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Elementos da Culinria

de A a Z
tcnicas, ingredientes e utenslios
Michael Ruhlman
Elementos da Culinria
de A a Z
tcnicas, ingredientes e utenslios
A arte do chef traduzida para a cozinha da sua casa
Rio de Janeiro
Introduo:
Anthony Bourdain
Traduo: Maria Luiza X. de A. Borges
Reviso tcnica: Daniela Narciso Pacheco
Professora do curso de Gastronomia
da Universidade Anhembi Morumbi SP
Ttulo original:
The Elements of Cooking
(Translating the chefs craft for every kitchen)
Traduo autorizada da primeira edio norte-americana,
publicada em 2007 por Scribner, uma diviso de Simon & Schuster, Inc.,
de Nova York, Estados Unidos
Copyright 2007, Michael Ruhlman
Copyright da edio brasileira 2009:
Jorge Zahar Editor Ltda.
rua Mxico 31 sobreloja
20031-144 Rio de Janeiro, RJ
tel.: (21) 2108-0808 / fax: (21) 2108-0800
e-mail: jze@zahar.com.br
site: www.zahar.com.br
Todos os direitos reservados.
A reproduo no autorizada desta publicao, no todo
ou em parte, constitui violao de direitos autorais. (Lei 9.610/98)
Projeto grco: Carolina Falco
Capa: Miriam Lerner
Para Michael Pardus e Thomas Keller
Vocs so timos chefs porque so timos professores
CIP-Brasil. Catalogao-na-fonte
Sindicato Nacional dos Editores de Livros, RJ
Ruhlman, Michael, 1963-
R877e Elementos da culinria de A a Z: tcnicas, ingredientes e utenslios: a arte do
chef traduzida para a cozinha da sua casa / Michael Ruhlman; introduo Anthony
Bourdain; traduo Maria Luiza X. de A. Borges; reviso tcnica Daniela Narciso
Pacheco. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2009.
Traduo de: The elements of cooking: translating the chefs craft for every
kitchen
Inclui bibliograa
ISBN 978-85-378-0141-3
1. Culinria. I. Ttulo.
CDD: 641.5
09-1537 CDU: 641.5
Sumrio
Introduo, por Anthony Bourdain ________________________________ 7
Notas sobre culinria: do caldo nesse _______________ 9
1. Caldo ____________________________________________________ 11
2. Molho ___________________________________________________ 22
3. Sal ______________________________________________________ 29
4. O ovo ____________________________________________________ 34
5. Calor ____________________________________________________ 42
6. Utenslios ________________________________________________ 50
7. Fontes e agradecimentos (15 bons livros sobre comida e culinria) ____ 57
8. Finesse: o maior desao do cozinheiro e
o caminho para as supremas recompensas ____________________ 63
Elementos da culinria: de A a Z _________________________ 69
Agradecimentos _________________________________________________ 289
Bibliograa ____________________________________________________ 291
7
Hoje em dia, quando todo mundo parece ter uma opinio sobre comida,
til saber de que diabos estamos falando. E, quando planejamos cozi-
nhar para valer, aconselhvel, se no compulsrio, saber o que estamos
fazendo. Desde a exploso da conscincia gastronmica, j bastante difcil
decodicar um cardpio com sua pletora de termos culinrios, muitas
vezes agrantemente mal usados , mas compreender perfeitamente uma
receita antes de atacar nossos ingredientes com uma faca, ardor e boas in-
tenes cada vez mais uma necessidade. No mais admissvel despejar
um punhado de vegetais e arroz integral numa wok, mex-los at que virem
uma papa e depois convidar os amigos e esperar que quem encantados.
Eles agora no se deixam enganar.
E se voc consegue de algum modo assar adequadamente um frango e
servi-lo com um pouco de molho, bom ser capaz de explicar como exata-
mente o fez. Seu frango no cou dourado na frma por mgica. Os vrios
elementos de seu molho se harmonizaram por alguma razo. Outros vie-
ram antes de voc arruinando muitos frangos e molhos similares antes
de acertar. provvel que voc tenha aprendido, explcita ou intuitivamente,
com os erros deles. As misteriosas foras fsicas do Universo, a histria e as
tradies da raa humana e os elementos bsicos da cozinha se combinam
e entram em jogo cada vez que voc empunha uma faca e se pe a cozinhar.
H fundamentos a considerar.
Elementos da culinria um glossrio gastronmico feito por um escri-
tor e cozinheiro que sabe mais do que a maioria de que diabos est falando.
Michael Ruhlman coautor de The French Laundry Cookbook com o chef
Thomas Keller e de A Return to Cooking com o chef Eric Ripert, bem como
o responsvel por uma excelente srie de livros sobre a formao, a especia-
lizao e a prpria alma dos chefs. Compreende como poucos a natureza
Introduo
w
por Anthony Bourdain
Elementos da culinria 12
caldos: frango, carne bovina, peixe e vegetais. (O caldo de vitela, o mais ver-
stil de todos, ser tratado separadamente.)
Os elementos bsicos so poucos e fceis: ingredientes bons e frescos
e fogo baixo.
Caldos so uma destilao de sabor, uma extrao da essncia dos in-
gredientes pela gua. Se esses ingredientes forem velhos, se forem sem cor e
fracos, essas qualidades se reetiro no sabor do caldo. Pergunte a si mesmo:
esses ingredientes tm uma boa aparncia, seriam saborosos se eu os cozi-
nhasse e comesse como esto? Se a resposta for positiva, eles so adequados
para um caldo. Caldos de carne beneciam-se de um bom equilbrio entre
carne (que fornece o sabor) e ossos e juntas (que fornecem consistncia).
Fogo baixo. No basta dizer que caldos nunca devem ferver ideal-
mente, no devem nunca sequer chegar a fervilhar. gua entre 76C e 82C
extrair a essncia de um ingrediente; a agitao da gua fervente pode
comprometer um caldo ao estimular a gordura e outras impurezas, dei-
xando um lquido opaco e comprometendo o gosto. Manter carne e vegetais
em ponto de fervura tende a cozer demais seu exterior, que comear a se
decompor antes que o caldo que pronto, liberando fragmentos que absorve-
ro seu valioso lquido e sero jogados fora depois; deixar o lquido em quase
fervura por longos perodos tem um efeito oxidante que tende a embrute-
cer e turvar os sabores. Cozer caldo a baixas temperaturas requer um pouco
mais de tempo, e h excees regra, mas os benefcios do baixo e lento
so evidentes.
A limpidez pode se referir a dois atributos de um caldo. O primeiro
a aparncia. Ele translcido ou opaco? Quanto mais claro for, na maioria
dos casos, melhor ser o sabor. Quando voc mergulha uma colher num
caldo branco, deve poder v-la sob a superfcie; quanto mais ntida for sua
viso da colher, mais claro o caldo. Numa colherada de caldo escuro, voc
deve poder ver claramente o fundo da colher; se no puder, porque o caldo
est turvo. A limpidez pode tambm se referir ao gosto se, num caldo de
frango, o gosto de frango ntido e voc consegue detectar o tomate, a do-
ura dos vegetais e a complexidade dos aromticos, como tomilho e pimenta
em gro, e se ele parece leve ao paladar, no espesso ou pegajoso, tem um
gosto claro, limpo.
Uma questo relacionada, e algo a que voc deve estar atento, o cozi-
mento dos ingredientes antes da adio de gua. gua adicionada a cebolas
Notas sobre culinria 13
cruas e depois aquecida ter um sabor diferente de gua adicionada a cebo-
las que foram suadas, e diferente de gua adicionada a cebolas que foram
douradas. Caldos escuros base de carne so feitos usualmente com ossos
assados em calor seco, que do ao caldo o aroma tostado que voc sente
quando tira os ossos do forno. Em geral, cozinhar seus ingredientes antes
de adicionar a gua intensica o sabor e torna o caldo mais complexo. Nem
sempre isso desejvel por vezes voc quer a pura doura da cenoura e da
cebola em vez das nuances complexas da caramelizao.
No preparo de caldos de carne, melhor comear com gua fria sobre
a carne e os ossos (os vegetais e outros aromticos devem ser adiciona-
dos perto do m), permitindo que a temperatura se eleve gradualmente.
Quando a gua atingir sua temperatura de cozimento 82C ideal , tire
a espuma do caldo. Se os ingredientes estavam crus, uma grande quanti-
dade de sangue coagulado e protena estar utuando na superfcie nesse
ponto; isso, juntamente com quaisquer outros pedacinhos e impurezas
utuantes, deve ser retirado e jogado fora. Se os ingredientes estavam co-
zidos (ossos branqueados para um caldo claro ou assados para um caldo
escuro), essa protena j ter coagulado e assim menos material precisar
ser retirado, mas ainda haver sangue residual e gordura adicional. Isso
deve ser removido logo, enquanto o caldo est bem diludo, sendo a maior
parte gua.
Retire as impurezas repetidamente, usando uma concha ou colher
grande; de modo geral, escumar nunca demais, mas voc no vai querer
perder caldo desnecessariamente.
Vegetais e ervas aromticas so cruciais. Cebola e cenoura so os mais
comuns, por sua doura, assim como aipo, louro, tomilho, salsa, pimenta
em gro e alho; evite usar simplesmente os vegetais que tem mo voc
no desejaria nabo ou pimenta verde como aromatizantes. Vegetais, ervas
e especiarias aromticas devem ser adicionadas perto do m. Elas libe-
ram seus sabores em uma hora ou menos a partir do momento em que o
caldo, esfriado pelos ingredientes adicionados, volta temperatura de co-
zimento; se voc cozinh-los por tempo demais, eles podem se decompor
e comprometer o resultado. Caldos de vegetais precisam de uma hora ou
menos para cozer.
Quando o caldo ca pronto em geral, 1 a 4 horas para frango, 4 a 6
horas para carne bovina, 8 a 12 para carne de vitela, menos de uma hora
Elementos da culinria 14
para peixe, uma hora para vegetais , deve ser passado primeiro por um
coador ou um chinois, depois coado em um pano para remover a maior
quantidade de partculas possvel.
Em seguida o caldo deve ser usado ou esfriado e guardado. Quanto
mais depressa ele esfriar, melhor (como qualquer comida que cozida e
esfriada). Deve-se deixar a gordura subir para a superfcie e retir-la, ou
deix-la solidicar para mais fcil remoo depois. possvel esfriar caldos
rapidamente pondo a panela num banho de gelo, mas isso exige grande
quantidade de gelo e pode no ser prtico. Em casa, deixe o caldo chegar
temperatura ambiente, depois refrigere-o at que que gelado, remova a
gordura e tampe. Como alternativa, se voc for us-lo durante toda a se-
mana, devolva-o panela depois de coado e deixe-o destampado sobre o fo-
go; o cozimento matou a maior parte dos micrbios que poderiam estrag-
lo, e a facilidade de ter mo um caldo que pode ser forticado com aparas
de cebola, aipo, cenoura e saborosos retalhos de carne e ossos tentadora
por sua convenincia e economia.
Caldos se conservam por vrios dias quando refrigerados; se bem acon-
dicionados, podem car congelados por at dois meses (depois disso, come-
am a pegar os sabores de outros alimentos e a desenvolver um gosto ruim).
No preciso mais nada usar bons ingredientes de base, fogo baixo
pelo tempo apropriado para os ingredientes, adicionar aromticos de quali-
dade no nal, escumar ocasionalmente, coar, e pronto. No h nada como
caldo fresco e nada que torne outras comidas to saborosas e nutritivas.
Pontos a ressaltar nos caldos comuns
Frango: o mais comum, porque frango barato e disponvel e d um ex-
celente lquido para uso geral. Ossos e carne de frango podem ser usados
assados ou crus; a carcaa de um frango assado dar um excelente caldo.
Carne bovina: Como os ossos de carne bovina resultam num desagradvel
sabor gelatinoso, uma grande proporo de carne o componente decisivo
de um bom caldo. Preferivelmente, devem ser usados ossos carnudos, com
muito tecido conjuntivo (tutano), mas carne moda tambm funciona. No
caso de animais terrestres maiores que o frango, melhor cozinhar os
Notas sobre culinria 15
ossos antes de us-los, para livr-los de impurezas (como sangue e gordura)
antes de adicionar gua. Ossos podem ser branqueados isto , submetidos
a uma fervura completa, depois coados e cuidadosamente enxaguados com
gua fria. Podem tambm ser assados, o que tem um efeito limpante si-
milar, mas dar ao caldo o gosto complexo do assado que o branqueamento
no d.
Peixe: Caldo de peixe, tambm chamado de fumet (palavra que sugere que
foi usado vinho branco e reete a delicadeza do lquido depois de pronto),
requer os ossos mais frescos de peixes de carne branca retirados com de-
licadeza. Cebola, cenoura e aipo so primeiro suados, depois os ossos so
adicionados e tambm suados, seguidos de vinho e depois gua. Mais do
que para qualquer outro caldo, essencial no deixar que ele ferva. Fumet
de peixe requer menos de uma hora de tempo total de cozimento e, quando
pronto, deve ser imediatamente coado e esfriado.
Vegetais: Como o caldo de peixe, o caldo de vegetais deve ser cozido suave
e brevemente. Os chefs variam na maneira como lidam com ele alguns
gostam de vaporizar os vegetais antes de adicionar gua para uma extrao
rpida, outros os suam para extrair o mximo de sua essncia. No poderia
ser mais fcil fazer caldo de vegetais em casa use vegetais bons e doces,
bem como cogumelos, por seu efeito suculento e substancioso, e no tem
como errar. Mas ele voltil, e por isso deve ser feito medida que for ne-
cessrio ou ser esfriado e congelado.
Caldo de vitela uma reexo pessoal sobre
o mais valioso ingrediente do cozinheiro caseiro
O caldo de vitela distingue-se de todos os outros por sua neutralidade e sua
gelatina: a carne e os ossos no tm gosto forte prprio, e assim realam
os sabores dos alimentos com que se combinam; os ossos de um animal
jovem contm abundante colgeno, que se decompe em gelatina, dando
excelente corpo ao caldo pronto.
De ingredientes to simples vem no s um dos instrumentos mais
requintados da cozinha como algo que mais parece um milagre natural ou

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