Por qu conservamos los alimentos?

Los alimentos son perecederos, por lo que

se necesitan ciertas condiciones de
tratamiento, conservacin y
manipulacin, y evitar as su deterioro
por el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos). Uno de estos mtodos utilizados
para conservar los alimentos es por el
altas temperaturas.

Cules fueron comienzos en la
conservacin de alimentos a ALTAS
TEMPERATURAS?

En 1802 el francs Nicols Appert
descubri que los productos alimenticios
no se descomponan en largos perodos si
se sometan a temperaturas de 100 C y se
mantenan hermticamente cerrados
(esterilizacin). El descubrimiento de
Appert fue una realizacin casual, pues l
desconoca las causas que motivaban la
descomposicin de los alimentos y cmo
se evitaban. Las bases cientficas
apropiadas para la conservacin fue
realizado por el cientfico francs Luis
Pasteur en 1860, permiti resolver de
forma cientfica los problemas referentes
a las causas de la descomposicin de los
alimentos el mtodo llamado
pasteurizacin.

Cmo funciona el calor?


El efecto del calor se basa en la
desnaturalizacin de protenas, lo que
produce una desactivacin de las enzimas,
y por lo tanto, la desaparicin de los
efectos de sus actividades, incluida la
paralizacin y eliminacin de los
microorganismos.

Qu mtodos de conservacin a
ALTAS TEMPERATURAS
conocemos?

Pasteurizacin: recibe el nombre en honor
al qumico francs Louis Pasteur que fue
quien
pasteurizacin para eliminar los
microorganismos (M.O.) dainos de la
leche. Generalmente se hace de dos
formas diferentes: Se usan temperaturas
bajas (62-68 C) durante un tiempo de 30
min., altas temperaturas entre (72-90 C)
durante un tiempo de 1-12 seg. y la ultra
alta temperatura (UHT) o relmpago que
se realiza a temperaturas entre (88-97 C)
durante un tiempo de 1-12 seg.


Imagen. Pauterizador

Esterilizacin. Se usa cuando es necesario
conservar el alimento durante periodos
ms prolongados. Recibe tambin el

pastelero francs

alimentos previamente introducidos en
recipientes cerrados, que se calientan en
un aparato llamado autoclave a
temperaturas superiores a los 100C o se
somete al alimento a temperaturas de
120C de calor hmedo y a grandes
presiones. El calor destruye las bacterias
y crea un vaco parcial que facilita un
cierre hermtico, impidiendo la
re En un principio
consista en el calentamiento a bao

despus de haberlos puesto en
recipientes de cristal, como frascos o
botellas. Las propiedades de gusto, olor y
color de los alimentos pueden verse
modificadas, pero es un mtodo bastante
eficaz para la destruccin de los
microorganismos. A este tratamiento se
someten lo que llamamos conservas
alimenticias y duran por lo menos dos
aos.


Imagen. Esterilizador

Enlatado: La tcnica del enlatado se ha
usado durante casi 200 aos y fue el
mismo Nicols Appert el primer
elaborador de latas de conserva, tal como
se realizan hoy en da. Este mtodo
proporciona productos seguros y de vida
prolongada. Al producto a enlatar se le
somete previamente a una preparacin,
en fro en caliente.

Se utilizan envases metlicos, de acero
recubierto con una capa de estao.
Adems, todo ello se recubre con un
barniz adecuado al tipo de alimento. Una
vez llena la lata con el producto, se
procede a cerrarla hermticamente. Para
ello se le somete a un proceso de
calentamiento apropiado, dependiente
del alimento y de las variables de acidez
propias del cada alimento. Tras el
calentamiento se realiza un proceso de
enfriamiento. Con esta tcnica se
garantiza la destruccin de posibles
organismos patgenos y no es necesario
agregar conservadores qumicos al
alimento.


Latas

Qu ventajas y desventajas ofrecen
nos ofrecen estos mtodos?
La pasteurizacin, entre las desventajas
del proceso est la necesidad de contar
con un personal altamente calificado para
la realizacin de este trabajo, que necesita
controles estrictos durante todo el
proceso de produccin, debido a este
periodo de exposicin, aunque breve, se
produce una mnima degradacin del
alimento. En cuanto a las ventajas son el
incremento en la calidad de vida de los
alimenticios bsicos, como la leche,
adems la reduccin de las bacterias o
agentes patgenos que puedan contener
bacterias, protozoos, mohos y levaduras,
etc.

Por otro lado, la esterilizacin ofrece
ventajas, como la destruccin de
microorganismos patgenos y no
patgenos, la creacin de un vaco parcial
al embazar, se obtiene un tiempo de
conservacin mas largo y hay un aumento
en el pH, lo cual beneficia o aumenta el
tiempo de conservacin. Sus desventajas
principal viene dada por un error el la
aplicacin del mtodo, como por ejemplo
el no alcanzar la temperatura y/o el
tiempo adecuado podra daar el
alimento y producir enfermedades como
por ej. Botulismo.

Con qu alimentos pueden trabajar
estos mtodos?

La pasteurizacin puede trabajar con
alimentos como la leche, la cerveza, el
helado, sopa, jugos, agua, entre otros
alimentos lquidos.

En cuanto a la esterilizacin, trabaja con
alimentos como zumos, sopas, carnes,
pescado o vegetales, entre otros
alimentos semi solidos.



UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOLOGA
TECNOLOGA DE ALIMENTOS









MTODOS DE
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS MEDIANTE
EL EMPLEO DE
TEMPERATURAS ALTAS