmetros de segurana para os alimentos.
3.5.5 Rotulagem e transporte do produto final
Em todas as UANs avaliadas os produtos apresentavam rotulagem adequada
identificando os alimentos especiais, as dietas, e os produtos convencionais. No
entanto metade das UANs no cumpria os requisitos para o controle de temperatura
durante seu transporte (Tabela 9).

3.6 Procedimentos Operacionais Padronizados
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) ou no foram
compreendidos na sua forma de execuo, ou simplesmente foram desconsiderados
nas UANs pesquisadas. Sobre a questo, a situao foi desalentadora uma vez que
os ndices de cumprimento dos POPs no ultrapassaram 20%. A Tabela 12 detalha
cada procedimento.

Tabela 12 Percentual de conformidade segundo os Procedimentos Operacionais
Padronizados nas Unidades de Alimentao e Nutrio
das unidades hospitalares pesquisadas

POP Item
Conformi-
dade (n)
%
Existncia 6 33,3 Higienizao das instalaes,
equipamentos, mveis e
utenslios.
Cumprimento 1 5,6
Existncia 1 5,6 Controle da potabilidade da
gua.
Cumprimento 1 5,6
Existncia 1 5,6 Higiene e sade dos
manipuladores.
Cumprimento 1 5,6
Existncia 3 16,7 Manejo dos resduos.
Cumprimento 1 5,6
Existncia 2 11,1 Manuteno preventiva e
calibrao de equipamentos.
Cumprimento 2 11,1
Existncia 1 5,9 Controle integrado de vetores e
pragas urbanas.
Cumprimento 1 5,9
Existncia 2 11,8 Seleo das matrias-primas,
ingredientes e embalagens.
Cumprimento 2 11,8
Existncia 1 5,9 Programa de recolhimento de
alimentos
Cumprimento 1 5,9

3.6.1 Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios
Com relao a este item, observa-se que seis (33,3%) das UANs
apresentaram os POPs estabelecidos, por escrito. Somente uma unidade (5,6%)
estava cumprindo regularmente tais procedimentos. As unidades que tinham o
procedimento estabelecido se limitaram a cumprir as etapas de descrio e de
objetivos dessa ferramenta, no havendo procedimentos de monitoramento sobre o
que estava sendo executado. Em conseqncia no havia ao corretiva a ser
tomada e nem o que verificar posteriormente, pois no havia os registros, que
permitiriam a UAN ser auditvel (Tabela 12).

3.6.2 Controle da potabilidade da gua
Somente uma unidade (5,6%) cumpriu as etapas formais de implantao e de
implementao dos POPs. Ou seja, objetivou, descreveu, estabeleceu
responsabilidades, monitorou, executou aes corretivas quando a situao exigia e
produziu os registros que posteriormente poderiam ser auditados e/ou verificados.
Assim mesmo, os responsveis no souberam responder, quando questionados,
sobre a higienizao do reservatrio, a medio de cloro e outras situaes que
poderiam tornar a gua um perigo para o alimento ali produzido (Tabela 12).

3.6.3 Higiene e sade dos manipuladores
Somente 1 unidade estabeleceu e executou os POPs para higiene e sade
dos manipuladores, mas como no item anterior, questes sobre a sade dos
funcionrios da UAN, treinamentos oferecidos, e cumprimento dos requisitos de
higiene nas operaes no foram ser respondidas. Percebe-se um certo
desconhecimento sobre os benefcios de um procedimento operacional bem
executado sobre os manipuladores (Tabela 12).

3.6.4 Manejo dos resduos
Trs UANs (16,7%) apresentaram os POPs para manejo dos resduos, mas,
novamente, somente uma unidade (5,6%) executava-os integralmente(Tabela 12).

3.6.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos
Duas unidades (11,1%) apresentaram um procedimento escrito, mas somente
uma UAN cumpria a formalidade: estabelecia monitoramento, aes corretivas
eventuais e registros (Tabela 12).

3.6.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Os resultados obtidos indicam que os responsveis pelas UANs confundem
ainda controle de pragas com aplicao de produtos qumicos. Em 94,4% das
unidades no foi observado qualquer indcio de monitoramento e registro da eventual
presena de pragas e suas formas de preveno. O limite da resposta,
invariavelmente, foi: temos uma empresa terceirizada que vem a cada 30 dias aplicar
um produto qumico para o controle de pragas (Tabela 12).

3.6.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens
Em duas unidades (11,8%) o POP estava corretamente estabelecido. Havia
um padro de identidade e qualidade estabelecido para matrias-primas,
ingredientes e embalagens e caso houvesse um desvio desse padro, observado
durante a recepo dos produtos (monitoramento), estes eram devolvidos (ao
corretiva). Estas situaes eram registradas o que possibilitava eventuais ajustes no
fornecimento. As outras 16 unidades no apresentaram procedimentos para esse
item(Tabela 12).

3.6.8 Programa de recolhimento de alimentos
Este item no se aplica s unidades pesquisadas.

3.7 O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
Apenas 4 unidades (22,2%) tm o sistema de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC) implantado. Mas em nenhuma delas foi evidenciada a
implementao do sistema de forma completa e consistente. Essas 4 unidades, que
inclusive so de responsabilidade de uma mesma empresa, tm o plano escrito e
bem fundamentado, observando os 7 princpios fundamentais do plano. Mas no
existe a implementao abrangente do sistema. O plano APPCC no fica disponvel
nas unidades e sim no escritrio central da empresa responsvel. No havia Registro
dos Monitoramentos dos Limites Crticos estabelecidos para cada Ponto Crtico de
Controle, excetuando-se aqui o monitoramento, com o devido registro, atravs de
planilhas, da temperatura nas etapas de armazenamento, coco e distribuio dos
alimentos, o que demonstra uma preocupao exclusiva com os perigos biolgicos,
mas que no significa o reconhecimento da implementao de um plano APPCC em
sua plenitude. As outras 14 unidades avaliadas (77,8%) no apresentaram
quaisquer vestgios de implementao ou de implantao do Sistema APPCC.

CAPTULO 4 CONSIDERAES FINAIS

Dos resultados obtidos, pode-se concluir que: a) Treze das dezoito unidades
avaliadas (72%) apresentaram o Manual de Boas Prticas de Fabricao implantado;
b) apresentaram um documento escrito que deveria nortear o trabalho dos atores
envolvidos na produo de alimentos; c) somente onze destas treze unidades o
tinham realmente implementado, o que significa que duas unidades apresentaram o
Manual de forma burocrtica, no estando o mesmo servindo de guia para os
procedimentos adotados na produo de alimentos.
O sistema de classificao segundo os critrios de cumprimento dos itens
relativos s BPFs e aos POPs adotado neste trabalho, indica que nove das dezoito
unidades avaliadas (50%) estavam includas no grupo 1, no qual no mnimo 75% dos
itens de avaliao estavam em conformidade com a legislao. um nmero
reduzido quando se considera o consumidor-alvo, que inclui indivduos com baixa
imunidade e, portanto, mais susceptveis a infeces oportunistas.
Diante destes fatos sugere-se uma adoo sistemtica e sria do Manual de
Boas Prticas de Fabricao pelas Unidades de Alimentao e Nutrio das
Unidades Hospitalares do Distrito Federal.
Com relao avaliao dos Procedimentos Operacionais Padronizados, a
situao desalentadora por no se perceber a compreenso do conceito e do
significado desta ferramenta de segurana alimentar. Apesar de terem sido
encontradas seis unidades com procedimentos operacionais padronizados de
higienizao de instalaes e equipamentos, bem descritos e objetivos, no se
conseguiu identificar indcios de monitoramento do que foi executado, no
possibilitando dispor de registros auditveis destes ou de qualquer outro
procedimento. Os outros POPs avaliados foram encontrados descritos em at duas
UANs pesquisadas (das 18 avaliadas) e em nenhum caso a estrutura formal do
que deve ser um procedimento com o seu conseqente monitoramento e registro
foi observado. Nesse contexto, recomenda-se que os responsveis pelas UANs
tambm sejam orientados e conscientizados sobre a compreenso do conceito do
Procedimento Operacional Padronizado e a sua adoo de forma completa e
sistemtica.
Desnecessrio enfatizar mas pensando bem, parece que no (!) a necessi-
dade da implantao e implementao integral dos pr-requisitos, as Boas Prticas
de Fabricao e os Procedimentos Operacionais Padronizados, antes de se iniciar a
rdua e recompensvel jornada de adoo do sistema APPCC.

A implantao do sistema HACCP em estabelecimentos nos quais no se aplica s Boas
Prticas de Fabricao como construir um edifcio em terreno pantanoso.
Robert Gravani (Universidade do Texas)

A avaliao da implantao e da implementao do Sistema APPCC pelas
UANs demonstrou um desconhecimento da magnitude e da complexidade desta
ferramenta. Apenas quatro unidades (22,2%) o tinham parcialmente implantado.
Nestas unidades louva-se, aqui a tentativa, sria, de se adotar esta ferramenta o
sistema existia enquanto documento, de forma centralizada, na sede da empresa
responsvel pelas unidades processadoras de alimentos e somente de forma parcial
se observava o monitoramento dos limites crticos apontados no plano APPCC das
empresas.
O sistema APPCC , de fato, uma ferramenta de difcil adoo. No entanto, as
UANs pesquisadas se caracterizam pelo fato de seu corpo tcnico ser composto por
profissionais com formao em Nutrio e colaboradores bem treinados e isto
favoreceria a implantao e a implementao integral dessa ferramenta de
segurana alimentar. Recomenda-se ainda a reviso do sistema APPCC nas
unidades onde j existe a implantao parcial e um treinamento mais aprofundado
sobre o tema com os manipuladores de alimentos para assim garantir a inocuidade
dos alimentos produzidos.
Por outro lado, de se estranhar a ausncia nos rgos reguladores de um
instrumento legal que torne compulsria a utilizao, por parte do objeto deste
estudo as Unidades de Alimentao e Nutrio dos Estabelecimentos Assistenciais
de Sade das consagradas ferramentas de segurana na produo de alimentos:
Boas Prticas de Fabricao, Procedimentos Operacionais Padronizados e o
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle.
Um instrumento legal poderia funcionar tanto como instrumento de trabalho
dos agentes de vigilncia sanitria nas vistorias realizadas nessas UANs quanto
como ponto norteador para os responsveis pelas cozinhas hospitalares do Distrito
Federal e do Brasil. Urge a necessidade da construo, com todos os setores
envolvidos, de uma norma legal que torne obrigatria a utilizao destas ferramentas
nas cozinhas das Unidades de Alimentao e Nutrio dos Estabelecimentos
Assistenciais de Sade, a exemplo do que j ocorre com a Resoluo da Diretoria
Colegiada n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Servios de Alimentao e que exclui
no item 1 do seu anexo a sua aplicao s referidas cozinhas hospitalares.
A norma poderia e deveria ser pautada no conceito atual de vigilncia da
inocuidade alimentar, onde todos os atores envolvidos no processo produtivo so
consultados e os consumidores alvo do objetivo do que seria a norma informados
e ouvidos exaustivamente, o que propiciaria um porto seguro para a resoluo de
dvidas e a busca do alimento seguro sob o ponto de vista sanitrio.
No se esquecer, ainda, do treinamento pelo qual deveriam passar tanto os
responsveis tcnicos pelas UANs hospitalares no que tange gesto da
segurana alimentar quanto os agentes da vigilncia sanitria responsveis pela
vistoria destes locais, de forma que haja uma uniformizao da linguagem proposta
por estas ferramentas e que ambos caminhem juntos e dialogando de forma
responsvel rumo construo de sistemas que garantam a segurana do
consumidor de alimentos neste pas.

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ANEXO I

LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO
EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES
DE ALIMENTOS

NMERO:
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR/LICENA SANITRIA: 4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:
5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX:
8-E - mail:
9-ENDEREO :
16-RAMO DE ATIVIDADE: 17-PRODUO MENSAL:
18-NMERO DE FUNCIONRIOS: 19-NMERO DE TURNOS:
21-RESPONSVEL TCNICO: 22-FORMAO ACADMICA:
23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
24-MOTIVO DA INSPEO: COLETA DE DADOS PARA DISSERTAO DE MESTRADO
B AVALIAO SIM NO NA(*)
1. EDIFICAO E INSTALAES

1.1 REA EXTERNA:

1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou
estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de
focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada,
dentre outros.

1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada
ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas

1.2 ACESSO:

1.2.1 Direto, no comum a outros usos ( habitao).

1.3 REA INTERNA:

1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.

1.4 PISO:

1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente,
drenados com declive, impermevel e outros).

1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras,
trincas, buracos e outros).

1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de
resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de
forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas,
roedores etc.

B - AVALIAO .SIM .NO .NA(*)
1.5 TETOS: . . .
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e, quando for o
caso, desinfeco.
. . .
1.5.2 Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade,
bolor, descascamentos e outros).
. . .
1.6 PAREDES E DIVISRIAS:

1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de fcil higienizao at uma altura adequada
para todas as operaes. De cor clara.
. . .
1.6.2 Em adequado estado de conservao (livres de falhas, rachaduras, umidade,
descascamento e outros).
. . .
1.6.3 Existncia de ngulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e
o teto.
. . .
1.7 PORTAS:

1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.
. . .
1.7.2 Portas externas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro)
e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas
milimtricas ou outro sistema).
. . .
. . .
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS:

1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento.
. . .
1.8.2 Existncia de proteo contra insetos e roedores (telas milimtricas ou outro
sistema).
. . .
. . .
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS
AUXILIARES

1.9.1 Construdos, localizados e utilizados de forma a no serem fontes de
contaminao.
. . .
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermevel, em adequado estado de
conservao.
. . .
1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES:

1.10.1 Quando localizados isolados da rea de produo, acesso realizado por
passagens cobertas e caladas.
. . .
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislao especfica), identificados e
de uso exclusivo para manipuladores de alimentos.
. . .
1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e
em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica).
. . .
1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de gua corrente, dotadas preferencialmente de
torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica.
. . .
1.10.5 Ausncia de comunicao direta (incluindo sistema de exausto) com a rea de
trabalho e de refeies.
. . .
1.10.6 Portas com fechamento automtico (mola, sistema eletrnico ou outro). . . .
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de . . .
conservao.
1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. . . .
1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel
higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-
sptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higinico e
seguro para secagem.
. . .
1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e com acionamento no manual. . . .
1.10.11 Coleta freqente do lixo. . . .
1.10.12 Presena de avisos com os procedimentos para lavagem das mos. . . .
1.10.13 Vestirios com rea compatvel e armrios individuais para todos os
manipuladores.
. . .
1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero suficiente (conforme legislao especfica),
com gua fria ou com gua quente e fria.
. . .
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservao. . . .
1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: . . .

1.11.1 Instaladas totalmente independentes da rea de produo e
higienizados.
. . .
1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: . . .

1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de manipulao com gua corrente,
dotados preferencialmente de torneira com acionamento automtico, em
posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero
suficiente de modo a atender toda a rea de produo
. . .
1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, dotados de sabonete lquido
inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de
papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor
de papel acionados sem contato manual.
. . .
B - AVALIAO SIM NO .NA(*)
1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: . . .
1.13.1 Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida, sem
ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos.
. . .
1.13.2 Luminrias com proteo adequada contra quebras e em adequado
estado de conservao.
. . .
1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou quando exteriores revestidas por
tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos.
. . .
1.14 VENTILAO E CLIMATIZAO:

1.14.1 Ventilao e circulao de ar capazes de garantir o conforto trmico e o
ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e
condensao de vapores sem causar danos produo.
. . .
1.14.2 Ventilao artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com
manuteno adequada ao tipo de equipamento.
. . .
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. . . .
1.14.4 Existncia de registro peridico dos procedimentos de limpeza e
manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme
legislao especfica) afixado em local visvel.
. . .
1.14.5 Sistema de exausto e ou insuflamento com troca de ar capaz de . . .
prevenir contaminaes.
1.14.6 Sistema de exausto e ou insuflamento dotados de filtros adequados. . . .
1.14.7 Captao e direo da corrente de ar no seguem a direo da rea
contaminada para rea limpa.
. . .
1.15 HIGIENIZAO DAS INSTALAES:

1.15.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao
comprovadamente capacitado.
. . .
1.15.2 Freqncia de higienizao das instalaes adequada. . . .
1.15.3 Existncia de registro da higienizao. . . .
1.15.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. . . .
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao
da operao.
. . .
1.15.6 A diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de
uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante.
. . .
1.15.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. . . .
1.15.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios (escovas, esponjas etc.)
necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao.
. . .
1.15.9 Higienizao adequada. . . .
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS
URBANAS:

1.16.1 Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua
presena como fezes, ninhos e outros.
. . .
1.16.2 Adoo de medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir a
atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas.
. . .
1.16.3 Em caso de adoo de controle qumico, existncia de comprovante de
execuo do servio expedido por empresa especializada.
. . .
1.17 ABASTECIMENTO DE GUA:

1.17.1 Sistema de abastecimento ligado rede pblica. . . .
1.17.2 Sistema de captao prpria, protegido, revestido e distante de fonte de
contaminao.
. . .
1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com instalao hidrulica com volume,
presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio
de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos.
. . .
1.17.4 Existncia de responsvel comprovadamente capacitado para a
higienizao do reservatrio da gua.
. . .
1.17.5 Apropriada freqncia de higienizao do reservatrio de gua. . . .
1.17.6 Existncia de registro da higienizao do reservatrio de gua ou
comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao.
. . .
1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio e ausncia de infiltraes e
interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel.
. . .
1.17.8 Existncia de planilha de registro da troca peridica do elemento
filtrante.
. . .
1.17.9 Potabilidade da gua atestada por meio de laudos laboratoriais, com
adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou
expedidos por empresa terceirizada.
. . .
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessrios anlise da
potabilidade de gua realizadas no estabelecimento.
. . .
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por tcnico comprovadamente
capacitado.
. . .
1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, fabricado, manipulado e estocado
sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato
com alimento ou superfcie que entre em contato com alimento.
. . .
1.17.13 Vapor gerado a partir de gua potvel quando utilizado em contato
com o alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento.
. . .
B - AVALIAO SIM NO NA(*)
1.18 MANEJO DOS RESDUOS:. . .
1.18.1 Recipientes para coleta de resduos no interior do estabelecimento de
fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados
constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio,
recipientes tampados com acionamento no manual.
. . .
1.18.2 Retirada freqente dos resduos da rea de processamento, evitando
focos de contaminao.
. . .
1.18.3 Existncia de rea adequada para estocagem dos resduos. . . .
1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO:

1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede pblica, caixas de gordura em
adequado estado de conservao e funcionamento.
. . .
1.20 LEIAUTE:

1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: nmero, capacidade e
distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de
produo e expedio.
. . .
1.20.2 reas para recepo e depsito de matria-prima, ingredientes e
embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de
produto final.
. . .
OBSERVAES . . .
2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS . . .
2.1 EQUIPAMENTOS: . . .
2.1.1 Equipamentos da linha de produo com desenho e nmero adequado
ao ramo.
. . .
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil acesso e higienizao adequada. . . .
2.1.3 Superfcies em contato com alimentos lisas, ntegras, impermeveis,
resistentes corroso, de fcil higienizao e de material no contaminante.
. . .
2.1.4 Em adequado estado de conservao e funcionamento. . . .
2.1.5 Equipamentos de conservao dos alimentos (refrigeradores,
congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao
processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local
apropriado e em adequado funcionamento.
. . .
2.1.6 Existncia de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante
perodo adequado.
. . .
2.1.7 Existncia de registros que comprovem que os equipamentos e . . .
maquinrios passam por manuteno preventiva.
2.1.8 Existncia de registros que comprovem a calibrao dos instrumentos e
equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a
calibrao for realizada por empresas terceirizadas.
. . .
2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes)

2.2.1 Em nmero suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeveis;
em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras.
. . .
2.2.2 Com desenho que permita uma fcil higienizao (lisos, sem rugosidades
e frestas).
. . .
2.3 UTENSLIOS:

2.3.1 Material no contaminante, resistentes corroso, de tamanho e forma
que permitam fcil higienizao: em adequado estado de conservao e em
nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada.
. . .
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos
contra a contaminao.
. . .
2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E
MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS:

2.4.1 Existncia de um responsvel pela operao de higienizao
comprovadamente capacitado.
. . .
2.4.2 Freqncia de higienizao adequada. . . .
2.4.3 Existncia de registro da higienizao. . . .
2.4.4 Produtos de higienizao regularizados pelo Ministrio da Sade. . . .
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienizao necessrios realizao da
operao.
. . .
2.4.6 Diluio dos produtos de higienizao, tempo de contato e modo de
uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante.
. . .
2.4.7 Produtos de higienizao identificados e guardados em local adequado. . . .
2.4.8 Disponibilidade e adequao dos utenslios necessrios realizao da
operao. Em bom estado de conservao.
. . .
2.4.9 Adequada higienizao. . . .
OBSERVAES .
3. MANIPULADORES . . .
3.1 VESTURIO: . . .
3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de cor clara, adequado atividade e
exclusivo para rea de produo.
. . .
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservao. . . .
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas
curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.);
manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
. . .
3.2 HBITOS HIGINICOS:

3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos,
principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios.
. . .
3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no
tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que
. . .
possam contaminar o alimento.
3.2.3 Cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das
mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados.
. . .
3.3 ESTADO DE SADE:

3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes; ausncia de
sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares.
. . .
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE:

3.4.1 Existncia de superviso peridica do estado de sade dos
manipuladores.
. . .
3.4.2 Existncia de registro dos exames realizados. . . .
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL:

3.5.1 Utilizao de Equipamento de Proteo Individual. . . .
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAO DOS
MANIPULADORES E SUPERVISO:

3.6.1 Existncia de programa de capacitao adequado e contnuo relacionado
higiene pessoal e manipulao dos alimentos.
. . .
3.6.2 Existncia de registros dessas capacitaes. . . .
3.6.3 Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos
alimentos.
. . .
3.6.4 Existncia de supervisor comprovadamente capacitado. . . .
OBSERVAES . . .
4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENTO
4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . .
4.1.1 Operaes de recepo da matria-prima, ingredientes e embalagens
so realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento.
. . .
4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na
recepo.
. . .
4.1.3 Existncia de planilhas de controle na recepo (temperatura e
caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros).
. . .
4.1.4 Matrias-primas e ingredientes aguardando liberao e aqueles
aprovados esto devidamente identificados.
. . .
4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle
efetuado na recepo so devolvidos imediatamente ou identificados e
armazenados em local separado.
. . .
4.1.6 Rtulos da matria-prima e ingredientes atendem legislao. . . .
4.1.7 Critrios estabelecidos para a seleo das matrias-primas so
baseados na segurana do alimento.
. . .
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados
distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro
sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que
permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar.
. . .
4.1.9 Uso das matrias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem
de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade.
. . .
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. . . .
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matrias-
primas e ingredientes.
. . .
4.2 FLUXO DE PRODUO:

4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea suja") isolados da rea de preparo por
barreira fsica ou tcnica.
. . .
4.2.2 Controle da circulao e acesso do pessoal. . . .
4.2.3 Conservao adequada de materiais destinados ao reprocessamento. . . .
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. . . .
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL:
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificao visvel e de acordo com a
legislao vigente.
. . .
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e ntegras. . . .
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados
distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro
sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a
permitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar.
. . .
4.3.4 Ausncia de material estranho, estragado ou txico. . . .
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado . . .
4.3.6 Controle adequado e existncia de planilha de registro de temperatura,
para ambientes com controle trmico.
. . .
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. . . .
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou
recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local
separado e de forma organizada.
. . .
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analtico ou em quarentena e
aqueles aprovados devidamente identificados.
. . .
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL:

4.4.1 Existncia de controle de qualidade do produto final. . . .
4.4.2 Existncia de programa de amostragem para anlise laboratorial do
produto final.
. . .
4.4.3 Existncia de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do
produto final, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise ou
expedido por empresa terceirizada.
. . .
4.4.4 Existncia de equipamentos e materiais necessrios para anlise do
produto final realizadas no estabelecimento.
. . .
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL:

4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rtulo. . . .
4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para proteo de carga. Ausncia de
vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes,
ninhos e outros.
. . .
4.5.3 Transporte mantm a integridade do produto. . . .
4.5.4 Veculo no transporta outras cargas que comprometam a segurana do
produto.
. . .
4.5.5 Presena de equipamento para controle de temperatura quando se . . .
transporta alimentos que necessitam de condies especiais de conservao.
OBSERVAES. . .
B - AVALIAO SIM NO na
5. DOCUMENTAO
5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO:
5.1.1 Operaes executadas no estabelecimento esto de acordo com o
Manual de Boas Prticas de Fabricao.
. . .
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS:

5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios:

5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido para este item. . . .
5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. . . .
5.2.2 Controle de potabilidade da gua:

5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido para controle de potabilidade da gua. . . .
5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores:

5.2.4 Manejo dos resduos:

5.2.4.2 O POP descrito est sendo cumprido. . . .
5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos.

5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

5.2.7 Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens:

5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos:

OBSERVAES . . .
C - CONSIDERAES FINAIS
D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estaduais e distrital, em articulao com o rgo competente no
mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser utilizado como
critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno.
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( )
GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens
E - RESPONSVEIS PELA INSPEO

Nome e assinatura do responsvel Matrcula: Nome e assinatura do responsvel Matrcula:
F - RESPONSVEL PELA EMPRESA
______________________________________ ___________________________________________
Nome e assinatura do responsvel pelo estabelecimento
LOCAL: DATA: _____ / _____ / _____
(*) NA: No se aplica

ANEXO II

CHECK-LIST PARA VERIFICAO DO SISTEMA APPCC

NMERO:
A - IDENTIFICAO DA EMPRESA
1-RAZO SOCIAL:
2-NOME DE FANTASIA:
3-ALVAR/LICENA SANITRIA: 4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL:
5-CNPJ / CPF: 6-FONE: 7-FAX:
8-E - mail:
9-ENDEREO :
16-RAMO DE ATIVIDADE: 17-PRODUO MENSAL:
18-NMERO DE FUNCIONRIOS: 19-NMERO DE TURNOS:
21-RESPONSVEL TCNICO: 22-FORMAO ACADMICA:
23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECIMENTO:
24-MOTIVO DA INSPEO: COLETA DE DADOS PARA DISSERTAO DE MESTRADO
ITENS SIM NO N.A.
1.DADOS CADASTRAIS DA EMPRESA
Completos e devidamente legalizados
2. FORMAO DA EQUIPE APPCC PARA IMPLANTAO
Existe coordenador
O grupo est formado
O grupo multidisciplinar
H fontes complementares de informaes (externas)
3.DESCRIO DO PRODUTO OU GRUPO DE PRODUTOS
Composio devidamente detalhada
Embalagem e rotulagem especificadas
Inteno de uso definida
Processo de conservao descrito e adequado
Estocagem apropriada
Condio de distribuio estabelecida
4.CONSUMO DO PRODUTO
Forma de preparao descrita
Tipo de consumidor alvo
Informaes sobre populaes sensveis
FLUXOGRAMA DO PRODUTO
Inclui todas as etapas de preparo
A etapa de recebimento ou outras entradas de ingredientes/matrias-primas esto
identificadas

Houve verificao
Data da ltima verificao

ANLISES DE PERIGOS (Princpio 1)
Para cada matria-prima base do grupo de produtos, foram identificados e listados
todos os tipos de perigos (qumicos, fsicos e biolgicos) potencialmente significativos

Para cada etapa, foram identificados e listados todos os tipos de perigos (qumicos,
fsicos e biolgicos ) potencialmente significativos

H medidas preventivas identificadas para cada tipo de perigo
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (Princpio 2)
Os pontos crticos de controle para cada tipo de perigo significativo foram identificados
atravs de diagrama decisrio

Os PCC foram transferidos para as planilhas do Plano APPCC
Existem instrues de trabalho completas para cada PCC
LIMITES CRTICOS (Princpio 3)
Os limites crticos foram estabelecidos com base em cada medida preventiva
identificada

A relao entre o limite crtico e o controle do perigo adequada
Os limites crticos foram determinados ou validados por:
Experimentos:
Resultados publicados:
Exigncias legais:
PROCEDIMENTOS DE MONITORIZAO (Princpio 4)
Existem procedimentos de monitorizao para cada medida preventiva monitorizada
Os procedimentos de monitorizao especificam: o qu, como, quando e quem
A freqncia de monitorizao garante o controle do perigo pelo ponto crtico
Os registros de monitorizao so mantidos e revisados
AES CORRETIVAS (Princpio 5)
Existem aes corretivas definidas para cada desvio de limite crtico
As aes corretivas garantem o controle do perigo
As aes corretivas atuam sobre o processo e previnem a recorrncia dos desvios
MANUTENO DE REGISTROS (Princpio 6 )
Todos os registros de monitorizao so mantidos adequadamente
Os registros demonstram que as aes corretivas so eficazes
H registros para todas as aes corretivas
Todas as etapas para a elaborao do Plano APPCC esto registradas
Os registros so mantidos e esto disponveis para todas as atividades de verificao
do Plano APPCC

PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO (Princpio 7 )
Tm sido utilizados para verificar se o Plano APPCC efetivo
A anlise de perigos e medidas preventivas identificadas forma avaliadas
Os limites crticos so validados
As atividades de verificao mostram que os PCC esto sob controle
Os resultados das atividades de verificao demonstram que o Plano APPCC eficaz
N.A.: no aplicvel

Silva Neto, Manoel.

Avaliao do Uso das Ferramentas de Segurana na Produo de Alimentos nas
Cozinhas Hospitalares Pblicas e Privadas de Braslia-DF. Braslia, Distrito
Federal, 2006.

Dissertao (mestrado) Universidade de Braslia. Departamento de Nutrio.
Universidade de Braslia. Programa de Ps-Graduao em Nutrio Humana.

1. Cozinhas Hospitalares. 2. Boas Prticas de Fabricao. 3. Anlise de Perigos e
Pontos Crticos de Controle. 4. Unidades de Alimentao e Nutrio. 5. Segurana
Alimentar. 6. Procedimentos Operacionais Padronizados

2006 - Manoel Silva Neto PDF

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MANOEL SILVA NETO

DIAGNSTICO SITUACIONAL DA UTILIZAO DAS

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