Manual de laboratorio: Ciencia de los alimentos.

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La presencia de hierro se da observando manchas de color rojo naranja en diversas partes de la
harina.
Clculos:
El nmero y densidad de los puntos son un indicativo del nivel de hierro.
30 ppm, pocas manchas y dispersas
30-60 ppm, manchas uniformes
60-90 ppm, muchas manchas uniformes
6. DETERMINACIN DE YODO EN SAL YODADA
La deficiencia de micronutrientes es un problema que afecta a millones de personas en el mundo,
destacando por su magnitud la de yodo, hierro y vitamina A. En lo que se refiere al yodo, se estima
que cerca de un billn de seres humanos viven en reas con deficiencia de este mineral, la mayora
de ellas en pases en vas de desarrollo.
El yodo es un mineral componente esencial de las hormonas tiroideas, las cuales juegan un papel
fundamental en el crecimiento y desarrollo humano, siendo stas imprescindibles para el desarrollo
del sistema nervioso central, por lo que su carencia se convierte en la causa prevenible mas
importante de retardo mental.
El yodo fue el segundo micronutriente en declararse esencial para la salud, (1850), ya que el primero
fue el hierro en el siglo XVII. Actualmente existe el conocimiento, las tecnologas y la experiencia
necesaria para eliminar este grave problema de salud pblica, por lo que se requiere especial
atencin por parte del gobierno, el sector privado, las organizaciones civiles y la sociedad en general,
para que en un esfuerzo mancomunado se controle y elimine esta grave carencia nutricional,
tomando en cuenta que la sal es el vehculo idneo para ser fortificado con yodo, resultando la
medida preventiva ms prctica, eficaz y econmica para eliminar esta deficiencia.
Las conocidas consecuencias de la deficiencia de yodo, no slo en el individuo, sino en la comunidad
en general, se asocian a bajo rendimiento escolar, a una productividad general reducida y a escaso
desarrollo econmico y social. El retorno a la inversin, el anlisis costo/beneficio, basado en el
aumento de la productividad y en la prevencin de los desrdenes por deficiencia de yodo, al
implementar medidas dentro de un programa de control de la deficiencia de yodo, justifican la
implementacin de acciones integradas con este objetivo.
Dado que la mayor parte del yodo se excreta a travs de la orina, la determinacin de la yoduria se
convierte en el principal indicador bioqumico para conocer el estado nutricional de la poblacin en
relacin a este micronutriente.
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Fortificacin:
La fortificacin es el proceso de agregado de macro o micronutrientes a un alimento de consumo
masivo, con el objeto de mejorar la calidad nutricional en la alimentacin de un grupo, comunidad o
poblacin.
La sal comn es actualmente el vehculo ideal para el agregado de yodo, ya que sta es consumida
por toda o casi toda la poblacin, sin que se modifiquen sus caractersticas organolpticas.
Por lo general, para la yodacin de la sal se utilizan dos formas qumicas de yodo: el yoduro de potasio
(KI) y el yodato de potasio (KIO3). El yoduro suele ser mas barato, pero es menos estable, por lo que
se emplea en sales altamente refinadas y secas, requiriendo ser protegidas con envases de excelente
calidad y debiendo ser consumidas antes de la fecha devencimiento.
El yodato es ms estable y resistente a la evaporacin, pudiendo emplearse en sales menos
refinadas, expuestas a mayores temperaturas y con mayor humedad o en sales con prolongado
tiempo de transporte y almacenamiento antes del consumo.
El contenido de yodo en sal yodada que contiene yodato de potasio es estimado por un proceso
llamado valoracin yodomtrica. El yodo libre reacciona con una solucin de tiosulfato de sodio de la
siguiente manera:
Na 2S20 3+ I 2--------->Na I +Na 2S40 6
Tiosulfato Y odo Y oduro Tetraionato de sodio
De Sodio de sodio
El yodato es un oxidante fuerte y reacciona cuantitativamente con el tiosulfato. Se aade cido
sulfrico a una solucin de sal yodada, liberando el yodo, el cual es valorado con tiosulfato de sodio.
Se utiliza almidn como un indicador externo. Se agrega una solucin de yoduro de potasio para
mantener el yodo en un estado disuelto.
Reactivos:
-Solucin de Tiosulfato de Sodio 0.005N
-Solucin de cido Sulfrico 2N
-Solucin de Yoduro de Potasio 10%
-Solucin de Almidn 1%
Materiales:
-Bureta
-Beakers de 100 mL
-Probeta 50 mL
Principio
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-Erlenmeyer 250 mL con tapn
-Pipeta de 1y 5 mL
-Papel aluminio
Procedimiento:
Pesar cuidadosamente 10g de la sal que ser examinada.
Colocar la sal en un beaker de 50 mL.
Despacio, agregar agua doblemente destilada y hervida.
Agitar para disolver la sal completamente.
Agregar mas agua para llevar a un volumen de 50 mL.
Verter la solucin de sal (50 mL) en un erlenmeyer con tapn.
Pipetear 1mL de cido sulfrico 2 Ny agregarlo a la solucin de sal.
Pipetear 5 mL de yoduro de potasio 10%y agregar a la solucin de sal.
La solucin se torna amarilla. Tapar el erlenmeyer y ponerlo en la oscuridad por 10 minutos. Una
caja cerrada o un gabinete pueden ser utilizados.
Cargar una bureta de 50 mL con solucin de tiosulfato de sodio 0.005 N.
Ajusta el nivel de la bureta a 0.
Despus de 10 minutos, saque el erlenmeyer de la caja oscura.
Agitando el erlenmeyer, valore la solucin en el erlenmeyer con tiosulfato de sodio desde la
bureta.
Detenga la valoracin en cuanto la solucin se torne plida (amarillo muy claro).
Agregue unas cuantas gotas (1-5 mL) de solucin de almidn al 1%.
La solucin se tornar morado profundo.
Contine la valoracin hasta que el color morado desaparezca y la solucin se torne incolora.
Anote el volumen gastado en la bureta.
Clculos:
En base a la ecuacin global y su estequiometra:
I3 + 6S232 + 6H+ ^ I + 3S462 + 3H2O
Tenemos que 1mol de yodato reacciona con 6 moles de tiosulfato.
mL Na,S,, x NNa x 126.9
ppm de yoduro = x1000
peso muestra (g) x 6
El punto final de la titulacin es indicado por la desaparicin brusca del color azul caracterstico de un
complejo I3 /almidn. Se titula sin indicador hasta que el color amarillento inicial de la solucin este
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por desaparecer. Al agregar almidn se forma el color azul y entonces se agregan cuidadosamente las
ltimas gotas del titulante.
Investigacin:
-Rangos permitidos de yodo en la sal comn en Honduras
-Profundizar en la historia e importancia de la yodacin de la sal
7. DETERMINACIN DE VITAMINA C POR TITULACIN CON YODO
La vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 tomos de carbono relacionado
con la glucosa. Su papel biolgico principal parece ser el de actuar como cofactor en diversas
reacciones enzimticas que tienen lugar en el organismo.
En su condicin de agente reductor, el cido ascrbico posee otras propiedades importantes, que
parecen ser no enzimticas. Por ejemplo, ayuda a la absorcin del hierro al reducirlo a su estado
ferroso en el estmago; protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidacin;
tambin favorece la utilizacin del cido flico ayudando a la conversin del folato en tetrahidrofolato.
Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al organismo del estrs oxidativo
provocado por las especies oxigeno reactivas.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y puede presentarse en dos
formas qumicas interconvertibles: cido ascrbico (forma reducida) y cido dehidroascrbico (forma
oxidada), siendo ambas formas funcionales biolgicamente y mantenindose en equilibrio fisiolgico.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se oxida e hidrata. Se
destruyen con facilidad en el procesamiento y conservacin de los alimentos, por lo que es utilizada
como indicador de la prdida vitamnica de un alimento durante su procesamiento y almacenamiento.
Por otra parte, el calor y los cationes metlicos destruyen la vitamina C. Alimentos como los ctricos,
kiwi, fresas, brcoli, lechuga, entre otros, son fuente natural de vitamina C, y su contenido depende de
la especie, rea geogrfica en las que son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez
recogidos y del estado de maduracin (generalmente aumenta con la maduracin).
Generalmente la cromatografa y la titulacin volumtrica de xido-reduccin son mtodos utilizados
para cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento. La cromatografa lquida de alta presin
(HPLC) es el mtodo ms utilizado por ofrecer una gran precisin de los resultados.
Determinacion del contenido de Vitamina C mediante una volumetra de xido-reduccin
Elaborado por: Dra. Wendy Piura Revisado por: Dra. Doris Chinchilla Autorizado por: Dra. Betina Rivera
Dr. Virgilio Lazo