Obtencion e Un Polvo para Preparar Geltina A Partir de Mandarina PDF

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA
Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010
Guanajuato, Gto.

FH1001

Divisin Ciencias de la Vida
Campus Irapuato-Salamanca

OBTENCION DE UN POLVO PARA PREPARAR GELATINA A PARTIR DE
MANDARINA (Citrus reticulata).

Pahua Ramos M. E.
a,*
, Bautista Vaquier E.
a
,

Cortes Garca V. H.
a
,Ramrez Gaxiola A.
a
y
Osorio Esquivel O.
b

a
Facultad de Estudios Superiores Cuautitln UNAM Departamento de Ciencias Qumicas
Laboratorio de Ciencia Bsica III, Av. 1ro. De Mayo S/N Col. Sta. Mara las Torres
C.P.54740, Cuautitln Izcalli, Estado de Mxico, Mxico.

b
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Instituto Politcnico Nacional, Seccin de
Graduados, Avenida Prolongacin de Carpio y Plan de Ayala, C.P. 11340, Delegacin
Miguel Hidalgo, Distrito Federal, Mxico.
* elenapahua@yahoo.com.mx

RESUMEN:

El objetivo del presente trabajo fue el desarrollo de una formulacin de gelatina a base de la pulpa
de mandarina (Citrus reticulata), se determin la composicin qumica y las propiedades
fisicoqumicas adems de la actividad de agua; del fruto fresco y del producto elaborado. Para la
elaboracin del polvo para gelatina se plantearon tres formulaciones y con base a los resultados
del anlisis sensorial se eligi la ms adecuada.
La composicin de la mandarina fue de 86.8% de humedad, cenizas de 0.36%, carbohidratos de
8.34% y fibra 0.58%. Los resultados de las propiedades fisicoqumicas fueron pH 4.35 y acidez de
0.34 g/100g de fruto fresco (equivalentes a cido ctrico), y la A
w
0.974.
El polvo para preparar gelatina present la siguiente composicin qumica humedad de 4 %,
cenizas 0.79 %, carbohidratos 19.3 % y fibra 0.65%. El pH fue de 4.3 y la acidez de 4.57 g/100g de
polvo.
La mandarina es fuente de fibra y de energa, cuyo uso es limitado a la elaboracin de jugos o
nctares por lo que la elaboracin del polvo para preparar gelatina, podra fomentar su
industrializacin. Adems el polvo para preparar gelatina es un producto de fcil preparacin y
consumo que conserva las propiedades de fibra que pueden ayudar a prevenir enfermedades
cardiovasculares.

ABSTRACT:

The objective of this research was to develop a jelly dessert powder using a pulp from mandarin
(Citrus reticulate). The chemical composition, physico-chemical and sensory properties in both fresh
fruit and the final product were determined. Three formulations were considered for elaboration of
the jelly dessert powder, and based on the results of the sensory analysis the most suitable was
chosen.

Guanajuato, Gto.

FH1002

Chemical composition for mandarin fruit included moisture 86.8%, ash 0.36%, carbohydrates
8.34%, and crude fiber 0.58%. Physicochemical properties were pH 4.35 and titritable acidity
0.34g/100 g fresh fruit (expressed as citric acid equivalents). A
w
was 0.974.

The results of the jelly dessert powder were: moisture 4.0%, ash 0.79%, carbohydrates 19.3%,
crude fiber 0.65%, pH 4.3, and titratable acidity 4.57g/100g powder.

Mandarin fruit is a good source of fiber; even that its use is limited to elaborate juices and nectars,
thus, this product could increases its production. The product is easy to prepare and has the benefit
that incorporates the fiber properties. Its consumption could improve gastrointestinal and
cardiovascular systems.

Palabras clave:

Mandarina (Citris reticulata blanco), Composicin qumica, Evaluacin sensorial.

INTRODUCCIN
En la actualidad se ha incrementado el consumo de productos de origen natural
que satisfagan las caractersticas de salud e inocuidad adems de otorgar un
beneficio al organismo. La disponibilidad durante todo el ao, es una razn
importante por la que se han desarrollo alimentos pre-envasados, los cuales
deben someterse en general a uno o ms mtodos de conservacin.
La mandarina pertenece al grupo de frutos llamados hesperidios de la familia de
las Rutceas es originaria de las zonas tropicales de Asia. En Mxico se producen
ms de 400 mil toneladas anualmente siendo Veracruz, el estado con mayor
produccin ya que aporta el 44% del total de la produccin nacional (FAOSTAT,
2008).
La mandarina se emplea para preparar jugos, mermeladas, licores, nieve, en la
repostera como elemento decorativo en tartas y pasteles y su extracto se emplea
en la fabricacin de dulces y caramelos. Es un fruto rico en vitamina C, vitamina A,
vitamina B y cido flico (Martnez, A. 2009). En Mxico se encuentra disponible
nicamente en los meses de noviembre, diciembre, enero y parte de febrero. Por
lo que el desarrollo de productos es conveniente para consumirla en cualquier
poca del ao.

METODOLOGA
Materia prima
Las muestras de mandarina (Citrus reticulata) fueron adquiridas en el mercado
local de Cuautitln Izcalli, durante los meses de noviembrediciembre de 2009,
con un grado de madurez evidenciado por el color, firmeza al tacto del fruto, y
ausencia de daos.
Guanajuato, Gto.

FH1003


Elaboracin del polvo para gelatina
Para la elaboracin del polvo para preparar gelatina se plantearon tres
formulaciones que se presentan en la Tabla 1.
Tabla 1.Formulaciones para la elaboracin de polvo para preparar gelatina

En la Figura 1 se presenta el diagrama de proceso que se sigui para la
elaboracin del polvo para preparar gelatina de mandarina.

Evaluacin sensorial

La evaluacin sensorial se efectu mediante escala hednica propuesta por el
CIEPE. Los atributos evaluados fueron: color, sabor, olor y textura. El panel
catador estuvo constituido por 30 individuos no entrenados. Cabe mencionar que
para esta evaluacin se realizo en la gelatina ya preparada para lo cual se
hidrataron 100 gr de cada una de las formulaciones en 1000 ml de agua.

En la Tabla 2 se presentan los descriptores considerados en la evaluacin
sensorial de la gelatina de mandarina. Los panelistas consideraron los siguientes
descriptores de sabor en el siguiente orden: ctrico, cido, dulce, amargo,
mandarina, naranja. Los descriptores de textura en su orden se evalan y son:
blando, firme, masticable y friable.

Atributo Descriptores
Olor Naranja, mandarina, dulce,
Color Rojo, Naranja-Rojizo, naranja
Sabor Ctrico, cido, dulce, amargo, mandarina
Textura Blando, firme
Tabla 2. Caracterizacin sensorial evaluada en la gelatina de mandarina

Ingrediente Formulacin 1
(p/v)
Formulacin 2
(p/v)
Formulacin 3
(p/v)
Mandarina 23.0 23.0 65.0
Sacarosa 46.0 44.80 31.6
Colorante (E111
Naranja GGN)
1.0 0.20 1.4
Grenetina 30.0 29.0 0.10
Goma Xantana ------ 3.0 1.90
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El anlisis sensorial se evalo mediante las pruebas no paramtricas de Friedman
y Wilconson (P<0,05).

Posteriormente se eligi la formulacin que presento mejores caractersticas
sensoriales segn los resultados de la evaluacin sensorial y a esta se le
realizaron los anlisis qumicos y fisicoqumicos que a continuacin se describen.

Figura 1. Diagrama de proceso para la obtencin del polvo para gelatina
Anlisis Qumico proximal
Para la determinacin de la humedad en la mandarina se utilizo la tcnica de
Bidwel Sterling (Pearson D. 1976) y para el polvo para gelatina se determino por
Mandarina
Citris reticulta
Pelado
Limpieza
Triturado
Escaldado
Deshidratado
Molienda
Tamizado
Mezclado
Envasado
Humedad final del 5 %
T= 40 C
t = 48 hrs
Carbonato de calcio al 1 %
T= 65 C
t = 10 min.
Epidermis
Semillas
Azcar 63.72%
Grenetina 19.60 %
Pulpa 14.70 %
Colorante 0.13 %
Goma Xantana 1.96 %
32 % de la cascara
Tamiz No. 30
Bolsas de poliuretano de 5*15
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FH1005

termobalanza (Osborne 1985 y A.O.A.C No. 925.04). Las cenizas se determinaron
por el mtodo de incineracin directa (A.O.A.C No. 900.02), los carbohidratos se
determinaron por el mtodo de Lane Y Eynon (Pearson D. 1976), y fibra cruda por
el mtodo de Kennedy (A.O.A.C No. 962.09) para ambos productos. Todas las
tcnicas se realizaron por triplicado.
Propiedades Fisicoqumicas
El pH para ambas muestras fue determinado por medio de potencimetro modelo
Hanna Modelo Checker 8984 y para la acidez se realizo por titulacin
cuantificando el cido de mayor presencia que en este caso fue cido ctrico
utilizando la sigui frmula:

Ambas propiedades se determinaron por triplicado
Determinacin de Aw
Para la determinacin de A
w
se utilizo un higrmetro Marca Testo Modelo 650
distribuido por Lemercke.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Se obtuvo un rendimiento del 40 % de polvo para preparar gelatina por cada
kilogramo de mandarina. Se emplearon 100 gr del polvo para preparar gelatina por
cada litro de agua obteniendo nueve porciones de 125 gr cada uno, para cada una
de las formulaciones.

Se determin diferencias significativas en relacin a la evaluacin de los
parmetros sensoriales: color, olor, sabor y textura, de la formulaciones ya
preparadas; determinndose que las formulaciones 1 y 3 presentaron mayor
aceptabilidad por los panelistas no entrenados (Fridman, P<0,05). El parmetro
discriminante result ser la textura. Presentando mayor aceptacin la formulacin
No. 3 en lo que se refiere a sabor (refieren un sabor notable a mandarina), no as
en color ya que la formulacin ms aceptada con respecto a este parmetro fue la
formulacin No. 1. Por otro lado el 68 % admiti que comprara la formulacin No.
3 y el resto comprara la formulacin No. 1 y 2. (Figura 2)
En la Tabla 3 se resumen las caractersticas generales que presenta la
formulacin No. 3

Caracterstica Descriptor
Olor Caracterstico a mandarina
Color Naranja rojizo
Sabor Mandarina
estra gramosdemu
esdelacido equivalent masademili delaOH ormalidad tadoaOH volumengas
acidez
* *
% =
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Textura Firme

Tamao de partcula* 0.545 mm
Tabla 3. Caractersticas sensoriales en el polvo para preparar gelatina de
mandarina, formulacin 3.

* Parmetro fsico evaluado en el laboratorio no incluido en la evaluacin sensorial

En la Tabla 4 se presentan los resultados de las propiedades qumicas,
propiedades fsicas y Aw tanto de la mandarina (Citrus reticulata) como del polvo
para preparar gelatina.

Propiedad evaluada Mandarina Polvo para gelatina
Humedad % 86.8 0.06 4 0.2
Fibra % 0.58 0.21 0.65 0.22
Carbohidratos % 8.341 0.3 19.3 0.4
Cenizas % 0.36 0.1 0.79 0.17
pH 4.35 0.2 4.3 0.3
Acidez (meq Ac.
Ctrico)
0.34 0.06 4.57 2
Aw 0.974 0.762
Tabla 4. Composicin qumica, propiedades fisicoqumicas y Aw de la
mandarina (Citrus reticulata) y del polvo para preparar gelatina de mandarina
Figura 2. Resultados de la evaluacin sensorial
Guanajuato, Gto.

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El polvo para preparar gelatina presento una disminucin en el porcentaje de
humedad del 95.3% respecto de la mandarina y la Aw disminuye hasta 0.762, por
otro lado se observa un aumento en la determinacin de acidez.
El contenido de fibra no presenta una gran variacin y segn diversos estudios,
existe una asociacin inversa entre el consumo de fibra y el riesgo de
enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cncer y otras enfermedades
degenerativas (Fernandez, 2001); el efecto benfico se relaciona especialmente
con el consumo de frutas y vegetales. (Meyer, 1998; Liu y col., 1999). Numerosas
investigaciones concluyen que la fibra, sobre todo la soluble (por ejemplo pectinas,
gomas y muclagos), tiene un efecto hipocolesterolemico, reduciendo
selectivamente el colesterol LDL en sujetos normocolesterolemicos y
moderadamente hipercolesterolemicos (Brown y col.; 1999)
Los frutos ctricos adems de los carbohidratos simples (fructosa, glucosa y
sacarosa), tambin contienen polisacridos no amilceos, comnmente conocidos
como fibra diettica; el tipo predominante de fibra en la mandarina es la pectina, la
cual conforma del 65 al 70% de la fibra total; la fibra restante est en forma de
celulosa, hemicelulosa y cantidades trazas de lignina (Ecnomos and Clay 1998).
Aunque soluble en agua, la pectina se clasifica como fibra diettica debido a la
resistencia que presenta a la hidrlisis por parte de las enzimas del intestino
delgado humano (Girard and Mazza 1998).
El reconocimiento de los componentes fisiolgicamente activos en los frutos
ctricos como la naranja, mandarina y toronja y su contribucin a la salud humana,
se ha convertido en un rea de investigacin en crecimiento. El gnero Citrus se
ha caracterizado por una acumulacin sustancial de glicsidos de flavonona, los
cuales no se encuentran en otras frutas. La vitamina C y los carotenoides, por
ejemplo, parecen jugar un papel importante en la prevencin o retardo de las
principales enfermedades degenerativas como el cncer, las enfermedades
cardiovasculares y cataratas mediante la neutralizacin de procesos oxidativos
(Girard and Mazza 1998).

CONCLUSIONES

La formulacin No. 3, fue la que presento la mayor aceptabilidad por parte de los
panelistas encuestados.

El sabor y color fueron aceptables de acuerdo a los encuestados, por lo que se
obtuvo un producto con potencial para ser comercializado. Adems se logr
obtener un producto con un alto contenido de pulpa y excelentes propiedades de
gelificacin y apariencia que lo hacen muy agradable al consumidor.

El producto tiene una humedad del 4% y una Aw de 0.7 lo que la hace menos
susceptible al ataque de microorganismos por lo que el tiempo de conservacin de
este producto es mayor, a diferencia de la mandarina, por lo que resulta una
buena opcin para su conservacin y diversificacin.

Adems este producto no presenta una gran variacin en los valores de fibra, y
debido a que esta se ha relacionado con la disminucin de enfermedades
degenerativas puede ser un alimento funcional.

Guanajuato, Gto.

FH1008

REFERENCIAS

Badui S.1994. Qumica de los Alimentos. Alhambra Mxico D.F. pp. 86-93
Brown L, Rosner B, Willett WW. 1999. Cholesterol-lowering effects of dietary fiber:
A meta-analysis. Am J Clin Nutr. 69: 30-42
Ecnomos C, Clay WD. 1998. Nutritional and health benefits of citrus fruits. Food
Nutr Agric. 24:11-18
Fernandez ML. 2001. Soluble fiber and nondigestible carbohydrate effects on
plasma lipids and cardiovascular risk. Curr Opin Lipidol, 12:35-40
Fundacin Centro de Investigacin del Estado para la Produccin Experimental
Agroindustrial (CIEPE).1984. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Serie
Manuales No. 2, Segunda edicin, CIEPE, San Felipe.
Girard, B. and Mazza, G. Functional grape and citrus products. 1998. En:
Functional Foods, Biochemical and Processing. Ed Mazza,G. Technomic
Publishing Company. Pensilvania. 1998; pp 155-178
Liu S, Stampfer MJ, Hu FB. 1999. Whole-grain consumption and risk of coronary
heart disease: Results from Nurses Health Study. Am J Cardiology Oct 13:10, 957-
65.
Moreno A, Gheyliz GA y Douglas RB. 2002. Evaluacin de un licor dulce
acondicionado con cascaras de mandarina. Revista Cientfica, 12: 4, 271-277.
Meyer KA, Kushi LH, Folsom AR. 1998. Whole-grain intake may raduce the risk of
ischemic heart disease death in postmenopausal women. Am J Clin Nutr 68: 248-
257
Official Methods of Analysis of the AOAC.1990 Ed. W. Horowitz, 17th ed
Association of Analytical Chemists, Maryland USA. pp. 69,74,79, 519, 951, 953-
965.

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