MISION:

Proporcionar calidad de vida al consumidor regional con alimentos adecuados a

sus gustos y preferencias que satisfagan sus aspiraciones de bienestar, nutricin y
diversin

VISION:

Proporcionar calidad de vida al consumidor con alimentos que satisfagan sus
aspiraciones de bienestar, nutricin, diversin y placer.



EL
CULTIVO
DE
CACAO
24 de enero
2012
PAQUETE TECNOLOGICO
COMPAIA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.S
FOMENTO
EMPRESARIAL
AGRICOLA
FOMENTO EMPRESARIAL AGRICOLA:

Nuestra rea de Fomento es el eslabn que articula a los agricultores con la Compaa,
apoyando a los productores de cacao, a la comercializacin del grano y, de igual manera,
se encarga de las investigaciones que se hacen sobre el cultivo de nuestra principal
materia prima.
A lo anterior se suma que es el rea que maneja las parcelas demostrativas, las
actividades de control sanitario, realizan capacitaciones prcticas en proyectos de nuevas
siembras de cacao a los agricultores, hacen compras de cacao y junto con el rea de
compras y suministros e internacional, trabajan en diferentes proyectos corporativos.

CONTACTENOS:

Compaa Nacional de Chocolates S.A.S.
Carrera 43 A # 1 A sur 143
Medelln-Colombia
Tel: (574) 3258667
Fax: (574) 2681830

Equipo de trabajo:


Juan Fernando Valenzuela
Director de compras y Fomento
Tel: 325 86 21
Email: valen@chocolates.com.co

Jorge Alberto Fernndez
Analista Comercial de Cacao
Tel: 3258690
Email: jafernadez@chocolates.com.co

Alejandro Puerta Restrepo
Analista de Proyectos de Cacao.
Tel: 3258727
Email: japuerta@chocolates.com.co

Ricardo Meja Aristizbal
Analista Comercial de Cacao
Tel: 3258636
Email: rmejia@chocolates.com.co













GENERALIDADES DEL CULTIVO DE CACAO

El presente documento pretende explicar de una manera general y sencilla las
condiciones mnimas para el desarrollo del cultivo de cacao, las condiciones del mercado,
sus principales enfermedades, beneficio y comercializacin y un presupuesto para su
establecimiento y mantenimiento.

Historia

El cacao (Theobroma cacao) tiene su origen en la cuenca alta del ro amazonas, en un
triangulo formado entre Colombia, Ecuador y Per, tuvo su apogeo cultural con los
aztecas en Centroamrica y posteriormente fue llevado a Europa donde finalmente se
masific su consumo.

Mercado mundial y nacional

Cerca del 70% de la cosecha mundial se concentra en frica, destacndose Costa de
Marfl como el mayor productor del mundo, seguido por Asia con el 17% y Amrica con el
13%. La produccin total supera las 3,6 millones de toneladas mtricas y crece a una tasa
del 2-2,5% anual, mientras el consumo que est concentrado en los pases desarrollados
crece a una tasa cercana al 3,0% anual presentndose dficit en algunos aos.
La produccin nacional fue en el ao 2010 de 42.300 TM y la demanda nacional fue de
50.000 TM, obligando a la industria a importar grano. Adicionalmente, el cacao hace parte
de la apuesta exportadora del pas y tiene conformada la cadena de cacao chocolate,
donde se define la poltica y las directrices tcnicas del cultivo en el pas.
De acuerdo con lo anterior, hay fundamentos tcnicos de mercado que hacen del cacao
un cultivo promisorio nacional e internacionalmente.


CARACTERSTICA REQUERIDA PARA EL
CULTIVO
Topografa Plana a ondulada
Rango de Altitud 0 a 1.000 m.s.n.m
Clima Temperatura variacin
anual
23 - 30C Promedio 25 C
Precipitacin variacin
anual
1.500 2.500 m.m.
Distribucin perodos
de lluvia
Constante en el ao- Bimodal.
Humedad relativa 75- 85%
Vientos Baja tolerancia a vientos
Suelo PH 4,5 6.8
Textura
Estructura
Franco Arcilloso - Arenoso
Granular

Nivel fretico Mayor de 1 metro
Fertilidad De acuerdo al Anlisis de
suelos.



Siembra y propagacin

Para el establecimiento de cultivos comerciales de cacao se recomienda utilizar la
propagacin asexual por injerto, con lo cual se logra precocidad, uniformidad, calidad y
alta productividad; La injertacin se puede realizar en campo o en vivero, para lo cual se
debe tener en cuenta los ciclos hdricos de la zona procurando que la plntula se lleve a
campo en la temporada de lluvias. La semilla de cacao utilizada para este proceso se
conoce como patronaje, tiene una viabilidad muy corta (cinco das) y alto porcentaje de
germinacin (mayor al 90%), por lo que se recomienda realizar la siembra sin demora y
por ello en la finca se debe tener preparado el umbrculo o cobertizo del vivero y las
bolsas llenas.
En el proceso de injertacin en vivero se recomienda utilizar una bolsa de por lo menos 25
cm de alto y 15 cm de ancho, con un sustrato 3:1 (tierra:arena), que permita una buena
filtracin del agua. Una vez sembrada la semilla, se espera realizar la injertacin 3 a 3,5
meses despus cuando el patrn alcance un dimetro a 10-15 cm del suelo de al menos 4
5 mm.; pasados tres meses el injerto esta listo para llevar a campo, cuando adems
posea al menos seis hojas verdaderas, es decir, el proceso completo alrededor de seis
meses. El tipo de injerto realizado en vivero se conoce como de parche.
Para el proceso de injertacin en campo, se realiza el vivero normalmente (como se
explica en el proceso anterior) pero cuando el patrn tenga dos a dos meses y medio se
lleva a campo, para all realizar la operacin de injertacin cuando la plntula alcance un
dimetro de 8 a 10 mm a 15 cm del suelo y est bien hidratado; esto ocurre 5 a 6 meses
despus de plantado. El proceso completo tarda entre ocho y nueve meses. El tipo de
injerto realizado en campo se denomina de aproximacin.





Materiales recomendados

Para patronaje se recomienda utilizar semillas del clon IMC-67, as como tambin de los
clones P-7, PA-46 y Caucacias 39 y 43.
Los clones o variedades indicadas para la injertacin son: EET-8, ICS-1, ICS-39, ICS-
40, ICS-60, ICS-95, SCC-61, SC 5, SC 6, TSH-565, TSH-812 e IMC-67, las cuales
deben tener un diseo de siembra para evitar fenmenos de improductividad por
incompatibilidad del polen. El CCN-51 solo se recomienda utilizar en bloques separados
ya que necesita un proceso de fermentacin diferente a las otras variedades que son de
origen trinitario y producen cacao de
sabor y aroma.
Todo el material vegetal debe provenir
de jardines clonales certificados.

Establecimiento
El cultivo de cacao se puede iniciar en
reas con rastrojos, donde se puedan
seleccionar algunas especies que
ayuden como sombro temporal; en
praderas, bajo cultivos de pltano o
banano y en renovacin de plantaciones
de cacao abandonadas, viejas e
improductivas.

Distancia de siembra
La distancia de siembra recomendada es de tres por tres metros en cuadro o tringulo,
para una densidad aproximada de 1.100 a 1.280 plantas por hectrea. En zonas bajas de
tierras frtiles se recomienda ampliar la distancia hasta 3,3 por 3,3 m para una densidad
de 1.000 plantas por hectrea.

Sombro
Como sombro temporal, es decir, el que reducir luminosidad al cultivo en sus tres
primeros aos, se recomienda pltano o banano, papaya, matarratn, rastrojo, etc. Como
referencia, si se va a utilizar pltano este debe ser sembrar como mnimo a la misma
distancia del cacao.
Como sombro permanente se pueden usar maderables con valor comercial (nogal
cafetero, cedro, abarco etc.), palmas (cocotero, chontaduro) y frutales en asocio. Como
referencia, la densidad de rboles maderables por hectrea flucta entre 100 y 150
plantas dependiendo de la especie.
El sombro tiene gran importancia desde el punto de vista ecolgico y agronmico, ya que
favorece la biodiversidad del cultivo, la presencia de enemigos naturales y el reciclaje de
nutrientes.




Agronoma del cultivo

Bajo un manejo tcnico apropiado el cacao produce al menos 1.500 kg de grano seco por
hectrea al ao, iniciando produccin al tercer ao con 300 kg, un incremento gradual
hasta llegar al pico de produccin (1.500 kg) al sexto ao y una produccin constante por
25 aos aproximadamente. La cosecha se realiza paulatinamente durante todo el ao,
con dos picos de produccin entre abril y junio y octubre y enero en zonas con rgimen
de lluvia bimodal, en rgimen unimodal la cosecha va de mayo a diciembre.

Deshierbas: a partir de la siembra del cacao y de los sombros, se debe mantener libre de
malezas la zona de la planta (el plato) y evitar el desarrollo de arvenses que compitan con
el cultivo. En caso de malezas gramneas agresivas se debe usar un herbicida especfico
por una sola aplicacin. Los controles de malezas se realizan manualmente o con
guadaa.

Podas de formacin: se deben limitar a la eliminacin de chupones, ramas entrecruzadas
y agobiadas o con crecimiento hacia el suelo, procurando una adecuada arquitectura y
balance del rbol que le permita maximizar su rea productiva. Este tipo de poda se
realiza durante los dos primeros aos del cultivo.



Podas de mantenimiento: consiste principalmente en podas laterales y de altura para
evitar entrecruzamiento y crecimiento excesivo del rbol de ms de 3,5 m;
complementada con la eliminacin de ramas con tendencia hacia el suelo, quebradas,
entrecruzadas y enfermas. Estas podas se deben hacer al final de las pocas secas,
cuando el rbol no tenga produccin de frutos pequeos o pepinos que generalmente
coinciden con los meses de febrero y marzo y julio y agosto, en zonas con rgimen de
lluvia bimodal. Podar facilita el control de plagas y enfermedades y permite transitar con
facilidad por el cultivo para los procesos de manejo y cosecha. Una poda a destiempo
reduce la produccin y desgasta los rboles, pues obliga al rbol a rebrotar y cambiar
follaje.

Fertilizacin y nutricin: se recomienda seguir las recomendaciones de un tcnico basado
en un anlisis de suelo. El cacao responde muy bien a la aplicacin de abonos orgnicos
(materia orgnica y biofertilizantes), al nitrgeno, fsforo y elementos menores como boro,
cobre y zinc.

Plagas:
La plaga ms daina en cacao es el chinche de color amarillo conocido como coco, grajo,
pringue o coclillo denominado (Monalonium dissumulatun), ataca mazorcas en todos los
estados de crecimiento y causa dao al chupar la sabia del fruto, va dejando una serie de
puntos negros que al unirse forman un necrosamiento generalizado del mismo. El ataque
es muy grave en frutos pequeos (pepinos) pues puede secar toda la cosecha. Para su
control se recomienda tratamiento manual o fsico. Se debe usar tratamiento qumico slo
en brotes de ataque crticos aplicando nicamente sobre los frutos infestados. Una poda
adecuada y regulacin de sombro ayudan a disminuir la presencia del insecto

Enfermedades:
Las principales enfermedades son Monilia (Moniliophthora roreri), Escoba de Bruja
(Moniliophthora perniciosa), fitftora (Phytophthora spp.) y Roselinia (Roselinia spp.).

La Monilia es la enfermedad ms importante en el pas, produciendo daos superiores al
50 % si no se toman las mediadas pertinentes de control. Este hongo ataca slo los frutos
en todos los estados de desarrollo, pero en mazorcas menores de dos meses produce
deformaciones o gibas al mes de la inoculacin del patgeno, estos frutos continan
creciendo y pasado otro mes aparece una mancha de color caf o marrn que cubre todo
el fruto o una parte de l; sobre esta mancha ocho a 10 das despus aparece una felpa
de color blanco que cambia a crema y desprende un polvillo que corresponde a las
esporas o semillas del hongo, las cuales al caer sobre un fruto sano y en presencia de
humedad vuelve a desarrollar todo el ciclo descrito y causar dao. Mazorcas atacadas de
menos de tres meses causan la prdida de todo el grano. Cada ciclo de la enfermedad
tiene una duracin de sesenta a setenta das, esto quiere decir que durante la etapa del
fruto pueden sucederse dos ciclos del hongo. Para su control se recomienda eliminar
todas las mazorcas enfermas semanalmente antes que inicie la esporulacin, de esta
manera, reducimos la cantidad de inoculo y bajamos la incidencia por debajo del 5 %.
Algunas prcticas complementarias ayudan a facilitar el control como la poda y la
regulacin del sombro permanente.



La Escoba de Bruja ataca todas las partes de la planta en activo crecimiento con
excepcin de la raz. Esta enfermedad produce hinchamiento de ramas terminales y
axilares y gran numero de ramillas, similares a una escoba, que se secan y sobre las
cuales se producen posteriormente los cuerpos fructferos del hongo que por accin del
viento se diseminan por el cultivo. En cojines florales produce brotes vegetativos y frutos
con forma de chirimoya o zanahoria. El ataque sobre frutos produce gibas o una mancha
negra brillante y dura, perdindose todo el grano. Las ramas y mazorcas descompuestas
se forman paragitas de color blanco o crema donde estn las esporas del hongo, con
las cuales se propaga la enfermedad. Se recomienda eliminar todas las partes enfermas
de la planta a finales de verano, que coincide con la poda anual del cultivo, y repetir a los
seis meses.



La Fitftora afecta raz, hojas, mazorcas, cojines florales, chupones, plntulas y en casos
extremos causa cncer del tronco. El ataque al fruto se caracteriza por una mancha de
color caf, casi siempre simtrica y de textura blanda. Si el ataque es temprano se
pierden todos los granos de la mazorca. Cuando ataca el tronco la planta presenta
amarillamiento y marchitez, en el sitio del dao presenta exudados gomosos y al quitar la
corteza se observa una coloracin morada o rojiza. Se recomienda remover los frutos
afectados, hacer aplicaciones preventivas con fungicidas cpricos (cuando inicie el
cuajamiento de pepinos). Cuando el ataque es en el tronco se hace un raspado del rea
afectada y se cicatriza con Ridomil (50 g / L).



La Roselinia produce marchitamiento, amarillamiento de hojas y por ltimo muerte del
rbol. Ataca nicamente races que presentan una pudricin de la corteza que al
eliminarse muestra el micelio del hongo en forma de estrellas. Se recomienda eliminar los
rboles afectados, sembrar plantas monocotiledneas (que no son afectadas por el
hongo, por ejemplo maz, caa de azcar, pastos, etc.) y no sembrar en el sitio por un
perodo de al menos dos aos. Se debe evitar eliminar rboles en el cultivo (maderables u
otro) por medio de estrangulamiento, ya que esto crea un medio propicio de multiplicacin
del hongo en las races en descomposicin.

Beneficio, cosecha y comercializacin

Cosecha
Se recomienda cosechar nicamente frutos maduros cada 15 das en cosecha y cada 20
25 das en pocas de baja produccin. Es muy importante clasificar mazorcas sanas de
enfermas para beneficiarlas por separado. Para esta labor se requieren herramientas
adecuadas como tijeras de mano, medialunas u horquillas.

Partida y desgrane
Se hace con mazo de madera o con un machete corto, teniendo cuidado de no cortar las
almendras; la extraccin del grano se hace deslizando los dedos a lo largo de la placenta,
la cual debe quedar adherida a la cscara para evitar que dae la calidad final del
producto. Los granos se depositan en un recipiente limpio de plstico o de fibra que evite
la contaminacin por tierra o basura. Luego son llevados al sitio dispuesto en la finca para
el proceso de fermentacin.

Fermentacin
Es uno de los procesos que ms incide en la calidad del grano, ya que es en este que se
logra obtener el sabor y aroma caracterstico del cacao.
La fermentacin se debe hacer en cajones de madera, con orificios que permitan el
lixiviado del muclago, debe estar ubicado bajo techo y protegido de corrientes de viento
fuertes y animales. En general, la fermentacin tarda de cinco a seis das con volteos de
la masa al segundo, cuarto y quinto da, para oxigenar la masa y homogenizar la
fermentacin. Durante el proceso fermentativo el muclago se desprende, la temperatura
aumenta, el embrin de la semilla muere y se logra liberar los precursores de sabor y
aroma del grano. Terminada la fermentacin, los granos deben estar hinchados y la
cscara con una coloracin ms oscura.
Nunca se debe lavar el grano antes de iniciar la fermentacin ni realizar una fermentacin
excesiva ya que se puede generar una putrefaccin del grano que genera acidez y malos
sabores, difciles de remover en el proceso industrial.

Fermentadores tipo cajn sencillo para un cultivo de 2 Ha

Largo: 2.0 m
Ancho: 0.8 m
Alto: 0.6 m

Especificaciones:
Con soportes o patas de mnimo 15 cm de largo. Con tres separadores removibles de tal
manera que el cajn quede con 4 compartimientos. Estos separadores deben estar
compuestos de regletas de 20 cm de alto. Debe tener huecos de 0,5 cm de dimetro cada
10 cm en el fondo del cajn. Se debe utilizar tornillos.
El volumen del cajn se calcula multiplicando el total de la produccin esperada en el ao
en kg por 12,5% y luego por el factor 0,003, lo que arroja como resultado los m
3

necesarios.
Tipo de madera: dura preferiblemente





Secado

El objetivo del secado es disminuir gradualmente la humedad del grano a 7%.
Se debe hacer sobre camas de madera, preferiblemente con la posibilidad de proteger el
grano de la lluvia, con estructuras como marquesinas o casas elbas. El secado tarda
aproximadamente 5 a 6 das y se debe procurar que en el primer da slo se exponga los
granos a dos o tres horas de sol, el segundo da cuatro o seis horas y a partir del cuarto
da se puede dejar a plena exposicin haciendo volteos cada dos horas. Durante este
proceso se aprovecha para despegar granos, retirar pedazos de placenta y de cscara
que pudieron haber cado en la extraccin del grano.
Nunca se puede dejar mojar el grano durante este proceso ni se debe acelerar el secado
sobre estructuras de zinc, pavimento o asfalto.

El rea de la marquesina se calcula multiplicando el total de la produccin esperada en el
ao en kg por 12,5% y luego por el factor 0,1, lo que arroja como resultado los m
2

necesarios.
El piso debe ser en madera, bien sea esterilla de guadua u otro tipo de madera que
permita remover y recoger el grano sin quebrarlo. Se debe permitir la circulacin del aire
dentro de la misma, de tal manera que el aire caliente y hmedo pueda salir de la
marquesina.







Seleccin y clasificacin
Se debe eliminar todas las impurezas del grano manualmente utilizando zarandas
clasificadoras o mecnicamente con monitores o despasilladoras, mediante las cuales es
tambin posible separar la Pasilla, Primera y Premio.

Almacenamiento
El empaque se debe hacer en sacos de fique con capacidad de 50 kg, secos y limpios, y
se debe almacenar sobre estibas en un lugar techado, separando los bultos del piso y
paredes, bien ventilado y aislado de productos no alimenticios. No se recomienda
almacenar por mucho tiempo ya que se puede generar problemas de plagas y moho.

Calidad
La calidad del grano en el pas se rige por la Norma Tcnica Colombiana 1252 del
Icontec, resumida a continuacin:
Requisito Premio Primera Pasilla
Contenido de Humedad en % (m/m), mximo 7 7 7
Contenido de impurezas en % (m/m), mximo 0 0,3 0,5
Grano con moho interno en %, mximo 2 2 3
Grano daado por insectos y/o germinado %, mximo 1 2 2
Contenido de pasilla en %, mximo 1 2 N.A.
Contenido de almendra en % (m/m), mnimo N.A. N.A. 40-60
Masa (peso) de gramos de 100 granos >120 105-119 40
Granos bien fermentados en % >75 >65 >60
Granos insuficientemente fermentados en % <25 <35 <40
Granos pizarrosos en % <1 <3 <3

Un grano bien fermentado es un grano de apariencia hinchada, cuya cscara es de color
caf oscuro y se desprende fcilmente, internamente est arrionado (fisurado), es de
color caf oscuro o chocolate, con sabor y aroma a chocolate. Un grano insuficientemente
fermentado conserva an el color prpura internamente y un grano pizarroso es un grano
que no fue fermentado, es compacto y de color gris oscuro.
En campo se puede determinar que el grano est seco manualmente, ya que al friccionar
un puado se siente un chasqueo o cascajeo.




Comercializacin
La Compaa Nacional de Chocolates cuenta con los siguientes puntos de compra
directos:

REGIONAL CONTACTO TELEFONO
BARRANQUILLA ENZO ENRIQUE OJEDA FERNANDEZ 055 364 69 00 EXT. 27
BOGOTA ARTURO APONTE JIMENEZ 051 417 32 00 EXT. 360
IBAGUE LUZ DARY GONZALEZ VILLAREAL 058 267 69 99 EXT .29
BUCARAMANGA JAVIER ACEVEDO PINTO 057 646 54 54 EXT 15
CALI CRISTIAN ESPADA CASTRO 052 397 30 40 EXT.636
MEDELLIN FREDY TORO MONTOYA 054 265 34 00 EXT. 118
NEIVA JUAN CARLOS ARTEAGA OSORIO 058 872 08 08 EXT 110
VALLEDUPAR SIMON RAMIREZ AYALA 055 571 70 28

La calidad se rige por la Norma Tcnica Colombiana 1252, no existe restricciones de
cantidades mnimas y el pago es de contado. Se recomienda contactar a las personas
responsables de la ciudad correspondiente antes de realizar una venta.

INSCRIPCION DE PROVEEDORES

REQUISITOS

PERSONA NATURAL

Fotocopia de la cedula de ciudadana

PERSONA J URIDICA

Certificado de Existencia y Representacin Legal
Fotocopia del Registro nico Tributario (RUT)
Fotocopia de la cedula de ciudadana del representante legal.

Anlisis econmico
A continuacin se presenta informacin general para el establecimiento y mantenimiento
de una hectrea de cacao y los ingresos esperados; no se considera costos ni ingresos
de posibles sombros temporales como pltano. Se considera un precio de venta de
$4.600 / kg de cacao, un valor por jornal de $27.467, unas ventas de $10.000.000 por
venta de maderables en el ao 21 y un total de 118 jornales en establecimiento y 116
jornales en produccin.

Ao 1 2 3 4 5 6 7 - 20 21
Ingresos
Venta cacao - 230.000 1.380.000 3.220.000 5.520.000 6.440.000 6.900.000 16.900.000

Egresos
Mano de Obra 3.227.333 851.467 1.400.800 1.757.867 2.389.600 2.993.867 3.186.133 -
Insumos 1.441.563 1.470.000 572.400 652.400 652.400 852.400 652.400 -
Total 4.668.897 2.321.467 1.973.200 2.410.267 3.042.000 3.846.267 3.838.533 -

Utilidad - -2.091.467 -593.200 809.733 2.478.000 2.593.733 3.061.467 16.900.000

Informacin adicional de su inters:
http://www.fedecacao.com.co
http://www.icco.org
http://www.worldcocoafoundation.org
http://www.corpoica.org.co
http://www.finagro.com.co